Cuprins

Partea I. Cercetări bibliografice

Introducere……………………………………………………………………………. 3

Capitolul I. Noțiuni introductive- Istoricul și importanța produselor de 5

panificație în alimentația omului.
1.1.Considerații generale....................................................................................... 5
1.2.Definiția pâinii................................................................................................. 8
1.3.Principalele sortimente de pâine......................................................................
1.4. Rolul produselor de panificație din alimentația omului..................................
1.5. Influența și rata de consum de consum pe teritoriul României..........................

Capitolul II. Materiile prime și auxiliare utilizate în tehnologizarea pâinii............ 10

2.1. Materii prime folosite la fabricarea pâinii...................................................... 10
2.1.1. Cereale……………………………………………………………… 10
2.1.2. Drojdie………………………………………………………………. .... 13
2.1.3. Apă……………………………………………………………………… 14
2.1.4. Sarea…………………………………………………………………….. 14
2.1.5. Ouă ……………………………………………………........................... 15
2.2. Materii prime auxiliare folosite la fabricarea pâinii……………...................... 16
2.2.1. Grăsimile...................................................................................................
2.2.2. Zaharurile……………………………………………………………...... 16
2.2.3. Emulgatorii……………………………………………………………... 16
2.2.4. Preparatele enzimatice………………………………………………..... 17

Capitolul III. Studiul tehnologic de obținere al pâinii………………………....

21
3.1. Fluxul de obținere al aluaturilor…………………………………………… 21
3.1.1. Frământarea aluaturilor…………………………………………............. 22
3.1.2. Fermentația aluaturilor…………………………………………………. 26
3.1.3. Coacerea………………………………………………………………… 26
3.1.4. Ambalarea, depozitarea și livrarea........................................................... 28
3.2. Utilaje și instalații folosite în fabricarea preparatelor de panificație 29
3.2.1. Malaxorul……………………………………………………………….. 30
3.2.2. Laminorul pentru cocă............................................................................... 31
3.2.3. Cuptoarele de pâine……………………………………………………... 33
3.2.4. Mixerele planetare………………………………………………………
Capitolul IV. Modele de calcul tehnologic…………………………………………..
4.1.Bilanțul de materiale........................................................................................
4.2.Calculul bilanțului termic...............................................................................
Bibliografie

1. ASOCIAȚIA DE STANDARDIZARE DIN ROMÂNIA. Mașini

pentru industria alimentară. Malaxoare. Cerințe de securitate și igienă.
București: ASRO, 2006.
2. ASOCIAȚIA DE STANDARDIZARE DIN ROMÂNIA. Mașini
pentru industria alimentară. Mașini pentru preparare alimente și
mixere. Cerințe de securitate și igienă. București: ASRO, 2011.
3. ASOCIAȚIA DE STANDARDIZARE DIN ROMÂNIA. Mașini
pentru industria alimentară. Mixere planetare. Cerințe de securitate și
igienă. București: ASRO, 2010.
4. BANU, Iuliana. Procesarea cerealelor în industria morăritului.
Galati: Editura „Dunarea de Jos”. 2007
5. BIBIRE, Luminiţa (2000), Aparate utilizate în industria alimentară,
curs. Bacău: Universitatea din Bacău, 2000.
6. BIBIRE, Luminiţa (2000), Operaţii şi aparate. Industria alimentară.
Chişinău: Editura Tehnică Info, 2004.
7. CONSTANTINESCU, S.; GRĂMADĂ, G. Controlul tehnic de
calitate în industria alimentară. București: Editura Tehnică, 1966.
8. DANCIU, IOAN; TRIFAN, ADRIAN. Utilaje în industria
alimentară. Sibiu: Editura Universităţii "Lucian Blaga", 2002.
9. MERZENICH, Margret; THIER, Erika. ,Pâine şi specialităţi de
panificaţie. Bucureşti: M.A.S.T. 2000.
10. MODORAN, Constanta. Tehnologia moraritului si panificatiei. Cluj-
Napoca: Editura Risoprint, 2007.
11. MODORAN, Constanţa. Tehnologia produselor făinoase. Cluj-
Napoca: Editura Universităţii de Ştiinţe Agricole şi Medicină
Veterinară Cluj-Napoca. 2002.
12. MUSCĂ, Mihai; MUSCĂ, Lelia. Tehnologia generală a industriei
alimentare: Îndrumar de lucrări practice. Galați: Editura Universității
'Dunărea de Jos' Galați. 2000.
13. NIŢU, Adrian Cristinel Gh. Cercetări privind calitatea pentru
panificaţie a cerealelor produse în România şi factorii de influenţă.
Bucureşti: Editura Universităţii de Ştiinţe Agronomice şi Medicină
Veterinară Bucureşti. 2010.
14. NOTAR, Codruţa; Bicher, Daniela. Îndrumar de laborator pentru
industria morărit-panificaţie. Sibiu: Editura Anastasis. 2010.
15. PATRONATUL Român din Industria de Morărit, Panificaţie şi
Produse Făinoase. Actualităţi în industria de morărit-panificaţie.
Bucureşti: ROMPAN. 2004.
16. POP, Cristina Gabriela. Controlul calităţii produselor de morărit şi
panificaţie. Suceava: Editura Universităţii din Suceava. 2005.
17. Răpeanu, R.; Stamate, Elena. Utilajul şi tehnologia morăritului.
Bucureşti: Editura didactică şi pedagogică. 1992.
18. RUS, Florean. Bazele operațiilor din industria alimentară. Brașov:
Editura Universității 'Transilvania' din Brașov. 2001.
19. RUSKA, Laszlo. Studiul potenţialului tehnologic de panificaţie al
unor soiuri de grâu cultivate în România. Galaţi: Editura Universităţii
„Dunărea de Jos”. 2010.
20. SURLARU, Daniela; BARBU, Octaviana. Îndrumător pentru lucrări
practice. Industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase. Buzău:
Editura Teocora. 2012.
21. ŞERBAN, Violeta; Sârbu, Despina. Tehnologia panificaţiei. Craiova:
Reprografia Universităţii din Craiova. 1997.
22. TUCU, Dumitru; DAVID, Ioan. Utilaje şi instalaţii pentru morărit şi
panificaţie. Timişoara: Editura Universităţii Tehnice Timişoara. 1994.
23. ȚENU, Ioan. Operații și aparate în industria alimentară : Volumul I :
Operații mecanice, hidrodinamice și aerodinamice. Iași: Editura 'Ion
Ionescu de la Brad' Iași, 2008.
24. VOICU, Gheorghe; CĂSĂNDROIU, Tudor. Utilaje pentru morărit
şi panificaţie. Bucureşti: Editura Universităţii „Politehnica” Bucureşti.
1995.