Curs 1 TG 10.10.

2016

Tehnologii generale in industria alimentara

 examen grila – practic/curs.

Tehnologii generale in industria carnii

Pregatirea hranei – distrugerea unor microorganisme, stare de santate mai

buna, in societate a evoluat spre o tehnologie mai buna. In zilele noastre e o
problema tehnologizarea alimentara.

Produsul alimentar – doua grupe mari de produse trofice. Trofine majore –

principalele elemente cu procentraj mare proteinele, lipidele si glucidele.
Trofine minore : procentaj mic – saruri minerale, vitamine, enzime. Un prim
element trofic analizat – proteinele, ele fiind analizate dpdv chimic.
Proteine - normoponderalul – om cu greutatea de aproximativ 75 kg.
Necesarul de proteine ca fiind de 1g proteine/1kg/corp (75g proteine pe zi) –
jumate de origine vegetala, jumate de origine animala. Aminoacizi esentiali
asigurati prin aport alimentar.
Proteinele au rol esential, rol plastic, structuri formate cu ajutorul
proteinelor, refacerea tesuturilor. Proteinele contin 10 aminoacizi esentiali. 3
categorii de proteine:
 clasa I – proteine complete – contin toti cei 10 aminoacizi esentiali pt
om; aceste proteine se regasesc in produse animale, musculatura animalele,
structura morfologica a animalelor acvatice: cantitati mari de proteine complete;
se regasesc dar in procente foarte mici in unele produse vegetale: leguminoase,
2-3-4% proteine de clasa I.
 clasa II – proteine partial complete – din structura carora lipsesc 1-2
aminoacizi esentiali; acestea se regasesc in cantitati mari in vegetale,
leguminoase, unele cereale.
 clasa III – proteine incomplete – din structura carora lipsesc mai mult de
2 aminoacizi esentiali; acestea se regasesc in vegetale, fructe dar si in anumite
structuri sau tesuturi animale: 3 proteine tipic animale sunt de cls 3: elastina,
colagenul, fibrina.
Complementaritate intre proteine – proteinele din clasa a II consumate cu
cele de clasa III se comporta ca cele din clasa I.

Lipidele – component trofic major. 2 mari categorii: simple/complexe. In

produsul alimentar - 97,5% lipide simple, 2,0% lipide complexe. Lipidele au rol
plastic, intervin in metabolismul energetic, in principal rezerva enegetica usor
utilizabila. 2g/kg greutate vie/zi ~ 150g lipide pt un normoponderal. Absenta

1
 Curs 1 TG 10.10.2016

lipidelor in alimentatie = imposibilitatea de dezvoltare corespunzatoare.

Clasificare:
 lipide cu valoare biologica ridicata: sunt lipide care contin majoritatea
peste 60% in structura lor acizi grasi polinesaturati. Aceste lipide asigura
necesarul unui normoponderal indiferent de starea fiziologica intr-o proportie de
20-22g pe zi. Surse: lipide din produse animale.
 lipide cu valoare biologica medie: sunt lipide care contin in structura lor
aproape 35% acizi grasi polinesaturati. Necesarul zilnic pt un normoponderal
este de 50-60g pe zi. Surse: lipide din vegetale tipul leguminoaselor, cantitati
mici si in structuri animale.
 lipide cu valoare biologica scazuta: sunt lipide care contin in structura lor
maxim 5-6% acizi grasi polinesaturati. Se regasesc in cereale, fructe si nu
asigura nici macar nivelul de subzistenta al consumatorului. Consumul acestei
categorii de lipide se asociaza destul de repede cu disfunctii metabolice severe.

Glucide – simple/complexe; din produsul alimentar: poliglucidul animal:

glicogenul, poliglucidul vegetal (de rezerva): amidonul; hesoze si pentoze:
glucoza, galactoza, fructoza. Se digera la nivel intestinal si se aborb in circulatie
sub forma de glucoza 6 fosfat – singur zahar circulant care fie intra in structurile
celulare sub 1%, fie se utilizeaza energetic imediat, fie se depoziteaza ca
poliglucid glicogen cu 2 depozite principale: glicogen muscular = 2,5-3% din
structura musculara; glicogen hepatic = 1,2-2,7%; restul se depoziteaza in
celulele adipoase.
Trigliceridele pot fi oricand mobilizate atunci cand nivelul glicemic este
redus si reconvertite biochimic in glucoza. Glucidele sunt trofine majore
neesentiale.