As curs 1 04.10.

2016

Notiuni introductive

Evaluarea senzoriala a unui produs folosind conditiile stabilite ( conditii de

desfasurare a evaluarii, modul de prezentare a monstrelor) aplicate de catre
evaluatori instruiti sa evalueze si interpreteze in mod sistematic repetabilitatea si
reproductibilitatea rezultatelor obtinute.

Scopul

Evaluarea senzoriala aplicata atat in sectorul industrial cat si in alte domenii

de activitate are ca scop principal intelegerea coleratiilor si conexiunilor care
exista intre insusirile senzoriale ale unui produs agroalimentar care ofera
satisfactie consumatorului si calitatile nutritionale. Aceasta asigura
consumatorului capacitatea de efort fizic si intelectual, o dispozitie psihica
optima, caracteristici igienice ce previn transmiterea de boli si tot odata
determina cumparatorul sa-l cumpere.

Istoric

Initial a aparut ca o necesitate a evaluarii proprietatilor organoleptice ale

unui aliment, pentru produsele alimentare se utilizeaza termenul de
„degustator”, insa acesta se refera numai la placerea gustului, a savorii, a
mirosului si a aromei.
In 1840, Ernst Weber a studiat abilitatea de a percepe diferente de
intensitate intre stimului fizici. In 1850, Gustav Pesner completeaza studiul
anterior, intensitatea unei senzatii poate fi definita ca logaritmul unui stimul
fizic, multiplicat cu o constanta care variza cu simturile.
Marie Roze a incurajat aplicarea analizei senzoriale si a pus la punct metode
de aplicare a acesteia, s-au utilizat consumatori obisnuiti cat si consumatori
instruiti.
S-a dezvoltat examenul organoleptic care exprima senzatiile percepute cu
ajutorul organelor de simt. In prezent analizele senzoriale au un rol bine definit
in producere si punerea pe piata a unor produse agroalimentare.
Produsele alimentare pentru a fi acceptate de piata de consum trebuie sa
satisfaca mai multe criterii printre care si criteriile senzoriale.

Definitii

Acceptabilitatea – starea unui produs primit favorabil de catre un individ

sau un grup de indivizi.
Acceptarea – estimarea favorabila sau nefavorabila a raspunsului unui

1
 As curs 1 04.10.2016

produs la asteptarile unui individ determinat sau al unui individ nedeterminat.

Adaptare senzoriala – modificarea temporara a senzibilizarii unui organ
senzorial (ex. nas, gura) a unei stimulari prelungite.
Hedonic – caracterul placut sau neplacut al unui produs.
Aliestezie – modificarea capacitatii de apreciere hedonica determinata de o
variatie fiziologica (ex. starea de satietate)
Anosmie – defect de senzibilitate al senzorului olfactiv, din punct de vedere
al intensitatii olfactive poate fi partiala sau totala, din punct de vedere al duratei
poate fi temporala sau permanenta.
Aroma – proprietate organoleptica, organ olfactiv pe cale rectronazala in
cursul degustarii.
Aversiune – atitudine de evitare fata de un stimul
Alegere fortata – testele si subiectii care ofera un raspuns obligatoriu in
urma unei evaluari senzoriale a unui produs chiar daca nu au raspuns sigur
Infraliminare – califica un stimul care se situeaza sub tipul de prag
considerat;
Justete – califica un instrument pentru care media indicatiilor date este
foarte apropiata de valuarea reala a marimi masurate;
Kinestezie – ansamblu de senzatie rezultate dintr-o forta aplicata unei
monstre de produs printr-o anumita miscare. Testul de aplicare a presiunii cu
ajutorul degetelor asupra unei bucati de salam;
Miros – proprietate organoleptica perceputa de organul olfactiv ce poate
capta anumite substante volatile;
Neofobie – starea de oroare fata de noutate mai ales cand aceasta se refera la
produse alimentare noi;
Oboseala senzoriala – fenom complex ce cuprinde adaptarea, oboseala
musculara si demotivarea pentru sarcina profesionala aflata in curs de
desfasurare;
Organoleptic – proprietatea unui produs perceptibila cu organele de simt;
Perceptia – proiectarea in campul constiintei al unei parti al senzatiilor la
care individul este supus pe parcusul unei perioade de timp date;
Stimul – agent extern/intern capabil sa provoace o reactie intr-un sistem
excitabil.

Notiuni generale privind metode si tehnici senzoriale

 sunt stabilite in laboratoarele de cercetare iar performantele sunt recunoscute;

 este necesara pentru dezvoltarea de noi produse care au nevoie de acceptare

2
 As curs 1 04.10.2016

din partea consumatorilor, acestia avand posibilitatea de a compara produsul nou

cu produsul existent deja pe piata;
 trebuie sa se adapteze si sa gaseasca solutii in corelatii cu problemele
complexe aparute in industria alimentara, este necesara o continua adaptare,
calibrare si corelare a evaluarii efectuate de expertii instruiti si de consumatorii
beneficiari ai produselor testate.

Calitatea globala a produsului alimentar

Aceasta poate fi apreciata dupa efectuarea unui control microbiologic,

parazitologic al contaminantilor chimici si fizici.
Calitatea produsului alimentar se refera la calitati seznoriale, valoare
nutritiva, valoare convetionala si nivel de procesare.
Factori: inocuitate, valoare nutritiva, calitate senzoriala si calitate de
prezentare.
Fructele si legumele produse de ingrasaminte naturale devin din ce in ce
mai cautate, chiar daca sunt din ce in ce mai scumpe decat cele obtinute prin
metode moderne. Lanturile alimentare au rafturi separate pentru alimentele
naturale si pentru semipreperatele care nu contin aditivi si conservanti.
Cercetatorii au pus la punct metode standard de analiza prin care se poate
determina prezenta aditivilor in produsele alimentare, insa sunt adaugati si unii
compusi ce nu pot fi determinati deoarece metodele de identificare sunt
laborioase si costisitoare.
Pentru a mentine stare de sanatate a populatiei produsele alimentare trebuie
sa corespunda sub aspectul calitatii igienice sau al inocuitatii, al valorii nutritice
si al valorii estetice, deoarece neindeplinirea acestor conditii poate duce la
imbolnaviri mai mult sau mai putin grave.

Inocuitatea produselor alimentare este prima conditie care trebuie respectata

deoarece alimentele nu trebuie sa prezinte niciun risc pentru consumator. Nu
trebuie sa determine direct sau indirect o stare de boala. Inocuitatea alimentelor
poate fi influentata de substante chimice, de elemente fizice sau de factori
biologici.