Sunteți pe pagina 1din 19

STANDARD OCUPATIONAL

Ocupaia: Buctar
Domeniul: Turism i alimentaie public
Bucureti 1997
Unitatea pilot:
Restaurant coal Climneti
Coordonator proiect standard ocupaional:
Unitatea de Cercetare i Servicii Tehnice
Standard aprobat COSA la data de 26-06-1997
Cod COSA: S - 221

Buctar
Descrierea ocupaiei
Buctarul realizeaz preparate culinare dup diferite retete care s satisfac exigentele
consumatorilor. n acest scop, el se ocup de pregtirea produselor alimentare pentru gtit.
Msoar cantittile necesare, le amestec progresiv conform retetei, le pune la dospit,
fermentat, copt sau fiert. Dup ce preparatele culinare au fost pregtite, urmeaz mprtirea
lor n portii.
Buctarul utilizeaz n activitatea sa diferite produse alimentare, unelte si masini cu ajutorul
crora transform alimentele n preparate culinare. Ca unelte si masini utilizate mai frecvent
pot fi enumerate: cutite, satrul, robotul de buctrie, masini de curtat si de tiat zarzavat,
masini de tocat, masini de amestecat, friteuza, cuptoare clasice sau cu microunde, agregate
frigorifice.
Buctar
UNITILE DE COMPETEN
Domeniile de competen

Unitile de competen

Competene fundamentale
Comunicarea la locul de muncDesfurarea muncii n echip

Competene generale la locul de munc


Competene specifice
Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare a locului de muncAsigurarea condiiilor igienico-sanitare
Organizarea cadrului general de deschidere i nchidere a activitii seciei
Prevenirea polurii mediului
ntocmirea documentelor specifice Pregtirea antreurilor calde i reci Pregtirea fripturilor
Pregtirea gustrilor calde i reci Pregtirea mncrurilor din carne
Pregtirea mncrurilor din legume,orez,ou, paste finoase Pregtirea preparatelor lichide
Prepararea dulciurilor (deserturilor) Prepararea fondurilor glace
Prepararea mncrurilor din pete i fructe de mare Realizarea aciunilor de supervizare i control Realizarea
aluaturilor de baz
Realizarea salatelor Realizarea sosurilor
Comunicarea la locul de munc
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN

1. Transmite i primete informaii referitoare la activitatea specificbuctriei.


2. Particip la discuii n grup, pe teme profesionale
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Se informeaz zilnic cu privire la sortimentul ce urmeaz a se realiza.
1.2. Comunicarea se realizeaz numai cu persoanele autorizate prin atribuiunile de serviciu, cu respectarea
raporturilor ierarhice, operative i funcionale.
1.3. Metoda de comunicare folosit este corespunztoare procedurilor interne si permite transmiterea rapid si
corect a informatiilor.
1.4. Informaiile transmise sunt reale, complete i redactate n limbajul tehnic prevzut n normative
1.5. ntrebrile pentru obtinerea de informatii suplimentare si clarificri sunt pertinente i logice
2.1. Prelucreaz informatiile profesionale primite din exterior sau de la unii membrii ai echipei referitoare la
sortimente, tehnologii, tehnici de lucru pentru fiecare activitate n parte.
2.2.Problemele profesionale sunt discutate i rezolvate printr-un proces acceptat de toi membrii grupului
2.3.Punctele de vedere proprii sunt argumentate clar si sunt expuse frreinere
2.4.n cadrul discuiilor n grup este respectat dreptul la opinie al celorlali participani
2.5.Interlocutorii sunt tratai cu nelegere i atenie.
Gama de variabile
Tipuri de activiti: vnzare la liber, mese organizate
Persoane autorizate: colegi de echip, ef echip, director, personal specializat n activitatea de protecia muncii,
personalul formaiei de pompieri.
Forma de comunicare: scris, oral
Ghid pentru evaluare
Cunotinele necesare se refer la:
-Schema organizatoric i raporturile ierarhice, operative i funcionale
-Regulamentul de ordine interioar
-Terminologia de specialitate
-tehnologia sortimentelor propuse
-tehnici de lucru (fierbere, nbuire, coacere .a.).
La evaluare se va urmri:
-Respectarea raporturilor ierarhice, operative i funcionale i a procedurilor interne de raportare
-Utilizarea unui limbaj tehnic adecvat
-Modul de adresare i formulare a ideilor
Desfurarea muncii n echip
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Identific sarcinile ce i revin n cadrul echipei
2. Desfoar munca mpreun cu membrii echipei
Gama de variabile
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Se informeaz cu privire la sortimentul ce urmeaz a se realiza.
1.2. In functie de gradul de urgent al comenzii calculeaz norma de timp specific.
1.3. Calculeaz norma de timp specific pentru fiecare pozitie din meniu.
1.4. Identific sarcinile ce i revin n cadrul formatiei n functie de programul zilnic.
1.5. Sarcinile sunt identificate conform informaiilor din surse autorizate.
1.6. Sarcinile individuale sunt identificate / stabilite n conformitate cu sarcina echipei i dispoziia efului
ierarhic sau al echipei.

2.1. Sarcina echipei este ndeplinit printr-un mod de actiune acceptat si respectat de toi membrii echipei.
2.2.Sarcinile individuale sunt ndeplinite la parametrii impusi de ctre toi membrii echipei.
2.3.Acordarea de asistent este solicitat / acordat argumentat si prompt.
2.4.Munca n echip este efectuat respectndu-se raporturile ierarhice
Membrii echipei: ajutor buctar, buctar calificat, buctar specialist, buctar ef, maestru n arta culinar. Surse
autorizate: atribuii de serviciu, dispoziii ale efilor ierarhici sau operativi;
Parametrii impui: grafice de lucru, planuri meniu, reetar. program de producie, consumuri specifice minime,
calitatea produsului finit.
Ghid pentru evaluare
Cunotinele necesare se refer la:
-Atribuii de serviciu;
-Componena echipei;
-Schema organizatoric i raporturile ierarhice i funcionale;
-timpii de fabricaie pentru fiecare sortiment;
-tehnologie culinar;
-coninutul operaiilor tehnologice ce urmeaz a se realiza (splare, tiere, feliere, tocare, divizare, tratare termic,
finisare, decorare, montare).
La evaluare se va urmri:
- Capacitatea de a colabora cu ceilali membri ai echipei;
Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare a locului de munc
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN

CRITERII DE REALIZARE

1. Stabilete necesarul de materii prime

1.1. Identific corect materiile prime si auxiliare necesare realizrii

i auxiliare.

produciei.
1.2. Stabilete cu exactitate necesarul de materii prime i auxiliare pentru
o anumit perioad de timp.

2. Identific surse de aprovizionare.

2.1 Sursele de aprovizionare sunt identificate responsabil n sensul


asigurrii celui mai bun raport calitate / pret al tranzactiei.
2.2 Sursele de aprovizionare sunt identificate n timp util.
2.3 Sursele de aprovizionare sunt identificate cu atenie n sensul
asigurrii conditiilor optime de livrare.

3.Recepioneaz materiile prime i

3.1. Receptioneaz cantitativ si calitativ materiile prime si auxiliare

auxiliare.

conform standardelor i reetelor de fabricaie.


3.2. Calitatea materiilor prime este verificat organoleptic prin
comparare cu valorile standard.
3.3. Materiile prime si auxiliare de calitate necorespunztoare sunt
refuzate.
3.4. Stabilete corectitudinea termenului de valabilitate pentru fiecare
materie prim n parte.
3.5. Elimin materiile prime care nu sunt n termen de valabilitate.

4. Depoziteaz materiile prime i


auxiliare.

4.1. Materiile prime i auxiliare sunt depozitate n locuri destinate acestui


scop.

4.2. Materiile prime i auxiliare sunt depozitate n condiiile de meninere


a calittii.
Gama de variabile
Materii prime: carne, oase cu i fr valoare, ou, brnzeturi, legume, fructe, crupe, grsimi animale i
vegetale, .a.
Materii auxiliare: zahr, oet, vin, sare, condimente.
Utilaje: frigidere, lzi frigorifice.
Caracteristicile organoleptice gust, miros, culoare, aspect, structur, consisten
Ghid pentru evaluare
Cunotinele necesare se refer la:
-Procedura de aprovizionare
-Caracteristicile organoleptice i de calitate ale materiilor prime i auxiliare folosite n buctrie
-condiii de depozitare
-Norme de igien la aprovizionare i depozitare
-Norme de consum
La evaluare se vor urmri:
-Respectarea procedurii de aprovizionare
-Atenia cu care sunt verificate cantitile de materii prime, materiale i ambalaje
-Respectarea normelor de igien la aprovizionarea i depozitarea materiilor prime i auxiliare
_
Asigurarea condiiilor igienico-sanitare
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN

CRITERII DE REALIZARE

1. Utilizeaz echipamentul de protecie

1.2 Echipamentul de protectie este utilizat pe toat durata desfsurrii

specific

activittii de productie
1.3 Echipamentul de protectie este mentinut n stare curat.

2. Menine igiena personal

2.1 Igiena personal se mentine conform normelor de igien n vigoare si


a regulamentelor interne.
2.2 Igiena personal este asigurat si mentinut pe toat durata
programului de lucru.

3. Menine starea de curenie a locului 3.1. Locul de munc este mentinut curat conform normelor igienico
de munc

sanitare.
3.2 Mentine n stare de curtenie mobilierul, utilajele si inventarul pentru
servire.
3.3 Utilizeaz corect materialele si instrumentele de efectuare a
curteniei la locul de munc.
3.4 Materialele de ntretinere si curtenie se utilizeaz n limitele
normelor de consum agreate de unitate.

4. Acioneaz pentru prevenirea

4.1 Manipuleaz corect materialele si produsele alimentare.

apariiei focarelor de contaminare


4.2 Sesizeaz organele ierarhic superioare la aparitia primelor semne de
boal ce ar putea prezenta pericol de contaminare pentru clienti si
personal.
Gama de variabile
-Obiecte de inventar pentru servire produselor: tvi, vesel, tacmuri

-Echipament de protecie: halat, bonet, or, mnui


-Materiale de igienizare: detergent, ap, oet.
-Mijloace de igienizare: mturi, burei, lavete.
-Substane dezinfectante: cloramin, var cloros.
-Reglementri i proceduri pe linie igienico - sanitar: norme tehnice, instruciuni tehnologice, legislaie n
vigoare, grafice de igienizare, standarde de calitate.
-Surse de poluare a mediului : deeuri menajere.
-Echipament de protecie i de protecie sanitar: halat, boneta / batic, or de cauciuc, mnui i cizme de
Ghid pentru evaluare
Cunotine:
-chimice.
-tehnice.
-Norme igienico sanitare specifice activitilor n laboratorul de cofetrie / patiserie
La evaluare se va urmri:
-modul n care se menine igiena personal i cea a locului de munc.
-modul n care sunt nsuite i aplicate normele igienico - sanitare.
-promptitudinea i corectitudinea cu care execut curenia i dezinfectarea.
-modul n care sunt alese soluiile dezinfectante i concentraiile lor conform tipului de dotare sau utilajului
tehnologic.
_
Organizarea cadrului general de deschidere i nchidere a activitii seciei
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN CRITERII DE REALIZARE
1. Efectueaz lucrri de curenie n vederea nceperii activitii.
2.Verific i pregtete utilajele, ustensilele, alte obiecte de inventar n vederea desfurrii lucrului.
3.Pregtete secia buctrie n vederea nchiderii unitii.
Gama de variabile
1.1. Aplic conform planului de igienizare al unittii succesiunea operatiilor de curtenie si ntretinere tinnd
seama de particularittile acestora.
1.2. Folosete corect materialele i echipamentul tehnic specific.
2.1. Execut conform instructiunilor sanitare operatii de curtenie si ntreinere a mobilierului, utilajelor i
obiectelor de inventar folosite.
2.2. Controleaz zilnic si ori de cte ori este nevoie starea tehnic a utilajelor din dotare.
3.1. Asigur pstrarea n conditii corespunztoare a produselor finite si materiilor prime neconsumate.
3.2.Respect succesiunea corect a operatiilor de curtenie si ntretinere a spaiilor, mobilierului, utilajelor i
obiectelor de inventar.
3.3.Controleaz ncadrarea n limitele de functionare a instalatiilor frigorifice i termice din dotare.
Unitatea se aplic lucrtorilor din buctrii.
Obiecte de inventar pentru curenie: glei, perii, mturi, burei, lavete.
Echipament de protecie: halate, mnui, cizme.
Materiale consumabile: ap cald i rece, detergeni, dezinfectani.
Spaii curate: buctria, spaii de depozitare i spaii anex,
Ghid pentru evaluare
Cunotinele se refer la: planul de igienizare al unitii;
parametrii de funcionare a utilajelor ( plit, cuptor, main de tocat, robot, friteuz, frigider, tigaie basculant,
hot absorbie, cuptor microunde);

modul de folosire a ustensilelor (cuite, palete, ace mpnat, spatule, luuri, polonice, tvi, vase diferite);
modul de folosire corect a materialelor consumabile (concentraia detergenilor i dezinfectanilor, temperatura
apei de splare i a celei folosite la dizolvarea dezinfectanilor);_
Prevenirea polurii mediului

Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN

CRITERII DE REALIZARE

1. Identific sursele de poluare

1.1 Sursele de poluare sunt identificate pe tot timpul desfsurrii


activittii.
1.2 Semnalarea polurii se face prompt si rapid conform regulilor interne

2. Aplic normele de protecia mediului 2.1. Activitatea se desfsoar n conformitate cu legislatia privind
protecia mediului.
2.2 Este identificat i aplicat circuitul deeurilor i reziduurilor menajere
rezultate n timpul activittii.
2.3 Normele de protecia mediului sunt aplicate permanent n toate
activittile de la locul de munc.
2.4 mpotriva oricror surse de poluare identificate sunt adoptate msuri
conform reglementrilor specifice locului de munc.
2.5 Circuitul deeurilor i reziduurilor este respectat n totalitate conform
reglementrilor interne.
Gama de variabile
Reguli de protecia mediului:
-instruciunile i reglementrile Ministerului Mediului;
-regulamentul de organizare i funcionare a unitii;
-regulamentul de ordine interioar.
Ageni poluani:
-substane toxice
-deeuri menajere.
Ghid pentru evaluare
Cunotine:
-noiuni privind riscurile polurii
-reglementrile Ministerului Mediului i reglementrile interne privind msurile de prevenire a polurii mediului
specifice locului de munc;
-condiiile n care se colecteaz i depoziteaz deeurile rezultate;
-surse de poluare
La evaluare se va urmri:
-modul n care sunt colectate i depozitate deeurile pentru prevenirea polurii mediului
-este respectat circuitul deeurilor i al reziduurilor conform reglementrilor interne.
ntocmirea documentelor specifice

Descrierea unitii

ELEMENTE DE COMPETEN

CRITERII DE REALIZARE

1. Culege informaii privind

1.1. Stabilete informaii precise privind activitatea din timpul turei de


lucru din reete, bonuri, plan meniu.

2.Redacteaz documente specifice.

2.1. Completeaz corect si citet rubricile documentului.


2.2. ntocmete complet i respectnd structura documentelor.

3.Verific corectitudinea documentelor


ntocmite.

3.1. Stabileste corectitudinea documentelor n momentul lansrii


comenzii.

Gama de variabile
Tipuri de informaii: reete, bonuri, plan meniu, pliante.
Tipuri de documente specifice: bon de marcaj, note de plat.
Ghid pentru evaluare
Cunotine privind: calcule aritmetice; calcule procentuale; existena documentelor; circulaia documentelor.
_
Pregtirea antreurilor calde i reci

Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN

CRITERII DE REALIZARE

1. Alege materiile prime, auxiliare i


semipreparate.

1.1. Stabilete exact cantitatea i calitatea conform reetei de fabricaie.


1.2. Definete parametrii de calitate organoleptici (aspect, gust, miros,
structur), conform standardului unittii.
1.3. Identific corect tipurile de semipreparate.

2.Selecteaz echipamentul tehnologic


i ustensilele.

2.1. Identific corect tehnicile de lucru aplicate.


2.2. Selecteaz conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice
potrivit sortimentului.
2.3. Clasific corect antreurile.

3.Prepar antreurile calde i reci.

3.1. Prelucreaz primar si cu eficient materiile prime si auxiliare.


3.2. Pregteste structura de baz conform tehnologiei.
3.3. Selecteaz corect sosurile, glazurile, adaosurile.
3.4. Realizeaz antreurile calde si reci conform standardului de calitate
propriu.
3.5. Asezoneaz corect sosurile, glazurile pentru diferite tipuri de

4. Prezint antreurile.

4.1. Aseaz pe platou ntr-o form ct m ai estetic.


4.2. Respect stilul de asezare pe platou (un singur sortiment).
4.3. Decoreaz estetic cu materii prime de culori vii.
4.4. Cntreste corect portiile.

5. Distribuie antreurile calde i reci.

5.1. Verific corectitudinea ntocmirii documentelor de evident.


5.2. Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea,

calitatea i preul.
Gama de variabile
Sortimentul: salate antreuri, preparate cu aspic terine, galantine, piftii, rulade, sufleuri, budinci, spaghete, pizza.
Materii prime auxiliare i semipreparate: carne, ou, brnzeturi, legume, fric, smntn, preparate carne,
organe, ciuperci, ficat, spaghete, aluat, sos pizza, sos alb cu aspic, maionez, sos tomat, glace, aspic.
Reete de fabricaie i standardul unitii Note de plat
Utilaje: plit, cuptor, cuptor pizza, robot buctrie, frigider, aparat tiat mezeluri, cuptor microunde. Ustensile:
cuite, rztoare, toctoare, spumiere, palete, lu, vase inox, form galantin i form terin, grtare.
Ghid pentru evaluare
Cunotine referitoare la:
Alegerea materiilor prime i auxiliare
Reetele de fabricaie
Note de plat
Tehnici de lucru
Timpi i temperatura de preparare
Standardul propriu al unitii
Aspectele organoleptice (aspect, colorit, gust, miros, estetica formelor realizate)
Legislaie: igiena sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor
Norme i tehnici de prezentare
_
Pregtirea fripturilor

Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN

CRITERII DE REALIZARE

1. Alege materiile prime i auxiliare.

1.1. Identific si selecteaz carnea si organele conform retetelor si


factorilor de calitate.
1.2. Identific corect carnea de calitate superioar conform
caracteristicilor organoleptice din standard.

2.Selecteaz echipamentul tehnologic


i ustensilele.

2.1. Identific corect tehnicile de lucru aplicate.


2.2. Selecteaz conform tehnologiei specifice tipurile de operatii
tehnologice potrivit sortimentului.
2.3. Clasific corect fripturile.

3.Pregtete fripturile.

3.1. Feliaz corect diferite tipuri de carne si organe.


3.2. Folosete corect baitarea pentru fiecare fel de carne.
3.3. Pregteste conform tehnologiei materialul pentru mpesmetat si
mpnat.
3.4. Realizeaz fripturile conform standardului unittii.

4. Prezint fripturile.

4.1. Monteaz fripturile pe platou conform standardului unittii.


4.2. Decoreaz estetic fripturile.
4.3. Cntreste corect portiile.

5. Distribuie fripturile.

5.1. Verific corectitudinea ntocmirii documentelor de evident.

5.2. Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea,


calitatea i preul.
Gama de variabile
Sortimentul: fripturi din carne, organe, preparate (mici, crnai) la grtar, la frigare; niele pane i parizian;
prjoale.
Materii prime i auxiliare: sortimente superioare din toate categoriile de carne, organe, mici, crnai, legume,
slnin, ulei, condimente, vin, oet, pesmet, ou, fin.
Reete de fabricaie i standardul unitii. Note de plat.
Ustensile: frigrui, cleti, cuite, ciocan de carne, ace pentru mpnat, vase inox.
Ghid pentru evaluare
Cunotine referitoare la:
alegerea materiilor prime i auxiliare reetele de fabricaie
folosirea i identificarea echipamentului de lucru tehnici de lucru
note de plat
timpi i temperaturi de preparare standardul propriu al unitii
aspecte organoleptice (aspect, gust, miros)
depozitarea i pstrarea materiilor prime i a preparatelor
legislaie: sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor norme i tehnici de prezentare
_
Pregtirea gustrilor calde i reci

Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN

CRITERII DE REALIZARE

1. Alege materiile prime, auxiliare i


aluaturi.

1.1. Stabilete exact cantitatea i calitatea conform reetei de fabricaie.


1.2. Defineste parametrii de calitate organoleptici (aspect, consistent,
gust, miros), conform standardului unittii.
1.3. Identific corect tipurile de aluat.

2.Selecteaz echipamentul tehnologic


i ustensilele.

2.1. Identific corect tehnicile de lucru aplicate.


2.2. Selecteaz conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice
potrivit sortimentului.

3.Prepar gustrile calde i reci.


4.Prezint gustrile.
5.Distribuie gustrile calde i reci.
2.3. Clasific corect gustrile.
3.1. Prelucreaz primar si cu eficient materiile prime si auxiliare.
3.2.Realizeaz gustrile calde si reci conform standardului de calitate propriu.
3.3.Identific si foloseste corect ingredientele de gust (condimente, arome, legume condimentare).
4.1. Aseaz pe platou ntr-o varietate de forme si culori. Conditioneaz si depoziteaz corect aluaturile.
4.2.Aseaz mai multe sortimente de gustri pe acelasi platou.
4.3.Decoreaz cu materii prime de culori contrastante si ct mai 5.1. Verific corectitudinea ntocmirii
documentelor de evident.
5.2. Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea, calitatea i preul.
Gama de variabile

Sortimentul: gustri reci (legume i ou umplute, sandviuri, tartine .a.); gustri calde: bulete, crochete, ficei n
bacon, chiftelue speciale, tarte umplute, pateuri, triangle, bueuri .a.
Materii prime i semipreparate: carne, brnzeturi, ou, legume, pine, unt, preparate carne, ficei, ficat, pete,
icre, ulei, cacaval, msline, ciuperci, foitaj, tarte, fin, pesmet, legume condimentare, condimente.
Reete de fabricaie i standardul unitii. Note de plat.
Utilaje: plit, cuptor, main curat legume, frigider, mixer, aparat tiat cacaval.
Ustensile: cuite, rztoare, toctoare, spumiere, palete, lu, po din pri, vase inox, platouri inox sau porelan
pentru prezentare.
Ghid pentru evaluare
Cunotine necesare se refer la:
Alegerea materiilor prime i auxiliare
Reete de fabricaie
Note de plat
Tehnici de lucru
Timpi i temperaturi de preparare
Standardul propriu unitii
Aspecte organoleptice (colorit, gust, miros, estetica formelor realizate)
Legislaie: sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor
Norme i tehnici de prezentare
_
Pregtirea mncrurilor din carne
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Alege materiile prime, auxiliare i semipreparate.
2.Selecteaz echipamentul tehnologici ustensilele.
3.Pregtete mncruri din carne de pui, porc, vit, miel, oaie i vnat,
4.Prezint mncrurile.
5.Distribuie mncrurile.
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Selecteaz carnea pe baza retetelor de fabricatie si a cerintelor de calitate.
1.2. Identific corect carnea de calitate superioar, inferioar si deseuri pentru a minimaliza pierderile i pentru a
menine calitatea.
2.1. Identific corect tehnicile de lucru aplicate.
2.2.Selecteaz conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului.
2.3.Clasific corect mncrurile din carne de pui, porc, vit, miel, oaie, vnat.
3.1. Prelucreaz primar, corect si cu eficient carnea prin sortare si feliere.
3.2.Folosete corect baiarea pentru fiecare fel de carne.
3.3.Realizeaz mncruri diferite, precum si cele deosebite conform retetelor si standardelor unittii.
3.4.Pregteste corect structura de baz.
4.1. Monteaz pe platou conform standardului unittii.
4.2.Decoreaz estetic mncrurile.
4.3.Cntreste corect portiile.
5.1. Verific corectitudinea ntocmirii documentelor de evident.
5.2. Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea, calitatea i preul.
Gama de variabile

Sortimentul: mncruri din carne de pui cu sos alb i tomat, cu legume i crupe; mncruri din carne de porc,
vit, miel, oaie cu sos brun i tomat, cu legume i crupe; mncruri din carne de vnat cu sos brun, sos cu fructe,
sos smntn.
Materii prime i auxiliare: carne de pui, porc, vit, miel, oaie, vnat, legume, sos alb, sos smntn, sos brun, sos
tomat, ou, brnzeturi, fructe, condimente, legume condimentare.
Reete de fabricaie i standardul unitii. Note de plat
Ustensile: cuite, spumiere, rztoare, robot curat i tiat legume, toctoare, ciocane pentru carne, vase inox.
Utilaje: plit, cuptor, cuptor microunde.
Ghid pentru evaluare
Cunotine referitoare la:
alegerea materiilor prime i auxiliare reetele de fabricaie
folosirea i identificarea echipamentului de lucru tehnici de lucru
note de plat
timpi i temperaturi de preparare standardul propriu al unitii
aspecte organoleptice (aspect, gust, miros)
depozitarea i pstrarea materiilor prime i a preparatelor
legislaie: sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor norme i tehnici de prezentare
_
Pregtirea mncrurilor din legume,orez,ou, paste finoase
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN

CRITERII DE REALIZARE

1. Alege materiile prime auxiliare i

1.1. Identific si selecteaz legume, orez, ou si paste finoase conform

semipreparate.

reetei i factorilor de calitate.


1.2. Alege legumele, orezul, oule si pastele finoase conform
caracteristicilor organoleptice din standard.
1.3. Identific corect tipurile de semipreparate.

2.Selecteaz echipamentul tehnologic


i ustensilele.

2.1. Identific corect tehnicile de lucru aplicate.


2.2. Selecteaz conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice
potrivit sortimentului.
2.3. Clasific corect mncrurile.

3.Pregtete mncruri din legume,

3.1. Prelucreaz primar si cu eficient materiile prime si auxiliare.

orez, ou, paste finoase.


3.2. Pregteste structura de baz conform tehnologiei.
3.3. Selecteaz corect sosurile, adaosurile, condimentele.
3.4. Realizeaz mncruri conform standardului de calitate propriu.
3.5. Asezoneaz corect sosurile, adaosurile pentru diferite mncruri din
legume, ou, orez si paste finoase.
4. Prezint mncrurile.

4.1. Monteaz mncrurile conform standardului, n legumier, platou.


4.2. Decoreaz estetic mncrurile.

5. Distribuie mncrurile.
4.3. Cntreste corect portiile.

5.1. Verific corectitudinea ntocmirii documentelor de evident.


5.2. Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea, calitatea i preul.
Gama de variabile
Sortimentul: mncruri dintr-o singur legum cu sos alb sau tomat; mncruri din mai multe legume cu sos;
mncruri din legume n foi cu sos; mncruri din legume n straturi cu sos; mncruri din legume umplute cu
sos; pilaf simplu, pilaf srbesc, pilaf cu ciuperci, pilaf cu legume, tocane cu orez i legume; omlete, ochiuri,
jumri; spaghete, macaroane cu sos i adaosuri.
Materii prime, auxiliare i semipreparate: legume, ou, preparate din carne, cacaval, smntn, sos alb, ulei, sos
tomat, condimente, legume condimentare, vin.
Reete de fabricaie i standardul unitii. Note de plat.
Ustensile: cuite, rztoare, strecurtoare, spumiere, palete, vase inox, toctoare. Utilaje: plit, cuptor, cuptor
microunde, aparat curat i tiat legume.
Ghid pentru evaluare
Cunotine referitoare la:
alegerea materiilor prime i auxiliare reetele de fabricaie
folosirea i identificarea echipamentului de lucru tehnici de lucru
note de plat
timpi i temperaturi de preparare standardul propriu al unitii
aspecte organoleptice (aspect, gust, miros)
depozitarea i pstrarea materiilor prime i a preparatelor
legislaie: sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor norme i tehnici de prezentare
_
Pregtirea preparatelor lichide
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN CRITERII DE REALIZARE
1. Alege materiile prime i auxiliare.
1.1. Stabilete exact cantitatea i calitatea conform reetei de fabricaie.
1.2. Fixeaz parametrii organoleptici (aspect, consistent, gust, miros), de calitate conform standardului unittii.
2.Selecteaz echipamentul tehnologic
i ustensilele.

2.1. Identific corect tehnicile de lucru aplicate.


2.2. Selecteaz conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice
potrivit sortimentului.
2.3. Clasific corect sortimentul de preparate lichide.

3.Gtete preparate lichide.

3.1. Prelucreaz primar si cu eficient materiile prime si auxiliare.


3.2. Realizeaz preparatele lichide conform standardului de calitate
propriu.
3.3. Identific si foloseste corect ingredientele de gust (condimente,
arome).

4. Prezint preparatele lichide.

4.1. Completeaz conform tehnologiei preparatele lichide cu adaosuri


corespunztoare (crutoane, coji, pai parmezan, gluste, titei, verdeat).

5. Distribuie preparatele lichide.

5.1. Verific corectitudinea ntocmirii documentelor de evident.


5.2. Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea,
calitatea i preul.

Gama de variabile

Preparate lichide: supe, ciorbe, boruri, creme, consomme-uri.


Materii prime: fonduri, legume, ulei, ou i semipreparate, fin, smntn, carne, glute, tiei, orez, gogoi
profiterol, crutoane, pai parmezan, unt, cacaval, condimente, legume condimentare, oet.
Reete de fabricaie i standardul unitii Note de plat
Utilaje: plit, cuptor, main curat legume, frigider, vase.
Ustensile: palete, spumiere, pasoar, cuite, vase inox, lu, boluri de prezentare.
Ghid pentru evaluare
Cunotine necesare se refer la: alegerea materiilor prime i auxiliare reetele de fabricaie
tehnici de lucru
timpi i temperatur de preparare standardul propriu unitii
aspecte organoleptice (aspect, gust, miros)
timpii de fabricaie i temperatur, fierbere, coacere
legislaie: sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor norme i tehnici de prezentare
condiii de depozitare
_
Prepararea dulciurilor (deserturilor)

Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN

CRITERII DE REALIZARE

1. Alege materiile prime i auxiliare.

1.1. Stabilete exact cantitatea i calitatea conform reetei de fabricaie.


1.2. Definete parametrii de calitate organoleptici (aspect, gust, miros,
structur) conform standardului unittii.

2.Selecteaz echipamentul tehnologic


i ustensilele.

2.1. Identific corect tehnicile de lucru aplicate.


2.2. Selecteaz conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice
potrivit sortimentului.
2.3. Clasific corect dulciurile.

3.Prepar dulciurile.

3.1. Prelucreaz primar si cu eficient materiile prime si auxiliare.


3.2. Pregteste structura de baz conform tehnologiei.
3.3. Realizeaz dulciurile conform standardului de calitate propriu.

4. Prezint dulciurile.

4.1. Aseaz pe farfurii ntr-o form ct mai estetic.


4.2. Decoreaz estetic cu materii prime de culori vii.
4.3. Cntreste corect portiile.

5. Distribuie dulciurile.

5.1. Verific corectitudinea ntocmirii documentelor de evident.


5.2. Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea,
calitatea i preul.

Gama de variabile
Sortimentul: dulciuri pe baz de compoziii (aluaturi); dulciuri pe baz de ou i lapte; Dulciuri pe baz de lapte i
paste finoase (crupe).; dulciuri pe baz de fructe.
Materii prime i auxiliare: ou, lapte, fin, gri, brnz, fructe, paste finoase, orez, arome, esene, gelatin,
colorani alimentari, zahr.
Reetele de fabricaie i standardele unitii. Note de plat.

Ustensile: vase inox, tel, linguri, boluri, termoizolante, cupe. Utilaje: mixer, cuptor, bain-marine, plit.
Ghid pentru evaluare
Cunotine referitoare la:
alegerea materiilor prime i auxiliare reetele de fabricaie
folosirea i identificarea echipamentului de lucru tehnici de lucru
note de plat
timpi i temperaturi de preparare standardul propriu al unitii
aspecte organoleptice (aspect, gust, miros)
depozitarea i pstrarea materiilor prime i a preparatelor
legislaie: sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor norme i tehnici de prezentare
_
Prepararea fondurilor glace

Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN

CRITERII DE REALIZARE

1. Alege materiile prime i auxiliare.

1.1. Stabilete cantitatea i calitatea materiilor prime i auxiliare


conform reetei.
1.2. Determin factorii de calitate: aspect, gust, miros, consistent,
conform instruciunilor tehnologice.

2.Selecteaz echipamentul tehnologic

2.1. Echipamentul si ustensilele sunt selectate corespunztor n vederea

i ustensilele.

stabilirii corecte a tehnicii de lucru.


2.2 Echipamentul tehnologic i ustensilele sunt verificate din punct de
vedere al curteniei si al functionrii.
2.3 Dup utilizare, ustensilele sunt curtate si depozitate n spatiile special
destinate.

3.Pregtete fonduri, glace- uri.

3.1. Prepar fonduri, glace-uri conform standardelor de calitate proprii


ale unittii.
3.2 Metodele de pregtire sunt utilizate corect pentru a obtine fonduri,
glace-uri conform cerinelor.
3.3 Situatiile neprevzute sunt tratate cu eficient iar cnd este cazul sunt
informate persoanele abilitate.
3.4 Pregtirea fondurilor, glace-urilor se face cu respectarea normelor
igienico-sanitare i de protecie a muncii.
3.5 Fondurile si glace-urile sunt preparate n cantitatea necesar
volumului de activitate al unittii alimentare.
3.6 Echipamentele si ustensilele sunt folosite n conditii de sigurant, cu
respectarea normelor de protecia muncii.

4. Depoziteaz produsele finite

4.1. Conditioneaz si depoziteaz corect fondurile si glace- urile.


4.2 Depozitarea fondurilor i glace-urilor se face cu respectarea
condiiilor igienico-sanitare.
4.3 Depozitarea fondurilor i glace-urilor se face cu respectarea

conditiilor de temperatur si timp.


Gama de variabile
Sortiment: fond alb, fond brun, glace.
Materii prime: oase cu i fr valoare, legume, fructe rdcinoase i frunzoase, .a. Materii auxiliare: oet, vin,
sare, condimente.
Echipamente: plit, fierstru, lzi frigorifice, frigidere.
Ustensile: vase, palete, cuite, spumiere, mo, sit
Situaii neprevzute: probleme cu echipamentele, probleme cu mncarea Metode de pregtire: fierbere, prjire
Ghid pentru evaluare
Cunotine necesare se refer la:
-caracteristicile organoleptice de calitate a materiilor prime i auxiliare;
-identificarea i folosirea echipamentului u ustensilelor;
-reetele de fabricaie;
-condiii de depozitare (timp, temperatur);
-termenul de valabilitate;
-standardul propriu al unitii;
-legislaie (igien, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorului).
La evaluare se va urmri:
_
Prepararea mncrurilor din pete i fructe de mare
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN

CRITERII DE REALIZARE

1. Alege materiile prime, auxiliare i

1.1. Identific si selecteaz diferite sortimente de peste si fructe de mare

semipreparate.

conform reetelor i factorilor de calitate.


1.2. Alege petele i fructele de mare conform caracteristicilor din
standard.
1.3. Identific corect tipurile de semipreparate.
1.4. Depoziteaz, congeleaz, decongeleaz corect pestele si fructele de

2.Selecteaz echipamentul tehnologic


i ustensilele.

2.1. Identific corect tehnicile de lucru aplicate.


2.2. Selecteaz conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice
potrivit sortimentului.

3.Pregtete mncrurile.
4.Prezint mncrurile.
5.Distribuie mncrurile.
2.3. Clasific corect mncrurile.
3.1. Prelucreaz primar si eficient pestele prin curtire, eviscerare si filetare si curt corect fructele de mare.
3.2.Utilizeaz pentru preparare diferite procedee conform tehnologiilor specifice.
3.3.Realizeaz mncruri conform standardului de calitate propriu.
3.4.Prepar sosurile ca un complement al meniului conform retetei si standardului unittii.
4.1. Selecteaz corect platourile si farfuriile specifice preparatelor din pete i fructe de mare.
4.2. Monteaz adecvat preparatele pe platou cu decorul specific. 5.1. Verific corectitudinea ntocmirii
documentelor de evident.
5.2. Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea, calitatea i preul.
Gama de variabile

Sortimentul: mncruri din pete cu sos i legume; mncruri din fructe de mare cu legume i sosuri.
Materii prime: pete (de ap dulce, srat, oceanic), fructe de mare, legume, ou, smntn, sos alb, sos tomat,
ciuperci, condimente, vin, lmie, msline.
Reete de fabricaie i standardul unitii. Note de plat.
Ustensile: cuite speciale, rztoare, toctoare, palete, vase speciale pentru fiert pete, vase inox. Utilaje: plit,
friteuz, cuptor, salamandr, mixer, robot pentru curat i tiat legume.
Ghid pentru evaluare
Cunotine referitoare la:
alegerea materiilor prime i auxiliare reetele de fabricaie
folosirea i identificarea echipamentului de lucru tehnici de lucru
note de plat
timpi i temperaturi de preparare standardul propriu al unitii
aspecte organoleptice (aspect, gust, miros)
depozitarea i pstrarea materiilor prime i a preparatelor
legislaie: sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor norme i tehnici de prezentare
_
Realizarea aciunilor de supervizare i control
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1.Stabilete reete de fabricaie i urmrete respectarea lor.
2.Stabilete preul de producie.
3.Acioneaz pentru respectarea prevederilor legale privind licenierea i a reglementrilor legale cu
specificigienico-sanitar i sanitar-veterinar
4. Acioneaz pentru respectarea reglementrilor legale privind asumarea rspunderii organizaiei referitoare la
conformitatea produselor.
Gama de variabile
CRITERII DE REALIZARE
1.1. ntocmete cu exactitate toate reetele de fabricaie.
1.2. Urmreste realizarea corect si conform retetelor de fabricatie a tuturor preparatelor.
2.1. Elaboreaz cu exactitate pretul de productie pentru fiecare preparat conform reetei i conform preurilor de
achiziie a materiilor prime i auxiliare.
3.1. Se informeaz temeinic cu privire la gama de preparate licentiate.
3.2.Urmreste realizarea preparatelor pentru care s-a obtinut licenta de fabricaie.
3.3.Propune licenierea preparatelor neliceniate.
3.4.Respect cu regularitate si aplic pe tot parcursul fluxului tehnologic normele igienico-sanitare.
3.5.Verific aplicarea corect a normelor sanitar-veterinare pentru toate materiile prime de origine animal.
4.1. Verific existenta certificatelor de calitate, declaratiilor de conformitate sau certificatelor de conformitate
care intr n procesul de producie.
4.2. Rspunde n mod direct de conformitatea preparatelor proprii.
Instruciunile i reglementrile prevzute de legislaia n vigoare: HG 223/1992 - regulamentul de funcionare i
statutul OPC;HG 168/1997; Legea 98/1994; Ordin 21/1992 modificat prin Ordin 58/2000.
Ghid pentru evaluare
Cunotinele necesare se refer la: normele sanitare i sanitar-veterinare n vigoare; regulamentul de
funcionare statutul OPC; noiuni de ntocmire a rapoartelor de producie; noiuni de ntocmire a preului de
producie
_

Realizarea aluaturilor de baz


Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN CRITERII DE REALIZARE
1. Alege materiile prime i auxiliare.
1.1. Stabilete cantitatea i calitatea conform reetei de fabricaie.
1.2. Fixeaz parametrii organoleptici (aspect, consistent, gust, miros), de calitate conform standardului unittii.
2.Selecteaz echipamentul tehnologic
i ustensilele.

2.1. Echipamentul i ustensilele utilizate sunt curate.


2.2. Echipamentul i ustensilele sunt folosite cu respectarea normelor de
protecia muncii.
2.3. Echipamentul si ustensilele sunt corespunztoare tipului de aluat.

3.Realizeaz aluaturile.

3.1. Prelucreaz primar materiile prime si auxiliare.


3.2. Prepar aluaturile conform standardului de calitate propriu.
3.3. Foloseste corect, practic si economicos produsele din aluatul de baz.

4. Depoziteaz produsele finite.

4.1. Conditioneaz si depoziteaz corect aluaturile.


4.2. Folosete corect aluaturile la preparatele culinare.

Gama de variabile
Tipuri de aluaturi: aluat franuzesc, aluat de tiei, tarte, coji, glute, pai parmezan
Materii prime i auxiliare: fin, gris, cacaval, ou, sare, unt, bicarbonat.
Ustensile: planet, vase inox, merdenea, cuite speciale, forme de tarte, po cu pri, po cu dui
Utilaje: plit, cuptor, main turat foitaj.
Ghid pentru evaluare
Cunotine necesare se refer la: selectarea materiilor prime reetele de fabricaie
tehnica de lucru
timpii de fabricaie i temperatur, fierbere, coacere
aspectele organoleptice ale standardului referitoare la fiecare tip de aluat domeniul n care se utilizeaz aluaturile
condiii de depozitare
legislaie: sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor.
_realizarea salatelor
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Alege materiile prime, auxiliare, sosurile, dresingurile.
2.Selecteaz echipamentul tehnologici ustensilele.
3.Pregtete salatele.
4.Prezint salatele.
5.Distribuie salatele.
Gama de variabile
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Identific si selecteaz diferite sortimente de legume conform reetelor de salate i factorilor de calitate din
standard.
1.2. Identific corect sosurile si dresingurile folosite la salate. 2.1. Identific corect tehnicile de lucru aplicate.
2.2.Selecteaz conform tehnologiei specifice tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului.
2.3.Clasific corect salatele.

3.1. Pregteste primar materiile prime conform tehnologiei specifice.


3.2.Pregteste corespunztor salate conform standardului unittii.
3.3.Foloseste adecvat sosurile si dresingurile potrivit tipului de salat. 4.1. Selecteaz corect vase specifice
prezentrii salatei.
4.2. Prezint salata ntr-un mod acceptat de standardul unittii. 5.1. Verific corectitudinea ntocmirii
documentelor de evident.
5.2. Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea, calitatea i preul.
Sortimentul: salate din legume crude; salate din legume fierte; salate combinate; salate din legume conservate;
salate din legume coapte.
Materii prime i auxiliare: salat verde, roii, castravei, verdea, ceap, usturoi, msline, ulei, oet, sos mutar,
ou, sare, piper, hrean, sfecl, varz, conopid.
Reete de fabricaie i standardul unitii. Note de plat.
Ustensile: cuite, toctoare, linguri pentru salat, vase inox i porelan, rztoare. Utilaje: main de curat i tiat
legume, mixer.
Ghid pentru evaluare
Cunotine referitoare la:
alegerea materiilor prime i auxiliare reetele de fabricaie
folosirea i identificarea echipamentului de lucru tehnici de lucru
note de plat
timpi i temperaturi de preparare standardul propriu al unitii
aspecte organoleptice (aspect, gust, miros)
depozitarea i pstrarea materiilor prime i a preparatelor
legislaie: sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor norme i tehnici de prezentare
Realizarea sosurilor
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Alege materiile prime i auxiliare.
2.Selecteaz echipamentul tehnologici ustensilele.
3.Pregtete sosurile.
4. Depoziteaz produsele finite.
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Stabilete cantitatea i calitatea conform reetei de fabricaie.
1.2. Fixeaz parametrii organoleptici (aspect, consistent, gust, miros), de calitate conform standardului unittii.
2.1. Echipamentul si ustensilele sunt selectate corespunztor n vederea stabilirii corecte a tehnicii de lucru.
2.2Vasele utilizate corespund cantittii ce urmeaz a fi preparat.
2.3Echipamentul tehnologic i ustensilele sunt verificate din punct de vedere al curteniei si al functionrii.
2.4Dup utilizare, ustensilele sunt curtate si depozitate n spatiile special destinate.
2.5. Echipamentul tehnologic i ustensilele corespund sortimentului de sosuri ce urmeaz a fi pregtit.
3.1. Prelucreaz primar materiile prime si auxiliare conform retetei standard.
3.2.Gteste sosurile conform standardului de calitate propriu unittii.
3.3.Identific si foloseste corect condimentele si aromele.
3.4.Selecteaz tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului.
3.5.Tehnicile de lucru sunt aplicate corespunztor fiecrui tip de sos. 4.1. Conditioneaz si depoziteaz corect
sosurile.
4.2. Folosete corect agenii de ngroare.
4.3 Depozitarea sosurilor se face cu respectarea condiiilorigienico-sanitare.

4.3 Depozitarea sosurilor se face cu respectarea condiiilor de


Gama de variabile
Materii prime: oase cu i fr valoare, legume, fructe rdcinoase i frunzoase, .a.
Materii auxiliare: oet, vin, sare, condimente.
Echipamente: vase, plit, palete, cuite, fierstru, spumiere, mo, sit, lzi frigorifice, frigidere.
Ghid pentru evaluare
Cunotine necesare se refer la:
-caracteristicile organoleptice de calitate a materiilor prime i auxiliare;
-identificarea i folosirea echipamentului u ustensilelor;
-reetele de fabricaie;
-condiii de depozitare (timp, temperatur);
-termenul de valabilitate;
-standardul propriu al unitii;
-legislaie (igien, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorului).
La evaluare se va urmri:
_