Raionul de panificatie si patiserie

1.Definitie
2.Clasificari,sortimente
3.Denumiri comerciale
4.Producatori distribuitori
5.Conditii si durata de pastrare
6.Produse relevante
7.Precizari legate de painea cu maia,congelata,cu seminte
8.Precizari despre foietaje,aluaturi congelate,amidonul
rezistent
9.Topul preferintelor personale si contextul utilizarii
10.Observatiile dieteticianului

1.Panificație:

Proces de transformare a făinii de grâu și de secară în pâine, chifle,

cornuri etc;

Patiserie:

Ramură în industria alimentară care se ocupă cu fabricarea unor produse

de patiserie; aluat fin, preparat cu mult unt, din care se fac pateuri,
placinte etc;

Locul în care se consumă și se vând produse de patiserie.

Dacă e să tragem linie, deși panificația și patiseria produc și
comercializează produse din făină, patiseria este „sora” mai mare și mai
pretențioasă a panificației. Insa, raionul de paine este partea cea mai
importanta a unui magazin.

Ce este pâinea?
Pâinea reprezintă un aliment de bază pentru oameni, nelipsit din bucătăriile fiecărei țări.
Pâinea a jucat un rol important de-a lungul istoriei, întrucât este unul dintre cele mai vechi și
cunoscute alimente produse de om. În ziua de azi, există sute de tipuri și variante de pâine,
realizate prin intermediul diferitelor tehnici culinare tipice regiunii și culturii unde aceasta
este făcută. Cele trei alimente de bază ale pâinii sunt faina ,apa si drojdia.

Care este etimologia cuvântului „pâine”?

Etimologia cuvântului „pâine” provine din termenul limbii latine „panis”.

Istoria pâinii
Pâinea se numără printre cele mai vechi alimente concepute de om din istoria lumii. Aceasta
datează din Neolitic, aproximativ 10.000 de ani î.Hr., o epocă a istoriei în care au avut loc
schimbări importante în dezvoltarea civilizației umane datorită agriculturii, a domesticirii
animalelor, a utilizării uneltelor din piatră lustruite sau măcinate și a olăritului.

Egiptenii sunt cei care au descoperit procesul de dospire, proces prin intermediul căruia
pâinea devine mult mai pufoasă și ușoară așa cum o cunoaștem în ziua de azi, iar de la acest
proces egiptenii și-au îmbunătățit abilitățile și tehnicile de brutari, producând aproximativ 50
de tipuri și variante de pâine.

Grecii au împrumutat rețeta pâinii dospite și ideea din spatele cuptorului de la egipteni și le-
au îmbunătățit. Prin urmare, brutăriile grecești au devenit foarte renumite, iar grecii au creat
peste 70 de tipuri de pâine. Metode ce au fost preluate pe urmă de către romani, iar în Evul
Mediu continuând să se îmbogățească procesele odată cu apariția primelor mori de vânt.
Într-un final, începutul secolului XIX a marcat începutul fabricării de pâine pe scară largă.

Semnificația culturală a pâinii

Pâinea este un simbol des întâlnit în cultura universală. Pe lângă hrana esențială a omului,
pâinea este și un simbol al spiritualității și al vieții, întrucât creștinii se roagă pentru „pâinea
noastră cea de toate zilele”.

În multe culturi din toate părțile lumii, pâinea reprezintă o metaforă pentru necesitățile
esențiale ale oamenilor și condiția de viață a acestora, lucru ce se reflectă foarte bine în
sintagma „punerea pâinii pe masă”. În cultura românească, pâinea este asociată cu belșugul
și bucuria.
 2.Clasificari ,sortimente
Cele mai importante şi cunoscute tipuri de panificatie sunt:

1. GRUPA – PAINE
2. a)  după natura materie prime şi auxiliare:

 Pâine alba simpla

 Pâine alba cu adaosuri
 Pâine semialba simpla
 Pâine semialba cu adaosuri
 Pâine neagra simpla
 Pâine neagra cu adaosuri
 Pâine integrala simpla
 Pâine integrala cu adaosuri
 Pâine de casa
 Franzele
 Lipii
 Baghete
 Pâine împletita
 Pâine traditionala
 Pâine tip “pesmet“
 Pâine cu specific local
 Pâine dietetica
 Pâine fara sare
 Pâine si chifle graham
 Pâine din amestecuri de faina, tarâte, etc
 Pâine cu fibra alimentara
 Pâine de secara

 Pâinea albă – este făcută din făina rafinată albă şi conţine doar partea
centrală a bobului de grâu (endosperm). Cu cât pâinea este mai albă,
cu atât valoarea ei nutritivă este mai mica.

 Pâinea neagră de secară: avantajul ei principal – conţine multe fibre

alimentare, aminoacizi, vitamine (B1, B2, B6, E) şi minerale (magneziu,
fosfor, calciu şi potasiu). Ea ajuta la detoxifierea organismului, aduce
beneficii mari aparatului digestiv şi pielii .Pâinea preparată din amestec
de faină de secară şi faină de grâu este un tip sănătos de pâine

 Pâinea integrală – este închisă la culoare, grâul este măcinat cu totul

( atât învelişul cât si germenul bobului) Este o pâine sănătoasă datorită
 conţinutului de vitamine, minerale şi fibre . Ea este mult mai
echilibrată nutriţional, mai săţioasă decât pâinea albă, nu îngraşă, ajută
la controlul glicemic. Toţi cei care doresc să aibă o dietă sănătoasă ar
trebui să opteze pentru pâinea integrală, însă fără a abuza.

 Pâinea cu seminţe de in . Este o sursă uimitoare de seleniu, potasiu şi

mangan. Acesta oferă fibrele necesare zi cu zi, acizi graşi esenţiali şi
fitoestrogeni, care vor îmbunătăţi sănătatea.

 Pâinea fără gluten .Se recomandă, în primul rând, persoanelor care au

intoleranţă la gluten. E bine de ştiut că aproximativ 4% din populaţie
manifestă intoleranţă la gluten – cel mai des copiii şi persoanele
trecute de 50 de ani

 Pâinea din ovăz. Ovăzul prezintă o sursa bogată de carbohidraţi buni,

care sunt mai lenţi de digerat si ne menţin mai mult timp sătul. Ovăzul
este o cereală care ajută la controlul colesterolului.


b) după format:

 rotundă;
 lungă;
 paralelipipedică;
 plată (lipie)

c) după felul coacerii:

 coaptă pe vatră
 coaptă în forme

2. GRUPA – SPECIALITATI DE PANIFICATIE

 Chifle simple
 Chifle cu adaosuri
 Batoane simple
 Batoane cu adaosuri
 Covrigi simpli
  Covrigi cu adaosuri

3. GRUPA – PRODUSE DE PATISERIE

Produsele de patiserie dulci, semidulci sau sarate sunt produse obtinute cu

preponderenta din faina si oua, grasimi animale sau vegetale, produse lactate
etc., prin aplicarea de procedee tehnologice diferite, destinate consumului
uman direct sau indirect, in stare proaspata sau in diferite forme de conservare

 Produse de
patiserie(placinte,pateuri,foitaje,strudele,rulouri,cornulete,etc)
 Cozonaci
 Checuri
 Briosi
 Savarinete
 Blaturi de tort
 Rulade
 Foi de prajitura
 Cornuri cu umpluturi
 Gogosi simple si cu umpluturi
 Saleuri
 Crochete
 Turta dulce
 Produse tip “Croissant“
 Pizza

3.Denumiri comerciale
 Paine cu faină integrală de grâu (SC Carrefour Romania SA),
• Toast integral cu făină măciniş integral (SC Dobrogea Grup SA),
• Pâine feliată (SC Dobrogea Grup SA),
• Pâine cu faină integrală (SC Grewe SRL),
• Integrala oltinească (SC Oltina Impex Prod Com SRL),
• Toast Integral (SC Smart Food SRL), • Pâine grâu întreg (SC Vel Pitar SRL),
• French toast cu făină integrală (SC Vel Pitar SRL),
• Grâu Întreg-rotundă(SC Vel Pitar SRL),
• Grâu Întreg-franzelă (SC Vel Pitar SRL).
4.Producatori, distribuitori

Vel Pitar

Compania Vel Pitar este lider în piața produselor de panificație din

România și unul dintre cei mai inovativi investitori din industrie, cu
o gama variată de produse și sortimente.

BOROMIR

Firma Boromir a fost înfiinţată în 1994, ca o afacere de familie, care

cuprindea o brutărie și o moară. Pe parcursul a 27 de ani, SC Boromir
Ind SRL s-a dezvoltat într-un ritm dinamic.

Acest lucru a fost posibil atât în urma achiziţionării de noi fabrici de

morărit şi panificaţie, din zone ale ţării cu potenţial de dezvoltare – Sibiu,
Buzău, Deva, Slobozia -, cât şi prin retehnologizarea şi reutilarea tuturor
facilităţilor de producţie din patrimoniu.

PAMBAC SA

Compania este prezentă în principalele reţele internaţionale şi naţionale

din comerţul modern – hipermarket, supermarket, discounteri şi cash &
carry. Produsele Pambac se găsesc în Kaufland, Auchan, Cora, Mega
Image, Profi, Metro, Selgros, dar și alte rețele. De asemenea, compania
deține opt magazine proprii Pambac şi Pambac Caffe, situate în puncte
strategice din Bacău.
Dobrogea Grup

. Dobrogea Grup are în portofoliu și cunoscutul brand Eugenia.

Cel mai important jucător din regiunea Sud-Est, Dobrogea Grup, şi-a
bugetat investiţii de 2 mil. euro în 2021, după ce a finalizat o investiţie de
peste 1 mil. euro într-o linie automatizată de producţie a patiseriei
congelate.

Europan SRL

Europan SRL are o tradiţie recunoscută în domeniul panificaţiei, patiserie

şi morărit din Nord-Vestul româniei. Până în anul 1999 a funcţionat sub
denumirea SC ARNYAND SRL, iar mai apoi a devenit SC EUROPAN
SRL. La început compania din Sărmăşag, judetul Sălaj,  a produs o
gamă restrânsă de sotimente de pâine şi specialităţi de panificaţie.

5.Conditii de durata si pastrare

 Termenul de valabilitate al pâinii este de 24 ore de la coacere, 36
ore, 72 ore sau 168 ore în dependenţă de tipul pâinii şi a
ambalajului. Termenul se indică pe etichetă la produse
preambalate sau pe panoul informativ din unitatea de comerţ, în
cazul produselor neambalate.
 Locul ideal de păstrare e în cutia de depozitare a pâinii,
înfăşurată în hârtie, nu în pachetul de polietilenă, deoarece va
începe a mucegăi în 48 de ore, iar în frigider se îmbibă cu
mirosuri străine.
6. Produse relevante
7.Precizari cu referire la
- painea cu maia
Fermentarea de lungă durată este responsabilă pentru beneficiile pâinii cu
maia. Deși are la fel de multe calorii ca pâinea cu drojdie, pâinea cu maia este
mai hrănitoare și mai ușor digerabilă. Diferența vine din faptul că drojdia
provoacă în aluat fermentație alcoolică, iar maiaua produce fermentație lactică.

Tărâțele de cereale conțin acid fitic care blochează absorbția mineralelor în

organism. Lacto-fermentația naturală pe care o produc bacteriile lactice din
maia descompun acidul fitic, eliberând mineralele, care astfel pot fi asimilate.
În ceea ce privește glutenul, proteina cu care tot mai mulți dintre noi avem
probleme, el este pre-digerat din momentul în care frământăm aluatul. Cu cât
durează mai mult dospirea pâinii, cu atât efectul inflamator nociv al glutenului
este diminuat.

Maiaua este un amestec de apă și faină unde, în decurs de aproximativ două

săptămâni, se dezvoltă în mod natural o cultură stabilă de bacterii și drojdii.
Maiaua este responsabilă pentru fermentarea aluatului și creșterea lui în
dimensiune. Concret, cele aproximativ 70 de bacterii benefice care se găsesc pe
învelișul boabelor de cereale consumă glucidele din amestecul de făină și apă
producând acid lactic, acid acetic și dioxid de carbon, care produce creșterea în
volum a aluatului. Maiaua se păstrează într-un borcan cu capac, trebuie hrănită
periodic (cu apă și făină) și poate fi perpetuată zeci de ani. În funcție de rețetă,
de gustul pe care vrem să îl obținem, de temperatură și de perioada de
fermentare pe care o dorim, folosim mai multă sau mai puțină maia în aluatul
de pâine.

-painea din aluat congelat

Aluatul congelat este un amestec alcatuit din faina, apa, drojdie, uleiuri exotice,
margarina, acid citric, emulsifianti, antioxidanti, conservanti, coloranti si arome
artificiale. Multe sortimente de aluat congelat contin acizi grasi trans,
responsabili de aparitia unor boli precum obezitate, boli de inima, diabet, boli
degenerative ale articulatiilor, depresie si modificari comportamentale.

-painea cu seminte
Painea cu seminte
Painea cu seminte este o paine foarte sanatoasa, imbogatita cu probiotice
natural din maia, care ajuta digestia si ofera beneficii incontestabile asupra
sanatatii.
Este ideala pentru vegetarieni, sportivi, dar si pentru persoanele care tin dieta
sau care adopta un stil de viata sanatos.
Semintele contribuie in special la detoxifierea organismului, curatarea
colonului, si ajuta in procesul de slabire sanatoasa.
Painea cu seminte trece printr-un proces de fermentatie lent, natural, prin care
se dezvolta o microflora de bacterii benefice, care actioneaza in asa fel incat
painea sa fie usor de digerat si asimilata de catre organism.

8.Precizari despre foietaje,aluaturi congelate,amidonul

rezistent

Foitajul este un aluat obținut din făină de grâu și unt (de calitate superioară și
aceeași consistență), în cantități egale, la care se adaugă oțet, sare și apă. este
un produs de patiserie originar din Franța,

Caracteristicile compoziției
Aluatul

 Foitajul este aluatul a cărui compoziție cuprinde două componente de

baza : făina și grăsimea semisolidă ;
 Frăgezimea aluatului și stratificarea foilor este asigurată prin folosirea
materiilor prime de calitate foarte bună și prin respectarea succesiunii
fazelor tehnologice ;
 Afânarea aluatului se realizează sub presiunea vaporilor de apă, care se
formează în timpul coacerii prin evaporarea apei înglobate în timpul
procesului de frământare ;
 Foitajul este un aluat nedospit ;
 Desprinderea aluatului după coacere în foi suprapuse ;
 Amidonul din aluat împreună cu lipidele din grăsimea folosită la
preparare generează o valoare energetică mare, din acest motiv, foitajul
se combină cu alimente sau semipreparate bogate în proteine, vitamine
și săruri minerale (brânzeturi, creme, fructe proaspete) pentru a asigura
organismului substanțele nutritive necesare.
este un aluat vâscos, onctuos și fragil, care poate fi folosit pentru a face
produse de patiserie, ștrudel, quiche, baghete de pâine sau orice altceva cu
foietaj în el.

Partea pufoasă a produselor de patiserie a fost un mister la început, deoarece

produsele de patiserie nu obțin o astfel de creștere fără un fel de agent de
fermentare, cum ar fi drojdia sau bicarbonatul de sodiu. După cum se pare,
patiseria pufoasă (atunci când este făcută corect) este de fapt mai multe
straturi subțiri de aluat care rețin aburul de la apă și unt atunci când se coace.
Acel abur prins face ca straturile subțiri să se ridice într-o pastă delicată și
pufoasă.

Amidonul rezistent

Majoritatea carbohidraților sunt formați din amidon; lanțuri lungi de glucoză întâlnite frecvent
în cereale, cartofi și diverse alimente. Amidonul este descompus de enzime în intestinul
subțire în zaharuri simple. Amidonul este o sursă de energie pentru corp.

Dar nu tot amidonul este digerabil. Părți din amidon sunt rezistente la digestie și trec prin
tractul digestiv neschimbate, fiind cunoscute sub denumirea de amidon rezistent, cu o funcție
similară fibrelor solubile.

Amidonul rezistent este foarte popular în cercetarea nutrițională, cu studii care arată multe
beneficii puternice pentru sănătate pentru corpul uman, inclusiv niveluri mai scăzute de zahăr
din sânge, sensibilitate îmbunătățită la insulină și un apetit redus.

Alte beneficii pentru sănătate includ îmbunătățirea profilului lipidelor din sânge, absorbția
crescută a micronutrienților și îmbunătățirea sănătății intestinului, deși această cercetare este
încă destul de nouă și în curs de desfășurare.

Amidonul rezistent este considerat un tip unic de fibre care poate avea un impact puternic
asupra pierderii în greutate și asupra sănătății dumneavoastră generale.

Cercetările privind amidonul rezistent nu se opresc la pierderea în greutate, fiind considerat,

de asemenea, un nutrient care combate bolile majore, inclusiv prevenirea cancerului,
combaterea diabetului și a bolilor de inimă și stimularea sistemului imunitar general.

Nu toate tipurile de amidon rezistent sunt la fel și au fost recunoscute patru tipuri:

Tipul 1
Se găsește de obicei în cereale, semințe și leguminoase. Evită digestia, deoarece este învelit în
pereții celulari fibroși ai sâmburelui.
Tipul 2
Se găsește în alimentele cu amidon atunci când sunt crude sau neprelucrate, inclusiv banane
verzi și cartofi cruzi.
Tipul 3
Este creat atunci când unele alimente cu amidon, cum ar fi cartofii sau orezul, sunt răcite după
gătit. Răcirea alimentelor poate transforma o parte din amidonul digerabil în amidon rezistent
printr-un proces numit retrogradare.
Tipul 4
Amidonul rezistent este amidonul modificat chimic pentru a rezista digestiei. Alimentele
procesate, cum ar fi pâinea și biscuiții, includ adesea amidonuri rezistente la digestia omului.

Amidonul rezistent poate avea și multe beneficii pentru sănătatea metabolismului. Poate
îmbunătăți sensibilitatea la insulină și reduce nivelul zahărului din sânge, ceea ce vă poate
ajuta să evitați bolile cronice și să trăiți mai mult.

Poate că unul dintre cele mai mari beneficii ale amidonului rezistent este creșterea sistemului
imunitar. Nivelurile mai scăzute de bacterii sănătoase din sistemul digestiv pot face dificilă
combaterea bolii de către organism.

Amidonul rezistent stimulează creșterea probioticelor, același tip de culturi de bacterii găsite
în iaurt, care ajută la echilibrarea raportului dintre bacteriile bune și cele rele din intestin.

Un studiu care a analizat efectul amidonului rezistent asupra oxidării lipidelor a constatat că
înlocuirea a doar 5,4% din aportul de carbohidrați cu amidon rezistent poate crește arderea
grăsimilor cu 20 până la 30% după masă.

La fel ca alte tipuri de fibre, amidonul rezistent vă poate face să vă simțiți mai plin mai mult
timp și să suprimați acele sentimente de foame. Acizii grași cu lanț scurt declanșează hormoni
precum leptina care reduc nevoia organismului de a mânca. Adăugarea de amidon rezistent la
masă crește senzația de plinătate și vei mânca și tu mai puține calorii. Ca bonus, amidonul
rezistent are doar 2 calorii pe gram comparativ cu cele 4 calorii pe gram de amidon obișnuit.

9.Topul preferintelor personale si contextul utilizarii

-in topul preferintelor personale legate de produsele de panificatie sta painea
integrala

-o paine cu adevarat sanatoasa este obtinuta din faina integrală. Aceasta este
un tip de paine facuta din faina care este macinata partial sau integral din
boabe de grau integrale. Painea integrala ajuta la mentinerea greutatii si a
valorilor tensionale normale

Painea integrala ne ajuta la ridicarea nivelului serotoninei din creier, creaza o

stare de bine si reduce pofta pentru dulciuri. Painea integrala contine pe langa
amidon si acele componente nutritive care se gasesc in tarata: fibre vegetale,
magneziu, fier, si vitamine , mai ales cele din grupul B.

Contine fibre care favorizeaza motilitatea intestinala, asigura o digestie usoara,

combate constipatiile si elimina toxinele din corp. Totodata fibrele stimuleaza
producerea de anticoagulanti naturali ai corpului ajutand astfel circulatia si
impiedicand formarea de cheaguri de vase de sange

Pâine cu semințe de in

Pentru acizii grași Omega-3 sănătoși pentru inimă, uleiul de pește și peștele gras sunt de
obicei cel mai bun supliment și, respectiv, sursa animală

Pâine cu secară

Pâinea cu secară este făcută cu făină de secară (plantă asemănătoare grâului).

Pâine integrală

Grâul integral (în forma sa originală, neîmbogățită) este o sursă foarte bună de fibre
alimentare, mangan și magneziu.

Cereale integrale

Alimentele din cereale integrale sunt o alegere sănătoasă, întrucât conțin o mulțime de
nutrienți, fibre și compuși vegetali sănătoși care se găsesc în mod natural în cereale

Pâine multicereale

Așa cum grâul integral și cerealele integrale sunt diferite, la fel sunt și pâinea multicereală și
cea integrală. Cerealele integrale înseamnă că toate părțile miezului de cereale – tărâțele,
germenii și endospermul – sunt folosite pentru a face pâinea sau produsul

Pâine toast

. O pâine toast conține amidon cu indice glicemic scăzut. Iar amidonul este una dintre cele mai
bune surse pentru a obține energie; acesta este motivul pentru care mulți oameni îl
mănâncă ca parte a micului dejun, astfel încât să rămână energici toată ziua.
10.Observatiile dieteticianului

Este recomandata si permisa painea fara sare in glomerulonefritele

acute dupa restabilirea diurezei

Este neindicata painea alba in glomerulonefritele cronice si sindromul

nefrotic

In Nutritia omului sanatos 2015 am gasit ca produsele de patiserie

sunt foarte bogate in glucide simple si consumul lor trebuie limitat ,
oricum nu realizeaza un echilibru nutritional, si sunt in deficit pe
partea de micronutrienti (vitamine si minerale). In momentul in care
sunt consumate in exces se depoziteaza sub forma de grasime in
organism . Grasimile nocive trans se gasesc si in produsele de
patiserie.

In nutritia in patologia digestiva am aflat ca coaja de paine se afla

printre alimentele care scad presiunea sfincterului esofagian inferior

Si painea proaspata, integrala si foiatajele este nerecomandata in

patologia esofagiana

Si painea uscata, prajita se afla pe lista alimentelor recomandate in

patologia esofagiana

Painea proaspata, miezul de paine, si painea integrala, produsele de

patiserie sunt interzise in regimul de intensitate medie in ulcerul
duodenal

In diareea cronica este permisa painea alba prajita si de evitat painea

neagra si painea proaspata , si aluaturile dospite

In constipatie este permisa painea integrala si interzisa painea

proaspata , miezul de paine

In rectocolita ulcero-hemoragica RCUH este permisa painea alba

prajita si interzisa painea proaspata si cea integrala
In hepatitele cronice sunt contraindicate produsele de patiserie si se
recomanda painea prajita si contraindicata painea proaspata

In afectiunile pancreatice este recomandata painea si contraindicate

produsele de patiserie

In afectiunile colecistului esunt contraindicate produsele de patiserie

In tratatul de diabet zaharat vol 1 se mentioneaza ca painea neagra

are indicele glicemic mediu si paine alba are un indice glicemic mare
peste 70 . Painea se afla printre alimentele fortificate cu fier si este o
sursa de folat

In tratatul de pediatrie 2011 am gasim scris ca piane alba se pate

administra de la varsta de 8 luni daca masticatia o permite si este
inclusa in dieta de la un an

In managementul nutritional in diabetul zaharat, bolile metablice si

alte patologii vol 2 am gasit ca painea este recomandata in boala de
reflux gastro-esofagian si de evitat painea cu grasimi (ou, lapte), si
produsele de patiserie

In gastrita de evitat painea alba

In epilepsie de exclus painea in dieta ketogenica

In intoleranta severa la lactoza de evitat painea si produsele de

patiserie cu adaos de lapte

In boala celiaca sunt permise painea din faina de porumb, mazare,

cartofi, tarata de orez, faina de mei

Si interzise painea din faina de grau, secara, orz, ovaz, paine cu

amidon de grau, si produsele de patiserie pe baza acestor cereale

De limitat sau de evitat produsele de patiserie in sindromul dumping