USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

CAPITOLUL I. NOIUNI INTRODUCTIVE. ISTORICUL I IMPORTANA PINII

1.1. NOIUNI INTRODUCTIVE
Definiia pinii Pinea este definit ca un aliment din fin de gru moale, ap, sare de buctrie i maia sau drojdie de panificaie, dup frmntarea amestecului, fermentarea sa i dup coacere n cuptor a aluatului porionat rezultat. Definirea principalelor sortimente de pine Pinea, n general, fr a se specifica alte nsuiri, este mprit n trei categorii de produse i anume: -pine complet; -pine neagr; -pine special ,sau specialiti de panificaie. Pinea complet este preparat cu fin complet, reprezentativ pentru ntreaga cantitate de gru. Pinea neagr este obinut n afara componenilor clasici ai pinii, substane grase, substane ndulcitoare sau edulcorante, substane lactate i aditivi autorizai. De exemplu, din aceast categorie fac parte pine vienez, pinea pentru miez, pesmetul sub form de felii etc. Pinea obinut din alte finuri dect fina de gru, poart numele cerealei din care a fost obinut fina i anume: pinea de secar, pinea obinut din fin de gru amestecat cu fin de secar etc. n plus, din punct de vedere al compoziiei chimice i al tehnologiei de obinere, brutarii vnd sortimente foarte diferite i variate de pine, ca de exemplu: pine cu germeni de gru, pine cu tre etc. Principalele sortimente de pine fabricate n Romnia Produsele de franzelrie , conform STAS 1489-88, pot fi simple sau cu diferite adaosuri: zahr, glucoz, ulei, unt, lapte, margarin, zer, ou. n funcie de urmatoarele criterii pinea se clasific astfel: a) dup natura materie prime i auxilia re: 1.Pinea alb Pine fcut cu fin rafinat, ce poate fi albit. Pinea conine: calorii 235; fibre -1,5; carbohidrai - 49.3; proteine 8.4; grsimi 1,9. Vitamine si minerale: de dou ori mai mult calciu dect cea integral. Fina alb este fortificat cu calciu, niancin, fier i tiamin. 2. Pinea neagr Obinut din fin neagr. Are un coninut sczut de fibre alimentare i este bun n tratamanetul obezitii. Pinea conine: calorii 218; fibre -3,5 ; carbohidrai 44,3; proteine 8,5; grsimi 2,0. 3. Pinea graham Pine din tre de gru n amestec cu fin. Printre elementele nutritive coninute de acestea se numr fina neagr, fina graham, mineralele, vitaminele i fibrele. Conine: calorii 215; fibre -5,8 ; carbohidrai 41,6 ; proteine 9,2 ; grsimi 2,5. Vitamine i minerale cu 40% 1

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

mai mult dect pinea alb i de trei ori mai mult zinc. Are mai multe vitamine B dect pinea alb i cea neagr i conine vitamina E. 4. Pinea cu amestec de cereale Pine din fin de soia i fin neagr. Conine gri de soia , semine de in i susan,germeni de gru, semine decojite de floarea-soarelui, ameliorator. Scade nivelul colesterolului din snge. Valoarea nutritiv la 100 g: proteine 5,8 g, grasimi - 2,7 g , carbohidrani 38,5 g, fibre alimentare 7,7 g. 5. Pinea cu adaos de cartofi Are un gust deosebit de bun, dar i o incrctur caloric, fiind excelent pentru cei care vor s i aleag o diet bogat n calorii. 6. Pinea alb aclorid Este pine frr sare cu greutatea de 500 g format lung. Este destinat persoanelor supuse unei diete far sare. 7. Pinea hipoglucidic Este obinut dintr-un aluat obinut din gluten, puin fin, tre, sare, unt, chimion. Bogat n vitamine, minerale i fibre, fiind recaomandat mai ales copiilor. 8. Pinea superproteic Este o pine din tre de gru, fin de gru, i de secar. Conine fin, drojdie, sare, granule de soia, gluten i ulei vegetal. Este o pine foarte bun recomandat tuturor care vor s urmeze un regim echilibrat. 9. Produse de franzelrie simpl Cornurile i chiflele. 10. Produse de franzelrie cu diferite adaosuri Impletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu diverse adaosuri. b) dup format: rotund; lung; paralelipipedic; plat (lipie) c) dup felul coacerii: coapt pe vatr coapt n forme Pinea n diverse ri Exist multe variaii de la reeta de baz a pinii, incluznd pizza, chapati (o pine indiana), tortilla, baghete franuzesti baguettes, pita (paine turceasca), lavash (paine armeneasca), biscuii, covrigei uscai cu sare pretzels, naan (paine din Asia Centrala si de Sud asemanatoare cu pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita) i multe alte varieti. In Scoia, se consum un tip de pine numit pine simpl- plain bread. Feliile sunt mult mai nalte i mai subiri, cu crust ars numai deasupra i dedesubtul franzelei. Aceasta pine are o textur mult mai ferm dect pinea americana i britanic. In Marea Britanie i n Statele Unite, cel mai consumat tip de pine este pinea moala cu coaj subire care se vinde gata feliat i mpachetat. Se mnnc de obicei cu crust, dar unele persoane pot nlatura crusta dup preferin sau pentru a o servi la unele mese sofisticate, cum ar fi ceaiul de societate. 2

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Pinea n Germania. Germania este o ar de btinaa a celor mai multe varieti de pine. Aproape 300 de feluri de pine i 1200 de feluri de patiserii i chifle sunt produse n aproximativ 27000 de brutrii. In Germania se mnnc cea mai mare cantitate de pine, chifle i covrigei din lume. Pinea se servete cu aproape orice mas. Un mic-dejun nemesc consist din felii de pine sau chifle Brtchen cu mezeluri, brnz, gem, miere sau altele. Pinea nu este considerata un aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete sntoase. In Frana, pinea este cunoscuta sub numele de pain de mie i se folosete numai la pine prjit sau pentru umpluturi. Pinea standard, sub forma de baghete sau franzele groase, are o coaja groas i deseori bule mari de aer n interior. Unele pini mai sofisticate conin nuci, sau sunt decorate cu semine de mac [6]. Raia de consum raional Pinea este un aliment care trebuie consumat n stare limitat. Pinea conine n proporie de 51-59% din masa sa glucide. Acestea reprezint elementul energetic principal al pinii i al raiei zilnice. Circa 55-60% din valoarea energetic sau caloric global a raiei alimentare individuale zilnice este constituit de glucide. n cantitatea zilnic de alimente glucidele reprezint circa 300-500 g sau 4-8 g/kg corp greutate ideal. Glucidele sunt necesare organismului uman att pentru c reprezint o important surs energetic, ct i pentru arderea proteinelor i lipidelor. De aceea o doz de minim 175-200 g glucide / 24 ore este absolut indispensabil organismului uman pentru evitarea acidozei. Comitetul de experi al Organizaiei Mondiale a Sntii a stabilit c pentru persoanele cuprinse ntre 65-70 ani aportul caloric trebuie s fie de 2400 kcal/24 ore pentru brbai i 2100 kcal/ 24 ore pentru femei. Aceste valori nu sunt fixe, ci pot varia n funcie de efortul fizic depus, modul de via, starea de sntate, maladiile de care sufer organismul etc. Maximum 50% din aportul energetic global al zilei se poate acoperi din glucide, respectiv din pine alb sau intermediar, cartofi, paste finoase, legume i fructe. Pentru un om sntos consumul de pine se poate stabili astfel: -primvara, 125-135 g pine, repartizate astfel: n prima parte a zilei, respectiv la micul dejun 50 g pine i la gustarea de la ore 10 ntre 50-60 g pine, ceea ce reprezint n total 100 g pine; la masa de prnz 25 g pine. -vara, 100 g pine repartizate astfel: n prima parte a zilei, respectiv la micul dejun i la gustarea de la ore 10 cte 50g pine, ceea ce reprezint n total 100 g pine; la masa de prnz vara nu se recomand consumul pinii. -toamna, 160 g pine repartizate astfel: n prima parte a zilei, respectiv la micul dejun i la gustarea de la ore 10 cte 50g pine, ceea ce reprezint n total 100 g pine; la masa de prnz 60 g pine, dac n meniu nu intr mmlig. -iarna, 100 g pine repartizate astfel: n prima parte a zilei, respectiv la micul dejun i la gustarea de la ore 10 cte 50g pine, ceea ce reprezint n total 100 g pine; la masa de prnz iarna nu se recomand consumul pinii. Compoziia chimic a diferitelor sortimente de pine Compoziia chimic medie a pinii complete, pinii albe, pinii de secar, a pinii cu tre i a pinii fr sare, exprimat n g/100g sau mg/100g se prezint n tabelul numrul 1.[7] Tabelul nr.1.1 Compoziia chimic a diferitelor sortimente de pine 3

USAMVB Timioara
Nr. Crt 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Componentul, unitatea de msur Coninut de ap, g/100g Coninut de proteine vegetale, g/100g Coninut de glucide disponibile, g/100g Fibre alimentare, g/100g Lipide, g/100g Sodiu, mg/100g Potasiu, mg/100g Magneziu, mg/100g Fosfor, mg/100g Calciu, mg/100g Fier, mg/100g Tiamin, mg/100g Riboflavin, mg/100g Vitamina B6, mg/100g Vitamina E, mg/100g Niacin, mg/100g Acidul pantotenic, mg/100g Folacina, mg/100g

licen
Pine complet 35,2 8,5 48,9 8,5 1,6 700,0 225,0 81,0 195,0 58,0 2,0 0,3 0,14 0,21 1,0 3,4 0,6 28,0 Pine alb 31,0 8,4 58,0 3,5 1,0 650,0 120,0 27,0 100,0 24,0 1,3 0,09 0,05 0,12 0,18 1,0 0,3 23,0

Lucrare de
Pine de Pine cu Pine secar tre fr sare 38,5 36,0 31,0 6,7 51,0 5,5 1,0 552,0 169,0 35,0 140,0 29,0 2,5 0,18 0,11 0,22 1,2 0,92 0,47 16,0 8,0 53,6 3,1 2,8 570,0 125,0 22,0 93,0 80,0 1,3 0,18 0,03 0,04 0,3 1,3 0,3 27,0 8,4 59,0 3,5 1,0 1,0 100,0 26,0 90,0 20,0 1,7 0,09 0,05 0,12 0,18 1,0 0,3 23,0

Valoarea alimentar a pinii Valoarea nutritiv a produselor de panificaie i a celor finoase, cu deosebire de cea a pinii reprezint un element important pentru nivelul raie zilnice de hran i constituie obiectivul unor largi cercetri n domeniul alimentaiei. Este cunoscut faptul c puterea caloric a pinii reprezint 2200-2400 Kcal/kg, a produselor de franzelrie cca. 300 Kcal/kg. Tendinele actuale n preferinele consumatorilor sunt orientate spre produsele integrale cu coninut ridicat de fibre. Aportul de fibre insolubile aduse de cereale este cu att mai mare cu ct cerealele utilizate ca materii prime sunt mai aproape de bobul integral, deci cu un coninut ridicat de nveli. Valoarea proteic Proteinele din pine prezint o deosebita important pentru alimentaia uman, dar este cunoscut, c ele prezint un deficit n aminoacizi, n primul rnd n lizina. Lizina este un aminoacid esenial (nu poate fi sintetizat de organismul uman i singurul mod de a il furniza organsimului este pe cale alimentar). S-a calculat c, pentru a asigura necesarul zilnic de lizina prin consum exclusiv de pine trebuie consumate 2,6 kg pine alba. Ca urmare, la un consum de 500 g pine alb pe zi se asigura numai 19,2% din totalul de lizina. Utilizarea n alimentaie a pinii integrale mrete acest procent dar este departe de a asigura necesarul organismului n lizina. Cercetarile efectuate recent arat c proteinele din pine sunt deficitare i n triptofan i metionina, aminoacizi care contribuie la valoarea nutritiv a pinii. Glutenul reprezint masa 4

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

proteic a finii de gru, cu importana asupra calitii aluatului obinut din punct de vedere al elasticitii i extensibilitii acestuia. Cantitatea de gluten din fina de gru variaz considerabil n funcie de soiul de gru i conditiile de cultura. S-a stabilit ca soiurile cu nsuiri de panificatie superioare au pn la un coninut de 40% gluten umed, respectiv 13% gluten uscat. Valoarea mineral Pinea reprezint o surs importanta de substane minerale. Un consum de 500 g pine poate asigura aproximativ 60% din necesarul de magneziu, 50% de fosfor dar numai 15% din necesarul de fier.Utilizarea biologic a srurilor minerale din pine este micorata de prezena fitinei, o substan care are capacitatea de a lega prin legturi chimice ionii metalici, iar compusul rezultat nu este scindat n tubul digestiv, motiv pentru care srurile minerale sunt blocate i nu pot fi utilizate de organismul uman. n timpul fermentrii aluatului se scindeaza acest complex numit fitat, ceea ce mreste asimilarea mineralelor, dar efectul este sczut. Utilizarea calciului este frnata i de faptul c raportul P/Ca este necorespunzator unei bune absorbii a acestor dou elemente i a depunerii n sistemul osos. O cantitate importanta a srurilor minerale se gsete n stratul aleuronic al bobului de gru (stratul exterior). Gradul de extracie reprezint raza de acionare la mcinare asupra bobului de gru. Cu ct aceast raza este mai mare, cu att se vor extrage n fin cantiti mai mari de fibre, tre i substane cu valoare biologic mai mare. Cu ct mcinarea conduce la cantiti mari de trae i a straturilor exterioare ale bobului de gru (grad de extracie mai mare), cu att cantitatea de substane minerale este mai mare n fina, ca produs finit i implicit n pine.

1.2. ISTORICUL PINII

nc din cele mai vechi timpuri, pinea a constituit partea principal din hrana oricrei persoane. Este interesant de prezentat evoluia pinii de-a lungul celor patru mari perioade istorice: Perioada antichitii (8000 C1- 600 DC2) Perioada medieval (1066 - 1666) Perioada industrial (1700 - 1887) Perioada modern (secolul 20 i 21) a) Perioada antichitii Cerealele au fost pentru prima dat cultivate n Orientul Mijlociu, cu peste 10000 de ani n urm. Grul i orezul erau probabil cele mai rspndite, acestea furniznd aproximativ 40% din hrana omenirii. La nceputul acelei perioade (8000IC) bobul de gru era strivit cu mna, folosindu-se pislogul i piulia. n Egipt se folosea o simpl piatr de mcinat. Toat pinea care se fcea era nedospit, nu existau ageni de cretere sau afnare, se folosea n schimb o larg varietate de grne. Mai trziu (5000-3700C) , egiptenii au dezvoltat mecanisme explicite de produs grne pe malurile fertile ale Nilului. n scurt timp, cultivarea grnelor a devenit un procedeu comun care s-a mprtiat de-a lungul Balcanilor, pn n Europa, fiind de asemenea practicat i n Britania. n anii 3000 au fost cultivate i alte varieti de grne, egiptenii au dezvoltat tehnici de coacere a pinii i de producere a berii. n climatul cald al Egiptului au fost testate drojdii slbatice pe fini din grne mixte. n aceast perioad, egiptenii au inventat cuptorul nchis, iar 5

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

pinea a cptat o semnificaie religioas, pltindu-se tribut Zeului Osiris (Zeul Grnelor), fiind folosit ca moned curent (lucrtorii care au construit piramidele au fost pltii n pine). n anii 2300 C, pentru prima oar a fost semnalat cultivarea de grne n India de-a lungul vii Indus. n anii 1500 C pentru prima oar a fost notat folosirea cailor n procesul de cultivare a grnelor (pentru prima dat a fost folosit plugul de oel tractat de cai). n jurul anilor 1000 C Imperiul Roman a devenit puternic, iar pinea pe baz de drojdie a devenit popular. n jurul anilor 500 a fost inventat prima moar (o roat mobil de stnc se nvrtea n jurul alteia fixe, n micarea sa strivind grnele). Aceast invenie st la baza morritului modern i nc reprezint unul din modurile, ce-i drept destul de rare, n care fina este produs n zilele noastre. n jurul anilor 450 C grecii au inventat moara de ap, dei era inventat cu cteva secole nainte de a fi realizat pe deplin semnificaia sa economic i rolul important n producia de fin. n anii 150 C, n Roma, au fost formate primele bresle ale brutarilor, iar romanii nstrii au insistat n obinerea de pine alb, preferin care persist n Europa i n ara noastr pn n ziua de azi. n aceeai perioad, romanii au inventat primul mixer mecanic pentru coc, energia necesar mecanismelor fiind produs de ctre cai i mgari. n anii 40 C romanii au decretat pinea ca fiind aliment ce trebuie distribuit gratis tuturor brbailor aduli. Dup invadarea Daciei de ctre romani, tehnologia modern de producere a pinii i finii (inclusiv morile de ap) a fost introdus i n acest nou teritoriu cucerit ( unde grul era nc mcinat de mn). b) Perioada medieval Datorit dezvoltrii oraelor i satelor n timpurile medievale s-a intensificat comerul cu diverse produse, inclusiv pinea. Brutarii s-au organizat n bresle pentru a-i proteja interesele i pentru a controla preul i greutatea pinii. Ca o realizare tehnologic important, putem meniona inventarea sitei din pr de cal pentru separarea finii albe de impuriti. O alt realizare tehnologic important a fost introducerea morilor de vnt (dei fuseser inventate de ctre persani cu aproximativ 600 de ani nainte). c) Perioada industrial n aceast perioad au fost inventate tvile pentru coacerea pinii. Pinea coapt n tvi putea s fie tiat n felii i prjit, fiind numai un pas pn la inventarea sandwich-ului. Modernizarea sitei, prin folosirea mtsii chinezeti a dus la diferenierea tot mai clar ntre pinea alb i pinea neagr, astfel nct 70% din pinea consumat era alb. n secolul 19 viaa a fost schimbat dramatic de ctre revoluia industrial, deoarece un numr mare de fermieri s-au mutat de la ar n orae pentru a lucra n noile fabrici, acest lucru contribuind gradual la producerea din ce n ce mai sczut de alimente. n anul 1826, pentru prima oar a fost semnalat faptul c pinea neagr mncat de militari era mai sntoas dect pinea alb mncat de aristocrai. Moara bazat pe cilindri metalici a fost inventat n anul 1834 de ctre elveieni. Morile tradiionale (bazate pe cilindri de piatr) zdrobeau bobul grnelor, amestecnd uniform vitaminele i nutrienii coninui n miezul i coaja bobului. n schimb, noua invenie sprgea bobul de grn, separnd perfect miezul de coaj, ceea ce a dus la sporirea produciei de fain alb i la creterea eficienei. Noile mori au nlocuit treptat morile de vnt i de ap. d) Perioada modern Treptat, cuptoarele pe gaz au nceput s nlocuiasc cuptoarele tradiionale pe baz de 6

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

lemn sau crbune, producnd rezultate mult mai competitive, deoarece pinea era coapt mult mai uniform. Acest lucru a dus,de asemenea, la sporirea productivitii. n anul 1912 Otto Rohwedder a inventat maina de tiat pinea n felii i de mpachetat. Dei aceast invenie a fost deosebit de valoroas, deoarece modul n care pinea era mpachetat i asigura pstrarea umiditii, a durat mai bine de douzeci de ani pn ce a fost acceptat pe scar larg. n 1933, aproape 80% din pinea vndut n Statele Unite ale Americii era feliat i mpachetat. n anul 1929 a fost confirmat tiinific faptul c fina neagr i pinea neagr sunt mai sntoase dect produsele bazate pe fin alb. Acest lucru nu a schimbat modelul de consum al populaiei care, n ciuda faptului c pinea neagr era mai sntoas, prefer pinea alb. Pentru prima oar, n 1941, a fost adugat calciu n pine, pentru a prentmpina rahitismul (fenomen observat n timpul celui de al doilea rzboi mondial, n special la femeile care se nrolau). n timpul celui de al doilea rzboi mondial a fost interzis felierea i mpachetarea pinii (ca msur de economie), dar a fost reintrodus n anul 1950. Pe plan internaional au fost introduse legi care reglementa fortificarea tuturor finurilor (cu excepia celei negre) cu minim de cantiti de calciu, fier i vitamina B1, legi care reglementau de asemenea compoziia i aditivii permii n pine i fin. n anii 1970, NASA i Armata Statelor Unite au elaborat sistemul HACCP10 (analiza riscurilor i a punctelor critice de control) cu scopul de a mri securitatea i calitatea alimentelor destinate astronauilor. Acest sistem a fost adoptat pe scar larg de ctre productorii de pine i produse alimentare abia n anii 1990. Sfritul secolului 20 i nceputul secolului 21 sunt marcate de o cretere dramatic a consumului de produse de panificaie bazate pe pine neagr, dar i de diversificarea consumului de pine: sute de sortimente i varieti de pine, role, baghete, sortimente etnice i alte specialiti de pine.[115]

1.3. IMPORTANA PRODUSELOR DE PANIFICAIE N ALIMENTAIA OMULUI

Alimentaia fiecrui popor este orientat, de regul, pe un aliment de baz care asigur necesarul zilnic de carbohidrai. n timp ce alimentaia asiatic are ca aliment de baz orezul, alimentaia vest-european este reprezentat de ctre cartof. n schimb, n alimentaia esteuropean i, n particular n alimentaia romnilor, pinea noastr cea de toate zilele este alimentul de baz. Putem meniona faptul c nu exist individ/grup/familie care s nu aibe n alimentaia sa mcar un produs din varietatea sortimental a produselor de panificaie, fie c e vorba doar de o pine simpl sau un produs sortimental, astfel c fabricile de pine i produse de panificaie au constituit dintotdeauna o component esenial a economiei naionale a oricrei ri. Panificaia , respectiv domeniul legat de obinerea pinii i a produselor de panificaie, a reprezentat una dintre cele mai vechi ocupaii n ara noastr, constituind una dintre componentele majore ale produciei alimentare. Cerealele reprezint cel mai important produs alimentar pentru alimentaia fiecrei persoane, coninnd circa 55% din consumul total de proteine, 15% din consumul total de lipide i 70% din consumul total de glucide, n total 50-55% din caloriile consumate provin din cereale. Aceste alimente asigur organismului carbohidrai compleci, care sunt o important surs de energie, n special pentru dietele reduse in grsimi. Ca materie prim principal n industria de panificaie amintim fina de gru care este folosit n producerea pinii i a produselor derivate. Aceste produse constituie o important surs de proteine, vitamine i sruri minerale, pinea avnd un rol esenial n asigurarea aportului de vitamine din grupul B. Caracteristicile eseniale 7

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

i de baz ale produselor de panificaie depind de sortimentul de fin folosit, materiile prime i tehnologia de fabricaie i, nu n ultimul rnd, de tradiiile i obiceiurile alimentare specifice fiecrei zone geografice n parte. Efectul benefic al pinii i produselor de panificaie asupra strii de sntate a populaiei este de o mare nsemntate dac amintim diversitatea acestor produse n alimentaia zilnic, pornind de la consumul de cereale pentru micul dejun, pn la consumul de paste finoase, produse de panificaie i patisserie proaspete, care sunt nelipsite de pe masa oricrui consumator. ntruct pinea este un aliment de baz, consumat zilnic de ctre populaie, fabricarea sa i a ntregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principal a societaii romneti. Apariia pe pia a ntreprinderilor mici de panificaie, mult mai flexibile i modernizate din toate punctele de vedere, a contribuit esenial la restructurarea produciei n sensul diversificrii, a mbuntirii calitii i n vederea alinierii la standardele i cerinele impuse de Uniunea European. Din ce n ce mai mult se face simit o exigen destul de puternic din partea consumatorilor cu privire la diversificarea sortimental dar i a nivelului calitativ al produselor. Dac n trecut consumatorii se mulumeau cu att ct le oferea piaa, pe msur ce societatea a evoluat, asistm la un consumator mult mai informat, un consumator bun cunosctor al pieei i n special al produsului care l intereseaz. Pe plan naional, n ultimul timp, este vizibil pe pia, din partea majoritii productorilor de pine i produse de panificaie, o diversificare a produselor de panificaie att prin valorificarea tradiiilor locale, ce au n vedere gramajele, forma, reetele, tehnologiile, gustul i aroma produselor, ct i prin preluarea i adaptarea consumatorilor locali la unele produse din alte ri. Avnd n vedere eforturile care se fac la nivelul Uniunii Europene cuprivire la promovarea unei politici alimentare integrate ce vizeaz ntregullan al securitii alimentare de la productor pna la consumator, apreciem ca fiind necesar i prioritar pentru ara noastr preocuparea tuturorunitilor de panificaie pentru respectarea i punerea n aplicare a ntregului set de legislaie cu privire la protecia consumatorului, prin conceperea de reete i proceduri pentru fabricarea unor produse de panificaie care s indeplineasc standardele de igien i siguran alimentar.[115]

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

CAPITOLUL II. MATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE LA FABRICAREA PINII

La fabricarea pinii se utilizeaz ca materii prime i auxiliare: fin, afntori, sare comestibil, ap. Materiile prime i auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziia lor asigurndu-se un anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere alimentar, gust i arom, iar prin nsuirile tehnologice pe care le au, influeneaz asupra modului n care se desfaoar procesul de fabricaie.

2.1. MATERII PRIME

1)Fina de gru poate fi utilizat ca atare sau in amestec cu fina de secar, fina de cartof sau pasta de cartofi. Fina de panificaie, pe lang caracteristicile de calitate organoleptice i fizico-chimice normale,trebuie sa aib i proprieti tehnologice care s permit obinerea unor produse finite corespunztoare.Proprietile tehnologice sunt capacitaea de hidratare a finii ,capacitatea de a forma i a reine gazele n timpul preparrii aluatului, proprietile mecanice ale aluatului obinut dintr-un anumit tip de fina.[27] Tipuri de fin: Fina de calitate superioar este constituit din particule mici de endosperm de culoare alb sau cu nuan glbuie, practic fr trae. Dimensiunile particulelor de fin snt cuprinse ntre (30-40) um (trece prin sita nr.43). Fina de calitate superioar are proprieti de panificaie nalte i se folosete la prepararea pinii de calitate superioar, a cozonacilor, a produselor de franzelrie. Coninutul fierului n fina de calitate superioar nu depaete 1,2-1,4 mg/100 g fin. Fina de calitatea I este constituit din particule mai puin omogene cu dimensiuni cuprinse ntre 40-60 um. Se deosebete de fina de calitate superioar prin coninutul de amidon, proteine, procentul de cenua . Coninutul fierului n fina de calitatea I este de 2,1-2,5 mg/100 g fin. Fina de calitatea II - are o culoare alb-gri. Particulele de fin sunt neuniforme i relativ mici (30-200 um), cu un coninut de particule de nveli de 8-10 % i gluten umed superior de ~ 25%. Cu toate c valoarea nutritiv a finii de calitatea II este nalt, proprietile de panificaie sunt limitate. Coninutul fierului n fina de calitatea II este de 3,3-3,5 mg/100 g fin. Fina intesrald - se fabric prin mciniul inferior al boabelor (grad de extracie 96 %). Mrimea particulelor variaz ntre 30-600 um. Culoarea finii este alb cu nuana brun. Particulele de trae sunt bine evideniate. Compoziia chimic a finii este practic identic cu cea a boabelor de gru. Se folosete la fabricarea pinii. Coninutul fierului n fina integral este de 4,2-4,5 mg/100 g fin. Calitatea finii depinde i de particularitatile naturale ale bobului - specia, genul, familia, condiiile de cretere, condiiile de pstrare .a. in funcie de calitatea finii, coninutul substanelor minerale i al celulozei variaz. Cu ct gradul de extracie al finurilor este mai nalt, cu att coninutul mineralelor i al celulozei este mai redus.[84]

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Compoziia chimic a finii de gru Fina reprezint un complex de componeni chimici care determin nsuirile tehnologice, fiecare component avnd un rol bine definit n desfurarea proceselor de fabricaie, cu influen hotrtoare asupra calitii produselor. Sorturile de fin care rezult la mcini conin n diferite proporii componenii chimici ai boabelor. Principalii componeni chimici ai finii sunt: glucidele, proteinele, substanele minerale, lipidele, vitaminele i enzimele. Componenii chimici imprim fini nsuiri tehnologice proprii, de acestea depinznd rezultatele ce se obin la fabricarea produselor. Principalele glucide ale pinii care imprim insuiri tehnologice proprii finii de gru sunt: amidonul, zaharurile simple, celuloza. Amidonul influeneaz capacitatea de hidratare,mai ales prin granulele deteriorate mecanic.Acestea absorb apa n cantitate de aproximativ 5 ori mai mare dect granulele intacte,care leag puin ap la frmntare. De aceea,cu ct gradul de deteriorare mecanic al granulelor de amidon este mai mare,cu att capacitatea de hidratare a finii este mai mare i cu att viteza de absorbie este mai mare.Un anumit rol n absorbia apei l au i pentozanii,care au proprietatea de a absorbi o canitate de ap de aproximativ 10 ori mai mare dect substana lor uscat,contribuind cu aproximativ 1/3 la absorbia apei de ctre fin. Zaharurile simple (glucoza, galactoza) de gsesc n fin alturi de amidon, cantitatea acestora este cu att mai mare cu ct extracia finii este mai avansat. Aceti componeni glucidici preexinsteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat. Celuloza din fin provine mai ales din straturile de nveli ale bobului, cantitatea ei crescnd odat cu gradul de extarcie. Celuloza este nsoit ntotdeauna de o cantitate oarecare de hemiceluloz care are o mare capacitate de reinere a apei i de umflare. Proteinele coninutul mediu de proteine n fina de gru este de 12%, iar coninutul minim pentru ca fina s fie panificabil este de 7%. Din azotul total, azotul proteic reprezint cca 98%, restul fiind azot neproteic. In bobul de gru, coninutul cel mai mare de proteine se gseste n germene, scutellum, stratul aleuronic i n straturile exterioare ale enospermului,astfel coninutul n proteine al finii crete cu extracia ei. Proteinele finii de gru se mpart n dou mari categorii: Proteinele aglutenice cuprind albuminele, globulinele, aminoacizi, proteine spumante, proteine coagulante, enzime i reprezint 15% din totalul proteinelor din fin. Dintre albumine cea mai important este leucozina, iar dintre globuline cea mai important este edestina. Mai mult, hidrolizatele contribuie n timpul coacerii la aroma pinii i la formarea culorii coji. Proteinele glutenice cuprind prolaminele i glutelinele i reprezint 85% din totalul proteinelor din fin. Prolaminele sun reprezentate de gliadina, iar glutelinele sunt reprezentate de glutenin. Gliadina i glutenina, n prezena apei trec n stare coloidala, stare n care se unesc i formeaz glutenul o mas legat, elatic ce confera finii de gru proprietii unice de panificare. Glutenul formeaz n aluat o faz continu sub form de pelicule subiri, care acoper granulele de amidon i cellalte componente insolubile n aluat. Aceste pelicule sunt capabile s se extind n prezena gazelor de fermentaie, dnd natere unei structuri poroase din care se obine miezul. Calitatea i cantitatea glutenului au o importan major n panificaie. Proprietile vsco-elastice ale proteinelor glutenice, respective ale aluatului, sunt considerate a fi determinate pentru proprietile de panificaie ale grului. Vsco elasticitatea aluatului depinde de combinarea corect a celor dou fraciuni proteice: gliadina care confer vscozitatea i glutenina care confera elasticitatea [7]. Lipidele se gsesc n cantiti mici n fin, n special datorit prezenei unor particule de germeni, care nu au fost eliminate n procesul de mcini. Finurile de extracii mari i cele 10

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

provenite din grne tari sunt mai bogate n grsimi dect cele provenite din grne moi i de extracii mici. In fina de gru se gsesc lipide nepolare:acizi grai din care predomina acidul linoleic, trigliceride, care sunt principalele lipide ale finii, i cantiti mici de mono- i digliceride. Dintre nesaponificabile, sunt prezeni sterolii, -sterolul fiind cel mai important. De asemeanea exist i lipide polare: fosfolipide, glicolipide. Lipidele polare, prin coninutul lor mare n grupri lipofile i hidrofile pot forma legaturi transversale ntre amidonul granular cu suprafaa hidrofila i gluten, ntre gliadina i glutenina, formnd complexe lipoproteice. Acestea sunt implicate n compactizarea i stabilizarea aluatului i n formarea peliculelor rezistente la penetratia gazelor. Lipoxigenaza produce oxidarea pigmentilor carotenoidici i a tocoferolilor, producndu-se albirea miezului, mai ales n cazul frmntrii intensive, cnd aciunea lipoxidazei este intensificat. De asemenea, lipidele intervin i n procesul de coacere a aluatului, n principal prin formarea de complexe cu amiloza i amilopectina care prelungesc prospetimea pinii [8]. Vitaminele n fina de gru se gsesc vitaminele B1 , B2 , PP i E i lipsesc vitaminele A, C i D. Coninutul n vitamine n diferitele pri ale bobului nu este uniform n endosperm coninutul n toate vitaminele este mic, embrionul conine mai ales vitaminele B1 , B2 si E, iar trele sunt bogate n vitamine PP. Deci coninutul n vitamine depinde de grul de extracie a finii: cu ct gradul de extracie este mai mic, deci fina mai alb, cu att ea este mai srac n vitamine. Enzimele efectul sinergic al enzimelor, ct i aciunea oxidant a acidului ascorbic, asigur tolerana aluatului att la frmntare ct i pe durata ntregului proces tehnologic i o capacitate mrit de reinere a gazelor de fermentare. n final, toate acestea nseamn o pine de calitate, cu volum bun, textur fin i uniform a miezului i culoare plcut a cojii. Mecanismul de aciune al enzimei fosfolipaz este complex: ea acioneaz asupra anumitor componente ale finii formnd compui asemntori ca structur cu emulsifianii. Acetia interacioneaz n continuare cu proteinele i amidonul finii, mbuntind proprietile reologice ale aluatului, mrindu-i acestuia capacitatea de reinere a gazelor de fermentare, dnd volum i prospeime mai bune pinii. Dup coacere, enzimele adugate la prepararea aluatului dispar din produs (sunt distruse termic), ele avnd doar rol funcional pe durata procesului tehnologic. 2) Apa tehnologic La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz ap n cantiti care varieaz n functie de capacitatea de hidratare a finii, cantitatea celorlali componeni lichizi care se adaug n aluat i unele particulariti de obinere produselor, corespunztor reetelor de fabricaie. Rolul apei n aluatul pinii este foarte important, deoarece n prezena apei particulele de fina se hidrateaz i formeaz glutenul care condiioneaz obinerea aluatului. La o cantitate insuficienat de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu-se aluat de consisten mare, cu elasticitate redus. nsuirile reologice ale aluatului - elasticitate i vscozitate- cresc pn la anumite valori ale coninutului de ap corespunztoare umflrii maxime a proteinelor dup care mrimea elasticitii i vscozitii scade. O cantitate suficient de ap asigur obinerea unui miez elastic. La o cantitate de ap insuficient, n aluat nu se atinge umflarea optim a proteinelor glutenice obinndu-se un aluat cu elasticitate redus i pinea are un volum mic, iar porii sunt nedezvoltai. Pinea alb va avea un miez sfrmicios i rezisten mic la nvechire. Apa trebuie s fie: potabil, ndeplinind condiiile corespunztoare standardului n ceea ce privete compoziia chimic i microbiologic; fr gust sau miros strin care ar putea modifica proprietile 11

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

senzoriale ale pinii; duritate cuprins ntre 5-20 grade; ncrctura microbiologic a apei, ea trebuie s conin maximum 20 microorgqanisme / ml i s nu conin bacterii coliforme. Verificarea calitii apei n unitile de panificaie se rezum la examenul senzorial n care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile vizibile [8]. 3) Drojdia de panificaie La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz, n exclusivitate afntori biochimici - drojdia. Afnarea aluatului destinat produselor de panificaie se face cu ajutorul drojdiei de panificaie, numit i drojdie comprimat. n unele situaii se poate utiliza drojdia uscat sau drojdia lichid cu hamei i drojdia lichid cu bacterii acido lactice. Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajarea de CO2, care are rolul de a afna aluatul. Tehnologia aplicat n ara noastr folosete mai ales afnarea cu drojdie comprimat, pe cnd n unele ri se folosete n mare msur i drojdia lichid. Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccaromyces cerevisiae i se obine n fabricile de spirt, prin fermentarea melasei de zahr la care se adaug sruri nutritive. Dup unele aprecieri ntr-un gram de drojdie comprimat se afle cca. 10 milioane celule. Ca structur morfologic celula de drojdie este alctuit dintr-o membran subire i elastic, n interiorul creia se gsete protoplasma cu aspect vscos, coninnd granule de grsime, particule de protein, glicogen, sruri minerale i o nsemnat cantitate de vitamine. Adaugat n aluat, drojdia se nmultete i produce fermentaia alcoolic. nmulirea celulelor are loc prin nmugurire alctuind lanuri de celule sau colonii. Fermantaia se desfoar optim la temperatura de 35oC. Drojdia comprimat se prezint sub forma unui calup paralelipipedic, cu masa de 0,5 sau 1 kg. Culoarea trebuie s fie cenuiu deschis cu nuan glbuie, uniform n toat masa. La suprafa poate avea un strat de max 1 mm n grosime cu nuan mai nchis sau o culoare alb asemntoare culorii prafului de cret de var. Gustul trebuie s fie caracteristic drojdiei proaspete, cu un uor gust de alcool, fr s fie amar, rnced sau alte gusturi strine. Mirosul de drojdie proaspt este caracteristic fermentaiei alcoolice, fr miros de mucegai , de putrefacie sau alt miros strin. Umiditatea drojdiei nu trebuie s fie mai mare de 76%, iar puterea de cretere s fie sub 90 min. Cea mai bun orientare asupra calitii drojdiei comprimate o d puterea ei de cretere. Influena drojdiei comprimate asupra pinii Drojdia introdus n aluat un complex de componeni biochimici care pe lng realizarea afnrii alatului duc i la scderea stabilitii lui. Dioxidul de carbon format la fermentare cu ajutorul drojdiei afneaz aluatul i n acelai timp ntinde i lrgete particulele de guten, contribuind la desvrirea formrii reelei glutenice tridimensionale. Glutationul introdus de drojdie n aluat ( forma redus ), care este cedat uor aluatului, nrutete nsuirile reologice ale acestuia prin ruperea legturilor S - S- n prezena gruprilor - SH a glutationului. Adaosul de un mol glutation la un gram fin scade stabilitatea la 0 i mrete gradul de nmuiere al aluatului. 12

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Cantiti mari de drojdie accelereaz procesul de fermentaie alcoolic reducnd durata procesului tehnologic. n procedeele care exclud fermentarea aluatului nainte de divizare, cantitatea mrit de drojdie condiioneaz obinerea pinii de calitate superioar. mbuntirea porozitii i volumul unei astfel de pini este explicat prin formarea mai rapid a dioxidului de carbon fcnd astfel posibil creterea unui numr mai mare de bule de gaze dect n aluatul cu o cantitate mai mic de drojdie. Produsele secundare i principale ale fermentaiei alcoolice au un rol importa.nt n formarea aromei i gustului pinii albe[9]. . 4) Sarea comestibil Pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz sarea de buctrie mcinat. Rolul este n primul rnd de a da gust produsului avnd i un efect pozitiv asupra proprietilor reologice ale aluatului conferindu-i acestuia n urma procesului de coacere o porozitate bun i elasticitate miezului. Aciunea tehnologic favorabil a srii n aluat se datorete faptului c exercit un efect de deshidratare a glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun. De asemenea sarea inhib activitatea enzimelor amilolitice i a florei fermentative. Datorit rolului pe care l are sarea n aluat, la utilizarea finii de calitate mai bun se foloseste o cantitate mai redus, pe cnd fina cu nsuuri mai sczute necesit o cantitate sporit de sare. n anotimpul clduros, cnd temperatura n slile de fabricatie este prea mare se folosete o cantitate sporit de sare pentru ncetinirea fermentaiei aluatului care ar avea o influen nefavorabila asupra calitii produselor.Recepia srii se face prin examen senzorial, verificndu-se gustul, mirosul, culoarea i puritatea prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ, se verific masa net a ambalajelor din lotul primit. Sarea utilizat n industria panificaiei trebuie s corespund STAS 146572.

2.2. MATERII AUXILIARE

1) Grsimile, au un efect pozitiv asupra nsuirilor de panificaie ale finurilor, influennd proprietile reologice ale aluatului, n special plasticitatea. Pinea preparat cu adaos de grsime are volum mrit, porozitatea mai uniform i coaja mai elastic n comparaie cu pinea simpl.

2) Zaharurile, reprezentate prin zahr i substanele dulci, ca de exemplu mierea de albine, glucoza, maltoza etc, introduse n aluat determin micorarea consistenei acestuia, datorit aciunii de deshidratare pe care o manifest asupra miceliilor proteice. n acelai timp glutenul se compactizeaz, devine mai elastic, cu o rezisten mare la ntindere. Zahrul mrete tolerana la fermentare a aluatului. Adausul de zahr i glucoz pn la o concentraie de 6% mresc capacitatea de a forma gaze, degajarea maxim avnd loc n primele ore de fermentare a aluatului. Concentraiile mai mari ns, diminueaz cantitatea de gaze formate, datorit deshidratrii celulelor de drojdie.
3) Emulgatorii, mresc elasticitatea iniial a pinii i reduc viteza de nvechire a pinii. Ca emulgatori se folosesc: lecitin, fosfatidele asociate, mono-i digliceridele acizilor grai superiori; esterii mono i digliceridelor. Doza recomandat pentru utilizarea lecitinei ca emulgator este de 0,25%. Adugarea de 0,1-0,5% mono i digliceride mrete compresibilitatea iniial a pinii i atenueaz procesul de nvechire. Ali emulgatori folosii sunt stearaii i palmitaii i esterii micti. Emulgatorii mai folosii sunt: lactatul- monopalmitatul de glicerin, esterii zaharozei cu acidul stearic, palmitic i esterii micti. 13

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

4) Preparatele enzimatice, reprezentate n special de preparatele amilazice bacteriene, au influen asupra nvechirii pinii. Amilaza bacterian nu inhib formarea zonelor cristaline n granula de amidon, hidratat, sau inhibat este ntr-o msur nensemnat. ntrzierea rigidizrii miezului se datoreaz aciunii amilazei asupra amidonului n zonele amorfe ale granulei, frnnd astfel formarea unei reele cristaline continue.[27] 5) Sticla fosfatic (STPP, uneori STP sau trifosfat de sodiu sau TPP triphosphoric acid .este sarea de sodiu a acidului trifosforic. cu formula

Pregtirea Industrial tripolifosfatul de sodiu este pregtit prin nclzirea unui amestec de fosfat disodic, HPO 4 i fosfat monosodic, NAH 2 PO 4 n condiii controlate cu atenie. 2Na 2 HPO 4 + NAH 2 PO 4 Na 5 P 3 O 10 + 2H 2 O Utilizri Este folosit n diverse aplicaii, cum ar fi conservant pentru fructe de pasre,pentru mbuntirea texturii i culorii produselor de panificaie,dar animalelor de companie. Este, de asemenea, folosit compoziia pastei de constituent n spunuri i detergeni, mbuntirea capacitii lor de curare. solid anorganic utilizat ntr-o mare varietate de produse de curare de uz casnic. mare, carne de i n hrana dini i ca un STPP este un

Aplicaii n industria alimentar n produsele alimentare, STPP este utilizat pentru a pstra umiditatea. Muli oameni gsesc STPP pentru a aduga un gust neplcut la alimente, n special fructelor de mare. Gustul tinde s fie uor ascuit este deosebit de uor de detectat n alimente.[114]

14

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

CAPITOLUL III. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE AL PINII

3.1. SCHEMA TEHNOLOGIC Fin Ap Drojdie Sare

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Dozarea materiilor prime i auxiliare Frmntare aluat Fermentare Divizare Modelare Predospire Dospire final Coacere Rcire Depozitare

15

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Tehnologia fabricrii pinii i produselor de franzelrie (cornuri, chifle, mpletituri etc) reprezint baza panificaiei, care se completeaz cu, fabricarea produselor speciale, produselor dietetice i covrigilor. Produsele, se obin prin coacerea unui aluat format din fin, drojdie, sare, ap ca materii prime i alte materii, cum ar fi grsimi, zahr, lapte, ou ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde un ansamblu de faze i operaii, datorit crora se obine aluatul, din care, prin coacere, n urma transformrii, materiilor utilizate la prelucrarea lui, rezult produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea i coacerea aluatului reprezint fazele de baz ale obinerii produselor de panificaie.

3.2. PROCESUL TEHNOLOGIC PROPRIU-ZIS DE FABRICARE A PINII

Prepararea aluatului Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urmtoarele operaii principale: -dozarea materiilor prime i auxiliare, pregtite n prealabil corespunztor; -frmntarea aluatului; -fermentaia aluatului. Aluatul se prepar dup anumite metode ale cror etape se execut n mod obinuit discontinuu, folosind utilaje i instalaii cu funcionare periodic, principalele fiind frmnttoarele, numite i malaxoare. n ultima vreme, pe plan mondial s-a extins prepararea aluatului n flux continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezint un important progres tehnic. Acest procedeu se aplic n prezent n ara noastr deocamdat ntr-un numr restrns de fabrici, urmnd s fie generalizat pe msur ce se vor construi instalaiile necesare. Pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare Pentru obinerea pinii albe de o calitate superioar este obligatorie pregtirea materiilor prime i auxiliare la parametrii consacrai pentru realizarea n bune condiii a produsului finit. Pregtirea i dozarea finii se realizeaz astfel: Astfel, n cadrul finurilor, pentru buna desfurare a procesului tehnologic, sunt necesare urmtoarele operaii premergtoare: cernerea finurilor i ndeprtarea reziduurilor; ndepartarea achiilor metalice; nclzirea finii la temperatura de lucru n procesul tehnologic; depozitarea tampon a finii. Aici fina se pstreaz n perfect stare de igien i temperatur, pentru a intra n procesul de fabricaie; dozarea finii. Cernerea finii. Se realizeaz pentru eliminarea eventualelor impuriti - sfori, hrtie care au ptruns n fin dup mcinare i mai ales dup afnarea ei prin aerisire n vederea mbuntirii condiiilor de formare ale aluatului. n urma procesului de amestecare i trecere a finii peste magnet, fina se cerne obligatoriu pe o sit metalic nr.18 sau cu 7-8 ochiuri/cm. Pentru cernere se poate utiliza cerntorul - vibrator sau cerntorul centrifugal care poate fi instalat orizontal; n silozuri sau n intreprinderile de capacitate mic se folosete cerntorul numit Pionier. 16

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Figura 3.1. Cerntorul centrifugal Amestecarea diferitelor loturi de fin, n scopul obinerii unei mase cu proprieti tehnologice omogene, care s permit meninerea parametrilor tehnologici ct mai mult timp i obinerea pinii de calitate constant; amestecarea urmrete compensarea defectelor unei fini cu calitile altei/altor fini pe baza mai multor proprieti (cantitatea i calitate a glutenului, capacitatea de formare agazelor, capacitatea de nchidere a culorii, etc.); amestecarea se realizeaz prin alimentarea cerntorului de fin cu cantitile de fin ce trebuie amestecate i colectarea ntr-un timoc amestector prevzut cu palet pentru omogenizarea amestecului. ndepartarea achiilor metalice ajunse n fina de la valuri, n timpul mcinrii, se realizeaz cu ajutorul magneiilor.

Figura 3.2. Magnei pentru ndeprtarea achiilor metalice nclzirea finii. Se face mai ales n perioada de iarn (octombrie - martie ), cnd fina trebuie adus la temperatura de lucru. Dac nu se respect acest parametru foarte important, calitatea pinii scade simitor n sensul c, calitile organoleptice - gust, miros, scad foarte mult. Depozitarea tampon. O constituie cantitatea de fina ce urmeaz a fii imediat prelucrat n procesul tehnologic. Aceast depozitare tampon nu trebuie s depeasc max. 1- 2ore de la nceperea procesului tehnologic. Dozarea finii are ca scop furnizarea cantitilor de fin necesare obinerii semifabricatelor (prosptur i maia) i a aluatului; operaia se realizeaz mai greu, datorit proprietii finii de a se asocia i a forma agregate, de a adera la suprafeele aparatelor de dozat i din cauza valorilor ridicate a unghiului de taluz natural i de frecare intern;

17

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Figura 3.3. Dozator de fin Pregtirea i dozarea apei tehnologice Se recomand ca n procesul tehnologic s nu se foloseasc ap cu temperatura mult peste 35oC, deorece glutenul din fin ncepe s coaguleze iar celulele de drojdie i reduc activitatea. Pregtirea apei const din: aducerea apei (nclzire sau rcire) la temperatura optim, astfel nct la sfritul frmntrii semifabricatele (prosptura, maia, i aluat) s aib temperatura optim. dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de ap prevazute cu sistem de incalzire;

Figura 3.4. Instalaie de dozare a apei Pregtirea i dozarea drojdiei Pregtirea drojdiei implic urmtoarele etape: suspensionarea drojdiei, care urmrete repartizarea ct mai uniform a celulelor de drojdie n masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaii omogene; suspensionarea se realizeaz prin amestecarea drojdiei cu ap cald (3035oC) n proporie: drojdie/ap: 1:3, 1:5 sau 1:10 sub influena agitrii cteva minute; filtrarea suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier i are ca scop reinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie (hrtie de ambalaj); activarea drojdiei se aplic pentru mbuntirea performanelor ei tehnologice; procesul const n introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid (suspensie de fina n ap) mbogit cu maia lactic; folosirea unei drojdii activate are urmtoarele avantaje: reducere consumul de drojdie cu 20-25%, scurteaz durata de fermentare a semifabricatelor, mbuntete calitatea pinii; parametrii optimi de activare sunt : concentraia drojdiei n mediu: max. 2% 18

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

aciditate mediu 23-25 grade temperatura optim 3035oC durata de activare: 2 h raport fin ap: 1:2 dozarea emulsiei de drojdie se face cu aceleai tipuri de dozatoare folosite la dozarea apei. Pregtirea i dozarea srii Deoarece sarea ntrzie formarea aluatului, influennd hidratarea proteinelor, ea se poate adugat n aluat n stare solid, spre sfritul frmntrii, cu ndeplinirea urmtoarelor condiii: sa fie de calitate, cu granulozitate mic i solubilitate mare; aluatul s aib umiditate suficient; frmntarea s fie suficient de energic pentru a permite dizolvarea srii. In cazul n care sarea nu ndeplinete aceste condiii, ea trebuie adugat n aluat n stare dizolvat. In acest caz, etapele parcurse pentru pregtirea srii sunt: dizolvarea urmrete obinerea unei soluii ct mai omogene; soluia de sare se prepar ct mai concentrat (aproape de pragul de saturaie), cu ap cu temperatura ct mai apropiat de cea folosit la prepararea aluatului; filtrarea pentru reinerea eventualelor impuriti. dozarea soluiei pentru asigurarea cantitii de sare cerut de reet. Metode pentru prepararea aluatului Fabricarea produselor de panificaie n ara noastr are la baz prepararea aluatului prin dou metode: indirect (n mai multe faze), care este de baz i direct (monofazic). Metoda indirect de preparare a aluatului const n prepararea mai nti a unor semifabricate intermediare, numite prosptur i maia, care folosesc, apoi la obinerea aluatului propriu-zis. Cnd se lucreaz dup ciclul prosptur maia aluat, metoda de preparare se numete trifazic, iar cnd se aplic ciclul maia aluat, atunci metoda se numete bifazic. Prepararea aluatului prin metoda indirect se aplic n exclusivitate la fabricarea pinii, ciclul n trei faze utilizndu-se n special la prelucrarea unor finuri cu nsuiri inferioare de panificaie, la fabricarea pinii cu secar, precum i la nceput de lucru, sau dup ntreruperea sptmnal a produciei. Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea i frmntarea, ntr-o singur etap, a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul. La prepararea aluatului prin aceast metod, se consum o cantitate aproape dubl de drojdie fa de metoda indirect; n schimb, se reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului i, implicit, cea de fabricare a produselor. Comparnd cele dou metode de preparare a aluatului, rezult urmtoarele: -prin metoda indirect se obine pine de calitate mai bun (cu gust i miros plcute, miez cu porozitate bine dezvoltat avnd pori cu perei subiri). Totodat aluatul astfel pregtit are o mai mare flexibilitate tehnologic, putndu-se interveni n cursul fabricaiei pentru ndeprtarea unor eventuale greeli, mai ales n cazul prelucrrii finurilor de calitate slab sau ale cror nsuiri de panificaie nu au fost suficient de cunoscute n prealabil; -cantitatea mai mic de drojdie care se folosete reprezint de asemenea, un avantaj al metodei indirecte; -ca dezavantaje, la metoda indirect, se remarc, sporirea numrului de operaii tehnologice i de utilaje (dozarea, frmntarea i fermentarea repetndu-se la fiecare preparaie), cum i 19

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

prelungirea ciclului de fabricaie, datorit mririi duratei totale de fermentaie. -prin metoda direct procesul de fabricaie se simplific reducndu-se, totodat, i numrul de utilaje (n special cuve, de malaxor). De asemenea, se scurteaz ciclul de fabricaie. Ca dezavantaje ale metodei directe, se remarc obinerea pinii de calitate inferioar (datorit gustului necorespunztor i structurii miezului, precum i consum mrit de drojdie). ntruct la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitatea produselor reprezint un indice decisiv, este pe deplin justificat aprecierea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru pine. Frmntarea aluatului Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din materiile prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice (rezisten, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). nsuirile reologice ale aluatului influeneaz volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii, meninerea prospeimii. Atunci cnd aluatul are elasticitate i extensibilitate suficient de mari, rezult pine afnat, cu volum dezvoltat i miez avnd pori cu perei subiri. Dac aluatul este prea rezistent (tenace), pinea se obine nedezvoltat, cu miezul dens, iar cnd aluatul este excesiv de extensibil, pinea se aplatizeaz, are volum dens i porozitate grosier. Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care materiile prime i auxiliare introduse n doze corespunztoare se supun amestecrii, att n stadiul de prosptur sau de maia, ct i n cel de aluat propriu-zis. Procesele care au loc n aluat, la frmntare. Aceste procese sunt legate de modificrile complicate ale substanelor componente, mai importante fiind cele coloidale i fizico-chimice. Asemenea procese se desfoar n plintatea lor n faza de aluat, imprimndu-i nsuirile structurale caracteristice. n practic se constat c aluatul ia natere treptat, n procesul de frmntare i i modific continuu nsuirile fizice, astfel dup cum arat i farinograma finii, care se obine la determinarea nsuirilor tehnologice cu ajutorul farinografului. La formarea aluatului se pot distinge 3 faze: n prima faz, cnd are loc amestecarea componentelor aluatului, apa ptrunde ntre particulele de fin i aceasta se hidrateaz; n faza urmtoare, sub aciunea apei, are loc solubilizarea componentelor finii i umflarea proteinelor generatoare de gluten; n cea de-a treia faz, datorit umflrii i aciunii forelor mecanice de frmntare, proteinele din aluat i modific structura. Procesele eseniale care au loc n aluat la frmntare i care alctuiesc baza nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt: legarea apei i modificarea proteinelor. Legarea apei din aluat reprezint un proces complex, depinznd de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului . principalii componeni ai finii. Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (75%) i n parte prin absorbie. Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecerea lor n stare de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz n jurul lanurilor proteice aa-zisele pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie s fie hidratat complet; dac, ns cantitatea de ap este mic i nu satisface necesarul de gluten, structura acestuia nu se formeaz complet i, ca urmare, calitatea pinii va fi slab. Amidonul leag principala mas a apei, n general, prin absorbie (fixarea la suprafaa granulelor), n micro-capilare. ntruct, datorit structurii solide a amidonului, nu se 20

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap, granulele se mresc n mod nensemnat la frmntarea aluatului. Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fizice i chimice pe care le sufer n cursul procesului de frmntare. Prin frmntare se micoreaz cantitatea de gluten ce poate fi splat, ntruct ca urmare a aciunii mecanice, crete cantitatea de proteine solubile, deci i a acelora care formeaz glutenul. S-a constatat c scheletul glutenic al aluatului care a fost preparat prin frmntare clasic (lent) este mult mai puin dezvoltat dect al aluatului preparat prin frmntare rapid i intensiv. Din punct de vedere tehnic, proteinele din aluat i modific structura i compoziia prin denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitic, sub aciunea unor acizi i enzime. Regimul tehnologic al procesului de frmntare. Regimul de frmntare se refer la durata frmntrii i la temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. De durata frmntrii depinde calitatea aluatului (omogenitatea, nsuirile fizice), iar de temperatur, modul n care se desfoar procesul de fermentaie la care aluatul este supus dup frmntare. Durata frmntrii, utiliznd malaxoare obinuite, cu vitez lent, reprezint n medie, 7-9 minute la prosptur, 8-12 minute la maia i 12-18 minute la aluat. Cnd se utilizeaz finuri se calitate foarte bun, frmntarea dureaz mai mult, spre a se slbi rezistena glutenului i a mri extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioar dureaz mai puin, pentru a nu se degrada, prin aciunea mecanic, structura existent a glutenului. n cazul utilizrii malaxoarelor cu vitez rapid, durata frmntrii este de numai 1-2 minute, iar la cele ultra rapide chiar de 30 de secunde, timp n care, sub aciunea intens a organelor de frmntare ale mainii, se formeaz structura optim a aluatului. Temperatura semifabricatelor trebuie s aib n vedere scopul urmrit n fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel, la prospturi i maia, urmrindu-se n primul rnd nmulirea drojdiilor, se obinuiete temperatura de 26-30oC, iar la aluat, urmrindu-se i intensificarea fermentaiei temperatura este de 30-32oC. Semifabricatele preparate din finuri de extracie mai mare sau de calitate inferioar, avnd o putere sporit de a forma gaze i, deci, fermentnd rapid, trebuie s aib o temperatur mai redus, i invers. Utilajul folosit pentru frmntarea aluatului Utilajul pentru frmntarea aluatului l reprezint malaxorul care se compune, n principal din corpul cu organul de frmntare i cuva n care se prepar aluatul. Pentru realizarea frmntrii, braul malaxorului execut o anumit micare n masa de aluat. Forma traiectoriei acestei micri, forma cuvei n care se face frmntarea, forma braului i viteza lui de micare reprezint principalii factori de care depinde eficiena de lucru a malaxorului. Malaxorul cu bra planetar, la care braul de frmntare execut micare compus, deplasndu-se n acelai timp pe vertical, ct i pe lateral. Exist, de asemenea, posibilitatea frmntrii cu dou viteze de micare att a braului, ct i a cuvei, una mai lent la nceputul frmntrii i apoi alta mai rapid. Durata frmntrii se fixeaz cu ajutorul unui temporizator, malaxorul oprindu-se automat dup timpul prestabilit. Cuva, are form cilindric.

21

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Figura 3.5. Malaxorul cu bra planetar

Tabelul 3.1 Principalele caracteristici tehnologice ale malaxoarelor cu funcionare periodic Tipul malaxorului Volumul cuvei (l) Turaia (rot/min) Cuvei Braului de frmntare 6 14 6 16 33 33 33 3-viteza I 24-viteza I 5-viteza II 34-viteza II Productivitatea medie (kg aluat/h) 600 400 600 300 200 500

Cu bra 500 ramificat 300 Cu colivie 470 200 100 Cu bra 450 planetar Fermentaia aluatului

Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaie este fermentaia. Modul n care aceasta este realizat, determin calitatea produselor coapte. Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte produse crescute. n aceste condiii, produsele sunt uor asimilate de ctre organismul omenesc. Tot n timpul fermentaiei, n aluat se acumuleaz diferite substane care condiioneaz gustul i aroma specifice produselor de panificaie. Procesele care au loc n timpul fermentaiei. Fermentaia reprezint faza cu ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de panificaie. n consecin, datorit duratei, condiiilor de temperatur i umiditii n care se desfoar fermentaia necesar afnrii aluatului, au loc o serie de procese, dintre care eseniale sunt cele chimice, enzimatice i microbiologice. Procesele chimice se refer, n primul rnd, la modificarea glucidelor componente pe baza crora se realizeaz fermentaia. Astfel, chiar dup frmntarea aluatului, drojdia scindeaz 22

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

zaharoza, cu ajutorul enzimei invertaza, n zaharuri reductoare, mrindu-se coninutul n zaharuri. Pe de alt parte, din hidroliza amidonului ia natere o alt cantitate nsemnat de zaharuri fermentescibile (reductoare). Pentru calitatea pinii, cantitatea de amidon hidrolizat n timpul fermentaiei aluatului este deosebit de important. La o cantitate prea mic rezult puine gaze de fermentaie, astfel c volumul pinii este redus, iar la o cantitatea prea mare, capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentaie se diminueaz mult, ca urmare a scderii nsuirilor reologice prin ruperea scheletului glutenic, astfel ca pinea rezultat, de asemenea, cu volum redus. n plus, la o cantitate mic de amidon hidrolizat, nivelul pinii este uscat i se nvechete rapid. Asupra proteinelor fermentaia exercit att o aciune de modificare a reelei, n sensul slbirii scheletului glutenic ct i o cretere a gradului de solubilitate. Ca urmare, ochiurile pereilor reelei de gluten se subiaz n momentul n care producerea gazelor de fermentaie este suficient i se compactizeaz din nou cnd porozitatea aluatului este prea mare. Modificrile proteinelor influeneaz favorabil capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentaie, ntruct glutenul devine mai extensibil i elastic. Pentru aceasta, aluatul insuficient fermentat este mai puin elastic, cu rezisten mic la ntindere, ceea ce duce la pine de volum redus. Aluatul subfermentat ns i pierde extensibilitatea i se rupe uor sub presiunea gazelor, astfel c pinea se obine cu volum sczut i porozitate grosier. Intensitatea modificrilor proteinelor este n funcie de calitatea finii i de regimul de fermentaia adoptat. Procesele enzimatice, sunt reprezentate n cea mai mare parte de amiloliza amidonului i de proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este produs de ctre enzimele i -amilaza, care activeaz n mod diferit: -amilaza rupe la ntmplare lanurile glucozidice, indiferent dac este vorba de lanurile liniare de amiloz sau de lanurile ramificate de amilopectin ale amidonului, punnd n libertate dextrine; -amilaza exercit o aciune mult mai profund i difer de cea a -amilazei. Ea scindeaz n exclusivitate extremitile lanurilor glucozidice, din care se detaeaz maltoza, molecul cu molecul. Modul n care activeaz aceste enzime este de mare importan la prepararea aluatului. Astfel, -amilaza transform amidonul formnd mai multe dextrine (care dau aluatului nsuirea de lipicios) i o cantitate mic de maltoz. Dimpotriv, -amilaza, transform amidonul n mai puine dextrine i mai mult maltoz. Datorit acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare s se creeze condiii ct mai bune pentru activitatea -amilazei, concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, i la o aciditate care s nu duc la obinerea produselor cu gust acru. Proteoliza glutenului se datoreaz activitii enzimelor proteaze. Ca urmare a descompunerii hidrolitice a glutenului nsuirile elastice ale aluatului se modific, nrutinduse. n finurile normale, activitatea proteolitic este de obicei mic i, de aceea, n aluat are loc numai o proteoliz slab, ea determinnd nmuierea glutenului i o acumulare redus de aminoacizi. Activitatea proteazelor este mai accentuat atunci cnd glutenul este de calitate slab. n acest caz, aluatul se nmoaie exagerat i nu mai poate fi prelucrat, mai ales pe cale mecanizat, rezultnd produse aplatizate i cu volum redus. Atunci cnd se prelucreaz fin de calitate, proteoliza este necesar ntr-o anumit msur, pentru a se obine proprietile structurale optime ale aluatului i, n final, calitatea bun a produselor de panificaie. Degradarea enzimatic a glutenului este stimulat de temperatur i de ctre glutationul din drojdia comprimat. Pe de alt parte, ea poate fi ntr-o oarecare msur frnat sau, dimpotriv, accelerat atunci cnd este necesar, prin utilizarea unor substane oxidante, respectiv reductoare (amelioratori),care produc schimbri structurale n molecula proteinelor. Procesele microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului se refer la nmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene. Pentru a se nmuli drojdiile se hrnesc cu substanele din mediul nconjurtor (glucide, proteine, substane minerale), care pot ptrunde 23

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

prin porii foarte fini ai membranei celulare. Modul n care sunt asimilate glucidele reprezint n esen mecanismul fermentaiei alcoolice care se produce n aluat. Astfel, glucoza rezultat prin transformarea enzimatic a amidonului i a celorlalte glucide cu molecul mare ptrunde n protoplasma celulei, unde sub aciunea complexului enzimatic zimaza din drojdie este descompus cu formare de alcool i bioxid de carbon hrnind drojdia. n mod schematic, fermentaia alcoolic poate fi reprezentat prin urmtoarea ecuaie chimic: C6H12O6 + drojdie zimaz 2CO2 + 2C2H5-OH + 24cal

Alcoolul i dioxidul de carbon se rspndesc n toat masa lichidului protoplasmatic datorit presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie. Alcoolul se dizolv n masa de aluat, iar CO2 se adun sub form de bule mici de gaze, care datorit difuziunii i cldurii, tind s se deplaseze i s se dilate. ntlnind ns rezistena glutenului, bulele nu pot iei dect numai parial din masa aluatului, iar majoritatea se adun mai multe la un loc i formeaz pori care afneaz aluatul dndu-i aspect buretos.

n procesul de fermentaie, prin transformrile care au loc n aluat se consum circa 2 % din cantitatea de fin utilizat, ceea ce constituie sczminte prin fermentaie. Fa de modul n care decurg procesele microbiologice, la prepararea aluatului se aleg temperaturile i consistenele, astfel nct s garanteze dezvoltarea suficient i echilibrat a ambelor grupe de microorganisme, precum i formarea de acizi i CO2 Regimul de fermentaie. La fabricarea produselor de panificaie, regimul de fermentaie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel fermentaia prospturii, a maielei i a aluatului gata frmntat se produce dup cum metoda este indirect sau direct. Afnarea aluatului prin fermentaia alcoolic se continu i dup prepararea acestuia, n etapa de fermentaie intermediar, n cea de fermentaie final sau dospire, precum i n cuptor n prima faz a coacerii. Etapa principal a fermentaiei o reprezint, ns, aceea care se desfoar n faza de preparare a aluatului. Regimul de fermentaie a semifabricatelor se refer la temperatur, durat i aciditate final. Temperatura la care fermentaia are loc este aceea la care se prepar semifabricatul, i anume 26-30oC, pentru prosptur i maia i 30-32oC pentru aluat. Pentru o bun fermentaie spaiul n care acesta se desfoar trebuie s aib temperatura de 28-34oC, umiditatea relativ a aerului 75-80% i s fie lipsit de cureni de aer. La utilizarea finurilor de calitate mai bun, durata fermentaiei este mai mare, iar la cele de calitate inferioar, mai redus. Aceast durat este influenat i de consistena aluatului, redus n cazul unei consistene mai mici; consistena influeneaz, ns, numai ntre anumite limite. Prelucrarea aluatului Dup preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinznd o serie de operaii tehnologice n urma crora rezult buci de aluat cu o anumit mas i form, corespunztoare sortului de produs fabricat. Operaiile tehnologice care se execut n cadrul fazei de prelucrare sunt: -divizarea aluatului, prin mprirea acestuia n buci de mas egal, prestabilit; 24

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

-modelarea aluatului, prin care se obine forma caracteristic a produselor (rotund, alungit, mpletit etc); -dospirea final, care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n timpul creia se definete structura porozitii pe care o va avea produsul finit. n unele cazuri, nainte de modelare se intercaleaz o scurt predospire a bucilor de aluat. Divizarea Din masa de aluat fermentat trebuie s se separeu buci din care s se obin, dup coacere i rcire, produse de greutate prestabilit, inndu-se seama de sczmintele n greutate care au loc la coacere i rcire (variind ntre 5i 20% la coacere i 2,5-3,5% la rcire, dup mrimea i compoziia produsului). Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor n care a fost preparat, operaie care, n cele din mai multe cazuri, se realizeaz pe cale mecanizat folosinduse rsturntoarele de cuve. Cu ajutorul acestora. Coninutul cuvei este deversat n plnia mainii de divizare. La divizarea manual aluatul se taie direct din cuva n care s-a preparat. Maina cu camera de divizat, se bazeaz pe porionarea aluatului cu ajutorul unei camere de divizat i cuit.

A-ansamblu

B-schema principiului de funcionare

Figura 3.6. Maina cu camera de divizat 1-plnie de alimentare; 2,3-valuri; 4-camer de divizare; 5-cuit de divizare; 6cap divizor; 7-clapet, 8-mustiuc, 9-bucat de aluat; 10-band transportoare; 11-dispozitiv de presare fin. Modelarea Operaia de modelare permite s se obin att forma elastic a produsului, ct i p structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei. Totodat, forma regulat (simetric) ce se d aluatului prin modelare ajut ca, n timpul coacerii produsele s se dezvolte uniform. Aciunea mecanic exercitat asupra autului n timpul modelrii reprezint o prelungire a aciunii mecanice de frmntare. Ca urmare, transformrile suferite de proteine evolueaz, definitivnd structura aluatului, ceea ce duce la mbuntirea nsuirilor lui reologice, deci a calitii pinii. Pentru aceasta, este necesar ns ca aciunea mecanic exercitat asupra aluatului s fie suficient de intens. O aciune mecanic insuficient sau exagerat de intens conduce la obinerea produselor cu calitate mai slab; n primul caz aluatul nu atinge potenialul maxim al nsuirilor lui reologice, iar n al doilea caz se distruge scheletul glutenic. Prin modelare porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari de gaze 25

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

se distrug, formndu-se un numr sporit de pori, astfel c structura porozitii pinii se mbuntesc mult. n aluatul modelat necorespunztor, distribuirea gazelor de fermentaie se face n mod neuniform ceea ce d natere la goluri n interiorul produsului. De asemenea, dac suprafaa bucii modelate nu este bine nchis, continu, iar ncheietura bine lipit (strns) n timpul coacerii se formeaz crpturi i deschideri, care, permit ieirea gazelor de fermentaie i a substanelor aromate obinndu-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact i neelastic, lipsite de gust i arom, care sunt greu asimilabile. Pentru pine modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii rotunde), alungirea (n cazul pinii format lung) i rularea (n cazul franzelei). Predospirea i dospirea final Predospirea i dospirea final reprezint etape ale fermentaiei aluatului proces care de data aceasta are loc n bucile divizate i premodelate, respectiv n cele modelate n form final. Predospirea reprezint fermentaia intermediar, iar dospirea fermentaia final. Predospirea. Aceast operaie se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare sau premodelare. Predospirea exercit o influen favorabil asupra calitii produselor, care se manifest n special prin sporirea volumului. Se recomand predospirea aluatului, n primul rnd la pinea alb i produsele de franzelrie. Durata predospirii este de 5-8 minute, ntr-o atmosfer condiionat , avnd temperatura de circa 30oC i umiditatea relativ de 75% dar sunt situaii cnd se utilizeaz o perioad de predospire mai redus, aluatul pstrndu-se n atmosfera slii de lucru. Dospirea final. ntruct din operaia de modelare dioxidul de carbon obinut n bucata de aluat este parial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supus din nou unei fermentaii, astfel ca produsele s aib miezul afnat i volumul dezvoltat. Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiioneaz volumul i structura porozitii produselor, nsuiri influenate de intensitatea i dinamica formrii gazelor de fermentaie i capacitatea aluatului de a le reine. Formarea gazelor trebuie s creasc treptat pe parcursul dospirii finale i s ating valoarea maxim n momentul introducerii aluatului n cuptor. Durata dospirii finale pentru produsele care se fabric n ara noastr este cuprins ntre 25-60 minute, ea depinznd de masa produsului (fiind mai redus la produsele de mas mai mare), compoziia aluatului, calitatea finii i condiiile n care se realizeaz (temperatura i umiditatea aerului din dospitor). Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed, cu temperatura de 35-40oC i umiditatea relativ de 75-80% (umiditatea mai mare provoac condens i aluatul se lipete de suportul pe care este aezat). Aceste condiii sunt necesare spre a favoriza fermentaia, ct i a evita uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei. Aplicarea unei temperaturi necorespunztoare duce fie la dospire excesiv fie la o dospire insuficient. Nerespectarea umiditii relative a mediului de dospire are, de asemenea, efecte negative asupra calitii produselor. Umiditatea sczut determin obinerea produselor cu volum redus, coaj groas, fr crocan, cu crpturi i insuficient rumenit; umiditatea excesiv conduce la produse aplatizate, coaj subire i rumenire neuniform. Coacerea produselor Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor sunt supuse coacerii n timpul creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnologic, coacerea reprezint cea mia important faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil. Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul 26

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului finit comport o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a camerei de coacere. Procesele care au loc n aluatul supus coacerii: nclzirea aluatului. Datorit temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de cldur ntre bucile de aluat i elementele nclzite ale cuptorului. Se realizeaz, astfel, nclzirea aluatului, proces care reprezint principala cauz a tuturor celorlalte procese i modificri care au loc la coacerea pinii. Bucata de aluat se nclzete treptat, mai puternic straturile exterioare i, n msur din ce n ce mai mic, cele dinspre centrul bucii. n faza iniial, datorit condensrii vaporilor de ap din zona de aburire a cuptorului, suprafaa superioar a aluatului preia cldura vaporilor condensai, ridicndu-i astfel temperatura pn la circa 80oC i alctuind o pojghi subire, elastic. Aportul cldurii prin radiaie i convecie din camera de coacere este nensemnat. Suprafaa interioar (de vatr) a aluatului, ns, preia cldura prin contact direct de la vatra cuptorului, nclzindu-se aproape similar cu suprafaa superioar. n faza a doua, datorit cldurii transmise n cea mai mare parte prin radiaie i numai o mic parte prin convecie, temperatura suprafeei superioare a aluatului ajunge la circa 100oC ceea ce corespunde cu momentul formrii cojii, ntruct stratul periferic al bucii de aluat se deshidrateaz prin evaporarea unei mari cantiti de ap. Suprafaa inferioar se nclzete i ea n continuare de la vatra cuptorului, iar cldura ptrunde treptat n interiorul bucii de aluat, ridicndu-i temperatura pn la 50-60oC. n faza final, nclzirea bucii de aluat se face mai lent. Cldura ptruns treptat n interior creeaz o zon de evacuare a apei. O parte din vaporii formai aici se deplaseaz spre coaj datorit diferenei de umiditate ntre zonele respective (fenomen numit difuziune de concentraie); o alt parte a vaporilor, ns, datorit diferenei de temperatur, se deplaseaz n zona cu temperatur mai sczut (fenomen numit termodifuziune). Vaporii de ap care migreaz spre coaj trec prin porii fini ai cojii n camera de coacere, iar cei ce migreaz n interior se condenseaz mrind astfel umiditatea zonei de miez nvecinate. Pe msur ce temperatura n bucata de aluat crete zona de condensare se deplaseaz nspre centru. Aceast modificare a umiditii, care reprezint mecanismul coacerii, se repet pn cnd ntreaga mas de aluat ce se afl sub coaj se transform n miez. Modificarea amidonului. n procesul de coacere amidonul din aluat sufer cele mai mari transformri, principalele fiind degradarea termic (gelifierea) i degradarea enzimatic. Degradarea termic se produce datorit temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce face ca granulele de amidon, n prezena apei, s gelifieze. Acest fenomen reprezint procesul coloidal de baz pentru formarea miezului pinii. Degradarea ncepe cu umflarea granulelor, care i mresc continuu volumul pn la maxim, pe msur ce crete temperatura, dup care ncepe, gelifierea (la temperatura de peste 60oC), terminndu-se cnd aluatul ajunge la 95-98oC. Degradarea enzimatic este influenat de temperatura la care este supus aluatul n timpul coacerii, deoarece exercit asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificnd simultan att starea fizic a amidonului, ct i condiiile de aciune a amilazelor n acest mod, degradarea enzimatic a amidonului ajunge la o intensitate maxim, dup care procesul este oprit ca urmare a distrugerii termice a amilazelor. Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, datorit nclzirii proteinelor din aluat sufer modificri prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 700C, adic n momentul cnd ncepe formarea miezului pinii. S-a determinat c la aceast temperatur se reduce brusc 27

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

solubilitatea proteinelor, i anume, cu peste 37%, n comparaie cu solubilitatea la 30oC. Creterea temperaturii n continuare pn la 80-90oC este nsoit de o scdere mai brusc a solubilitii proteinelor. Modificrile profunde ale proteinelor la temperatura de 70oC denot c ele au coagulat, procesul avnd caracter ireversibil. Degradat termic, structura proteinelor n primul rnd a glutenului se modific n continuare i dup coacerea pinii, procesul numindu-se mbtrnire. Acest proces se desfoar de la sine, ntruct sistemul trece de la o stare termolabil la una stabil. Procesele de gelifiere a amidonului i de coagulare a proteinelor se produc concomitent, ele contribuind n mod esenial la transformarea aluatului, n miez de pine. O dat cu procesele eseniale care se produc n aluatul supus coacerii, mai au loc i altele avnd rolul de a definitiva obinerea produsului finit cum ar fi: Formarea culorii cojii (fenomen numit brunificare), ca rezultat al interaciunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat i a produselor de descompunere a proteinelor, formndu-se din reacia Maillard, produse numire melanoidine. Fina cu putere redus de fermentaie, cum este deseori cazul finii albe, conduce la obinerea pinii avnd culoarea cojii deschis (palid). Pentru corectarea acestui defect se adaug la prepararea aluatului extract de mal sau zahr. Dimpotriv, fina care formeaz multe zaharuri d pine cu coaja de culoare prea bun. Brunificarea are loc dup ce coaja depete temperatura de 100oC. Accentuarea exagerat a brunificrii duce la obinerea cojii arse. Formarea aromei i a gustului pinii, ca urmare a continurii unor transformri chimice petrecute nc din faza de fermentaie a aluatului, n urma crora rezult pe lng alcool etilitc, o serie foarte mare de substane. Se consider c metilglioxalul, furfurolul (corect, furfuralul), mpreun cu alte aldehide i cetone ar fi principalele substane volatile care dau aroma pinii i c ele s-ar gsi n cea mai mare poarte n coaj. Formarea unei cantiti suficiente de substane aromatice este condiionat de stadiul anterior de fermentaie a aluatului, coacerea corect, forma i mrimea pinii. Modificarea activitii microflorei din aluat, n sensul c celulele de drojdie activeaz pn la 50oC, producnd fermentaia alcoolic intens (ceea ce contribuie la creterea volumului aluatului), iar la 55oC sunt distruse; bacteriile lactice i acetice acioneaz pn n jurul temperaturii de 60oC, dup care activitatea lor nceteaz. Cuptoarele de pine Coacerea produselor de panificaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor utilaje care dispun de o camer n care s-au creat condiii de temperatur i umiditate necesare desfurrii optime a acestui proces.

a 28

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Figura 3.7. Cuptorul de pine (Dampf) Corpul (1) al cuptorului nchide camerele de coacere (2), dotate cu ui basculante (3). nclzirea camerelor de coacere se obine prin arderea combustibilului ntr-un focar (10) amplasat lateral cu cuptorul, folosind un injector (9) n cazul combustibilului lichid, sau un arztor n cazul combustibilului gazos, ori un grtar i suflant n cazul crbunilor. Gazele de ardere nclzesc unul din capetele evilor de aburi (4) care sunt aezate n rnduri sub bolta i vatra fiecrei camere de coacere, iar apoi se evacueaz prin canalul de fum (7). Aceste evi de presiune, cunoscute sub denumirea de evi Perkins, sunt de construcie special din oel tras, nchise la ambele capete prin sudur, i au circa o treime din volumul lor plin cu ap distilat. Capetele scurte ale evilor se gsesc n zona de ardere a combustibilului i se nclzesc pn la temperatura de 800-1000oC, datorit crui fapt apa din ele se transform, parial, n abur supranclzit, cu temperatura de circa 350oC. Trecnd n spaiul liber al evilor (care se afl n camera de coacere), aburul se condenseaz, cednd cldur. Apa de condensare se scurge nspre captul din focar al evilor, datorit nclinrii cu 2-3o pe care acestea o au. Fenomenul descris, repetndu-se face s se nclzeasc continuu camera de coacere i s menin la temperatura necesar. Controlul pirometrului sau al milivoltmetrului cu care este nzestrat fiecare camer de coacere. Pentru formarea aburului n camerele de coacere cuptorul dispune de o instalaie de aburire, compus dintr-o plac de vaporizare 8 aezat n cuptor (la captul din fund al vetrelor) i o conduct care pulverizeaz apa deasupra plcii. Aburul n exces se evacueaz prin nite canale (6) dotate cu ubere de opturare i deschidere, care se manevreaz de ctre coctor prin intermediul unor prghii i lanuri cu mnere (5). Cuptorul Dampf, dei este un tip destul de vechi, se utilizeaz frecvent n unitile de capacitate mic i mijlocie. Depozitarea Se realizeaz n depozite speciale situate n vecinatatea slii cuptoarelor i cu acces direct spre rampa de ncrcare. Temperatura depozitului trebuie s nu depeasc 18-20oC fr ca acesta s fie influenat din interior sau din exterior. Depozitul trebuie s prezinte o ventilaie suficienta natural sau condiionat - umiditatea aerului s nu depeasc 65-70 %. Depozitul trebuie s fie prevzut cu lumin artificial, iar condiiile de igien se fie perfecte Rcirea produselor n depozit, a crui temperatur se recomand s fie de aproximativ 20 oC, produsele de panificaie ncep s se rceasc repede. Coaja avnd grosimea redus se rceasc ntr-un timp mai scurt dect miezul, astfel nct n prima parte a intervalului de rcire, la circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160oC, la aproximativ 38oC. n acest timp miezul ajunge de la 95-98oC, ct a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35oC. [7] Timpul de lucru pe faze al procesului 1. n cadrul operaiei de pregtire a materiilor prime sunt incluse urmtoarele faze: -amestecarea finii se realizeaz n 20-25 minute. -cernerea n 10 minute. -pregtirea (obinerea) substanelor proteice dureaz 2 ore. -pregtirea srii dureaz 5 minute. 2. Dozarea materiilor prime se face n 20 de minute. 29

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

3. Operaia de frmntare dureaz 15 minute. 4. Fermentaia dureaz 40 minute. 5. Operaia de modelare dureaz 10minute. 6. Predospirea se realizeaz n 6-7 minute. 7. Dospirea final dureaz 20 minute. 8. Coacerea painilor se face la 180oC, timp de 40 minute. 9. Rcirea produselor de panificaie obinute se face timp de 2 ore.

30

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

CAPITOLUL IV. CONTROLUL CALITII N INDUSTRIA PANIFICAIEI

4.1. CONTROLUL CALITII N INDUSTRIA PANIFICAIEI
Deoarece produsele de panificaie sunt produse de baz n alimentaie, iar oferta existent la ora actual este destul de variat, pentru a fi competitivi pe pia trebuie s acordm o atenie deosebit produselor. Controlul calitii const n : - controlul calitii materiilor prime ( fin, drojdie ); - controlul pe fazele procesului tehnologic; - controlul calitii produselor finite. Rolul laboratorului la controlul calitativ al materiilor prime i auxiliare: Materiile prime i auxiliare, dei sunt nsoite de buletine de analiz emise de societile furnizoare se recepioneaz din punct de vedere calitativ i cantitativ de societatea prelucrtoare. Recepia calitativ se face de ctre laborator verificndu-se fiecare indice comparativ cu prevederile din standardele i normele n vigoare. Pentru nceput se verific aspectul general al lotului, apoi se recolteaz probe pentru analiza de laborator. Analiza organoleptic se face verificnd : aspectul, gustul,mirosul, consistena (la drojdie, grsime, etc.), puritatea ( la sare etc). Analiza fizico-chimica const n urmtoarele determinri: - fina:umiditate, coninut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenu; - drojdie: putere de cretere Rezultatele obinute se compar cu cele din buletinul de analiz al furnizorului; se stabilesc diferenele i dac materia prim nu corespunde standardelor fie se renegociaz preul fie se respinge lotul. Pentru a obine date ct mai multe i utile pentru stabilirea reetei att din punctul de vedere al dozrii materiilor prime i auxiliare ct i din punctul de vedere al regimului tehnologic se efectueaz de ctre laborator analize complementare. n acest scop se determin indicele de cdere, coninutul de protein, capacitatea de hidratare i ceilali parametrii reologici, proba de coacere, gradul de infestare al finii cu Bacillus mesentericus ( aceasta se realizeaz mai ales vara deoarece temperaturile mari sunt propice dezvoltrii acestui microorganism care poate se infecteze fina datorit manipulrii i depozitrii defectuoase). Rezultatele analizelor se trec n registrul de eviden al laboratorului. De asemenea , tot n sarcinile laboratorului intr i controlul depozitrii materiilor prime i auxiliare. Rolul laboratorului n controlul calitativ al semifabricatelor, pe faze de fabricaie Obiectivele controlului pe faze de fabricaie sunt: - ordinea de eliberare a materiei prime pentru introducerea n fabricaie, n acest sens avndu-se n vedere respectarea timpului minim de maturizare; 31

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

- respectarea amestecului de fina stabilit de laborator att din punct de vedere al loturilor care intr n amestec, ct i din punct de vedere al proporiei n care s-a indicat amestecul; - controlul operaie de pregtire al materiei prime, care urmeaz a fi introdus n producie ( cernerea i nclzirea finii, emulsionarea drojdiei, prepararea soluiei de sare la concentraia indicat prin verificarea densitii ei, pregtirea apei la temperatura indicat n reeta de fabricaie, etc.); - verificare reetelor de fabricaie ntocmite cu participarea laboratorului pe baza calitii finii, att din punctul de vedere al dozrii, ct i al regimului tehnologic (temperaturi, timpi de frmntare i fermentare, aciditi, consistene, durat de coacere, etc.) - verificarea temperaturii i umiditii relative a aerului din depozite i camere de fermentare. Rolul laboratorului n controlul calitii produselor finite Controlul calitativ al produselor finite se efectueaz de ctre laborator n vederea stabilirii dac produsul corespunde prevederilor din standardele de firm, spre a fi date n consum, precum i pentru a lua msuri n cazul n care se constat abateri de calitate. Deoarece analiza fizico-chimic se execut la cel puin 3h de la fabricaie, timp n care de multe ori produsele trebuie dirijate n consum, avizarea se face pe baza constatrilor de la controlul pe faze , precum i n baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce poate fi eliminatoriu. Rezultatele obinute att la analiza organoleptic a ntregului lot, ct i la cea fizicochimic la proba indicat se nscriu n registrul de eviden al laboratorului. n tabelul de mai jos am prezentat succint ordinea realizrii operaiilor n cadrul controlului de calitate n industria panificaiei: Tabelul 4.1 Controlul calitii Prob a fin fin fin fin fin fin fin Determinarea Frecvena determinrii Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Aparatura necesar Metode de analiz STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88

Aspect Granulaie Umiditate Gluten umed Indice de deformare Aciditate Coninut de cenu

Vizual Plansifter de lab Etuv, termobalan Manual sau glutomatic Termostat (incubator) Sticlrie de lab i reactivi Cuptor de calcinare 32

USAMVB Timioara
fin fin fin fin Coninut de protein Reologie Indice de cdere Cenu Insolubil n HCl 100% Proba de coacere Infectare cu Bacillus mesentericus Aspect Aciditate Temperatura Temperatura n miez Aspect Volum Porozitate Elasticitate Umiditate in miez Coninut de NaCl Cenu insolubil n HCl 10% Coninut in zahr Coninut de grsimi Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Periodic

licen
Instalaie Kjielahl Farinograf extensograf Falling Number Cuptor de calcinare Baie de ap Nu este nevoie de aparatura special Nu este nevoie de aparatur special

Lucrare de
STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 985-79 STAS 91 STAS 91 STAS 91 STAS 91 STAS 91 STAS 91 STAS 91 STAS 91 STAS 91

fin

fin

Periodic (dac apar probleme) Periodic, dar mai ales vara

fin fin fin fin fin fin fin fin fin fin fin fin fin

Fiecare lot Vizual Fiecare arj Sticlrie de lab. i reactivi Fiecare arj Termometru Fiecare arj Termometru Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Periodic Fiecare lot Fiecare lot Vizual Aparat de volum Aparat de porozitate Aparat de elasticitate Etuv, termobalana Sticlrie de lab. i reactivi Cuptor de calcinare; baie de ap Sticlrie de lab. i reactivi Sticlrie de lab. i reactivi

33

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

4.2. CONTROLUL CALITII PE FLUX

Tabelul 4.2 Faza Recepia calitativ i cantitativ Depozitarea materiilor prime Pregtirea materiilor prime Malaxarea Controlul calitii pe flux Caracteristica Valoarea analizat admis -umiditate,gluten umed; indice de deformare; -drojdie:putere de cretere. - umiditate n depozit; -temperatura in depozit. - fina: - cernerea; -respectarea reetei. - timpii - viteza U = max14% G = min26 min Id = 7-15cm U = max. 70% T = 18-20C Cantitile admise n reet n funcie de capacitatea malaxorului: t1 - 10min lent t2 - 10min rapid T = 27C A = 32grade t = 35min M = 560g franzel T = 35C A = 4grade t = 40min U = 80% Periodic Periodic - Aciditatea dup 30min, se determin din 5 n 5 min; - restul caracteristicilor la fiecare arj Fiecare arj Frecvena La fiecare recepie

Din 3 n 3 ore

Fiecare arj

Dospirea iniial

- temperatura aluatului; - aciditatea aluatului; - timpul de dospire - greutatea bucii de aluat Forma produsului finit -temperatura de dospire; - aciditatea de dospire; - timpii de dospire - umiditate

Fiecare arj

Divizare Premodelare Dospire final

Crestare spoire

34

USAMVB Timioara
Coacere - temperatura de coacere; - timpul de coacere;

licen
T1=200C,t=15min T2=190C,t=20min

Lucrare de
Fiecare arj

Rcirea Ambalarea

4.3. BOLILE I DEFECTELE PINII

4.3.1. BOLILE PINII mbolnvirea pinii i a produselor de panificaie se produce datorit folosirii de materii prime contaminate, n principal fina, sau contaminrii prin intermediul aerului, a utilajelor, a persoanelor implicate n producerea i manipularea pinii. a) Boala ntinderii sau boala mezentericus Este provocat de bacterii din genul Bacillus: Bacillus subtilis i Bacillus mezentericus. Aceste bacterii sunt larg rspndite n aer, pe sol, n plante, formnd spori foarte rezisteni, care rezist la temperatura maxim la care este expus miezul pinii n timpul coacerii. Stabilitatea termic a microorganismelor este legat de hidrofilia coloizilor lor: cu ct acest indice este mai mare, cu att microorganismele prezint o rezisten mai mare la aciunea cldurii. Sporii se dezvolt pe pine i o infecteaz, distrugerea lor fiind posibil doar prin tratare cu abur sub presiune, la temperatur ridicat. Boala mesentericus are o inciden mare n perioada clduroas de var, cptnd uneori un caracter de mas, care aduce pierderi imense industriei panificaiei. Pinea din fin de gru este expus mbolnvirii ntr-o msur mult mai mare dect pinea din fin de secar. Sorturile superioare de pine din fin de gru sunt mai puin rezistente la maladii, dect cele mai inferioare. Pinea bine coapt se mbolnvete mai greu dect o pine coapt insuficient. Evoluia bolii mesentericus se caracterizeaz prin urmtoarele: n stadiile timpurii de dezvoltare a bolii, apare un miros specific (care amintete mirosul de fructe), care cu timpul devine neptor. Cu dezvoltarea mai adnc a bolii, se distruge structura miezului. Pinea devine extensibil, vscoas, mucilaginoas. La rupere ntre bucile de pine se ntind fire subiri. Modificrile proprietilor pinii la o dezvoltare avansat a bolii sunt legate de modificrile compoziiei sale chimice: cantitatea de amidon scade mult, iar coninutul n dextrine crete pn la dextrinizarea complet a amidonului. Alturi de creterea rapid a cantitii hidrailor de carbon solubili, crete n pine, pe msura evoluiei bolii i coninutul n substane azotate solubile. Aceasta dovedete o descompunere naintat a proteinelor din pine sub aciunea enzimelor proteolitice secretate de bacterii, care poate s mearg pn la aminoacizi. Din punct de vedere microbiologic, pentru ca pinea s se mbolnveasc trebuie s conin peste 102 germeni/g. Pentru a evita apariia mbolnvirii trebuie luate o serie de msuri: - rcirea rapid a pinii prin depozitarea ei n ncperi aerisite, ventilate, cu temperatura sub 25C; - mrirea aciditii pinii, respectiv coborrea pH-ului. S-a constatat c la pH = 5 pinea nu se mbolnvete; - divizarea aluatului n buci de mas mic (sub 1,5kg) i prelungirea duratei de coacere pentru obinerea miezului de umiditate sczut; 35

USAMVB Timioara
-

licen

Lucrare de

adaosul de ageni antibacterieni, dintre acetia fcnd parte acetaii i propionaii. Acidul propionic prezint dezavantajul c nc de la doza de 0,1% i d pinii un gust particular, nrutete nsuirile reologice ale aluatului i calitatea pinii.

b) Mucegirea pinii i a produselor de panificaie Este provocat de un numr mare de mucegaiuri, mai frecvente fiind cele din genul Aspergillus (A. flavus, A. niger), genul Mucor (M. mucedo, M. spinosus), genul Penicillium (P. glaucus). Culoarea mucegaiurilor ce se dezvolt pe produsele de panificaie variaz de la alb, galben auriu pn la verde cenuiu. Contaminarea cu spori de mucegai se face dup coacere prin depunerea sporilor din aer pe suprafaa cojii prin rupturile i crpturile produsului sau prin contactul produsului cu obiecte care conin astfel de spori: banda de transport, navetele ce se introduc de pe teren, minile muncitorilor care le manipuleaz. Mucegirea este favorizat de o serie de factori: - umiditatea relativ a aerului, de care depinde umiditatea de echilibru higrometric, cel mai important factor care influeneaz dezvoltarea mucegaiurilor pe suprafaa produselor de panificaie; - temperatura de depozitare: scderea temperaturii depozitului prelungete durata pn la apariia mucegirii; - specia de mucegai care infecteaz pinea. Un rol hotrtor asupra volumului infeciilor l au condiiile igienice de producie. O surs frecvent de infecii o constituie locurile de colectare a reziduurilor, deeurile menajere i fructele alterate generatoare de spori, care prin intermediul vntului ajung n atmosfera din spaiile de producie. Apa care condenseaz pe tavane constituie o surs pentru dezvoltarea sporilor. n timpul ambalrii produselor n pungi de material plastic i la tierea n felii, poate fi favorizat rspndirea sporilor prin intermediul cuitelor. Produsele mucegite i modific coloraia datorit coloniilor de mucegai colorate caracteristic, gustul i mirosul devin neplcute, devenind improprii pentru consum. De asemenea, i pierd calitatea de aliment datorit micotoxinelor pe care le secret unele specii de mucegaiuri: Aspergillus flavus, Penicillium expansum. Mucegirea pinii se combate pe mai multe ci: - respectarea riguroas a igienei de producie, prin reducerea contaminrii cu spori de mucegai a materiilor prime, a spaiilor de producie, a depozitelor de produs finit i a echipamentelor de transport ale acestuia, precum i prin igiena oamenilor care vin n contact cu produsul; - condiionarea aerului din depozitul de produs finit (scderea umiditii relative a aerului i a temperaturii din depozit); - folosirea de ageni antifungici n calitate de conservani. Acetia pot fi introdui n aluat, folosii la spoirea cojii produsului, sau la impregnarea ambalajului. Un bun agent antifungic trebuie s satisfac o serie de condiii: s prezinte un spectru larg antifungic, s fie lipsit de toxicitate, s fie eficient la concentraii reduse, s nu modifice nsuirile produsului (gust, miros, culoare), s fie ieftin. Dintre agenii antimicrobieni folosii n industria alimentar, aciunea antifungic cea mai important n panificaie o manifest acidul propionic i propionaii, acidul sorbic i sorbaii. Folosirea agenilor antifungici la suprafaa produsului este preferat introducerii lor n aluat. Operaia se execut dup rcirea prealabil a produsului i const n pulverizarea cojii cu soluie de conservant (10% acid propionic n amestec cu propionat de sodiu).

36

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

4.3.2. DEFECTELE PINII I MSURI PENTRU PREVENIREA LOR Principalele cauze care duc la produsele de panificaie cu defecte sunt: a) Folosirea materiilor prime necorespunztoare calitativ, de exemplu: - fina slab sau provenit din grne cu coninut mare de boabe ncolite sau atacate de duntori; - fina nematurizat sau provenit din gru nou; - drojdie de calitate slab, avnd putere de fermentare redus.

b) Conducerea greit a procesului tehnologic de fabricaie, n special la: - prepararea aluatului; - prelucrarea aluatului; - coacere. c) Depozitarea i manipularea necorespunztoare a pinii dup coacere. Defectele pinii i cauzele care duc la producerea lor sunt prezentate n tabelul de mai jos: Tabelul 4.3 Defectele pinii i cauzele care le produc Cauzele care provoac defectele pinii Principalele defecte Msuri care trebuie luate pentru evitarea producerii defectelor 3 Aerisirea finii n vederea oxigenrii ei, amestecarea cu finuri sntoase, mrirea aciditii prin creterea cantitii de acizi alimentari (acid ascorbic, acid lactic), folosirea amelioratorului tigris, prepararea aluaturilor mai reci (23-250C), divizarea n buci de gramaj mic i coacerea acestora la temperaturi mai mari, fabricarea de semifabricate cu consisten mare, reducerea duratei de dospire, dospirea la max.33C, creterea dozei de sare de la1,5% la 1,7-1,8%, adaosul de substane oxidante.

1 2 1. Folosirea materiilor prime necorespunztoare a) Folosirea finurilor de Pine are volum mic, este calitate slab sau provenite aplatizat, coaja este de din gru cu procent mrit de culoare mai nchis, umed i boabe ncolite lipicios, desprinzndu-se de coaj.

37

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de
Idem + adugare de gluten 12%, adugare de zahr 2%. Adaos de -amilaz sub form de preparate de mal sau -amilaza fungic (din mucegaiuri), amelioratori ce conin -amilaz, oprirea unei pri de 5% din fina prelucrat, adugarea de zahr sau glucoz la frmntarea aluatului, n proporie de 45% fa de fin. Adaosul de preparate de mal sau amelioratori ce aduc un aport considerabil de amilaze i proteaze, preparate proteolitice sau substane reductoare, prepararea de aluaturi cu consisten mic, prelungirea duratei procesului tehnologic (timpul de frmntare n funcie de cantitatea de gluten din fin, relaxarea aluatului, de dospirea intermediar a bucilor). Amestecarea cu finuri hioerenzimatice, folosirea de amelioratori cu aport de proteaze, adugarea de preparate proteolitice sau de substane reductoare (glutation), prepararea de semifabricate cu consisten mic, prelungirea duratei timpului de frmntare, de relaxare a aluatului, de dospire intermediar a bucilor. Prepararea de aluaturi cu temperaturi sczute (2325C) i consistene mari; creterea aciditii semifabricatelor; reducerea duratei procesului tehnologic; creterea proporiei de sare la

b) Folosirea finurilor Pinea are coaja de culoare nematurizate sau provenite prea deschis (palid), coaja din gru nou. are crpturi; miezul este sfrmicios. c) Folosirea finurilor cu - Finuri tari la foc cu coninut sczut de enzime i activitate amilazic sczut, n special de amilaze. amidon rezistent la atacul enzimatic: pinea are volum i porozitate redus, coaj slab colorat, arom slab, miez aspru care se nvechete mai repede.

- Finuri din gru ars cu proteine denaturate (id<4mm i stabilitatea de 15-17 min). Echipament enzimatic inactivat: pine dens nedezvoltat.

d) Finuri cu gluten calitate necorespunztoare

de - Finuri cu gluten puternic id<6mm: pinea este dens nedezvoltat cu pori mici, rotund-n seciune, cu o form apropiat de forma imprimat prin modelare.

- Finuri cu gluten slab id<6mm: pinea este aplatizat, cu volum redus i porozitate grosier (seamn cu finurile nematurizate)

38

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

1,7-1,8%, divizarea aluatului n buci mai mici i coacerea acestuia la temperaturi mai mari, pentru fixarea mai rapid a volumilui pinii, adaosul de substane oxidante. e) Folosirea drojdiei de Pinea are volum mic, este Adugarea unei cantiti de calitate slab aplatizat, miezul compact. circa 0,2% drojdie la frmntarea aluatului, activarea drojdiilor adugndu-se la supensie i o anumit cantitate de zahr (2%). 2. Conducerea greit a procesului tehnologic a) Prepararea aluatului de Pinea are volum mic, este Dozarea finii i a apei consisten prea tare (aluat bombat; coaja are culoare conform reetei calitii prea legat) prea deschis; miezul este respective a finii utilizate n prea sfrmicios i prezint fabricaie. Prelungirea duratei crpturi; are porii mici i de fermentare i dospire neuniformi. final a aluatului. b) Nerespectarea duratei de La o durat prea scurt de Respectarea duratei de frmntare a aluatului frmntare, miezul pinii are frmntare prescris n reeta porozitate neuniform i corespunztoare calitii uneori chiar i urme de fin respective a finii utilizate n nefrmntat; la frmntare fabricaie. prea ndelungat pinea este aplatizat, miezul are pori mari i neregulai, uneori cu goluri (aspect buretos). c) Folosirea unei cantiti Pinea are aspect finos i Se va prepara aluatul de prea mari de fin la coaja prezint crpturi; consisten normal, se va modelarea bucilor de aluat. miezul este sfrmicios i cu respecta cantitatea d fin crpturi. prescris pentru modelare; se va face spoirea bucilor cu mare atenie nainte de introducerea cuptor. d) Coacerea pinii la o Pinea are volum mic, este Reglarea temperaturii temperatur prea nalt (n bombat; coaja are culoare cuptorului prin tergerea cuptor iute) nchis, fr luciu, repetat a vetrei cu pmtuful prezentnd bici arse i umed, prin introducerea crpturi; miezul este umed aburului care se evacueaz i lipicios, prezentnd uneori sau prin meninerea canalelor dungi de culoare mai nchis. de fum deschise; dospirea final a aluatului se face pn la maturare complet. e) Coacerea pinii la o Pinea este aplatizat; coaja Reglarea temperaturii temperatur prea joas (n este prea groas i tare; cuptorului prin ntreruperea cuptor moale) palid i cu crpturi pe coacerii n timp scurt 39

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

suprafa, ndreptate pe mai (revenirea); scurtarea duratei multe direcii, iar coaja de pe de dospire final; se va vatr este de culoare nchis. reduce cantitatea de abur din camera de coacere, iar bucile de pine vor fi aezate mai distant pe vatr. f) Coacerea pinii ntr-un Pinea este aplatizat i are Deschiderea la timp a mediu cu prea mult abur volum mic; coaja este prea registrelor pentru evacuarea subire, avnd aspect de excesului de aburi; aluatul nu fiart, miezul este umed. se va mai spoi; coacerea nu se va face cu ua cuptorului deschis. Manipularea corect a dispozitivelor de formare a aburului i a celor de evacuare a lui din camera de coacere. g) Coacerea pinii ntr-un Pinea are coaj de culoare Introducerea aburului la timp mediu cu prea puin abur palid, este aspr fr luciu, i manipularea corect a prezentnd crpturi pe dispozitivelor respective; n suprafa sau lateral. cazul cnd acestea sunt defecte, se introduce n cuptor un vas cu ap avnd suprafa mare, pentru evaporarea mai rapid a apei; aluatul se va spoi sau pulveriza intens la introducerea n cuptor. Manipularea corect a dispozitivelor de formare a aburului; nlturarea defeciunilor care apar la aceste dispozitive i la cele de evacuare a aburului. 3. Depozitarea i manipularea pinii dup coacere. a) Depozitarea pinii n Pinea este turtit, Aezarea regulat a pinii n rnduri prea apropiate sau deformat; coaja este crpat, ldie, pe rastele sau n suprapuse moale, strivit; miezul este rafturi. compact. b) Transportarea pinii calde Pinea este turtit, Transportarea pinii numai n sau aezarea ei n rnduri deformat; coaja este crpat, ldie sau n rastele; se va apropiate sau suprapuse moale, strivit; miezul este avea grij ca pinea s fie compact. mai nti rcit.

40

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

CAPITOLUL V. CALCUL TEHNOLOGIC

5.1. BILANUL DE MATERIALE
Noiuni generale privind bilanul de materiale n vederea determinrii consumurilor de materii prime i auxiliare, a randamentelor n produse semifabricate i finite, este necesar s se calculeze bilanul de materiale, bazat pe legea conservrii materiei: suma maselor materialelor care intr ntr-un process tehnologic ( Mintrate ) este egal cu suma maselor care rezult n urma procesului de fabricaie ( Mieite ). Mintrate = Mieite Suma maselor materialelor care rezult n urma procesului de fabricaie se compune din suma maselor produselor finite ( M ) i suma maselor pierdute ( P ). Mieite = M + P Bilanurile de materiale pot fi: -generale; -pariale. Bilanurile generale se refer la un proces tehnologic luat n totalitatea sa i la toate materialele care intr sau ies n i din acest proces tehnologic. Bilanurile pariale se refer la toat instalaia i la un simplu material, la o parte a unui aparat. Bilanurile de materiale pot fi redate analitic sau grafic. Se exprim sub form tabelar, grafic, fie pe baza schemei bloc, fie pe baza procesului tehnologic, indicndu-se cantitatea de materiale, intrate i ieite precum i pierderile la fiecare faz. Reeta de fabricaie a pinilor Ingrediente utilizate la fabricarea aluatului: Fin 500 g; Drojdie 12.5 g; Sare 10 g; Ap 270 ml. Pierderile de materiale pe fiecare faz a procesului tehnologic ( aluat ): Recepie calitativ i cantitativ 1 %; Pregtirea materiilor prime 1%; Frmntarea aluatului 0,2%; Dospirea aluatului 1%; Divizarea-Premodelare - Modelare aluatului 2%; Dospire final 1%. Pierderile de materiale pe fiecare faz a procesului tehnologic ( paine ): Coacerea painii 5%; Rcirea painii 3%; 41

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Depozitarea painii 0,2%.

Bilan de materiale analitic Aluat: mi = mie + p mi = 500g + 12.5 kg + 10 g + 270 g+0.199 g = 792,6 g Recepie P1 = 1% P1 = 1/100 x 792,6 P1 = 7,92 g Mmaterii prime recepionate = 792.6 7.92 = 784,58 g Pregtirea materiilor prime P2 = 1% P2 = 1/100 x 784,58 P2 =7,84 g Mmaterii prime pregtite. = 784.58 7,84 = 776,74g Frmntarea aluatului P3 = 0,2% P3 = 0,2/100 x 776,74 P3 = 1,55 g Maluat frmntat = 776,74-1,55 = 775,19g Dospirea aluatului P4 = 1% P4 = 1/100 x 775,19 P4 = 7,75 g Maluat dospit = 775,19-7,75= 767,44 kg Divizarea-Premodelarea-Modelarea aluatului P5 = 2% P5 = 2/100 x 767,44 P5 = 15,34g Maluat divizat = 767,44-15,34=752,1g Dospirea final a aluatului P6 = 1% P6 = 1/100 x 752,1 P6 = 7,52 g Maluat dospit = 752,1-7,52 =744,58 g 42

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Coacerea P7 = 5% P6 = 5/100 x 744,58 P6 = 37,22g Mpine coapt = 744,58-37,22= 707,36g Rcire P8 = 3% P7 = 3/100 x 707,36 P7 = 21,22g Mpine rcit = 707,36-21,22 =686,14 g Depozitarea P9 = 0,2% P8 = 0,2/100 x 686,14 P8 = 1,37 g Mpine depozitat = 686,14 1,37 = 684,77 g

Bilan de materiale tabelar Bilanul de materiale tabelar este realizat pe faze tehnologice. Tabelul 5.1 Recepia materiilor prime utilizate la fabricarea aluatului pentru pine Materii intrate Fin Drojdie Sare Ap Sulfat feros Total Cantitate ( g ) 500 12,5 10 270 0,199 792,6 Materii ieite Materii prime recepionate P1 Cantitate ( g ) 784,58 7,92

Total

792,6 Tabelul 5.2

Pregtirea materiilor prime utilizate la fabricarea aluatului pentru pine Materii intrate Materii prime recepionate Total Cantitate ( g ) 784,58 784,58 Materii ieite Materii prime pregtite P2 Total Cantitate ( g ) 776,74 7,84 784,58 Tabelul 5.3 43

USAMVB Timioara

licen
Frmntarea aluatului

Lucrare de

Materii intrate Materii prime pregtite Total

Cantitate ( g ) 776,74 776,74

Materii ieite Aluat frmntat P3 Total

Cantitate ( g ) 775,19 1,55 776,74 Tabelul 5.4

Dospirea aluatului Materii intrate Aluat frmntat Total Cantitate ( g ) 775,19 775,19 Materii ieite Aluat dospit P4 Total Cantitate ( g ) 767,44 7,75 775,19 Tabelul 5.5 Divizarea-Premodelarea-Modelarea aluatului Materii intrate Aluat dospit Total Cantitate ( g ) 767,44 767,44 Materii ieite Aluat divizat P5 Total Cantitate ( g ) 752,1 15,34 767,44 Tabelul 5.6 Dospirea final a aluatului Materii intrate Aluat divizat Total Cantitate ( g ) 752,1 752,1 Materii ieite Aluat divizat P6 Total Cantitate ( g ) 744,58 7,52 752,1 Tabelul 5.7 Coacerea pinii Materii intrate Pine necoapta Total Cantitate ( g ) 744,58 744,58 Materii ieite Pine coapta P7 Total Cantitate ( g ) 707,36 37,22 744,58 Tabelul 5.8 44

USAMVB Timioara

licen
Rcirea pinii

Lucrare de

Materii intrate Pine coapt Total

Cantitate ( g ) 707,36 707,36

Materii ieite Pine racit P8 Total

Cantitate ( g ) 686,14 21,22 707,36

Tabelul 5.9 Depozitarea pinii Materii intrate Pine racit Total Cantitate ( g ) 686,14 686,14 Materii ieite Pine depozitat P9 Total Cantitate ( g ) 684,77 1.37 686,14

5.2. CALCULUL BILANULUI TERMIC

Bilanul termic al camerei de coacere (cuptorului) cuprinde calculul urmtoarelor cantiti de cldur: Cantitatea de cldur ce se consum n camera de coacere q [KJ/kg produs]: q= q1 + q2 + q3 + q4 + q5, n care: q1 [kJ/kg produs] cldura necesar pentru coacerea pinii: q1 = wev (Ivs I`) + gc cc (tc tal ) + (gm cm um cal) (tm tal) wev [kg ap/kg produs] cantitatea de ap evaporat la coacere; conform reetei wev = 0,10,2; Ivs [KJ/kg] entalpia vaporilor supranclzii pentru temperatura de 250C, Ivs = 710,2 [kcal/kg] = 2970 [KJ/kg]; Gc [kg] greutatea cojii, egal cu 15% din greutatea produsului finit, gc =15% G = 0,15 . G , unde G, greutatea produsului finit; G = 0,700 kg; cc [KJ/kg grad] cldura specific a cojii, cc = 1,67; tc [C] temperatura cojii, tc = 150; tal [C] temperatura iniial a aluatului, tal = 30; gm [kg substan uscat/kg produs] greutatea miezului (n substan uscat) gm = G gc um = 0,700 (0,15* 0,700) 0,42 = 0,385 kg,unde um = 42% umiditatea miezului; cm [KJ/kg grad] cldura specific a cojii, cm = 1,67; cal [KJ/kg grad] cldura specific a aluatului, cal = 1; tm [C] temperatura miezului, tm = 98; q1 = 0,1 (2970 126) + 0,105 1,67 (150 30) + (0,385 1,67 + 0,42 1) (98 30) q1 = 377,722 [KJ/kg produs]. q2 [KJ/kg produs] cldura necesar pentru supranclzirea vaporilor: 45

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

q2 = gvap (Ivs Iv), n care: gvap [kg vapori/ kg produs] cantitatea de vapori folosit pentru umidificare, gvap = 0,150,20; Iv [KJ/kg] entalpia vaporilor, Iv = 2360; q2 = 0,2 (2970 2360) q2 = 122 [KJ/kg produs]. q3 [KJ/kg produs] cldura necesar pentru aerul care se volatilizeaz:
q3 = c p wev + g vap u cc + u aer t cc t aer , n care:

cp [KJ/kg produs] cldura specific aerului la presiune constant, pentru temperatura de 250C, cp = 1,309; ucc [kg ap/kg aer] umiditatea din camera de coacere, ucc = 0,27; uaer [kg ap/kg aer] umiditatea din sala de fabricaie, uaer = 0,012; tcc [C] temperatura aerului din camera de coacere, tcc = 250C; taer [C] temperatura aerului din sala de fabricaie, taer = 24C; q3 = 1,309 (0,1+0,2)/(0,27 + 0,012) 150 24 q3 = 314,7 [KJ/kg produs]. q4 [Kj/kg produs] cldura necesar pentru nclzirea cuptorului: q4 = G4/P, n care: T T g 4 = a c0 S p p m S p to tm , unde: 100 100 a [] gradul de negreal al suprafeei cuptorului i a mediului nconjurtor,
a= 1 1 a = = 0,81 2 2 1 1 am 0,9

am [] gradul de negreal mediu, am = 0,9; Sp [m2] suprafaa pereilor cuptorului, alctuit din Spv (suprafaa pereilor verticali), unde Spv = 2 Lcc h = 2 2 2 Spv = 8 [m2] i Spo (suprafaa pereilor orizontali), unde Spo = Lcc l = 2 3,5 Spo = 7[m2], unde: Lcc lungimea camerei de coacere; h nlimea camerei de coacere; l limea camerei de coacere. Tp[K] temperatura pinii cu caise, Tp = 200 [K]; Tm [K] temperatura medie, Tm = 180;
Tm = T p + Tmed 2 = 200 + 180 = 190 K 2

Pierderile de cldur prin convecie la perei verticali: Coeficientul de transmitere a cldurii v = Nuv /h

46

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

[W/m grad] coeficient de conductibilitate a aerului, = 0,0269;

v N u = C (Grv Pr ) n

G rv =

h 3 g t
v2 1 = 1 = 0,005 K 1 180

Tmed

t = tp tmed = 40 24 = 16 C ; v= 16,3 10-6 vscozitatea cinematic pentru aer cu caracteristicile corespunztoare zonei cuptorului; Grv = ( 0,005 23 9,81 16)/ ( 16,3 10-6)2 = 0,0236 1012 Pr 0,72; C = 0,135; n = 0,33; Nuv = 0,135 (0,0236 1012 0,72)0,33 321 v = 321 0,0269/2 = 4,317 G4 = 0,81 5,7 8 200/100 180/100 4,317 8 16 = 457,46 [W] o = N uo
l l g t Gro = v2
3

Pierderile de cldur prin convecie la perei orizontali: Gro = (0,005 3,5 9,81 16)/(16,3 10-6)2 = 0,274 1012 Nuo = 0,135 (0,274 1012 0,72)0,33 721 o = 721 (0,0269/3,5) = 5,541 G4o = 0,82 5,7 7 200/100 180/100 5,541 7 16 = 556,95 [W] G4 = G4v + G4o = 457,46 + 556,95 = 1014,41 [W] Q4 = 1014,41/100 = 10,14 W/kg h) = 40,56 [Kj/kg] q5 [Kj/kg produs] pierderi de cldur prin fundaia cuptorului, q5 = Sf ( / + 2) tl ti 1/P, n care: Sf [m2] suprafaa fundaiei, Sf = 2 3,5 = 7; [W/m] grad = 1,2; [] = 0,5; tl [C] = 100; tI [C] = 12. q5 = 7 (1.2/0.5 +2) 100 12 1/100 = 2.95 [KJ/kg] q6 [Kj/kg produs] alte pierderi, q6 = 10/100 q1 q6 = 10/100 377.722 q6 = 37.77 [KJ/kg]. Pierderi totale de cldur Q [KJ], Q = q P Q = ( 377,722+ 122 + 314,7+ 40,56 ) 100 Q = 85.498 [Kj].

5.3. CALCULUL UNUI UTILAJ

Cele mai rspndite cuptoare pentru panificaie sunt cuptorul de crmid, cuptorul 47

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Dampf i cuptorul tip tunel. Cuptorul de crmid: numit i cuptor de pmnt este cel mai vechi i se folosete n special n brutriile steti. Pentru nclzire combustibilul (motorin sau gaze) se ard n camera de coacere cu ajutorul unui injector. Cuptorul are de obicei o singur vatr cu o suprafa de 816 m2. nclzirea cuptorului dureaz 35-40 de minute apoi se ntrerupe arderea, se acoper canalele de fum spre a nu pierde cldura, seumezete camera de coacere prin aruncarea unei cantiti de 1-2 l ap pe bolt i apoi folosind lopata de copt se ncarc vatra cu aluat alctuind rnduri longitudinale ncepnd din fundul cuptorului. Se formeaz din nou aburi. Se nchide ua i se las pinea la copt. Dup coacere pinea se scoate din cuptor i se repet ciclul. Cuptorul de crmid prezint avantajul c realizeaz un astfel de regim de coacere nct pinea are gust plcut i arom, n schimb are productivitate redus. Cuptorul Dampf se utilizeaz frecvent n uniti cu capacitate mic i mijlocie, nclzirea camerelor de coacere se obine prin arderea combustibilului ntr-un focar amplasat lateral, folosind un injector n cazul combustibilului lichid sau un arztor n cazul combustibilului gazos. Gazele de ardere nclzesc evile de abur care sunt aezate n rnduri sub bolta i vatra fiecrei camere de coacere, iar apoi sunt evacuate printr-un canal de fum. nclzirea evilor se face la temperatur cuprins ntre 800-10000C, iar apa care circul prin ele se transform n aburi supranclzii cu temperatura de 3500C trecnd n spaiul liber al evilor care se afl n camera de coacere, aburul se condeseaz cednd cldur. Avantajul acestui tip de cuptor este productivitatea mrit, coacerea uniform i consumul redus de combustibil. Principalele elemente care se au n vedere la calculul tehnologic al cuptoarelor de PAnificaie sunt: -Productivitatea cuptoarelor; -Indicele de utilizre intensiv; Productivitatea cuptoarelor Variaz n funcie de produsele care se fabric i de tipul cuptorului. Determinarea productivitii se realizeaz pe baza mrimii suprafeei de coacere, ncrcturii specifice a vetrei i duratei de coacere. Mrimea suprafeei de coacere S (m2) reprezint suprafaa de band care se afl n camera de coacere i este o caracteristic constructiv a cuptorului rezultnd din lungimea i limea pe care o are vatra cuptorului. ncrctura specific a vetrei M reprezint cantitatea de produse aezate pe 1 m2 vatr i se calculeaz cu formula: M=n1n2m (kg/m2), unde: n1 numrul de bucti de produs care se pot aeza pe 1 m de lime a vetrei n2 numrul de produse acre se pot aeza pe 1 m de lungime a vetrei m masa nominal a produsului kg a distana dintre buciile aezate pe vatr (cm) 3-10 pentru pinea rotund i 2-5 cm pentru franzel l1,l2 limea repectiv lungimea produselor supuse coacerii (cm). Pentru determinarea productivitii cuptoarelor trebuie s se cunoasc caracteristicile tehnologice ale cuptoarelor de panificaie precum i dimensiunile produselor de panificaie.

48

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Figura 5.1 Schema constructiv a cuptorului Dampf

Tabelul 5.10 Caracteristicile tehnologice ale cuptoarelor de panificaie: Caracteristic Nr. vetre Dimensiunile vetrei Lungime(m) Lime(m) Suprafaa unei 2 vetre (m ) Suprafaa total de coacere (m2) nlimea camerei de coacere (mm) Consumul de combustibil(l) Productivitatea (t/24h) Cuptor Dampf 2 2 Cuptor tip tunel cu band 1 1 1

1 1,7 6,8 6,8 240 5,5 2,5

4 2,6 21,6 21,6 240 12 7

10 1,1 11 11 250 13 5

13 2 26 26 250 10 10

16 2,5 40 40 250 35 20

Tabelul 5.11 Dimensiunile produselor de panificaie: 49

USAMVB Timioara

licen
Diametru (cm) 38-40 33-35 28-30 21-22 38-40 33-35 28-30 39-41 34-36 29-31 22-24 9-9,5 8 Lungime 40-42 36-38 35-37 32-33 Lime 12-13 14-15 12-13 10-11 -

Lucrare de

Produs Pine neagr Pine semialb Pine alb

Mas (kg) 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1 2 0,750 0,5 0,1 0,05

nlime 16-17 13-14 11-12 9-10 17-18 14-15 12-13 10-11 16-18 13-15 11-13 10-11 10-11 7-7,5 6,5-7 5-5,5 -

Franzel alb Chifle

Calculul productivitii pentru pine cu fin semialb franzel de 1 kg, cuptor Dampf a = 4 cm l1 = 13 cm l2 = 42 cm t = 40 minute S = 21,6 m2 Productivitatea Q : M = n1n2m
n1 = 100 a 100 4 = = 2,46 2buc n1=5,64 5 buc l1 + a 35 + 4 100 a 100 4 96 n2 = = = = 3,31 3buc n2=2,086 2 buc. l2 + a 25 + 4 29

3 M = 2 3 0,25 = 2,5kg / m

M= 10

Q = S M

60 t

S mrimea suprafeei de coacere (m3) M ncrctura specific a vetrei (kg/m2) t timpul de coacere (minute) Q= Q=324 Indicele de utilizare a cuptorului reprezint cantitatea de producie n kg pe unitatea de dimensiune caracteristic a cuptorului. Valoarea acestui indice arat msura n care s-a folosit cuptorul i permite s se fac o comparaie ntre cuptoare chiar dac ele nu au aceeai productivitate. 50
21,4 1,5 60 = 32 ,4 1,5 = 48 ,6kg / h 40

USAMVB Timioara
M (kg / m 2 h) in = S t

licen

Lucrare de

t timpul efectiv de funcionare a cuptorului (24h)

1,5 1,5 = = 0,00289 kg / m 2 h 21,6 24 518 ,4 in =

In=0,0661

Capacitatea de producie (P):

P = S in t = 21,6 0,00289 24 = 1,498 kg / h P=9,99432 Capacitatea de producie a oricrei uniti poate fi mbuntit n mod treptat, fr a se diminua calitatea produselor fabricate, prin msuri tehnice i organizatorice, care s duc la sporirea indicelui de utilizare intensiv. Printre msurile principale se numr: -sincronizarea procesului de fabricaie i urmrirea lui cu atenie, astfel nct cuptorul s fie alimentat la timp cu aluatul necesar; -aplicarea corect a regimului de coacere, respectiv reglarea corespunztoare a temperaturii i a producerii aburului n camera de coacere; -verificarea cuptorului i ngrijirea lui, spre a nu se produce stagnarea n funcionare; -organizarea muncii n toate. [7]

51

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

CAPITOLUL VI. NORME DE PROTECIE A MUNCII I APE REZIDUALE

6.1. NORME IGIENICO-SANITARE
Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de sntate a populaiei. Orice aliment poate s constituie surs de mbolnvire, prezena germenilor patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i spaiilor de lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor. n cadrul produselor de panificaie i a celor finoase, respectarea msurilor igienicosanitare este mai strict dect a oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse operaiei de pregtire (splare, oprire) care s nlture bacteriile eventual coninute de acestea. a) Igiena procesului tehnologic, a utilajelor i a spaiilor de lucru n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienico-sanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produselor. Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute de normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impuritilor (corpuri strine, insecte, roztoare etc) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratri prealabile cu insecto-fungicide sau germicide. Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special destinate acestui scop. Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua, de regul, n ncperi separate, cu respectarea urmtoarelor reguli igienico-sanitare: -sacii vor fi periai la exterior pentru ndeprtarea impuritilor nainte de golire i vor fi scuturai pe ambele fee dup golire; -materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub form lichid vor fi obligatoriu strecurate; -oule vor fi pregtite n camere separate, amplasate n afara slilor de fabricaie sau de pregtire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor condiii speciale de igien i prevenirea oricror posibiliti de contaminare cu germeni. Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriu-zise se vor efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare: -eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea instalaiilor de aspiraie montate la punctele de formare a prafului; -eliminarea stagnrii semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de transport, pentru evitarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii; -prevenirea alterrii produselor, prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice corespunztoare; -asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru semifabricate (capace din pnz pentru cuvele cu aluat, pnze pentru dospitoare etc); -eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate n procesul de fabricaie (mturtur de fin, resturi de aluat i produse finite degradate), pentru a nu se forma focare de infecie i infestare datorit stagnrilor; 52

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

-colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora n vederea valorificrii i depozitrii lor n condiii igienice, n funcie de destinaie. ntreinerea igienic a utilajelor i a spaiilor de lucru necesit grij permanent din partea lucrtorilor direct productivi. Curent, la sfritul fiecrui schimb i la ntreruperea lucrului se efectueaz urmtoarele operaii: -ndeprtarea reziduurilor i deeurilor de pe utilajele i instalaiile care nu comport oprirea fabricaiei; -curirea utilajelor fixe, n msura n care permit acest lucru, prin periere, tergere cu crpe ude sau prin operaii specifice indicate n crile tehnice (curirea sitelor la cerntoare, a matrielor de la presele pentru paste finoase i de la cuptoarele de vafe, etc.); -curirea i splarea cuvelor, tvilor, crucioarelor i a altor utilaje transportabile i demontabile, n spaiile destinate igienizrii; -curirea vaselor pentru ou, lapte, ulei, extract de mal, zer, zar etc., prin ndeprtarea resturilor, splarea cu soluie cald (la 45-50oC) de sod calcinat urmat de cltirea i oprirea cu ap la 70oC; -curirea pardoselilor n jurul locurilor de munc i a spaiilor de depozitare. Sptmnal se va efectua, obligatoriu, n toate unitile de producie prin ntreruperea lucrului, curenie general, constnd n: -curirea de praf i pienjeni a pereilor, uilor, ferestrelor, luminatoarelor, gurilor de ventilaie, radiatoarelor, cu peria sau crpa ud; -splarea pereilor faianai sau uleiai i a pardoselilor, folosind ap cald la 45-50 oC cu 1-1.5% sod calcinat sau 1-2% detergeni anionici (de tip Alba, Dero), dup care se va face cltirea cu jeturi de ap i tergerea cu crpe; -curirea instalaiilor de cernere, transport interfazic i depozitarea temporar a finii, prin desfacerea, scuturarea i periere n vederea eliminrii posibilitilor de infestare cu duntori; -curirea utilajelor i ustensilelor din lemn care vin n contact cu aluatul (panacoade, rafturi, planete, mese etc.), prin rzuire i oprire cu soluie de sod calcinat (1-1,5%(, iar n cazul c se constat semne de mucegire, prin rachetarea i tratarea cu o soluie de sod calcinat (2%) la temperatura de 50-60oC; -ndeprtarea impuritilor i splarea instalaiilor pentru prepararea soluiei de sare i a suspensiei de drojdie cu soluie cald de sod calcinat (1-1,5%); -splarea dulapurilor frigorifice cu soluie de detergeni anionici (1-2%) la temperatura de 35-40oC i dezinfectarea cu soluie de bicarbonat (1%), apoi uscarea suprafeelor respective; -splarea i schimbarea echipamentului de protecie sanitar a semifabricatelor (pnze pentru cuve, panacoade, dospitoare etc); -splarea tvilor i formelor pentru coacerea produselor cu soluie de sod calcinat (11,5%) la temperatura de 45-50oC i termostatarea prin ardere n cuptor. Meninerea strii de igien presupune i unele operaii legate de vruirea pereilor din slile de fabricaie i depozite (ori de cte ori este nevoie sau cel puin de dou ori pe an), combaterea mucegaiului de pe perei i plafoane utiliznd produse fungistatice (la terminarea sau dup oprirea produciei, evacuarea produselor i asigurarea proteciei utilajelor), repararea localului atunci cnd situaia o impune ( cu condiia de a se izola complet locul unde se execut, spre a evita impurificarea produselor, atunci cnd lucrrile se efectueaz fr oprirea produciei). Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igien din spaiile de lucru, n slile de fabricaie i depozite sunt interzise: fumatul (care prezint pericol i de incendiu), consumarea de alimente, pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului i uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic, precum i accesul animalelor. Ambalajele i mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie ntreinute, de asemenea, n cea mai bun stare de igien. n aceast privin normele prevd, printre altele, 53

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

urmtoarele: -este interzis utilizarea ambalajelor n stare murdar sau deteriorat, igienizarea acestora fcndu-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire; -ambalajele recuperabile care nu se preteaz la curirea prin splare, cum sunt sacii pentru fin, zahr, cacao, cutiile din carton pentru lapte praf, sau praf de ou, ldiele din lemn pentru biscuii, paste finoase etc. se vor ntreine n stare perfect curat prin triere, recondiionare, periere, scuturare ((i gazare n cazul sacilor) i depozitare n condiii corespunztoare; -bidoanele, borcanele i alte recipiente similare vor fi splate cu soluie cald (45-50oC) de sod calcinat (1-1,5%), dup care se limpezesc cu ap rece; -navetele din material plastic se vor spla fie manual, prin frecare cu peria, utiliznd soluie de sod calcinat 1-1,5% i apoi cltirea cu jet de ap pn la eliminarea total a detergentului, prin nmuierea n soluie cald (35oC) de sod calcinat (5%), splarea n soluie cald (45-50oC) de sod calcinat (10%), cltirea cu ap cald i limpezirea cu ap rece; -autodubele se vor cura n interior (rafturi, grtare, podea, perei), dup fiecare transport, folosind o mtur curat, special destinat acestui scop i pstrat n vehicul, iar la exterior se vor cura zilnic de praf i se vor spla n cazul n care sunt murdare, cu ap fierbinte (circa 70 oC) i ap rece. b) Igiena personal a muncitorilor Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricare a produselor alimentare i de a evita rspndirea bolilor molipsitoare, i ndeosebi a toxiinfeciilor alimentare. n acest scop, personalul angajat trebuie s aib avizul medical favorabil i s se prezinte la examenele medicale i de laborator periodice stabilite de instruciunile sanitare. Personalul din unitile de panificaie i produse finoase care manipuleaz, prepar, ambaleaz sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte urmtoarele msuri de igien individual pentru protecia sanitar a produselor: -depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad, al vestiarele special amenajate n acest scop i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a alimentului (halat, bonet etc.); -trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun, urmat de dezinfecia cu ap clorinat 0,1%; -tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb; -splarea minilor cu ap i spun la chiuvetele instalate n acest scop, dup folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii, sau n caz de murdrie accidental. Personalul de producie va fi controlat zilnic de ctre eful formaiei de lucru, la intrarea n schimburi, privind: starea de curenie a echipamentului de protecie, starea de curenie a minilor i ndeosebi a unghiilor, lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul feei, minilor, braelor, care pot contamina produsele. Acest personal nu poate fi folosit n alte munci, i n special la curenie, dect dup terminarea lucrului sau a schimbului respectiv. Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de munc, fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora. Splarea echipamentului se face n locuri anume stabilite pentru aceast operaie, separat de echipamentul de protecie al semifabricatelor (pnze pentru cuve etc.), iar schimbarea lui se va face de dou ori pe sptmn i ori de cte ori este nevoie. Spaiile social-sanitare destinate personalului productiv se cur (mtur, spal) n fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spal cu ap cald (45-50oC) i spun i se dezinfecteaz de cte ori este nevoie sau minimum o dat pe lun, iar bile, duurile i spltoarele se ntrein n permanen curate i echipate cu cele necesare utilizrii lor (spun, prosoape, grtare etc.) n vederea nsuirii ct mai temeinice a tuturor regulilor de igien de ctre personalul productiv, n sensul dobndirii unei educaii sanitare care s se reflecte n respectarea i aplicarea 54

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

contient a normelor sanitare, se organizeaz n uniti, n colaborare cu organele competente, cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. Tot n acest scop se desfoar o ampl propagand prin mijloace vizuale i educative.

6.2. MSURI DE TEHNICA SECURITII MUNCII

Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare, astfel nct s fie prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale. n vederea asigurrii unor astfel de condiii, sau stabilit norme (reguli) specifice procesului tehnologic, respectiv fiecrui loc de munc. Aceste norme sunt n concordan cu aciunea global de perfecionare a tehnologiilor i introducerea progresului tehnic n industria alimentar. La depozitarea i pregtirea materiilor, normele prevd urmtoarele: Aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare ambalate se va face respectnd nlimea care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare. Astfel, sacii cu fin se vor aeza n stive cu nlime de cel mult 10 saci, corespunztor unei suprafee a bazei de 10 saci aezai pe cel puin dou rnduri simultan (paralele). Depozitarea, n ordine, a tuturor materiilor, decongestionarea cilor de acces, ct i rezervarea culoarelor de lime corespunztoare pentru efectuarea manipulrilor n condiii de strict securitate a muncii. -crucioarele trebuie s funcioneze uor, fr zgomot i s nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor, pentru care roile vot fi prevzute cu rulmeni i bandaje din cauciuc. -elevatorul de saci va fi deservit numai de muncitori instruii temeinic n acest scop. nainte de folosire se verific dac toate organele n micare sunt protejate cu aprtori i grilaje la punctele de ncrcare-descrcare i dac la pornirea n gol nu apar zgomote suspecte. -instalaia pneumatic pentru fin va avea tubulatura legat la centura de mpmntare pentru scurgerea electricitii statice. Pornirea i oprirea instalaiei se execut numai de personal de specialitate, n colaborare cu maistrul de tur, dup ce s-a reglat instalaia. Timocul-amestector de fin va avea capacul nchis ermetic, iar pentru controlul funcionrii va fi montat un pode de acces cu scar de metal bine consolidat i prevzut cu balustrad de protecie. -cerntoarele se vor supraveghea cu atenie, iar atunci cnd se produc degajri mari de praf de fin se opresc i se remediaz defeciunea. La cerntoarele verticale nu se ndeprteaz grtarul de protecie din plnia de alimentare, nu se vor folosi n locuri umede, deplasarea de la un loc la altul se va face dup scoaterea cordonului electric din priz, iar la captul ncperilor pavate cu dale de font, muncitorul care le deservete trebuie s stea pe un grtar de lemn uscat sau pe un covor de cauciuc izolant. -scuturtoarele de saci se instaleaz n camere separate, bine ventilate, ventilatoarele pentru aspirarea prafului de fin trebuie s funcioneze corect. Scuturtorul cu bttoare va avea grtar de protecie la gura de introducere a sacului. -instalaiile pentru dizolvarea srii i formarea suspensiei de drojdie vor fi scoase de sub tensiune atunci cnd necesit a fi curate i desfundate, iar n jurul lor pardoseala se va pstra n permanen curat i uscat. La prepararea i prelucrarea aluatului se prevd n principal, urmtoarele msuri: -malaxoarele cu funcionare periodic vor fi utilizate numai cu aprtoare mpotriva accidentelor i dup ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea consistenei aluatului se face cu atenia numai n zona de ieire a braului frmnttorului din cuv. 55

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

-malaxoarele cu funcionare continu vor fi prevzute cu scar metalic (pentru cele montate la nlime), cu balustrade i trepte din tabl striat, care se vor menine curate n mod permanent. -rsturntoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul i capacitatea admis. Plnia n care se golete cuva rsturntorului simplu trebuie prevzut cu grilaj de protecie i balustrad, sau capac cu articulaie. -mainile de divizat i modelat se vor cura numai la terminarea lucrului i scoaterea lor de sub tensiune. -dospitoarele mecanice se vor cura numai pe la capete sau prin uile de vizitare, fiind interzis intrarea muncitorilor n ele. -dospitoarele mobile se vor manevra i transporta cu atenie, deplasarea lor fcndu-se numai prin mpingere, supraveghindu-se drumul naintea acestora. -maina de sortat biscuii trebuie s aib grtarele de protecie de la suportul casetelor, prevzute cu ntreruptoare electrice de oprire automat a funcionrii. -matriele preselor de paste finoase se vor introduce sau schimba numai de ctre mecanicul sau electricianul de serviciu cu mare grij folosind sculele necesare. La coacerea i uscarea produselor se vor respecta urmtoarele norme: -arztoarele i focarele, elemente ale cuptorului care, n cazul exploatrii incorecte, pot conduce la accidente de munc trebuie folosite cu cea mai mare atenie. Cuptoarele vor fi reparate numai atunci cnd temperatura prilor componente a cobort sub 3040oC. Pentru curirea canalelor de fum sau a celor din cuptor, focul va fi stins cu cel puin 6 ore nainte de nceperea curirii, iar urubul de la co va fi deschis. -usctoarele continue pentru paste finoase vor avea conductele de abur izolate termic i revzute la mbinrile flanelor cu manoane de protecie. n timpul funcionrii acestor usctoare se interzice introducerea minii sub grilajul de protecie. -usctoarele clasice se vor pune n funciune, prin pornirea ventilatoarelor, numai dup ce au fost ncrcate i nchise, iar deschiderea lor n timpul funcionrii, acolo unde ventilatoarele sunt montate n cabinele de uscare sau unde nu sunt montate ubere, este interzis. La depozitarea i livrarea produselor sunt stabilite urmtoarele norme specifice: -aezarea produselor n navete se va face astfel nct s nu depeasc marginile acestora, iar stivuirea navetelor va asigura stabilitatea lor att n stare de repaus, ct mai ales pe timpul manipulrii. -ambalarea mecanizat a produselor (biscuii, paste etc.) se va face astfel nct s se evite blocarea spaiului din jurul mainii cu ambalaje, produse ori alte obiecte. Muncitorii vor purta halatele i bluzele ncheiate complet. -ambalarea produselor n lzi de lemn pentru transport se va face prin folosirea lzilor nedeteriorate i cu cuiele btute. -crucioarele pentru manipularea navetelor sau a lzilor cu produse vor fi complete, cu dispozitiv de blocare n stare de funcionare i vor fi ncrcate numai ct permite platforma acestora. -transportoarele cu benzi pentru produse, lzi, pachete se vor pune n funciune respectndu-se condiiile impuse de fluxul tehnologic, lundu-se, n prealabil, toate msurile pentru primirea materialului transportat la locul de descrcare. -locurile de livrare a produselor vor fi prevzute cu ui glisante, fie cu ui pivotante, ambele tipuri dotate cu sisteme de blocare acionate numai din interiorul depozitului.

6.3. NORME DE PREVENIRE I STIGERE A INCENDIILOR

56

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Pe lng normele de igien i tehnica securitii muncii, prin care se asigur condiiile necesare bunei desfurri a activitii de producie, n unitile de fabricaie sunt obligatorii normale de prevenire i stingere a incendiilor, prin aplicarea crora se evit implicaiile sociale i materiale. Aceste norme prevd n principal, urmtoarele: -toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interiori i exteriori, avnd n dotare materialele i mijloacele de prevenire i stingere a incendiilor, conform normativelor n vigoare; -unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de cea potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap; -curtea interioar va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a se asigura un acces uor la cldiri i interveni rapid, n caz de incendiu, la mijloacele de prevenire i stingere; -se interzice fumatul sau introducerea de igri, chibrituri, brichete, materiale sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii; -silozurile de fin vor avea inscripionri de interdicie i avertizare privind pericolul de explozii, aplicate direct, scrise cu rou, a cror nlime va fi de 0,8m. -personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s cunoasc i s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare perfect de funcionare toate mijloacele de stingere i s nu foloseasc n alt scop, s menin libere, curate i n bun stare cile de acces, culoarele, scrile, etc., i s intervin imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii.

6.4. APA N INDUSTRIA ALIMENTAR.EPURAREA APELOR REZIDUALE

Rezervele de ap de pe pmnt sunt imense, dar sunt compuse n majoritate din ap srat, care nu poate fi folosit n consum sau pentru irigaii. Cantitatea de ap dulce este impresionant, dar distribuia sa nu este egal pe zi i persoan. Dar apa este consumat i n industrie i agricultur ( irigii, creterea animalelor), astfel c necesarul total de ap crete de 10 20 ori fa de cel menionat. O aprovizionare cu ap curat este o cerin pentru stabilitatea i ntrbuinarea unei comuniti sntoase. Ea acioneaz nu doar ca o surs de ap potabil, ci i ca furnizor de hran prin susinerea vieii acvatice i de asemenea, prin folosirea la irigaii n agricultur. Alimentarea cu ap Sistemul de alimentare cu ap cuprinde: instalaii pentru captarea apei din surse naturale, tratarea pentru corectarea caracteristicilor apei, nmagazinarea i distribuia apei, ct i construciile aferente. Instalaiile de captere i staiile de pompare se amplaseaz n vecintatea sursei de ap n urma studierii atente a condiiilor hidrologice, hidrochimice i hidrobiologice. n cazul apelor de suprafa, o bun localizare a locului de captare este ntr-un golf sau ntr-un loc n care cursul apei este linitit, dar suficient de adnc pentru ca posibilitatea de sedimentare s fie mic. Apa captat este transportat gravitaional prin conducte sau canale din beton, ctre staia de pompare, de unde este trimis ctre staia de tratare i apoi ctre fabric. Aceste conducte sunt de obicei montate n pmnt pentru a peveni nghearea apei pe timp de iarn. Pompele din staia de pompare pot avea capaciti de pompare diferite, de exemplu civa m / h la civa mii de m / h, fiind determinat de mrimea i capacitatea de prelucrare a fabricii. Pierderea de presiune poate varia i ea ntre civa mCA i cteva sute de mCA, fiind n funie de nlimea diferit dintre cele dou puncte, distana ntre fabric i staia de pompare, diametrul conductelor, pierderile de 57

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

presiune prin frecare. De instalaiile ( conducte, armturi, aparate de msur i control ), i materialele din care acestea sunt confecionate depinde calitatea care trebuie asigurat apei folosite ntr-un anumit proces tehnologic.

Calitatea apei pentru industria alimentar Apa potabil. Condiii de calitate a apei De obicei apa potabil este caracterizat prin anumii indicatori, care sunt: Proprieti senzoriale: Mirosul - datorat substanelor aflate sub aciunea microorganismelor vii. Gustul - datorat substanelor minerale dizolvate, care pot fi: - srat ( clorura de sodiu sau sulfat de sodiu ); - amar ( sulfat de magneziu sau clorura de magneziu ); - dulceag ( sulfat de calciu ); - acidulat ( dioxid de carbon ); - acru ( bicarbonat sau clorur de fier ). Proprieti fizice : Culoarea, datorat substanelor dizolvate sau aflate n stare coloidal. Turbiditatea, datorat suspensiilor minerale sau organice din ap. Temperatura, dependent de sursa de ape reziduale i de anotimp. Conductivitatea electric, dependent de natura i concentraia ionilor. Radioactivitatea, proprietatea apei de a emite radiaii permanente.

Proprieti chimice: Reacia pH-ului, care poate fi acid sau bazic. Duritatea, datorat srurilor de calciu i magneziu aflate n soluie care pot fi: carbonai, cloruri, sulfai, nitrai, fosfai sau silicai. Duritatea poate fi: - temporar, determinat de carbonai, care dispar prin fierbere; - permanent, determinat de celelalte sruri de calciu i magneziu, care nu dispar prin fierbere; - permanent, care este suma duritilor temporar i permanent. Coninutul de substane organice, apreciat prin cantitatea de KbnO4 , necesar oxidrii totale. Coninutul de fier sub form de compui, contribuind alturi de magneziu la duritatea apei. Coninutul de amoniac a crei prezen pune n eviden de obicei contaminarea apelor potabile cu ap provenit de la reeaua de canalizare etc., dei poate fi i de natur mineral, din minereuri cu nitrai. Coninutul de clor, sub form de cloruri de natir mineral ndeosebi, iar uneori de natur organic. Coninutul de cupru, plumb, zinc- n general n compui toxici sub form de oxizi. 58

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Coninutul de hidrogen sulfurat, ca produs de descompunere al materei organice sau dizolvat n apele prelevate din straturile adnci ( de natur mineral ) etc. Proprieti bacteriologice: Sunt date de ctre bacteriile din ap care pot fi: Bacterii organotrofe (saprofite ), ce indic o contaminare cu dejecii animale; Bacterii coliforme, ce indic o contaminare cu ap din reeaua de canalizare; Bacterii patogene, ce produc mbolnvirea prganismelor. Proprieti biologice: Numrul de microorganisme vizibile cu ochiul liber ( nematode, parazii ), trebuie s fie abseni conform STAS-ului 6329-1990. Condiii speciale pentru apa folosit n industria alimentar Deoarece vine n contact cu materiile prime prelucrate sau reprezint o materie prim de baz pentru obinerea unor produse alimentare, apa utilizat n industria alimentar trebuie s corespund standardului de calitate pentru apa potabil. Cu toate acestea, n fiecare sector al industriei alimentare exist reglementri specifice referitoare la calitatea apei ntrebuinate. De obicei, apa necesara industriei alimentare provine de la uzinele de ap subteran, fie de suprafa, care nsa trebuie verificat din punct de vedere sanitar i tratat nainte de utilizare. Tratamente speciale pentru corectarea proprietilor apei Tratamentele speciale aplicate apelor subterane mineralizate sau apelor de suprafa poluate prin descrcri industriale constau n eliminarea gustului, mirosului i culorii apei, rcirea apei, deferizarea, demanganizarea, corectarea duritii apei, eliminarea gazelor dizolvate, desalinizarea, eliminarea siliciului, fluorizarea apei, reducerea elementelor radioactive, eliminarea uleiurilor i fenolilor, ndeprtarea materiilor organice su algelor. Tratamentele care privesc caracteristicile senzoriale, deferizarea, fluorizarea, reducerea elementelor radioactive din ap sunt specifice tratrii apei pentru a devenii potabil.n industrie, cele mai frecventa tratamente se refer la reducerea duritii, eliminarea uleiurilor,i fenolilor din apele recirculate, reducerea temperaturii apelor din circuitele de rcire etc. Poluarea apei n industria alimentar Pornind de definiia apelor reziduale ca fiind acele ape care prin folosire i-au modificat proprietile iniiale, rezult c orice reintroducere a unor asemenea ape n cicuitul apelor naturale conduce la impurificarea lor. Agenii impurificatori sau poluani sunt reprezentai de un amestec complex de materii minerale i organice dizolvate sau n suspensie, de forme de energie i de organisme, microrganisme vii, microrganisme banale sau patogene. Apele reziduale din industria alimentar constau din ape de transport i splarea materiei prime, ape tehnologice, ape de condens sau de rcire, ape de splarea i dezinfecia slilor de fabricaie, a utilajelor i ambalejelor, ape de la instalaiile sanitare. Ele conin cantiti importante de reziduuri solide, compuse din resturi de materie prim, produse finite rebutate, resturi neutilizabile din produse. Datorit varietii provenienei i compoziiei apelor reziduale se caracterizeaz printr-o mare fluctuaie a proprietilor fizico-chimice i microbiologice. Principalul efect asupra apelor receptoare const n impurificarea cu materie organic 59

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

degradabil, care implic reducerea coninutului oxigenului dizolvat din ap. Ca urmare,mbogirea apei cu materii nutritive introduse sub forma mineral, sau ca rezultat al mineralizrii materiilor organice determin o form mineral, adic o form indirect de poluare eutrofizare. Aceasta se manifest printr-o producie crescut de alge i de alte plante acvatice, cu influen nefast asupra celorlalte vieuitoare din ape i deteriorarea general a calitii apei. Epurarea apelor reziduale din industria alimentar Epurarea apelor reziduele constituie ansamblul de procedee prin care coninutul de impuriti de natur mineral, organic, chimic, biologic al acestora este redus sub limita tolerant de receptor ( reeaua care face legtura cu staia de epurare oreneasc n apele curgtoare). Apele reziduale deversate n cursurile de ap receptoare trebuie s aib un asemenea grad de purificare nct s nu pericliteze viaa acvatic i s poat fi folosit pentru scopuri industriale i chiar ca ap potabil n anumite situaii. Concentraia maxim admis se stabilete n fiecare ar n funcie de condiiile specifice. Ele sunt difereniate pe categorii de bazine receptoare ale apelor de suprafa: categoria I bazine naturale pentru alimentri cemtrale cu ap potabil; categoria a II- a bazine pentru alimentarea cu ap a industriei alimentare i piscicole; categoria a III- a bazine numai pentru scopuri arhitectonice. Pentru a corespunde acestor condiii de deversare, apele reziduale provenite din industria alimentar trebuie mai nti s fie epurate. De obicei, n industria alimentar, se practic doar o reepurare a apelor reziduale, care apoi sunt deversate n reeaua de canalizare. Reepurarea apelor reziduale Apele reziduale se caracterizeaz printr-o compoziie calitativ i cantitativ foarte difereniat. Datorit posibilitii de a conine att materii n suspensie de dimensiuni variabile, grsimi, ct i a variaiilor debitelor apelor evacuate a aprut necesitatea aplicrii unor procedee de pretratare care constau n reinerea materiilor n suspensie care au dimensiuni mari i medii, reinerea grsimilor sau uleiurilor i uniformizarea debitului i concentraiilor. ndeprtarea solidelor grosiere, cum ar fi buci de lemn, hrtie, resturi animale i vegetale, se realizeaz trecnd apele reziduale prin grtare metalice cu spaii adecvate ntre bare, astfel s rein aceste impuriti. Prin ndepartarea solidelor grosiere se previne deteriorarea spaiilor de pompare, nfundarea conductelor. Acelai scop l are i ndeprtarea materialului anorganic, n spe nisip care are o aciune abraziv asupra pompelor i a echipamentului mecanic. Separarea grsimilor / uleiurilor este necesar att datorit faptului c prezena lor n apele reziduale are o influen defavorabil asupra procesului de decantare ct i posibilitii de recuperare i valorificare a acestora. Uniformizarea debitelor i concentraiei apelor reziduale se realizeaz n bazinele de distribuie i colectare a apei prevzute cu: conducte perforate de distribuie, icane, compartimente, sisteme de aerare mecanic, dispozitive pentru curarea eventualelor depuneri, sistem de evacuare a apei uniformizate. Epurarea mecanico chimic a apelor reziduale Este treapta primar, care are ca scop eliminarea ct mai eficient a materiilor prime n suspensie pentru a reduce ct mai mult ncrcarea apelor reziduale, fie n vederea evacurii, fie 60

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

pentru epurarea bilogic. Coagularea chimic se aplic pentru ndeprtarea suspensiilor fin dispersate i a coloizilor de natur organic sau anorganic din apele reziduale cu diametrul ntre 1 i 100 nm. Decantarea se aplic apelor reziduale pentru ndeprtarea materiilor n suspensie cu sau fr coagulare. Decantoarele folosite sunt orizontale, verticale, radiare sau multietajate. Neutralizarea apelor riziduale decantate este indispensabil n cazul apelor care conin cantiti mari de acizi sau baze. Clorinarea apelor reziduale se aplic atunci cnd exist riscul prezenei microrganismelor patogene, cnd n ap sunt prezente larve, etc. Extracia se bazeaz pe diferena de solubilitate a poluanilor din apele reziduale n dou lichide nemiscibile aflate n contact. Adsoria se aplic pentru ndeprtarea substanelor organice n concentraii sczute cum sunt detergenii i unele substane heterociclice, care sunt dificil sau chiar imposibil de eliminat prin tratament biologic. Flotarea se folosete pentru ndeprtarea materialelor solide din ap dup saturarea acesteia cu aer sub presiune. Epurarea biologic a apelor reziduale Este treapta secundar de epurare a apelor reziduale i urmrete reducerea coninutului de substane uor degradabile cu ajutorul microorganismelor prezente n mod natural sau introduse n acest scop. Tratabilitatea apelor reziduale reprezint posibilitatea acesteia de a fi epurat biologic i stabilete condiiile fizico chimice admise ale apei, capacitatea compuilor de a fi degradai pe cale microbian. Ea se exprim prin eliminarea substanelor organice asimilabile din ap sau eliminarea substanelor organice totale. Apele reziduale din mai multe industrii alimentare conin cantiti nsemnate de substane organice, a cror concentraie o poate depi de zeci pe cea din apele menajere. Eliminarea complet a acestor poluani este posibil numai prin epurarea biologic. Epurarea biologic natural acest tip de epurare folosete capacitatea natural de autoepurare a solului i apelor asigurnd un grad nalt de epurare, peste 90% i se realizeaz prin: cmpuri de irigare; cmpuri de infiltrare; iazuri biologice. Epurarea bilologic artificial se realizeaz prin condiii controlate folosind culturi din microorganisme mixte n care, rolul principal l au bacteriile. Descompunerea substanelor organice se poate realiza pe cale aerob, anaerob sau mixt. Epurarea biologic aerob decurge n prezena oxigenului, fiind realizat de microorganisme aerobe: bacterii, drojdii, mucegaiuri. Se realizeaz prin: instalaii de aerare cu nmol activ; contoare rotative. Epurare biologic anaerob presupune doar participarea unor bacterii facultative i anaerobe care descompun substanele organice pn la acizii organici ntr-o prim etap, urmnd ca n etapa urmatoare s transforme aceti acizi cu obinerea de biogaz. Ea se realizeaz n aparate nchise pentru a nu permite accesul aerului, numite fermentatoare anerobe.

61

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

CAPITOLUL VII. CERCETRI PROPRII

7.1. MODUL DE ORGANIZARE AL EXPERIENEI
n partea de cercetri ne-am propus obinerea pinii, n condiii de cas, i compararea caracteristicilor acesteia cu pinea din supermarketuri. Pentru realizarea variantelor de lucru s-a stabilit realizarea unei probe martor, urmnd a fi comparat cu produsele obinuite din supermarket. Modul de organizare este prezentat n tabelul 7.1 Tabelul 7.1 Modul de organizare Specificare M 200 Fin, g 0 Drojdie, g 30 Sare, g 20 V1 V2 V3

Pine alb Franzel alb Pine Napoli pe vatr

Pregtirea probei martor a nceput la ora 10. S-a framantat aluatul. S-a lsat apoi la dospit pn la ora ..........., dup care s-a refrmntat i s-a mai lasat 10-15 min. A urmat porionarea aluatului rezultnd 2 buci. Acestea au fost modelate i introduse n camera de dospire. Dup aproximativ 40-50 min. s-au introdus n cuptor, durata coacerii fiind de aproximativ 40 min. Produsele obinute, inclusiv pentru varianta martor au fost analizate n cadrul facultii de Tehnologia Produselor Agroalimentare.

62

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Analiza experimental a constat n determinarea proprietilor senzoriale (conform STAS 91-66) i fizico-chimice (conform STAS 91-82 i SR 878) a 3 probe de pine din comer i a unei probe martor dup cum urmeaz: determinarea aspectului cojii, respectiv miezului, gustului i mirosului; determinarea volumului pinii, a elasticitate i a porozitaii miezului; determinarea coninutului de ap.

7.2. APRECIEREA SENZORIAL

EXAMENUL ORGANOLEPTIC Principiul metodei Examenul organoleptic const in evaluarea nsuirilor organoleptice ale produselor de panificaie, cu ajutorul organelor de sim. Prescripii generale pentru examenul organoleptic Examenul organoleptic se efectueaz de degusttori de specialitate, care au organe de sim sntoase si exersate in acest scop.

63

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Degusttorii nu trebuie s sufere de afeciuni ale organelor de gust i miros sau de alt natur care pot influena aprecierile. Este interzis degusttorilor s consume alimente i buturi alcoolice sau nealcoolice, cu excepia apei potabile, cel puin cu o or nainte de degustare. Fumatul este interzis degusttorilor cu cel puin dou ore nainte de degustare. De asemenea, trebuie s se evite consumul de alimente condimentate i de buturi cu gust remanent, cu cel puin 12 ore nainte de analiz. d) n timpul efecturii examenului organoleptic, personalul trebuie s poarte halate si bonete curate. mbrcmintea trebuie s fie lipsit de mirosuri strine care ar putea influena aprecierea. e) Examenul organoleptic se va efectua ntr-o ncpere luminoas, curat, lipsit de mirosuri strine. Este interzis fumatul n timpul analizei organoleptice n ncperea respectiv. f) Examenul organoleptic se va efectua la lumin natural. Lumina artificial poate fi folosit dac nu modific culoarea suprafeei examinate. g) Degusttorii vor examina concomitant max.4 produse i n cazul n care numrul de probe este mai mare se vor constitui grupe de cte 4 probe, iar aprecierea lor se va face cu pauze de cte 5 minute ntre grupe de probe. h) n caz de litigiu comisia de examinare organoleptic trebuie s se compun din numr impar de degusttori (3 sau5). Aparatur i materiale - Balan - Rigl gradat de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm - Cuite bine ascuite, cu lungimea lamei de 25 cm, limea de max.25 mm i grosimea de max. 2mm Mod de lucru Examenul organoleptic se efectueaz conform tabelului 7.2, asupra produselor ntregi i secionate. Tabelul 7.2 Caracteristicile organoleptice ale pinii Caracteristici organoleptice Forma produsului Modul de exprimare Se apreciaz vizual forma, volumul proporional cu masa i prezena unor defecte posibile (produse deformate, aplatizate sau bombate, strivite, rupte). Se observ aspectul, grosimea, culoarea i eventualele crpturi, zbrcituri, lipituri, coaj groas, bicat. Crpturile se msoar pe lungime i lime, cu ajutorul unei rigle gradate, iar rezultatele se exprim n mm. Se examineaz vizual culoarea la suprafa i se apreciaz dac este caracteristic sortimentului analizat. Se examineaz vizual miezul n seciune 64

Coaja - aspect - culoare

Miez

USAMVB Timioara
- aspectul pe sectiune - culoarea - consistena

licen

Lucrare de

(uniformitatea, forma i fineea porilor). Se examineaz culoarea miezului i se observ dac este caracteristic sortimentului analizat. Se apreciaz consistena, prin apsare cu degetul, o singur dat ntr-un loc asupra miezului, observnd dac acesta revine la forma iniial. Se mai observ dac miezul este desprins de coaj, necopt, dens, frmicios, neelastic cu straturi compacte i urme de fina, lipicios i la rupere se ntinde n fire subiri argintii. Pentru aprecierea mirosului se secioneaz produsul, se preseaz de cteva ori i se miroase imediat. Se constat dac are miros acru, rnced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului. Se degust o poriune din produs (miez i coaj) i se apreciaz dac gustul este caracteristic sortimentului i dac apar unele defecte ca: gust strin, acru, amar sau prea srat, cu impuriti minerale.

Miros

Gust

Pentru a evidenia diferenele ntre variantele experimentale fiecare prob a fost evaluat, punctnd diferenele fa de celelalte probe. Att proba martor ct i variantele din comer au fost evaluate de ctre 11 degusttori (consumatori obinuii). Aprecierea fiecrei caracteristici organoleptice a fost fcut prin acordarea de calificative: foarte bun; bun; satisfctor i ru. n tabelul 7.3. este prezentat una din cele 11 fie de degustare, toate fiele fiind anexate la finalul lucrrii. Tabelul 7.3. Fi de degustare

Pine alb Specificare Aspect exterior, general Aspect coaj Aspect miez (n seciune) Arom Gust Proba martor* Bun Bun Bun Foarte bun Foarte bun Proba 1 Foarte bun Bun Proba 2 Bun Proba 3 Bun Foarte bun Foarte bun Foarte bun Bun

Foarte bun Foarte Foarte bun bun Foarte bun Foarte bun Bun Foarte bun

65

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Rezultatele obinute n urma centralizrii fielor sunt prezentate n tabelul 7.4. Tabelul 7.4 Centralizator fie de degustare Pine alb Specificare Aspect exterior, general Aspect coaj Aspect miez (n seciune) Arom Gust Proba martor* 9B+1FB+1S 6B+5FB 5B+6FB 3B+8FB 4B+7FB Proba 1 2B+9FB 9B+2FB 3B+8FB 3B+8FB 3B+8FB Proba 2 9B+2FB 2B+9FB 4B+7B 5B+6FB 3B+8FB Proba 3 8B+3FB 6B+5FB 2B+9FB 4B+7FB 6B+5FB

Folosindu-se scara de punctaj 0 -1 (1 - FB, o.67 - B, 0.33 S i 0.1-R) s-au calculat pentru fiecare variant punctajele din tabelul 7.5. Tabelul 7.5. Punctajul mediu realizat de variantele experimentale Pine alb Specificare Aspect exterior, general Aspect coaj Aspect miez (n seciune) Arom Gust Proba martor* 0.76 0.82 0.81 0.91 0.88 Proba 1 0.94 0.73 0.91 0.91 0.91 Proba 2 0.73 0.94 0.88 0.81 0.91 Proba 3 0.76 0.82 0.94 0.88 0.82

66

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Figura 7.1. Punctaj mediu realizat n urma verificrilor efectuate se poate concluziona c, exceptnd aspectul cojii, proba 1 prezint cele mai bune nsuiri organoleptice. La polul opus se situeaz proba martor, prob care nregistreaz proprieti organoleptice mai puin apreciate de ctre consumatori. . 7.3. DETERMINAREA PROPRIETILOR FIZICO-CHIMICE a. Determinarea volumului-Metoda cu aparatul tip Fornet Determinarea volumului produselor de panificaie se face prin dou metode: - metoda cu aparatul tip Fornet; - metoda gravimetric.

67

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Figura 7.2. Prezentare aparat Fornet

Figura 7.3. Descrierea aparatului Fornet

Se aeaz aparatul pe o suprafa plan, ntr-un loc unde poate fi rotit liber i unde nu sunt vibraii i ocuri. Principiul metodei Se msoar volumul de semine de rapi dislocuit de produsul de analizat i se raporteaz la 100 grame produs. Mod de lucru Numrul de exemplare care se analizeaz la o determinare trebuie s nsumeze minim 400 g i se iau conform tabelului 7.6: Tabelul 7.6 Masa unui exemplar, n grame Pn la 50 51...150 151...350 Peste 350 Numrul de exmplare care se iau n analiz la o determinare 6...10 4...7 2 sau 3 1

n cazul produselor cu masa de 2000 g i 1500g, determinrile de volum se fac la minimum dou sferturi, tiate pe lungimea pinii, de format oval i respectiv la dou sferturi luate la ntmplare, n cazul pinii de format rotund. Proba de analizat se cntrete cu o precizie de 5 g i se introduce n recipientul (1) al aparatului. Dac proba de analizat nu ncape n recipient sau nu permite scurgerea liber a seminelor, se taie pinea n jumti ce se introduc mpreun n aparat,pentru determinarea volumului. n cazul n care aceasta nu este posibil, determinarea volumului se face pentru fiecare bucat, iar rezultatele se nsumeaz. Dup introducerea probei de analizat n recipient, acesta se nchide etan i se basculeaz aparatul cu 180, printr-o micare rapid. Dup scurgerea seminelor, se citete nivelul atins de acestea n cilindrul gradat. Se efectueaz n acest mod trei msurri ale volumului, fr a scoate proba din recipient i ca rezultat se ia media aritmetic a celor trei determinri de volum, dac diferena dintre citiri nu este mai mare de 30cm3, se efectueaz nc dou determinri pe acelai exemplar i se calculeaz media aritmetic a celor 5 rezultate. Se efectueaz dou determinri. Calcul Volumul produselor de panificaie se exprim n centimetri cubi la 100 g produs i se calculeaz cu formula: V1 Volumul(V) = 100 ( cm3 / 100g produs) m n care: V1 -volumul determinat al probei luat n lucru, n cm3 ; M - masa probei luate n lucru,n grame. Rezultatul se calculeaz cu o zecimal i se rotunjete la un numr ntreg. Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinri Rezultatele determinrilor efectuate sunt prezentate n tabelul 7.7 i figura 7.4

68

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Tabelul 7.7 Valorile determinate ale volumului probelor analizate Proba V1 V2 V3 MARTOR Volum determinat [cm3/100g] 295 304 317 278

320
Volumul determinat [cmc/100g]

V1
317

300 280 260 240 295

304

V2 V3 278 MARTOR

Figura 7.4 Variaia volumului probelor analizate Conform rezultatele experimentale prezentate n tabelul 7.7 i reprezentate grafic n figura 7.4 se observ urmtoarele: - proba martor (278 cm3/100g) prezint cel mai mic volum, fiind urmat de varianta V1 (295 cm3/100g); - volume mai mari nregistreaz probele V2 (304 cm3/100g) i V3 (317 cm3/100g). b. Determinarea porozitii Principiul metodei Se determin volumul total al golurilor dintr-un volum cunoscut de miez, cunoscnd densitatea i masa acestuia. Aparatur Perforator cilindric bine ascuit (de preferin din alam) Rigl de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm. Mod de lucru Din partea de mijloc a probei se taie o felie cu laturile paralele i grosimea de 60 mm. Din 69

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

mijlocul feliei se scoate cu ajutorul perforatorului uns n prealabil cu ulei, un cilindru de miez. Tierea cilindrului de miez se face prin apsarea i nvrtirea perforatorului n masa miezului. nlimea cilindrului de miez trebuie s fie de 60 mm i se verific cu rigla. n acest mod se msoar nlimea cilindrului pornind din dou sau trei puncte ale circumferinei acestuia. Se cntrete cilindrul de miez cu precizie de 0,01g. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz. Calcul Porozitatea se exprim n procente de volum i se calculeaz cu formula: m V - Porozitatea = 100 V

[% vol].

n care : V - volumul cilindrului de miez (S1), n cm3 ; M - masa cilindrului de miez, n grame; - densitatea miezului compact, n g/ cm3 =1,21 g/ cm3 pentru pine din fin neagr de gru; =1,26 g/ cm3 pentru pine din fin semialb de gru; =1,31 g/ cm3 pentru pine din fin alb de gru i specialitile de panificaie. Rezultatul se calculeaz cu o zecimal i se rotunjete la numr ntreg. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate . Repetabilitate Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator n cadrul aceluiai laborator, din aceeai prob, nu trebuie s depeasc dou procente de volum n valoare absolut. Rezultate obinute la determinarea porozitii sunt prezentate n tabelul 7.8 i figura 7.5

Tabelul 7.8 Valorile determinate ale porozitii probelor analizate Nr. proba V1 V2 V3 MARTOR Porozitatea determinat [%vol.] 73 74.5 78.7 72

70

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

80
Porozitate determinata [% vol.]

V1 78.7 74.5 73 72 V2 V3 MARTOR

78 76 74 72 70 68

Figura 7.5 Variaia porozitii probele analizate

Despre porozitatea determinat a probelor analizate se pot face urmtoarele afirmaii: - variaz ntre 72% la varianta martor i 78,7% la varianta V3; - variantele experimentale, cu excepia probei martor se ncadreaz n cerinele impuse (min 73%). c. Determinarea elasticitii miezului de pine Principiul metodei Presarea unei buci de miez de form determinat, un timp dat i msurarea revenirii la poziia iniial, dup nlturarea forei de presare. Aparatur Aparat pentru determinarea elasticitii miezului Perforator (de preferin din alam) Rigl de 20 cm,cu valoarea diviziunii de 1 mm. Cronometru Mod de lucru Se fixeaz aparatul pe o suprafa plan. Se taie din partea din mijloc a probei o felie cu laturile paralele i grosimea de 60 mm. Din mijlocul feliei se scoate un cilindru de miez, cu ajutorul perforatorului. Se aeaz cilindrul de miez obinut pe placa fix a aparatului, (4) n partea central a acesteia i se coboara placa mobil (2), pn la atingerea nivelului cel mai nalt al cilindrului de miez, evitnd presarea acestuia. Se citete pe rigla (3) la nivelul plcii (2) nlimea iniial a cilindrului de miez (A), n mm. Cu ajutorul dispozitivului de presare (1) se preseaz cilindrul de miez, pn la jumtate dim nlime, meninndu-l astfel timp de 1 minut, dup care se nltur presiunea exercitat prin desfacerea rapid a dispozitivului de presare (1) i ridicarea plcii mobile, astfel nct s se lase suficient spaiu liber pentru revenirea miezului. Dup un minut de revenire a miezului la forma iniial, se readuce placa mobil (2) pn la nivelul cel mai nalt al cilindrului de miez (evitnd presarea) i se citete pe rigl nlimea cilindrului de miez dup revenire (B),n mm. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob. Calculul i exprimarea rezultatelor Elasticitatea miezului pinii (raportul exprimat n procente ntre nlimea dup presare i revenire i nlimea iniial a cilindrului de miez) se exprim n procente i se calculeaz cu 71

USAMVB Timioara
formula:
Elasticita te ( E ) = B *100 A

licen
[ %]

Lucrare de

n care: A nlimea cilindrului de miez nainte de presare, n mm; B nlimea cilindrului de miez dup presare i revenirea acestuia la poziia iniial. Rezultatul se calculeaz cu o zecimal i se rotunjete la numr ntreg. Cu ajutorul anexei A se poate deduce direct elasticitatea miezului probei luat n lucru, n procente, corespunztor valorilor determinate la citirea nlimii cilindrului de miez, nainte (A) i dup presare i revenire (B). Rezultatul se calculeaz cu o zecimal i se rotunjete la un numr ntreg. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate. Repetabilitate Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator n cadrul aceluiai laborator, din aceeai prob, nu trebuie s depeasc dou procente de volum n valoare absolut. Rezultatele determinrilor efectuate sunt prezentate n tabelul 7.9 i figura 7.6 Tabelul 7.9 Variaia elasticitii n funcie de valoarea probelor determinate Specificare V1 V2 V3 M Elasticitatea [%] 93.60 94.41 95.29 92.10

96
Elasticitatea [% ]

V1
95.29

95 94 93 92 91 90 93.6 94.41

V2 V3 MARTOR
92.1

Figura 7.6 Variaia elasticitii probelor analizate Pe baza rezultatelor prezentate n tabelul 7.9 i ilustrate grafic n figura 7.6 se pot formula urmtoarele aprecieri: - i n acest caz proba martor are un nivel uor mai sczut dect limita de admisibilitate (min. 93%); - cele mai bune variante sunt V3 (95.29%), alturi de varianta V2 (94,41%); 72

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

- de asemeni proba V1 respect limita minim de 93%. d. Determinarea coninutului de ap Principiul metodei Se determin pierderea de mas prin nclzire la 103 2C. Aparatur Etuv electric termoreglabil Fiole de cntrire cu capac,de preferin din aluminiu,cu diametrul de 50 mm i nlimea de 30mm. Mod de lucru ntr-o fiol de cntrire cu capac,adus n prealabil la mas constant,cu precizie de 0,001g,se cntresc cu precizie de 0,001 g,circa 5 g din proba pregtit. Fiola cu capacul alturi se introduce n etuva nclzit n prealabil la 140...145C. Se regleaz etuva la 130 2C i se continu nclzirea fiolei cu coninut timp de 45 de minute la aceast temperatur.Apoi fiola se scoate din etuv,se acoper cu capacul i se introduce ntr-un exsicator coninnd clorur de calciu anhidr. Dup rcire,pn la temperatura ambiant,fiola se cntrete cu precizie de 0,001 g. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz. Calcul Coninutul de ap se calculeaz cu formula: m1-m2 Ap = 100 [%]. m1-m0 n care: - m1-masa fiolei cu produs nainte de uscare,n grame; - m2- masa fiolei cu produs dup uscare,n grame; - m0-masa fiolei,n grame; Rezultatul se calculeaz cu dou zecimale i se rotunjete la o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate. Repetabilitate Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele,efectuate de acelai operator n cadrul aceluiai laborator,din aceeai prob, nu trebuie s depeasc 0,5 g ap la 100 g prob. Rezultatele determinrilor efectuate sunt prezentate n tabelul 7.10 i figura 7.7 Tabelul 7.10 Variaia coninutului de ap la probele analizate Specificare V1 V2 V3 M Umiditatea [%] 42,84 43,54 43,72 38,81

73

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

44
Umiditatea [% ]

V1 43.72 43.54 42.84 V2 V3 MARTOR 38.81

42 40 38 36

Figura 7.7 Variaia coninutului de ap a probele analizate comparativ cu cea a probei martor

Conform datelor prezentate se poate spune despre coninutul de ap: - toate variantele experimentale corespund cerinelor pentru acest criteriu (umiditate miez max. 45%); - valorile pentru coninutul de ap sunt foarte apropiate pentru variantele V1, V2 i V3 (sub 1.0 punct procentual), fiind ns la mare distan de varianta martor, care nregistreaz cel mai mic coninut de ap.

74

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

CONCLUZII

1. n urma verificrilor organoleptice efectuate se poate concluziona c, exceptnd aspectul cojii, proba 1 prezint cele mai bune nsuiri organoleptice. La polul opus se situeaz proba martor, prob care nregistreaz proprieti organoleptice mai puin apreciate de ctre consumatori. 2. n urma verificrilor fizico-chimice efectuate se pot face urmtoarele aprecieri: a. Proba - proba martor (278 cm3/100g) prezint cel mai mic volum, fiind urmat de varianta V1 (295 cm3/100g). Volume mai mari nregistreaz probele V2 (304 cm3/100g) i V3 (317 cm3/100g). b. Despre porozitatea determinat a probelor analizate se pot face urmtoarele afirmaii: variaz ntre 72% la varianta martor i 78,7% la varianta V3; variantele experimentale, cu excepia probei martor se ncadreaz n cerinele impuse (min 73%). c. Pentru elasticitate proba martor are un nivel uor mai sczut dect limita de admisibilitate (min. 93%); cele mai bune variante sunt V3 (95.29%), alturi de varianta V2 (94,41%); de asemeni proba V1 respect limita minim de 93%. d. Toate variantele experimentale corespund cerinelor pentru coninutul de ap (umiditate miez max. 45%); valorile sunt foarte apropiate pentru variantele V1, V2 i V3 (sub 1.0 punct procentual), fiind ns la mare distan de varianta martor, care nregistreaz cel mai mic coninut de ap.

75

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

REFERINE BIBLIOGRAFICE
1. 2. Alexa, Ersilia, 2004. Tehnologia alimentelor finoase. Editura Eurobit, Timioara; BANU, C., 1999 . Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, II, Editura Tehnic; 3. Costin, I., Segal, R., 1999. Alimente funcionale, Editura Academica; 4. Dimitriu, C., 1995. Metode i tehnici de control ale produselor alimentare, Editura Ceres; 5. Giurc, V., 1980. Tehnologia i utilajul industriei panificaiei, (curs de specialitate pentru ingineri), Ministerul nvmntului; 6. Mencinicopschi, Gh., Raba, Diana, 2005. Sigurana alimentar autenticitate i trasabilitate, Editura Mirton, Timioara; 7. Moldoveanu, Gh., 1992. Tehnologia panificaiei, Editura Tehnic, Bucureti; 8. Niculescu, N., 1980. Producerea modern a alimentelor finoase, Editura Ceres, Bucureti; 9. Niculescu, N., 1981. Materii i materiale pentru producerea alimentelor, Editura Ceres, Bucureti; 10. ucu, D., 1994. Panificaia, sisteme tehnice i structura produselor de panificaie, Editura Tehnic; www.romalimenta.ro 11. ***Colecie Standarde Panificaie. 12. ACC/SCN. Controling iron deficiency. ACC/SCN state-of-the-art-series. Geneva, 1991. Nutrition policy disc. Papier no.9. 13. Adamik B, Walszczyk A. Lactoferrin: its role in defence against infection and immunotropic properties. Postepy Higieny Medycyny Doswiadczalne. 1996; 50:33-41. 14. Adrian, J., Petit, L. (1998). Les vitamines et les crales et leur volution au cours des traitements technologiques. Annales de Nutrition et de lAlimentation. p.368. 15. A United Nations Childrens Fund/UNU/World Health Organization/MI Technical Workshop. (1999) Preventing Iron Deficiency in Women and Children. Technical Consensus on Key Issues, pp. 2932. International Nutrition Foundation, New York, NY. 16. Allen LH, Ahluwalia N. Improving Iron Status through Diet. The Application of Knowledge Concerning Dietary iron Biovailability in Human Populations. OMNI Technical Papers. No8. Juin 1997. 17. Arens U. Iron. Nutr and Food Sci. 1996; 4:5-8. 18. Banu, C., i col.Manualul inginerului tehnolog,Bucureti,1999 19. Beinner M.A. & Lamounier J.A. (2003). Recent experience with fortification of foods and beverages with iron for the control of iron-deficiency anemia in Brazilian children. Food and Nutrition Bulletin, vol. 24, no. 3,268-274. 20. Benito P, Miller D. (1998). Iron absorption and bioavailability: an update review. Nutrition Research.18:581-603. 21. Berger Jasques (2003). Enrichissement des aliments en micronutriments: lment dune stratgie intgre de lutte contre les carences en micronutriments, en particulier en fer, dans les pays en developpement. IIme Atelier international Voies alimentaires 22. damelioration des situations nutritionnelles, 23-28/11/2003. Bothwell TH. Iron requirements in pregnancy and strategies to meet them. American Journal of Clinical Nutrition. 2000; 72 (suppl):257S-264S. 76

USAMVB Timioara
23. 45. 24.

licen

Lucrare de

Bothwell TH. Overview and mechanism of iron regulation. Nutr Rev. 1995; 53:237-

Brock JH, Halliday JW, Powell LW. Iron metabolism in health and disease, London, W.B. Saunders Company Ltd. 1994. 25. Bull N.L. (1988). Studies of the dietary habits, food consumption, and nutrient intake of adolescents and young adults. World Rev. Nutr. Diet. 57, 24-78. 26. Bougl D. Rles, carences, interactions des oligo-lments, Service de pdiatrie A, CHU de Caen. Mai/juin 2003. 27. Buchowski Ms, Mahoney Aw, Carpenter CE, et al. Heating and the distribution of total and heme iron between meat and broth. J Food Sci. 1988; 53:43-45. 28. Callender ST, Marney SR, Jr. Warner GT. (1990). Eggs and iron absorption. Br. J. Haematol; 19:657 665. 29. Cannone-Hergaux F, Gruenheid S, Ponka P, et al. Cellular and subcellular localization of the Nramp2 iron transporter in the intestinal brush border and regulation by dietary iron. Blood 1999; 93:4406-4417. 30. Conrad ME, Umbreit JN, Iron absorption and transport- An Update. Am J Hematol. 2000; 64:287-298. 31. Conrad ME, Umbreit JN. A concise review: iron absorption: the mucin-mobilferrinintegrin pathway. A competitive pathway for metal absorption. Am J Hematol. 1993; 42 : 67-73. 32. Cook JD, Dassenko SA, Whittaker P. Calcium supplementation: effect on iron absorption. Am J Clin 33. Cook JD, Monsen ER. Vitamin C, the common cold and iron absorption. Am. J. Clin. Nutr. 1977; 30:235-241. 34. Cook JD, Morck TA, Lynch SR. The inhibitory effect of soy products on nonheme iron absorption inman. Am J Clin Nutr 1981; 34: 2622- 9. 35. Cook JD. Clinical evaluation of iron deficiency. Sem Hematol 1982; 19:6-18. 36. Craig WJ. Iron status of vegetarians. Am J Clin Nutr. 1994. 59 (suppl):1233s. 37. Droke EA, Lubaski HC. Dietary iron and meat affect nonheme iron absorption, iron status, and enterocyte aconitase activity and iron concentration in rats. Nutr Res. 1996; 16: 977. 38. Ducu tef.Merceologia produselor alimentare,Timioara 2007 39. Duffy TP. Anmies microcytaires et hypochromes. Dans: Cecil Trait de mdecine interne, 1re d. Bennet JC, Plum F, Gill GN et coll (rd). Paris: Flammarion. 1997 chap 132. 40. Edwards CQ, Griffen LM, Goldgar D, Drummond C, Skolnick MH, Kushner JP. (1988). Prevalence of hemochromatosis among presumably healthy blood donors. N Engl J Med 318:13551362. 41. Etcheverry P, Wallingford JC, Miller DD, et al. Simultaneous determination of (45)calcium and (65)zinc uptake by caco-2 cells. J. Agric. Food Chem. 2002; 50:6287 6294. 42. Fairbanks VF. Iron in medicine and nutrition. In: Modern nutrition in Health and Disease, 9e d. Shils ME, Olson JA et coll. Baltimore: Lea and febiger. 1998. 43. Fairweather-Tait SJ. Bioavallability of dietary minerals. Biochem Soc Trans. 1996; 24(3):775-80. 44. Fidler MC, Davidsson L, Zeder C, et al.( 2003). Iron absorption from ferrous fumarate in adult women is influenced by ascorbic acid but not by Na2EDTA. Br J Nutr. Dec; 90(6):1081-5. 77

USAMVB Timioara
45.

licen

Lucrare de

Fleming DJ, Jacques PF, Dallal GE, et al. Dietary determinants of iron stores in a free-living elderly populations: The Framingham Heart Study. Am J Clin Nutr. 1998; 67:722-33. 46. Fleming MD, Romano MA, Su Ma et al. Nramp2 is mutated in the anemic Belgrade (b) rat: evidence of a role for Nramp2 in endosomal iron transport. Proc Natl Acad Sci. 1998; 95 :1148-1153. 47. Fleming RE, Sly WS. Ferroportin mutation in autosomal dominant hemochromatosis : loss of function, gain in understanding. J Clin Invest. 2001; 108:521522. 48. Forbes AL, Arnaud MJ, Chicester CO, Cook JD, Harrison BN, Hurrell RF, Kahn SG, Morris ER, Tanner JT, Whittaker P, Adams CE (1989) Comparison of in vitro, animal, and clinical determinations of iron bioavailability: International Nutritional Anemia Consultative Group Task Force report on iron bioavailability. Am J Clin Nutr 49:225238. 49. Galdi M, Bassi A, Barrio Rendo ME, Valencia ME (1988) Ferric glycinate iron bioavailability determined by hemoglobin regeneration method. Nutr Rep Int 37:591598 50. Garcia MN, Martinez- Torres C, Leets I, et al. J Nutr Biochem. 1996; 7:49. 51. Gibson, SA. Iron intake and iron status of preschool children: associations with breakfast cereals, vitamin C and meat. Public Health Nutr. 1999; 2:521-528. 52. Glahn RP, Van Campen DR. Iron uptake is enhanced in Caco-2 cell monolayers by Cysteine and reduced cysteinyl glycine. J Nutr. 1997; 127. 53. Glahn RP, Wien EM, Van Campen DR, et al. Cacao-2 cell iron uptake meat and casein digests parallels in vivo studies : use of a novel in vitro method for rapid estimation of iron bioavaibility. J Nutr. 1996; 126:332. 54. Glahn RP, Wortley GM, South PK, et al. Inhibition of iron uptake by phytic acid, tannic acid, and ZnCl2: studies using an in vitro digestion/Caco-2 cell model. J. Agric. Food Chem. 2002; 50: 390395. 55. Gleerup A, Rossander- Hulthn L, Hallberg L, et al. Iron absorption from the whole diet. Comparaison of the effect of two different distribution of daily cacium intake. Am. J. Clin. Nutr. 1995; 61:97. 56. Gunshin H. Cloning and characterization of a mammalian proton-coupled metalion transporter. Nature. 57. Galloway R, Mc Guire J. Determinants of compliance with iron supplementation: supplie side effects, or psychology? Soc. Sci. Med. 1994; 39(3):381-90. 58. Guthrie HA, Picciano MF. Human nutrition. Ville Saint- Louis, Mosby. 1995. 59. Hallberg, L. Results of surveys to assess iron status in Europe. Nutr. Rev. 1995; 53:314-322. 60. Hambraeus L. Animal- and plant-food-based diets and iron status: benefits and costs. Proc. Nutr.Soc. 1999;58:235-42. 61. Hercberg S. (1988). La carence en fer en nutrition humaine. Paris: Editions mdicales internationales, p.203 62. Hercberg, S, Galan P, Preziosi P, et al. Consequences of iron deficiency in pregnant women: Current issues. Clinical-Drug-Investigation. 2000; 19:1-7. 63. Hertrampf E. (2002) Iron fortification in the Americas. Nutrition Reviews. 60:S22S25. 64. Hurrel, R. (1997) Preventing iron deficiency through iron fortification. Nutr. Rev. 55: 210 2222 65. Hallberg L, Hulthn L. Garby L. (1998). Iron stores in man in relation to diet and iron requirements. Eur. J. Clin. Nutr. 1998; 52:623-31. 78

USAMVB Timioara
66.

licen

Lucrare de

Hallberg L, Rossander Huthn L, Brune M, et al.( 1992). Inhibition of heme iron absorption in man by calcium. Br. J Nutr. 1992; 69:533-540. 67. Hallberg L. Does calcium interfere with iron absorption? Am J Clin. 1998; 68:3. 68. Hallberg L. Hulthen L. Prediction of dietary iron absorption: an algorithm for calculating absorption and bioavailability of dietary iron. Am. J. Clin. Nutr. 2000; 71:11471160. 69. Hallberg L. Rossander L. Effect of different drinks on the absorption of non-heme iron from composite meals. Human Nutr. 1982; 36A:116-23. 70. Hashizume M, Shimoda T, Sasaki S, et al. Anaemia in relation to low bioavailability of dietary iron among school-aged children in the Aral Sea region, Kazakhstan. Int J Food Sci Nutr. 2004;55(1):37-43. 71. Hendricks DG, Mahoney AW, Zhang D, et al. Validity of assumptions used in estimating heme iron for determining available dietary iron. Fed Proc. 1987; 46:1160. 72. Huh EC, Hotchkiss A, Brouillette J, et al. Carbohydrate fractions from cooked fish promote iron uptake by Caco-2 cells. J. Nutr. 2004; 134: 16811689. 73. Hurrell RF, Juillerat MA, Reddy MB, et al. (1992). Soy protein, phytate and iron absorption in humans. Am J Clin Nutr. 1992; 56:573-578. 74. Hurrell RF. Bioavailability of iron. European Journal of Clinical Nutrition.1997; 51:S4-S8. 75. Hurrell, R. (1999) Iron. In: The Mineral Fortification of Foods (Hurrell, R., ed.), p. 74. Leatherhead International Ltd., Leatherhead, England. 76. Hurrell, R. F. & Cook, J. D. (1990) Strategies for iron fortification of foods. Trends Food Sci. Technol. 1:5661. 77. Jeppsen, R. B. & Borzellca, J. F. (1999) Safety evaluation of ferrous bisglycinate chelate. Food Chem. Toxicol. 37: 723731. 78. Kapsokefalou M, Miller DD. Lean beef fat interact to enhance nonheme iron absorption in rats. J Nutr. 1993; 123:1429. 79. Kim M, Lee DT, Lee YS. Iron absorption and intestinal solubility in rats are influenced by dietary proteins. Nutr Res. 1995; 15:1705 80. Litalien R, Lord Dub H. Hmatologie, 2e d. Sainte-foy, QC: les ditions le griffon dargile. 1998. Lalau J.D., Pawlak S., Vilfroy M (1996). Sourses alimentaires, role physiologique et besoins en mineraux et elements traces. II Fer, zinc, cuivre, selenium. Cahiers de Nutr. Et Diet., 30, 321-326. 82. Lee GR. Iron deficiency and iron-deficiency anemia. Dans Wintrobe Clinical Hematology, 10e d. Lee GR, Foerster J. Lukens J,Paraskivas F, Greir JP, Rodgers GM(rd). Baltimore: Williams & Wilkins.1999. 83. Lynch SR, Stoltzfus RJ. Iron and ascorbic acid: proposed fortification levels and recommended iron compounds. J Nutr. 2003; 133(9):2978S-84S. 84. Lynch, SR. The effect of calcium on iron absorption. Nutrition Research Reviews. 2000; 13: 141-158. 85. Mahoney AW, Hendricks DG (1982). Efficiency of hemoglobin regeneration as a method of assessing iron bioavailability in food products. In: Nutritional bioavailability of iron. ACS Symposium series 203; Kies C (ed) American Chemical Society, Washington DC, pp 110. 86. Mckie AT, Marciani P, Rolfs A, et al. A novel duodenal iron-regulated transporter, IREG1, implicated in the basolateral transfer of iron to the circulation. Molecular Cell 2000; 5 :299-309. 81.

79

USAMVB Timioara
87.

licen

Lucrare de

Mehansho, H. & Mannar, M.G.V. (1999) Mineral fortification in developing countries. In: The Mineral Fortification of Foods (Hurrell, R., ed.), pp. 210228. Leatherhead International Ltd., Leatherhead, England. 88. Miguel Layrisse, M.N. Garsia-Casal, L. Solano (2000). Iron bioavallability in Humans from Breakfasts Enriched with Iron Bis-Glzcine Chelate, Phytates and Polyphenols. J. Nutr. 130: 2195-2199. 89. Minhihane Am, Fairweather-Tait SJ. Effect of calcium supplementaion on daily non-heme ironabsorption and long-term iron status. Am J Clin Nutr. 1998; 68:96. 90. Monsen ER, Balintfy JL. Calculating dietary iron bioavailability: refinement and computerization. J Am Diet Assoc. 1982; 88:307-311. 91. Monsen ER, Cook JD. Food iron absorption in human subjects IV. The effects of calcium and phosphate salts on the absorption of nonheme iron. Am J Clin Nutr. 1976; 29:1142-48. 92. Monsen ER, Hallberg L, Larysse M, et al. Estimation of available dietary iron. Am J Clin Nutr. 1978;31:134-141. 93. Monsen ER. Iron nutrition and absorption: Dietary factors which impact iron bioavailability. J Am Diet Assoc. 1988; 88:786-90. 94. Morck TA, Lynch SR, Cook JD. Inhibition of food iron absorption by coffee. Am J Clin Nutr. 1983; 37:416-20. 95. Mucete Daniela.Chimia produselor agroalimentare,Timioara2005 96. Nelson M, Poulter J. Impact of tea drinking on iron status in the UK: a review Journal of Human Nutrition & Dietetics. February 2004; Volume 17 Issue 1 Page 43. 97. Olivares, M., Pizarro, F., Pineda, O., Name, J. J. & Hertrampf, E. (1997) Milk inhibits and ascorbic acid favors ferrous bis-glycine chelate bioavailability in humans. J. Nutr. 127: 14071411. 98. Omar Dary (2002). Lessons Learned with Iron Fortification in Central America. Nutrition Review 99. OMS. Prevalence of Anemia in Women. Geneva 1992. 100. Reddy MB, Cook JD. Absorption of nonheme iron in ascorbic acid-deficient rats. Am J Clin Nutr. 1994;124:882. 101. Reddy MB, Cook JD. Effect of calcium intake on non-heme iron absorption from a complete diet. Am J Clin Nutr. 1997; 65:1820. 102. Reddy MB, Hurrell RF, Cook JD. Estimation of nonhaem-iron bioavailability from meal composition. Am. J. Clin. Nutr. 2000; 71: 937-943. 103. Remondetto, Gabriel Edgardo. Proprits de rtention et de libration de micronutriments par des rseaux protiques : tude du systme glifi lactoglobuline/fer, Universit Laval Dpartement des Sciences des Aliments et de Nutrition Facult des sciences de lagriculture et de lalimentation. Doctorat en sciences et technologie des aliments. 2003. 104. Ricardo Uauy, Eva Hertrampf, Manju Reddy (2002). Iron fortification og Foods: Overcoming Technical and Practical Barriers. J. Nutr. 132: 849S-852S. 105. Roe MA, Fairweather-Tait SJ: High bioavailability of reduced iron added to UK flour. Lancet 3:19381939, 1999. 106. Ross JS, Thomas E. (1996) Iron deficiency anemia and maternal mortality. PROFILES 3 Working Notes Series No. 3 (Avant-projet). Washigton, DC: Acadmie pour le dveloppement de l'ducation 107. Rossander L, Hallberg L, Bjrn-Rasmussen E. Absorption of iron breakfast meals. Am J Clin Nutr. 1979;32: 2484-89. 108. Schricker BR, Miller DD, Stouffer JR. Measurement and content of nonheme and total iron in muscle. J Food Sci. 1982; 47:740-43. 80

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

109. South PK, House WA, Miller DD. Tea consumption does not affect iron absorption in rats unless tea and iron are consommed together. Nutr Res 1997; 17:1303. 110. The Micronutrient Initiative. (2001) Guidelines for Iron Fortification of Cereal Food Staples. Sharing US Technology to Aid in the Improvement of Nutrition, Washington, DC. 111. Thuy, P. V., Berger, J., Davidsson, L., Khan, N. C., Nga, T. T., Lam, N. T., Mai, T. T., Flowers, C., Nakanishi, Y., Cook, J. D., Hurrell, R. F. & Khoi, H. H. (2001) Regular consumption of NaFeEDTA fortified fish sauce improves iron status of anemic Vietnamese women. Presented at Forging Effective Strategies to Combat Iron Deficiency; Atlanta, GA; May 79, Abstract M10. 112. Tidehag P, Sandberg AS, Hallmans G, et coll. Effect of milk and fermented milk on iron absorption in ileostomy subjects. Am J Clin Nutr. 1995; 62: 1234. 113. Tinker A, Koblinsky M. 1993. Making motherhood safe. Document de discussion de la Banque mondiale 202. Washington, DC: Banque mondiale. 114. Torre M, Rodriguez AR. Effects of dietary fiber and phytic acid on mineral availability. Crit Rev Food Sci Nutr. 1991; 1:1-22. 115. Tuntawiroon M, Sritongkul N, Brune M, et al. Dose-dependent inhibitory effect of phenolic compounds in foods on nonheme-iron absorption in men. Am J Clin Nutr. 1991; 53: 554. 116. Viteri, F., Alvarez, E., Batres, R., Torun, B., Pineda, O., Mej..a, L. A. & Sylui, J. (1995) Fortification of sugar with iron sodium ethylenediaminotretacetate improves iron status in semirural Guatemalan populations. Am. J. Clin. Nutr. 61: 11531163 117. Vulpe CD, Kuo YM, Murphy TL, et al. Hephaestin, a ceruloplasmin homologue implicated in intestinal iron transport, is defective in the sla mouse. Nat Genet. 1999; 21 : 195-199. 118. Watt RG, Dykes J. Sheiham A. Drinks consumption in British pre-school children: relation to vitamin C, iron and calcium intakes. J. Hum. Nutr. Dietet. 2000; 13: 13-18. 119. Whiting SJ. The inhibitory effect of dietary calcium on iron bioavailability. Nutr Rev. 1995; 53:77. 120. Yang, X., Tian, Y., Huo, J. & Piao, J. (2001) Iron absorption of NaFeEDTA in soy sauce in Chinese female. Presented at Forging Effective Strategies to Combat Iron Deficiency; Atlanta, GA; May 79, Abstract M8. 121. Yun S, Habicht JP, Miller DD, Glahn RP. An in vitro digestion/Caco-2 cell culture system accurately predicts the effects of ascorbic acid and polyphenolic compounds on iron bioavailability in humans. J Nutr.2004;134(10):2717-21. 122. Zijp IM, Korver O,Tijburg LB. Effect of tea and other dietary factors on iron absorption. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2000; 40:371-98. 123. *** -http://en.wikipedia.org/wiki/Iron(II)_sulfate 124. ***-http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_phosphate 125. ***-http://www.painenaturala.ro/painea-naturala-elta/istoric-paine-elta

81

USAMVB Timioara

licen
CUPRINS

Lucrare de

1.1. NOIUNI INTRODUCTIVE................................................................................................1 1.2. ISTORICUL PINII.............................................................................................................5 1.3. IMPORTANA PRODUSELOR DE PANIFICAIE N ALIMENTAIA OMULUI 7 CAPITOLUL II...................................................................................................................................9 MATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE LA FABRICAREA PINII................................9 2.1. MATERII PRIME.................................................................................................................9 2.2. MATERII AUXILIARE.....................................................................................................13 CAPITOLUL III...............................................................................................................................15 PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE AL PINII.............................................................15 3.1. SCHEMA TEHNOLOGIC..............................................................................................15 Sare....................................................................................................................................................15 Divizare ............................................................................................................................................15 Modelare...........................................................................................................................................15 Dospire final....................................................................................................................................15 Rcire ...............................................................................................................................................15 3.2. PROCESUL TEHNOLOGIC PROPRIU-ZIS DE FABRICARE A PINII.................16 4.1. CONTROLUL CALITII N INDUSTRIA PANIFICAIEI......................................31 Rolul laboratorului n controlul calitii produselor finite................................................................32 Aspect...........................................................................................................................................32 Fiecare lot.....................................................................................................................................32 Vizual............................................................................................................................................32 4.2. CONTROLUL CALITII PE FLUX..............................................................................34 Faza..............................................................................................................................................34 Caracteristica..............................................................................................................................34 Valoarea.......................................................................................................................................34 Recepia........................................................................................................................................34 La fiecare recepie.......................................................................................................................34 Depozitarea..................................................................................................................................34 U = max. 70%..............................................................................................................................34 Din 3 n 3 ore................................................................................................................................34 Pregtirea.....................................................................................................................................34 Cantitile admise.......................................................................................................................34 Fiecare arj................................................................................................................................34 Malaxarea....................................................................................................................................34 Fiecare arj................................................................................................................................34 Fiecare arj................................................................................................................................34 4.3. BOLILE I DEFECTELE PINII....................................................................................35 4.3.1. BOLILE PINII..............................................................................................................35 4.3.2. DEFECTELE PINII I MSURI PENTRU PREVENIREA LOR.............................37 5.1. BILANUL DE MATERIALE...........................................................................................41 5.3. CALCULUL UNUI UTILAJ..............................................................................................47 CAPITOLUL VI...............................................................................................................................52 NORME DE PROTECIE A MUNCII I APE REZIDUALE.......................................................52 6.1. NORME IGIENICO-SANITARE......................................................................................52 82

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

6.2. MSURI DE TEHNICA SECURITII MUNCII.........................................................55 6.3. NORME DE PREVENIRE I STIGERE A INCENDIILOR.........................................56 6.4. APA N INDUSTRIA ALIMENTAR.EPURAREA APELOR REZIDUALE............57 CAPITOLUL VII. ............................................................................................................................62 CERCETRI PROPRII....................................................................................................................62 7.1. MODUL DE ORGANIZARE AL EXPERIENEI..........................................................62 7.2. APRECIEREA SENZORIAL..........................................................................................63 7.3. DETERMINAREA PROPRIETILOR FIZICO-CHIMICE......................................67 a. Determinarea volumului-Metoda cu aparatul tip Fornet.......................................................67 b. Determinarea porozitii........................................................................................................69 c. Determinarea elasticitii miezului de pine.........................................................................71 d. Determinarea coninutului de ap.........................................................................................73 b. Determinarea porozitii. . 68 c. Determinarea elasticitii miezului de pine 69 d. Determinrea coninutului de ap.. 71

83