Sunteți pe pagina 1din 150

V io n a T.

M O G O

WUu
URA DIDACTICA l PEDAGOGICA, R.A. - BUCURETI, 1993

INTRODUCERE IN NUTRIIE. BAZELE BIO C H IM ICE


l FIZIOLOG ICE ALE ALIMENTAIEI

PROTEINELE

Originea, clasificarea i valoarea biologica a proteinelor

Proteinele snt substane organice macromoleeulare formate


din carbon, azot, oxigen i hidrogen. Marea majoritate a prote
inelor conin, pe ling elementele de baz menionate mai sus,
sulf i fosfor. Unele proteine au in molecula lor metale cum ar fi :
fierul, manganul, zincul, cromul, cobaltul etc. Azotul este un ele
ment component esenial pentru proteine, fapt caro a fcut ca
acestea s fie denumite i substane azotate.
Originea surselor proteice naturale este reprezentat practic
do majoritatea alimentelor, intrucit ele conin intr-o cantitate vari
abil ateste principii nutritive. Proporia de proteine nu depete
ins, nici n produsele cele mai bogate in compui azotai, o tre
ime din greutatea lor. Acest lucru face dificil mbogirea raiei
proteice prin alimente naturale fr a crete i celelalte principii
nutritive (glucide, lipide) i, deci, implicit valoarea caloric total.
Primi palele surse proteice alimentare naturale sint reprezentate
tic : carne, pete, lapte, brinzeturi, ou, finuri i cereale. Fruc
tele i vegetalele conin o cantitate redus de compui azotai.
Proteinele sint de dou feluri : holoproteine sau proteine sim
ple, formate numai din aminoaeizi, i heteroprotcine sau proteine
complexe, formate din aminoaeizi i din alte substane ca acid fosforic (fosfoproleine), glucide (glicoproteine), lipide (lipoproteine),
pigmeni (cromoproteine) i acizi nucleici (nudeoproteine).
3

Aminoacizii snt unitile structurale de baz ale proteinelor.


Unii dintre ei pot fi sintetizai de ctre organism, motiv pentru
care se numesc aminoacizi neeseniali sau dispensabili, iar alii
nu pot fi elaborai de ctre organismul uman, necesitnd a fi
procurai prin alimentaie. Acetia din urm se numesc aminoacizi
eseniali sau indispensabili. Din cei 20 de aminoacizi care intr n
constituia proteinelor, opt sint indispensabili : Uzina, lriptofam.il,
treonina, metionina, leucina, izoleudna, valina i fenilalanina. Arginina i histidina sint numai parial eseniali. Aminoacizii neeseniali sint reprezentai de glicocol sau glicin, serin, alanin, acid
aspartic, acid glutamic, prolin, hidroxiprolin, cistein, acid hidroxiglutamic i glutamin. Din punct de vedere structural, aminoacizii,
conin o grupare aminic (Mir) i o grupare carboxilic (COOH)
legate de un atom de carbon, de care osie prins restul moleculei.
Iloloproteinele cuprind protaminelo (proteine cu molecul mic,
gsite in celulele spermatice la unii peti), hislonele (au o molecul
mai complex, intrnd n structura timusului, pancreasului), sclcroproteinele (proteine cu structur fibrilar dotate cu o impor
tant rezisten mecanic, ce indud colagenul, elastina, keratina, fibrina), proteinele fibrilare (miozina din muchi, fibrinogenul din plasma), prolaminele (intr in structura cerealelor), glutelinelc (globulinele din plasm, Uiberina din cartofi), albumincle
(serumalbuminele din plasm, ovalbuminele din ou, laetalbuminele
din lapte, leucozina din griu). Primele patru grupe de holoprotcine
se gsesc numai n regnul animal.
IIeteroproteinele sint formate din holoprotcine i o grupare
prosletic neproteic, de natur chimic diferit. Din grupul, lor
fac parte fosfoproteinelo (au ca grupare prostetic acid fosforic,
gsindu-se n cazeina clin lapte, ovovitelina din ou etc.), glicoproteinele (conin in molecula lor diferite glucide, gsindu-se n
mucoproteine, hormonii gonadotropi hipofizari etc.), lipoproteinele
(gruparea prostetic este format din diferite tipuri de lipide : re
prezint principala form de circulaie a grsimilor n singe i
constituie una dintre componentele structurale de baz ale siste
mului nervos), cromoproteinele (au ca grupare prostetic o sub
stan colorat ; sini reprezentate de hemoglobina, mioglobin, citocromi, catalaze i peroxidaze), nucleoproteine (gruparea prostetic
este reprezentat de acizii nucleici; dup natura gruprilor prostetice, ele se mpart n dou mari categorii : dezoxiribonucleoproteine, a cror grupare prostetic o formeaz acidul dczoxiribonuclcic,
i ribonudeoproteine, a cror grupare prostetic se compune din
acid ribonucleic).
4

In raport cu capacitatea lor de a menine viaa i creterea, ceea


ce le confer valoare biologic, proteinele se mpart in complete,
parial complete i incomplete.
Proteinele complete conin ntr-o proporie suficient aminoacizi eseniali, puind fi capabile de a menine esuturile n stare
de integritate i a asigura o dezvoltare normal. Ele se gsesc
in ou, carne i lapte. Proteinele parial complete pot menine
viaa, dar le lipsesc intr-o msur important aminoacizii care snt
necesari pentru asigurarea creterii. Un exemplu de protein din
aceast categorie il reprezint gliadina, coninut in cereale.
Proteinele total incomplete nu pot reface esuturile care se
rennoiesc permanent, nu pot asigura meninerea vieii i creterea
normal. Din aceast categorie fac parte gelatina i zeina din porumb.
Utilizind diverse metode de determinare a valorii biologice a pro
teinelor, au fost gsite urmtoarele valori medii n comparaie cu
laptele cruia i s-a atribuit convenional valoarea 100 : carnea de
vit (100), oul integral (90), petele (88), orezul (85), cartoful (75),
bobul de firu ca atare (67), spanacul (64), leguminoasele uscate
fasolea, mazrea (40), fina de gru (38), porumbul, lintea (20)'
Unele studii folosesc ca element de referin proleinele din ou, al
cror echilibru este considerat ca optim pentru sintezele din orga
nism. Din cele prezentate reiese n mod evident c proteinele ani
male au o valoare biologic mult superioar proteinelor de origine
vegetal. In alctuirea unei raii alimentare adecvate, trebuie s se
asocieze, produselor cu coninut srac n proteine, alimente care
conin aminoacizii deficitari n cantiti suficiente. n caz contrar,
administrarea ndelungat a unei raii alimentare neechilibrate din
acest punct de vedere duce la deficiene proteice cu manifestri
multiple, variate i grave.

Digestia, absorbia, metabolismul i eliminarea proteinelor

Digestia proteinelor ncepe n stomac sub aciunea unei enzime protoolitice numit pepsin (secretat sub form inactiv de
pepsinogon, ce este activat de acidul clorhidric din sucul gastric).
Degradarea lor se realizeaz pn la stadiul unor structuri subproteice numite albumoze i peptone. Pepsina nu atac anumite pro
teine ca mucina i keratina, iar nucleoproteinele snt puin atacate
de aceast enzim. Din stomac, fragmentele proteice rezultate n
urma digestiei gastrice trec n intestin, unde sufer transformri
sub aciunea sucului pancreatic i sucului intestinal.

Jn ceea ce privete nevoile minime de proteine pe zi, acestea


sint apreciate la 0,5 g proteine pe kilogram corp. Valoarea consi
derat este minimul necesar fiziologic numai dac proteinele con
sumate ou o valoare' biologic mare, dac restul raiei calorice
este acoperit cu glucide i lipide i dac organismul pu este supus
la condiii deosebite de via (temperatur sczut, agresiuni microbiene sau toxice) sau de munc (efort fizic mare).

LIPIDELE

Origine, clasificare i valoare biologica

Lipidele sint compui chimici care rezult din esterificarea aci


zilor grai cu anumii alcooli (ex. glicerolul, sterolul, sfingozina).
Ele ocup n cadrul raiei calorice un rol important, fiind furnizate
nutriiei umane din iii verse surse alimentare. Unele snt de ori
gine vegetal, cum ar l'i uleiurile, al cror coninut n lipide ajunge
la 100%. Altele sini de origine animal, ea smntna (2030%),
untul (8Oy0), untura (99%), margarina (8087%). O parte din gr
simile raiei alimentare nu sint vizibile* ntrncl intr in consti
tuia produselor nutritive. Aceste categorii de lipide acoper cm.
50% din raia zilnic de grsimi. Ele snt prezente n carnea i
brinzeturile grase (2530%), glbenuul de ou (3035%), meze
luri (3040%), fructele oleaginoase (4000%), laptele integraletc.
Lipidele se impari, in dou mari categorii: simple i com
plexe.
Lipidele simple

Sint alctuite dintr-un alcool i acizi grai. Din cadrul lipi


delor simple fac parte trigliceridelc (esteri al acizilor grai cu gllceroktl ; snt cele mai rspndile lipide simple din alimentaia
uman), stcriele (esteri ai acizilor grai cu sterolii; dintre steroli
menionm colesterolul i coprosterolul; steridele intr n consti
tuia unor hormoni, vitamine etc.), ceridele (esteri ai acizilor grai
cu alcool: aciclici; se gsesc n ceara de albine, lanolin, n ptura
ceroas de protecie de pe fructe), etolidele (formate din dou mo
lecule, fiecare din ele avlnd concomitent funcie de alcool i . func
ie acid, aparinnd ns aceleiai molecule).
8

Lipidele complexe
Au n compoziia lor, pe ling acizi grai i alcooli, o serie de
alte componente ca acidul Xosforic, sulful etc. In funcie de pre
zena sau absena acidului fosfotic, se mpart n lipide fosforule i
nefosi'orate. Dintre cele foforate mai importante snt Iaci linele
(prezente ntr-o proporie apreciabil n creier, glbenuul de ou),
cefalinale (prezente ndeosebi in creier), sjingomielinele (aflate in
splin, ficat, filetele nervoase).
Lipidele nefosforat;e cuprind cerebrozidele (prezente ndeosebi
n substana nervoas dar i n alte esuturi ; splin, rinichi, re
tin, suprarenal, plmn), sulfatidele i lipoproteincle (reprezint
forma de transport plasmatic a lipidelor).
n ceea ce privete componentele de baz ale lipidelor, este
necesar precizarea anumitor aspecte privitoare la colesterol i aci
zii grai. Colesterolul este un alcool policiclic complex, care se g
sete numai n esuturile animale, ndeosebi in lipoproteincle mem
branelor celulare. Acizii grai snt compui cu lanuri de atomi
de carbon care difer ntre ei prin lungimea lanului i gradul de
saturare (Fr dubl legtur intre atomii de carbon) sau nesaturare (cu dubl Legtur ntre atomii do carbon). Gradul de ne
sa urare poate fi diferit pentru acizii grai cu dubl legtur (cx.
acidul oleic conine o dubl legtur, acidul liuolcic i linolcnic,
dou, respectiv trei duble legturi). Nici o grsime natural nu
este compus exclusiv din acizi grai saturai sau nesaturai. Li
pidele in care predomin formele saturate ale acizilor grai (gr
simile animale) snt solide ia temperatura ambiant, n timp ce
lipidele n care cea mai maro proporie este reprezentat de acizi
grai ncsaiurai (grsimi vegetale) sin* lichide. Grsimea din lapte,
dei conine o proporie mare de acizi grai saturai, nu are un
caracter net solid, Intruct predomin acizii grai cu lanuri scurte
i medii. Toi acizii grai saturai pot fi sintetizai n organism,
spre deosebire de o parte din cei nesaturai care pot fi procurai
numai prin alimentaie. Acetia din urm se numesc i acizi grai
eseniali sau indispensabili. Prezena lor n produsele nutritive
confer o valoare biologic mare grsimilor consumate. Redm n
continuare proporia de acizi grai nesaturai fa de totalul acizi
lor grai din compoziia anumitor alim ente: ulei de nuc T/o,
ulei de germene de gru, de floarea soarelui ((ia/#) ulei de arah:de (26-Vo), grsime de gsc (20/#), ulei de soia ((>0/o), ulei de
pete (40/o), margarina din plante (8%), untul, untura (4Vo)9

Digestia, absorbia, metabolismul fi eliminarea lipidelor

La aduli digestia lipidelor alimentare (reprezentate n cea mai


mare parte de trigliceride) ncepe sub aciunea Iipazei pancreatice
dup o prealabil emulsionare de ctre srurile biliare. Grsimile
sin', scindate n componentele lor, respectiv acizi grai i glioerol. La nivelul celulei intestinale, acizii grai snt reesterificai i
trec n cea mai mare proporie n vasele limfatice de unde, prin
canalul toracic, snt introduse n circulaia sangvin. Colesterolul
esterificat din alimente este descompus de o esteraz pancreatic,
absorbit i apoi recsterificat n celulele intestinale, de unde ia ul
terior calea hepatic.
Srurile biliare snt reabsorbite activ n ileonul terminal, se
ntorc la ficat i apoi, eliberate prin bil, din nou n intestin, realiznd ciclul cntcrohepatic. In mod normal snt absorbite 95% din
grsimile consumate zilnic i 80% din colesterolul din raie. n
sirige grsimile absorbite circul legate n proporii diferite de pro
teine, realizind lipoproteinele, singurele structuri lipidice cu o sem
nificaie fiziologic i patologic.
Singcle transport lipidele n tot organismul, iar ficatul i e
sutul adipos snt organe specializate pentru controlul metabolis
mului lipidic. In mod permanent au loc n organism sinteza do
Jipide ca i catabolismul acestora. Lipogeneza se realizeaz la nive
lul mucoasei intestinale, esutului adipos i ficatului. Acizii grai
necesari sintezei de trigliceride provin fie din descompunerea gr
similor, fie pornind de la acetilcoenzima A rezultat din oxidarea
grsimilor, glucozei i a unor aminoacizi. Glicerolui, necesar ace
lorai sinteze, provine fie din descompunerea lipidelor de prove
nien alimentar, fie din unii mctabolii rezultai n urma degra
drii anaerobe a glucozei. Catabolismul acizilor grai i glicerolului urmeaz ci metabolice diferite. Acizii grai snt oxidai in
cea mai mare parte in procesul de betaoxidare, care are drept re
zultat formarea unor uniti de doi atomi de carbon reprezentai
de acetilcoenzima A. Aceasta este oxidat pentru producerea de
energie pn la dioxid de carbon i ap, fie este folosit pentru
sinteza de noi acizi grai, de colesterol sau ali compui. Pornind
de la acetilcoenzima A, printr-un ciclu de reacii n care intervin
enzime specifice, se formeaz corpii cetonici care, trimii in to
rentul circulator, ajung n esuturile extrahepatice, fiind degra
dai pn la dioxid de carbon i ap cu eliberarea de energie. n
coma diabetic ei se acumuleaz n snge i esuturi n cantiti
mari, producnd o stare de acidocetoz.
10

In ceea ce privete sinteza colesterolului, aceasta are loc n


special n intestin i ficat. Producia endogen zilnic se ridic la
1 0002 000 mg. Acetilcoenzima A este precursorul direct al co
lesterolului. Organismul nu poate descompune nucleul colesterolic. dar ficatul, prin aciunea enzimatic, l transform in acizi bi
liari.
In afara cilor de eliminare metabolic, o proporie redus din
grsimile alimentare sint ndeprtate prin scaun.
Rolul lipidelor n organism

Principalul rol al lipidelor este furnizarea de energie, fiecare


gram de grsimi eliberind prin oxidare aproximativ 9 calorii (fa
de glucide i proteine care elibereaz fiecare aproape 4 calorii/
gram substan). In perioada dintre mese sau in restriciile alimen
tare, energia necesar organismului este furnizat de grsimile de
pozitate in esutul adipos. Lipidele au de asemenea rol structural,
intrnd n alctuirea membranelor celulare, i particip la o serie
de procese fiziologice ce au loc n organism : coagularea sangvin,
anticorpogeneza, absorbia intestinal, realizarea schimlxirilor ga
zoase pulmonare prin intermediul surfactantului n compoziia c
ruia se gsesc lipoproteine, solubilizeaz unele vitamine, modific
Indirect reactivitatea vascular, asigur creterea (prin intermediul
acizilor grai eseniali), menin funcionalitatea normal a siste
mului nervos, intervin n sinteza hormonilor suprarenali, sexuali i
a srurilor biliare.
Nevoile lipidice zilnice

Necesarul de grsimi alimentare este determinat de prezena


proceselor de cretere, a efortului fizic i scderea temperaturii
mediului ambiant. Dac la sugarul alimentat natural nevoia de li
pide este de 56 g/kg corp/zi, la adultul normal aceasta se reduce
la 11,5 g/kg corp/zi. In condiii de efort fizic irutens, necesarul
lipidelor este estimat la 1,52 g lipide pe zi. La vrstnici se asi
gur n jur de 1 g lipide/kg corp/zi (jumtate de origine vegetal
i jumtate de origine animal).
11

GLUCIDELE

Origine i clasificare

Glucidele snt compui chimici ternari, care conin carbon,


oxigen i hidrogen n aceeai proporie ca aceea gsit n ap, de
unde denumirea mai veche a .acestora de hidrai de carbon. For
mula lor generalii este C (H2O).
Sursele alimentare ale acestor principii nutritive snt ndeo
sebi de origine vegetal i numai ntr-o mic msur de origine
animal (lapte, ficat). Cele mai bogate surse vegetale n glucide
snt reprezentate de zahr (100% glucide) i derivaii acestuia (60
90% glucide), finoase i legume uscate (5070%), pine (55%) i
cartofi (20%). Fructele proaspete au ntre 10 i 20% glucide. Men
ionm c, dei legumele verzi conin o cantitate mic de glucide
absorbabile, ele au i hidrai de carbon neabsorbabili ce intr n
structura fibrelor alimentare" i care au multiple efecte bene
fice asupra strii de sntate. Aceste fibre alimentare se gsesc
n cantiti mai mari in tre (44%), plinea integral (9,51%),
piinea intermediar (7,83%), fasolea boabe (7,27%) >i cojile de
fructe.
Glucidele se impari n : monozaliarido, dizaharide i polizaharidp.
M onozahoridele

Snt glucide simple caro nu pot fi descompuse in alto molecule


de zaharuri. n funcie de numrul atomilor de carbon din mo
lecul (37) se impari in trioze, telroze, pentoze, hexoze i heptoze. Mai rspindite n alimente snt unele pentoze ca arabinoza i
xiloza (se gsesc n stare liber n ciree, prune, mere, ceap), dar
mai ales hexozele. Acestea din urm au cea mai mafe importan
n alimentaia omului. Dintre ele, un rol deceebit n nutriie l au
glucoza, fructoza i galactoza. Glucoza se gsete numai n canti
tate foarte mic n stare liber, ea fiind prezent n alimente ca
diverse combinaii. Fructoza este o hexoz de dou ori mai dulce
dect zahrul, gsindu-se n stare liber n miere (80%), n fruc
tele coapte i n unele vegetale. Galactoza nu se gsete liber n
natur, ci numai n combinaii cu glucoza.
12

Dizaharidele
Snt zaharuri rezultate din combinaia a dou hexozc. Ele sint
reprezentate de zaharoz (glucoza+ fructoz), maltoz (glucoza+
glucoza), lactoz (galactoz+glucoz), celobioz (glucoza -f glucoza).
Spre deosebire de maltoz, legtura dintre cele dou molecule de
glucoza care formeaz celobioz este diferit, ceea ce confer dizaharidului alte caliti. Celobioz este coninut n celuloz, pe
cnd maltoza provine din degradarea amidonului. Zaharoza este
dizaharidul cel mai rspndit in natur, reprezentnd zahrul de
uz comun provenit din plante (trestie dc zahr, sfecl). Lactoza se
gsete n lapte.
Polizaharidele

Sint compui compleci, care au in moleculele lor un numr


foarte mare de monozaharide. Ele se mpart in holozidc, formate
exclusiv din monozaharide (glicogen, amidon, celuloz) i heterozide care conin n structura lor o component glucidic i una ncglucidic (hemiceluloza, pectlna). Unele polizaharide snt digera
bile (amidonul, glicogenul), iar altele snt rezistente la aciunea
cnzimolor tubului digestiv al omului (celuloza, hemiceluloza, pectina, agarul, lignina otc.).
Amidonul csle forma in care snt stocate glucidele, ca gra
nule, in seminele i rdcinile unor plante. El este alctuit din
dou componente distincte : amiloza (prezent in interiorul grun
elor de amidon) i amilopectina (la exteriorul gruntelui), a c
ror proporie difer dup specia respectiv de plante. Cind sint
preparate la cldur umed, granulele de amidon absorb apa, se
umfl, dind un gel de amidon, iar nveliul celulozic se rupe, uurnd astfel accesul enzimelor digestive asupra amidonului. Sub
aciunea acestora el este degradat treptat n numeroase uniti de
glucoza.
Glicogenul reprezint forma de rezerv a glucidelor n orga
nismul animalelor, avnd o structur similar cu amilopectina
amidonului, dar conine mai multe lanuri de glucoza. El se gsete
depozitat n ficat i muchi.
Celuloza este polizaharidul cel mai rspndit n natur, intrnd
n compoziia structurilor de susinere a vegetalelor. Ea provine
din polimcrizarea unui numr foarte mare de molecule de glucoz.
Datorit structurii sale, nu este degradat n organismul uman,
avnd doar un rol mecanic.
13

Spre deosebire de celuloz, hemicelulozele pot fi parial des


compuse i utilizate de organism (se gsesc n morcovi, sfecl, do
vlecei, pere, piersici, prune, caise).
Pcclincle, prezente in cantitate mic n unele fructe i legume
tinere verzi, in prezenii zahrului i la cald, absorb apa i for
meaz gel uri, proprietate folosit in prepararea jeleurilor de fructe.
O parte din hctcrozidc intr in structura fibrelor alimentare care
sint lin amestec de celuloz, polizaharide necelulozice i lignin.
Ele nu sint digerate de enzimele prezente n tubul digestiv uman,
dar prin proprietile lor hidrofile i adsorbante ndeplinesc mul
tiple roluri n organism.
Digestia, absorbia, metabolismul i eliminarea glucidelor

Digestia glucidelor const n transfoimarca polizaharidelor i


dizaharidelor n monozaharidele din care snt constituite. Procesul
ncepe n cavitatea bucal, sub aciunea amilazei salivare (ptialina) care scindeaz o parte din amidon n maltoz. Enzima nu ac
ioneaz asupra amidonului crud ci numai asupra celui prelucrat
culinar. Aciunea ei se menine i n stomac pn cnd coninutul
gastric se acidific.
Digestia glucidelor continu mai intens in intestinul subire.
Amilaza pancreatic acioneaz att asupra amidonului crud, cit i
asupra celui prelucrat termic (acesta din urm este mai repede
hidrolizat deoarece pereii granulelor de amidon au fost dezinte
grai, iar enzimele au acces mai uor la aceasta). Amidonul este
adus astfel pn la stadiul de maltoz. Dizaharidazele intestinale
acioneaz asupra malfcozei, lactozei i zaharozei, transformindu-le
n monozaharide : glucoza, galactoz i fructoz.
Acestea snt absorbabile n cea mai marc parte n jejun, re
prezentnd 99,8% din totalul glucidelor absorbite (restul de 0,5%
este reprezentat de dizaharide). Dup pasajul prin mucoasa intes
tinal, glucidele sint antrenate de circulaia port n ficat, unde
toi hidraii de carbon snt transformai n glucoz. O parte din
glucidele rmase nedigerate (celuloz, pectine etc.) trec n colon,
unde snt supuse fermentaiei. Ceea ce scap acestui proces este
eliminat prin fecale.
Metabolismul intermediar al glucozei implic trei procese im
portante : glicogeneza, glueoneogeneza i glicoliza.
14

Glieogeneza este un proces care const in formarea de glioogen hepatic i muscular, din. care organismul i asigur rezerva
de glucide disponibil pentru nevoile sale fiziologice.
Gluconeogeneza este un proces de sintez a glucidelor por
nind de la lipide i proteine. Menionm c i glucidele catabolizate
pn la nivelul de acetil-CoA particip prin intermediul acestui
metabolit la sinteza de proteine i grsimi.
Glicoliza este un proces de oxidare care se realizeaz pe dou
ci : anaerob, cu formare de acid piruvic i acid lactic, i aerob,
cu formare in final de dioxid de carbon i ap. Ambele procese
pun n libertate o cantitate important de energie. In etapa anaerob transformarea unei molecule-gram de glucoza pin la acid
lactic pune n libertate 56 000 cal. In etapa aerob cantitatea de
energie este mult mai mare, deoarece reacia de oxidare total a
unei molecule-gram de glucoza este nsoit de eliminarea a
688 000 calorii. Energia rezultat este depozitat in moleculele de
ATP.
In ceea ce privete eliminrile de glucoza, acestea se produc
n mod normal pe cale digestiv (se refer la pierderea prin fe
cale a unei mici cantiti din glucidele ingerate), i metabolic
(utilizarea glucozei n scop energetic, sau pentru formarea de li
pide i proteine). In condiii patologice (ex. diabetul zaharat) se
pot elimina mari cantiti de glucoza prin urin.
Rolul glucidelor

Glucidele ndeplinesc un rol structural i unul energetic.


Cel structural const n participarea la alctuirea membrane
lor celulare, a esutului conjunctiv i nervos, a hormonilor, enzimclor, anticorpilor etc. Unii derivai de hexoz intr n compoziia
mucopelizaharidelor, element structural important In cartilaje, li
chid sinovial, umoarea vitroas etc. Dintre pentoze, riboza i dezoxiriboza particip la formarea acizilor nucleici.
Din punct de vedere energetic, hidraii de carbon reprezint
principala surs a organismului, acoperind mai mult de jumtate
din .necesarul su caloric. Din ntreaga energie eliberat numai
40Vo este utilizat n procesele vitale, restul pierzndu-se sub form
de cldur, neputind fi recuperat sau transformat n alte energii utilizabile.
15

Un rol important l dein i hidraii de carbon neubsorbabili,


nglobai in fibrele alimentare. Acestea au capacitatea de a reine
apa (ex. fibrele din trie pot absorbi o cantitate de apu de patru
ori mai mare decit propria lor greutate, iar fibrele din carote pot
reine ap in cantitate de 2030 de ori mai mare comparativ cu
greutatea lor), contribuind astfel la creterea dimensiunilor bolu
lui fecal i implicit ia stimularea tranzitului intestinal. Fibrele
alimentare poi reine unele substane toxice pe care le antreneaz
n exterior o dat cu bolul fecal. Ele previn totodat instalarea
obezitii, intrucit pe de o parte creeaz rapid senzaia de saietate
cu o valoare caloric foarte redus i, pe de alt parte, scad capa
citatea de absorbie a principiilor nutritive bogat calorigene (glu
cide, lipide). De asemenea, fibrele alimentare intervin in reduce
rea concentraie: colesterolului sangvin (1520 g de fibre alimen' . : vad colos?', rolomin cu 1."."'..) i in reducerea incidenei can
cerului de colon.

Necesarul glucidic

Raia gluc idic zilnic variaz in funcie de starea fiziologic


a individului i de gradul de efort, depus.
Pentru sugarii alimentai natural nevoia de glucide este de
1012 g/kg corp/zi, iar Ia cei alimentai artificial 12 g/kg corp/zi.
La copii pin la vrsta de 12 ani raia glucidic este de 5355/
din totalul caloric, iar Ia adolescent 5556/9 din valoarea caloric
zilnic.
La aduli proporia se menine in jur de 55Vo. La vrstnici glu
cidele acoper aproape 5859n/ din valoarea caloric a raiei. Fe
meia gravid are un necesar de aproximativ 5(557Vo din totalul
de calorii zilnice. Eforturile fizice intense i de scurt durat im
pun creterea amorului de hidrai de carbon, Intrucit acetia se
dovedesc in astfel ue situaii cu 10y# mal eficieni decit grsi
mile. I.a sportivii de performan necesarul glucidic este apreciat
la 610 g/kg corp/zi.

APA

Cantitatea totala i distribuia n organism

Apa este cel de-al doilea element ca importana biologic, dup


aer, pentru organismul uman. n timp ce iar hran omul poate
tri cteva sptmini, fr ap supravieuirea are loc doar pentru
cteva zile.
La adultul normal, apa total a corpului reprezint 4060%
din greutatea corporal. Procentul este mai mare la brbai (apro
ximativ 55Vo) dect la femei (aproximativ 50%). Explicaia este
datorat gradului de adipozilate mai ridicat la femei i faptului c
ntre abundena de esut gras i gradul de hidratare exist o re
laie de invers proporionalitate. Proporia apei din organism este
mai mare la vrstele tinere. Astfel, nou-nscuii conin 7580%
ap, iar copiii de 1 an circa 65% ap. Gradul de hidratare al cor
pului uman se reduce pe msura naintrii n vrsl.
Apa din organism este repartizat n dou mari comparti
mente : intracelular i cxtracelular.
Apa intracelular nsumeaz cca. 45% din greutatea corpo
ral sau 2/3 din apa total din corp.
Apa extracelular constituie aproximativ 20% din greutatea
corporal sau 1/3 din apa total din corp. La rndul ei, apa extra
celular este format din sectorul intravascular (reprezint 5% din
greutatea corpului) i cel interstiial (reprezint 15% din greuta
tea corporal). Acesta din urm cuprinde apa din esutul con
junctiv i apa transcelular (coninut n lichidul salivar, pancreatic, intestinal, cefalorahidian, umoarea apoas etc.). ntre apa intrai extracelular exist un schimb permanent, ceea ce permite
transferul de substane ntre diversele sectoare.
Bilanul hdric

Reprezint diferena dintre aportul i eliminrile de ap. n


condiii normale, cantitile de ap introduse n organism snt egale
cu pierderile hidrice.
Aportul hidric pentru subiecii sntoi din regiunile tempe
rate, ce efectueaz eforturi moderate (35 kcal/kgcorp/zi) i au ali
mentaie echilibrat, este de aproximativ 2 500 ml/zi (cu variaiicu2 N u triia i <!i n d i c c<l. 1J-J

17

prinse ntre 35 i 40 ml/kgcorp/zi). Este asigurat din lichidele


bute, apa existent n alimentele solide (8001 000 ml) i apa
metabolic rezultat din catabolismul proteinelor (0,41 ml/gram),
glucidelor (0,55 ml/gram) i lipidelor (1,07 ml/gram). Menionm
c, exoeptnd zahrul i grsimile pure, apa se gsele n alimente
ntr-o proporie important : laptele (87/*), oul (75%), legumele
i fructele proaspete (7090%), cerealele fierte (8085%), carnea
(5075%), pinea (35/#), brinzeturile (3035%).
Eliminrile hidrice se realizeaz pe patru ci : renal, cutanat,
pulmonar i digestiv. Pe cale cutanat apa se pierde fio prin
transpiraie (n condiii normale de temperatur extern 20C
i efort fizic moderat este do 200300 ml/zi), fie prin perspiratio
insensibile (evaporarea apei la suprafaa pielii) ce atinge n con
diii normale 300600 ml/zi.
n situaia n care se depun eforturi fizice intense la tempe
ratur ridicat, se pot elimina prin transpiraie pn la 1214 li
tri pe zi. De asemenea, prin perspiratio insensibile, n stri febrile
eliminrile se ridic cu 300 ml/zi pentru fiecare grad Celsius peste
37. Pe cale pulmonar se pierd obinuit 200400 ml/zi, printr-un
proces de perspiratio insensibile, similar cu cel cutanat. n hiperventilaia intens, pierderea de ap pe aceast oale crete ou
150 ml/or. Eliminrile digestive sini. n medie de 200 ml/zi, fiind
mai sczute la persoanele constipate, dar mult mai pronunate n
caz de diaree (pn la 12 litri/zi). Pierderile renale snt in con
diii normale de 1 0001 500 ml/zi, valoarea minim pe 24 de
ore fiind de 600 nil, ce reprezint strictul necesar pentru elimi
narea produilor toxici de metabolism.
Rolul apoi n organism i necesarul hiefric

Caracterul indispensabil al apei pentru om decurge din nu


meroasele sale funcii. Dintre acestea, cele mai importante s n t:
rolul de solvent al substanelor din mediul intern, rol structural
(intrnd n compoziia proteinelor, lipidelor i glucidelor), rol de
mediu biologic n caro se desfoar reaciile chimice ce definesc
procesul vital, rolul de participant la numeroase reacii biochimice
(hidratri, oxidri etc.), rolul de regulator termic (evaporarea unui
gram de ap la suprafaa pielii se nsoete de pierderea a 560 milicalorii), rol n morfogeneza celulelor (datorit proprietilor elas
tice ale apei n strat subire). n patologia uman, asigurarea unui
aport crescut de ap devine necesar n litiaza renal (contribuie
18

la eliminarea litiazei), infeciile urinare (antreneaz n exterior o


mare parte din microbii multiplicai n cile urinare), bronita cro
nic (fluidific secreiile bronice, uurndu-le astfel eliminarea
prin fuse), constipaie cronic simpl (mrete volumul bolului
fecal, stimulnd astfel peristaltismul) efc.
n ceea ce privete nevoile hidrice zilnice, ele snt la copil de
1,5 ml pentru fiecare calorie consumat i 1 ml pentru o calorie
la aduli.
SRURILE MINERALE

Substanele minerale constituie componente eseniale ale orga


nismului, care intervin att n consolidarea structurilor acestuia ct
i n ndeplinirea unor activiti fiziologice. Unele dintre ele se
gsesc n cantiti mai mari iar altele n cantiti foarte mici. Din
prima categorie fac parte compuii cu sodiu, potasiu, calciu i mag
neziu, iar din cea de a doua o gam larg de compui ai unor ioni
cunoscui i sub denumirea de oligoelemente (dei nu depesc
0,08% din greutatea corpului, ndeplinesc multiple roluri n or
ganism, prezena lor fiind obligatorie pentru buna desfurare a
proceselor biologice ex. cuprul, fierul, seleniul etc.).
Cationii

Sodiul este unul dintre cele mai importante elemente mine


rale aflate n corpul omenesc. Cantitatea total la o persoan adult
este de aproximativ 90 g, din care cea mai mare parte se gsete
n mediul extracelular. n snge atinge o concentraie de 137
141 mEq/1, ce reprezint un nivel de 10 ori mai mare dect cel
prezent n mediul intracelular.
Principala form sub care sodiul ptrunde n organism este
sarea (fie rafinat, fie coninut n produsele alimentare). Nece
sarul fiziologic minim de sare pentru om este de 0,6 g/zi. O ali
mentaie mixt, coninnd atit produse animale ct i vegetale, fr
adaos de sare, asigur un aport de 34 g sare pe zi. Aceasta este
i explicaia pentru care regimul alimentar fr sare (ntlnit la
unele grupe populaionale din Australia, Africa) nu se nsoete
de semne ale deficienei de sodiu. n condiii obinuite, lipsa unui
aport suficient de sodiu este greu de realizat, ntruct acest ele
19

ment mineral este larg ruspndit n natur. La noi n ar, media


cantitii de sare folosit zilnic de un adult este de 810 g, ceea
,ce reprezint cu mult peste necesitile fiziologice.
n funcie de cantitatea de sodiu existent n alimente, aces
tea se nscriu n trei mari categorii: alimente srace in sodiu, ce
conin Intre 0 i 10 mg sodiu la 100 g aliment (ex. fructe, le
gume) ; alimente cu coninut mediu de sodiu, cuprins ntre 10 i
100 mg la 100 g aliment (lapte, crnuri, pete) ; alimente bogate
n sruri, ce conin ntre 100 i 1 000 mg sodiu la 100 g aliment
(mezeluri, conserve de carne srat etc.).
Pentru a calcula cantitatea de sodiu este necesar a se cu
noate c 1 g de sare are 0,4 g sodiu, sau 1 g de sodiu corespunde
la 2,5 g de sare. Trebuie menionat c dietele recomandate in afec
iunile care contraindic consumul suplimentar de sare (boala hi
pertensiv, insuficiena cardiac congestiv, ciroza hepatic, insu
ficiena renal etc.) i care conin mai puin de 1 g de sodiu devin
deficitare i n alte substane nutritive (o dict cu 200250 mg
sodiu este att de lipsit de proteine animale net, dac ar fi pre
lungit mai mult timp, ar duce la apariia denutriiei).
Cele mai importante funcii ale, sodiului n organism snt strns
legate de pstrarea principalelor funcii biologice. El intervine n
primul rnd n reglarea distribuiei apei n diferite sectoare ale
organismului. Orice modificare a concentraiei sale se nsoete de
o deplasare corespunztoare de ap spre zonele unde nivelul salin
este cel mai ridicat. Dc asemenea, sodiul ia parte la pstrarea
echilibrului ionic i a excitabilitii neuromusculare. El confer
totodat o mrire a rezistenei la efortul fizic sau nervos. Din punct
dc vedere fiziologic se admite c, in condiii obinuite, consumul
zilnic dc sure trebuie s fie n jur de 5 g. Surplusul sc nsoete de
efecte nedorite (ex. hipertensiunea arterial).
Potasiu! (kalinl) se gsete n organismul adult n cantiti va
riind ntre 140 i lfiO g, ceea ce reprezint 0,5% din greutatea
corporal. Aproajx? i*8% din ntreaga cantitate din corp se afl
inlracelular, reprezentnd principalul element mineral citoplasmatic.
n snge atinge o concentraie cuprins ntre 3,5 i 4.5 mEq/1. Ne
voile zilnice de potasiu se apreciaz a fi situate intre 2 i 4 g/zi.
Alimentaia zilnic depete larg aceste cantiti.
Potasiul din organism provine predominant din hrana de ori
gine vegetal : legume (mai ales roiile i cartofii), boabele de
cereale, seminele de floarea soarelui, fructele (grape-fruit, ananas,
portocale, mere, struguri, banane). Cnd alimentaia zilnic cu
prinde mai multe elemente de origine animal (unt, brinz) sau
20

m'.'.te produse rafinate (zahr, amidon, ulei) n detrimentul pro


duselor vegetale (fructe, vegetale), aportul normal de potasiu scade
la jumtate.
In organism, potasiul este necesar pentru buna desfurare a
tuturor metabolismelor. El particip astfel la transformarea gluco
zei n forma sa de depozit numit glicogen. Pentru sinteza unui
gram de glicogen se folosesc 0,36 mmol K+. De asemenea, pen
tru fiecare gram de azot ce intr n structura proteinelor celulare
se rein aproape 3 mEq de kaliu. n metabolismul lipidelor i pro
teinelor, potasiul intervine oa activator al unor enzime impor
tante. Prin aceste intervenii kaliul este considerat ca un element
esenial pentru cretere. Formarea de celule noi se asociaz tot
deauna cu retenia de potasiu n celule. Kaliul mai particip, la re
glarea activitii neuromusculare, sinteza de hormoni (insulin,
glucagon, hormonul de cretere, catecolamine), reglarea cantitii
de ap din corp (mpreun cu sodiul), modificarea ritmului car
diac etc.
Calciu] este cel mai abundent element mineral din organism.
La un adult de 70 kg se gsesc 1,11,5 kg calciu. Din cantitatea
total aflat n corpul uman, aproape 99o/n este fixat in oase,
iar restul este distribuit n esuturi i n lichidele biologice. Ast
fel, raportat la 100 g do esut, n muchi se gsesc 70 mg calciu,
n nervi 15 mg, n lichidul cefalorahidian 4.5 mg, iar In plasm
ntre 9 i 10 mg calciu. Din calciul osos, doar 4 g particip rapid
la schimburile cu celelalte sectoare, asigurnd n permanen o
concentraie fiziologic a calciului n singe. Dei aceast compo
nent este extrem de redus, n comparaie cu stocul calciului
scheletic, valoarea sa biologic este extrem de important, meninlnd buna funcionare a organelor. Concentraia eaiciului n singe
este menionat ntre 9 i 11 mgVo, sau 2,22,8 mmol/litriu
Nevoile zilnice de calciu pentru un adult snt de 0,8 g. Pen
tru copii, nevoile snt de 0,7 g/zi la vrsta de 1 an, de 1 g la
10 ani, de 1,2 g Intre 10 i 12 ani. ntre 12 i 18 ani nevoia de
calciu este de 1,4 g pentru biei i de 1,3 g pentru fete. n timpul
sarcinii se recomand 1,2 g calciu zilnic iar n perioada de lactaie 1,3 g.
Cele mai bogate surse alimentare de calciu s n t: laptele i
produsele lactate, glbenuul de ou, carnea, legumele, fasolea (verde
i boabe), mazrea (boabe), morcovii, elina, castraveii, varza, .fruc
tele (ndeosebi merele). Cerealele i produsele de panificaie, dei
au an coninut ridicat de calciu, din cauza asimilrii slabe a cal
ciului coninut, nu pot fi considerate ca surse bune pentru acest
21

mineral. Dac totui aceste produse snt asociate n alimentaie cu


laptele, absorbia digestiv a calciului se mrete considerabil.
Principala funcie a calciului n organism este ca, mpreun cu
fosforul, s consolideze i s menin n stare de bun funcionare
scheletul i dinii. Acest lucru se realizeaz in condiii optime tind
raportul dintre cantitatea de calciu i cea de fosfor este de 2,5
la 1. Pentru ndeplinirea rolului su structural in oase i dini, cal
ciul mai necesit prezena magneziului i a vitaminelor A, C i D.
El intervine de asemenea n procesul de coagulare a sngelui, sc
derea concentraiei sale determinnd prelungirea sngerrilor. Prin
intermediul calciului se faciliteaz transmiterea influxului nervos
intre fibrele nervoase sau ntre acestea i organele la nivelul c
rora ajung comenzile nervoase. El favorizeaz n acelai timp men
inerea integritii sistemului nervos central, avind un rol deosebit
in consolidarea echilibrului funcional al acestuia. Prin acumularea
sa in regiunea de contact intercelular a capilarelor, calciul m
piedic trecerea rapid a lichidului plasmatic n spaiul ex:race
lular. Se reduce astfel. n procesele inflamatorii, intensitatea feno
menelor exsudative. Totodat, prin stabilizarea membranelor ce
lulare, calciul micoreaz amploarea proceselor alergice. El inter
vine i n mbuntirea capacitii de distrucie a microbilor de c
tre leucocite. In afara acestor aciuni calciul influeneaz un nu
mr important de procese metabolice (prin stimularea echipamen
tului enzimatic), intervine in energogenez, n refacerea tisular,
n desfurarea contraciei musculare, stimularea secreiei gastrice
(menine apetitul), in modificarea ritmului cardiac, in utilizarea
fierului provenit din alimentaie i absorbia vitaminei BjjMagncziul este al patrulea element mineral al organismului
din punct de vedere cantitativ (2025 g). Cea mai mare parte se
afl n schelet sub form de sruri de calciu i fosfor. Numai 2/(>
din cantitatea existent reprezint fraciunea ionizabil care par
ticip la reglarea funciilor biologice ale organismului. In snge
concentraia magneziului este de 1,73 mg/#, din care 75/o se
afl sub form ionizabil, iar 25/o este legat de proteinele plasmatice. n celul raportul dintre calciu i magneziu este de 3/1.
Nevoile zilnice de magneziu snt apreciate la 350 mg pentru
brbai i 300 mg pentru femei. In timpul sarcinii i alptrii, ne
voile zilnice cresc la 450 mg.
Principalele surse de magneziu snt reprezentate de cereale
(100200 mg/100 g produs vegetal neprelucrat), legume, nuci, lapte,
carne i n special organe (ficat, creier, rinichi, splin); produsele
marine conin pin la 100400 mg/100 g produs vegetal. O ali
22

mentaie fiziologic mixt asigur un aport de 300350 mg de


magneziu pe zi.
Rolurile biologice ale magneziului snt multiple. Prezena sa
este necesar compuilor n care este acumulat energia (de tipul
ATP), activrii unui mare numr de enzime cu rol in metabolismul
glucidelor, proteinelor i grsimilor, favorizrii ptrunderii vita
minei Bg (esenial pentru metabolismul nervos) in celulele ner
voase, modificrii sintezei mediatorilor chimici prin care se face
transmisia influxului nervos i scderii excitabilitii neuromusculare. La nivelul esutului osos, magneziul, n combinaie cu calciul
i fosforul, realizeaz structura de rezisten a scheletului i a
dinilor. El asigur o bun receptivitate pentru vitamina D care
intervine n dinamica ionului calciu osos. O mare parte din hor
monii elaborai de organism i desfoar activitatea specific
numai n prezena magneziului (ex. hormonul antidiuretic, insu
lina etc.). Asupra inimii are multiple efecte benefice : mpiedic
apariia i perpetuarea palpitaiilor, protejeaz celulele miocardice
do Lipsa temporar a aportului insuficient de oxigen i previne
instalarea accidentelor coronariene de genul infarctului miocardic.
Hematiile i desfoar mai bine activitatea n prezena magne
ziului, iar ieucocitelor le crete capacitatea de fagocitoz. Acest
ultim aspect, alturi de stimularea anticorpogenezei (tot sub in
fluena magneziului), mrete rezistena antiinfecioas. Magneziul
mai are de asemenea un pregnant efect antispastic asupra muscu
laturii din pereii vasculari, tubul digestiv i aparatul renal. Un
efect mai puin cunoscut dar deosebit de important este faptul c
magneziul reduce acumularea de calciu, sodiu i colesterol in pereii
vasculari. Pe aceast cale se previne agravarea procesului de ateroscleroz.
Fierul este un oligoelement esenial, prezent n toate celulele.
Organismul adultului conine 3,5 g de fier Ia brbai i 2,3 g la
femei. Cea mai mare parte a sa (3 g) se afl n hemoglobin. Conccnlraia plasmatic a fierului legat de proteina transportoare care-i
permite deplasarea sangvin este de 120140 (ig/dl ia brbai i
de 90120 jxg/dl la femei.
Aportul de fier recomandat n raport cu vrsta i sexul este
variabil : pentru copii pn la un an este nevoie de 1 mg/kg co rp ;
ntre 1 i 3 ani, 8 mg ; ntre 3 i 6 ani, 10 mg ; ntre 6 i 9 ani,
12 m g; ntre 9 i 18 ani, 15 m g; peste 18 ani, la brbai 10 mg
iar la femei 15 mg. La gravide nevoile de fier se mresc progre
siv din luna a patra de sarcin pin la natere. n jumtatea a
doaa a sarcinii, fierul ncepe s fie transferat la ft. Dac nounscutul nu are asigurat o rezerv de fier de 36 luni, atunci
23

poate s manifeste semne de anemie prin li[>s de fier, n'.rucit


alimentaia este cel puin n primele luni exclusiv lactat (laptele
conine cantiti foarte mici de fier).
Cantitile de fier din alimentaie sint variabile : ficat 10
15 m g/100 g ; carne 2,5 m g/100 g ; ou integral 3 m g/100 g ; gl
benu 7 mg/100 g ; fructe uscate intre 3 i fi mg/100 g ; spanac,
urzici 2,5 mg/100 g ; ciuperci 4,5 mg/100 g. n general pierderile
de fier din alimente cresc dac acestea sint tiate in buci foarte
mici nainte de fierbere sau dac se folosete ap de fierbere n
exces.
n ceea ce privete rolurile ndeplinite de fier In organism,
acestea sint concentrate ndeosebi asupra : asigurrii respiraiei ce
lulare (capacitatea de a fixa reversibil oxigenul de ctre hemoglo
bina la nivelul plnuitului pe care s-l elibereze apoi esuturilor ;
stocri temporare ale oxigenului la nivelul mioglobinei din esutul
muscular) ; creterii rezistenei la infecii; participrii la asigurarea
secreiei gastrice : asigurarea nutriiei mucoaselor i pielii.
Cuprul este un oligoelement esenial, rspndit n majoritatea
esuturilor din organism. Se apreciaz c n corpul unui adult se
gsesc 100150 mg cupru. Concentraiile cele mai mari sint atinse
n ficat, creier, inim, rinichi i pr, iar cele mai mici in oase,
muchi i glandele endocrine, in singe atinge o valoare tio 00 i.g!/ r>
Necesarul zilnic pentru adult este do 2,5 mg, iar pentru copii de
0,05 mg/kg corp. In general, alimentaia obinuit asigur nevoile
biologice ale organismului.
Dintre sursele nulrilive, cele mai bogate n cupru snt vis
cerele (ficat, rinichi), molulclc, crustaceele, nucile, strugurii, le
gumele uscate ri frunzele legumelor verzi. Rafinarea cerealelor le
scade mult coninutul iu cupru. Laptele de mam conine 100
400 jj.g de cupru la litru.
Dei cantitile prezente in organism sint foarte mici, impor
tana biologic a acostai mineral este deosebit. El particip la
formarea hematiilor i la ncrcarea acestora cu hemoglobina, nles
nete absorbia intestinal a fierului i accelereaz eliberarea sa
din ficat, facilitnd astfel furnizarea acestuia pentru producerea de
hemoglobina, intervine in meninerea integritii pereilor vascu
lari, faciliteaz producia de fibre elastice care favorizeaz pstra
rea unei dinamici active a sistemului cardiovascular, particip la
procesul de osificar prin stimularea dezvoltrii fibrelor de re
zisten din structura scheletului, mrete rezistena organismului
la infecii, deine efecte antiinflamatorii, are rol in protecia anticancerigen, activeaz o serie de enzime cu rol n respiraia celu
lar i digestia proteinelor, intervine in procesul de cretere.
24

Fosforul este dup calciu col mai abundent mineral din or


ganism, aflindu-se in orice esut. Din. totalul de fosfor existent,
85% intr in structura scheletului, 6o/# n muchi, iar 9% n celelalte
esuturi i lichide biologice. Concentraia sa plasmatie la aduli este
de 34,5 mg"/o- Nevoia zilnic de fosfor este de 1,5 g la adult, 3 g
la gravide i la femeile care alpteaz. La copiii aflai n prima
lun de via, necesarul se ridic 0,2 g fosfor, pn la un an, ntre
0,40,5 g, iar ulterior pn la 2 g pe zi. innd seama de alimentaia
copiilor, in care laptele ocup un loc deosebit de important, subliniem
c cel de mam are de dou ori mai mult calciu decit fosfor. n timp
ce laptele de vac are doar cu puin mai mult calciu decit fosfor.
Principalele surse alimentare de fosfor snt reprezentate n
primul rinei de produsele animale : lapte (900 mg/1), brnzeturi
(200800 mg/100 g), pete (200 mg/100 g), pine neagr (160 mg/
100 g), piinc alb (87 mg/100 g). Produsele vegetale conin in ge
neral sub 50 mg/100 g. Un regim alimentar echilibrat asigur
aproape 8001 000 mg fosfor pe zi. Absorbia acestuia este optim
pentru un raport calciu/fosfor uor supraunitar.
Rolul fosforului in organism este deosebit de important. Al
turi de calciu i magneziu particip la realizarea structurii solide a
oaselor i dinilor. De asemenea, el particip la transferul transcelular de substane, la stocarea de energie n compuii macroergici (ATP), la scderea tendinei de acidifiere a lichidelor biolo
gice din organism provocat de produii de metabolism celular, la
reglarea absorbiei i transportului substanelor alimentare.

Anionii

Clorul este un clement mineral care sc afl n organism sub


form de cloruri de sodiu i de potasiu. La aduli cantitatea sa este
de 85 g cloruri, ceea ce reprezint aproape 0,15% din greutatea
corporal. Concentraia clorului n snge este de 103 mEq/litru.
Acest element mineral este introdus n organism o dat cu
alimentele, cu apele minerale clorurate i cu sarea de buctrie.
Se apreciaz c raia zilnic normal a unui om sntos este de
aproape 300 mEq de clor ionic.
In organism, clorul ndeplinete mai multe roluri : contribuie
la asigurarea secreiei gastrice, ntruct intr n compoziia acidu
lui clorhidric, acid ce iniiaz degradarea alimentelor i activeaz o
serie de enzime implicate n actul de digestie gastric; efect de25

punitiv hepatic ; tinde s reduc glicemia, s reduc concentraia


reci i acidului uric din snge, s diminueze colesterolemia; in
tervine att in buna desfurare a activitii oontraetile a mu
chilor n timpul efortului fizic ct i la refacerea potenialului de
efort n perioada de odihn.
Bicarbonaii se gsesc n ser n proporie de 27 mEq/litru i
dein un rol important n meninerea echilibrului, acido-bazie,
prin contracararea tendinei de acidifiere a plasmei. Ei pot fi in
trodui n organism o dat ou alimentele alcaline (lapte, legume,
zarzavaturi), dar pot fi i elaborai la nivelul rinichiului.
Sulfaii snt introdui n organism prin alimente de origine
animal ca oule, carnea etc. Iau parte la sinteza de aminoacizi
sulfurai i la procesele de oxido-reducere. Prin procesul de sulfoconjugare particip la detoxifierea organismului de cataboliii
intestinali.
VITAMINELE

Vitaminele snt substane organice prezente in cantiti foarte


unici n alimentele naturale i care snt eseniale pentru buna desf
urare a proceselor biologice. Ele nu snt componente structurate ale
esuturilor, nu pot fi compensate una de cealalt i nu pot fi sinte
tizate de organism (anele snt sintetizate doar in cantiti insuficiente),,
motiv pentru care trebuie asigurate ca atare prin hrana zilnic sau
sub form de precursori.
In funcie de solubililatea lor, vitaminele se mpart n dou mari
g ru p e: vitamine liposoluliile (solubile n grsimi) din care fac parte
vitaminele A, D, E i K ; vitamine hirfrusutubile (solubile n mediu
apos) din care fac parte vitaminele C, P i grupul vitaminelor B.
Vitaminele liposolubile

Vitamina A. Se gsete in natur att sub form activ, ct i


ca provitamin. In alimente au fost identificate cel puin zece varie
ti de provitamine (numite i caroteni), dintre care cele mai impor
tante pentru nutriie la om snt alfa-, beta- i gammacarotenii. Can
titi importante de provitamine se gsesc in prile verzi ale multor
vegetale (spanac, urzici, lobod), precum i in fructele i legumele
pigmentate (piersici, caise, ciree, fragi, cpuni, morcovi, ardei,
roii etc.). Transformarea carotenilor n vitamina A are Ioc la nivelul

intestinului sub aciunea stimulatoare a hormonilor tiroidieni, pro


cesul depirrand de sursa alimentar a provitaminei. Astfel, jum
tate din carotenii vegetalelor verzi trec n vitamina A, n timp ce
numai un sfert din carotenii morcovilor sau cei aflai n alte zarza
vaturi din categoria rdcinoaselor sufer aceeai transformare. O
parte din carotenii netransformai se absorb ca atare i snt depo
zitai de preferin n esutul gras. de unde sint transportai la
nevoie n ficat pentru a fi convertii In vitamina A.
Vitamina A ca atare se gsete doar in produsele de origine ani
mal : lapte, unt, glbenu de ou, ficat i ulei de pete. Dup ab
sorbie este depozitat in ficat, esutul adipos, plmni, rinichi i
retin. Modificarea culorii untului sau a margarinei nu reflect n
nici un fel coninutul in vitamin A.
Cele mai bogate alimente n vitamin A, exprimat in uniti
internaionale la 100 g .produs, s n t: untura de pete (85 000), ficat
de viel (27 000), ficat de vit (19 200), ptrunjel (18 000), caise uscate
(7 430), morcov, spanac (0 000), ou, lapte praf (4 500), cacaval (4 000),
andive (3 600), unt (3 300), brinz cu smntln (2 000) ele.
Necesarul fiziologic n vitamin A depinde de starea fiziologic,
vrst i sex. El este apreciat la 4 000 u.i. pentru femeia adult i
5 000 u.i. pentru brbai. In timpul sarcinii nevoile cresc 11 6 000 u.i.
iar in perioada lactaiei la 8 000 u.i. La copii i adolesceni necesarul
vitaminei A este apreciat la 1 0002 500 u.i. n funcie de greutate.
Vitamina A ndeplinete numeroase funcii n organism. Ea pro
moveaz creterea i repararea esuturilor, menine supleea pielii,
protejeaz mucoasele contra factorilor agresivi, reduce susceptibili
tatea la infecii (ndeosebi pulmonare), menine elasticitatea esutu
rilor moi favorizind pstrarea .mobilitii organelor dinamice (tubul
digestiv, vezica urinar, .biliar etc.), stimuleaz secreia sucurilor
digestive ; consolideaz oasele i dinii, intervine in procesul de cre
tere, stimuleaz hematogeneza, spermatogeneza, dezvoltarea intra
uterin a ftului, formarea hormonilor sexuali, meninerea acuitii
vizuale la ntuneric i reduce semnificativ incidena cancerului indus
de substane chimice, radiaii i virusuri.
Vitamina D. Este o vitamin liposolubil care, prin structura
sa chimic asemntoare cu a hormonilor sexuali, cit i prin impli
caiile profunde pe care le are asupra metabolismului fosfocalcic,
este considerat de unii autori ca fiind echivalent cu un hormon.
Organismul i procur necesarul de vitamin D din alimentaie sau
prin transformarea provitaminelor D de la nivelul pielii n forme
active.
27

Dintre produsele nutritive cele mai bogate in vitamin D ca atare


sint uleiurile din ficat de pete (8 500 u.i./lOO g), sardelele (2 000 u.i./
100 g), heringii (8001 600 u.i. la 100 g), glbenuul' de ou (200
500 iu.i./10Q g), ficatul (50 u.i.), ciupercile (150300 u.i.), untul
50100 u.i. vara i 1030 u.i. iarna), laptele de vac (70 u.i./iitm
vara i 10 u.i./litru iarna). Prin alimentaie se asigur aproximativ
20% din nevoile fiziologice ale corpului uman.
Cea mai mare pante din necesarul de vitamin D este obinut
prin transformarea provitaminelor din piele. Fenomenul are loc sub
aciunea razelor solare, ndeosebi a celor ultraviolete (pigmentarea
cutanat constituie un factor inhibitor al absorbiei razelor ultravio
lete). Cind expunerea la soare este insuficient, este necesar asigu
rarea unui aport alimentar suplimentar cu vitamin D. Dup ab
sorbia intestinal sau sinteza tegumentar. vitamina D este trans
portat ndeosebi la ficat spre depozitare.
Necesarul acestei substane pentru aduli este n general asigu
rat prin expunerea la soare, raiei alimentare revenindu-i un Ioc
secundar. In schimb, la copii, aportul alimentar al vitaminei D capt
un rol prioritar. Se admite c pentru aduli este nevoie de 120200 u.i.
iar pentru copii de 300500 u.i./zi. Pentru gravide i femeile care
alpteaz necesarul se ridic la 500800 u.i./zi.
Funciile vitaminei D s in t: creterea gradului ele mineralizare
osoas, ridicarea concentraiei sangvine a calciului din plasm; sti
mularea sintezei proteice, creterea rezistenei antiinfeeiouse, pstra
rea stabilitii sistemului nervos, a activitii normale a inimii i a
coagulabilitii sangvine. De asemenea, influeneaz elaborarea hor
monilor tiroidieni.
Vitamina E. Este cunoscut i sub numele do tocoferol, denu
mire care deriv de la un cuvint grecesc cu semnificaia de ,.a nate.
Ea a fost atribuit vitaminei E pentru principala sa funcie biolo
gic, de a preveni sterilitatea. Tocoferoiul este larg rspndit n
natur. Concentraiile cele mai mari le atinge n uleiul de germeni
de porumb (250 u.i. la 100 g aliment), uleiul de floarea soarelui
(40 u.i./lOO g), uleiul de alune (3036 u .i./100 g), uleiul de pete
(20 u.i.), uleiul de soia (30120 u.i.), germeni de griu (14,527 u.i.),
semine de floarea soarelui (44 u.i.). Germenii de griu sint una dintre
cele mai importante surse de vitamin E. din care aceast substan
se i extrage.
Pentru copiii mici, necesarul de vitamin E este de 4.5 u.i./zi;
pentru cei mari i adolesceni este de 712 u.i./zi iar pentru aduli
de 15 u.i. pe zi pentru brbai i de 12 u.i./zi pentru femei. n peri
oadele de sarcin i alptare nevoile cresc la 15 u.i./zi. n ultimul
20

timp. unii nutriioniti consider c necesarul real al organismului


omului modern, supus din ce n ce ouai mult factorilor stresani t
toxici ai mediului ambiant, ar fi cu mult mai mare, i anume n
jur de 100 u.i./zi pentru aduli.
Funciile biologice ale vitaminei E snt multiple. Ea joac un
rol esenial in respiraia celular, permind esuturilor n anumite
situaii de a funciona normal o perioad de timp, chiar n condiiile
unui consum de oxigen mai redus. Totodat, n aceast direcie, ea
compenseaz o parte din diferenierile organismului care apar cu
vrsta, conferind un pilus de vitalitate celor n etate. Se admite c
un adaos de cel puin 200 mg de vitamin E pe zi ar fi suficient pen
tru ndeplinirea acestor deziderate. Dintre celelalte aciuni ale aces
tor vitamine, menionm : scderea gradului de coagulabilitate sang
vin, fortificarea pereilor vasculari (n special ai capilarelor),
micorarea concentraiei grsimilor sangvine aflate n exces, facili
tarea creterii plasmatice a factorilor de protecie mpotriva depune
rilor de colesterol (crete IIDL-ul), limitarea peroxidrii lipidelor,
proces prin care acestea devin extrem de aterogene, dilatarea vaselor
sangvine, protejarea hematiilor mpotriva agresiunii diverilor fac
tori oxidani (toooferolul este un puternic antioxidant), prevenind ast
fel apariia anemiei, prevenirea degradrii premature a hormonilor
hipofizari i suprarenalieni, intervine n formarea cicatricelor, parti
cip alturi de vitamina A la funcionalitatea normal a organelor
genitale mrind fertilitatea, mbuntete potenialul imunoiogic al
organismului crescndu-i acestuia rezistena antiinfecioas.
Vitamina K . Este cunoscut i sub denumirea de vitamina
coagulrii sau antihemoragic, ntruct lipsa ei din organism deter
min prelungirea anormal a timpului de coagulare a sngelui; n
natur ea se gsete n alimente de origine vegetal (spanac, salat
verde, urzici, mazre verde, roii, unele cereale) i animal (ficat,
fin de pete, ou, lapte, muchi). Aceast substan poate fi sin
tetizat i n intestinul gros de ctre flora microbi an local., asigu
rind pe aceast cale cel mai important aport de vitamin K. Pro
ducia sa poate fi considerabil mrit end raia alimentar cuprinde
iaurt, lapte btut sau acizi grai nesaturai (coninui n uleiurile
comestibile).
Necesarul alimentar zilnic de vitamina K pentru adultul sntos
este apreciat la 300500 ixg. Restul este acoperit de producia bac
teriilor intestinale.
n organism, vitamina K este implicat n diferite procese fizio
logice. Ea este necesar formrii de protrombin, esenial procesur
lui de coagulare; particip la respiraia celular ; intervine n pro
29

cesul fosforilflrll glucozei pentru facilitarea trecerii sale prin


membranele celulare i transformarea ulterioar n glioogen; men
ine buna funcionare a ficatului; asociat altor factori, stimuleaz
longevitatea activ.
Vitaminele hidrosolubile

Vitamina C. Este cunoscut i sub denumirea de acid ascorbic, deoarece este o substan acid i vindec soorbutul. Este vi
tamina cea mai puin stabil, fiind foarte sensibil la oxidare. Aa
se i explic pierderea activitii ei prin expunere la lumin, cldur
i aer. Aceast substan este larg rspndit n natur i ndeosebi
in regnul vegetal. Sursele obinuite de procurare a vitaminei C snt
legumele (ardeii, roiile, varza, spanacul) i fructele (mceele, coa
czele negre, cpunele, fragii, zmeura, citricele). n produse alimen
tare de origine animal, acidul ascorbic se afl n cantiti mici (cele
mai ridicate niveluri snt atinse n lapte). Contrar opiniei rspndite
n rnidul populaiei c citricele ar reprezenta principala surs de
vitamina C, s-a observat c, fa de coninutul de 50 mg vitamina C
la 100 g produs cit au lmile, portocalele i grepurile (mandarinele
au doar 30 mg/100 g), unele legume i fruote au cantiti de cteva
ori mai mari din aceast vitam in: roii (210 u.i./lOO g produs),
hrean (200 u.i./lOO g produs), ardei gras verde (162 u.i.), ptrunjel
(150 u.i.), urzici (123 ui.), varz de Bruxelles (94 u.i.), sfecl roie
(80 ui.), mcee (1 100 u.i.), coacze negre (160 u.i.), cpuni (170 u.i.).
Necesarul de acid ascorbic variaz in raport cu greutatea, vrsta,
activitatea fizic, ritmul metabolic, stri fiziologice (sarcin, alp
tare) i boli (infecii microbiene, viroze, rniri). Se admite c doza
necesar adultului sntos in condiii obinuite de efort este de 75
80 rng/zi. Perioadele de stres, indiferent de originea lor (stri conflictuale, intervenii chirurgicale, anxietate), determin creterea ne
cesarului de vitamin C.
Acidul ascorbic ndeplinete numeroase funcii n organism :
stimuleaz formarea fibrelor de colagen (protein de susinere ce
intr n struatura pielii, tendoanelor, oaselor, ligamentelor i altor
esuturi, meninindu-le forma i integritatea n faa agresiunilor fi
zice), particip la refacerea structurilor lezate, consolideaz rezis
tena oaselor i a dentiiei, menine integritatea pereilor vasculari,
stimuleaz absorbia intestinal a fierului (necesar formrii hema
tiilor), influeneaz secreia endocrin a glandelor suprarenale (res
ponsabil n parte de adaptarea rapid la condiii de stres), favori
30

zeaz formarea stocurilor de glicogen hepatic, diminueaz concen


traia lipidelor sangvine in cazul creterii lor exagerate, mrete
rezistena antiinfecioas, scade gravitatea manifestrilor astmului
bronic prin reducerea intensitii constriciei bronice, crete mobi
litatea articular prin mrirea fluiditii lichidului intraartieular,
diminueaz rata de proliferare malign.
Complexul vitaminic B

Aceast grup de vitamine cuprinde mai multe substane, din


tre care unele au caliti terapeutice deosebite : vitaminele Bj, B2,
B5, Bg, B8, B9, B15, nozitolul i vitamina PP.
Vitamina Bi. Se mai numete i tiamin, dup compoziia sa
chimic. Se gsete n cantiti apreciabile n majoritatea alimente
lor, lipsind practic numai din zahrul rafinat, uleiurile vegetale i
grsimile de provenien animal. In cereale cantitile cele mai
mari se afl n coaja grunelor. Concentraii apreciabile se gsesc
n drojdia de bere (9,6 mg/100 g produs), n germenii boabelor de
cereale (gru, porumb, secar, orez), legume (mazre, fasole, linte,
sfecl), fructe (prune, struguri) i came (predomin n creier).
Nevoile zilnice ale organismului snt apreciate n medie la
1 mg/zi. Necesitile snt mai crescute la persoanele care depun o
activitate muscular intens i care consum multe glucide (metabolizarea acestora implic prezena ti aminei). Suplimentarea raiei
este impus n sarcin, alptare (1,4 mg tiamin la fiecare 1 000 ca
lorii consumate zilnic), stri de stres, infecii ete.
Aceast vitamin ndeplinete numeroase roluri n organism :
particip la producerea de energie, intervine n funcionarea nor
mal a sistemului nervos, menine tonusul musculaturii tubului di
gestiv, are efecte antinevritice. intervine n transmisia nervoas i
n refacerea potenialului de aciune poststimulativ.
Vitamina 83. Este cunoscut i sub numele de riboflavin. Este
laig rspndit n produsele nutritive, att n cele de origine ani
mal, ct i n vegetale. Predomin n lapte, brinz, rinichi, ou,
came, ficat, inim, drojdie de bere, cereale germinate, nuci, caise
uscalte, castane, mazre verde, spanac, salat verde, roii. Cartofii,
morcovii, cerealele i fina sint srace n riboflavin. Se pare c vi
tamina B2 poate fi elaborat i la nivelul florei microbiene intesti
nale, dar nu este absorbit n cantiti corespunztoare.
31

Necesarul zilnic este raportat la consumul caloric i cantitatea


de proteine din diet. Pentru 01*0 de calorii este nevoie de cel puin
0,3 mg de riboflavin, cantitatea optim fiind ins de dou ori mai
mare. Necesarul se mrete in timpul creterii, sarcinii (11,5 mg la
1 000 calorii) i laclaiei (2 mg la 1 000 calorii). n funcie de virsl,
se apreciaz ea optim o cantitate de 0,t>1,2 mg/zi la copilul pin
la 12 ani. de 1,51,0 mg/zi la adolesceni i de 1,82 mg/zi la
aduli.
Funciile riboflavinei snt multiple : nlesnete mecanismul res
piraiei tisulare, faciliteaz desfurarea reaciilor care se nsoesc
de eliberarea unor mari cantiti de energie, stimuleaz sinteza pro
teic. intervine in transformarea triptofanului (aminoacid) n vi
tamina PP esenial pentru prevenirea i terapia pelagrei, deine un
rol important in sinteza -de hemoglobina, intervine (independent de
Vitamina A) in mecanismele care permit meninerea vederii, parti
cipa la degradarea grsimilor, sinteza de glicogcn i producerea hor
monilor suprarenali.
Vitamina Bg. Este cunoscut i sub denumirea de acid puntotenic. Este prezent n toate alimentele vegetale i animale, dar mai
ales n ficat, rinichi, glbenu de ou, fin integral, orez nedccorticat, varz, drojdie de bere. Unele feluri de carne, smntna, conopida,
roiile i cartofii conin o cantitate moderat de acid pantotenic.
Necesarul fiziologic este de 38 mg pentru copii i 815 mg
pentru aduli. Prezena sarcinii sau a graviditii mrete nevoile
organismului, care se ridic la 20 mg/zi.
Rolul acestei vitamine este de a facilita producerea de energie
prin intrarea glucidelor, grsimilor i proteinelor in ciclul arderilor
biologice. Ea particip de asemenea ia elaborarea produilor biochi
mici ce permit transmiterea influxului nervos, la sinteza de hormoni
sexuali, la detoxifierea organismului in cazul supradozrii unor me
dicamente, la meninerea bunei funcionaliti a tractului digestiv,
crete capacitatea organismului de a rezista la oboseal, protejeaz
celulele de aciunea distrugtoare a radiaiilor i a altor factori no
civi, stimuleaz formarea anticorpilor, intervine n sinteza coleste
rolului, fosfolipidelor i nucleului porfirinic.
Vitamina B6. In funcie de compoziia chimic, ea cuprinde
trei forme active : piridoxina, piridoxalul i piridoxamina. Dintre
acestea, piridoxina este forma cea mai stabil i n plus reprezint
componenta major 6ub care se gsete vitamina Bg n hran. Ea
(te coninut n majoritatea alimentelor. Principalele surse snt re
prezentate de : carnea de vit, de pasre, petele i glbenuul de
ou care furnizeaz 47/o din rfevoile zilnice ; cartofii i vegetalele
32

care aduc 23/o, produsele lactate 9/o, iar cerealele i fina 7/o. Re
frigerarea ca i mcinatul cerealelor duc la o pierdere substanial
de vitamin B6.
Necesarul mediu zilnic al piridoxinei pentru un adult este de
- mg, pentru copii de virat 110 ani 0,61,4 mg, iar pentru ado
lesceni de 2,2 mg/zi. Se apreciaz c nevoile alimentare n vita
min Bf, sint dependente de coninutul n proteine i acizi grai ne
saturai (coninui in uleiurile vegetale). Se estimeaz c pentru
100 g proteine sint necesare 1,25 mg .piridoxin. De asemenea, ne
cesarul crete n sarcin i lactaie (la 2.5 mg/zi). cit i n cazul ex
punerii la radiaii, la bolnavii de inim .i virstnici.
I:;lurile piridoxinei in organism sint numeroase : intervine n
absorbia i degradarea aminoaeizilor, n conversia triptofanului in
vitamin PP, in mobilizarea glucozei din formele sale de depozit, n
producerea de anticorpi, n formarea globulelor roii, in absorbia
vitaminei Hjn. n sinteza acizilor nucleici, n reducerea proceselor de
aterogenez, in meninerea echilibrului mineral al sediului i potasiului, in funcionarea normal a sistemului muscular, in reducerea
con. *mraiei plasmatice a colesterolului, in micorarea eliminrii re
nale a oxalailor (implicai in formarea calculozei renale), in regla
rea oierdei ilor de ap din organism. n sinteza structurilor de baz a
librtior nervoase i n desfurarea activitii fiziologice a sistemului
nervos.
Vitamina B8. Este cunoscut i sub denumirea de biotin sau
vitamina l. Sursele cele mal bogate n biotin sint ficatul, rinichii,
glbenuul de ou, drojdia de bere, laptele, orezul nedecorticat, nu
cile. fasolea uscat, ciupercile, ciocolata.
Necesarul fiziologic este apreciat a fi de 5000 micrograme pen
tru tocii si de 100300 micrograme pentru aduli.
Biotin particip la degradarea i formarea acizilor grai, la in
trodu.erei unor compui cheie n ciclul marilor arderi metabolice,
la fixarea dioxidului de carbon pe anumii produi biologici, la sin
teza de anticorpi i de aminoueizi.
Vitamina B.,. Este cunoscut i sub denumirea do acid folie.
Ea se gsete in cantiti mari in legumele verzi, fructe, carne, ficat,
drojdie de bere, cereale, ou, spanac, fasole, fin. soia. O alt surs
important o reprezint flora microbian care sintetizeaz i ea vi
tamina Bg, permlnd astfel asigurarea unei pri din nevoile fizio
logice ale organismului.
Necesarul zilnic de acid folie depinde de vrst i starea fizio
logic sau patologic. Pentru sugar este estimat la 50 de micrograme,
pentru copii la ICO200 micrograme, pentru adolesceni la 400 mi
crograme, pentru gravide la 800 micrograme, iar pentru femeile care
3

N u triie l d ie te tic cd . 133

33

alpteaz Ia 500 micrograme. Unele studii afirm cu nevoile gravidei


in ultim ul trim estru de sarcin ar fi de 8 ori mai m ari dect n pe
rioada anterioar gestaiei. Necesiti crescute se ntlnesc la al
coolici i la persoanele care utilizeaz anticoncepionale.
Rodul biologic al vitaminei B9 este intricat n parte cu cel al
vitaminei B j2. Ea intervine n sinteza de aminoacizi, de acizi nucleici,
n hexmrtogenez, n formarea sucului gastric, stimularea apetitului,
ameliorarea tonusului general, mbuntirea funciilor hepatice, re
nnoirea structurii tisulare, pstrarea tonusului musculaturii schele
tice i de la nivelul tubului digestiv, meninerea activitii diverse
lor organe ca pielea, ochii etc.
Vitamina BJ2. Este cunoscut i sub denumirea de-ciancobalamin. Se gsete numai n produsele de origine animal, atingnd
cele mai mari concentraii n ficat, rinichi, creier, pete i n mai
mic msur In lapte i ou. Coninutul su n unele alimente, ex
prim at n ;.ig/ 100 g produs, este urmtorul : cam e de vit (28),
ficat de vit (30 150). ficat de porc (20 180), lapte de vac (0,2 1),
briiv/ (20), ou (5 10), heringi (911).
Pentru ndeplinirea rolurilor sale n corpul uman, vitamina Bic
trebuie asigurat in cantiti foarte reduse, de aproximativ 3 xg/zi.
n sarcin i alptare nevoile cresc la 4 pg/zi. Dac stocurile exis
tente snt suficiente (vitamina B;2 se acumuleaz n ficat), pericolul
instalrii avitaminozei apare trziu, dup cel puin un an.
Vitamina B12 are capacitatea de a coordona ritm ul i intensita
tea reaciilor legate de multiplicarea celular. Ea m enine totodat
integritatea structural a sistemului nervos i permite refacerea ace
lor componente ce intervin n transmiterea influxurilor nervoase. Fa
ciliteaz de asemenea desfurarea normal a metabolismului pro
teinelor i grsimilor. Intervine n sinteza protoporfirinei i, prin
aceasta, n hematopoiez. Previne acumularea de lipide n ficat. Ca
rena de ciancobalamin duce la anemia Biermer.
Vitamina B 15. Se mai numete i acid pangamic. Dintre sur
sele folosite n alimentaia omului, cele mai bogate n vitamina Bi->
snt drojdia de bere, boabele de cereale i seminele de dovleac.
Necesarul zilnic de acid .pangamic nu a fost stabilit cu precizie.
Aceast vitamin ndeplinete n organism numeroase funcii :
favorizeaz rezistena celulelor n condiiile unui deficit lim itat de
oxigenare, contribuie parial la protejarea organismului fa de in
toxicaia cu oxid de carbon, stimuleaz funcionalitatea sistemului
nervos i endocrin, protejeaz muchiul cardiac, particip la men
inerea echilibrului normal ai lipidelor n snge.
Inozitolul. Este un component al complexului vitaminei B. Este
foarte rspndit n natur, cele mai bogate surse fiind reprezentate
34

de drojdia de bere, ficat, citrice i boabele de cereale (cu coaja ps


trat). Dac aportul acestei vitamine este insuficient fa de nevoi,
organismul sntos are capacitatea de a o sintetiza din glucoza.
Se estimeaz c aportul de inozitol trebuie s fie de 1 g/zi.
El are numeroase funcii n organism : contribuie la desfura
rea normal a metabolismului lipidic (ndeosebi biosinteza lecitinei),
previne acumularea excesiv de grsimi n organe (ficat, rinichi,
inim, sistem arterial), reduce colesterolemia, mbuntete metabo
lismul celulelor osoase, previne subierea i cderea prului.
Vitamina PP. Este cunoscut i sub denumirea de niacin sau
nicotinamid. Numele de PP provine de la iniialele cuvintelor pre
vine pelagra", ntruct aceasta vitamin are aceast calitate. Ea se
gsete mai ales n alimente de origine animal (ficat, rinichi, pl
mni. creier, inim, suprarenale, muchi), dar i n unele alimente
vegetale (cereale nedeconticate, ciuperci, arahide etc.).
Necesarul vitaminic se situeaz la adult ntre 15 i 20 mg
((i.6 m g/1 000 kcal). Sarcina .i alptarea im pun o cretere a apor
tului de niacin la 1725 mg/zi. In afara aportului ca atare de vi
tamin PP, aceasta mai poate fi obinut prin conversia triptofanului n prezena vitaminei PePrincipalul rol al acestei vitamine este de a participa la proce
sele de oxidoreducere din organism, procese eseniale asigurrii res
piraiei celulare i eliberrii energiei necesar desfurrii vieii. Ea
intervine n degradarea i utilizarea proteinelor, glucidelor i grsi
milor, la pstrarea integritii pielii, esuturilor i mucoaselor tubului
digestiv, la buna funcionare a sistemului nervos, la irigaia mai
bun a esuturilor.

PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE G RU P ELO R


D E ALIM ENTE

C A R N EA l PREPARATELE D IN C A R N E

Carnea. Aceast grup de alimente cuprinde carnea provenit


de la mamifere, psri, peti i alte vieuitoare acvatice, diferitele
viscere -i preparatele de came (mezeluri, conserve etc.). Dintre ma
miferele domestice se consum mai frecvent carnea bovinelor (beai.
vaca, vielul), ovinele (oaia, berbecul, mielul), caprinele (capra), .por
cinele (porcul) i uneori cabalinele (calul), iar dintre mamiferele sl
batice (vnat), se consum carnea iepurilor, caprelor, cprioarelor i
mistreilor. Psrile domestice consumate pentru carne snt ginile,
raele, curcanul, bibilica i porumbelul, iar dintre cele slbatice fa
zanii. raele i gtele slbatice, dropiile, prepeliele, .potirnichie. si
tarii etc. Din grupul petilor de ap dulce se consum mai ales
crapul, alul, tiuca, bibanul, paslravul, lipanii etc., iar dintre petii
de marc morunul, cega, calcanul, somnul, pstruga, nisetrul, scrum
bia etc. Dintre vieuitoarele acvatice se folosesc ndeosebi stridiile,
homarii, langustele, racii, creveii etc.
Din punctul de vedere al compoziie: chimice, carnea constituie
o surs major de proteine de cal ii ale superioar cu valoare biologic
ridicat (conine toi aminoacizii eseniali). Compoziia proteinelor
din carnea de vac. pasare si pete fiind relativ constant, situeaz
aceste alimente pe locul doi dup ou i lapte din punctul de vedere al
valorii nutritive. Atributele menionate se refer la esutul muscu
lar care constituie componentul cel mai important al crnii. EI con
ine dou categorii de proteine : unele solubile care trec n lichidul
de fierbere i care determin calitile organoleptice ale acesteia
36

(gust, miros, culoare), i altele insolubile reprezentate de proteinele


contractile (miozin i actin). De asemenea, trebuie menionat c
vieuitoarele subacvatice comestibile dein o proporie ridicat de
proteine de calitate superioar.
Carnea aduce i o cantitate variabil de lipide, care i crete va
loarea caloric i o face s fie mai sioas. Proporia grsimilor se
situeaz intre 5 i 35%, fiind mai m are la animalele btrne deci*, la
cele tinere, i mai m are la porc dect la vit. Crnurile care conin
cea m ai redus proporie de lipide slnt cele provenite de la cal. ieiure i pui. Carnea de vit i de oaie are mai muli acizi grai s
diri care dau consisten solid grsimii, comparativ cu carnea de
porc. pasre i pete, care are o consisten mai moale datorit pro
poriei mai mari de acizi grai nesaturai. Carnea i ndeosebi unele
viscere, ca ficatul, creierul, asigur, alturi de ou, cea mai mare
proporie de colesterol din diet.
Deosebit de important pentru proporia de proteine i lipide
i implicit pentru valoarea nutritiv, ca i pentru calitile organo
leptice, este zona de pe animalul sacrificat din care se recolteaz
carnea. Astfel, cotletul de porc i antricotul de bovine i ovine se ca
racterizeaz printr-un coninut lipidic ridicat, spre deosebire de
pulp, care este mai bogat in proteine.
n ceea ce privete glucidele, carnea conine doar urme, deoa
rece dup sacrificarea animalului glicogenul m uscular se transform
:n arid lactic.
Carnea este i sursa unor importante elemente m inerale i vitaminice. Dintre elementele minerale menionm prezena fosforului,
fierului, sodiului, potasiului, iar la unele specii de pete, a iodului
si flnorului. Petii de ap srat constituie cel mai bogat aliment n
iod (100500 gamma%) i ocup locul al doilea dup ceai cu surs
de flaor. Cantitatea de calciu este crescut doar la unele molute i
:n conservele de pete n care sint incluse i oasele. Fosforul se g
sete irotr-un procent mai mare n carnea de viel i iepure, iar potasiul n carnea de berbec i de porc.
n ceea ce privete coninutul vitaminic. carnea se c aracterizeaz
printr-o preponderen a vitaminelor clin grupul B. Vitamina C nu
se gsete stocat in acest aliment. Vitamina A se gsete ndeosebi
la vieuitoarele subacvatice comestibile.
Pe ling factorii nutritivi menionai, carnea conine o serie de
substane extractive cu efect excitosecretor pentru sucurile diges
tive. care trec prin fierbere n apa n care se prepar alimentul.
Valoarea nutritiv a crnii folosite depinde, pe ling cele men
ionate, de starea de nutriie a animalului nainte de sacrificare. Ast
fel. bovinele adulte bine hrnite furnizeaz o carne de calitate supe37

rioar, comparativ cu a celor slabe. Porcul ngrat, dei asigur un


aport caloric ridicat, are o carne mai greu de digerat. De asemenea,
animalele slabe, malnutrite, sau cele chinuite nainte de sacrificare
au o carne cu o valoare nutritiv inferioar.
n ansamblu, fiind bogate n proteine, carnea i petele snt, al
turi de lapte i brinzeturi, sursa principal de material azotat cu
mare valoare biologic, mrind rezistena organismului fa de agre
siunile toxic e, infecioase si stimuLnd activitatea nervoas superioar.
n ceea ce privete valoarea energetica a principalelor tipuri de
carne, ea depinde de proporia principiilor nutritive i ndeosebi a
lipidelor (au cea mai mare putere calorigen pe unitate de produs).
Redm n continuare cteva exemplificri, raportnd valoarea calo
ric la 100 g de carne : came de bovine (slab 114 calorii, gras 310
calorii), carnea de ovine (slab 130 calorii i gras 330 calorii), carnea
de porcine (slab 140 calorii i gras 388 calorii), carnea de pasre
(gina 120 calorii i ra 136 calorii), petele slab (biban, tiuc,
alu) are 78 calorii, petele sernigras (crap, pltic, pstrv) are
l calorii, petele gras (somn, ceg, nisefcru, scrumbie) are 170 ca
lorii.
Viscerele. Snt reprezentate de toate organele interne ale animalulu sacrificat. Ele se grupeaz n dou categorii: roii i albe.
Dintre cele roii fac parte ficatul, splina, rinichii, inima, limba, plmnii, iar dintre cele albe creierul, .pancreasul, glandele salivare, in
testinul. stomacul, ugerul i mduva. Dintre acestea, o valoare nu
tritiv deosebit o au ficatul, creierul, rinichii i inima.
Ficatul se caracterizeaz prin bogia sa in proteine (19%), glu
cide (3,6%), lipide (4,2 g%). minerale (fier, fosfor, cupru etc.) i vi
tamine (vitamina A 10 200 it.i., tiamin 0.27 mg%, riboflavin
2,8 mg%, vitamina PP 16 mg%, vitamina C 33 mgVo). De menionat
c. raportai la greutate, nu exist diferene semnificative privind
coninutul in principii nutritive intre ficnturile de diferite prove
niene.
Creierul are un coninut redus de proteine dar bogat n grsimi,
mai ales fo.sfolipide. n structura sa se gsesc cantiti importante de
fosfor, potasiu i sodiu.
Rinichiul constituie o surs important de vitamine (tiamin
0,25%, riboflavin 2,1 mg/#, vitamina PP 7,4 mg%, vitamina C
11 mg%).
Inima conine n proporie ridicat fier, potasiu i fosfor.
Din punct de vedere al valorii energetice exemplificm valoarea
caloric a principalelor viscere raportat Ia 100 g alim ent: creier de
bovin 143 ; creier de porc 220; ficat de bovin 120 ; ficat de porc
33

129 ; rinichi de bovin 80,7; rinichi de porc 87,2; inim de bovin


97,6; inim de porc 103,7 ; limb de bovin 210,7 ; limb de porc
220 ; splin de bovin 121.2; splin de porc 1-48 ; plmin de bovin
106,9; plmin de porc 180,2; mduvioare de bovin 157 ; uger de
vac 164,9.
Preparatele din carne. Snt produse obinute din carnea iii fe
ritelor specii n urma unor tratam ente speciale mpreun cu diverse
adaosuri, care le cresc calitile organoleptice <gust. miros) si nutri
tive, con feri ndu-le totodat o m3i bun conservabilitate.
Pentru prepararea diverselor mezeluri se folosete carnea tocat
de porc, oaie. vit, psri, vinat. Principalele sorturi snt salamurile,
rim aii, toba, caltaboii, pastele de carne, parizerul, unca, crenvurtii, lebrul, muchiul ignesc, costia ec.
Valoarea nutritiv a preparatelor din carne este dat de coni
nutul acestora in proteine animale, de calitatea acestora, de raportul
dintre ap, proteine i grsimi, ca i de raportul colagen/proteine.
Proporia proteinelor din preparatele de carne variaz ntre 10 i
20%. Valoarea nutritiv a acestora este dat de raportul dintre pro
teina muscular cu certe caliti nutritive i colagenul prezent n
esuturile de susinere incluse n mezeluri (cartilaje, tendoane, aponevroze, orici etc.), care au o valoare nutritiv mult mai redus.
Cu c it predomin mai m ult colagenul, cu atit scade valoarea nutri
tiv a preparatelor din cam e i indicele lor de consum. Un alt fac
tor de care trebuie s se in seama n obinerea preparatelor din
carne este raportul grsim i/proteine care nu trebuie s depeasc
2 :1 . Alturi de proteinele animale, in mezeluri se folosesc i pro
teine de soia, care au o valoare nutritiv deosebit. Fina din soia
se adaug n proporie de maximum 3%. iar dac se folosesc concen
trate de soia n emulsie de ulei de porumb sau floarea soarelui, aces
tea se pot utiliza pn la o .proporie de 20%. Prezena acestor substitueni reduce grsimile saturate i colesterolul din preparate cu
condiia ca obinerea i rafinarea acestora s se fac in mod irepro
abil. Datorit calitii proteinelor i ingredientelor adugate, pre
paratele din carne au o valoare nutritiv mai mare ca aceasta.
Din punctul de vedere al valorii energetice, redm n continuare
num rul de calorii raportate la 100 de grame de alim en t: salam de
iarn tip Sibiu 510; salam Poiana 402; salam italian 312; unc
presat 324 ; parizer, crenvurti cite 302; iob de porc calitatea I
289 ; pate de ficat 295.
39

LAPTELE l PRODUSELE LACTATE

Aceast grup de alinierile cuprinde laptele proaspt i deriva


tele sale, ca i toate sorturile tic brinzeturi.
Laptele. Este un aliment cu o valoare biologic ridicat, care
prin constituenii si poate s asigure dezvoltarea normal a organis
melor tinere. Li noi n ar se folosete mai ales laptele de vac
(recoltat dup a doua sptmn de la naterea vielului), dar i col
provenit de la alte specii de mamifere (oaie, capr, bivoli).
Din puncl de vedere nutritiv, laptele se caracterizeaz printr-un
coninui ridicat de proteine cu valoare biologic miare (conin aminoiicl/ii eseniali intr-o proporie ideal pentru sinteza maximal ci-.*
proteine tisulare). Ele se gsesc n proporie de 4 g%. Cea mai im
port ant protein este reprezentat de cazein (fosfoprotein), care
reprezint 4/5 din totalul proteic al laptelui. Celelalte fraciuni pro
te ic sint reprezentate de lactalbumin (45%o) i lactoglobulin
<0,r>'\i).

Grsimile din lapte se gsesc n proporie de aproximativ 3,5%


la cel de vac. de 6,2% la cel de oaie i de 7,8% la cel de bivoli.
Cea mai mare parte este format din grsimi neutre ce conin acizi
grai saturai (6075%), mononesaturai (2440%) i polinosatural
(210%). Laptele conine acizi grai cu lanuri scurte, bine tolerai
digestiv, ce sint emulsionai n particule sferice de dimensiuni va
riabile (210 microni), uor de digerat ntruct ofer o suprafa
foarte mare de contact pentru fermenii digestivi.
Glucidele din lapte sint reprezentate de lactoz, dizaliarid care n
cursul digestiei se descompune intr-o molecul de glucoza si una de
galrutoz. Loctoza se gsete intr-o proporie de aproximativ 4 g%.
Prin fermentaia sa bacterinn se formeaz acidul Luetic, care ntrzie
sau previne dezvoltarea germenilor de putrefacie n intestin. Lactoza intervine de asemeiTea in absorbia calciului i fosforului, ca l
n sinteza n intestinul subire a unor vitamine din grupul B.
Dintre srurile minerale, calciul si fosforul sint mai bogat re
prezentate. Raportul lor supraunitar favorizeaz absorbia acestor
elemente n tubul digestiv i asigur condiii favorabile pentru asi
milarea lor n organism. Laptele conine de asemenea cantiti im
portante de sodiu (1.5%o), potasiu i magneziu, precum i o cantitate
foarte redus de fier. Acest aliment este singurul produs de origine
animal cu efect alcalinzant, fapt deosebit de important n terapia
unor afeciuni nsoite de hiperneiditate.
Constituie o surs bogat de vitamine, gsindu-se vitaminele A.
D, B|, B-;\ B|, B]o i cantiti foarte mici din vitaminele C i PP.
40

Coninutul important de triptolan, aminoacid esenial precursor al


vitaminei PP, suplinete necesarul acestei vitamine. Valoarea calo
ric a laptelui de vac integral este de 67 calorii la 100 g produs.
Derivatele din lapte. Produsele lactate acide se obin prin fer
mentaia lactozei sub aciunea bacteriilor luetice sau prin fermen
tarea mixt (alcoolic i lactic). Cele mai obinuite produse lactate
acide s n t: laptele btut, iaurtul, luptele acidofil i chefirul. Ele au
un rol important n alimentaia raional a omului sntos i totodat
ocup un loc important in alimentaia dietetic a unor bolnavi. Va
loarea lor nutritiv este asemntoare cu cea a laptelui, dar uvind
avantajul prezenei factorilor nutritivi sub o form uor asimilabil.
Laptele btut se obine prin fermentarea laptelui integrai sau
a celui parial smntnit, cu ajutorul bacteriilor luetice. Prin acidul
lactic coninut, prin srcia de grsimi i prin starea de diviziune
fin a cazeinei, laptele btut este un aliment uor de digerat, nutritiv
i foarte bine tolerat la toate virstele.
Iaurtul se obine din lapte sterilizat, rcit la 45 i nsminat
cu fermeni lactici (maia). Concomitent are loc o transformare a pro
teinelor sale n substane mai simple, uor de asimilat. Valoarea ca
loric a iaurtului gras raportat la 160 g produs este de 56 calorii,
iar pentru cel .slab de 30 calorii.
Chefirul se obine prin fermentaie mixt lactic i alcoolic.
Conine 0,20,6% alcool i 0,7% acid lactic. Are o digestibilitate
crescut, dar durata de pstrare este scurt.
Luptele acidofil are o consisten cremoas, filant i gust acru
obinut prin fermentarea laptelui pasteurizat in prealabil, cu tulpini
de Lactobacillus acidophillus. Seamn cu laptele btut, dar are con
sistena mai fin i aciditatea mai redus.
Brnzeturile snt derivate de lapte care se obin prin procedee
diferite de coagulare a proteinelor din lapte i de prelucrare a coagulului obinut. Compoziia lor difer funcie de laptele folosit (in
tegrat sau ecremat) i de apa coninut, iar calitatea funcie de .pro
cesul .tehnologic folosit, de microflora nsmin.it pentru maturarea
brnzeturilor, precum i de condiiile in care decurge acest proces.
Proteinele din brnzeturi variaz intre 16 i 35% i conin toi
nmnoacizii eseniali cu o valoare nutritiv crescut.
Grsimile pot fi practic absente n brnza de vaci obinut din
laptele total ecremat, dar pot. atinge 3540% n brnzeturile foarte
grase. In funcie de metoda de preparare, brnzeturile conin canti
ti variabile de calciu, vitaminele Bj, B2 i A (ultima, mai ales n
brnzeturile grase). Dintre brnzeturi. cele mai larg ntrebuinate la
noi n ar snt brnza de vaci, brnza telemea, cacavalul i brnza
vaier.
41

Brnza de vaci se prepar din lapte pasteurizat i rcit la tem


peratura de nchegare (2228) in care se adaug maiaua (cultura
selecionat de streptococi lactici). clorur de calciu i uneori cheag.
Conine 16,5% proteine, 18 g% lipide i totalizeaz o valoare calo
ric de 237 calorii la 100 g produs (glucidele snt practic absente).
Brnza telemea se obine din laptele de oaie prin coagularea pro
teinelor sub aciunea cheagului la aproximativ 40"C. Dup presare
se taie n buci care se pstreaz n soluie concentrat de sare.
Compoziia ei este in medie urmtoarea : ap 50% ; grsime 25%,
proteine 1920% i calciu 500 mg%. Valoarea sa caloric este de
aproximativ 260 calorii/100 g produs.
Cacavalul este pregtit din lapte de oaie amestecat cu lapte de
vac i coagulat cu ajutorul cheagului. Conine 2022% proteine,
1920% lipide. 2,83% minerale (ndeosebi calciu i fosfor) i are
o valoare caloric de 270 calorii la 100 g produs.
Brnzeturile reprezint o surs excelent de factori nutritivi cu
valoare biologic ridicat, care au avantajul de a fi concentrai intr-un volum redus i de a fi uor digestibili. Comparativ cu laptele,
acestea au un coninut mai mare de proteine i lipide, dar mai mic
de vitamine hidrosolubile i extrem de redus de lactoz.
Laptele conservat se poate prezenta sub forma laptelui sterilizat
(dei nu conine germeni microbieni, valoarea sa nutritiv este sc
zut), laptelui pasteurizat (are avantajele sterilizrii dar elimin
neajunsurile ei. valoarea lui nutritiv fiind practic pstrat deoarece
nu se distrug constituenii), laptelui condensat (prin evaporare n
vid a apei i apoi pasteurizarea, care nu altereaz coninutul vitaminic al produsului), laptelui praf obinut prin pulverizarea laptelui
proaspt in aer fierbinte etc., practic steril, fiind utilizat in alimen
taia copiilor. Laptele praf integral conine 38% glucide. 26% pro
teine, 26/# grsimi, 6,5% sruri minerale, vitamine A, Bj, B-_> i C.
Totalizeaz o valoare caloric de 498 calorii la 100 g produs.
O ULE

Snt alimente deosebit de valoroase datorit bogiei lor n fac


tori nutritivi indispensabili organismului. In plus snt produse foarte
economice comparativ cu carnea i petele. Cel mai des se consum
oule de gin, dar pot fi .utilizate ou i de la alte specii de psri
(ra, curc i gsc), care difer prin dimensiuni, proporia diveri
lor componeni i implicit prin valorile caloric i nutritiv. Oul de
42

gin are n medie 50 de grame, cel de ra 60 g, iar cel de gsc


150200 g. ntruct cel mai frecvent sini utilizate oule de gin,
acestea snt luate drept etalon n descrierea compoziiei .chimice, va
lorilor energetice i nutritive.
Proteinele oului se caracterizeaz printr-o valoare biologic
crescut, prezentnd o compoziie foarte stabil i echilibrat a aminoacizilor, ceea ce a fcut s fie folosite oa proteine standard la apre
cierea valorii biologice a altor tipuri de proteine. Concentraia lor
pentru oul integral este de 14%. Ele snt reprezentate n albu de
ovalbumin, ovomucoid (inhibitor al tripsinei), ovoinhibitor (inactivator al tripsinei), avidin (inactivator al biotinei), iar in glbenu de
lipovitelinine i lipoviteline.
Lipidele oului snt concentrate n glbenu sub form emulsionat, deci cu o bun digestibilitate, n glbenu se gsesc 32/o gr
simi, dintre care cele mai mari cantiti snt reprezentate de coles
terol.
Glucidele se gsesc n oul de gin integral n proporii foarte
mici (0,6 g%).
S u b s t a n e le minerale s n t c o n c e n t r a t e m a i a le s n g lb e n u , gusim d 'U 'S e n d e o s e b i s u lf , f o s f o r , f ie r , p o t a s iu , c a lc iu , io d , c u p r u , m n n g a n e tc .

Vitaminele snt bogat reprezentate n ou. Cu excepia riboflavinei, distribuit uniform n masa oului, toate celelalte vitamine (A,
D, B12, K, E) se gsesc n glbenu. Oul nu conine vitamina C.
Valoarea caloric a oului de gin integral raportat la 50 g
(greutatea medie) este de 85 calorii, iar cea a oului de ra (cu
aprox. 60 g) este de 102 calorii. Ca aliment este deosebit de valoros
pentru copii, convalesceni, anemici i denutrii.
GRSIMILE ALIMENTARE

Grsimile alimentare reprezint o grup de produse important


pentru nutriia omului. Ele pot fi de origine animal, vegetal sau
mixt, fiecare categorie cuprinznd grsimi lichide sau solide la tem
peratura obinuit.
Grsimile animale lichide pot proveni de la unele specii acva
tice (ex. uleiul de pete). Cele solide snt numai de origine terestr
(seul de la bovine, ovine ; grsimea de porc untura, slnina, untul,
grsimea de pasre).
Grsimile vegetale lichide (uleiuri) poart denumirea speciei din
care provin (ex. uleiul de msline, de floarea soarelui, de germeni de
43

dovleac, de porumb etc.). Formele solide sint mai rar ntlnite (untul
de cacao, grsimea de palmier), avind mai -ales o utilitate terapeutic
(pentru producerea de farduri, supozitoare etc.).
Grsimile mixte snit reprezentate de margarine. n afar de gr
simile menionate, care pot fi uor vizibile, alimentaia cuprinde i
o scrie dc grsimi invizibile care intr in compoziia diferitelor pro
duse nutritive de origine animal sau vegetal (carne, lapte, brnz,
ou, pete, fructe oleaginoase). De prezena lor trebuie s se in
seama in stabilirea diferitelor tipuri de diet, intruct proporia aces
tor lipide din unele alimente poate influena foarte mult alctuirea
meniului. Kedm in continuare principalele tipuri de grsimi alimen
tare consumate de etre om.
Untul. Se obine prin baterea sau centrifugarea smintim!, malaxareu i splarea ei ulterioar, astfel nct la 100 g produs s rmn maximum 1ti g substan uscat nelipidic. Proporia medie a
grsimii din unt este de 80%. Aceasta are avantajul c furnizeaz
lipide deja emulsionate, ceea ce confer o digestibilitate crescut.
Proteinele se gsesc in concentraie de 8%, iar glucidele de 2,5%.
Dintre vitamine, .sini prezente cele liposolubile (A, D, E), iar ca mi
nerale sodiu], potnsiiil. calciul, magneziul, fierul, fosforul i clorul.
Valoarea caloric raportat la 100 g produs este de 800 calorii.
Pentru a-i pstra calitile nutriionale, se recomanda ca untul s
fie consumat in stare proaspt, neprelucrat termic, adugat la sfiritul preparrii culinare sau la servire In farfurie.
Untura. Se obine prin topirea esutului adipos subcutanat
(slnina) - separarea componentelor nelipidice. Proporia de lipide
este foarte ridicat, fiind cuprins intre Oii i !19,(>%. Proteinele se
gsesc in concentraie extrem de mic (0,2% in untura de porc i
0,5% in untura de gisc), iar glucidele practic lipsesc.
Valoarea caloric este de 928 calorii la 100 g untur de porc i
de 92.'1 calorii la 100 g untur de gisc. Comparativ cu diferite tipuri
de grsimi alimentare, -untura are o digestibilitate sczut datorit
coninutului ridicat in acizi grai saturai. n plus, potenialul su
aterogen, mai evident decit ia alte grsimi, face ca acest produs s
fie mai puin recomandat n alimentaia omului sntos.
Seul. Se obine prin topirea esutului adipos din jurul dife
ritelor organe (intestin, rinichi, inim) de la vaci sau oi. Concentra
ia Lipidic atinge aproximativ 99,4%. Din cauza coninutului bogat
in acizi grai saturai (confer o consisten cresout), digeslibilitatea nu este bun. Valoarea sa caloric este de 927 calorii la 100 g
produs.
44

Grsimea de pasre. Se obine dc la ra, gsc, curcan, gin.


Datorit coninutului mai ridicat de acizi grai nesaturai are o mai
mare valoare nutritiv i este mai uor de digerat dect alte grsimi
animale.
Grsimea de pete. So obine prin topirea direct sau cu aju
torul vaporilor de ap a grsimii brute. O importan deosebit prin
coninutul lor ridicat n vitamine liposolubile (A. D) au extractele
medicinale din ficatul unor specii de pete (ex. morunul). Aceste gr
simi au i o cantitate apreciabil de acizi -grai nesaturai, ceea ce le
confer o valoare nutritiv crescut i o bun digestibilitate.
Uleiurile vegetale. Se obin prin extracia din acele pri ale
plantei, unde se depoziteaz mai frecvent, i an u m e: din embrion
(uleiul de germene de porumb sau de griu), din fruct (uleiul de ms
line, de nuc) sau din semine oleaginoase (uleiul de floarea soarelui,
soia, dovleac, susan). Compoziia chimic a seminelor oleaginoase
variaz n funcie de specia plantei, solul unde au fost cultivate,
clim etc. Astfel, uleiurile provenite din seminele plantelor cultivate
la nord snt mai bogate n acizi grai nesatu-rai, .comparativ cu ceie
provenite de La plantele cultivate la sud. De asemenea, seminele
plantelor cultivate la poalele munilor conin mai puini acizi grai
nesaturai comparativ cu cele cultivate mai sus.
n ceea ce privete compoziia chimic a uleiurilor vegetale,
aceasta este dominat (99,8%) dc prezena lipidelor, asigurnd o va
loare caloric de aproximativ 930 calorii la 100 g produs. Valoarea
nutritiv este conferit de bogia de acizi grai nesaturai (eseniali
procesului d cretere i refacere tisular). Proporia lor In alimen
taie trebuie s ating 1/2 din aportul lipidic zilnic. Lipsa aproape
complet a vitaminelor, care se pierd prin procesul de prelucrare
industrial, constituie un dezavantaj care este ns compensat In con
diiile alimentaiei mixte, echilibrate.
Margarinele. Snt grsimi obinute pe cale sintetic din ames
tecul de grsimi animale de calitate superioar (unt) i uleiuri ve
getale la care se adaug lapte, glbenu de ou, sare, caroten i di
verse arome. n funcie de materia prim folosit se pot obine mai
m ulte tipuri de margarine. Compoz;ia chimic medie a acestora
cuprinde ca principii nutritive eseniale : lipide 82,5%, proteine 0,5/o
i lactoz 0,4%, conferind o valoare energetic de aproximativ 770
calorii la 100 g produs. Pentru creterea valorii nutritive se ncorpo
reaz diferite vitamine liposolubile.
Grsimile hidrogenate. Snt reprezentate de uleiurile solidi
ficate care se obin din uleiurile vegetale sau animale, supuse pro
cesul ,:i de hidrogenare a dublelor legturi ale acizilor grai nesatu45

rai. Prin acest fenomen se urmrete creterea conservabililii i


crearea unei anumite plasticiti necesare n cursul preparrii unor
produse culinare.
Privit n ansamblu, utilitatea grsimilor n alimentaia uman
este conferit de aportul caloric ridicat, prezena acizilor grai esen
iali, influena favorabil asupra sapiditii meniului (confer un gust
plcut, cu atit mai agreabil cu cit grsimea este mai fin emulsionat)
i faptului c realizeaz o senzaie de saietate prelungit prin ntrzierea evacurii gastrice a alimentelor.
CEREALELE l DERIVATELE LOR

Cerealele i derivatele lor constituie la om baza alimentaiei


vegetale. Interesul crescut pentru cultivarea cerealelor se explic prin
faptul c reunesc ntr-un volum mic cantiti importante de sub
stane nutritive, ocupnd locul doi ca surs de calorii, fier, vitamine
Bl i PP. Cei mai importani reprezentani ai cerealelor s n t: griul,
orzul, ovzul, porumbul, orezul, secara i meiul.
Indiferent de origine, grunele lor snt alctuite din trei puncte
distincte : pericarpul, care formeaz coaja i se ndeprteaz prin
decorticare sub form de trie ; endospermul (miezul), care este
alctuit din celule voluminoase ncrcate cu granule de amidon ; ger
menul (embrionul), situat in interiorul miezului i care este foarte
bogat n substane nutritive.
Dei grunele cerealelor variaz n ceea ce privete compozi
ia, proporia medie a coninutului bobului integral este de 12% pro
teine, 2% grsimi, 75% glucide, 10% ap, minerale i vitamine din
complexul B (ndeosebi vitamina ii|).
Proteinele au o valoare biologic mai sczut dect cele de ori
gine animal, deoarece nu conin toi aminoacizii eseniali. Ele sini
lipsite parial in special de aminoacizi ca lizin, triptofan, treonin
i metionin. Proteinele din secar snt superioare celor din gru.
Pe de alt parte, bobul de griu i de orez integral conine proteine
cu valoare biologic mai mare decit fina i celelalte cereale. Pro
teinele din germenul cerealelor au o valoare biologic comparabil
cu cea din carne dar, din pcate, aceste proteine snt ndeprtate prin
procesul de rafinare a finii. Dintre proteinele coninute n boabele
de cereale menionm : albuminele, globulinele, prolaminele (ex.
gliadina), gIuteiinele (ex. glutenina) i purothoninele, ultimele avind
proprieti bactericide i intervenind in procesul de fermentaie a
46

aluatului din cursul panificaiei. Pentru griu principala mas pro


teic este reprezentat de giuten (are ca elemente de baz gliadina
i glutenina), iar pentru porumb zeina (o gliadina) cu coninut sc
zut in aminoacizi eseniali (fr triptofan i lizin).
Glucidele snt reprezentate de amidon (aflat in procent crescut
n interiorul bobului de cereale), de celuloz i hemiceluloz (aflate
n straturile de nveli de unde snt ndeprtate o dat cu triele).
Cea mai mare cantitate de amidon este coninut in orez.
Lipidele se gsesc mai ales in germenele bobului i in tre,
fiind ndeprtate n cea mai mare parte prin mcinare. Din embrio
nul bobului de porumb se extrage uleiul de germeni de porumb care
are o mare valoare nutritiv ntruct conine acizi grai polinesaiu
rai eseniali.
Vitaminele se gsesc n proporia cea mai marc n tre i ger
menul cerealelor. Din acest motiv o important cantitate din aceste
substane snt pierdute n cursul prelucrrii cerealelor, mai ales cind
se fabric fina foarte rafinat.
Substanele minerale se gsesc ndeosebi in straturile de nveli
ale boabelor cerealelor. Cele mai abundente snt fosforul, potasiu!,
migneziul i calciul. Acesta din urm este ns mpiedicat a fi
absorbit datorit prezenei acidului fitic n componena cerealelor.
Griul. Este cea mai folosit cereal Sn alimentaia omului. El
are urmtoarea proporie intre principalele principii nutritive : pro
teine 10,12%. grsimi 1% i glucide 72,73%. Valoarea caloric este
de 352 calorii la 100 g boabe. Prin mcinarea boabelor n particule
mai mari se obine griul, iur cnd particulele snt mai fine se obine
fina. Dac aceast prelucrare are loc imediat dup recoltare, se
obine o fin care nu are caliti bune de panificaie. De aceea griul
se depoziteaz un timp pentru a-i continua maturizarea. nainte de
depozitare boabele snt uscate (natural sau artificial) pn la umidi
tatea maxim de 14%, ceea ce le asigur o pstrare mai ndelungat.
Altfel, boabele umezite germineaz iar substanele nutritive pe care
le conin se descompun n compui mai simpli. Fina care ar rezulta
din asemenea boabe ar avea o putere de panificaie sczut.
Cernerea finii prin diferite site permite obinerea diferitelor
grade de extracie (cantitatea de fin extras din 100 kg de gru).
Dup separarea griului, al crui grad de extracie este de 02%,
se obine fina alb (grad de extracie 30%), fina semialb (grad
de extracie 75%), fina intermediar (grad de extracie 85%), fin
neagr (grad de extracie 99%).
17

in funcie de gradul de extracie variaz i compoziia chimic


a fainii. Faina albii este in general mai srac n proteine, minerale
i vitamine, dar mai bogat in amidon decit fina neagr. n com
paraie cu fina integral, cea alb i semialb pierd 14 Io% din
proteine, HO70% din lipide, 7fio/0 din srurile minerale i 80.15%
din vitamine. In schimb, finurile albe nu mai conin dect 102 3%
din m aterialul fibrus. llciese c nveliul i germenul boabelor de
cereale, adic t;>cmai prile care sint ndeprtate prin procesul de
mcinare, conin substanele nutritive cele mai valoroase. De aceea,
fina albii are o valoare nutritiv mai sczut ns, prin pierderea
materialului de balast, devine mai uor de digerat.
Plecnd de la gradul de extracie al finii, se pot obine mai
multe produse de panificaie cu valoare nutritiv variabil, in ceea
ce privete plinea cea mai indicat in alimentaia omului sntos,
este cea intermediar. Cea neagr are un coninut crescut de acid
fit ic (scade absorbia vitaminelor i mineralelor) i de celuloz
(este iritant pentru tubul digestiv la cei suferinzi de diverse afec
iuni gastroinlestinale). Plinea alb, dei este mai srac in celu
loz, ceea ce i crete digestibilitatea, are dezavantajul srciei n
vitamine. Pe de alta parte, datorit cantitilor mici de celuloz poate
predispune la constipaie. n afar de piine, din fina de gru se
mai fac si alte preparata (finoase i de patiserie) care intr in ali
mentaia curent a omului (macaroane, fidea, tiei, biscuii, cozo
nac, prjituri etc.).
Secara. In comparaie cu griul, conine mai puine substane
proteice i mai mult celuloz. Proporia .principalelor principii nu
tritive este de 7,71% proteine ; 1.230/* grsimi ; 73,47% glucide. Va
loarea caloric este de 846 calorii la 100 g boabe.
Prin coninutul crescut de celuloz se recomand bolnavilor cu
constipaie cronic.
Orzul. Se caracterizeaz prin bogia sa n amilaz i lipsa
gliadinei. Conine 10,77/o p ro tein e; 0,67% lip id e ; 68,06% glucide,
totuliznd o valoare caloric de 333 calorii la 100 g boabe. Se folo
sete sub form de fierturi la fabricarea malului i in industria
berii.
Ovzul. Se folosete decorticat sub form de fulgi do ovz.
Acetia conin m ult amidon, fosfor i tiamina. Dat fiind digestibili
tatea lor crescut, fulgii de ovz se ntrebuineaz ca fierturi cu lapte
n alimentaia copiilor. Boabele de ovz conin 12,3 <% proteine,
6,03% grsimi i 65,77% glucide, totaliznd o valoare caloric de
380 calorii la 100 g boabe.
48

Porumbul. Conine proteine n cantitate mai redus (7,17%) i


de calitate inferioar. Grsimile reprezint 3,04% iar glucidele
70,71%, avind o valoare caloric de 348 calorii la 100 g boabe.
Nu poate fi folosit n panificaie pentru c nu conine gluten.
Orezul. Se caracterizeaz prin coninutul mic de proteine,
lipsa gliadinei i bogia de amidon (pn la 80%). Atinge o valoare
caloric de 349 calorii la 100 g boabe. Concentraia foarte sczut
n sodiu l indic in regimurile hiposodate, dup cum coninutul
redus n substane celulozice l face util in alimentaia celor cu
anumite afeciuni intestinale. Prin decorticare orezul este complet
srcit in vitamine (n special vitamina Bj), ceea ce impune supli
mentarea lor n cazul alimentaiei ndelungate.
LEGUMELE

Legumele snt alimente de origine vegetal, folosite n hrana


omului bolnav i sntos, datorit importantului aport de elemente
nutritive, concomitent cu posibilitatea unor multiple variaii ale
meniului. Ele ofer, ca parte comestibil, fie una din prile lor
constitutive (rdcina, tulpina, bulbul, florile, fructele, seminele,
frunzele), fie plantele n ntregime.
Din punct de vedere al compoziiei chimice, ponderea cea mai
mare o reprezint apa 7095% (cea mai mare cantitate se gsete
n castravei, tomate, salat i ridichi, 9395%).
Proteinele se gsesc n proporie redus (0,51,5%), fiind ceva
mai mare n cazul cartofilor (2 g%) i al mazrii verzi (06%). Legu
mele i leguminoasele verzi conin aminoacizi eseniali n (special
triptofan), dar nu n proporie optim ca n proteinele animale.
Concentraia glucidie variaz ntre 1 i 5% la salat, dovlecei,
roii, vinete, castravei, verdeuri; ntre 5 i 10% la fasole verde,
ceap, bame, morcovi, praz, sfecl, elin, mazre verde, varz de
Bruxelles, carate; ntre 15 i 20% la cartofi, hrean, fasole uscat
fiart, mazre uscat fiart. Celuloza din legume are o structur mai
fin n comparaie cu celuloza din cereale.
Grsimile se gsesc n cantiti foarte reduse.
n schimb, majoritatea legumelor snt bogate n vitamine (ex
ceptnd andivele, castraveii) i minerale. Dintre vitamine, cantiti
importante de vitamina C se gsesc n verdeuri, ardei gras, roii,
sparanghel, cartofi i ceap crud. Carotenul se concentreaz indeo4 N u tr i|ie i d ie te tic cd . 152

49

sebi in spanac, lobod, morcovi, ptrunjel, ardei rou, ceap verde,


jar vitamina K n conopid, urzic, spanac, varz, lptuci. Vitaminele
din grupul B se gsesc mai ales in fasolea i mazrea verde, cartofi,
sfecla roie, varz, spanac i salat, iar vitamina E n mazre verde,
varz i spanac.
Dintre elementele minerale, potasiul se afl n cantiti tnai
mari n morcovi, ridichi, cartofi, salat, castravei; calciul n spanac,
lobod, sfecl ; fierul n fasolea i mazrea verde, ppdie, ptrunjel,
urzici, spanac, varz de Bruxelles; fosforul n mazrea verde boabe.
Pe baza unor criterii agroalimentare, legumele snt grupate n
urmtoarele 10 subclase: 1) rdcinoase; 2) bulbifere; 3) tuberculifere ; 4) vrzoase; 5) fructoase; 6) pstioase i boabe (legumi
noase); 7) frunzoase; 8) condimentare; 9) perene; 10) ciuperci
comestibile.
Legumele rdcinoase. Cuprind morcovii, ptrunjelul, pstrnacul, elina, ridichile si sfecla.
Morcovul cuprinde n rdcina sa numeroase glucide (8,8/n),
vitamine (tiamin, riboflavin, caroten) i unele elemente minerale
(fier, cupru, calciu, fosfor). Are o valoare caloric de 45 calorii %.
Faptul c rdcina sa conine i o cantitate apreciabil de substane
peatice C 3 r e se umfl n 'prezena apei, avnd totodat proprieti
absorbante, detoxifiante i antiseptice n intestin, face util aceast
legum n terapia dietetic a colitei i diareei.
Ptrunjelul este bogat n vitaminele C i A, ct i n unele
uleiuri volatile (ultimul fapt l face util ca plant condimentar).
Frunzele au o valoare caloric de 48 calorii/100 g produs, iar rd
cinile au o valoare caloric de 53 calorii la 100 g produs.
Pstirnacul se folosete tot ca plant condimentar, deoarece
cuprinde unele uleiuri eterice. Este bogat n tiamin, riboflavin,
vitamina C.
elina este bogat n vitaminele A, C i complexul B, sruri
de calciu i unele substane aromate. Valoarea caloric este de
33 calorii/100 g rdcini.
Ridichile snt bogate n vitamine (tiamin, riboflaivin, vita
mina C) i compui sulfurai specifici ce le confer gust neptor.
Valoarea caloric este de 2fi calorii/100 g produs.
Sfecla este bogat n glucide (9%), vitamine (tiamin, ri.boflavin i vitamina C) i elemente minerale (potasiu, calciu, fosfor). In
ultimul timp s-a pus in eviden prezena radicalilor liberi metil,
care snt implicai n numeroase biosinteze i n detoxifierea orga
nismului. Valoarea caloric este de 43 calorii/100 g produs.
50

Legumele tuberculifere. Reprezentantul principal al acestei ca


tegorii este cartoful. Datorit coninutului bogat n amidon (20%) el
poate substitui n alimentaie cerealele i glucidele concentrate.
Cartoful conine i proteine (2%), aminoacizi liberi (asparagin), vi
taminele C, Bi, iar ca minerale ndeosebi fier. S-a stabilit c aceast
legum are mai multe valene alcaline dect apele minerale alcaline,
fiind util n combaterea tendinei de acidifiere pe care o creeaz
carnea i derivatele sale, cu care de altfel se asociaz adesea (garni
tur de cartofi). S-a stabilit c n coaja cartofilor se gsete o sub
stan numit solanin care ingerat n cantiti mari provoac
intoxicaii grave. De aceea, coaja trebuie curat bine, mai ales la
cartofii ncolii. Valoarea caloric a cartofilor maturi este de 89 calo
rii la 100 g produs.
Legumele bulbifere. Cuprind ceapa, usturoiul i prazul. Ele
snt bogate n glucide, vitamine (din care complexul B i vitami
na C), uleiuri volatile i elemente minerale (calciu, fosfor). Usturoiul
i prazul conin i proteine. Valoarea caloric a cepei uscate este de
51 calorii/100 g produs, iar a celei verzi de 20 calorii/100 g produs.
Usturoiul are o valoare caloric de 137 calorii/100 g produs.
Legumele vrzoase. In aceast categorie de legume intr varza
alb, varza roie, gulia i conopida. Varza este bogat n vitamina C
i calciu. Gulia i conopida conin vitamine din complexul B, vita
minele C, K i caroten i elemente minerale ca potasiu i calciu.
Menionm c ndeosebi varza conine n compoziia ei substane
care mpiedic "fixarea iodului n tiroid, scznd astfel valoarea nu
tritiv a legumei. Valoarea caloric a verzei albe i guliei este de
33 calorii/100 g produs, iar a conopidei de 30 calorii/100 g produs.
Legumele fructoase. Cuprind ptlgelele roii, ptlgelele vi
nete, ardeii, castraveii, dovleceii, pepenii. Dintre acestea o deose
bit valoare nutritiv prezint ptlgelele roii i ardeii, datorit
coninutului bogat n vitamine (caroten, tiamin, riboflavin, vita
mina C) i elemente minerale (fier, potasiu, calciu, magneziu, fosfor
i clor). De asemenea, dovleceii i pepenii conin numeroase ele
mente minerale. O valoare nutritiv mai redus o au castraveii care
posed o enzim, ascorbatoxidaza, oare descompune prin oxidnre vita
mina C. Ca valoare caloric, ptlgelele roii i ardeiul gras verde
au 25 calorii/100 g produs, ardeiul gras rou 39 calorii/100 g produs,
dovleceii 18 calorii/100 g produs.
Legumele pstioase i boabele (leguminoasele). Cuprind fa
solea, mazrea, lintea, brnele i soia. Fasolea reprezint, att ca
legum verde ct i uscat, o surs bogat de vitamine (caroten, tia
min, riboflavin, vitamina C, niacin, vitamina E) i de elemente mi51

nerale (calciu, potasiu, fosfor, fier, magneziu). Majoritatea acestor


vitamine i minerale se regsesc i n celelalte legume pstfiioase
menionate. n formele lor uscate leguminoasele au un coninut ridi
cat de proteine, amidon, iar soia cuprinde i lipide (uleiul de soia)
bogate n acizi grai eseniali. Fasolea verde are o valoare energetic
de 33 calorii/100 g produs iar mazrea de 19 culorii/100 g produs.
Legumele frunzoase. Cuprind spanacul, salata verde, loboda,
mcriul. Snt bogate ndeosebi n vitamine (tiamin, riboflavin,
caroten, vitaminele E i K) i n sruri minerale (fier, fosfor, calciu,
cupru, potasiu).
Legumele condimentarc. Cuprind plante bogate n uleiuri ete
rice, cu mirosuri aromate, care se folosesc att n form proaspt
(verde), cit i uscat. Cuprind mrarul, ptrunjelul, elina (frunzele),
leuteanul, tarhonul, cimbrul).
Legume perene. Cele mai reprezentative snt sparanghelul, anghinarea i hreanul. Sparanghelul are o valoare nutritiv asemn
toare conopidei i o valoare caloric de 21 calorii/100 g produs. Hreanul conine multe glucide (17,2%), vitamina C .i elemente minerale
(potasiu, calciu, magneziu, fier), avnd o valoare energetic 'de 81 ca
lorii la 100 g produs.
Ciupercile comestibile. Au un coninut bogat n ap (9093%),
elemente minerale (potasiu, fosfor, fier, calciu, magneziu, cupru,
sodiu) i vitamine (A, Bj, B2, C, D). Ele mai conin proteine (0%),
lipide (0,5%) i glucide (2,5%), totalznd o valoare energetic de
35 calorii la 100 q produs. Datorit proporiei proteice i gustului
lor deosebit, au fost denumite carne vegetal11. nlruct proteinele
snt nglobate n celule vegetale cu o membran celulozic greu de
digerat, ciupercile au dezavantajul c snt indigeste. De aceea, tre
buie consumate foarte proaspete, bine fierte, bine mestecate i n
cantitate mic.
FRUCTELE

Fructele snt alimente de origine vegetal, deosebit de valoroase


din punct de vedere nutritiv datorit bogiei n vitamine (n spe
cial vitamina C) i minerale.
Compoziia fructelor variaz n funcie de fiecare plant i de
gradul de maturitate al fructului. Ele conin 7590% ap, foarte
puine proteine i snt lipsite practic de grsimi, cu excepia fruc
telor oleaginoase.
52

Proporia de glucide variaz de la 5% (afine, coacze, agrie), la


20% (banane) sau chiar 0070% in unele fructe uscate (stafide,
curmale, smochine, prune uscate). Predomin zaharurile simple (glu
coza, iructoza sau zaharoza). Fructele cu semine (mere, pere, gutui)
conin mai mult Iruetoz, iar cele cu simburi tari (caise, piersici,
prune) tiu mai puin fructoz i mai mult zaharoz. Aceasta din
urm., lipsete complet din struguri i coacze i se gsete in canti
tate redus n cpuni, zmeur, viine, afine. Fructele bogate in fruc
toz sint cel mai bine tolerate, in unele fructe tropicale (banane),
alturi de zaharurile simple se gsete i mult amidon. Alte polizaharide ce intr in constituia multor fructe sint celuloza i pectina.
Prima are aciune Fixativ, iar a dom este folositoare la prepararea
jelea rilor.
Dup ap ?i glucide, constituenii cei mai importani ai fruc
telor sint vitaminele (caroten, Bj, li2. PP i Q i mineralele (in spe
cial sruri de potasiu). Dintre fructele bogate n vitamina A i caro
ten enumerm : caisele, lmiile, portocalele, ananasul, mandarinele,
curmalele, grape-fruit-urile, merele, perele, migdalele i nucile.
Bogate in tiamin sint bananele, strugurii, portocalele, manda
rine!?, grape-fruit-urile, merele, perele, migdalele, nucile, iar n vi
tamina E migdalele, nucile i mslinele.
Prin coninutul lor crescut in vitamina C se remarc lsmlile,
portocalele, bananele, afinele, nucile, perele.
n ceea ce privete mineralele, calciul, fosforul se gsesc n can
titi mici, dar in raport optim pentru asimilare, iar fierul esite pre
zent sub form de compui organici, de asemenea uor asimilabili.
Fructele sint de asemenea relativ bogate n acizi organici (malic, ci
tric, tartric) care scad cantitativ cu cit fructele devin mai coapte
(excepie face lmia). Srurile acestor acizi au un rol alcalinizant.
Din acest punct de vedere 1 kg de cpuni echivaleaz cu 9 g bicar
bonat de sodiu, 1 kg de struguri cu 6 g bicarbonat, iar 1 kg de lmi
cu 4 g bicarbonat.
inndu-se seama de structura lor, fructele au fost. grupate n
urmtoarele patru categorii : 1) fructe cu semine; 2) fructe simburoase ; 3) fructe bace adevrate ; 4) fructe nucifere.
Fructe cu semine sau bace false. Sint crnoase i au semin
ele grupate n centru, n .mici lcauri cu perei pergamentoi. Din
aceast categorie fac parte merele, perele, gutuile i citricele.
Merele snt bogate n glucide (17%), vitamine (A, Bi, B2 i C),
sruri minerale (ndeosebi potasiu 120 img% i cantiti mici de so
diu 3%, calciu, magneziu, fier, fosfor i clor), substane pectice.
53

diveri acizi organici (ndeosebi acid malic) .i unele substane tanante


(cu efect astringent). Au o valoare energetic de 74 calorii la 100 g
produs.
Perele snt bogate n glucide (16%), vitamine (aceleai ca la
mere) i substane pectice, vind o valoare energetic ele 73 calorii/
100 g produs.
Cutuile se caracterizeaz ndeosebi prin coninutul glueidic
(14%) i prin multe substane tanante care le dau gustul astringent.
De asemenea, gutuile conin cantiti apreciabile de celuloz i .sub
stane pectice. Datorit prezenei acestora din urm, gutuile si merele
snt folosite la prepararea peltelei. Valoarea caloric este de 66 calorii
la 100 g produs.
Citricele cuprind lmHe, portocalele, mandarinele i grupuri Ic.
Toate conin cantiti apreciabile de vitamine (A, B|, B^, C), glu
cide i acizi organici (acid citric). Portocalele au o valoare caloric
de 47 calorii/100 g produs, mandarinele de 40 calorii/100 g produs,
lumii le de 30 calorii/100 g produs, iar grepurile de 33 calorii/100 g
produs.
Fructele simburoase. Au n partea central smna cuprins
ntr-un smbure tare. Din aceast categorie fac parte prunele, caisele,
corcoduele, piersicile, cireele, viinele i coarnele. Ele snt bogate
in glucide (ex. viinele conin 13,6%, iar cireele 18.3% hidrai de
carbon). Viinele conin in plus acizi organici (efect alcalinizant) i
substane tanante care le confer gustul astringent. Viinele au o
valoare energetic de 65 calorii la 100 g produs, iar cireele 82 calo
rii la 100 g produs.
Fructele-bace adevrate. Au semine mici i rspndite n pulp.
Ele snt deosebit de suculente. Cele mai reprezentative simt cpunile,
fragii, zmeura, coaczele, agriele, afinele, smochinele i strugurii.
Ele snt bogate in vitamine, glucide (cpunile 8,2%, fragii 9,8%,
zmeura 13,6%, afinele 14%, strugurii 18,5%, smochinele uscate
58%), substane aromate i substane pectice. Agriele i coaczele,
pe ling un coninut bogat n. vitamina C, cuprind i ali acizi orga
nici, precum i substane tanante. Datorit unor asemenea consti
tueni, ele snt acrioare i uor astringente. Ca valoare energetic
menionm 287 calorii (pentru smochinele uscate, 100 calorii pentru
struguri, 43 calorii pentru cpuni, 66 calorii pentru afine, 67 calorii
pentru zmeur, 48 calorii pentru agrie (raportate la 100 g produs).
Fructele nucifere. Au o coaj tare n jurul seminei, plasat
n centrul fructului respectiv. Aceasit categorie de fructe se caracte
rizeaz printr-un coninut foarte bogat in lipide (1560%) sub form
54

de uleiuri (de aici deriv i denumirea de fructe oleaginoase). Fruc


tele nuci fere conin i proteine ntr-o proporie ridicat (circa 16%).
In schimb ele nu cuprind decit puin ap i cantiti reduse de glu
cide. Ca vitamine predomin cele liposolubile (A i E), gsindu-se
ins i cantiti importante de vitamine Bt j Bo. Din aceast catego
rie de fructe fac parte nucile, alunele, fisticurile i arahidele.
Se consider c legumele i fructele trebuie s reprezinte 14
17% din raia caloric zilnic, nivelul superior fiind indicat cu pri
oritate Ia copii, femei care adpteaz i la muncitorii care lucreaz
n mediu toxic. Dac aportul de fructe i legume este exagerat sau
prea redus, pot s apar modificri patologice. In cazul n care ele
depesc 1,5 kg pe zi, pot s apar tulburri de tranzit intestinal
prin aportul exagerat de celuloz. Pledoaria pentru o alimentaie
pur vegetarian nesocotete faptul c aparatul digestiv al omului
este neadaptat pentru o hran exclusiv vegetarian i ignor impor
tana proteinelor de origine animal pentru cretere, dezvoltare i
activitate fizic i intelectual. Pe de alt parte, lipsa fructelor i
legumelor din alimentaia cotidian duce la tulburri consecutive
carenei vitaminice, ndeosebi a vitaminei C.
PRODUSELE ZAHAROASE

Produsele zaharoase snt dulciuri concentrate. Ele se caracteri


zeaz prin diverse zaharuri cu molecul mic (glucoz, fructoz,
zaharoz), care le confer un gust dulce, plcut. Ele au un aport
nensemnat de proteine, minerale i vitamine. Cu excepia mierii, pro
dusele zaharoase se obin industrial prin adugarea numeroaselor alte
ingrediente : amidon, lapte, unt, margarina, alune, nuci, migdale,
susan, fructe, gemuri, albu de ou, substane aromate, colorani.
In funcie de valoarea lor nutritiv, produsele zaharoase se cla
sific n patru subgrupe : 1) dulciuri alctuite din glucide p u re ;
2) dulciuri preparate din zahr i fructe; 3) produse din zahr i
esene oleaginoase ; 4) mixturi complexe.
Dulciurile constituite din glucide pure. Snt reprezentate de
zahr, bomboane, halvi. rahat i miere.
Zahrul se obine prin extracie din sfecla de zahr sau din
trestia de zahr. El conine 100% glucide i este alimentul indicat
prin excelen persoanelor cu consum mare energetic (sportivi, ado
55

lesceni, la cei ce depun munci fizice grele etc.). Este lipsit cie pro
teine, vitamine i minerale. Datorit acestui fapt, pentru metaboli7area sa normal este necesar un aport adecvat de vitamine, ndeosebi
tiamin. Dac echilibrul tiumino-gluddic nu este pstrat, survin di
verse tulburri, inclusiv afeciuni nervoase.
Bomboanele se prepar din dou pri zahr i o parte 'u-coz.
Halvia se prepar clin caramel amestecat cu o substan spumant, avind rolul de a micora consistena produsului.
Rahatul se obine din sirop de zahr n care au fast nglobate
o serie de ingrediente (colorani, arome, fructe etc.) amestecate cu
gel de amidon.
erbetul este sirop din zahr i glucoza, fierte pn ce soluia
devine suprasaturat, coninind maximum 15% ap.
Mierea este un produs zaharat provenit din nectarul florilor obi
nut de albine. Ea conine n medie. Ia 100 g, 81.3 g de glucide, tota
liznd o valoare energetic de 335 calorii. Este de asemenea o surs
important de vitamin C, vitamine clin grupul B (acid folie, Bja),
vitaminele D, E, caroteni, ct i sruri minerale (potasiu, magneziu
i calciu).
Dulciurile preparate clin zahr i fructe. Conin glucide ntre
05 i 75%. In aceast categorie intr fructele zaharate (glasate), dul
ceaa (75% glucide), gemul, marmelada (5565% glucide), jeleul i
siropul (6570% soluie concentrat de zahr), Ia care se adaug
sucuri sau esene de fructe i arome sintetice.
Dulciuri preparate din zahr i semine oleaginoase. In aceast
subgrup intra ciocolat i halvaua, al cror coninut de zahr total
variaz ntre 40 i 65%.
Ciocolata rezult din amestecul pudrei de cacao cu zahr. Cio
colata amar (100 g) conine 5,5 g proteine, 18 g glucide i 52,9 g
lipide (570 calorii). Ciocolata cu lapte (100 g) conine 6 g proteine,
54 g glucide i 33,5 g lipide (542 calorii).
Halvaua se obine din semine oleaginoase, de susan sau floarea
soarelui, care se transform ntr-o past bogat n grsimi numit tahin, ce se amestec cu halvia n pri egale. Ea conine 1318%
proteine, lipide 3033% i glucide 4347% (aproximativ 550 calo
rii/! 00 g). Fiind bogate n principii nutritive halvaua reprezint un
aliment foarte hrnitor.
Mixturile complexe. Cuprind o gam larg de prjituri, fur
securi, napolitane, checuri, torturi, ngheat etc. care, prin coni
nutul lor bogat n glucide i lipide, reprezint o categorie de pro
duse zaharoase bogat calorigen.
56

Produsele zaharoase trebuie consumate de obicei Ia stini tul


mesei, ntruct prelungesc timpul de evacuare a stomacului, mrind
astfel puterea de saturaie a meniului i dnd o senzaie plcut de
saietate.
BUTURILE A L C O O LIC E l N EALCO O LICE

Buturile alcoolice. Aceste buturi snt variate n funcie de


materia prim din care provin, modul de fabricare i proporiile de
alcool etilic pe care le cuprind. n ceea ce privete alcoolul etilic
constituent, dei acesta posed o valoare energetic apreciabil
(7 kcai/g), datorit aciunilor .sale farmacologice devine relativ repede
nociv organismului. Pentru acest motiv, consumul de alcool ca atare
sau sub forma buturilor alcoolice trebuie s fie restrns.
Dintre buturile alcoolice cel mai frecvent folosite la noi. men
ionm berea, vinul, lichiorurile i rachiurile.
Berea conine de la 4 ia 8% alcool.
Vinul conine 1020% alcool, glucide 0,14% i numeroi acizi
organici (malic, tartric).
Lichiorurile snt constituite din alcool (3555%) ndulcit cu
zahr (30% ), crora li se adaug diverse arome de plante sau esene.
in afar de aportul calorigen, valoarea nutritiv a buturilor este
discutabila (muli o neag).
Buturile nealcoolice. In cadrul acestei categorii intr tipa po
tabil.':, apele minerale, sifonul, ceaiurile medicinale, sucurile de fructe,
nectarul, siropurile de fructe, sucurile de legume, diverse buturi cu
efecte stimulante.
.4pa potabil este cea mai simpl i util butur consumat de
fiina uman. Ea este considerat unul dintre cele mai valoroase
principii nutritive, ndeplinind n organism roluri deosebit de impor
tante. Pentru a putea rspunde acestor cerine n condiii optime, apa
potabil trebuie s fie incolor, limpede, total salubr, cu gust pl
cut, temperatura cuprins ntre <> i 15'C iar reacia ei chimic s
fie uor alcalin,
Apele minerale provin clin izvoare naturale subterane. Ele pot
fi folosite att ca ape de mas ct i ca ape terapeutice (datorit
compoziiei lor minerale). Pentru ultimele este preferabil a fi con
sumate direct de la izvorul natural, ntruct mbutelierea diminueaz
dup o perioad de timp proprietile farmacologice.
57

Sijor.ul este o ap carbogazoas artificial, obinut prin introdu


cerea sub presiune i pin la saturaie a dioxidului de carbon n apa
potabil.
Ceaiurile medicinale se prepar prin fierberea n apa potabil
sau oprirea unor pri {lin anum ite plante. Modurile de preparare
(decoct, infuzie, macerare) sint deosebite n funcie de regiunea plan
tei folosite. Decoctul se obine din rdcini, scoar, fructe, semine
prin fierbere tim p de 15HO minute. Infuzia se prepar din frunze
i flori prin oprire cu ap clocotit, lsndu-se apoi totul acoperit
i n .repaus tim p de 1015 minute. Maceratul se obine la tempe
ratura camerei, prin punerea in contact a plantelor medicinale cu apa
fiart i rcit. Ca valoare nutritiv, ceaiurile medicinale nu o au
dect pe cea conferit de substanele adncate pentru gust (zahr,
miere, lmlie). Excepie fac ceaiurile obinute din mcee (bogate
n vitamina C i caroten) i din coacze negre (bogate in vitamina C,
P ct i n potasiu).
Sucurile de jructe se obin prin presarea fructelor coapte,
proaspete (au practic aceeai valoare nutritiv ca i fructele clin care
provin). Ele snt bogate n glucide (forme uor asimilabile), vitamine
(C, P, Bi, B2, B(i, PP), sruri m inerale (potasiu, calciu, magneziu, fier,
sodiu), acizi organici i arome. Acestea din urm le confer sav>. -rea
i excit apetitul.
hectarul de fructe conine att sucul c t i pulpa fructului, dis
persat foarte fin. Valoarea nutritiv este identic cu cea a fructului
respectiv.
Siropurile de fructe se prepar prin adaos de zahr la sucurile
de fructe. Produsul obinut ajunge s aib o concentraie mai mare
de 60/o zahr.
Sucurile de legume se prepar ca i cele de fructe. Ele snt surse
importante de vitamine i minerale. Dintre cele mai frecvent utili
zate menionm sucul de roii (bogat in vitaminele A, C, n potasiu,
fier), sucul de morcovi (bogat n caroteni) i sucul de ridiche neagr
(are efecte terapeutice pentru colecistitele cronice, constipaie etc.).
Buturile cu efecte stimulante cuprind ceaiul, cafeaua i cacaua.
Ceaiul se obine prin infuzie din frunzele arbustului de ceai. Ele
au n constituia lor substane tanante (efect astringent.), cofein
(1,53,5 g%) cu efecte stimulente asupra sistemului nervos i sub
stane minerale (n special fluor).
Cafeaua se prepar prin fierberea cu ap a pulberei de cafea.
Boabele de cafea prjite conin la 100 g 1,15 ap, substane azotate
13,98; cofein 1,24 ; materii grase 14,48; zahr 0,66 ; acid cofetanic

45,09 ; celuloz 16,89 ; substane minerale 4,75. Cofeina este un prin


cipiu activ important pe care prji tul nu-1 modific aproape de loc.
Efectul stimulator al cafelei este mai accentuat la tineri dect la
vrstnici. n cantiti mici i amestecat cu lapte, cafeaua are calitatea
unui adevrat aliment. Cafeaua cu lapte este hrnitoare, gustoas i
face ca laptele s fie mai uor tolerat i digerat. La rndul su, laptele
reduce aciunea excitant a cafelei. fcn.d-o suportabil chiar la cei
crora li s-ar interzice consumarea ei simpl.
Cacaua se prepar din ap si pulbere de cacao, obinut printr-o
anumit prelucrare a fructului arborelui de cacao. Pulberea de cacao
conine grsimi (circa 18/o) care confer buturii respective un spor
de valoare nutritiv.

G A S T R O N O M IE S I G A S T R O T E H N IE

Gastronomia reprezint ;irt:; de a prepara alimentele intr-un mod


ct mai plcut i cit mai atrgtor pentru gustul omului. S-a rem arcat
ns c u n preparat gustos nu este totdeauna i uor tolerat de orga
nism. Cercetri efectuate in domeniul nutriiei au dovedit c modul
de preparare a alimentelor poate reprezenta un factor nociv.
De aici a rezultat necesitatea mbinrii dintre gastronomie i
tiina num it gastrotehnie care studiaz toate transform rile sufe
rite de alimente in cursul preparrii culinare i influena acestor
transform ri asupra strii de sntate a individului. OastroJebna
cuprinde trei etape : cercetarea strii de salubritate, it oa prelimi
nar (implic o serie de manopere mecanice pregtitoare pentru pre
lucrarea culinar propriu-zis) i tratam entul termic.
M odul de preparare a diferitelor alimente

Dac unele alimente se pot consuma in stare crud, in majori


tatea cazurilor este necesar prelucrarea lor termic nainte de a fi
consumate. n cursul tratamentului termic au loc o scrie de modi
ficri fizico-chimice care dau alimentelor proprieti noi.
Modificri fizico-chimice alimentare suferite prin diferite
proceduri culinare

Fierberea intervine asupra calitii alimentelor prin aciunea


temperaturii ridicate i unele fenomene osmotice. Produsele nutri
tive cu coninut ridicat n ap i reduc volumul prin eliminarea
60

parial a apei. Alimentele cu coninut sczut de ap. din contr. n


globeaz prin fierbere o parte din lichidul mediului n care se afl,
cresdndu-i volumul uneori considerabil (ex. pastele finoase i m
resc volumul de 4 ori). Cantitatea de substane hidrosolubile care
trec n mediul de fierbere poate fi mai mare sau mai mic.
n cazul n care fierberea ncepe dup ce alimentul a fost in
trodus n ap rece. o mare parte din substanele hidrosolubile trec
n mediul apos. Cnd introducerea alimentului 6e face direct n ap
clocotit, la suprafaa acestuia se realizeaz un strat mai puin per
meabil care mpiedic parial ieirea substanelor hidrosolubile din
interiorul alimentului. Pe aceste constatri se bazeaz prepararea
bulionului de carne de diverse concentraii. nbuirea sau fierberea
alimentelor n vapori supranclzii arc avantajul c scurteaz pre
lucrarea termic i reduce concomitent pierderile de substane
nutritive.
Prjirea const n introducerea alimentelor n grsime ncins.
Prin contactul dintre suprafaa alimentului i grsimea nclzit se
formeaz o crust care mpiedica pierderea substanelor sapide n
exterior. Dei alimentele prjite au o savoare deosebit, formarea
unor compui toxici cit si degradarea unor vitamine limiteaz indi
caiile acestei metode n alimentaia uman.
Frigerea se realizeaz prin expunerea alimentului la radiaiile
calorice directe (grtar, frigare) sau prin intermediul unei plci me
talice (tigaie ele font ncins, neuns). Sub influena radiaiilor calo
rice alimentul se nvelete ntr-o crust care menine substanele
sapide n interior, unde are loc concomitent un fenomen de coacere.
Coacerea se realizeaz prin introducerea alimentelor ntr-o at
mosfer de aer cald. Intr-un cuptor ncins. Sub aciunea radiaiilor
calorice Ia suprafa se realizeaz o crust din glucide caramelizate
i proteine coagulate, iar n interior se produc aceleai fenomene ca
i n cursul frigerii pe grtar.
Prepararea aosurilor implic modificri fizico-chimice importante
ale elementelor componente ale acestora. Dup modul de obinere
se deosebesc sosuri calde (ex. sosul alb. sosul tomat etc.) i sosuri
reci (ex. maioneza). Sosul alb se prepar din fin dizolvat n ap
sau bulion de legume, sare i lapte fierbinte, care se fierb la foc
mic i se amestec continuu aproximativ 30 de minute, la care se
adaug ulterior i unt. Sub influena cldurii umede granulele de
amidon pleznesc, amiloza din amidon se dizolv n lichidul de fier
bere fiind solubil, iar e.milopectma, al doilea component al amido
nului. absoarbe lichidul i mrete volumul, iar prin fierbere se
transform intr-un gel a crui viscozitate crete proporional cu
cantitatea de fin folosit i cu durata -tratamentului termic. Prin
61

acest procedeu gastratehnic sosul i modific structura i 'gustul,


permind totodat amidonului sub forma n care se gsete s fie
mai uor atacat de sucurile digestive.
Maioneza este o emulsie rezultat prin nglobarea uleiului la
temperatura de 1820C In glbenu de ou, a crui temperatur
trebuie s fie apropiat de cea a uleiului folosit. Formarea emulsiei
se datoreaz dispersiei mecanice a .particulelor fine de grsime n
masa fluiduLui. Concomitent ns lecitinele din glbenu se interpun
la ilimita dintre cele dou medii, ap i ulei, scznd tensiunea super
ficial la acest nivel i meninind astfel stabilitatea sistemului. Aceste
substane emuisionate din glbenuul de ou au doi poli distinci n
molecula lor : unul hidrofil, solubil n ap, i altul lipofil, solubil
n grsime, ceea ce permite dispersarea i meninerea n globule foarte
fine a uleiului, globule acoperite cu o pelicul de glbenu de ou.
Particulele de grsime cu suprafa ncrcat n acelai fel se resping,
deci nu .pot fuziona. Stricarea echilibrului dintre cele dou faze de
dispersie duce 'la flocularea emulsiei, fenomen cunoscut sub numele
de tierea" maionezei. Echilibrul se poate reface fie prin adugarea
unei mici cantiti de ap cald (deci creterea temperaturii), fie prin
suplimentarea cu o nou cantitate de emulgator (glbenu sau mu
tar), care se va ngloba treptat in masa emulsiei.
Prepararea aluaturilor implic de asemenea modificri fizicochimice importante ale elementelor componente. Ele snt obinute
din amestecarea finii cu ap sau alt element de legtur, urmat
de coacere sau fierbere. Fina de cereale nu .poate fi folosit ca atare
deoarece amidonul crud este greu de atacat do sucurile digestive, mo
tiv penitru eaire eiste necesar tratarea termic. In aluatul necopt
gnuvulele de amidon snt parial deteriorate n urma procesului de
mcinare. Ele apar uor umflate, cu un grad de hidratare dependent
de temperatura de mcinare. n cursul nglobrii apei, aceasta
ptrunde n spaiile dintre granulele de amidon i le face s adere
unele de altele. Glutenul (proteina din cereale) formeaz o mas
elastic n care se reine o cantitate cu att mai mare de ap eu ct
coninutul n gluten este mai mare. De acesta depinde d,e fapt i
calitatea finii (din punct de vedere al panificaiei).
n cursul panificaiei unde .se folosete aluatul dospit cu ajuto
rul drojdiei, glutenul se transform ntr-o mas buretoas, care ine
n oc hiurile sale dioxidul de carbon rezultat din fermentaia drojdiei.
Aluatul se prepar prin amestecarea finii cu ap, drojdie i sare
pn la obinerea unei mase cu o anumit consisten. Dup frmntare se las s dospeasc Ia temperatura de 2730C, timp r
care se produce transformarea amidonului, sub aciunea amilazei din
62

fin, n maltoz i a maltozei n glucoza. Prin fermentaia alcoolic


sub aciunea drojdiei, din glucoz rezult dioxid de carbon. Acesta
se reine n masa de gluiten i aluatul crete. La introducerea acestuia
n cuptor procesele biochimice continu pn ce se atinge tempera
tura de 6080CC, dup care enzimele snt inactivate. Sub aciunea
temperaturii ridicate, proteinele coaguleaz i amidonul se trans
form n gel de amidon. La suprafa se formeaz coaja. La tempe
ratur mai mare de 100eC, glucidele din coaj se caramelizeaz i
amidonul se fragmenteaz n dextrine care dau aroma caracteristic.
Un alt tip de aluat este cel uscat, preparat fr ap, numai din
fin, unt, zahr, glbenu de ou i sare. Prin coacerea aluatului
amidonul se transform n dextrine i apoi se caramelizeaz mpre
un cu zahrul. Lipsa apei mpiedic formarea gelului. Legtura din
tre granulele de amidon dextrinate sau caramelizate se face prin
intermediul grsimii sau al glbenuului de ou care coaguleaz.
Acest tip de aluat are consisten, se sfrm ntre dini i este mai
bine digerat deet aluatul dospit, pentru c se mbiba! mai bine cu
sucurile digestive.
Aluatul ele biscuii seamn cu cel uscat, numai c. exceptnd
anumite reguli de gastrotehnie, bulele de aer inglobate in masa alua
tului dau preparatului o anumit porozitate.
Modificri fizico-chimice ale principiilor alimentare
sub aciunea agentului termic

Proteinele alimentare sufer un proces de denaturare cu pier


derea solubilitii i coagularea lor. Temperatura la care se petrec
aceste transformri este n genera'l 6570C, dar poate varia in
funcie de tipul proteinei i de condiiile de mediu. Spre exemplu,
cazeina din lapte precipit la peste 150cC ; n mc?diu acid ea precipit
la 18C. Prin fierbere prelungit unele proteine sufer fenomene
de descompunere n produi intermediari (peptone, peptide) care,
datorit solubilitii, trec n mediul de fierbere i contribuie la for
marea bulionului de carne.
Glucidele supuse cldurii uscate se transform in caramel, cu
proprieti sapide deosebite. In cazul fierberii soluiei de zahr n
ap, se obine prin evaporare parial un fluid viscos (siropul de
zahr).
Lipidele solide se lichefiaz. Prin prjire la 1451901C i
schimb nu numai proprietile, ci i valoarea nutritiv (se formeaz
63

o serie de compui de oxidare toxici, duntori organismului). Modificrile sint cu atit mai intense cu cit este vorba de grsimi cu
un grad de nesaturare mai mare. De aceea nu se recomand folo
sirea uleiurilor bogate n acizi grai polinesaturai (uleiul de germen
de porumb, de soia) la prjirea alimentelor.
La temperaturi foarte ridicate (de peste .'70nC), grsimile se
descompun n glicerina i acizi grai, care si1 transform la rindul
lor n produi toxici. In cursul preparrii termice obinuite nu se
ating ns tem peraturi mai mari de ^OO'C. Prelungirea timpului de
prjire, ca i utilizarea aceleiai grsimi pentru prjiri repetate duc
la creterea coninutului de produi toxici ce pol fi rspunztori de
fenomene de intoleran digestiv (arsuri, regurgitaii, dureri epigastricc). P rin prjire grsimile i pierd n totalitate vitaminele liposolubile i acizii grai eseniali.
Vitaminele sufer i ele modificri cantitative i calitative n
cursul tratam entului termic. Tinmina, piridoxina i acidul panfotenic
sint deosebit de sensibile Ia temperaturi ridicate. Pierderile suferite
depind i de modul in care se realizeaz prepararea culinar. Astfel,
prin prjire carnea pierde pin la 50% din cantitatea de tiainin,
in tim p ce prin fierbere numai 14%. Fierberea ndelungat in ap
mult a legumelor i fructelor face s se piard pin la l" 'n din con
inutul n vitamin C. Acelai efect ii au pstrarea ndelungat a
mincrurilor la cald, sau renclzi rea lor repetat.
Pentru a micora pierderile vitaminice se recomand introdu
cerea legumelor direct n apa clocotind (se realizeaz o inaclivare
rapid a enzimelor de oxidare), scurtarea timpului dc fierbere cu
creterea eventual a temperaturii, sau fierberea legumelor in aburi
sub presiune in vase speciale. Nu trebuie adugat bicarbonat de
sodiu n scopul reducerii timpului de fierbere, ir.trtrcit. dei acest
deziderat se obine, alcalinizarea lichidului de fierbere distruge cea
mai mure parte din vitaminele hidrosolulbrle.
Srurile minerale pot suferi sini pot determina uneie modificri
n cursul tratamentului termic al alimentelor. Se pot pierde can
titi importante de sruri minerale n cazul fierberii legumelor i
fructelor dac se arunc apa de fierbere. Adugarea srii in apa
n care se fierbe de la nceput carnea, petele sau oule determin
creterea solubilitii proteinelor i mrirea concentraiei lor in
bulion. Din acelai motiv, friptura la grtar nu se sreaz deot la
sfiritul tratamentului termic. Sarea presrat de la nceput mpie
dic formarea crustei exterioare i favorizeaz trecerea tuturor
substanelor sapide n exterior. Dac la fierberea produselor vege-

laie se pune sare de la nceput, se prelungete timpul de fierbere


.i se ntrzie nmuierea lor. Apa dur, bogat in calciu i magneziu,
prelungete timpul de fierbere al legumelor.
Modificri fizico-chimice ale principalelor alimente
prin prelucrare termica

Carnea sufer transformri care au repercusiuni asupra pro


prietilor sale organoleptice. Aceste modificri constau n denatu
rri proteice, hidroliz.-j colagenului, formarea de arome noi i ruperea
celulelor grase cu eliberarea coninutului in mediul de fierbere. Pro
teinele fibrelor musculare se coaguleaz la temperatura de (>5CC,
producnd creterea consistenei musculare. Colagenul din esutul
conjunctiv se hidrolizeazu i se transform in gelatin solubil in
ap cald. ntrunit colagenul este materialul care solidarizeaz fi
brele musculare intre ele, solubilizarea sa creste friabilitalea crnii,
cai c se desface cu uurin in fibre musculare.
Carnea de pete, care arc mai puin tesut conjunctiv comparativ
cu alte tipuri de carne, devine foarte friabil prin fierbere. Ca s
se evite desfacerea ei se recomand acidularca apei cu oet (mediul
acid favorizeaz coagularea rapid a proteinelor si reduce timpul
de fierbere).
Fierberea crnii se poate face fie inlroducndu-o direct in ap
rece i cresond treptat temperatura (pn se atinge temperatura de
fierbere la care se produce coagularea .proteinelor, are loc trecerea
unora dintre 'le in mediul ambiant), fie introducind-o in ap clo
cotit do la nceput (proteinele de Ia suprafaa crnii coaguleaz
rapid formind un strat relativ impermeabil pentru diversele substane
extractive din aliment, fenomen datorit cTUia rasolul obinut este
mai puin bun la gust).
Meninerea unei ot mai mari pri din factorii nutritivi n inte
riorul crnii se poate realiza i prin nbuirea sau fierberea in
vapori de ap supranclzii. Frigerea crnii modific produsul ali
mentar prin coacerea acestuia In interior, n timp co la suprafa
se formeaz o crust alctuit din proteine coagulate i glucide cara
melizate ce mpiedic substanele sapide s se piard in exterior.
Jn cazul frigerii la frigare, suprafaa crnii se unge mereu ax gr
sime, n scopul de a filtra radiaiile calorice emise de sursa de
cldur, evitndu-se astfel carbonizarea fripturii la exterior i coa
cerea insuficient la initerior. n situaia coacerii la cuptor, pentru
N utr](fe >l d ie te tic i ed . I3

6r>

a nu se forma o crust mbibat cu grsime (indigest), se recomanda


ca bucata de came s se nveleasc ntr-o hrtie pergament, care
absoarbe grsimea n timp ce carnea fierbe in propriul ei suc.
Oule supuse fierberii n coaj pot lua un aspect moale, cleios,
sau tare, n funcie de modificrile fizico-chimice ale componentelor
acestuia. Oul moale obinut dup 3 minute de fierbere in ap clo
cotit sufer un proces de opacifiere a albuului, fr modificarea
aspectului glbenuului. Oul cleios obinut dup fierbere timp de
56 minute are consistena vscoas a glbenuului, albuul fiind
fiert tare, ca urmare a coagulrii proteinelor. Oul fiert tare, obinut
dup 10 minute de fierbere, are albuul i glbenuul solide (coa
gularea este complet). In cazul fierberii oului fr coaj, tempe
ratura la care coaguleaz proteinele poate fi crescut prin diluia
acestuia cu diverse lichide. Astfel, dac proteinele glbenuului
coaguleaz n mod normal la 65C, prin diluarea lor n bulion, tem
peratura de coagulare se ridic la 7&*C, iar prin diluare cu lapte,
coagularea se obine abia la 91'C. Prezena lecitinelor in cantitatea
mare n glbenu ii confer acestuia proprietatea de a forma emulsii
cu grsimi, proprietate pe care se bazeaz prepararea maionezei i
a unor sosuri. Proteinele albuului snt foarte sensibile, ele eoagul'md
la simpla agitaie mecanic in prezena aerului. Astfel se pot pre
para spume de albu in care particule foarte fine de ou nvelite intr-o
pelicul de proteine coagulate snt nglobate n masa albuului.
Adaosul de zahr la acest amestec ii crete stabilitatea.
Laptele este supus unor transformri fizico-chimice importante
prin fierbere. Proteinele sale solubile (lactalbumina i lactoglobulina)
coaguleaz ncepnd de la temperatura de 65C. Procesul se inten
sific pe msur ce temperatura se ridic sau dac tratamentul ter
mic se prelungete. Cazeina este rezistent la temperatura de fier
bere a laptelui. Ea precipit dar n acelai timp ii reduce stabilitatea
numai dac este nclzit timp de 15 minute la 150'C (fenomenul
nu se produce in timpul pregtirii culinare). lipidele laptelui ncl
zite la mai mult de 100'C se nsoesc de modificri n structura glo
bulelor de grsime care plutesc libere la suprafaa laptelui. La ace
leai temperaturi ridicate, intre glucide i proteine are loc formarea
unor complexe, n cadrul fenomenului de brunificare (laptele se
afum i se prinde de fundul vasului).
Coagularea laptelui este procesul pe care se bazeaz fabricarea
brnzeturi'lor i a unor produse lactate acide. Coagulatul format se
obine prin acidifiere (cu ajutorul acidului lactic rezultat din fer
mentarea lactozei sub aciunea unor bacterii i prin intervenia unei
enzime coagulante numite cheag) i este format din cazein n care
66

s;nt nglobate mecanic lactoza, proteinele, grsimea i majoritatea


srurilor de calciu. Prin fierberea zerului rmas, se obine urda,
care reprezint lactalbumina precipitat.
Cerealele i derivatele prin fierbere n ap i mresc considera
bil volumul. Granulele de amidon din constituia acestora se umfl,
se sparg i coninutul lor trece in lichidul de fierbere pe care l
ngroa formnd gelul de amidon i conferind preparatului o anu
mit viscozitale i solubilitate. Pentru diluarea acestui gel de amidon
se recomand s se foloseasc la fierbere o cantitate mare de ap.
Pastele finoase se cltesc dup fierbere cu ap cldu intr-o sit
pentru a se ndeprta gelul format. Altfel, lsate n apa de fierbere,
devin lipicioase.
Legumele i fructele supuse fierberii i cresc di.gestibiiitatea,
datorit hidrolizrii pariale a structurilor celulozice.
Grsimile alimentare supuse tratamentului termic n anumite
condiii pot da natere la compui duntori pentru organism. Tem
peratura la care au loc aceste modificri difer n funcie de tipul
de grsime (untul la 120130C, margarina la 130140:C, uleiurile
vegetale la 180200C). Untul i margarina nu se folosesc pentru
prjire, deoarece temperatura la care se descompun este mai sczut
dect cea la care are loc caramelizarca glucidelor din alimentele
supuse mpreun cu grsimile tratamentului termic. n plus, peste
o anumit temperatur grsimile spumeaz, ceea ce face dificil
manipularea lor. Supunerea grsimii la tratamente termice repetate
determin creterea viscozitaii i ncetinirea transmiterii cldurii
de la grsime la produsul prjit (acesta devine n scurt timp brun
la exterior fr a fi prelucrat termic suficient n interior). Pentru
nlturarea apariiei produilor nocivi se recomand nlocuirea pr
jelii cu fierberea nbuit ntr-un amestec de ap i grsime. Apa
are rolul de a proteja lipidele, micornd capacitatea lor de a absorbi
oxigenul, i de a reduce cantitatea de produi toxici formai.
Preparatele culinare

Preparatele culinare cuprind o gam foarte variat de modaliti


de gastrotehnie a .produselor alimentare, conform obiceiurilor alimen
tare. Redm in continuare principalele categorii de preparate culi
nare ntrebuinate de nutriia uman.
Supele i ciorbele. Snt preparate culinare caracterizate printr-un coninut mare de lichid, care se servesc de obicei Ia nceputul
67

mesei, cu scopul de a deschide pofta de mineare. Excitarea apetitului


se obine prin aciunea substanelor extractive din carne, a acizilor
organici i a uleiurilor eterice din diverse legume i a diverselor
condimente adugate la sup. Valoarea lor nutritiv este dependent
de materia prim folosit ca i de diversele adaosuri. Prin acri rea
supei cu bor, zeam de varz murat, zeam de corcodue acre,
oet etc. se obin ciorbele care ocup un loc aparte in tradiia culi
nar romneasc.
Se deosebesc mai multe tipuri de supe dup ingredientele folo
site : supe de legume ; supe sau ciorbe de carne (bulion de carne);
supe sau ciorbe de leguminoase uscate; supe-creme de cereale.
Supele de legume se obin prin introducerea legumelor n apa
clocotind sau prin fierberea acestora in aburi sub presiune (n vase
speciale). In ca/.ul fierberii legumelor deshidratate n condiii corecte,
se realizeaz caliti nutriionale aproape identice cu cele ale legu
melor proaspete. Supele pot fi limpezi sau ngroate. Acestea din
urm se obin prin diverse adaosuri de cereale i derivatele lor,
sau prin pasarea legumelor fierte ca piureuri i adugarea lor la sup,
realizindu-se astfel aa-numitele supe-creme de legume.
Supele sau ciorbele de legwninoase uscate sint importante pen
tru aportul lor caloric ridicat ca i pentru procentul crescut de pro
teine. Prin adaosul de lapte i ou, ele pot reprezenta esenialul
unui prinz.
Supele satt ciorbele de came se caracterizeaz prin aportul cres
cut de proteine i substane extractive, cu rol in stimularea secre
iilor digestive i creterea apetiiului. Adugarea de legume i gr
simi sporete coninutul acestora in vitamine, clemente minerale
i calorii.
Supele-creme dc cereale au o consisten mucilaginoas, rezul
tat din gelificareu amidonului din produsele cerealiere. Pe ISng
faptul c au o digestibilltate bun, ele prezint i un aport caloric
ridicat.
Pentru a mri valoarea viiaminizant a supelor, ingredientele
adugate (sucuri de legume, verdea tocat mrunt, ou, unt etc.)
se adaug in sup la ultimul clocot sau dup ce supa a fost luat
de pe foc.
Redm spre exemplificare citeva tipuri de supe, compoziia lor
(variabil In funcie de obiceiurile alimentare) i valoarea caloric :
sup limpede de legume (morcovi 50 g, pstrnac 50 g, rdcin de
ptrunjei 25 g, elin 10 g, cartofi 50 g, dovlecei 30 g, ptrunjel
frunze 5 g, ap (300 ml, c-u valoare energetic de 100 calorii); sup
de morcovi (morcovi 500 g, ap 1000 ml, sare 2 g, cu valoare cner60

getic de 200 calorii); sup-crem de gri (gri 30 g, ap 200 nil,


lapte 150 ml, unt 5 g, sare, cu valoare energetic de 211 calorii);
sup limpede din carne de vit (carne 300 g, ap 600 ml, sare, cu
valoare energetic de 456 calorii); ciorb de perioare (sup limpede
de oase 400 g, morcovi 50 g, elin 25 g, albitur 25 g, carne 50 g,
orez 5 g, ou 10 g, bor, sare, cu valoare energetic de 192 calorii).
Sosurile. Snt preparate culinare fluide, de consisten vscoas alctuite dintr-o grsime i diverse adaosuri (bulion de carne,
de legume, glbenu do ou, gel de amidon, mutar etc.). n funcie
de aceste adaosuri se d denumirea sosului (sos dc legume, sos de
mutar etc.) i se modific valoarea nutritiv a alimentelor. Dup
modul de pregtire, sosurile sint reci (ex. maioneza, sosul cu mutar,
sosul vinegrel) i calde (ex. sosul de roii, sosul provensal, sosufl
alb etc.).
'Dintre Nasurile reci cel mai reprezentativ este maioneza. Ea se
obine din amestecul glbenuului cu mutar i adugarea treptat
(pictur cu pictur) a uleiului. La sfirit se pune sucul de lmiie.
Se pot aduga, dup gust i n funcie de ntrebuinare, verdea
tocat, ceap verde sau usturoi pasat. Valoarea energetic a sosului
de maionez (preparat dintr-un glbenu de ou, 40 ml ulei, suc de
lmie.25 ml, mutar 25 g i sare) este de 466 calorii. Ca valoare nu
tritiv el este bogat in lipide, vitamine i minerale.
Sosurile calde snt frecvent ntrebuinate. Un aspect particular
ii reprezint rntaul obinut din prjlrea finii n grsime ncins,
n care se pune de cele mai multe ori i ceap. Compuii formai
n rnta prin degradarea termic a grsimii au efecte nocive, motiv
pentru care acesta nu- este recomandai in alimentaia uman.
Se pot realiza in schimb sosuri dietetice, cu valoare nutritiv
i energetic deosebit. Jn aceste sosuri, grsimea, in loc s se pr
jeasc, se fierbe ; n cazul untului se pune chiar n momentul ser
virii in farfurie peste nfocarea fierbinte. Fina se dilueaz in pre
alabil in puin ap rece i, dup ce se bate bine. se adaug la lichi
dul care fierbe. Sub aciunea temperaturii ridicate amestecul de
amidon se gelific i se obine legarea sosului. Atunci cind ceapa
face parte dintre ingrediente, pentru ndeprtarea aciunii sule iri
tante se fierbe nti n ap, se scurge i se arunc apa n care a
fiert, ndeprtindu-se o dat cu aceasta i substanele iritante. Din
tre sosurile dietetice menionm sosul alb, sosul la grecque, so<-ul
de roii.
Din punct, de vedere nutritiv i energetic redm spre exempli
ficare sosul de roii (conine glucide, lipide, vitamine, minerale i
puine proteine). El se compune din roii 300 g, ptrunjel 50 g,

ulei 5 g, fin 5 g, ceap fiart g. verdea, avind o valoare ener


getic de 145 calorii.
Gustrile. Snt preparate culinare cu gust picant, care se ser
vesc la nceputul mesei, in cantiti mici, cu scopul de a stimula
pofta de imncare. Gustrile pot fi reci (sandwiuri cu brnz felii
sau past, cu mezeluri, pete, icre otc.) sau calde (pateuri cu brnz
sau carne, tarte cu ciuperci, crenvurti etc.).
Antreurile. Snt preparate culinare servite ca felul nti i
care nlocuiesc supele si ciorbele. Au avantajul c ofer ntr-un vo
lum mic principii nutritive valoroase, atingnd o valoare energetic
ridicat, in aceast categorie intr salata de boouf, salata oriental,
omleta, pateul de ficat, creierul in aspic etc. Rodm spre exemplifi
care omleta dietetic obinut din 100 g ou, 100 ml lapte i 5 g unt,
ce atinge o valoare energetic de 250 calorii.
Salatele. Se servesc fie ca adaosuri, fie ca antreuri, n funcie
de materia prim folosit ia prepararea lor i de procedeul gastrotehnic. Dup acest ultim criteriu se deosebesc salate crude (salata
verde, salata de ardei grai i roii, salata de andive, salata de
roii etc.) i salate fierte i coapte (salat de ardei copi, salat de
vinete cu roii, salat oriental, salat de boeuf, salt la russc
etc.). Spre exemplificare pentru valoarea energetic i nutritiv re
dm salata de ardei copi i roii, obinut din ardei gras 200 g,
ulei 10 g, suc de lmiie i 100 g roii. In aceste cantiti se asigur,
pe ling cele 158 de calorii, un aport de vitamino, minerale, glu
cide (14 g) i lipide (10 g).
Garniturile. Snt preparate culinare care nsoesc alte prepa
rate eu scopul de a le crete valoarea nutritiv sau de a permite
pregtirea estetic a preparatului respectiv, cu rol In stimularea ape
titului. Ele pot fi obinute din legume sau paste finoase. Cele pre
parate din legume se pol folosi ca piureuri (rezultate din fierberea
i apoi pasarea legumelor c.u adaos de unt i lapte), soteuri (au la
baz legume, unt i sare i e pot pregti fie prin fierbere n ap,
fie fierte n aburi), sau ca preparate ,, ia grecque obinute prin
fierbere nbuit, adugind unt sau uWi dup prescripie i zeam
de lmie. Spre exemplificare redm piureul de spanac obinut din
spanac 200 g, uni 20 g i lapte 100 g, care asigur astfel o valoare
energetic de 242 calorii, cit i un aport de vitamino, minerale i
principii nutritive calorigene.
Garniturile preparate din paste finoase se fierb n ap mult
i se servesc limpezite cu ap cald pentru a nu se aglutina. nainte
de servire, cnd snt nc fierbini, se amestec cu unt proaspt sau
puin ulei. nirindu-ie astfel valoarea nutritiv i sapiciitatea. Cind
70

pustele finoase snt fierte in sup de legume, ele devin mai gustoase
i mai hrnitoare prin adaosul de sruri minerale i unele vitamine.
Redm spre exemplificare garnitura din spaghete 40 g, unt 10 g,
ap 500 ml i sare (dup gust), care asigur o valoare energetic de
204 calorii.
Budincile. Snt preparate culinare clin carne, legume sau fi
noase legate cu sos alb sau ou, la care se adaug diferite ingrediente
pentru ameliorarea gustului i creterea valorii nutritive (cacaval,
unt, smintind ele.). Budincile dietetice se prepar la fel, cu deose
birea c se nlocuiete cacavalul cu brinza de vaci proaspt, se
exclude glbenuul de ou, iar untul sc folosete proaspt la servire.
Ele se fierb la cuptor in ap (bain mrie") i nu se coc, ntrucit
crusta format este iritant. Valoarea nutritiv i energetic a budin
cilor depinde de componena lor alimentar. Spre exemplificare
menionm budinca de cltite cu brnz de vaci format din fin
00 g, lapte 150 ml, ou 50 g, brnz de vaci 150 g, unt 20 g, care
totalizeaz o valoare energetic dc 551 calorii.
Sufleurile. Snt asemntoare budincilor, ns au o structur
mai pufoas, datorit albuului btut spum adugat, care le face
s creasc i s devin foarte afinate. Se servesc imediat dup ce au
fost scoase din cuptor. Valoarea nutritiv este dat de ingredientele
folosite. Se servesc ca antreuri, nlocuind supele i ciorbele. Redm
spre exemplificare sufleul de pete alctuit din pete 100 g, ou 40 g,
unt 10 g. fin 10 g, lapte 50 ml. Se totalizeaz o valoare energetic
de 309 calorii.
Fripturile. Snt preparate culinare obinute din carne de ca
litate superioar i specialiti de carne care, in funcie de proce
deul tehnologic folosit, pot fi : fripturi la tav, la tigaie, la grtar,
Ia frigare sau nbuite. Fripturile dietetice se prepar numai din
carne slab (de vit, pasre, de pete) la grtar sau nbuite.
Aluaturile. Se obin prin amestecul finii cu ap i sare, pus
ulterior Ia fierbere sau coacere. Prin adugarea de ingrediente la
aceste componente de baz se obin diferite tipuri de aluaturi.
Aluatul dospit cu ajutorul drojdiei se folosete in procesul pani
ficaiei. Dac i se adaug zahr, unt, ou i fructe se obine cozo
nacul.
Aluatul fiert (de ecler) se prepar din fin, ap, unt, ou i sare.
Se recomand n afeciunile digestive ntrucit prin fierberea ami
donului nainte de coacere se realizeaz o predigestie.
Aluatul de foi de plcint, dei este foarte fraged, datorit con
inutului crescut n grsimi este foarte indigest, motiv pentru care
nu se folosete n alimentaia dietetic.
71

Aluatul nisipos (fraged) ntrebuinat ia obinerea de tarte se


prepar fr ap, numai din fin, unt, zahr, glbenu de ou i
sare.
Aluatul de biscuii seamn cu cel nisipos, cu deosebirea c
untul se adaug dup ce a fost topit n baie de abur iar oul se n
globeaz ca albu btut spum. Valoarea nutritiv a diferitelor tipuri
de albuuri cit i potenialul lor calorigen depind de compoziia
acestora.
Deserturile. Snt preparate culinare care au n compoziia lor,
pe ling materia prim de baz (de la care primesc denumirea),
i zahr, arome, colorani etc. i se servesc la sfriluL mesei ntruct
confer senzaia dc saietate. Dintre acestea, menionm compoturile,
sucurile dc fructe, preparatele din finoase cu lapte, cremele, gela
tinele, preparatele din diverse aluaturi. Ele asigur un aport im
portant de vitamine si minerale (sucurile de fructe, compoturile,
gelatina de fructe), de glucide (chiselurile), de glucide, grsimi i
proteine (cremele care au o valoare nutritiv ridicat prin elementele
componente : lapte, ou, zahr, fin sau amidon, ce se pot vitaminizacu sucuri de fructe). Sipre exemplificare caloric redm crema
de ou obinut din lapte 200 ml, 1 ou, 150 g zahr, zahr vainilat 1 g,
care asigur 242 de calorii.
TIPURI DE DIETE
Dieta hidric

Const n introducerea n organism n scop terapeutic a unei


mari cantiti de .ap sau de lichide (ap mineral, ceaiuri, deeocturi,
sucuri de fructe, bulion etc.). Cantitatea de lichide permis variaz
de la caz la caz, dar n general' nu depete 2 litri pe zi i se admi
nistreaz n doze mici. Se pot folosi apa potabil, infuziile uoare
(de ment, tei, mueel, fructe de mce), decocturilo de fructe uscate,
de coji de mere, de fruote de mce, de coacze, ap cu zeam de
lmie sau portocale, sucul de fructe, bulionul de legume, apa de
orez. Dintre acestea, caracteristici particulare privind gastrotehnia i
Utilitatea terapeutic i valoarea nutritiv prezint ultimele irei
categorii de lichide.
* P r e p a r a te d in s u c s a u p i u r e d e f ru c te c u z a h r i a m id o n .

Sucul de fructe (mai ales din citrice), cu sau fr adaos de zahr,


are avantajul c aduce o cantitate mare de vitamine i combate acidoza bolnavilor aflai in perioada de post alimentar.
Bulionul de legume se poate obine prin fierberea timp de 2 ore,
ntr-un litru de ap, a unei mini de orez i una de linte, un cartof
mare, un morcov i o bucat dc praz. Se trece totul printr-o sit,
se aduce la un litru i se aldaug 5 g sare.
Apa de orez se prepar punind dou linguri de sup pline cu
orez boabe in 500 ml ap rece, iar dnd boabele s-au umflat, se
adaug 500 ml ap fiart i se fierbe n continuare 20 de minute.
Se filtreaz apoi printr-o sit sau pnz i se adaug dup caz 3 g
sare sau 30 g zahr. Datorit mucilagiului pe care il conine, apa
de orez are efect antidiareic.
O variant a dietei hidrice este dicta hirozaharat, care se ob
ine prin adugarea a 50 g de zahr la un litru de ap.
Indicaiile dietei hidrice sint reprezentate de : gaslroenterite
acute toxice sau infecioase (sint preferate ceaiurile sau apa de orez),
boli infecioase cu ascensiune termic important, boli metabolice
(n hipcruricemie se faciliteaz eliminarea urinar a unei pri din
excesul de acid u ric; in obezitate, n perioadele de post alimentar,
se constat tendin la acidoz i se asigur necesarul vitaminic i
mineral absent prin nealLmentare), litiaz renal (cnd dimensiunile
acestora sint mai mici de 1 cm exist posibilitatea antrenrii de
ctre cura hidric a litiazei spre cile urinare inferioare i ulterior
in exterior), dup intervenii chirurgicale (sub form de ap fiart
i rcit, ceaiuri slabe neindulcite).
Contraindicaiile dietei hidrice sint : insuficiena cardiac avan
sat, insuficiena renal avansat, acumularea de lichide in unele
caviti (transisudate, exsudate pl'eurale, ascit etc.).
Regimul hipocaieric

Const n administrarea unei raii calorice sub necesarul cheltu


ielilor energetice ale organismului, fiind ntrebuinat in cura de sl
bire, tranzitoriu in faza de realimentare a marilor denutrii i in
situaiile cnd se urmrete reducerea efortului digestiv sau al apara
tului cardiovascular.
Regimul hipocaloric cel mai simplu se realizeaz prin zile de
fructe sau legume, care se dau ca atare sau sub forma de suc natu
ral, proaspt. ntruct e6te lipsit de proteine, acest regim nu se men
ine mai mult de citeva zile. Se poate prescrie 1 kg mere (400 calorii)
73

sau 1200 g fragi (310 calorii) sau 1.5 litri de suc proaspt de roii.
n locul fructelor, dieta hipocaloric se poate realiza folosind
timp de ci tava zile numai lapte (1 litru de lapte vac *= 670 calorii)
care are avantajul asigurrii unui aport proteic important, cu valoare
biologic mare. Atunci cind dieta hipocaloric trebuie prelungit o
lung perioad de timp (in terapia obezitii), pentru a nu se produce
dezechilibre nutritive este necesar a se asigura un minimum de prin
cipii alimentare : glucide 1,5 g/kg corp, proteine 11,2 g./kg corp,
lipide 0,70,8 kg/corp (raportarea sc face la greutatea ideal) i
vitamine ndeosebi din complexul B. Substanele minerale sint furni
zate n cantiti suficiente dac raia proteic este adecvat.
Plecind de !a aceste aspecte teoretice, n cura de slbire se reco
mand un regim cu aproximativ 1000 de calorii obinut din 75 g pro
teine, 100 g glucide i 35 g lipide. EH se compune dir. legume n
cantitate crescut (pentru a micora senzaia de foame i a asigura
un tranzit intestinal normal), lapte smintinit. brinz do vaci, carne
sau pete slab, piine n cantitate limitat. Carnea poate fi nlocuit
cu 50 g parizer, unc slab, crenvurti, dar n ziua respectiv n loc
de ulei pentru salat se d ulei de parafin (neabsorbabil) ou limiie.
Salatele, supele, soteurile nu se prepar din morcovi, elin, sfecl
sau mazre verde. Supele nu se ngroa cu finoase ci se asezoneaz
cu verdeuri: ptrunjel, mrar, leutean, tarhon. Supele se prepar
din carne degresat la care se poate aduga iaurt, lmiie, verdeuri.
Se interzic dulciurile, pastele finoase, zahrul, cremele, sosurile,
crnurile grase, fructele oleaginoase, strugurii, prunele, cireele pie
troase, buturile ndulcite (siropuri, lichioruri, nectar etc.) i
alcoolice. Regimul va fi hiposodat (sarea stimuleaz apetitul, ceea
ce o contraindic la obezi) fr a se limita aportul de lichide.
Regimul hipercaloric

Const n ingestia unui supliment alimentar care depete raia


nutritiv a individului respectiv, apreciat n funcie de greutatea
sa ideal. Regimul hipercaloric nu trebuie confundat cu excesul ali
mentar care const n introducerea n organism a unor mari canti
ti de alimente, fr indicaie precis i disproporionat fa de
nevoi, ceea oe duce n timp la obezitate i la complicaii degenera
tive (ndeosebi cardiovasculare) redutabile. Prin contrast, regimul
hipercaloric reprezint o indicaie terapeutic, dirijat i urmrit
In timp, care are drept scop refacerea strii de sntate i a capaci
tii de munc a individului.
74

Pentru a se obine efectele dorite trebuie respectate citeva prin


cipii de alimentaie: numrul de calorii trebuie fixat de la nceput
n funcie de talia i greutatea bolnavului, de vrst, sex, profesie i
clim, fr a se depi 1/3 din raia caloric necesar n condiii nor
male ; meninerea echilibrului ntre principiile nutritive, pentru a
nu crea unele dezechilibre alimentare ; administrarea principiilor
nutritive oarecum difereniat n funcie de tolerana digestiv a bol
navului ; raia hipercaloric trebuie introdus treptat, cretind nu
mrul caloriilor zilnic sau la citeva zile, pentru a urmri posibilit
ile secretarii i motorii ale tubului digestiv ; pentru a stimula pofta
dc mncare a bolnavului se recomand o mare varietate de meniuri
care s in seama de preferinele pacientului i care s fie prezen
tate ntr-uo mod cit mai apetisant; pentru a evita saietatea
rapid mesele se dau n cantiti mici i repetate, extinzndu-se
produsele care au ntr-un volum mare o cantitate mic de
calorii (ciorbele i supele se dau in cantiti mici fiind mbogite cu
paste finoase, ou, lapte praf, u n t); pentru uurarea digestiei se reco
mand o perioad scurt de repaus nainte i dup mesele principale;
regimul hipercaloric trebuie limitat n timp i supravegheat, pentru
a nu se transforma n exces alimentar generator de obezitate (de
ndat ce apare tendina de depire a greutii normale se readap
teaz corespunztor dieta).
Ca surse alimentare, proteinele se asigur predominant din pro
duse de origine animal care, pe ling stimularea apetitului, vehi
culeaz i o cantitate important de grsimi invizibile", vitamine
i minerale. Creterea aportului de glucide se realizeaz prin adaosul
n raie al finoaselor, dulciurilor i zaharicalelor (miere, compoturi,
siropuri, prjituri de cas, dulcea etc.). Grsimile se dau sub florin
de ulei (la salate, n mncare), dar mai ales sub form de smintn,
frica i unt. Pentru coninutul lor bogat n calorii se recomand
fructele oleaginoase (alune, castane, migdale, nuci) sau cele cu con
inut mare de glucide (smochine, curmale, prune dulci, struguri).
Pentru acoperirea nevoilor de substane minerale i vitamine se con
sum fructe i legume verzi. O meniune aparte trebuie fcut asupra
creterii necesarului de vitamin Bj n condiiile mririi aportului
de glucide
Indicaiile regimului hipercaloric s n t: perioada de cretere ;
perioada de sarcin i laetaie ; condiii de munc fizic grea ; situa
ii clinice care impun sporirea rezistenei organismului la diverse
agresiuni toxice sau microbiene ; strile de denutriie.
75

R e g im u l h i p e r p r o t i d i c

Const n asigurarea unui aport proteic zilnic do peste 1,5 g


proteine/kg corp/zi sau de peste 15% din valoarea caloric a raiei
zilnice. In cadrul acestui regim, predomin proteinele cu valoare
biologic mare. furnizat de carne, brinz, ou, pete, lapte (inclusiv
laptele praf). Jn unele ri se folosesc diverse concentrate proteice
pentru a spori valoarea proteic a raiei alimentare. Dintre acestea
menionm cazeinatul de calciu care este un amestec de proteine
din lapte, cazein. lactoglobulin i care conine 92% proteine, totalizind o valoare energetic de 300 calorii,'100 g. Preparatele pe baz
de cazeinat de calciu (conin doar 20 mgy0 sodiu) silit indicate mai
ales cind se prescrie un regim hiperproteic hiposodat. !n cadrul
dietei hiperproteice, creterea aportului proteic se face de prefe
rin in mod treptat.
Indicaiile dietei hiperproteice se fac inind seama i de exis
tena sau nu a restriciei de sare. in cazul nereinerii de la consumul
de sare. dieta hiperproleic se recomand la denutriii de diverse
cauze (raia proteic poate atinge 40% din rotalul caloric), la bol
navii cronici suferind de tuberculoz, anemie, plgi cutanate rezis
tente la cicatrizare. Dieta hiperproteicu cu aport de sodiu sczut
este indicat in sarcin (mai ales in ultimele luni cirtd ftul consum
pn la 2/3 din raia proteic zilnic a mamei; se recomand 100 g
proteine pe zi in primele cinci luni de sarcin, apoi 120 g/zi pin
la natere, iar in timpul alptrii 150 g/zi), in tratamentul cortizonic
(cresc catabolismu! proteic i retenia de sodic, i ap in organism),
sindromul nefrotic (se nsoete de pierderi proteice importante prin
urin ; se recomand 23 g proteine/kg corp/zi la copil i 1,52 g/kg
corp/ zi la adult). In situaia n care trebuie restrins aportul de sare,
se exclud brinza i laptele (ndeosebi laptele praf). Laptele desodat,
intrucit conine totui o cantitate apreciabil de sodiu, nu poate fi
folosit dect in cantiti mici (200 ml/zi). in aceste situaii, dat fiind
faptul c este greu s se asigure raia proteic zilnic numai cu carne
(circa 600 g/zi) sau pete, regimul hiperproteic hiposodat se reali
zeaz din carne 200300 g/zi i preparate pe baz de cazeinat de
calciu.
Contraindicaiile dietei hiperproteice sint reprezentate ndeo
sebi de ciroza hepatic (mai ales n cele decompensate), insuficiena
renal acut sau cronic avansat si ateroscleroza pronunat etc.
7'i

R e g im u l h i p o p r o ti d i c

Const n limitarea aportului do proteine ulit animale cit i


vegetale. In funcie de restricia proteic se disting trei tipuri de
regimuri hipoproteice : moderat hipoproteic (cu <i0 g proteine pe zi),
sever hipoproteic (cu 4050 g proteine pe zi), extrem hipoproteic
(sub 40 g proteine pe zi). Dac primul lip poate fi urmat mai mult
vreme fr a aduce prejudicii organismului, ultimul, fiind un regim
de sentifoume, nu poate fi suportat mult timp. Reducerea aportului
proteic sub 25 g/zi nu este indicat inlrucit scade apetitul, fora
fizic i intelectual, exagereaz catabol'ismul proteinelor endogene
duci.nd la de.nutriie proteic.
Realizarea practic a dietei hipoproteice este dificil intrucit
scderea proteinelor din raie micoreaz sapiditatoa alimentelor, in
condiiile in care de multe ori bolnavul este deja anorexie. Dac
acesta isi are meninut pofta de mncare, regimul se compune pre
dominant din glucide sau lipide in funcie dc preferinele pacientu
lui. Produsele se dau in porii mici. fracionate pe mai multe mese.
Se diversific pe cit posibil meniul, iar felurile de mincarc se ase
zoneaz dup gust. pentru a ie mri sap'ditutea, folosind zeama de
lmie, bor, oi.-t. chimen, zahr etc.
Regimul hipoproteic este indicat in insuficiena renal cronic
cu retenie azotat, gut, ciroza hepatic decompensat, insuficiena
cardiac i hipertensiunea malign. Menionm c in cazul insufi
cienei renale cronice aprecierea cantitii de proteine permis se
face folosind urmtoarea formul :
uree urinar (g) ,f
(i,25
proteinuria (g).

Regimul hipolipidic

Const n reducerea grsimilor alimentare din raia cotidian.


Acest lucru se realizeaz in scopul diminurii concentraiei lipidelor
sangvine, a cror cretere anormal se coreleaz cu riscul aterogenezei i al complicaiilor sale (infarct miocardic, angin pectoral,
infarct cerebral, senescen prematur etc.). Efectul favorabil asupra
lipemiei i ndeosebi asupra colesterolului nu se realizeaz ntotdea
una numai prin dict, n mu'lte .situaii fiind necesar asocierea me
dica i ci hipolipemiante.
77

In practic sc estimeaz beneficiul terapleutic dup 36 luni


numai de diet, dup care, n funcie de rezultatele obinute, se
adaug sau nu mcdicaiu hlpolipeaniant (este mai greu de tolerat
digestiv i are numeroase efecte secundare de care trebuie inut
seama, ntruct tratamentul se continu practic o lung perioad
de timp).
In afara aterosclerozei, hiperlipemiei i hipercolestorolemiei,
dieta liipolipidic (care este de cele mai multe ori i hipocaloric)
se indic n obezitate, litiaz biliar (predominant colestcrolic),
pancreatit cronic (cu steatoree), mixedom i uncie dislipoidoze.
Pentru ca dieta s fie mai uor acceptat de ctre bolnav, raia
lipidic sc reduce treptat. Iniial se propune limitarea lipidelor la
3035% din valoarea caloric a raiei, scuznd-o apoi progresiv pn
la 20% din raia caloric. Colesterolul din dict se micoreaz ea
lonat de la 300 mg n prima etap pn La 100 mg. Atingerea acestor
deziderate prin terapie dietetic se obine admind numai anumite
alimente n nutriia bolnavilor i excluznd altele.
Ca alimente j)ermise menionm : laptele smntnit, iaurtul degresat, brnza de vaci slab, carnea slab de vac, viel, pasre (fr
piele), pete slab, vnat (cprioar, iepure) albu de ou (uneori se
permit 12 glbenuuri p e sptmn, nlocuind cantitatea de carne
echivalent n ceea ce privete proporia de lipide), punea inte
gral; finoasele (griul, orezul, fulgii de ovz i chiar mici cantiti
de fin In completarea raiei de glucide permise; se consum fr
adaos de zahr sau ou), legume (spanac, lptuci, castravei, ardei,
roii, vinete, fasole verde, conopid, varz, preparate ca salate, piureuri sau fierte la grocque), fructe cu coninut redus de glucide
i fr lipide (mere, portocale, cpuni, ciree timpurii, pepene verde,
coacze), dulciuri (sub form de spume de albu, bezele, gelatine,
chisel de fructe ndulcite cu zaharin), grsimi (in condiiile creterii
eolesteroi'emiei sc permit uleiurile bogate n acizi grai polinesaturai sub form crud, excluzindu-se grsimile solide; cnd coesterolemia este normal lipidele se administreaz n proporie egal
ntre cele poli nesaturate i cele saturate, dar consumate nepreparate
termic). Dintre buturi snt permise apele minerale, ceaiurile, sutu
rile de fructe i legume. Menionm c prepararea crnii se realizeaz
numai prin fierbere, frgere sau sub form de perioare dietetice.
De asemenea, supele sint penirise numai sub form de bulion depresat din carne sau pete slab, sub form de creme de legume, bor
de perioare dietetic, supe limpezi de legume etc.
Alimentele interzise snt laptele integral sub orice form, brnzeturile grase, snrntna, frica, crnurile grase, petele gras, meze78

lurile, afumturile, conservele grase, glbenuul' de ou, unele fi


noase (porumbul, meiul i pastele finoase cu ou), toate sorturile
de pline preparate cu lapte, ou, unt, legumele uscate (fasolea i
mazrea), fructele dulci (smochine, arahide) sau oleaginoase (mig
dale, nuci, alune, arahide), dulciurile concentrate, ciocolata, prji
turile, torturile, buturile alcoolice. Sosurile se permit fr gr
sime prjit.
Regimul vegetarian i de cruditi

Regimul vegetarian se prezint sub dou aspecte : regimul vege


tarian exclusiv, care elimin din alimentaie orice produs de origine
animal, i regimul vegetarian propriu-zis sau laelo-ovo-vegetarian
care definete un regim pe baz de alimente provenite din plante la
caip: se adaug laptele, produsele lactate i oule. Un alt aspect al
regimului vegetarian este regimul de cruditi care reprezint o diet
laetc-vegetarian n care nu se consum nimic fiert sau fript.
Regimul vegetarian exclusiv este un regim alimentar carenat
n principii nutritive, motiv pentru care nu poate fi urinat mult
timp. Dezavantajele sale s n t: lipsa unor amino-acizi eseniali;
necesitatea administrrii unor mari cantiti de alimertte pentru asi
gur.! rea nevoilor organismului.; coninutul crescut n celuloz face s
scad valoarea biologic a principiilor nutritive existente in alimen
tele vegetale; capacitatea de saietate este mare, aceasta producindu-se nainte de acoperirea nevoilor calorice ale organismului (se
ajunge la cea. 800 calorii pe zi); prin monotonia sa duce repede la
inapetenei. Aceste impedimente domin puinele avantaje oferite de
acest tip de diet, ou att mai pregnant cu cit durata regimului este
mai lung. Regimul vegetarian se remarc deci prin faptul c este
puin toxic, conine multe vitamine, enzime i minerale (mai ales
dac vegetalele sint administrate crude), c mpiedic fenomenele
de putrefacie din intestin i c furnizeaz un aport sczut de purine
(snt nocive n gut).
Regimul laclo-ovo-vegetarian const n excluderea din alimen
taie a crnii i petelui. Este mult mai echilibrat deet regimul
vegetarian exclusiv, putnd fi urmat o perioad de timp mai nde
lungat fr a produce inconveniente. Caracteristica general a aces
tui regim este bogia sa n glucide i vitamine, fa de un coninut
mai redus n proteine i lipide. Dintre glucide, finoasele dein un
79

rol important in alctuirea meniurilor. Prezena altor hidrai de


carbon, ca celuloza i pectinele, permite mrirea pe rista 11ismului
intestinal, uurnd evacuarea colonului. Proteinele snt asigurate
din lapte, ou i brnz (valoare biologic mare), dar i din legumi
noase i unele legume. Valoarea biologic a acestora din urm este
crescut prin asocierea proteinelor animale amintite. Lipidele sint
de provenien animal (lapte, ou, brnz, mlntn, unt) sau vege
tal (uleiuri). Prezena vegetalelor crude permite mbogirea raiei
alimentare cu vitamine, sruri minerale, enzime i ap. Regimul
are avantajul c permite alctuirea unei game variate de meniuri,
care pot satisface cerinele omului sntos sau bolnav. Pentru a fi
cit mai bine suportat, se recomand introducerea sa treptat mal
ales la persoanele obinuite s consume carne i derivatele sale.
Avlnd in vedere coninutul crescut in celuloz greu de digerat al
vegetalelor, acestea trebuie rase sau tiate foarte fin pentru a favo
riza aciunea sucurilor digestive.
Indicaiile acestui regim sint : 1) afeciuni cardiace, renale, hiper
tensiune arterial, ateroscleroz (pentru o perioad limitat de timp) ;
2) obezitate ; 3) liperiiroidie (varza conine substane care reduc
funcia tiroidian); 4) constipaie; 5) gut (se exclud cafeaua,
cacaua i spanacul ce conin cantiti nsemnate de purine). Adminis
trarea ndelungat a acestui regim duce la iritai ale tubului diges
tiv prin substanele celulozice existente n raia alimentar, iritaii
care se manifest prin diaree, vrsturi sau colici. Dieta iaclo-ovovegelarian se contraindic a anemici, astenici, denulrii i conva
lesceni.
Regimul de cruditi e*Jtc o variant a regimului vegetarian,
care nu admite nici un aliment fiert sau copt cu excepia pinii i
biscuiilor. Regimul acesta este deosebit de bogat n vitamine,
substane minerale i enzime. Ftl mrete coninutul intestinal i sti
muleaz peristaltica, impiedicnd astfel apariia comstipaiei.
Prin valenele alcaline pe care le introduce In organism, prin
coninutul caloric redus i mpiedicarea absorbiei rapide a gluci
delor, se face util in terapia diabetului zaharat (coninutul redus n
proteine i posibilitatea iritaiei intestinale ti limiteaz aceast indi
caie la perioade foarte scurte de timp). Datorit capacitii sale de
a induce rapid saietatea, regimul de cruditi este recomanda n
terapia obezitii. Exceptnd alimentele bogate n purine (tovie,
spanac, frunze de sfecl etc.), acest regim i gsete utilitatea ii
tratamentul gutei. Prezena unor cantiti bogate de potasiu n dieta
fiO

de cruditi o indic ??i in afeciunile cardiorenale nsoite de pre


zena edemelor, a cror diminuare este favorizat de stimularea
diurezei de ctre potasiu.
In situaia in care severitatea insuficienei renale este marcant
fiind nsoit de hiperkalieinie, se contraindic aportul suplimentar
de potasiu asigurat dc regimul do cruditi.
Dezavantajele acestui regim srit reprezentate de faptul c este
hlpocaloric, monoton, creeaz prea rapid senzaia de saietate i
poate irita mecanic intestinul. Avind n vedere aceste neajunsuri,
dicta nu se prescrie pe o perioad lung de timp.
Din punct de vedere gastronomic se recomand asocierea legu
melor sub form de frunze (salat verde, varz), cu rdcinoase
(morcovi, {elin, ptrunjel) i cu fructe (roii, ardei gras, castravete).
Se exclud legumele bogate in sare sau cu aciune iritant (ceap,
elin, hrean, sparanghel, spanac) mai ales n afeciunile renale i
digestive. Operaiunile de preparare culinar se efectueaz imediat
nainte de consumare, pentru a reduce la minimum pierderile vitaminiice. ntr-o zi cit cruditi se consum 1000'1500 g fructe i le
gume repartizate n cinci mese (dou alctuite din legume i fructe
i trei numai din fructe). Fructele se pot consuma ca atare sau ca
salat de fructe asezonaii cu vanilie, lrnie etc.
Regimuri cu cantiti calculate de sodiu

Alimentaia uman implic consumul obligatoriu de clorur de


sodiu, ca fiind un element indispensabil bunei funcionaliti a
organismului. Ingestia zilnic de sare n cadrul unui regim normal
este apreciat la 810 g, din care jumtate este adus de alimente
iar restul prin adugare n timpul preparrii culinare sau la mas.
In practica medical exist situaii cind se impun limitarea sau cre
terea cantitii de sodiu din alimentaie.
Regimul cu limitarea sodiului

Pentru realizarea acestui regim trebuie inut seama de urm


toarele aspecte : un gram dc sare de buctrie conine 0,4 g de
sodiu ; suprimarea srii adugate le prepararea alimentelor i/sau
adugat la mas asigur un aport de 35 g de sare pe z i; regimul
hiposodat este greu suportat de bolnavi, datorit lipsei sapiditii
Ci N u triie $1 d ie te tic a cd. 152

81

sale, motiv pentru care se impune o prezentare a meniului cit mai


variat i mai atrgtoare ; scoaterea complet a sodiului nu se
poate realiza n cadrul alimentaiei naturale, existnd doar grade
variate de limitare a srii din diet ; severitatea regimului hiposodat
depinde de gravitatea bolii; prescrierea dietei hiposodate, ndeosebi
a celei sever restrictive, trebuie limitat n timp ntruct, prin defi
cienele nutritive secundare, determin grave perturbri ale meta
bolismului.
innd cont de cantitatea de sodiu permis n alimentaie se
deosebesc in esen trei tipuri de diete hiposodate: dicta hiposodat
larg" care aduce 1,52 g sodiu/zi (se obin din suprimarea ali
mentelor bogate in sare ca brinzeturile, conservele, mezelurile etc.
i a srii adugate la prepararea alimentelor sau la mas); dieta
hiposodat standard" ce furnizeaz 0,5 g sodiu/zi se permit
numai alimente srace n sodiu (plinea fr sare, laptele desodat);
dieita hiposodat strict" care asigur 120200 mg sodiu pe zi.
Aceast ultim diet se prezint suib mai multe variante : 1) aport
de 120 mg sodiu obinut din 250 g orez fiert, fructe, zahr i dul
ciuri concentrate, legume srace in sodiu (salat verde, mrar, cartofi,
roii, morcovi, ceap verde, ciuperci, mazre verde); 2) aport do
200 mg sodiu pe zi obinut din fructe, zahr, legume srace n sodiu,
alimente ce conin proteino animale (brnz desodat, carne fiart
n cantitate limitat) ce asigur un aport de 40 g proteine, ulei 50 g.
Pentru alctuirea regimurilor hiposodate n linii mari trebuie
inut seama de urmtoarele restricii i permisiuni alimentaro (varia
iile de aport sodat se obin prin limitarea cantitilor unor produse
cu concentraie moderat sau mic de sodiu sau prin excluderea
unora dintre acestea).
Alimente permise: lapte desodat, glbenu de ou, carne (de
vit, miel, porc, pur, iepure), pete de ap dulce, pine fr sare,
biscuii fr sare, fin, gri, paste finoase, orez, carltofi, legume
uscate, legume verzi i salate, fructe proaspete, suc de fructe proaspt,
ulei, unt fr sare?, dulcea de cas, miere, zahr. Pentru asezonare
se pot folosi mutar fr sare, usturoi, ceap, castraveciori preg
tii fur sare, oet.
Alimente interzise: lapte obinuit, toate brinzeturile, albu de
ou, mezeluri, unc, mruntaie, afumturi, carne de ra, gsc, vnat,
carne tocat preparat, carne conservat, pete (conservat, srat,
afumat), rari, scoici, pine cu sare, biscuii obinuii, patiserie din
comer, prjituri uscate, paste cu ou, spanac, elin, carate, sfecl,
ridichi, varz acr, castravei, toate conservele de legume, fructele
conservate, unt srat, margarin, slnin, fric, ciocolat, crem de
82

castane, dulcea din comer, bomboane. Asezonarca nu se face cu


msline, mutar, sosuri preparate din comer, elin.
Indicaiile regimului hiposodat: insuficiena renal acut, insu
ficiena cardiac, hipertensiunea arterial, ciroz hepatic decom
pensat vascular (cu ascit i edeme), perioada premenstrual la
femeile cu valvulopatii la limita deoompensrii, obezitate (mai ales
n formele asociate cu retenie hidric important), ultimele dou luni
ale sarcinii normale i mai ales in cursul sarcinilor complicate cu
alibuminurie, hipertensiune arterial i edeme.
ContraindicaUle dietei hiposodate : afeciuni renale cronice neasociate cu hipertensiune arterial, nefropatiile cu pierdere de sare,
cardiopatii valvulare fr semne de insuficien cardiac.
In afara unor indicaii dietetice precise i a unei limitri n
timp, bolnavii supui regimului hiposodat trebuie urmrii ndea
proape. Ei vor fi examinai periodic pentru a surprinde la timp
orice efect negaitiv al regimului hiposodat. Prelungirea prea ndelun
gat a acestuia se anun prin pierderea apetitului i stare de
astenie. In momentul suprimrii regimului hiposodat, trecerea ctre
o alimentaie normal se face treptat, mrind progresiv raia de
sare.
Regimul cu creterea cantitii de sodiu

Creterea aportului de sodiu poate aprea necesar dup un


regim hiposodat sever i prelungit in timp, sau on'd exist pierderi
de sodiu importante (prin urin, transpiraii excesive, diarei profuze, afeciuni renale cu pierdere de sare, arsuri ntinse etc.). n
aceste situaii se introduce treptat sarea n alimentaie ncepnd
cu 45 g pe zi, eompletnd la nevoie cu soluii de ser fiziologic
(11,5 litri) administrate subcutanat sau intravenos. n cazuri de
urgen se poate injecta i.v. o soluie de NaCl1 10%, cute 20 ml la
4 ore. Clorura de sodiu se mai administreaz in scop terapeutic n
boala Addison i convalescenilor pentru stimularea apetitului (cind
nu exist contraindicaii) etc.
Regimuri cu cantitate de potasiu calculata

In practica medical clinic se intlnesc situii n care se impune


msurarea aportului de potasiu. Limitarea sa apare necesar in ca
drul strilor de hiperkaliemie (insuficiena renal acut, insuficiena

renal cronic avansat, boala Addison, sindromul pOsttraumatic sau


hoinolitic, acidoze). Pe ling celelalte mtsuri terapeutice, dietei i
revine un rol important ce const n suprimarea bulionului de le
gume, sucurilor de fructe, laptelui praf, ciupercilor, stafidelor, smo
chinelor, caiselor uscate, fasolei uscate, mazTei, prunelor cit l a
srii fr sodiu.
Creterea aportului de potasiu devine necesar n strile dc
hipokaliemie (gastroenterite acute i cronice, diarei profuze, colite,
h'ipercorticism, alcaloze, unele nefropatii cronice nsoite de pier
derea potasiuiui, tratamentul prelungit cu Prodnison sau diuretice
kaliopenice). De asemenea, se mai prescrie in hipertensiunea arte
rial i uncie decompensri cardiace. n astfel de situaii dieta se
alctuiete din lapte integral, lapte praf, brinz de vaci, carne, ou,
pine alb fr sare. orez, amidon, morcovi, ridichi, cartofi, pftlgole roii, salat verde, castravei, ciuperci, fasolo alb uscat, ma
zre, fructe (mere, coacze, stafide, prune, curmale, smochine, caise
uscate, su'curi de fructe, unt, .smntin, drojdie de bere uscat). Se
poate aduga peste preparatele culinare sare fr sodiu. Se con
troleaz periodic concentraia seric a potasiuiui, pentru a se putea
.stabili momentul ajustrii dietelor restrictive sau cu aport supli
mentar de kaliu.
Regimul alcalinizanl

Organismul uman dispune dc o serie ntreag de sisteme prin


care se poate opune tendinei de acidifiere a mediului intern (rezul
tat clin caracterul acid al unor produi de metabolism in condiii
fiziologice dar mai ales patologice). Exist ins o serie de situaii
in care sistemele tampon nu pot remedia tulburarea produs i
este necesar intervenia terapeutic. Pe ling o serie de msuri
medicamentoase, dietei ii revine un rol important.
Regimul alcalinizarut este un regim lacto-vegetarian din care
s-au exclus carnea, petele, finoasele, piinea alib, nucile i mig
dalele. Grsimile, untul i brinzeturile sint reduse la minimum. Se
consum fr restricie laptele, legumele (de preferin fierte n
abur), cartofii in cantitate de 57 ori mai mare declt in mod normal,
fructele proaspete n afar de prune, pere i afine. Produsele vege
tale au proprieti alcalinizante intrucit conin bioarbonai i sruri
ale acizilor organici cu putere alcalinizant (citrai, malai ele.). Dat
fiind faptul c acest regim este carenat n proteine, nu se prescrie
pe o perioad ndelungat de timp.
84

Menionm c, in afara acidozelor, dieta alcalinizant se indic


in litiaza renal uric. Exceptnd situaiile de 'meninere alterat
a sistemelor tampon ale organismului, efectul alcalinizant al dietei,
folosit spre exemplu in litiaza urinar, este anulat de aceste sisteme
in decurs de cileva zile.
Regimul acidifiant

In practica medical se ntlnesc situaii cnd mecanismele de


mpiedicare a tendinei de alcalinizare a mediului initern snt dep
ite. Pe ling o serie de msuri medicamentoase, se apeleaz la regi
mul alimentar acidifiant. Aceeai indicaie dietetic se ntlnete n
litiaza renal fosfaturic, infeciile urinare care evolueaz cu urine
alcaline, unele dermatoze i chiar epilepsie (dieta acidifiant favori
zeaz aciunea deprimant a medicaiei antiepiloptice asupra exci
tabilitii centrilor nervoi). Dezavantajul acestei diete const n
faptul c mrete eliminarea calciului prin urin, favorlznd demineralizarea -scheletului. Regimul acidifiant are la baz alimentele de
origine animal, exceptnd laptele. Se admit carnea, petele, oule,
mezelurile, cerealele (fina i derivatele ei), untul, amntina, maio
neza, ciocolata. Este necesar suplimentarea vitaminic a dietei.
Efectul acidifiant al dietei ine doar o perioad de cieva zile n
condiiile in care capacitatea de meninere a echilibrului acido-bazic
al organismului nu este alterat.

A LIM EN T A JIA R AIO N AL A O M U L U I S N T O S

Comportamentul alimentar

Constituie ansamblul reaciilor de rspuns fa do stimulii interni


sau externi, care solicit aportul de alimente sau ntreruperea actului
alimentar. In timp ce la animalele inferioare comportamentul' ali
mentar este generat de procesul lent al seleciei (prin ncercare- i
eroare), inteligena uman i imprim o nou valen, i anume
aceea a alegerii. Acest avantaj poate avea efecte diferite n funcie
de circumstanele existente : poate dirija n mod raional consumul
conform nevoilor reale ale organismului i poate devia consumul
ctre un dezechilibru contient, acceptat ca riscant, dar preferat
datorit satisfacerii plcerii de a ngera anumite alimente al cror
aport excesiv este cunoscut ca fiind duntor (o derivaie minim
do numai 5% a consumului alimentar fa de cheltuielile energetice
determin un deficit ponderal atunci crud aportul a fost mic, sau
un exces ponderal ci rid aportu l a fost mai mare, de 10 kg/an).
Comportamentul alimentar privit strict prin prisma nevoilor
nutritive i energetico este alctuit diin patru componente : 1) priza
alimentar (cantitatea- de alimente la o mas, numrul' meselor, dis
tana dintre mese, timpul acordat unei mese); 2) constantele fizio
logice i psihologice (preferinele pentru anumite alimente, foamea,
dispoziia fizic i psihic) ; 3) activitile comportamentala nainte
i n cursul mesei (plimbat, citit, urmrirea programului la televi
ziune etc.); 4) stimulii externi, care preced sau survin in timpul mesei
(locul unde are loc aportul alimentar, orarul meselor, prezena altor
persoane, caracteristicile organoleptice ale alimentelor, capacitatea i
posibilitatea alegerii alimentelor, disponibilitile de procurare a
acestora etc.).
86

Comportamentul alimentar are i o coloratur social care uneori


este mai important ciccit nevoile nutritive (ex. consumul unui ali
m ent dintr-o vesel de aur sau argint poate trezi n sufletul indi
vidului o reacie psihic particular, legat nu aut de aportul ali
mentar, care cade po o poziie cu totul secundar, ct mal ales de
ordin afectiv sau social). Inge.stia alimentelor i totodat atitudinea
omului fa de acestea snt dirijate printr-o serie de acte reflexe
sau dobndite. Astfel s n t : apetitul, loair.ea, saietatea, bulimia i
repulsia.
Apetitul reprezint o anticipare plcut a aportului alimentar,
care apare naintea foamei i care nu poate fi satisfcut de cit cu
alimentele proferate. El se mai numete i apetit preferenial, spre a
fi deosebit de apetitul specific ('dirijarea individului ctre consumul
alimentar conform nevoilor organismului). Acesta din urm este m ult
m ai puin dezvoltat comparativ cu animalele, la om intervenind
obiceiurile alimentare tradiionale, familiale sau religioase, care
modific in mod contient consumul alimentai-.
Foamea constituie o senzaie particular, dezagreabil n absena
posibilitii de a te alimenta, localizat n etaju'l abdominal superior
i care poate fi calmat cu orice aliment comestibil. Instalarea ei
apare prin modificrile concentraiei diverselor principii nutritive
din mediul intern (glucide, lipide sau aminoacizi).
Saietatea este o senzaie vag, de obicei plcut, dependent
de stimulii de la nivelul cavitii bucale, de distensia gastric etc.,
p rin care organismul se adapteaz mpotriva depirii necesitilor
energetice sau capacitii digestive i metabolice a individului.
Bulimia este o tulburare caracteristic printr-o pierdere a con
trolului de limitare a aportului alimentar, dut-nd la ingerarea unor
cantiti ce depesc cu m ult aportul obinuit. Dac la un individ
normal o mas nu depete de regul 1 kg (incluznd i lichidele),
n cazul bulimiei se poate ajunge la 56 kg.
Repulsia este senzaia de disconfort provocat de unele alimente,
de regul numai la vederea acestora, legat de experienele ante
rioare Ingerrii lor.
Rafia alim entar

Reprezint cantitatea de alimentare care satisfac cantitativ


i Calitativ toate nevoile nutritive ale individului pe o perioad
de timp de obicei de 24 de ore. Nevoile nutritive ale organismului
87

se exprim sub forma nevoilor energetice, plastice, bioeafcalitice i


hidroeleetrolitice.
Nevoile energetice domin necesitile alimentare ale indivi
dului, intruct toate procesele vitale se realizeaz cu cheltuieli
de energie. Aceasta este furnizat de principiile nutritive calorigene : glucide i lipide, dar i de proteine (acestea din urm inter
vin doar in condiiile carenei hidrailor de carbon i grsimilor).
Prin arderea unui gram de lipide se furnizeaz 9,3 calorii, a
unui gram de glucide 4,1 calorii i a unui gram de proteine 4,1
calorii. Energia acumulat n factorii nutritivi menionai se nu
mete energie chimic potenial. Ea se transform n diverse alte
forme de energie n funcie de cerinele organismului. Nevoile
sale calorice se impart in nevoi energetice bazale i nevoi energe
tice de relaie.
Nevoile energetice bazale (MB metabolismul bazai) repre
zint cheltuielile minime de energie necesare unui individ aflat in.
stare de veghe, n repaus fizic i psihic, la cel puin 14 ore dup
ultima mas i Ia cel puin 24 de ore dup ultima ingestie de
proteine, n condiii de neutralitate termic (2021cC).
Metabolismul bazai variaz n funcie de o serie de factori ca :
greutatea (la adultul normal M B = 1 cal/kgcorp), nlimea (l'a
adultul normal, MB = 9, 3 9,5 cal/em/24 ore), suprafaa corporal
(la adultul normal MB = 3035 oal/m2/or), forma corpului (un
individ nalt i slab are un MB mai crescut decit un individ scund
i ndesat cu aceeai greutate), vrsta (la natere copilul are MB
cu 2030% mai sczut dccit la adult; n primele 45 luni crete
treptat, 'ajungind la valoarea celui de la adult i crete n conti
nuare pn la vrsta de 1,52,5 ani, cnd atinge 22,5 cal/kgcorp/
/or ; apoi scade treptat., devenind la adolescent 1,21,5 cal kgeorp/
/or, iar la vrsta de 20 25 ani atinge valorile adultului), sexul
(diferenierea apare la 34 ani, se accentueaz o dat cu apariia
pubertii i apoi rmne tot. restul vieii cu aproximativ 810%
n plus la sexul masculin), diverse stri fiziologice ca sarcina (in
prima parte a sarcinii MB crete cu 1012%, pentru oa n a doua
ei jumtate s creasc cu 2025%) i alptarea (MB crete cu
1012%), factorii de mediu (temperatura sczut mrete MB iar
temperatura ridicat l scade dup o perioad de adaptare; alti
tudinea scade MB), diverse stri patologice (hipertiroidismul i bo
lile febrile cresc MB pe cnd hipotiroidismul scade MB).
Nevoile energetice de relaie cuprind suplimentul energetic,
necesar digestiei, absorbiei, Iransportului i metabolizrii hranei
(fenomen cunoscut sub numele de aciune dinamic specific), tra
valiului muscular i meninerii constante a temperaturii corpului.
88

Aciunea dinamic specific este mai mare n cazul proteinelor


si mai mic in cazul glucidelor i lipidelor. Ea determin, n cazul
unei alimentaii echilibrate, un consum energetic ce depete cu
lO0/o metabolismul bazai. Pentru meninerea constant a tempera
turii corpului este necesar un supliment energetic de 810o/a din
valoarea metabolismului bazai. Consumul caloric cel mai impor
tant este realizat ns de efortul fizic. Fa de consumul energetic
de 2530 cal/kgcorp cit se realizeaz n repaus, n condiii de
efort uor se ajunge la 35 -40 cal/kgcorp/zi. In efortul moderat
la 4045 cal/kgcorp, in efortul greu la 4550 cal/kgcorp i n
efortul foarte greu la 5000 cal/kgcorp.
Nevoile plastice. Pentru creterea, dezvoltarea i refacerea
tisular este necesar un aport cantitativ i calitativ optim de pro
teine, lipide i glucide.
Proteinele dein ponderea principal in satisfacerea nevoilor
plastice ale organismului. Nevoia azotat minim pentru menine
rea greutii i rezistenei organismului este evaluat la
! c/kgcorp/zi. Prin majorarea acesteia la 1,21,5 g/kgeorp/zi se
obine nevoia azotat optim fiziologic. Necesarul proteic este
mai mare la virstelc tinere, femeia gravid sau care alpteaz, n
trunit procesele de construcie tisular sau de nutriie proteic ale
sugarului snt mai crescute. De asemenea, pentru refacerea poten
ialului contracii al masei musculare supus unor eforturi prelun
gite este necesar un supliment proteic (ex. n eforturi uoare 112 g
proteine, n eforturi moderate 125 g proteine etc.).
Pentru ndeplinirea rolului plastic proteinele trebuie s aib
i o valoare biologic mare, care depinde de coninutul lor n
aminoacizi eseniali. n acest scop raia alimentar se constituie
din proteine animale care trebuie s ating cel puin 50% din to
talul proteic. ndeplinirea funciilor plastice n condiii optime se
realizeaz prin asigurarea unui aport caloric global adecvat care
s mpiedice catabolismul proteic (ex. n condiii de post alimentar
excreia azotat crete la 70 g/zi, excreie care scade la jumtate
dac se administreaz 100 g glucoza - - fenomenul de cruare al
proteinelor prin glucide).
Lipidele, att pentru rolul lor energetic cit i plastic, snt ne
cesare organismului, n proporie de 3035% din valoarea caloric
global, ceea ce ar reprezenta 12 g/kgeorp/zi. Pentru valoarea
lor biologic ridicat snt necesare grsimile vegetale, bogaite n
acizi grai eseniali. Necesarul lipidic este mai ridicat la vrstele
tinere (aflate in plin cretere), cit i dup travaliu muscular intens
i de lung durat.
89

GliLcidee intervin n satisfacerea nevoilor plastice, att n mod


direct (intr n structura membranelor celulare, esutului conjuctiv, hormonilor, enzimelor, anticorpilor etc.) cit i indirect, prin
protejarea catabolismului proteic. In acest scop, cit i pentru rolul
lor energetic, este necesar o raie glucidic de 5055% din va
loarea caloric total.
Nevoile biocatalitice. Biocatalizatorii snt acele substane or
ganice care catalizeaz diferite procese biochimice din organism.
Ele includ enzimele, hormonii, i vitaminele. Prin aport alimentar
se pot asigura doar vitaminele i mineralele, acestea din urm
reprezenind activatori enzimalici (sodiu, potasiu, magneziu, calciu,
fier, cupru etc.). Enzimele i hormonii snt elaborai n organis
mul uman plecind de la proteine, lipide i glucide. Iniierea acti
vitii enzimatice se face de ctre mineralele amintite i al cror
necesar a fost expus n capitolul destinat srurilor minerale. Vi
taminele, att cele hidro- cit i cele liposolubile, au un rol important
n reaciile enzimatice prin faptul c alctuiesc gruprile active ale
unora dintre enzime (necesarul lor zilnic a fost expus n capitolul
destinat vitaminelor).
Necesarul hidric. In cadrul raiei alimentaro echilibrate, apor
tul hidrie zilnic este estimat la aproximativ 2 500 ml, ceea ce re
prezint 1 ml/1 kcal sau .3540 ml/kgcorp/zi. Aspectele privind
bilanul hidric i necesitile hidrice ale organismului in diferite
stri fiziologice sau patologice au fost descrise la capitolul despre
ap.

ALIMENTAIA NOU-NASCUTULUI, SUGARULUI


l COPILULUI DE DIFERITE VIRSTE

Alimentaia nou-nscutului

Hrnirea nou-nscutului urmrete satisfacerea nevoilor ener


getice i nutritive necesare ntreinerii, dezvoltrii i creterii aces
tuia n primele 30 de zile ele via. n aceast perioad necesarul
caloric este estimat 100110 cal/kgcorp/zi.
In cazul alimentaiei naturale (cu lapte de mam), raia pro
teic trebuie s fie de 2.53 g/kgeorp/zi, cea lipidic de 5
6 g/kgeorp/zi, iar cea glucidic de 1012 g/kgeorp/zi.
90

n situaia alimentrii artificiale, raia proteic se estimeaz


la 3 g/kgcorp/zi, cea lipidic la < g/kgcorp/zi, iar cea glucidic
la 12 g/kgcorp/zi. Nevoia de ap este apreciat la 150200 ml/kg
corp/zi.
Hrana ideal a nou-nscutului este reprezentat de laptele
matern, oare confer acestuia capacitatea de a se dezvolta mai
bine i de a-i crete rezistena antiinfecioas. Este important s
se administreze prnzurile la ore fixe pentru a influena favorabil
funcia digestiv i elaborarea reflexelor secretorii. Nou-nscutul
trebuie s sug zilnic o cantitate de lapte egal cu 1/5 din greu
tatea sa.
n situaia in care mama nu are lapte suficient, se trece la
alimentaie mixt prin completarea raiei alimentaiei la sin cu
lapte umanizat sau semiumanizat. Cind mama nu are lapte sau
alptarea se contraindic, se recurge la alimentaia artificial ca
lapte umanizat (Humana 1) sau semiumanizat (Milupn-Milumil,
Similac, Robebi A etc., administrate in concentraie de 10o/0).
Alimentaia sugarului

Nutriia sugarului cuprinde ansamblul de msuri alimentare


realizate ntre lunile I i a XH-a de via. Nevoile energetice n
primul trimestru de via sint de 110100 cal/kgcorp/zi, in tri
mestrul al 11-lea de 10000 cal/kgcorp/zi, n trimestrul al III-lea
de 1)0-80 cal/kgcorp/zi, iar n trimestrul al IV-lea de 80
70 cai/kgcorp/zi. Nevoia de proteine este de 2 g/kgcorp/zi, iar cea
de lipide i glucide este asemntoare cu cea prezentat n ali
mentaia nou-nscutului.
Necesarul hidric scade de la 150200 ml/kgcorp/zi din prima
lun, la 120130 ml/kgcorp/zi la 6 luni i la 90100 ml/kgcorp
la 1 an ; ncepnd cu virsta de 2 luni, sugarii primesc sucuri de
fructe (mere, portocale, ciree etc.) i de legume (morcovi, roii etc.).
Sc ncepe cu o linguri i se crete progresiv, n funcie de tole
ran, piu la 8 lingurie pe zi. Sucurile de fructe completeaz
aportul de vitamine, intrucit laptele este srac n unele vitamine
(vitamina C).
De la 3 luni, laptele matern nu mai satisface n mod optim
nevoile nutritive ale copilului, intrucit pe de o parte scade valoarea
nutritiv a secreiei lactate, iar pe de alt parte se mresc cerin
ele nutritive ale copilului aflat n plin cretere. Se ncepe cu
mr ras i biscuii, apoi in luna a 4-a se adaug sup de zarzavat
91

i piureu de legume, la 4 V2 luni se introduce supa.de, carne i orez


eu lapte, n Juna a 5-a brinza de vaci, la 5
luni, glbenuul de
ou i griu! cu lapte, iar la 0 luni, iaurtul. Din luna a' 7-a se
introduc chrselurile de fructe, crem zeamil, iar la 89 luni perioare de carne, unc slab, glute de gris in supa, pune alb,
budinc de legume sau de finoase. ntre 1012 luni, alimentaia
copilului se mbogete treptat cu carne tocata de vit fiart
bine, mmligu cu unt i ou, supe de zdrene, sufleuri. prjituri
de cas din aluat proaspt etc.
Menionm c, n cazul diversificrii alimentaiei, orice ali
ment nou se introduce numai cind sugarul este complet sntos ;
cantitile administrate sc crose progresiv (in funcie de tolerana
digestiv) ; nu se introduc in aceeai zi dou alimente noi, ci la
distan de 35 zile ; la primele semne de tulburare digestiv se
suprim alimentul nou introdus, care nu se readminisircaz clocit
dup normalizarea tranzitului intestinal.
Afimeniaia copilului do 1-3 ani

Copilul ntre 1 i 3 ani are nevoie de 8090 cnl/kgcorp/zi.


Din acestea, 14--15% sint reprezentate de proteine, 30 33% de
lipide iar restul de 5355% de gluc ide. Proteinele cu valoare bio
logic mare trebuie s aib o pondere de 7075%, restul fiind
de origine vegetal. Lipidele se dau in procent de 70% din surse
animale. Necesarul hidric scade treptat de la 85 80 ml/kgeorp/zi
la 60 ml/kgcorp/zi.
Alimentaia se compune din lapte (500 ml/zi), brnzeturi, ou,
carne (de 34 ori pe sptmin in primul an apoi zilnic cule
3045 g/zi din pasre, vit, pete slab, ficat, creier), pline (aprox.
70 g/zi). leguminoase uscate (dup virsta de 2 ani, sub form de
supe, piureuri i numai n cantiti mici), legume (morcovi, car
tofi, spanac, dovlecei, conopid, roii, sfecl cte 300 g/zi), fructe
150 g/zi, zahr i dulciuri concentrate (cite 3035 g in comple
tarea raiei glucidice). Nu se abuzeaz de dulciuri, ntruct acestea
favorizeaz apariia cariilor dentare i dezechilibreaz raia. Se
interzice consumul apei in timpul mesei, sc permite numai la sfritul
acesteia sau intre mese. De asemenea, nu se recoman(J administrarea
conservelor de carne i pete, mezelurilor grase i alimentelor
prjite.

Alimentaia copilului de 4-6 ani

Nevoile energetice snt apreciate la 70- 80 cal/kgoorp/zi.


Proteinele acoper 1314% din raia caloric global, lipidele
3033% iar glucidele 5455%. Sub aspect calitativ, proteinele cu
valoare biologic mare constituie 6265% din totalul raiei pro
teice. Lipidele de origine animal se dau n proporie de 70%.
Alimentaia zilnic trebuie s cuprind carne i derivate (60
70 g/zi), lapte {500 ml/zi), brinzeturi (20 g/zi), ou (1/21/zi),
cereale i derivate (piine 140 g/zi, finoase 40 g/zi), legume (car
tofi 160 g, morcovi, albitur, elin aproximativ 200 g/zi. In pre
parate ca supe de legume, piureuri, soteuri). fructe 200 g.
Interdiciile alimentare sint reprezentate de alimentele prea
srate, prea iui, condimentate excesiv, prjelile, mezelurile grase.
Alimentaia copilului de 7-12 ani

Necesarul energetic este estimat la aproximativ 60


70 cal/kgcop/zi. Din aportul caloric total, 13% se dau sub form
de proteine, 32% ca lipide i 55% ca glucide. Proteinele cu valoare
biologic mare reprezint 5860%, restul fiind asigurat din surse
vegetale. Alimentaia copiilor cuprini n aceast categorie de virst
se compune din came i derivate 100130 g/zi, lapte 500 ml/zi,
brinzeturi 2530 g/zi, ou (1/21/zi), grsimi animale (unt,
smntn, fric) cte 2530 g/zi, grsimi vegetale 2530 g/zi,
piine 200250 g/zi, finoase 4550 g/zi. cartofi 200 g/zi, rdcinoase 200 g/zi, legume verzi 250300 g/zi. leguminoase 710 g/zi,
fructe 250300 g/zi. Raia de glucide se completeaz cu zahr i
produse zaharoase n cantitate de 5055 g pe zi. Se evit alimen
tele prea srate, condimentate excesiv, rntaurile. O atenie deo
sebit se acord micului dejun i gustrilor, ntruct majoritatea
copiilor Ia aceast vrst nva n cursul dimineii, avnd nevoie
de un aport energetic i nutritiv care s le susin efortul de
nelegere i acumulare a noiunilor predate.
Pentru cei care nva dup-amiaz este recomandabil ta masa
de prnz s fie servit cu cel puin o or sau jumtate de or
nainte de plecarea la coal, interval necesar unei bune digestii.

ALIMENTAIA ADOLESCENTULUI

Adolescena este perioada de trecere de la copilrie la starea


de adult, cuprinznd, fr a avea limite exacte, intervalul dintre
13 i 19 ani. Ea se suprapune unor profunde transformri meta
bolice i endocrine ce au drept rezultat dezvoltarea rapid fizic
i intelectual. Aceste fenomene impun i o alimentaie corespun
ztoare. Nevoile energetice snt de aproximativ 5560 cal/kgcorp/zi
la biei i 5055 calorii/kgcorp/zi la fete.
Proteinele acoper 13/o din valoarea caloric a raiei zilnice,
din care 5660% trebuie s aib valoare biologic mare (necesare
desvririi dezvoltrii staturo-ponderale). Grsimile se dau n pro
porie de 3032% din valoarea caloric total, 60% din ele fiind
de origine animal. Glucidele acoper 5556/o din valoarea to
tal a raiei calorice.
Alimentaia n perioada adolescenei trebuie s fie bogat i
foarte variat. Ea se compune din carne, pete i derivate (180
200 g/zi), lapte 500 ml/zi, brnzeturi 4050 g/zi, ou (1/21 pe zi),
unt, smntn i alte grsimi animale 2530 g/zi, ulei 3545 g/zi,
pine 300350 g, finoase 4550 g, cartofi 200250 g/zi, rdcinoase 200250 g, legume verzi 250400 g i leguminoase uscate
15 g/zi, fructe 300350 g/zi. In completarea raiei glucidice se
folosesc 2ahrul i dulciurile concentrate in cantitate de 5570 g/zi.
Nu se recomand excesul de finoase, mezeluri, conserve. De
asemenea trebuie combtut tendina de a mnca rapid, i de a se
realiza nutriia predominant pe baz de sandviuri, fripturi, con
serve, mezeluri, evitndu-se legumele i fructele. Se va evita con
sumul de buturi .alcoolice i cafea n. cantiti excesive, care
uneori snt preferate alimentaiei echilibrate. Deprinderea unor
obiceiuri alimentare greite st la baza iniierii unor boli cronice
degenerative ca obezitatea, hipercolesterolemia, diabetul zaharat,
ateroscleroza, ulcerul gaslro-duodenal etc.
ALIMENTAIA FEMEII IN PERIOADA DE SARCINA
l ALPTARE

Organismul femeii trece, in perioada sarcinii i alptrii, printr-o serie de transformri structurale (mrirea uterului, formarea
placentei, dezvoltarea glandelor mamare etc.) i funcionale (mo
dificarea secreiei endocrine, intensificarea metabolismului etc.).
94

Pentru a face fa acestor schimbri fiziologice, asigurarea unui


aport caloric i nutritiv adecvat devine imperios necesara.
La gravide nevoile energetice snt n prima jumtate a sar
cinii cu 510/ mai mari fa de cele ale femeii negravide, ajungnd ca la sfritul celor 0 luni de gestaie procentul s se ridice
la 1520%. n timpul lactaiei, creterea poate depi cu 30%
nevoile femeii normale.
In paralel cresc i nevoile n principii nutritive. Astfel, pentru
femeia gravid se apreciaz ca necesare un plus de 20 g de
proteine peste raia femeii negravide, i pentru cea care alpteaz
de 40 g. Ele se asigur din surse cu valoare biologic maro (lapte,
brnzeturi, carne, pete), i reprezint circa 6065% din totalul
proteic. n sarcin nu se dau cantiti mari de lipide deoarece
suprasolicit funciile ficatului i predispun totodat la acidoz. In
prima parte a gestaiei, cantitatea de grsimi consumate este mo
derat, pentru ca n a doua perioad s ating 90100 g pe zi.
Glucidele acoper restul necesarului caloric (5657%). Se evit
administrarea exagerat de hidrai de carbon, pentru c predispun
la obezitate i diabet zaharat. Se prefer mai ales glucidele din
legume, fructe, cereale, fr a se face ns abuz de finoase.
n cursul sarcinii i alptrii crete nevoia de sruri minerale,
n special de calciu, fosfor i fier, nevoie care nu poate fi aco
perit diect prin suplimentarea raiei cu lapte, brnzeturi, ou,
carne, ficat, spanac, roii, salat verde etc. Dac femeia adult
negravid are nevoie de 0,8 g/zi calciu, necesitile cresc la 1,2
1.4 g n cursul sarcinii i alptrii. Necesarul de fier, de la
15 mg/zi la femeia negravid, poate ajunge la 20 mg/zi n cursul
sarcinii i alptrii. n ceea ce privete aportul de sodiu, acesta
trebuie restrns mai ales n ultima perioad a gestaiei, ntruct
favorizeaz retenia hidric ce acompaniaz apariia unor compli
caii la natere.
Se mrete de asemenea necesarul de vitamine : Bj de la
1.5 mg/zi n afara sarcinii la 2 mg/zi n cursul graviditii i la
2,3 -2,5 mg/zi n cursul alptrii ; pentru riboflavin de la
2 mg/zi, la 2,8 mg/zi, respectiv 33,2 mg/zi ; pentru piridoxin
de la 2 mg/zi n afara sarcinii lia 2,5 n timpul graviditii i
alptrii; pentru vitamina PP de la 15 mg/zi la 1820 mg/zi i
respectiv 25 mg/zi. Nevoia de vitamin K este de 0,5 1 mg/zi la
femeia gravid i crete mai ales n ultima parte a gestaiei, cnd
organismul se pregtete s fac fa pierderilor de snge din cursul
naterii. In ceea ce privete necesarul pentru vitamina A, acesta
este estimat la 6 000 u.i. la femeia gravid i la 8 000 n cursul
alptrii (fa de 5 000 u.i. n afara sarcinii); pentru vitamina D
95

la 400 u.i. n perioada graviditii i 500600 u.I. n perioada alp


trii : pentru vitamina E (asigur dezvoltarea normal a embrio
nului), de la 12 u.i. n afara graviditii, la 15 u.i. n sarcin i
alptare; pentru vitamina C la 100 mg/zi la gravide i 130
150 mg/zi la femeile care alpteaz.
Realizarea alimentaiei adecvate pentru femeia gravid i cea
care alpteaz se obine consumnd alimente din toate grupele
principale n urmtoarele cantiti zilnice : carne i derivate 230
260 g ; lapte 500900 m l; brlnzeturi 40 g ; ou 35 g ; grsimi ali
mentare sub form de unt sau alte grsimi animale 20- 28 g cit
i sub form de ulei 35 g ; pline 300320 g ; derivate de cereale
45 g ; cartofi 250300 g ; rdcinoase 250280 g ; alte legume
verzi 300350 g ; fructe 300350 g ; zahr 6570 g (n comple
tarea raiei glucidice).
Se vor evita abuzul alimentar, alimentele prea grase, prea con
dimentate, afumturile, produsele srate, conservele de carne i
pete, mncrurile preparate eu sosuri prjite sau cu grsime in
cantitate mare. Dup natere se dau alimente fortifiante, uor di
gerabile i stimulente cum snt cafeaua natural, sucurile de
fructe, cafeaua cu lapte, bulionul de legume, bulionul de carne.
Din a treia zi de la natere se trece la un regim mai consistent,
datorit necesitii crescute impuse de alptare. Se evit alimen
tele oare, fcreend n laptele matern, i dau acestuia un gust ne
plcut i pot crea totodat nou-nscutului tulburri digestive.
Dintre aceste produse nutritive fac parte* ceapa, usturoiul, cafeaua,
alcoolul. Se va cuta, n msura posibilului, s se respecte obi
ceiurile alimentare ale gravidei, dac acestea nu ncalc regulile
alimentaiei raionale. n plus, seva ine seama de adaptarea ne
cesitilor energetice i nutritive la consumul impus de solicitarea
fizic i intelectual particular, ntlnite la unele gravide. La ado
lescenta gravid sau care alpteaz se iau n considerare in calcul
i cerinele calorice i nutritive necesare creterii i dezvoltrii or
ganismului matern.
ALIMENTAIA SPORTIVILOR

Asigurarea unei alimentaii echilibrat nutritiv i adecvat ca


loric face parte din programul de pregtire al sportivilor. Hrnirea acestora trebuie s le asigure creterea rezistenei fizice, acce
lerarea perioadei de reabilitare, mbuntirea posibilitilor de
adaptare a organismului la condiii speciale de efort muscular
96

(clim nefavorabil, altitudine mare etc.), reglarea greutii cor


porale n funcie de cerinele sportului practicat. Aceste particula
riti impun ea normele de alimentaie s fie mai riguros respec
tate dect n alte cazuri.
Nevoile energetice pot varia de la 4 0004 f>00 calorii/zi l cei
care depun eforturi medii, pin la 5 0006 000 calorii/zi la cei
care depun eforturi fizice mari (maratoniti, schiori, boxeri etc.).
Pe ling aportul caloric adecvat, sportivului trebuie s i se asigure
o proporie echilibrat ntre principiile nutritive. Pentru proteine,
lipide i glucide aceasta trebuie s fie de 1 :1 :4 . Unii specialiti
n alimentaia sportiv recomand ca acest raport s fie 1 :0,7 :4.
Respectarea proporiei menionate, realiznd n acelai timp un
aport caloric ridicat conform principiului alimente cu volum mic
i cu valoare biologic marc" (specific alimentaiei sportivilor), se
poate obine prin atingerea anumitor raporturi intre factorii nutri
tivi, in funcie de proveniena lor : proteine animalo/proteine ve
getale 1; calorii din dulciuri rafinalc/calorii totale 1/10; li
pide vegetale/lipide totale 2,o.
Conform acestor recomandri de alimentaie, un sportiv tre
buie s primeasc o raie de proteine de 120180 g/zi (1,52,5 g/kg
corp/zi), 100140 g lipide (1,21,7 g/kg corp) i G00900 g glu
cide (610 g/kg corp). Alimentaia trebuie s conin de asemenea
cantiti suficiente de vitamine: tiamin 010 m g/zi; piridoxin
1530 mg/zi, vitamina B;2 34 ,;jg/zi i vitamina C 100300 mg/zi.
Dintre minerale, cantitatea de fosfor trebuie s ajung uneori la 4 g/zi,
in funcie de efortul fizic depus i de ncordarea nervoas, iar cea
de calciu la 2 -2,5 g/zi. Se acoper lolodai pierderile de sodiu i de
potasiu realizate prin transpiraie, mai ales cind se depun eforturi la
temperaturi inalle. Un moment dificil pentru sportivi, din punct de
vedere al echilibrului acidobazic, este cel din primele 1520 de
minute de dup efort, cnd organismul trebuie s combat acidoza
produs n timpul competiiei. Administrarea buturilor alcaline vine
n sprijinul restabilirii mai rapide a liomeoslaziei interne.
Un element esenial n hrnirea sportivilor l constituie repar
tizarea alimentelor n cursul zilei. Micul dejun este n general mai
substanial, dar nu prea abundent, dat fiind faptul c efortul cel
mai intens se depune n prima parte a zilei. Dac exerciiile con
tinu i dup'.'imiaz, prnzul se alctuiete din alimente uor di
gerabile i cu volum mic. Principala mas se ia seara, dup ter
minarea programului de antrenament. Ea se servete cu cel puin
dou ore nainte de culcare, pentru a se asigura un somn odih
nitor. n situaiile n oare trebuie depuse eforturi fizice 6 perioad
7

NTM(ri|ln i dietetica cd. I: i

97

de timp mai ndelungat (maraton, ciclism, canotaj), organismul


trebuie aprovizionat n decursul efecturii activitii fizice cu ali
mente semilichide sau lichide uor digerabile dar bogate n fac
tori nutritivi, ca sucurile de fructe, supele de zarzavat concen
trate, crema de legume etc. Se evit n asemenea situaii lipidele
i proteinele n cantitate mare (risc de acidoz mai pronunat cu
repercusiuni asupra randamentului fizic). Pentru potolirea setei
se recomand sucurile naturale de fructe (portocale, Imi, mere,
roii) i apa mineral. Clorura de sodiu se adaug in ap in con
centraie de 0,20,5/o sau n casete n cantitate de 23 g/zi.
Cnd eforturile fizice se desfoar la temperaturi ridicate,
apar in'apotena i intolerana la grsimi. n astfel de situaii pri
mul fel de mincare se servete rece iar cel de-al doilea va con
ine puine lipide. Cind solicitarea fizic are loc la altitudini mari,
regimul devine hipercaloric, ndeosebi pe seama glucidelor, l mai
srac n lipide. Deosebit de practic este organizarea unor auto
serviri dietetice, cu o gam variat de feluri de mincare din care
sportivul s-i poat alege i s-i alctuiasc singur meniul.
ALIMENTAIA v ir s t n ic il o r

In alctuirea alimentaiei virstnicilor trebuie inut seama de


o serie de modificri care survin o dat cu imbtrnirea : altera
rea danturii, scderea secreiilor digestive, tulburri de evacuare
intestinal, modificri de absorbie a factorilor nutritivi. Are loc
de asemenea o ncetinire a metabolismului bazai, scade tolerana
la glucide, crete concentraia colesterolului i lipidelor sangvine,
se accentueaz catabolismul proteic (diminueaz capacitatea de re
generare a esuturilor), se demineralizeaz scheletul.
Necesarul caloric scade cu 7,5% la fiecare decad n intervalul
dintre 45 i 65 de ani, i cu 10% la fiecare decad dup virsta de
65 ani. Raia alimentar trebuie s asigure proteine 1 g/kgeorp/zi,
ceea ce reprezint aproximativ 12% din valoarea caloric global
a raiei zilnice (45% cu valoare biologic mare cu provenien din
lapte, produse lactate, ou, carne, pete). Lipidele trebuie s aco
pere cam 2829% din raia caloric total (jumtate se d sub
form de grsimi animale i jumtate sub form de grsimi- vege
tale ; acestea din urm au i un efect hipocolesterolemiant, bene
fic pentru virstnici). Glucidele acoper restul 5859% din va
loarea caloric a raiei. Ele trebuie asigurate mai ales din le
gume, fructe, cereale. Se evit dulciurile concentrate intruct su98

prasolicit funcia endocrin a pancreasului (deja sczut po m


sura naintrii in vrst), puind duce la epuizarea lui i la apa
riia diabetului zaharat. Vitaminele i mineralele se asigur din
legume i fructe. Cnd acestea nu pot fi mincate crude din cauza
dentiiei defectuoase sau a unei colite (frecvent ntlnite la virstnici), se consum sub form de sucuri de fruc-te sau de legume,
rase pe rztoare, fr smburi i coaj sau coapte la cuptor.
Alimentaia virstnicului se bazeaz pe urmtoarele categorii
de alimente : laptele degresat, iaurtul, brinza de vaci slab, tele
meaua de vac, carnea slab de vit, pasre, petele slab de orice
fel, uleiul de floarea soarelui, de germene de porumb, de soia,
margarina, untul (n cantitate limitat), albuul de ou, plinea alb,
cea intermediar veche de o zi, prjiturile de cas preparate co
ulei sau margarina, pastele finoase, legume preparate sub di
verse forme (piureuri, soteuri, sufleuri, budinci), fructe proaspete.
Dintre alimentele care trebuie evitate menionm laptele gras,
s-r-ntina, frica, brinzeturile grase, carnea gras de porc, slnina,
unca, rim aii, viscerele, viratul, untura, maionezele, glbenuul
de ou, grsimile prjite, legumele bogate n celuloz (creeaz balonri i disconfort abdominal), i colo preparate n grsime ncins,
dulciurile concentrate n cantitate mare. Se prefer ca raia ali
mentar s fie repartizat pe 0 mese, fiecare dintre ele fiind
mai puin abundent. De asemenea produsele nutritive se pre
par cit mai simplu i intr-o form cit mai atrgtoare, pentru a
stimula apetitul care este de multe ori sczut la vrstnici.

R E G IM U L DIETETIC IN DIFERITE ENTITI C LIN IC E

REGIMUL ALIMENTAR N DIABETUL ZAHARAT

Diabetul zaharat este o afeciune cronicii ce se caracterizeaz


prin lipsa absolut sau relativ de insulina (hormon cu aciune pri
oritar de reducere a glicemiei), ce are drept consecin instalarea
in timp a unor complicaii degenerative vasculare, renale i ner
voase. n funcie de severitatea carenei insul inice, diabetul zaha
rat poate fi insulino dependent (survine n general pn la vrsta
de 4045 de ani i reprezint cam 25J/o din totalul cazurilor de
diabet) i insulinoindependent (debuteaz dup vrsta de 4045 de
ani i afecteaz aproape 75% din totalul diabeticilor). n afara tra
tamentului cu insulina n prima situaie sau cu medicaie oral n
cea de-a doua, terapia celor dou forme de diabet include dieta
hipoglueidic i efortul fizic.
Regimului alimentar i revine un rol esenial n echilibrarea
metabolic a bolnavului. Prin dict se urmrete reducerea zaharu
rilor simple, limitarea colesterolului i a grsimilor saturate, asi
gurarea unei raii calorice i nutritive capabile a permile bolna
vului s-i desfoare activitatea n bune condiii. Diversificate pe
cele dou tipuri de diabet, prin diet se urmrete, n diabetul
zaharat insulinodependerit, creterea i dezvoltarea normal, nor
malizarea glicemiei, asigurarea unui port nutritiv adecvat, iar n
diabetul zaharat insulinoindependent (ntlnit frecvent la persoanele
cu exces ponderal), limitarea ingestici calorice, normalizarea l:pemici i colesterolemici, normalizarea greutii corporale i a gli
cemiei.
Aprecierea valorii energetice a raiei se face n funcie de con
sumul caloric al diabeticului : 3035 cal/kg corp/zi pentru exerciii
100

uoare. 3.140 cal/kg corp/zi pentru exerciii moderate i 40


45 cal/kg eorp/zi pentru exerciii intense. Aceste nevoi calorice tre
buie acoperite n totalitate la diabeticii normoponderali, crescute la
subponderali i numai parial acoperite la diabeticii obezi, la care
reducerea ponderal face parte din complexul de msuri terape
utice (se asociaz cu micorarea glicemiei).
Din punct de vedere nutritiv se urmrete asigurarea adecvat
a principiilor alimentare.
Glucidele se dau n proporie 'de 4550% din totalul calo
riilor consumate zilnic. Ele trebuie asigurate din hidrai de car
bon compleci (amidon, paste finoase, cereale, legume) a cror
absorbie este lent permind astfel intervenia mai eficient a
mecanismelor hipoglicemiante i redresarea glicemiei. Glucidele
concentrate cu absorbie rapid (zahr, bomboane, siropuri etc.)
se exclud clin alimentaia diabeticilor.
Lipidele so dau n proporie do 3035Vo din vaioarea calo
ric a raiei zilnice, ponderea grsimilor saturate i nesaturate fiind
relativ egal. n general se recomand a nu se depi 120140 g
lipide pe zi., care, alturi de limitarea glucidelor, scad raia calo
ric global i mpiedic efectuarea muncilor grele de ctre dia
betici. n calculul raiei lipide trebuie luate n considerare i gr
simile invizibile" din diverse alimente, deoarece acestea sin: cel
mai adesea rspunztoare de creterea pronunat a valorii calo
rice a raiei, ceea ce limiteaz eforturile de reducere ponderal.
Ttestringerea lipidelor din dieta diabetului este justificat i de
necesitatea de a scdea efectul aterogen al acestora.
Proteinele trebuie s acopere 1520% din valoarea caloric a
raiei. Creterea lor procentual fa de subiecii normali (1113%)
este justificat de carena relativ a insulinei (cu efecte anabolizante marcante), do necesitatea acoperirii raiei calorice n condi
iile scderii aportului glucidlc i lipidic i de stimulare a secre
iei insulinice (la cei insulinoindependeni).
Vitaminele snt deficitare la diabetici, trebuind a fi acoperite
ndeosebi cele din complexul B. De asemenea, se recomand o su
plimentare a aportului de vitamine E i C.
Substanele minerale joac un rol important n meninerea
echilibrului metabolic al bolnavului. La diabetici so constat o
caren mineral (ndeosebi calciu, magneziu, potasiu) care tre
buie compensat. Pentru a realiza raiile necesare n calorii i fac
tori nutritivi, prezentm In continuare alimentele ce intr n re
gimul diabeticilor. Ele se grupeaz in alimente permise fr restric
ie, permise numai cu cntarul, i alimente interzise.
101

Alimentele permise fr restricie (nu conin cantiti mari


de glucide). Sint reprezentate de carne, pete, unc, mezeluri, con
serve de came i pete, telemea, cacaval, brnzeturi topite, ou,
unt. smntin, frica, untur, uleiuri vegetale, legume cu coni
nut sub 5% glucide (varz, varz roie, conopid, spanac, dovleac,
fasole verde, brne, sparanghel, salat, vinete, roii, lptuci, urzici,
ridichi, ciuperci, ardei grai, castravei).
Alimentele permise numai cu cintarul sint reprezentate de fructe
(mere, fragi, cpuni, zmeur, caise, viine, ciree timpurii, pere,
portocale, piersici, sfecl, morcov, pepene verde au 10% glucide),
lapte i derivate (iaurt, ca, urd, brinz de vaci au 4% glucide),
pline (are 50% glucide), mmlig (cea pripit are 12%, iar cea tare
25% glucide), cit i produse ce trebuie cntrite fierte (cartofi,
orez, paste finoase, fasole, mazre usoat, toate cintrite fierte
au 20% glucide).
Alimentele interzise sint zahrul i toate produsele zaharoase,
prjiturile de toate felurile preparate ou zahr, bomboanele, cio
colata, rahatul, halvaua, siropurile, biscuiii preparai cu zahr,
strugurii, curmalele, perele bergamote, stafidele, smochinele, mustul,
ngheata, berea. Alimentele, care trebuie cntrite zilnic, se con
sum de-a lungul a 56 mese pentru ca valoarea glicemiei s nu
ating niveluri prea ridicate. n cazul n care bolnavul urmeaz tra
tamentul cu insulina cu aciune rapid, glucidele se repartizeaz in
cantitate mai mare la mesele precedate de injectarea insulinei i in
cantitate mai mic la celelalte. Dac se folosete insulina lent, cea
mai mare [jarte de glucide se administreaz astfel incit resorbia
lor intestinal s coincid cu virful maxim de aciune hipoglicemian-t a insulinei.
Dup repartiia hidrailor de carbon pe cele 56 mese, al
ctuirea meniului se face prin asocierea produselor care pot fi con
sumate fr restricii.
Modul de preparare a produselor culinare se face innd seama
de obiceiurile alimentare ale diabeticului, dar avnd n vedere ur
mtoarele aspecte : pentru ndulcire se folosete zaharin ; supele
i ciorbele se prepar folosind fr restricie legumele coninnd
sub 5% glucide, n timp ce legumele cu o concentraie a hidrailor
de carbon de 10% sau mai mult se iau in calculul raiei de glu
cide ; fierberea se face de preferin n oal cu vapori sub pre
siune, ntrucit scurteaz timpul de fierbere i conserv la maximum
componentele termosensLbile; prjirea in grsime ncins este con
traindicat ; sosurile se prepar dietetic fr fin (numai din le
gume date prin sit) : se folosesc cit mai multe cruditi, preioase
prin aportul lor bogat n vitamine i minerale; plinea, dac se con

sum prjit, se cntrete totdeauna nainte de prjire, ntrucit


prin deshidratare crete cantitatea de glucide raportat la 100 g
pin e: fructele i legumele folosite coapte sau fierte se crvtresc
nainte de tratamentul termic; se prefer utilizarea unor prepa
rate ca sufleuri, soteuri, mncruri cu carne i legume, budinci etc.
Pentru a evita monotonia regimului este necesar s se cunoasc
unele echivalene n ceea ce privete coninutul unor alimente in
gLucide : 20 g pine 250 ml lapte = 250 g iaurt = 250 g brnz de
vaci = 1 0 0 g fructe cu 10% glucide = 50 g cartofi fieri 50 g
paste finoase fierte 80 g mmlig pripit.
Alimentaia copilului diabetic

Comparativ ou cele prezentate anterior i care reprezint prin


cipiile terapeuticii dietetice la adulii diabetici, la copii se respect
n linii mari aceleai principii. Se are n vedere c organismul
acestora este n continu dezvoltare, uneori cu explozii hormonale
greu de controlat i cu un metabolism n permanent schimbare.
Este obligatoriu s se 'asigure copilului toate principiile alimen
tare, n raport cu nevoile sale energetice i plastice, ntr-o pro
porie echilibrat.
Necesarul caloric estimat n funcie de vrst este apreciat ast
fel : ntre 1 i 3 ani, 110 caJ/kgcorp/zi (aprox. 1 300 cal/zi); ntre
4 i 6 ani, 85 eal/kgcorp/zi (aprox. 1700 cal/zi) ; ntre 7 i 9 ani,
70 cal/kgcorp/zi (aprox. 2 100 cal/zi); ntre 10 i 12 ani, 55 cal/kg
corp/zi. (aprox. 2 500 cal/zi). De la 13 ani, cnd se instaleaz puber
tatea, nevoile energetice snt diferite pentru cele dou sexe. La
biieii ntre 13 i 15 ani snt de aprox. 3 100 cal/zi, iar intre 16 i
20 ani, de aprox. 3 600 cal/zi. La fete, n cadrul acelorai grupe
de virst, necesarul caloric este de 2 800 cal/zi, respectiv 3 500 cal/zi
(diferenele intre cele dou sexe snt legate i de faptul c puber
tatea se instaleaz mai trziu la biei comparativ cu fetele).
Proporia ntre principiile nutritive se respect n linii mari
ca i la adult. Proteinele se dau cel puin n proporie de 2/3 din
categoria celor cu valoare biologic m are; lipide in aceeai pro
porie de 2/3 cu predominana celor saturate, glucidele se dau din
fructe, legume, cereale.
103

A lim e n ta fia g ra v id e i d ia b e tic e

Aportul caloric se suplimenteaz cu 400 calorii peste valoarea


raiei anterioar sarcinii. .Proteinele cresc cu 20 g peste consumul
anterior strii de graviditate. Glucidele se dau n cantiti de
250280 g/zi n funcie de vrst i de activitatea depus de gra
vide, lipidele completeaz raia caloric fr a crete peste raia
femeii negravide, intruclt mresc tendina la acidoz. Simultan
se asigur un supliment 'de vitamine i minerale.
In ultimele luni de sarcin, intruclt exist o tendin de refcenie de sodiu cu apariia edemelor, se recomand limitarea srii
n alimentaie la 24 g/zi. O atenie deosebit se acord curbei
ponderale, gravida netrebuind s depeasc cu 910 kg greu
tatea anterioar sarcinii.
in perioada de alptare, aportul energetic se majoreaz cu 1 000
calorii peste raia anterioar sarcinii, iar proteinele cu 40 g/zi.
Raia glucidic poate crete pn la 350 g/zi. Alptarea se permite
la s:ricta indicaie a medicului i dureaz minimum de timp ne
cesar.
Alimentaia diabeticului cu diverse boli asociate

Diabetul zaharat se poale asocia cu o multitudine de alte afec


iuni. Dintre aceste asocieri prezentm pe cele mai frecvente.
Diabetul zaharat asociat cu hepatita cronic implic un aport
caloric corespunztor activitii depuse la persoanele normopondorale i crescut la cele subponderale. Cantitatea de glucide este
mai mare fa do cea prescris diabeticilor care nu au hepatit
cronic. Proteinele i lipidele ;se dau n proporie normal. Se
acord o atenie deosebit modului de pregtire a alimentelor care,
pe de o parte, trebuie s asigure pstrarea cit mai integral a va
lorii nutritive a 'acestora, iar pe de alt parte, s nu produc fac
tori cu aciune nociv asupra ficatului (ex. grsimile prjite).
Dieta se compune din produsele nutritive prescrise n diabe
tul zaharat, excluzndu-se ns acele produse cu aciune nefast
asupra ficatului : carnea gras, mezelurile grase, viscerele, conser
vele de carne i pete, brinzelurile grase i cele fermentate, oule
n cantitate mare inclusiv cele prjite sau fierte lari, plinea nea
gr, finoasele ncrafinate, untura, slnina, legumele bogate in ce
luloz, varz, fasole, mazre uscat, vinete, ceap, usturoi, castra
vei, ciupercile, fructele oleaginoase nuci, alune, migdale, ara-

hidt;
fructele cu celuloz duru, cele cu coaj i smburi, dulciu
rile preparate din aluat dospit, foiitiajele, alcoolul sub orice form,
condimentele picante ca piperul, boiia, mutar. Se menine repar
tiia alimentelor n volum redus pe 5o mese pe zi.
Diabetul zaharat asociat cu colecistit cronic se ntlnete mai
frecvent la persoanele supraponderale. Dac excesul ponderal este
confirmat, raia caloric se reduce, aceasta implicnd reducerea li
pidelor i hidrailor de carbon. In cazul in care greu lalea corpo
ral este normal, se menine raia caloric corespunzi!:oare acti
vitii pe care o depune bolnavul. Regimul alimentar se alctuiete
din produsele nutritive permise in diabetul zaharat, omiind pe cele
interzise colecisti-tei cronice (carnea i petele gras, brinzeturile
fermentate, frica, smntna, oule fierte tari, maioneza, glbenu
ul do ou n cantitate mare, orice grsime topit sau prjit, gr
simea de pasre, ra, gsc, pineu neagr, leguminoasele uscate,
fructele oleaginoase, fructele uscate, condimente iritante). Alimen
tele se pregtesc cil mai simplu, se servesc la temperatura optim
i la ore fix;-.
Diabetul zuharut asociat c:; ulcerul iastroduodcnul cronic se
trateaz din punct de vedere dietetic innd cant de alimentaia per
mis n diabetul zaharat i de cele contraindicate n ulcerul duo
denal cronic. Acestea din urm snt reprezentate de : laptele btut,
iaurtul, laptele acidulat, brinzeturile fermentate sau afumate, ma
ioneza, legumele tari bogate n celuloz sau cele crude, fructele
crude ndeosebi cele eu semine i coaj, alcoolul, condimentele
iui, alimentele prea fierbini sau prea reci. Se vor da mese frec
vente, 6 pe zi, de volum redus, servite ia ore l'ixo. De asemenea,
se recomand masticaia ndelungat a alimentelor i servirea me
sei ntr-un cadru de linite.
Diabetul zaharat asociat cu insuficiena renal cronic avansat
implic msuri dietetice care au drept scop reducerea concentra
iei sangvine a unor produi de metabolism ai proteinelor (ureea)
care nu mai pot fi eliminai n proporie corespunztoare prin urin.
Aceast situaie impune reducerea proteinelor din alimentaie. Con
comitent se crete raia do glucide (250300 g/zi) pentru a su
plini deficitul caloric i a mpiedica catabolismul proteinelor endo
gene. Prezena edemelor frecvent ntlnite la aceti bolnavi im
pune o restricie a srii din alimentaie.
Diabetul zaharat asociat cu obezitate necesit un regim alimen
tar hipocaloric (de diverse grade n funcie de gradul obezitii)
cu reslrngerea cantitii de lipide i glucide. Raia de proteine este
de obicei normal. Dieta se compune din 'asocierea alimentelor per
mise n diabetul zaharat i cele contraindicate n obezitate. Aces
105

tea din urm snt : laptele integral, iaurtul gras, brnzeturile fer
mentate, brnza de vaci gras, frica, smxntna, untul, crnurile
grase, glbenuul de ou, finoasele, pinea (peste cantitatea stabi
lit n raia glucidic), legumele cu coninut peste 5% hidrai de
carbon, leguminoasele uscate, grsimile (untura, slnina, untul) i
fructele oleaginoase.
R E G IM U L DIETETIC IN OBEZITATE

Obezitatea este o boal de metabolism caracterizat prin sto


carea excesiv a grsimilor n organism, n proporie de peste 20%
din greutatea normal la brbai i peste 30% din greutatea nor
mal La femei. Tratamentul ei implic luarea unor msuri terape
utice complexe, in cadrul crora dietei i revine un rol esenial.
Redm n continuare principalele caracteristici de care trebuie inut
seama n alctuirea meniului la obezi.
Valoarea calorica a dietei obezilor

Obinerea de rezultate bune in cura de slbire impune ca


alimentaia s furnizeze mai puine calorii decit nevoile energetice
zilnice ale organismului. n felul acesta, pentru acoperirea nece
sarului caloric se apeleaz la grsimile stocate in esutul adipos,
ceea ce n timp duce la diminuarea proporiei acestora i implicit
La reducerea ponderal. Gradul de restricie caloric depinde de o
seam de factori, dintre care cei mai importani s n t: obiceiurile
alimentare, motivaia necesitii reduoerii ponderale, aplicarea die
tei n condiii de spitalizare sau n ambulator, voina pacientului
i prezena unor boli asociate.
In condiii de spitalizare se aplic diete hipocalorioe de ,,atac,
dat fiind valoarea energetic redus pe oare acestea o aduc. Se
ncepe eu o diet de 240 calorii pe zi ( = 300 g briaz de vaci) pe
oare se ine bolnavul 3 sptmnS. Ulterior se dau 400 cal/zi (250 ml
lapte, 90 g brnz de vad, 100 g oarne, 100 g fructe, 300 g le
gume), alte 3 sptmni. Apoi se trece pe 500 cal/zi (300 g brnz
slab, 300 ml lapte sau iaurt i 300 g de vegetale) nc 3 sptmni,
dup oare se continu cu diete de 600 cal/zi (250 ml lapte, 150 g
brnz de vad, 150 g came, 200 g fructe, 400 g legume) nc
3 sptmni. n fazele ulterioare se continu n ambulator alte
106

34 sptmni ou 800 cal/zi (500 ml lapte, 180 g brnz de vaci,


150 g oarne, 250 g fructe, 600 g legume), jar apoi dup 510 sptmni, dieta se crete la 1000 calorii/zi, apoi la 1 200 cal/zi, pen
tru o perioad de nc 510 sptmni. n tratamentul cronic al
obezitii, regimul nu trebuie s depeasc la un adult 1 400
1 500 calorii/zi.
Este foarte important trecerea treptat de la un aport calo
ric inferior la altul mai substanial, ntruct, in caz contrar, exist
riscul creterii n greutate. Dup un ciclu de cretere progresiv
a -aportului caloric de la 240600 calorii, la 1 2001 400 cal/zi,
efectul terapeutic este bun dac deficitul ponderal obinut nu di
minueaz. n -acest caz ciclul dietelor hipocalorice se poate relua
de mai multe ori pin se ajunge la o scdere important n gre
utate.
Durata regimurilor moderat restrictive (1 0001 500 cal/zi)
dureaz la persoanele adulte ciiva ani. n ceea ce privete utili
zarea postului total" (cu zero calorii), metoda nu mai este folo
sit astzi mai mult de 2448 ore i se aplic numai la nceputul
tratamentului obezitii. Explicaia este dat de instalarea a nu
meroase inconveniente (tulburri psihice, instalarea de accidente
tromboembolice, moartea subit, scderea marcat a tensiunii ar
teriale, demincralizarea oaselor, tulburri de ciclu menstrual ele.)
n condiiile n care postul absolut se realizeaz de-a lungul uneia
sau mai multor sptmni. Totodat, aportul de zero calorii duce
la reducerea ponderal cu pierdere mai mare de proteine (35%)
dect la grsimi (20%).
Coninutul dietei n principii nutritive

Glttcidele consumate n exces snt cel mai frecvent implicate


n inducerea obezitii. Studii experimentale cu glucide i lipide
marcate cu izotopi radioactivi au artat c hidraii de carbon
duc ntr-o proporie mai mare l-a creterea stocului de grsimi
din esutul adipos dect lipidele propriu-zise. De asemenea, gluci
dele (ndeosebi cele concentrate) stimuleaz 'apetitul i cresc retenia hidric. Pentru aceste considerente raia glueidic se limi
teaz la 120140 g (minimum 100 g/zi) care provin predominant
din salate, fructe i pine.
Proteinele au un rol important In dieta hipooaloric. Ele cresc
cu 30% pierderile energetice survenite n timpul digestiei, absorb
iei, transportului i metabolizrii alimentelor. Totodat intervin
107

n instalarea precoce a saietii, combat astenia ce nsoete cura


de slbire, cresc rezistena la infecii, menin tonusul organismu
lui, buna dispoziie i fora fizic. Din aceste considerente raia
proteic se estimeaz n condiii de tratament ambulator la 1
1,5 g/kgcorp greutate ideal. In condiii de spitalizare, aportul
proteic n cadrul dietelor hipocalorice sever restrictive este mult
mai mic. Postul absolut este un post proteic", pierderile proteice
fiind cele mai importante. n regimurile hipocalorice de durat,
pentru a evita folosirea proteinelor n scopuri energetice, este
nevoie de o raie minim de glucide (cel puin 2 g glucide pen
tru 1 g proteine).
Lipidele snt permise n cantitate de 0,70,8 g/kg corp gre
utate ideal, n care snt incluse i grsimile invizibile" din com
poziia diferitelor alimente. Raia lipidic trebuie s includ n
msur egal lipide animale i vegetale. Prezena grsimilor ali
mentare este necesar pentru valoarea nutritiv adus de lipide
(acizi grai eseniali, vitamine liposolubile), posibilitatea de a diver
sifica meniurile, creterea sapiditii unor alimente (n special a sa
latelor), meninerea saietii o perioad mai ndelungat datorit
ncetinirii evacurii gastrice.
Vitaminele snt asigurate ntr-o proporie redus n cazul die
telor hipocalorice severe. De aceea, n asemenea cazuri ele trebuie
suplimentate prin adaos exogen. Astfel, la un regim de 240 calo
rii, se adaug 30 mg vitamina Blt 50 mg vitamina B. 100 mg ma
cin, 50 mg acid pantotenic i 20 mg piridoxin. Dietele mai lr
gite caloric (1 0001 200 calorii) snt capabile s aduc o canti
tate relativ adecvat de proteine.
Substanele minerale snt furnizate organismului n cantiti
corespunztoare dac regimul hipocaloric asigur un aport pro
teic suficient. De menionat c aportul de sare trebuie redus, atit
pentru diminuarea apetitului, et i pentru diminuarea riscului de
retenie hidric.
Fibrele alimentare ocup un loc important n dieta obezului.
Influena lor benefic asupra scderii n greutate se datoreaz mai
multor mecanisme : la acelai volum, dietele bogate n fibre ve
getale snt mai reduse caloric dect cele srace n fibre alimen
tare ; mresc durata masticaiei, mpiedicnd ngurgitarea rapid a
produselor nutritive i implicit a unor cantiti suplimentare de
alimente; instalarea precoce a saietii; scad absorbia principiilor
nutritive calorigene cu 24%.
108

Indicaii i contraindicaii alimentare n dieta obszilor

Cura dc slbire implic evitarea sau anularea total a ingestiei anumitor alimente i nlocuirea lor cu produse care s per
mit reducerea in gr eutale a obezului, fr a-i altera echilibrul
funciilor sale biologice.
Alimentele interzise sint urmtoarele : crnurile grase, petele
gras, conservele de carne i pete, afumturilc. brnzeturile grase
i srate (cacaval, vaier), cartofii i pastele finoase n cantitate
mare, fasolea, lintea, mazrea uscat, pinea n cantitate mare, pru
nele, strugurii, stafidele, bananele, curmalele, prunele uscate, frica
ndulcit, smntna, slnina, cremele, aluaturile cu unt, sosurile cu
rnta, nucile, alunele, siropurile, buturile ndulcite, alcoolul, lap
tele integral, supele cu finoase, sarea peste 35 g pe zi, condi
mentele iui.
Dintre alimentele permise menionm : carnea slab de vac,
viel, miel, pasre, petele slab (alu, lin, tiuc), oule lari, iaur
tul i laptele ecremat, brnza slab desrat (de vaci, urd), uleiu
rile vegetale (2030 g/zi), margarina i unt (15 g/zi), piine inter
mediar sau neagr (60100 g/zi), legumele (fasolea verde, castra
veii, roiile, ardeiul gras, ridichile, varza alb, varza roie, vine
tele, (elina, conopida, dovleceii, brnele, spanacul, urzicile, tevia,
ciupercile), fructele (grupurile, fragii -de pdure, lmiile, mandari
nele, pepenele galben i verde, portocalele, piersicile, caisele tim
purii. merele creeti, viinele, gutuile, cpunile ele.).
Modul de preparare a alimentelor

Restriciile cantitative i calitative din dieta obezului trebuie


compensate prin asigurarea unui gust plcut alimentelor preparate.
Acest lucru nu este uor din cauza reducerii marcate att a glu
cidelor concentrate, cit i a lipidelor, produse oare permit att
diversificarea mncrurilor cit i savoarea acestora. De aceea tre
buie puse n valoare toate cunotinele culinare pentru a face din
alimente meniuri aspectuoase, voluminoase i plcute la gust. Me
sele se alctuiesc din preparate bogate n legume, la care s nu se
simt c brnza i carnea sint fr grsimi (sufleuri, legume um
plute, salate asortate, sotcuri).
In cazul n oare se gtete ghiveci, se utilizeaz uleiul din
raia zilnic permis. n salata do vinete se utilizeaz de aseme
nea ulei din raie sau lapte. Legumele se servesc tiate n buci
109

foarte mici sau rase pe rztoare. Asezonarea salatelor se face cu


oet, lmie, mrar, ptrunjel, cimbru. Carnea se consum fiart
sau fript la grtar, in locul prjituloi, care utilizeaz o canti
tate mare de lipide, se folosete nbaitul pe plit sau la cup
tor, dup ce produsele respective au fost condimentate cu usturoi,
mrar, mcri, elin, tarhon. Adaosul de iaurt n loc de smntn la sfirilul preparrii meniului i d acestuia un aspect atr
gtor i mai uor acceptat de obez. Supele se fac din legume n
buite timp de 510 minute, adugind 12 linguri din raia de
ulei. Dup fierbere se adaug iaurt sau lapte prins i se asezo
neaz in funcie de gust. Fructele pot fi consumate cu coaj, coapte
sau sub form de piureuri.
Repartiia alimentelor pe mese

Una din cele mai frecvente greeli care se comit n alimentaie


i care conduc la apariia i accentuarea obezitii este reducerea
numrului de mese la numai una sau dou pe zi. Studii experi
mentale i clinice au demonstrat c, la aceeai valoare caloric,
cu cit mesele snt mai numeroase cu att ansa de a depozita apor
tul nutritiv sub form de grsime este mai mic. Argumente n
necesitatea divizrii raiei calorice pe mai multe mese pe zi sint
aduse de urmtoarele aspecte : masa unic este asociat unei sen
zaii de foame imperioase care oblig la ingestia unor cantiti
mari necontrolate de hran ; masa unic este acompaniat de
accentuarea absorbiei i stocrii in esutul adipos a principiilor
nutritive; mesele multiple duc lu pierderea unei pri din apor
tul caloric prin energia cheltuit pentru digestia i absorbia hra
nei : mesele multiple potolesc mai uor senzaia de foame. Din
aceste considerente, n cura de slbire se recomand fragmentarea
dietei in 5 mese pe zi.

REGIM UL ALIMENTAR TN BOLILE D E ST O M A C


Dispepsia gastrica

Este o suferin a stomacului care se manifest prin greuri,


arsuri i dureri epigastrice, jen sau senzaie de distensie n eta
jul abdominal superior, iar uneori prin vrsturi. Instalarea ei se
110

datoreaz fie unor tulburri funcionale induse de ncordri emo


ionale sau erori de alimentaie (masticaie dificil, exces de gr
simi sau de zaharuri concentrate, hran incorect pregtit culi
nar), fie unor tulburri organice ale aparatului digestiv (afeciuni
vezieulare, afeciuni ale colonului, ficatului, pancreasului etc.) sau
n cadrul unor boli generale (tuberculoz, insuficien cardiac, dia
bet zaharat etc.) care pe cale reflex modific mobilitatea i se
creia gastric.
Tratamentul dietetic al dispepsiilor este adesea dificil. Se are
n vedere n primul rind administrarea unei alimentaii care s
menajeze chimic i mecanic mucoasa digestiv, s nu stimuleze n
exces secreia gastric i s tamponeze aciditatea sucului gastric,
n acest scop se vor evita mesele abundente, cu alimente prjite
sau cu alimente pentru care nu exist preferin. Bolnavul va mnca
,1a ore regulate, fr s se grbeasc, puind eventual rrnne la
pat 12 ore dup mas. Se evit buturile de orice fel n timpul
mesei. Se contraindic produsele care pot irita stomacul : alcoolul,
cafeaua, bulionul de came, condimentele iui, vegetalele crude,
fructele cu coaj, fructele uscate, carnea sau petele prjit, con
servele de carne i de pete, pinea integral. Se va evita fumatul.
Alimentaia bolnavilor se va baza pe carne do vac, de viel,
de pasre, fiart sau bine prjit, ou fi'erte moi, pete slab, lapte
sub form de prejxirate (fidea cu lapte, tiei cu lapte, gri cu
lapte), brnz de vaci, brnza telemea desral, piine alb prjit
sau piine veche dc o zi, legume ,, la greeque* sau sub form de
prurouri, fructe coapte la cuptor sau sub form de compot neindulct, unt adugat la servirea meselor, orez, paste finoase. Men
ionm c eficacitatea terapeutic a dietei este limitat dac nu
se elimin factorul cauzal a l dispepsiei.
Gastritele

Sint afeciuni inflamatorii ale mucoasei gastrice, cn caracter


acut sau cronic.
Gastrita acut se instaleaz n condiiile unor excese alimen
tare, cu consum crescut de produse bogate n fibre vegetale dure
i care nu au fost suficient de bine mestecate, consum de prepa
rate culinare prea reci sau prea fierbini, ingestie de substane
toxice sau medicamente iritante pentru stomac (aspirina netampo
nat), prezena unor infecii bacteriene sau virale.
111

In paralel cu corectarea sau ndeprtarea situaiilor care au


declanat aceast boal, se instituie tratamentul dietetic. Acesta
const n suspendarea alimentaiei orale pentru 2448 ere, pentru
a pune stomacul n repaus. Chiar i consumul de ap poate fi in
terzis nfrucit, prin simpla sa ingestie, se stimuleaz secreia gas
tric acid care accentueaz iritaia mucoasei deja inflamate.
Pentru acoperirea pierderilor hidrice i electrolitice se adminis
treaz soluii perfuzabile (ser fiziologic, ser glucozat) pe cale intravenoas.
Dup 12 zile, cinci simptomatologia (arsuri i dureri epigastrice, grea, senzaie do vom, plenitudine gastric) dispare sau
diminueaz in intensitate se reia alimentaia iniial cu lichide lim
pezi (ceai, sup strecurat, suc de fructe strecurat) administrate
n doze mici (100 ml/or) i crescute progresiv. Apoi se trece trep
tat la o diet semilichid (finoase cu lapte, brinz de vaci, gela
tin de suc de fructe, budinci sau suflouri cu brinz de vaci, carne
tocat i fiart). Progresiv so face tranziia ctre alimentaia nor
mal, evitindu-se alimentele care pot provoca iritaia stomacului.
Se exclud produsele vegetale cu celuloz dur, alcoolul, condi
mentele. Se indic mese mici i repetate. Bolnavul va mnca ncet
i va mesteca foarle bine alimentele.
Gastrita cronic poate evolua cu hipo- sau hiperaciditate gas
tric. in ultima situaie regimul alimentar este asemntor celui
din boala ulceroas.
n cele ce urmeaz redm doar dieta din formele hipoacide. Al
ctuirea unei alimentaii pentru aceast categorie de bolnavi tre
buie s in seama c, n gastrita cronic hipoacid, glucidele
fermenteaz cu uurin, grsimile snt mai greu tolerate i diges
tia proteic este ntrziat. Astfel, se prefer pastele finoase, ore
zul i griul care fermenteaz mai puin dect zaharurile concentrate.
Se evit laptele proaspt integral, oare n general nu este bine
tolerat. Se prefer laptele ecremat i laptele acidofil (acesta din
urm csle cel mai bine tolerat). Brinzclurile nefermentate sau mai
puin fermentate snt n general bine suportate. Alimentaia se
compune de asemenea din unt proaspt (servit ca atare sau adu
gat la servirea mesei n cantiti mici); ulei (de asemenea n. can
titi mici); carne de vac. viel, pasre (cu puin esut conjunctiv)
preparat prin fierbere sau fript i pete slab ; piino alb veche
de o zi (cea proaspt este greu tolerat deoarece sucurile gas
trice, i aa reduse cantitativ i calitativ, o ptrund cu dificul
tate); biscuii; legume administrate numai fierte, sub form de
piureuri sau n budinci i suflouri (spanac, urzici, lobod, dovle
cei, morcovi, cartofi); fructe bine coapte servite fr coaj ~i ssm112

buri sub form de suc de fructe, gelatin din suc de fructe, com-r
poturi nu prea ndulcite (fructele uscate i cele oleaginoase sint
interzise din cauza coninutului crescut de fibre i grsimi).
Deoarece dulciurile snt greu suportate, deserturile se pre
par cu mere i brnz sau se servesc biscuii. Sarea se poate per
mite n cantitate normal datorit proprietilor sale excitosecretorii. Oule i smntna snt greu tolerate, ca i legumele bogate
n celuloz, motiv pentru care nu se prescriu n dieta celor cu
gastrit hipoacid.
Boala ulceroasa

Este o boal cronic cu localizare gastric sau duodenal, ca


racterizat prin instalarea n perioada puseurilor evolutive a unor
leziuni erozive mai mult sau mai puin profunde n peretele diges
tiv, cu consecine clinice diverse (dureri epigastrice, grea, sen
zaie de vom etc.), care se cicatrizeaz n perioadele de evoluie
cronic. Regimul alimentar este adaptat dup stadiul bolii (acut
sau cronic).
Dicta n faza acut a bolii ulceroase este diferenial n trei
etape, n raport cu evoluia bolii. n primul stadiu, rare dureaz
35 zile, se recomand consumul de lapte in doze fracionate (cite
200 ml la 2 oro interval, iar n cursul nopii la 4 ore, sau ori de
cte ori apar dureri). In cursul a 24 de ore se poate ingera pn la
2 000 ml lapte. Acesta trebuie fiert i administrat cldu sau rece,
cu sau fur fric, uor ndulcit (1520 g zahr la un litru de
lapte), n funcie de preferinele bolnavului. n caz de intoleran
la lapte se poate aduga la fiecare can o linguri de carbonat
de calciu (scade fermentaiile intestinale produse de lactoz) sau
5 g de citrat de sodiu (mpiedic coagularea brusc a cazeinei n
stomac). Laptele se bea neccremat. Unii autori recomand n acest
prim stadiu suc de grapc-fruit, care ar avea un rol antiacid mai
puternic.
n a doua faz a puseului acut, se mai introduc n dieta bol
navului supe de orez strecurate, supe mucilaginoase, preparate
cu lapte i uni, gri, fulgi de ovz, ou fierte moi, gelatin de
lapte, piureuri cu foarte puin unt. Acest regim dureaz 710 zile,
admunistrndu-Ko astfel .1 7001 800 calorii.
n faza a treia, se adaug perioare dietetice din came sau
pete, legate cu mi, supe de cereale pasate, pline alb veche(
8

NuLrltlc i dieteticii cd . J32

113

brinz de vaci sau telemea desrat, finoase fierte, sape de zar


zavat fierte cu finoase i strecurate prin sit, prjituri de cas
(ecleruri). Carnea se fierbe bine i se adaug treptat. Se elimin
crnurile grase i cele bogate In esut conjunctiv, sau se dau n
cantitate mic ntruct creso secreia gastric acid. Mesele se
dau n cantiti mici i repetate {56 mese zilnic) pentru a se
asigura aportul caloric necesar fr destinderea important a sto
macului (se diminueaz astfel efortul su contracii i secreia
gastric). n stadializarea dietetic a fazelor puseului acut, nu este
att de important includerea cu rigurozitate a unui aliment ntr-o
etap sau alta, ci introducerea treptat a produselor nutritive,
evitarea n permanen a iritaiei chimice sau mecanice, adaptarea
regimului n funcie de preferinele bolnavului, de tolerana sa
digestiv i de starea sa de nutriie.
Dieta n perioada de evoluie cronic a ulcerului urmrete
prevenirea apariiei puseurilor evolutive. Regimul alimentar se
compune din urmtoarele alimente (n raport de tolerana indi
vidului) : lapte duloe (simplu sau ndulcit), finoase (fulgi de ovz,
gri, fidea, tiei, orez, spaghete), crem de lapte, brinzeturi proas
pete (de vad, urd, ca), unt proaspt i nesrat, ou (fierte moi
sau ochiuri n ap), carne de pasre, vac, viel (bine fiart sau
coapt nbuit la cuptor), came de pete slab, zarzavaturi i le
gume fierte (carote, morcovi, dovlecei, conopid) pregtite cu unt
sau ulei crud, piine alb veche de o zi, biscuii, fructe coapte la
cuptor, sucuri de fructe, prjituri de cas (gelatin, sufleuri, creme,
tarte).
Snt interzise urmtoarele produse nutritive : laptele btut,
iaurtul, chefirul, brinzeturile fermentate, oule tari, maioneza, pe
tele cras, petele conservat, zarzavaturile crude tari (gogoari, ri
dichi, varz, castravei, ardei), legumele uscate (fasole, mazre),
ciupercile, ceapa, usturoiul, condimentele, fructele oleaginoase, cio
colata, cafeaua, dulciurile concentrate, pinea neagr. Se contra
indic de asemenea ciorbele grase i supele n care carnea a fost
pus la fiert cu ap rece (se elibereaz substanele ou efecte gas
trice excitosecretorii). Se vor evita preparatele nedietetice (prjeli,
rintauri, sosuri), alimentele prea fierbini sau prea reci, apele
carbogazoase.
Mesele vor fi fracionate n 45 prize. Prelungirea unui astfel
de regim este indicat cel puin 23 ani de la ultimul puseu evo
lutiv al bolii ulceroase. De dou ori pe an, primvara i toamna,
perioade de recrudescen ale ulcerului, bolnavul va trebui s res
pecte o diet mai sever, prelungit cteva sptmini.
114

Dieta n complicaiile bolii ulceroase este benefic in stenoza


pilorlc i hemoragia gastric sau duodenal.
n stenoza piloric (ngustarea canalului piloric sau a regiuni
lor strict nvecinate, ce creeaz dificulti evacurii coninutului
gastric n duoden), alimentaia trebuie s conin multe glucide,
puine lipide (1 g/kgeorp/zi) i proteine In cantitate de 1.2
1,5 g/kgeorp/zi. Alimentele se administreaz sub form semilichid sau pstoas, pentru a solicita un efort minim de digestie
i pentru a fi evacuate mai uor din stomac. Se interzice ingestia
de lichide n timpul sau imediat dup mese.
Regimul se alctuiete din preparate cu lapte (gris cu lapte,
tiei cu lapte, orez cu lapte, gelatine cu lapte etc.); supe pasate
din zarzavat; ciorbe de carne degresate, fcule cu legume i ce- ,
reale sau finoase grase, pasate sau cu pesmet de pine; piureuri
de legume i de cartofi; ou fierte m oi; crem subire din fin,
lapte i ou ; came tocat, fiart sau fript i nu n cantitate mare ;
pine alb, uscat sau ca pesmet. ntre mese se pot permite sucuri
de fructe, de legume, ap, limonada i ceaiuri. Pentru a combate
starea de plenitudine, .balonrile, se evit dulciurile concentrate,
compoturile de fructe, fructele i legumele crude. De tratamentul
dietetic beneficiaz doar stenozele pilorice funcionale sau cele or
ganice nu prea strnse, in restul cazurilor este necesar interven
ia chirurgical.
n hemoragia gastric sau duodenal, n prima zi se adminis
treaz cu linguria doar mici cantiti de ceai sau ap zaharat
rece. Dup primele 24 de ore, alimentaia se ncepe cu lapte,
creme, gelatin de suc de fructe, supe mucilaginoase i se va lrgi
treptat ntr-un ritm cit mai rapid dac tolerana digestiv o per
mite. Se tinde ca, in a opta zi de la hemoragie, regimul s fie <t
mai diversificat, incluznd ou moale, gris cu lapte, came sau pete
slab tooat i fiert, unt, smntn, piureu de legume, compot pasat,
gelatin din suc de fructe, finoase cu lapte.
Dieta in stomacul operat trebuie s in seama de modificrile
structurale i funcionale care apar dup intervenia chirurgical.
Astfel, reducerea funciei de rezervor a stomacului impune consu
mul de mese mici i repetate pentru a nu destinde excesiv bontul
gastric (n caz contrar apare reflux esofagian sau evacuare rapid
a coninutului stomacal n circuitul digestiv, cu consecine iritative asupra acestuia). Tot pentru a evita evacuarea rapid a sto
macului, n timpul mesei nu se administreaz lichide, care pot
antrena ca ele, prin lipsa controlului sfincterian piloric, alimentele
solide ingerate.

V
115

Lipsa rezervorului gastric nu permite ca buturile reci i n


dulcite s fie aduse la temperatura corpului i s fie izotonizate.
Trecnd rapid n jejun, lichidele menionate au repercusiuni ne
gative importante asupra acestui segment intestinal. De asemenea,
diminuarea capacitii gastrice impune ca bolnavii s mnnce
ncet i s mestece bine. Alimentele ver fi bine mrunite, srace
n fibre vegetale sau bine fierte, deoarece digestia gastric este
considerabil diminuat iar intestinul nu poate prelua funciile sto
macului i necesit timp pentru a se adapta la noile condiii post
operatorii.
Dulciurile concentrate se contraindic, intrueit lipsa rcteniei
lor o perioad mai ndelungat n stomac, pentru a i dizolvate
i evacuate ritmic i n cantiti mici, permite ptrunderea intem
pestiv a acestora n segmentul jejunal, cu consecine postprandiale
precoce (scderea tensiunii arteriale, grea, vrsturi, paloare, co
lici aixlorr.inalc, diaree) sau tardive (lupcglicemic reacional dup
absorbia masiv a zaharurilor). n contrast cu acestea, consumul
de carne nu induce tulburri de tranzit intestinal. Scurtcircuitarea
duodenului, dezorganizarea contactului alimentelor cu bila i sucul
paneroatic diminueaz activitatea lipazic, amilolitic i triptic.
Aa se explic prezena scaunelor bogate n grsimi, deficitul do
vitamine liposolubile, scderea resorbiei intestinale a aminoacizilor, hipoalbuminemia secundar, scderea ponderal.
In scopul diminurii intensitii acestor efecte secundare se
impune o pregtire particular a alimentelor, pentru a le mri
digestibilitatca. Carnea se cur de aponevroze i tendoane i se
d numai tocat (trecut prin main de 2.'{ ori) sub form de
porioare dietetice. Petele se servete fiert sau frip t; glucidele
se permit sub form do paste finoase (spaghete, fidea, tiei) care
sint mai uor de digerat. Tot pentru aceleai considerente grsi
mile se recomand mai ales sub form emulsicnat (glbenu de
ou, frica, smntn, unt), iar legumele numai in piureuri (de mor
covi, dovlecei, conopid). Fructele se dau sub form de compot
pasat. Dei posibilitile de digestie gastric i triptic snt defi
citare, starea de denutriie a bolnavului impune o raie proteic
crescut de 1,52 g proteine pe kg corp/zi. Ele trebuie asigurate
din brnz, ou, carne, pete (au valoare biologic ridicat) i tre
buie bine preparate pentru a fi digerate cu mai puin dificultate.
In sosurile dietetice, n gelatina de lapte sau de iaurt, n piureul
de cartofi se ncorporeaz 10l g de lapte praf pentru a crete
valoarea proteic i caloric a raiei. Pe ling inconvenientele men
ionate, reducerea secreiei stomacale presupune folosirea, ea substi
tui v al acidului gastric, a sucului de lmiie, a srii de lmie i

a borului. ntrucit rezecia gastric se nsoete de scderea ab


sorbiei de vitamin Bj2 i fier, pentru a se preintmpina instalarea
anemiilor nutriionale se recomand administrarea parenteral a
acestora.
REGIMUL DIETETIC N DENUTR1JIE

Denutriia reprezint o scdere important in greutate provo


cat de reducerea aportului alimentar (inllnit n depresiunea psi
hic, afeciuni hepatice severe, colite, cancer, infecii, alcoolism
etc.), predominana proceselor de dezasimilaio (hipertiraidism etc.)
sau creterea pierderilor de elemente nutritive pe diferite ci {dia
ree, arsuri, afeciuni renale cu eliminri crescute de proteine
sindrom nefrotic , pierderi mari de glucoza prin. urin n cadrul
diabetului zaharat etc.). n absena depistrii i nlturrii cauze
lor care au provocat denutriia, creterea evident i de durat n
greutate nu poate fi realizat. In paralel cu aceast etap terapeutic, se instituie un regim dietetic special.
Realimentarea, mai ales n cazul marilor denutrii, este difi
cil i laborioas, ntmpinind numeroase dificulti de ordin su
biectiv (la bolnavi cu anorexie nervoas care refuz orice alimen
taie) i obiectiv (capacitatea digestiv este redus, secreiile gastrice
i intestinale sczute, musculatura este atona).
Din aceste considerente, tratamentul dietetic al denulriilor
impune luarea urmtoarelor msuri : realimentarea s fie prorro
iv, fracionat i adaptat fiecrui bolnav; cantitatea iniial de
alimente trebuie s fie cu puin mai mare dect cea consumat
spontan de bolnav, mrindu-se astfel progresiv valoarea nutritiv
a raiei ; este preferabil ca hrni rea s se fac pe cale bucal i
numai in cazuri extreme prin perfuzii intravenoa.se; sursele de
proteine s fie asigurate predominant din came, pete i brnz,
in traci t sint mai gustoase, stimuleaz apetitul i snt uor de di
gerat : laptele nu este bine tolerat, dac depete 5001 000 ml/zi :
alimentaia s fie variat; s se prerere produsele nutritive cu
volum mic i aport caloric i proteic important (carne, brnz,
pete, ou); untul se adaug sistematic i progresiv la servirea
alimentelor; se evit produsele bogate n celuloz i ap sau cele
eu digestie laborioas (legume verzi, fructe, buturi, grsimi pr
jite, dulciuri concentrate).
Realimentarea denulriilor se face treptat, innd cont. de
nivelul caloric anterior instituirii tratamentului. Pentru cei la care
117

acesta nu depea 1 000 calorii pe zi se prescrie o diet bogat


predominant n proteine, lslnd pe al doilea plan problema valorii
energetice a hranei. Se asigur minimum 60 -90 g proteine pe zi
din lalimenite ca : unc, pasre, friptur de viel, ficat de viel,
pete, extract de carne etc.
Pentru cei la care regimul alimentar cuprinde pin la 1 500
de calorii, se mresc proteinele pin la 3040% din valoarea ca
loric a raiei (circa 120150 g) i se adaug pline, legume i
grsimi pn la atingerea a 2 000 de calorii pe zi. Un astfel de
regim poate fi compus din : 1 1 de lapte, 50 g fric, 50 g zahr,
2 ou, 150 g came slab, 200 g cartofi, 20 g unt, 100 g pline,
200 g sucuri de fructe.
Pe msur ce pacientul crete in greutate, necesarul nutritiv
se ridic progresiv. Pentru cei ce ingerau peste 1 500 calorii pe
zi, regimul se mbogete treptat pentru a realiza o raie de cca
3 000 de calorii, cu un coninut proteic de 140150 g/zi. In atest
scop se adaug grsimi i glucide in cantiti mai ridicate. Un
astfel de meniu poate fi alctuit din : dimineaa (200 g cafea,
100 ml lapte, 10 g zahr, o prjitur, 50 g pine, 10 g unt, 25 g
dulcea); ora 10 (125 ml de suc de fructe. 50 g pine, 10 g unt,
40 g vaier); prnz (100 g came de vit, 150 g cartofi, 15 g gr
simi, 65 g vaier, 50 g pine, 100 g fructe); ora 16 (jumtate de
prjitur, 30 g de biscuii); seara (100 g carne, 150 g legume verzi,
65 g brnz, 5 g grsimi, 100 g pine). Laptele praf, care este o
important surs de proteine, poate fi adugat la supe, pixireuri
de legume i fructe, la orez i la alte alimente, pentru a le spori
coninutul de proteine cu valoare biologic mare.
Cind pacientul i recapt fora i greutatea, se trece treptat
la o alimentaie normal. Pentru a se evita digestiile dificile, ct
i balonarea, se recomand administrarea unor mese mici i re
petate.

REGIMUL ALIMENTAR TN BOLILE HEPATICE


Hepatita virala acuta

Este o boal infccioas specific omului, produs de mai multe


virusuri cu caracter hepatotrop care, introduse n organism pe cale
digestiv sau sangvin (in cursul unor tratamente parenterale efec
tuate n condiii incorecte de asepsie), provoac o mbolnvire gene118

ral a organismului i mai ales a ficatului. Tratarea din punct de


vedere dietetic a acestei afeciuni se face strict individualizat, n
funcie de stadiul evolutiv al bolii i de starea de nutriie.
In perioada preicteric, in care predomin tulburrile dispeptice (grea, inapeten, vrsturi etc.) se administreaz limonade,
compoturi, ceaiuri ndulcite, sucuri de fructe sau de legume, jeleuri,
gelatine, miere de albine, supe limpezi de legume, supe-creme de
finoase, mucilagii, piureuri de legume (cartofi, morcovi), preparate
cu puin iaurt sau cu lapte. Sarea se folosete n cantitate foarte
redus. Pentru gust se poate aduga puin ptrunjel tocat. Mesele
vor fi de volum mic i frecvente (56 pe zi).
In perioada de stare, tind icterul devine evident, apetitul bolna
vului revine de obicei parial sau total. Este posibil n aceast
etap o mai mare varietate a regimului. Lipsa unei secreii biliare
adecvate ngreuneaz digestia lipidelor, ceea ce va reduce aportul
lor la un minim de 5070 g/zi. Se exclud grsimile prjite, preferindu-se uleiurile rafinate, untul proaspt, oul moale. Raia de pro
teine este de minimum 6080 g/zi, puind ajunge la 150 g. Glu
cidele completeaz raia caloric (4045 cal/kgcorp), fiind date sub
form uor digerabil (orez, fulgi de ovz, fidea). Pe ling alimen
tele menionate in acest stadiu se mai dau lapte, iaurt, brinz de
vaci slab, ca, gri, pi ine, pesmei, legume srace in celuloz (fierte,
ca piureuri sau coapte), sucuri de legume i de fructe, fructe coapte
sau compoturi. Se va menine i in aceast faz indicaia de consum
a meselor de volum redus, in numr mai mare pe zi.
n perioadu dc declin, o dat cu dispariia icterului i revenirea
aproape complet a apetitului, se mbogete treptat alimentaia
introducindu-se carnea proaspt fiart ca rasol de pui, pete slab
sau de vit slab.
n perioada de convalescen se adopt un regim alimentar de
cruare hepatic, asemntor celui din hepatita cronic persistent
i care trebuie meninut aproximativ 6 luni.
Hepatitele cronice

Sini afeciuni inflamatorii cronice ale parenchimului hepatic,


cu caracter limitat (hepatita cronic persistent) sau extensiv (hepa
tita cronic agresiv). Din complexul de msuri terapeutice, alimen
taiei ii revine un rol important. Ea va fi normocaloric sau hipercaloric la cei cu denutriie concomitent, normoprotidic, normo119

lipidic i normoglucidie, asigurndu-se totodat un aport normal


de vitamine i sruri minerale.
Se permit urmtoarele produse nutritive : carne de vac, pasre,
pete, proaspt i slab; lapte dulce sau btut, iaurt, brnz de
vaci proaspt, ca, urd ; ou proaspete, preparate fierte moi, ca
omlet dietetic sau n diverse preparate in cantitate de 1 ou la
23 zile ; grsimi foarte proaspete (unt, frica, smntnu, uleiuri
vegetale); pine alb sau intermediar veche de o z i; finoase rafi
nate, gris, orez, spaghete, macaroane, ete.; legume proaspec cu
coninui, celulozic redus; fructe. Sosurile se pregtesc dietetic cu
fin diluat i ap rece i adugat la preparatul care fierbe pe foc
mpreun cu grsimea. Dintre condimente snt permise numai cele
aromate. Mesele se servesc n numr de 56 pe zi, preferabil la
ore regulate i ntr-o ambian cit mai bun asigurrii unei digestii
optime.
Alimentele interzise n hepatita cronic persistent sn t: carnea
gras, bogat n esut conjunctiv, conservele de carne sau de pete
nedietetice, brlnzeturile foarte srate sau foarte grase, oule prjite
sau incluse n preparate nedietetice, grsimile prjite de orice fel,
untura, slnina, plinea neagr, pinea foarte proaspt, finoasele
nerafinate, legumele cu celuloz dur, crude, prjite sau pregtite
cu mult grsime, fructele oleaginoase, deserturile preparate cu
mult grsime sau ou, ciocolata, cacao, cafeaua, buturile alcoo
lice, condimente iritante, iui (boia iute, ardei iui, piper, mutar,
hrean, usturoi etc.).
Ciroza hepatic

Este o afeciune hepatic cronic, cu evoluie sever datorit


leziunilor distructive i de remaniere anormal ale parenchimuiui
hepatic. Dietoterapia acestei boli este difereniat n raport cu
gradul du compensare al funciilor hepatice.
n ciroza hepatic compensat, regimul alimentar este hipercaloric (bolnavii prezint adesea un grad de denutriic). Proteinele se
administreaz in proporie de 1,5 g/kgeorp/zi (se profer acelea
din lactate i ndeosebi din brnz de vaci), iar lipidele n canti
ti de aproximativ 70 g/zi. Glucidele completeaz restul raiei
calorice. Aportul de sodiu este moderat restrns.
Alimentaia se compune din urmtoarele produse : carne slab
de pui, viel, vit, pete slab proaspt (preparate ca rasol, frip
tur nbuit, grtar sau ca toctur dietetic); lapte dulce, btut.
120

iaurt, brnz de vaci proaspt, urd, ca dulce ; ou (albuul n


preparate iar glbenuul n cantitate moderat) ; grsimi foarte
proaspete ca unt, smntn, fric i ulei (n cantitate lim itat);
pine alb veche de o zi ; finoase rafinate date cu moderaie pentru
a nu accentua tulburrile dispeptice; legume proaspete cu celuloz
lin, pregtite ca soteuri, sufleuri, piureuri, budinci; fructe cu
celuloz redus, bine prguitc, consumate ca atare fr coaj i smburi sau ca sucuri de fructe, piureuri, fructe coapte, compoturi, gela
tine cu sucuri de fructe, deserturi pregtite din fructe sau brnz de
vaci, cu lapte, finoase ; condimente aromate. Mesele se vor servi
la ore regulate i vor fi repartizate de-a lungul a 5( prize pe zi,
volumul lor fiind redus. Este important ca bolnavul s consume raia
de care are nevoie pentru a nu agrava starea ficatului prin accen
tuarea denutriiei.
be vor interzice urmtoarele alimente : toate sorturile de carne
gras i cele bogate n esut conjunctiv, conservele de carne nedietetice ; brnzoturile fermentate, grase i cele topite ; oule n
exces i cele preparate nedietetic; grsimile n exces, cele prjite,
untura, slnina ; plinea neagr, pinea prea proaspt ; legumele
bogate n celuloz grosolan (produc: balonri greu suportate de bol
nav) i leguminoasele uscate ; fructele oleaginoase, cele bogate n
celuloz sau consumate cu coaj i smburi, prjiturile cu mult ou,
cozonacul, ciocolata i derivatele sale, cacao, condimente iui.
Jn ciroza ltejxtiic decompensat (cu ascil, edeme), scopul tera
piei dietetice este s intervin si n diminuarea reteniei hidriee. Pen
tru aceasta se administreaz numai alimente cu un coninut sczut
n sare, astfel incit aportul zilnic de sodiu s nu depeasc 300
1500 mg. Dieta se alctuiete din urmtoarele produse : lapte desodat, brnz desodat, brnz de vaci (splat de zer); carne i pete
(n funcie de tolerana pacientului la proteine) exceptnd vielul,
mielul i viscerele ; ou (numai glbenuul, ntnucit albuul conine
o cantitate ridicat de sare); pine aib fr sare; finoase (prepa
rate ca budinci, terciuri, sufleuri cu lapte desodat n limita sodiului
permis); legume (snt permise toate cu excepia celor cu celuloz
grosolan, a celor bogate n sodiu i a leguminoaselor se ser
vesc- sub form de piureuri, soteuri i sufleuri); fructe proaspete,
bine prguite (se servesc coapte, n piureuri, spume, gelatine, com
pot pasat); zahrul i prjiturile de cas din aluaturi riedospite,
fr creme ; grsimi (50 g ulei, 30 g unt desrat). ntruct regimul
hiposodat nu stimuleaz suficient apetitul, care i aa este diminuat
la -cirotiei, se recurge la condimentarea cu lmie, tarhon, cimbru,
dafin, cuioare.

In comele hepatice, dat fiind starea critic a bolnavilor, se


suprim alimentaia cu coninut proteic ca i aportul proteic parenteral (snge, plasm, soluii cu aminoacizi). Hrnirea se face prin
perfuzii intravenoase care s asigure o raie caloric de 1 200
1500 calorii pe zi. Raia proteic este de 2030 g sub form de
acid glutamic, acid tioctic, arginin i acid aspartic.
In ultimul timp se consider c pentru ciroticii cu encefalo
patie hepaticii, administrarea acestor cantiti reduse de proteine
nn este suficient centru meninerea balanei azotais, determinnd
totodat un catabolism proteic cu eliberarea de aminoacizi aroma
tici (particip la agravarea comei hepatice). Din aceste considerente
se experimenteaz administrarea de soluii glueozate cu coninut
crescut de aminoacizi ramificai i sczut de acizi aromatici. Efec
tul acestor perfuzii const in : reducerea catabolismului proteic i
scderea consecutiv a procentului de aminoacizi aromatici; aminoacizii ramificai perfuzai mpiedic, prin concentraia lor mai mare,
exercitarea efectului nociv al celor aromatici n meninerea comei
hepatice; se mbuntete sinteza proteic hepatic i regenerarea
ficatului, redutndu-se consecutiv proporia aminoacizilor aromatici
plasmatici. Sub aceast form pot fi administrate pin la 220 g
proteine pe zi. Nu se cunoate nc efectul pe termen lung al acestor
preparate. n afara proteinelor restul raiei calorice se acoper cu
glucide i lipide administrate, sub form injectabil.
Cantitile excesive de glucoza nu snt indicate pentru a nu
induce tulburri de glicoreglare. Concomitent se administreaz
parenteral vitamina C i vitamine din grupul 13. Cirul apare ame
liorarea clinic a bolnavului, se poate reveni parial la alimen
taia oral cu 20 g proteine din lapte ecremat, cantitate care poate
fi crescut treptat n zilele urmtoare, concomitent cu administrarea
sucurilor de fructe proaspete. Progresiunca n alimentaie se face
ealonat, ntocmai ca in hepatita acut, cu meniunea c raia
proteic va fi meninut Ia 4000 g o perioad mai lung. Se va
tatona tolerana bolnavului Ia lipide pentru a putea crete valoa
rea caloric a raiei alturi de glucide, prefcrndu-se grsimile din
lactate care sint cel mai bine tolerate.
REGIMUL ALIMENTAR IN BOLILE CAILOR BILIARE

Suferina cilor biliare se manifest sub mai multe forme :


colecistit acut i cronic, prezena litiazei biliare, diskinezie bili
ar hipoton sau hiperton.
122

Colecistita acuta

Este o afeciune inflamatorie a veziculei biliare, instalat brusc


i datorat invaziei i proliferrii microbiene la acest nivel.
n primele 24 de ore regimul alimentar se limiteaz la con
sumul de ceaiuri (medicinale), ndulcite, sucuri de fructe diluate,
sape limpezi de legume, limonada. Dup cedarea sau ameliorarea
evident a fenomenelor dureroase se adaug treptat, in funcie de
tolerana bolnavului, sup mucilaginoas, lapte degresat diluat cu
ceai, compot de fructe pasat, piureuri de legume, preparate cu iaurt
sau lapte degresat, finoase cu lapte degresat.
Colecistita subacut

Dieta nu mai are acelai caracter restrictiv din faza acut a


bolii. Ea se menine mai departe ins hipocaloric (moderat) i
hipolipidic, cu pstrarea proporiei normale pentru proteine i
lipide. Alimentaia se bazeaz pe administrarea de : lapte, brnz de
vaci, ca, urd ; carne (100 g) de pasre, pui sau viel servit ca
rasol sau tocat ; pete slab (rasol); spum de albu, Iwzele; pline
alb prjit, spume cu lapte i ap din gri, orez, ttei, sufleuri
cu albu ; legume servite sub form de supe-creme, piureuri, soteuri, budinci din piureuri de legume; cartofi copi; gelatine din
sucuri de fructe, piureuri de fructe coapte, fructe cu spum de
albu, compot pasat, spume de gri cu lap te; unt (20 g). Pe msur
ce procesul inflamator retrocedeaz, alimentaia se lrgete treptat,
meninndu-se n continuare un regim de cruare colecistic.
Colecistita cronica

Dieta n aceast afeciune se prescrie n scopul asigurrii unui


aport caloric adecvat necesitilor organismului, stimulrii func
iilor biliare i evitrii noxelor hepatobiliare.
Regmul alimentar are un caracter normo- sau hipocaloric (n
raport cu starea de nutriie, colecistita cronic fiind frecvent ntl
nit la obezi), normoprotidic, normo- sau hipolipidic, normogluci123

dic. Alctuirea sa se realizeaz pe baza urmtoarelor produse : carne


slab i proaspt de pasre, viel, vit, fiart, fript sau ca toctur dietetic ; pete slab, proaspt fiert ca rasol, fript sau copt
n pergament; brnzeturi nefermentato, ou n cantitate limitat
introduse n preparate (sufleuri, budinci, papanai, sau fierte m oi);
pine alb sau intermediar ; finoase rafinate bine fierte, preparate
cu brinz de vaci, carne sau cu lap te; legume (permise toate, cu
excepia celor cu celuloz grosolan, ca ridichile, castraveii, guliile,
varza, ceapa); fructe bine prguite cu coninut celulozic redus
6ervite ca piureuri, compoturi sau sucuri de fructe; dulciuri sub
form de gemuri, marmelad, tarte i prjituri do cas fcute din
brnz de vaci, albu de ou, miere, sucuri de fructe.
Alimentele se pregtesc ct mai simplu i se asezoneaz cu con
dimentele permise (tarhon, leutean, mrar, ptrunjel, dafin, cim
bru). Se exclud din reelele culinare produse ca rntaurile, r:irnea
gras, mezelurile, afumturile, conservele de carne i pete, cirnaii,
petele gras, untura, slnina, smntna, frica, brinzeturilc grase
fermentate, oule prjite sau glbenuul emulsionat sub form de
maionez, ciocolata, alcoolul, cafeaua, legumele bogate n celuloz,
excesul do pine i cartofi.
Litiaza biliara

n apariia litiazei biliare, factorii alimentari snt incriminai


numai i:t situaiile n care in compoziia calrulozei predomin coles
terolul. Aceste forme snt rezultatul precipitrii colesterolului aflat
n exces in bil. Proveniena lui este in cea mai mare parte endo
gen (sintetizat n ficat) i numai parial din alimentaie. Din
aceste considerente, influena dietei asupra litogenezei este limitat,
puind diminua pn la un anumit nivel concentraia colesterolului
din bil. Dieta implic reducerea alimentelor bogate n colesterol
(creier, rinichi, ficat, ou, carne de porc, unt, brnzeturi grase, icre,
slnin) i protejarea celulelor hepatice caro intervin, prin sinteza
de acizi biliari, n diminuarea litogenezei (se exclud crnurile afu
mate, fezandate, conservele, alcoolul, grsimile prjite). In rest,
regimul alimentar este n mare parte asemntor celui descris n
colecistitele cronice.

Diskinezia biliara

D/sJbnezio biliar hiperton


Este o tulburare a motilitii biliare care consta n contracia
spastic i prelungit a veziculei sub influena a diveri factori
(alimentari, psihici, afeciuni de vecintate ctc.). Aceast afeciune
beneficiaz de o alimentaie de cruare coleclstic asemntoare
celei prezentate la colecistitele cronice.
Diskinezia biliar hipoton
Este o tulburare a motilitii biliare, caracterizat prin lipsa de
contracie eficient a veziculei n momentul stimulrii acesteia.
Alimentaia trebuie s stimuleze evacuarea biliar i s restabileasc
starea de nutriie a bolnavilor, care adesea este precar. Dieta se
compune din alimente cu efect colagog, care cresc contracia vezi
culei biliare : unt, ulei de msline, glbenu de ou, smntn, margarin. Ele snt mai bine tolerate n stare pura dorit ncorporate
n preparate culinare. Se recomand chiar cure de astfel de ali
mente, administrate dimineaa pe stomacul gol. Se obine astfel
un adevrat drenaj al cilor biliare. Concomitent, bolnavul primete
un regim de cruare colecistic alctuit din alimente preparate cit
mai simplu.
Alctuirea meniurilor se face folosind urmtoarele produse :
carne slab de pasre, iaurt, brinz de vaci proaspt, ca, urd,
ou n preparate dietetice, unt, ulei, smntn proaspete, pine alb
veche de o zi, legume cu celuloz fin, fructe bine pirguite sub form
de piureuri. gelatine sau coapte. Se evit alimentele prjite n gr
sime, sosurile nediotetice, conservele de carne i pete, mezelurile,
carnea gras, brnzelurilc fermentate, fructele oleaginoase, produsele
de patiserie, prjiturile pe baz de crem sau ciocolat cu unt care,
dei au efect colagog, snt deosebit do indigeste.
REGIM UL ALIM EN T A R IN HIPERURICEMII

llipenirioemiilo snt afeciuni cauzate de tulburarea metabolis


mului purinclor, ce are drept consecin creterea anormal a aci
dului uric in snge. La apariia bolii concur ereditatea, alcoolismul
i supraalimentaia (ndeosebi cu alimente bogate n purine i pro
teine unii aminoacizi sint purinogeni). Netratarea hiperuricemiilor duce in timp la afectarea inflamatorie a articulaiilor (gut).
125

formarea litiazei urice i alterarea mai mult sau mai puin sever
a funciilor rinichilor. Regimul alimentar este difereniat n funcie
de fazele evolutive ale bolii (acut sau cronic).
n puseul acut de gut, pacientul primete o alimentaie srac
n calorii (1800 calorii) timp de 48 de ore. Ea se compune mai ales
din produse bogate n glucide i srace n proteine i grsimi (paste
finoase, orez, lapte degresat, legume fierte, soteuri, fructe coapte,
compoturi, piureuri de legume sau fructe preparate fr sare i gr
simi). Restricia lipidelor este impus, ntruct acestea limiteaz eli
minarea renal a acidului uric, meninndu-i crescut concentraia
sangvin. Reducerea aportului proteic este justificat, pentru c o
parte din aminoacizi particip la sinteza de purine. Alcoolul este
categoric interzis ntruct scade eliminarea renal a acidului uric
i-i faciliteaz totodat sinteza endogen. Concomitent cu restricia
alimentar, este necesar o hidratare ou cel puin 23 litri pe zi,
n scopul de a stimula diureza i de a antrena o parte din acidul
uric sangvin pe cale renal. Se folosesc de preferin apele minerale,
sucurile de fructe i laptele degresat, ntruct ele au i proprieti
alcalinizante, mpiedicnd astfel precipitarea acidului uric (favori
zat de mediul acid urinar).
n fazele cronice ale hiperuricemiei, dieta are ca obiective limi
tarea global a raiei calorice, reducerea aportului de purine i pro
teine, excluderea alimentelor bogate in acid oxalic i suprimarea pro
duselor care ngreuneaz excreia acidului uric. Concomitent se ur
mrete o hidratare bogat care s asigure o diurez de cel puin
2 litri pe zi.
Reducerea aportului caloric se indic la persoanele obeze n
scopul slbirii. In paralel cu pierderea ponderal se constat mico
rarea evident a hiperuricemiei i a consecinelor sale (diminueaz
litogeneza renal i se mbuntete mobilitatea articulaiilor afec
tate de gut). Slbirea trebuie fcut treptat ntruct, in caz contrar,
crete catabolismul proteic cu eliberarea de acid uric din nucleoproleinele endogene (conin baze purinice). Totodat are loc o mobi
lizare important de grsimi din stocurile adipoase, ce mpiedic
excreia renal a acidului uric.
Reducerea aportului de purine se face excluznd urmtoarele
produse din alimentaie : viscerele, mezelurile, picioarele de porc,
capetele de vil, piftia, conservele de orice fel, crustaceele, molutele, ciupercile, ciocolata, cacaua. Se are in vedere ca ingestia de
purine s nu depeasc 200 mg/zi. Raia proteic se restringe la
0,8 g/kgeorp/zi.
126

Excluderea alimentelor bogate n acid oxalic se datorete fap


tului c acesta agraveaz efectele hiperuricemiei. Se au n vedere
mcriul, ciupercile, smochinele, afinele, sparanghelul, concentratele
de roii, ciocolat, cacao.
Suprimarea produselor care ingreuneaz excreia acidului uric
se refer la alcool i alimentele grase.
innd cont de aceste restricii, alctuirea dietei in hiperuricemii
se bazeaz pe lapte, iaurt, brnzeturi nesrate; carne de vac, gin
i pete (100 g/zi fiart intruct prin fierberea crnii trec n apa
de fierbere 50% din purine, se contraindic supa de carne); ou n
cantitate redus i numai n preparate; grsimi n cantitate redus,
permise ct este necesar pentru a da gust mncrurilor (1015 g
u n t; 1520 g ulei); pine alb veche de o z i; finoase (orez, fidea,
gri, macaroane); legume i fructe (exceptnd pe cele oleaginoase) ;
mierea, dulceaa, gelatinele din fructe.
In concluzie, regimul din hiperuricemii este laeto-fructo-vegetarian, ceea ce i confer proprieti alcalinizante. El cuprinde zil
nic aproximativ 6070 g proteine, 70 g lipide i 400 g glucide.

R E G IM U L ALIMENTAR IN BOLILE INTESTINALE

Enterocolite

Enteroco/ito acut

Este o afeciune inflamatorie brusc instalat la nivelul intesti


nului subire, cu alterarea concomitent i a funciilor colonului. Se
manifest ndeosebi prin scaune diareice frecvente, ce au drept con
secin deshidratarea bolnavului i pierderea de substane minerale.
De aceea, n primele 2448 de ore se administreaz o diet hidric
alctuit din ap fiart i rcit, ceaiuri (de ment, mueel, tei,
fr zahr sau uor ndulcite) i sucuri de fructe diluate (din
cele cu efect atringent ca afinele, coarnele, merele). Acestea din
urm au avantajul c asigur n paralel un aport de minerale i
vitamine i combat tendina la acidoz care se ntilnete n fazele
avansate ale bolii. Lichidele se dau cldue (cele reci accelereaz
tranzitul intestinal) din or n or, totaliznd 1,53 litri pe zi.
127

Din a 3-a zi se suplimenteaz alimentaia cu supe de legume


limpezi cu sare, supe mucilaginoase, mucilagii cu orez, chiseluri
preparate cu sucuri de fructe astringente, orez pasat, sup de mor
covi cu morcov pasat. Dac evoluia este favorabil, dieta se mbo
gete progresiv cu finoase fierte n ap i supe-creme de legume
(fr cartofi) iar apoi cu brnz de vaci, brinz telemea desrat i
urd adugate la finoasele fierte (orez). n continuare se adaug
perioare dietetice din carne slab, pete slab fiert, mere rase. Apoi
se introduc budincile de finoase preparate cu brinz sau carne,
bulionul de carne degresat, pinea alb veche de o zi, albuul de
ou n preparate, i mai tr2iu legumele fierte date prin sit (cartoful
nu se introduce decit mai tirziu, ntruot produce fermentaii).
Laptele i glbenuul de ou, ntruct snt mai greu tolerate, se ad
ministreaz la urm. Rmin excluse pentru mai mult vreme ali
mentele bogate n celuloz grosolan, cele prea srate, afumturile,
condimentele iui, conservele.
Cursivitatea programului de realimentare din enterocolita acut
poate fi modificat prin introducerea, n fazele de nceput ale dietoterapiei, a unor regimuri speciale. Este vorba de regimul cu mere
crude (rase pe rztoare de sticl fr coji i smburi, administrate
n porii mici repetate pn la o cantitate de 5001500 g/zi), de
cura de morcovi (500 g de morcovi la 1 litru de ap + 3 g sare,
fieri i pasai) i de rocove. Folosirea lor este justificat de tole
rana crescut fa de astfel de regimuri care prezint, pe ling
avantaje nutritive, i efecte terapeutice remarcabile. Acestea snt
datorate pectinei (mere, morcovi) i ligninei (rocove) care au ac
iune absorbant i neulralizant fa de toxine i microorganisme
ct i o aciune de curare mecanic a intestinului.
Enterocolitele cronice
Reprezint cronicizarea formelor acute de l>oal. Dietoterapia se
confrunt n asemenea situaii cu prezena tulburrilor dispoptice
ce mpiedic alimentaia i cu existena denutriiei avansate. De
aceea, concomitent cu reglarea tranzitului intestinal se urmrete
i refacerea strii de nutriie. Regimul se alctuiete din urmtoarele
alimente : carne slab, pete de ap dulce, brinz de vaci, brinzeturi
nefermentate, frica proaspt, ou fierte tari sau n preparate, fi
noase n cantitate limitat (ca sufleuri, budinci, aluaturi nedospite,
aluat de biscuii), legume cu celuloz fin (sub form de piureuri,
soteuri, sufleuri; cartofii se dau n cantitate mic cu puin unt ad
ugat la servire), fructe (sucuri diluate, piureuri, compoturi, gelatine),
128

grsimi sub form de unt (30 g/zi) i ulei fiert adugat n prepara
tele de legume, peltea de gutui i de afine.
Din alimentaie se evit toate elementele care stimuleaz peristaltismul : carnea gras, oule prjite, plinea neagr, laptele, legu
mele bogate n celuloz grosolan, untura, slnina, mierea, dulceaa,
marmelada, ngheata, alcoolul, produsele fierbini sau prea reci,
condimentele iritante.
Colitcie

Snt afeciuni inflamatorii ce intereseaz peretele colonie. Trata


mentul dietetic are drept scop administrarea unor alimente uor
de digerat n etajele superioare ale tubului digestiv, reuind astfel
s pun colonul n repaus. Se realizeaz astfel un regim de cruare
colic. n cadrul acestuia se interzic o serie de alimente nocive colo
nului iritat, ca legumele tari sau necoapte, fructele cu coaj i
semine ori cele uscate, plinea proaspt, carnea prjit, condimentele
iui, conservele de carne i pete, mezelurile, crnaii, viscerele (cu
excepia ficatului i creierului), alcoolul sub orice form, cafeaua.
inlrucit principala funcie digestiv a intestinului gros este de
a ataca i degrada celuloza, cruarea colic impune n primul rnd
un regim srac n celuloz. Acest lucru se aplic n diverse moduri,
n funcie de gravitatea bolii i de etapa evolutiv, exduzind orice
aliment care conine celuloz n faza acut a maladiei i, ulterior,
introducind treptat alimente cu celuloz n funcie de cantitatea i
digestibiltatea acesteia. Este preferabil ca introducerea produselor
celulozice s se fac ndat ce tolerana intestinal o permite, ntrucit celuloza, prin fragmentarea bolului alimentar, favorizeaz
ptrunderea enzimelor digestive, iar pe de alt parte combate constipaia. n mod practic se procedeaz astfel : in faza acut se ex
clud toate produsele care conin celuloz, administrndu-se doar o
diet hidric sau ceai chinezesc (bogat in tanin) uor ndulcit; n
faza a doua se administreaz un regim fr reziduuri, n care snt
interzise pinca, biscuiii, pastele finoase, cartofii, legumele i fruc
tele. dar se permit carnea slab sau friptur, petele slab, oule,
brnza nefermentat, zahrul, jclcurilo de fructe, sucurile i fruc
tele pasate, frica, prjiturile din aluat nedospit, unt proaspt ad
ugat la servirea alimentelor (3035 g/zi). Alimentele care conin
celuloz se reintroduc progresiv, la nceput fierte i fin pasate, n
ordinea creterii coninutului celulozic: legume srace n celuloze
(cartofi, mazre exirafin, fasolo verde), legume cu celuloz relativ
f| K c!r!i!e i d ie te tic ctl. !>!

129

uor de digerat (salat, elin, spanac, morcov, sparanghel), legume


bogate in celuloz mai puin digerabil (varza, roiile, dovleacul,
castravetele).
Colitele cu diaree sever beneficiaz de msuri dietetice par
ticulare. Pe ling interzicerea alimentelor ce conin celuloz, se dau
bolnavilor o cantitate suficient de lichide (alternind lichidele uor
srate ca bulionul de legume sau de carne strecurat i degresat, cu
buturi uor ndulcite) iar apoi progresiv supe mucilaginoase, jeleuri, orez fiert pasat ele. Se restringe de asemenea aportul de gr
simi care pot accelera tranzitul intestinal. Se permit ca produse
nutritive ndeosebi carnea alb fiart sau fript i petele alb slab.
Pentru dietoterapia diareii din colit menionm unele alimente-medicament: morcovii, merele, bananele i rocovele. Pro
prietile lor curative se datoresc absenei grsimilor, coninutului
foarte redus de proteine (in felul acesta nu se favorizeaz putrefac
ia care, la rntkil ei, ar putea exacerba tranzitul intestinal), concen
traiei ridicate de pectine care absorb toxinele intestinale.
Reetocolita tdcerohemoragic necesit de asemenea msuri die
tetice speciale. Regimul alimentar trebuie s fie hipercaloric i
hiperproleic (peste 150 g/zi), ntruct boala se nsoete cel mai ade
sea de o denutriie marcat. Glucidele i lipidele se dau n cantitate
normal. Totodat dieta trebuie s aduc o cantitate de sruri mine
rale (In special fier i calciu), s fie bogat n vitamine, s evite
orice iriiaie mecanic i chimic a peretelui intestinal. Avnd in
vedere alterarea strii generale, se trece cit mai curind posibil, pro
gresiv, la lrgirea regimului i la mbogirea lui cantitativ in
limitele alimentelor permise. Dieta se administreaz fragmentat in
68 mese pe zi. Unele cercetri menioneaz mbuntirea strii
clinice dup ndeprtarea din alimentaie a laptelui i brinzei, in
ideoa de a reduce sensibilizarea observat fa de unele proteine
coninute in aceste produse.
Strile colitice

Snt afeciuni datorate modificrii echilibrului florei microfciene.


n urma insuficienei digestive a principiilor alimentare. Din cadrul
acestor boli prezentm diareea de fermentaie i diareea de putre
facie.
Diareea de fermentaie se constituie n urma fermentrii exage
rate a hidrailor de carbon (celuloz i amidon) care ajung in colon
n cantitate mare i incomplet transformate. Ea apare n urma defi
130

cienei amilazei salivare, amilazei pancreatiee i dizaharidazelor


intestinale, ingestiei excesive de substane hidrocarbonate, sau unei
hipermotiliti aparent inexplicabile a intestinului. n scaun se
constatei prezena unor granule de amidon parial digerate i o abun
dent flor de fermentaie.
Prescripia dietetic esenial este eliminarea alimentelor ermentescibile, bogate n celuloz i amidon (legume crude cu celu
loz grosolan, leguminoase uscate, varz, castravei, gulii; fructe
crude cu coaj i smfouri cit i cele oleaginoase). Totodat se inter
zice consumul laptelui i al unor derivate ale acestuia (iaurtul, kefirul), deoarece lactoza se diger greu i, ajuns ini colon, ntreine
fermentaia. Snt contraindicate de asemenea excesul de finoase,
grsimi n cantitate crescut (stimuleaz peristaltismul), crnurile
grase, conservele, afumturile, buturile alcoolice.
Glucoza, zahrul, mierea i pelteaua snt permise ntrudt se
absorb in etajele superioare ale intestinului, neajungnd n colon.
Finurile bine rafinate, griul, orezul pot fi folosite dar In canti
tate moderat.
In formele uoare de boal este suficient, pentru reglarea
tranzitului intestinal, suprimarea legumelor i fructelor crude. n
cazurile cu mai multe scaune diareice pe zi, alimentaia se compune
din carne, pote, ou, brnz, gri, orez, piine alb prjit in canti
tate redus, grsimi proaspete adugate la servirea alimentelor, n
cantitate redus.
In situaiile c;nd sindromul diareic este mai accenuiat, se re
curge la o dietoterapie ealonat in etape. n primele 24 -48 ore se
d un regim hidric compus din ceai de ment, mueel, ceai chine
zesc cu zaharin sau uor ndulcit, bulion de carne bine degresat.
In urmtoarele 23 zile se adaug carne fiart, pete alb. brir.z de
vaci, iar peste 34 zile se adaug orez i piine alb prjit in can
titi moderate. Treptat se introduc cantiti mici de unt, paste
finoase, supe de cereale decorticate, brinz telemea dosrat sau
cacaval nu prea srat, orez i gri cu lapte, iaurt, zeam de fructe
crude, gelatin, peltea de gutui sau de coarne. Cind diareea a dis
prut se admit i piureuri de fructe de calitate bun, puin ndul
cite, n cantitate moderat. Regimul de reducere a glucidelor i de
cruare a colonului se continu 45 sptmini, evitnd n conti
nuare legumele i fructele bogate n celuloz, pinca neagr, excesul
de grsimi, condimentele tari i buturile reci. Asigurarea necesa
rului de vitamino se obine din sucurile de legume i fructe crude.
Diareea de putrefacie se constituie datorit insuficientei digestii
a proteinelor in etajul superior al intestinului. Ajunse in colon.

acestea sint supuse procesului de putrefacie care, prin produii


rezultai, irit peretele colonului i accelereaz tranzitul intestinal.
Examenul scaunului pune n eviden fibre musculare nedigerate,
fibre conjunctive i elastice, ca i o abundent flor microbian de
putrefacie. n general se prescrie un regim de cruare colic prin
excluderea legumelor i fructelor crude, bogate in celuloz, legu
minoaselor uscate, crnurilor fezandate, mezelurilor, viscerelor, con
servelor de carne, afumturilor, brinzeturilor fermentate, vnatului,
petelui gras, oulor i laptelui (cel puin o anumit perioad de
timp).
Regimul este alctuit din glucide i din foarte puine substane
albuminoide. Principalele produse admise sint urmtoarele : fier
turi de cereale, supe mucilaginoase, carne i pete alb, legume verzi
bogate in celuloz uor digerabil, fin tocate sau pasate (ex. morcovi,
dov lecei ele.), orez (conine amidon uor de digerat), fructe (compot,
suc de fructe, pireuri). Alimentele se introduc progresiv, in pri
mele 2II zile se ncepe cu o diet hidric compus din ceaiuri
calde (ment sau mueel), limonada cu zaharin. In urmtoarele
34 zile se trece la un bulion de legume ngroat cu gri, cu fi
nuri de cereale, cu fulgi de ovz sau cu orez bine fiert, mai rar cu
paste finoase de foarte bun calitate. Snt permise de asemenea
zahrul, piine alb prjit, piureuri de cartofi, puin unt proaspt.
Dup aproximativ o sptmin se ncearc transformarea putrefac
iei in fermentaie, etap necesar intruct uureaz introducerea n
continuare a alimentelor cu coninut proteic, crescnd tolerana
pentru acestea. n acest sens, bolnavul primete piure de cartofi
n cantitate mai mare, mere coapte fr coaj i smburi, piure de
fructe sau piure de legume, concomitent cu carbonat de calciu, care
neutralizeaz excesul de acizi. Tot in scopul transformrii putrefac
iei in fermentaie, se recomand iaurtul, laptele acru i laptele acidofi! in (nulitate de 12 litri pe zi. Aceste alimente au un aport
crescut de bacili lac!ici, a cror multiplicare inhib flora de putre
facie.
Dup aceast perioad se adaug cu mare pruden oul moale
sau oule la aburi, petele de ap dulce, jeleul de coarne. Dup
ncetarea diareii se adaug laptele sub form de gri sau orez cu
lapte. Abia in a doua sptmn 6e permit carnea fiart, tocat i
mai trziu friptur la grtar, compotul de mere sau sucul de fructe
proaspt. Creterea cantitii de substane proteice din hran se
face sub controlul permanent al amoniacului din fecale. Alimenta
ia mixt care s includ i cruditi nu va fi reluat nainte de
5 sptmm.
132

Constipatiile

Snt stri patologice care constau n eliminarea Inlirziat a


coninutului colonului, datorit ncetinirii tranzitului intestinal.
Resturile alimentare snt evacuate n mod normal n 2448 de ore
dup ingerare. Din punctul de vedere al tratamentului dietetic, consipaiile se mpart n funcionale i organice. Din categoria primelor
o importan deosebit o reprezint constipaia atono-spastic sau
obinuit i constipaia spastic, iar din categoria formelor orga
nice, constipaia complicat cu colita.
Constipaia atono-spastic este o form de constipaie necomplieat care apare n tineree, i la care predomin fie atonia, fie spas
mul. Dieta se adapteaz tulburrii funcionale dominante.
In cazul predominanei spasmului, tratamentul const n a
umple intestinul, n a mri volumul fecalelor i a realiza progresiunea colic a bolului fecal, ceea ce se obine printr-o alimentaie
bogat n substane de balast, alimente al cror coninut favorizeaz
dezvoltarea florei de fermentaie capabil s elaboreze produi! care
s stimuleze dinamica intestinal. Acelai efect se obine i prin
iritaia mecanic a colonului. Se administreaz pline neagr, legume
verzi, paste finoase, zahr, miere. Fructele se consam n canti
tate mare (mai ales dimineaa i seara). Se prefer fructele crude
cu coaj (ca strugurii), smochinele, prunele uscate, stafidele care
absorb apa din intestin, i mresc volumul i snt greu atacabile de
sucurile digestive. Se contraindic fructele care au efecte stringente
prin taninul coninut in cantitate mare (afinele, coamele, gutui le).
Nu se va abuza administrnd celuloz n exclusivitate. Regimul se
completeaz cu alimente bogate n acizi organici ca iaurt, lapte
btut, kefir. Grsimile se dau sub form de smntin, un:, ulei i
glbenu de ou, care au efect laxativ prin creterea fluxului biliar,
aciunea lor coleretic i colccistokinetic. Se asigur o ingcstic de
ap de 1.52 litri/zi n timpul meselor, mai ales pentru a mri
coninutul intestinal.
n cazul predominanei atoniei, dietoterapia nu urmrete mri
rea coninutului intestinal, care ar destinde i mai mult colonul
cu pereii deja relaxai, ci stimularea peristaltismului deficient.
Volumul alimentelor este moderat, alctuit din legume cu o celu
loz mai fin, servite de preferin fierte pentru a lsa mai puine
reziduuri n intestinul gros. Se prescriu alimente grase care. prin
stimularea fluxului biliar i prin aciune colocistokinetic, au efect
laxativ. Mai snt i alte produse peristaltogene ca laptele (datorit
laciozei), cafeaua, apa rece dimineaa pe nomincate.
133

Constipaia spastic (sting) este forma de constipaie cel mai


des intilnitu, la care obstacolul in progresiunea bolului fecal se
localizeaz la unirea treimii drepte cu treimea mijlocie a transversului sau la nceputul ansei sigmoidienc. Ea survine mai frecvent
la femei. Regimul alimentar urmrete s mreasc volumul con
in i*.ului intestinal, evitind n acelai timp orice iritaie local.
Se prescriu alimente cu celuloz fin, care se acumuleaz in intes
tin, dcstinznd i stimulnd peristaltismul. In acest sens se reco
mand spanac, conopid, sparanghel, fasole verde (fierte ca piureuri), cartofi fieri, came alb fr esut conjunctiv i aponevroze, pete rasol, ou, lapte dulce, lapte btut, lapte cu fi
noase, unt, ulei, brinz proaspt, piine alb, paste finoase, orez,
suc de fructe i de legume (roii), miere, peltea de fructe bine pirguite sub form de piureuri, compot pasat, coapte la cuptor, fr
coji i simburi. In lipsa inflamaiei se pot da i fructe uscate.
Constipaia complicat cu colit creeaz dificulti n alctuirea
dietotcrapiei, ntrucit regimul din colit este opus celui din constipaic. Se prescrie un regim de cruare colic lipsit de celuloz,
alctuit din supe de legume (strecurate) sau de carne gras degresat i ngroate cu finoase, orez sau gri cu lapte, brinz de vaci
proaspt, carne slab fiart sau fript i pete slab rasol, unt, ulei,
piine alb prjit, gelatin din suc de fructe, peltea de fructe, in
fuzii de tei, mueel. Lipsa reziduurilor se compenseaz medica
mentos pentru a asigura un tranzit normal, exduzindu-se laxativcle
propriu-zise. Pe msur ce semnele de inflamaie diminueaz, regi
mul se mbogete treptat, controlind tolerana individului cu ali
mentele celulozice sub form de fructe (compot), legume verzi cu
celuloz fin, bine fierte sau n piureuri, unele fructe proaspete uor
de digerat (ex. banane), leguminoase n piureuri iar in ultimul rnd
salate i legume.

REGIMUL DIETETIC IN BOULE RENALE


Pielonefrita

Este o afectare in focare a esutului renal, de natur microbian, care intereseaz la nceput structurile pieio-caiiceale i esu
tul interstiial iar ulterior tubii, vasele renale i glomerulii. Dietoterapia este difereniat n funcie de forma acut sau cronic a
bolii.
134

Regimul alimentar al pielonefritelor acute se caracterizeaz prin


lipsa de restricie nutritiv (exceptind consumul de condimente,
alcool i cafea) i caracterul uor digerabil al alimentelor. Se admi
nistreaz din abunden lichide sub form de ceaiuri, ape minerale
i sucuri de fructe. Tendina la constipaie, ntlnit adesea la aceti
bolnavi, se combate prin creterea consumului de legume i fructe,
bogate n celuloz, concomitent cu un aport hidric de aproxima
tiv 2 litri pe zi. Acesta din urm este necesar i pentru antrenarea
mecanic a germenilor microbieni din aparatul renal n exterior.
Sarea nu se limiteaz. n rarele cazuri cnd se instaleaz un grad
de insuficien renal, se restrnge aportul de proteine.
Regimul alimentar al pielonefritelor cronice fr complicaii
trebuie s asigure o stare de nutriie bun, o diurez suficient i
corectarea pierderilor saline. Dieloterapia trebuit; adaptat fazelor
evolutive ale bolii. n cazurile fr insuficien renal i cu o bun
filtrare glomerular, aportul proteic se asigur n cantitate de 1 g
proteine/kgeorp/zi. Consumul tio sare este col mai adesea crescut,
ntruct prin urin sc* pierd n fazele iniiale ale bolii cantiti
importante de corur de sodiu. Simultan sc indic consumul de pro
ciu-c bogate n potasiu. In aceast clap trebuie asigurat o diurez
abundent, ceea ce implic un aport hidric corespunztor. Cnd apar
hipertensiunea arterial i edemele, se limiteaz consumul de sare
(13 ff/zi) i ap. Instalarea insuficienei renale cronice impune
restricia proteic i creterea aportului glucidic pentru efectul lor
de cruare proteic. Se asigur de asemenea un aport lipidic mai
ridicat. Consumul de alcool, al condimentelor i al cafelei negre
concentrate se interzice ntrudt acestea au un efect iritant asupra
cilor renale. Prezena constipaiei, observat unecri. se combate
printr-un regim bogat n celuloz.
Glomerulonefritele
Sint afeciuni produse prin interesarea primordial a gomerulilo- renali de procese imtinologice iniiate de factorii infecioi.
Ele au o evoluie acut sau cronic.
In (,'lnmerulonerita acut, bolnavul primete in 2448 de ore
un regim fr sare. Celelalte msuri dietoterapeutice se iau n
funcie de forma clinic a bolii.
Dac aceasta este foarte grav, cu edeme masive, hipertensiune
arterial, semne de insuficien cardiac sau edem cerebral, pacien
tul este supus curei de foame i sete (Volhard) timp de 23 zile.
135

Copiilor i bolnavilor caro nu pot suporta aceast cur li se permit


siropuri, ceaiuri i compoturi ndulcite, cantitatea lichidelor nede
pind 400 ml/zi. De menionat c aceast cur do foame i sete"
are dezavantajul accenturii eatabolismului proteic cu creterea
rapid a azotemiei. Dup zilele de post se trece pe o diet bogat n
orez, paste finoase i zahr. Se pot aduga fructe n cantiti limi
tate, datorit coninutului lor crescut n potasiu i riscului existent
al hiperpotasemiei.
In forma comun a glomerulonefritei acute se prescrie de la n
ceput un regim compus din glucide i lipide (fructe, legume, zahr,
ulei, unt). Pn la normalizarea sedimentului urinar, aportul proteic
nu trebuie s depeasc 0,5 g/'kgecrp/zi, iar la copii 0,75 g/kgeorp
pe zi. Aportul de ap trebuie adapta: ia un nivel corespunztor eli
minrilor urinare, la care se adaug 500 ml/zi pentru a nlocui pier
derile insensibile.
In cazul bolnavilor care nu se pot alimenta pe cale oral, trebuie
asigurat pe cale parenteral un minim caloric de origine neproteic,
pentru a reduce la minim catabolismul azotat. Se folosesc soluii
concentrate care Intr-un volum lichidian redus au un important
aport caloric.
In faza de reluare a di ureze!, cnd bolnavul elimin peste 1000
ml/zi, aportul lichidelor nu mai este restrictiv, meninndu-se doar
limitarea sodic. Regimul se mbuntete treptat cu supe de zar
zavat (clin legume srace n sodiu), cartofi, pline fr sare, glbe
nu de ou, marmelad. Treptat se introduc i alimente cu coninut
proteic mai crescut, n. limita raiei proteice i sodice permise :
lapte desodal, briiiza de vaci, ca, urd. Pe msur ce funcia renal
se restabilete, diversificarea alimentaiei este mult mai larg.
Singura restricie oare se menine este aceea privind consumul de
sare. Se permit astfel petele i carnea n limita proteinelor ad
mise, finoasele, legumele, fructele, dulciurile, untul desodat, ule
iul, smntna, frica.
In cilomerulonefritale cronice dietoterapia este diferenial n
funcie de forma hipertensiv sau nefrotic a bolii (apare pierderea
masiv de album ine prin urin, concomitent ou apariia unor edeme
mari).
In forma hipertensiv regimul alimentar urmrete asigurarea
unei nutriii care s nu aduc mai mult de 12 g sare pe zi i oare
s nu suprasolicite funcionalitatea rinichilor. Pentru aceasta se per
mit urmtoarele produse : brnza de vaci desodat, ca slab, urd
dulce; lapte degresat i in cantitate m ica; carne n cantitate limi
tat i numai do 3 ori pe sptmn ; ou (34 pe sptmn) n
preparate ; puine grsimi animale (1015 g) preferndu-se cele de

na

origine vegetal {ulei de floarea soarelui, ulei de porumb, de soia)


adugate crude la mncruri sau la salate, pn la 5060 g zil
nic ; pine alb sau intermediar fr sare : finoase n cantitate
mic, fierte fr s a re ; legume srace n sodiu i celuloz (morcovi,
dovlecei, fasole verde tnr, salat verde, roii, ardei, vinete);
fructe.
n forma nefrotic a bolii, regimul alimentar urmrete asi
gurarea unei raii proteice ridicate {caro s suplineasc pierderile
renale), srac n lipide (sindromul nofrotic se asociaz frecvent
cu hiperlipemie) i sare i crescut n glucide. Meniul se stabilete
innd cont de urmtoarele produse nutritive : came slab de vac,
pete slab, brnz de vaci, urd i lapte (desodate), ou n canti
tate limitat (numai n preparate), pine alb fr sare, finoase,
legume (exceptnd leguminoasele uscate, spanacul, elina, tevia),
fructe. Grsimile se dau n cantitate mic (5 g unt, 15 g ulei),
iar sarea este permis pn la 23 g/zi n funcie de intensita
tea edemelor. Dintre alimentele interzise menionm carnea i pe
tele gras, brnzeturile srate i grase, oule n cantitate mare, gr
simile srate, slnina, untul srat, untura, legumele bogate n so
diu (spanac, tevie, leguminoase uscate, conservele de legume),
supele de carne gras.
nsuficiena renala cronica

Reprezint incapacitatea rinichilor de a-i asigura funciile,


n urma distrugerii lent progresive a nefronilor. Dietoterapiei i
revine rolul de a participa la diminuarea acumulrii n organism
a produilor de catabolism proteic, s asigure echilibrul hidro-electrolitic i s aduc o raie caloric suficient.
Restricia proteic se realizeaz n scopul de a diminua cre
terea concentraiei sangvine a produilor de catabolism proteic
(n special a ureei). Cantitatea de proteine permis se poate apre
cia folosind urmtoarea formul de calcul:
In general se admite c atingerea a minimum 40 g proteine/zi
la un adult poate permite bolnavului s urmeze un astfel de re
gim o perioad ndelungat de timp. Dac restricia proteic ajunge
la 2025 g/zi, dieta nu poate fi prelungit prea mult timp, ntruct favorizeaz accentuarea oatabolismului proteic endogen. Un
regim lipsit n totalitate do proteine se recomand doar excepio137

nai, pentru perioade foarte scurte, de cteva zile, cnd creterea


brusc a ureei sangvine devine necontrolabil. In astfel de situaii
se pot prescrie urmtoarele diete : 300 g zahr+150 g unt+ 2
3 portocale, ce totalizeaz 2 500 calorii; zahr 150 g + miere 100 g -$>
dulcea 100 g + u n t 60 g+pine hipoazotat 50
compot de mere
sau pere 200 g, ce totalizeaz 1 800 de calorii. Aceste diete sever
restrictive, pe ling faptul c snt greu de inut, pot agrava su
ferina renal dac sint meninute o perioad mai lung.
n condiiile restringerii proteice se recomand folosirea, n
proporie de 70% din raia admis, a proteinelor cu valoare bio
logic mare. n selectarea produselor pentru alctuirea meniului
trebuie inut cont de cantitatea proteinelor din alimentaie. Re
dm n continuare o prezentare succint a concentraiei proteice
din .principalele produse:
Alimente cu coninut proteic sub 3% : anghinare, sparan
ghel, vinete, morcovi, elin, dovlecei, castravei, varz, conopid,
spanac, fasole verde, praz, mazre verde, cartofi, ardei, salat, ro
ii, andive.
Alimente cu coninut proteic ntre 3 i 10% : plinea de
secar i de gru, biscuii, gri, orez, porumb, secar, orz, gru i
toate cerealele, paste finoase, mazre, ciocolat, lapte, iaurt.
Alimente cu coninut proteic de 1015% : creier, rinichi,
cotlet de porc, piept de porc srat, lapte condensat, ou, brnz to
pit, nuci, alune, migdale.
Alimente cu coninut proteic peste 15% : leguminoase us
cate, ciuperci uscate, came de vit, viel, miel, porc, mezeluri, fi
cat, pete, crustacee, vinat, brnz de vaci, lapte praf.
Alimente care pot fi consumate la discreie n dieta hipoproteic : sfecl, varz, morcovi, elin, castravei, dovlecei, spa
nac, roii, vinete, ridichi, andive, praz, fasole verde, sparanghel,
mere, |>ere, banane, curmale, struguri, lmi, portocale, grape-fruit,
mandarine, piersic:, prune, caise, ananas, pepene, suc de fructe,
dulcea, unt, zahr, miere, ulei de msline, ceai, cafea, bomboane.
Echilibrul hidroelectrolitic este uneori dificil de obinut n con
diiile insuficienei renale cronice. Aprecierea cantitii de lichid
necesar a fi administrat zilnic se face printr-un bilan riguros al
ingestiei i eliminrii acestuia. Pentru a se evita suprancrcarea
organismului cu lichide, se supravegheaz permanent volumul li
chidelor administrate, diureza i greutatea bolnavului. In limitele
posibilitilor se caut a se asigura un debit urinar de peste 800 ml
pe zi. La cei cu oligurie este necesar restringerea sever a lichide
lor pin la 500 ml/zi.
138

in paralel cu modificarea aportului hidric, n insuficiena re


ne i;. cronic trebuie modificat i aportul de sare. n fazele iniiale
ale deteriorrii renale, intrucl au loc pierderi moderate de sodiu
prin urin, acestea trebuie compensate prin diet (sub controlul eli
minrii zilnice a sodiului urinar, al curbei ponderale i al valorii
tensionale). Cnd suferina renal ajunge n etape avansate datorit
reteniei saline, este nevoie a se recurge la un regim hiposodat. El
se prescrie cnd apar edeme i/sau valori ridicate ale tensiunii ar
teriale. n cele mai multe cazuri se practic un regim de 1,52 g
sare pe zi, care se obine prin excluderea srii la prepararea sau la
servirea alimentelor, prin suprimarea produselor bogate n sare
(conserve, rimai, mezeluri, mutar) i a apelor minerale alcaline.
n afara alimentelor menionate, sint i altele care, chiar dac
nu sint foarte bogate n sare, totui conin cantiti importante de
sodiu, motiv pentru care trebuie luate in consideraie cnd se restrnce aportul de sare : carnea, oule, psrile, laptele, derivatele
de lapte, morcovul, sfecla, elina, prazul. Prin contrast cu acestea,
exist produse practic lipsite de sodiu care pot fi consumate la dis
creie : zahrul, mierea, orezul, fructele proaspete, fasolea uscat,
mazrea fin proaspt, castraveii, ceapa, usturoiul, unele con
dimente (piper, oet), lmia, cafeaua, ceaiul.
Concomitent cu aportul de sodiu, dieta trebuie nuanat i n
funcie do nivelul potasiului seric. Cind acesta este ridicat (situaia
cea mai frecvent), din alimentaie se exclud produsele bogate in po
tasiu (sucurile de legume i fructe) i se prescriu acelea srace n
acest, m ineral: paste finoase, unt, smntn, ulei, margarina, ou,
pline de secar, pline alb, afine. De asemenea trebuie inut cont
c prin procedeele de gaslrotehnie se poate reduce pn la o treime
coninutul iniial de potasiu. n acest scop, cartofii i legumele se
taie in buci mici i se fierb n cantiti mari de ap (ndeprtat
chiar nainte de terminarea fiertului). n rarele situaii care evolueaz
cu liipopotasemie este necesar administrarea unor cantiti mari
do fructe i sucuri do fructe, datorit coninutului lor bogat n
potasiu.
Acoperirea necesarului energetic se realizeaz pe seama glucide
lor i lipidelor, pentru a nu fi nevoie a se apela la proteine din al
cror catabolism rezult compui azotai nocivi organismului. Se
recomand n acest scop alimente bogate caloric, dar srace n pro
teine ca untul, margarina, mierea, zahrul, fina de cartofi, frica.
ntruct s-a observat c tolerana la glucoza este sczut, se utili
zeaz mai ales alimentele bogate n fructoz (mierea, marmelada,
jeleurile, fructele).
139

R EG IM U L ALIM ENTAR IN BOLILE D E IN IM

Insuficiena cardiaca

Este o afeciune produs prin alterarea capacitii de contracie


a cordului, ce devine ineficient n alimentarea cu sngc a esuturilor.
Dietoterapia acestei maladii trebuie s asigure, n paralel cu satis
facerea nevoilor calorice i nutritive, ndeprtarea unora din con
secinele insuficienei cardiace (ndeosebi a edemelor). Regimul ali
mentar trebuie s solicite la minimum efortul contracii al inimii.
De aceea se evit mesele abundente, prcfcrndu-se acelea de volum
redus i frecvente. De asemenea se limiteaz consumul produselor
grase ce prsesc mai greu rezervorul gastric (n caz contrar crete
travaliul cardiac) i se evit alimentele bogate n celuloz care. prin
meteorismul abdominal produs secundar fermentaiilor, ngreuneaz
activitatea inimii.
Regimul este hlposodat, restricia salin fiind apreciat n func
ie de prezena i intensitatea edemelor. ntruct dieta hiposodat
este greu de suportat de ctre bolnav, se servesc o gam cit mai
larg de preparate, asezonate bogat cu condimentele permise pen
tru a masca lipsa srii. Restricia salin se poate obine numai cu
preul scderii aportului proteic, raia zilnic fiind de 0,91 g/kgeorp/
zi. Se limiteaz de asemenea ingestia lipidic.
Alctuirea meniului se realizeaz pornind de la urmtoarele pro
duse permise : lapte (n limita cantitii de sodiu permis), brinzeturi proaspete nesrate (ca, urd, brnz de vaci); carne de vac
(pui, gin, curcan) n cantitate limitat la 100lO g/zi ; ou (gl
benuul se reslringe din alimentaie datorit coninutului bogat in
colesterol, ce poate contribui la agravarea aterosc lerozci coronariene,
iar albuul, datorit coninutului mare de sodiu, se exclude n cazul
dietei hiposodatc); unt nesrat, smntin, frica, ulei vegetal, mar
garina nesrat, administrate in limitele raiei lpidicc; pine alb
fr sare ; fructe, legume (exceptnd pe cele bogate n celuloz i
sodiu : varza, elinn, spanacul, leguminoasele uscate, ridichile de
iarn, sfecla); finoase fierte fr sare ; dulciuri (numai cele prepa
rate fr bicarbonat de sodiu i fr praf de copt) ; condimente
(ptrunjel, mrar, tarhon, leutean, chimen, cimbru, mutar fr
sare).
140

Infarctul acut de miocard

Dictolerapia are ca obiectiv participarea la restabilirea progre


siva a circulaiei normale i furnizarea elementelor nutritive nece
sare ndeprtrii tulburrilor metabolice locale i generale. In primele
2448 de ore se administreaz cu linguria un regim hidric alctuit
mimai din ceaiuri, ap i sucuri de fructe in cantitate de 11,5 litri
pe zi. Dac bolnavul tolereaz laptele (fr meteorism sau tulburri
de tranzit), se poate administra lapte ecremat cte 200 ml de 4 ori
pe zi. Dup primele 2 zile, n funcie de starea clinic i biologic a
bolnavului se pune problema lrgirii alimentaiei. Pentru nceput,
consistena alimentelor este sczut pentru n se evita efortul de mas
ticaie. De asemenea, bolnavul trebuie ajutat s se hrneasc pentru
a se evita eforturile suplimentare care pot influena negativ boala.
Dieta se alctuiete din lapte, cereale fierte, biscuii, supe
creme de legume, piureuri de legume preparate cu lapte, budinci,
cartofi fieri sau bine copi, ceaiuri slabe, gelatine, lmi. Raia calo
ric este de 8001000 calorii pe zi, obinut din 120150 g glucide,
50 60 g proteine i 2030 g lipide. Aceast etap de alimentare ine
o sptmn.
In urmtoarele 56 zile se crete valoarea caloric a regimului,
meninndu-se ins sub necesarul energetic cotidian. Se continu
restricia lipidic, proteic i sodat (400500 mg sodiu pe zi). Glu
cidele se dau n cantitate normal. Dieta se compune din supe-creme
de legume, supe limpezi de legume, iaurt, chisel din sucuri de
fructe, gelatine, budinci, terciuri de finoase cu lapte, piureuri de
legume preparate eu lapte, soteur: de legume cu ulei (fierte la
grecquc"). Se introduc treptat carnea tocat fiart, legumele rase
mrunt sub form de salate (sfecl, morcovi, salat verde asezonat
cu uici i zeam de lmiie).
Din sptmn a treia se poate trece pe un regim care practic
poate fi continuat de bolnav toat viaa. El este format din 5.T1 glu
cide. 15% proteine i 30% lipide, la o valoare caloric proporional
cu virsta, sexul i gradul de activitate depus.
Glucidele se asigur mai ales din piine intermediar (200
250 g/zi). Finoasele (gri, orez, paste finoase) se consum cu mode
raie clin cauza pericolului de ngrare. Cartofii se dau in cantitate
de 150200 g/zi, evitndu-se preparatele care cer folosirea unor
cantiti mari do grsime (ex. cartofi prjii). Se prescriu din abun
den legumele, de preferin proaspete, care asigur un tranzit intes
tinal normal. Fructele pot fi consumate la discreie, cvitndu-le pe
cele oleaginoase (nuci, alune, arahide). Se interzic, de asemenea,
leguminoasele uscate, torturile i prjiturile cu creme.
141

Proteinele de origine animal se dau n proporie egal cu cele


vegetale. Se folosesc carnea slab de vac, viel, pasre, unca slab,
petele slab. La prepararea crnii, nainte de prelucrarea termic se
ndeprteaz orice grsime vizibil. Oule se dau n cantitate redus
(23 pe sptmn). Dintre lactate se recomand laptele cerem al sau
iaurtul, telemeaua desrat, brnza de vaci.
Lipidele nu trebuie s depeasc 7080 g/zi (n calcul intr
i grsimile invizibile" din compoziia crnii, laptelui, brnzcuirilor
etc., astfel ncit aportul grsimilor vizibile se reduce la 40r0 g).
Se d prioritate lipidelor vegetale (ulei do in, de soia, de porumb,
de floarea soarelui), ce se adaug neprelucrate termic la mir,care.
Valviilopaliite

Dietoterapia valvulopatiilor ce induc decompensarea hemodinamic este identic cu cea prezentat n cadrul insuficienei car
diace. n cele ce urmeaz prezentm regimul alimentar indicat
valvulopatiilor compensate. Dieta se adapteaz caloric strii de nu
triie a individului (crescut energetic la subponderali i sczut
energetic la obezi). Se are n vedere, chiar la persoane normoponderale, ca inima s nu fie supus prin alimentaie unor eforturi
suplimentare. Aportul de sare se limiteaz la 34 g/zi timp nde
lungat. Din alimentaie se exclud ridichile, fasolea i mazrea uscat,
castraveii, excesul de cartofi, buturile carbogazoase, iar uneori
chiar laptele, pentru a evita meteorismul abdominal care ngre
uneaz travaliul cardiac. Mesele snt de volum redus i servite n
numr de 45 pe zi. Se interzic produsele foarte picante ca ardeii
iui, usturoiul, ceapa. De asemenea, se restrnge consumul alimente
lor foarte prjite, care sint greu digerabile.
Cardiopatia ischemica cronica

Dietoterapia urmrete: combaterea excesului ponderal atunci


cnd acesta exist, ntruct obezitatea reprezint unul din factorii de
risc ai aterosclerozei coronariene ; selectarea de alimente cit mai
uor de digerat care s solicite la minimum tubul digestiv i impli
cit s diminueze necesitile de aprovizionare cu singe a acestuia,
ceea ce implic scderea efortului contracii al inimii; excluderea
produselor excitante sau picante care pot declana uneori criz de
142

angor; limitarea consumului de cafea i de ceai rusesc care au o


aciune stimulant asupra sistemului nervos i de accelerare a rit
mului cardiac; reducerea intensitii procesului de aterogenez.
Mesele se servesc fracionate i snt de volum redus.
R EG IM U L ALIM ENTAR N ATEROSCLEROZA

Ateroscleroza, conform aprecierilor fcute de experii Organiza


iei Mondiale a Sntii, este una dintre cele mai rspndite afec
iuni pe care le-a cunoscut omenirea". Potrivit concepiei actuale,
ateroscleroza se caracterizeaz prin totalitatea modificrilor dege
nerative de la nivelul tunicii, interne a pereilor arterelor mari i
mijlocii, care se constituie sub aciunea favorizant a mai multor
factori de risc caro interfereaz i se poteneaz reciproc, acionnd
simultan sau succesiv.
Dictoterapia nu ponte s influeneze dect parial procesul de
ateroscleroza. n alctuirea meniului trebuie inut cont de necesita
tea modificrii proporiei i calitii principiilor nutritive, et i de
aspectele gastrotehnice.
Lipidele consumate n exces snt frecvent implicate n accen
tuarea procesului de ateroscleroza. Snt responsabile de acest lucru
ndeosebi grsimile saturate de origine animal i colesterolul. Din
aceste considerente, la persoanele adulte i vrstnici trebuie limitat
consumul de untur, slnin, smintn, frica i unt, dar i de pro
duse bogate in grsimi saturate invizibile" (carnea, brnzeturile
grase, oule, petele cras* laptele integral etc.). Se are in vedere cre
terea proporiei de uleiuri vegetale, bogate n. acizi grai nesaturai
care, pe ling efectul hipocolesterolemiant, intervin i prin alte
mecanisme n reducerea aterogenezei. Se tinde ca raportul dintre
grsimile polinesaturate i cele saturate din diet s creasc spre
valoarea 1. Acest raport este peste 1 doar n cazul petelui i uleiu
lui, in timp ce la alte alimente are valori foarte mici : came 0,21 ;
lactate 0,05; ou 0,34; unt 0,05; untur 0,28 etc. Nu trebuie czut
nici in! oxirema excesului de grsimi polinesaturate, ntruct din fac
tori protectori ele devin factori aterogen.
Pe de alt parte, s-a dovedit c o mare parte din acizii grai
polinesalurai naturali, notai dup criterii structurale cu <*>6, inter
vin n aterogenez, ceea ce a modificat optica asupra influenei bene
fice a lipidelor polinesaturate. Doar acizii grai polinesaturai notai
cu 3, ndeosebi acidul eicosapentacnoic, intervin eficient mpotriva
aterosclerozei. Aciunea biologic difereniat a acizilor grai poli143

nesaturai a fcut ca n alimentaia de protecie s se ia n conside


raie, n afara raportului grsimi polinesaturate/grsimi saturate
(care trebuie crescut), i raportul dintre acizii grai polinesaturai
co#/tos (creterea trebuie evitat). Paralel cu modificrile calitative
ale structurii alimentare a grsimilor, raia lor zilnic nu trebuie s
depeasc 30% din totalul caloric.
Dintre uleiurile vegetale se prescriu uleiul de in, de soia, de
floarea soarelui, de germeni de porumb i de gru, consumate n
limitele raiei permise i preferabil neprelucrate termic (altfel i
modific calitile antiaterogene). O meniune aparte trebuie fcut
asupra margarinei, n a crei compoziie intr uleiuri vegetale. S-a
constatat c, la unele persoane, ea determin o scdere cu 20% a
colesterolemiei, n timp ce la altele colesterolemia crete n mod
paradoxal. Diferena se explic prin compoziia diferit n acizi grai,
form trans i cis, care intr n structura diferitelor tipuri de
margarine. Forma trans are capacitatea de a crete colesterolemia
chiar mai mult decit o fac grsimile saturate. De aceea, n ^lupta
antiatcrosclorozei are importana nu numai natura produsului ci i
compoziia sa.
Glucidele consumate n exces snt de asemenea aterogene, ntruct, pe de o parte, cresc greutatea corporal (obezitatea este conside
rat factor de risc al aterosclerozei), iar pe de alt parte produc
dezechilibre hormonale ce pot induce leziuni asupra pereilor arte
riali. n plus, cu timpul, prin epuizarea pancreasului endocrin apare
diabetul zaharat, care este de asemenea un factor de risc major al
aterosclerozei. n alimentaia de protecie antiaterogen se reco
mand nlocuirea dulciurilor concentrate (zahr, dulcea, marme
lad, siropuri etc.) cu glucidele provenite din cereale, legume i
fructe. Dar i cantitatea glucidelor din alimentaia natural trebuie
limitat la cerinele energetice ale organismului, ntruot in ca?
contrar produc creterea in greutate. Menionm c se prefer folo
sirea preparatelor care se obin fr a fi prjite, altfel produii lipi
dici ce apar secundar pregtirii termice snt foarte aterogeni.
Se prescriu din abunden legume, care au avantajul c limi
teaz absorbia rapid a glucidelor i implicit secreia excesiv de
insulin (faciliteaz stocarea hidrailor de carbon sub form de gr
simi in esutul adipos). Totodat, fibrele vegetale din legume mpie
dic o parte din grsimile alimentare s fie trecute din intestin n
circulaia sanguin. Se evit leguminoasele uscate (fasolea, mazrea,
lintea) ca i unele legume cu coninut celulozic crescut (varz, gulii
etc.), care produc meteorism i ngreuneaz efectuarea unor activi
ti fizice (micarea are efecte antiaterogene remarcabile). Fructele
144

pot fi consumate la discreie, proas|jete, n compoturi sau ca piureuri de fructe (si* evit fi cele oleaginoase caro au cantiti mari de
colesterol).
I*roteinele se prescriu n dieta antiaterogen n proporie de
1 g/kgeorp/zi, din care jumtate de origine animal i jumtate de
origine vegetal. Dei unele studii au artat c proteinele vegetale
i eazeina din lapte au efecte liipocolesLerolcmiante, consumul pro
teic n cadrul unei alimentaii complexe se asociaz inevitabil cu
aportul de grsimi, saturate i colesterol, ale cror efecte aterogene
snt evidente. In plus, excesul de proteine poate duce la hiperurieemie, care este considerat de unii autori ca unul dintre indicatorii
riscului la aternsdcroz. n alimentaia do protecie se folosesc ca
surse de proteine carnea slab de vac, viel, pasre, iepurele, c
prioara, plminul, unca slab, parizerul dietetic, petele slab, albu
ul de ou, laptele ecranai, iaurtul (preparat din lapte ecreniat). La
prepararea crnii, nainte de prelucrarea termic se nltur orice
grsime vizibil. Se recomand consumul acestuia ca rasol, grtar sau
friptur nbuit. Se evit asocierea crnii cu smntn. Petele gras
(crapul, heringii, iparul) este contraindicat. De asemenea nu se reco
mand afumturile, marin aele, conservele preparate cu grsime
animal, scrumbiile srate, frica, smntn. Dintre brnzeturi se
prescriu doar acelea care conin sub UOYo lipide.
Dintre msurile dietetice antiaterogene, una dintre cele mai im
portante este interzicerea consumului excesiv de buturi alcoolice,
care reduc sau accentueaz creterea concentraiei sangvine a lipi
delor. Condimentarea alimentelor so poale face cu plante aromate ca
mrar, ptrunjel, arpagic ele. Pentru nerirc se utilizeaz oet sau
lmie.
REGIM UL ALIMENTAR TN TUBERCULOZA

Tuberculoza este o boal consumptiv cronic, provocat de p


trunderea bacilului Koch in organism. Tratamentul acesteia este
complex i implic un ansamblu de msuri n cadrul crora regi
mului alimentar ii revine un loc important. Prin dietoterapie se urm
rete restabilirea strii tic nutriie a organismului i stimularea
mecanismelor naturale de aprare ale acestuia. Supraalimentaia
preconizat in urm cu cteva decenii nu-i are justificarea, ntruct
duce la obezitate, ceea ce se soldeaz cu instalarea unor tulburri
ventilatorii care duneaz bolnavului. Dieta se adapteaz strict ne
1 0 N u t r i ie l dU-U-IU-A

I. 15.'

145

voilor calorice ale bolnavului, innd cont de starea de nutriie ante


rioar, etapa evolutiv a bolii i consecinele sale asupra organis
mului
In privina aspectului calitativ, se are in vedere ca raia proteic
s nu scad sub 100 g/zi (jumtate de origine animal i jumtate de
origine vegetal). Acest lucru este necesar ntruct proteinele au un
rol esenial in refacerea esuturilor lezate i in stimularea capaci
tii de lupt antiinfecioas. Glucidele se dau in proporie de O/o
din valoarea caloric a raiei, pentru a acoperi nevoile energetice ale
bolnavului i totodat pentru a mpiedica folosirea proteinelor n
scop energetic. Consumul excesiv de hidrai de carbon nu este reco
mandat, ntruct duce la stimularea sintezei Hpidice eu apariia
obezitii, scade rezistena antimicrobian i antreneaz tulburri de
glieoreglare cu consecine nefaste asupra organismului bolnav. Lipi
dele se administreaz n cantitate normal de aproximativ 100
200 g/zi. Folosirea lor in cantiti mari scade apetitul, duce la tul
burri dispeptice i provoac saietate precoce nainte de ingerarea
cantitilor cerute de o alimentaie echilibrat.
n ceea ce privete asigurarea nevoilor de sruri minerale, dieta
trebuie nuanat in funcie de starea clinic a pacientului. n situa
iile cnd apar exsudate seroase, cind secreia bronic este exagerat
sau cnd exist tendina ia hidrofilie tisular crescut, se recomand
o diet hiposodat. Aceeai prescripie se menine n cazul trata
mentelor cu cortizon. Dac bolnavul prezint stri de deshidratare,
vrsturi, diaree (dup meditaia antituberculoas), se poate supli
menta raia alimentar eu puin sare. Concomitent cu modificarea
aportului salin, trebuie influenat i cel de calciu. Acest mineral are
un rol important in cicatrizarea leziunilor bacilare, n reducerea pro
ceselor inflamatorii exsudative i coagularea sangvin (aspect util n
cazul apariiei hemoptiziilor). Nevoile sale se ridic la aproximativ
1,3 g/zi. Simultan cu folosirea unei alimentaii bogate in calciu (lapte
i derivate) este necesar administrarea vitaminei D, care intervine
in absorbia acestui mineral din intestin. Altur: de aceast vitamin,
bolnavii de tuberculoz necesit cantiti sporite de vitamine din
complexul B (cresc apetitul i amelioreaz starea general a pacien
tului), vitamina C (intervine in formarea de esut conjunctiv necesar
proceselor de cicatrizare, scade permeabilitatea capilar i implicit
tendina de formare a exsudalelor sau a microhemoragiilor bronlce,
crete rezistena antiinfecioas), vitamina A (crete rezistena mu
coasei bronice la infecii), vitamina E (intervine in procesul de ci
catrizare, fortific pereii vasculari, diminund astfel posibilitatea
instalrii mierohemoragiilor ; are proprieti imunostiimilcnle).

Dieloterapia tuberculozei prezint particulariti n funcie de


stadiul evolutiv al bolii i de tratamentul aplicat.
n formele nccomplicate, cu evoluie benign, nu sini necesare
msuri dietetice speciale. Se recomand un regim alimentar variat,
eu pondere uor crescut a proteinelor (100120 g/zi). Glucidele i
lipidele se dau in limite normale la cei normoponderali i in canti
tate sczut la cei cu tendin de ingrare sau care sint deja obezi.
Se suplimenteaz raia vitaminic cu surse alimentare naturale, iar
la nevoie cu produse farmacologice. Se interzice alcoolul sub orice
form. n schimb, se prescrie un litru de lapte pe zi pentru aportul
su de calciu i de proteine. Raia caloric se estimeaz n funcie
de consumul energetic al individului i de influena bolii asupra or
ganismului. Cel mai bun mijloc de orientare asupra necesarului calo
ric este urmrirea curbei ponderale a bolnavului.
in formele grave de tuberculoz, cu evoluie rapid (ulcero-cazeoase cu exsudate geroase sau cu empieme). tratamentul dietetic
este hipercalorie (300 calorii/zi). hiperprcteic (minimum 150 g
proteine/zi) i bogat in vitamine. Se dau mese frecvente i de volum
redus pentru a nu obosi bolnavul i a evita creterea temperaturii.
Meniul va fi mereu schimbat in funcie de preferinele individuale,
pentru a nu accentua anorexia prezent in grade variate, dat fiind
starea critic n care se gsesc pacienii. Se evit mincrurile care
satur prea repede cit i cele prea grase, in caz de evoluie favora
bil se revine treptat la alimentaia normocaloric. Cnd anorexia
a>te prea marcat, se recurge pentru un timp limitat la o alimenta
ie parenteral.
In formele cu hemoptizie, dieloterapia urmrete evitarea unor
reacii vasomotorii nocive, cu punct de plecare de la nivelul tubului
digestiv. Iii acest scop se evit alimentele indigeste, dure, prea reci
sau prea fierbini. Se administreaz cu pruden mese semilichide,
reduse cantitativ dar dese, pentru a evita denutriia. Se suplimen
teaz raia cu vitamine K, F i C.
Terapia antitubercular poate provoca reacii secundare care
pot fi parial neutralizate prin msuri dietetice. Aciunea antivitaminie a hidrazidei ndreptat mpotriva piridoxinei (care, la rndul
ei, duce la carene de vitamin PP) se soldeaz cu modificri ale
mucoaselor i pielii, sistemului nervos, endocrin i hematoformator.
Astfel, la nivelul pielii i mucoaselor se constat prezena de leziuni
roiatice localizate predominant n jurul orificiului anal, nazal i
al orbitei. Din punct de vedere al afectrii nervoase, se constat
slbiciune muscular, tulburri de mers, depresie, crampe i fur
nicturi ale membrelor inferioare, instabilitate emoional, tulbu
147

rri de concentrare i memorizare. Asupra sistemului hemat'oformator carena se manifest prin scderea produciei de hemoglobina,
iar asupra sistemului endocrin prin lipsa funcionalitii normale
a majoritii glandelor endocrine.
Din cele prezentate rezult c dieta n boala tuberculoas trebuie
adaptat n funcie de particularitile individuale ale fiecrui caz
n parte.
R EG IM U L ALIM ENTAR I N BOLILE INFECTO C O N T A G IO A S E
ACUTE

Regimul alimentar n bolile infec'to-contagioase acute trebuie s


asigure un aport caloric i nutritiv echilibrat adaptat diverselor
forme clinice sau stadii evolutive, s stimuleze la parametrii maximi
mijloacele de aprare ale organismului, s influeneze n mod favo
rabil evoluia bolii spre vindecare. n nici un caz nu sc mai recurge
Ta tendinele dietolorapeutice anterioare, care recomandau fie .,nfo
metarea prelungit pe toat durata perioadei febrile, fie supraalmentaia (argumentat de consumul energetic crescut realizat de
maladia respectiv). In prezent, sc recurge la un regim alimentar a
crui valoare caloric este adaptat vrslei, strii de nutriie a bol
navului i stadiului evolutiv al afeciunii (n medie 25003000 calorii/zl). n cazul n care este prezent starea de agitate (crete consu
mul energetici, se suplimenteaz aportul calorie eu 2030%, iar In
situaiile febrile cu 1012>/o pentru fiecare grad de temperatur
peste cea normal.
Din punct do vedere calitativ, ponderea important a princi
piilor nutritive o reprezint glucidele (obinute din fructe, zahr,
siropuri, dulceuri, divers" finoasei i proteinele (mai ales lactatele,
eventual carnea slab do pasre, de vit sau peste slab). Lipidele,
nefiind bine tolerate de bolnavii febrili, se dau n cantitate mic.
sub form de nnt. frie, mntn, ulei (toate proaspete). Vitaminele
i mineralele snt asigurate printr-o diet bogat. n funcie de
legume. Menionm neovoile crescute n vitamine din complexul B i
K, dat fiind administrarea de antibiotice cu spectru larg care per
turb flora microbian intestinal, responsabil n parte de asigu
rarea unei proporii importante din necesarul zilnic al acestor vita
mine. Aportul hidric se face n raport cu pierderile bolnavului. Se
are n vedere c febra crete perspiraia insensibil cu 300 ml/zi
148

pentru fiecare grad Celsius peste 37. Se ine cont de asemenea de


pierderile hidrice prin vrsturi, diaree etc.
Intrucit majoritatea bolilor infectocontagioase acute sint inso*
ite- de o intoleran digestiv determinat de iritaiile toxice ale
mucoasei tubului digestiv, se impune administrarea unor produse
uor de digerat, srace in substane de balast, care s nu produc
fermentaii" i putrefacii exagerate.
Febra tifoida

Este o boal infecioas acut, transmisibil, determinat de


bacilul tific i caracterizat prin febr prelungit, stare tific i mari
pierderi hidroelectrolitice datorate diareei i vrsturilor. Date fiind
leziunile ulcerative de la nivelul intestinului, dietoterapia impune
alegerea unor alimente srace n celuloz, nefermentescibile i care
nu accelereaz peri stal lismul intestinal. In felul acesta se evit apa
riia perforaiilor sau hemoragiilor digestive. Regimul alimentar se
compune din produse uor de digerat, lichide, semilichide sau pstoase,
uor asimilabile.
In primele zile dieta are o compoziie hidro-lacto-zaharat, alc
tuit din sucuri de fructe, sup do zarzavat strecurat, eventual ai
puin smntn sau glbenu de ou, ceaiuri, lapte, iaurt. Dup 4i
zile de la scderea febrei, n funcie de tolerana bolnavului se pot
aduga brnz de vaci, creme de lapte, ou i zahr, biscuii cu lapte,
finoase cu lapte. n convalescen dicta se mbogete cu sup de
came degresnt, carne do pasre fiart, tocat mrunt, pete rasol',
budinci de finoase, piureuri de cartofi. Rmn contraindicate pentru
mai mult vreme alimentele bogate in celuloz (pline neagr, legu
mele i fructele crude), sosurile, prjelile, mezelurile, condimentele,
ntruct favorizeaz meteorismul sau sint greu de digerat. Dac se
instaleaz diareea, se suprim laptele. Apariia hemoragiei digestive
impune ntreruperea alimentaiei orale i recurgerea la cea parenteral. Realimentarea oral se reia apoi treptat, a i mult pruden.
Toxiinfocfiilo alimentare

Snt boli acute care prezint un tablou clinic de gastroenterit


acut de tip infocios sau toxic. Tratamentul dietetic difer dup
forma evolutiv a bolii. In cazurile grave, se suprim alimentaia
149

oral 12 zile. .sau se recurge la dieta hidric, drvd buturi reci sub
form de ceai do ment, ap de orez, sup de morcovi, sifon, cafea,
sucuri de fructe, concomitent cu o masiv hidratare parenteral.
Dup ncetarea vrsturilor i a semnelor de intoleran gastric,
cind tranzitul intestinal se amelioreaz, se mbogete dieta cu orez
sau gri (fierte in ap), morcovi, iaurt, brinz de vaci, m ere rase,
fulgi de ovz, sup de gri apoi supe de carne, piine prjit, carne
fiart, piureuri de cartofi. Dup o sptmin, se trece, in furteie de
evoluia bolii, la un regim normal. Se contraindic pentru o perioad
mai ndelungat de limp dulciurile, grsimile, sosurile, ca i alimen
tele bogate in celuloz.

Bibliografie selectiva

IKiM fTftK SCU

Bazele practicii alim entai iei dietetice profilactice xi

curative, Kd. Mtuliciilii, l.iueuri^lj, 1987.


i)U.VUTRKSCU C,t A U m ental Ut raionat a colarului, Kd, S p o rt-T u rism , B ucu
reti. 1980.

!)lMITRKSCl 1 C., Cum tratm civexul i deficitul /wm/erfli, Kd. Medical,


IUuur.*ti. 1!T4.
MINCU I.. D lMITRR.SCL* C\. V JIN K SrU RODA. TKODORU GH., Tratat d
dii'tC'icCi. Ktl, Medica IA. Bucureti, 197*1.
M NCU I. Alimentaia raionat a omului sntos', Kd. Medicalii, B ucureti,
1978.
M \C U I., K .KNA PO PA . BRAD SKG \L , RODJCA SE C A I.. Orientri w m a l iu nutriie, Kd. M edicala. B ucureti, 1989.

MlXCU I.. A lim entaia om ului bolttac, l'd. M<-dk\i!. Bucureti. 1980.
MOCO T.. Vita mino *m i nera loterapia, Ed. M ilitar, B u c u r a i. .1992.
MOCOS T.. Sunuluii'u si subula n ele minerale, Kd. A lbatros, B ucureti, 1991.
MOCO T., C um slbim , cu m ne gngrm , Kd. S p o rt-T u rism . B ucureti. 1991.

CUPRINS

Introducere n nutriie*. Bazele biochimice i fiziologice ale alim entaiei


P r o t e i n e l e .....................................................................................................
3
L i p i d e l e ........................................................................................................
3
G l u c i d e l e .............................................................................................................. 12
A p a ....................................................................................................................... 17
.Srurile m i n e r l e ............................................................................................... 19
V i t a m i n e l e ..........................................................................................................28
IMiv.Mpalele caraxteri<t:ia ale grupelor de a l i m e n t e ......................................39
C arnea si preparatele din c a r n e .....................................................................36
L aptele i produsele l a c t a t e ........................................................................... 40
Oule
................................................................................................................. 42
G rsim ile a l i m e n t a r o ........................................................................................ 43
C erealele i derivatele l o r ............................................................................ 46
L e g u m e l e ..............................................................................................................49
F r u c t e l e ................................................................................................................r?
Produsele z a h a r o a s e ......................................................................................... 83
B uturile alcoolice i n e a l c o o l i c e ............................................................... 07
Gastronom ie i g - i s t r o t e h n i e ....................................................................................60
T ipuri de d i e t e .................................................................................................72
Mimcntaia raional a omului s n t o s ..............................................................86
A lim entaia nou-nscutilui, sugarului iropiluhli de diferite vrste
90
A lim entaia a d o l e s c e n t u l u i ............................................................................91
A lim entaia femeii in perioada de sarcin i alptare
. . .
91
A lim entaia s p o r t i v i l o r ................................................................................... 96
A lim entaia v l r s t n i c l l o r ...............................................
98
Regimul dietetic In diferite entiti c l i n i c e ......................................................100
Regimul alim entar In diabetul z a h a r a t ........................................
100
Regimul dietetic In o b e z i t a t e .................................................................... 106
Regimul alim entar In bolile de s t o m a c ...............................................110
153

Regimul
Regimul
Regimul
Regimul
Regimul
Regimul
Regimul
Regimul
Regimul
Regimul

dietetic n d e n u t r i i e ..............................................................117
alim en tar n bolile h e p a t i c e ................................................118
alim en tar in bolile cilor b i l i a r e .........................................122
alim en tar
n
h i p o r u r i c e m i i .......................................125
alim entar
n
bolile i n t e s t i n a l e ................................127
dietetic n boiile r e n a l e ....................................................... 134
alim en tar in bolile dc i n i m ............................................... 140
alim en tar
in
a t e r o s c l e r o z ........................................143
alim en tar
n t u b e r c u l o z ..................................................... 145
alim entar
in
bolile infecto-contagioase acute
.
.148