FABRICAREA COVRIGILOR Descrierea materiilor prime necesare fabricarii covrigilor 1.

FAINA Materia de baz pentru covrigi este desigur fina. Finurile se clasific n numere progresive care indic mrimea lor de la cele mai fine la cele obi nuite 00, 0, 1, 2. Fina integral este cea care nu a fost separat de tre. Calitatea finii se stabilete n primul rnd pe baza nsu irilor ei fizice: culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea i aciditatea, insuiri care se apreciaz fie prin metode organoleptice, fie prin determin ri de laborator. Culoarea finii de gru este alb, cu nuan glbuie, mergnd pn la cenuiu -deschis, cu nuan alb-glbuie (n cazul n care conine i tre). Elementul care determin n mod hotrtor culoarea este proporia de nveli a bobului de gru care se regsete n fina dup mcinare, dar mai intervin i ali factori, cum ar fi granulaia: cu ct particulele sunt mai grosiere, cu att se creeaz mai multe goluri umbrite, care i nchid f inii culoarea. Tot referitor la granulaie, e bine de tiut c acest parametru trebuie s aib o valoare medie, nici prea mic, dar nici prea mare. Fina mcinat prea fin absoarbe uor apa i formeaz imediat un aluat de consisten tare, dar care se nmoaie rapid pe parcursul prelucrrii. Volumul covrigilor rezultai va fi mic, iar miezul lor va avea o culoare nchis i o porozitate redus. Fina cu granulaie prea mare absoarbe greu apa i va da natere unor covrigi nedezvoltai, cu miez aspru i sfrmicios. 2 Drojdia pentru panificaie Principala nsuire dup care se apreciaz calitatea drojdiei de panificaie o constituie puterea sau capacitatea de dospire (fermentaia alcoolic, n urma creia rezult bioxidul de carbon ce conduce la afnarea aluatului). Fermentarea din timpul destinat fabric rii covrigilor se produce n aluat n timpul divizrii, modelrii, dospirii bucilor de aluat modelate i chiar n prima parte a procesului de coacere.

Dac pregtii dup reete care cer congelarea aluatului nainte de fermentare, atunci avei nevoie de drojdii cu rezisten ridicat la congelare. Se recomand folosirea de pn la 5 kg de drojdie proaspt la 100 kg fin, n funcie de reeta i procesul tehnologic. Drojdia comprimat se prezint sub form de calupuri paralelipipedice i calitatea ei se apreciaz dup: 1. Aspectul exterior, care trebuie sa fie compact, cu suprafaa neted, de culoare cenuiu - deschis, cu nuan galbuie, uniform n toat masa. Se admite la suprafa un strat de maximum 1 mm grosime, cu o nuan mai nchis. Drojdia de calitate bun, pus n ap sau pe vrful limbii, se desface uor, iar dac este zgriat cu buricul degetului, urma lasat prezint ncreituri. 2. Miros i gust mirosul uor de alcool sau de aluat proaspt i gustul pl cut de fructe constituie indicii c drojdia este de bun calitate. 3. Umiditatea trebuie s fie de maximum 76%. 4. Puterea de fermentare este indicele calitativ de baz al drojdiei i se exprim prin durata de cretere a unei anumite cantiti de aluat pregtit n condiii speciale. Dro jdia corespunztoare pentru panificaie trebuie s aib durata de cre tere de maximum 90 de minute. Pentru depozitare, parametrii de microclimat ai drojdiei de panificaie sunt: temperatura = 0 - 6C umiditatea relativ = 65 -75% termen de valabilitate pentru drojdia de panificaie, de la data fabricaiei este de 40 de zile n condiiile n care sunt respectate condiiile de transport i depozitare menionate. 3. Apa n panificaie, se folosete apa potabil care trebuie s ndeplineasc urmtoarele cond iii: s fie incolor, limpede, fr miros i gust particular, s aib temperatura ntre 10 i 15C, s nu aib o duritate prea mare i s fie lipsit de bacterii.

4. Seminele Cele mai utilizate pentru ornarea covrigilor sunt seminele de mac care aduc o arom deosebit, un gust uor asemntor nucilor i un aport important de calciu. De asemenea, seminele de susan sunt deosebit de savuroase i n plus aduc o serie de beneficii consumatorilor fiind bogate n fier, magneziu, mangan, cupru, calciu, vitaminele B1 i E, fibre i antioxidani. n amestec cu miere ajut la fixarea calciului n organism. i seminele de dovleac sunt foarte apreciate n panificaie pentru gustul deosebit. Ele sunt o surs bun de proteine, zinc, fosfor i magneziu avnd un coninut sczut de colesterol i sodiu. Att seminele de dovleac, ct i cel e de floarea soarelui sunt folosite mai mult pentru produse de brutrie dect pentru covrigi. Tot cuvinte de laud i Covrigi cu semine de susan despre seminele de floarea-soarelui care conin un nivel ridicat de grsimi bune (polisaturate i monosaturate) i un nivel sczut de grsimim duntoare sntii (grsimi saturate).

Extractul de mal Produsul se folosete pentru realizarea covrigilor oprii (tip bagels) sau pentru covrigi dulci cu mal. Extractul de mal se obine din orz sau gru care a fost ncolit, apoi uscat i mcinat. n final rezult un sirop concentrat, omogen, de culoare maro, fr suspensii i sedimente, cu gust plcut, dulce, uor amrui, specific de mal

Tehnologia pentru producerea covrigilor Pretzel Schema tehnologica pentru fabricarea covrigilor

. Descrierea procesului tehnologic Pentru realizarea covrigilor Pretzel se utilizeaz urmtoare le materii prime: fin, drojdie de panificaie, sare, ap, iar pentru cei cu adaos: fin, drojdie, zahr, ulei, sare, ap, mac sau susan. Aluatul se prepar prin metoda direct. Se cerne fina, se adaug ap caldu, drojdie de panifi caie activat i emulsionat, zahrul i sarea dizolvate. 1. Prepararea aluatului Specialitii brutari recomand ca aluatul pentru covrigi s se prepare foarte legat, respective la 100 kg. de fin se adaug 30 -40 l. de ap. Frmntarea aluatului pentru covrigi se poate realiza i manual, nu numai cu malaxorul. Durata de frmntare variaz ntre 15 i 20 de minute, n funcie de calitatea finii . Prelungirea duratei de frmntare degradeaz brusc calitatea aluatului, deoarece pr in nclzire la temperatura de cca. 60C, glutenul coaguleaz. Aluatul frmntat dup instruciuni se las pe masa de lucru la fermentat cca. 30 minute, la o temperatur de 20-25C. Dup fermentare, aluatul este trecut la divizare i modelare,operaie care se execut manual. Reet de aluat pentru Pretzel Ingrediente Cantiti Fin pentru pine 2.200 g Drojdie 80 g Ap 1.200 g Zahr 75g Sare 50 g Albu de ou 100 g Unt sau margarin 75 g Mod de preparare 1. Malaxarea: se introduc n cuva malaxorului fina, drojdia emulsionat, zahrul i sarea dizolvate n puin ap. Se pornete

malaxorul la vitez mic i se adaug pe rnd albuul de ou i untul sau margarina, apoi apa n debit constant. Se malaxeaz pn la dezvoltarea complet a aluatului. 2. Fermentarea dureaz timp de 30 minute la temperatura de 28 30oC. Se face apoi dozarea n buci de circa 90 -100 g. 3. Modelarea: fiecare bucat de aluat se modeleaz sub form de fitil care se mpletete n opt. Se spoiesc covrigii modelai cu urmtorul amestec: 1 l de ap amestecat cu 15 grame de fin. Covrigii se presar apoi cu sare grunjoas care se va lipi de amestecul cu fin. n loc de sare cu granulaie mare se pot folosi urmtoarele toppinguri: - semine de susan - ceap deshidratat - amestec de ierburi aromate 4.Coacerea se face la 190oC timp de 10 - 15 minute cu aburire intens n primul minut. : Nu se cntresc drojdia i sarea mpreun! 2. Modelarea covrigilor Modelarea covrigilor are ca scop att obinerea uneiforme specifice,ct i uniformizarea miezului prin eliminarea golurilor formate n timpul fermentaiei. Aceast operaie se poate face fie 48 manual, fie cu maini de construcie special. Covrigii se modeleaz n form aproximativ de opt (aa -numiii covrigi de Braov) s au n form inelar pentru covrigii simpli. Prin modelare se urmrete ca fitilul s aib o grosime uniform i o suprafa neted. Pentru covrigii simpli, bucile de aluat de 65 g se alungesc prin presare i rostogolire sub palme, rezultnd un fitil care se nfoar pe dou-trei degete, n funcie de mrimea covrigului, dup care fitilul se rupe, capetele lui se petrec unul peste altul i se ruleaz zona de ncheiere pn se obine o sudare bun i o grosime uniform cu a restului covrigului. O alt tehnic este ca din ntregul aluat s se taie buci de 1 -2 kg, care se ruleaz cu palmele pe mas, formndu-se un sul gros. Din acest sul se rup apoi buci corespunztoare greutii covrigului i se procedeaz ca mai sus. Ultima operaie a prelucrrii a luatului este cea de dospire care, n cazul covrigilor,

presupune ca acetia s fie lsai direct pe masa de modelare, la temperatura de 22-26C, sau i mai mult vara, timp de 2 -4 minute, n funcie de calitatea i consistena aluatului. 3. Oprirea covrigilor Covrigii se opresc cca. 6-8 minute n apa n care a fost adugat sirop de zahr. Dup dospirea final, covrigii sunt trecui la operaiunea de oprire, care se execut n scopul formrii la suprafaa lor a unui strat subire de amidon gelificat . n timpul coacerii, amidonul din acest strat trece n dextrine i apoi n zahr, atribuind o culoare frumoas i un luciu plcut produsului finit. Totodat oprirea ntrerupe fermentaia, eliminndu se astfel formarea golurilor n miezul produsului. ntr-un vas sau friteuz cu ap cald n care se adaug sirop de zahr se aduce coninutul la temperatura de fierbere i apoi se adaug covrigii. n momentul n care se introduc covrigii modelai n vasul de oprire, acetia cad la fund. Durata opririi este de 6-8 minute. n acest interval covrigii ncep s pluteasc la suprafaa compoziiei din vas i nseamn c s a finalizat procesul opririi. Covrigii astfel oprii se pescuiesc din vas cu ajutorul unei palete sau strecurtori i se pun pe o planet n vederea adugrii i introducerii n cuptor. 4. Coacerea covrigilor Se face fie ntr-un cuptor cu band , fie dup o tehnic aparte, metoda tradiional folosind un cuptor construit din crmid. Pentru coacerea n cuptorul cu band, n prealabil se seteaz timpul necesar de la intrarea n camera de coacere a produsului pn la ieire (astfel se imprim viteza corespunztoare benzii de lucru). Se seteaz i cele dou temperaturi din camera de coacere, cea inferioar i cea superioar. Un astfel de cuptor, cum este cel furnizat de firma Bilancia, este simplu de folosit, are o productivitate ridicat i asigur o coacere ideal a covrigilor. Cuptoarele pe vatr. Dei din ce n ce mai muli covrigari renun la aceste tipuri de cuptoare, noi v prezentm i aceast variant. Are gura de deservire larg i nu prezint u de nchidere, pentru a permite manipularea covrigilor n timpul coacerii. Pe partea lateral, el are montat un arztor care produce flacr pe toat lungimea vetrei. Pot fi utilizate i cuptoare de pine, dar covrigii copi n aceste cuptoare au un nivel calitativ mai sczut.

nainte de a fi introdui n cuptor, lateralul covrigilor oprii se trece, dup caz, prin mac, susan sau sare, ori se stropete cu o soluie din ap i sare. Apoi covrigii se aaz pe o planet ngust (ipc) ce se introduce n cuptor, lng flacra arztorului. Aici se las cca dou minute, pn cnd suprafaa li se zvnt i capt un luciu glbui caracteristic, dup care se rstoarn de pe scndur pe partea cealalt, n vederea coacerii. Din dou n dou minute, cu o lopic ngust i subire (cociorv), covrigii se deplaseaz din fa mai nspre interior i dinspre flacr nspre partea opus, pe toat lime a vetrei, pentru coacerea lor ct mai uniform. Pe msur ce se coc, covrigii se scot din cuptor cu cociorva, cte un rnd, n timp ce alte rnduri se introduc pentru coacere. Momentul cnd coacerea este ncheiat se determin o bservnd culoarea cojii, greutatea relativ a produsului (prin balansare n mn, covrigul trebuie s par uor n raport cu volumul pe care l are), sunetul ce se produce prin ciocnirea cojii de vatr (care trebuie s fie sec) i rapiditatea cu care coaj a apsat cu degetul revine la forma iniial (revenirea trebuie s se fac imediat). Pentru a determina corect acest moment e nevoie de experien i miestrie din partea lucrtorului. Orientarea doar dup culoarea cojii este incorect: produsul poate f i copt insuficient, deoarece rumenirea cojii poate fi rezultatul unei temperaturi prea mari n cuptor (cuptor iute) sau utilizrii unei fini bogate n zaharuri. n general, coacerea se efectueaz la temperatura de 180 -200C, timp de 10-15 minute. De asemenea, el poate fi copt suficient, dar coaja lui s fie palid datorit unei temperature prea mici n cuptor (cuptor moale) sau utilizrii unei fini cu putere redus de fermentaie. Dup coacere, covrigii se scot din cuptor, se spoiesc cu ap (pentru forma rea luciului i pentru reducerea sczmintelor prin evaporare), apoi se ofer la vnzare. Cuptorul trebuie bine nclzit din timp, pentru ca n momentul n care se introduc covrigii s fie temperatura ideal, care asigur att coacerea uniform, ct i rumenirea. Aceast temperatur trebuie meninut constant pe toat perioada produciei, pentru a nu risca arderea covrigilor sau o coacere incomplet. i, n fine, trebuie parcurse toate etapele de producie, inclusiv oprirea n ap cu zahr sau umezirea lor n sare cu mac dup coacere. Prin aplicarea celor dou tratamente, covrigii capt arom i un gust plcut, i devin uor crocani.

Norme de sanantate si securitate in munca Instructajul periodic se face ntregului personal pe baza unei tematici ce cuprinde obligatoriu demonstraii practice, are drept scop aprofundarea normelor de protecia muncii. Utilizarea echipamentului de lucru i protecie Angajatorii au urmtoarele obligaii: a) s asigure echipamente de munc fr pericol pentru securitatea si sntatea lucrtorilor; b) s asigure echipamente individuale de protecie; c) s acorde obligatoriu echipament individual de protecie nou, n cazul degradrii sau al pierderii calitilor de protecie. Echipamentele individuale de protecie (EIP) trebuie s fie etichetate cu marcajul CE de ctre productor (H.G. nr. 115/2004). Dac se anticipeaz accidentri sau vtmri ale sntii lucrtorilor,
angajatorul trebuie s furnizeze EIP pentru: protecia capului protecia picioarelor, protecia ochilor i a feei, mti respiratorii, protecia corpului.

Angajatorul trebuie s instruiasc lucrtorii cum s lucreze n condiii de securitate cu mnuile de protecie. nclmintea de protecie trebuie s fie uoar i trebuie s se poat da uor i repede jos; n funcie de cerine, tlpile trebuie s fie protejate mpotriva uzurii, a alunecrilor i s fie antistatice.

Angajatorul trebuie s asigure protecia ochilor i a feei lucrtorilor dac exist riscul vtmrii ochilor i a feei; Lucrtorii expui la gaze, vapori sau materii n concentraii ce reprezint un pericol pentru sntate trebuie s primeasc protecie adecvat a respiraiei.

Existena trusei de prim ajutor i a materialelor igienico sanitare

O trus medical trebuie s aib n dotare urmtoarele: vat hemostatic, leucoplast, garou, bandaj, unguent contra arsurilor, substane dezinfectante, etc.

Capitolul 4 : Norme de igiena la fabricarea covrigilor

Igiena n industria alimentar trebuie s asigure:

- securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic; - ameliorarea proprietilor senzoriale i nutritive ale produselor; - prelungirea duratei limit de vnzare, de consumare i de utilizare optim. n cazul produselor alimentare ca atare, strategia aplicrii igienei implic: - evitarea aportului exterior de microorganisme duntoare la materia prim; - distrugerea microorganismelor pe diferite ci, distrugerea care este cu att mai eficace cu ct numrul iniial de microorganisme este mai redus; - inhibarea dezvoltrii microorganismelor care nu au putut fi distruse. n mod normal, dintr-o unitate care lucreaz n bune condiii de igien i n care intervine i tratamentul termic, produsul finit, n momentul condiionrii (ambalrii) are o ncrctur microbian foarte redus. Pentru a avea o contaminare ct mai redus a ncperilor de fabricaie, aerul din ncpere trebuie n permanen filtrat i condiionat la parametrii de temperatur i umiditatea relativ optim pentru desfurarea procesului tehnologic, dar care s asigure i un anumit confort tehnologic pentru operatori. La igienizarea ntreprinderilor de industrie alimentar este necesar s se cunoasc: - substanele chimice utilizate i proprietile acestora; - felul (natura) impuritilor (murdriei) ce trebuie eliminate de pe o anumit suprafa; - natura suportului murdriei, respectiv materialul din care este confecionat ambalajul, utilajul, instalaia,recipientele, respectiv suprafaa care trebuie splat i dezinfectat;

- apa utilizat la prepararea soluiilor de splare i pentru cltire; - procedeul de splare adoptat: manual sau mecanizat. Etapele igienizrii Etapele igienizrii sunt: curirea i dezinfecia, fiecare din ele avnd scopuri i necesiti de realizare diferite. Pregtirea zonei pentru curire. Se dezasambleaz prile lucrative ale echipamentului tehnologic i se plaseaz piesele componente pe o mas sau pe un rastel. Se acoper instalaia electric cu o folie de material plastic. Curirea fizic. Se colecteaz resturile solide de pe echipament i pardoseli i se depoziteaz ntr-un recipient. Presplarea se face cu ap la 50-55C. n timpul presplrii se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor .a. Presplarea nu trebuie realizat cu ap fierbinte , deoarece aceasta ar coagula proteinele pe echipamentele de procesare i nici cu ap rece, deoarece n acest caz nu se vor ndeprta grsimele. Curirea chimic este o operaie de ndeprtare a murdriei cu ajutorul unor substane chimice aflate n soluie, operaia fiind favorizat de executarea concomitent a unor operaii fizice (frecarea cu perii, tratarea cu ultrasunete, cu abur). Cltirea se face cu ap la 50-55C prin stropirea suprafeei curite n prealabil chimic, cltirea trebuind s fie executat pn la ndeprtarea total a substanei de curire, component a soluiei chimice (de splare) folosite, respectiv 20-25 min. Controlul curirii. Acest control se face prin inspecia vizual a tuturor suprafeelor i retuarea manual acolo unde este necesar. Curirea bacteriologic sau dezinfecia se realizeaz prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafeele, n prealabil curite chimic i cltite, n vederea distrugerii bacteriilor. nainte de nceperea lucrului, a doua zi, se face o splare intens cu ap cald (50-55C) i cu ap rece pentru ndeprtarea dezinfectantului.

Agenii de curire Agenii de curire trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s aib o capacitate de umectare mare; - s fie solubili n ap, iar dup cltirea suprafeelor curite, s nu rmn urme de substan; - s fie capabili s emulsioneze i s degreseze impuritile n particule din ce n ce mai fine, s menin particulele n suspensie i s nu permit depunerea lor; - s aib toxicitate ct mai redus i s fie aprobate de organele sanitare; - s aib efecte reduse asupra instalaiei, utilajului; - s fie ct mai inodor; - s fie ieftin; - s fie manipulat uor; - s poat fi regenerat; - s nu formeze depuneri pe suprafee; - s nu aib capacitatea de spumare prea mare; - s aib capacitatea antiseptic; - s poat fi degradat pe cale biologic. Agenii de curare pot fi bazici i acizi. Bazici: carbonatul de sodiu (sod calcinat), sod caustic (NaOH), fosfaii, silicaii alcalini; acizi: acidul azotic (HNO3), acidul fosforic (H3PO4). Substane pentru dezinfecie Dup ce a fost ndeprtat murdria, pe suprafeele curate va fi aplicat un dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor. Substanele dezinfectante trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaz; - s nu imprime gust i miros produselor alimentare; - s nu fie periculoase la manipulat; - s nu aib aciune corosiv;73

- s fie solubili n ap; - s aib efect antimicrobian; - s aib efect bactericid ct mai mare; - s aib o bun capacitate de ptrundere; - s fie ct mai ieftine. Principalele substane dezinfectante sunt prezentate n continuare: - compuii clorului: clorul lichid, hipocloritul de sodiu (NaOCl), fosfatul de sodiu clorinat, dioxidul de clor, clorura de var, cloraminele; - compui care elibereaz oxigenul: acidul paracetic, peroxidul de hidrogen; - substane dezinfectante neoxidante: compuii cuaternari de amoniu; - Compuii cu iod; - Bromoclordimetilhidantina. Reguli de igienizare pentru personalul operativ: - s pstreze zonele de prelucrare a materiei prime i de manipulare foarte curate; - s nu lase produsele s intre n contact cu pardoseala, hainele murdare etc; - s utilizeze numai crpe de unica folosin pentru tergerea minilor; - s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent; - s poarte capion sau beret curat pe cap pentru a evita o eventual contaminare a produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor; - nainte de a intra n WC, trebuie s-i scoat orul, halatul, mnuile sau orice alte obiecte de mbrcminte ce pot intra n contact cu produsele;

- personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces n spaiile n care se manevreaz produsele finite, pentru a se preveni contaminarea ncruciat; - s nu fumeze n zonele n care se prelucreaz produsele alimentare.