UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA

CLUJ-NAPOCA

Facultatea de stiinta si tehnologia alimentelor

Ingineria produselor alimentare

Simon Ioana-Maria

Proiectarea unei sectii de obtinere a

iaurtului cu fructe

Indrumator stiintific:

Mirela Anamaria Jimborean

Dorin Tibulca

1
 Cuprins

Capitolul I ……………………………………………………………………………………….1
1.Introducere…………………………………………………………………………………… .1
2.Materii prime si auxiliare……………………………………………………………………….1
2.1 Principalele caracteristici ale materiei prime............................................................................1
2.2 Principalele caracteristici ale materialelor auxiliare..................................................................8
Capitolul II.....................................................................................................................................11
1.Elemente de inginerie tehnologica..............................................................................................11
1.1.Descrierea fluxului tehnologic.................................................................................................11
3.Bilantul de materiale...................................................................................................................20
Capitolul III…………………………………………………………………………………... ..22
Alegerea utilajelor……………………………………………………………………………......22

2
 CAPITOLUL I.

CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME, MATERIILOR AUXILIARE ŞI

PRODUSULUI FINIT

I. 1. Caracteristicile materii prime

1. Lapte de vacă

1. 1. Compoziţia laptelui

Fig. 2. Compozitia chimica laptelui

Laptele este un aliment alcătuit din două faze total nemiscibile, dar aflate într-o stare de emulsie
perfectă una în alta:

1. faza apoasă, care conţine:

3
 - proteinele, substanţe bio-organice dar conpatibile cu faza apoasă datorită gradului lor ridicat de hidratare
precum şi grupărilor anorganice terminale electrolitice, ce le asigură starea coloidală şi prin urmare,
compatibilitatea cu apa;

- zaharurile, compuşi organici solubili în apă;

- vitaminele hidrosolubile;

- sărurile şi oligo-elemetele minerale.

2. faza organică, constituită din materia grasă, emulgată în faza apoasăî şi alcătuită din:

- gliceride;

- steride;

- acizi graşi;

- fosfolipide, dintre care lecitina sigură interfaţa dintre cele doua faze;

- vitamine liposolubile;

- pigmenţi (caroten).

Din punct de vedere chimic, laptele conţine următorii componenţi:

 apa: 82 – 87 %
 substanţa uscată negrasă: 10 – 11 % formată din:
- lactoză 4 – 5 %
- cazeină 3 – 4,5 %
- lactalbină şi lactoglobulină 0,7 – 1,1 %
- săruri minerale 0,8 – 1,1 %
- vitamine hidrosolubile

 materia grasă: gliceride, steride, acizi graăi, lecitina, vitaminele liposolubile, pigmenţi(carotene),
alte substanţe.

4
1. 1. 1. Apa
Principalul component al laptelui este apa, care reprezintă peste 80 % din masa totală a laptelui,
proporţie ce variază, în primul rănd, în funcţie de specia animalului. Acest procentaj poate varia destul de
semnificativ, în funcţie de alţi factori cum ar fi:

- rasa animalului pentru o specie dată;

- vârsta animalului;
- starea de sănătate;
- periada de lactaţie;
- regimul alimentar;
- anotimpul;
- zona geografică (relief, climă, vegetaţie);
- condiţiile de creştere şi de îngrijire.
Apa este faza majoritară, în care au loc cvasitotalitatea proceselor chimice, biochimice şi fitice.
Tensiunea superficială a soluţiei apoase din lapte numite plasma joacă un rol determinant în stabilirea emulsiei
de materie grasă şi a suspensiilor- de proteine.

1. 1. 2. Substanţa uscată din lapte

În laptele de vacă se găsesc de la 11% până la 16 % substanţa uscată, acesta variind în funcţie de rasă,
perioadă de lactaţie, condiţii de alimentaţie, anotimp etc.

Acest indice caracterizează valoarea nutritivă a laptelui şi influenţează direct asupra consumului specific
de lapte-materie primă la fabricarea produselor lactate concentrate, a brânzeturulor etc. Substanţa uscată a a
laptelui este alcătuită din doi componenţi principali – lipidele şi substanţa uscată degresată.

1. 1. 2. 1. Lipidele din lapte

Fracţiunea grasă reprezintă, în medie, 3,6 – 3,8 % în laptele de vacă, conţinut mai apropiat de cale de
laptele de capră. Materia grasă din lapte este un amestec complex, alcătuit de o multitudine de compuşi, printre
care se numără gliceridele, steridele, fosfolipidele, acizii graşi liberi, diverse tipuri de ceară şi altele, aşa cum se
poate vedea din schema de mai jos:

5
 Lipide simple Lipide complexe

(fosfatide)0,2...1,0%

• gliceride 98...99% • lecitină

• steroide 0,25...0,4% • cefalină

(colesteride, ergosteride) • sfingomielină

Din punct de vedere chimic, grăsimea propriu-zisă reprezintă un amestec de esteri ai acizilor graşi cu
glicerina. Masa principală a gliceridelor o constituie trigliceridele (98-99%), digliceridele 0,2-0,5% şi
monogliceridele 0,02%. Grăsimile lactate se caracterizează printr-un conţinut foarte variat de acizi graşi, ceea ce
le conferă particularităţi nutritive şi tehnologice specifice.

Structura şi raportul dintre caizii graşi componenţi ai grăsimii lactate au un rol important în tehnologia
produselor lactate. Conţinutul şi raportul optim dintre diferiţi acizi graşi condiţionează consistenţa normală,
onctuoasă a untului, excesul de acizi graşi saturaţi contribuind la consistenţa sfărâmicioasă, iar conţinutul sporit
de acizi graşi nesaturaţi dau o consistenţă moale, uleioasă.

În lapte, lipidele se găsesc sub formă de globule sferice sau elipsoidale, în număr de 2-10 milioane în 1
ml lapte. Din punct de vedere structural fiecare globulă de grăsime este acoperită de o membrană alcătuită din
trei straturi – extern – mucos, din mijloc – proteic, şi interior – îndreptat spre grăsime lipoproteic.

Datorită existenţei acestei membrane şi încărcării electrice negative, globulele de grăsime nu se

contopesc şi nu se ridică la suprafaţa laptelui imediat după mulgere. În laptele proaspăt muls globulele de
grăsime sunt repartizate uniform în plasmă la oa distanţă de 9-10 μ una de alta.

Laptele normal de vacă conţine de la 3% până la 6% grăsime în funcţie de mai mulţi factori.

Conţinutul de grăsime în laptele-materie primă are o mare importanţă în tehnologia fabricării

produselor lactate. Grăsimea sigură produselor lactate gustul fin, specific, aroma plăcută, consistenţa şi
structura lor, iar carotenul solubil în grăsime imprimă produselor lactate bogate în grăsime culoare plăcută –
gălbuie.

 Gliceridele

6
 Gliceridele reprezită cea mai importantă fracţiune din materia grasă şi reprezintă o proporţie de circa
88-89%. Aceşti compuşi sunt esteri formaţi în urma reacţiei acizilor cu glicerol.

Numărul de specii gliceridice în lapte este foarte mare, fiind determinat atât de numărul variabil de
molecule de acizi graşi grefat pe o moleculă de glicerol, cât şi de diversitatea moleculelor de acizi graşi.
Gliceridele prezintă anumite caracteristici, printre care cele mai importante sunt următoarele:

- un punct de topire scăzut, la o temperatură de 29-340C;

- un punct de solidificare scăzut, la o temperatură de 18-230C;
- o desitate relativă, la 150C, de 0,936-0,950;
- un indice de saponificare, ce variază în funcţie de natura laptelui şi ptin urmare, de cele ale acizilor graşi
conţinuţi în lapte;
- un indice de iod, care variază în funţie de natura laptelui.
Hidroliza giceridelor dă naştere la cizi graşi liberi care, în funţie de structura şi de proporţia lor în lapte,
pot declanşa procesul de acidifiere a materiei grase şi, prin urmare alterarea gustului acesteia. Până în prezent,
s-au putut identifica peste 60 de tipuri diferite de acizi graşi.

Acizii graşi cei mai des întâlniţi sunt acidul butiric, acidul capronic, acidul caprinic, acidul caprilic, acidul
oleic, acidul lauric şi acidul stearic. Aceşti acizi reprezintă circa 80% din cantitatea totală de acizi conţinută în
lapte.

 Steridele
Steridele sunt esteri ai acizilor graşi cu colesterolul. Aceste substanţe se găsesc în lapte în proporţii mici
de circa 0,01-0,03 % şi au un rol fiziologic foarte important în formarea vitaminei D, a acizilor biliari şi a
hormonilor sexuali.

 Fosfolipidele
În lapte, există o mare varietate de fosfolipide, printre care cele mai importante sunt fosfatidil-colina,
fosfatidil stearina, cefalina, sfingomielina şi lecitina. Aceşti compuşi joacă un rol foarte important în emulgarea şi
stabilizarea emulsiei de materie grasă în plasma din lapte, prin asigurarea interfeţei dintre cele două faze. În
procesul de separare a grăsimii din lapte, o proporţie de circa 2/3 din fracţiunea fosfolipidică trece în smântână.

Lecitina este totodată agent emulgator şi stabilizator, care asigură interfaţa dintre materia grasă (faza
organică) şi plasma din lapte(faza apoasă).

7
 Datorită proprietăţilor sale tensioactive, lecitina este un excelent emulgator care menţine nu numai
coeziunea globulelor de materie grasă 8care face ca particula să fie sferică), ci şi emulgarea lor (dispersia lor) în
tot volumul plasmei.

 Alţi componenţi ai materiei grase

În materia grasă se găsesc şi alţi compuşi, cum ar fi carotenoidele, carotenul, precum şi alte substanţe cu
caracter oxidant. Toate aceste substanţe reprezintă o proporţie minoră de circa 0,7-0,8 % dar joacă un rol foarte
important în diferite procese de prelucrare şi valorificare a laptelui.

Grăsimea lactată se caracterizează printr-un grad înalt de dipersie şi punct redus de topire, de acees sae
similează de organism în proporţie de 95-97%. Datorită prezenţei în grăsimea lactată a lecitinei, a acizilor graşi
nesaturaţi (linoleic, linolenic şi arahidonic) ea este considetară do o valoare biologică superioară altor grăsimi de
origine animală.

Grăsimea lactată se caracterizează printr-un spectru foarte variat de acizi graşi, în componenţa ei fiind
depistaţi peste 100 de acizi.Aceştia conferă grăsimii lactete unele însuşiri fizico-chimice specifice, care o
deosebesc de alte grăsimi de origine vegetală.

1. 1. 2. 2. Substaţa uscată negrasă din lapte

Cantitate de substanţă uscată degresată din laptele de vacă de amestec variază în limitele de 8-9%, în
medie fiind de 8,8%.Acest indice este mai stabil în comparaţie cu conţinutul de grăsime, de accea în multe ţări
este considerat ca indice al integrităţii laptelui ţi se ia în consideraţie la stabilirea preţului de achiziţie a laptelui-
materie primă.

Fiind componentul principal al produselor lactate cu conţinute redus de grăsime sau al celor degresate,
conţinutul de substaţă uscată degresată în laptele materie-primă influenţează direct consistenţa unora dintre ele
(lapte de consum, produse lactate acide etc.), cât şi consumul specific la fabricarea brânzei proaspete de vacă.

1. 2. 2. 2. 1. Substanţele azotoase din lapte

8
 Apa din lapte este faza de dispersie a ceea ce se numeşte, de regulă, substanţa uscată, care rezultă din
eliminarea totală a apei din lapte, printr-o deshidratare integrală.

Din eliminarea materiei grase din substanţa uscată, rezultă substanţa uscată negrasă, în afară de
substanţe minerale (săruri de Ca, Mg, K etc), mai conţine şi elemente organice specifice laptelui, printer care
putem enumăra următoarele:

- lactoza (dizaharid compus din glucoză şi galactoză);

- cazeina;
- lactalbumina;
- lactoglobulina;
- enzimele libere;
- urme de alţi compuşi.
În masa substanţelor azotoase, proteinele reprezintă, în medie, o proporţie de circa 95 %. În fucţie de
starea lor de dispersie, proteinele din lapte pot fi clasificate în două grupe:

1. cazeina aflată în stare de suspensie coloidală şi care reprezintă 80 % dion totalul proteinelor;
2. proteinele zerului sau proteinele serice, solubile în apă, şi anume:
- lactalbumina, în proporţie de 9 – 15 % din masa proteinelor;
- lactoglobulina, în proporţie de 3,3 % din totalul proteinelor;
- proteozopeptonele, în proporţie de 3,7 % (solubile în zer).

Cazeina

Cazeina este o proteină specifică a laptelui, fiind cea mai importantă componentă proteică a laptelui şi
poate fi indentificată prin tehnica numită electroforeză. Molecula acestei proteine conţine sulf şi o serie de
radicali pe bază de potasiu, în lapte fiind asociată cidului fosforic, motiv pentru care este numita fosfoproteina.
Astfel, cazeina se deosebeşte de celelalte substanţeprin conţinutul său ridicat de fosfor şi prin modul în care ea
reacţionează în prezenţa enzimelor din cheag.

Interacţiunea cazeinei cu calciul şi cu potasiul din plasmă îi permite să se stabilizeze sub formă coloidală
solubilizată în mediile apoase ce conţin săruride calciu şi magneziu. Această formă coloidală se numeste
complexul cazeino-fosfo-calcic. Stabilitatea acestui complex în plasmă poate fi explicată de fundamentele

9
teoretice ale chimiei micelelor, conform cărora ezistă un echilibru chimic între cationii complexaţi şi ionii aflaţi în
mediul apos.

Din punct de vedere al structurii chimice, există trei variante de cazeină: formele α, β şi γ. Stabilitatea celor
trei forme de cazeină este foarte sensibilă la cele mai mici modificări ale acidităţii mediului. Astfel, variantele α şi
β, în prezentă de enzyme coagulante conţinute în cheag, precipită, dând naştere la ceea ce numim coagul de
brânză. Varianta γ precipită sub forma unui produs secundar în fabricarea untului (zară) sau dacă este supusă
acţiunii temparaturii, aceasta precipită sub formă de urdă, împreună cu alte tipuri de proteine. Pentru ca
procesul de coagulare a cazeinei să aibă loc, trebuie ca cele două variante α şi β să se afle într-o proporţie de
peste 90 %.

Cercetări recente în acest domeniu au permis să se pună în evidentă ezistenţa unei alte variante de
cazeină, denumită cazeina k. Aceasta nu este de fapt o variantă propriu-zisă, ci mai degrabă, un complex de
interfaţă pentru celelalte forme structurale.

Lactalbumina

Lactalbumina reprezintă circa 15 % din conţinutul total de proteine în lapte. Această proteină nu precipită
sub acţiunea enzimelor coagulate din cheag, iar la încălzire, îi conferă laptelui un gust de fiert. În procesul de
coagulare, lactalbumina rămâne în plasmă, din care se poate extrage ulterior prin încălzire la o temperatură de
800C sau pe cale chimică cu ajutorul sulfatului de magneziu.

Lactalbumina se află în lapte sub trei forme izomerice (α, β şi γ), solubile în apă datorită tensioactivităţii lor
intrinseci, precum şi funcţiilor electrolitice terminale, ce intră în structura lor.

Lactoglobulina

Lactoglobulina se află în lapte în proporţie redusă, de circa 0,1 %, dar în anumite tipuri de lapte proporţia
sa poate să atingă câteva procente. Ea există sub doua forme izomerice, numite englobulina şi pseudoglobulina.

Proteazopeptonele

10
 În fracţiunea proteică a laptelui, mai există şi alte tipuri de proteine, cum ar fi proteazopeptonele, care se
află în cantităţi mai reduse şi prezintă interes biologic şi tehnic limitat, din cauza valorii nutritive scăzute.

Substanţe azotate neproteice

Cele mai de seamă substanţe neproteice prezente în lapte, sunt următoarele:

- creatina;
- creatinina;
- lipoxantina;
- ureea;
- acidul uric;
- amoniac;
- aminoacizi liberi.
Substanţele neproteice azotate prezintă o importanţă deosebită, având în vedere contribuţia lor în
definirea calităţii şi valorii nutritive a unui tip de late.

1. 1. 2. 2. 2. Glucidele din lapte

În lapte, glucidele sunt reprezentate de dizaharide (lactoză), monozaharide (glucoză şi galactoză) şi

aminozaharide, care se pot găsi sub formă liberă sau legate de proteine, lipide sau fosfaţi. Fracţiunea majoritară
a glucidelor o reprezintă lactoza, un dizaharid specific numai laptelui, care îi gustul dulceag.

În laptele proaspăt, lactoza se găseşte în soluţie moleculară sub formă de doi izomeri α şi β, care au
proprietăţi fizice diferite. Raportul dintre β şi α – lactoză la 20oC este de aproximativ 1,5. La 0oC, în soluţie
saturată, se găsesc cca 62,3% β-lactoză şi 37,7% α-lactoză. Valoarea nutritivă şi efectul fiziologic al ambilor
izomeri este practic aceeaşi.

Lactoza pură reprezintă un praf alb cristalin (C12H22O11∙H12O) cu o putere de îndulcire de 3-5 ori mai mică
decât zaharoza şi o solubilitate în apă mai redusă, având aceeaşi valoare nutritivă. La temperaturi înalte de lungă
durată lactoza formează cu proteinele lactate compuşi proteine-lactoză ce imprimă unor produse lactate o
brunificare slabă (lapte înăbuşit, „reajenka” etc). Aceşti compuşi se formează şi la fabricarea diferitelor produse

11
de cofetărie şi panificaţie când se foloseşte laptele, smântâna, zerul; lactoza contribuie la formarea unor
produse rumene, poroase, moi, care se păstrează timp mai îndelungat.

Conţinutul de lactoză în laptele normal este de 4,5-4,8% şi este mai redus în laptele colostral, spre
sfârşitul lactaţiei şi în cazuri de inflamaţie a ugerului.

Lactoza este un component al laptelui care determină, sub acţiunea microorganismelor, toate procesele
fermentative, care au loc în lapte. Lactoza poate suferi o serie de procese fermentative de descompunere pentru
a da naştere, în funcţie de tipul de microorganisme implicate, la acid lactic, acid propionic, acid butiric sau alcool.

Lactoza este principalul component glucidic al laptelui, pe lângă urmele de galactoză şi glucoză, ce
rezultă din procesul de hidroliză. Din punct de vedere chimic, lactoza este un dizaharid (dioză) format dintr-o
moleculă de glucoză şi o moleculă de galactoză,care se sintetizează în ugerul animalului.

Lactoza are o importanţă majoră in fiziologia digestiei, ea fiind unicul glucid primit cu hrana de către
organismul nou-născutului. Sub acţiune lactazei, lactoza se descompune în glucoză şi galactoză – substanţe
absolut necesare în fiziologia creierului şi a ţesutului nervos. În afară de aceasta, lactoza contribuie la o stimulare
mai bună a calciului de către organism şi previne instalarea rahitismului.

1. 1. 2. 2. 3. Substanţele minerale din lapte

Laptele obţinut de la animalele sănătoase, în condiţii optime de alimentaţie, conţine toate substanţele
minerale necesare pentru funcţiile vitale ale organismului atât în creştere cât şi în adult.

În lapte au fost depistate peste 80 de elemente, care formează peste 30 de săruri organice şi anorganice
– cazeinaţi, citraţi, fosfaţi, cloruri etc. Substanţele saline din lapte se găsesc în stare coloidală, moleculară sau
ionică.

Cantitatea de substanţe minerale din lapte se determină prin calcinarea probei medii la temperaturi de
550-600oC. Astfel se stabileşte cantitatea de cenuşă, care constituie 0,7-0,8%. Conţinutul de substanţe saline
este însă puţin mai mare (0,9-1%=, întrucât în procesul calcinării se produc unele modificări şi anume, clorurile
se volatilizează, iar fosforul din lecitină şi cazeină se transformă în acid fosforic etc.

12
 Conţinutul de substanţe minerale în lapte este relativ stabil, chiar şi în cazul insuficienţei t5emporare de
săruri minerale în raţia animalelor, întrucât pentru sinteza laptelui organismul mobilizează substanţele minerale
din oase.

Sub raport cantitativ substanţele minerale se clasifică în macroelemente (Ca,P,Na,K,Cl,Mg,S) şi

microelemente (Cu,Fe,Co,Zn,I etc). Conţinutul unor elemente în lapte este prezentat în tabelul 1.

Tabelul 1. Conţinutul unor elemente în laptele de vacă

(după FAO/OMS citat de G. Chintescu , C. Pătraşcu)

Elementele Raportate la un litru de lapte

Macroelemente

Calciu, mg 1250

Fosfor, mg 960

Sodiu, mg 350-500

Potasiu, mg 1300-1500

Clor, mg 1100-1300

Magneziu, mg 90-240

Microelemente

Iod, mg 47

Fier, mg 0,5

Zinc, mg 3-5

Cupru, mcg 600

13
 Cobalt, mcg 0,4-1,1

Nichel, mcg 30

Plumb, mcg 20-80

Calciul şi fosforul constituie mai bine de jumătate din totalul de substanţe minerale. Aceste elemente
intră în componenţa complexului de fosfocazeinat de calciu, fosforul constituind şi o pate componentă a
complexului fosfolipidic din membrana globulei de grăsime.

Conţinutul de calciu din fosfocazeinatul de calciu determină întrucâtva structura chimică a cazeinei,
masa şi dimensiunile miceliilor de cazeină, cât şi proprietăţile diferitelor fracţiuni ale cazeinei. Legătura calciului
cu cazeina este slabă. În procesul de păstrare îndelungată a laptelui la temperaturi scăzute şi de creştere a
acidităţii o parte din calciu trece în formă neorganică, ceea ce reduce valoarea nutritivă a laptelui. Legătura
fosforului cu cazeina este foarte durabilă. În procesul de păstrare a laptelui cantitatea de fosfor organic creşte ca
rezultat al utilizării acestuia de către microorganismele din lapte pentru activitatea lor vitală şi transformarea lui
în stare organică.

Substanţele minerale din lapte au un rol important în fiziologia alimentaţiei şi în tehnologia diferitelor
produse lactate. Laptele este o sursă importantă de calciu şi fosfor pentru om, iar raportul Ca:P în lapte este
optim pentru alimentaţia raţională (1,2-1,3). Aceste elemente din lapte şi produsele lactate se asimilează cu
mult mai complet, decât din alte produse alimentare, de aceea produsele lactate asigură o dezvoltare normală a
sistemului osos.

Fierul, cuprul, magneziul participă la formarea hemoglobinei, zincul, molibdenul, manganul intră în
componenţa unor enzime, cobaltul participă la sinteza vitaminei B12 etc.

Conţinutul de substanţe minerale şi raportul dintre diferiţi compuşi influenţează considerabil asupra
proprietăţilor tehnologice ale laptelui.

Echilibrul dintre diferite substanţe minerale asigură stabilitatea soluţiei coloidale a cazeinei.
Dezechilibrul acestora provoacă coagularea laptelui la sterilizare.

14
 Clorurile şi lactoza contribuie la stabilizarea presiunii osmotice şi a pH-ului laptelui, de aceea cantitatea
cestor doi componenţi este îm raport invers.

Schimbarea bruscă a raportului clor/lactoză indică lapte obţinut de la animale bolnave de mastită.

În procesul prelucrării termice a laptelui (pasteurizare, fierbere, sterilizare) o parte din sărurile minerale
precipită formând cu proteinele serice aşa-numita „piatră de lapte”. Cantitatea de calciu se reduce ceea ce se
răsfrânge negativ asupra proprietăţilor tehnologice ale laptelui.

Trebuie menţionat că în lapte se pot depista şi substanţe minerale ce nu sunt caracteristice laptelui
normal. Odată cu experimentările armelor nucleare, în toate statele a sporit conţinutul în lapte a substanţelor
radioactive. De aceea se efectuează un control riguros al nivelului radioactiv al laptelui. În cazul în care
conţinutul de substanţe radioactive depăşeşte nivelul permis, laptele este supus unui tratament special.

1. 1. 2. 3. Enzime. Vitamine

Laptele proaspăt muls are un conţinut variat de enzime. Unele sunt de origine mamară, altele de origine
microbiană, iar altele de origine mixtă. Ne vom referi la enzimele ce au importanţă în tehnologia şi aprecierea
calităţii laptelui. Acestea, după reacţia şi substanţa asupra căreia acţionează se clasifică în trei grupe:

a. Hidrolaze şi fosforilaze. Din această grupă fac parte fosfataza, lipaza, lactaza, proteaza, amilază etc.

 Fosfataza hidrolizează esterii fosforici. În lapte se întâlneşte fosfataza alcalină şi acidă. Fosfataza
alcalină are origine mamară şi este foarte sensibilă la temperaturi înalte. Ea se distruge la temperatură de
pasteurizare de 63-650C timp de 30 de minute, de aceea prezenţa acestei enzime în lapte indică un lapte
incorect pasteurizat, sau adaos de lapte crud în cel pasteurizat. De aceea proba fosfatazei serveşte ca indicator
al pasteurizării laptelui la temperaturi minime de pasteurizare.
 Lipaza catalizează hidroliza gliceridelor în acizi graşi şi glicerină, provocând apariţia diferitelor
defecte de gust şi miros la produsele lactate bogate în grăsimi. Este enzimă de provenienţă mixtă. În lapte se
găseşte sub două forme – lipază membranică strâns legată de învelişul globulei de grăsime şi lipază plasmică –
slab legată de cazeină.

15
 În laptele normal, proaspăt muls, lipaza este practic inactivă. Activitatea ei creşte brusc în cazul
omogenizării intense cu formare de spumă, pompării dintr-un vas în altul etc, ceea ce scade rezistenţa laptelui la
păstrare.

Această enzimă este inactivă la pasteurizarea laptelui la temperaturi de peste 800C, de aceea pentru
creşterea duratei de păstrare bogate în grăsimi, ele se fabrică din materie primă pasteurizată.

 Proteaza catalizează hidroliza substanţelor proteice până la peptone, polipeptide şi aminoacizi.

Are origine dublă-mamară şi microbiană. Este activă şi la temperaturi scăzute, de aceea provoacă defecte de
gust şi miros laptelui crud răcit, păstrat timp îndelungat. La pasteurizare se distruge.
 Lactaza catalizează hidroliza lactozei. Este de origine dublă, însă din glanda mamară în lapte
trece în cantităţi neînsemnate, cantitatea principală fiind secretată de microflora ce se dezvoltă în lapte în
perioada de păstrare. La pasteurizare se distruge.
b. Enzimele oxido-reducătoare. Din această grupă o importanţă mai mare o au reductaza şi peroxidaza.

 Reductaza este o enzimă specifică laptelui şi are origine mixtă, dar ca şi lactaza este secretă, în
principal de microflora laptelui. Această enzimă are proprietatea de a decolora albastrul de metilen şi alţi
coloranţi.
La pasteurizare reductaza se distruge, de aceea după proba reductazei se apreciază, de regulă,
încărcătura microbiană a laptelui crud.

 Peroxidaza sau lactoperoxidaza este de origine mamară. Se inactivează la tratamentul termic al

laptelui la temperaturi înalte, de aceea proba peroxidazei se foloseşte pentru controlul pasteurizării laptelui la
temperaturi avansate.
c. Catalaza este o enzimă de origine dublă. Ea are proprietatea de a descompune apa oxigenată în apă şi
oxigen. Cantitatea de cataliză creşte în laptele colostral, în cel cu o încărcătură microbiană sporită, dar mai ales
în laptele mastitic.

Vitaminele reprezintă substanţe de origine neproteică do o importanţă biologică majoră, catalizând

procesele metabolice din organismul viu. Laptele este un produs alimentar care conţine toate vitaminele
cunoscute până în prezent, el fiind o sursă importantă de vitamine pentru om. Vitaminele pot fi liposolubile (A,
D, E, F, K) dizolvate în plasmă şi hidrosolubile (B,C) dispersate în materia grasă.

16
  Vitamina A şi carotenul
Vitamina A se sintetizează în organismul omului şi a animalului din provitamina A, care este carotenul. Sursa
principală de caroten sunt furajele administrate. Această provitamină are culoarea galbenă şi imprimă laptelui şi
produselor lactate bogate în grăsimi o culoare plăcut gălbuie.

Vitamina A este relativ rezistentă la temperaturi înalte. La pasteurizare, în condiţii industriale, se descompune
cca 15-20 % din conţinutul iniţial al vitaminei A din laptele materie primă. Această vitamină este foarte
rezistentă la procesele oxidative, care o pot distruge în totalitate.

 Vitaminele din complexul D (D1, D2, D3, D4, D5). Aceste vitamine au rol antirahitic, stimulând
absorbţia de către organism a calciului şi fosforului. Laptele este o sursă săracă de vitamina D pentru organismul
uman. Această vitamină se sintetizează în organismul animalelor sub acţiunea razelor ultraviolete, de aceea este
foarte important ca animalele să se găsească cât mai mult la aer liber. Conţinutul de vitamina D este influenţat şi
de raţia alimentară, laptele obţinut vara având un conţinut mai mare în această vitamină.
În condiţii industriale laptele poate fi îmbogăţit cu vitamina D prin tratare cu raze ultraviolete, însă în acest caz
se observă şi oxidarea vitaminei A.

 Vitamina E (α,β-tocoferolul). Conţinutul de vitamina A în lapte este influenţat de conţinutul

acestuia în furajele administrate. Este o vitamină rezistentă la încălzire uşoară, dar se descompune la
temperaturi înalte. LA păstrarea îndelungată a laptelui la temperaturi scăzute, cantitatea de vitamina E se
micşorează cu 25...35%. Fiind o vitamină liposolubilă, se foloseşte ca antioxidant la fabricarea produselor lactate
bogate în grăsimi.
 Vitamina F. Această vitamină participă la metabolismul lipidelor în organism stimulând
eliminarea surplusului de colesterol, şi deci, prevenind apariţia arterosclerozei. Laptele este o sursă importantă
de vitamina F pentru organismul uman: 1 kg de lapte satisface cca 40% din necesarul zilnic din această vitamină.
 Vitamina K. Laptele este o sursă neînsemnată de vitamina K pentru om, necesarul în această
vitamină fiind satisfăcut prin sinteza ei de către microflora tubului digestiv.
Vitaminele liposolubile, în procesul prelucrării laptelui, trec în produsul bogat în grăsimi, de aceea laptele
degresat, zerul şi zara practic nu conţin vitamine liposolubile.

 Vitaminele grupei B includ cca 20 de vitamine, care au un rol important pentru activitatea
organismului viu. Laptele este un produs alimentar bogat în această grupă de vitamine, ceea ce este condiţionat
de faptul că vitaminele din grupa B se sintetizează de către microflora rumenului şi de celulele glandei mamare.

17
Condiţia principală a procesului normal de sinteză a acestor vitamine este prezenţa în raţia animalelor, în
cantităţi suficiente, a furajelor fibroase şi a cobaltului pentru sinteza vitaminei B12.
Această grupă de vitamine este relativ rezistentă la temperaturi de pasteurizare (se distrug cca 10-20%),
excepţie fiind vitamina B12, cantitatea căreia se micşorează esenţial, iar la sterilizare se distruge până la 90% din
cantitatea de vitamina B12 din materia primă, cantitatea de vitamine se reduce considerabil la păstrarea laptelui
la lumină.

 Vitamina C sau acidul ascorbic. Vitamina C se sintetizează în organism de către microflora

tubului digestiv. Conţinutul acestei vitamine în lapte este influenţat de mai mulţi factori-specie, anotimp etc.
Este una din cele mai instabile vitamine – din momentul obţinerii laptelui şi până la consumator distrugându-se
cca 50% din conţinutul iniţial.
În procesul de pasteurizare şi concentrare a laptelui se distrug cca 20-30% din conţinutul de vitamina C al
laptelui ca materie primă.

Vitaminele hidrosolubile în procesul de prelucrare a laptelui trec în subprodusele lactate – lapte degresat, zer şi
zară

1. 2. Proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice ale laptelui

1. 2. 1. Proprietăţile organoleptice ale laptelui

Conform standardelor în vigoare calitatea laptelui la colectare se apreciază după următorii indici
organoleptici: aspect şi consistenţă, gust, miros şi culoare.

Aspectul şi consistenţa. Laptele proaspăt muls, obţinut de la animale sănătoase se prezintă ca un lichid
omogen, cu aspect mat, specific. Aspectul specific al laptelui se foloseşte deseori ca referinţă şi pentru alte
produse cu consistenţa lichidă, sub denumirea de „aspect lactescent”. Intensitatea opalescenţei este
„condiţionată” de conţinutul în substanţă uscată, în special în grăsimi şi cazeină. Apariţia unor abateri în aspect
şi consistenţă (sediment, aspect apos, filant etc.) indică unle stări de boală a animalelor sau nerespectare
condiţiilor igienice de obţinere şi tratament primar.

Gustul laptelui proaspăt este plăcut, dulceag şi condiţionat de prezenţa în el a lactozei. Modificarea
gustului (acru, sărat etc.) apare în cazul păstrării laptelui la temperaturi mărite, în cazuri de mastită etc.

18
 Mirosul laptelui este plăcut, specific numai laptelui şi este condiţionat de prezenţa acizilor graşi volatili.
Apariţia unor modificări de gust şi miros (acru, de grajd, de furaje etc) indică nerespectarea tehnologiei de
obţinere a laptelui la fermă.

Culoarea laptelui proaspăt este albă cu nuanţă uşor gălbuie. Culoarea albă este imprimată laptelui de
prezenţa cazeinei, iar uşor gălbuie – de conţinutul de pigmenţi, în special a carotenoidelor.

În perioada furajerii vacilor de lapte cu nutreţuri verzi, bogate în carotenoizi, culoarea gălbuie a laptelui
este mai pronunţată Modificările de culoare (intens galbenă, albăstruie, roză etc.) apar în cazul de boală a
animalelor sau a tratării lor medicamente colorate şi eliminarea acestora odată cu laptele.

1. 2. 2. Proprietăţile fizice ale laptelui

Cele mai importante proprietăţi fizice ale laptelui sunt densitatea, punctul crioscopic, punctul de
fierbere, căldura specifică, indicele de refracţie, conductibilitatea electrică, viscozitatea etc. Valorile diferitelor
caracteristici fizice sunt condiţionate de conţinutul principalilor componenţi ai laptelui şi reflectă caracterul
corelaţiilor reciproce, ceea ce permite folosirea lor pentru aprecierea calităţii laptelui.

 Densitatea. Prin noţiunea de densitate se înţelege raportul dintre masa laptelui la temperatura
de 200C şi masa apei în acelaşi volum, la temperatura de 40C.
Se determină densitatea cu ajutorul lactodensimetrului sau aerometrului la temperatura de 200C nu mai
devreme decât după două ore de la mulgere. Se admite determinarea acestui indice în limitele de temperatură
de 15-250C fiind apoi recalculat la 200C.

Densitatea laptelui de vacă natural de amestec variază între limitele 1,027-1,032 g/cm3, cea a laptelui
individual 1,026-1,034 g/cm3, în medie fiind considerată 1,03 g/cm3.

În practică, densitatea se mai exprimă în 0A (grade areometrice) ca valoare fiind luate a doua şi a treia
cifră după virgulă.

Valoarea densităţii este condiţionată de conţinutul total de substanţă uscată în lapte – toţi componenţii
laptelui, cu excepţia grăsimii mărind densitatea. Trebuie avut în vedere, că densitatea laptelui integral nu scade
odată cu creşterea conţinutului de grăsime, deoarece odată cu creşterea grăsimii creşte şi conţinutul de
proteină, de substanţă uscată degresată etc.

19
 Laptele colostral are o densitatea în limitele de 1,038-1,050 g/cm3 datorită conţinutului mărit de
substanţă uscată şi mai cu seamă, a proteinelor. Laptele degresat are densitatea 1,034-1,038 g/cm3.

Între valoarea densităţii şi conţinutul de substanţă uscată totală degresată există o corelaţia strânsă.
Aceasta permite folosirea densităţii laptelui în diferite formule pentru calcularea conţinutului acestor
componente.

Densitatea laptelui integra obţinut de la animalele sănătoase în intervale scurte de timp este comparativ
stabilită şi se schimbă brusc în cazuri de îmbolnăvire a animalului sau de falsificare a laptelui.

În cazul îmbolnăvirii vacilor de mastită, densitatea laptelui scade ca rezultat al reducerii conţinutului de
lactoză.

Falsificarea laptelui prin adaos de apă provoacă scăderea densităţii la adaosul de 10 % apă, densitatea
scade aproximativ cu 3oA. Scade densitatea laptelui şi la normalizarea lui cu smântână dulce în cazul fabricării
laptelui de consum sau a produselor lactate cu conţinutul ridicat de grăsime. La extragerea parţială a grăsimii din
laptele integral sau a adaosului în el a laptelui degresat, densitatea creşte cu 1oA.

La aprecierea calităţii laptelui de colectare pentru prelucrarea industrială, densitatea se foloseşte ca

indicator al integrităţii şi conform standardului în vigoare (SM-104) ea trebuie să fie de minimum 1,027 g/cm3
(27oA).

 Punctul crioscopic sau temperatura de congelare indică temperatura la care laptele îngheaţă.
Acest indice este condiţionat de presiunea osmotică a laptelui, deci de concentraţia moleculelor şi a ionilor, în
principal a celor de lactoză şi cloruri aflaţi în plasma lui. Laptele normal integral are punctul de congelare în
limitele de -0,53...-0,57oC, media fiind considerată -0,555oC. Laptele colostral are punctul crioscopic mai coborât
(-0,57...-0,55oC)datorită conţinutului mai mare de săruri minerale.
Temperatura de congelare scade şi în cazul îmbolnăvirii vacilor de mastită, la adăugarea în lapte de
săruri minerale (bicarbonat de sodiu, sare etc). În cazul falsificării cu apă punctul crioscopic tinde spre 0oC, de
aceea, în majoritatea ţărilor acest indice este introdus în standardele referitoare la colectarea laptelui – materie
primă ca un criteriu de integritate.

 Punctul de fierbere. Laptele integral, în condiţii de presiune normală, fierbe la temperatura de

100,2 – 100,5oC, în funcţie de concentraţia lui în substanţă uscată. Acest indice poate fi folosit ca un indicator
secundar la depistarea adaosului de apă în lapte.

20
  Căldura specifică a laptelui. Prin noţiunea de căldură specifică a laptelui se înţelege numărul de
calorii necesar pentru a ridica temperatura unui gram de lapte cu 1oC în intervalul de temperaturi de la 14,5
până la 15,5oC. Acest indice, pentru laptele integral variază în limitele de 0,92-0,94 kcal/kg/grad, laptele degresat
are căldura specifică 0,946, smântâna dulce cu 25% grăsime – 1,108 kcal//kg/grad şi este influenţată de
compoziţia chimică a produsului şi starea fizică a grăsimii din el. Valorile căldurii specifice a diferitelor produse
lactate se folosesc la calcularea de calorii necesare pentru pasteurizarea acestora, cât şi la stabilirea necesarului
de gheaţă sau de putere frigorifică a instalaţiilor pentru răcirea şi păstrarea laptelui în condiţii de fermă şi
fabrică.
 Indicele de refracţie al laptelui normal variază în limitele de 38-40 grade Zeiss în funcţie de
concentraţia componenţilor solubili în lapte. Acest indice se foloseşte la determinarea conţinutului de lactoză, la
depistarea laptelui mastitic sau falsificat cu apă. Laptele obţinut de la vaci bolnave de mastită sau falsificat cu
apă are indicele de refracţie mai redus.
 Conductibilitatea electrică sau rezistenţa specifică a laptelui normal este de 175-200 ohmi în
funcţie de concentraţia ionică globală, însă rolul principal le revine clorurilor. Şi acest indice poate fi folosit ca
indicator al laptelui mastitic sau pentru cel diluat cu apă. În aceste cazuri conductibilitatea electrică creşte.
Conductibilitatea electrică stă la baza construcţiei unor aparate electrice pentru depistarea falsificării
laptelui cu apă, însă acest indice permite determinarea adaosului de apă de peste 10%.

 Viscozitatea laptelui integral este de 1,8-2,2 centipoise, a celui degresat de 1,5 centipoise, deci,
este mai mare ca a apei (1 centipoise). Acest indice este influenţat de starea în care se găsesc componenţii
principali ai laptelui – grăsimea şi proteinele. Viscozitatea laptelui rece este mai mare în comparaţie cu
viscozitatea celui cald. La diluarea laptelui cu apă viscozitatea scade. Acest indice se foloseşte pentru controlul
procesului tehnologic de fabricarea a unor produse lactate şi la construcţia unor utilaje.

1. 2. 3. Proprietăţile biochimice ale laptelui

Principalii indici biochimici ai laptelui sunt: aciditatea titrabilă sau totală, aciditatea liberă )ph-ul=,
capacitatea tampon şi proprietăţile bacteriostatice şi bactericide. Valorile acestor indici sunt condiţionate de
compuşii ce alcătuiesc laptele şi raportul dintre ei.

21
 Aciditatea titrabilă. Laptele proaspăt, având un gust dulceag, în prezenţa fenolftaleinei manifestă o
reacţie acidă, iar în prezenţa hârtiei de lacmus – reacţie amfoteră.

Prin noţiunea de aciditate titrabilă se înţelege cantitatea de NaOH consumată la titrarea a 100 ml de
lapte.

Aciditatea titrabilă se exprimă în grade Thorner (oT), grade Dornic (oD) sau Soxhlet-Henkel (oSh) – în
funcţie de concentraţia hidroxidului de sodiu folosit la titrare.

Prin noţiunea de aciditate titrabilă în grade Thorner se înţelege cantitatea de soluţie de 0,1 n de hidroxid
de sodiu sau potasiu (ml) necesară pentru titrarea a 100 ml de lapte sau 100 g de produse lactate în prezenţe
fenolftaleinei.

Aciditatea laptelui proaspăt muls este de 16-18oT; 14,4-17,2oD; 6,8-7,8oSH şi este condiţionată de
prezenţa în lapte a cazeinei, sărurilor minerale şi a gazelor.

Aciditatea titrabilă a laptelui variază în limite considerabile în funcţie de perioada de lactaţie, specia şi
rasa animalului, tipului de furajare, starea sănătăţii etc.

Aciditatea laptelui colostral şi a celui obţinut de la vacile bolnave de acidoză este mai mare, iar de la
vacile înainte de înţărcare sau bolnave de mastită este mai scăzută. Scade aciditatea şi în cazul falsificării laptelui
cu apă sau bicarbonat de sodiu.

În timpul păstrării laptelui la temperaturi de peste 10oC aciditatea creşte pe seama acumulării acidului
lactic, rezultat al dezvoltării microflorei lactice în lapte. Creşterea acidităţii scade considerabil proprietăţile
tehnologice ale laptelui, mai ales posibilitatea de tratament termic.

Aciditatea liberă sau activă (pH-ul). Ea este determinată de concentraţia ionilor de hidrogen (H+) din
plasma laptelui. Aciditatea liberă a laptelui proaspăt muls variază în limitele de 6,3-6,9, media fiind considerată
6,5. Acest indice al calităţii laptelui este comparativ stabil şi se schimbă brusc în cazul falsificării laptelui cu apă
sau a acidificării lui.

În tehnologia laptelui se foloseşte ca indicator al posibilităţii tratamentului termic al materiei prime, la

urmărirea procesului de fabricare a unor produse lactate şi maturare a brânzeturilor.

Capacitatea tampon. Prin noţiunea de capacitate tampon a laptelui se înţelege cantitatea (ml) de acid
sau bază (1n), care este necesară de adăugat în 100 ml lapte pentru a schimba pH-ul cu o unitate. Proprietăţile

22
tampon ale laptelui sunt mai pronunţate faţă de acizi (3,8) decât faţă de bază (1,5). Capacitatea tampon a
laptelui este condiţionată de conţinutul laptelui în proteine, fosfaţi şi citraţi, care în prezenţa acizilor şi a bazelor,
împiedică variaţia bruscă a pH-ului.

1. 2. 4. Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui

Proprietatea laptelui proaspăt muls de a împiedica dezvoltarea microorganismelor, care au ajuns în el în
procesul de obţinere, se numeşte proprietate bacteriostatică, iar cea de a distruge unele bacterii – proprietate
bactericidă. Aceste proprietăţi ale laptelui proaspăt muls se datoresc prezenţei în el a unor substanţe specifice,
numite lactenine şi a unor substanţe biologic active cum sunt anticorpii, lizozimul etc. Laptele colostral are
proprietăţi bactericide mai pronunţate datorită conţinutului mai mare de anticorpi.

Perioada de timp în decursul căreia numărul de bacterii în lapte nu se măreşte se numeşte faza
bactericidă.

Substanţele ce condiţionează proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ala laptelui sunt foarte nestabile
şi se distrug în laptele nerăcit în decursul a 2-3 ore, după ce numărul de baterii creşte brusc. Se distrug aceste
substanţe şi în procesul tratamentului termic al laptelui, deci, laptele pasteurizat sau fiert nu manifestă
proprietăţi bactericide.

Durata fazei bateriostatice şi bactericide este condiţionată de mai mulţi factori, principalii fiind:

○ Intervalul de timp de la mulgerea laptelui până la răcire. Cu cât această perioadă este mai redusă, cu
atât durata fazei bateriostatice şi bactericide este mai mare. Se recomandă ca laptele să fie răcit nu mai târziu
de o oră după obţinere.

○ Temperatura de răcire – cu cât este mai aproape de 0oC, cu atât durata fazei bactericide şi
bateriostatice va fi mai mare.

○ Gradul iniţial de impurificare a laptelui cu bacterii. Cu cât acesta va fi mai redus, cu atât faza
bacteriostatică va fi mai lungă.

Crearea condiţiilor necesare pentru menţinerea laptelui în faza bacteriostatică şi bactericidă permite
păstrarea proprietăţilor lui de lapte proaspăt până la prelucrarea industrială.

23
 Microorganismele din lapte

Laptele prezintă nu numai un produs alimentar foarte preţios, dar şi un bun mediu pentru dezvoltarea
tuturor microorganismelor. De aceea, laptele crud va conţine întotdeauna un număr mai mic sau mai mare de
bacterii. Conţinutul cantitativ şi calitativ al microflorei laptelui diferă în funcţie de sursele de contaminare şi este
condiţionat,în primul rând, de respectarea condiţiilor de igienă prevăzute pentru obţinerea şi tratamentul
primar al acestuia în lăptăriile de fermă.

Ii. 2. Caracteristicile materiilor auxiliare

2. 1. Cultura starter
Produsele lactate fermentate sunt produse a căror tehnologie este bine coordonată beneficiind de
activitatea unor bacterii specifice, utilizate în monocultură sau culturi multiple diverse.

Culturile lactice lichide se ambalează în flacoane de sticlă etanş, închise cu dop de cauciuc sau de
material şi buşon care asigură etanşeitatea, apoi fiecare flacon se ambalează într–o cutie de carton.

Pentru menţinerea calităţii, păstrarea culturilor de bacterii lactice se face la temperatura de 4–8ºC.

Dacă produsul se păstrează în condiţii prevăzute, termenul de valabilitate, de la data fabricaţiei este,
pentru culturile lactice lichide, de 10 zile, iar pentru cele liofilizate de 3 luni.

Pentru a putea fi utilizate în procesul de producţie este necesar ca aceste culturi să fie mai întâi
reactivate şi multiplicate prin însămânţări zilnice în lapte, după care se termostatează la temperatura optimă de
dezvoltare a bacteriilor, până la coagularea laptelui, rezultând cultura primară, secundară şi terţiară, şi în final,
cultura de producţie.

Pentru însămânţarea laptelui se va folosi Streptococcus termophilus şi Lactobacillus bulgaricus, ce

prezintă următoarele caracteristici:

Tabel 2. Caractere fiziologice şi biochimice ale tulpinilor de

Lactobacillus bulgaricus

24
 Conţinut de baze azotate, mol% 40-51
0
Temperatura de denaturare a ADN-ului*, C 91,7
Dimensiunile cromozomului, Mbp 2,3
Tipul de peptidoglican din structura peretelui celular Lys-D-Asp
Unităţi structurale pentru biosinteza acidului teichoic Glicerol
Grup antigenic E
Tip de izomer de acid lactic format D
Mobilitate electroforetică D-LDH** 1,7
Domeniul temperaturilor de dezvoltare:
– temperatura optimă, 0C 40-50
– temperatura minimă, C 0
22
– temperatura maximă, C 0
62
Valorile de pH pentru o activitate fiziologică optimă 5,5-5,8
Producerea de NH3 din arginină -
* Valoare aproximativă stabilită prin calorimetrie diferenţială; cu variabilitate la nivel de tulpini

** LDH – lactodehidrogenaza

Tabel 3. Caracteristici morfologice şi fiziologice ale tulpinilor de

Streptococcus termophilus

Proprietăţi Particularităţi
Proprietăţi morfologice
Forma şi dimensiunile celulelor Celule sferice, lipsite de mobilitate, cu diametru 0,7-
0,9 µm, asociate în perechi sau lanţuri lungi
Afinitate tinctorială Gram pozitiv
G+C 37-40 %
Proprietăţi fiziologice şi biochimice
Tip de metabolism al glucidelor Homofermentativ
Izomer al acidului lactic format L (+) acid lactic
Spectru de glucide fermentate Lactoză, zaharoză, glucoză şi fructoză; preferenţial
diglucide; în general nu fermentează galactoza
Capacitate acidifiantă Corespunzătoare unui pH final în mediul fermentativ
în domeniul 4,0-4,5
Domeniul de temperaturi pentru creştere şi activitate Temperatura optimă 40-45 0C; temperatura maximă
fiziologică normală 50-52 0C; nu creşte la temperatura de 10 v; tolerează

25
 tratamente termice de max. 60 0C, timp de 30 minute
Producere de catalază -
Creştere în prezenţa a 2% NaCl Negativă sau foarte redusă
Activitate proteolitică Foarte redusă
Eliberare NH3 din arginină -
Omologie ADN-ADN cu tulpini de Lactococcus sp. Redusă
Grup antigen specific -
Prezenţă citocromi -

2.2. Lapte smântânit

Laptele smântânit pentru normalizare are un conţinut de grăsime de 1,5%

2. 3. Fructele sunt alimente de origine vegetală şi se caracterizează, din punct de vedere nutritiv,
printr-un conţinut ridicat de glucide, vitamine, săruri minerale şi apă. În funcție de însuşirile
organoleptice (gust, aromă) fructele se pot clasifica astfel: fructe zaharoase (strugurii), fructe acidulate
(merele, perele, prunele, caisele, vişinele, cireşele, piersicile, zmeura, căpşunile, murele), fructe
acidulate-astringente (gutuile, afinele, coacăzele negre), fructe citrice (lămâile, portocalele,
mandarinele), fructe zaharate sau cărnoase caracterizate prin conţinut mare de apă (75-95%), conţinut
redus de proteine şi foarte scăzut de lipide, dar bogate în glucoză, fructoză, celuloză, vitamine şi
săruri minerale (merele, perele, caisele, piersicile, prunele, vişinele, lămâile, portocalele, mandarinele
zmeura, fragii, căpşunile, strugurii). Aceste fructe au valoare calorică redusă. Fructele se pot adăuga în
iaurturi sub formă de pulpă de fructe, fierte sau nefierte, obţinută prin prelucrarea mecanică şi/sau
termică a fructelor cărora li s-au îndepărtat părţile necomestibile: cozi, seminţe, sâmburi. Fructele se
mai pot adăuga sub formă de gemuri, jeleuri, marmelade, fructe conservate, concentrate de fructe,
fructe congelate

2. 4. Zahăr
Zahărul folosit pentru obţinerea iaurtului aromatizat este conform normelor sanitare în vigoare.

2.5 Stabilizatorii
Conform Codex Alimentarius, stabilizatorii sunt consideraţi ca fiind ingrediente alimentare şi nu
aditivi. În producţia iaurtului cu fructe, ingredientele folosite trebuie să prezinte un gust şi o aromă
plăcute, dar să nu mascheze aroma specifică iaurtului. Stabilizatorii sunt utilizaţi pentru îmbunătăţirea

26
structurii iaurtului deoarece, fiind coloizi hidrofili, au capacitatea de a lega apa. De asemenea, ei pot
mări vâscozitatea şi pot contribui la prevenirea separării zerului din iaurt.

II. 3. Caracteristicile produsului finit

Iaurtul obţinut în urma procesului tehnologic are un conţinut de grăsime de 2,8% fiind considerat un
iaurt gras. În urma analizelor efectuate, iaurtul prezintă caracteristicile specifice iaurtului conform STAS 3665–
80:

Tabel 7. Proprietăţi organoleptice

Tipul
Caracteristici
foarte gras gras slab
coagul consistent, cremos, fără bule coagul de consistenţă potrivită, fără bule de
de gaz; gaz;
Aspect şi consistenţă
la rupere aspect de porţelan; la rupere cu aspect de porţelan;
se admite eliminare de zer se admite eliminare de zer
Culoare albă de lapte sau cu nuanţă slab gălbuie
specific de iaurt, plăcut, acrişor;
Miros şi gust
nu se admite gust sau miros străin (amar, rânced, de mucegai, etc.)

Tabel 8. Proprietăţi fizice şi chimice

Tipul
Metode de
Caracteristici foarte gras
gras slab analiză
sortimentul

27
 special extra
nu se
Grăsime, %, min. 6 4 2,8 normează STAS 6532/1-73

Substanţă uscată, %, min.

11,5 15 11,3 8,5 STAS 6344-68

Aciditate, în grade Thörner

75…145 75…140 STAS 6353-75

Substanţe proteice, %, min.

3,2 4 3,2 3,2 STAS 6355-73

Temperatura de livrare, 0C, max.

8 8 8 8 pct. 4.3

Zer, %, max.
3 2 5 5 pct. 4.2

Tabel 9. Proprietăţi microbiologice

Bacterii coliforme la 0,01 g produs absent

Escherichia coli la 0,1 g produs absent
Stafilococ coagulază pozitiv la 0,1 g produs absent
Salmonella la 50 g produs absent
Drojdii şi mucegaiuri la 1 g produs, max 100

28
 Capitolul II
1.Elemente de inginerie tehnologica
1.1.Descrierea fluxului tehnologic
În continuare sunt prezentate prezentată două scheme tehnologice de obţinere a iaurtului cu
adaos de fructe:

Varianta I

Bacterii Stabilizatori 0,3% LAPTE Zahăr Fructe

lactice 8% 10%
zahăr

RECEPTIE ȘI FFILTRARE

29
 RĂCIRE ȘI DEPOZITARE

CURĂȚIRE

Lapte 3,5% grăsime

NORMALIZARE

Lapte normalizat 2,8 %

OMOGENIZARE

PASTEURIZARE 72-740C

RĂCIRE ȘI DOZARE FRUCTE

85-950C,20-30 min

INSĂMÂNȚARE 30-350C

TERMOSTATARE 42-45 0C

PRERĂCIRE

RĂCIRE

AMBALARE

DEPOZITARE , 3-40C, 10-12 ore SMÂNTÂNĂ

Schema 1. Schemă tehnologică de fabricare a iaurtului cu adaos fructe ( prelucrare după Banu,C.,1999)
Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului cu adaos de fructe constă în recepţia calitativă și
cantitativă a laptelui, urmată de normalizare la un conţinut de 2,8% grăsime, realizată prin
îndepărtarea unui cantităţi de smântână prin separare centrifugală, pasteurizare la temperatură medie
de 72–74oC şi răcire bruscă pentru însămânţarea cu maia. Prin încălzirea laptelui la temperatură medie,
albumina formează o masă de fulgi fini, care prin coagulare duce la obținerea unui produs dens şi
consistent. Prin procesul de omogenizare se obţine o consistenţă mai bună a produselor lactate
fermentate, și se pot preveni procesele de formarea zerului şi de separarea a grăsimii, produsele

30
 devenind astfel mai uşor de asimilat de către organismul uman .După procesul de pasteurizare, în
laptele răcit la temperatura de 45-48 0C, se adaugă maiaua de producţie, sub agitare continuă, pentru a
se realiza o repartizare cât mai uniformă a acesteia . Cantitatea de maia se stabileşte în funcție de tipul
produsului, de temperatură şi de durata de fermentare. Maiaua care se folosește în procesul de
însămânțare a laptelui conţine microorganismele: Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus
bulgaricus. În unele cazuri, în componenţa microflorei iaurtului pot intra şi drojdii ce se găsesc în
raporturi de simbioză cu bacteriile lactice. Drojdiile favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice din maia.
Acţiunea specifică, dar şi sinergică, a celor două microorganisme determină obţinerea unei
structuri deosebite a cazeinei, ce prezintă anumite caracteristici, şi anume:
- un grad specific de reticulare şi de coagulare a proteinelor;
- o repartiţie uniformă a materiei grase din punct de vedere a granulometriei şi al dispersiei în
masa coagulului;
- o repartiţie optimă a plasmei în masa coagulată, ceea ce-i conferă produsului o anumită
consistenţă;
- o distribuţie optimă a celorlalte substanţe solubile (lactoza şi sărurile minerale);
- o tensiune superficială specifică a fazei apoase;
- o aciditate apreciabilă.
În iaurt, toate aceste caracteristici trebuie să fie sunt optime şi echilibrate, pentru a determina
specificitatea structurii iaurtului în comparaţie cu alte produse ce se obțin prin procesul de coagulare a
laptelui. Pentru ca procesul de coagulare să se desfășoare în condiţii optime, trebuie ca procesul de
fermentare să fie orientat şi controlat doar de acţiunea exclusivă a bacteriilor lactice dorite. După
inocularea culturii, urmează amestecarea şi se dozarea împreună cu fructele în ambalaje (pahare) din
material plastic, iar apoi laptele se termostatează la temperatura de 42-45oC, timp de 2,5-3 ore. Procesul
de fermentare se consideră finalizat atunci când se obţine un coagul bine format, fără eliminare de
zer și cu aciditatea de 85–95oT. Coagulul astfel obţinut se răceşte în două etape până la temperatura
de 3-4 oC. Înainte de livrare se recomandă ca iaurtul să fie maturat la temperatura de 3-4 0 C, timp de
10-12 ore (Chintescu ,G. ,1974 ).
VARIANTA II

Bacterii Stabilizatori0,3% LAPTE Lapte smântânit Fructe

lactice Zahăr 8% 0,1% 10%

zahăr RECEPTIE

FILTRARE

RĂCIRE ȘI DEPOZITARE

CURĂȚIRE

Lapte 3,5% grăsime

NORMALIZARE

31
 Lapte normalizat 2,8 %

OMOGENIZARE

PASTEURIZARE 85-870C

RĂCIRE ȘI DOZARE FRUCTE

85-950C,20-30 min

INSĂMÂNȚARE 30-350C

TERMOSTATARE

PRERĂCIRE

RĂCIRE

AMBALARE

DEPOZITARE , 2-80C, min 6 ore

IAURT CU FRUCTE

Schema 2. Schemă tehnologică de fabricare a iaurtului cu adaos de fructe ( Prelucrare după Banu, C.,
Vizireanu, C. ,1998 )

În prima variantă operația de normalizare se efectuează prin îndepărtarea unei cantități de

smântână pentru a reduce conținutul de grăsime al laptelui integral de la 3,5% până la 2,8% . Avantajul
acestei variante constă în obținerea smântânii care poate fi valorificată ulterior fia ca atare, fie pentru
obținerea altor produse lactate.
În cea de a doua variantă, reducerea conținutului de grăsime al laptelui integral de la 3,5% la 2,8
% se realizează prin adăugarea unei cantități de lapte praf smântânit (degresat ), care are un conținut de
grăsime de 0,1 %. Laptele praf se poate adăuga în proporție de 1-3%, de regulă solubilizat, după care
se amestecă cu laptele destinat fabricării iaurtului. Această variantă prezintă avantajul creșterii
conținutului de substanță uscată, ca urmare a adăugării laptelui praf smântânit.

32
 VARIANTA TEHNOLOGICĂ ADOPTATĂ
Materia primă folosită al fabricarea iaurtului este laptele de vacă. Acesta trebuie să îndeplinească
în principal următoarele condiții: să fie de foarte bună calitate și să provină de la animale sănătoase.
Laptele supus prelucrării nu trebuie să conţină germeni patogeni, substanţe conservante, neutralizante
sau să nu fie recoltat în primele şapte zile după fătare. De aceea, este necesar ca, mai ales în perioada
verii, să se facă o sortare severă a laptelui la recepţia în fabrică.
Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului cu adaos de fructe cuprinde următoarele etape
principale:
a. Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui – materie primă
Recepția calitativă este o etapă importantă deoarece compoziția chimică a laptelui folosit ca
materie primă în fabricarea iaurtului determină natura procesului de valorificare și în consecință tipul
de produs.
Din punct de vedere calitativ, laptele se receptionează pe baza:
-aprecierilor senzoriale: aspect, miros, gust, culoare și consistență;
-analizelor de laborator, când se determină: densitatea (minim 1,029 g/L), gradul de impurificare,
aciditatea (17-19 0 T), continutul de grasime și de proteine (minim 3,2%).
Aciditatea laptelui se determină prin titrarea cu o soluţie de NaOH 0,1n a 100 mL lapte, numărul
de mL de soluţie alcalină folosită pentru neutralizarea acidităţii laptelui reprezentând numărul de grade
de aciditate Thörner a laptelui.
Conţinutul de grăsime al laptelui se determină folosind metoda acidobutirometrică Gerber.
Conținutul de substanţă uscată a laptelui se determină prin metoda densimetrică, ținând cont de
corelația existentă între conţinutul de substanţă uscată şi densitatea laptelui.
Recepția cantitativă se poate realiza prin metode gravimetrice sau prin metode
volumetrice.
În principiu, metoda gravimetrică constă în cântărirea laptelui cu ajutorul cântarelor automate prevăzute
cu bazine şi eventual cu o înregistrare grafică a valorilor măsurate.
Măsurarea cantităţilor de lapte prin metode gravimetrice prezintă avantajul că greutatea laptelui
nu este influenţată temperatură, factor ce poate genera apariția unor erori semnificative în cazul
metodelor volumetrice.
Dezavantajul metodelor gravimetrice de determinare a cantităţilor de lapte prelucrate sau
destinate prelucrării îl reprezintă costul ridicat al aparaturii şi caracterul discontinuu al procedeelor
folosite.
b. Curăţirea şi filtrarea laptelui
Pentru îndepărtarea impurităților care pot pătrunde în lapte (particule de praf, resturi de
nutrețuri, nisip, pietricele), înainte de trecerea la prelucrare, laptele se supune operației de
filtrare cu ajutorul curățitoarelor centrifugale.
Metoda de filtrare cea mai simplă constă în trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon.
Această metodă prezintă următoarele dezavantaje: debitul de lapte care trece este mic, eficienţa
reducerii impurităţilor destul de redusă, iar tifonul utilizat trebuie schimbat cât mai des, spălat şi

33
dezinfectat pentru o nouă utilizare. În cazul în care nu se procedează în acest fel, tifonul folosit poate
deveni o sursă de infecţie cu microorganisme a laptelui.
Reţinerea impurităţilor solide se poate face prin și intermediul unor site montate la
ştuţurile de golire a laptelui din cisterne sau din bazinele de recepţie.
Procedeul cel mai eficient utilizat în prezent pentru curăţirea laptelui de impurităţile conţinute se
face cu ajutorul curăţitoarelor centrifugale care funcționează în regim continuu, acesta neavând
influențe nefavorabile asupra componenţilor laptelui şi asigură o parţială eliminare a microorganismelor
din lapte.
Efectul de curăţire se bazează pe diferenţa de greutate specifică între lapte şi impurităţi, sub
acţiunea fortei centrifuge. Impurităţile sunt proiectate pe pereţii verticali ai tobei şi se depun în spatiul
pentru colectarea impurităţilor, formând aşa numitul nămol de centrifugare.
c. Normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui are drept scop aducerea laptelui la un anumit conținut de grăsime în
funcție de natura tipului dorit de iaurt și, în consecință, de procesul tehnologic .
În funcţie de conţinutul de grăsime pe care îl are laptele şi de conţinutul de grăsime pe care
trebuie să-l aibă laptele supus prelucrării în vederea obţinerii diferitelor produse lactate, procesul de
normalizare se poate realiza prin următoarele operaţiuni:
-adăugarea de smântână dulce pasteurizată în lapte sau de lapte integral având un conținut de
grăsime mai mare, cu scopul de a crește conținutul de grăsime;
- adăugarea de lapte ce conţine puţină materie grasă (lapte smântânit) pentru reducerea
conținutului de grăsimi;
- extragerea unei părţi din grăsimile conținute în lapte în vederea scăderii cantităţii de materie
grasă.
Ca urmare, pentru operaţia de normalizare este foarte important ca mai întâi să se determine
conţinutul în grăsime al laptelui. Operaţia de normalizare a laptelui are loc în tancurile de depozitare şi
se realizează prin introducerea în tanc a laptelui integral ( cu un conţinut de 3,5% grăsime), apoi se
adaugă cantitatea de lapte praf smântânit necesară, rezultată din calcul, pentru a se realiza conţinutul în
grăsime dorit (2,8%) (Codoban, J., Codoban, I., 2006 ).

34
 Figura 1Tanc de depozitare(www.icpiaf.ro/utilaje-prelucrare-lapte.php)

d. Omogenizarea laptelui
Omogenizarea laptelui este o operație importantă, având un efect favorabil asupra calităţii şi
conservabilităţii iaurtului. Procesul de omogenizare are drept scop stabilizarea emulsiei de grăsime din
lapte, evitând astfel separarea grăsimii la suprafaţa laptelui şi obţinerea unei consistenţe cât mai
omogene.
Pe parcursul acest proces are loc reducerea dimensiunii particulelor de grăsime de la 10μm până
la 2-3 μm și a micelelor de cazeină, precum și modificarea structurii inițiale a diverșilor componenți ai
laptelui. Procesul de omogenizare are loc în instalații numite omogenizatoare. Omogenizatorul este
format în principal dintr-o pompă care trimite laptele cu viteză și presiune către o supapă de
omogenizare cu diametrul de 100 μm.
Omogenizarea laptelui cuprinde trei faze:
-alungirea globulelor de grăsime și este determinată de viteza de intrare a laptelui în
omogenizator;
-scindarea și aglomerarea globulelor de grăsime are loc la trecerea laptelui prin supapa de
omogenizare . Omogenizatoarele moderne sunt prevăzute cu un inel deflector care are rolul de a
contribui la scindarea globulelor de grăsime, prin şoc mecanic.
- dispersarea globulelor de grăsime în lapte are loc sub acțiunea scăderii vitezei și presiunii la
ieșirea din supapa de omogenizare .
Procesul de omogenizare are loc la temperatura de 60-80 0 C și la presiuni cuprinse între 150-
200 atm.
Pentru a mări eficienţa procesului, omogenizarea se realizează în două trepte folosindu-se două
supape de omogenizare, montate în serie, cu presiuni diferite. În prima treaptă, presiunea este de 200

35
atm , iar în treapta a doua presiunea este de 30—50 atm. Această diferenţă de presiune produce
dispersia puternică a globulelor de grăsime.
Acest proces determină ușoare modificări ale proprietăților organoleptice și fizico-chimice ale laptelui:
- creșterea vâscozității laptelui;
- modificarea culorii laptelui de la alb –gălbui la un alb intens și mult mai opac;
- un gust mai plin ce crează impresia unui lapte cu nu conținut ridicat de grăsime;
- un aspect mai omogen;
-gustul proaspăt se poate menține o perioadă mai mare de timp;
- aromă mai plăcută;
- digestibilitate maii ridicată(Abdelkrim Azzouz, 2002).

Figura nr.2 Omogenizator (www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii )

e. Pasteurizarea laptelui
Procesul de pasteurizare a laptelui este un proces obligatoriu și constă în tratarea termică a laptelui și
are ca scop principal distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene care se pot
găsi în lapte și care sunt rezistente la temperaturi ridicate (Mycrobacterium tuberculosis și Cocsiella
brunetii ), crearea unui mediu propice dezvoltării bacteriilor lactice prin eliminarea oxigenului din
lapte şi formarea unor compuşi cu acţiune reducătoare și creșterea duratei de păstrare . De asemenea

36
,prin pasteurizare se poate îmbunătăți consistența iaurtului ca urmare a acțiunii temperaturilor înalte la
care se realizează pasteurizarea laptelui (85 – 90 0C).
Acţiunea pasteurizării asupra microorganismelor din lapte este determinată de următorii factori:
- temperatura la care se realizează pasteurizarea ;
- durata de acţiune a acestei temperaturi. O temperatură de pasteurizare mică necesită un timp mai
mare pentru distrugerea microorganismelor .
În funcţie de temperatura şi timpul de pasteurizare , se disting următoarele metode de pasteurizare:
- pasteurizare joasă sau de lungă durată ,care constă în încălzirea laptelui la temperatura de 62–
65 Cși menţinerea la această temperatură timp de 20 minute sau 30 de minute;
0

- pasteurizare mijlocie sau de scurtă durată, când laptele se încălzeşte la temperatura 71–740C și se
menţine la această temperatură timp de 40–45 secunde;
- pasteurizate înaltă sau instantanee, care se realizează la temperatura de 85–870C , timp de 10–15
secunde.
Pasteurizarea laptelui se poate realiza în vane cu pereţi dubli sau canale spirale, în
pasteurizatoare cu plăci sau în instalații obținute prin combinarea acestora. În cazul folosirii vanelor
cu pereţi dubli, laptele se încălzaește la temperatura de 72–740C, timp de 20–40 secunde, sub agitare
continuă, pentrua se realiza uniformizarea temperaturii şi pentru a preveni lipirea de pereţii vanei.
Pentru a evita contaminărea laptelui cu o microfloră nedorită, este necesar ca atingerea temperaturii
dorite trebuie să se realizeze într-un timp cât mai scurt
Efectele procesului de pasteurizare a laptelui în procesul de fabricare a iaurtului sunt următoarele:
- distrugerea microorganismelor (mucegaiuri, drojdii și germeni). Prin procesul de pasteurizare se
distrug 99,5% din formele vegetative ale microorganismelor care se găsesc în lapte;
- eliminarea oxigenului molecular din lapte;
- ameliorarea structurii coagulului ca urmare a transformării citraților și a fosfaților în săruri
insolubile (Codoban, J.,Codoban,I.,2006 ).
f. Răcirea laptelui şi dozarea fructelor
Procesul de răcire a laptelui pasteurizat are drept scop aducerea acestuia la temperatura necesară
pentru realizarea procesului de însămânţare cu culturi selecţionate. Laptele se răcește timp de 15-30
min până la temperatura de 45-48 0 C , temperatură care depășește cu puțin temperatura optimă de
dezvoltare a microflorei specifice iaurtului ,respectiv 43 -45 0 C ,pentru a se acoperi pierderile de
căldură care apar în timpul pregătirii laptelui pentru procesul de însămânțare și pe parcursul
manipulărilor până la procesul de termostatare.
Procesul se poate realiza folosind camere de răcire sau răcitoare .
Răcitoarele au rolul de separa laptele de agentul frigorigen şi de a permite schimbul de căldură
între laptele cald şi agentul frigorigen (apa rece) și sunt confecționate dintr-un material care trebuie să
nu reacţioneze cu componenţii laptelui. Răcitoarele sunt alcătuite dintr-o serie de ţevi metalice
cositorite sau din țevi confecționate din oţel inoxidabil, aşezate paralel şi orizontal, prin care circulă
agentul frigorigen ce intră pe la partea inferioară a răcitorului şi iese pe la partea superioară a acestuia.
Agentul frigorigen poate circula în acelaşi sens cu laptele (echicurent) sau în contracurent.

37
 Răcirea se realizează în două trepte: prerăcirea sau răcirea cu apă care circulă prin ţevile din
partea superioară a răcitorului şi răcirea cu saramură sau cu alt agent frigorigen care circulă prin partea
inferioară a răcitorului. Agenţii frigorigeni folosiţi pot fi: amoniacul, clorura de metil, freonul sau
saramura răcită. Concomitent cu răcirea se produce şi o aerare a laptelui.
Operația de dozare a pulpei de fructe se realizează utilizând un dozator volumetric şi o pompă
adaptată pentru fructele pe bază de zahăr. Dozatoarele se reglează astfel nivelul să nu fie nici prea înalt,
nici prea jos( Abdelkrim Azzouz, 2002).
g. Însămânţarea laptelui
Procesul de însămânţare a laptelui pentru fermentarea iaurtului se realizează cu o cultură
selecționată formată din două specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus
bulgaricus. Cultura selecționată se omogenizează în vederea distrugerii particulelor de coagul care pot să
producă fermentări nedorite și se introduce în laptele răcit la temperatura de 43-440C .Această proporție
a culturii selecționate este dependentă de cantitatea de lapte ce urmează a fi transformată în iaurt și
variază în funcție de mai multe criterii ,cum ar fi : calitatea laptelui prelucrat ,calitatea culturii folosite ,
temperatura operației la care se realizează operația de termostatare și sortimentul de iaurt dorit .
După procesul de omogenizare se însămânțează o cantitate de lapte în raport de 0,5 :1 până la
1:1, obținând astfel un amestec care va fi supus unei agitări continue. Restul cantității de lapte se va
adăuga progresiv sub forma unui jet subțire, pentru a favoriza o cât mai bună uniformizare a distribuției
culturii selecționate în masa amestecului .
h. Fermentarea ( termostatarea )iaurtului
Procesul de fermentare reprezintă etapa – cheie a procesului tehnologic de fabricare a iaurtului
și constă într-un proces ce cuprinde reacții chimice și biochimice precum și procesul de dezvoltare a
microorganismelor. Viteza maximă de desfășurare a procesului se poate atinge la temperatura de 42-25 0
C iar timpul necesar realizării unei fermentații optime este de 2,5-3 ore. Alegerea unor valori optime
pentru timpul și temperatura de termostatare determină obținerea unui iaurt cu următoarele
caracteristici: coagul omogen, densitate potrivită, o fază continuă fără separare de zer și aciditate 80-90
0
T.
Termostatarea asigură condiţiile de dezvoltare a microflorei specifice şi fermentarea laptelui.
Laptele însămânţat se introduce în vana de fermentare unde are loc procesul de fermentare. Stabilirea
momentului final al procesului de fermentare constituie un element hotărâtor al procesului tehnologic
și poate fi determinat organoleptic, când corespunde unui coagul bine format sau prin determinarea pH-
ului prin intermediul unor dispozitive de semnalizare acustică sau optică, ce indică momentul final al
procesului , când laptele însămânţat a ajuns la valoarea optimă a pH-ului de 4,65–4,70
(Codoban,J.,Codoban,I.,2006 ).
.

38
Figura nr. 3 Vana de fermentare( www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii)

i. Răcirea iaurtului
După finalizarea procesului de termostatare, urmează procesul de răcire a iaurtului, proces care are
drept scop oprirea (încetinirea ) fermentației și răcirea propriu-zisă a iaurtului obținut. Acest proces se
realizează în două etape:
- prerăcirea de la temperatura de 42-45 0C până la temperatura de 200C, timp de 3–4 ore, având
drept scop conservarea calității iaurtului;
- răcirea propriu-zisă de la temperatura de 200 C la temperatura de 100C, etapă în care coagulul
devine mai compact, aroma mai puternică şi gustul devine mai plăcut.
j. Ambalarea iaurtului
Ambalarea este operația prin care se asigură protejarea iaurtului în timpul manipulării, transportului,
depozitării, vânzării și consumului. Ambalarea iaurtului se face în pahare de 150 g confecționate din
material plastic, folosind o maşină de ambalat ce funcționează în regim automat. Închiderea și
etanșarea paharelor se realizează cu o folie de aluminiu care se lipește de pahar prin încălzire cu
ajutorul termosudorului. În decursul condiţionării trebuie să se verifice din când în când dacă capacul
este bombat după închidere. Acest detaliu dovedeşte că sudura este perfect etanşă( Abdelkrim Azzouz,
2002).

39
 Figura nr. 4 Echipament de amblare a iaurtului (www.icpiaf.ro/utilaje-prelucrare-lapte.php)
k. Etichetarea iaurturilor
Etichetarea paharelor de PVC ce conţin iaurt se realizează pentru informarea corectă a
consumatorului asupra caracteristicilor iaurtului cu adaos de fructe, eticheta trebuie să conțină informaţii
clare şi adevărate ,prevăzute de normele aflate în vigoare . Etichetele trebuie să cuprindă următoarele
menţiuni obligatorii:
- data limită de consum;
- numele şi adresa firmei producătoare;
- denumirea produsului;
- procentul de grăsime;
- menţiunea: „a se păstra la...”, urmată de indicarea temperaturii ce trebuie respectată;
- compoziţia produsului;
- greutatea produsului;
- numărul lotului;
- marca întreprinderii producătoare;
- avizul sanitar-veterinar;
- informaţii nutriţionale.
În prezent pe ambalajul iaurtului se aplică un cod de bare ce permite identificarea automată a
producătorului, și care furnizează următoarele informații:
- codul țării, format din primele două cifre;
- codul fabricantului, reprezentat de următoarele cinci cifre;
- codul produsului ce conține următoarele cinci cifre ( Pintilie,Gh., 2002).
l. Depozitarea iaurtului

40
 - Depozitarea iaurtului reprezintă ultima fază a procesului tehnologic de fabricare a iaurtului.
Iaurtul cu adaos de fructe se depozitează la temperatura de 2-6 0C, timp de 10-12 ore, în depozite
frigorifice curate și dezinfectate, cu respectarea normelor în vigoare. Este indicat să se evite păstrarea
iaurtului în depozitul frigorific mai mult de 48 de ore, deoarece pot să apară defecte ale gustului
(Abdelkrim Azzouz, 2002, Chintescu , G. 1974,).
-
3.Bilantul de materiale
Li-S=Ls
G*Li-Gs*S=Gls*Ls

Li-S=4750
3,9*Li-3,2*S=0,1*4750

Li=4750+S
3,9(4750+S)-32*S=0,1*4750

Li=4750+S
18525-28,1*S=475
S=642,34
Li=5392,34

Recepţia laptelui

Li

Recepţie

P1=0,05%
Lrp

Li= Lrp + P1
0,05 0,05
Li  L rp  Li   L i  5392,34   L rp
100 100
0,05
L rp  5392,34  5392,34   Lrp  5384,243kg / zi
100
Li - cantitatea de lapte integral, kg/zi
Lrp - cantitatea de lapte recepţionat, kg/zi;
P1 - pierderi 1 la recepţia laptelui, kg/zi.

41
Filtrarea laptelui

Lrp

Filtrare

P2=0,1%
Lf

Lrp = Lf+ P2

Lapte filtrat =5378,859

Lrp - cantitatea de lapte recepţionat, kg/zi
Lf - cantitatea de lapte filtrat, kg/zi
P2 - pierderi 2 la filtrarea laptelui, kg/s.

Răcirea şi depozitarea

Lf

Răcirea

P3=0,05%
Lrd

Lf = Lrd+ P3

Lapte răcit și depozitat = 5376,1676kg/zi

Lf - cantitatea de lapte filtrat, kg/zi;
Lrd - cantitatea de lapte răcit și depozitat, kg/zi;
P3 - pierderi 3 la răcirea laptelui, kg/zi.

Curăţire

42
 Lrd

Curăţire

P4=0,2%
Lc

Lrd = Lc+ P4

Lapte curățit = 5365,41 kg/zi

Lrd - cantitatea de lapte racit si depozitat, kg/zi;
Lc - cantitatea de lapte curăţit, kg/zi;
P4 - pierderi 4 la curăţirea laptelui, kg/zi.

4.4.1. ALEGEREA, DESCRIEREA ŞI REGIMUL DE FUNCŢIONARE A UTILAJELOR

DIMENSIONATE
Vana de fermentare
Vana de fermentare utilizată pentru obţinerea iaurtului cu adaos de fructe este o vană cu manta
prevăzută cu un agitator de tip elice care are diametrul de 800 mm, turaţia de 200 rotații /min și este
confecționată din tablă de oţel inoxidabil cu grosimea de 4 mm. În această vană are loc procesul de
fermentare a laptelui de la temperatura de 420C la temperatura de 430C , cu ajutorul aburului cu
presiunea p = 2 ata care condensează în manta.

Pasteurizatorul cu plăci
Pasteurizatoarele cu plăci sunt acele utilaje în care se realizează încălzirea laptelui până la
temperatura de 74oC, cu scopul distrugerii microorganismelor dăunătoare existente în lapte.

43
 Caracteristicile plăcii Tehnofrig T-5000 sunt prezentate în tabelul 7:
Parametri Tehnofrig T-5000 Tehnofrig T-5000
Lungime, mm 990
Lăţime, mm 250
Grosime, mm 1
Aria suprafeţei de transfer, A0, m 2
0,18
Distanţa dintre plăci, δc, mm 3
Aria secţiunii de curgere, S0, m 2
636×10-6
Diametrul echivalent, dech., mm 6
Grosimea plăcii de capăt, δpc, mm 110
Grosimea plăcii intermediare, δpi, mm 72
Tabelul 7Caracteristici tehnice ale pasteurizatorului Tehnofrig T-5000
(Codoban,J.,Codoban,I.,2006 )

Vana de fermentare
Vana de fermentare este alcătuită din două mantale confecționate din oțel inoxidabil: o manta
interioară prevăzută cu pereţi dubli pe cea mai mare parte, între care circulă aburul, folosit ca agent de
încălzire şi o manta exterioară. Între cele două mantale se află un strat izolator termic. Vana este
susţinută de 3 picioare reglabile care îi asigură poziţia verticală. Vana are o construcția conice orientată
cu vârful în jos, iar conducta de golire este montată în partea cea mai de jos a conului, ceea ce permite
golirea completă a vanei. Laptele se introduce în vană printr-un racord amplasat la partea superioară a
vanei.
Încălzirea sau răcirea vanei se realizează prin intermediul aburului care, după ce străbate un filtru,
întră într-o ţeavă circulară prevăzută cu găuri multiple montată în partea superioară, între pereţii dubli.
De aici, aburul trece sub formă de şiroaie scăldând peretele. Evacuarea aburului se realizează prin dopul
de curăţire. La partea superioară a vanei sunt amplasate: motorul şi reductorul agitator, uşa de vizitare,
racordul de alimentare cu lapte şi racordul de intrare a apei de spălare. Pentru a asigura uniformizarea
temperaturii în toată masa laptelui, vana este prevăzută cu un agitator, ale cărui piese sunt
confecționate din oţel inoxidabil. Antrenarea agitatorului se realizează cu ajutorul unui motor, prin
intermediul unui reductor cu melc. Legătura dintre axul reductorului şi axul agitatorului este realizată
printr-un antrenor special ce permite ridicarea agitatorului cu aproximativ 60 mm în caz de nevoie, fără
a necesita demontarea reductorului. În partea interioară, axul agitatorului se sprijină pe un lagăr de

44
alunecare axial. Puterea de antrenare şi turaţia agitatorului sunt suficiente pentru asigurarea unei agitări
eficace şi liniştite (Codoban, J.,Codoban,I.,2006 ).
Li

Ab

H Hl

Ab

Fig. nr. 5 Vana de fermentare

Pasteurizatorul cu plăci
Pasteurizatorul se utilizează în industria laptelui pentru a distruge formele vegetative ale
microorganismelor existente în lapte. Pasteurizatorul cu plăci este format dintr-o serie de plăci
confecționate din oţel inoxidabil, strânse una lângă alta, alcătuind secţiuni separate în care se realizează
schimbul de căldură și care formează mai multe secţiuni (zone), astfel:
- zona de recuperare I în care are loc preîncălzirea iniţială a laptelui de la temperatura de 5-100C la
temperatura de 35-400C prin circulaţia în contracurent cu laptele cald pasteurizat;
- zona de recuperare II în care se produce preîncălzirea a doua a laptelui de la temperatura de 35-
40 C la temperatura de 55-600C, tot datorită laptelui pasteurizat;
0

- pasteurizarea propriu-zisă, unde laptele ajunge temperatura dorită în funcţie de regimul ales;
- menţinerea la temperatura de pasteurizare ,pentru o perioadă scurtă;
- zona de răcire cu apă ,în care temperatura laptelui scade la 15-250C;
- zona de răcire finală, în care laptele care iese din secţiunea de recuperare II ajunge la temperatura
de 4-60C, datorită circulaţiei în contracurent cu apa răcită la temperatura de 0-40C.
Pasteurizatorul de lapte se montează în cadrul instalaţiei de pasteurizare și cuprinde: aparatul de
pasteurizare, un vas cu plutitor, o pompă centrifugă pentru lapte, un ventil de recirculare, un boiler
pentru prepararea apei calde, o pompă centrifugă pentru apa caldă, armături, conducte şi robinete. Fazele
punerii în funcţiune a aparatului de pasteurizare cu plăci constau în: umplerea aparatului cu apă rece
necesară pentru clătire, pornirea în regim de spălare până când apa ajunge la temperatura 65 0C, trecerea
pe un regim automat şi alimentarea cu lapte prin cădere liberă în vasul cu plutitor şi evacuarea apei calde

45
din aparat fără ca să se piardă laptele în apa evacuată şi fără a se amesteca laptele cu apa. Laptele intră
în zona de recuperare ,unde se preîncălzește pe baza laptelui pasteurizat până la temperatura de 350C,
moment în care părăseşte pasteurizatorul pentru a putea să pătrundă în separatorul centrifugal, unde are
loc reglarea conţinutului de grăsime. În continuare, laptele pătrunde în pasteurizator în a doua zonă de
recuperare, unde se încălzește până la temperatura de 57,20C.După ce este menţinut la această
temperatură timp de 20 s, în zona de menţinere, laptele intră în zona de recuperare unde începe să se
răcească, datorită cedării căldura laptelui crud. Urmează traversarea zonei de răcire şi în final părăsirea
pasteurizatorul cu temperatura de 40C(Abdelkrim Azzouz, 2002).

4.5.4.NORME DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII

Pentru a sigura realizarea unei depline securități a muncii și pentru eliminarea tuturor factorilor
ce pot cauza accidente de muncă sau îmbolnăviri profesionale ,este necesar ca întreg personalul angajat
în procesul de producție să cunoască și să respecte normele și măsurile de protecție a muncii și să le
aplice efectiv la nivelul fiecărui loc de muncă .
Măsuri generale de protecția muncii
În întreprinderile de industrializare a laptelui sunt interzise următoarele:
- utilizarea pieselor, sculelor, dispozitivelor, AMC – urilor deteriorate sau care se află în pericol
iminent de deteriorare;
- stropirea sau spălarea pompelor, a tablourilor şi conductorilor electrici cu apăsau alte , pentru a
evita pericolul de electrocutare;
- intervenţia la piesele şi subansamblurile utilajelor în timpul funcţionării acestora;
- folosirea improvizaţiilor la instalaţiile electrice, maşini, dispozitive şi aparate de măsură şi
control;
- punerea în funcţiune a utilajelor şi instalaţiilor fără a avea efectuată verificarea periodică de către
personalul abilitat în acest sens;
- utilizarea conductelor de abur şi apă caldă neizolate termic pentru prevenirea atât a pierderilor de
căldură ,cât şi a accidentelor ce pot surveni;
- exploatarea maşinilor, instalaţiilor, utilajelor fără cunoaşterea temeinică a instrucţiunilor de
exploatare care trebuie să fie afişate la loc vizibil la fiecare loc de muncă;
- prezentarea la locul de muncă a personalului care nu poartă echipamentul sanitar protecţie
conform normelor în vigoare (Chintescu ,G, Pătrașcu , C.,1988).
Măsuri specifice de protecţia muncii

Măsuri specifice sunt caracteristice fiecărui sector de producție, astfel se interzice:

- punerea în funcţiune a instalaţiei fără a se face proba de etanşare a plăcilor şi conductelor de
legătură cu apă rece;
- folosirea pasteurizatorului mai mult de 4 ore, fără a se efectua spălărea cu apă şi soluţii conform
normativelor în vigoare;
- punerea în funcţiune a curățitorului fără a se realiza rotirea manuală a tobei după asamblare
,verificarea şuruburilor de fixare a separatorului și a nivelului de ulei ,verificarea modului de fixare a
pâlniei de alimentare;

46
 - pornirea separatorului înainte de umplerea tobei cu apă;
- spălarea separatorului cu furtunul de apă;
- curăţirea tobei separatorului mai devreme de trei ore de la funcţionare;
- curăţirea tancului de depozitare fără deconectarea vizibilă de la reţeaua electrică a motorului
electric a agitatorului şi avertizarea cu plăcuţa “Nu porniţi se lucrează în interiorul tancului”;
- folosirea agitatoarelor defecte;
- folosirea personalului care nu cunoaşte modul de acţionare a dispozitivelor şi principiul de
funcţionare al acestora;
- depăşirea regimului de lucru al maşinii stabilit de firma constructoare;
- folosirea benzilor transportoare murdare sau negresate zilnic ,înainte de punerea în funcţiune,
precum şi a celor care nu sunt protejate cu apărători de protecţie pe toată lungimea lor;
- staţionarea personalului pe transportor atunci când instalaţia nu este în funcţiune.
- folosirea de personal neinstruit şi fără echipament corespunzător;
- distanţa între două utilaje de transport mai mică de 1 m;
- viteza de circulaţie în întreprindere a mijloacelor de transport mai mare de 5 km/oră;
- depozitarea şi aşezarea manuală a produselor ambalate la peste 3 m înălţime;
- depozitarea de materiale pe rafturi care nu poartă eticheta cu precizarea sarcinii maxime admise;
- blocarea căilor de acces; ( Bănăţeanu ,I.A.,Ţeveloiu,I.,1987 ).
Norme de prevenire şi stingere a incendiilor
Aceste norme prevăd în principal următoarele:
- fiecare clădiri de producţie trebuie să fie prevăzută cu hidranţi de incendiu, interiori şi exteriori și
să fie dotate cu materiale şi mijloace de prevenire a incendiilor;
- sursa de apă necesară pentru stingerea incendiilor trebuie să fie separată de cea potabilă şi
industrială şi să aibă asigurată permanent o rezervă suficientă pentru cazurile de întrerupere a
alimentării cu apă;
- curtea întreprinderii să fie amenajată în mod corespunzător, pentru a asigura accesul uşor la clădiri
şi intervenția rapidă în caz de incendiu, a mijloacelor de prevenire şi stingere;
- personalul folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor trebuie să fie instruit periodic pentru ca să
cunoască şi să aplice întocmai normele, să întreţină în stare perfectă de funcţionare toate mijloacele de
stingere, să menţină libere, curate şi în bună stare căile de acces, culoarele, scările, şi să poată intervină
imediat şi eficient la stingerea eventualelor incendii.
Substanţele chimice şi stingătoarele folosite pentru stingere sunt praful şi CO2.

Măsuri de igienă la fabricarea iaurturilor

Ministerul Sănătății, împreună cu celelalte organe ale administrației de stat, a stabilit normele de
igienă obligatorii pentru unitățile de industrie alimentară în vederea prevenirii riscurilor de îmbolnăvire
a consumatorilor, pe sectoare de activitate:
1. În unitățile de producție și prelucrare a alimentelor trebuie funcționeze în baza unei autorizații
sanitare și să respecte următoarele reguli:
- asigurarea apei potabile curente sau din fântână în cantități suficiente și care să corespundă din
punct de vedere calitativ;
- dotarea cu instalații pentru colectarea și îndepărtarea reziduurilor lichide, este o cerință
obligatorie;

47
 - este interzisă trecerea conductelor de canalizare prin spațiile de producție ,depozitare sau
comercializare, excepție fac conductele care sunt izolate astfel încât să nu permită infiltrarea și
impurificarea spațiilor sau a produselor;
- reziduurile solide se colectează în recipiente etanșe și care se pot spăla și dezinfecta ușor;
- utilajele vor fi confecționate din materiale neferoase, rezistente la șocuri și care să nu afecteze
proprietățile produselor;
- cisternele folosite pentru transportul laptelui se vor spăla și dezinfecta periodic;
- funcționarea instalațiilor frigorifice se va asigura permanent iar temperatura va fi înregistrată și
afișată pe ușă;
- periodic se vor efectua lucrări de igienizare și revizuire a utilajelor și instalațiilor.
2. În timpul depozitării și transportului se va avea în vedere:
- asigurarea condițiilor necesare pentru a se evita modificarea proprietăților nutritive, organo-
leptice sau fizico-chimice și contaminarea microbiană;
- transportul produselor se va face cu mijloace autorizate sanitar, verificate periodic din punct tehnic,
curățate, spălate și dezinfectate după fiecare transport;
- mijloacele de transport se vor amenaja corespunzător produsului transportat .

3. Igiena încăperilor social-sanitare

Se referă la vestiare cu spălătoare cu duşuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor de tip filtru sanitar,
separate pe sexe şi dimensionate la numărul cel mai mare de muncitori existent în schimbul respectiv.
Nu se amplasează deasupra spaţiilor de producţie sau a depozitelor de produselor finite.
Vestiarele vor fi amenajate separat pentru bărbaţi şi femei, fără a comunica între ele şi vor
cuprinde spaţii pentru haine de oraş, spaţii cu chiuvete şi duşuri şi spaţii pentru echipamentul de lucru;
grupurile sanitare se amplasează la o distanţă maximă de 75 metri de cel mai îndepărtat loc de muncă.
Încăperile social-sanitare vor fi deservite de personalul special instruit ce nu participă la
igienizarea secţiilor de producţie. Se interzice intrarea în grupurile sanitare cu echipament sanitar de
producţie (Pintilie ,Gh ,2002 ).

Igiena personalului

Personalul care urmează a fi angajat în fabricile de produse lactate trebuie să efectueze în

prealabil un examen medical riguros, care cuprinde:
- examenul clinică complet;
- examenul radiologic pulmonar;
- examenul venerian şi serologic Bordett -Wasserman;
- examenul coprobacteriologic, în vederea depistării stării de purtător ai agenţilor patogeni
Schigella şi Salmonella;
- examenul parazitologic, pentru punerea în evidenţă a bolilor parazitare.
După angajare, întreg personalul are obligaţia să realizeze examenul medical periodic, ale cărui
rezultate se înscriu într-un carnet de sănătate care rămâne la şeful de secţie.
De asemenea ,personalul angajat are obligația ca în cazul apariției unor tulburări de ordin
digestiv, a unor afecțiuni cutanate sau infecții, să se prezinte la medic care îi dă avizul pentru
continuarea activității. Este interzis accesul la lucru a:
- purtătorilor de microbi patogeni (febră tifoidă);
- personalului cu fistule cronice purulente, conjunctivite purulente;
- bolnavilor de tuberculoză sau alte boli contagioase.

48
 Respectarea normelor de igienă este obligatorie, deoarece în caz contrar se pot produce
contaminări ale materiilor prime şi ale materiilor şi materialelor directe, indirecte precum şi ale
ambalajelor.
Normele obligatorii ce trebuie respectate înainte de începerea lucrului sunt:
- păstrarea hainelor cu care s-a venit la lucru în vestiare de tip filtru;
- trecerea prin baie sau duşuri pentru îmbăiere, spălarea şi dezinfectarea mâinilor cu o soluție
clorinată 0,1 %;
- tăierea unghiilor scurt, strângerea părului sub bonetă;
- utilizarea echipamentului de protecţie sanitară (halat, șorț, pantaloni, bonetă, basma , mâneci din
pânză albă, cizme de cauciuc).
Spălarea echipamentului se face prin fierbere cu apă şi sodă la spălătoria fabricii, fiind interzisă
spălarea acestuia acasă.
Personalul care efectuează curățenia generală trebuie să poarte halate de altă culoare, acestea nu vor
fi utilizate de către personalul care deservește liniile tehnologice.
În unele locuri de muncă, pentru efectuarea operațiilor de spălare și dezinfectare se folosesc și
haine impermeabile, care trebuie păstrate în dulapuri separate (Pintilie, Gh ,2002 ).

Igiena secţiilor de producţie

Se referă la curăţarea, spălarea și dezinfectarea pardoselilor, pereţilor şi tavanelor, precum și a
utilajelor şi ustensilelor de lucru .
Curățarea și dezinfectarea tavanelor şi a pereţilor se asigură înlăturarea prafului şi a eventualelor
pânze de păianjen și prin văruire periodică (cel puțin de două ori pe an).
Curăţenia pardoselilor se efectuează de mai multe ori pe zi şi constă în înlăturarea mecanică, cu
ajutorul unor perii din material plastic a resturilor de materiale, transportului acestora în locuri special
amenajate și depozitarea lor în recipienți de colectare, prevăzuți cu capac. În secţiile de producţie, după
terminarea lucrului, după curăţire şi prespălare cu apă a pardoselii, se spală cu soluţie caldă ( 45-50 0c )
de detergenţi (3%), după care se spală din nou cu apă rece pentru îndepărtarea detergentului. Pentru
îndepărtarea resturilor de grăsime se foloseşte o soluție de detergent 5% , cu temperatura de 55-600C.

Igiena utilajelor, ustensilelor de lucru şi a ambalajelor

Pentru obţinerea unor produse de calitate, este absolut necesară curăţirea şi dezinfectarea
utilajelor asigurând astfel, condiţiile sanitare corespunzătoare în procesul de fabricație a iaurtului.
Prin operaţia de spălare se asigură îndepărtarea reziduurilor de pe diferitele suprafeţe, iar prin
dezinfecţie se va asigura distrugerea germenilor patogeni şi reducerea celor nepatogeni, care ar putea
genera apariţia unor defecte ale iaurturilor sau contaminarea prin consumul acestor produse.
Fazele operațiilor de spălare şi dezinfectare sunt următoarele:
- demontarea utilajelor care necesită spălarea;
- îndepărtarea resturilor (materii grase) cu apă caldă;
- spălarea propriu-zisă ce se poate efectua manual sau mecanic;
- controlul soluţiilor de spălare;
- îndepărtarea urmelor de soluţie prin spălare cu apă caldă;
- clătirea cu apă rece potabilă;
- controlul vizual şi de laborator.
Eficienţa spălării şi dezinfecţiei depinde de următorii factori:
- calitatea soluţiilor folosite;
- gradul de murdărire a ambalajelor;

49
 - temperatura soluţiilor folosite;
- starea de funcţionare a duzelor pentru soluţii şi seturilor de lichid;
- modul în care se face clătirea cu apă caldă sau rece pentru îndepărtarea soluţiilor;
- gradul de pregătire al personalului;
- exigenţa controlului tehnic de calitate.
Dezinfecţia şi deratizarea se pot realiza pe cale chimică de către personalul calificat în acest
scop. Dezinfecţia se efectuează zilnic, după ce au fost evacuate toate produsele. În acest scop se
folosesc soluţii apoase 1-2%,iar se închid timp de 3-4 ore pentru ca insecticidul să-şi facă efectul, după
care se aeriseşte bine. Deratizarea se efectuează cu scopul de a împiedica pătrunderea rozătoarelor în
secţia de producţie. Preventiv, se astupă găurile din pardoseală, din jurul conductelor şi radiatoarelor, iar
la subsoluri şi la orificiile de ventilaţie se va monta o plasă metalică cu diametrul ochiurilor de 1 cm. (
Chintescu ,G. , Pătrașcu , C. ,1998 ).
Igiena mijloacelor de transport
Mijloacele de transport utilizate la fabricarea iaurtului trebuie spălate, dezinfectate după fiecare
transport şi, de aceea, secţiile de industralizare a laptelui trebuie dotate cu boxe, platforme și cu staţii
de spălare corespunzătoare. Maşinile care transportă produsele finite, izotermele sau autofrigorificele se
curăţă iniţial de materiale grosiere, se spală cu soluție caldă de detergenţi prin frecare cu o mătură din
material plastic, mai întâi pe pereţi şi apoi pe pardoseală. Pentru îndepărtarea detergentului se spală cu
apă caldă la temperatura de 40-450C, după care se dezinfectează cu soluţie de clorură de var sau
hipoclorit de natriu. Se clăteşte cu apă rece şi se îndepărtează cu mătura resturile de apă din interior
(Chintescu ,G. , Pătrașcu C. ,1988 ).

BIBLIOGRAFIE

1. Abdelkrim Azzouz,Tehnologie și utilaj în industria laptelui, Ed. Casa Editorială

Demiurg,Iași , 2000;

2. Amarfi, R., Examene. Operaţii unitare în industria alimentară, vol. I, Ed. Pax Aura Mundi,
Galaţi, 2001;
3. Banu Constantin, Manualul inginerului din industria alimentară, vol. 1 şi 2, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1998;
4. Banu C., Vizireanu C., Procesarea industrială a laptelui, Ed. Tehnică Bucuresti, 1998;
5. Banu, C., Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000;
6. Banu, C., Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica Info,2001;

50
7. Guzun V., Muşteaţă Gr., Banu C., Vizireanu C., Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica- Info,
2001;
8. Leonte, M., Cerinţe de igienă-HACCP şi de calitate ISO 9001:2000 în unităţile de industrie
alimentară conform normelor Uniunii Europene, Ed. Millenium, Piatra-Neamţ, 2006;
9. derivate ,Ed.Alfa ,Iași, 2007 ;
10. www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii
11. www.icpiaf.ro/utilaje-prelucrare-lapte.php
12. http://www.icpiaf.ro/imagini/lapte/iple

51