Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Ocupaia: Buctar
Domeniul: Turism i alimentaie public
Bucureti 1997
Unitatea pilot:
Restaurant coal Climneti
Coordonator proiect standard ocupaional:
Unitatea de Cercetare i Servicii Tehnice
Standard aprobat COSA la data de 26-06-1997
Cod COSA: S - 221
Buctar
Descrierea ocupaiei
Buctarul realizeaz preparate culinare dup diferite retete care s satisfac exigentele
consumatorilor. n acest scop, el se ocup de pregtirea produselor alimentare pentru gtit.
Msoar cantittile necesare, le amestec progresiv conform retetei, le pune la dospit,
fermentat, copt sau fiert. Dup ce preparatele culinare au fost pregtite, urmeaz mprtirea
lor n portii.
Buctarul utilizeaz n activitatea sa diferite produse alimentare, unelte si masini cu ajutorul
crora transform alimentele n preparate culinare. Ca unelte si masini utilizate mai frecvent
pot fi enumerate: cutite, satrul, robotul de buctrie, masini de curtat si de tiat zarzavat,
masini de tocat, masini de amestecat, friteuza, cuptoare clasice sau cu microunde, agregate
frigorifice.
Buctar
UNITILE DE COMPETEN
Domeniile de competen
Unitile de competen
Competene fundamentale
Comunicarea la locul de muncDesfurarea muncii n echip
2.1. Sarcina echipei este ndeplinit printr-un mod de actiune acceptat si respectat de toi membrii echipei.
2.2.Sarcinile individuale sunt ndeplinite la parametrii impusi de ctre toi membrii echipei.
2.3.Acordarea de asistent este solicitat / acordat argumentat si prompt.
2.4.Munca n echip este efectuat respectndu-se raporturile ierarhice
Membrii echipei: ajutor buctar, buctar calificat, buctar specialist, buctar ef, maestru n arta culinar. Surse
autorizate: atribuii de serviciu, dispoziii ale efilor ierarhici sau operativi;
Parametrii impui: grafice de lucru, planuri meniu, reetar. program de producie, consumuri specifice minime,
calitatea produsului finit.
Ghid pentru evaluare
Cunotinele necesare se refer la:
-Atribuii de serviciu;
-Componena echipei;
-Schema organizatoric i raporturile ierarhice i funcionale;
-timpii de fabricaie pentru fiecare sortiment;
-tehnologie culinar;
-coninutul operaiilor tehnologice ce urmeaz a se realiza (splare, tiere, feliere, tocare, divizare, tratare termic,
finisare, decorare, montare).
La evaluare se va urmri:
- Capacitatea de a colabora cu ceilali membri ai echipei;
Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare a locului de munc
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
CRITERII DE REALIZARE
i auxiliare.
produciei.
1.2. Stabilete cu exactitate necesarul de materii prime i auxiliare pentru
o anumit perioad de timp.
auxiliare.
CRITERII DE REALIZARE
specific
activittii de productie
1.3 Echipamentul de protectie este mentinut n stare curat.
3. Menine starea de curenie a locului 3.1. Locul de munc este mentinut curat conform normelor igienico
de munc
sanitare.
3.2 Mentine n stare de curtenie mobilierul, utilajele si inventarul pentru
servire.
3.3 Utilizeaz corect materialele si instrumentele de efectuare a
curteniei la locul de munc.
3.4 Materialele de ntretinere si curtenie se utilizeaz n limitele
normelor de consum agreate de unitate.
modul de folosire a ustensilelor (cuite, palete, ace mpnat, spatule, luuri, polonice, tvi, vase diferite);
modul de folosire corect a materialelor consumabile (concentraia detergenilor i dezinfectanilor, temperatura
apei de splare i a celei folosite la dizolvarea dezinfectanilor);_
Prevenirea polurii mediului
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
CRITERII DE REALIZARE
2. Aplic normele de protecia mediului 2.1. Activitatea se desfsoar n conformitate cu legislatia privind
protecia mediului.
2.2 Este identificat i aplicat circuitul deeurilor i reziduurilor menajere
rezultate n timpul activittii.
2.3 Normele de protecia mediului sunt aplicate permanent n toate
activittile de la locul de munc.
2.4 mpotriva oricror surse de poluare identificate sunt adoptate msuri
conform reglementrilor specifice locului de munc.
2.5 Circuitul deeurilor i reziduurilor este respectat n totalitate conform
reglementrilor interne.
Gama de variabile
Reguli de protecia mediului:
-instruciunile i reglementrile Ministerului Mediului;
-regulamentul de organizare i funcionare a unitii;
-regulamentul de ordine interioar.
Ageni poluani:
-substane toxice
-deeuri menajere.
Ghid pentru evaluare
Cunotine:
-noiuni privind riscurile polurii
-reglementrile Ministerului Mediului i reglementrile interne privind msurile de prevenire a polurii mediului
specifice locului de munc;
-condiiile n care se colecteaz i depoziteaz deeurile rezultate;
-surse de poluare
La evaluare se va urmri:
-modul n care sunt colectate i depozitate deeurile pentru prevenirea polurii mediului
-este respectat circuitul deeurilor i al reziduurilor conform reglementrilor interne.
ntocmirea documentelor specifice
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
CRITERII DE REALIZARE
Gama de variabile
Tipuri de informaii: reete, bonuri, plan meniu, pliante.
Tipuri de documente specifice: bon de marcaj, note de plat.
Ghid pentru evaluare
Cunotine privind: calcule aritmetice; calcule procentuale; existena documentelor; circulaia documentelor.
_
Pregtirea antreurilor calde i reci
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
CRITERII DE REALIZARE
4. Prezint antreurile.
calitatea i preul.
Gama de variabile
Sortimentul: salate antreuri, preparate cu aspic terine, galantine, piftii, rulade, sufleuri, budinci, spaghete, pizza.
Materii prime auxiliare i semipreparate: carne, ou, brnzeturi, legume, fric, smntn, preparate carne,
organe, ciuperci, ficat, spaghete, aluat, sos pizza, sos alb cu aspic, maionez, sos tomat, glace, aspic.
Reete de fabricaie i standardul unitii Note de plat
Utilaje: plit, cuptor, cuptor pizza, robot buctrie, frigider, aparat tiat mezeluri, cuptor microunde. Ustensile:
cuite, rztoare, toctoare, spumiere, palete, lu, vase inox, form galantin i form terin, grtare.
Ghid pentru evaluare
Cunotine referitoare la:
Alegerea materiilor prime i auxiliare
Reetele de fabricaie
Note de plat
Tehnici de lucru
Timpi i temperatura de preparare
Standardul propriu al unitii
Aspectele organoleptice (aspect, colorit, gust, miros, estetica formelor realizate)
Legislaie: igiena sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor
Norme i tehnici de prezentare
_
Pregtirea fripturilor
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
CRITERII DE REALIZARE
3.Pregtete fripturile.
4. Prezint fripturile.
5. Distribuie fripturile.
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
CRITERII DE REALIZARE
Sortimentul: gustri reci (legume i ou umplute, sandviuri, tartine .a.); gustri calde: bulete, crochete, ficei n
bacon, chiftelue speciale, tarte umplute, pateuri, triangle, bueuri .a.
Materii prime i semipreparate: carne, brnzeturi, ou, legume, pine, unt, preparate carne, ficei, ficat, pete,
icre, ulei, cacaval, msline, ciuperci, foitaj, tarte, fin, pesmet, legume condimentare, condimente.
Reete de fabricaie i standardul unitii. Note de plat.
Utilaje: plit, cuptor, main curat legume, frigider, mixer, aparat tiat cacaval.
Ustensile: cuite, rztoare, toctoare, spumiere, palete, lu, po din pri, vase inox, platouri inox sau porelan
pentru prezentare.
Ghid pentru evaluare
Cunotine necesare se refer la:
Alegerea materiilor prime i auxiliare
Reete de fabricaie
Note de plat
Tehnici de lucru
Timpi i temperaturi de preparare
Standardul propriu unitii
Aspecte organoleptice (colorit, gust, miros, estetica formelor realizate)
Legislaie: sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor
Norme i tehnici de prezentare
_
Pregtirea mncrurilor din carne
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Alege materiile prime, auxiliare i semipreparate.
2.Selecteaz echipamentul tehnologici ustensilele.
3.Pregtete mncruri din carne de pui, porc, vit, miel, oaie i vnat,
4.Prezint mncrurile.
5.Distribuie mncrurile.
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Selecteaz carnea pe baza retetelor de fabricatie si a cerintelor de calitate.
1.2. Identific corect carnea de calitate superioar, inferioar si deseuri pentru a minimaliza pierderile i pentru a
menine calitatea.
2.1. Identific corect tehnicile de lucru aplicate.
2.2.Selecteaz conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului.
2.3.Clasific corect mncrurile din carne de pui, porc, vit, miel, oaie, vnat.
3.1. Prelucreaz primar, corect si cu eficient carnea prin sortare si feliere.
3.2.Folosete corect baiarea pentru fiecare fel de carne.
3.3.Realizeaz mncruri diferite, precum si cele deosebite conform retetelor si standardelor unittii.
3.4.Pregteste corect structura de baz.
4.1. Monteaz pe platou conform standardului unittii.
4.2.Decoreaz estetic mncrurile.
4.3.Cntreste corect portiile.
5.1. Verific corectitudinea ntocmirii documentelor de evident.
5.2. Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea, calitatea i preul.
Gama de variabile
Sortimentul: mncruri din carne de pui cu sos alb i tomat, cu legume i crupe; mncruri din carne de porc,
vit, miel, oaie cu sos brun i tomat, cu legume i crupe; mncruri din carne de vnat cu sos brun, sos cu fructe,
sos smntn.
Materii prime i auxiliare: carne de pui, porc, vit, miel, oaie, vnat, legume, sos alb, sos smntn, sos brun, sos
tomat, ou, brnzeturi, fructe, condimente, legume condimentare.
Reete de fabricaie i standardul unitii. Note de plat
Ustensile: cuite, spumiere, rztoare, robot curat i tiat legume, toctoare, ciocane pentru carne, vase inox.
Utilaje: plit, cuptor, cuptor microunde.
Ghid pentru evaluare
Cunotine referitoare la:
alegerea materiilor prime i auxiliare reetele de fabricaie
folosirea i identificarea echipamentului de lucru tehnici de lucru
note de plat
timpi i temperaturi de preparare standardul propriu al unitii
aspecte organoleptice (aspect, gust, miros)
depozitarea i pstrarea materiilor prime i a preparatelor
legislaie: sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor norme i tehnici de prezentare
_
Pregtirea mncrurilor din legume,orez,ou, paste finoase
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
CRITERII DE REALIZARE
semipreparate.
5. Distribuie mncrurile.
4.3. Cntreste corect portiile.
Gama de variabile
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
CRITERII DE REALIZARE
3.Prepar dulciurile.
4. Prezint dulciurile.
5. Distribuie dulciurile.
Gama de variabile
Sortimentul: dulciuri pe baz de compoziii (aluaturi); dulciuri pe baz de ou i lapte; Dulciuri pe baz de lapte i
paste finoase (crupe).; dulciuri pe baz de fructe.
Materii prime i auxiliare: ou, lapte, fin, gri, brnz, fructe, paste finoase, orez, arome, esene, gelatin,
colorani alimentari, zahr.
Reetele de fabricaie i standardele unitii. Note de plat.
Ustensile: vase inox, tel, linguri, boluri, termoizolante, cupe. Utilaje: mixer, cuptor, bain-marine, plit.
Ghid pentru evaluare
Cunotine referitoare la:
alegerea materiilor prime i auxiliare reetele de fabricaie
folosirea i identificarea echipamentului de lucru tehnici de lucru
note de plat
timpi i temperaturi de preparare standardul propriu al unitii
aspecte organoleptice (aspect, gust, miros)
depozitarea i pstrarea materiilor prime i a preparatelor
legislaie: sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor norme i tehnici de prezentare
_
Prepararea fondurilor glace
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
CRITERII DE REALIZARE
i ustensilele.
CRITERII DE REALIZARE
semipreparate.
3.Pregtete mncrurile.
4.Prezint mncrurile.
5.Distribuie mncrurile.
2.3. Clasific corect mncrurile.
3.1. Prelucreaz primar si eficient pestele prin curtire, eviscerare si filetare si curt corect fructele de mare.
3.2.Utilizeaz pentru preparare diferite procedee conform tehnologiilor specifice.
3.3.Realizeaz mncruri conform standardului de calitate propriu.
3.4.Prepar sosurile ca un complement al meniului conform retetei si standardului unittii.
4.1. Selecteaz corect platourile si farfuriile specifice preparatelor din pete i fructe de mare.
4.2. Monteaz adecvat preparatele pe platou cu decorul specific. 5.1. Verific corectitudinea ntocmirii
documentelor de evident.
5.2. Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea, calitatea i preul.
Gama de variabile
Sortimentul: mncruri din pete cu sos i legume; mncruri din fructe de mare cu legume i sosuri.
Materii prime: pete (de ap dulce, srat, oceanic), fructe de mare, legume, ou, smntn, sos alb, sos tomat,
ciuperci, condimente, vin, lmie, msline.
Reete de fabricaie i standardul unitii. Note de plat.
Ustensile: cuite speciale, rztoare, toctoare, palete, vase speciale pentru fiert pete, vase inox. Utilaje: plit,
friteuz, cuptor, salamandr, mixer, robot pentru curat i tiat legume.
Ghid pentru evaluare
Cunotine referitoare la:
alegerea materiilor prime i auxiliare reetele de fabricaie
folosirea i identificarea echipamentului de lucru tehnici de lucru
note de plat
timpi i temperaturi de preparare standardul propriu al unitii
aspecte organoleptice (aspect, gust, miros)
depozitarea i pstrarea materiilor prime i a preparatelor
legislaie: sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor norme i tehnici de prezentare
_
Realizarea aciunilor de supervizare i control
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1.Stabilete reete de fabricaie i urmrete respectarea lor.
2.Stabilete preul de producie.
3.Acioneaz pentru respectarea prevederilor legale privind licenierea i a reglementrilor legale cu
specificigienico-sanitar i sanitar-veterinar
4. Acioneaz pentru respectarea reglementrilor legale privind asumarea rspunderii organizaiei referitoare la
conformitatea produselor.
Gama de variabile
CRITERII DE REALIZARE
1.1. ntocmete cu exactitate toate reetele de fabricaie.
1.2. Urmreste realizarea corect si conform retetelor de fabricatie a tuturor preparatelor.
2.1. Elaboreaz cu exactitate pretul de productie pentru fiecare preparat conform reetei i conform preurilor de
achiziie a materiilor prime i auxiliare.
3.1. Se informeaz temeinic cu privire la gama de preparate licentiate.
3.2.Urmreste realizarea preparatelor pentru care s-a obtinut licenta de fabricaie.
3.3.Propune licenierea preparatelor neliceniate.
3.4.Respect cu regularitate si aplic pe tot parcursul fluxului tehnologic normele igienico-sanitare.
3.5.Verific aplicarea corect a normelor sanitar-veterinare pentru toate materiile prime de origine animal.
4.1. Verific existenta certificatelor de calitate, declaratiilor de conformitate sau certificatelor de conformitate
care intr n procesul de producie.
4.2. Rspunde n mod direct de conformitatea preparatelor proprii.
Instruciunile i reglementrile prevzute de legislaia n vigoare: HG 223/1992 - regulamentul de funcionare i
statutul OPC;HG 168/1997; Legea 98/1994; Ordin 21/1992 modificat prin Ordin 58/2000.
Ghid pentru evaluare
Cunotinele necesare se refer la: normele sanitare i sanitar-veterinare n vigoare; regulamentul de
funcionare statutul OPC; noiuni de ntocmire a rapoartelor de producie; noiuni de ntocmire a preului de
producie
_
3.Realizeaz aluaturile.
Gama de variabile
Tipuri de aluaturi: aluat franuzesc, aluat de tiei, tarte, coji, glute, pai parmezan
Materii prime i auxiliare: fin, gris, cacaval, ou, sare, unt, bicarbonat.
Ustensile: planet, vase inox, merdenea, cuite speciale, forme de tarte, po cu pri, po cu dui
Utilaje: plit, cuptor, main turat foitaj.
Ghid pentru evaluare
Cunotine necesare se refer la: selectarea materiilor prime reetele de fabricaie
tehnica de lucru
timpii de fabricaie i temperatur, fierbere, coacere
aspectele organoleptice ale standardului referitoare la fiecare tip de aluat domeniul n care se utilizeaz aluaturile
condiii de depozitare
legislaie: sanitar, protecia muncii i p.s.i., protecia consumatorilor.
_realizarea salatelor
Descrierea unitii
ELEMENTE DE COMPETEN
1. Alege materiile prime, auxiliare, sosurile, dresingurile.
2.Selecteaz echipamentul tehnologici ustensilele.
3.Pregtete salatele.
4.Prezint salatele.
5.Distribuie salatele.
Gama de variabile
CRITERII DE REALIZARE
1.1. Identific si selecteaz diferite sortimente de legume conform reetelor de salate i factorilor de calitate din
standard.
1.2. Identific corect sosurile si dresingurile folosite la salate. 2.1. Identific corect tehnicile de lucru aplicate.
2.2.Selecteaz conform tehnologiei specifice tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului.
2.3.Clasific corect salatele.