Igiena Curs I

Curs Igienă. Sănătatea mediului – săptămâna 3-9.12.
2020
Nutrienţi energogeni
Proteine
AMINOACIZI, PEPTIDE, PROTEINE - STRUCTURĂ

Aminoacizii sunt substanţe organice simple în a căror moleculă se întâlnesc o grupare
carboxilică (-COOH) şi o grupare aminică (-NH2). Două sau mai multe molecule de aminoacizi se pot
uni prin reacţii de condensare (de eliminare a unei molecule de apă între gruparea carboxil a unui
aminoacid şi gruparea amino a altui aminoacid). Se formează astfel oligopeptide (când numărul de
aminoacizi N ≤ 10), polipeptide (10 < N ≥ 100) sau proteine (N > 100).
În structura proteinelor alimentare intră, în mod curent, 20 de aminoacizi (din cei peste 300
identificaţi în natură). Unii dintre ei nu pot fi sintetizaţi de către organismele animale, deci trebuie
aduşi obligatoriu prin alimentaţie; se numesc aminoacizi esenţiali (indispensabili). Există 8 aminoacizi
esenţiali pentru organismul uman, şi anume fenilalanină, leucină, izoleucină, lizină, metionină,
treonină, triptofan şi valină:
 fenilalanina, prezentă în aproape toate proteinele, poate fi convertită, in vivo, în tirozină;
 leucina se găseşte în cantităţi semnificative în porumb (12,7%);
 izoleucina este prezentă în special în proteinele de origine animală;
 proteinele cele mai bogate în lizină sunt cele din peşte şi crustacei; în timpul prelucrării
termice a produselor alimentare, acest aminoacid participă la formarea compuşilor Maillard (aspect ce
va fi prezentat ulterior);
 metionina este foarte sensibilă la acţiunea oxigenului şi a căldurii, concentraţia sa fiind deci
diminuată de prelucrarea produselor alimentare prin uscare sau coacere; în procesul de albire a făinii
(sub acţiunea NCl3), metionina este transformată într-un produs toxic – sulfoximid de metionină;
 datorită generării unui derivat de tip lactonă, treonina pare a fi responsabilă de aroma de
„bulion” a hidrolizatelor proteice;
 prezent în proteinele alimentare în concentraţii (de regulă) mai mici de 1%, triptofanul este
complet distrus în cursul hidrolizei acide a proteinelor;
 valina se găseşte în concentraţii ridicate în elastină.
Arginina şi histidina sunt consideraţi aminoacizi semiesenţiali (arginina devine esenţială în
anumite condiţii metabolice, iar histidina este un aminoacid esenţial în alimentaţia copiilor).
Ceilalţi aminoacizi, care pot fi sintetizaţi de către organismele animale, se numesc neesenţiali
(dispensabili). Pentru organismul uman, în acest grup sunt incluşi alţi 10 aminoacizi: alanina, acidul
aspartic, asparagina, acidul glutamic, glutamina, cisteina, glicina (glicocolul), prolina, hidroxiprolina
şi serina.
Peptidele sunt fie întâlnite, ca atare, în produsele alimentare, fie provenite din reacţii de
hidroliză a proteinelor. Amintim în continuare câteva peptide de interes biologic:
 carnozina, anserina şi balenina - dipeptide conţinute în ţesutul muscular al vertebratelor şi
folosite pentru identificarea originii extractelor de carne (carnozina este prezentă în special în carnea
de bovine, anserina – în carnea de pasăre, iar balenina – în carnea de balenă);
 glutationul - tripeptid implicat în reacţiile de oxido-reducere;
1
 glucagonul şi ACTH-ul – hormoni;
 angiotensina - proprietăţi hipertensive;
 bradikinina - efecte vasodilatatoare;
 nizina – proprietăţi antibacteriene faţă de germenii Gram pozitivi; avizată pentru a fi
folosită ca agent de conservare în multe ţări.
După cum menţionam anterior, proteinele sunt substanţe macromoleculare formate din lanţuri
de peste 100 de aminoacizi. În compoziţia lor chimică intră, în principal, carbon, hidrogen, oxigen şi
azot (element caracteristic pentru proteine, care le deosebeşte de lipide şi glucide), dar şi sulf, fosfor,
fier, cupru, zinc sau alte elemente.
În funcţie de compuşii eliberaţi prin hidroliză, proteinele pot fi simple şi complexe. Proteinele
simple (holoproteinele) pun în libertate, prin hidroliză, numai aminoacizi; sunt reprezentate de:
 albumine – prezente în toate organele plantelor, în serul sanguin al animalelor, în lapte
(lactalbumină), în ou (ovalbumină);
 globuline – globulinele serice, miozina din fibrele musculare, etc;
 prolamine – în seminţele de cereale;
 glutenine – în seminţele sau frunzele verzi ale plantelor;
 protamine şi histone – în special în structura nucleoproteinelor;
 scleroproteine – cheratină, colagen, reticulină, elastină, fibrinogen (în ţesuturile de
susţinere a organismelor).
Proteinele complexe (conjugate, heteroproteinele) eliberează prin hidroliză o holoproteină şi o
grupare neproteică (prostetică), în funcţie de natura căreia ele pot fi clasificate în:
 fosfoproteine (conţin acid fosforic) – cazeina din lapte, vitelina din gălbenuşul de ou;
 glicoproteine (conţin fracţiuni glucidice) – mucine, mucopolizaharide;
 lipoproteine (conţin fracţiuni lipidice);
 metaloproteine (conţin un metal – fier, cupru, magneziu, zinc, cobalt, mangan) – feritina,
siderofilina, ceruloplasmina, unele enzime;
 cromoproteine (gruparea prostetică este o substanţă colorată) – hemoglobina, mioglobina,
citocromi, catalaze, peroxidaze;
 flavoproteine (gruparea prostetică este FAD – flavinadenindinucleotid) – unele enzime;
 nucleoproteine (gruparea prostetică este reprezentată de acizii nucleici).
ROLURILE PROTEINELOR ÎN ORGANISM

1. rol structural – proteinele intră în alcătuirea tuturor celulelor organismului uman,
reprezentând 16-19% din greutatea unui adult normoponderal (locul al II-lea după apă); ele sunt
indispensabile în procesele de creştere şi refacere a ţesuturilor.
2. rol în apărarea antiinfecţioasă a organismului. Un aport proteic corespunzător atât din
punct de vedere cantitativ, cât şi calitativ stimulează activitatea fagocitară a leucocitelor şi
anticorpogeneza.
3. rol în creşterea rezistenţei organismului faţă de noxe chimice (în condiţiile unui consum
adecvat de proteine), prin:
 menţinerea troficităţii ţesuturilor agresionate de către noxe;
 menţinerea troficităţii structurilor hepatice (implicate în procesele de detoxifiere);
 furnizarea de parteneri de conjugare (tioaminoacizi) necesari reducerii agresivităţii substanţelor
chimice;
 furnizarea substratului enzimatic necesar proceselor de detoxifiere.
4. rol în menţinerea presiunii coloid-osmotice şi a echilibrului acido-bazic.
5. rol în procesele metabolice în care sunt implicate enzimele şi hormonii cu structură
proteică.
6. rol în mişcare (prin proteinele contractile actină şi miozină).
2
7. rol în transportul substanţelor liposolubile (prin lipoproteine), al oxigenului (prin
hemoglobină), al cuprului (prin ceruloplasmină).
8. rol în depozitarea fierului (feritina, hemosiderina).
9. rol în sinteza proteică, în multiplicarea celulară şi în transmiterea informaţiei genetice
(prin nucleoproteine).
10. rol energetic - 1 gram de proteine furnizează 4,1 Kcal prin metabolizare. Organismul
apelează la această sursă de energie numai atunci când cantităţile disponibile de lipide şi glucide nu
pot furniza întreaga cantitate de energie necesară. De fapt, folosirea proteinelor în scop energetic nici
nu este avantajoasă pentru organismul uman, deoarece ele sunt nutrienţi mai scumpi şi mai valoroşi
decât lipidele şi glucidele.
De reţinut faptul că activitatea dinamică specifică (efortul energetic depus de organism pentru
digestia, absorbţia şi metabolizarea nutrienţilor) este mult mai mare în cazul proteinelor (20-30% din
energia ce urmează a fi eliberată) decât în cel al glucidelor (6-8%) sau al lipidelor (2-5%). Se explică
astfel indicarea unor diete hiperproteice în profilaxia/tratamentul obezităţii.
CRITERII DE EVALUARE A CALITĂŢII PROTEINELOR

Evaluarea calităţii proteinelor se poate face în funcţie de următoarele criterii: valoare
nutriţională, eficacitate proteică, valoare biologică, utilizare proteică netă şi coeficient de utilizare
digestivă.
Valoarea nutriţională este dată de conţinutul unei proteine în aminoacizi esenţiali. Din acest
punct de vedere, proteinele se grupează în trei categorii:
 proteine cu valoare nutriţională superioară (complete, de clasa I) – conţin toţi aminoacizii
esenţiali în procente optime pentru organismul uman. Se găsesc în produsele alimentare de origine
animală (ouă, carne şi peşte, lapte şi derivatele corespunzătoare);
 proteine cu valoare nutriţională medie (parţial complete, de clasa a II-a) – conţin toţi
aminoacizii esenţiali, dar unii dintre ei (numiţi aminoacizi limitativi) sunt prezenţi în cantităţi mai
reduse decât necesarul organismului uman. Aceste proteine se găsesc în produsele alimentare de
origine vegetală (pentru proteinele din cereale, aminoacidul limitativ este lizina, iar pentru cele din
leguminoasele uscate – metionina);
 proteine cu valoare nutriţională inferioară (incomplete, de clasa a III-a) – sunt lipsite de
unu sau mai mulţi aminoacizi esenţiali. În această grupă de proteine sunt incluse zeina (proteina din
porumb, lipsită de lizină şi foarte săracă în triptofan) şi colagenul (proteina din ţesuturile conjunctive
animale, lipsită de triptofan şi foarte săracă în lizină, izoleucină, metionină şi treonină).
Se impune să precizăm faptul că insuficienţa/absenţa unor aminoacizi esenţiali din structura
proteinelor de clasa a II-a şi, respectiv, a III-a nu trebuie să limiteze consumul acestora; deficienţele în
aminoacizi existente se pot corecta asociindu-le fie între ele, fie cu proteine de clasa I.
Corelat cu valoarea nutriţională a proteinelor, se pot calcula indicele chimic şi indicele
aminoacizilor esenţiali.
Indicele chimic reprezintă raportul dintre conţinutul unei proteine-test într-un aminoacid
esenţial şi conţinutul aceluiaşi aminoacid din proteina de referinţă (considerată iniţial ca fiind proteina
din lapte, apoi cea din ou. În prezent, proteina de referinţă este una ipotetică, inexistentă în produsele
alimentare).
Indicele aminoacizilor esenţiali se calculează ca fiind media geometrică a indicilor chimici
pentru toţi cei 8 aminoacizi esenţiali.
Eficacitatea proteică este dată de sporul ponderal (în grame) obţinut prin ingestia unui gram de
proteină testată. Valorile sale sunt:
 3,8-3,9 pentru proteinele din ou;
 3-3,1 pentru proteinele din lapte şi produse lactate;
 2,3-2,5 pentru proteinele din carne şi peşte;
 2-2,2 pentru proteinele din soia;
 1,6-1,7 pentru celelalte proteine vegetale.
3
Valoarea biologică reprezintă raportul procentual dintre cantitatea de azot reţinut de organism
şi cantitatea de azot absorbit. Este maximă pentru proteinele din ou (94-97%), mai redusă (75-85%)
pentru proteinele din peşte, carne, lapte şi derivate şi minimă (60-70%) pentru proteinele din cereale şi
leguminoase uscate.
Utilizarea proteică netă reprezintă raportul procentual dintre cantitatea de azot reţinut şi
cantitatea de azot ingerat. Valorile determinate sunt maxime (aproximativ 94%) pentru proteinele din
ou.
Coeficientul de utilizare digestivă (raportul procentual dintre cantitatea de azot absorbit şi

cantitatea de azot ingerat) înregistrează valori superioare în cazul proteinelor de origine animală (95-
97%) comparativ cu cele de origine vegetală (80-90%).
CONSUM MEDIU ZILNIC

Necesarul de nutrienţi energogeni se poate exprima fie în g/kg corp/zi, fie în valori procentuale
din raţia calorică zilnică (RCZ).
1. Aportul optim de proteine pentru un adult este 1,2-1,5 g/kg corp/zi, din care proteinele de
origine animală trebuie să reprezinte 30-40%. Este necesar un aport mai mare (1,5-2 g proteine/kg
corp/zi, respectiv 50% proteine de origine animală) la adolescenţi, la femei în perioada de maternitate,
la convalescenţi, la cei care desfăşoară o activitate profesională cu mare consum energetic, în
microclimat rece sau în mediu toxic.
De asemenea, necesarul proteic este mai mare la copii, ajungând (după unii autori) chiar la 3-4
g/kg corp/zi (din care 50-70% proteine de origine animală) în primii ani de viaţă.
2. Aportul de proteine trebuie să acopere 10-15% din RCZ.
Nerespectarea raţiilor proteice recomandate generează:

 perturbarea tuturor funcţiilor proteinelor – în cazul unui aport insuficient;
 favorizarea fenomenelor de putrefacţie la nivel intestinal, a instalării constipaţiei (cu
creşterea absorbţiei cataboliţilor toxici şi, ca urmare, a riscului de cancer de colon) şi a hiperuricemiei
– în cazul unui aport excesiv.
EFECTELE EXERCITATE ASUPRA PROTEINELOR DE CĂTRE PRELUCRAREA

TEHNOLOGICĂ ŞI CULINARĂ A ALIMENTELOR
Albuminele şi globulinele din produsele alimentare prezintă cea mai mare termosensibilitate:
ele coagulează la temperaturi de 65-700 C (spuma care apare în timpul fierberii cărnii, legumelor şi
fructelor este dată de albuminele coagulate).
Prin prelucrare termică moderată, digestibilitatea proteinelor creşte ca urmare a ruperii unor
legături peptidice.
Prin prelucrare termică prelungită sau la temperaturi înalte, digestibilitatea proteinelor este
diminuată datorită formării unor legături intramoleculare/inter-moleculare rezistente la acţiunea
enzimelor digestive.
Cea mai importantă transformare suferită de către proteine în timpul prelucrării termice este
reacţia Maillard. Aceasta constă în formarea unor compuşi de culoare brună (melanoide) ca urmare a
reacţiei ireversibile (la temperaturi de peste 800 C) dintre gruparea –NH2 a aminoacizilor şi gruparea –
CHO a glucidelor. Reacţia are loc cu uşurinţă în lapte, dată fiind prezenţa lactozei (foarte activă în
procesul de melanoidizare) şi a lizinei în cantităţi considerabile; efectele reacţiei sunt nedorite –
modificarea proprietăţilor organoleptice ale produsului, reducerea conţinutului în lizină, diminuarea
digestibilităţii proteinelor, formarea de compuşi cu efecte toxice (la animalele de laborator, compuşii
Maillard generează leziuni necrotice hepatice, scădere ponderală, fenomene alergice, etc).
4
Formarea compuşilor melanoidici în alte produse alimentare (cafea prăjită, coajă de pâine,
carne prăjită) conduce la îmbunătăţirea calităţilor lor senzoriale (culoare, miros, gust), fapt ce nu ar
trebui să conducă însă la ignorarea efectelor negative exercitate asupra valorii nutritive.
SURSE ALIMENTARE DE PROTEINE

Sursele de proteine alimentare se pot clasifica în convenţionale şi neconvenţionale.
Sursele convenţionale sunt reprezentate de produse alimentare de origine animală şi vegetală.
1. Produse alimentare de origine animală:
 lapte (3,5% proteine);
 brânzeturi (15-30% proteine);
 carne, peşte şi derivate (10-22% proteine);
 ouă (14% proteine).
2. Produse alimentare de origine vegetală:
 soia (34% proteine) şi derivatele sale: tonyu sau lapte de soia (sucul de soia obţinut
prin mărunţirea boabelor de soia cu apă. Are un conţinut minim de proteine de 3,6%) şi tofu (un
produs proteic concentrat obţinut prin coagularea proteinelor din laptele de soia. Există mari variaţii în
compoziţia sa, în funcţie de ţara de provenienţă, de modul de obţinere şi de destinaţie, dar, în general,
proteinele reprezintă 50% din substanţa uscată);
 alte leguminoase uscate (20-25% proteine);
 fructe cu coajă tare şi oleaginoase - nuci, alune, arahide, castane (9-26% proteine);
 pâine şi alte derivate cerealiere (7-12% proteine);
 legume şi fructe (0,5-8% proteine).
Un termen relativ recent apărut pe „piaţa” surselor convenţionale de proteine este cel de
materii proteice vegetale (MPV), reprezentând „produsele alimentare obţinute plecând de la
oleaginoase, leguminoase sau cereale printr-o reducere sau eliminare a unor constituenţi neproteici,
astfel încât să se atingă un conţinut proteic de cel puţin 40% din substanţa uscată” (FAO/OMS). În
funcţie de acest conţinut, MPV pot fi făinuri (conţinut proteic minim 50%), concentrate (conţinut
proteic minim 65%) şi izolate (conţinut proteic minim 90%). Se utilizează frecvent în industria
produselor lactate, a preparatelor din carne, a produselor de panificaţie şi de patiserie, a produselor
dietetice. Se consideră ca având proprietăţi hipocolesterolemiante, antialergice, anticancerigene,
antioxidante.
Sursele neconvenţionale includ:

 surse acvatice (5-19% proteine): alge, peşti, moluşte, crustacee;
 plante verzi (1-4% proteine);
 proteine de sinteză;
 proteine modificate (Alexe, 2003).
Lipide
LIPIDE – CLASIFICARE ŞI STRUCTURĂ

Lipidele reprezintă un grup heterogen de substanţe naturale insolubile în apă, dar solubile în
solvenţi organici (eter, cloroform, benzen, acetonă). Caracteristică pentru structura lor chimică este
prezenţa acizilor graşi esterificaţi cu diverşi alcooli.
Acizii graşi sunt, în general, acizi monocarboxilici cu număr par de atomi de carbon şi cu
catenă liniară (neramificată); în funcţie de prezenţa dublelor legături în moleculă, ei pot fi saturaţi sau
nesaturaţi (tabelul 1).
5
Acizii graşi saturaţi au catena formată din 4 – 30 atomi de carbon (C4 – C30); cei cu mai mult
de C20 sunt rar întâlniţi în grăsimile alimentare. La temperatura de 200 C, acizii cu catena scurtă (C4 –
C8) sunt în stare de agregare lichidă, iar cei cu catena lungă (mai mult de C8) – în stare de agregare
solidă.
În grăsimile alimentare, cei mai răspândiţi acizi graşi saturaţi sunt acidul palmitic şi acidul
stearic.
Acizii graşi saturaţi cu număr impar de atomi de carbon (acizii valeric C5, enantic C7,
pelargonic C9, margaric C17) sunt prezenţi în unele grăsimi alimentare (grăsimea din lapte, uleiuri
vegetale) doar sub formă de urme, contribuind la crearea aromei produselor respective.
De asemenea, acizii graşi saturaţi cu catenă ramificată au fost rareori izolaţi din grăsimile
alimentare - de exemplu, acizii pristanic (2, 6, 10, 14-tetrametil-pentadecanoic C15) şi fitanic (3, 7, 11,
15-tetrametil-hexadecanoic C16) au fost decelaţi în grăsimea din lapte, provenind din degradarea
clorofilei.
Acizii graşi nesaturaţi pot conţine o singură dublă legătură (acizi graşi mononesaturaţi, singurii
acizi graşi nesaturaţi prezenţi în grăsimile de origine animală, întrucât celulele animale sunt incapabile
să sintetizeze acizi graşi nesaturaţi cu mai mult de o dublă legătură) sau mai multe duble legături (acizi
graşi polinesaturaţi): două-trei duble legături (acizi întâlniţi în uleiurile vegetale) sau mai mult de trei
duble legături (acizi prezenţi în grăsimea de peşte).
număr atomi carbon :

denumirea surse alimentare
număr duble legături
1. acizi graşi saturaţi
4:0 acid butiric unt
6:0 acid caproic unt, ulei de cocos şi de palmier
8:0 acid caprilic ulei de cocos şi de palmier, unt
10 : 0 acid capric ulei de cocos şi de palmier, unt
12 : 0 acid lauric ulei de cocos şi de palmier, unt
14 : 0 acid miristic majoritatea grăsimilor animale şi vegetale
16 : 0 acid palmitic toate grăsimile animale şi vegetale
grăsimi animale; cantităţi reduse în grăsimile
18 : 0 acid stearic
vegetale
20 : 0 acid arahidic ulei de arahide
ulei de arahide, din seminţe de muştar şi de
22 : 0 acid behenic
rapiţă
24 : 0 acid lignoceric ulei de arahide
2. acizi graşi nesaturaţi
10 : 1 (9)* acid caproleic grăsimea din lapte
12 : 1 (9) acid lauroleic grăsimea din lapte
14 : 1 (9) acid miristoleic grăsimi animale
16 : 1 (9) acid palmitoleic grăsimi animale şi vegetale
18 : 1 (9 cis) acid oleic grăsimi animale şi vegetale
18 : 1 (9 trans) acid elaidic grăsimi animale
20 : 1 (9) acid gadoleic grăsimea de animale marine
22 : 1 (11) acid cetoleic grăsimea de animale marine
22 : 1 (13) acid erucic ulei din seminţe de rapiţă şi muştar
24 : 1 (15) acid nervonic grăsimea de animale marine
18 : 2 (9,12) acid linoleic ulei de arahide, in şi bumbac
18 : 3 (9,12,15) acid linolenic ulei de in şi alte seminţe
18 : 3 (9,11,13) acid eleostearic ulei de arahide
18 : 4 (4,8,12,15) acid moroctic grăsime de peşte
20 : 4 (5,8,11,15) acid arahidonic grăsime animală (urme)
22 : 5 (4,8,12,15,19) acid clupanodonic grăsime de peşte
24 : 5 (4,8,12,15,21) acid nisinic grăsime de peşte
* = paranteza indică numărul atomului de carbon (începând numărătoarea de la atomul carboxilic) unde este amplasată
dubla legătură
Tabelul 1. Acizii graşi frecvent întâlniţi în structura lipidelor alimentare
6
O altă clasificare a acizilor graşi nesaturaţi are la bază poziţia dublei legături faţă de gruparea
metil (CH3-) de la capătul catenei de atomi de carbon (poziţie desemnată cu ajutorul sufixului ω).
Conform acestui criteriu, există trei grupe de acizi graşi nesaturaţi:
 ω3 (n-3) – grupa acidului linolenic (acidul α-linolenic, acidul eicosapentaenoic EPA cu C20
şi 5 duble legături, acidul docosahexaenoic DHA cu C22 şi 6 duble legături);
 ω6 (n-6) – grupa acidului linoleic (acid linoleic, acid arahidonic);
 ω9 (n-9) – grupa acidului oleic (acid oleic, acid erucic, acid nervonic).
Acizii graşi nesaturaţi întâlniţi frecvent în grăsimile alimentare sunt acizii palmitoleic, oleic,
linoleic, linolenic şi arahidonic.
Organismul uman nu este capabil să sintetizeze acizii graşi polinesaturaţi (linoleic, linolenic şi
arahidonic), de aceea ei sunt consideraţi esenţiali (indispensabili).
Datorită prezenţei dublei/dublelor legături, acizii graşi nesaturaţi prezintă o mai mare
reactivitate chimică în raport cu cei saturaţi. Dubla legătură se poate hidrogena (proces care, strict
controlat, stă la baza obţinerii industriale a grăsimilor hidrogenate – larg utilizate în sectorul
produselor de patiserie) sau oxida (situaţie în care se formează un amestec de peroxizi, aldehide,
cetone, acizi ce modifică în sens negativ calităţile organoleptice şi nutritive ale grăsimilor în cauză –
fenomen numit râncezire).
Acizii graşi nesaturaţi prezintă izomerie de tip cis-trans, în funcţie de geometria grupărilor
chimice ataşate la cei doi atomi de carbon ai dublei legături: cis când grupările se găsesc de aceeaşi
parte a dublei legături şi trans când grupările sunt situate pe de o parte şi de alta a dublei legături. În
mod natural, acizii graşi nesaturaţi sunt prezenţi în grăsimile alimentare în forma cis; în schimb, în
grăsimea rumegătoarelor şi în grăsimile hidrogenate se găsesc procente importante de acizi graşi în
forma trans.
Alţi acizi graşi, mai rar întâlniţi în grăsimile alimentare, sunt:

 acizi graşi nesaturaţi monohidroxilici – acidul ricinoleic C18, prezent în uleiul de arahide şi
în grăsimea de castor;
 acizi graşi ciclici – acizii malvalic, sterculic (prezenţi în uleiurile din seminţe) şi
lactobacilic (întâlnit în unele specii de bacterii).
În funcţie de structura chimică, lipidele se pot grupa în două mari categorii: simple şi
complexe.
Lipidele simple sunt esteri ai acizilor graşi cu diferiţi alcooli, în funcţie de care ele se clasifică
în gliceride, steride şi ceride:
 gliceridele se formează prin esterificarea glicerolului (un trialcool) cu acizi graşi. În mod
natural, în grăsimile alimentare ele sunt prezente în special sub formă de trigliceride. Mono- şi
digliceridele se găsesc în concentraţii mult mai mici, dar nivelul lor poate creşte semnificativ (sub
acţiunea hidrolazelor) în timpul procesării sau depozitării produselor alimentare.
 steridele sunt esteri ai sterolilor cu acizi graşi. După origine, sterolii pot fi vegetali
(fitosteroli), animali (zoosteroli – de exemplu – colesterolul) sau proveniţi din organisme inferioare
(micosteroli). Steridele se găsesc în cantităţi reduse în grăsimile/produsele alimentare, excepţie făcând
grăsimea din lapte, oul, ficatul, creierul şi măduva spinării.
 ceridele provin din esterificarea unor mono-hidroxialcooli (cu lanţ lung de atomi de
carbon) cu acizi graşi. Alături de parafine şi alţi compuşi chimici, ceridele intră în structura cerurilor –
larg răspândite în natură, dar nu în concentraţii ridicate. În regnul animal, ele acoperă şi protejează
părul, blana şi penele, iar în cel vegetal – tulpinile, frunzele şi fructele. Au importanţă redusă în
nutriţia umană, neputând fi metabolizate.
Lipidele complexe sunt lipide simple conjugate cu molecule nelipidice, în funcţie de natura
cărora se pot grupa în fosfolipide, glicolipide şi lipoproteine:
 fosfolipidele (fosfatide) conţin acid fosforic în locul unui radical de acid gras. Se găsesc în
concentraţii variabile în grăsimile vegetale şi animale naturale (până la 20% în gălbenuşul oului); în
7
produsele prelucrate industrial, nivelul lor este mult redus ca urmare a procesului de rafinare. Se
clasifică, la rândul lor, în trei grupe:
 fosfogliceride: lecitine (prezente în ficat, gălbenuş de ou, creier, uleiuri vegetale
crude), cefaline (întâlnite alături de lecitine, dar în cantităţi mai mici), plasmalogene (în ţesut
muscular, creier şi inimă), mono- şi difosfatidilgliceroli (de exemplu – cardiolipina, izolată din ţesutul
miocardic);
 sfingolipidele, întâlnite în membranele celulelor vegetale şi animale, sunt
reprezentate de sfingomielină (prezentă mai ales în structurile nervoase);
 inozitolfosfatidele se găsesc, de asemenea, în structurile nervoase, fiind implicate
în procese de transport celular.
 glicolipidele, reprezentate de cerebrozide, sunt sfingolipide ce conţin un radical glucidic
(galactoză); se întâlnesc în ficat, rinichi, splină, suprarenale, creier.
 lipoproteinele reprezintă forma de transport plasmatic al lipidelor. În raport cu densitatea
lor, pot fi clasificate în 4 grupe: cu densitate înaltă (HDL – high density lipoproteins), cu densitate
joasă (LDL – low density lipoproteins), cu densitate foarte joasă (VLDL – very low density
lipoproteins) şi chilomicroni. HDL sunt considerate „colesterolul bun” (the”good” cholesterol), iar
LDL – „colesterolul rău” (the „bad” cholesterol).
ROLURILE LIPIDELOR ÎN ORGANISM

1. rol energetic – producerea de energie este principala funcţie a lipidelor, 1 gram furnizând
9,3 kcal prin metabolizare completă până la dioxid de carbon şi apă.
2. rol structural, reprezentând al III-lea component al organismului uman (după apă şi
proteine). Sub forma complexelor lipoproteice, lipidele intră în alcătuirea membranelor celulare şi
subcelulare, influenţându-le permeabilitatea. Unele ţesuturi (nervos, hepatic) au în constituţie cantităţi
mari de lipide.
3. rol în asigurarea organismului cu nutrienţi esenţiali – acizii graşi esenţiali, ei înşişi cu
roluri importante în organism:
 intră preferenţial în structura lipidelor de constituţie;
 reduc concentraţia colesterolului sanguin, deoarece formează cu acesta esteri mai
solubili şi mai uşor metabolizabili;
 participă la reacţii de oxido-reducere, dată fiind reactivitatea chimică crescută a
dublelor legături;
 acidul arahidonic este precursor al eicosanoidelor – o familie complexă şi
numeroasă de substanţe având 20 de atomi de carbon în moleculă (în limba greacă, „eikosi” înseamnă
douăzeci). Aceste substanţe – prostaglandine, prostacicline, tromboxani şi leucotriene – se
comportă asemănător unor mediatori intercelulari şi/sau hormoni locali, influenţând semnificativ
procesele inflamatorii, sistemul imunitar, unii parametri cardio-vasculari, musculatura netedă, etc.
 acizii ω3 protejează organismul uman împotriva bolilor cardio-vasculare,
diabetului, artritelor şi cancerului, iar acizii ω6 joacă roluri importante în structura membranelor
celulare şi în procesele imune, contribuind totodată la menţinerea „sănătăţii” pielii şi vederii.
4. rol în solubilizarea şi absorbţia vitaminelor liposolubile.
5. colesterolul este folosit de organism ca materie primă pentru sinteza acizilor biliari, a
vitaminei D, a hormonilor corticosuprarenalieni şi sexuali.
6. rol în realizarea schimburilor gazoase la nivel pulmonar, dată fiind existenţa
lipoproteinelor în compoziţia surfactantului alveolar.
7. rol în menţinerea homeotermiei şi în crearea aspectului exterior al corpului, ca urmare a
dispunerii ţesutului adipos la nivel subcutanat.
8. rol de protecţie antitraumatică, prin prezenţa ţesutului adipos la nivel subcutanat şi în jurul
organelor vitale.
9. rol în stimularea contracţiilor căilor biliare;
10. rol în prepararea culinară a mâncărurilor – le conferă gust plăcut (mai ales lipidele fin
emulsionate din smântână, ouă, maioneză) şi saţietate.
8
CRITERII DE EVALUARE A CALITĂŢII LIPIDELOR
Cel mai important criteriu folosit în aprecierea calităţii lipidelor este raportul dintre conţinutul
în acizi graşi polinesaturaţi şi conţinutul în acizi graşi saturaţi, lipidele fiind cu atât mai valoroase, cu
cât rezultatul raportului este mai mare (valorile mai mari de 2 indică proprietăţi antiaterogene).
De asemenea, în evaluarea calităţilor nutriţionale ale lipidelor mai pot fi luate în consideraţie
conţinutul în fosfolipide şi raportul dintre conţinutul în lecitină şi conţinutul în colesterol, în ambele
situaţii valorile crescute sugerând calităţi nutriţionale superioare.
Dacă luăm în considerare toate cele trei criterii de evaluare, putem grupa lipidele în trei
categorii:
 lipide cu valoare biologică superioară – întâlnite în uleiul de soia, floarea-soarelui, dovleac,
grâu şi porumb;
 lipide cu valoare biologică medie – prezente în uleiul de măsline, untul de arahide, untura
de porc şi grăsimea de pasăre;
 lipide cu valoare biologică redusă – întâlnite în untul fabricat din lapte, untul de cocos şi de
cacao, grăsimea de vită şi seul de oaie.
CONSUM MEDIU ZILNIC

1. Aportul optim de lipide pentru un adult cu o viaţă de tip sedentar este de 0,7-1 g/kg corp/zi.
Este necesar un aport mai mare (1-1,5, chiar 2 g lipide/kg corp/zi) la persoanele care desfăşoară o
activitate profesională cu mare consum energetic sau în microclimat rece.
De asemenea, necesarul de lipide este mai mare (2 g/kg corp/zi) la copii şi adolescenţi.
În principiu, raţia recomandată de lipide trebuie asigurată atât din surse de origine animală, cât
şi din surse de origine vegetală, în proporţii relativ egale. Este însă de preferat ca în alimentaţia
copiilor să predomine lipidele animale, iar în cea a vârstnicilor – lipidele vegetale.
În ţările occidentale, o problemă mult discutată în ultimii ani se referă la raportul care trebuie
să existe între aportul de acizi graşi ω6 şi ω3. Se pare că valoarea optimală a raportului este 4:1
(maxim 6:1) în favoarea acizilor ω6.
2. Aportul de lipide trebuie să acopere 20-30% din RCZ, iar aportul de acizi graşi esenţiali –
2% din RCZ (chiar 6% în viziunea nutriţioniştilor britanici).
Nerespectarea raţiilor lipidice recomandate generează anumite dezechilibre metabolice, şi

anume:
 aportul insuficient (rar întâlnit, deoarece lipidele sunt omniprezente în alimentaţia
obişnuită) conduce la ingestia unor cantităţi sporite de alimente, în vederea realizării saţietăţii şi a
necesarului energetic; totodată, organismul este lipsit de aportul unor nutrienţi (acizi graşi esenţiali şi
vitamine liposolubile);
 aportul exagerat de lipide pare a fi, însă, o adevărată problemă de sănătate publică a
societăţii contemporane, prin frecvenţa cu care este întâlnit în rândul populaţiei şi, mai ales, prin
severitatea afecţiunilor pe care le favorizează: obezitate, dislipidemii, ateroscleroză, afecţiuni cardio-
vasculare, steatoză hepatică.
EFECTELE EXERCITATE ASUPRA LIPIDELOR DE CĂTRE PRELUCRAREA

Lipidele pot suferi importante transformări fizico-chimice ca urmare a prelucrării termice la
care sunt supuse produsele alimentare în cadrul proceselor tehnologice şi culinare. Aceste transformări
sunt cu atât mai profunde, cu cât temperatura este mai ridicată, durata timpului de încălzire mai lungă
şi numărul de reutilizări ale grăsimii pentru prăjire mai mare.
Modificările suferite de lipide constau în procese de hidroliză, oxidare termică, izomerizare şi
polimerizare, procese în urma cărora se pot forma compuşi volatili şi nevolatili.
Compuşii volatili (uneori cu miros neplăcut) prezintă doar importanţă senzorială, spre
deosebire de cei nevolatili (acizi graşi liberi, oxiacizi şi oxipolimeri, compuşi ciclici, dimeri şi
9
polimeri) care atrag atenţia prin importanţa lor nutriţională (numeroase studii expe-rimentale pe
animale de laborator au evidenţiat efectele lor toxice).
Cei mai sensibili în cursul prelucrării termice sunt acizii graşi nesaturaţi. De aceea, pentru
prăjirea alimentelor nu se recomandă uleiurile din soia şi din germeni de cereale (bogate în acizi graşi
polinesaturaţi), ci uleiul de arahide şi de palmier, care nu-şi modifică structura prin încălzire (chiar
timp îndelungat) la temperaturi de circa 1800 C – temperaturi nedepăşite uzual în cursul prelucrării
culinare a alimentelor.
La temperaturi de peste 3500 C (care nu se întâlnesc în mod obişnuit în prelucrarea termică a
alimentelor), glicerolul rezultat din hidroliza gliceridelor generează acroleină, cu miros înţepător şi
acţiune iritantă la nivel digestiv.
SURSE ALIMENTARE DE LIPIDE

Produse alimentare de origine vegetală:
 uleiuri (100% lipide);
 grăsimi vegetale hidrogenate – margarina (65-80% lipide);
 nuci, alune, arahide (40-55% lipide);
 ciocolată, halva (20-35% lipide);
 soia (20% lipide).
Produse alimentare de origine animală:

 untură (100% lipide);
 unt (65-82% lipide);
 slănină (70-75%);
 smântână (15-35% lipide);
 brânzeturi grase (20-30% lipide);
 carne şi preparate din carne (5-35% lipide);
 peşte gras (15-20% lipide);
 ouă (11-15% lipide);
 lapte (3,6% lipide).
După cum menţionam anterior, o alimentaţie echilibrată ar trebui să asigure un raport acizi
graşi ω6 : acizi graşi ω3 = 4:1. În mod frecvent, raportul celor două tipuri de acizi graşi în alimentaţie
este 20:1.
Dezechilibrul se datorează consumului redus de acizi graşi ω3, deoarece ei se găsesc în
concentraţii semnificative în produse alimentare care nu intră uzual sau în cantităţi mari în consumul
populaţiei: peşte gras de apă rece (somon, macrou, sardină, păstrăv, ţipar), ulei de rapiţă şi de in, nuci,
ouă îmbogăţite cu acizi graşi ω3 şi derivate de cereale îmbogăţite cu acizi graşi ω3.
În schimb, se pare că alimentaţia obişnuită realizează cu uşurinţă un aport corespunzător de
acizi graşi ω6, datorită prezenţei lor în produse frecvent consumate, cum ar fi: legume-frunze, cereale,
seminţe şi uleiuri de floarea-soarelui şi de susan, alte uleiuri vegetale (din porumb, soia, seminţe de
bumbac), margarine (preparate din alte uleiuri decât cele de rapiţă şi in).
10
Glucide
GLUCIDE – CLASIFICARE ŞI STRUCTURĂ

Glucidele reprezintă compuşii organici cei mai răspândiţi şi mai abundenţi de pe pământ.
Denumirea iniţială de „carbohidraţi” s-a bazat pe ideea că toate substanţele din această clasă sunt
hidraţi de carbon, conform formulei empirice Cn(H2O)n (unde „n” poate avea valori cuprinse între 3 şi
mai multe mii). În prezent, această denumire este considerată restrictivă, fiind preferată noţiunea de
„polihidroxi aldehide sau cetone şi derivaţii lor”.
Glucidele cu rol în alimentaţia umană se clasifică uzual în trei grupe: monozaharide (numite şi
oze), oligozaharide şi polizaharide (alcătuind împreună grupa ozidelor).
Monozaharidele sunt denumite în funcţie de numărul de atomi de carbon din moleculă (între 3
şi 7). Importanţă biologică prezintă pentozele şi hexozele.
Dintre pentoze (5 atomi de carbon), se impun a fi amintite riboza, arabinoza şi xiloza:
 riboza intră în structura vitaminei B2 (riboflavina) şi a acizilor nucleici (împreună cu
derivatul său - dezoxiriboza); poate fi sintetizată în organism;
 arabinoza şi xiloza au fost identificate în fructe cum ar fi cireşe, piersici, pere, prune,
respectiv mere, lămâi verzi, grapefruit, smochine şi struguri.
Hexozele (6 atomi de carbon) cele mai importante pentru nutriţia umană sunt glucoza, fructoza,
galactoza şi manoza:
 glucoza este glucidul cel mai răspândit în natură; se găseşte atât în formă liberă (în fructele
coapte, în florile, frunzele, rădăcinile şi seva plantelor, în sângele multor animale), cât şi în formă
combinată – în structura a numeroase oligo- şi polizaharide;
 fructoza are o putere de îndulcire mai mare decât glucoza; se găseşte în stare liberă în
mierea de albine şi în fructe. În cele mai multe fructe, concentraţia glucozei depăşeşte concentraţia
fructozei; merele şi perele sunt mai bogate în fructoză decât în glucoză, iar portocalele, strugurii şi
căpşunile conţin cantităţi relativ egale din cele două hexoze;
 galactoza este întâlnită frecvent în structura oligo- şi polizaharidelor şi mai rar în stare
liberă (posibil în struguri, măsline, piersici şi pere). Se impune a aminti prezenţa ei în structura
lactozei (dizaharidul din lapte) şi a galactolipidelor (ce intră în alcătuirea structurilor nervoase);
 manoza, decelată în stare liberă în portocale şi măsline, se întâlneşte mai ales în forma
polimerizată. Manitolul (alcoolul derivat de la manoză) este larg răspândit în natură.
Glucozamina şi galactozamina sunt doi amino derivaţi ai hexozelor corespunzătoare ce intră în
structura mucoproteinelor, mucopolizaharidelor şi a condroitin-sulfatului.
Oligozaharidele sunt formate din 2-10 molecule de monozaharide, unite între ele prin legături
glicozidice. Importanţă biologică prezintă în special unele dizaharide: sucroza, maltoza şi lactoza:
 sucroza (zaharoza), formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză, este cel mai
răspândit dizaharid, prezent mai ales în fructele coapte. Produsul comercial – zahărul – este un aliment
rafinat (conţine un singur nutrient – zaharoza) ce se obţine din sfeclă sau trestie de zahăr. Prin încălzire
la 2100 C, sucroza formează un sirop brun – caramelul.
 maltoza este alcătuită din două molecule de glucoză. Apare prin hidroliza amidonului din
„malţ” (extract din orz încolţit sau din alte cereale), de unde şi derivă numele dizaharidului. Sub formă
de produse comerciale (de exemplu - sirop de porumb), hidrolizatele din amidon sunt folosite la
fabricarea unor alimente cum ar fi băuturi răcoritoare, produse de panificaţie şi de cofetărie, înlocuitori
de cafea, preparate pentru sugari.
 lactoza este glucidul prezent în laptele tuturor mamiferelor, fiind alcătuită dintr-o moleculă
de glucoză şi una de galactoză. Dintre toate glucidele frecvent întâlnite în alimentaţia umană, este cea
mai puţin dulce şi cea mai puţin solubilă. Ingestia de lactoză în cantităţi moderate este bine tolerată de
marea majoritate a oamenilor, dar în cantităţi mari poate genera tulburări gastro-intestinale. Lactoza
este mult folosită în industria alimentară, deoarece:
 fixează coloranţii şi aromatizanţii folosiţi ca aditivi;
11
 reacţionează cu proteinele în cadrul reacţiei Maillard, creând culoarea aurie a
biscuiţilor şi a altor produse coapte;
 nu fermentează sub acţiunea drojdiilor, astfel încât îşi menţine proprietăţile
funcţionale (de exemplu – capacitatea de emulsionare) în timpul procesului de coacere.
Dintre trizaharide, cea mai răspândită în natură este rafinoza (formată din câte o moleculă de
glucoză, fructoză şi galactoză).
În boabele de leguminoase uscate există un tetrazaharid – stachioza, care, ajungând
nehidrolizată în colon, este supusă acţiunii florei de fermentaţie, cu producere de dioxid de carbon. Se
poate explica astfel (parţial) flatulenţa produsă prin consumarea acestor produse (Mănescu şi colab.,
1985).
Polizaharidele sunt compuşi formaţi din cel puţin 10 molecule de monozaharide – din sute sau
chiar mii de molecule, în marea majoritate a cazurilor. Clasificarea lor se poate face după trei criterii:
structură chimică, roluri biologice majore şi digerabilitate. Astfel:
 structura chimică permite gruparea polizaharidelor în două categorii: holopolizaharide –
formate exclusiv din mono-zaharide (amidon, glicogen, celuloză şi inulină) şi hetero-polizaharide –
conţin în moleculă o fracţiune glucidică şi una neglucidică (mucopolizaharide, mucilagii, gume,
pectine, hemiceluloză, etc);
 în acord cu rolurile biologice majore, polizaharidele pot fi de rezervă (glicogenul în regnul
animal, amidonul în regnul vegetal) sau structurale (celuloza din plante, chitina din organismele
marine, acidul muramic din peretele bacterian);
 în funcţie de capacitatea enzimelor tubului digestiv al omului de a degrada polizaharidele
până la stadiul de mono-zaharide (singura formă sub care glucidele se absorb la nivel intestinal),
polizaharidele pot fi digerabile (amidon, glicogen) sau nedigerabile (celuloză, hemiceluloză, gume,
mucilagii, pectine).
Amidonul, forma de depozitare a glucidelor în plante, este alcătuit din două tipuri de polimeri:
amiloză şi amilopectină. Hidroliza parţială a amidonului conduce la eliberarea de dextrine, iar cea
totală – la glucoză.
Glicogenul este echivalentul animal al amidonului, fiind prezent în special în ficat şi în muşchi.
Celuloza este principalul constituent al ţesuturilor vegetale. Secreţiile digestive ale animalelor
nu conţin celulază şi, ca atare, nu pot digera celuloza. În schimb, ierbivorele o pot utiliza, deoarece în
rumenul lor există bacterii care o hidrolizează.
Inulina, un polimer format din molecule de fructoză, nu prezintă valoare nutriţională deoarece
nu poate fi hidrolizată de către enzimele tractului gastro-intestinal.
Mucopolizaharidele sunt prezente în ţesuturile conjunctive animale.
Mucilagiile (agar şi carrageenan – extrase din algele roşii, alginaţi – izolaţi din algele brune)
sunt frecvent folosite în industria alimentară datorită proprietăţilor lor de a forma geluri, de a emulsifia
şi stabiliza produsele alimentare în care sunt adăugate.
Gumele (guma arabică şi guma tragacant – exudate ale unor specii de Acacia, respectiv
Astragalus -, guma de xantan) au, de asemenea, multiple aplicaţii comerciale, ca emulsificaţi şi
stabilizatori (pentru îngheţată, produse de cofetărie, etc).
Pectinele, larg răspândite în fructe şi legume, sunt folosite în industria marmeladei, gemurilor,
dulceţurilor, jeleurilor, datorită proprietăţii lor de a forma geluri cu apa.
Hemiceluloza formează, împreună cu celuloza şi lignina, peretele celular din ţesuturile vegetale
fibroase. Se impune precizarea că lignina nu este un compus de natură glucidică (ci este un polimer
fenolic, reprezentând cel de-al doilea principal constituent al ţesuturilor vegetale, după celuloză).
Împreună cu lignina, polizaharidele nedigerabile (celuloză, hemiceluloză, gume, mucilagii şi

pectine) sunt cunoscute sub denumirea de fibre alimentare.
Despre „fibrele alimentare” se vorbeşte încă din anii 1950 ca fiind nutrienţi implicaţi în
promovarea sănătăţii şi prevenirea îmbolnăvirii. De-a lungul timpului, definirea lor a generat
numeroase controverse în rândul oamenilor de ştiinţă.
12
Astfel, definiţia iniţială conform căreia fibrele alimentare reprezintă „partea comestibilă a
plantelor ce nu poate fi hidrolizată de către enzimele digestive secretate în organismul uman” a fost
considerată ambiguă şi insuficient de explicită. S-a considerat necesară o definiţie mai completă, care,
pe de o parte, să menţioneze şi beneficiile organismului datorate ingestiei de fibre, iar pe de altă parte
– să facă diferenţierea între „fibrele alimentare” (constituenţi intrinseci ai plantelor) şi „fibrele
adăugate” (incluse în produsele alimentare în cursul procesului de fabricaţie).
S-a ajuns astfel la definiţia elaborată în anul 2001 de către American Association of Cereal
Chemists: „fibrele alimentare reprezintă partea comestibilă a plantelor sau glucidele analoge,
rezistente la acţiunea enzimelor digestive şi neabsorbite la nivelul intestinului subţire al organismului
uman, fiind total sau parţial fermentate în colon. Ele includ polizaharide, oligozaharide, lignină şi
substanţe vegetale asociate. Fibrele alimentare exercită efecte biologice benefice, incluzând efectul
laxativ şi/sau reducerea colesterolemiei şi/sau reducerea glicemiei”.
Clasificarea fibrelor alimentare se face în funcţie de solubilitatea lor în apă: fibre solubile
(mucilagii, gume, pectine şi unele hemiceluloze) şi fibre insolubile (lignină, celuloză şi cele mai multe
hemiceluloze). Există însă experţi nutriţionişti care propun gruparea fibrelor alimentare în raport cu
„vâscozitatea” şi „fermentabilitatea” lor.
În ciuda discuţiilor generate de definirea şi clasificarea fibrelor alimentare, este unanim
acceptat faptul că ele reprezintă o „armă” importantă în lupta împotriva bolilor cardio-vasculare, a
cancerului de colon, a diabetului şi obezităţii.
ROLURILE GLUCIDELOR ÎN ORGANISM

1. rol energetic – glucidele reprezintă principala sursă de energie a organismului; ele sunt
rapid şi complet metabolizate (până la dioxid de carbon şi apă), eliberând 4,1 kcal/g. Glucoza
reprezintă unica sursă de energie pentru sistemul nervos şi pentru hematii.
2. multiple roluri plastice şi funcţionale, deoarece frac-ţiuni glucidice sunt regăsite în
structura unor substanţe cum sunt acizii nucleici, heparina, mucopolizaharidele.
3. favorizarea dezvoltării florei bacteriene intestinale (prin lactoză).
4. rol în menţinerea troficităţii hepatice, glucoza fiind un adevărat tonic pentru hepatocit.
5. rol în detoxifierea organismului prin furnizarea de parteneri de conjugare – radical acetil şi
acid glucuronic.
6. un aport glucidic corespunzător favorizează derularea metabolismelor proteic şi lipidic la
parametri optimali.
Rolurile fibrelor alimentare în organism:

1. modifică timpul de tranzit:
 fibrele insolubile stimulează tranzitul intestinal, deci previn constipaţia şi reduc
semnificativ riscul apariţiei cancerului de colon şi a hemoroizilor;
 fibrele solubile formează geluri cu apa şi, deci, prelungesc timpul de tranzit.
Întârzierea evacuării conţinutului gastric crează senzaţia de saţietate, reducând astfel ingestia de
alimente şi prevenind instalarea obezităţii. Pe de altă parte, prelungirea timpului de evacuare a
conţinutului gastric şi întârzierea absorbţiei intestinale a glucozei conduc la scăderea valorilor
glicemiei.
2. reduc absorbţia intestinală a nutrienţilor atât prin modificarea timpului de tranzit, cât şi prin
formarea unor pereţi rezistenţi la acţiunea enzimelor digestive. Se explică astfel reco-mandarea
utilizării fibrelor alimentare în profilaxia/tratamentul dislipidemiilor, obezităţii şi diabetului zaharat
(Mănescu, 1985).
3. datorită proprietăţii de a forma geluri cu apa, fibrele solubile au capacitatea de a reţine
unele elemente minerale (calciu, magneziu, zinc, fier, cupru), săruri biliare, colesterol şi micro-
organisme, crescând totodată eliminarea lor fecală.
Putem concluziona că fibrele alimentare contribuie la reducerea colesterolemiei prin:
 reducerea absorbţiei intestinale a colesterolului;
 favorizarea eliminării sale fecale;
13
 favorizarea eliminării fecale a acizilor biliari şi, ca urmare, folosirea colesterolului
pentru sinteza hepatică a noi acizi biliari – indispensabili în metabolismul lipidic.
4. la nivelul colonului, glucidele nedigerabile sunt supuse acţiunii florei bacteriene de
fermentaţie, cu următoarele consecinţe:
 producerea de acid butiric (acid gras cu lanţ scurt de atomi de carbon), folosit ca
sursă de energie de către celulele intestinului gros;
 producerea de acid propionic şi acid acetic (alţi doi acizi graşi cu lanţ scurt de atomi
de carbon), folosiţi ca sursă de energie de către celulele hepatice şi musculare;
 favorizarea dezvoltării florei de fermentaţie, implicate în sinteza unor vitamine şi în
distrugerea bacteriilor patogene ajunse la nivel intestinal.
CRITERII DE EVALUARE A CALITĂŢII GLUCIDELOR

Mult timp, evaluarea calităţii glucidelor s-a făcut în funcţie de viteza lor de metabolizare. Din
acest punct de vedere, polizaharidele (necesitând un timp mai îndelungat pentru metabolizare) au fost
considerate „superioare” glucidelor cu moleculă mică, a căror ingestie era urmată de creşterea rapidă a
valorilor glicemice,
Studii recente au arătat însă că există produse alimentare bogate în polizaharide care sunt
metabolizate mai rapid decât unele alimente cu conţinut ridicat de monozaharide.
Ca urmare, în anul 1981 cercetătorii David Jenkins şi Thomas Wolever de la Universitatea din
Toronto au sugerat folosirea „indicelui glicemic” pentru evaluarea calităţii glucidelor.
Indicele glicemic (glycemic index GI) este o scală numerică (înregistrând valori de la 0 la 100)
ce permite clasificarea glucidelor (a produselor alimentare) în funcţie de amploarea creşterii valorilor
glicemiei după ingestia alimentului respectiv (50 g), comparativ cu amploarea creşterii valorilor
glicemiei după ingestia aceleiaşi cantităţi dintr-un glucid de referinţă (glucoză).
Valorile mici ale indicelui (GI ≤ 55), întâlnite în cazul glucidelor cu rată lentă de metabolizare
şi absorbţie, indică o creştere graduală a valorilor sanguine ale glucozei (şi insulinei). Alimentele cu
GI mic au efecte benefice pentru sănătatea omului.
Valorile GI cuprinse între 56 şi 69 sunt considerate medii; valorile mari (GI ≥ 70)
caracterizează glucidele ce se metabolizează rapid, producând fluctuaţii semnificative ale nivelului
glicemiei.
În anul 1997, cercetătorii de la Harvard University au introdus conceptul de încărcare
glicemică (glycemic load GL) ce ia în consideraţie, în plus comparativ cu indicele glicemic, cantitatea
de glucide ingerată prin consumarea unui anumit aliment. Cu alte cuvinte, GL se calculează înmulţind
cantitatea de glucide (exprimată în grame) din porţia de aliment consumat cu GI al acelui aliment şi
împărţind rezultatul la 100.
Valorile GL ≤ 10 sunt considerate mici, cele cuprinse între 11 şi 19 sunt considerate medii, iar
valorile GL ≥ 20 sunt considerate mari.
Prin însumarea GL a tuturor alimentelor consumate de-a lungul zilei, se poate calcula GL
zilnică, estimată ca fiind mică pentru valori sub 80 şi mare pentru valori peste 120.
CONSUM MEDIU ZILNIC

1. Pentru desfăşurarea la parametri optimi a metabolismelor proteic şi lipidic, este necesar ca
raţia alimentară să asigure zilnic cel puţin 100 g glucide (chiar şi în cazul bolnavilor diabetici).
Aportul optim de glucide este de 8-12 g/kg corp/zi pentru copii şi de 4-8 g/kg corp/zi pentru
adulţi.
O alimentaţie echilibrată trebuie să furnizeze zilnic 20-30 g de fibre alimentare.
2. Aportul de glucide trebuie să acopere 50-68% din RCZ. Glucidele provenite din produse
zaharoase nu trebuie să reprezinte însă mai mult de 8-10% din RCZ.
Nerespectarea raţiilor glucidice recomandate poate genera dezechilibre importante, după cum
urmează:
14
 aportul insuficient de glucide este urmat de:
 perturbarea metabolismelor proteic şi lipidic;
 alterarea rolurilor structurale şi funcţionale ale glucidelor.
 aportul excesiv de glucide generează:
 creşterea riscului de obezitate, diabet zaharat, dislipidemii, ateromatoză, boli
cardio-vasculare;
 dezechilibrul tiamino-glucidic (sub formă de TPP –tiaminpirofosfat–, tiamina
participă la metabolismul glucidic);
 creşterea incidenţei cariilor dentare (prin consum excesiv de produse zaharoase).
 aportul insuficient de fibre alimentare (sub 20 g/zi) pe perioade îndelungate de timp (ani de
zile) favorizează obezitatea şi bolile cardio-vasculare, instalarea constipaţiei, apariţia hemo-roizilor, a
diverticulozei şi a cancerului de colon, etc.
 aportul excesiv de fibre alimentare (mai mult de 50 g/zi) poate genera disconfort
abdominal, deficit de săruri minerale, obstrucţii intestinale sau chiar afecţiuni inflamatorii/iritative ale
tubului digestiv (gastrite, duodenite, enterite, colite, etc).
EFECTELE EXERCITATE ASUPRA GLUCIDELOR DE CĂTRE PRELUCRAREA

Prin prelucrare termică, mono- şi oligozaharidele se caramelizează, oferind produsului
alimentar o deosebită sapiditate. Împreună cu proteinele, glucidele participă la reacţia Maillard (aspect
prezentat în cadrul subcapitolului „1.1.1. Proteine”).
Prelucrarea tehnologică şi culinară a alimentelor se însoţeşte, de regulă, de reducerea
conţinutului lor în fibre (ne referim, de exemplu, la făina cu grad mic de extracţie şi produsele de
panificaţie derivate, la sucurile de legume şi fructe, orezul decorticat, etc).
SURSE ALIMENTARE DE GLUCIDE

Biosinteza glucidelor în plantele verzi reprezintă suportul existenţei tuturor celorlalte
organisme; ea are loc prin procesul de fotosinteză, pornind de la apă şi dioxid de carbon, în prezenţa
clorofilei şi a energiei solare. Se explică astfel de ce sursele de glucide sunt reprezentate aproape
exclusiv de către alimentele de origine vegetală şi doar în mică măsură de către cele de origine
animală.
Principalele surse de glucide din alimentaţia umană sunt:
 zahăr (100 % glucide);
 bomboane sticloase, caramele, şerbet, rahat, miere (70-90% glucide);
 dulceţuri, gemuri, marmelade, jeleuri (60-80% glucide);
 făină, paste făinoase, biscuiţi, orez (70-75% glucide);
 ciocolată şi halva (40-60% glucide);
 fasole şi mazăre uscată (50-55% glucide);
 pâine (40-45% glucide);
 prăjituri (20-40% glucide);
 cartofi (18-20% glucide);
 fructe dulci – mere, pere, prune, struguri (12-18% glucide).
Laptele este produsul alimentar de origine animală cel mai bogat în glucide (4,9 g lactoză /100
ml).
Produsele alimentare de origine animală, grăsimile alimentare şi produsele zaharoase rafinate

nu conţin fibre alimentare. Acestea se găsesc numai în produse alimentare de origine vegetală, cele
mai bogate în fibre fiind următoarele - „top twenty” - (Anderson, 1988):
1. fasole uscată, mazăre uscată, alte leguminoase uscate – o jumătate de ceaşcă de fasole
uscată fiartă conţine 4,5 g de fibre (0,5 g solubile şi 4 g insolubile);
15
2. tărâţe de cereale – o jumătate de ceaşcă furnizează 10 g de fibre (0,3 g solubile şi 9,7 g
insolubile);
3. fasole Lima (Phaseolus lunatus - o varietate de fasole originară din America de Sud,
considerată cea mai „aristocrată” fasole; se comercializează mai ales sub formă de conserve sterilizate,
congelată sau uscată şi mai puţin ca produs proaspăt);
4. mazăre verde – 2/3 ceaşcă mazăre fiartă conţine 3,9 g fibre (0,6 solubile şi 3,3 g
insolubile);
5. fructe uscate – smochine, caise, curmale (75 g smochine uscate conţin 10,5 g fibre);
6. zmeură, mure şi căpşuni – o jumătate de ceaşcă de mure conţine 3,7 g fibre (0,7 g solubile
şi 3 g insolubile);
7. porumb dulce;
8. făină integrală şi produse de panificaţie din făină integrală – o felie de pâine din făină
integrală furnizează 2,9 g fibre (0,1 g solubile şi 2,8 g insolubile);
9. broccoli – un bucheţel furnizează 2,7 g fibre (1,3 g solubile şi 1,4 g insolubile);
10. cartofi copţi cu coajă – un cartof mic conţine 3,8 g fibre (2,2 g solubile şi 1,6 g insolubile);
11. fasole verde;
12. prune, pere şi mere cu coajă – un măr mic conţine 3,9 g fibre (2,3 g solubile şi 1,6 g
insolubile);
13. stafide;
14. legume-frunze verzi (spanac, varză, etc);
15. nuci, alune, migdale – 4 nuci conţin 1,5 g fibre;
16. cireşe – 10 cireşe furnizează 0,9 g fibre (0,3 g solubile şi 0,6 g insolubile);
17. banane – o banană mică furnizează 1,3 g fibre (0,6 g solubile şi 0,7 g insolubile);
18. morcovi – un morcov mare conţine 2,9 g fibre (1,3 g solubile şi 1,6 g insolubile);
19. nucă de cocos;
20. varză de Bruxelles.
16
Curs Igienă. Sănătatea mediului – săptămâna 10-16.12.2020
Nutrienţi catalitici
1. Vitamine
VITAMINELE – CLASIFICARE
Vitaminele sunt substanţe organice cu rol biocatalizator, necesare organismului uman în
cantităţi foarte mici – de la câteva micrograme pe zi (în cazul vitaminei B12) până la câteva zeci de
miligrame pe zi (în cazul vitaminei C).
Termenul de vitamină a fost folosit pentru prima dată în anul 1912 de către chimistul polonez
Casimir Funk pentru a denumi o substanţă cu proprietăţi chimice asemănătoare aminelor, substanţă
extrasă din cojile de orez şi care vindeca paralizia păsărilor ce fuseseră hrănite anterior aproape
exclusiv cu orez decorticat. Ulterior, denumirea de „vitamină” s-a acordat şi altor substanţe eficiente în
tratarea unor deficite nutriţionale, chiar dacă acestea nu aveau structură aminică.
Similar altor mamifere, omul poate sintetiza parţial unele vitamine, dar, în general, cantităţile
necesare trebuiesc asigurate prin alimentaţie.
Denumirea vitaminelor se poate face în prezent după trei criterii – alfabetic, terapeutic şi
chimic:
 denumirea alfabetică foloseşte literele mari ale alfabetului (în ordinea descoperirii
vitaminelor) şi indici numerici (în cazul existenţei mai multor substanţe în cadrul aceleiaşi litere) – de
exemplu vitamina A, vitamina B1, etc;
 denumirea terapeutică ia în consideraţie efectul de prevenire a afecţiunii cauzate de
deficienţa vitaminică – de exemplu vitamina antixeroftalmică (A), vitamina antiberi-beri (B1), etc;
 denumirea chimică se bazează pe structura chimică a vitaminelor – de exemplu
ergocalciferol (vitamina D2 – derivată din ergosterol), piridoxină (vitamina B6 – un derivat de
piridină), etc.
Clasificarea vitaminelor se face după criteriul solubilităţii lor în două grupe: vitamine
liposolubile (A, D, E şi K) şi vitamine hidrosolubile (complexul B, vitaminele C şi P). În tabelul 3
redăm comparativ caracterele generale ale celor două tipuri de vitamine.
După cum menţionam anterior, hipervitaminozele (întâlnite numai în cazul vitaminelor
liposolubile) se datorează, de cele mai multe ori, administrării parenterale a unor produse
farmaceutice.
În schimb, deficienţele vitaminice (îmbrăcând, de cele mai multe ori, aspectul
hipovitaminozelor şi mai rar – în prezent – pe cel al avitaminozelor) sunt frecvent întâlnite în rândul
populaţiei, putându-se datora următoarelor cauze:
 aport alimentar deficitar;
 folosirea unor tehnici de pregătire culinară necorespunzătoare, prin care se pierd (total sau
parţial) vitaminele din produsele alimentare;
 prezenţa unor substanţe cu proprietăţi antivitaminice în produsele alimentare;
 consum exagerat de alcool (diminuă absorbţia vitaminelor);
 stări fiziologice ale organismului (perioada de creştere, maternitatea, desfăşurarea unor
eforturi fizice intense), însoţite de creşterea necesarului vitaminic;
 stări patologice ale organismului care fie necesită un aport mai mare de nutrienţi, fie
afectează absorbţia şi/sau activarea lor;
1
 administrarea de medicamente care:
 inhibă sinteza intestinală a vitaminelor;
 cresc necesarul de nutrienţi;
 reprezintă antagonişti ai unor vitamine.
caractere vitamine liposolubile vitamine hidrosolubile

solubile în apă, deci trec cu uşurinţă
solubile în grăsimi şi în solvenţii
solubilitate în apa de spălare sau fierbere; se pot
acestora
pierde prin transpiraţii abundente
în special alimente grase de origine în special alimente de origine
surse alimentare
animală vegetală
absorbţie
necesită prezenţa sărurilor biliare necesită prezenţa acidului clorhidric
intestinală
nu se tezaurizează,
consumate în exces, se depozitează
tezaurizare
în ficat sau în ţesutul gras
excesul se elimină prin urină
pot apare, mai ales după
hipervitaminoze administrarea parenterală de nu s-au descris
produse farmaceutice
se manifestă tardiv în condiţiile unui se manifestă rapid în condiţiile unui
hipovitaminoze
aport insuficient aport insuficient
teste de se practică (mai ales pentru
nu se practică
încărcare vitaminele C, PP şi B1)
mecanism de asemănător hormonilor – participă asemănător enzimelor – participă la
acţiune la procese anabolice procese eliberatoare de energie
Tabelul 3. Caracterele generale ale vitaminelor
1.1. Vitamine liposolubile
VITAMINA A
Generalităţi
 este vitamina antixeroftalmică (axeroftol);
 se găseşte în două variante: A1 (retinol) şi A2 (dehidroretinol); formele oxidate
(retinal/dehidroretinal şi acid retinoic) păstrează proprietăţile vitaminice;
 în natură există şi provitamine A (α-, β-, γ- caroteni, criptoxantină), cea mai activă fiind β-
carotenul;
 activitatea vitaminei A se poate măsura în unităţi internaţionale (1 UI = 0,3 μg vitamină A,
1,8 μg β-caroten sau 3,6 μg alt carotenoid cu proprietăţi vitaminice) sau în echivalenţi de retinol (1 RE
= 1 μg vitamină A, 6 μg β-caroten sau 12 μg alt carotenoid);
 concentraţia plasmatică a vitaminei A este 45-84 μg/100 ml (Belitz, 1987);
 vitamina A este relativ rezistentă la acţiunea căldurii, dar se inactivează uşor în prezenţa
oxigenului şi a radiaţiilor ultraviolete. Carotenii sunt mai rezistenţi la oxidare. Se apreciază că
prelucrarea culinară distruge 5-40% din cantitatea de vitamină A/de caroteni existenţi în alimente.
Roluri în organism; manifestările hipo- şi hipervitaminozei

 intră în structura pigmenţilor retinieni, favorizând vederea în lumină crepusculară şi
diferenţierea culorilor. Deficitul vitaminic conduce la scăderea vederii în lumină crepusculară
(hemeralopie) şi la apariţia dificultăţilor în distingerea culorilor;
 menţine integritatea structurală şi funcţională a ţesuturilor epiteliale. Hipovitaminoza se
manifestă iniţial prin cheratinizarea şi uscarea mucoasei conjunctivale (xeroftalmie); ulterior este
2
afectată şi corneea (cheratomalacie), putându-se ajunge până la cecitate (la nivel mondial, carenţa de
vitamină A este principala cauză de pierdere a vederii). Tegumentele se usucă şi se îngroaşă;
hipercheratoza este accentuată în jurul foliculilor piloşi (aspect de piele de găină). Modificări
asemănătoare suferă glandele lacrimale şi sebacee, precum şi mucoasele digestivă, respiratorie, genito-
urinară;
 are rol în creşterea şi dezvoltarea organismelor tinere, în osteogeneză, odontogeneză,
proteinogeneză, spermatogeneză şi hematopoeză, în dezvoltarea intrauterină a fătului, în imunitatea
generală – funcţii perturbate în cazul hipovitaminozei;
 foarte probabil, carotenul previne bolile cronice degenerative şi cancerul.
Hipervitaminoza A (datorată, de cele mai multe ori, administrării excesive a preparatelor
farmaceutice) se manifestă prin cefalee, iritabilitate, reducerea apetitului, greţuri, vărsături, căderea
părului, prurit, dureri osoase, creşterea riscului de malformaţii congenitale la făt; aportul exagerat de
caroten conduce la carotenodermie (colorarea pielii în portocaliu).
Consum mediu zilnic

 copii: 1500-4000 UI/zi (raţia recomandată creşte cu vârsta);
 adulţi: 4000-5000 UI/zi;
 femei gravide: 6000 UI/zi;
 femei care alăptează: 8000 UI/zi.
Se recomandă ca 75% din necesarul zilnic să fie asigurat prin ingestia de vitamină A şi restul
de 25% - prin ingestia de β-caroten şi alte provitamine.
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 2500-5000
UI vitamina A (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).
Surse alimentare
 vitamina A se găseşte numai în produsele de origine animală: ficat (mai ales de peşte – din
care se extrage şi se comercializează uleiul de peşte –, dar şi de mamifere şi de pasăre), brânzeturi
grase, unt, smântână, gălbenuş de ou, lapte integral. Margarina este un produs vitaminizat.
 carotenii se găsesc în produsele vegetale colorate: sfeclă roşie, morcovi, frunze verzi
(spanac, lobodă, urzici, salată verde, mărar), ardei kapia, gogoşari, tomate, porumb galben (bogat şi în
criptoxantină), caise, căpşuni, pepene. Cantitatea de caroten din fructe (mai mare în coaja decât în
pulpa fructului) creşte pe măsură ce acestea se coc. Carotenii sunt prezenţi şi în produsele alimentare
de origine animală (crustacei, peşte, grăsime şi piele de pasăre, unt), dar în cantităţi mult mai reduse.
VITAMINA D
Generalităţi
 este vitamina antirahitică;
 există 11 compuşi sterolici cu proprietăţi de vitamină D, dintre care doi sunt foarte activi:
 vitamina D2 (ergocalciferol), formată din ergosterol (provitamina D2, prezentă în
plante) sub acţiunea radiaţiilor ultraviolete;
 vitamina D3 (colecalciferol), sintetizată în piele, pornind de la 7-dehidrocolesterol,
sub acţiunea radiaţiilor ultraviolete din lumina solară.
 activitatea vitaminei D se exprimă în unităţi internaţionale (1 UI = 0,025 μg vitamină D);
 concentraţia plasmatică a vitaminei D3: 2,3 ± 1,6 ng/ml;
 vitamina D este relativ rezistentă la acţiunea oxigenului, luminii, căldurii şi mediului
alcalin.

 menţine concentraţia serică a calciului şi fosforului prin stimularea absorbţiei lor la nivel
intestinal, a reabsorbţiei la nivelul tubilor renali, prin mobilizarea fosfaţilor şi a calciului din oase în
prezenţa parathormonului;
3
 facilitează formarea complexului fosfo-calcic şi depozitarea lui în structurile dense (dinţi şi
oase);
 stimulează sinteza proteică;
 intervine în ciclul acizilor tricarboxilici (ciclul Krebs), în etapa de transformare a citratului
în izocitrat;
 creşte rezistenţa antiinfecţioasă a organismului.
Hipovitaminoza D se manifestă prin rahitism la copii şi osteomalacie la adulţi.
Hipervitaminoza D este datorată administrării preparatelor farmaceutice în doze foarte mari
(50.000 UI/zi); se manifestă prin anorexie, greţuri, vărsături, diaree, cefalee, tulburări de
comportament, scădere ponderală, creşterea concentraţiei plasmatice a calciului urmată de precipitarea
acestuia în ţesuturile moi (chiar şi în pereţii vaselor sanguine).
Consum mediu zilnic

Precizarea necesarului zilnic de vitamină D este dificilă, deoarece principala sursă de vitamină
pentru organismul uman este sinteza cutanată pornind de la precursori, sub acţiunea radiaţiilor
ultraviolete solare. Se recomandă un aport de securitate care trebuie să asigure:
 400 UI/zi pentru sugari şi copiii sub 7 ani;
 100-200 UI/zi pentru copiii peste 7 ani şi pentru tineri;
 100 UI/zi pentru adulţi (se consideră că un adult care-şi petrece o parte din zi în aer liber nu
are nevoie de aport exogen de vitamină D);
 600-800 UI/zi pentru femeile în perioada de maternitate.
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 400 UI
vitamina D (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).
Surse alimentare
În mod natural, cantităţile de vitamină D prezente în produsele alimentare sunt mici sau chiar
neglijabile. Cele mai bune surse de vitamină sunt peştii de apă sărată (sardină, hering, macrou, ton) şi
în special ficatul acestora, dar şi produsele lactate grase, gălbenuşul de ou, alimentele fortifiate cu
vitamina D (margarină, lapte praf şi alte alimente destinate sugarilor, unele cereale pentru micul dejun,
anumite sortimente de pâine şi produse de panificaţie, laptele şi derivatele sale, ouăle provenite de la
găini care primesc hrană îmbogăţită în vitamina D).
VITAMINA E
Generalităţi
 vitamina E (tocoferolul) este considerată vitamina antioxidantă, antisterilitate şi
antidistrofică;
 se sintetizează în plante, probabil în frunzele verzi şi se concentrează în embrionul din
seminţe;
 animalele nu pot sintetiza vitamina E;
 au fost izolaţi mai mulţi izomeri (α, β, γ, δ, ε, ζ, η), α-tocoferolul fiind cel mai activ şi
singurul dovedit a fi esenţial în alimentaţia umană;
 activitatea vitaminei E se poate exprima în mg sau în unităţi internaţionale (1 UI = 1 mg);
 concentraţia plasmatică a vitaminei E este 0,7-1,6 mg/100 ml;
 în absenţa oxigenului, vitamina E este rezistentă la acţiunea căldurii, mediului acid şi
alcalin; se inactivează însă cu uşurinţă în prezenţa oxigenului şi a radiaţiilor ultraviolete.

 fiind ei înşişi uşor oxidabili, tocoferolii exercită o puternică acţiune antioxidantă, care
variază în raport invers faţă de activitatea vitaminică; ei previn oxidarea lipidelor nesaturate şi a altor
compuşi biologic activi (vitamina A, caroteni, vitamine din grupul B, hormoni, enzime), stabilizând
totodată şi unele structuri sensibile – ţesut pulmonar, pereţi vasculari, eritrocite, leucocite;
 au rol în creşterea imunităţii (prin protejarea leucocitelor);
4
 menţin integritatea morfo-funcţională a organelor de reproducere (vitamina antisterilitate),
a sistemului muscular (vitamina antidistrofică) şi a sistemului nervos;
 intervin în sinteza acizilor nucleici şi a hemului, în metabolismul proteic;
 au proprietăţi antiaterogene şi anticancerigene.
Tabloul clinic al hipovitaminozei E la om nu este bine conturat, tocoferolii fiind bine
reprezentaţi cantitativ în produsele alimentare consumate uzual. Este posibil ca unele anemii
hemolitice, distrofii musculare, tulburări neurologice, anomalii în dezvoltarea sarcinii, unele cazuri de
sterilitate să fie datorate şi acestei carenţe vitaminice.
Cazurile de hipervitaminoză E sunt rare în literatura de specialitate. Administrarea unor doze
de 400-800 mg/zi timp de 3 luni - 3 ani la adulţi nu a determinat efecte secundare evidente. Sunt citate
manifestări de genul diaree, greţuri, oboseală, tahicardie după ingestia unor doze de vitamina E de
800-3200 mg/zi (Léger, 1992).
Consum mediu zilnic

 3-5 mg/zi pentru copii (mai mult la nou-născuţii prematuri şi la sugarii alimentaţi artificial
încă de la naştere);
 5-10 mg/zi pentru adulţi (mai mult în cazul unei alimentaţii bogate în lipide nesaturate şi la
femeile în perioada de maternitate).
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 20-30 mg
vitamina E (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).
Surse alimentare
 uleiul din germeni de cereale (porumb şi grâu), uleiul de floarea-soarelui şi cel de soia
reprezintă sursele alimentare cele mai bogate în tocoferoli;
 făină neagră/intermediară şi produsele de panificaţie corespunzătoare;
 leguminoase uscate;
 fructe cu coajă tare (alune, arahide, migdale, nuci);
 legume verzi;
 produse alimentare de origine animală (cu conţinut redus de tocoferoli): unt, ouă, ficat,
carne grasă, lapte integral şi derivate lactate grase;
 produse alimentare fortifiate cu vitamina E: margarină, făină şi produse de panificaţie.
VITAMINA K
Generalităţi
 este vitamina coagulării (litera ”K” vine de la cuvântul „Koagulation” din limba germană),
antihemoragică;
 se cunosc două substanţe naturale cu proprietăţi antihemoragice:
 vitamina K1 (filochinona) sintetizată de plantele verzi;
 vitamina K2 (farnochinona) sintetizată la nivel intestinal de către flora bacteriană
saprofită. Această sinteză reprezintă o importantă sursă de vitamină pentru organismul uman; prin
urmare, administrarea orală de antibiotice timp îndelungat poate distruge flora intestinală, determinând
o deficienţă de vitamina K;
 există mulţi alţi compuşi cu proprietăţi de vitamină K, dintre care amintim un derivat
sintetic hidrosolubil folosit ca produs farmaceutic, şi anume vitamina K3 (menadiona); ea prezintă
activitate vitaminică mai intensă decât substanţele naturale şi, de aceea, este folosită ca referinţă pentru
măsurarea activităţii substanţelor similare vitaminei K;
 concentraţia plasmatică a vitaminei K este 1-3 ng/ml;
 este relativ stabilă la acţiunea căldurii şi oxigenului, fiind puţin inactivată prin prelucrarea
culinară a alimentelor. Este însă uşor distrusă de radiaţia solară şi de pH-ul alcalin.
5
 intervine în coagularea sângelui, influenţând sinteza hepatică a 4 factori ai coagulării:
factorul II (protrombina), VII (proconvertina), IX (factorul Christmas) şi X (factorul Stuart);
 intervine în procesul de fosforilare oxidativă şi în respiraţia celulară.
Hipovitaminoza K se manifestă prin hemoragii, mai ales cutanate (în zona capului, gâtului,
toracelui şi articulaţiilor), dar şi epistaxis, metroragii, hemoragii intestinale sau urinare, hemoptizii. De
reţinut faptul ca nou-născutul este expus accidentelor hemoragice, deoarece, pe de o parte, se naşte cu
deficit de vitamina K (aceasta traversează cu greu placenta), iar pe de alta parte nici nu o poate
sintetiza, dată fiind absenţa florei intestinale.
Hipervitaminoza K se manifestă prin anemie hemolitică şi icter.
Consum mediu zilnic

Consumul mediu zilnic de vitamină K nu poate fi precizat cu exactitate, deoarece sinteza
bacteriană la nivel intestinal constituie principala sursă de vitamină. Se estimează că, pentru un adult
sănătos, necesarul este de 2 mg vitamina K/zi, din care 1-1,5 mg sunt produse prin sinteză bacteriană.
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 0,1 mg
vitamina K (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).
Surse alimentare
Aportul exogen de vitamina K se poate realiza prin consum de:
 produse alimentare de origine vegetală: legume-frunze verzi (spanac, salată, lobodă,
urzici), broccoli, tomate roşii, mazăre şi fasole verde; fructele şi cerealele sunt sărace în vitamina K;
 produse alimentare de origine animală: ficat, carne, unt, brânzeturi, ouă.
1.2. Vitamine hidrosolubile
COMPLEXUL VITAMINIC B
VITAMINA B1
Generalităţi
 vitamina B1 (tiamina) este numită aneurină, vitamina antipolinevritică sau antiberi-beri;
 deficienţa de tiamină este însoţită aproape întotdeauna de deficienţa şi a altor vitamine din
grupul B (în special riboflavină şi niacină, dată fiind prezenţa lor în aceleaşi produse alimentare);
 în numeroase ţări, tiamina este folosită (alături de riboflavină, niacină şi fier) pentru
fortifierea unor produse alimentare (pâine, paste făinoase, făină, mălai, orez, lapte praf);
 poate fi sintetizată la nivelul colonului, sub acţiunea florei bacteriene, dar nu poate fi
folosită de către organismul uman, deoarece absorbţia sa are loc la nivelul intestinului subţire;
 deficitul vitaminic este indicat de valori ale concentraţiei plasmatice sub 40 nmol/l şi ale
concentraţiei urinare sub 27 μg tiamină/g creatinină;
 tiamina este una din cele mai labile vitamine. În decursul prelucrării culinare şi/sau
depozitării alimentelor, pierderile de tiamină pot ajunge până la 60% din valoarea iniţială, fiind
datorate atât hidrosolubilităţii vitaminei (simpla spălare a orezului înainte de preparare reduce
concentraţia tiaminei cu 25%), cât şi sensibilităţii sale la acţiunea căldurii şi oxidanţilor în mediu
neutru sau alcalin. În mediu acid, tiamina nu suferă nici un fel de degradare.
6
Roluri în organism; manifestările hipovitaminozei
 intervine în metabolismul glucidelor - forma esterificată cu acid fosforic a vitaminei
(tiaminpirofosfatul - TPP) joacă rol de coenzimă pentru numeroase enzime implicate în acest
metabolism intermediar;
 contribuie la menţinerea integrităţii morfo-funcţionale a sistemelor nervos, cardio-vascular
şi digestiv.
În forma sa clasică, hipovitaminoza B1 conduce la apariţia maladiei beri-beri, întâlnite în
trecut în ţări asiatice unde alimentaţia era alcătuită aproape exclusiv din orez decorticat – produs
alimentar lipsit de tiamină. Boala prezintă manifestări neurologice (de tip polinevritic), cardio-
vasculare (palpitaţii, tahicardie, edeme) şi gastro-intestinale (anorexie, greţuri, vărsături, constipaţie).
În prezent, cazurile de beri-beri sunt foarte rare. Forme fruste ale carenţei de tiamină (beri-beri
de tip occidental) se întâlnesc la marii consumatori de produse alimentare rafinate (zahăr rafinat, făină
albă şi preparate din făină albă, orez decorticat), de băuturi alcoolice distilate şi de produse marine
crude (scoici, crustacei, crapi, heringi care conţin o enzimă numită tiaminază ce inactivează vitamina;
enzima este, la rândul său, inactivată prin prelucrarea termică a produselor). Manifestările constau în
oboseală, iritabilitate, labilitate emoţională, cefalee, nevralgii, crampe musculare, anorexie, greţuri,
vărsături, tahicardie.
La sugarii cu o alimentaţie bazată aproape exclusiv pe produse făinoase, se instalează distrofia
tiamino-glucidică (beri-beri infantil), manifestată prin anorexie, vărsături, paloare, dureri abdominale,
edeme.
Consum mediu zilnic

 0,4 mg/1000 kcal (până la 0,6 mg/1000 kcal la copii şi adolescenţi, la femei în perioada de
maternitate, la persoanele care depun un efort fizic intens, la hipertiroidieni, în bolile infecţioase).
vitamina B1 (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).
Surse alimentare
Tiamina este prezentă în foarte multe produse alimentare, dar niciodată în cantităţi foarte mari.
Printre alimentele cele mai bogate în această vitamină amintim:
 drojdia de bere, făina neagră şi produsele de panificaţie derivate, leguminoasele uscate,
carnea de porc, laptele şi ouăle:
 legumele şi fructele, dar ele pierd o parte din conţinutul în tiamină prin spălare şi prelucrare
culinară.
VITAMINA B2
Generalităţi
 este numită riboflavină, datorită structurii sale, asemănătoare cu cea a ribozei;
 poate fi sintetizată la nivelul colonului, sub acţiunea florei bacteriene, dar nu poate fi
folosită de către organismul uman, deoarece absorbţia sa are loc la nivelul intestinului subţire;
 concentraţia plasmatică normală a riboflavinei este 85 nmol/l, iar cea urinară – 80 μg/g
creatinină;
 riboflavina este relativ rezistentă la acţiunea căldurii, oxigenului şi pH-ului acid, dar
sensibilă la acţiunea luminii şi a pH-ului alcalin; pierderile datorate prelucrării culinare reprezintă 10-
15% din cantitatea iniţială de vitamină existentă în produsele alimentare.
 intră în structura coenzimelor flavinice FMN (flavin mononucleotid) şi FAD (flavin adenin
dinucleotid), fiind astfel implicată în reacţiile de oxido-reducere din cadrul lanţului respirator, în
metabolismele intermediare şi în alte procese metabolice;
 favorizează desfăşurarea normală a activităţii sistemului nervos, a analizatorului vizual, a
tegumentelor şi mucoaselor;
7
 intervine în sinteza niacinei pornind de la triptofan (împreună cu vitamina B6).
Hipovitaminoza B2 se manifestă prin cheiloză, stomatită angulară, glosită, dermită seboreică a
feţei, tumefierea pleoapelor însoţită de conjunctivite şi vascularizarea corneei, manifestări neuro-
psihice (astenie, instabilitate emoţională, tulburări de echilibru, hipotonie musculară, pareze), scăderea
rezistenţei organismului faţă de microorganisme şi noxe chimice.
Consum mediu zilnic

 0,6 mg/1000 Kcal atât pentru adulţi, cât şi pentru copii; se recomandă un aport suplimentar
de 0,3-0,5 mg riboflavină/zi la femeile în perioada de maternitate, la hipertiroidieni şi în stările febrile.
Surse alimentare
 drojdia de bere este cea mai bună sursă de riboflavină;
 alimentele de origine animală (lapte şi derivate lactate, ouă, ficat) sunt bogate în vitamina
B2;
 cantităţi mai reduse de vitamină sunt prezente şi în carne, făină neagră şi derivate de
panificaţie, leguminoase uscate.
VITAMINA B3
Generalităţi
 este cunoscută şi sub denumirea de vitamina PP, după efectul de prevenire a pelagrei –
afecţiunea cauzată de deficienţa vitaminică;
 există două substanţe organice cu proprietăţi vitaminice: niacina (acidul nicotinic) şi
niacinamida (nicotinamida);
 în prezenţa vitaminelor B2 şi B6, niacina se poate sintetiza în organismul uman pornind de
la triptofan (din 60 mg triptofan se obţine 1 mg vitamină). Ca urmare, necesarul de vitamină PP se
exprimă în echivalenţi niacinici (1 NE = 1 mg niacină = 60 mg triptofan);
 porumbul este considerat aliment pelagrogen deoarece:
 o parte din vitamina PP conţinută se găseşte sub forma unui compus ce nu poate fi
hidrolizat de către enzimele digestive;
 principala proteină pe care o conţine (zeina) este lipsită de triptofan;
 conţine (probabil) substanţe cu proprietăţî antivitaminice (Mănescu şi colab, 1985);
 concentraţia sanguină a vitaminei este 0,5 mg/100 ml. Eliminarea urinară se face sub forma
a doi metaboliţi – 20-30% ca metil-nicotinamidă (2-8 mg/24 ore sau 0,5mg/g creatinină) şi 40-60% ca
6-piridonă (6-12 mg/24 ore);
 este una din cele mai rezistente vitamine la acţiunea pH-ului acid şi alcalin, a agenţilor
oxidanţi, căldurii şi luminii. În cursul prelucrării culinare, pierderile de niacină pot ajunge până la
15%.

 nicotinamida intră în structura coenzimelor niacinice NAD (nicotinamid adenin
dinucleotid) şi NADP (nicotinamid adenin dinucleotid fosfat), participând astfel la reacţiile de oxido-
reducere din cadrul lanţului respirator şi la metabolismul nutrienţilor energogeni.
În forma sa severă, hipovitaminoza PP se manifestă prin pelagră – boală întâlnită în secolele
trecute în zonele unde alimentaţia era bazată aproape exclusiv pe consumul de porumb, în detrimentul
produselor alimentare de origine animală. Pelagra (boala celor trei D – dermită, diaree şi demenţă) se
exprimă clinic prin:
 manifestări cutanate: eritem apărut pe zonele expuse la soare (însoţit de fisuri şi edeme)
care dispare după 2-3 săptămâni. Ulterior tegumentele se îngroaşă, se pigmentează şi se hiper-
8
keratinizează (aspect de piele de crocodil), pentru ca în final să devină uscate, netede, pergamentoase,
fără elasticitate;
 manifestări digestive: cheiloză, stomatită angulară, glosită (asemănătoare celor din carenţa
de vitamină B2), gastrită, tulburări de absorbţie, diaree cronică;
 manifestări neuro-psihice: polinevrite, sindroame spastice, tulburări psihice (de la scăderea
memoriei până la demenţă).
În prezent se întâlnesc forme fruste de hipovitaminoză PP (în special la alcoolici, cirotici,
diabetici, la cei cu tulburări de absorbţie sau cu parazitoze intestinale).
Consum mediu zilnic

 6,6 NE/1000 kcal (la care se recomandă adăugarea a 3 NE pentru femeile în perioada de
maternitate şi pentru copii).
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 15-20 mg
Surse alimentare
 drojdia de bere este alimentul cel mai bogat în niacină;
 produse alimentare de origine animală: viscere, carne, peşte şi derivate (bogate în niacină),
ouă, lapte şi derivate lactate (bogate în triptofan);
 produse alimentare de origine vegetală: ciuperci, leguminoase uscate, derivate de cereale
din făină integrală (cu excepţia porumbului), nuci.
VITAMINA B5
Generalităţi
 este cunoscută sub denumirea de acid pantotenic (de la cuvântul grecesc „panthos” care
înseamnă „peste tot”), denumire ce sugerează larga sa răspândire în produsele alimentare;
 poate fi sintetizată la nivelul colonului, sub acţiunea florei bacteriene;
 concentraţia sanguină a vitaminei este 10-40 μg/100 ml, iar eliminarea urinară reprezintă 2-
7 mg/24 ore;
 este o vitamină relativ stabilă; pierderile sunt estimate la 10% în industrializarea laptelui şi
la 10-30% prin prelucrarea termică a produselor vegetale.

 este un constituent al coenzimei A – principalul transportator al grupărilor acetil şi al altor
grupări acil implicate în metabolismul celular. Ca urmare, vitamina B5 participă la metabolismul
nutrienţilor energogeni, la sinteza hormonilor steroizi şi a fosfolipidelor, etc.
Hipovitaminoza B5 nu apare în mod natural, alimentaţia obişnuită furnizând necesarul zilnic de
acid pantotenic. Manifestările clinice ale deficienţei au fost studiate pe voluntari care au primit prin
alimentaţie un antimetabolit al vitaminei (acid omega-metil-pantotenic) şi au constat în cefalee,
oboseală, tulburări de somn, parestezii ale membrelor, greţuri, vărsături, dureri abdominale.
Manifestările nu au dispărut prin administrare de acid pantotenic, ci prin creşterea aportului de
proteine; a fost astfel sugerată ideea că tulburările s-au datorat mai degrabă toxicităţii antimetabolitului
decât carenţei vitaminice.
Consum mediu zilnic

 nu este cunoscut cu exactitate, dar se estimează a fi de 5-15 mg/zi (chiar mai mult la
femeile în perioada de maternitate).
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 10 mg
9
Surse alimentare
 toate produsele alimentare, dar mai ales viscere, carne, peşte, gălbenuş de ou, drojdie de
bere, legume şi fructe proaspete.
VITAMINA B6
Generalităţi
 se prezintă sub trei forme: piridoxol (piridoxină), piridoxal şi piridoxamină; s-a convenit
folosirea denumirii de „piridoxină” pentru toţi aceşti trei compuşi cu activitate vitaminică;
 concentraţia serică a vitaminei B6 este 178 nmol/l; eliminarea urinară se ridică la 1 mg acid
4-piridoxic (metabolit al piridoxinei)/24 ore, 0,2 mg piridoxal/24 ore şi 0,3 mg piridoxamină/24 ore;
 vitamina B6 este sensibilă la acţiunea căldurii, a radiaţiilor luminoase şi a agenţilor
oxidanţi. Forma cea mai stabilă este piridoxalul, folosit (ca urmare) pentru fortifierea alimentelor.
Pierderile de vitamină prin prelucrare culinară ajung la 20-30% în cazul vegetalelor şi la 45% în cazul
cărnii. În timpul sterilizării laptelui are loc o reacţie chimică între vitamină şi cisteină, reacţie în urma
căreia vitamina este inactivată.

 esterificată cu acid fosforic (piridoxal fosfat), vitamina este implicată în metabolismul
aminoacizilor, glucidelor şi lipidelor;
 favorizează absorbţia vitaminei B12;
 intervine în sinteza niacinei pornind de la triptofan (împreună cu vitamina B2), a acizilor
nucleici, a hormonilor hipofizari şi gonadali;
 participă la formarea acidului δ-aminolevulinic (compus intermediar în sinteza porfirinelor)
şi a anticorpilor;
 contribuie la menţinerea integrităţii morfo-funcţionale a sistemului nervos, intervenind în
sinteza acidului γ-aminobutiric, a serotoninei, dopaminei şi sfingolipidelor.
Hipovitaminoza B6 se întâlneşte rar în practica medicală, dată fiind larga răspândire a vitaminei
în produsele alimentare. Manifestările clinice ale carenţei au fost studiate pe voluntari care au primit
prin alimentaţie antagonişti ai vitaminei (deoxipiridoxină sau hidrazida acidului izonicotinic); s-au
înregistrat:
 modificări la nivelul pielii şi mucoaselor (stomatită angulară, glosită, dermită seboreică a
feţei, căderea părului);
 afectarea sistemului nervos (dificultăţi la mers, parestezii ale membrelor, instabilitate
emoţională, stări depresive, tulburări de memorie). Manifestări dramatice (convulsii,
hiperexcitabilitate) s-au semnalat la sugarii mici (sub 6 luni) hrăniţi (aproape exclusiv) cu lapte supus
unor îndelungate tratamente termice care au condus la distrugerea vitaminei B6;
 disfuncţionalităţi ale glandelor endocrine;
 anemie;
 creşterea eliminărilor urinare de acid xanturenic (metabolit al triptofanului, care apare în
urină datorită micşorării ratei de transformare a aminoacidului în niacină în condiţiile hipovitaminozei
B6).
Consum mediu zilnic

 necesarul zilnic de piridoxină variază în funcţie de aportul de proteine şi de lipide. Se
recomandă un consum mediu de 2 mg/zi (şi chiar mai mult la femeile în perioada de maternitate, la cei
care urmează tratament cu izoniazidă şi la cei expuşi acţiunii radiaţiilor ionizante). Se consideră că
alimentaţia obişnuită furnizează cu uşurinţă necesarul de piridoxină.
10
Surse alimentare
În general, alimentele bogate în celelalte vitamine din grupul B sunt considerate surse
importante şi de piridoxină. Ea se găseşte cu precădere în drojdia de bere, ficat, carne, peşte, gălbenuş
de ou, făină integrală şi derivate, leguminoase uscate, dar şi în lapte, brânzeturi, unele legume şi fructe
(morcovi, salată, banane, lămâi, struguri).
VITAMINA B8
Generalităţi
 este cunoscută sub denumirea de „biotină” sau vitamina H (de la cuvântul german „Haut”,
care înseamnă „piele”, deoarece carenţa de biotină duce la apariţia unei dermatite);
 în albuşul de ou crud există o proteină numită „avidină” care formează cu vitamina B8 un
compus stabil, ce nu mai permite absorbţia vitaminei; avidina este inactivată prin fierberea oului;
 eliminarea urinară este de 30-50 μg/zi;
 este o vitamină relativ stabilă, pierderile înregistrate în timpul prelucrării
tehnologice/culinare nedepăşind 10-15%.

 biotina reprezintă gruparea prostetică a enzimelor implicate în procese de
carboxilare/decarboxilare, jucând astfel un rol important în metabolismele proteic, lipidic şi glucidic.
Hipovitaminoza B8 se întâlneşte rar în practica medicală. Ea a fost studiată pe voluntari care au
primit timp de câteva săptămâni un regim alimentar bazat aproape în exclusivitate pe albuş de ou crud;
s-a manifestat prin anorexie, greaţă, insomnii, dermatită, căderea părului, dureri musculare, uşoară
anemie.
Consum mediu zilnic

 nu este precizat foarte exact; pentru adulţi, necesarul este estimat la 0,15-0,30 mg
biotină/zi, iar pentru copii – la 0,05 mg/1000 kcal.
Surse alimentare
 ficat şi alte viscere, drojdie de bere, gălbenuş de ou, lapte, alune, unele legume (mazăre
verde, conopidă), unele fructe (banane, grapefruit, căpşuni);
 carnea, produsele lactate, cerealele şi derivatele cerealiere conţin biotină în cantităţi mai
reduse;
 deşi nu este considerat aliment, lăptişorul de matcă este cea mai bogată sursă de biotină.
VITAMINA B9
Generalităţi
 este cunoscută sub denumirile de acid pteroil-glutamic, acid folic (de la cuvântul latin
„folium” care înseamnă „frunză” şi care face referire la locul sintezei vitaminei – în frunzele plantelor)
sau vitamina M (de la cuvântul englezesc „monkey” - maimuţă -, deoarece administrarea vitaminei
vindeca anemia maimuţelor);
 pentru realizarea funcţiilor sale biologice, acidul folic suferă un proces de activare ce
conduce la apariţia acidului tetrahidrofolic – forma biologic activă a vitaminei;
 concentraţia serică a vitaminei este 5-20 ng/ml;
 la pH neutru sau alcalin, acidul folic este stabil la acţiunea căldurii; este însă inactivat prin
încălzire în mediu acid. Inactivarea poate surveni şi sub acţiunea luminii solare sau a oxidanţilor.
11
 acidul tetrahidrofolic reprezintă cofactorul enzimelor implicate în transferul grupărilor cu
un singur atom de carbon (metil, hidroximetil, formil, formimino şi metilen); vitamina participă astfel
la metabolismul aminoacizilor, la sinteza acizilor nucleici, la hematopoeză, activitatea sa fiind de
multe ori intricată cu cea a vitaminei B12.
Hipovitaminoza B9 datorată unui aport alimentar insuficient este rar întâlnită, acidul folic fiind
destul de răspândit în alimente. Carenţa a putut fi indusă experimental prin administrarea de
antagonişti vitaminici (aminopterină) şi s-a manifestat prin:
 anemie megaloblastică, leucopenie, trombocitopenie;
 tulburări gastro-intestinale;
 scăderea rezistenţei organismului la agresiuni bacteriene;
 creşterea eliminărilor urinare de acid formimino-glutamic (produs intermediar în
transformarea histidinei în acid glutamic şi care, în carenţa folică, se acumulează în sânge şi se elimină
prin urină).
Consum mediu zilnic

 alimentaţia trebuie să realizeze un aport de 0,4 mg acid folic/zi la adulţi (0,8 mg/zi la
femeile în perioada de maternitate), respectiv 0,03-0,3 mg/zi la copii.
Surse alimentare
 legume-frunze, ficat şi alte viscere, drojdie de bere, făină neagră şi derivate de panificaţie,
unele fructe (banane, căpşuni), carne;
 laptele şi derivatele lactate sunt sărace în acid folic.
VITAMINA B12
Generalităţi
 este denumită şi ciancobalamină;
 reprezintă factorul extrinsec Castle; pentru a fi absorbită, este necesară prezenţa factorului
intrinsec Castle – o glicoproteină secretată de mucoasa gastrică;
 concentraţia plasmatică este de 450 pg/ml;
 este relativ stabilă la pH acid, chiar şi la temperaturi ridicate; este inactivată în mediu
alcalin, sub acţiunea căldurii, a luminii şi a substanţelor reducătoare.

 asemănător acidului folic, vitamina B12 este cofactor pentru enzime implicate în transferul
grupărilor cu un singur atom de carbon. Astfel, ea intervine în sinteza acizilor nucleici şi a
nucleoproteinelor, fiind indispensabilă pentru funcţionarea normală a structurilor ale căror celule sunt
caracterizate printr-o rată mare de multiplicare (mucoasa tractului digestiv, măduva
hematoformatoare) şi pentru funcţionarea sistemului nervos;
 participă la metabolismele proteic, lipidic şi glucidic;
 singură sau în asociere cu antibiotice, vitamina B12 favorizează creşterea puilor de animale,
probabil prin stimularea sintezei proteice. Ca urmare, în multe ţări, vitamina este folosită (cu rezultate
excepţionale) pentru fortifierea hranei administrate animalelor tinere (pui, purcei) sau găinilor (pentru
creşterea producţiei de ouă şi a numărului de pui).
Hipovitaminoza B12 se manifestă clinic prin apariţia anemiei megaloblastice (anemia Biermer,
anemia pernicioasă), caracterizate prin:
 anemie, leucopenie, trombocitopenie;
 leziuni atrofice la nivelul mucoasei digestive;
12
 tulburări neuro-psihice – sindrom piramidal, pseudo-tabetic, polinevritic; depresii, chiar
psihoze.
O modificare biochimică specifică pentru carenţa de vitamină B12 este creşterea eliminării
urinare de acid metil-malonic (vitamina participă la transformarea acidului metil-malonic în acid
succinic, reacţie ce nu mai poate avea loc în absenţa ciancobalaminei şi, ca urmare, primul acid se
elimină pe cale renală).
Consum mediu zilnic

 2-3 μg/zi pentru adulţi (la care se adaugă 1-2 μg/zi pentru perioada de maternitate);
 1-2 μg/zi la copii şi tineri.
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 2 μg
Surse alimentare
 vitamina B12 se găseşte numai în alimentele de origine animală: ficat şi alte viscere, carne,
peşte, mai puţin în lapte şi ouă.
VITAMINA C
Generalităţi
 este cunoscută sub denumirea de acid ascorbic (vitamina antiscorbutică);
 poate fi sintetizată de plante şi de toate mamiferele, cu excepţia omului, maimuţei şi
porcului de Guinea, care sunt astfel dependenţi de aportul exogen al vitaminei;
 concentraţia plasmatică a vitaminei este 0,31-1,56 mg%;
 este cea mai labilă vitamină, fiind inactivată cu uşurinţă în prezenţa oxigenului şi a
metalelor grele, la temperatură ridicată şi pH alcalin. Păstrarea produselor vegetale din toamnă până în
primăvară se însoţeşte de reducerea conţinutului lor în vitamina C cu până la 70%.

 acidul ascorbic poate ceda cu uşurinţă doi atomi de hidrogen, trecând (reversibil) în acid
dehidroascorbic (care păstrează proprietăţile vitaminice); ca urmare, vitamina C participă la
numeroase reacţii de oxido-reducere, fiind un puternic agent reducător (protejează vitaminele A, D, E,
fierul bivalent, acidul folic, etc);
 participă la reacţii de hidroxilare;
 stimulează formarea fibrelor de colagen care intră în alcătuirea pielii, tendoanelor, oaselor,
pereţilor vasculari, menţinând astfel integritatea morfo-funcţională a acestor structuri;
 creşte rezistenţa dentară;
 creşte rezistenţa organismului faţă de agresiuni biologice, toxice şi faţă de stres
(mecanismul nefiind pe deplin elucidat);
 stimulează secreţia de hormoni corticosuprarenalieni, tiroxină, noradrenalină;
 rolul vitaminei C în profilaxia/tratamentul cancerului nu este încă suficient studiat.
În forma sa cea mai severă – scorbutul -, hipovitaminoza C s-a întâlnit timp de secole în
perioadele de foamete şi de război, precum şi la marinarii care nu consumau legume şi fructe
proaspete timp îndelungat (pe toată durata călătoriei). Astăzi această formă nu se mai întâlneşte decât
în cazuri cu totul excepţionale – la sugarii care primesc o alimentaţie exclusiv lactată timp de mai
multe luni de zile (fără introducerea sucurilor de fructe/legume proaspete) sau la adulţii cu o
alimentaţie constituită exclusiv din produse conservate.
Manifestările clinice frecvent întâlnite ale hipovitaminozei C includ astenie, inapetenţă, dureri
articulare, mici hemoragii cutanate, depresie, tulburări trofice ale fanerelor, gingivite (urmate de
căderea dinţilor), scădere ponderală.
13
Consum mediu zilnic
 30-60 mg/zi la adulţi (la care se adaugă 20-40 mg în perioada de maternitate);
 10-30 mg/zi la copii.
S-a stabilit că un aport de 10 mg vitamina C/zi este suficient pentru a preveni/a vindeca
scorbutul.
vitamina C (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).
Surse alimentare
 legumele şi fructele proaspete sunt principala şi, de fapt, singura sursă de vitamina C din
alimentaţia umană:
 ardei roşu, pătrunjel, ardei verde, mărar, urzici, varză verde – legumele cele mai
bogate în acid ascorbic;
 măceşe, coacăze negre, lămâi, căpşuni, portocale, grapefruit – fructele cele mai
bogate în acid ascorbic;
 produsele alimentare de origine animală, cerealele şi leguminoasele uscate sunt sărace sau
lipsite de vitamina C.
VITAMINA P
Generalităţi
 denumirea de vitamină P include un grup de pigmenţi vegetali hidrosolubili (hesperină,
hesperidină, eriodictiol, quercetină, quercertrină, rutină, etc) care nu sunt vitamine în sensul strict al
cuvântului; ei sunt întâlniţi sub această denumire deoarece nu pot fi sintetizaţi în organism, ci trebuiesc
aduşi prin alimentaţie. Cel mai răspândit dintre aceşti compuşi este rutina;
 este vitamina permeabilităţii capilare (de unde provine, de altfel, denumirea ei);
 se mai numeşte şi citrină (deoarece citricele reprezintă alimentele cele mai bogate în
această vitamină).

 menţine integritatea capilarelor;
 creşte absorbţia intestinală a vitaminei C, potenţându-i activitatea;
 împreună cu vitamina C, participă la reacţii de oxido-reducere (complexul acid ascorbic-
rutină are o mai mare eficienţă biologică decât fiecare din elementele sale luate individual) şi la
prevenirea/tratarea scorbutului;
 are proprietăţi antiinflamatorii, antihistaminice, antivirale;
 în doze mari poate exercita efecte guşogene.
Hipovitaminoza P se manifestă prin creşterea fragilităţii capilare şi prin scăderea rezistenţei
organismului la infecţii.
Consum mediu zilnic

vitamina P (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).
Surse alimentare
 legume şi fructe: citrice, măceşe, coacăze, struguri.
14
1.3. Alte substanţe
cu proprietăţi vitaminice
Există o serie de substanţe cu proprietăţi asemănătoare vitaminelor, dar a căror includere în

această grupă de nutrienţi este încă discutabilă, deoarece fie se pot sintetiza în organismul uman, fie
reprezintă componente structurale ale ţesuturilor, fie nu s-au dovedit a fi indispensabile pentru
organismul uman. Este vorba despre:
 colină – constituent al acetilcolinei; participă la sinteza fosfolipidelor;
 glutation – tripeptid cu proprietăţi reducătoare;
 adenină (vitamina B4) – una din cele două baze purinice implicate în sinteza acizilor
nucleici şi a ATP-ului;
 acid orotic (vitamina B13) – compus intermediar în metabolismul bazelor pirimidinice;
 acid pangamic (vitamina B15) – antioxidant;
 amigdalină (vitamina B17) – extrasă din sâmburii de caise, piersici, prune, cireşe; se discută
proprietăţile sale anticancerigene;
 inozitol (vitamina Bh) – element structural al membranelor celulare;
 carnitină (vitamina Bt) – aminoacid implicat în transportul în mitocondrii al acizilor graşi
cu lanţ lung de atomi de carbon, spre a fi oxidaţi în scopuri energetice;
 acid para-aminobenzoic (vitamina Bx) – intermediar în sinteza acidului folic la nivel
bacterian;
 acid α-lipoic (vitamina N, acidul tioctic) – antioxidant;
 acid antranilic (vitamina L) – metabolit al triptofa-nului, cu rol în stimularea lactaţiei (de
unde provine denumirea sa);
 coenzima Q (vitamina Q, ubichinona) – implicată în formarea ATP-ului, având totodată
proprietăţi antioxidante.
15
Nutrienţi catalitici
2. Elemente minerale
Elementele minerale reprezintă constituenţii tisulari anorganici care se regăsesc sub formă de
cenuşă după arderea ţesutului respectiv.
Din cele peste 100 de elemente minerale întâlnite în scoarţa pământului, circa 25
(reprezentând, în medie, 6% din greutatea corporală) îndeplinesc importante roluri biologice în
organismul uman, fiind considerate bioelemente (elemente minerale esenţiale); după cantităţile în care
se găsesc în organism, ele se pot clasifica în două grupe:
 macroelemente (întâlnite în organismul uman în cantităţi mari – g/kg corp): carbon,
hidrogen, oxigen, azot, sodiu, clor, potasiu, calciu, fosfor, magneziu, sulf. Este necesar să precizăm
faptul că literatura de specialitate nu tratează carbonul, hidrogenul, oxigenul şi azotul în cadrul
elementelor minerale, deoarece, pe de o parte, elementele cuaternare intră în structura nutrienţilor
energogeni, iar pe de altă parte, nu se regăsesc în cenuşă (Mănescu şi colab., 1985);
 microelemente (întâlnite în cantităţi mici în organismul uman – mg/kg corp): fier, cupru,
cobalt, zinc, iod, fluor, mangan, molibden, crom, seleniu, bor, nichel, siliciu.
În relaţie cu organismul uman, celelalte elemente minerale întâlnite în scoarţa terestră sunt
considerate fie neesenţiale (fără funcţii biologice cunoscute până la ora actuală), fie toxice (exercitând
efecte nocive asupra organismului uman).
2.1. Macroelemente
SODIU
Generalităţi
 se găseşte în organism în cantitate de 1,4 g/kg corp;
 este principalul cation extracelular (142 mEq/l în plasmă, faţă de 10 mEq/l în celule).
Roluri în organism; efectele consumului dezechilibrat

 menţine presiunea osmotică, balanţa hidrică şi echilibrul acido-bazic;
 reglează permeabilitatea membranară şi excitabilitatea neuro-musculară;
 creşte rezistenţa organismului la efort.
Carenţa de sodiu nu se întâlneşte în condiţii obişnuite, alimentaţia aducând cantităţi suficiente
din acest element mineral chiar în lipsa adaosului de sare de bucătărie (principala sursă de sodiu); ea
poate apare:
 după consumul îndelungat de alimente sărace în sodiu:
 prin transpiraţii abundente, vărsături şi diaree prelungită;
 în situaţii patologice – folosirea abuzivă a diureticelor, arsuri întinse, boala Adison, unele
afecţiuni renale.
1
Carenţa se manifestă prin sete, oboseală, deshidratarea tegumentelor şi mucoaselor, crampe
musculare, semne de colaps vascular.
Consumul exagerat de sodiu (foarte frecvent întâlnit) reprezintă, prin retenţia hidrică indusă,
un important factor de risc pentru bolile cardio-vasculare.
Consum mediu zilnic

 2-4 g/zi (minim 0,5 g/zi).
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 2 g sodiu
(conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).
Surse alimentare
 sarea de bucătărie (1 g de sare frunizează 0,4 g sodiu);
 alimente bogate în sodiu: conserve, mezeluri, brânzeturi;
 alimente cu conţinut mediu de sodiu (10-100 mg sodiu/100 g produs): lapte, carne, peşte,
ouă;
 alimente sărace în sodiu: legume şi fructe proaspete, uleiuri, produse zaharoase.
CLOR
Generalităţi
 este principalul anion extracelular (102 mEq/l în plasmă, faţă de 4 mEq/l în celule).

 participă la formarea acidului clorhidric din sucul gastric;
 intervine în contracţia musculară;
 creşte eliminarea urinară a cataboliţilor metabolismului proteic;
 facilitează schimburile gazoase la nivelul hematiilor.
Carenţa de clor însoţeşte carenţa de sodiu (cei doi ioni se pierd sub formă de clorură de sodiu)
şi prezintă manifestări asemănătoare, la care se adaugă scăderea secreţiei/acidităţii gastrice şi retenţia
azotată.
În cazul consumului exagerat de clor, excesul este eliminat renal.
Consum mediu zilnic
 4-5 g/zi.
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 5 g clor
Surse alimentare
 clorul este larg răspândit în produsele alimentare, deci necesarul zilnic este asigurat cu
uşurinţă;
 sarea de bucătărie şi apele minerale clorurate sunt principalele surse de clor.
POTASIU
Generalităţi
 se găseşte în organism în cantitate de 2 g/kg corp;
 este principalul cation intracelular (145 mEq/l în celule, faţă de 4,5 mEq/l în plasmă).

 reglează excitabilitatea neuro-musculară;
2
 intervine în metabolismul nutrienţilor energogeni prin activarea unor enzime;
 intervine în sinteza unor hormoni (insulină, glucagon, hormon de creştere), a
catecolaminelor şi acetilcolinei;
 stimulează eliminarea urinară a sodiului şi diureza.
Carenţa de potasiu apare rar prin aport insuficient. De cele mai multe ori, ea survine după
varsături şi diarei repetate, utilizare de diuretice tiazidice ş.a. şi se manifestă prin oboseală, hipotonie
musculară, iritabilitate, aritmii.
Nici excesul de potasiu nu are frecvent cauze alimentare. Apare în afecţiuni renale, în
insuficienţa suprarenală, după consum abuziv de sare fără sodiu şi se manifestă prin parestezii ale
extremităţilor, paralizii musculare, aritmii.
Consum mediu zilnic

 este estimat a fi similar consumului de sodiu (2-4 g/zi, respectiv minim 0,78 g/zi).
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 3,5 g
potasiu (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).
Surse alimentare
 potasiul este larg răspândit în alimente; se remarcă legumele (mai ales roşiile şi cartofii) şi
fructele proaspete, făina integrală şi derivatele sale de panificaţie, fasolea uscată, carnea;
 laptele şi derivatele lactate, alimentele rafinate sunt sărace în potasiu.
CALCIU
Generalităţi
 este elementul mineral cel mai bine reprezentat în organismul uman (10-20 g/kg corp);
 în condiţii obişnuite, la nivel intestinal se absoarbe numai 20-40% din cantitatea de calciu
ingerată;
 factorii care favorizează absorbţia calciului sunt:
 aciditatea gastrică normală;
 raportul calciu/fosfor supraunitar;
 prezenţa vitaminei D, a lactozei, acidului lactic, acidului citric, a proteinelor de
clasa I şi a sărurilor biliare în intestin;
 factorii care reduc absorbţia intestinală a calciului sunt:
 raportul calciu/fosfor subunitar;
 acizii oxalic şi fitic (prezenţi în unele alimente);
 excesul de grăsimi;
 fibrele alimentare.

 rol plastic – 99% din întreaga cantitate de calciu din organism intră în structura oaselor şi
dinţilor sub formă de hidroxiapatită (fosfat tricalcic) şi alte săruri de calciu;
 intervine în coagularea sângelui şi în contracţia musculară, în transmiterea influxului
nervos şi în excitabilitatea neuro-musculară;
 activează anumite enzime: labferment, tripsină, lipază, fosfatază alcalină, colinesterază;
 stimulează activitatea fagocitară a leucocitelor;
 facilitează absorbţia intestinală a vitaminei B12;
 reduce amploarea fenomenelor alergice şi exudative.
Carenţa de calciu determină apariţia rahitismului la copii şi a osteomalaciei/osteoporozei la
adulţi.
Excesul de calciu (întâlnit frecvent după administrarea de vitamină D, după consumul repetat
de alimente bogate/îmbogăţite în calciu sau prin hipersecreţie de parathormon) determină tulburări
3
gastro-intestinale, tulburări de creştere la copii, afectarea aparatului renal şi depuneri de calciu în
ţesuturile moi.
Consum mediu zilnic

 500-700 mg/zi pentru copii şi adolescenţi;
 400-500 mg/zi pentru adulţi (valori duble pentru femeile în perioada de maternitate).
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 1 g calciu
Surse alimentare
 laptele şi derivatele lactate reprezintă cea mai importantă sursă de calciu, atât prin
cantităţile conţinute (125 mg/100 ml lapte, 1 g/100 g caşcaval), cât şi prin crearea condiţiilor
favorabile absorbţiei sale;
 unele legume (legume-frunze, morcovi, ţelină, castraveţi) şi fructe (măceşe, portocale),
gălbenuşul de ou;
 carnea şi cerealele sunt sărace în calciu.
FOSFOR
Generalităţi
 după calciu, este elementul mineral cel mai răspândit în organismul uman - se găseşte în
cantitate de 6-12 g/kg corp.

 rol plastic - intră în structura oaselor şi dinţilor sub formă de hidroxiapatită (fosfat tricalcic)
şi cantităţi mici de alţi fosfaţi;
 intră în structura fosfolipidelor, a acizilor nucleici şi a moleculelor macroergice;
 formează sisteme tampon, contribuind astfel la menţinerea constantă a pH-ului;
 participă la absorbţia, transportul şi metabolismul nutrienţilor energogeni;
 activează unele vitamine din grupul B.
Aportul insuficient de fosfor este foarte rar întâlnit, fiind un element mineral bine reprezentat în
produsele alimentare. Se manifestă prin astenie musculară şi dureri osoase.
Aportul crescut de fosfor reduce utilizarea digestivă a calciului şi a altor elemente minerale.
Consum mediu zilnic

 nu este foarte exact stabilit, dată fiind larga răspândire a fosforului în alimente. Se
recomandă raţii asemănătoare cu cele de calciu, cu precizarea că raportul calciu/fosfor trebuie să fie
supraunitar la copii şi subunitar la adulţi.
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 1 g de
fosfor (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).
Surse alimentare
 produsele alimentare de origine animală sunt bogate în fosfor şi, în plus, acesta are un bun
coeficient de utilizare digestivă;
 legumele şi fructele sunt sărace în fosfor;
 cerealele şi leguminoasele uscate sunt bogate în fosfor, dar acesta se găseşte sub formă de
acid fitic care formează săruri insolubile cu cationii, lipsind astfel organismul de aceste minerale;
 unele produse alimentare (lapte, brânzeturi, smântână, sosuri, supe, ciorbe, băuturi, produse
de cofetărie, preparate din fructe, etc) pot conţine cantităţi suplimentare de fosfor provenit din acidul
fosforic, fosfaţii, difosfaţii, trifosfaţii şi polifosfaţii adăugaţi ca aditivi alimentari în produsele
alimentare menţionate.
4
MAGNEZIU
Generalităţi
 intră în structura clorofilei.

 rol plastic – participă la mineralizarea scheletului, sub formă de fosfat şi carbonat de
magneziu;
 intervine în sinteza compuşilor macroergici şi a mediatorilor chimici;
 activează enzime cu rol în metabolismul proteinelor, lipidelor şi glucidelor;
 diminuă excitabilitatea neuro-musculară;
 favorizează pătrunderea vitaminei B6 în neuroni;
 favorizează acţiunea unor hormoni (antidiuretic, insulină, parathormon);
 stimulează anticorpogeneza şi activitatea fagocitară a leucocitelor, crescând astfel
rezistenţa antiinfecţioasă a organismului;
 exercită efecte antispastice asupra musculaturii netede;
 rol preventiv în cariile dentare;
 se pare că are un rol protector împotriva bolilor cardio-vasculare.
Carenţa de magneziu (foarte rar de origine alimentară) se manifestă prin crize de tetanie
similare celor din carenţa de calciu. Poate fi incriminată în etiologia/evoluţia aterosclerozei, bolilor
cardio-vasculare, în scăderea rezistenţei organismului la infecţii.
Aportul exagerat de magneziu se manifestă prin sete, scăderea apetitului, scădere ponderală,
tulburări de ritm.
Consum mediu zilnic

 40-70 mg/zi la sugari;
 150-250 mg/zi la copii;
 200-300 mg/zi la adulţi (mai mult la femeile în perioada de maternitate).
magneziu (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).
Surse alimentare
 este larg răspândit în produsele alimentare;
 legume (în special cele verzi), fructe (mai ales cele cu coajă tare);
 produsele alimentare de origine animală, produsele marine;
 făina integrală şi derivatele, leguminoasele uscate.
SULF
Roluri în organism
 contribuie la formarea pielii, oaselor, tendoanelor (prin mucopolizaharide), respectiv a
fanerelor (prin cheratină);
 participă la reacţii de oxido-reducere;
 intră în structura tioaminoacizilor (metionină şi cisteină), a heparinei, insulinei,
glutationului, coenzimei A, melaninei, tiaminei, biotinei, sulfolipidelor şi taurinei din acizii biliari;
 este implicat în detoxifierea organismului, furnizând parteneri de conjugare;
 diminuă sensibilitatea persoanelor alergice.
Consum mediu zilnic

 neprecizat. Se consideră că o alimentaţie care furnizează cantităţi suficiente de
tioaminoacizi furnizează şi cantitatea necesară de sulf.
5
Surse alimentare
 produsele alimentare de origine animală;
 leguminoase uscate, nuci, cereale, varză, conopidă;
 unele produse alimentare (fructe şi legume deshidratate, gemuri, jeleuri şi marmelade,
băuturi aromate nealcoolice, bere, vin, etc) pot conţine cantităţi suplimentare de sulf provenit din
dioxidul de sulf, sulfiţii şi metasulfiţii adăugaţi ca aditivi alimentari în produsele alimentare
menţionate.
2.2. Microelemente
FIER
Generalităţi
 este microelementul cel mai bine reprezentat în organismul uman (70-100 mg/kg corp);
 circa 65% din cantitatea totală de fier din organism se găseşte sub formă heminică (în
structura hemoglobinei, mioglobinei şi feroenzimelor: citocromi, citocromoxidază, catalază,
peroxidază), iar restul – sub formă neheminică (depozitat sub formă de feritină şi hemosiderină,
transportat sub formă de siderofilină);
 absorbţia intestinală a fierului (bivalent) este favorizată de ingestia de produse alimentare
de origine animală, de prezenţa acidului clorhidric şi a vitaminei C; este diminuată în prezenţa acizilor
fitic şi oxalic, a taninurilor, fosfaţilor şi fibrelor alimentare. În medie se absoarbe numai 10% din
cantitatea ingerată;
 fierul este un element indezirabil în tehnologia produselor alimentare, deoarece catalizează
oxidarea grăsimilor, creşte turbiditatea vinului, favorizează dezvoltarea bacteriilor feruginoase în apa
potabilă, etc.

 asigură transportul oxigenului de la plămâni la ţesuturi (prin hemoglobină);
 participă la respiraţia celulară (prin feroenzime);
 reprezintă un rezervor de oxigen pentru musculatură (prin mioglobină);
 contribuie la asigurarea secreţiei gastrice;
 are rol trofic pentru tegumente şi mucoase;
 creşte rezistenţa antiinfecţioasă a organismului.
Carenţa de fier se manifestă clinic prin anemie hipocromă microcitară.
Excesul de fier (foarte rar de etiologie alimentară) conduce la hemosideroză (depunerea fierului
în ficat şi în alte ţesuturi sub formă de hemosiderină), manifestată prin oboseală, cefalee, iritabilitate,
căderea părului, pigmentarea tegumentelor, hepatomegalie.
Consum mediu zilnic

 10-15 mg/zi la bărbaţi;
 15-25 mg/zi la femei (până la 40 mg/zi în a doua parte a sarcinii).
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 18 mg fier
6
Surse alimentare
 ficatul şi alte viscere, carnea, peştele şi preparatele, gălbenuşul de ou sunt cele mai bune
surse de fier (sunt bogate în acest element mineral, crează condiţii favorabile absorbţiei şi nu conţin
factori de insolubilizare a sa);
 legumele şi fructele;
 laptele şi derivatele, făina albă şi produsele de panificaţie derivate sunt sărace în fier. Ca
urmare, în unele ţări se procedează la fortificarea derivatelor de cereale cu fier (sub formă de sulfat
feros, gluconat feros şi glicerol-fosfat feros). Acest lucru ridică două probleme de natură tehnologică:
creşterea probabilităţii oxidării produselor alimentare în cauză şi reducerea calităţilor făinii de
panificaţie.
CUPRU
Generalităţi
 se găseşte în organism în cantitate de 1,5-2,5 mg/kg corp;
 similar fierului, este un element indezirabil în tehnologia produselor alimentare, datorită
rolului de catalizator al unor reacţii nedorite (oxidări, etc);
 pe lângă prezenţa naturală a cuprului în produsele alimentare, el mai poate fi prezent şi ca
un factor de poluare, situaţie în care determină intoxicaţii alimentare (aspect ce va fi abordat în
capitolul 3);
 tranportul plasmatic al cuprului se realizează cu ajutorul ceruloplasminei (o globulină) şi al
unei albumine.

 intră în structura a numeroase enzime (citocromi, citocromoxidază, uricază, tirozinază,
amino-oxidază, ascorbic-oxidază), participând astfel la sinteza fibrelor de elastină şi de colagen, la
sinteza melaninei şi mielinei, la hematopoeză şi metabolismul catecolaminelor, etc;
 favorizează oxidarea fierului bivalent la fier trivalent (forma sub care fierul este transportat
de către siderofilină) şi absorbţia sa intestinală;
 creşte rezistenţa organismului la infecţii (prin inhibarea activităţii hialuronidazei
bacteriene);
 are proprietăţi anticancerigene (Mogoş, 1993).
Carenţa şi excesul de cupru datorate aportului necorespunzător sunt rar întâlnite.
Sunt cunoscute însă două afecţiuni genetice legate de metabolismul cuprului – sindromul
Menkes şi boala Wilson:
 sindromul Menkes se datorează unui deficit de absorbţie a cuprului. Boala este întâlnită la
copii şi se manifestă prin depigmentarea pielii şi a părului (care, totodată, devine creţ, datorită pierderii
cheratinei), încetinirea creşterii, modificări osoase, severe leziuni cerebrale şi arteriale care conduc la
deces în primii ani de viaţă. Administrarea de histidinat de cupru încă din primele luni după naştere
pare a fi mai degrabă un tratament paleativ, deoarece a determinat prelungirea vieţii copiilor doar până
în jurul vârstei de 13 ani.
 boala Wilson este o tulburare de transport al cuprului, având drept consecinţă acumularea
acestuia în ficat, creier sau la nivelul corneei. Tabloul clinic este dominat de suferinţa hepatică la copii
şi de tulburările neurologice la adulţii tineri.
Consum mediu zilnic

 2-3 mg/zi.
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 3 mg cupru
Surse alimentare
 viscerele, carnea şi peştele sunt alimentele cele mai bogate în cupru;
7
 legume şi fructe (nuci, struguri);
 laptele, făina albă şi derivatele de panificaţie, orezul sunt sărace în cupru.
COBALT
 intră în structura vitaminei B12, fiind astfel implicat în hematopoeză şi în toate celelalte
procese metabolice la care participă vitamina;
 este considerat un antagonist al selenului;
 ameliorează activitatea cardio-vasculară şi utilizarea iodului.
Carenţa de cobalt împiedică formarea vitaminei B12, determinând anemie megaloblastică.
Aportul excesiv are efecte toxice şi cancerigene.
Consum mediu zilnic

În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 1 μg cobalt
Surse alimentare
 numai produsele de origine animală.
ZINC
Generalităţi
 se găseşte în organism în cantitate de 20-30 mg/kg corp;
 pe lângă prezenţa naturală a zincului în produsele alimentare, el mai poate fi prezent şi ca
un factor de poluare, situaţie în care determină intoxicaţii alimentare (aspect ce va fi abordat în
capitolul 3).
 intră în structura a numeroase enzime (anhidrază carbonică, fosfatază alcalină, ADN- şi
ARN-polimerază, alcool-, lactat-, malat-, glutamat-dehidrogenază ş.a.), participând astfel la eliminarea
dioxidului de carbon, la sinteza proteinelor şi a acizilor nucleici, la procese de oxido-reducere;
 intervine în sinteza hormonilor sexuali, stimulând gametogeneza şi instalarea pubertăţii;
 intervine în coagularea sângelui şi în metabolismul vitaminei A;
 protejează organismul uman împotriva efectelor nocive ale radiaţiilor ionizante, ale
cadmiului şi cuprului.
Carenţa de zinc se manifestă prin întârziere în dezvoltarea fizică şi sexuală, perturbarea
metabolismului vitaminei A, alopecie, anorexie, diaree, alterarea gustului, modificări cutanate situate
periorificial.
Se cunoaşte şi o afecţiune genetică foarte rară datorată perturbării absorbţiei zincului
(acrodermatita enteropatică), cu simptomatologie similară. Ea se manifestă la sugarii alimentaţi
artificial; evoluţia este favorabilă în condiţiile suplimentării zilnice a dietei cu preparate cu zinc
(gluconat de zinc).
Excesul de zinc este rar întâlnit în practica medicală (exceptând cazurile de intoxicaţie).
Consum mediu zilnic

 15 mg/zi la adulţi;
 20-25 mg/zi la femei în perioada de maternitate.
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 15 mg zinc
8
Surse alimentare
 carne, peşte, viscere, ouă;
 legume şi fructe (colorate în verde);
 laptele şi derivatele integrale de cereale furnizează cantităţi importante de zinc, dar conţin
şi factori ce limitează utilizarea sa digestivă (calciu, respectiv acid fitic).
IOD
 iodul este necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni;
 reduce nivelul colesterolului şi ameliorează circulaţia arterială.
Carenţa de iod poate apare în urma consumului de:
 apă şi alimente sărace în iod;
 apă bogată în fluor şi calciu;
 produse vegetale (varză, conopidă, gulii) care conţin tiocianaţi (substituie iodul din
combinaţiile sale);
 produse vegetale (rapiţă) care conţin progoitrină; sub acţiunea unei enzime, aceasta se
transformă în goitrină care blochează sinteza hormonilor tiroidieni;
 leguminoase uscate - conţin hemaglutinine ce blochează reabsorbţia intestinală a
hormonilor tiroidieni eliminaţi prin bilă;
 produse vegetale (fasole boabe) care conţin polifenoli; aceştia pot fixa iod, competiţionând
astfel cu tiroida.
Carenţa de iod se manifestă clinic prin apariţia guşei.
Consum mediu zilnic

 100-200 μg/zi (raportat la greutatea corporală, necesarul de iod este mai mare la copii,
adolescenţi, femei în perioada de maternitate, persoane ce desfăşoară o activitate fizică intensă).
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 0,2 mg iod
Surse alimentare
 se consideră că alimentele furnizează 80-90% din necesarul zilnic de iod, iar apa – 10-20%;
 produsele marine (peşte, scoici, creveţi) sunt alimentele cele mai bogate în iod;
 produsele vegetale cultivate pe soluri/irigate cu ape bogate în iod;
 laptele, carnea, ouăle – dacă animalele primesc hrană bogată în iod.
În zonele în care solul este sărac în iod, guşa apare ca o afecţiune endemică – distrofia
endemică tireopată. Ca urmare, în foarte multe ţări din lume se procedează la fortifierea cu iod a unor
produse alimentare (lapte, zahăr, produse zaharoase, pâine, ulei, apă, sare), rezultatele cele mai bune
obţinându-se prin iodarea sării de bucătărie.
În conformitate cu Hotărârea Guvernului României nr. 568/2002 privind iodarea universală a
sării destinate consumului uman, hranei animalelor şi utilizării în industria alimentară (hotărâre
modificată prin Hotărârea Guvernului României nr. 473/2004), în România în alimentaţia oamenilor se
utilizează numai sare iodată. În hrana animalelor şi în industria alimentară utilizarea sării iodate este
opţională, cu excepţia fabricării pâinii (tema va fi abordată pe larg în capitolul 4).
FLUOR
Generalităţi
 se găseşte în organism în cantităţi mici (37 mg/kg corp) şi se concentrează în structurile
dense (oase şi dinţi);
 nu s-a putut realiza până în prezent o dietă complet lipsită de fluor.
9
 creşte rezistenţa dinţilor la carii. Se pare că fluorul îşi realizează efectul cariopreventiv prin
trei mecanisme:
 formarea fluoroapatitei (prin înlocuirea grupării –OH din hidroxiapatită), mai
rezistente la acţiunea acizilor din cavitatea bucală decât hidroxiapatita;
 efect bacteriostatic asupra microorganismelor din cavitatea bucală;
 inhibarea activităţii unor enzime implicate în dezvoltarea cariilor;
 administrarea unei diete sărace în fluor la şoareci şi şobolani a generat tulburări de creştere
şi reproducere.
Carenţa de fluor favorizează apariţia cariilor dentare.
Excesul de fluor generează fluoroza dentară şi apoi fluoroza osoasă.
Consum mediu zilnic

 3-4 mg/zi.
În România, doza fiziologică zilnică recomandată pentru o persoană adultă este de 4 mg fluor
Surse alimentare
 apa de băut este cea mai importantă sursă de fluor pentru organismul uman (acoperă 65-
75% din necesar);
 alimentaţia oferă restul de 25-35% din necesarul de fluor. Alimentele cele mai bogate sunt
ceaiul şi produsele marine.
MANGAN
 este coenzima arginazei, participând astfel la ureogeneză;
 activează enzime implicate în fosforilarea oxidativă, în metabolismul lipidic, în sinteza
hormonilor sexuali;
 contribuie la consolidarea structurilor osoase;
 este indispensabil pentru utilizarea vitaminei B1;
 favorizează funcţionalitatea sistemului nervos şi a analizatorului auditiv.
Efectele carenţei de mangan au fost studiate în condiţii experimentale şi au constat în tulburări
ale fanerelor, scăderea valorilor sanguine ale colesterolului şi ale proteinelor implicate în coagularea
sângelui.
Excesul de mangan. Studii efectuate pe voluntari care au primit timp de 124 de zile între 9 şi
15 mg mangan/zi prin alimentaţie nu au evidenţiat efecte toxice. În schimb, au fost constatate tulburări
neurologice şi de comportament în cazul expunerii profesionale (minerit) la concentraţii mari de
mangan (www.food.gov.uk).
Consum mediu zilnic

 3-5 mg/zi.
mangan (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).
Surse alimentare
 produse alimentare de origine vegetală: derivate integrale de cereale, legume şi fructe
(ciuperci, nuci, alune, fructe uscate), ceai, cafea;
 produsele de origine animală sunt sărace în mangan.
10
MOLIBDEN
Generalităţi
 în organismele vii, competiţionează cu cuprul şi cu sulfaţii pentru aceleaşi căi metabolice.

 intră în structura a numeroase enzime (oxido-reductaze): xantin-, aldehid- şi sulfitoxidază,
nitratreductază;
 potenţează efectul cariopreventiv al fluorului.
Efectele carenţei de molibden sunt puţin studiate. În cele câteva cazuri cunoscute de afectare
genetică a metabolismului molibdenului, s-au constatat tulburări neurologice şi apariţia unor
metaboliţi urinari anormali.
Puţine sunt datele existente la ora actuală şi în ceea ce priveşte efectele excesului de mangan.
Ingestia a mai mult de 100 mg molibden/kg aliment generează diaree, anemie şi creşterea
semnificativă a nivelului seric al acidului uric (probabil prin stimularea activităţii xantinoxidazei).
Expunerea profesională la pulberi cu conţinut crescut de molibden conduce la pneumoconioze.
Consum mediu zilnic

 OMS recomandă (1993) un aport de 0,1-0,3 mg molibden/zi pentru adulţi.
molibden (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).
Surse alimentare
 produsele vegetale care se dezvoltă la suprafaţa solului (legume, legume-frunze, fructe)
sunt mai bogate în molibden decât cele care cresc în sol (rădăcini, tuberculi) şi decât cele de origine
animală. Cele mai mari cantităţi de molibden au fost decelate în nuci şi cereale.
CROM
Generalităţi
 poate fi întâlnit în diferite grade de oxidare (+0, +2, +3, +6); importanţă biologică prezintă
numai cromul trivalent (Cr3+, prezent în mod natural în factorii de mediu) şi hexavalent (Cr6+).

 intervine în metabolismul glucidic prin potenţarea acţiunii insulinei.
Efectele deficitului de crom (constatate la pacienţii alimentaţi timp îndelungat parental)
constau în alterarea toleranţei la glucoză şi a utilizării glucozei, creşterea nivelului plasmatic al acizilor
graşi, neuropatie, scădere ponderală.
Rezultatele studiilor referitoare la consecinţele excesului de crom nu sunt concludente. S-au
constatat disfuncţii hepato-renale, anemie, hemoliză.
Consum mediu zilnic

 0,01-0,04 mg crom/zi pentru copiii mici şi 0,05-0,2 mg/zi pentru adulţi.
crom (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).
Surse alimentare
 cerealele şi leguminoasele uscate sunt cele mai bune surse de crom, fiind urmate de
produsele de origine animală (în special carne).
11
SELENIU
Generalităţi
 seleniul are proprietatea de a substitui sulful din tioaminoacizi, formând selenometionină şi
selenocisteină – formele sale biologic active.

 selenocisteina intră în structura celor peste 30 de selenoproteine identificate până în
prezent, unele dintre ele fiind enzime cu importante roluri biologice. Astfel:
 glutation-peroxidaza protejează membranele celulare faţă de agresiunea radicalilor
liberi (seleniul este considerat un agent antioxidant, având capacitatea de a potenţa activitatea
vitaminei E);
 selenoproteina P are proprietăţi antioxidante;
 tioredoxin-reductaza contribuie la menţinerea status-ului redox al celulelor;
 iodotironin-deiodinazele participă la sinteza hormonilor tiroidieni;
 contribuie la reducerea valorilor tensionale şi la ameliorarea circulaţiei coronariene;
 unele studii sugerează ideea că seleniul contribuie la reducerea incidenţei cancerului şi la
evoluţia favorabilă a SIDA, a infertilităţii masculine, a astmului bronşic, anxietăţii şi afecţiunilor
cutanate.
Aportul insuficient de seleniu se manifestă prin tulburări neurologice, distrofii musculare,
modificări la nivelul fanerelor, cardiopatii. Este posibil ca deficitul de seleniu să se asocieze cu boala
Keshan (o cardiomiopatie endemică) şi cu boala Kashin-Beck (o afecţiune musculo-scheletală
endemică).
Excesul de seleniu generează selenoza, manifestată prin modificări cutanate şi ale fanerelor,
tulburări neurologice.
Consum mediu zilnic

 limita inferioară a necesarului de seleniu este estimată la 0,04 mg seleniu/zi (conform
OMS).
seleniu (conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1214 din 23.12.2003).
Surse alimentare
 în produsele alimentare, seleniul este prezent sub forma celor doi aminoacizi derivaţi;
 viscerele, peştele, ouăle şi cerealele sunt alimentele cele mai bogate în seleniu.
BOR
 este un element esenţial pentru plante, de aceea se consideră că ar putea fi esenţial şi pentru
organismele animale;
 influenţează probabil metabolismul unor nutrienţi: calciu, cupru, magneziu, glucoză,
trigliceride;
 efectele consumului dezechilibrat asupra organismului uman sunt puţin cunoscute. Alături
de seleniu, s-ar putea să fie implicat în etiologia bolii Kashin-Beck;
 pentru adulţi, OMS recomandă un aport zilnic de 1-13 mg bor;
 se găseşte în special în nuci, fructe proaspete, vegetale verzi.
NICHEL
 intervine în metabolismul fierului, având probabil un rol important în hematopoeză;
activează unele enzime; potenţează activitatea insulinei;
 nu se cunosc efectele consumului dezechilibrat;
 consumul mediu zilnic este neprecizat;
12
 surse alimentare: leguminoase uscate, cereale, nuci, apă.
SILICIU
 participă la formarea ţesutului conjunctiv şi a oaselor; reduce incidenţa şi severitatea
aterosclerozei;
 nu se cunosc efectele consumului dezechilibrat;
 consumul mediu zilnic este neprecizat;
 surse alimentare: cereale, bere, apă, mai puţin alimente de origine animală.
Valoarea nutritivă şi energogenă

a produselor alimentare
1. Lapte şi derivate lactate

Laptele este lichidul secretat de glandele mamare ale mamiferelor-femele. Termenul de „lapte”
se referă, de regulă, la laptele de vacă; pentru laptele provenit de la alte animale (oaie, capră, bivoliţă,
iapă, măgăriţă, cămilă, lamă, etc) se menţionează specia.
Categorii de produse şi modalităţi de obţinere

Laptele de consum se comercializează crud sau tratat termic:
 laptele crud este laptele nemodificat, integral (3,6% lipide) şi care nu a suferit nici un
tratament de conservare (cu excepţia refrigerării imediat după muls);
 laptele de consum tratat termic (cu scopul prelungirii duratei de conservare) poate fi
pasteurizat sau sterilizat:
 laptele pasteurizat se obţine prin încălzirea celui crud la temperaturi sub 1000 C; se
urmăreşte distrugerea florei patogene şi a marii majorităţi a florei saprofite;
 laptele sterilizat se obţine prin încălzire la temperaturi de peste 1000 C, ceea ce
asigură distrugerea tuturor germenilor (inclusiv a sporilor şi a toxinelor). Sterilizarea poate avea loc la
temperatura de 100-1200 C timp de 20 minute sau la temperatura de 135-1500 C timp de 2,5 secunde
(lapte UHT).
Lapte lichid cu compoziţie modificată:
 lapte pentru sugari;
 lapte aromatizat (lapte cu adaos de arome);
 lapte hiperproteic (obţinut prin concentrarea laptelui degresat);
 lapte slab – conţine toţi nutrienţii laptelui, cu excepţia lipidelor al căror conţinut este foarte
mult redus (0,02-0,06%). Se foloseşte în industria alimentară sau pentru hrănirea animalelor tinere.
Laptele conservat se prezintă sub două forme:
 lapte condensat, obţinut prin deshidratare sau uscare parţială a laptelui proaspăt;
13
 lapte praf, obţinut prin deshidratare sau uscare aproape totală a laptelui proaspăt.
Produsele lactate proaspete sunt reprezentate de produsele lactate acide şi de deserturile
lactate:
 produsele lactate acide se obţin prin fermentarea laptelui sub acţiunea florei lactice
(eventual şi a drojdiilor). Cele mai cunoscute produse sunt:
 iaurtul (cu origini în Bulgaria şi Turcia), obţinut prin fermentaţia lactică a laptelui
sub acţiunea a două bacterii; acidul lactic format determină coagularea laptelui. Se mai fabrică iaurt de
oaie (mai bogat în lipide, cu consistenţă mai cremoasă), iaurt cremă (conţine un stabilizator), iaurt cu
aromă de fructe (se adaugă lapte praf, zahăr, coloranţi şi aromatizanţi);
 laptele acidofil (produs tradiţional românesc), obţinut prin fermentarea laptelui sub
acţiunea Lactobacillus acidophilus;
 laptele bătut (produs tradiţional românesc), obţinut prin fărâmiţarea mecanică a
coagulului rezultat în urma fermentaţiei lactice;
 kefirul – băutură (originară din Caucaz) obţinută prin dubla fermentaţie a laptelui:
lactică şi alcoolică (sub acţiunea drojdiilor);
 deserturile lactate sunt produse pe bază de lapte preparate cu ajutorul unor aditivi cu
proprietăţi gelifiante, de creştere a vâscozităţii, spumante sau stabilizatoare. Pot fi:
 deserturi gelatinoase;
 creme desert;
 deserturi spumoase.
Lactoserul (zerul) este lichidul care rămâne din lapte după coagularea cazeinei în vederea
obţinerii brânzeturilor. El este bogat în săruri minerale, vitamine hidrosolubile, lactoză şi proteine
serice. Se foloseşte ca băutură lactată răcoritoare, ca aliment dietetic şi pentru sugari, în diferite
sectoare ale industriei alimentare.
Brânzeturile reprezintă cea mai veche metodă de conservare a laptelui. În prezent, în lume se
fabrică peste 1.000 sortimente de brânzeturi, dintre care peste 500 numai în Franţa (cel mai renumit
producător de brânzeturi). În esenţă, procesul tehnologic de fabricare presupune următoarele etape:
 pregătirea laptelui, care include: recepţia, normalizarea chimică şi tratamentul termic;
 maturarea laptelui, care urmăreşte pregătirea acestuia ca mediu de cultură pentru bacteriile
lactice şi atingerea pH-ului optim pentru coagulare;
 coagularea, adică trecerea laptelui din stare lichidă în stare solidă (de coagul). Se poate
realiza prin acidifiere lactică (pentru brânzeturile proaspete), prin acţiunea cheagului de viţel sau mixt;
 scurgerea zerului;
 sărarea brânzeturilor (0,5-4 g NaCl/100 g brânză);
 maturarea brânzeturilor – un ansamblu de procese biochimice desfăşurate sub acţiunea
enzimelor naturale şi a microorganismelor, procese ce conferă produsului însuşiri organoleptice
caracteristice.
Clasificarea brânzeturilor se poate face după foarte multe criterii. Pentru sorti-mentele româneşti,
se poate folosi următoarea clasificare (Georgescu şi colab., 2000):
 după felul laptelui: brânză de vacă, de oaie, de bivoliţă;
 după conţinutul în lipide: brânzeturi slabe (<10% lipide în substanţa uscată), semigrase
(minim 20% lipide), grase (minim 40% lipide) şi foarte grase (minim 45% lipide);
 după consistenţa pastei: brânzeturi moi, semitari şi tari;
 după procesul de fabricaţie: brânzeturi proaspete, maturate, în saramură, cu pastă opărită,
topite, frământate.
Valoare nutritivă
Proteine. Laptele conţine 3,5 g proteine/100 ml, reprezentate de cazeină (3 g) şi de proteinele
zerului: lactalbumină, lactoglobulină, albumine serice, imunoglobuline şi proteoz-peptone (0,5 g).
Sunt proteine cu valoare nutriţională superioară, cu eficacitate proteică şi valoare biologică mari.
14
Cazeina (o fosfoproteină bogată în lizină şi triptofan) precipită la pH acid, pe această
proprietate a sa bazându-se fabricarea brânzeturilor. Lactalbumina şi lactoglobulina (bogate în cistină)
rămân în zer după precipitarea cazeinei; ele sunt coagulate prin încălzirea zerului la 1000 C, obţinându-
se astfel urda.
Proteinele se concentrează în brânzeturi de 3,5-8 ori.
Lipide. Laptele integral conţine 3,6 g lipide/100 ml, reprezentate de trigliceride (95-96%) şi
cantităţi mult mai mici de mono- şi digliceride, fosfolipide, sfingolipide, steroli ş.a.
Lipidele se găsesc în lapte sub forma unor mici sfere, fiind fin emulsionate. În structura lor
domină acizii graşi saturaţi.
Ca şi proteinele, lipidele se concentrează în brânzeturi, valorile medii fiind 15-30% (dar şi sub
10% în brânzeturile slabe sau peste 45% în cele foarte grase). Ele au un rol esenţial în definirea
fermităţii, adezivităţii şi aromei produselor.
Glucide. Principalul glucid din lapte este lactoza (4,9 g/100 ml); alături de ea se întâlnesc
glucoză, galactoză, N-acetilglucozamină, N-acetilgalactozamină şi acizi sialici, în cantităţi mult mai
mici.
Sub acţiunea lactazei intestinale, lactoza se descompune în cele două monozaharide
componente. Absenţa congenitală sau dobândită a enzimei determină intoleranţa la lapte dulce (lactoza
ajunge în colon şi este supusă acţiunii florei de fermentaţie, generându-se tulburări digestive).
În brânzeturi, lactoza este absentă sau este prezentă în cantităţi foarte mici, deoarece fie trece
în zer, fie (cea reţinută în coagul) este transformată în acid lactic.
Vitamine. Laptele conţine toate vitaminele, cu excepţia vitaminei P. Se remarcă bogăţia în
vitamină A şi D (mai ales vara, când animalele consumă hrană proaspătă), B2, B6, B12. Prezenţa
lactozei favorizează sinteza intestinală a vitaminei K. Are un conţinut redus de vitamina E, B 1 şi C
(care este inactivată prin tratament termic).
În brânzeturi se regăsesc vitaminele liposolubile ale laptelui, deoarece cea mai mare parte a
lipidelor trece în coagul, antrenând şi vitaminele A şi D. În schimb, vitaminele hidrosolubile trec în zer
şi, ca urmare, concentraţia lor în brânzeturi este mai mică decât în lapte.
Produsele lactate acide şi brânzeturile fermentate sunt bogate în vitamine din grupul B,
sintetizate de către flora bacteriană şi/sau mucegaiuri în timpul procesului de fermentare (Costin şi
colab., 2003).
Elemente minerale. În lapte predomină miliechivalenţii alcalini (este singurul aliment de
origine animală cu această caracteristică).
Laptele şi derivatele lactate reprezintă cea mai importantă sursă alimentară de calciu pentru
organismul uman, nu numai pentru că sunt foarte bogate în acest element (125 mg/100 ml lapte, 1
g/100 g caşcaval), dar crează şi condiţii favorabile absorbţiei şi fixării sale:
 raportul calciu/fosfor supraunitar (şi anume 1,4);
 prezenţa vitaminei D;
 prezenţa proteinelor superioare;
 prezenţa lactozei şi a acidului citric care acidifică mediul intestinal;
 absenţa factorilor de insolubilizare.
Menţionăm faptul că brânzeturile obţinute prin coagulare acidă au un conţinut de calciu mai
mic decât cele obţinute prin coagulare cu cheag. De asemenea, sortimentele cu un conţinut crescut de
lipide au o cantitate mai mică de calciu.
Alături de calciu, în lapte şi derivate lactate se mai găsesc procente importante de fosfor, sodiu,
potasiu, clor, magneziu, dar şi iod, fluor, cobalt, zinc.
Aceste produse sunt sărace în fier, cupru şi mangan; ca urmare, un regim lactat îndelungat
poate favoriza instalarea unei anemii feriprive.
Acizi organici. Laptele conţine acid citric (1,8 g/l), acizi lactic şi acetic proveniţi din
degradarea lactozei, acid orotic.
15
Pigmenţii care determină nuanţa gălbuie a laptelui sunt carotenii, xantofila şi lactoflavina
(Vlaicu, 2000).
Hormonii prezenţi în laptele de vacă (în mod natural) sunt estrogeni, prolactină, progesteron;
activitatea lor biologică asupra omului se consideră nulă (Georgescu, 2000).
Substanţele azotate neproteice totalizează 5% din cantitatea substanţelor azotate din lapte şi
sunt reprezentate de uree, creatină, creatinină, nucleotide, aminoacizi liberi, amoniac ş.a.
Enzime. Laptele conţine un număr mare de enzime, utile în aprecierea eficienţei diferitelor
tratamente termice la care acesta este supus. Ele sunt reprezentate de hidrolaze (lipaze, proteaze,
fosfataze, amilaze), oxido-reductaze (catalază, xantin-oxidază) şi inhibitori de proteinaze.
Valoarea energogenă a laptelui integral este 60-70 kcal/100 ml, iar a brânzeturilor – 100-400
kcal/100 g, în funcţie de procentul de lipide.
Consum mediu zilnic

Laptele şi derivatele lactate sunt alimente cu valoare biologică ridicată, care furnizează aproape
toţi nutrienţii necesari organismului uman. Conţinutul bogat în calciu şi în proteine cu valoare
nutriţională superioară recomandă aceste produse tuturor categoriilor de consumatori şi în mod
deosebit copiilor, adolescenţilor şi femeilor în perioada de maternitate. Sunt, de asemenea, indicate în
alimentaţia celor care lucrează în mediu toxic sau infecţios (deoarece contribuie la creşterea rezistenţei
organismului faţă de agresiunile din mediu) şi în alimentaţia vârstnicilor (sunt uşor de masticat şi de
digerat, previn osteoporoza şi au un preţ accesibil).
Laptele şi brânzeturile proaspete sunt recomandate în dieta persoanelor cu afecţiuni digestive,
în special ulcere şi gastrite hiperacide, afecţiuni hepato-biliare şi pancreatice (dar nu şi în gastritele
anacide sau în colitele de fermentaţie).
Consumul de lapte şi derivate lactate trebuie să reprezinte 15% din RCZ.
Se recomandă:
 500 ml lapte/zi la copii, adolescenţi, femei în perioada de maternitate şi persoane expuse
riscurilor toxice şi/sau infecţioase;
 400 ml lapte/zi la vârstnici;
 300 ml lapte/zi la adulţi;
 100-250 ml produse lactate acide/zi;
 20-60 g brânză/zi.
Consumul excesiv al produselor din această grupă generează riscuri aterogene şi
hipercolesterolemiante; bogăţia în sodiu (mai ales a unor brânzeturi) poate favoriza retenţia hidrică în
unele afecţiuni cardiace şi renale; consumate în exces în detrimentul altor grupe de alimente, aceste
produse pot determina anemie feriprivă şi hipovitaminoză C.
16
2. Carne, peşte şi
derivate din carne şi peşte
În această grupă de produse alimentare sunt incluse: carnea de la animalele
domestice, carnea de pasăre, carnea de vânat (mamifere şi păsări sălbatice), viscerele,
preparatele din carne, peştele, crustaceele (creveţi, crabi, homari), moluşte (stridii,
melci, sepii, calamari) şi batracienii.
Definirea unor termeni (în conformitate cu legislaţia în vigoare):

 carne – toate părţile proprii consumului uman provenite de la animale
domestice din speciile bovine, porcine, ovine, caprine şi solipede;
 carne de pasăre – toate părţile proprii consumului uman obţinute de la
păsările domestice din speciile galinacee, curci, bibilici, raţe şi gâşte (Ordinul nr. 402
din 05.09.2002 al Ministrului Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor pentru aprobarea
Normei sanitare veterinare privind problemele de sănătate care reglementează
producerea şi comerţul cu carne proaspătă de pasăre);
 carne proaspătă – carnea care nu a fost supusă nici unui alt tratament
decât celui prin frig pentru a se asigura conservarea acesteia; în această categorie se
include şi carnea ambalată prin vacuumare sau în atmosferă controlată;
 viscere – organele din cavitatea toracică, abdominală şi pelviană, inclusiv
traheea şi esofagul (Ordinul nr. 401 din 05.09.2002 al Ministrului Agriculturii,
Alimentaţiei şi Pădurilor pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind
condiţiile de sănătate pentru producerea şi comercializarea cărnii proaspete);
 carne separată mecanic – carnea obţinută prin separarea mecanică de pe
oase, exclusiv cea de pe oasele capului şi de pe extremităţile membrelor sub
articulaţiile carpiene şi tarsiene, iar în cazul porcinelor şi de pe vertebrele coccigiene,
destinată numai fabricării produselor din carne prin prelucrare în unităţi autorizate
(Ordinul nr. 333 din 26.07.2002 al Ministrului Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor
pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind producerea, comercializarea şi
utilizarea cărnii separate mecanic).

 produse proaspete;
 produse congelate (congelarea propriu-zisă are loc la temperaturi de – 300
.... – 400 C, iar păstrarea produselor congelate – la temperaturi de – 120 .... – 180 C);
 conserve sterilizate;
 peşte uscat (în aer liber sau în instalaţii de uscare), sărat, afumat (afumare
rece, la temperaturi de 18-260 C timp de 2-4 zile sau caldă, la temperaturi de 100-1200
C, timp de 2-4 ore), marinat (în oţet şi/sau în vin);
 preparate din carne:
 preparate din carne tocată (salamuri, cârnaţi): carnea se taie în
bucăţi de 150-200 g, peste care se adaugă sare şi azotiţi (pentru menţinerea culorii
roz-roşii şi pentru creşterea duratei de conservare); se obţine astfel şrotul, care se
păstrează la 2-50 C minim 24 de ore, după care (în funcţie de sortiment) se adaugă
bradtul (o pastă obţinută, de preferinţă, din carne caldă de bovine şi care are rol de
legătură a compoziţiei mezelurilor, asigurându-le elasticitatea şi suculenţa), slănina,
condimentele şi alte ingrediente/aditivi specifici (ascorbaţi, polifosfaţi, emulsifianţi,
proteină vegetală, zahăr, etc). Amestecul astfel obţinut se introduce în membrane
naturale sau artificiale; se comercializează ca atare (cârnaţii proaspeţi) sau după
prelucrare termică (blanşizare, fierbere) şi/sau uscare şi/sau afumare (Roth, 1996);
 preparatele din carne netocată (şuncă, muşchi, pastramă, cotlet,
ceafă, costiţă, etc): bucăţile de carne se fasonează, se adaugă sare cu azotiţi, se
păstrează la 2-50 C mai multe zile şi apoi se prelucrează termic şi/sau se usucă şi/sau
se afumă.
Valoare nutritivă
Proteinele reprezintă 12-22% din conţinutul cărnii, fiind situate intra- sau
extracelular:
 proteinele intracelulare sunt proteine cu valoare nutriţională superioară
(se remarcă bogăţia în lizină, metionină şi triptofan), cu eficacitate proteică şi valoare
biologică mari. Sunt reprezentate de proteinele contractile (miozină, actină,
tropomiozină, troponină) şi de proteinele solubile (miogen, mioglobină,
mioalbumină);
 proteinele extracelulare (insolubile) sunt proteinele ţesutului conjunctiv
(colagen, elastină şi reticulină), intrând în alcătuirea ţesuturilor de susţinere
(tendoane, fascii, aponevroze, cartilaje). Sunt proteine cu valoare nutriţionala
inferioară, lipsite de triptofan şi sărace în metionină, leucină, izoleucină, lizină şi
valină. Totodată, sunt proteine greu digerabile; doar colagenul, prin fierbere
îndelungată, se transformă în gelatină care este asimilabilă. Jumătatea anterioară a
animalelor conţine procente mai mari de proteine extracelulare comparativ cu
jumătatea posterioară. Aceste proteine sunt prezente în proporţie de 0,5-1,5% în
carnea de peşte, de 2-5% în carnea macră de mamifere şi păsări şi de 20-30% în
ţesuturile de susţinere.
Carnea macră şi viscerele sunt bogate în nucleoproteine, din a căror
metabolizare rezultă acid uric ce poate favoriza apariţia sau agrava evoluţia
hiperuricemiilor.
2
Lipidele sunt prezente în cantităţi foarte variabile – de la 1% la unii peşti la
5% în carnea slabă şi la peste 40% în carnea grasă.
Lipidele din carnea de peşte sunt foarte bogate în acizi graşi polinesaturaţi;
prezenţa acestora este mult mai redusă în carnea de pasăre şi porc, dar mai ales în cea
de vacă şi oaie în care sunt întâlniţi aproape numai acizi graşi saturaţi.
Colesterolul eate prezent în carnea macră (0,1-0,5 g%), dar mai ales în ficat
(0,4g%) şi în creier (3-3,5 g%).
Glucide. Cantităţile de glucide din carne sunt sub 1% (sub 0,3% la peşte),
fiind reprezentate în special de glicogen şi foarte puţin de glucoză, fructoză şi riboză.
Carnea de cal (folosită în alimentaţia omului în SUA, spre deosebire de Europa)
conţine mai mult glicogen, care îi conferă un gust dulceag.
Vitamine. Carnea (şi mai ales ficatul) este o importantă sursă de vitamine din
grupul B (în special B2, B6, B12, PP), de vitamina A şi D. Carnea de porc este bogată
în vitamina B1, spre deosebire de carnea unor peşti care conţin tiaminază.
Ficatul de peşte conţine toate vitaminele liposolubile.
Elemente minerale. În carne predomină miliechivalenţii acizi.
Carnea (în special cea de viţel) şi mai ales viscerele reprezintă cea mai
importantă sursă alimentară de fier pentru organismul uman, nu numai pentru că sunt
foarte bogate în acest element (3-5 mg % în muşchi, 10-15 mg % în ficat, rinichi,
splină), dar crează şi condiţii favorabile absorbţiei sale: stimularea secreţiei gastrice,
absenţa factorilor de insolubilizare.
Produsele din această grupă furnizează cantităţi semnificative de fluor şi iod
(produsele marine), de fosfor, potasiu, clor, magneziu, sulf, zinc, cupru. Sunt alimente
relativ sărace în calciu; sodiul, în cantităţi mici în produsele proaspete, poate atinge
concentraţii crescute în mezeluri.
Substanţele azotate neproteice sunt reprezentate de aminoacizi liberi, peptide,
amine, creatină şi creatinină, colină şi carnitină, baze purinice. Ele sunt responsabile
de savoarea deosebită a cărnii şi a derivatelor sale.
Acizii organici întâlniţi în carne sunt acidul lactic, glicolic, succinic şi alţi
acizi ai ciclului Krebs.
Valoarea energogenă a produselor din această grupă oscilează între 100 şi

400 kcal/100 g, în funcţie de conţinutul în lipide.
Consum mediu zilnic

Carnea, peştele şi derivatele lor sunt alimente necesare în alimentaţia umană,
datorită aportului semnificativ de proteine superioare, de vitamine (în special niacină)
şi fier. Un regim bogat în astfel de produse favorizează creşterea şi dezvoltarea
organismelor tinere, capacitatea de muncă fizică şi intelectuală, refacerea
organismului în perioada de convalescenţă, creşte rezistenţa faţă de agresiunile din
mediu, exercită efecte antianemice şi antipelagroase.
3
Consumul de carne, peşte şi derivate trebuie să reprezinte 8% din RCZ.
Se recomandă:
 60 g/zi pentru copiii până la 6 ani;
 120 g/zi pentru copiii până la 12 ani;
 150-200 g/zi pentru adolescenţi şi adulţi;
 100 g/zi pentru vârstnici.
Consumul excesiv de carne generează riscuri pentru sănătatea umană:
dislipidemii, ateroscleroză, hiperuricemii, cancer. Dacă acest consum exagerat se
realizează în detrimentul altor grupe de alimente, este favorizată apariţia rahitismului
la copii (în carenţa de lapte şi derivate) şi a hipovitaminozei C (în carenţa de legume
şi fructe proaspete).
3. Ouă
Ouăle sunt folosite în alimentaţia umană din cele mai vechi timpuri. Practic,
sunt comestibile ouăle tuturor păsărilor domestice şi sălbatice (Vlaicu, 2000), dar cele
de găină sunt cele mai folosite. De aceea, termenul „ouă” (fără sufix) se referă, de
regulă, la ouăle de găină; pentru cele provenite de la alte păsări (raţă, gâscă, curcă,
bibilică, prepeliţă, porumbel) se menţionează specia.
În conformitate cu Hotărârea Guvernului României nr. 415 din 23.03.2004
privind regimul de comercializare a ouălor, termenul de „ouă” semnifică ouăle de
găină, în coajă, adecvate consumului uman direct sau folosite în industria alimentară,
cu excepţia ouălor sparte (ouă care prezintă spărturi ale cojii şi membranelor, cu
expunerea conţinutului lor), incubate (ouăle din momentul în care sunt introduse la
incubator) şi preparate.
Greutatea oului de găină este 35-70 g (cu o valoare medie de 58 g), a celui de
raţă 60-70 g, iar a celui de gâscă 150-200 g.
Structura oului. Oul este alcătuit din cuticulă, coajă, membrane cochilifere,
albuş şi gălbenuş:
 cuticula (albugineea) este o peliculă extrem de subţire (10μm),
transparentă, formată prin uscarea substanţelor mucoide care acoperă oul în
momentul expulzării;
 coaja este constituită din săruri de calciu şi magneziu (carbonaţi, fosfaţi) şi
din substanţe organice. Ea este străbătută de numeroşi pori (7.000-17.000 de pori/ou)
prin intermediul cărora are loc schimbul de substanţe dintre ou şi mediu. Dacă este
intactă, cuticula (care acoperă parţial porii) permite numai circulaţia gazelor şi
împiedică pătrunderea microorganismelor în ou;
4
 membranele cochilifere (una parietală, care căptuşeşte coaja, şi una
viscerală, care înveleşte conţinutul oului) delimitează, la extremitatea rotundă a oului,
camera de aer, cu diametrul de aproximativ 5 mm la oul proaspăt. Dimensiunile sale
cresc pe parcursul păstrării oului, fiind un indicator al vechimii acestuia.
Cuticula, coaja şi membranele cochilifere reprezintă, în medie, 10,3% din
greutatea oului.
 albuşul este o masă gelatinoasă, transparentă, vâscoasă, alcătuită din trei
fracţiuni cu vâscozitate diferită; reprezintă în medie 56,9% din greutatea oului;
 gălbenuşul este situat în partea centrală a oului. El este înconjurat de un
strat subţire, dar foarte ferm de albuş (strat şalazifer) care, la extremităţile opuse ale
gălbenuşului, formează două cordoane răsucite (şalazele) ce se fixează pe membrana
cochiliferă la cele două extremităţi ale oului; datorită şalazelor, la oul proaspăt
gălbenuşul se găseşte exact în centrul oului. Gălbenuşul este alcătuit din vitelus (patru
straturi concentrice de culoare galbenă) şi din discul germinativ (blastoderm).
Reprezintă 32,8 % din greutatea oului.
Ouăle se pot comercializa ca atare sau sub formă de produse din ouă, definite
ca fiind produsele destinate consumului uman, obţinute din ouă, componentele
acestora sau amestecul lor, după îndepărtarea cojilor şi a membranelor. În compoziţia
lor pot intra, în proporţii reduse, diferite produse de origine animală sau aditivi.
Produsele din ouă pot fi lichide, concentrate, uscate, cristalizate, congelate, congelate
rapid sau coagulate (Ordinul Ministrului Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor nr.
356 din 05.08.2002 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind condiţiile de
sănătate şi igienă pentru producerea şi comercializa-rea produselor din ouă). Ele sunt
folosite la fabricarea produselor de cofetărie, a îngheţatei, a pastelor făinoase, a
maionezei şi dressing-urilor pentru salate, a margarinei, preparatelor din carne şi a
lichiorurilor pe bază de ou.
Valoare nutritivă
Proteinele reprezintă 13-14% din greutatea unui ou. Sunt proteine cu valoare
nutriţională superioară, cu eficacitate proteică, valoare biologică şi utilizare proteică
netă maxime.
Albuşul este o soluţie apoasă de variate proteine (ceilalţi nutrienţi fiind slab
reprezentaţi):
 ovalbumină (58% din totalul proteinelor);
 ovotransferină (conalbumină) – poate complexa ionii metalici;
 ovomucoid – inhibitor de proteinaze;
 lizozim – cu activitate enzimatică şi antibacteriană;
 ovoglobuline – favorizează formarea spumei;
 ovomucin – inhibitor al hemaglutinării;
 flavoproteine – inactivează riboflavina;
 ovoglicoproteine;
5
 ovomacroglobuline;
 ovoinhibitor – inhibitor de proteinaze;
 avidină – inactivează biotina.
În gălbenuş, proteinele se găsesc sub formă de complexe lipoproteice, fiind
reprezentate de:
 lipoviteline;
 fosvitină;
 lipovitelinină;
 livetine.
Lipidele sunt prezente în concentraţii variind între 11% (în oul de curcă) şi
15% (în oul de raţă). Ele sunt concentrate în gălbenuş (sub forma complexelor
lipoproteice menţionate anterior), fiind prezente în albuş în cantităţi neglijabile
(0,03%). Sunt reprezentate de:
 trigliceride (63-66%);
 fosfolipide (28-31%): lecitine (73% din totalul fosfolipidelor), cefaline,
sfingomielină ş.a.;
 steroli (4-6%): colesterol, esteri de colesterol şi alţi compuşi; un ou de
găină conţine 400 mg colesterol, iar unul de raţă – 800 mg colesterol.
Lipidele din ou sunt fin emulsionate (deci uşor de digerat), exercitând efecte
colecistochinetice. În structura lor domină acizii graşi saturaţi.
Glucidele sunt prezente în ou în cantităţi foarte mici (sub 1%). Ele se găsesc
aproape în totalitate în albuş, fie libere (monozaharide: glucoză, manoză, galactoză,
arabinoză, riboză ş.a.), fie legate de proteine (sub formă de glicoproteine).
Vitamine. În ou se găsesc toate vitaminele liposolubile şi vitaminele grupului
B. Riboflavina este distribuită relativ uniform în masa oului; toate celelalte vitamine
sunt concentrate în gălbenuş (fiind absente în albuş sau prezente doar sub formă de
urme).
Faţă de nevoile organismului, oul este considerat sărac în vitamina PP (0,1
mg/100 g produs comestibil).
Elemente minerale. În ou predomină miliechivalenţii acizi.
Oul este bogat în fosfor, potasiu, sodiu, clor, calciu, sulf, magneziu, fier, iod, cupru,
mangan, zinc. Cantitatea de elemente minerale din gălbenuş (1,1 g%) este aproape
dublă faţă de cea din albuş (0,6 g%). Gălbenuşul este bogat mai ales în fosfor, calciu
şi fier, iar albuşul – în sulf.
Pigmenţii care dau culoarea gălbenuşului sunt carotenii, luteina şi cripto-
xantina; nuanţa gălbuie a albuşului este datorată ovoflavinei (Mănescu şi colab., 1985).
Valoarea energogenă este cuprinsă între 170 kcal/100 g ou de găină şi 180-

190 kcal/100 g ou de raţă/găscă.
Consum mediu zilnic
6
Ouăle sunt alimente valoroase, dată fiind bogăţia lor în proteine superioare, în
fosfolipide (şi, totodată, în fosfor), în vitamine lipo- şi hidrosolubile.
Sunt recomandate în dietele de cruţare (în gastrite, ulcere, colite) şi în cele
hiposodate, ca înlocuitoare ale cărnii la bolnavii cu hiperuricemii, în tratamentul
obezităţii (dieta cu albuş fiert), în convalescenţă, neurastenie şi surmenaj. Totodată,
ele îmbunătăţesc proprietăţile organoleptice ale preparatelor în care sunt încorporate.
Consumul de ouă trebuie să reprezinte 3% din RCZ.
Se recomandă:
 1 ou pe zi la copii, adolescenţi şi femei în perioada de maternitate;
 1 ou la 2 zile la adulţi;
 1 ou la 3 zile la vârstnici.
Consumul excesiv de ouă generează riscuri pentru sănătatea umană, datorită,
pe de o parte, bogăţiei lor în colesterol şi, pe de altă parte, aportului insuficient de
calciu şi vitamina C.
4. Grăsimi alimentare
În funcţie de originea lor, grăsimile alimentare se împart în trei categorii: de
origine animală, de origine vegetală şi industriale:
 grăsimile de origine animală sunt reprezentate de:
 untură (de porc, de pasăre) sau seu (de vită, de oaie), obţinute prin
topirea grăsimii subcutanate şi/sau din jurul organelor interne;
 ulei de peşte, obţinut prin topirea grăsimii peştelui;
 smântână, obţinută prin separarea lipidelor din lapte prin
centrifugare;
 unt, obţinut prin baterea smântânii.
 grăsimile de origine vegetală sunt cunoscute sub denumirea de uleiuri.
În conformitate cu Ordinul nr. 454 din 22.11.2001 al Ministrului Agriculturii,
Alimentaţiei şi Pădurilor, nr. 917 din 18.12.2001 al Ministrului Sănătăţii şi Familiei,
nr. 22 din 11.03.2002 al Preşedintelui Autorităţii Naţionale pentru Protecţia
Consumatorului pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, conţinutul, originea,
fabricarea, ambalarea, etichetarea, marcarea, păstrarea şi calitatea uleiurilor vegetale,
grăsimilor tartinabile – margarine – şi a maionezelor destinate comercializării pentru
consumul uman (ordin modificat şi completat), uleiurile vegetale sunt obţinute prin
extragerea acestora din materii prime oleaginoase, precum: seminţe de floarea-
soarelui, boabe de soia, seminţe de rapiţă, germeni de porumb, seminţe de dovleac,
măsline şi arahide (lista acestor materii prime nu este limitativă). În funcţie de
7
procesul tehnologic de extracţie şi de prelucrarea ulterioară, uleiurile sunt de două
categorii:
 uleiuri vegetale rafinate - produse constituite din lipide simple
naturale, de origine vegetală, în care predomină trigliceridele (peste 99,5%); sunt
obţinute din prelucrarea materiilor prime oleaginoase prin presare mecanică, extracţie
cu solvent şi rafinarea uleiului brut obţinut. Aceste uleiuri pot fi individuale,
provenind din prelucrarea unei singure materii prime şi rafinarea uleiului brut (ulei de
floarea-soarelui, soia, germeni de porumb, rapiţă, dovleac, măsline, arahide, susan,
cocos, palmier, etc) sau uleiuri rafinate în amestec, obţinute prin rafinarea unor
amestecuri de uleiuri brute (ulei de floarea-soarelui şi soia, ulei de floarea-soarelui şi
rapiţă, ulei de floarea-soarelui, soia şi rapiţă);
 uleiuri vegetale nerafinate - produse constituite din lipide simple
naturale, de origine vegetală, în care predomină trigliceridele (96-99%); sunt obţinute
din prelucrarea materiilor prime oleaginoase (seminţe de floarea-soarelui) prin
presare la rece.
Uleiurile vegetale se obţin astfel:
 uleiul de floarea-soarelui se obţine din seminţe de floarea-soarelui
curăţate şi uscate (opţional descojite), supuse apoi proceselor de măcinare, prăjire,
presare şi (opţional) extragerii cu solvent a materialului rezultat după presare. Uleiul
astfel obţinut se supune rafinării. Uleiul obţinut prin presare la rece şi filtrare poate fi
utilizat ca atare sau rafinat;
 uleiul de soia se obţine din boabe de soia prin extracţie cu solvent
şi (obligatoriu) rafinare;
 uleiul de rapiţă se obtine din seminţe de rapiţă prin presare,
extracţie şi (obligatoriu) rafinare;
 uleiul din germeni de porumb se obţine prin presare, extracţie şi
(obligatoriu) rafinare;
 uleiul de dovleac se obţine din seminţe de dovleac prin presare,
extracţie şi (obligatoriu) rafinare;
 uleiul de arahide se obţine din arahide prin presare, extracţie şi
(obligatoriu) rafinare;
 uleiul de măsline se fabrică în două sortimente: ulei de măsline
virgin (obţinut din fructul de măsline prin procedee mecanice sau fizice în condiţii
termice care să nu ducă la alterarea uleiului; este un ulei propriu consumului în stare
naturală) şi ulei de măsline rafinat (obţinut prin rafinarea unui ulei virgin; datorită
caracteristicilor organoleptice şi/sau acidităţii libere, este impropriu consumului în
stare naturală).
 grăsimile industriale sunt reprezentate de grăsimi hidrogenate (plantol) şi
margarină:
 grăsimile hidrogenate se obţin din uleiuri prin saturarea cu
hidrogen a dublelor legături ale acizilor graşi nesaturaţi sub presiune, la cald şi în
prezenţa unor catalizatori metalici. Se folosesc în industria alimentară (la fabricarea
biscuiţilor, produselor de patiserie şi cofetărie);
8
 margarina este un aliment sub formă de emulsie plastică sau fluidă,
de tip apă în ulei, produsă prin adaugare de apă şi/sau de lapte la grăsimi hidrogenate
şi uleiuri comestibile vegetale (eventual şi animale, altele decât cele conţinute în
lapte). După conţinutul de lipide (care trebuie să reprezinte cel puţin 2/3 din substanţa
uscată, excluzând sarea), margarina poate fi:
1. margarină cu conţinut de grăsime între 80% şi 90%;
2. margarină cu grăsime redusă - cu conţinut de grăsime între 60% şi 62%;
3. margarină cu conţinut redus de grăsime - cu conţinut de grăsime între 39% şi 41%;
4. grăsimi tartinabile vegetale - cu conţinut de grăsime între 62% şi 80%, 41% şi 60%
sau sub 39%.
Valoare nutritivă
Lipide. Procentul de lipide din grăsimile alimentare variază foarte mult de la
un produs la altul (începând de la 12% în unele sortimente de smântână până la 99%
în untură şi uleiuri vegetale). Grăsimile de origine animală (cu excepţia uleiului de
peşte) sunt bogate în acizi graşi saturaţi, în timp de uleiurile vegetale conţin procente
semnificative de acizi graşi nesaturaţi (până la 50% în uleiul de soia, de floarea-
soarelui, de cereale).
Vitamine. Untul şi margarina vitaminizată sunt surse importante de vitamina
A şi D, respectiv A, D şi E.
Uleiurile din germeni de cereale sunt bogate în tocoferoli.
Uleiul de peşte concentrează cantităţi semnificative de vitamine A şi D, dar
(în ţara noastră) nu se foloseşte ca aliment.
Valoare energogenă: 100-900 kcal/100 g (marea majori-tate a produselor se

grupează în treimea superioară a intervalului, furnizând 700-900 kcal/100 g).
Consum mediu zilnic

Grăsimile sunt frecvent folosite în alimentaţia umană, deoarece îmbunătăţesc
semnificativ gustul preparatelor în care sunt încorporate şi, tototdată, le cresc puterea
de saţietate. În plus, ele se constituie într-o importantă sursă de acizi graşi nesaturaţi
şi de vitamine liposolubile.
Consumul de grăsimi alimentare trebuie să reprezinte 12-17% din RCZ.
Se recomandă:
 20-60 ml ulei/zi;
 10-20 g unt/zi.
Valorile mici (atât cele procenuale, cât şi cele absolute) sunt recomandate
pentru vârstnici, femei în perioada de maternitate şi adulţi cu activitate de tip
sedentar, iar valorile mari – persoanelor care depun o intensă activitate fizică.
9
Consumul excesiv de grăsimi (în special de origine animală) conduce la
dislipidemii, ateroscleroză, obezitate, boli cardio-vasculare, steatoză hepatică şi
favorizează apariţia cancerului.
5. Legume şi fructe
Clasificarea produselor
Legumele se pot clasifica în următoarele 9 categorii:
 legume de la care se consumă rădăcina: morcov, păstârnac, pătrunjel,
ţelină, ridichi, sfeclă;
 legume de la care se consumă tuberculii: cartofi;
 legume de la care se consumă bulbii şi tulpinile: ceapă, usturoi, praz;
 legume de la care se consumă frunzele: salată, spanac, lobodă, varză albă
şi roşie;
 legume de la care se consumă fructele: tomate roşii şi vinete, ardei,
castraveţi, dovlecei;
 legume de la care se consumă inflorescenţa: conopida;
 legume de la care se consumă păstăile: fasole verde, mazăre verde;
 legume condimentare: leuştean, mărar, frunze de ţelină şi de pătrunjel,
cimbru, tarhon;
 ciuperci comestibile.
Fructele pot fi clasificate după cum urmează:
 fructe cu seminţe (bace false): mere, pere, gutui;
 fructe cu sâmbure tare (drupe): cireşe, vişine, caise, piersici, prune,
corcoduşe;
 bace adevărate: struguri, căpşuni, zmeură, mure, fragi, afine, smochine;
 fructe cu coajă tare (oleaginoase): nuci, fistic, alune, arahide, castane;
 citrice: lămâi, portocale, mandarine, grapefruit;
 fructe bostănoase: pepeni, banane.

Legumele şi fructele se pot consuma:
 proaspete;
 conservate prin:
 păstrare la temperaturi scăzute (-10 .... +20 C) şi umiditate relativă
de 80-90%. Astfel, merele se pot păstra 4-8 luni, perele 2-6 luni, strugurii 2-3 luni,
căpşunile şi zmeura 1-2 săptămâni, cireşele 4-5 zile;
 păstrare în atmosferă modificată/controlată (sărăcită în oxigen şi
îmbogăţită în CO2), la temperaturi de 0 – 50 C;
10
 sterilizare la temperaturi de 110-1250 C (con-serve în ambalaj
metalic sau de sticlă); este probabil cea mai importantă metodă de conservare a
legumelor şi fructelor;
 murare (pentru legume) – fermentaţia lactică a glucidelor crează
pH acid (prin acumulare de acid lactic) care împiedică dezvoltarea germenilor (efect
potenţat de adaosul de sare);
 marinare (pentru legume) – pH-ul acid este realizat prin adaos de
acid acetic;
 deshidratare/uscare – reducerea conţinutului de apă sub limita
critică ce permite dezvoltarea microorganismelor (12-15%). Este frecvent precedată
de blanşizarea produselor (care inactivează enzimele) şi/sau de tratarea lor dioxid de
sulf/sulfiţi;
 congelare la temperaturi de -300 .... -400 C, urmată de păstrare la
temperaturi de -180 .... -240 C, precedată (de preferinţă) de blanşizare. Se pretează
acestei modalităţi de conservare fasolea, mazărea, ardeii, varza de Bruxelles, pulpa de
tomate şi morcovii, respectiv merele, caisele, căpşunile, ananasul, cireşele de culoare
închisă;
 transformare în sucuri şi nectaruri – legumele şi fructele sănătoase
şi ajunse la maturitate se spală, se îndepărtează sâmburii şi seminţele (dacă este
cazul), se blanşizează şi se fragmentează (mecanic). Lichidul este extras apoi prin
presare, filtrat (se obţin astfel nectarurile, care sunt supuse clarificării pentru
obţinerea sucurilor) şi pasteurizat;
 transformare în pulbere – prin uscarea sucurilor până la o umiditate
finală de maxim 3%;
 transformare în dulceţuri, gemuri, marmelade, jeleuri (conservare
în soluţii concentrate de zahăr) – pentru fructe;
 transformare în purée-uri (folosite în special în alimentaţia
sugarilor);
 conservare în băuturi spirtoase diluate, cu adaos de zahăr (pentru
fructe).
Valoare nutritivă
Proteine. Legumele şi fructele sunt sărace în proteine (în general sub 1%).
Concentraţii mai mari se găsesc în conopidă, lobodă, spanac (3%), usturoi (7%),
mazăre (8%) şi mai ales fructe cu coajă tare şi oleaginoase (9-26%). Sunt proteine cu
valoare nutriţională medie şi cu eficacitate minimă. Ele sunt reprezentate mai ales de
enzime (oxido-reductaze, hidrolaze, transferaze, liaze şi ligaze).
Lipidele sunt, de asemenea, slab reprezentate în legume şi fructe (sub 1%), cu
excepţia fructelor cu coajă tare (7-45%) şi a măslinelor (60%). Sunt reprezentate de
trigliceride (în care glicerolul este esterificat în special cu acizi graşi nesaturaţi),
glico- şi fosfolipide, carotenoide, triterpenoide şi ceruri.
Glucidele reprezintă 5-20% din conţinutul legumelor şi fructelor. Se întâlnesc:
11
 monozaharide – în special glucoză şi fructoză, dar şi arabinoză şi xiloză
(în unele specii de fructe);
 oligozaharide (în fructe) – zaharoză, dar şi cantităţi mult mai mici de
maltoză, rafinoză, stachioză, melibioză;
 sorbitol şi inozitol (în fructe);
 polizaharide – amidonul este bine reprezentat în unele rădăcini şi tuberculi
(pentru legume); în fructe, conţinutul său se reduce până la valori nesemnificative
odată cu coacerea produsului (cu excepţia bananelor şi a unor specii de nuci, care
conţin peste 3% amidon chiar şi coapte). Glucidele nedigerabile (celuloza,
hemiceluloza şi pectinele) sunt bine reprezentate.
Vitaminele. Legumele şi fructele proaspete sunt, practic, singura sursă de
vitamina C pentru organismul uman:
 legumele cele mai bogate in această vitamină (peste 200 mg%) sunt
ardeiul roşu, pătrunjelul, ardeiul verde, mărarul, urzicile, varza verde, iar fructele cele
mai bogate – măceşele, coacăzele negre, lămâile, căpşunile, portocalele;
 în ţara noastră, necesarul de acid ascorbic este asigurat prin consumul unor
produse vegetale mai sărace în această vitamină, dar disponibile în cantităţi
semnificative tot timpul anului (mere, pere, cartofi, ceapă, morcovi, varză);
 părţile exterioare ale produselor vegetale sunt mai bogate în vitamină C;
 murarea este o metodă de conservare a legumelor care nu inactivează
vitamina (dar ea se solubilizează parţial în lichidul de murare);
 este o vitamină foarte labilă;
 castraveţii, dovleceii, morcovii, merele, strugurii conţin o enzimă
(ascorbic-oxidază) care, în prezenţa oxigenului, inactivează vitamina.
Legumele şi fructele (mai ales citricele) sunt, de asemenea, singura sursă de
vitamina P pentru organismul uman. Ele furnizează şi cantităţi importante de
vitamine din grupul B (cu excepţia vitaminei B12, absentă în toate produsele vegetale)
şi de vitamine liposolubile (vitaminele A şi D fiind prezente sub formă de
provitamine).
Elemente minerale. În legume şi fructe predomină miliechivalenţii alcalini.
Sunt prezente toate sărurile minerale, cu excepţia cobaltului. Se remarcă
bogăţia în potasiu, calciu, fosfor (în mare parte sub formă de acid fitic), fier (mai ales
în legumele-frunze), magneziu, cupru, zinc.
Substanţele azotate neproteice sunt reprezentate de aminoacizi liberi şi
amine.
Acizii organici prezenţi în cele mai mari concentraţii în legume şi fructe sunt
acizii malic şi citric. Alături de ei se întâlnesc şi acizii tartric (în struguri), benzoic (în
prune), tanic (în afine şi coacăze), oxalic (în lobodă, măcriş, sfeclă roşie, spanac,
ştevie; este un factor de complexare a unor elemente minerale). Acizii organici sunt
responsabili (alături de uleiurile eterice) de savoarea deosebită a produselor din
această grupă.
12
Uleiurile eterice (aromele) rezultă din combinarea unor aldehide, alcooli,
cetone, esteri. Se cunoaşte, în prezent, structura chimică a aromelor din multe legume
şi fructe. Astfel:
 aroma bananelor este dată în special de izopentil acetat, a strugurilor – de
metil antranilat, a citricelor – de limonenă ş.a.m.d.;
 aroma ţelinei se datorează în special ftalidelor şi dihidroftalidelor, a sfeclei
roşii – geosminei, a cepei crude – alchiltiosulfonaţilor, a cepei prăjite –
dimetiltiofenililor.
Compuşii fenolici prezenţi în legume şi mai ales în fructe contribuie la
formarea culorii şi gustului produselor. Sunt reprezentaţi de acizii hidroxicinamic,
hidroxicumarinic şi hidroxibenzoic, catehine şi leucoantocianidine, antocianidine şi
compuşi flavonoidici (Belitz şi colab., 1987).
Clorofila este pigmentul responsabil de culoarea verde a unor produse.
Fitoncidele sunt substante cu proprietăţi antibiotice, prezente în ceapă şi
usturoi (alicina), în muştar şi hrean (sinigrina).
Substanţe coleretice şi colagoge sunt prezente în castraveţi şi ridichi.
Unele legume şi fructe conţin substanţe tripsininhibitorii şi hemaglutinine,
glucozide şi alcaloizi (aspecte abordate în capitolul 3).
Valoarea energogenă a legumelor şi fructelor variază în limite foarte largi –

de la 15-25 kcal/100 g castraveţi la 300 kcal/100 g fructe uscate sau chiar 540-680
kcal/100 g fructe cu coajă tare (Vlaicu, 2000).
Consum mediu zilnic

Legumele şi fructele proaspete reprezintă singura sursă de vitamina C şi P
pentru organismul uman. Consumul lor zilnic este recomandat, de asemenea, datorită
bogăţiei lor în elemente minerale şi fibre alimentare (fiind mai bogate în glucide
nedigerabile decât în lignină, sunt mai bine tolerate decât derivatele integrale de
cereale, chiar şi de către persoanele cu gastrite şi enterocolite). Cu puţine excepţii, au
valoare energogenă redusă, putând fi utilizate în dietele hipocalorice. Marea lor
varietate de culori, mirosuri şi gusturi permite diversificarea regimului alimentar,
sporindu-i totodată atractivitatea.
Consumul de legume şi fructe trebuie să reprezinte 15% din RCZ.
Se recomandă:
 250-425 g/zi la copiii de 1-6 ani;
 425-650 g/zi la copiii de 7-12 ani;
 650-950 g/zi la adulţi (Mănescu şi colab., 1991),
13
cu indicaţia ca aceste cantităţi să fie distribuie în proporţii relativ egale între cartofi,
alte legume şi fructe; cel puţin 50% din cantităţile recomandate ar trebui consumate
crude.
Efectele nedorite ale consumului excesiv de legume şi fructe sunt legate de
prezenţa fibrelor alimentare, a acizilor fitic şi oxalic, a substanţelor tripsininhitorii,
alcaloizilor şi glucozidelor.
14
6. Cereale, derivate de cereale şi

leguminoase uscate
Cerealele şi derivatele lor sunt unele dintre cele mai importante produse din
alimentaţia umană. Se consumă seminţele de grâu, porumb, orez, secară, orz, ovăz,
mei şi sorg. Utilizate încă din era neolitică, în prezent ele se constituie, în general, în
cea mai ieftină sursă alimentară de energie. Sunt cultivate în întreaga lume (ocupând
circa 60% din suprafaţa agricolă), date fiind perioada de vegetaţie scurtă, recoltele
mari obţinute la unitatea de suprafaţă, depozitarea facilă şi pentru perioade
îndelungate, transportul puţin costisitor.
Grâul se cultivă pe suprafeţe întinse în toate ţările din zona temperată.
Orezul este principalul aliment pentru mai mult de jumătate din locuitorii
globului, şi anume pentru cei din marile aglomerări populaţionale ale Asiei – din
India până în Japonia şi în insulele adiacente.
Secara poate fi cultivată în zonele cu climă rece, fiind utilizată la fabricarea
pâinii în ţările europene nordice.
Culturi de porumb, orz şi ovăz se întâlnesc îndeosebi în ţările cu climă
temperată, aceste cereale fiind utilizate în special ca hrană pentru animale şi în mai
mică măsură în alimentaţia umană.
Sorgul se foloseşte în India şi Africa, iar meiul – în Estul şi Sudul Asiei, în
unele părţi ale Africii şi în unele ţări foste sovietice.
Triticale este un hibrid între grâu şi secară, realizat cu scopul de a îmbina
calităţile grâului în procesul de panificaţie cu rezistenţa sporită a secarei la condiţii
climatice nefavorabile. Produsul obţinut nu a răspuns pe deplin aşteptărilor.
În structura bobului de cereale se disting trei componente ce concentrează
nutrienţii în mod diferit. Prin prelucrarea tehnologică a boabelor (măcinare), cele trei
componente pot fi separate, conducând la produse cu valoare nutriţională variată. De
aceea, se impun următoarele precizări:
 coaja (reprezentând 15-25% din masa bobului) conţine fibre alimentare şi
săruri minerale;
 miezul (numit şi endosperm) ocupă 70-85% din bob. La exteriorul său se
găseşte stratul aleuronic alcătuit (cu excepţia orzului) dintr-un singur strat de celule
bogate în proteine, enzime, lipide şi vitamine. Endospermul propriu-zis este format
din granule de amidon şi alte glucide digerabile;
 germenele (2-12% din masa bobului) este separat de endosperm prin
scutellum. El concentrează cea mai mare parte din proteinele, lipidele şi vitaminele
bobului de cereale.
Leguminoasele uscate (fasole, mazăre, soia, linte, bob, năut, arahide)

reprezintă o importantă sursă de proteine pentru un procent considerabil din populaţia
globului (în special pentru ţările lumii a treia). Boabele de soia şi arahidele sunt
folosite şi ca materie primă la fabricarea uleiurilor.

 boabe de leguminoase uscate (mai rar de cereale) consumate ca atare;
 arpacaşul (crupele) – obţinute prin decorticarea boabelor de grâu, orz şi
orez;
 făina şi grişul – obţinute prin măcinarea boabelor de cereale, după
prealabila curăţare a acestora. După măcinare, coaja şi embrionul se regăsesc sub
formă de aşchii şi lamele, iar endospermul – sub formă de granule mai mari (griş) sau
mai mici (făină). Prin cernere, se separă tărâţele (coaja şi embrionul) de granulele de
amidon (făină/griş).
În conformitate cu Ordinul nr. 250 al Ministrului Agriculturii, Alimentaţiei şi
Pădurilor, nr. 531 al Ministrului Sănătăţii şi Familiei, nr. 83 al Preşedintelui
Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorului pentru aprobarea Normei cu
privire la fabricarea, conţinutul, ambalarea, etichetarea şi calitatea făinii de grâu
destinate comercializării pentru consum uman, făina de grâu este produsul obţinut
prin măcinarea grâului după o prealabilă curăţare.
În funcţie de conţinutul de cenuşă (prin cenuşă % înţelegându-se cantitatea de
substanţe minerale conţinută în 100 g probă, raportată la substanţa uscată), făina de
grâu se clasifică şi se defineşte în următoarele grupe:
 făină albă – cu un conţinut de cenuşă de maxim 0,65%; se fabrică în
următoarele sortimente:
 făina albă 480 - cu un conţinut de cenuşă de maxim 0,48%;
 făina albă superioară trei nule (000) - cu un conţinut de cenuşă de
maxim 0,48% şi cu un conţinut de gluten umed egal sau mai mare de 28%;
 făina albă 550 - cu un conţinut de cenuşă de maxim 0,55% şi cu
granulaţia cerută de necesităţile tehnologice;
 făina albă 650 - cu un conţinut de cenuşă de maxim 0,65%;
 făină semialbă – cu un conţinut de cenuşă cuprins între 0,66% şi 0,90%;
 făină neagră – cu un conţinut de cenuşă cuprins între 0,91% şi 1,40%;
 făină dietetică – cu un conţinut de cenuşă cuprins între 1,41% şi 2,2%.
În funcţie de destinaţie, făina de grâu se clasifică astfel:
1. făină pentru fabricarea pâinii şi produselor de panificaţie (cele patru
grupe descrise anterior);
2
2. făină pentru fabricarea biscuiţilor (cele patru grupe descrise anterior);
3. făină pentru fabricarea pastelor făinoase (grupa de făină albă descrisă
anterior);
4. făină pentru fabricarea produselor de patiserie (grupa de făină albă
descrisă anterior).
 pâinea şi produsele de panificaţie – fabricate din făină de grâu sau de

secară (se prepară un aluat din făină cernută, apă caldă, drojdie, sare şi o cantitate
mică de aluat deja fermentat; după frământare, aluatul se lasă la dospit 2-3 ore, apoi
se porţionează, se modelează, se lasă iarăşi la dospit 30-60 de minute şi se coace);
 pastele făinoase se obţin din făină (provenită dintr-o varietate de grâu
foarte dur, bogat în proteine) şi apă, cu diferite adaosuri (ouă, paste de tomate, suc de
morcovi, spanac);
 biscuiţii se fabrică folosind făină, apă, zahăr, grăsimi, aromatizanţi,
eventual cacao/ciocolată, afânători;
 vafele sunt folosite ca pahare pentru îngheţată, ca foi de tort sau pentru
napolitane;
 turta dulce conţine făină, zahăr, miere, glucoză, ouă, grăsimi, afânători;
 fulgii de cereale se obţin din boabe decorticate, prăjite, laminate şi uscate.
Valoare nutritivă
Proteinele se găsesc în proporţie de 7-12% în cereale şi derivatele lor,
respectiv 20-25% în leguminoasele uscate (ajungând chiar până la 34% în soia). Sunt
proteine cu valoare nutriţională medie (pentru proteinele din cereale, aminoacidul
limitativ este lizina, iar pentru cele din leguminoasele uscate – metionina; proteina
din porumb, zeina, are valoare nutriţională inferioară, fiind lipsită de lizină şi foarte
săracă în triptofan), cu eficacitate proteică şi valoare biologică mici (exceptând soia,
ale cărei proteine sunt caracterizate printr-o eficacitate proteică medie).
Pe baza solubilităţii lor, proteinele din cereale au fost grupate de către T. B.
Osborne în patru categorii: albumine (solubile în apă), globuline (solubile în soluţii
saline 0,4 M NaCl), prolamine (solubile în soluţie apoasă de etanol 70%) şi gluteline
(care rămân în reziduul de făină). În leguminoasele uscate au fost identificate trei din
cele patru fracţiuni Osborne: albumine, globuline şi gluteline. Deşi datând din anul
1907, fracţionarea menţionată este încă folosită (alături de procedee cromatografice
moderne) pentru studierea proteinelor din cereale (tabelul 4).
Prin hidratarea făinii de grâu în vederea pregătirii aluatului pentru panificaţie,
gliadina şi glutenina formează glutenul, responsabil de porozitatea pâinii (gliadina
condiţionează vâscozitatea aluatului, iar glutenina – elasticitatea lui). Cu cât făina
conţine gluten mai mult şi de mai bună calitate, cu atât aluatul va reţine mai bine
gazele formate sub acţiunea enzimelor din drojdie, obţinându-se în final o pâine cu
porozitate uniformă. Gluten de bună calitate se formează în cantităţi mari numai în
făina de grâu şi de secară; de aceea, produsele de panificaţie se pot obţine numai din
aceste două cereale.
3
cereale/leguminoase albumine globuline prolamine gluteline
14,7 7 32,6 45,7
grâu
leucosină edestină gliadină glutenină
44,4 10,2 20,9 24,5
secară
secalină secalinină
4 2,8 47,9 45,3
porumb
zeină zeanină
20,2 11,9 14 53,9
ovăz
avenalină gliadină avenină
12,1 8,4 25 54,5
orz
hordeină hordenină
10,8 9,7 2,2 77,3
orez
orizină orizenină
18,2 6,1 33,9 41,8
mei
cafirină
soia 10 90 - 0
arahide 15 70 - 15
fasole 20 60 - 20
Tabelul 4. Distribuţia procentuală şi

denumirea fracţiunilor proteice Osborne (după Belitz, 1987)
Lipidele sunt prezente, în general, în cantităţi mici în cereale şi leguminoase

uscate (1-2%). Procente mai mari se găsesc în porumb şi ovăz (3,8%, respectiv
5,7%), dar mai ales în soia (20%) şi arahide (48%) (Belitz, 1987), cele două
leguminoase fiind, de altfel, folosite ca materie primă în industria uleiurilor.
Lipidele din cereale şi leguminoase sunt reprezentate de trigliceride,
glicolipide şi fosfolipide; se remarcă bogăţia de acizi graşi nesaturaţi, predominant
fiind acidul linoleic. Ele sunt concentrate în germene şi (în mai mică măsură) în
stratul aleuronic. Din germenii de porumb şi de grâu se extrag uleiuri cu mare valoare
nutriţională (bogate în acizi graşi nesaturaţi şi în tocoferol).
Glucidele sunt bine reprezentate în cereale şi leguminoase uscate – în
procente cuprinse între 47% în fasolea boabe şi 76% în paste făinoase şi orez
decorticat (Mănescu, 1991). Ele sunt constituite din fracţiuni digerabile şi fracţiuni
nedigerabile:
 glucidele digerabile sunt reprezentate de:
 mono-, di- şi trizaharide, întâlnite în concentraţii foarte mici în
cereale (0,01-1,3%), dar cu rol important în procesul de panificaţie (în creşterea
aluatului şi în generarea gustului dulceag al produselor). Nivelul oligozaharidelor în
leguminoasele uscate este superior celui din cereale (0,01-4,5%), predominând
sucroza, stachioza şi verbascoza; aceste oligozaharide sunt (parţial) responsabile de
flatulenţa care apare după consumul de leguminoase uscate (flora anaerobă intestinală
hidrolizează oligozaharidele, cu eliberare de dioxid de carbon, metan şi hidrogen);
4
 amidon, care reprezintă până la 98% din totalul glucidelor prezente în
cereale şi leguminoase uscate; el nu a fost identificat în boabele de soia (Belitz, 1987);
 glucidele nedigerabile (celuloză, hemiceluloză, pentozani, glucofructani)
sunt prezente, împreuna cu lignina, în coaja boabelor de cereale şi de leguminoase
uscate. Ca urmare, prezenţa lor în derivatele cerealiere depinde de cantitatea de tărâţe
din produsul respectiv (în cazul făinii de grâu, fibrele alimentare reprezintă 0,5% în
făina albă şi 3,5% în făina dietetică).
Vitamine. Cerealele şi leguminoasele uscate sunt surse importante de
vitamine din grupul B (cu excepţia vitaminei B12, absentă în produsele vegetale) şi de
vitamina E. Ele sunt lipsite de vitaminele A, D, K, C şi P.
Vitaminele se concentrează în stratul aleuronic şi în germenele boabelor de
cereale, fiind, deci, îndepărtate odată cu tărâţele, mai ales din făina albă şi derivatele sale.
Elemente minerale. În cereale predomină miliechivalenţii acizi, iar în
leguminoasele uscate – miliechivalenţii alcalini.
Se remarcă bogăţia în fosfor, potasiu, magneziu şi fier (cel din urmă fiind
întâlnit în special în leguminoase), precum şi în unele oligoelemente – cupru, zinc,
mangan. Produsele din această grupă sunt sărace în calciu (raport calciu/fosfor
subunitar) şi sodiu.
Fosforul este prezent (în procente de până la 70%) sub formă de acid fitic,
inutilizabil la nivel intestinal; sub acţiunea fitazei, el este însă parţial transformat în
fosfor absorbabil în cursul procesului de panificaţie. Totodată, acidul fitic formează
săruri insolubile cu ionii de calciu, fier, mangan şi zinc, reducând semnificativ
utilizarea digestivă a acestor cationi.
Elementele minerale sunt localizate la nivelul cojii boabelor de cereale şi
leguminoase uscate; ca urmare, prezenţa lor în derivatele cerealiere este dependentă
(ca şi în cazul glucidelor nedigerabile şi al vitaminelor) de cantitatea de tărâţe din
produsul respectiv.
Enzime. În cereale sunt prezente numeroase enzime (amilaze, proteinaze,
lipaze, lipoxigenaze, fitază, peroxidază, catalază, glutation dehidrogenază) cu roluri
decisive pentru calitatea derivatelor cerealiere. În cazul leguminoaselor, se remarcă
rolul lipoxigenazelor în definirea aromei produselor şi prezenţa ureazei în boabele de
soia.
Substanţe antinutritive prezente în leguminoasele uscate:
 inhibitori de proteinaze – în cea mai mare parte inactivaţi prin prelucrarea
termică a produselor. În boabele de soia există însă un inhibitor de tripsină şi
chimotripsină (inhibitorul Bowman-Birk) termostabil;
 hemaglutinine (lectine) – proteine/glicoproteine ce determină nu numai
proprietăţi hemaglutinante, dar şi antinutritive, probabil prin interferarea sintezelor
proteice şi a absorbţiei intestinale a nutrienţilor. Sunt inactivate prin prelucrarea
termică a produselor;
 glicozide cianogenice – întâlnite cu precădere în fasolea Lima (vezi
subcapitolul 3.1.8.);
5
 cumestrol – constituent fenolic al leguminoaselor, având proprietăţi
estrogenice;
 saponine – rolul acestora în generarea gustului amar al leguminoaselor,
precum şi efectele lor insecticide/fungicide sunt încă discutabile (Belitz, 1987).
Valoarea energogenă:
 250 kcal/100 g pâine din făină albă;
 220 kcal/100 g pâine din făină neagră;
 350-360 kcal/100 g orez, griş, paste făinoase;
 425 kcal/100 g biscuiţi simpli;
 300-415 kcal/100 g leguminoase (fasole, respectiv soia).
Consum mediu zilnic

Ieftine şi uşor accesibile, derivatele de cereale şi leguminoasele uscate sunt
produse de bază în alimentaţia umană, în primul rând datorită valorii calorice oferite
de conţinutul crescut de glucide. În acelaşi timp, ele reprezintă surse importante de
proteine şi fibre alimentare, de tiamină şi tocoferol. Practic, consumul redus de
produse din această grupă nu se întâlneşte decât în condiţii de sărăcie extremă.
Pâinea din făină neagră/dietetică (echilibrată din punct de vedere nutriţional)
se recomandă persoanelor adulte fără afecţiuni digestive, precum şi persoanelor obeze
şi/sau dislipidemice. Datorită prezenţei acidului fitic, dezechilibrului fosfo-calcic
(raport fosfor-calciu supraunitar) şi absenţei vitaminei D, preferinţa pentru acest tip
de pâine poate exercita efecte decalcifiante (mai ales dacă se asociază cu un consum
redus de lapte şi derivate lactate); de aceea, în alimentaţia copiilor, tinerilor şi
femeilor în perioada de maternitate se recomandă pâinea din făină albă.
La ora actuală, în multe ţări ale lumii se urmăreşte creşterea valorii
nutriţionale a făinii prin proteinizare, vitaminizare, mineralizare:
 proteinizare – fie prin obţinerea unor noi soiuri de cereale, mai bogate în
proteine, fie prin separarea (în cadrul procesului de măcinare a grâului) a unor
fracţiuni cu un conţinut mai mare de proteine (18-20%), fie prin adăugarea în făină a
unor proteine convenţionale (din lapte sau din leguminoase) sau a unor aminoacizi
sintetici;
 vitaminizare – de restituire (adăugarea vitaminelor îndepărtate odată cu
tărâţele) sau propriu-zisă (adăugarea de vitamine în vederea asigurării necesarului
organismului uman). Vitaminizarea făinii se realizează, uzual, cu tiamină, riboflavină,
piridoxină, niacină şi vitamina A;
 mineralizare – se recomandă îmbogăţirea făinii cu calciu, magneziu şi fier
(Leonte, 2003).
Consumul de cereale, derivate de cereale şi leguminoase uscate trebuie să
reprezinte 20-30% din RCZ la copiii sub 6 ani, 30-40% din RCZ la copiii de 7-12 ani
şi 40-50% din RCZ la celelalte grupe populaţionale.
6
Se recomandă:
 30-700 g pâine/zi (de preferinţă din făină semialbă), în funcţie de vârstă;
 20-80 g alte derivate cerealiere/zi;
 5-35 g leguminoase uscate/zi.
Consumul excesiv al derivatelor de cereale şi leguminoaselor uscate (frecvent
întâlnit în practică) în detrimentul altor grupe de produse alimentare conduce la
carenţă de proteine cu valoare nutriţională superioară, la rahitism şi osteomalacie, la
distrofie tiamino-glucidică, la pelagră sau beri-beri. Asociat cu ingestia
normală/excesivă a altor grupe de alimente, acest consum favorizează instalarea
obezităţii şi a dislipidemiilor.
Grâul, secara şi orzul (posibil şi ovăzul) sunt implicate în etiologia bolii
celiace (intoleranţa la gluten).
7. Produse zaharoase
Categorii de produse, modalităţi de obţinere, valoare nutritivă
În funcţie de conţinutul în glucide, produsele zaharoase se împart în patru
categorii:
1. produse conţinând aproape exclusiv glucide (80-100%):
 zahăr – obţinut din sfeclă/trestie de zahăr; conţine 99,7% zaharoză;
 bomboane şi caramele – preparate din zahăr şi glucoză dizolvate în
apă şi concentrate prin fierbere. În masa de caramel astfel obţinută se adaugă
coloranţi, aromatizanţi, acidifianţi, eventual mici cantităţi de lapte, cacao, cafea, nuci,
alune, arahide, fructe zaharisite, etc;
 halviţa este o masă de caramel în care se încorporează mult aer
prin agitare cu o soluţie de saponină;
 rahatul este un amestec de zahăr, glucoză şi amidon fiert până la
gelificare, în care se adaugă coloranţi, aromatizanţi, acidifianţi, eventual cacao, nuci,
alune, fructe zaharisite, etc; conţine maxim 20% apă;
 şerbetul este un sirop de zahăr şi glucoză fiert până la
suprasaturarea soluţiei care cristalizează prin răcire. Se adaugă coloranţi,
aromatizanţi, acidifianţi, eventual cacao; conţine maxim 15% apă;
 miere – în conformitate cu Ordinul nr. 522 al Ministrului
Agriculturii, Pădurilor, Apelor şi Mediului, nr. 798 al Ministrului Sănătăţii, nr. 317 al
Preşedintelui Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorului pentru aprobarea
Normelor privind denumirea, descrierea, definirea, caracteristicile şi compoziţia
mierii, mierea este substanţa naturală dulce produsă de albinele Apis mellifera din
nectarul plantelor sau din secreţiile secţiunilor vii ale plantelor sau din excreţiile, pe
secţiunile vii ale plantelor, ale insectelor care se hrănesc prin sucţiune din plante;
7
albinele colectează aceste nectaruri/secreţii/excreţii, le transformă, combinându-le cu
substanţe proprii specifice, le adună, le deshidratează, le depozitează şi le lasă în
faguri pentru a se matura.
Mierea conţine: 70-80% glucide (în special glucoză, fructoză, zaharoză), 16-
18% apă şi cantităţi foarte mici de proteine, elemente minerale, vitamine, enzime,
acizi organici şi arome.
2. produse obţinute din zahăr şi fructe. Alături de cantităţile importante de
glucide (60-80%), aceste produse conţin şi alţi nutrienţi aduşi de fructe: cantităţi mici
de proteine, elemente minerale, vitamine (distruse însă în mare parte prin prelucrarea
termică), fibre alimentare, acizi organici, coloranţi naturali şi arome naturale. Această
categorie de produse zaharoase include:
 dulceaţă – preparată din fructe întregi sau fragmentate, fierte în
sirop de zahăr;
 gem – un amestec cu consistenţă de gel, obţinut din zaharuri, pulpa
şi/sau piureul uneia sau mai multor specii de fructe şi apă (definiţie conformă cu
Ordinul nr. 523 al Ministrului Agriculturii, Pădurilor, Apelor şi Mediului, nr. 808 al
Ministrului Sănătăţii, nr. 351 al Preşedintelui Autorităţii Naţionale pentru Protecţia
Consumatorului pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, conţinutul, fabricarea
şi etichetarea gemurilor, jeleurilor şi marmeladelor de fructe, precum şi piureului de
castane îndulcit, destinate consumului uman);
 jeleu – un amestec cu consistenţă de gel, obţinut din zaharuri şi
sucul şi/sau extractele apoase din una sau mai multe specii de fructe bogate în pectine
(definit după Ordinul menţionat anterior);
 magiun – obţinut din orice fel de fructe, indiferent conţinutul lor în
pectine;
 marmeladă – un amestec cu consistenţă de gel, obţinut din apă,
zaharuri şi unul sau mai multe dintre produsele următoare, obţinute din citrice: pulpă,
piure, suc, extracte apoase şi coaja fructelor (definită conform aceluiaşi Ordin);
 peltea – obţinută din coji de mere şi de gutui fierte în sirop de
zahăr (Berilă, 1995);
 fructe zaharisite (glasate) – fructe fierte în sirop de zahăr şi apoi
uscate;
 sirop – o soluţie concentrată de zahăr şi suc de fructe (sau
aromatizanţi, coloranţi şi acidifianţi);
3. produse obţinute din zahăr şi seminţe oleaginoase: ciocolata şi
halvaua. Produsele din această grupă realizează un aport semnificativ de glucide (40-
60%), lipide (20-40%), proteine, elemente minerale (în special potasiu şi fosfor),
vitamine din grupul B, fibre alimentare şi arome; ciocolata aduce şi cantităţi mici de
teobromină, cofeină, acid oxalic şi tanin:
 ciocolată – definită ca fiind produsul obţinut din produse de cacao
şi zaharuri, care conţine minim 35% substanţă uscată totală de cacao şi care include
minim 18% unt de cacao şi minim 14% substanţă uscată de cacao fără grăsime;
8
 halva – obţinută prin amestecarea (în părţi egale) a pastei de
seminţe oleaginoase (seminţe prăjite şi măcinate de floarea-soarelui, susan, nuci sau
migdale) cu halviţă;
4. mixturile complexe se prezintă sub o mare varietate de produse (prăjituri,
torturi, fursecuri, napolitane, checuri, îngheţată, etc) la fabricarea cărora, alături de
zahăr, se folosesc multe alte materii prime: lapte, ouă, smântână, frişcă, unt, ulei,
margarină, făină albă, amidon, cacao, fructe ş.a. Ca urmare, valoarea nutritivă a
acestor produse este dată atât de conţinutul de glucide (20-40%), cât şi de prezenţa
celorlalţi nutrienţi (protene, lipide, elemente minerale şi vitamine), în raport de
materiile prime folosite.
Valoarea energogenă a produselor zaharoase se situează în jurul a 300-400
kcal/100 g produs, ajungând chiar până la 600 kcal/100 g ciocolată.
Consum mediu zilnic

Datorită proprietăţilor senzoriale deosebit de atractive, produsele zaharoase
sunt consumate cu mare plăcere de către majoritatea populaţiei şi mai ales de către
copii. Ele eliberează rapid o cantitate importantă de energie. Consumate înainte de
masă, exercită efecte laxative; consumate la sfârşitul mesei, prelungesc timpul de
evacuare gastrică.
Produsele care conţin cacao stimulează activitatea SNC (prin teobromină şi
cofeină) şi reduc utilizarea digestivă a calciului şi fierului (prin acid oxalic şi tanin).
Consumul de produse zaharoase poate asigura maxim 10% din RCZ (maxim
8% la copii şi la femeile în perioada de maternitate).
Consumul excesiv al produselor zaharoase (frecvent întâlnit în practică)
favorizează apariţia dislipidemiilor, ateroma-tozei şî obezităţii, (posibil) a diabetului
zaharat, a cariilor dentare, a distrofiei tiamino-glucidice.
8. Băuturi

1. Băuturile nealcoolice:
 apa potabilă îmbuteliată/condiţionată – definită ca fiind apa care se
îmbuteliază în recipiente de compoziţie, formă şi dimensiuni diverse, închise ermetic,
fiind curată şi potrivită pentru consumul direct, fără tratament suplimentar; apa
potabilă îmbuteliată este considerată un aliment (în conformitate cu Ordinul
Ministrului Sănătăţii nr. 273 pentru aprobarea Normelor de igienă privind apele
potabile îmbuteliate, altele decât apele minerale naturale);
9
 apele potabile îmbuteliate, altele decât apele minerale naturale –
definite (conform aceluiaşi Ordin) ca fiind ape destinate consumului uman şi care pot
conţine minerale în mod natural sau adăugate în mod intenţionat; pot conţine dioxid
de carbon în mod natural sau adăugat în mod intenţionat; nu conţin nici un fel de
zaharuri, arome sau alţi produşi alimentari. După origine, apele potabile îmbuteliate
se clasifică astfel:
 apă de izvor - apa provenită dintr-o formaţiune acviferă subterană
din care apa ţâşneşte în mod natural la suprafaţa pământului; în cazul în care apa este
captată, ea trebuie să provină din acelaşi strat şi să aibă aceeaşi calitate, inclusiv după
tratare, ca apa care ţâşneşte natural;
 apă de fântână - apa care provine dintr-un acvifer în urma forării
stratului sau prin altă metodă;
 apă arteziană - apa care provine dintr-un izvor, care ţâşneşte din
acvifer (o apă subterană întinsă sub stratul de pământ, rocă sau nisip), iar nivelul apei
de izvor este deasupra nivelului superior al acviferului;
 apa carbogazoasă (sifonul) – se obţine prin saturarea apei potabile cu
dioxid de carbon (0,48%);
 apele minerale naturale – definite (conform Hotărârii Guvernului
României nr. 760/2001 privind aprobarea Normelor tehnice de exploatare si
comercializare a apelor minerale naturale) ca fiind apele pure din punct de vedere
microbiologic, care îşi au originea într-un zăcământ/acvifer subteran şi sunt
exploatate prin una sau mai multe emergenţe naturale sau foraje.
Apa minerală naturală se deosebeşte în mod evident de apa de băut obişnuită
prin natura sa (caracterizată printr-un conţinut specific de săruri minerale dizolvate,
oligoelemente sau alţi constituenţi şi, eventual, prin unele efecte asupra sănătăţii) şi
prin puritatea sa originară, ambele caracteristici fiind menţinute intacte datorită
originii subterane a acestei ape care trebuie să fie protejată de toate riscurile de
poluare.
După conţinutul în săruri, apele minerale naturale se clasifică în următoarele
trei categorii:
 foarte slab mineralizate (conţinutul de săruri minerale, calculat ca
reziduu fix total, nu este mai mare de 50 mg/l);
 oligominerale sau slab mineralizate (conţinutul de săruri minerale,
calculat ca reziduu fix total, nu este mai mare de 500 mg/l);
 puternic mineralizate (conţinutul de săruri minerale, calculat ca
reziduu fix total, este mai mare de 1.500 mg/l).
Apele minerale naturale îmbuteliate se împart în cinci categorii:
 apa minerală naturală, natural carbogazoasă;
 apa minerală naturală îmbogăţită cu dioxid de carbon de la sursă;
 apa minerală naturală carbogazificată;
 apa minerală naturală decarbogazificată, parţial sau integral;
 apa minerală naturală necarbogazoasă (plată).
10
Denumirea produsului finit, aşa cum a fost acesta definit mai sus, este
obligatoriu să fie inscripţionată pe eticheta recipientului cu apă minerală naturală.
 băuturile răcoritoare se prepară din apă potabilă sau minerală (plată sau
carbogazoasă) în care se adaugă îndulcitori, acizi organici, aromatizanţi şi coloranţi;
 sucurile şi nectarurile din fructe. În conformitate cu Ordinul nr. 510 al
Ministrului Agriculturii, Pădurilor, Apelor şi Mediului, nr. 768 al Ministrului
Sănătăţii, nr. 319 al Preşedintelui Autorităţii Naţionale pentru Protecţia
Consumatorului pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, compozitia,
fabricarea şi etichetarea sucurilor din fructe şi ale altor produse similare destinate
consumului uman, sucul de fructe este produsul fermentescibil, dar nefermentat,
obţinut din fructe sănătoase şi coapte, proaspete sau refrigerate, din una sau mai multe
specii amestecate, prezentând culoarea, aroma şi gustul specifice fructelor utilizate.
Aromele fructelor, pulpa şi miezul provenite din sucuri şi separate în timpul
procesării acestora pot fi reintroduse în acelaşi suc.
Sucul de fructe concentrat este produsul obţinut din suc de fructe de unul sau
mai multe tipuri, prin îndepărtarea fizică a unei cantităţi din conţinutul de apă. În
cazul în care produsul este destinat consumului direct, cantitatea de apă îndepărtată
este de cel puţin 50%.
Sucul de fructe din concentrat este produsul obţinut prin adăugarea în sucul
concentrat de fructe a apei extrase din acel suc în timpul concentrării şi prin
reconstituirea aromelor, iar dacă este cazul, a pulpei şi miezului îndepărtat din suc,
dar recuperate în timpul procesului de producere a sucului de fructe respectiv sau a
unui suc de fructe din aceeaşi specie.
Sucul de fructe deshidratat/sub formă de praf este produsul obţinut din suc de
fructe din unul sau mai multe tipuri, prin îndepărtarea fizică a aproape întregului
conţinut de apă.
Nectarul de fructe este produsul fermentescibil, dar nefermentat, obţinut prin
adaos de apă şi zaharuri şi/sau miere la unul dintre produsele descries anterior, la
piureul de fructe sau la un amestec al acestor produse. Adaosul de zaharuri şi/sau
miere se permite doar în cantităţi de până la 20% din masa totală a produsului finit.
 sucurile de legume. În conformitate cu Ordinul nr. 359 al Ministrului
Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor, nr. 671 al Ministrului Sănătăţii şi Familiei, nr.
137 al Preşedintelui Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorului pentru
aprobarea Normelor cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea,
etichetarea, marcarea şi păstrarea sucurilor de legume, sucurile de legume (în care
este inclus şi sucul de tomate) sunt produse obţinute din legume proaspete, sănătoase
şi coapte, nefermentate, prin zdrobire şi strecurare; acestea pot fi pasteurizate sau
sterilizate şi ambalate în recipiente închise ermetic. Sucurile de legume pot fi simple
sau cu adaos de: sare, zahăr, miere, suc de fructe, condimente, plante aromatice şi
extracte naturale cu rol de aromatizare; ele pot fi fabricate dintr-o singură specie de
legume sau din amestecuri de legume.
La fabricarea sucurilor de legume nu sunt admise următoarele operaţii:
diluarea sucurilor, diluarea concentratelor de sucuri (inclusiv de roşii) în vederea
11
reconstituirii sucului din care provin (se exceptează cazurile în care diluarea este
solicitată şi se face în prezenţa consumatorului), adaosul de alcool în orice proporţie
şi adăugarea coloranţilor sau a substanţelor conservante.
Sucul de tomate este produsul obţinut prin zdrobirea şi strecurarea tomatelor
proaspete, sănătoase, întregi, ajunse la maturitate industrială, de culoare roşie intensă,
fără semne de fermentare sau mucegai, neatacate de boli. Nu este permisă fabricarea
sucului de tomate prin diluarea pastei de tomate. Este admisă adăugarea de sare şi/sau
zahăr la sucul de tomate numai cu acordul beneficiarului.
 băuturile cu acţiune stimulantă asupra sistemului nervos:
 ceaiul este infuzia sau decoctul obţinut din frunzele şi mugurii
arborelui de ceai (Thea chinensis);
 cafeaua este infuzia preparată din seminţele prăjite şi măcinate ale
arborelui de cafea;
 infuzia de cacao se prepară din pudra de cacao, obţinută din
seminţele arborelui Theobroma cacao.
2. Băuturile alcoolice
Băuturile alcoolice se pot obţine prin fermentare sau prin distilare (băuturi
spirtoase):
 băuturile alcoolice obţinute prin fermentare:
 berea se obţine prin fermentarea alcoolică a extractului de malţ
(orz încolţit) în amestec cu hamei, sub acţiunea drojdiei de bere; poate fi sau nu
pasteurizată;
 vinul este obţinut prin fermentarea alcoolică a glucidelor din
mustul de struguri sau de alte fructe (situaţie în care la denumirea vinului se adaugă
numele fructului folosit), sub acţiunea drojdiilor sălbatice;
 cidrul este băutura rezultată din fermentaţia alcoolică a glucidelor
din mere, dar denumirea poate fi folosită şi pentru vinurile obţinute din alte fructe
decât strugurii;
 braga şi cvasul sunt obţinute prin fermentaţia alcoolică a
glucidelor din cereale (mei, respectiv secară) şi adaos de zahăr;
 băuturile alcoolice spirtoase. În conformitate cu Ordinul nr. 268 al
Ministrului Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor, nr. 441 al Ministrului Sănătăţii şi
Familiei, nr. 117 al Preşedintelui Autorităţii Naţionale pentru Protecţia
Consumatorului pentru aprobarea Normelor privind definirea, descrierea şi
prezentarea băuturilor spirtoase, prin băutură spirtoasă se înţelege lichidul alcoolic
destinat consumului uman, având proprietăţi organoleptice particulare şi o
concentraţie alcoolică de minimum 15% vol. la 200 C, cu excepţia lichiorului pe bază
de ou a cărui concentraţie alcoolică este de minimum 14% vol.
Băuturile spirtoase se obţin prin:
 distilarea produselor naturale fermentate, cu sau fără adaos de
arome;
12
 distilarea unui macerat de substanţe vegetale, cu sau fără adaos de
arome, zaharuri sau alte produse îndulcitoare;
 adăugarea aromelor, a zahărului sau a altor produse îndulcitoare
şi/sau a altor produse agricole la un alcool de origine agricolă şi/sau un distilat de
origine agricolă şi/sau un rachiu;
 amestecul unei băuturi spirtoase cu:
 una sau mai multe alte băuturi spirtoase;
 alcool etilic de origine agricolă, distilat de origine agricolă
sau rachiu;
 una sau mai multe băuturi alcoolice;
 una sau mai multe băuturi.
În funcţie de tehnologia de fabricaţie, de materiile prime şi materialele
folosite, de calităţile organoleptice şi de proprietăţile fizico-chimice, băuturile
spirtoase se definesc după cum urmează:
 romul este băutura spirtoasă obţinută exclusiv prin fermentarea
alcoolică şi distilarea fie a melaselor sau siropurilor provenite de la fabricarea
zahărului din trestie de zahăr, fie a sucului de trestie de zahăr;
 whisky (whiskey) este băutura spirtoasă obţinută prin fermentarea
şi distilarea unui must de cereale; zaharificarea este efectuată de diastaza malţului, cu
sau fără adaos de alte enzime naturale, iar fermentarea se realizează sub acţiunea
drojdiilor; învechirea produsului obţinut în urma distilării se realizează în butoaie de
lemn pe o perioadă de minim 3 ani;
 băutura spirtoasă din cereale;
 rachiul de vin;
 Brandy (Weinbrand);
 rachiul de tescovină;
 rachiul de drojdie;
 rachiul de marc de fructe;
 rachiul de stafide;
 rachiul de fructe;
 ţuica;
 rachiul de cidru ;
 rachiul de genţiană;
 băutura spirtoasă din fructe.;
 băutura spirtoasă de ienupăr (gin);
 ginul distilat;
 băutura spirtoasă cu chimion;
 băutura spirtoasă cu anason;
 bitterul (băutura spirtoasă cu gust amar);
 votca este băutura spirtoasă obţinută dintr-un alcool etilic de
origine agricolă;
 lichiorul este băutura spirtoasă obţinută prin aromatizarea
alcoolului etilic de origine agricolă sau a unui distilat de origine agricolă ori a uneia
sau mai multor băuturi spirtoase ori a unui amestec din produsele menţionate,
13
îndulcite (cu un conţinut de zahăr de minimum 100 grame la litru, exprimat în zahăr
invertit), la care se adaugă eventual produse de origine agricolă, cum ar fi: smântână,
lapte sau alte produse lactate, fructe, vin sau vin aromatizat ;
 lichiorul pe bază de ou;
 lichiorul de ou este băutura spirtoasă obţinută din alcool etilic de
origine agricolă, aromatizată sau nu, având ca ingrediente albuş şi gălbenuş (minim
70 g/l) de ou de găină, zahăr şi/sau miere de albine (minim 150 g/l).
Valoare nutritivă
1. Băuturile nealcoolice au o valoare nutritivă scăzută, datorită conţinutului
foarte mare de apă (80-100%) şi foarte redus de substanţe nutritive. Fac excepţie
sucurile şi nectarurile de fructe şi legume, care au practic valoarea nutritivă a materiei
prime din care se prepară (glucide cu moleculă mică; elemente minerale alcalinizante;
vitamine C, P şi din grupul B, parţial inactivate însă prin tratamentele termice de
pasteurizare/sterilizare).
Ceaiul conţine cofeină (2-3,5 g/100 g substanţă uscată), teobromină, teofilină,
edenină (atenuează efectele stimulante ale cofeinei asupra sistemului nervos central),
tanin (8-15 g/100 g substanţă uscată) care trece în infuzie şi îi conferă acesteia efecte
asemănătoare cu cele ale vitaminei P, fluor (35 mg/100 g substanţă uscată, valoare
prin care ceaiul se situează pe primul loc ca sursă alimentară de fluor), uleiuri
volatile, nutrienţi calorigeni.
În cafea se întâlnesc: cofeina (0,8-2 g/100 g substanţă uscată), acidul

clorogenic (tot cu proprietăţi stimulante asupra sistemului nervos), taninul (3-7 g/100
g substanţă uscată), elemente minerale (mai ales potasiu), proteine, glucide solubile,
acizi organici, vitamine, lipide, uleiuri eterice.
Pulberea de cacao conţine nutrienţi energogeni, cofeină (0,05-0,3 g/100 g
substanţă uscată), teobromină, tanin (3-6 g/100 g substanţă uscată), acizi organici,
săruri minerale, uleiuri eterice şi cantităţi importante de oxalaţi.
Principalul constituent al băuturilor alcoolice este alcoolul etilic, care nu este
o substanţă nutritivă.
Nutrienţii sunt prezenţi (în cantităţi reduse) numai în băuturile alcoolice
obţinute prin fermentare şi sunt reprezentaţi de glucide, cantităţi foarte mici de
proteine (<1 g %), vitamine din grupul B, elemente minerale, tanin, substanţe amare,
uleiuri eterice şi acizi organici, la care se adaugă alcooli superiori, aldehide şi esteri
(în vin).
Valoare energogenă
 sucuri de fructe: 90-120 kcal %;
 un ceai preparat din 5 g substanţă uscată, fără zahăr: 15-20 kcal %;
 o cafea preparată din 10 g substanţă uscată, fără zahăr: 58 kcal %;
 o cacao preparată din 5 g substanţă uscată, fără zahăr: 10-15 kcal %;
14
 băuturi alcoolice: 7,07 kcal/g alcool etilic (calorii care nu sunt utile
organismului).
Consum mediu zilnic

1. Băuturile nealcoolice
Băuturile nealcoolice (cu excepţia celor trei infuzii stimulante) se consumă în
cantitate medie de 1000-1500 ml/zi, pentru acoperirea trebuinţelor hidrice ale
organismului.
Consumate în exces, băuturile răcoritoare şi sucurile de fructe şi legume pot
suplimenta semnificativ aportul de glucide în cadrul raţiei calorice zilnice. Se
interzice consumarea în exces a băuturilor nealcoolice în anumite contexte patologice,
cum ar fi afecţiuni cardiace decompensate, afectări ale funcţiei excretorii renale,
acumulări de lichide în seroase.
Consumul de cafea trebuie limitat de 1-2 ceşti obişnuite/zi (maxim 3 ceşti/zi).
Consumul exagerat conduce la apariţia fenomenelor de intoxicaţie cofeinică,
manifestată prin iritabilitate, insomnie, tremurături, anorexie. În cazul consumului
abuziv de ceai, toleranţa este mai bună, datorită prezenţei edeninei.
Ca urmare a conţinutului crescut de oxalaţi, se recomandă evitarea
consumului de cacao în perioada de creştere, în timpul maternităţii şi în cazurile de
litiază oxalică.
Băuturile alcoolice, şi mai ales cele distilate, sunt produse care pot lipsi din
alimentaţie, fără riscul de a genera deficienţe nutritive. Dacă, totuşi, se consumă
băuturi alcoolice, trebuiesc preferate cele nedistilate, care, pe de o parte, au conţinut
redus în alcool etilic, iar pe de altă parte, pot constitui (este adevărat, într-o mică
măsură) o sursă de substanţe nutritive; cât mai rar posibil, se pot consuma 500 ml
bere sau 200 ml vin.
15
Potenţialităţi patogene ale produselor
alimentare. Măsuri de profilaxie
1. Factori endogeni
1.1. Factori de complexare (acidul fitic, acidul oxalic)
Acidul fitic
Prezent în numeroase alimente de origine vegetală, acidul fitic (esterul
hexafosforic al inozitolului) aduce organismului uman o cantitate de fosfor
neasimilabil şi ineficient. Totodată, el dezechilibrează şi balanţa altor nutrienţi
minerali, întrucât, prin intermediul radicalilor fosforici, poate complexa macro- şi
microelemente (mai ales calciu şi zinc, mai puţin fier şi magneziu), formând cu
acestea săruri insolubile/puţin solubile care se elimină prin fecale.
În produsele vegetale care conţin fitaţi există şi fitază - enzima capabilă de a-i
hidroliza în fosfaţi şi inozitol; activitatea fitazei este optimă la pH = 5-5,5 şi la
temperatura de + 700C.
În organismul uman, 50-85% din fitaţii ingeraţi sunt hidrolizaţi sub acţiunea
fitazei din flora intestinală, iar fosfaţii astfel eliberaţi se pot absorbi.
Alimentele cele mai bogate în acid fitic sunt:
 leguminoase uscate: fasole, soia, linte, mazăre, năut (40-99% din fosforul
total se găseşte sub formă de fitaţi);
 cereale: grâu, secară, porumb, orez, orz, ovăz, sorg (35-97% din fosforul
total);
 derivate de cereale: făină, pâine, tărâţe. Distribuţia acidului fitic în
seminţele de cereale este neuniformă, pericarpul, stratul aleuronic şi embrionul fiind
de 10-20 ori mai bogate decât endospermul. Este astfel evident faptul că nivelul
acidului fitic în făinuri depinde de gradul lor de extracţie;
 seminţe oleaginoase: nuci, alune, migdale, arahide, cacao (25-60% din
fosforul total);
 seminţele unor plante tehnice: ricin, muştar, in, rapiţă, bumbac;
 plante care servesc drept condimente: coriandru, cumin, nucşoară, piper
negru;
 legume: cartof, fasole, mazăre, morcov (până la 25% din fosforul total).
Măsuri preventive:
16
 realizarea unui aport adecvat de produse alimentare bogate în fitaţi;
 suplimentarea aportului de calciu şi fier (prin creşterea consumului de lapte
şi derivate, respectiv carne şi derivate) în condiţiile unei alimentaţii bogate în
leguminoase şi în derivate cerealiere din făină integrală;
 prelucrarea culinară a leguminoaselor uscate după o prealabilă înmuiere,
urmată de încălzire lentă, care să permită activitatea fitazelor;
 utilizarea unor tulpini de drojdii cu activitate fitazică mare la pH < 6 în
procesul de panificaţie;
 îmbogăţirea făinurilor cu calciu şi fier.
Acidul oxalic
Acidul oxalic se găseşte în multe alimente, dintre care unele sunt consumate
de către copii:
 alimente foarte bogate în acid oxalic şi sărace în calciu: pulbere de cacao,
ceai, lobodă, măcriş, sfeclă roşie, spanac, ştevie;
 alimente în care concentraţiile de calciu sunt mai mari decât cele de acid
oxalic: conopidă, fasole verde, lăptuci, varză;
 alimente care dispun de cantităţi egale de acid oxalic şi de calciu: agrişe,
cartofi, coacăze.
Valenţele toxico-antinutritive ale acidului oxalic constau în:
 nefrotoxicitate şi litiază renală oxalică;
 iritarea mucoasei digestive;
 încetinirea creşterii;
 afectarea metabolismul tuturor elementelor minerale cu importanţă vitală
pentru organismul uman în creştere, în special calciu.
Măsuri preventive
 îmbogăţirea cu calciu a alimentelor;
 consumul redus al spanacului, ceaiului şi cafelei în cazul persoanelor care
suferă de litiază renală oxalică.
1.2. Inhibitori enzimatici

În unele alimente bogate în proteine coexistă alte substanţe proteice cu înaltă
specificitate, care pot diminua activitatea enzimelor proteolitice din sucurile digestive
şi în special activitatea tripsinei. Deşi aceste substanţe sunt denumite în mod curent
inhibitori tripsinici, ele sunt, de fapt, inhibitori ai proteinazelor. Sunt compuşi
termolabili, inactivaţi prin prelucrarea termică a alimentelor care îi conţin.
Inhibitorii enzimatici cei mai studiaţi sunt:
1. ovomucoidul din albuşul de ou crud;
2. ovoinhibitorul din albuşul de ou crud;
17
3. inhibitorul tripsinic din colostru;
4. inhibitorul tripsinic din lapte;
5. inhibitorul Kunitz (diminuă activitatea tripsinei, chimotripsinei şi sinteza
amilazei) din boabele de soia şi derivate;
6. inhibitorul Bowman-Birk (diminuă activitatea tripsinei şi chimotripsinei)
din boabele de soia şi derivate;
7.  conglicina (diminuă activitatea tripsinei) din boabele de soia şi derivate;
8. inhibitorii tripsinici din alte leguminoase.
Rezultatul final al consumului excesiv de alimente conţinând inhibitori ai
proteinazelor este privarea organismului de nutrienţi, prin următoarele mecanisme:
 stimularea (prin mecanism de feed-back) secreţiei pancreatice; întrucât
enzimele proteolitice pancreatice sunt bogate în cistină (derivată din metionină), se
produce o carenţare a organismului în acest aminoacid;
 digestia incompletă a proteinelor este urmată de eliminarea lor (parţială)
nedigerate prin fecale;
 reducerea absorbţiei glucidelor şi lipidelor;
 stimularea secreţiei biliare şi, consecutiv, eliminarea unor cantităţi
semnificative de acizi graşi şi colesterol;
 reducerea disponibilităţii calciului, magneziului, zincului, fosforului,
manganului, molibdenului, cuprului şi fierului;
 sporirea necesarului de vitamine.
Măsuri preventive:
 asigurarea unei alimentaţii echilibrate;
 prelucrarea termică a alimentelor cunoscute ca prezentând inhibitori
tripsinici. Efectele acestei prelucrări depind de temperatura, durata şi modul de
aplicare a căldurii, precum şi de modul de prezentare a alimentelor incriminate;
 suplimentarea hranei cu nutrienţii deficitari.
1.3. Structuri proteice cu potenţial toxic-antinutritiv

(aminoacizii latirogenici, aminoacizii cu seleniu, toxalbuminele)
Aminoacizii latirogenici
Aminoacizii latirogenici (acidul beta-N-oxalil-alfa, beta-diaminopropionic,
acidul gama-N-oxalil-alfa, gama-diaminobutiric, acidul gama-glutamil-beta-
cianoalanină şi acidul gama-glutamil-beta-aminopropionitril) sunt întâlniţi în
seminţele unor plante din genul Lathyrus.
Acţionează prin inhibare enzimatică, prin perturbarea sintezei proteice cu
formarea unor proteine nefuncţionale şi prin interferarea acţiunii acidului glutamic.
Afecţiunea generată se numeşte neurolatirism (o paralizie a membrelor inferioare).
18
Măsuri preventive: înmuierea, încălzirea, prăjirea, uscarea sau fierberea
seminţelor în exces de apă.
Aminoacizi cu seleniu (selenometionina şi selenocisteina)

Prezenţi în boabe de cereale (porumb, grâu, orz, secară) şi în diferite furaje,
aceşti aminoacizi determină tulburări cutanate şi ale fanerelor, artrite cronice.
Toxalbuminele
Numite şi fitohemaglutinine, ele reprezintă 1-3% din totalul proteinelor în
sursele de provenienţă: ricina din ricin, soina din soia şi fazina din fasole.
Acţionează prin reducerea absorbţiei intestinale a nutrienţilor (ca urmare a
inhibării tripsinei). Generează tulburări digestive, hemaglutinare şi leziuni în organele
parenchimatoase.
Sunt inactivate prin tratament termic.
1.4. Antivitamine
Antivitaminele sunt substanţe prezente în unele produse alimentare şi care
inhibă total sau parţial activitatea vitaminelor prin descompunerea sau inactivarea lor,
prin interferarea funcţiilor sau împiedicarea asimilării lor.
Antivitaminele B1
 cei mai importanţi antagonişti sunt neopiritiamina, hidroxitiamina şi,
respectiv tiaminazele, puse în evidenţă în crap, heringi, în unele crustacee, în unele
plante şi în unele micro-organisme;
 acidul 3, 4 dihidroxicinamic (din afine), acidul clorogenic şi pirocatehinele
din cafea;
 o antivitamină B1 activă se găseşte, de asemenea, în infuzia de ceai.
Antivitaminele B2
 galactoflavina, lixoflavina, izoriboflavina şi toxoflavina concurează cu
riboflavina în procesul de respiraţie celulară.
Antivitaminele B6
 agaritina din ciuperca Agaricus bisporis (comestibilă);
 aminoacizii cu sulf liberi din compoziţia proteinelor, care pot reacţiona cu
piridoxina şi piridoxalul;
 beta-cianoalanina din unele specii de Vicia;
 canalina şi canavalina din leguminoasele genului Canavalia;
 cicloserina, un antibiotic secretat de actinomicete;
 colina în exces (în experimente pe pui de găină);
 girometrina şi metilhidrazina din ciuperca Gyromitra esculenta;
19
 L-dopamina din Oxalis antosella (măcrişul iepurelui);
 linatina din seminţele de in;
 4-dezoxipiridoxina din cereale.
Antivitamina B8
 avidina din albuşul crud de ou formează cu biotina un compus enzimo-
rezistent; coagularea albuşului după câteva minute de fierbere a oului inactivează însă
avidina.
Antivitaminele PP
 niacitina şi niacinogenul din porumb (forme neasimilabile ale acidului
nicotinic);
 3-acetilpiridina;
 6-aminonicotinamida;
 izoriazida;
 acidul 3 piridin sulfonic;
 3-piridinsulfonamida;
 acidul 5-fluornicotinic;
 hidrazida izonicotinică;
 1, 3, 4 tiadiazolul.
Antivitaminele acidului pantotenic

 acidul metiletilbis-norpantotenic;
 acidul dietilbis-norpantotenic;
 acidul metilpropilbis-norpantotenic;
 acidul -metilpantotenic ş.a.
Antivitaminele acidului ascorbic

 acidul glucoascorbic;
 ascorbatoxidaza din legume şi fructe;
 peroxidazele;
 polifenoxidazele.
Antivitaminele A
 lipoxidaza, care este criorezistentă;
 peroxidaza din ardeii roşii.
Antivitamina D
 din cereale şi din varză.
Antivitamina E
 din fasole (în cercetări pe animale).
Antivitamina K
20
 3-metilen-bis-(4-oxicumarina) sau dicumarina din unele plante (în
cercetări pe animale).
1.5. Fenoli (cumarinele şi gosipolul)

Cumarinele
Cumarinele sunt antivitamine K, posedând totodată proprietăţi toxice
vasculare.
Concentraţii mari de cumarine se găsesc în unele plante care nu intră însă în
consumul uman (mătrăguna, măselariţa, cucuta). Plantele ale căror produse sunt
consumate de om conţin cantităţi reduse, care nu periclitează sănătatea: leuşteanul,
mărarul, chimenul, coriandrul, anasonul, morcovul, ardeiul, cartoful, pătlăgelele,
leguminoasele uscate.
Gosipolul
Gosipolul se întâlneşte în uleiul extras din seminţele de bumbac şi în boabele
colorate de fasole (au un conţinut mai bogat în polifenoli decât boabele albe). Este un
toxic cumulativ, ca urmare a concentrării sale la nivelul ficatului.
Efectele sale toxico-antinutritive constau în hemoliză, chelarea fierului,
inhibarea acţiunii tripsinei, reducerea sintezei proteice şi combinarea sa cu lizina din
structura proteinelor prezente în alimentaţie.
Măsuri preventive:
 obţinerea (pe cale genetică) a unor soiuri de bumbac care să producă
seminţe sărace în gosipol;
 utilizarea de procedee tehnologice de extracţie a uleiului de bumbac fără
gosipol.
1.6. Componenţi ai ciupercilor necomestibile

Cele mai multe intoxicaţii provocate prin consumul accidental de ciuperci
necomestibile (Amanita phaloides, Amanita muscaria, Ramaria formosa) au o
evoluţie fatală. Până în prezent, nu se cunoaşte nici un criteriu infailibil care să
permită identificarea ciupercilor toxice.
Substanţele toxice prezente în ciupercile necomestibile sunt:
 faloidina - provoacă distrugerea celulei hepatice;
 falina - un glucozid cu acţiune hemolitică; se inactivează la un tratament
termic de + 70oC;
 amanitina - afectează nucleii celulari hepatici şi renali, inhibă sinteza
ARN-ului şi a proteinelor;
21
 muscarina - potenţează receptorii colinergici de la nivelul sinapselor
neuroefectorii parasimpatice.
Intoxicaţiile acute cu ciuperci se pot manifesta astfel:
 în intoxicaţiile care apar la 2-3 ore după consum predomină efectele de tip
muscarinic (activitate crescută a glandelor cu secreţie externă, puls rar, hipotensiune,
tulburări digestive ş.a.);
 în intoxicaţiile care apar la 6-25 ore după consum predomină tulburările
digestive şi hemoliza intravasculară cu grave leziuni hepato-renale;
 în intoxicaţiile care apar la 6-40 ore după consum se constată o accentuată
deshidratare globală ce poate evolua spre şoc, anurie şi, frecvent, insuficienţă hepato-
renală şi exitus;
 consumul ciupercii Ramaria formosa produce tulburări asemănătoare
toxiinfecţiilor alimentare.
Măsuri preventive: consumul ciupercilor procurate numai din unităţile cu
profil alimentar supuse controlului sanitar.
1.7. Alcaloizi (solanina, saponinele, soiasapogenolii şi alcaloizii

din seminţele de Sophora)
Solanina
Omul poate ingera solanina prin cartofi. Cartofii maturizaţi conţin în coajă şi
în stratul superficial subjacent 1% solanină, dar cantitatea ajunge la sfârşitul iernii la
2-4%, iar în primăvară - la 10-20%. Expunerea la soare, durata prelungită de
depozitare şi încolţirea tuberculului de cartof contribuie la creşterea concentraţiei
alcaloidului.
Solanina exercită efecte toxice la nivelului sistemului nervos, probabil prin
inhibarea acetilcolinesterazelor cu rol important în transmiterea impulsului nervos.
Totodată, ea este puternic iritantă pentru mucoasa gastrică şi intestinală.
Episoadele de intoxicaţie sunt rare şi apar, mai curând, în unităţi de
alimentaţie publică şi colectivă. Se manifestă foarte curând după consum (10-60
minute) prin tulburări digestive, hemoliză şi afectarea sistemului nervos - fenomene,
de regulă, reversibile.
Măsuri preventive:
 asigurarea unor condiţii adecvate de depozitare, păstrare şi prelucrare a
cartofilor;
 controlul alcaloizilor la cartofii destinaţi consumului în creşe, grădiniţe,
leagăne, spitale, cantine, etc.
22
Saponinele
Prezente în grâul impurificat cu neghină (şi în lucernă), saponinele exercită
efecte iritante pentru mucoasa digestivă şi hemolizante. Sunt extrem de toxice pentru
peşti. Sunt inactivate prin prelucrare termică.
Se folosesc în industria alimentară datorită proprietăţii lor de a forma spumă
abundentă şi persistentă.
Soiasapogenolii
Soiasapogenolii au fost izolaţi din extractele de soia neprelucrată termic.
Produc liza hematiilor. Sunt inactivaţi prin prelucrare termică.
Alcaloizii din seminţele de Sophora

Seminţele de Sophora se pot întâlni ca impurităţi printre boabele de grâu, orz
şi orez. Alcaloizii existenţi în aceste seminţe, şi anume sofocarpina, soforidina şi
aloperina, sunt termorezistenţi.
Semnele şi simptomele de intoxicaţie uşoară apar după 3-4 ore de la
consumarea pâinii (care are gust amar): cefalee, ameţeli, greaţă, vărsături. În formele
mai grave pot surveni parestezii în membre, chiar convulsii.
Măsuri preventive: cantitatea de seminţe de Sophora în masa boabelor de grâu
destinat panificaţiei nu trebuie să depăşească 0,04%.
1.8. Glucozide (vicina şi convicina, glucozidele cianogenice,

tioglucozidele)
Vicina şi convicina din seminţele de Vicia faba (bob) îşi manifestă potenţialul
toxic numai la persoanele cu deficit genetic de glucozo-6-fosfat-dehidrogenază; cele
două glucozide determină anemie prin hemoliză eritrocitară.
Glucozidele cianogenice (amigdalina, prunasina, linamarina, durina,

sambunigrina, faseolunatina)
Mai mult de 1000 de plante superioare au fructe ai căror sâmburi sau seminţe
conţin glucozide cianogenice în concentraţii scăzute: migdalul, zarzărul, piersicul,
prunul, inul, maniocul (în zona tropicală), socul, fasolea, mazărea, năutul.
Concentraţii periculoase se găsesc în sorg (ca furaj verde pentru animale).
Riscul toxico-antinutritiv este relativ redus pentru om, întrucât prelucrările
culinare reduc aportul de glucozide la limite tolerabile pentru organism.
Sub acţiunea enzimelor sau prin hidroliză acidă, glucozidele cianogenice
eliberează acid cianhidric. Acesta inhibă, printre alte enzime, citocromoxidaza, având
totodată şi o acţiune similară cu aceea a tiocianaţilor - de reducere a capacităţii
tiroidei de a utiliza iodul, chiar dacă acesta este prezent în alimentaţie.
23
Efectele consumului sunt observate mai frecvent la copiii care consumă
miezul sâmburilor de migdale, zarzăre, piersici: ameţeli, cefalee, greaţă, în cazuri mai
grave - tulburări respiratorii şi cardio-vasculare.
Tioglucozidele (glucobrassicina, neoglucobrassicina, progoitrina,

gluconapina, sinigrina, glucotropacolina, 4-metiltio-3-butenil-glucosinolatul)
Cele mai multe tioglucozide pun în libertate, sub acţiunea unor enzime
(mirozinază), tiocianaţi, izotiocianaţi şi nitrili.
Plantele cele mai bogate în tioglucozide sunt cruciferele: varza, conopida,
varza de Bruxelles, varza creaţă, dar şi napul comestibil, cresonul de baltă, ridichile
de lună, hreanul, muştarul (negru, alb), rapiţa, soia, arahidele.
Tioglucozidele îşi realizează efectele toxico-antinutritive (relativ minore) prin
următoarele mecanisme:
 ionul tiocianic reduce capacitatea tiroidei de a utiliza iodul din alimente,
chiar dacă acesta se află în limitele recomandate;
 glucobrassicina reduce activitatea acidului ascorbic;
 goitrina blochează sinteza hormonilor tiroidieni.
1.9. Substanţe vasoactive (histamina, serotonina, metil-

xantinele şi biotoxinele acvatice)
Histamina
Histamina rezultă în urma proceselor metabolice care au loc în alimente de
origine animală; concentraţia în histamină poate creşte în urma acţiunii
microorganismelor care contaminează alimentul.
Cele mai mari concentraţii de histamină se întâlnesc în pielea de pasăre (10-
140 mg/g), intestine (100 mg/g), sânge de pasăre, plămâni şi ficat.
Consumul de alimente histaminofore de către persoane cu antecedente
alergologice poate fi urmat de apariţia unor manifestări alergice.
Serotonina (5-hidroxitriptamina)
Prin acţiunea sa vasoconstrictoare, serotonina din alimente poate reprezenta
un factor de risc pentru persoanele care consumă, pe mari perioade, exclusiv produse
care conţin cantităţi mari din această substanţă: pulpă de banane (28 g/g), prune (10
g/g), tomate (12 g/g), pulpă de ananas (20 g/g) şi suc de ananas (25-35 g/ml).
Metilxantinele (cofeină, teobromină, teofilină)

Cofeina este prezentă în procente de 1% în boabele de cafea, 3% în nucile de
cola şi 5% în frunzele de ceai.
Teobromina se găseşte în boabele de cacao (1,8%) şi în cantităţi
nesemnificative în ceaiul negru (0,05%).
24
Teofilina, coexistentă cu celelalte metilxantine, este efectiv neglijabilă din
punct de vedere cantitativ.
Consumul obişnuit de cafea (cel mult două ceşti/zi) stimulează activitatea
sistemului nervos central, activitatea secretorie gastrică şi diureza.
Consumul excesiv de cafea (mai mult de 3-4 ceşti/zi, care însumează 200-300
mg cofeină) poate genera fenomenul de dependenţă, tulburări de somn; prin
stimularea sintezei şi a secreţiei de catecolamine, favorizează procesul de
aterogeneză.
Cofeina din ceai nu are aceste efecte, întrucât prezenţa polifenolilor însoţitori
îi imprimă efecte benefice.
Biotoxinele acvatice
Sunt reprezentate de ciguatoxină, saxitoxină, scombrotoxină, clupeotoxină,
ichtioalieinotoxină, tetrodotoxină şi -lipostichaerină.
Toate substanţele menţionate dispun de valenţe toxice extrem de puternice.
Sursele alimentare sunt reprezentate de:
 numeroase specii de peşti care populează Marea Caraibelor şi Pacificul
tropical. Aceştia preiau ciguatoxina prin intermediul unor alge de care este ataşat
purtătorul primar al toxinei - un dinoflagelat numit Diplopsalis;
 alţi peşti oceanici (sardine, macrou) conţin fie scombrotoxină (de fapt - o
histamină formată de anumite micro-organisme în timpul depozitării peştilor), fie
clupeotoxină sau ichtioalieinotoxină;
 în moluşte şi crustacee se concentrează saxitoxina produsă de
dinoflagelatele pe care le consumă ca hrană;
 icrele provenite de la peştii mărilor tropicale, a Chinei şi ale coastelor SUA
conţin tetrodotoxină, iar cele provenite de la peştii din Marea Japoniei - şi o altă
toxină, -lipostichaerină.
Circulaţia nelimitată a speciilor acvatice contribuie la extinderea riscului de
intoxicaţie pe arii extinse.
Toxicitatea acestor substanţe se datorează modificărilor neurologice
(ciguatoxina, saxitoxina, tetrodotoxina şi -lipostichaerina), tulburărilor vasculare
(vasodilataţie cu alterarea permeabilităţii vasculare) însoţite de eliminări crescute de
catecolamine (scombrotoxina) sau stimulării anumitor receptori ai serotoninei
(ichtioalieinotoxina).
Intoxicaţiile se produc, de obicei, foarte repede (de la câteva minute până la 3
ore după consumul alimentelor incriminate), manifestându-se prin tulburări digestive,
convulsii, paralizii ale muşchilor extremităţilor sau ale muşchilor respiratori şi
moarte.
25
1.10. Substanţe care îşi măresc concentraţia în procesul
fermentării şi distilării: alcoolul metilic
Alcoolul metilic poate fi întâlnit în băuturile alcoolice fermentate şi/sau
distilate, în care se formează ca urmare a acţiunii pectin-metil-esterazelor asupra
pectinelor naturale din fructe. Este un toxic deosebit de agresiv, atât prin el însuşi, cât
mai ales prin metaboliţii care apar în cursul biodegradării sale:
 alcoolul metilic perturbă procesele de oxido-reducere celulară, mai ales în
structurile în care se acumulează: ochi, rinichi, pancreas;
 metaboliţii săi fie inhibă oxidazele şi precipită proteinele celulare
(formaldehida), fie acidifiază mediul intern (acidul formic).
Ca urmare, intoxicaţia cu alcool metilic se manifestă prin tulburări digestive şi
neuro-vegetative, depresie cardio-respiratorie, acidoză şi afectarea analizatorului
vizual (până la pierderea vederii).
Măsuri preventive:
 tratarea sucurilor de fructe cu enzime pectolitice;
 controlul concentraţiei alcoolului metilic în băuturile alcoolice;
 educaţie pentru sănătate privind comportamentul corect faţă de aceste
băuturi.
2. Factori exogeni
2.1. Contaminanţi ai alimentelor (bacterii, rickettsii, virusuri şi

fungi)
Bacterii
Dezvoltarea bacteriilor în produsele alimentare poate determina alterarea
alimentelor şi toxiinfecţii alimentare.
Alterarea alimentelor înseamnă modificarea structurală şi organoleptică a
acestora sub acţiunea mediului înconjurător şi, consecutiv, anularea calităţilor salubre
şi nutritive. Se alterează alimentele care conţin nutrienţi cu structuri complexe ce se
pot biotransforma: proteine, lipide, glucide.
Procesul de alterare se declanşează, într-un context favorizant, după o
perioadă de latenţă care este în funcţie de durata de conservabilitate a fiecărui aliment
în parte. În acest proces sunt implicate şi un mare număr de microorganisme din
genurile Pseudomonas, Bacillus, Clostridium, Streptococcus, Lacto-bacillus,
Micrococcus, Proteus, Corynebacterium, Leuconostoc. Dezvoltarea acestor
26
microorganisme este influenţată de particularităţile lor morfologice şi funcţionale, de
microclimat, de pH-ul substratului, de lumină, de prezenţa substanţelor inhibitoare.
Alterarea alimentelor este ireversibilă şi constă în dezvoltarea
microorganismelor, modificări de structură, textură şi ale calităţilor psiho-senzoriale,
apariţia de produşi cu acţiune toxică (în urma reacţiilor de oxidare) şi pierderea de
nutrienţi.
Toxiinfecţiile alimentare (TIA) sunt boli apărute în urma ingerării de

alimente contaminate cu anumite specii bacteriene sau cu toxinele acestora. Incidenţa
lor este, de obicei, mai mare în unităţile de alimentaţie publică sau colectivă.
Există multiple posibilităţi ca, pe circuitul complex parcurs de aliment de la
producere la consum, acesta să fie contaminat prin necunoaşterea, ignorarea sau
desconsiderarea factorilor de risc specifici, precum şi a măsurilor recomandate
privind conduita preventivă faţă de aceşti factori a tuturor persoanelor care vin, într-
un mod sau altul, în contact cu alimentul.
Modalităţi şi surse de contaminare a alimentelor:
 omul sănătos sau purtătorul unor germeni saprofiţi sau condiţionat
patogeni localizaţi pe piele, pe mâini, în cavităţile nazale şi bucală şi în intestin. În
acest mod se pot transmite diverse serotipuri de Salmonella, Shigella, Staphylococcus
aureus, Escherichia coli enteropatogen, Clostridium perfringens ş.a;
 fructele şi legumele care se consumă fără a fi spălate corect sau
neprelucrate termic pot fi contaminate cu specii bacteriene preluate din sol, apă de
irigaţii sau din dejectele animalelor bolnave/purtătoare de germeni;
 carnea şi laptele animalelor bolnave care sunt sacrificate, evitându-se
controlul sanitar veterinar, dar şi produsele salubre iniţial (după sacrificare, respectiv
mulgere), care sunt manipulate/prelucrate în afara normelor igienico-sanitare pentru
alimente;
 vectorii (rozătoarele şi insectele: muşte, gândaci, furnici) pot contamina cu
uşurinţă alimentele care le sunt accesibile;
 solul, apa şi aerul reprezintă alte surse potenţiale de contaminare a
alimentelor.
Se recunosc, în principal, trei tipuri de acţiune a bacteriilor care provoacă
TIA: invazivă, citotoxică şi enterotoxicogenă:
 acţiunea invazivă, manifestată prin inflamaţia sau ulceraţia mucoasei
digestive, este caracteristică pentru Salmonella nontyphica (prezentă în carne, lapte,
derivatele lor şi în ouă), pentru Shigella (cu rezervor esenţial uman), pentru
Campylobacter jejuni (prezent în păsări, lapte nepasteurizat şi apă), Yersinia
enterocolitica (din carnea de porc, apă, legume), Pseudomonas aeruginosa (din cele
mai diverse alimente);
 acţiunea citotoxică, urmare a distrucţiei celulare produse de o toxină
proteică, este evidentă în cazul germenilor Vibrio parahaemolyticus (din apa de mare,
peşte sau fructe de mare insuficient tratate termic) şi E. coli enteropatogen;
27
 acţiunea enterotoxicogenă este specifică pentru Staphylococcus aureus
coagulazo-pozitiv (cu rezervor uman: secreţii nazo-faringiene şi plăgi infectate), Cl.
perfringens (prezent în special în carne în sosuri), Bacillus cereus (ubicuitar), Cl.
botulinum (în conserve domestice; tulburările induse nu sunt de natură digestivă, ca
în cazul celorlalţi germeni, ci de tip neurologic).
Măsuri de prevenire:
 respectarea de către toate persoanele care vin în contact cu un aliment a
recomandărilor prevăzute în metodologia HACCP (aspect ce va fi abordat în capitolul
4);
 educaţia pentru sănătate a comunităţilor umane privind relaţia complexă
dintre om şi aliment.
Rickettsii şi virusuri
Datele epidemiologice sugerează posibilitatea contaminării mai frecvente a
produselor alimentare cu Coxiella burnetii, respectiv cu enterovirusuri şi virusul
hepatitei A.
Fungi
Fungii se caracterizează printr-o structură filamentoasă, prin producerea de
spori, printr-un bogat echipament enzimatic şi prin capacitatea de a elabora fie
substanţe utile (cum este, de exemplu, penicilina), fie micotoxine.
Micotoxinele sunt substanţe cu potenţial toxic şi cancerigen, imposibil de
detectat în produsele alimentare prin examen organoleptic şi neinactivate de
tratamentul termic.
Substratul “preferat” al mucegaiurilor este reprezentat de cereale, leguminoase
uscate şi seminţe oleaginoase, iar micro-climatul optim – de temperatura de 280 C şi
umiditate relativă 85%.
Redăm în tabelul 5 mucegaiurile şi principalele lor micotoxine.
Mecanismele de acţiune ale micotoxinelor (incomplet elucidate până în
prezent) constau în:
 capacitatea de iniţiere a unor procese neoplazice (aflatoxine,
sterigmatocistine, ochratoxine, patulină, acid penicilic, citrinină, acid ciclopiazonic,
islanditoxină, luteoskirină);
 producerea de necroze tisulare în principalele viscere cu funcţie de filtru
pentru organism (aflatoxine, ochratoxine);
 fibrozarea şi atrofierea unor viscere (ochratoxine);
 acţiune la nivelul sistemului nervos central (patulină, micotoxine
tremorgene) sau la nivelul unor glande endocrine (zearalenone).
Măsuri preventive:
 prevenirea dezvoltării mucegaiurilor toxicogene pe alimente;
 aplicarea unor procedee de decontaminare a alimentelor (încă în studiu):
 mecanice: decorticarea şi selectarea seminţelor;
28
denumirea mucegaiului micotoxine elaborate
aflatoxine B1, B2, G1, G2, M1, M2, B2, P1,
Aspergillus flavus
acid ciclopiazonic
Aspergillus ochraceus, Penicillium cyclopium ochratoxina A, B, C, acid penicilic
Penicillium urticae (în sol), P. expansum (pe patulină (clavacină), clavatin, claviformin,
fructe), Aspergillus clavatus expansin, penilidin, mycoine, tercinin
Aspergillus versicolor sterigmatocistine
Fusarium sporogenes, F. tricinctum -
varietăţile sporotrichoides şi poae, tricotecene (toxina T-2, nivalenol, tetraol)
Tricothecium
Fusarium roseum zearalenone F2, F3, F4, F5
Penicillium citroviridae citreoviridina
Penicillium citrinum citrinina
Penicillium islandicum islanditoxina, luteoskirina, ciclorotina
Fusarium monileforme monileformina
Penicillium rubrum, P. purpurogenum rubratoxine A, B
Penicillium cyclopium, P. palitans acid ciclopiazonic; tremortine A, B
patulină, citrinină, acid penicilic, acid
Penicillium roqueforti
micofenolic
Penicillium camemberti acid ciclopiazonic
Tabelul 5. Mucegaiurile şi principalele lor micotoxine
 chimice: tratarea şroturilor cu amoniac sau cu apă oxigenată (cu

mare eficacitate pentru aflatoxine), adaosul de bromaţi în aluatul de panificaţie,
extracţia cu solvenţi a uleiurilor şi decolorarea lor în prezenţa acidului citric, folosirea
de hipoclorit de sodiu 0,3% la fabricarea izolatelor proteice, tratarea cu formaldehidă
şi hidroxid de calciu a arahidelor;
 fizice: cromosortare, sortare fotoelectrică, tratare termică (reduce
însă valoarea biologică a proteinelor);
 microbiologice: prelucrarea, de exemplu, a pastei de arahide în
prezenţa germenului Flavobacterium auranticum poate să anuleze caracterul toxic al
micotoxinelor;
 utilarea laboratoarelor de control al calităţii alimentului cu aparatură
capabilă de identificare a acestor mucegaiuri în toate produsele suspicionate.
3.2.2. Infestanţi ai alimentelor

Alimentele pot fi infestate cu protozoare, cestode, trematode sau nematode.
Redăm în tabelul 6 principalii paraziţii ce pot fi transmişi prin alimente.
3.2.3. Poluanţi ambientali

Am inclus în acest grup aluminiul, arsenul, cadmiul, cuprul, dioxinele,
hidrocarburile aromatice policiclice, mercurul, pesticidele, plumbul, policloro-
bifenilii, seleniul, staniul şi zincul.
29
Aluminiul
Multă vreme, aluminiul a fost considerat un metal lipsit de valenţe agresive
pentru organismul uman. Această părere explică utilizarea hidroxidului de aluminiu
în terapie sau a sulfatului de aluminiu ca accelerator al sedimentării în staţiile de
tratare a apei.
Date foarte recente atrag însă atenţia asupra potenţialului patogen de care
dispune aluminiul pentru zonele cerebrale: manifestările patologice observate la
bolnavii care necesită dialize repetate, la persoanele care îşi prepară hrana în vase de
aluminiu, prezenţa acestui metal în plăcile senile caracteristice bolii Alzheimer, ca şi
concentrarea lui în structurile cerebrale care intervin în procesele de memorie şi
orientare (în experienţe pe animale), determinând deteriorarea performanţelor lor
cognitive (Labbé, 1999).
Aluminiul poate ajunge în organism prin alimente, apă potabilă, deodorante,
unele recipiente pentru băuturi răcoritoare sau alcoolice, folii de aluminiu sau prin
expunere profesională.
Pătruns în organism, aluminiul determină tulburări de vorbire, mişcări
necoordonate, crize epileptice, demenţă, fractură de femur sau de col femural prin
demineralizare osoasă şi posibil cancere pancreatice, limfatice, pulmonare.
denumirea parazitului alimente infestate

PROTOZOARE
Toxoplasma gondii lapte; carne de bovine, ovine, porcine
Lamblia intestinalis (Giardia) apă; legume, fructe; îngheţată
CESTODE
Tenia saginata carne de bovine
Tenia solium carne de porcine
Diphylobotrium latum ştiucă, biban, mihalţ, crustacei
(botriocefal) (Cyclops, Diaptomus)
Echinococcus granulosus carne de bovine şi ovine
Echinococcus multilocularis fructe de pădure, legume
TREMATODE
Clonorchis sinensis peşte
Opistorchis felineus crap, lin, roşioară, plătică, mreană, ş.a.
Paragonimus westermani crustacei
Fasciola hepatica carne de ovine, bovine
NEMATODE
Trichinella spiralis carne de porcine
Ascaris lumbricoides legume şi fructe
Eustoma rotundatum cod, heringi
Angiostrongylus cantonensis moluşte terestre
Tabelul 6. Paraziţi transmişi prin alimente

şi alimentele posibil infestate
30
Arsenul
Cu toate că nu are funcţii biogene, arsenul este prezent în organismul uman în
sânge, viscere, piele şi fanere. Totodată poate fi întâlnit în majoritatea alimentelor
frecvent consumate.
Compuşii arsenicali folosiţi ca insecticide pentru protecţia legumelor şi
fructelor nu reprezintă reale pericole de intoxicare, întrucât dozele remanente pe
produse sunt mici şi pot fi îndepărtate uşor prin spălarea cu apă a alimentelor tratate.
Nu pot fi ignorate însă şi posibile accidente acute ocazionale.
Forma acută de intoxicaţie cu arsen se manifestă prin dureri abdominale,
vărsături, tulburări de tranzit intestinal, manifestări cutanate (keratoză,
hiperpigmentaţie), nevrită periferică, contracţii musculare şi hipotensiune arterială.
Forma cronică se exprimă prin afectarea pielii şi mucoaselor (dermatite, rinite,
conjunctivite, faringite), perforaţie de sept nazal, epistaxis, polinevrite şi, în cazurile
grave, prin tulburări hepato-renale, neurologice şi edeme.
Arsenul ar dispune şi de valenţe cancerigene, cu localizări cutanate, hepatice
şi pulmonare, îndeosebi în cazuri de expunere profesională cu risc înalt.
Cadmiul
Însoţitor constant al plumbului, cu efecte cumulative, cadmiul constituie un
factor de agresiune toxică majoră pentru toate structurile organismului. Transferul
cadmiului de-a lungul lanţului trofic înseamnă, concomitent, şi concentrarea
succesivă a toxicului. Acest metal este inclus în categoria factorilor mutageni şi
cancerigeni.
Sursele de cadmiu sunt:
 alimentele - cele mai mari cantităţi pot proveni din peşti (ţipari, sardele),
moluşte, crustacee, dar mai ales din diferitele conserve alimentare prezentate în cutii
metalice lipsite de securitate toxo-chimică;
 apele reziduale industriale neepurate chimic;
 utilizarea intensivă a îngrăşămintelor chimice superfosfatice;
 folosirea unor recipiente şi ambalaje confecţionate din mase plastice
stabilizate cu compuşi de cadmiu;
 contenţia alimentelor şi a băuturilor acide în cutii metalice cu suprafeţele
acoperite cu un strat anticoroziv pe bază de cadmiu;
 fumatul.
Efectele prezenţei cadmiului în organismul uman sunt:
 oprirea sau întârzierea creşterii staturo-ponderale şi decalcifiere osoasă;
 lezare renală gravă;
 hipertensiune arterială, ateroscleroză, cardiopatie ischemică, posibil infarct
miocardic;
 anemie feriprivă;
 hiperglicemie şi reducerea toleranţei la glucoză;
 tulburări digestive şi carii dentare;
31
 fibroză pulmonară ş.a.
Cuprul
Cuprul se găseşte în organismul uman în cantităţi extrem de mici, având un
rol important în diferite procese metabolice (aspecte abordate în capitolul 1). Alături
de prezenţa sa naturală în unele produse alimentare, el poate pătrunde în organism ca
factor de poluare, provenind în special din tratamentele fito-sanitare cu pesticide care
conţin cupru şi din utilajele folosite la prelucrarea şi/sau depozitarea alimentelor
(utilaje confecţionate din cupru/aliaje de cupru care eliberează substanţa toxică prin
procese de coroziune).
Aportul excesiv de cupru determină tulburări digestive şi de nutriţie,
methemoglobinemie, hemoliză, anemie şi reducerea capacităţii de apărare a
organismului.
Dioxinele
Denumirea chimică a produsului de bază (cu o toxicitate importantă) este 2, 3,
7, 8-tetraclorodibenzodioxina (TCDD); compuşi înrudiţi sunt policlorodibenzo-
dioxinele (PCDD), policlorodibenzofuranii (PCDF) şi unii policlorobifenili (PCB).
Toxicitatea acestor substanţe chimice este dată de:
 pătrunderea în organism pe căile respiratorii şi digestive, prin piele,
transplacentar şi prin laptele matern;
 durata “excesivă” de remanenţă în organism (în medie şapte ani);
 solubilizarea în grăsimi şi bioacumularea în lanţul trofic, cu atât mai mult
cu cât se apropie de ultima verigă a acestuia;
 posibilitatea de a migra la mari distanţe;
 prezenţa lor în aproape toate componentele mediului nostru de viaţă (Platt,
2000).
Dioxinele par să acţioneze într-un mod asemănător cu pesticidele
organoclorurate. Au fost relevate afecţiuni ale pielii, ficatului şi, pe termen lung,
scăderea capacităţii funcţionale a sistemului imunitar, tulburări endocrine şi ale
funcţiei de reproducere, precum şi perturbarea dezvoltării sistemului nervos. În urma
accidentului de la Sevesso din Italia (1976) s-au putut constata efecte cancerigene,
mutagene şi teratogene în populaţie.
Măsuri preventive:
 întrucât alimentul este principala sursă de risc, se recomandă
monitorizarea acestuia pe întreg circuitul său; aceasta presupune standardizarea
metodelor de laborator şi echiparea laboratoarelor cu aparatura adecvată;
 introducerea măsurilor de securitate în întreprinderile cu risc.
Hidrocarburile aromatice policiclice (HAP)

Prezente pretutindeni în mediul ambiant, HAP sunt substanţe cancerigene
extrem de active chiar în doze foarte mici. Cele mai cunoscute sunt: benz(a)pirenul,
benz(a)antracenul, benz(a)fenantrenul şi crizenul.
32
Sursele de HAP sunt:
 unele alimente de natură vegetală conţin HAP în mod natural (fructe:
mere, pere; legume: cartofi, castraveţi, ciuperci, conopidă, morcovi, salată; cereale:
grâu, porumb, orz, secară; condimente: măghiran, nucşoară, ardei; uleiuri: de soia, de
măsline, de arahide);
 formarea HAP din glucide, aminoacizi, acizi graşi, colesterol şi beta-
caroten - constituenţi ai multor alimente de uz curent (pâine, biscuiţi, cafea, carne şi
produse din carne afumate, şuncă afumată, peşte afumat, carne friptă pe grătar,
caşcaval afumat) care sunt prelucrate la temperaturi cuprinse între + 3500 şi + 7000 C;
 combustia şi piroliza materiilor organice;
 biosinteza endogenă a HAP de către unele bacterii (E. coli, clostridii) şi
fitoplancton;
 descompunerea plantelor şi a produselor petroliere deversate accidental în
apă;
 utilizarea în instalaţiile de afumare a alimentelor a lemnului de esenţă
moale, a talaşului sau a rumeguşului, a răşinilor cu negru de fum, cu atât mai mult în
cazul expunerii directe a alimentului sau a contenţiei acestuia în membrane naturale;
 ineficienţa măsurilor de securitate a mediului în unele procese tehnologice
industriale şi în folosirea carburanţilor în motoarele cu ardere internă;
 arderea tutunului.
Măsuri preventive
 evitarea poluării mediului ambiant cu HAP prin securizarea tehnologiilor
industriale şi a transporturilore;
 aplicarea cu rigurozitate a proceselor de rafinare a uleiurilor;
 folosirea unor procedee de afumare nepoluante pentru aliment (cu lichide
de afumare);
 în cazul producerii fumului în generator, să nu se depăşească plafonul
termic de + 4000C, împiedicându-se astfel piroliza ligninei - principalul generator de
HAP cancerigene -, iar fumul să fie răcit şi purificat;
 educaţia pentru sănătate a consumatorului privind modul corect de frigere
a cărnii pe grătar, astfel încât să se evite contactul alimentului (fără grăsime vizibilă)
cu flacăra.
Mercurul
Mercurul şi compuşii săi sunt frecvent întâlniţi în diverse procese tehnologice
agro-industriale.
În mediul ambiant se găsesc mari cantităţi de deşeuri de mercur, necontrolate
sanitar, care ajung până la urmă în sedimentele mărilor şi oceanelor.
Mercurul metalic are capacitatea de a se metila cu ajutorul microorganismelor
acvatice, generând compuşi solubili (metil-mercur) sau volatili (dimetilmercur), care
pătrund ulterior în verigile lanţului alimentar şi ating, în final, concentraţii
impresionante faţă de valorile iniţiale.
33
În literatură sunt menţionate două episoade majore de intoxicaţie cu metil- şi
etilmercur, care au survenit în populaţia din Minamata şi din Nügata (Japonia) ca
urmare a consumului de peşte poluat cu reziduuri industriale (în 1953, respectiv 1965,
cu peste 400 de intoxicaţii grave şi o letalitate de 17%). Un alt episod s-a înregistrat
în iarna 1971-1972 în Irak, cauzat de consumul de pâine obţinută din boabe tratate cu
fungicide pe bază de alcoyl- (metil- sau etil-) mercur. Peste 5000 persoane au fost
spitalizate, înregistrându-se peste 10% decese.
Tulburările prezente la persoanele intoxicate (de cele mai multe ori tulburări
ireversibile) au fost tremurături, dificultăţi în articularea cuvintelor, contracţia
extremităţilor şi impotenţă funcţională, reducerea acuităţii auditive şi a câmpului
vizual, paralizii, tulburări psiho-comportamentale.
În alte forme de intoxicaţii s-au întâlnit tulburări respiratorii, digestive, febră,
frisoane, dureri musculare (ca într-o gripă), dar şi grave tulburări neurologice.
Copiii născuţi din mame intoxicate au prezentat şi ei grave leziuni
neurologice.
Măsuri preventive: eliminarea riscului de mediu specific în cazul tehnologiilor
agro-industriale care conţin compuşi organomercuriali.
Pesticidele (organoclorurate, organofosforice, carbamice şi ditiocarbamice)

a. Pesticidele organoclorurate
Utilizate la început cu intenţia distrugerii unor factori cauzatori de boală la om
şi/sau pentru protecţia plantelor agricole împotriva unor insecte dăunătoare,
pesticidele organoclorurate s-au dovedit, de-a lungul vremii, devastatoare din punct
de vedere ecologic, deoarece;
 sunt biocide fără discriminare;
 migrează în sol la sute de km distanţă;
 multe din substanţe nu sunt biodegradabile sau se degradează foarte lent;
 interferează lanţul trofic până la om şi rezistă nedefinit în structurile
lipidice ale organismului uman în care se solubilizează, producând efecte nocive;
 îşi pot amplifica agresivitatea toxică în unii factori ambientali şi pot
modifica negativ unele calităţi organoleptice şi nutritive ale alimentului;
 sunt rezistente la prelucrarea termică a alimentelor şi nu sunt
hidrosolubile.
Din această categorie de pesticide fac parte: DDT, Metoxiclorul, HCH,
Aldrinul, Dieldrinul, Clordanul, Heptaclorul, Hepta-clorepoxidul ş.a. Denumirile
comerciale ale acestor produse sunt de o extremă diversitate, cele mai multe fără a
putea sugera apartenenţa la acest grup.
Dispersate cu avionul în atmosferă sau prin alte mijloace la sol, substanţele
organoclorurate ajung pe suprafaţa plantelor şi a solului; în final, o cantitate de toxic
este antrenată de apele de precipitaţii şi pătrunde în stratul acvifer freatic. De aici, o
parte din pesticide este absorbită de sistemul radicular al plantelor, concentrându-se în
mod deosebit în rădăcini şi frunze sau ajunge în plante, peşti şi păsări de apă.
34
În organismul animal se acumulează mai ales în ţesutul gras, dar şi în lapte, în
urma hrănirii cu furaje concentrate şi rădăcinoase şi/sau după efectuarea unor
tratamente de grajd ori pe animale.
Alimentele posibil poluate cu aceste toxice sunt: legumele rădăcinoase,
cerealele, seminţele oleaginoase, laptele (inclusiv cel matern), brânzeturile grase,
smântâna, untul, alte grăsimi alimentare, carnea, peştele gras, ouăle ş.a.
În organismul uman, pesticidele organoclorurate acţionează prin creşterea
excitabilităţii sistemului nervos central, depresia reactivităţii imunologice, a funcţiilor
hepatice şi a glandelor suprarenale.
DDT-ul şi HCH-ul afectează absorbţia beta-carotenului şi a retinolului şi
determină creşterea valorilor vitaminei C eliminate prin urină.
Lindanul (un amestec de izomeri ,  şi  ai HCH) este suspectat că are
potenţial cancerigen şi mutagen.
Măsuri preventive:
 respectarea cu rigurozitate a recomandărilor actuale de a utiliza în “lupta
antivectorială” numai organoclorurate care au un grad redus de toxicitate pentru om,
într-un context în care se apelează concomitent şi la alte mijloace destinate aceluiaşi
scop (sistem de acţiune denumit “luptă antivectorială integrată”);
 organizarea de laboratoare dotate cu aparatură care să permită
identificarea prezenţei acestor toxice în toate alimentele suspectate;
 eliminarea riscului de mediu dat de comportamente inadecvate în
depoluarea aparaturii, ambalajelor şi echipamentelor folosite la administrarea
pesticidelor;
 interzicerea utilizării acestor pesticide în operaţiile de dezinsecţie a
cerealelor;
 educaţia pentru sănătate a populaţiei, axată pe aspecte ca:
 rezistenţa organocloruratelor la fierberea, conge-larea,
pasteurizarea, prăjirea, sărarea şi afumarea alimentelor; o anume eficacitate prezintă
numai procedeul de înăbuşire a cărnii, toxicul trecând însă în sos;
 efectul favorabil al degresării cărnii;
 tehnologiile industriale de profil reduc mai mult pesticidele din
alimente decât prelucrările domestice.
b. Pesticidele organofosforice
Pesticidele organofosforice sunt folosite ca insecticide; spre deosebire de
organoclorurate, au un potenţial de toxicitate mult mai mare şi se biodegradează într-
un interval relativ scurt (3-6 săptămâni). De aceea, agresivitatea lor pentru om nu este
dată de frecvenţa tratamentelor aplicate unor plante, ci de mărimea intervalului de la
ultimul tratament până la recoltarea/consumul produsului. Remanenţa lor în mediu ca
şi în alimente este redusă; intoxicaţia prin intermediul alimentului este accidentală.
Din acest grup fac parte Parationul, Malationul, Rogorul, Wofatoxul,
Danexul, Diclorvosul, Carbetoxul, Carbofosul, Metafosul, Dipterexul, Actelicul ş.a.,
cu diferite grade de toxicitate asupra organismului.
35
Pesticidele organofosforice acţionează prin inhibarea acetilcolinesterazei reale
(din hematii, SNC şi muşchi) şi a pseudocolinesterazei plasmatice, generând
acumularea de acetilcolină la nivelul sinapselor. Totodată, inhibă şi alte enzime,
perturbând procesele glicolitice şi de oxidare microzomală, cu consecinţe negative
asupra funcţiilor miocardului.
Ca urmare, manifestările clinice includ tulburări muscarinice (mioză,
hipersecreţia tuturor glandelor exocrine, tulburări cardio-respiratorii, digestive),
nicotinice (astenie psiho-fizică, fibrilaţii musculare, convulsii, paralizii) şi centrale
(nelinişte, cefalee, stări de hiperexcitabilitate ş.a.).
Măsuri preventive:
 evitarea consumului de alimente tratate în timpul de pauză de 2-3
săptămâni;
 tratarea termică (blanşizare, fierbere) a alimentelor.
c. Pesticide carbamice şi ditiocarbamice

Pesticide carbamice şi ditiocarbamice au multiple folosinţe: insecticide,
fungicide, nematocide şi regulatori de creştere. Toxicitatea lor este mică sau medie,
iar caracterul cumulativ este redus. Structurile ţintă sunt sistemul endocrin şi
viscerele.
Dintre carbamaţi amintim Furadan (cu toxicitate extremă), Carbatox, Tiradin,
Sevin (cu toxicitate medie) şi Maneb, Dithane (cu toxicitate redusă), iar dintre
ditiocarbamaţi - Ziram (cu toxicitate extremă) şi Zineb (cu toxicitate redusă).
Experienţele pe animale au evidenţiat pentru cele mai multe substanţe din
acest grup proprietăţi embriotoxice, mutagene, gonadotoxice şi teratogene.
Plumbul
Plumbul este considerat un toxic ubicvitar, datorită numeroaselor surse de
provenienţă:
 surse alimentare:
 crustacee, moluşte, peşti, carne, viscere;
 alimente de origine vegetală cultivate în zone intens poluate cu
plumb de către mijloacele auto;
 boia de ardei falsificată cu oxid roşu de plumb;
 produse conservate în cutii metalice lipite cu aliaj staniu-plumb;
 alimente la prelucrarea cărora se folosesc vase fabricate din
pământ ars şi glazurat cu oxizi de plumb;
 ape carbogazoase, cidru;
 băuturi distilate în alambicuri de plumb;
 mediile lichide sărate şi/sau acide favorizează solubilizarea
plumbului din pereţii recipientului în alimente;
36
 solul din apropierea căilor rutiere cu trafic auto intens din marile centre
orăşeneşti;
 conductele de plumb din sistemul central de aprovizionare cu apă al
comunităţilor umane;
 aerul din localităţile urbane industrializate sau cu grad ridicat de
motorizare;
 tratamente de protecţie a unor culturi agro-alimentare;
 foiţe de staniol utilizate la ambalarea unor alimente;
 apele reziduale industriale neepurate chimic.
Manifestările clinice ale intoxicaţiei cu plumb includ tulburări digestive care
imită ulcerul gastro-duodenal, afectarea nervilor periferici, modificări psiho-
comportamentale, anemie, scăderea capacităţii de apărare imunitară, hipertensiune
arterială, ateroscleroză, alterări miocardice.
Policlorobifenilii (PCB)
Policlorobifenilii sunt toxice agresive (mai ales pe termen lung), cumulative,
ce dispun de capacitatea de a se concentra în ţesuturile grase şi de a migra în mediu.
Sunt prezenţi în unele produse alimentare (lapte, cereale, uleiuri), în furajele
pentru hrana animalelor, în recipientele fabricate din materiale plastice utilizate
pentru contenţia unor alimente.
Se presupune că interferează cu metabolismul steroizilor şi/sau produc o
inducţie reversibilă a activităţii enzimatice a microzomilor hepatici (Platt, 2000).
Seleniul
Diferenţa dintre doza utilă şi doza toxică de seleniu este foarte redusă.
Aspectele referitoare la aportul exagerat de seleniu au fost prezentate în capitolul 1.
Staniul
Staniul metalic nu este toxic pentru om, iar compuşii anorganici au o
toxicitate slabă; sunt toxice numai clorura de staniu şi tetraclorura de staniu, care apar
în urma coroziunii recipientelor metalice de către alimentele conservate
hiperclorurate şi/sau acide. Procesul de coroziune este favorizat de nitraţi şi nitriţi, ca
şi de prezenţa cuprului şi a compuşilor sulfuroşi.
Cantităţi mari de staniu au fost decelate în conservele de legume în cutii
metalice, în sucurile de fructe în recipiente metalice, în peşti şi scoici (care pot
încorpora derivaţii organici ai staniului folosiţi ca moluscocide şi algicide).
Staniul interferă metabolismul calciului, fierului, cuprului şi al hemoglobinei.
Măsuri preventive:
 asigurarea optimă a procesului de cositorire a pereţilor recipienţilor
folosiţi la conservarea alimentelor;
37
 consumarea în totalitate a conţinutului unei cutii de conserve odată ce
aceasta a fost deschisă, pentru a evita un posibil proces de solubilizare a staniului
(proces favorizat de prezenţa oxigenului).
Zincul
Zincul îndeplineşte importante funcţii biologice în organismul uman; ca
metal, prezintă o toxicitate redusă în comparaţie cu sulfatul, oxidul sau clorura de
zinc, toate având însă dozele letale de ordinul gramelor (5-10 g, respectiv 10 g şi 3-12
g). Este puţin rezistent la acţiunea corozivă a acizilor, substanţelor alcaline şi a
clorurii de sodiu.
Ca factor de poluare, zincul pătrude în organism prin intermediul unor
alimente prelucrate sau păstrate în vase şi utilaje din tablă zincată: derivate lactate
acide, brânzeturi în saramură, băuturi carbogazoase, sucuri şi siropuri din fructe,
marmeladă, dulceţuri, oţet, băuturi alcoolice naturale fermentate.
Ingestia unor săruri de zinc în cantitate mai mare de 100-150 mg provoacă
(mai ales la copii) vărsături şi semne de iritaţie renală şi nervoasă. Nu s-au descris
forme cronice de intoxicaţie cu zinc, dar metalul este inclus pe lista factorilor cu
potenţial cancerigen şi teratogen.
2.4. Reziduuri de uz veterinar (antibiotice şi anabolizanţi)

Antibiotice
Antibioticele sunt folosite în fermele de animale şi de păsări în cazuri de
zoonoze, pentru efectul lor terapeutic. Totodată, ele stimulează procesul de creştere,
prin diminuarea pierderilor de azot proteic.
La multe persoane care au consumat alimente provenite de la animale tratate
cu antibiotice au fost evidenţiate fenomene alergice şi ineficacitatea tratamentului
unor boli infecţioase, datorită rezistenţei microorganismelor la antibiotice. Aceste
observaţii au impus “un timp de pauză” între administrarea de antibiotice animalului
şi sacrificarea sa/consumul alimentului (Costin, 1985).
Măsuri preventive:
 tratarea furajelor cu antibiotice care nu sunt folosite în terapia bolilor la
om sau la animale;
 respectarea timpului de pauză de 14 zile între data întreruperii
administrării antibioticului şi momentul sacrificării animalului;
 monitorizarea concentraţiilor de antibiotice din lapte, inclusiv din laptele
praf;
 desfacerea laptelui pentru consum uman după un timp de pauză de 5 zile
de la încetarea tratamentului cu antibiotice al animalului;
 educaţia pentru sănătate a populaţiei privind riscul consumului de alimente
provenite de la animalele tratate cu antibiotice.
38
Anabolizanţi
Substanţele folosite în scop anabolizant la păsări, porcine şi taurine se
repartizează în două grupe: steroizi exogeni naturali şi anabolizanţi exogeni
xenobiotici. Din prima grupă face parte estradiolul, iar din a doua grupă - acetatul de
trenbolonă (un steroid trienic cu efect androgenic), zeranolul (un derivat chimic
nonsteroidian al zearalenonei) şi stilbenii de sinteză (dietilstilbestrol, hexestrol şi
dienestrol).
Remanenţa lor în organismul animalului atinge aproape patru luni de la
administrarea sub formă de implant.
Consumul de alimente provenite de la animale care au primit anabolizanţi,
fără respectarea timpului de pauză, prezintă risc toxic, cancerigen, mutagen şi de
apariţie a unor tulburări hormonale.
 utilizarea acestor hormoni numai în scop terapeutic, pentru combaterea
unor forme de sterilitate la vaci;
 respectarea timpului de pauză de 5 zile de la ultima administrare orală sau
parenterală şi de 120 de zile de la adminis-trarea sub formă de implant până la
sacrificarea animalului;
 monitorizarea prezenţei reziduurilor de anabolizanţi în alimente, mai ales
în cele care intră în consumul uzual al copiilor.
2.5. Aditivi alimentari

Se consideră că, în majoritatea lor, aditivii alimentari admişi, care nu depăşesc
doza limită stabilită, nu constituie un pericol pentru sănătatea consumatorului.
Riscul toxicologic este prezent în cazurile în care:
 se folosesc substanţe neavizate de Ministerul Sănătăţii;
 se folosesc aditivi alimentari avizaţi, dar în cantităţi care depăşesc
sistematic doza limită stabilită sau care nu îndeplinesc condiţiile de puritate impuse;
 aditivii alimentari sunt transformaţi de către flora intestinală în produşi
metabolici cu acţiune toxică (exemplu nitraţi, ciclamat, coloranţi azoici).
2.6. Mase plastice

Masele plastice, prin calităţile lor termice, tehnice (consistenţă, rezistenţă,
cromatică) şi economice, sunt frecvent folosite la confecţionarea a numeroase obiecte
cu utilităţi funcţionale în industria alimentară, cum sunt suprafeţe de lucru, ustensile,
ambalaje, recipienţi, conducte, etc. La confecţionarea acestora se utilizează
polietilena, polistirenul, policlorura de vinil (PVC), polipropilena, poliamida,
copolimeri (stiren-acrilonitril, acrilonitril-butadien-stiren, clorură de vinil şi acetat de
vinil, clorură de vinil şi clorură de viniliden ş.a.).
39
Masele plastice pot conţine, pe lângă polimeri, şi monomerii care nu s-au
polimerizat, precum şi un mare număr de adjuvanţi care le asigură calităţile amintite:
agenţi tensioactivi, plastifianţi, stabilizanţi, coloranţi, răşini, antioxidanţi, lubrifianţi,
agenţi antistatici şi absorbanţi ai radiaţiilor ultraviolete.
Se consideră că polimerul este lipsit de toxicitate. Potenţial toxic manifestă
doar unii monomeri liberi şi o mare parte din adjuvanţi care, în anumite condiţii
(dependente de materialul plastic, de caracteristicile alimentului şi de particularităţile
contactului dintre cele două elemente), ar putea migra din materialul plastic în
aliment. Cei mai toxici monomeri s-au dovedit a fi:
 clorura de vinil – efecte mutagene, cancerigene şi hepatotoxice; de
asemenea, determină angiosarcoame hepatice şi pulmonare, tulburări vasculare şi
acroosteoliza ultimelor falange, dar numai la muncitorii din secţiile în care clorura de
vinil depăşeşte în aer limita admisă;
 stirenul - fenomene iritative, hematologice, hepatobiliare, nervoase.
2.7. Detergenţi (anionici, neionici şi cationici)

Înlocuirea detergenţilor greu degradabili biologic cu compuşi uşor
biodegradabili a redus mult din potenţialităţile lor nocive pentru om şi pentru mediu.
Atât detergenţii anionici, cât şi cei neionici prezintă un grad redus de
toxicitate, datorat mai curând substanţelor adjuvante şi facilitării absorbţiei altor
substanţe toxice existente eventual în aliment. Sunt incriminaţi în apariţia unor
manifestări alergice.
În experimente pe animal, administrarea de detergent cationic în apa în care
nitraţii depăşesc limitele admise amplifică efectele methemoglobinizante ale acestora.
De asemenea, se produc dereglări în balanţa unor nutrienţi minerali, în sensul scăderii
potasiului şi magneziului din sânge. Alte efecte constatate sunt scăderea valorilor
sanguine ale acidului ascorbic, fosfatazei alcaline şi catalazei.
Măsuri preventive: îndepărtarea urmelor de detergent folosit în soluţiile de
spălare a diferitelor suprafeţe din sectorul alimentar prin clătire abundentă cu apă.
2.8. Nitraţi, nitriţi şi nitrozamine

Nitraţi şi nitriţi
Constituenţi ai solului, provenind din degradarea materiei organice azotoase
moarte, nitraţii şi nitriţii pot ajunge în apele de suprafaţă/profunzime sau pot fi
absorbiţi de către rădăcinile plantelor, care îi folosesc pentru sinteza proteinelor.
Mulţi ani, prezenţa lor naturală în sol, plante şi apă nu a reprezentat o
problemă sanitară, întrucât aceşti factori de mediu se găseau într-un echilibru
40
dinamic. După cel de-al doilea război mondial, acumularea nitraţilor în factorii de
mediu (în special ca urmare a folosirii fertilizanţilor azotaţi în agricultură şi a
eliminării necontrolate a dejectelor provenite de la creşterea intensivă a păsărilor şi
animalelor) a perturbat acest echilibru, cu repercusiuni şi în cinetica nitraţilor în
organismul uman.
Ingestia de apă cu conţinut crescut de nitraţi constituie principala modalitate
de aport al acestora pentru om; ea nu este singura, deoarece cantităţi considerabile de
nitraţi sunt prezente şi în unele alimente de origine vegetală. Pe de altă parte,
utilizarea lor ca aditivi alimentari reprezintă sursa apariţiei şi în produsele alimentare
de origine animală.
În aceste condiţii, organismul uman nu mai poate absorbi şi elimina toată
cantitatea de nitraţi prin urină, salivă sau suc gastric. Sub acţiunea nitrat reductazei
bacteriene din tubul digestiv, nitraţii se transformă în nitriţi. În contexte strict
determinate, nitriţii trec în sânge şi în ţesuturi, generând efecte nocive. Ei contribuie,
de asemenea, la formarea nitrozaminelor.
Surse alimentare de nitraţi şi nitriţi sunt:
 legumele şi fructele cultivate pe soluri tratate cu îngrăşăminte azotoase.
Concentraţia nitraţilor în aceste produse variază de la câteva mg/kg până la mii de
mg/kg; valorile cele mai mari au fost decelate în unele rădăcinoase (sfeclă, ţelină,
ridichi) şi în legumele-frunze (spanac, salată, varză), în timp ce fructele şi seminţele
de cereale conţin cantităţi mici. Spre deosebire de nitraţi, conţinutul în nitriţi al
legumelor şi fructelor este foarte redus (nu depăşeşte, de obicei, 1-5 mg/kg);
 alte produse alimentare de origine vegetală: produse de panificaţie, tutun,
vinuri, bere;
 apa de fântână poate conţine cantităţi însemnate de nitraţi, fie proveniţi din
depozitele naturale existente în sol, fie ca urmare a levigării lor de pe terenurile
agricole fertilizate;
 laptele, carnea şi ouăle conţin, în mod natural, cantităţi foarte mici de
nitraţi şi nitriţi, chiar dacă animalele şi păsările ingeră aceşti compuşi prin hrană şi
apă;
 produsele din carne realizează un important aport de nitraţi şi nitriţi, ei
fiind utilizaţi pentru menţinerea culorii roz-roşii a mezelurilor (nitriţii oxidează
mioglobina şi hemoglobina la nitrozomioglobină şi nitrozohemoglobină care îşi
păstrează culoarea roşie prin prelucrare termică), pentru efectele lor bacterio-
statice/bactericide şi pentru dezvoltarea aromei caracteristice;
 laptele utilizat la prepararea brânzeturilor poate fi tratat cu nitraţi şi nitriţi
pentru a preveni alterarea precoce (sub acţiunea bacteriilor coliforme) şi balonarea
tardivă a brânzeturilor (sub acţiunea clostridiilor).
Prin ei înşişi, nitraţii sunt puţin periculoşi pentru sănătatea umană. În urma
ingerării unor cantităţi mari (10 g doză unică sau doze zilnice mai mari de 1 g), apar
tulburări digestive şi leziuni renale. Doza letală este de 8-30 g.
Principalul efect al creşterii nivelului sanguin al nitriţilor este
methemoglobinemia (acumularea de methemoglobină peste valorile fiziologice de 1-
41
2% din hemoglobina totală). În forma acută, boala se manifestă în special la sugarii
în primele 3-4 luni de viaţă, alimentaţi cu lapte praf şi/sau cu ceai preparate cu apă de
fântână poluată cu nitraţi. Intoxicaţia cronică cu nitriţi apare la copii mai mari,
manifestându-se prin anemie, scăderea rezistenţei organismului faţă de agresiuni
biologice şi o rămânere în urmă în dezvoltarea fizică.
Alte tulburări generate de creşterea concentraţiei sanguine a nitriţilor par a fi
cele de ordin trofo-metabolic (potenţial guşogen, scăderea nivelului unor vitamine şi
enzime, modificarea nivelului sanguin al unor nutrienţi, favorizarea diabetului zaharat
insulino-dependent).
 utilizarea raţională a îngrăşămintelor chimice azotoase;
 deversarea şi depozitarea controlată a reziduurilor lichide şi, respectiv,
solide;
 monitorizarea calităţii apei de fântână;
 prelucrarea rapidă, după recoltare, a produselor vegetale cu un bogat
echipament enzimatic nitrat-reducător sau păstrarea lor la temperaturi de
refrigerare/congelare;
 utilizarea de legume sărace în nitraţi pentru prepararea alimentelor
destinate sugarilor;
 încurajarea alimentaţiei naturale a sugarilor, mai ales în primele 3-4 luni
de viaţă;
 prepararea laptelui praf şi a ceaiului pentru sugari numai cu apă săracă în
nitraţi;
 reducerea la minim a utilizării nitraţilor şi nitriţilor în scopul conservării
alimentelor;
 evitarea folosirii nitraţilor şi nitriţilor pentru carnea proaspătă şi peştele
proaspăt;
 etichetarea corespunzătoare a produselor alimentare, cu indicarea
adaosului de nitraţi/nitriţi, ceea ce oferă consumatorului posibilităţi de protecţie
individuală.
Nitrozamine
Nitrozaminele sunt substanţe cu mare potenţial cancerigen, formate pornind
de la doi precursori: agenţii de nitrozare (nitraţi, nitriţi şi oxizi de azot) şi substanţele
care pot fi nitrozate (aminele - mai ales cele secundare, dar şi cele primare, terţiare
sau cuaternare - care se pot forma în alimente din proteine, aminoacizi şi fosfolipide).
Cele mai studiate sunt nitrozaminele volatile (dimetilnitrozamină DMNA,
dietilnitrozamină DENA, dipropil-nitrozamină DPNA, dibutilnitrozamină DBNA,
nitrozopirolidina NPir şi nitrozopiperidina NP) şi mai puţin cele nevolatile (N-
nitrozometiluree, N-nitrozosarcozină, N-nitrozometil-guanidină).
Sursele de nitrozamine sunt:
 preparatele din carne şi peşte, datorită conţinutului mare de proteine,
reprezintă cea mai importantă sursă de nitrozamine pentru organismul uman;
42
 unele brânzeturi (maturate sau cu mucegaiuri);
 berea, mai ales cea neagră (DMNA se formează în timpul prăjirii orzului);
 produsele vegetale şi grăsimile alimentare conţin cantităţi foarte mici de
nitrosamine;
 aerul urban;
 unele medicamente ca piramidonul, analginul, etc;
 fumul de ţigară;
 expunerea profesională (în industria cosmeticelor, a cauciucului, în
tăbăcării, etc).
Experimentele efectuate pe animale de laborator au arătat că nitrozaminele
exercită efecte toxice, carcinogene, embriotoxice, teratogene şi mutagene. Asupra
riscului lor carcinogen pentru om planează încă numeroase incertitudini. Cu toate că
nu există o dovadă certă a acţiunii lor cancerigene asupra ţesuturilor umane,
rezultatele studiilor experimentale şi epidemiologice sugerează un astfel de risc.
O anume protecţie faţă de agresiunea nitrozaminelor au vitaminele C şi E,
acidul tanic şi amidonul.
Măsuri preventive (suplimentare faţă de cele menţionate la subcapitolul
anterior):
 utilizarea de acid ascorbic, ascorbaţi şi alţi antioxidanţi în preparatele de
carne, ca inhibitori ai procesului de nitrozare;
 aplicarea unor noi procedee de prăjire a orzului în procesul de fabricare a
berii;
 renunţarea la fumat;
 evitarea compuşilor uşor nitrozabili (medicamente, cosmetice).
2.9 . Contaminanţi radioactivi

Sursele de contaminare radioactivă sunt, în principal, exploziile nucleare
experimentale, centralele electronucleare, exploatările miniere radioactive, metalurgia
uraniului şi producerea combustibilului nuclear, evacuarea deşeurilor radioactive
lichide, accidentele nucleare şi, secundar, utilizarea radiaţiilor ionizante în
agricultură, industrie, ş.a..
Alimentele se pot contamina cu un număr mare de elemente radioactive
(radionuclizi), în special cu uraniu, radiu, toriu şi produşii lor de dezintegrare:
potasiu, cobalt, stronţiu, cesiu. Încorporarea în alimente a radionuclizilor se produce
prin:
 absorbţia lor din sol;
 depunerea pe frunze a pulberilor sau a căderilor radioactive;
 acumularea accentuată din mediul acvatic în biomul marin (alge, moluşte,
crustacee, peşti).
43
Dintre alimente, cele care prezintă concentraţii mai crescute de radionuclizi
sunt laptele şi produsele lactate (90Sr, 137Cs, 131I), grâul - în straturile lui periferice
(90Sr, 137Cs, 54Mn) -, legumele şi fructele (131I).
Măsuri preventive:
 monitorizarea contaminării radioactive a alimentelor ţintă (pâine, produse
făinoase, lapte, produse lactate, legume, fructe, carne, peşte, alte specii marine, ouă),
determinată în special de prezenţa 40K şi secundar de cea a 226Ra şi 14C;
 utilizarea unor metode de purificare cu schimbători de ioni, pentru
eliminarea 90Sr şi a altor radionuclizi;
 controlul ingestiei medii zilnice de 90Sr şi 137Cs în populaţia infantilă,
radionuclizi cu timpi de înjumătăţire fizică mari: 30,5 ani pentru 137Cs şi 27,7 ani
pentru 90Sr;
 uscarea şi depozitarea alimentelor sunt recomandate pentru eliminarea 131I,
radioelement cu viaţa “cea mai scurtă” (timp de înjumătăţire fizică de 8,01 zile).
44

Igiena Curs I

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Igiena Curs I

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curs Igienă. Sănătatea mediului – săptămâna 3-9.12.

AMINOACIZI, PEPTIDE, PROTEINE - STRUCTURĂ

ROLURILE PROTEINELOR ÎN ORGANISM

CRITERII DE EVALUARE A CALITĂŢII PROTEINELOR

Coeficientul de utilizare digestivă (raportul procentual dintre cantitatea de azot absorbit şi

CONSUM MEDIU ZILNIC

Nerespectarea raţiilor proteice recomandate generează:

EFECTELE EXERCITATE ASUPRA PROTEINELOR DE CĂTRE PRELUCRAREA

SURSE ALIMENTARE DE PROTEINE

Sursele neconvenţionale includ:

LIPIDE – CLASIFICARE ŞI STRUCTURĂ

număr atomi carbon :

Tabelul 1. Acizii graşi frecvent întâlniţi în structura lipidelor alimentare

Alţi acizi graşi, mai rar întâlniţi în grăsimile alimentare, sunt:

ROLURILE LIPIDELOR ÎN ORGANISM

CONSUM MEDIU ZILNIC

Nerespectarea raţiilor lipidice recomandate generează anumite dezechilibre metabolice, şi

EFECTELE EXERCITATE ASUPRA LIPIDELOR DE CĂTRE PRELUCRAREA

SURSE ALIMENTARE DE LIPIDE

Produse alimentare de origine animală:

GLUCIDE – CLASIFICARE ŞI STRUCTURĂ

Împreună cu lignina, polizaharidele nedigerabile (celuloză, hemiceluloză, gume, mucilagii şi

ROLURILE GLUCIDELOR ÎN ORGANISM

Rolurile fibrelor alimentare în organism:

CRITERII DE EVALUARE A CALITĂŢII GLUCIDELOR

CONSUM MEDIU ZILNIC

EFECTELE EXERCITATE ASUPRA GLUCIDELOR DE CĂTRE PRELUCRAREA

SURSE ALIMENTARE DE GLUCIDE

Produsele alimentare de origine animală, grăsimile alimentare şi produsele zaharoase rafinate

caractere vitamine liposolubile vitamine hidrosolubile

Tabelul 3. Caracterele generale ale vitaminelor

1.1. Vitamine liposolubile

Roluri în organism; manifestările hipo- şi hipervitaminozei

Consum mediu zilnic

Roluri în organism; manifestările hipo- şi hipervitaminozei

Consum mediu zilnic

Roluri în organism; manifestările hipo- şi hipervitaminozei

Consum mediu zilnic

Consum mediu zilnic

1.2. Vitamine hidrosolubile

Consum mediu zilnic

Consum mediu zilnic

Roluri în organism; manifestările hipovitaminozei

Consum mediu zilnic

Roluri în organism; manifestările hipovitaminozei

Consum mediu zilnic

Roluri în organism; manifestările hipovitaminozei

Consum mediu zilnic

Roluri în organism; manifestările hipovitaminozei

Consum mediu zilnic

Consum mediu zilnic

Roluri în organism; manifestările hipovitaminozei

Consum mediu zilnic

Roluri în organism; manifestările hipovitaminozei

Roluri în organism; manifestările hipovitaminozei

Consum mediu zilnic

Există o serie de substanţe cu proprietăţi asemănătoare vitaminelor, dar a căror includere în

Roluri în organism; efectele consumului dezechilibrat

Consum mediu zilnic

Roluri în organism; efectele consumului dezechilibrat

Roluri în organism; efectele consumului dezechilibrat

Consum mediu zilnic

Roluri în organism; efectele consumului dezechilibrat