FACULTATEA DE STIINE AGRICOLE

INDUSTRIE ALIMENTAR SI PROTECIA

MEDIULUI

Tehnologia de obinere a covrigilor cu semine

de bostan

Proiect realizat de: Marica Lavinia

Fonoage Andrei
Cruciat Laureniu
Produse de panificaie n alimentaie public

1. Introducere - descriere( de unde provine)

-incadrare intr-o anumita categorie
-rolul in alimentatie
-aspecte nutritionale
2. Reteta de fabricatie -reteta
-schema tehnologica
-descrie flux tehnologic
descriere flux nutritional
3.Utilaje necesare prepararii
4.Calcul, pret, productie/ vanzare
Prezentare produs, referat.
 Covrig cu semine de bostan
DESCRIERE
Covrigul. O istorie mpletit:
Despre care legendele spun c ar fi nceput n jurul anului 610, cnd
clugrii italieni i serveau pe cursani cu un produs de patiserie rsucit
sub forma unor brae ncruciate n rugciune i ale crui guri
reprezentau Sfnta Treime.
Biserica Catolic a jucat un rol important n istoria covrigului. n
secolul al aptelea, biserica avea reguli mult mai stricte n privina
postului i abstinenei. Covrigii, preparai dintr-un amestec simplu de
ap, fin i sare, erau alimentul ideal pentru perioada Postului Mare,
atunci cnd toate tipurile de carne, lactatele i oule erau interzise.
Primii covrigi semnau cu nite pini mici i moi, numii "bracellae,"
termenul latin pentru "mini mici", de la care germanii au derivat mai
trziu cuvntul "covrig". Alii spun c primii covrigei se numeau
pretiolas, mici recompense oferite de clugri elevilor care i
spuneau corect rugciunile.
n patiseria noastr, covrigul a intrat, se pare, pe filier turc, odat
cu sarmalele, rahatul sau sugiucul i indiferent de form, mrime, c
sunt cu susan, sare, mac, semine de floarea soarelui sau stafide covrigii
i-au ctigat un binemeritat loc n buctria din ntreaga lume.
In primul rnd, ce definete covrigul? Nu e coca, relativ comuna
produselor de panificatie, nu e sarea, macul sau susanul (pe acestea le
putem regasi i pe cornuri sauchifle). Este gaura. Un covrig este definit
de golul din mijlocul sau. Un covrig fara gaura ar fi o simpla chifla cam
tare.
 Att mrimea, ct i elasticitatea, proprietatea de a fi crocant, sau
smna cu care este presrat, variaz n funcie de zona geografic. n
gastronomia turceasc, simitul este servit n mod tradiional lng ceai,
jeleu de fructe, gem sau brnz.
Covrigul face parte din categoria produselor de patiserie si
panificatie
Patiseria este un local public n care se ofer o multitudine
sortimental de produse preparate (pregtite i coapte) n laboratorul
propriu. Patiseria, pe lng salonul de servire, deine un laborator de
producie (cofetrie-patiserie) propriu, deservit de o echip de patiseri.

Rolul covrigului n alimentaie

La orice colt de strada poti gasi un covrig, produs mai sigur si mai
sanatos decat orice alt produs de patiserie
Covrig inseamna paine, adica faina, apa, drojdie si sare, fara grasimea
prezenta in pateuri si fara zaharul prezent in prajituri.
Covrigii contin in medie 250-280cal/100g si in functie de dimensiune
pot avea 50-80g/bucata. Un covrig este echivalentul a 2-3 felii de paine,
deci o sursa de glucide lente (amidon) care tine de foame 2-3 ore. Un
covrig si un iaurt poate sa insemne o masa atunci cand esti pe fuga si nu
stii ce sa mananci.
Pe de alta parte, un covrig ambalat ajunge si la 480 de calorii, motiv
pentru care trebuie consumati rar si cu masura:
Daca sunt uscati si ambalati, covrigii isi dubleaza valoarea calorica
pentru ca in compozitia lor intra si grasimea poate fi ntre 5 si 18% iar
caloriile urca la 400cal/100g si chiar 480cal/100g pentru covrigii cu
fibre! Covrigii ambalati sunt produse de rontait, bogate in calorii, care se
consuma rar si cu masura

Covrigul poate si asociat fara grija si cu alte alimente - practic, il poti

consuma pe post de paine si atunci aproape orice combinatie este
permisa:
Covrigul proaspat este un derivat din paine, deci poate fi mancat gol
sau asociat cu lactate, mezeluri, branzeturi. Baloneaza si ingrasa la fel ca
painea, e practic, ieftin si usor de gasit si mai e si de post. Atata vreme
cat 55% din dieta zilnica trebuie sa fie reprezentata de carbohidrati
(glucide lente) trebuie sa mancam paine, mamaliga, cereale, paste
fainoase, orez, cartofi, fasole...sau covrigi in fiecare zi.

Aspecte nutritionale

Calorii covrig cu semine de bostan 100 de grame

Calorii: 265
Proteine: 10.6
Lipide: 7.1
Carbohidrai:56.6
Fibre:2.8
 Reeta de fabricaie
Ingrediente covrigi cu semine de bostan(6 porii)
Compoziie
500 gr faina
1 linguri zahar
1 lingur sare
300 mililitri ulei de floarea soarelui
25 gr drojdie proaspata
270 mililitri apa calduta
50 grame semine de bostan

Mod de preparare

1. Drojdia se dizolva cu zaharul in 3-4 linguri din cantitatea de apa

calda.
2. Se pune faina intr-un castron incapator. Se face o adancitura in
faina si se toarna drojdia dizolvata. .Cand dospeste drojdia se adauga
restul de apa calda, uleiul si sarea.
3. Se amesteca aluatul cu o lingura de lemn - apoi se framanta pana
cand devine elastic. Chiar daca devine mai lipicios nu se mai adauga
faina.
4. Se lasa aproximativ 1 ora, la crescut.
5. Aluatul se imparte in 12 bucati egale si fiecare bucata se intinde ca
un snur suficient de lung
6. Se asaza snurul din aluat in forma de arc de cerc, se rasucesc
capetele, se incruciseaza si se aduc peste bucla de sus.
7. Se formeaza astfel 12 covrigi.
8. Separat se pun la fiert 1 litru de apa cu 1 lingurita de sare , cand
apa fierbe se adauga 6 lingurite de bicarbonat de sodiu.
9. Se lasa sa dea in clocot de cateva ori apoi se fierbe pe rand cate 1
covrig timp de max 30 de secunde. In mod normal trebuie sa se ridice la
suprafata dupa cateva secunde.
10. Se scot cu spumiera si se asaza in doua tavi tapetate cu hartie de
copt.
11. Se presara cu seminte de bostan
12. Covrigii se coc in cuptor cam 20 minute la 200 grade.
13. Daca nu aveti doua tavi pentru cuptor se procedeaza astfel. Se
formeaza, se fierb si se dau la cuptor doar jumatate dintre covrigi.
14. In timp ce se coc acestia se formeaza si se fierbe al doilea rand de
covrigi.
 Descriere flux tehnologic:

Framantarea aluatului
3. Framantarea aluatului pentru covrigi se realizeaza manual. Durata
de framantare variaza intre 15 si 20 de minute, in functie de calitatea
fainii. Prelungirea duratei de framantare degradeaza brusc calitatea
aluatului, deoarece prin incalzirea la temperatura de cca. 60C glutenul
coaguleaza.
3. Fermentarea aluatului
Aluatul framantat se lasa pe masa de lucru la fermentat 30 minute, la
cca. 20-25C. Dupa fermentare aluatul este trecut la divizare si
modelare, operatie care se executa manual.
4.Divizarea aluatului
Divizarea aluatului se face manual sau pe linie functie de necesitati.
Dupa fermentare aluatul se divizeaza in bucati de 10 - 15 kg care la
randul lor se divizeaza in bucati de 25 - 30 g.
5. Modelarea
Covrigii se modeleaza in forma aproximativa de opt (asa numitii
covrigi Brasov) sau in forma inelara pentru covrigii simpli.
Prin modelare se urmareste ca fitilul sa aiba o grosime uniforma si o
suprafata neteda.
Dupa fermentare aluatul este trecut la divizare si modelare, operatie care
se executa manual.
6.Dospirea finala
 Covrigii modelai se aeaz pe planete pentru dospirea final, care se
face la temperatura camerei de 22-26C, timp de 2-4 minute, in functie
de calitatea si consistena aluatului. Dup dospirea final,
semifabricatele de covrigi sunt trecute la operaiunea de oprire, care se
execut in scopul formrii unui strat subire de amidon gelificat la
suprafaa lor. In timpul coacerii, amidonul din acest strat trece in
dextrine si apoi in zahar, dand o culoare frumoasa si un luciu placut
produsului finit. Totodata oprirea intrerupe fermentaia, eliminndu-se
formarea golurilor n miezul produsului.
7.Oparirea
Covrigii se opresc in vase cu apa calda in care se adaug sirop de
zahar. In momentul introducerii covrigilor modelai in vasul de oprire,
acetia cad la fund. Momentul cnd covrigii ncep s pluteasc la
suprafaa soluiei din vas corespunde sfritului opririi.
Covrigii oparii se iau din vas cu ajutorul unei strecurtori. Durata
opririi este de 6-8 minute. Covrigii oprii se pun pe o planet n
vederea introducerii n cuptor pentru coacere si unii se presar cu
semine de bostan

8.Presrarea
Se ung cu o pensul cu oul amestecat cu lapte. Deasupra lor se
presara zaharul brun si se introduc in cuptorul preincalzit, pentru cca. 25
minute pana devin rumen-aurii.
9.Coacerea
Coacerea se face ntr-un cuptor de caramida cu vatra fix si se executa
n dou etape. In prima covrigii se coc pe o parte iar dupa cca. 2-3
minute, timp n care s-a format coaja, sunt ntorsi pe partea opus pentru
a se coace complet si uniform.
Coacerea se efectueaz la temperatura de 180-200C, timp de 10-15
minute.
10.Ambalarea.
Covrigii se ambaleaza in pungi de celofan sau hartie pergaminta. In
aceste conditii,produsele se pot pastra timp de cateva luni(3-6 luni) fara
degradarea calitatii.
11.Depozitarea
Dupa coacere si ambalare covrigii se depoziteaza n navete sau lazi
curate in vederea livrarii.
12.Livrarea
Livrarea se face si la punctul de vnzare al unitii.

Utilaje necesare preparrii

Pentru fabricarea covrigilor sunt folosite utilaje ca malaxorul pentru
pregtirea aluaturilor, maina de divizat i modelat aluaturi, cuptoare cu
iluminare, maina de laminat i trefilat aluatul pentru sticksuri, maina
de ambalat.Toate aceste utilaje pot fi aezate i intr-un flux
continuu pentru fabrici cu productivitate mare.
Malaxorul cu brae orizontale de frmntare, pot avea diferite forme
: n Z, de ax cu petale, etc. Exist malaxoare cu un singur bra, cu
spirala sau melc
Pentru coacerea covrigilor se folosesc ,,cuptoare cu iluminare,, ,
acestea avnd gura de deservire larg i fr u de nchidere, spre a
permite manipulrile ce se fac cu covrigii n timpul coacerii, iar n partea
lateral, n interiorul camerei de coacere, se afl montat un arztor care
produce flacr pe toat lungimea vetrei. Manipularea covrigilor n
astfel cu cuptoare se face cu o scnduric de lemn, care se introduce i se
scoate din cuptor prin gura de deservire.

Pre vnzare
-2 lei