CURSUL 2- PROTEINE

MODUL 18 - NUTRIȚIE ȘI DIETETICĂ

AN II –AMG
Prof. Gugiuman Daniela

I. NUTRIENȚI ENERGOGENI

1. PROTEINE
a) STRUCTURA PROTEINELOR
Aminoacizii sunt substanțe organice simple în compoziția cărora intră o grupare
carboxilică(-COOH) și o grupare aminică(-NH2) Două sau mai multe molecule de aminoacizi
se pot uni prin reacții de condensare(de eliminare a unei molecue de apă între gruparea
carboxil a unui aminoacid și gruparea amino al altui aminoacid).Se formează astfel:
 oligopeptide când numărul de aminoacizi N≤ 10;
 polipeptide când 10<N≥100;
 proteine când N> 100.
În structura proteinelor alimentare intră , în mod curent, 20 de aminoacizi.Unii dintre ei nu
pot fi sintetizați de către organismele animale, deci trebuie obligatoriu prin alimentație,
aceștia se numesc aminoacizi esențiali, care pentru organismul uman sunt în nuăr de 8 , și
anume:
1. fenilalanina, prezentă în aproappe toate proteinele , poate fi convertită la valină;
2. leucina,se găsește în cantități semnificative în porumb(12,7%)
3. izoleucina este prezentă în special în proteinele de origine animașă;
4. lizina, întâlnită frecvent în pește și crustacei;
5. metionina,este f. sensibilă la acțiunea oxigenului și a căldurii, concentrația sa fiind
diminuată de prelucrarea produselor alimentare prin uscare sau coacere(în procesul de
albire al făinii metionina este transformată într-un produs toxic-sulfoxid de metionină);
6. treonina
7. triptofan ,prezent în proteinele alimentare în concentrații mai mici de 1% este complet
inactivat , distrus în cursul hidrolizei acide a proteinelor;
8. valina, se găsește în concentrații ridicate în elastină.
Arginina și histidina sunt considerați aminoacizi semiesențiali(arginina devine esențială
în anumite condiții metabolice iar histidina este un aminoacid esențial în alimentația
copiilor).
Ceilalți aminoacizi , care pot fi sintetizați de organismele animale , se numesc neesențiali,
din acest grup fac parte alți 10 aminoacizi: alanina, acidul aspartic, asparagina, acidul
glutamic, glutamina, cisteina, glicina,(glicocolul), prolina, hidroxiprolina și serina.
Peptidele sunt fie întâlnite , ca atare, î produsele alimentare, fie provenite prin reacție de
hidroliză a proteinelor, dintre care:
 carnozina, anserina și balina
 glutationul-tripeptid implicat în reacțiile de oxido-reducer
 glucagonul și ACTH-ul-hormoni:

1
  angiotensina-proprietăți hipertensive;
 bradikinina-efecte vasodilatatoare;
 nizina-proprietăți antibacteriene față de germeni Gram pozitivi(avizată ca agent de
conservare).
Proteinele sunt substanțe macromoleculare formate din lanțuri depeste 100 de aminoaciziÎn
funcție de compușii eliberați prin hidroliză, proteinele pot fi:
 simple(holoproteinele) pun în libertate , prin hidroliză , numai aminoacizi , și sunt
reprezentate de:
 albumine - prezente în serul sanguin, în lapte (lactalbumină( în ou(ovalbumină);
 globuline – globulinele serice, miozona din fibrele musculare;
 prolamine - în semințele de cereale;
 glutenine – în semințele sau frunzele verzi ale plantelor;
 protamine și histone – în special ăn structua nucleoproteinelor
 scleroproteine – cheratină, colagen, reticulină, elastină, fibrinogen,(în țesuturile de
susținere a organismelor).
 complexe(heteroproteinele) eliberează prin hidroliză o holoproteină ți o grupare
neproteică(prostetică) , în funcție de natura căreia ele pot fi:
 fosfoproteine(conțin acid fosforic)-cazeina din lapte, vitelina din gălbenușul de ou;
 glicoproteine(conțin fracțiuni glucidice)-mucine, mucopolizaharide;
 lipoproteine(conțin fracțiuni lipidice);
 metaloproteine(conțin un metal-fier,cupru,magneziu,zinc,cobalt,mangan( -
ferina,siderofilina,ceruloplasmina,unele enzime;
 cromoproteine(gruprea prostetică este o substanță colorată)-
hemoglobina,mioglobina,cirtocromi,calaze,peroxidaze;
 flavoproteine(gruparea prostetică este FAD-flavinadenindinucleoid)-unele enzime;
 nucleoproteine(gruparea prostetică este reprezentată de acizii nucleici)

b) ROLURILE PROTEINELOR ÎN ORGANISM

1. rol structural-proteinele intră în alcătuirea
2. rol în apărarea antiinfecțioasă a organismului – un aport proteic
corespunzător(calitativ și cantitativ) stimulează activitatea fagocitară a leucocitelor și
anticorpogeneza.
3. rol în creșterea rezistenței organismului față de noxe chimice , prin:
4. rol în menținerea presiunii coloid-osmotice și a echilibrului acido-bazic
5. rol în procesele metabolice în care sunt implicate enzimele și hormonii cu
structură proteică;
6. rol în mișcare(prin proteinele contractile actina și miozina)
7. rol în transportul substanțelor liposolubile(prin lipoproteine) al oxigenului(prin
hemoglobină) al cuprului(prin ceruloplasmină);
8. rol în depozitarea fierului (feritina, hemosiderina);
9. rol în sinteza proteică, în multiplicarea celulară și în transmiterea informației
genetice ( prin nucleoproteine).

2
 Organismul apelează la această sursă de energie numai atunci când cantitățile disponibile
de lipide și glucide nu pot furniza întreaga cantitate de energie necesară.
Proteinele sunt nutrienți mai scumpi și mai valoroși decat lipidele și glucidele.
Activitatea dinamică specifică(efortul energetic depus de organism pentru
digestia,absorbția și metabolizarea nutrienților) est mult mai mare în cazul proteinelor(20-
30% din energia ce urmează a fi eliberată) decât în cazul glucidelor(6-8%) sau al lipidelor(2-
5%).De aceea, în profilaxia obezității se indică dietele hiperproteice.

c) CRITERII DE EVALUARE A CALITĂȚII PROTEINELOR

Evaluarea calității proteinelor se poate face în funcție de următoarele criterii:
 valoare nutrițională este dată de conținutul unei proteine în aminoacizi
esențiali.D.p.v. proteinele se clasifică în trei categorii:
 proteine cu valoare nutrițională superioară(complete, de clasaI)
 proteine cu valoare nutrițională medie (parțial complete, de clasa a II a)
 proteine cu valoare nutrițională inferioară(incomplete, de clasa a III a)
 eficacitate proteică este dată desporul ponderal (în grame) obținut prin ingestia unui
gram de proteină testată.Valorile sale sunt:
 3,8 -3,9 pentru proteinele din ou ;
 3 – 3,1 pentru proteinele dinlapte și produse lactate;
 2,3 – 2,5 pentru proteinele dincarne și pește;
 2 – 2,2 pentru proteinele din soia;
 1,6 – 1,7 pentru celelalte proteinelevegetale
 valoare biologică reprezintă raportul procentual dintre cantitatea de azot reținut de
organism și cantiatea de azot absorbit.Este :
 maximă(94-97%) pentru proteinele din ou;
 mai redusă (75-78%) pentru proteinele din pește,carne,lapte și derivate
 minimă(60-70%) pentru proteinele din cereale și leguminoase.
 utilizare proteică netă reprezintă raportul procentual dintre cantitatea de azot reținută
și cantitatea de azot ingerată ;
 coeficientul de utilizare digestivă este raportul dintre cantitatea de azot absorbit și
cantitatea de azot ingerat,având valori superioare în cazul proteinelor de origine
animală(95-97%) comparativ cu cele de origine vegetală(80-90%).

d) CONSUMUL MEDIU ZILNIC

Necesarul de nutrienți energogeni se poate exprima fie în g/kg .corp/zi , fie în valori
procentuale din rația calorică zilnică(RCZ).portul optim de proteine pentru un adult este 1,2-
1,5 g/kg.corp/zi din care proteinele de origine animală trebuie să reprezinte 30-40% .
Este necesar un aport mai mare (1,5-2 g proteine/kg.corp/zi , respectiv 50% proteine de
origine animală ) la adolescenți,la femei în perioada de maternitate, la convalescenți,la cei
care desfășoară o activitate profesională cu mare consum energetic, în microclimat rece sau
mediu toxic.de asemenea , necesarul proteic este mai mare la copii, ajungând chiar la 3-4
g/kg.corp/zi (din care 50-70% proteine de origine animală) în primii ani de viață.
Aportul de proteine trebuie să acopere 10-15% din RCZ

3
 Nerespectarea rațiilor proteice recomandate generează:
 perturbarea tuturor funcțiilor proteinelor-în cazul unui aport insuficient
 favorizarea fenomenelor de putrefacție la nivel intestinal, a instalării constipației(cu
creșterea absorbției cataboliților toxici și ,ca urmare , a riscului de cancer de colon) și a
hiperuricemiei-în cazul unui aport excesiv.

e) EFECTELE EXERCITATE ASUPRA PROTEINELOR DE CĂTRE

PRELUCRAREA TEHNOLOGICĂ ȘI CULINARĂ A
ALIMENTELOR
Albuminele și globulinele din produsele alimentare prezintă cea mai mare
termosensibilitate, ele coagulează la 65-700C(spuma care apare în timpul fierberii cărnii,
legumelor și fructelor este dată de albuminele coagulate).
Prin prelucrare termică moderată , digestibilitea proteinelor crește ca urmare a ruperii
legăturii peptidice.
Prin prelucrare termică prelungită sau la temperturi înalte , digestibilitatea proteinelor
este diminuată datorită formării unor legături intramoleculare/intermoleculare rezistente la
acțiunea enzimelor digestive.
Cea mai importantă transformare suferită de către proteine în timpul prelucrării termice
este reacția Maillard care constă în formarea unor compuși de culoare brună (melanoide) ca
urmare a reacției ireversibile (la temperaturi de peste 800C) dintre gruparea amino(-NH2) a
aminoacizilor și gruparea –CHO a glucidelor.Reacția are loc cu ușurință în lapte, datorită
prezenței lactozei( f. activă în procesul de melanoidizare) și a lizinei în cantități considerabile
Efectele reacției sunt nedorite:
 modificarea proprietăților organoleptice ale produsului;
 reducerea conținutului în lizină;
 diminuarea digestibilității proteinelor;
 formarea de compuși cu efecte toxice(leziui necrotice hepatice,scădere ponderală,
fenomene alergice la studiile de laborator)
Formarea compușilor melanoidici în alte produse alimentare(cafea prăjită,coajă de pâine,
carne prăjită) conduce la îmbunătățire calităților lor senzoriale(culoare,miros,gust) fapt ce nu
ar trebui să conducă la ignorarea efectelor negative exercitate asupra valorii nutritive.

f) SURSE ALIMENTARE DE PROTEINE

Sursele de proteine se pot clasifica în :
 surse convenționale
1) produse alimentare de origine animală
 lapte(3,5% proteine)
 brânzeturi(15-30% proteine)
 carne,peșteși derivate(10-22% proteine)
 ouă(14% proteine)

4
 2) produse alimentare de origine vegetală
 soia(34% proteine) și derivatele sale: lapte de soia, tofu, etc.
 alte leguminoase uscate(20-25% proteine)
 fructe cu coajă tare și oleaginoase-nuci,alune,arahide,castane,(9-26% proteine)
 pâine și alte derivate cerealiere(7-12% proteine)
 legume și fructe(0,5-8% proteine)
 surse neconvenționale includ:
 surse acvatice (5-19% proteine: alge,pești,moluște,crustacee;
 plante verzi(1-4% proteine
 proteine de sinteză
 proteine modificate