UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

Elaborarea studiului i planului HACCP pentru pastele fainoase

Coordonator tiinific,
Prof. Univ. Dr. Cecilia POP
Student,
Cotan Alina

2014
1.Descrierea produsului
Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud, necopt, nefermentat, modelat n diferite forme i uscate.
Pastele fainoase reprezinta produse alimentare cu durata relativ mare de conservare, obtinute din apa, fina alb din gru durum i opional, se
vor regsi i alte adaosuri precum: oule, pasta de tomate, morcovii, glutenul, cazeina, laptele, extracte de carne, paste i finuri de fructe, etc.
Fina griat se obine din gru sticlos (cu sticlozitate apropiat de 100 %), tare, cu bobul mare i plin, cu mas hectolitric mare (> 78 kg/hl) i
cu un coninut de gluten mediu (> 35 %).
n funcie de modelarea aluatului, pastele finoase se mpart n:
A. Paste finoase lungi, precum macaroanele, lasagnele, spaghetele. Acestea se obin prin tiere la mrimi variabile (20-25 cm) din firele de
aluat fr sfrit ce rezult n urma modelrii. Pot fi goale n interior sau pline, cu diferite modele ale seciunii sau sub form de band.
B. Paste finoase medii, precum fideaua sau tieii, care se obin din pastele finoase lungi, mpletindu-se sau aezndu-se n cuiburi.
C. Paste finoase scurte, precum: cu-cu, orziorul, steluele, ptrelele, macaronetele, scoicile, melcii, fundiele, etc. Pentru obinerea
acestora, foile de aluat se taie la nlimi reduse. Pe direcia de curgere din matri.
D. Paste finoase umplute. Prin modelarea aluatului se realizeaz pliculee i alte forme, acestea fiind umplute cu compoziii variate pe baz de
carne, brnz, legume, fructe i amestecuri ale acestora.
1

Utilizarea produsului

Utilizarea pastelor finoase n alimentaie se bazeaz pe urmtoarele nsuiri ce le caracterizeaz:

valoare nutriional ridicat, datorit umiditaii sczute pe care o au, coninutului ridicat de glucide i protide,
ca i gradul avansat de asimilare a acestor componeni;

durabilitate la conservare,putndu-se pstra timp ndelungat n condii obinuite, la temperatura camerei, fr ai micora calitaile nutritive i gustative;

rapiditate i simplitate la prepararea pentru consum, ca i diversitatea formelor n care se pot gti.

Pastele fainoase se realizeaz ntr-o gam larg de sortimente,distingndu-se, n primul rnd:

dup form:

paste lungi:

paste medii:

paste scurte:

dup compoziia aluatului:

paste finoase simple

paste finoase cu ou

paste finoase cu adaosuri nutritive

dup proprieti:

paste finoase obinuite

paste finoase extra

paste finoase supra.

Proprietati organoleptice pentru paste

Proprietile fizico-chimice trebuie s se ncadreze n urmtoarele valori.
Caracteristici
Caracterisitci
Aspect
Felul produselor

Umiditate, % max
Culoare

Conditii de admisibilitate

Conditii de admisibilitate

Suprafa neted, mat, fr Pste

urmefainoase
de fin simple
nefrmntat;Paste
se admit
asperiti mici, ndoituri uoare i deformri
fainnoase
nensemnate n ruptur, aspect sticlos; la macaroane i spaghete
cu ou se
admite o ncovoiere cu sgeata
de
maxim
1,5
cm
13
13

Uniform, alb; la pastele cu3.5

ou nuan galben; la pastele
4 cu alte
adaosuri, nuana corespunztoare adaosului.
Aciditate, grade max.
150
Paste subtiri(4mm)gf min
200
Miros i gust
Caracteristic, fr miros i gust strin
Paste mijlocii(4-6 mm)gf min 400
350
Sarcina de
Lipsa
ncovoiere pentru: Paste groase(< 6 mm)gf min
650
550
Corpuri strine
Infestare
Nu se admite prezena arahnidelor i a insectelor n diferite stadii de
dezvoltare.

Metode de
analiza
Conform
STASurilor
existente
n
domeniu

Fig. 1 Paste proaspete

Fig .2 Paste pentru supe

Fig. 3 Paste cu ou

Descrierea procesului tehnologic si a diagramei de flux

Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde urmtoarele faze:

recepia i depozitarea materiilor alimentare;

pregtirea i dozarea materiilor alimentare conform reetei stabilite pentru sortimentul respectiv;

prepararea aluatului prin amestecarea i omogenizarea materiilor

prelucrarea aluatului prin modelare;

deshidratarea limitat (uscarea) pastelor modelate;

rcirea i stabilizarea pastelor uscate;

componente;

ambalarea, depozitarea i livrarea pastelor stabilizate.

1.3. Materii alimentare

Condiii tehnice de calitate
Fina de gru. Se utilizeaz fin din gru comun i din gru dur care influen eaz calitatea aluatului prin:

granulozitate;

coninutul i calitatea proteinelor;

coninutul de substane minerale;

sticlozitatea grului;

umiditate.

Granulozitatea finii influeneaz n mod deosebit structura i nsuirile reologice ale aluatului (consistena, proprietile
elasto-vsco-plastice).
n industria pastelor finoase se utilizeaz urmtoarele tipuri de fin:
fin neted tip 500 - cu o granulaie care corespunde unui cernut

de min. 5% pe sita cu orificii de 125 m i un refuz

de max.5% pe sita cu orificii de 180 m;

fin grific tip 500 - cu o granulaie care corespunde unui refuz de max. 5% pe sita cu orificii de 230 m i un cernut de
min.15% pe sita cu orificii de 125 m;

gri fin tip 550 - cu o granulaie care corespunde unui refuz de

max. 5% pe sita cu orificii de 400 m i un cernut de min.

20% pe sita cu orificii de 150 m.

Granulozitatea optim a finii se ncadreaz ntre limitele de

150-450 m, unde valorile minime se recomand la

fabricarea pastelor scurte, iar valorile maxime pentru pastele lungi.

La fabricarea pastelor tubulare cu perei subiri, rezistente la ocuri se recomand utilizarea griului fin.
Coninutul i calitatea substanelor proteice influeneaz nsuirile reologice ale aluatului, comportarea la modelare i
calitatea pastelor.
Pentru obinerea pastelor de calitate, fina trebuie s conin minim 10% proteine (28-30% gluten umed), coninutul optim
fiind de 12-13% (35-40% gluten umed), iar indicele de deformare s aib valori de 5-10mm.
Finurile cu indice de deformare sub 5 mm dau aluaturi cu capacitate de compactizare redus, produsele modelate au
suprafaa cu asperiti i rezisten mic la rupere. Finurile cu indice de deformare peste 10mm dau aluaturi cu proprieti
reologice reduse, puin rezistente, cu adezivitate mare la suprafaa organelor de lucru ale mainilor de prelucrat, iar pastele
modelate se deformeaz i se lipesc ntre ele.
Proprietile substanelor proteice sunt influenate de activitatea enzimatic a finii.
Fina pentru paste finoase trebuie s aib o activitate proteolitic normal, s fie srac n -amilaz (cifra de cdere cu
valori de 280-400 s.), s prezinte o anumit activitate lipoxigenazic pentru oxidarea pigmenilor galbeni (n special a luteinei) i
coninut sczut de peroxidaze i polifenoloxidaze care dau compui de culoare nchis. Pentru reducerea i inhibarea activitii
enzimatice, n ultimul timp se utilizeaz, metoda de uscare a pastelor cu aer la temperaturi foarte nalte (>80 0C) .

Coninutul de substane minerale (cenua) conduce la nchiderea la culoare a finii respectiv a pastelor finoase. De
aceea se recomand un coninut mineral de :

max. 0,5 g % s.u. pentru fina neted i grific tip 500;

max. 0,55 g % s.u. pentru griul fin tip 550.

Sticlozitatea grului. La fabricarea pastelor finoase se recomand finuri provenite din gru comun cu sticlozitate mare
(>60%) i finuri provenite din gru tare cu o sticlozitate de min. 90%.
Umiditatea finii este o caracteristic care determin comportarea finii la depozitare i n procesul tehnologic de
fabricaie. Se recomand finuri cu umiditatea de 14%.
Alte finuri
fin de secar tip 500 cu umiditatea de 13,5-14,5 % i cu un coninut mineral de 0,5 %.
fin de porumb degerminat n proporie de 5-8% fa de fina de gru, cu umiditate de 16,5%, cu o granulaie care
corespunde unui refuz de max 2% pe sita metalic nr.45 i un cernut de min 75% pe sita metalic nr.55;
fin de orez tip A - din orez decorticat cruia i s-a ndeprtat nveliul seminal aderent concrescut cu endospermul, cu
extracia de 50-60%, cu umiditate de 13,5-14,5% i amidon min. 75%;
fin de orez tip F - din orez i sprturi de orez (brizuri de orez = 1/2 sau din boabele de orez), cu umiditate de 10% i
amidon cca.90%;
fin de cartofi - din cartofi deshidratai mcinai;
fin proteic tip B - din germeni de porumb mcinai, cu umiditatea max 10%;

 fin din soia degresat n proporie de 3-10% fa de fina de gru. Necesit o frmntare mai intens i un timp mai lung
cu 5-6%. Rezult un aluat cu umiditate mai mare cu 1-3%. Se obin produse cu indici calitativi inferiori comparativ cu cele din
fina de gru;
fin de soia nedegresat n proporie de 4-6% fa de fina de gru. Necesit o frmntare mai intens. Rezult un aluat
cu umiditate mai redus. Produsul finit trebuie s aib o umiditate de 9-11%.
Apa potabil utilizat pentru frmntarea aluatului, pregtirea celorlalte materii sau splarea matrielor trebuie s
corespund normelor de calitate privind ncrctura microbiologic (0 coliformi /ml) i duritatea ei care influeneaz n mod deosebit
operaia de frmntare. Lipsa microorganismelor din ap este necesar pentru evitarea alterrii pastelor n timpul uscrii prelungite,
cnd poate avea loc creterea aciditii sau mucegirea lor.
Duritatea apei potabile nu trebuie s depeasc 3-6 grade duritate.
La utilizarea finurilor de calitate foarte bun, apele dure mresc excesiv rezistena i elasticitatea aluatului, care se
prelucreaz greu i produsele pot avea suprafaa striat.
La utilizarea finurilor de calitate slab, apa dur are aciune favorabil asupra nsuirilor reologice ale aluatului.
Oule i derivatele din ou se utilizeaz pentru mrirea valorii alimentare sub form de ou proaspete, praf de ou i mai
rar melanj de ou (albu i/sau glbenu pasteurizat i congelat).
n industria pastelor finoase se pot utiliza ou proaspete de gin. Coninutul mediu al unui ou de gin este de 45-50g iar
umiditatea de 73-74%. Numrul maxim de ou care pot fi introduse la 1kg fin pentru o umiditate a aluatului normal de max. 3334%, este de 10.

Prospeimea oului se apreciaz optic sau practic prin introducerea lui n soluie de sare de buctrie (NaCl) cu diferite
concentraii (3%, 6%, 10%).
La introducere n soluie de 10% NaCl oul proaspt cade la partea inferioar a vasului, pentru soluie de 6% NaCl oul vechi
cade la partea inferioar a vasului, iar pentru soluia de 3% NaCl oul foarte vechi plutete.
Oule se pstreaz n frigidere la temperatura optim de max. 4 0C.
Praful de ou obinut prin uscarea oulor proaspete sau refrigerate, are structur pulverulent, culoare galben deschis,
gust i miros caracteristic, umiditate sub 9%, grsimi peste 35%, proteine peste 45%, substane minerale sub 4%, aciditate sub
100T (100g amestec din 25% ou praf i 75% ap).
Melanjul de ou este un amestec obinut din albu i/sau glbenu pasteurizat la 68 0C i congelat la -200C. Depozitat la
-180C se conserv timp de 1 an.
Compoziia chimic a melanjului din ou integral este urmtoarea:

umiditate max.75%;

grsimi min.10%;

substane proteice min.10%.

Laptele i derivatele din lapte

Se utilizeaz pentru mrirea valorii alimentare i pentru mbuntirea gustului i aromei.
Se introduc n aluat sub form de lapte lichid, lapte praf, lapte integral sau degresat, zer-zar, brnz.

Laptele praf obinut prin uscarea laptelui integral sau degresat se utilizeaz n proporie de 2-5% fa de fin.
Laptele integral sau degresat i produsele zer-zar pot nlocui apa de la prepararea aluatului n propor ie de pn la 100%.
Brnza obinut din lapte degresat se introduce sub form de past.
Legumele (tomate, spanac), se utilizeaz pentru mrirea coninutului de substane minerale, vitamine. Se adaug n
proporie de 2-4% fa de fin sub form de:

piure cu umiditatea de 12-20%;

past cu umiditatea de 25-40%;

praf cu umiditatea < 7,5% i granulaia ce corespunde unui un refuz de <5% i un cernut >95%, pe sita nr.27.

Carnea i derivatele din carne

Se utilizeaz sub form de extract sau fin de carne pentru a mri valoarea nutritiv i gradul de asimilare a pastelor
finoase. n timpul fierberii aceste produse trec n lichidul de fierbere.

Aditivii, srurile minerale, vitaminele

La fabricarea pastelor finoase se pot aduga emulgatori, sruri de fier i vitamine din grupul B.

Intocmirea diagramei de flux

Diagrama de flux este definit ca reprezentarea sistematic a secvenei etapelor tehnologice utilizate n fabricarea unui anumit produs.
Diagrama de flux tehnologic permite identificarea punctelor, cilor de contaminare fizic, chimic, biologic i pe aceast baz luarea msurilor
corespunztoare de prevenire a contaminrii.
La elaborarea diagramei de flux tehnologic se vor folosi simboluri standardizate conform cerinelor ISO 9004.

Legend:
nceput/ sfrit

Documnet

Produs
Proces

Control

Conector

Diagrama de fabricatie a pastelor fainoase

START
Framanatare

Aprovizionare

Transpot

Faina

Apa

Ou

PCC1

Pregatire materii prime si auxiliare pentru fabricatie

Dozare PCC 2

Prepararea
aluatului

Framantare
PCC3
Divizare

Prelucrare
aluat

Finisarea
aluatului
modelat(t
aiere,
impletire

Pregatirea
pentru
Preusca

Modelare

Uscarea
PCC4

Uscare
Ambalarea
pastelor fainoase
STOP
PCC5 PCC
Depozitare

II.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A PASTELOR FINOASE SCURTE

START

MELANJ LICHID

FIN

Recepie calitativ i
cantitativ

Bulletin de analiza
Registru de analiz

Recepie calitativ i
cantitativ

AP

Pcc1

Buletin de analiz

Registru de analiz
Buletin de

analiz

Conform cu

Conform cu

i
specificitate

specificitatea

Fi de control
control

Recepia cantitativ i
calitativ

Microbiologic

impuriti

Fi de

Pregtirea melanjului
pentru amestecarea

Condiii de

Depozitare
Igien util

microclimat

nclzirea apei

apei

control

Transport intern

Starea fizic

Temperatura

Fi de

i igien

Cernerea finii

Fi de control

Dozarea finii
Stare site, igien

AMESTECAREA

Fi de control

Igien

Dozarea apei

Igien

Frmntarea aluatului

Igien,

Fi de control

Caracteristicile aluatului

Registru de eviden

Compactarea aluatului
Igiena utilajelor

Modelarea aluatului

Igiena utilajelor

Tierea pastelor

Igiena utilajelor

Pregtirea pastelor
modelate n vederea uscrii

Igiena utilajelor

Preuscarea pastelor
modelate

Temperatur, timp.

Fi de eviden

Uscarea propriu-zis
a pastelor preuscate

Temperatur, timp.

Fi de eviden

Temperatur, timp.

Fi de eviden

Stabilizarea
pastelor finoase

Ambalarea
pastelor finoase

Igien produs

Fi de control
i nregistrare

Depozitarea
pastelor finoase

Microclimat

Fi de control

Igien

Registru de

Livrarea pastelor
finoase scurte

eviden

STOP