Cum se fabrică pâinea?

Tehnologia de obținere a pâinii

Pâ inea este definită ca un aliment din făină de grâ u moale, apă, sare de bucă tă rie şi maia sau
drojdie de panificaţie, după fră mâ ntarea amestecului, fermentarea sa şi după coacere în cuptor
a aluatului porţionat rezultat.

Pâ inea, în general, fă ră a se specifica alte însuşiri, este împă rţită în trei categorii de produse şi
anume:
pâ ine completă ;
pâ ine neagră ;
pâ ine specială ,sau specialită ţi de panificaţie.
Pâ inea completă este preparată cu fă ină completă , reprezentativă pentru întreaga cantitate de
grâ u.
Pâ inea neagră este obţinută în afara componenţilor clasici ai pâinii, substanţe grase, substanţe
îndulcitoare sau edulcorante, substanţe lactate şi aditivi autorizaţi. De exemplu, din această
categorie fac parte pâinea vieneză, pâ inea pentru miez, pesmetul sub formă de felii etc.
Pâ inea obţinută din alte fă inuri decâ t făina de grâ u, poartă numele cerealei din care a fost
obţinută fă ina şi anume: pâinea de secară , pâ inea obţinută din fă ină de grâ u amestecată cu fă ină
de secară etc. În plus, din punct de vedere al compoziţiei chimice şi al tehnologiei de obţinere,
brutarii vâ nd sortimente foarte diferite şi variate de pâ ine, ca de exemplu: pâ ine cu germeni de
grâ u, pâ ine cu tă râ ţe.

Principalele sortimente de pâ ine fabricate în Româ nia

Produsele de franzelă rie , conform STAS 1489-88, pot fi simple sau cu diferite adaosuri: zahă r,
glucoză, ulei, unt, lapte, margarină , zer, ouă .
În funcţie de urmatoarele criterii pâ inea se clasifică astfel:
a) după natura materie prime şi auxiliare:
1.Pâ inea albă – Pâ ine fă cută cu fă ină rafinată , ce poate fi albită. Pâinea conţine: calorii – 235;
fibre -1,5; carbohidraţi – 49.3; proteine – 8.4; gră simi – 1,9. Vitamine si minerale: de două ori
mai mult calciu decâ t cea integrală. Fă ina albă este fortificată cu calciu, niancină , fier şi tiamină .
2. Pâ inea neagră – Obţinută din fă ină neagră . Are un conţinut scă zut de fibre alimentare şi este
bună în tratamanetul obezită ţii. Pâ inea conţine: calorii – 218; fibre -3,5 ; carbohidraţi – 44,3;
proteine – 8,5; gră simi – 2,0.
3. Pâ inea graham – Pâ ine din tă râ ţe de grâ u în amestec cu fă ină. Printre elementele nutritive
conţinute de acestea se numă ră fă ina neagră , fă ina graham, mineralele, vitaminele şi fibrele.
Conţine: calorii – 215; fibre -5,8 ; carbohidraţi – 41,6 ; proteine – 9,2 ; gră simi – 2,5. Vitamine şi
minerale cu 40% mai mult decâ t pâinea albă şi de trei ori mai mult zinc. Are mai multe vitamine
B decâ t pâ inea albă şi cea neagră şi conţine vitamina E.
4. Pâ inea cu amestec de cereale – Pâ ine din fă ină de soia şi fă ină neagră . Conţine griş de soia ,
seminţe de in şi susan,germeni de grâ u, seminţe decojite de floarea-soarelui, ameliorator. Scade
nivelul colesterolului din sâ nge. Valoarea nutritivă la 100 g: proteine – 5,8 g, grasimi – 2,7 g ,
carbohidranţi – 38,5 g, fibre alimentare – 7,7 g.
5. Pâ inea cu adaos de cartofi – Are un gust deosebit de bun, dar şi o încă rcă tură calorică, fiind
excelentă pentru cei care vor să îşi aleagă o dietă bogată în calorii.
6. Pâ inea albă acloridă – Este pâ ine fă ră sare cu greutatea de 500 g format lung. Este destinată
persoanelor supuse unei diete fară sare.
7. Pâ inea hipoglucidică – Este obţinută dintr-un aluat obţinut din gluten, puţină făină , tă râ ţe,
sare, unt, chimion. Bogată â n vitamine, minerale şi fibre, fiind recaomandată mai ales copiilor.
8. Pâ inea superproteică – Este o pâine din tă râ ţe de grâ u, făină de grâ u, şi de secară . Conţine
fă ină , drojdie, sare, granule de soia, gluten şi ulei vegetal. Este o pâ ine foarte bună recomandată
tuturor care vor să urmeze un regim echilibrat.
9. Produse de franzelă rie simplă – Cornurile şi chiflele.
10. Produse de franzelă rie cu diferite adaosuri – Impletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute
cu diverse adaosuri.
b) după format:
rotundă ;
lungă ;
paralelipipedică ;
plată (lipie)
c) după felul coacerii:

coaptă pe vatră
coaptă în forme
Pâ inea în diverse ţă ri
Există multe variaţii de la reţeta de bază a pâinii, incluzâ nd pizza, chapati (o pâ ine indiana),
tortilla, baghete franţuzesti baguettes, pita (paine turceasca), lavash (paine armeneasca),
biscuiţi, covrigei uscaţi cu sare pretzels, naan (paine din Asia Centrala si de Sud asemanatoare
cu pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita) şi multe alte varietă ţi.
În Scoţia, se consumă un tip de pâ ine numită pâ ine simplă - plain bread. Feliile sunt mult mai
înalte şi mai subţiri, cu crustă arsă numai deasupra şi dedesubtul franzelei. Aceasta pâ ine are o
textură mult mai fermă decâ t pâinea americana şi britanică.
În Marea Britanie şi în Statele Unite, cel mai consumat tip de pâine este pâ inea moale cu coajă
subţire care se vinde gata feliată şi împachetată. Se mă nâ ncă de obicei cu crustă , dar unele
persoane pot înlatura crusta după preferinţă sau pentru a o servi la unele mese sofisticate, cum
ar fi ceaiul de societate.
Pâ inea în Germania. Germania este o ţară de bă ştinaşă a celor mai multe varietă ţi de pâ ine.
Aproape 300 de feluri de pâ ine şi 1200 de feluri de patiserii şi chifle sunt produse în
aproximativ 27000 de brută rii. În Germania se mă nâ ncă cea mai mare cantitate de pâ ine, chifle
şi covrigei din lume. Pâ inea se serveşte cu aproape orice masă. Un mic-dejun nemţesc consistă
din felii de pâine sau chifle Brö tchen cu mezeluri, brâ nză , gem, miere sau altele. Pâ inea nu este
considerată un aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete să nă toase.

In Franţa, painea este cunoscuta sub numele de pain de mie şi se foloseşte numai la pâine pră jită
sau pentru umpluturi. Painea standard, sub forma de baghete sau franzele groase, are o coaja
groasă şi deseori bule mari de aer în interior. Unele pâ ini mai sofisticate conţin nuci, sau sunt
decorate cu seminţe de mac.

Raţia de consum raţional

Painea este un aliment care trebuie consumat în stare limitată . Painea conţine în proporţie de
51-59% din masa sa glucide. Acestea reprezintă elementul energetic principal al pâinii şi al
raţiei zilnice. Circa 55-60% din valoarea energetică sau calorică globală a raţiei alimentare
individuale zilnice este constituită de glucide. În cantitatea zilnică de alimente glucidele
reprezintă circa 300-500 g sau 4-8 g/kg corp greutate ideală.
Glucidele sunt necesare organismului uman atâ t pentru că reprezintă o importantă sursă
energetică, câ t şi pentru arderea proteinelor şi lipidelor. De aceea o doză de minim 175-200 g
glucide / 24 ore este absolut indispensabilă organismului uman pentru evitarea acidozei
(Costin, 1999, p.32).
Comitetul de experţi al Organizaţiei Mondiale a Să nă tă ţii a stabilit că pentru persoanele
cuprinse între 65-70 ani aportul caloric trebuie să fie de 2400 kcal/24 ore pentru bă rbaţi şi
2100 kcal/ 24 ore pentru femei. Aceste valori nu sunt fixe, ci pot varia în funcţie de efortul fizic
depus, modul de viaţă , starea de să nă tate, maladiile de care suferă organismul etc. Maximum
50% din aportul energetic global al zilei se poate acoperi din glucide, respectiv din pâ ine albă
sau intermediară , cartofi, paste făinoase, legume şi fructe. Pentru un om să nă tos consumul de
pâ ine se poate stabili astfel (Mencinicopschi, 2005, p.45):

primă vara, 125-135 g pâine, repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun 50
g pâine şi la gustarea de la ore 10 între 50-60 g pâ ine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâ ine; la
masa de prâ nz 25 g pâ ine.
vara, 100 g pâ ine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun şi la gustarea
de la ore 10 câ te 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la masa de prâ nz vara nu se
recomandă consumul pâinii.
toamna, 160 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun şi la
gustarea de la ore 10 câ te 50g pâ ine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâ ine; la masa de prâ nz 60
g pâine, dacă în meniu nu intră mămăligă .
iarna, 100 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun şi la gustarea
de la ore 10 câ te 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la masa de prâ nz iarna nu se
recomandă consumul pâinii.
Valoarea alimentară a pâinii
Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie şi a celor fă inoase, cu deosebire de cea a pâinii
reprezintă un element important pentru nivelul raţie zilnice de hrană şi constituie obiectivul
unor largi cercetă ri în domeniul alimentaţiei. Este cunoscut faptul că puterea calorică a pâ inii
reprezintă 2200-2400 Kcal/kg, a produselor de franzelă rie cca. 300 Kcal/kg.
Tendinţele actuale în preferinţele consumatorilor sunt orientate spre produsele integrale cu
conţinut ridicat de fibre. Aportul de fibre insolubile aduse de cereale este cu atâ t mai mare cu
câît cerealele utilizate ca materii prime sunt mai aproape de bobul integral, deci cu un conţinut
ridicat de înveliş.

Valoarea proteică
Proteinele din pâ ine prezintă o deosebita importantă pentru alimentaţia umană , dar este
cunoscut, că ele prezintă un deficit în aminoacizi, în primul râ nd în lizina. Lizina este un
aminoacid esenţial (nu poate fi sintetizat de organismul uman şi singurul mod de a il furniza
organsimului este pe cale alimentară ). S-a calculat că , pentru a asigura necesarul zilnic de lizina
prin consum exclusiv de pâine trebuie consumate 2,6 kg pâ ine alba.
Ca urmare, la un consum de 500 g pâ ine albă pe zi se asigura numai 19,2% din totalul de lizina.
Utilizarea în alimentaţie a pâ inii integrale mă reşte acest procent dar este departe de a asigura
necesarul organismului în lizina ( Ţucu, 1994, p.82). Cercetarile efectuate recent arată că
proteinele din pâine sunt deficitare şi în triptofan şi metionina, aminoacizi care contribuie la
valoarea nutritivă a pâ inii. Glutenul reprezintă masa proteică a făinii de grâ u, cu importanţa
asupra calită ţii aluatului obţinut din punct de vedere al elasticită ţii şi extensibilită ţii acestuia.
Cantitatea de gluten din făina de grâ u variază considerabil în funcţie de soiul de grâ u şi
conditiile de cultura. S-a stabilit ca soiurile cu însuşiri de panificatie superioare au pâ nă la un
conţinut de 40% gluten umed, respectiv 13% gluten uscat.

Valoarea minerală
Painea reprezintă o sursă importanta de substanţe minerale. Un consum de 500 g pâ ine poate
asigura aproximativ 60% din necesarul de magneziu, 50% de fosfor dar numai 15% din
necesarul de fier. Utilizarea biologică a să rurilor minerale din pâine este micşorata de prezenţa
fitinei, o substanţă care are capacitatea de a lega prin legă turi chimice ionii metalici, iar
compusul rezultat nu este scindat în tubul digestiv, motiv pentru care să rurile minerale sunt
blocate şi nu pot fi utilizate de organismul uman (Ţucu, 1994, p.83).
În timpul fermentă rii aluatului se scindează acest complex numit fitat, ceea ce mă reste
asimilarea mineralelor, dar efectul este scă zut. Utilizarea calciului este frâ nata şi de faptul că
raportul P/Ca este necorespunzator unei bune absorbţii a acestor două elemente şi a depunerii
în sistemul osos.
O cantitate importanta a să rurilor minerale se gă seşte în stratul aleuronic al bobului de grâ u
(stratul exterior). Gradul de extracţie reprezintă raza de acţionare la măcinare asupra bobului
de grâ u. Cu câ t această raza este mai mare, cu atâ t se vor extrage în fă ină cantită ţi mai mari de
fibre, tă râ ţe şi substanţe cu valoare biologică mai mare.
Cu câ t mă cinarea conduce la cantită ţi mari de tă raţe şi a straturilor exterioare ale bobului de
grâ u (grad de extracţie mai mare), cu atâ t cantitatea de substanţe minerale este mai mare în
fă ina, ca produs finit şi implicit în pâine.

Materii prime şi auxiliare utilizate la fabricarea pâinii

La fabricarea pâ inii se utilizează ca materii prime şi auxiliare: fă ină , afâ nă tori, sare comestibilă ,
apă .
Materiile prime şi auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziţia lor
asigurâ ndu-se un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere alimentar, gust şi
aromă , iar prin însuşirile tehnologice pe care le au, influenţează asupra modului în care se
desfaşoară procesul de fabricaţie (Niculescu, 1981,p.30-42).
Materii prime
1. Făina de grâ u poate fi utilizată ca atare sau în amestec cu fă ina de secară , fă ina de cartof sau
pasta de cartofi.

Fă ina de panificaţie, pe langă caracteristicile de calitate organoleptice şi fizico-chimice

normale,trebuie sa aibă şi proprietă ţi tehnologice care să permită obţinerea unor produse finite
corespunză toare. Proprietă ţile tehnologice sunt capacitaea de hidratare a făinii ,capacitatea de a
forma şi a reţine gazele în timpul prepară rii aluatului, proprietă ţile mecanice ale aluatului
obţinut dintr-un anumit tip de făina.
Tipuri de fă ină :

Fă ina de calitate superioară este constituită din particule mici de endosperm de culoare albă sau
cu nuanţă gă lbuie, practic fă ră tă raţe. Dimensiunile particulelor de făină sunt cuprinse între (30-
40) um. Fă ina de calitate superioară are proprietă ţi de panificaţie înalte şi se foloseşte la
prepararea pâinii de calitate superioară , a cozonacilor, a produselor de franzelă rie. Conţinutul
fierului în făina de calitate superioară nu depaşeşte 1,2-1,4 mg/100 g fă ină .
Fă ina de calitatea I este constituită din particule mai puţin omogene cu dimensiuni cuprinse
între 40-60 um. Se deosebeşte de fă ina de calitate superioară prin conţinutul de amidon,
proteine, procentul de cenuşa . Conţinutul fierului în fă ina de calitatea I este de 2,1-2,5 mg/100
g fă ină.
Fă ina de calitatea II – are o culoare alb-gri. Particulele de fă ină sunt neuniforme şi relativ mici
(30-200 um), cu un conţinut de particule de înveliş de 8-10 % şi gluten umed superior de ~
25%. Cu toate că valoarea nutritivă a fă inii de calitatea II este înaltă , proprietă ţile de panificaţie
sunt limitate. Conţinutul fierului în făina de calitatea II este de 3,3-3,5 mg/100 g fă ină.
Fă ina integrală – se fabrică prin mă cinişul inferior al boabelor (grad de extracţie 96 %).
Mă rimea particulelor variază între 30-600 um. Culoarea fă inii este albă cu nuanţa brună .
Particulele de tă râ ţe sunt bine evidenţiate. Compoziţia chimică a fă inii este practic identică cu
cea a boabelor de grâ u. Se foloseşte la fabricarea pâ inii. Conţinutul fierului în făina integrală este
de 4,2-4,5 mg/100 g fă ină .
Calitatea fă inii depinde şi de particularitatile naturale ale bobului – specia, genul, familia,
condiţiile de creştere, condiţiile de pă strare ş.a. în funcţie de calitatea fă inii, conţinutul
substanţelor minerale şi al celulozei variază . Cu câ t gradul de extracţie al făinurilor este mai
înalt, cu atâ t conţinutul mineralelor şi al celulozei este mai redus.

Compoziţia chimică a fă inii de grâ u

Fă ina reprezintă un complex de componenţi chimici care determină însuşirile tehnologice,
fiecare component avâ nd un rol bine definit în desfă şurarea proceselor de fabricaţie, cu
influenţă hotă râ toare asupra calită ţii produselor. Sorturile de fă ină care rezultă la mă ciniş
conţin în diferite proporţii componenţii chimici ai boabelor. Principalii componenţi chimici ai
fă inii sunt: glucidele, proteinele, substanţele minerale, lipidele, vitaminele şi enzimele.
Componenţii chimici imprimă fă ini însuşiri tehnologice proprii, de acestea depinzâ nd
rezultatele ce se obţin la fabricarea produselor. Principalele glucide ale pâ inii care imprimă
însuşiri tehnologice proprii făinii de grâ u sunt: amidonul, zaharurile simple, celuloza.
Amidonul – influenţează capacitatea de hidratare, mai ales prin granulele deteriorate mecanic.
Acestea absorb apa în cantitate de aproximativ 5 ori mai mare decâ t granulele intacte, care
leagă puţină apă la fră mâ ntare. De aceea, cu câ t gradul de deteriorare mecanică al granulelor de
amidon este mai mare, cu atâ t capacitatea de hidratare a fă inii este mai mare şi cu atâ t viteza de
absorbţie este mai mare. Un anumit rol în absorbţia apei îl au şi pentozanii, care au proprietatea
de a absorbi o cantitate de apă de aproximativ 10 ori mai mare decâ t substanţa lor uscată ,
contribuind cu aproximativ 1/3 la absorbţia apei de că tre fă ină .

Zaharurile simple (glucoza, galactoza) – se gă sesc în fă ină ală turi de amidon, cantitatea acestora
este cu atâ t mai mare cu câ t extracţia făinii este mai avansată . Aceşti componenţi glucidici
preexistenţi în fă ină iau parte direct la procesul de fermentaţie alcoolică din aluat.

Celuloza – din fă ină provine mai ales din straturile de înveliş ale bobului, cantitatea ei crescâ nd
odată cu gradul de extarcţie. Celuloza este însoţită întotdeauna de o cantitate oarecare de
hemiceluloză care are o mare capacitate de reţinere a apei şi de umflare.

Proteinele – conţinutul mediu de proteine în făina de grâ u este de 12%, iar conţinutul minim
pentru ca făinasă fie panificabilă este de 7%. Din azotul total, azotul proteic reprezintă cca 98%,
restul fiindazot neproteic. În bobul de grâ u, conţinutul cel mai mare de proteine se gă seste în
germene, scutellum, stratul aleuronic şi în straturile exterioare ale enospermului, astfel
conţinutul înproteine al fă inii creşte cu extracţia ei. Proteinele fă inii de grâ u se împart în două
mari categorii:

– Proteinele aglutenice cuprind albuminele, globulinele, aminoacizi, proteine spumante,

proteine coagulante, enzime şi reprezintă 15% din totalul proteinelor din fă ină. Dintre albumine
cea mai importantă este leucozina, iar dintre globuline cea mai importantă este edestina. Mai
mult, hidrolizatele contribuie în timpul coacerii la aroma pâinii şi la formarea culorii coji.
– Proteinele glutenice cuprind prolaminele şi glutelinele şi reprezintă 85% din totalul
proteinelor din fă ină . Prolaminele sunt reprezentate de gliadina, iar glutelinele sunt
reprezentate de glutenină . Gliadina şi glutenina, în prezenţa apei trec în stare coloidala, stare în
care se unesc şi formează glutenul – o masă legată , elatică ce confera fă inii de grâ u proprietă ţii
unice de panificare. Glutenul formează în aluat o fază continuă sub formă de pelicule subţiri,
care acoperă granulele de amidon şi celălalte componente insolubile în aluat.

Aceste pelicule sunt capabile să se extindă în prezenţa gazelor de fermentaţie, dâ nd naştere unei
structuri poroase din care se obţine miezul. Calitatea şi cantitatea glutenului au o importanţă
majoră în panificaţie. Proprietă ţile vâ sco-elastice ale proteinelor glutenice, respective ale
aluatului, sunt considerate a fi determinate pentru proprietă ţile de panificaţie ale grâ ului. Vâ sco
– elasticitatea aluatului depinde de combinarea corectă a celor două fracţiuni proteice: gliadina
care conferă vâ scozitatea şi glutenina care confera elasticitatea.

Lipidele – se gă sesc în cantită ţi mici în fă ină, în special datorită prezenţei unor particule de
germeni, care nu au fost eliminate în procesul de măciniş. Fă inurile de extracţii mari şi cele
provenite din grâ ne tari sunt mai bogate în gră simi decâ t cele provenite din grâ ne moi şi de
extracţii mici. În fă ina de grâ u se gă sesc lipide nepolare:acizi graşi din care predomina acidul
linoleic, trigliceride, care sunt principalele lipide ale fă inii, şi cantită ţi mici de mono- şi
digliceride.

Dintre nesaponificabile, sunt prezenţi sterolii, β-sterolul fiind cel mai important. De asemeanea
există şi lipide polare: fosfolipide, glicolipide. Lipidele polare, prin conţinutul lor mare în grupă ri
lipofile şi hidrofile pot forma legaturi transversale între amidonul granular cu suprafaţa
hidrofila şi gluten, între gliadina şi glutenina, formâ nd complexe lipoproteice.

Acestea sunt implicate în compactizarea şi stabilizarea aluatului şi în formarea peliculelor

rezistente la penetrația gazelor. Lipoxigenaza produce oxidarea pigmentilor carotenoidici şi a
tocoferolilor, producâ ndu-se albirea miezului, mai ales în cazul fră mâ ntă rii intensive, cînd
acţiunea lipoxidazei este intensificată. De asemenea, lipidele intervin şi în procesul de coacere a
aluatului, în principal prin formarea de complexe cu amiloza şi amilopectina care prelungesc
prospetimea pâ inii.

Enzimele – efectul sinergic al enzimelor, câ t şi acţiunea oxidantă a acidului ascorbic, asigură

toleranţa aluatului atâ t la fră mâ ntare câ t şi pe durata întregului proces tehnologic şi o
capacitate mă rită de reţinere a gazelor de fermentare. În final, toate acestea înseamnă o pâine
de calitate, cu volum bun, textură fină şi uniformă a miezului şi culoare plă cută a cojii.
Mecanismul de acţiune al enzimei fosfolipază este complex: ea acţionează asupra anumitor
componente ale fă inii formâ nd compuşi asemă nă tori ca structură cu emulsifianţii.

Aceştia interacţionează în continuare cu proteinele şi amidonul fă inii, îmbună tă ţind

proprietă ţile reologice ale aluatului, mă rindu-i acestuia capacitatea de reţinere a gazelor de
fermentare, dâ nd volum şi prospeţime mai bune pâinii. După coacere, enzimele adă ugate la
prepararea aluatului dispar din produs (sunt distruse termic), ele avâ nd doar rol funcţional pe
durata procesului tehnologic.

2. Apa tehnologică
La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaţie se utilizează apă în cantită ţi
care variează în functie de capacitatea de hidratare a făinii, cantitatea celorlalţi componenţi
lichizi care se adaugă în aluat şi unele particularită ţi de obţinere produselor, corespunză tor
reţetelor de fabricaţie.
Rolul apei în aluatul pâ inii este foarte important, deoarece în prezenţa apei particulele de fă ina
se hidratează şi formează glutenul care condiţionează obţinerea aluatului. La o cantitate
insuficienată de apă nu se asigură formarea completă a glutenului, obţinâ ndu-se aluat de
consistenţă mare, cu elasticitate redusă. Însuşirile reologice ale aluatului – elasticitate şi
vâ scozitate- cresc pâ nă la anumite valori ale conţinutului de apa corespunză toare umflă rii
maxime a proteinelor după care mă rimea elasticită ţii şi vâ scozită ţii scade.