COMPOZITIA CHIMICA A ALIMENTELOR

Vitaminele
Vitaminele sunt substante organice cu rol functional insemnat, care se gasesc in
cantitate mica in alimente si sunt indispensabile pentru cresterea si dezvoltarea normala
a organismelor.
Vitaminele sunt numite deseori micronutrienti pentru ca, in comparatie cu cele
patru grupe mari de substante nutritive (carbohidrati, proteine, grasimi si apa), sunt
necesare in cantitati mici. In general, vitaminele functioneaza ca niste coenzime.
Enzimele sunt catalizatori sau activatori in reactiile chimice care au loc in mod continuu
in organismul nostrum; ele constituie o parte fundamentala a enzimelor.
Vitaminele sunt sintetizate in principal de organismele vegetale si de
microorganisme si numai in foarte mica masura de unele specii de animale.
Lipsa lor din hrana pot provoca imbolnaviri grave, avitaminoze..Termenul de
vitamin a fost folosit pentru prima dat de biochimistul polonez !asimir "un# $n %&%'.
Vita, $n limba latin, $nseamn via, iar sufi(ul -amin este pentru amine; la momentul
respectiv se credea c toate vitaminele sunt amine. )cum $ns se *tie c nu este a*a.
Rolul biochimic al vitaminelor
In organismele vegetale si animale, vitaminele au un rol multiplu si comple(, fiind
factori alimentari +esentiali,. -nele vitamine formeaza in celule importante sisteme de
oxidoreducere, care iau parte in numeroase procese metabolice ale glucidelor, lipidelor,
protidelor si a altor compusi, regleaza potentialul de o(idoreducere din celule,
contribuie la transportul hidrogenului pe cale neenzimatica.
!u toate ca efectele fiziologice ale prezentei si ale absentei unor vitamine din
organism sunt relativ bine cunoscute, mai putin cunoscut este mecanismul prin care
diferitele vitamine influenteaza si regleaza procesele metabolice.
In celule si tesuturi, alaturi de vitamine, e(ista si alti compusi naturali, numiti
vitagene, care intra in structura celulelor sau servesc ca substante energetice.
.ubstantele naturale sau de sinteza inrudite structural si functional cu vitaminele se
numesc vitamere.
Clasificarea vitaminelor
!lasificarea vitaminelor se poate realiza dupa mai multe criterii cum ar fi /
structura chimica, rol fiziologic, solubilitate, spectre de absorbtie, grupari functionale,
1
etc. 0intre toate aceste criterii cel mai cuprinzator si mai practic s1a dovedit a fi criteriul
solubilitatii. 0upa solubilitatea vitaminelor in solventi organici si in apa, acestea se
clasifica in doua grupe mari /
1vitamine liposolubile
1vitamine hidrosolubile
Vitaminele liposolubile sunt compusi izoprenici, avand molecule nepolare,
hidrofobe. 2u s1a identificat pana in prezent rolul de coenzime al acestor vitamine.
)bsorbtia, transportul si metabolismul lor este corelat cu cel al grasimilor. 0in grupa
vitaminelor liposolubile, care se dizolva in solventi organici si nu se dizolva in apa, fac
parte vitaminele /), 0, E, 3, ".Vitaminele ), 0, 3 sunt depozitate preponderent in ficat,
iar vitaminele E si " in tesutul adipos.
Vitaminele hidrosolubile indeplinesc rolul de coenzime.Ele iau parte in
metabolismul proteinelor, procesele bioenergetice, sunt necesare functionarii normale a
sistemului nervos. 0in grupa vitaminelor hidrosolubile, care se dizolva in apa si nu se
dizolva in solventi organici, fac parte comple(ul de vitamine 4 (vitaminele 4%, 4', 45,
4%', 66, acidul pantotenic, biotina, acidul paraaminobenzoic, acizii folici si folinici,
mezoinozitolul), vitaminele !, vitaminele 6, etc.
Vitamina A
0intre vitamina ) si derivatii acestora, cea mai importanta si raspandita este
vitamina ) %, care este cunoscuta sub mai multe denumiri / retinol, vitamina cresterii,
vitamina antiinfectioasa, vitamina de aparare a epiteliilor.
0in punct de vedere chimic, vitamina )% este un alcool ce are in molecula un inel
71iononic hidrocarburic, o catena laterala formata din noua atomi de carbon, contine 8
legaturi duble con9ugate si 8radicali metili. Vitamina )% contine o grupare alcoolica
primara, la !1%8, in pozitie trans si are o configuratie all1trans, iar neovitamina )% are tot
o grupare alcoolica primara la !1%8, dar in pozitie cis si are o configuratie trans1cis.
Vitamina )' are doua duble legaturi con9ugate in inelul 71iononic una situate intre
atomii de carbon !18 si !15, la fel ca si la retinol, iar cea de a doua legatura este intre
atomii de carbon !1: si !8. in cantitati mari, vitamina )' se gaseste in ficatul pestilor de
apa dulce.
2
vitamina )'
vitamina )%
.e gasesc atat in regnul vegetal, cat si in cel animal. .e gaseste in alimente
predominant sub forma de esteri. )cestia vor fi hidroizolati in intestinul subtire, la un p;
optim de <,5 sub actiunea retinolester1hidrolazei pancreatice.
!arnea, produsele lactate, galbenusul de ou, au un continut mai scazut in
vitamina )% in comparatie cu ficatul si uleiul de peste.
Vitamina )% se gaseste sub forma de palmitat in ficat, intestin si in sistemul
limfatic. In sange se gaseste predominant in stare libera, iar in cantitati mici sub forma
de retinal si acidul retinoic 71glucuronat.
Vitamina
0in comple(ul de vitamine 4 fac parte mai multe substante cu structura diferita,
care au insa un rol fundamental asupra cresterii si dezvoltarii organismelor. 2umeroase
vitamine 4 indeplinesc rolul de coenzime ; acestea se gasesc in general impreuna, in
aceleasi produse vegetale.
0in grupa vitaminelor 4 fac parte vitaminele / 4%, 4', 4=(nicotinamida), 48(acidul
pantotenic), 45, 4<(acidul paraaminobenzoic), 4&(acizii pteroilglutarici), 4%', biotina,
colina.
Vitamina 4% este formata dintr1un nucleu pirimidinic si unul tiazolic, unite printr1o
punte metilenica, care se leaga de !18 din nucleul pirimidinic si de atomul de azot din
3
nucleul tiazolic. 6e nucleul pirimidinic este un radical metil la !1' si o grupare aminica la
!1:, iar pe nucleul tiazolic este un radical metil la !1:> si o grupare hidro(ietil la !18>.
vitamina 4%
)re o larga raspandire in natura, atat in organismele vegetale, cat si in cele
animale, continutul sau in alimente fiind foarte diferit de la un produs la altul. In cantitati
mari, ea se gaseste in / dro9dia de bere, semintele cerealelor nedecorticate (orez, grau,
orz, porumb, ovaz), ficat, inima, rinichi, muschiul de porc.

4
vitamina b< (biotina)
Tabel %. 6rincipalele tipuri de vitamine, provenienta acestora, nevoia zilnica, actiunea acestora
Vitamina Actiune Nevoie !ilnica Provenienta
4'(riboflavina) .inteza unro enzime cu rol in
respiratia celulara ; carenta
duce la inflamatii ale
mucoaselor si tegumentelor,
caderea parului, intarzieri ale
cresterii
)dult/
?,'8mg@%???cal
cheltuite
!opii/?,:1
?,8mg@%???cal
Lapte si branzeturi
"icat
Aua
0ro9dia de bere
5
cheltuite
Bravide/?,5mg@%???c
al cheltuite
Cedie adulti/%,Dmg
4=66(antipelagr
a,niacina)
.inteza unor enzime de o(ido1
reducere
Eliminarea energiei din
glucide, lipide, protide
5mg@%???cal
cheltuite
!opii %?mg
)dulti%81'?mg
Cedie adulti'mg
"icat,carne, peste
Lapte si lactate,oua
cereale, legume si
fructe
48(acid
pantotenic)
Esential pentru metabolizarea
alimentelor
6articipa la sinteza hormonilor
si a colesterolului
Cedie adulti %?1
%8mg
Easpandire practic
generala
!oncentratii mari in
oua, dro9die, tarate de
orez, lapte,ficat
45(pirido(ina) Lipsa ei duce la dermatite
specifice, convulsii si sparmuri
)9uta la digestia proteinelor
)sista sinteza anticorpilor
Cedie adulti1' mg 0ro9dia de bere, tarate
de orez, faina intgrala,
ficat, peste, fasole,
nuci, oua, legume
4<(biotina) "actori de crestere pentru
anumite microorganisme
.e gaseste in concentratii mici
in toate celulele vii, animale
sau vegetale
In organismul uman, participa
la sinteza proteinelor si a
zaharurilor
Cedie adulti ?,= mg "icat, rinichi
0ro9die
Lapte
4&(acid folic) )laturi de vitaminle 4%' si !
contribuie la digerarea si
utilizarea proteinelor,la sinteza
proteica, la productie de
celule rosii,la sinteza )021ului
Cedie adulti1?,: mg
-.E/ copii1%??
)dulti '??
Legume cu frunze
verzi
"asole si alte legume
!itrice ficat
6
)9uta la cresterea tesuturilor,la
functionarea celulei
0eficienta duce la/ umflarea
limbii,par
carunt,anemii.elceratii ale gurii
1in cazul deficientelor
se poate administra
pana la :? mg@zi
!arne de peste,pui
4%'
(ciancobalamina
)
)9uta la formarea eritrocitelor
si la buna functionare a .2!
2iveluluri scazute pot provoca
anumite forme de anemie
Cedie adulti %,81' g
Bravide =
Lauze ',8
Aua,carne,pui
Lapte si produse
lactate
Vitamina C (acid ascorbic,factorul antiscorbutic,acidul cevitaminc,este 1lactona acidului
L1gulonic).
.ursele acidului ascorbic sunt/ fructele citrice si de padure(macese,afine) si unele
leguminoase (varza,patrun9el,urzici,spanac,conopida,sparanghel,cartof); prin
germinarea cerealelor si leguminoaselor uscate se formeaza vitamica !.
6rodusele de origine animal contin cantitati foarte reduse de vitamina !,surse mai
bune fiind ficatul si alte tesuturi glandular de la mamifere si pesti.
)cidul ascorbic este necesar pentru / Fformarea unor proteice intercelulare1
colagen,elastina1, dentine,cartilagiilor si matricei oaselor,deci vitamina ! 9oaca un rol
important in formarea oaselor si dintilor.
1 mentinerea integritatii capilarelor si prevenirea permeabilitatii lor
1 mentinerea normala a succindehidrogenazei miocardului si muschilor scheletici
1maturizarea globulelor rosii,absorbtia si utilizarea fierului din dieta,mentinerea
unui nivel normal de hemoglobina din sange.
Canisfestarea clasica a deficientei in vitamina ! este scorbutul1manifestat prin
slabiciunea organismului,gingii spongioase,dinti si articulatii moi si hemoragii in diferite
tesuturi.
7
0atorita deficientei in vitamina ! apare anemia,datorita slabei absorbtii si utilizari a
fierului din dieta,precum si anemia mega#iblastica(la copii),datorita deficientei
combinate de acid ascorbic1acid folic.
2ecesarul de vitamina ! este in medie de =?1D? mg@zi sau chiar %?? mg@zi.
Vitaminele "
!ele mai importante sunt ergosterolul (provitamina ) si D1dehidrocolesterolul
(provitamina ).Vitamina se gaseste in ficatul unor pesti marini,iar vitamina se
gaseste in ficatul pestilor marini si de apa dulce,in ficatul mamiferelor,lapte,produse
lactate oua.
.ursele cele mai importante sunt uleiurile din ficat de
cod,pestele(macrou,salmon,hering, thunus),galbenusul de ou si ficatul de vita,porc si
oaie.
"unctiile pe care le indeplinesc vitaminele 0 in organism sunt/ activarea
fosfatazelor alcaline din rinichi,intestine si oase;absorbtia calciului si fosforului din
tractusul intestinal;cresterea concentratiei acidului citric din sangele copiilor rahitici pana
la nivele normale; favorizeaza resorbtia fosfatidelor de catre rinichi; formarea normala a
oaselor.
0eficienta in vitamina 0 afecteaza in principal oasele si dintii.La copii deficienta in
vitamine 0 conduce la rahitism,iar in cazul adultilor la osteomalacie (demineralizare). In
deficient de vitamine 0, matricea organic a oaselor se formeaza, dar sarurile de calciu
si fosfor nu se mai depoziteaza.
)portul e(ogen de vitamine 0 recomandat este de %? g@zi pentru sugari, copiilor
pana la 5 ani si femeilor in stare de graviditate sau care sunt in perioada de lactatie1
primele 5 luni. 6este D ani,aportul de vitamina trebuie sa fie de ',8 g@zi.
Vitaminele E (tocoferolii) se gasesc in/ uleiurile vegetale(ulei de germeni de
porumb si grau,ulei de soia,floarea1soarelui,bumbac,susan,arahide,ulei din ficat de pesti
marini),produse cerealiere si oua.
8
Vitaminele E indeplinesc in organism o serie de functii/cofactor in transporul
electronilor, regulator al ciclului 3rebs,regulator al metabolismului acizilor nucleic cu
implicatii in maturarea si diferentierea celulelor,regulator al biosintezei porfirinelor si
hemului, regulator al metabolismului proteic si aminoacidic,antio(idant biologic.
Efectele deficitului de vitamine E/
1la nivelul aparatului reproducator se constata / lipsa de mobilitate a
spermatozoizilor,
degenerarea acestora si pierderea capacitatii de fertilizare,degenerarea
epiteliului;rezorbatia fatului(sterilitate prin resotbtie).0aca deficient in vitamina E
continua,are loc degenerarea uterului,urmata de sterilitate absoluta.
1la nivelul sitemului muscular/ distrofie progresiva,disparitia placilor terminale ale
nervilor motori;scaderea continutului de creatina,depunerea de mici globule de pigmenti
galbeni in muschi si tesutul adipos.
1la nivelul hematopoetic1anemii de tilu megaloblastic,hemolGtic
1la nivelul aparatului e(cretor1degenerarea parenchimului ficatului si necroza
epiteliului tubular.
In general,se recomanda %? -I vitamine E cand nivelul de acizi grasi polinesaturati
ingerati este de Dg@zi ; =? -I cand nivelul acestora este peste =? g@zi .
-IH activitatea vitaminica a % mg acetat de 1tocoferol racemic,sintetic.
Vitamina PP (acidul nicotinic1niacinasi nicotinamidina)#$6ellagra preventive
factor$# se gaseste $n ficat, cereale nedecorticate, dro9diile de bere si alimentare, soia,
nuci. Ea poate fi sintetizata $n organism din aminoacidul triptofan si de flora intestinala.
9
Vitamina 66 participa $n metabolismul glucidic, proteic, la respiratia celulara,
contribuie la normalizarea functiei sistemului nervos, a unor glande cu secretia interna,
stimuleaza eritropoieza, micsoreaza nivelul glucozei $n sInge, contribuie la sporirea
rezervei de glicogen $n ficat, participa la normalizarea colesterolului $n sInge,
favorizeaza furnizarea fierului. Insuficienta de acid nicotinic provoaca tulburari digestive
si ale sistemului nervos, marirea sensibilitatii pielii la razele solare. In avitaminoza 66
apare pelagra manifestata prin diaree, dementa, dermatita.
Vitamina % (vitamina antihemoragica) este alcatuita, de fapt, din doua
componente naturale / vitamina 3% (fitochinona)1se gaseste in produsele alimentare de
origine vegetalaJcartofi, fructe de catina alba, conopida, fragi, grau nedecorticat,
lucerna, macese, mazare verde, morcovi, ovaz, porumb, rosii, salata verde, spanac, ulei
de soia, urzici, varza alba si vitamina 3' (farnochinona)1care este sintetizata de
bacteriJcarne de vita si de porc, splina, untura de peste, lapte si produse lactate (iaurt),
galbenus de ou si, indeosebi, ficat de porc.
3 are un rol esential in coagularea rapida a sangelui, fiind indicata in oprirea
hemoragiilor de orice natura, in diferite tulburari hepatice (icter, hepatita, insuficienta si
ciroza hepatica), apoi in colite, urticarii, degeraturi, slabirea rezistentei capilare,
diminuarea debitului menstrual, dupa tratamente cu antibiotice etc.
2ecesarul de vitamine # pentru adulti este estimat la 'mg@zi sau chiar 8mg@zi in
conditii speciale,iar la sugari %18 mg@zi.
10
CONTAMINAREA ALIMENTELOR C& MICROOR'ANI(ME
6rodusele alimentare contin, in mod constant si in numar destul de mare, diferite
microorganisme.
In urma studiului efectuat asupra microbiotei alimentelor s1au stabilit, in diferite tari,
anumite norme microbiologice privind: incarcarea cu microorganisme a alimentelor,
formarea microbiotei in conditiile proceselor tehnologice de prelucrare a alimentelor,
rolul microorganismelor la cresterea valorii biologice si alimentare, rolul etiologic al unor
alimente in transmiterea microorganismelor patogene.
Valoarea alimentara este data de/ valoarea nutritiva, valoarea senzoriala si
gradul de inocuitate (absenta din alimente a microorganismelor patogene, a
substantelor to(ice microbiene si a organismelor care produc infestarea precum oua de
paraziti sau insecte ). Poluarea microbiana se refera la caile de patrundere in
produsele alimentare a microorganismelor de alterare, ce pot forma substante to(ice,
sau a microorganismelor patogene @to(icogene ce sunt agenti de imbolnavire prin
consum de alimente contaminate.
Cicroorganismele benefice, introduse in mod diri9at sub forma de culturi pure
pentru cresterea calitatii produselor alimentare, nu sunt considerate contaminanti, dar
pot deveni atunci cand in functie de activitatea si durata lor de actionare pot sa produca
defecte senzoriale.
Cicrobiota alimentelor poate fi diferentiata in /
Microbiota s)ecifica
Este alcatuita din microorganisme introduse diri9at in produsul alimentar in scopul
obtinerii unor transformari dorite. In aceasta categorie intra si microbiota care se
formeaza in etape tehnologice precum murarea verzei sau a altor legume, realizand
insusiri senzoriale si de compozitie si o influenta pozitiva asupra alimentelor
Microbiota nes)ecifica
Este alcatuita din microorganisme care a9ung in organe si tesuturi ale organismelor
vii in cazul imbolnaviii, distrugerii functiilor de bariera, in conditii de trauma, infometare,
supraincalzire sau supraracire a acestora. A contaminare secundara este posibil in
cazul nerespectarii conditiilor sanitare in etapele de pregatire, prelucrare, transport si
pastrare a alimetelor. In microbiota nespecifica gsim atat microorganisme organotrofe
( saprofite ) cat si patogene.
!lasificarea microorganismelor contaminante
11
In functie de proprietatile fiziologice si de actiunea lor asupra alimentelor,
microorganismele pot fi clasificate in urmatoarele categorii/
%. microorganisme organotrofe ( saprofite)
'. microorganisme patogene@facultativ patogene
=. microorganisme strict patogene
*+ Microor,anisme or,anotrofe -sa)rofite.
.unt foarte raspandite in natura si produc degradari ale alimentelor cand se afla in
numar mare, ca rezultat al actiunii lor asupra compusilor organici din aliment.
Ca9oritatea lor au activitate proteolitica. !ontaminarea produselor alimentare si
inmultirea microorganismelor in produse este nedorita deoarece ele scad valoarea
nutritiva si biologica si in unele cazuri fac imposibila folosirea produsului in nutritie.
0in aceasta categorie de microorganisme fac parte /
a. acteriile /e )utrefactie 1 degradeaza alimete bogate in proteine
acumulandu1se substante to(ice ce duc la modificari de gust, miros si
culoare.
b. Microor,ansimele to0ico,ene 1 cauzeaza imbolnaviri prin consum de
alimente in@pe care aceste microorganisme s1au dezvoltat, producand
metaboliti cu efect to(ic asupra celor care l consuma.
!ele mai importante si reprezentative microorganisme to(icogene sunt/
Clostridium botulinum
Este un bacil sporulat, larg raspandit in natura, adesea prezent in intestinul
animalelor domestice. Este un bacil strict anaerob, mezofil, temperatura optima de
dezvoltare fiind =8
?
!. .e cunosc D tipuri de !lostridium botulinum K ),4,!,0,E,",B1
dintre care ),4 si E sunt specifice omului si se diferenteaza prin habitatul natural al
sporilor, rezistenta la caldura, ph1ul, temperatura minima necesara dezvoltarii si
elaborarii de to(ine si concentratia de 2acl la care acesta se inhiba. To(inele botulinice
au o to(icitate ridicata incat o doza de %Lg poate ucide o persoana de D? de
#g.Into(icatia se produce mai ales prin consum de peste si conserve de peste, produse
vegetale, conserve insuficient sterilizate.
12
Clostridium botulinum produce into(icatii grave precum botulismul care este de trei
feluri/
- botulismul clasic este consecinta patrunderii in organism pe cale digestiva a
to(inei botulinice.6erioada de incubatie este de %'1=5 h, cu limita intre ',= h K < zile.
- botulismul de ranire este mai rar si se dezvolta ca orice infectie clostridica avand
perioada de incubatie de pana la D zile.
- botulismul infantil afecteaza numai copii pana la 5 luni. )cestia trebuie feriti de
surse de praf si sol intrucat ele contin spori de Costridium botulinum si de
asemenea mierea de albine este interzica fiind si ea o sursa de spori.
.imtomele bolii sunt uscaciunea gurii, viziune dubla, constipatie si poate
produce moarte pana la 5<M din cazuri.
Staphylococcus aureus
Este cel mai raspandit stafilococ, =?1:?M din oameni fiind purtatori.6roduce
into(icatii cu rata redusa de mortalitate dar cu o perioada scurta de incubare, chiar =?
de minute de la ingerare. .e dezvolta si se inmulteste bine la =D
?
!, dar poate creste si
la tempareturi intre 5...:8
?
!. .ursele de infectie cu acest stafilococ pot fi/ animalele
bolnave, omul bonav, purtatorul sanatos, laptele provenit de la vacile cu mamita,
persoanele care manipuleaza sau prelucreaza produse alimentare,atunci cand sufera
de infectiile cutanate ( furuncule, eczeme) sau infectii ale cailor respiratorii, produsele
alimentare pe baza de lapte sau derivate (smantana, branza) , preparate din carne
( pateuri cu carne, toba, carnati, carnuri conservate si semiconservate ). 0e asemenea
dintre specile genului .taphGlococcus mai amintim/ .. "aecalis, .. bovis, .. durans si
..albus si .. citreus caracterizate prin faptul ca coaguleaza laptele, fermenteaza
constat lactoza, nu produc indol, produc ;
'
..
Streptococi
0intre numeroasele grupuri de strptococi cunoscute ( ), 4, !, 0, E, ", B, ;, L, C, 6,
N, E, ., T, -) se considera ca in to(iinfectiile streptococice sunt implicati streptococii
grupului 0/ S. faecalis, S. faecium, S. durans, S. bovis, S. euinus, care se gasesc in
13
fecalele omului si a animalelor. .urse de infectii cu streptococi sunt/ placintele cu carne,
peste, branza, carnati de porc.
Bacillus cereus
Este un gram negativ si formeaza spori, putandu1se dezvolta si in conditii anaerobe.
Este foarte raspandit in natura, fiind gasit in sol, apa, aer si unele produse alimentare
precum orez, unele produse pe baza de orez, unele produse lactate. !acillus cereus
poate produce doua tipuri de to(ine. )stfel poate produce sindrom emetic ce se
manifesta prin stari de greata, voma si este observat dupa % K 8 ore de la consumul de
orez fiert sau pra9it.)l doilea sindrom este cel manifestat prin stari diareice, dupa <1%5
ore, ca urmare a consumului de alimente reincalzite, preparate cu boia de ardei sau alte
condimenate ce pot contine un numar mare de spori.
1+ Microor,anisme )ato,ene2facultativ )ato,ene
Cicroorganismele care produc to(iinfectii alimentare sunt patogene sau facultativ
patogene. Ele se dezvolta pe alimente si produc imbolnaviri la om, atunci cand gradul
de contaminare al alimentului respectiv este mare. .tarea de boala apare in scurt timp
de la ingerarea alimentului, de la ' pana la %' h si se caracterizeaza prin stari de voma,
diaree, dureri abdominale acute iar in functie de cantitatea de substanta to(ica ingerata
si de starea organismului, efectul poate fi letal.
!ei mai importanti agenti ai to(iinfectiilor alimentare sunt/
Salmonella
!uprinde specii ce sunt agenti importanti ai to(iinfectiilor alimentare precum
Salmonella enteridis, Salmonella dublin. To(inele sunt intracelulare, deci se formeaza si
raman in celula.0upa consumul produsului are loc, sub actiunea ;!l din stomac,
distrugerea celulei bacteriene si eliminatea to(inei din celule. 0intre alimentele cu risc
de contaminare fac parte/ produsele lactate, carnea de pui, ouale.6roduce
gastroenterite cand bacteriile se multiplica in intestin iar sindromul apare dupa %' K ':
de ore si este caracterizat prin greata, dureri abdominale ,diaree si voma. -n alt tip de
salmonella, mai rar, este cel care da simptome mult mai grave, printre care si febra
enterica (sau febra tifoida)cauzata de S. t"phi . .imptomele febrei enterice includ diaree
insotita de iritatii pe abdomen sau piept. )cest tip de salmonella ii poate atinge pe
oamenii care calatoresc in tarile slab dezvoltate (din )sia sau )frica).
14
Shigella
.higella nu este un factor important in alterarea alimetelor ( 'M) dar infectiile
produse de aceasta sunt mult mai grave decat cele produse de Salmonella.
Imbolnavirea cu Shigella se caracterizeaza prin scaune hemoragice, crampe
abdominale, cu sau fara febra. )limentele cu risc de contaminare sunt/ ouale, laptele,
scoici, salate, cartofi, pesti. Infectiile sunt mai frecvente la copii cu varste cuprinde intre
% si : ani.
Listeria monocytogenes
6roduce rar listerioze ( letale in =?18?M din cazuri ). Eecent s1a stabilit ca aceste
bacterii sunt foarte raspandite in apa, sol, plante, pot fi vehiculate prin alimente. Este o
bacterie psihrotrofa si creste in alimente pastrate prin refrigerare, alimente gata
preparate, consumate dupa reincalzire, in care produc listeriolizina.
Clostridium perfringens
.e elimina prin materii de de9ectie si prin nerespectarea conditiilor de igiena si
poate contamina alimentele.!resterea lui pe produse precum alimente cu carne gata
preparate, insuficient tratate termic, este asociata cu formare de acid butiric si gaze.
Clostridium perfringens tip ! produce enterocolite necrotice cu simtome specifice.
Escherichia coli
#schierichia coli (numita de asemenea si E. coli) este o bacterie ce poate cauza
infectii serioase. Cai multe sute de tipuri sau specii de #. coli traiesc in mod obisnuit in
tubul digestiv la oameni si animale. -nele specii produc o to(ina puternica care
determina diaree sanguinolenta si rar pot cauza probleme hematologice grave si chiar
insuficienta renala
!opiii sunt mai predispusi decat adultii sa faca infectii digestive cu E coli
!ei mai multi oameni infectati vor avea urmatoarele simptome/
1 crampe severe la stomac si abdomen sensibil
1 diaree apoasa initial care poate deveni in evolutie sanguinolenta
1 greata si varsaturi.
6rodusele alimentare cel mai des incriminate sunt/ laptele, produsele lactate,carnea si
produsele din carne.
15
Yersinia enterocolitica
6roduce enterite caracterizate prin diaree, febra si dureri abdominale in special la
copii.La batrani poate produce septicemii si complicatii precum artrite,meningite.
6urtatorii principali sunt anumalele si pasarile si aceasta bacterie incrimineaza carnea
de pasare, porc, laptele, pestele, inghetata.
)lte bacterii din categoria microorganismelor patogene de care amintim sunt/
$eromonas, Vibrio parahemol"ticus si Vibrio cholerae aceasta din urma putand
produce holera si o diaree e(ploziva ce poate duce la moarte in :? M din cazuri.
3+ Microor,anisme strict )ato,ene
)cestea nu se pot inmulti in alimente dar pot fi transferate de la om si animale
bolnave, prin ingerare de produse contaminate ducand la imbolnaviri specifice.
4acteriile agenti ai to(iinfectiilor si into(icatilor pot patrunde in organism fie pe cale
digestiva fie pe cale sanguina devenind astfel strict patogene provocand boli ca/
"urunculoze si infectii cutanate ( Staph"lococcus aureus)
!olibaciloze ( #cherichia coli )
"ebra tifoida ( Salmonella )
Tuberculoza ( %"cobacterium tuberculosis )
0iaree infectioasa ( Camp"lobacter)
)ntra(ul ( !acillus anthracis )
Tabel %. !ontaminarea cu bacterii K alimente incriminate de producerea to(iinfectiilor
16
CONTAMINAREA ALIMENTELOR C& VIR&(&RI
Virusurile reprezinta entitati mici, simple si inerte. La baza clasificarii virusurilor
stau dimensiunile, forma si compozitia particulei virale.
virusul este o entitate mica pentru ca dimensiunile variaza intre '8 si %?? nm, in
cazul virusurilor transmise prin alimente
virusul este o entitate simpla pentru ca genomul respectiv este format din )E2 si
)02, de regula dublu rasucite in virusurile cu dimensiuni O8? nm.
)cizii nucleici sunt acoperiti de o capsida si la unele virusuri e(ista si o capsula
de natura lipoproteica . !apsida sau capsula prezinta receptori de atasare la celula
gazda.
CA&ZA
ALIMENTE CARE (&NT CEL MAI "E( A(OCIATE
PROLEMEI
ACTERIA
Baccilus cereus Arez gatit si reincalzit, carne gatita, budinci, legume si peste. A
trasatura comuna mancarurilor care sunt contaminate cu
4accilus cereus este manipularea incorecta a alimentelor dupa
ce au fost gatite.
Clostridium perfringens Cancaruri reincalzite 1 alimente tip bufet, carne si pui gatit,
fasole, sos, friptura si supe
Clostridium botulinum !onserve de legume, peste, carne si pui, deschise si tinute apoi
in gospodarie
Escherichia coli (E. coli) .alate si legume crude, carne gatita Pin sangeP, branza, lapte
nepasteurizat
Campylobacter jejuni Lapte crud, pui
Listeria monocytogenes Lapte nepasteurizat si produse lactate nepasteurizate
(branzeturi moi), carne cruda, pui, fructe de mare, legume, pate
de ficat, pui afumat, carne afumata
Salmonella 6este sau carne insuficient preparata, scoici, salade, oua si
produse lactate
Staphylococcus aureus .unca, pui, oua, inghetata, branza, salata, crema de zahar ars si
sosuri sau produse de patiserie umplute cu smantana. Tratare
sau igienizarea incorecta a alimentelor ar putea constitui o sursa
de infiltrare a .taphGlococcus aureus in alimente
ibrio parahaemolyticus 6esti sau scoici insuficient gatite sau crude
17
virusul se considera particula inerta deoarece in afara celulelor vii el nu se poate
reproduce (multiplica).
Mo/alitati /e transmitere a virusurilor
4olile virale se pot transmite direct de la purtatorul de virusuri, prin contact direct
(atingere) sau contact de la distanta (prin intermediul aerului), sau indirect, prin
atingerea obiectelor afectate de virusuri prin intermediul unor purtatori (insecte) sau prin
intermediul unor vehiculatori (alimente, apa)
Codalitatea de eliminare a virusului care afecteaza corpul gazdei depinde de
locul de infectie.
virusurile care infecteaza tractul respirator pot fi eliminate prin tuse, secretii
nazale, etc. sub forma de aerosoli;
virusurile care infecteaza pielea pot fi eliminate odata cu e(udatele leziunilor;
virusurile care infecteaza rinichii sunt eliminate odata cu urina;
virusurile care infecteaza glanda mamara sunt eliminate odata cu laptele.
Transmiterea virusului de la o persoana infectata la alta sanatoasa se poate face/
1 prin contact direct/ inhalarea aerosolilor, contactul cu mainile contaminate cu
fecale;
1 prin consum de alimente sau apa contaminate cu virus prin intermediul fecalelor,
urinei de la subiecti umani sau animali;
1 prin transmisie indirecta in sensul ca e(ista un vector purtator de virus(de e(emplu
un animal) care la randul sau contamineaza apa, sau atunci cand carnea sau laptele
lor sunt consumate de catre om, acesta se imbolnaveste;
6In $n prezent nu se cunosc decIt puQine virusuri patogene pentru om *i pentru
animale.
4olile virale se pot transmite direct de la purttorul de virusuri, prin contact
direct (atingere) sau contact de la distanQ (prin intermediul aerului) sau indirect! prin
atingerea obiectelor incriminat prin intermediul unor purttori (insecte) sau prin
intermediul unor vehiculatori (ap, alimente).
!ontaminarea alimentelor cu virusuri se poate face pe mai multe ci /
- contaminare primar" K este considerat acea contaminare $n care alimentul
conQine de9a virusul $n momentul sacrificrii animalelor *i psrilor, recoltrii unor
produse vegetale sau $n momentul pescuirii. 6rezenQa virusurilor $n produsele
vegetale $nainte *i $n momentul recoltrii este consecinQa irigrii solului cu ape
18
uzate neepurate. Rn scoici, stridii etc, acumularea virusurilor are loc odat cu
hrnirea acestora cu planctonul e(istent $n mediu
- contaminarea secundar" K are loc atunci $n timpul prelucrrii, depozitrii *i
distribuQiei alimentului consecinQ a insectelor, polurii cu ap infectat, contactul
cu suprafeQe infectate, contactul cu manipulatori infectaQi.
Princi)alele cai /e contaminare a alimentelor cu virusuri
Sursele de contaminare cu virusuri a limentelor sunt reprezentate $n special de
secreQiile *i de e(creQiile umane. 6ersoanele bolnave sau purttoare de de virusuri
sunt principalii poluanQi cu virusuri ai alimentelor de origine animal. )semenea
persoane elimin virusul prin urin, fecale, secreQii naso1faringiene, prin intermediul
crora pot fi contaminate alimentele. Cult timp s1a considerat c bolile virotice ale
animalelor nu se transmit la om *i invers. !ercetrile au demosntrat $ns c , c
atunci cInd oamenii traiesc $n contact cu animalele, virusurile se pot transmite
$ncruci*at
A alt surs de contaminare cu virusuri a alimentelor o constituie roztoarele *i
insectele. Virusurile pot fi e(cretate prin urin *i fecalele acestora care pot
contamina alimentele, cInd ele se hrnesc sau vin $n contact cu acestea. Rn plus
19
virusurile pot fi prezente pe pilelea, prul, picioarele *i aripile acestor varietQi de
unde se pot transmite ctre alimente $n timpul contactului cu acestea. 6rincipalele
ci de contaminare a alimentelor cu virusuri sunt prezentate $n tabel.
)limentele de origine animal pot fi contaminate cu trei categorii de virusuri /
%. Virusuri care infecteaz animalele dar nu *i oamenii. E(. Virusurile care provoaca
boala 2eScastle1 care produce pseudopesta la psri, febra aftoas, pesta
porcin, aviar. 6ersitenQa virusurilor $n carcasele animalelor sacrificate este
variabil. Transformrile care au loc $n carne dup sacrificarea animalelor
conduc la scderea p;1ului, iar mediual acid este antagonic virusului febrei
aftoase. 6ractic aciditatea care se realizeaz $n profunzimea masei musculare
este suficient pentru a omor$ acest virus. 6entru a distruge *i virusul de la
suprafaQa crnii este suficient aspersarea ei cu cu soluQie slab de acid lactic.
!Ind carcasele infectate cu virusul febrei aftoase se introduc l*a congelare
imediat dup obQinere, procesele biochimice ce duc la acidifiere $nceteaz, iar
virusul poate persista un timp $ndelungat.
'. Virusuri de origine animal (zoonoze) care sunt capabile s infecteze oamenii.
=. Virusuri de origine uman care pot infecta animalele. E(. ;ong 3ong influenza
virus.
6rincipalele virusuri transmise prin alimente sunt virusul poliomielitei *i hepatitei.
irusul poliomielitic este transmis $n special prin lapte nepasteurizat care a
fost contaminat de un manipulator uman infectat, fie de mu*te care au venit $n
contact $n prealabil cu fecale umane.
irusul hepatitei este rspIndit pe cale fecal@oral, perioada de incubaQie fiind
de '<1=? de zile, simptomele iniQiale fiind febra, pierderea apetitului, vomizri
ocazionale, dureri acsuQite de cap *i de articulaQii. 6e msur ce boala avanseaz se
a9unge la $nglbenirea ochilor *i pielii datorit pigmenQilor biliari care a9ung $n sInge.
0intre metodele de conservare, eficace faQ de virusuri amintim / pasteurizarea,
radiaQiile gama *i mai puQin congelarea, liofilizarea, uscarea.
!ele mai multe virusuri patogene pentru om, izolate din alimente aparQin grupului
enterovirus. Enterovirusurile cele mai cunoscute ca fiind transmise prin consumul de
alimente sunt cele din grupa polio. Eecent s1au decelat rotavirusuri, parvovirusuri *i
papovavirusuri $n fecalele persoanelor cu tulburri intestinale *i $n urin.
20
Tabel *+ 4oli produse de virusuri
Etiologie 6erioada
de
incubatie
.emne si
simptome
0urata
bolii
)limente incriminate Teste de
laborator
;epatita ) In medie
'< zile
(%818?)
0iaree, urina
neagra, febra,
dureri de cap,
nausea, dureri
abdominale,
icter;
Variabila
de la '
saptamani
la = luni
Coluste pescuite din ape
contaminate,apa
contaminate, alimente
crude si subtratate termic,
alimente care dupa
tratament termic nu au
fost reincalzite dupa
contact cu persoane
infectate ;
!resterea in
)LT,
bilirubina, lgC
si anticorpi
hepatita )
pozitivi;
2orovirusuri
(si alte
calcivirusuri)
%'1:<
ore
2ausea,
vomitari,
crampe
abdominale,
diaree, febra,
mialgie, dureri
de cap.
0iareea este
prevalenta la
adulti;
%'15? ore Coluste, alimente
contaminate cu fecale,
produse manipulate de
oameni
infectati(salate,sandSich1
uri, inghetata, gheata,
fructe, pra9ituri);
)naliza de
rutina ET1
6!E si EC pe
fecale
recoltate si
neconservate.
Eotavirusuri %1= zile Vomizari,
diaree apoasa,
febra
moderata,
intolerant la
lactoza
temporara.
:1< zile )limente contaminate cu
fecale, alimente
manipulate de operatori
infectati(salate, fructe
,etc);
Identificarea
virusului in
fecale prin
metode
imunologice ;
)lti agenti
virali
(astrovirusuri,
adenovirusuri,
parvovirusuri)
%?1D? ore 2ausea,
vomizari,
diaree, dureri
abdominale,
dureri de cap,
stare generala
'1& zile )limente contaminate cu
fecale, produse
manipulate de operatori
infectati, anumite moluste;
Identificarea
virusului
respectiv in
fecale.
.erologie.
21
proasta;
Contaminarea )ro/uselor alimentare cu metale ,rele
0in punct de vedere chimic, in categoria metalelor grele intra aproape :? de
metale care au efect nociv asupra alimentelor daca a9ung in contact cu ele. In termeni
mai comuni, in aceasta categorie a Tmetalelor greleU sunt cuprinse metalele cele mai
to(ice. To(icitatea metalelor grele este rezultatul legarii lor de sisteme enzimatice
importante din celula animala sau de anumite componente ale membranelor celulare.
Cetalele grele sunt asociate, ca factori secundari, unor procese patologice
comple(e $ntIlnite la om *i animale. Efectul to(ic se manifest la dep*irea unui anumit
prag sub care unele (!o, !u, "e, 2i, Vn) pot fi chiar componente esenQiale ale unor
proteine implicate $n diferite cai metabolice. )stfel, daca alimentele ar fi complet lipsite
de metale atunci ar aparea deficienQe nutritionale. Cetalele grele se gasesc in diferite
concentratii in sol, apa, aer, alimente de origine vegetala sau animala, in functie de
diferiti factori care determina poluarea acestora.
(urse /e metale ,rele )entru )lante4 animale 5i om
Rn categoria metalelor grele intr o serie de elemente chimice, cu mare to(icitate pentru
organismele vii.
W )erul poate fi o surs de contaminare reprezentInd o cale de vehiculare a metalelor
*i de depunere a lor pe sol, plante (de e(emplu emisia de plumb de la automobile).
!ontaminarea cu metale grele a aerului este rezultatul numeroaselor activitQi
antropogene/ combustia crbunelui, petrolului, producQia de metale neferoase,
producerea de oQel *i fier, producQia de ciment.
W .ursele de metale $n sol pot fi/ folosirea fertilizatorilor, pesticide care conQin metale
(fungicide ce conQin mercur, cupru, arsen, zinc). In functie de tipul solului *i localizarea
geografic, acesta conQine cantitQi ridicate de metale grele sau poate fi deficient $n
acestea.
W )pa poate fi o important surs de contaminare, ca urmare a deversrilor, activitQii
staQiilor de epurare *i preepurare, descrcrii apelor de canalizare, a de*eurilor
22
mena9ere. 0uritatea apei *i conQinutul de compu*i organici pot determina $mbogQirea
acesteia cu plumbul din conductele strbtute
W 0e asemenea, o important surs de contaminare cu metale grele a alimentelor
poate fi contactul cu ma*inile, instalaQiile sau utila9ele de prelucrare, pstrarea
conservelor $n ambala9e metalice.
W E(ist *i surse accidentale/ utilizarea de recipiente *i Qevi la instalaQii clandestine de
fabricat rachiuri, folosirea diferiQilor compu*i ai unor metale grele pentru spoire. 6entru
om o important surs de into(icri o reprezint *i specificul locului de munc, ducInd
la apriQia unor boli profesionale $n anumite industrii.
Einichii reprezint organele $n care se acumuleaz cele mai multe dintre
metalele grele. Rn aceast direcQie arseniul, mercurul, plumbul, cadmiul cauzeaz
necroza tubulilor renali, oliguria *i $ncetarea funcQiei renale, $n caz de to(icitate acut.
E(punerea cronic la plumb, mercur, cadmiu, conduce la efecte nefroto(ice, probabil
datorit malfuncQionrii enzimelor sulfhidrilice, $n special dehidrogenazele.
Tabel %. Limitele ma(ime admisibile de metale grele in alimente (mg@#g)
)limente mg@#g
As C/ Pb Zn Cu (n
Lapte ?,% ?,?% ?,' 8 ?,8
4ranzeturi ?,%8 ?,?8 ?,5 =? =
4ranzeturi topite ?.= ?,?8 ?,: :? =
Aua ?,% ?,?% ?,8 =? '
6aine ?,' ?,?8 ?,8 '? =
.uc de rosii ?,%8 ?,?= % '? %? %8?
Cust de struguri ?,% ?,?% ?,%8 %? %?
4oia de ardei ?,' ?,?= % 8? %?
.upe concentrate ?,' ?,?' % =? %? %??
6roduse de caramela9 ?,' ?,?% % %8 %? '8
6roduse de ciocolaterie ?,' ?,?% % '8 %8 =8
6roduse de cofetarie ?,% ?,?% ?,8 %? %8 '8
;alva ?,' ?,?% % 5? '? '8
!acao pudra ?,' ?,?% % D? 8? '8
4auturi alcoolice naturale nedistilate ?,?8 ?,?% ?,% 8 %
4auturi alcoolice naturale distilate ?,?8 ?,?% ?,= 8 8
4auturi alcoolice industriale ?,?8 ?,?% ?,% 8 %
4auturi racoritoare ?,?8 ?,?% ?,= 8 %
Efectul to(ic al metalelor la nivelul Qesuturilor *i celulelor vegetale variaz $n funcQie de
concentraQie, astfel/ la concentraQii mari poate fi inhibat chiar $ntregul proces de
cre*tere *i dezvoltare al plantei, $n timp ce la concentraQii mai mici efectele sunt foarte
reduse sau chiar absente. La ptrunderea $n plant aceste elemente trebuie s treac
mai $ntIi bariera membranelor celulare.
23
Acumularea metalelor ,rele 6n )ro/usele alimentare ve,etale
)limentatia sanatoasa presupune un echilibru al deprinderilor igieno1alimentare;
orice depasire a unor limite impuse de toleranta digestiva se transforma intr1o
agresiune alimentara, care determina din partea organismului reactii functionale si
anatomice reversibile, daca agresiunea inceteaza, sau daca nu, se constitue in
disfunctionalitati de lunga durata sau permanente.
!ontaminarea cu metale grele a produselor alimentare de origine vegetal se
realizeaz din sol *i atmosfer, mai ales $n condiQiile $n care culturile se afl $n
vecintatea intreprinderilor, apelor reziduale or*ene*ti, strzi intens circulate etc.
To(icitatea metalelor grele este influenQat de solubilitatea metalului si a
compu*ilor metalici. 6e de alt parte s1a evidenQiat un sinergism de potentare $ntre !u
*i Vn, !u si )s, !u si .n, Vn *i )s, dar un antagonism intre aceste elemente si 6b.
Efectul sinergic sau antagonic depinde insa de doza si durata de aplicare a substantelor
pe alimente.
0intre metalele grele cele mai renumite care contamineaza produsele alimentare
amintim/ mercur, cadmiu, plumb, cupru, staniu, zinc, arsen.
Contaminarea cu ca/miu
Evaluarea aportului zilnic prin alimente in numeroase regiuni ale Blobului aste de
ordinul a 8? Lg, cu variatii de la tara la tara. 0ieta normala aduce in medie ?,?%1?,?: Lg
!d@g, cantitatea de cadmiu ingerata fiind in functie de cantitatea de alimente
consumata. 6rintre cele mai importante alimente incriminate cu cadmiu se numara
carnea de porc, pestele, cartofii, laptele si berea.
0esi cantitatile de !d in alimente sunt relativ mici, iar absorbtia in tractul
gastrointestinal este redusa, o e(punere cotidiana si un timp de in9umatatire in organism
e(trem de lung duce la o acumulare considerabila a metalului. !admiul este un
contaminant tipic, cu repercursiuni importante pentru oganismul uman. 6rezenta si
repartitia sa in organism sunt influentate de concentratia metalului in mediul ambiant.
!admiul este practic to(ic pentru orice sistem al organismului. !admiul este considerat
ca fiind unul dintre cei mai puternici cancerigeni metalici cunoscuti pana in prezent.
0intre bolile provocate de contaminarea cu cadmiu amintim boala &tai-&tai care a
aparut in Xaponia in urma consumului de peste si moluste contaminate cu valori
crescute de !d si a orezului crescut pe teren contaminat cu !d. Asteomalacia produsa
de cadmiu este cauzata de aportul insuficient de vitamina 0, functie deran9ata de
consum alimentar cu valori crescute de !d si o alimentatie nerationala.
24
0intre efectele ma9ore semnalate in cazul cadmiului merita sa fie mentionate efectele
mutagene si cancerigene ale acestui metal. !admiul este considerat ca fiind unul dintre
cei mai puternici cancerigeni metalici cunoscuti pana in prezent.
Contaminarea cu )lumb
6lumbul nu este un element esential pentru om, el este potential to(ic pentru
toate sistemele biologice. .e acumuleaza in tesuturile umane, cu predilectie in oase,
ficat si rinichi. 6lumbul ptrunde $n organism prin inhalare de suspensii provenite de pe
haldele de steril *i purtate de vInt sau de aer poluat din mediul urban, dar *i prin
consumul de legume produse pe terenurile agricole contaminate.
)limentele si apa sunt principalele surse de contaminare prin ingestie. In tarile
industrializate aportul zilnic de plumb prin alimente este de '??1=?? Lg@persoana.
Tractul gastrointestinal si pulmonar sunt principalele cai de patrundere a plumbului in
organism.
!ontaminarea omului cu plumb se produce pe cale alimentara, precum si prin
alte surse ce trebuie luate in considerare. )tmosfera ne furnizeaza cantitati variabile de
6b, in functie de gradul de urbanizare si dezvoltarea industriala a regiunii.)pa de baut la
randul ei poate sa contina nivele mai mici sau mai mari, in functie de ,odul de
apovizionare a populatiei cu apa. )stfel aerul, alimentele si apa participa la aportul total
de 6b si contribuie respectiv la incarcarea corporala rezultanta depinzand de proportia
de metal care este retinuta la nivelul organismului.
0in punct de vedere al originii, plumbul, este prezent in primul rand in sol. 0e
aici, el este absorbit de catre plantele comestibile si necomestibile cultivate in special in
zonele foarte poluate. )cest metal greu patrunde in canalele alimentare prin
intermediul plantelor, sau cu ingestia accidentala de pamant. )nimalele domestice
absorb si retin in corpul lor plumbul din vegetale care se acumuleaza si se elimina in
produsele animaliere destinate consumului uman.
6lumbul se gaseste si in aer; din aerul astfel poluat, omul poate inhala %?? Lg@zi. La
copii, care au metabolismul mult mai activ decat al adultului, cantitatea de 6b inhalata
poate fi de doua pana la trei ori mai mare fata de cea inhalata din aer de catre un adult.
A alta sursa o constituie adaosul de 6b la .n, pentru cositorirea cutiilor metalice
destinate pastrarii alimentelor, precum si cositorirea tacamurilor cu staniu impurificat cu
plumb.
25
Into(icatiile cu 6b semnalate mai putin in literatura de specialitate, dar practic
frecvente, sunt cele provocate prin consum de bauturi pastrate in vase de ceramica
vernisate cu lacuri care contin 6b, sau prin consum de bauturi alcoolice, distilate
fraudulos cu a9utorul radiatoarelor de automobil.
In carnea si organele animalelor sacrificate in abatoare, continutul de 6b este in
general scazut, cu e(ceptia rinichilor, unde concentratia plumbului poate a9unge la ?,?1
',D8 mg@#g. In general, carnea si organele comestibile sunt considerate alimente cu
continut scazut de 6b.)u mai fost semnalate si alte cazuri de into(icatie cu 6b. )stfel, o
epidemie semnalata in "ranta, manifestata prin colici saturnice, a aparut prin
consumarea de cidru cu 5 mg 6b@l provenit din vasele de pastrare, sau consum de boia
de ardei falsificata cu o(id rosu de plumb.
Rn cazul unei into(icaQii acute apar urmtoarele simptome/ dureri de cap,
constipaQie, dureri de stomac, apatie, perturbri ale somnului, crampe, apetit sczut,
stri de vom. 0up acestea urmeaz letargie, comportament bizar, pierderea
coordonrii musculare, pierderea abilitQilor recent dobIndite, pierderea con*tienQei,
com.
Contaminarea cu cu)ru
!uprul ca metal este un foarte bun conducator de caldura si de electricitate, fapt
pentru care este utilizat la fabricarea unor ustensile pentru bucatarie, cazane pentru
producerea aburului, refrigerente, etc. !uprul sub toate formele sale este un
anticriptogamic ideal.
Into(icatii alimentare cu acest metal sunt e(trem de rare. 6entru ca acest metal
sa poata produce o manifestare to(ica trebuie ca produsul alimentar sa aiba o aciditate
mare, iar contactul sa fie prelungit, astfel ca sa dizolve o cantitate mare de metal.
)limentele pastrate un timp indelungat in ambala9e de cupru se coloreaza in verde si
primesc un gust dezagreabil coclit, fapt pentru care aceste produse nu pot fi
consumate. )ciii slabi (acetic, acizii grasi) ataca usor metalul in contact cu aerul, dand
saruri solubile care pot contamina alimentele. La fel, cuprul poate da combinatii cuprice
usor solubile cand se afla in contact direct cu acizii1alcooli (tartric, citric, malic). )ceste
combinatii, cunoscute si sub denumirea de emetic de cupru, prezinta o usoara
to(icitate. 0oze de %1' g de sulfat de cupru provoaca into(icatii grave, iar doze
superioare pot produce moartea. Cai putin periculoase sunt sulfatul de cupru amoniacal
si acetatul de cupru.
26
!uprul la om este in special de origine alimentara. Vegetalele au un continut
variabil de !u ce reprezinta cateva mg@%?? g de produs, iar vinurile in general toate
contin !u ca rezultat tratarii vitei de vie cu sulfat de cupru. Legumele conservate contin
cca %? mg !u@%?? g, pentru care in multe tari nivelul ma(im de contaminare a fost i(at
la %? mg@%?? g produs conservat.
Contaminarea cu !inc
)cest metal 9oaca un rol secundar din punct de vedere al to(icitatii, insa din
punct de vedere biologic rolul sau este capital. In practica sunt utilizati urmatorii
compusi/ o(idul, sulfura, pero(idul, clorura, sulfatul si fosfura de Vn. .arurile solubile de
Vn actioneaza la nivelul organismului ca agent de prcipitare si floculare a proteinelor,
prezentand si o actiune caustica locala. El trece in tesuturi sub forma de albuminati
solubili, antrenand paralizii ale sistemului nervos central si leziuni grave ale aparatului
circulator si muscular.
Vincul, ca metal are proprietatea de a se ioniza in contact cu aciditatea redusa.
)cesta are o to(icitate mica, totusi peste cantitatea de ?,81%M in alimente poate
provoca anemie, oprirea cresterii si chiar stari comatoase. La om, doza letala de sulfat
de Vn se apreciaza a fi de 81%? g, iar cea de clorura de =1%' g, pentru o(idul de Vn
valorile fiind de ordinul a catorva zeci de grame.0in cazuriel frecvente de into(icatie cu
Vn sunt citate efectele produse de compoturi de mere fierte in vase zincate sau laptele
fiert in astfel de vas. .1a constatat ca cu cat alimentele stau mai mult timp in vase
zincate cu atat creste cantitatea de Vn din acestea. 2umai din prelucrarea alimentelor
pe mese acoperite cu tabla galvanizata avalaoarea a9unge la ' mg@#g.
In organismul uman, cantitatea de Vn nu este deloc negli9abila, gasindu1se la
urmatoarele nivele/ ficat (%51D5 mg@#g), muschi (=? mg@#g), par (%5? mg@#g), sange ('?
mg@#g), oase (%?? mg@#g). Valori foarte mari se gasesc in pancreas, sperma si rinichi.
0eoarece in ultimul timp in agricultura sunt folosite pe scara mare insecticide si
fungicide pe baza de compusi organici ai zincului, este necesara urmarirea contaminarii
produselor agroalimentare cat si a fura9elor.
Contaminarea cu staniu
.taniul, denumit comercial si cositor, este utilizat atat in industrie cat si in
agricultura. El este folosit la cositorirea tablei destinata confectionarii recipientelor
27
pentru conserve; sub forma de alia9e este utilizat pentru lipirea corpului recipientelor
destinate conservelor precum si la fabricarea unor obiecte de uz gospodaresc.
6rezenta staniului in produsele alimentare este consecinta remanentei sale in materiile
prime c urmare a aplicarii fungicidelor in compozitia carora intra staniul si datorita
coroziunii recipientelor in care se ambaleaza produsele. 6entru protectia recipientului
fata de coroziune se foloseste lacuirea care confera protectie alimentului in functie de
p;1ul produsului si temperatura de pastrare. .taniul metalic ca atare nu este to(ic
pentru animale sau om, insa compusii anorganici ai staniului au o to(icitate slaba.
!ontaminarea cu staniu nu depinde de grosimea stratului de staniu ci de
uniformitatea *i de continuitatea stratului de cositor. !antitatea de staniu din produsul
alimentar difer $n funcQie de intensitatea procesului de coroziune de durata conservrii
*i de natura produsului conservat.
Contaminarea cu arsen
)rsenul este un element neesential pentru organismul animal si cu rol inca
complet neelucidat. !u toate acestea, arsenul se gaseste in tesuturi la ma9oritatea
speciilor de animale Kde la speciile inferioare pana la om1 prezenta lui fiind semnalata
in alimente, apa, sol, fum, utila9e. 0atorita capacitatii sale de retinere indelungata la
nivelul organismului, eliminarea este mai inceata decat absorbtia. In mod normal,
arsenul in sange se gaseste intr1o concentratie de pana la D? Lg )s@%?? ml, hematiile
retin in 9ur de <?M.
)rsenul este cunoscut ca un to(ic de ingestie, dar poate patrunde in organism si
pe alte cai. .unt semnalate cazuri de into(icatie la animalele care au consumat fura9e
din perimetrele periuzinale ale uzinelor care prepara o(izi metalici, fabricilor de acid
sulfuric si fosfati. )rsenul se gaseste in apa de mare si in sol, in mod normal, intr1o
concentratie variabila; sub forma de urme se gaseste in numeroase produse chimice
intrebuintate in industria alimentara. "recvent, el a fost identificat in pra9ituri, bomboane,
limonada, marmelada, datorita faptului ca in compozitia acestor produse intra glucoza
care contine in mod permanent )s din procesul de preparare .
)rsenul patruns in organism se raspandeste in toate tesuturile, gasindu1se in
cantitate mai mare in ficat, sange, plamani si rinichi, mai putin in oase si tesutul
muscular. El se concentreaza la nivelul organelor parenchimatoase, cu predilectie
pentru oase, par, unghii si pene. 0erivatii solubili ai arsenului se elimina din organism
28
dupa cateva ore de la ingestie, dar eliminarea totala se face dupa mai multe zile.
6rodusii insolubili au o persistenta indelungata, iar eliminarea dureaza cateva luni sau
chiar un an.!antitatea e(cretata este invers proportionala cu to(icitatea, iar mediul acid
de la nivelul stomacului face posibila solubilizarea compusilor insolubili.
Contaminarea cu mercur
Cercurul este singrul metal care se gaseste in toate cel trei medii ma9ore 1 apa,
sol, atmosfera.
.ursele de mercur sunt naturale si din activitatea umana. !ontaminarea cu mercur are
un caracter global si afecteaza atat mediul terestru, cat si cel acvatic. Cediul natural
contine o anumita cantitate de mercur la care vietuitoarele s1au adaptat in decursul
evolutiei. 0ar datorita activitatii umane nivelul global al contaminarii cu mercur este in
crestere.
Arganismul uman primeste mercur din aerul respirabil, apa de baut si alimente.
6rezenta ;g in alimente este considerata un mare pericol. 2ivelul mercurului din
alimente este scazut, variatiile fiind in functie de tipul de produs, nivelul de ;g in mediul
in care este produs alimentul si eventuala folosire a mercurului in agricultura.
!ompusii cu mercur pot fi absorbiti in organism din tractusul gastrointestinal,
respirator si prin piele in functie de forma in care se gaseste mercurul. 0in tractusul
intestinal, ;g poate fi absorbit in stare lichida dar mai eficient sub forma ionizata.
!ompusii organici cu ;g sunt absorbiti mai rapid decat sarurile anorganice. Cercurul
elementar sub forma de vapori este mult mai periculos pentru om, deoarece este
absorbit prin tractusul respirator !ompusii cu ;g sub forma de aerosol sau praf, de
asemenea, sunt absorbiti pe cale respiratorie.0upa absorbtie, mercurul este transportat
prin sange in diferite tesuturi, distributia lui fiind dependenta de starea sub care se
gaseste. )cest metal greu se acumuleaza in ficat, rinichi, pancreas, vezica, mucoasa
tractusului gastrointestinal si se poate acumula si in creier.
.imptomele into(icatiei acute cu ;g includ gastroenterite, dureri abdominale,
nausea, diaree cu sange.
TO7IIN8EC9IILE ALIMENTARE
29
To(iinfecQiile alimentare sunt afecQiuni acute, cu manifestri digestive $n ma9oritatea
cazurilor, care apar sub forma de $mblonviri sporadice sau cu izbucniri e(plozive, $n
urma ingerrii de alimente contaminate cu anumite specii microbiene sau cu to(inele
acestora.
)vInd in vedere c $n produsele alimentare pot e(ista microorganisme care produc
$mbolnviri prin infecQie, iar altele prin to(inele elaborate, considerm c aceste tipuri de
microorganisme pot fi $ncadrate $n una din urmtoarele grupe/
4acterii care provoac infecQia/ salmonele, E. coli enteropatogenic, 3lebsiella
4acterii care provoac into(icaQie prin to(inele elaborate $n produsul alimentar/
specii aerobe (stafilococi), specii anaerobe (!l. 4otulinum)
4acterii a caror acQiune patogen nu este $ns suficient de precis ( $mbolnvire
datorit infecQiei sau to(inelor)/ !l. 6erfringens, 4. cereus, coci patogeni
enteroto(ici
4acterii proteolitice ( 6roteus, !itrobacter )
)limentele pot fi contaminate $nc de la originea lor, prin/
!ontactul cu e(creQiile provenite de la animalele bolnave (cazul crnii, laptelui)
Irigarea culturilor de legume si unele fructe cu ape fecaloid1mena9ere
Canipularea alimentelor de ctre oamenii bolnavi sau purttori de germeni
!ontaminarea alimentelor prin intermediul mu*telor, gIndacilor de buctrie,
roztoarelor
"olosirea apei contaminate
Rn plus, $n $ntreprinderile de industrie alimentar, restaurante *i $n gospodria
indiviudal trebuie s avem $n vedere *i factorii care mresc gradul de contaminare a
produselor alimentare/
Ecirea neadecvat a produselor alimentare dup fabricaQie
0urata mare $ntre pregtirea unui aliment si servirea acestuia
6rocese termice necorespunztoare
Ee$nclzirea necorespunztoare a alimentelor pstrate de la o zi la alta
Igienizarea neadecvat a echipamentului de fabricaQie a alimentelor
Izbucnirile de to(iinfecQii alimentare sunt mai frecvente in anotimpul clduros (mai1
octombrie), factorul favorizant al multiplicrii microorganismelor fiind temperatura.
Corbiditatea cea mai mare se $nregistreaz la to(iinfecQiile cauzate de stafilococci
enteroto(ici si salmonele,variind $ntre &8 si %??M. Y%Z
30
%. To0iinfec:ii alimentare )ro/use /e salmonele
Caracteristici; 4acterii din genul .almonella constitiuie grupul principal al
familiei Enterobacteriaceae, care produc to(iinfecQii alimentare la om si animale.
.almonelele au forma de bastona*, sunt facultativ anaerobe si nu formeaza
spori.
(urse /e infec:ie cu salmonele; Binile, curcile, bovinele, porcinele *i oile.
6e*tele *i molu*tele se contamineaz cu salmonele numai $n cazul polurii apei.
Alimente contaminate; !arnea si subprodusele, carnea de pui, oule, laptele si
produsele lactate, pe*tele, cerealele, produsele de panificaQie si patiserie,
sucurile de fructe, alimentele deshidratate si congelate.
(im)tome; BreQuri, vrsturi, colici abdominali, dureri de cap, scaune diareice,
febr.
6erioada de incubare (pIn la apariQia simptomelor) este de %'1':h de la
ingerarea alimentelor contaminate cu salmonele. Cortalitatea datorit
to(iinfecQiilor cu salmonele este $n general redus (?,?'1?,'<M).
1+ To0iinfec:ii alimentare )ro/use /e Escherichia coli
Caracteristici; Escherichia coli populeaza tractul intestinal *i $n special intestinul
gros. .pecile de Escherichia coli care afecteaz omul pot fi enteroto(igene (tip
cholera care produc diareea infantila) si enteroinvazive ( asociate cu colitele).
(urse /e infec:ie cu Escherichia coli; fecalele animale sau umane
Alimente contaminate; Laptele, produsele lactate, carnea si produsele din
carne
(im)tome; !olici abdominali, greQuri, vrsturi, scaune diareice, dureri de cap,
uscciunea mucoaselor, febr. 6erioada de incubaQie este de :1%?h, vindecarea
survenind dupa '1= zile.
=. To0iinfec:ii alimentare )ro/use /e %lebsiella
Caracteristici; 3lebsiella aparQine familiei Enterobacteriaceae. .unt germeni
gram1negativi, fra mobilitate si incapsulati.
(urse /e infec:ie cu %lebsiella; fecalele *i apele naturale
Alimente contaminate; 6rodusele lactate
31
(im)tome; Vrsturi, dureri de cap, dureri abdominale si diaree. 6erioada de
incubaQie este de %?1%8h , iar cea de vindecare de ':h.
:. To0iinfec:ii alimentare )ro/use /e (tafilococi
Caracteristici; )genQi cauzali ai acestor to(iinfecQii sunt o anumita categorie de
stafilococi care sunt capabili s elaboreze enteroto(ine..tafilococii patogeni sunt
clasificati dup criteriul cromatogenezei $n trei grupuri/ .taphGlococcus aureus,
albus si citreus.
.taphGlococcus aureus
Caracteristici; !oci gram pozitivi, aerobi, secretori de enteroto(ina tip )1E.Y'Z
Identificarea enteroto(inelor stafilococice s1a facut pe baza producerii de
anticorpi specifici. Enteroto(inele stafilococice sunt rezistente la atacul enzimelor
proteolitice, fiind $ns distruse prin sterilizare. 6asteurizarea si uscarea nu sunt
suficiente la distrugerea enteroto(inei.
(urse /e infec:ie cu (ta)h<lococcus aureus; animalele bolnave , omul bolnav
sau purttorul sanatos.
Alimente contaminate; preparatele cu lapte (pr9ituri cu crema, frisc,
$nghetat, smIntIn, brInz), precum si produsele carnate( cIrnaQi, carne
tocat, piftie, pIr9oale)
(im)tome; Vomizri repetate, diaree grave, dureri abdominale. 6erioada de
incubare este scurt (circa=h) si evolueaza febril. !azuri mortale se $nregistreaza
numai la copii pIna la : ani.
8. To0iinfec:ii alimentare )ro/use /e Clostri/ium botulinum
Caracteristici; !l. 4otulinum este un bacil sporulat, larg rspIndit $n natur,
adesea prezent $n intestinul animalelor domestice. Este un bacil strict anaerob,
mezofil, temperatura optim de dezvoltare fiind de =8[!.
.e cunsosc D tipuri de !l. botulinum (), 4, !, 0, E, ", B), tipurile comune la om
fiind ), 4 *i E care se diferenQiaz $ntre ele prin habitatul natural al sporilor,
rezintenQa la cldur, p;1ul *i concentraQia de 2a!l la care se inhib !l.
botulinum *i temperatura minim necesar dezvoltrii *i elaborrii de to(in.
!l. botulinum produce trei tipuri de boli diferite/ botulismul TclasicU, botulismul de
rnire, botulismul infantil.
32
"orma clasic de botulism (botulismul 'clasic() este consecinQa ptrunderii $n
organism pe cale digestiv a to(inei botulinice elaborat de !l. botulinum $n alimentul
incriminat. 0up o incubaQie de %' pIn la =5 de ore (cu limite de la '1= ore pIn la <
zile), se realizeaz tabloul clinic al to(iinfecQiei.
!otulismul de rnire 1 este mai rar *i se dezvolt ca orice infecQie clostridic, perioada
de incubare fiind de apro(. D zile. )spectele neurologice sunt asemntoare cu cele
$ntIlnite $n botulismul classic.
!otulismul *infantil( - se caracterizeaz prin urmtoarele/ afecteaz numai copii sub
5 luni; boala evolueaz foarte lent, rezultInd din ingestia de spori de !l. botulinum care
germineaz, se multiplic *i produc to(in $n intestinul copilului. )vInd $n vedere c
sporii de !l. botulinum se gsesc $n mod obi*nuit $n praf *i sol, copilul trebuie ferit de
contactul cu aceste surse. .ingurul aliment, surs de spori, care cauzeaz botulism la
copii este mierea de albine.
(urse /e infec:ie cu Clostri/ium botulinum; o constituie animalele domestice
*i slbatice, mai ales erbivorele, mai rar animalele poichiloterme (pe*ti,
crustacee, molu*te), $n intestinele crora se acumuleaza !. botulinum, e(cretat
apoi prin fecale $n mediul e(tern, unde va persista $n stare sporulat. Y=Z
Alimente contaminate; conserve insuficient sterilizate. Y=Z
(im)tome; La om, botulismul se manifest la $nceput prin greaQ *i vomizri,
diaree, dureri epigastrice *i abdominale. )ceste tulburri tranzitorii dureaz circa
': h, sunt urmate de constipaQie puternic, apar tulburri oculare, bolnavii
reclamInd o slbire a vederii. Cusculatura cea mai afectat de to(ina botulinic
este musculature intern a ochiului, musculatura striat a faringelui *i a vlului
palatin. 0isfagia este constant *i face alimentaQia imposibil, mi*crile limbii
devin din ce $n ce mai dificile. La rIndul lor, esofagul, stomacul *i intestinele se
paralizeaz. Vorbirea este tulburat, mergInd pIn la afonie. )deseori se
observ tulburri auditive *i gustative, precum *i dificultQile $n masticaQie. Inima
slbe*te progresiv. EespiraQia, la $nceput normal, devine dispneic $n
apropierea morQii. 0urata bolii $n cazuri letale este '15 zile dup ingerarea
alimentului incriminat. Cortalitatea este ridicat.
5. To0infec:ii alimentare )ro/use /e Clostri/ium )erfrin,ens
Caracteristici; To(iinfecQia este produs de o enteroto(in preformat $n
produsul alimentar contaminat cu !l. 6erfringens.
33
(urse /e infec:ie cu Clostri/ium )erfrin,ens; intestinul animalelor, dar si
al omului. Y'Z
Alimente contaminate; carnea si preparatele din carne Y'Z
(im)tome; IncubaQia dureaz <1%' h, debutul fiind brusc, cu crampe
abdominale, greQuri, diaree. Rn cazuri severe diareea este profuz, durerile
abdominale sunt intense, abdomenul este destins. 6oate interveni *i starea
de colaps *i deces prin necroza intestinului *i infecQie peritoneal
consecutiv.
D.To0iinfec:ii alimentare )ro/use /e acillus cereus
Caracteristici; 4. cereus este gram negativ *i formeaz spori, putInd s se
dezvolte *i $n condiQii anaerobe.
Alimente contaminate; . 4. !ereus este rspIndit $n natur fiind gsit $n
sol, ap, aer *i $n unele produse alimentare/ orez, preparate pe baz de
orez, unele produse lactate
(im)tome; 4. !ereus ar secreta cel puQin dou tipuri de enteroto(ine
responsabile de producerea a dou tablouri clinice de to(iinfecQii alimentare/
1 un tip similar to(iinfecQiei cu !l. 6erfirengens, cu o perioad de incubaQie de
<1%5 h urmat de urmtoarele simptome/ dureri abdominale intense, diaree,
greQuri;
1 un tip similar to(iinfecQiei stafilococice, cu o perioad de incubaQie de %15 h,
debut cu greQuri, dureri abdominale, vrsturi, diaree redus.
=+ To0iinfec:ii alimentare )ro/use /e stre)tococi
Caracteristici; 0in numeroasele grupe de streptococi cunoscute (), 4, !,
0, E, ", B, ;, L, C, 6, N, E, ., T, -) se consider c $n to(iinfecQiile
streptococice sunt implicaQi streptococii grupului 0 *i anume/
Streptococus faecius *i durans; Streptococus bovis *i euinus;
.treptococii grupului 0 se caracterizeaz prin aceea c suport
temperaturi de 5? [! timp de =? de min, concentraQii de 5,8 M 2a!l *i
p;H&,5. )numiQi streptococi din grupul 0 sunt \1hemolitici la dezvoltarea
lor pe mediu agar cu sInge (produc o zon cenu*ie $n 9urul coloniilor), alQii
sunt 71hemolitici (produc o zon clar $n 9urul coloniilor).
34
(urse /e infec:ie cu stre)tococi; .treptococii grupului 0 se gsesc $n
fecalele omului *i animalelor la un nivel de %?? mil@g.
Alimente contaminate; .unt plcintele cu carne, pe*tele, peri*oarele,
chiftelele, brInza, cIrnaQii de proc.
&. To0iinfec:ii alimentare )ro/use /e >ersinia
Caracteristici; Rn grupul ]ersinia intr bacterii gram1negative, mobile sau
imobile, producInd ;
'
. *i catalaz, aparQinInd familiei
Enterobacteriaceae, specii mai importante fiind/ ]ersinia pestis, ]ersinia
enterocolica *i ]ersinia pseudotuberculosis.
(urse /e infec:ie cu >ersinia; animalele *i psrile.
Alimente contaminate; Cicroorganismele din grupul ]ersinia
incrimineaz carnea de porc, pasre, oaie, laptele, pe*tele, $ngheQata,
putIndu1se dezvolta la ?1: grade ! *i supravieQui la temperaturi de
congelare.
(im)tome; 4oala se manifest prin dureri abdominale, dureri de cap,
febr, simptome care apar dup ': h de la ingerarea alimentelor.
%?. To0iinfec:ii alimentare )ro/use /e Proteus
(urse /e infec:ie cu Proteus; Brupul 6roteus este prezent $n ap, sol,
fecale umane, speciile patogene pentru om fiind +. Vulgaris *i +. %organi.
(im)tome; )mbele specii pot provoca infecQii ale tractului gastrointestinal
*i genitourinar. .imptomele care apar dup : h de la ingerarea alimentelor
includ febra, diareea, vomizri. 4oala dureaz '1= zile. Y%Z
35