CURS 3 - SUBSTANŢELE NUTRITIVE ŞI ROLUL LOR ÎN ALIMENTAŢIE

Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de:

 conţinutul său în substanţe nutritive,

 raportul care există între aceste substanţe,
 calitatea lor,
 gradul de utilizare de către organism,
 modul în care produsul satisface sub aspect psihic consumatorul [SEG,02].

Proteinele –provine de la grecescul: proteias care înseamnă primul, primar, referindu-se la

importanţa lor pentru organismele vii.

Proteinele - Funcţiile proteinelor în organismele vii

 proteinele sunt indispensabile vieţii prin funcţiile pe care le au în organism:
 sunt componentele ţesuturilor intrând în structura tuturor celulelor şi totodată iau parte
la creşterea şi refacerea lor având rol plastic. Pentru organismele tinere nevoia de
proteine este deosebit de acută, deoarece acestea trebuie să sintetizeze cantităţi mari de
proteine pentru formarea celulelor şi ţesuturilor noi.
 participând la formarea unor enzime sau fermenţi (catalizatori biochimici cu ajutorul
cărora se efectuează majoritatea reacţiilor metabolice), proteinele intervin în
desfăşurarea tuturor proceselor vitale ale organismului;
 intră în structura unor hormoni (substanţe secretate de glandele endocrine hipofiza,
tiroida, pancreasul, gonadele) al căror rol este deosebit de important în reglarea
activităţii normale a organismului;
 iau parte la menţinerea echilibrului osmotic şi la repartiţia apei şi a substanţelor
dizolvate în ea, în diferite sectoare ale organismului;
 intervin în procesul de apărare a organismului împotriva microbilor şi a toxinelor
acestora, participând la formarea unor substanţe numite anticorpi, cu rol de apărare a
organismului împotriva invaziei microbiene;
 protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe (poluanţi, aditivi
alimentari sau produse farmaceutice) cu care se leagă în combinaţii chimice,
transformându-le astfel în substanţe lipsite de nocivitate;
 în anumite situaţii, proteinele pot fi arse în organism în scop energetic. Din acest
proces rezultă dioxid de carbon, apă, uree, acid uric, etc., şi se eliberează 4,1 kcal
pentru 1 g de proteine arse. Acest rol trebuie să rămână secundar şi de fapt, nici nu
este raţional să fie destinate acestui scop datorită mai multor cauze:

- sunt mai scumpe decât alte substanţe calorigene,

- nu eliberează întreaga energie conţinută în moleculă (ureea, acidul uric mai conţin energie),

- iar produşii lor finali de catabolism au un oarecare grad de nocivitate şi solicită un efort
excretor [MĂN,80], [COS,01].
1.1. Aminoacizii - „pietrele de construcţie ale organismului”
Dintre cei 20 de aminoacizi necesari biosintezei proteinelor organismului uman, 10 sunt

consideraţi a fi esenţiali, pentru că nu pot fi sintetizaţi de organism şi deci trebuie aduşi prin
alimentaţia zilnică.

Pentru sinteza proteinelor proprii, organismul are nevoie atât de aminoacizii esenţiali,
cât şi de cei neesenţiali (banali) (tabelul 1), în acelaşi timp şi în anumite proporţii.

Nu este suficientă numai prezenţa tuturor aminoacizilor esenţiali, pentru ca

proteinogeneza să fie optimă, ci este necesar ca ei să se găsească în anumite proporţii între ei.

Nu numai lipsa sau cantitatea scăzută în unii aminoacizi determină perturbări, ci şi excesul în
alimentaţie a acestor aminoacizi. Astfel, când există exces de metionină, lizină, triptofan,
creşterea este oprită.

Dacă se măreşte proporţional şi cantitatea celorlalţi aminoacizi esenţiali se împiedică apariţia

tulburărilor.

Necesităţile organismului uman în aminoacizi variază în raport cu diferiţi factori ca:

 vârsta,
 sexul,
 starea fiziologică,
 regimul de activitate şi de repaus,
 condiţiile de muncă,
 diferitele stări patologice.
Necesarul zilnic de leucină la copil este de zece ori mai mare decât la adult, iar pentru
triptofan de aproximativ cinci ori. Explicaţia acestor diferenţe constă în retenţia de azot a
organismului în creştere, retenţie ce se face în scopuri plastice.

Sexul influenţează, ca şi vârsta, nevoia de aminoacizi, dar în proporţii mult mai mici.

Astfel, necesităţile în aminoacizi la bărbat sunt mai mari decât la femeie, fapt care

reflectă deosebirile metabolice existente între cele două sexe.

Activitatea fizică intensă influenţează nevoia zilnică de aminoacizi prin modificările

metabolice pe care acestea le produc în organism [SEG,02].

Peptidele rezultă prin unirea mai multor aminoacizi, eliminându-se o moleculă de apă între o
grupare amino a unui aminoacid şi carboxilul altui aminoacid.

Peptidele se pot clasifica astfel:

 oligopeptide – peptide care conţin până la 10 resturi de aminoacizi şi

 polipeptide – peptide care conţin peste 10 resturi de aminoacizi. Peptidele se găsesc în

produsele alimentare, animale şi vegetale sau rezultă din hidroliza proteinelor sub influenţa

enzimelor specifice sau a altor factori. În carnea vertebratelor se găsesc două dipeptide:

carnozina şi anserina. Un tripeptid răspândit în regnul vegetal şi animal este glutationul, care

ia parte la procesul de oxido-reducere celulară.

Alte peptide care se găsesc în organismul uman sunt: angiotensina, plasmokininele,

gastrina, unii hormoni hipotalamici, hipofizari şi pirexinele.

Proteinele simple, se mai numesc şi haloproteine, iar din hidroliza lor rezultă numai
aminoacizi

Clasificarea proteinelor simple este următoarea:

 protamine şi histone –se găsesc în celulele seminale, intră în compoziţia hemoglobinei,

a hemocianinei, a mioglobinei şi a nucleoproteinelor;
 prolamine şi glutenine – sunt principalele proteine din seminţele de cereale (gliadina şi
glutenina din grâu şi secară, zeina din boabele de porumb, hordeina din boabele de
orez, avenina din ovăz);
 albumine –sunt solubile în apă, se coagulează prin căldură (serumalbumina,
lactalbumina, ovalbumina, miogenul, soina, legumelina);
 globuline –coagulează prin căldură, sunt foarte răspândite în regnul animal
(serumglobulina, lactoglobulina, miozina), cât şi cel vegetal (legumina din mazăre,
linte, fasole, glicina din soia, tuberina din cartofi, faseolina din fasole, amandina din
migdale, etc);
  scleroproteine – nu conţin triptofan, nu sunt atacate de enzimele proteolitice ale
sucurilor digestive şi au o structură fibrilară. Exemplu: colagenul (ligamente,
tendoane, aponevroze, derm, ţesut conjunctiv lax, matricea organică a oaselor şi
cartilagiilor), elastina (în structura fibrelor elastice) şi keratina (epiderm, păr, unghii,
copite, pene, coarne, lână).

Proteinele conjugate se mai numesc heteroproteine şi conţin, în plus faţă de proteinele

simple, o componentă neproteică (grup prostetic).

Acestea se împart în:

1. fosfoproteine –Exemple: cazeina din lapte, vitelina şi fosfovitelina din gălbenuşul de ou.

2. glicoproteinele - Exemple: mucinele secretate de glandele diferitelor mucoase, factorii

grupelor sangvine, ceruloplasmina din sânge, factorul intrinsec Castle din sucul gastric,
indispensabil pentru absorbţia vitaminei B12, ovomucoidul şi ovomucina din albuşul de

ou.

3. lipoproteinele – Ele reprezintă principala formă de transport a lipidelor şi a substanţelor

liposolubile (vitamine, caroteni, steroli). Membranele celulare, mitocondriile şi reticulul
endoplasmatic sunt bogate în lipoproteine.

4.cromoproteinele cuprind: hemoglobina, mioglobina, citocromii, citocrom-oxidaza, catalaza,

peroxidaza, flavinenzimele (rodopsina).

5. metaloproteinele – Exemple: siderofilina, ceruloplasmina, feritina, hemosiderina.

Metaloproteinele intră în structura unor enzime: ascorbicoxidaza (cu cupru), anhidrida
carbonică (cu zinc), arginaza (cu mangan), xantioxidaza (cu molibden).

6. nucleoproteinele – rezultă din unirea unor protamine şi histone cu acizi nucleici. Ele se
găsesc în toate celulele vegetale şi animale, îndeplinind roluri importante în diviziunea
celulară, în sinteza proteinelor şi transmiterea caracterelor ereditare. [ALE,93], [LEN,92],
[WAL,81].
Necesarul de proteine

 Menţinerea vieţii necesită un consum permanent de proteine. În organismul uman,

proteinele provin din alimente de origine animală şi vegetală şi există un echilibru
permanent între aportul şi eliminarea lor după o prealabilă degradare.
 În primele zile de regim aproteic se consumă rezervele de proteine existente în ficat şi
alte organe şi prin epuizarea acestora, consumul de azot se realizează pe seama
aminoacizilor rezultaţi din muşchi.
 Dacă aportul neproteic este prelungit, inevitabil apare scăderea greutăţii corporale, în
ciuda faptului că aportul energetic este adecvat. Această pierdere obligatorie de azot,
numită şi „cheltuială endogenă de azot” sau „coeficient de uzură” sau „bilanţ azotat al
organismului”, este o modalitate de exprimare a interrelaţiei dintre catabolismul şi
anabolismul proteic şi reprezintă costul de azot al vieţii depinzând de greutatea
corporală care e corelată cu intensitatea metabolismului bazal.
 Necesarul de proteine variază în funcţie de o multitudine de factori şi anume: starea
fiziologică a organismului, vârsta, condiţiile de muncă, solicitarea fizică, etc.
[SEG,02], [HUN, 90], [BER,83].

Surse alimentare de proteine,

Cu toate că proteinele sunt larg răspândite în natură, puţine alimente conţin cantităţi mari din
aceste substanţe nutritive.

Alimentele de origine animală: carnea, peştele, laptele, brânza şi ouăle au proteine de calitate

superioară şi în suficiente cantităţi pentru a fi considerate surse proteice de primă importanţă.

În prezent prin studiile realizate s-a demonstrat că şi unele proteine vegetale prezintă o
valoare biologică ridicată. Prin asocierea alimentelor vegetalele devin o sursă bună de
proteine: de exemplu proteinele din soia, sunt de aceeaşi calitate ca şi majoritatea proteinelor
animale.

Cerealele şi produsele cerealiere conţin puţine proteine.

Fructele şi legumele verzi furnizează o cantitate mică de proteine, zahărul, uleiurile, grăsimile
rafinate nu conţin proteine [SEG,83], [BAN,01], [CAM,90].

Bilanţul azotat se defineşte ca diferenţa dintre cantitatea de azot ingerată şi cea eliminată prin
excreţie sau pierderi – transpiraţie. (Bilanţ azotat = Ningerat – Neliminat).

Glucidele sau hidraţii de carbon

 au, în special, rol energetic.

Denumirea de „glucide” vine de la cuvântul grecesc glikis, care înseamnă dulce, calitate
comună majorităţii reprezentanţilor acestei clase.
 Ele au origine predominant vegetală şi constituie o componentă principală a hranei omului şi
a multor animale, în organism glucidele reprezintă până la 5% din substanţa uscată.

Clasificarea glucidelor

Din punct de vedere chimic şi în raport cu comportarea lor faţă de agenţii de hidroliză,
glucidele se împart în două mari clase:

1. Oze sau monozaharide – zaharuri simple, care nu pot fi hidrolizate

2. Ozide – zaharuri hidrolizabile sub acţiunea acizilor şi enzimelor, putând fi descompuse în

monozaharide.

2.1. Ozele

Pentozele sunt: riboza şi dezoxiriboza, compuşi esenţiali ai acizilor nucleici, arabinoza şi

xiloza, prezente în fructe şi rădăcinoase.

Hexozele se află în cantitate mare în alimentaţia omului, mai importante fiind: glucoza,
fructoza, galactoza.

Glucoza este cea mai importantă, fiind prezentă în sânge în cantitate de aproximativ

1 g/l, iar în alimentele naturale se găseşte în diferite combinaţii (celuloză, amidon, glicogen)
şi, în cantitate mică, în stare liberă, pe când strugurii conţin glucoză ca atare în cantitate mare.

Fructoza sau levuloza se găseşte în stare liberă în unele fructe şi în miere (80%).

Galactoza împreună cu glucoza alcătuiesc lactoza, zahărul din lapte.

2.2. Ozidele se împart în dizaharide şi polizaharide.

Dizaharidele: zaharoza, lactoza, maltoza.

Zaharoza, dizaharidul cel mai răspândit în natură, este zahărul de uz comun (trestia de zahăr şi
în sfecla de zahăr).

Lactoza, zahărul din lapte este singurul dizaharid din regnul animal.

Polizaharidele au în moleculă un număr foarte mare de monozaharide: amidonul, celuloza şi

glicogenul, toate polimeri ai glucozei.

Amidonul este forma de stocare a hidraţilor de carbon în seminţele şi rădăcinile unor plante.
El este constituit din două componente distincte: amiloză şi amilopectină.

Degradarea amidonului, în urma hidrolizei în mediul acid sau enzimatic, trece prin

următoarele etape:

amidon → amilodextrine →eritodextrine → acrodextrine → maltoză→ glucoză

Celuloza este tot un polimer al glucozei, care nu se dispersează în apă şi este extrem de
rezistentă la hidroliza acidă sau enzimatică.

Spre deosebire de animalele ierbivore, care pot degrada celuloza, omul nu are această
posibilitate şi, în consecinţă, fibrele celulozice din alimente trec nedigerate şi sunt eliminate în
scaun sau sunt dezintegrate prin fermentaţie microbiană în cec sau în colonul ascendent.

Din punct de vedere dietetic se face totuşi o diferenţiere între celulozele „dure”, neutilizabile
şi celulozele „moi” sau hemicelulozele, care pot fi parţial descompuse şi utilizate de către

organismul uman.
Hemicelulozele se găsesc în morcovi, sfeclă, dovlecei, pere, piersici, prune, caise, tomate
crude.

Glicogenul este echivalentul amidonului în organismele animalelor şi este forma

de rezervă a glucidelor. Se dizolvă în apă şi este descompus prin hidroliză enzimatică

(maltază) în maltoză şi apoi glucoză.

Mucopolizaharidele se găsesc numai în organismele animalelor, contribuind la formarea

substanţei fundamentale extracelulare a ţesuturilor conjunctive.

Datorită prezenţei unui număr mare de grupări acide ionizate (COO-, O-, SO42-) reţin
cantităţi mari de apă, formând geluri coloidale care umplu spaţiile intercelulare sau formează

lubrefianţi pentru articulaţii.

Alte polizaharide vegetale sunt: inulina (se găseşte în napi, dalie, gherghine, cicoare, în
deosebi în tuberculele acestor plante, dar şi în tulpinile şi, în organele suculente ale

acestora), gumele şi mucilagiile, pectinele (sunt răspândite în special în fructe - mere, zmeură
- şi în proporţie mai redusă şi în alte organe ale plantelor – sfeclă de zahăr).

Pectinele în prezenţa zahărului şi la cald ajută la formarea jeleurilor [ALE,93], [BAN,82],

[CAM,90], [CUC, 79], [BER,83].

Funcţiile glucidelor în organismele vii

Ingestia de glucide este legată direct de rolul lor ca sursă energetică la care organismul
apelează în primul rând, prin utilizarea următoarelor căi metabolice ale glucidelor:

1. sunt oxidate imediat, eliberând energie pentru ţesuturi; Glucidele constituie sursa
principală energetică a ţesutului nervos şi muscular, 1 g de glucide prin oxidare în organism
generează 4 kcal.

2. sunt convertite în glicogen, care este stocat în ficat şi în muşchi, fiind o rezervă de energie
rapid mobilizabilă;

3. sunt folosite în sinteza de grăsimi, la care organismul apelează când rezervele de glicogen
se epuizează.

Glucidele exercită o acţiune protectoare (de cruţare a proteinelor) având în vedere că, în
prezenţa glucidelor, organismul nu apelează la structurile proteice în scop energetic.

Un minim de glucide este necesar pentru degradarea normală a lipidelor, deoarece în absenţa

acestora lanţul metabolic lipidic este viciat şi apare acidoza prin corpi cetonici şi incomplet
oxidaţi. [HĂU,97], [BER,83]
În organismul uman, glucidele ca atare sau transformate sunt prezente într-o serie de compuşi
care joacă un rol structural şi funcţional: acidul glucuronic; glucozamina; acidul hialuronic,
heparina. [BAN,82], [MOG,94]

În afara glucidelor metabolizabile, un rol deosebit în alimentaţie îl au şi celuloza, pectina,

hemicelulozele, fibrele alimentare, care, deşi nu prezintă importanţă a substanţe nutritive,
intervin cu efecte pozitive în fiziologia gastrointestinală.

Fibrele alimentare

Fibrele au două proprietăţi funcţionale majore, capacităţi mari:

1. de absorbţie şi

2. de legare a apei, datorită cărora drenează în intestin odată cu apa şi substanţe nocive pe

care le elimină prin deşeuri.

 există o strânsă corelaţie între cantitatea de fibre ingerate, durata de tranzit a

alimentelor prin tubul digestiv şi unele boli ale sistemului digestiv.
 fibrele vegetale leagă sărurile biliare şi le fac indisponibile pentru absorbţia intestinală.

Fibrele alimentare

Efectul favorabil în prevenirea cancerului de colon se explică prin trei acţiuni principale:

o asigurarea dezvoltării unei microflore intestinale normale;

o descreşterea duratei de menţinere a deşeurilor şi substanţelor nocive în colon;
o mărirea cantităţii de apă reţinute, ceea ce diluează concentraţia substanţelor nocive
care apoi sunt absorbite şi eliminate.

Glucidele nemetabolizabile din produsele vegetale exercită şi un efect de schimbători de ioni,

efect favorabil, în cazul ionilor toxici, dar şi nefavorabil în cazul macro- şi microelementelor
indispensabile.

substanţele pectice reprezintă un material biologic important:

o atât prin particularităţile lor fizico – chimice,

o cât şi prin acţiunea pe care o exercită asupra organismului în cazul intoxicaţiei cu
diferite substanţe toxice, în arsuri şi în plăgi infectate, în hemoragii şi în leziuni
ulceroase, în diaree de diferite categorii.

Acţiunea antidiareică, detoxifiantă şi antivomitivă a pectinelor, ca şi a gumelor vegetale, se

explică prin:

în tractul gastrointestinal formează geluri care înglobează o mare cantitate de apă şi care
evoluând de-a lungul intestinului absorb substanţele toxice.
Prin scindarea hidrolitică a substanţelor pectice se eliberează acidul galacturonic care are efect

suplimentar de detoxifiere şi de inactivare a microflorei de putrefacţie.

Necesarul de glucide

În mod normal glucidele trebuie să asigure 60 – 65% din valoarea calorică a raţiei alimentare.

Aportul de glucide care depăşeşte frecvent valoarea de 70% din totalul caloric al raţiei
alimentare suprasolicită pancreasul, ducând la epuizarea sa funcţională în ceea ce priveşte
secreţia de insulină.

În acelaşi timp, rafinarea zahărului şi a derivatelor din cereale îndepărtează total sau sărăceşte
foarte mult produsele respective de alţi componenţi nutritivi (vitamine ale complexului B,
tocoferoli, proteine).

Consumul sporit de zahăr şi produse zaharoase favorizează caria dentară.

Nevoile de glucide pot varia cu vârsta, cu starea fiziologică a organismului şi în raport cu

efortul fizic.

În cazul lipsei din alimentaţie a glucidelor, rezervele organismului fiind foarte reduse, 80 –
87% din trebuinţele energetice minime sunt acoperite prin lipide din rezervele organismului, a
căror oxidare se face în acest caz incomplet [ALE,93], [HĂU,97], [VAR,96], [HUN,90],

[SEG,83].

Surse alimentare de glucide

Zahărul şi produsele zaharoase, cerealele şi derivatele, legumele şi fructele sunt surse

alimentare bogate în glucide.

Ouăle, peştele, carnea de pasăre, brânza, laptele conţin cantităţi mici de glucide, iar

grăsimile animale şi uleiurile vegetale nu conţin deloc.

Pentru copiii mici, când laptele constituie alimentul de bază, lactoza este principala

sursă capabilă să asigure necesarul organismului în glucide.

Coeficientul de utilizare digestivă a glucidelor din produsele alimentare depinde de greutatea

lor moleculară.

Zaharoza, glucoza, lactoza se absorb repede şi în proporţii de aproape 100%. Amidonul

tratat termic (gelatinizat) se absoarbe în proporţie de 94 – 98% [SEG,02], [CIO,01].