Principalele grupe de nutritie si alimente

1. Macronutrientii - Sunt reprezentati prin substantele nutritive de baza :

- Proteine
- Lipide
- Glucide

Acestea furnizeaza kilocaloriile necesare organismului avand roluri structurale, energetice si

functionale importante.

PROTEINELE ( protidele, substantele albuminoide ) Substanțe organice alcătuite din carbon,

hidrogen, oxigen, azot, sulf etc., care intră în componența protoplasmei celulelor animale și
vegetale, îndeplinind în organism funcții variate fundamentale.

Indeplinesc urmatoarele functii :

- Intra in structura tuturor tesuturilor si iau parte la refacerea lor indeplinind un rol plastic ;
- Intra in compozitia enzimelor digestive ;
- Intra in structura hormonilor ( hormonii tiroidieni, si paratiroidieni
- Au rol in repartitia apei si a substantelor dizolvate in ea, in diferite sectoare din organism;
- Formeaza sisteme tampon in plasma, cu rol in mentinerea echilibrului acido-bazic;
- Formeaza anticorpii care au rol important in apararea antiinfectioasa ( acestia sunt
structurati pe imunoglobulinele plasmatice, Ig G si Ig M )
- Au rol energetic, 1 gr de protein consummate furnizeaza 4.1 kcal.

Proteinele sunt alcatuite din aminoacizi, numiti si pietrele de constructive ale organismului.
Dintre cei 30 aminoacizi cunoscuti , 8 sunt numiti aminoacizi esentiali, pentru ca nu pot fi
sintetizati in organism si trebuie adusi obligatoriu din afara ( se gasesc in : lapte , carne, oua,
branzeturi ). Ceilalti au fost denumiti neesentiali, intrucat organismul ii poate sintetiza din alte
substante.

Surse alimentare de proteine:

- Proteine de clasa I ( complete ) au in structural or aminoacizi esentiali in proportii

optime. Acestea mentin echilibrul proteic, asigura dezvoltarea organismului tanar si
echilibrul enzymatic si hormonal. Se gasesc in proteinele din lapte, carne , oua si
branzeturi.
- Proteine de clasa a II-a (partial complete ), sunt cele din unele leguminoase uscate
( fasole, linte, bob ) si cereal ( grau, orez, ovaz, etc ) Mentin echilibrul proteic, dar pentru
crestere sunt necesare cantitati duble fata de clasa precedena.
 - Proteine de clasa a III-a ( incomplete ) sunt lipsite de unul sau mai multi aminoacizi
esentiali. Valoarea lor biologica e foarte scazuta. Din aceasta clasa fac parte : gelatin din
oase, tendoanele, cartilajele, etc.Nu mentin echilibrul proteic si nu asigura cresterea
organismelor tinere.

Necesarul de proteine pe kilocorp sip e zi este cu atat mai mare cu cat varsta este mai
mica . Astfel : sugarul de o luna, alimentat artificial, necesita 3 gr protein/kgc/24 h; copilul mic
2 gr/kgc/24 h; adultul 1.5 gr/kgc/24 h.

Forme medicamentoase de administrare a proteinelor

In unele situatii patologice ( interventii operatorii pe tubul digestive, arsuri bucale sau
esofagiene, coma prelungita, stari de denutritie grava ) aportul oral de proteine nu poate fi
asigurat sau este insufficient. Se utilizeaza atunci produse perfuzabile intravenos :

- Solutii de albumina umana 5%, 10%, 20% si 25%;

- Solutii de aminoacizi perfuzabile i.v. ( Aminove, Aminoplasmal, etc ).

LIPIDELE ( grasimile ) reprezinta o sursa importanta de energie pentru organism . Un gram de

grasime ars produce 9.3 calorii. Reprezinta constituentul preponderant al tesutului adipos din
organism ( grasimi depuse sub piele ). Din punct de vedereal originii pot fi animale si vegetale.
Deosebirea o dau acizii grasi care intra in constitutia lor. Acestia sunt saturati in grasimile
animale si nesaturati in cele vegetale.

Este cunoscut ca grasimile vegetale care contin acizi grasi nesaturati ( uleiuri de floarea soarelui,
de soia, de porumb ) consummate crude , adaugate la mancare au un rol antiaterosclerotic,
scazand colesterolul din sange. Grasimile animale ( carnea grasa, unul, untura, ouale, etc ) contin
in schimb acizi grasi saturati care duc la depunerea colesterolului in peretele arterelor, deci la
ateroscleroza.

Indeplinesc urmatoarele functii :

- Rol plasmatic, intrand in compozitia tesutului adipos;

- Rol de protectie impotriva frigului : stratul de tesut adipos subcutanat actioneaza pentru
pastrarea caldurii corporale;
- Rol energetic care consta in furnizarea a 9.2 kcal pentru fiecare gram de lipide consumat.
Cele mai importante surse alimentare de lipide sunt :
- Untul si margarina
- Smantana
- Slanina
- Untura
- Seul topit
- Uleiurile vegetale
- Carnea grasa
- Laptele
- Branzeturile grase
- Nuci
- Alone

Forme medicamentoase de administrare a lipidelor se stie ca substantele uleioase nu

trebuie administrate intravenos, putand determina o embolie mortala. S-au produs insa, pe cale
industriala, emulsii fine de lipide perfuzabile i.v. Sunt singurele forme de grasimi admise pe cale
endovenoasa. Citam : Lipofundin, Intralipid, Salvilipid 20 ( flacoane ).

GLUCIDELE (hidratii de carbon ) sunt substante organice formate din carbon, hidrogen si
oxigen. Majoritatea au gustul dulce. Se gasesc sub forma de monozaharide, dizaharide si
polizaharide.
Monozaharidele sunt cele mai simple ca structura . dintre acestea, in nutritive sunt importante
glucoza, fructoza si galactoza .
Dizaharidele sunt alcatuite din cate doua molecule de monozaharide :
- Zaharoza ( zaharul, sucroza )
- Lactoza ( zaharul din lapte )
- Maltoza ( alcatuita din doua molecule de glucoza )
- Lactuloza ( dizaharid artificial, utilizat ca medicament )

Oligozaharidele sunt alcatuite din 3-12 molecule de monozaharide. In aceasta categorie intra
compozitia unor fibre vegetale nedigerabile care favorizeaza dezvoltarea florei bacteriene
saprofite intestinale cu effect benefic asupra digestiei (bacteria numite probiotice : bacilul bifidus
si bacilul lactic ).
Polizaharidele
- Amidonul present in cereal, cartofi si alte legume , cu un rol important in alimentatie.
- Glicogenul exista in cantitati mari in ficat si in tesutul muscular.
- Carrageenan-ul este extras din macroalge si utiliat in industria alimentara la prepararea
budincilor sau inghetatelor
 - Chitina este un polizaharid present in alge, fungi si drojdii.
- Dextranul

Fibre vegetale
- Celuloza
- Hemicelulozele
- Pectinele
- Gumele si mucilagiile
- lignina

Rolul si functiile glucidelor in organism

- Cel mai important este rolul energetic : 1 gr de glucide ingerate furnizeaza 4.1 kcal. Iar la
totalul consumului energetic al organismului, glucidele contribuie cu peste 50%, cu mult
mai mult decat lipidele si proteinele;
- Au rol plastic –structural, sub forma de glycogen. Acesta se gaseste in cantitati mari in
ficat si in muschi, fiind forma de deposit a glucozei in organism.
- ATENTIE ! surplusul de glucide intrate in organism si neconsumate in activitati fizice,
se transforma – pe cai metabolice si printr-un lant de reactii – in lipide care se depun sub
forma de tesut gras. Procesul poarta numele de lipogeneza.
- Rolul glucidelor este deosebit de mare pentru sistemul nervos central. Glucoza este
predecesorul principal al glicogenului. Glicogenul se depune in ficat si muschi. El joaca
un rol important in reglarea nivelului de zahar din sange. Continutul total de glycogen in
organism este de 500 grame.

Necesarul de glucide este cu atat mai mare cu cat varsta este mai mica. Astfel, sugarul de o
luna, alimentat artificial, necesita 12 gr glucide/kgc/24h., copilul mic 10 gr glucide/kgc/24 h,
adultul 7 gr glucide/kgc/24 h.
Sursele alimentare de glucide
Pe primele locuri se situeaza zaharoza (zaharul ), glucoza consumata caatare si mierea.
Dulciurile si produsele de cofetarie sunt si ele extrem de bogate in glucide. Fructele uscate au un
procent mai ridicat de glucide decat cele proaspete datorita scoaterii apei din compozitia lor.
Toate fructele contin glucoza sau fructoza dar in cantitati diferite.

Forme medicamentoase de administrare a glucidelor.

Exista solutii perfuzabile i.v. de glucoza 5% (izotona) si hipertone de 10%,20% si 33%. Solutiile
slabe sunt folosite pentru vehicularea unor medicamente administrate i.v.. solutiile concentrate
sunt indicate in nutritia parenterala endovenoasa, la bolnavii care nu se pot administra oral.
2. Vitaminele , apa si sarurile minerale

A. Vitaminele sunt biocatalizatori, care in cantitate foarte mica indeplinesc functii foarte
importante.
Dupa solubilitate se se impart in vitamine solubile in grasimi, numite liposolubile ( A,D,E,K ) si
vitamine solubile in apa, hidrosolubile ( B1, B2, B12, C, acidul pantotenic, acidul folic ).
Vitaminele sunt preluate din alimente. Flora microbiana intestinala, poate sintetiza unele
vitamine ca :B1, B12, K, acidul folic. Distrugerea florei intestinale, in special dupa administrarea
abuziva de antibiotice, poate duce la grave carente vitaminice din grupul celor citate.
- vitamina A (retinolul )are o deosebita importanta anticancerigena. Lipsa duce la tulburari
de vedere, infectii si tulburari de crestere. Se gaseste in ficat, peste , lapte, galbenus de ou
, smantana, unt, frisca dar si in unele vegetale ca morcov, spanac, varza rosie, salata,
cirese, piersici, caise, prune.
- Vitamina D (calciferol ) se gaseste in lapte, unt , frisca, smantana, galbenus de ou,
ciuperci, cereale. Se formeaza si la nivelul pielii, din provitamina D, sub actiunea razelor
ultraviolete. Are rol in absorbtia calciului si a fosforului si in depunerea acestora in
schelet. Lipsa vitaminei D, duce la aparitia rahitismului la copil si a osteoporozei la
adulti.
- Vitamina E se gaseste in germene de cereale, oua, ficat, lapte, leguminoase uscate, ulei
de floarea soarelui, paine neagra sau intermediara. Are rol in reproducere si functionarea
tesutului muscular si nervos.
- Vitamina K se gaseste in alimente de origine animala ( ficat, faina de peste, oua, lapte,
muschi ) sau vegetala ( spanac, salata verde, urzici, mazare verde, rosii ). Vitamina K are
rol in coagularea sangelui.
- Vitamina B1 (tiamina ) se gaseste in alimente de origine vegetala ca : cereale , paine
neagra, leguminoase uscate, varza , spanac, conopida, nuci, alune, drojdie de bere,etc.
Are rol in arderea glucidelor si proteinelor si intervine in functionarea normala a
sistemului nervos. Scaderea in organism determina tulburari nervoase (insomnie, dureri,
furnicaturi in membre )
- Vitamina B2 (riboflavina) se gaseste in drojdie de bere, ou, carne, peste, ficat, rinichi,
inima, lapte , nuci, caise uscdate, legume verzi. Are rol in crestere, respiratia celulelor si
mareste rezistenta organismului fata de infectii. Lipsa duce la leziuni ale limbii si buzelor
(zabaluta), apar infectii si astenie.
- Vitamina PP (niacinamida) se gaseste in alimente animale (oua, ficat, rinichi, creier ) sau
vegetale (cereale decorticate, ciuperci, drojdia de bere). Intervine in metabolismul
glucidelor si lipidelor, cu furnizare de energie, in functionarea unor glande endocrine si a
sistemului nervos. Prin carenta alaturi de alti facori duce la aparitia pelagrei.
 - Vitamina B6, (piridoxina )se gaseste in ficat, creier, lapte , tarate de cereale, varza,
spanac, mere, struguri. Impiedica depunerea colesterolului. Carenta duce la anemii si
infectii.
- Vitamina B12 , ia parte la sinteza hemoglobineisi are rol protector fata de celula
hepatica. Lipsa duce la aparitia anemiei pernicioase (Biermer), anemie severa, cu
tulburari nervoase grave.
- Vitamina P ( rutin) se gasete in struguri , citrice, mcese, varza, patrunjel. Intervine in
permeabilitatea si rezistenta capilarelor. Lipsa, duce la hemoragii capilare.
- Vitamina C ( acid ascorbic) se gaseste aproape in toate alimentele vegetale (legume si
fructe )si in proportie redusa in cele de origine animala ( lapte,ficat ). Are rol complex in
metabolismul celular, in apararea contra infectiilor, vindecarea plagilor. Impiedica
aparitia hemoragiilor, combate anemia si stimuleaza apetitul.

B. Apa , reprezinta mediul in care se desfasoara toate reactiile biologice din organism.
Pierderea a 10% din apa organismului duce la moartea acestuia. Fara alimentatie omul poate
rezista si o luna, dar fara apa, moartea se produce in cateva zile. In organism este repartizata atat
in celule ( apa intracelulara) cat si in spatiul extracelular - apa dintre celule si vasele sanguine si
limfatice ( apa extracelulara )

Rolul apei :
- Dizolva si transporta la celule substantele nutritive si transporta resturile metabolice la
organele de eliminare ( rinichi, piele, plamani )
- Mentine constanta temperatura corpului ( termoreglarea )
- Este solventul tuturor substantelor minerale.
Intre aportul si eliminarea de apa exista o stransa dependenta si un perfect echilibru. Aportul
( ingesta ) trebuie sa fie egal cu eliminarea ( excreta ).
Pierderea de apa declanseaza reflexul de sete. Cand pierderile de apa sunt foarte mari apar
deshidratari grave, care pot fi mortale ( coma diabetica ). Cand eliminarea apei nu se poate face
in totalitate, aceasta se retine in tesuturi si apare edemul . Necesarul de apa are variatiuni in
functie de temperatura ambinata ( creste la caldura, scade la frig) si de activitatea fizica prestata.
Echilibrul hidric se mentine atunci cand aportul de apa si eliminarile de apa sunt aproximativ
egale, fiind reprezentate ca o balanta in echilibru. Acest bilant hidric echilibrat poate fi complet
rasturnat in conditii patologice, rezultand fie o stare de deshidratare, fie una de hiperhidratare.

Tulburarile de echilibru
In caz de deficit al apei se produce sindromul de deshidratare acuta. Cauzele acestui deficit pot
fi :
- Aportul insuficient de apa
 - Boli digestive acute cu scaune numeroase si varsaturi
- Diabetul insipid endocrin
Simptome in sindromul de deshidratare acuta :
- sete intensa
- tegumente si mucoase uscate
- febra de sete
- scaderea tensiunii arteriale
- oligurie ( cantitate de urina mica )
Tratament :
- rehidratare orala ( se face cu solutii hidroelectrolitice – saruri pt rehidratare orala , care
contin clorura de sodiu, clorura de potasiu, bicarbonat de sodiu si glucoza in cantitati mici
)
- rehidratare parenterala ( prin perfuzii endovenoase cu solutii de glucoza 5% si 10%
+solutie clorura de sodiu + solutie de bicarbonat de sodiu 8,4% + solutie de clorura de
potasiu 7,45%, sau solutie Ringer care avand o compozitie mai complexa le poate inlocui
pe cele precedente )
In caz de exces de apa in organism se produce o stare de hiperhidratare. Cauze :
- insuficienta renala acuta cu anurie
- supradozarea unor perfuzii endovenoase cu volume prea mari de lichide, depasind
capacitatea de eliminare a rinichilor.
Simptome :
- edeme ale fetei sau ale gambelor
- cresterea tensiunii arteriale
- varsaturi
- in cazuri grave se poate produce edem pulmonar acut cu fenomene de asfixie sau edem
cerebral acut cu fenomene neurologice pana la convulsii si coma.
Tratament:
- furosemid i.v. ( diuretic cu actiune rapida)
- in insuficienta renala acuta cu anurie se face hemodializa, adica epurarea plasmei prin
trecerea repetata a sangelui printr-un sistem de filtrare cu diferite solutii .

Bilantul hidric
- aportul si eliminarile de apa sunt egale, deci balanta este echilibrata;
- un aport de apa scazut sau eliminarile de apa daca sunt crescute in mod patologic, face ca
balanta sa mearga in sensul deshidratarii
- un aport de apa crescut prin perfuzii endovenoase supradozate sau scaderea patologica a
eliminarilor de apa prin rinichi dezechilibreaza balanta hidrica in sensul hiperhidratarii.

Pierderile de apa din organism au loc pe urmatoarele cai :

 - prin urina, calea cea mai importanta : la adulti 1.2-2 litri/24 h.
- Prin transpiratie (perspiratie cutanata );
- Prin vaporii de apa eliminati prin respiratie ( perspiratie pulmonara ) ( in polipnee si in
stari febrile, eliminarea pe acesta cale creste.
- Prin materii fecale .

C. Sarurile minerale

Participa la structura celulelor si intra in constitutia unor enzime, vitamine si hormoni.

- Calciul si fosforul se gasesc in schelet, dinti si sange si sunt aduse de unele alimente ca:
lapte, branza, galbenus de ou, varza, conopida, etc. Cand lipsesc din alimentatie apare
rahitismul la copil si osteomalacia la adult (Osteomalacia, echivalentul la adult al
rahitismului de la copil, este provocata de o mineralizare osoasa de proasta calitate, legata
la randul ei, de o carenta in vitamina d. Aceasta poate fi consecinta unui aport alimentar
insuficient sau, mai des, a unei absorbtii insuficiente de vitamina d (boala de pancreas,
intoleranta la gluten). In plus, o osteomalacie poate fi provocata de o intoxicatie a osului
cu unele substante (fluor, bifosfonati) sau poate fi urmarea unei scaderi importante a
nivelului de fosfor In sange (insuficienta renala cronica).
- Sodiul si clorul sunt aduse in organism sub forma de clorura de sodiu (sarea de
bucatarie )
- Potasiul se gaseste in carne, peste, lapte, legume, fructe, etc. Intre sodiu si potasiu exista
un strans echilibru : scaderea sau cresterea unuia sau altuia produce tulburari grave,
mergand pana la moarte.
- Fierul se gaseste in alimente de origine animala, ficat, inima, unele legume verzi, spanac,
urzici. Intra in structura hemoglobinei, iar lipsa lui in sange duce la aparitia anemiei
feriprive.
- Magneziul se gaseste in carne, viscere, lapte, oua , cartofi, fasole boabe. Are rol in
calmarea sistemului nervos central, lipsa sa duce la aparitia convulsiilor.
- Cuprul se gaseste in viscere ( ficat, splina, creier, rinichi ) leguminoase uscate, ceai si
cafea.
- Iodul se gaseste in oua , ceapa, usturoi. Este indispensabil functionarii glandei tiroide.
Lipsa duce la aparitia gusei.
- Fluorul se gaseste in ceai, lapte, galbenus de ou, carne, viscere, spanac, rosii. Lipsa lui in
organism duce la aparitia cariilor dentare.

Vitaminele se impart in mod natural in doua mari grupe :

-liposolubile ( dizolvabile in uleiuri )

- hidrosolubile ( dizolvabile in apa ).
In prezent insa, industria medicamentoasa fabrica sintetic unele vitamine care au solubilitate
diferita de cea naturala : spre exemplu vitamina D3 ( colecalciferolul ) este solubila in apa, fata
de vitamina D2 (ergocalciferolul )solubila in uleiuri;
iar vitamina K1 (fitomenadion) este hidrosolubila, in timp ce vitamina K3 (naftochinona) este
liposolubila.

D. Grupele de alimente

Clasificarea alimentelor se face in primul rand dupa sursa lor de provenienta:

A. Alimente de origine animala
B. Alimente de origine vegetala
C. Dulciuri si produse zaharoase
D. Condimente
E. Bauturi

A. Alimente de origine animala

- Carne si derivate de carne

- Lapte si derivate lactate
- Oua
- Produse piscicole
- Grasimi de origine animala : untura, seu
Carnea

Este un aliment cu valoare nutritiva ridicata, continand proteine de calitate superioara, fier si
multe kilocalorii . În general carnea este constituită din musculatura scheletului animalelor cu
porţiuni de ţesut conjunctiv şi adipos (gras). După normele de igienă sanitar-veterinare carnea
trebuie să fi controlată înainte de consum de o persoană calificată. După timpul de intrare în
consum carnea poate să fie carne proaspătă sau carne conservată. Conservarea poate fi realizată
prin temperatură ridicată fierbere sau prăjire, sau prin sărare, uscare şi afumare.
Carnea este diferită şi după provenienţa sa, după specia de animal din care se obţine după
sacrificare. Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre), are o
compozitie corespunzatoare vârstei si stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20%
proteine.Conţinutul grăsimilor în carne depind de felul animalului si de starea de nutriţie.Cea mai
săracă in grăsimi este carnea de vită şi viţel (6-8%) şi cea mai bogată - carnea de porc (30%).
Carnea conţine o cantitate mică de glucide. Carnea, indeosebi cea a animalelor tinere, este bogată
in substanţe extrac-tive (purine, creatină, creatinină), substanţe minerale (fosfor si fier).
Carnea de porc şi icrele sunt bogate în vitamina B, iar ficatul de la orice animal în vitaminele A
şi D. Peştele este cel mai bogat aliment în iod şi fosfor care sunt necesare sistemului nervos.

Derivate de carne sunt carnatii, mititei, sunca slaba, salamuri, toba, parizer, pateu de ficat,
diferite conserve de carne.

Boli vehiculate prin carne si derivate de carne

- Prin carne de porc, insuficient prelucrata termic se pot transmite doua parazitoze
viscerale importante : trichineloza si cistcercoza cerebrala.
- Tot prin carnea de porc se pot transmite larve data de Taenia solium
- Prin carnea de vita insuficient prelucrata termic se transmit la om larve
- Prin conserve de carne se poate transmite intoxicatia botulinica, una dintre cele mai
severe forme de toxiinfectie alimentara. O caracteristica a conservelor contaminate cu
bacil botulinic o reprezinta bombarea capacului, datorita producerii de gaze de catre
bacterii in interiorul cutiei ermetic inchisa.
- Carnea de orice provenienta si diferite produse derivate de carne pot fi contaminate cu :
agenti etiologici ai toxiinfectiilor alimentare ( salmonele, stafilococul enterotoxic, unele
tulpini de Escherichia coli, unele tulpini de Shigella, cu bacilul Koch bovin, cu brucella,
cu unele leptospire.

Lapte si derivate lactate

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare,
ca asirieni, babilonieni, greci si romani. Materia prima pentru industria laptelui si a produselor
lactate o constituie laptele de vacă, de oaie si bivoliţă. Este alimentul cel mai complex si mai
usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi in nutriţia omului. Laptele
este denumit si „Sangele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive
necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste
45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii
sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime
in organism. Vitaminele conţinute in proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.
Important este faptul ca substanţele nutritive din lapte se găsesc in proporţii optime, astfel că
laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât in stare
proaspată cât şi sub formă de diferite produse lactate. Atât laptele cât si produsele lactice măresc
rezistenţa organismelor faţă de infecţii si intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.
Compoziţia laptelui variază mult între diverse mamifere. Laptele de vacă conţine mai puţin
zahăr şi mai multă grăsime. Laptele de vacă este compus din 3,5% grăsime, 8,5% solide din lapte
şi 88% apă. Proteina principală (80%) este caseina. Laptele anumitor mamifere, printre care
vaci, oi, capre, bivoli şi cai este colectat pentru a fi consumat de oameni, fie direct, de obicei
după pasteurizare, fie procesat în produse lactate precum smântână, unt, iaurt, îngheţată sau
brânză.
Dacă laptele neprocesat este lăsat pentru o perioadă, devine acru. Este rezultatul fermentării
bacteriilor acidului lactic, care transformă zahărul din lapte în acid lactic. Acest proces de
fermentare este folosit în producerea anumitor produse lactate.Laptele pasteurizat se va înăcri
dacă nu este ţinut în frigider şi este recomandat a fi ţinut între 1° şi 4° Celsius.

Derivatele din lapte : branzeturi, cas, cascaval, svaiter ( Schweizer ), branza topita, branza de
burduf, urda, branza “feta”.
Grasimile din lapte : smantana, frisca, untul.

Boli vehiculate prin lapte si produse lactate : produsele lactate nefierte sau nepasteurizate pot
transmite la om o serie de germeni patogeni.
- Bacilul Koch bovin , care produce tuberculoza bovina dar este patogen si pentru om
( determina tuberculoza intestinala ).
- Salmonele si stafilococul enterotoxic ( acestia pot declansa toxiinfectii alimentare).
- Brucella abortus bovis
- Unele tulpini de streptococi care determina piodermite sau angine.
- Tot prin lapte se pot ingera si substante chimice nocive ( micotoxine din furajele
mucegaite, pesticide, reziduuri medicamentoase de la tratamentele administrate
animalelor, metale toxice din recipientele care au continut produsul: arsenic, cadmiu,
mercur, plumb.

Oua si preparate din oua

In alimentatie se folosesc oua de gaina, bibilica, rata , gasca si mai rar la noi in tara de strut.
Valoarea nutritiva a tuturor oualor este foarte ridicata. Galbenusul de ou este bogat in
trigliceride, lipoproteine, colesterol, fosfolipide ( dintre care predomina lecitina ), fier, fosfor,
unele vitamine liposolubile ( A si D ), si vitamina B2. Albusul contine proteine : ovalbumina si
ovotransferina.
Alergiile la consumul de oua ( manifestate prin urticarie, eruptii cutanate, edeme) se
datoreaza proteinelor din albus. Forma cea mai usor digerabila a oului o reprezinta ochiurile
romanesti : in apa pusa la fiert cu putina sare si 2-3 picaturi de otet, in momentul in care
clocoteste, se arunca oul curatat de coaja. La sugarul sanatos se administreaza sub forma de
galbenus de ou de gaina, fiert ca ochi romanesc, de la vartsta de 5-6 luni.

Boli vehiculate prin oua :

- Prin oua fierte insuficient se pot produce toxiinfectii alimentare cu salmonele.
 - Prin preparatele culinare cu oua se poate transmite oricare din agentii etiologici ai
toxiinfectiilor alimentare : Esherichia coli, bacilul proteus, stafilococul enterotoxic.

Podusele piscicole

Din punct de vedere nutritional, exista 3 categorii de pesti :

- pesti slabi ( pestele alb ) , avand in compozitite sub 4 gr lipide la m100 gr de produs. Aici
se includ :atiuca, bibanul, pastravul, salaul, unele specii de morun. Carnea acestor pesti
este usor digerabila, mai ales consumata sub forma fiarta.
- Pesti semigrasi :continand intre 5-10% lipide :sardele, crap, rosioara.
- Pesti grasi cu peste 10% lipide : scrumbii, somn, ton, tipar.
Spre deosebire de grasimile din carne, lipidele din peste sunt foarte bogate in acizi grasi
polinesaturati (omega 3 ), acestia scad trigliceridele plasmatice si lipoproteinele cu foarte mica
densitate.
Au o deosebita bogatie in fosfor preparatele din peste.

Boli vehiculate prin produse piscicole

- Prin consumarea unor pesti parazitati sau icrele acestora, omul se poate infesta cu cel mai mare
dintre viermii lati..
- Produsele piscicole, pot vehicula germeni ai toxiinfectiilor alimentare.
- Conservele de peste pot contine Clostridium botulinum.

B. Alimentele de origine vegetala

a. Cereale, fainoase si produse de patiserie

- dintre cereale fac parte : graul, porumbul, secara, orezul, orzul, ovazul si meiul.

Cerealele contin cantitati importante de substante nutritive ( proteine, glucide, saruri minerale si
vitamine ), lipide aproape deloc. Reprezinta cam 50% din valoarea calorica a ratiei zilnice. De
retinut , ca proteinele din cereale au valoare nutritiva mai mica decat cele din produsele animale.

b. Legume si zarzavaturi

Legumele sunt plante agricole din care se consuma de obicei partea vegetativa sau fructele
inainte de maturitate. De la zarzavaturi se folosesc in special frunzele. Diferitele parti din legume
contin diferiti nutrienti.
Astfel, tuberculii sunt bogati in amidon; tulpinile si legumele radacinoase contin fibre alimentare
nedigerabile ( celuloza si hemiceluloza ); in frunze se gaseste din abundenta vitamina C si
magneziu.
Legumele contin in cea mai mare parte vitamine si saruri minerale, in schimb proteinele si
lipidele sunt foarte reduse. Pe langa valoarea nutritiva au si o mare valoare terapeutica
- Aperitive
- Depurativa : ridichi, salata verde
- Diuretice : sparanghel, praz, telina
- Vermifuge : ceapa, usturoi, varza
Legumele se pot consuma crude ca salate sau fierte, ca piureuri, soteuri, budinci. Consumul
de legume proaspete, de fructe si ape minerale, acopera nevoile de saruri minerale ale
organismului.
Trebuie sa se tina seama ca prelucrarea culinara incorecta duce la pierderea a 60-80% din
continutul vitaminic si de saruri minerale.

c. Fructele

Sunt alimente deosebit de importante datorita bogatiei lor in apa, glucide, celuloza, saruri
minerale, vitamine si diverse arome. Au valoare alcalinizanta, mineralizanta, laxativa,
diuretica , colagoga ( stimuleaza functia hepatica ) si vitaminizanta. Dupa continutul in
glucide se deosebesc :
- Fructe cu 5% glucide : pepene verde, fragi, portocale, grepfuri, lamai;
- Fructe cu 10% glucide : capsuni, zmeura,mere, piersici, visine, alune;
- Fructe cu 15% glucide : caise, cirese, prune coapte;
- Fructte cu 20% glucide : banane, prune, struguri, pere.

Cunoasterea proportiei de glucide din fructe, este utila pentru diabetici, obezi, etc. In general
fructele sunt bine digerabile si pot fi consumate ca atare, ca salata de fructe sau ca sucuri.
Continanad multa celuloza sunt si laxative.

C. Dulciuri si produse zaharoase

Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri se caracterizează prin conţinut ridicat
de substanţă uscată (până la 98%) alcătuită în cea mai mare parte din zahăr (zaharoză, glucoză).
Ele au valoare energetică ridicată şi gust dulce nuanţat specifice fiecărui sortiment în parte. În
funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate se clasifică:
- produse de caramelaj;
- drajeuri;
- caramele;
- fondanterie;
- produse gelificate;
- dulciuri orientale;
- produse spumoase;
- ciocolată şi specialităţi de ciocolată;
- produse zaharoase dietetice.

D. Condimentele

1. Condimente saline : sarea de bucatarie contine clorura de sodiu 97%. In scopuri dietetice
, pentru unele boli s-a creat sarea fara sodiu. Restrictie totala de sare ( regim desodat ) se
impune in bolile glomerulare renale, in insuficienta cardiaca si in ciroza hepatica.
2. Condimente aromate : toate sunt de origine vegetala, folosite pentru asezonarea
diferitelor preparate culinare : marar, leustean, cimbru, tarhon, chimen, foi de dafin,
scortisoara, vanilie, cuisoare
3. Condimente iuti : piper, ardei iute, boia de ardei, mustar, hrean, varza acra, muraturi,
otet, diverse sosuri picante. Acestea sunt interzise in gastrita acuta si in cea cronica
hiperacida, in ulcerul peptic gastric si duodenal, in diareele acute, in bolile hepatice acute
si cronice.

E. Bauturile

1. Bauturile nealcoolice
- Apa plata
- Apa minerala
- Must dulce
- Diferite ceaiuri
- Cafea

2. Bauturi alcoolice
- Bere
- Vinuri
- Lichioruri
- Rom
- Tuica
- Votca
- Whisky
 Boli transmise prin apa:
- Boli infecto-contagioase, uneori sub forma de epidemii hidrice : febra tifoida, holera,
hepatita acuta virala tip A, poliomielita.
- Apa de fantana bogata in nitriti determina la sugari aparitia de methemoglobinemie
( caracterizata prin cianoza generalizata si sange de culoare ciocolatie ).

Ratia alimentara

Ratia alimentara reprezinta totalitatea substantelor care trebuie sa fie ingerate zilnic de
om pentru a-I asigura existenta.
Pentru un adult de 70 kg care lucreaza o munca obisnuita sedentara în tari cu clima
temperata, nevoile sunt urmatoarele:
1. Nevoi energetice
Glucide (4 - 5g/kgcorp) 1120 - 1400 kcalorii
280 - 350 g
Grasimi (0,8 - 1 g/kgcorp) 504 - 630 kcalorii
56 - 70 g
Protide (1 - 1,3 g/kgcorp) 280 - 364 kcalorii
70 - 90 g/K
2. Nevoi indispensabile neenergetice
Apa 1 - 1,5 l
Elemente minerale minim indispensabil
Vitamine
 3. Echilibrul alimentar
O dezvoltare a ratiei de glucide trebuie sa antreneze o dezvoltare în aportul de vitamina
B1.
Aportul caloric la 100 g de parte comestibila a câtorva alimente obisnuite crude sau
fierte:
Alimente plastice Alimente functionale
Carne vita semigrasa 250 cal. Tomate 22 cal.
Ficat de vitel 137 cal. Morcovi 42 cal.
Cotlet oaie 215 cal. Salata 18 cal.
Cotlet miel 333 cal. Ţelina 20 cal.
File de porc 200 cal. Ciuperci 28 cal.
Pui 150 cal. Mazare verde 39 cal.
Iepure 133 cal. Vinete 29 cal.
Cârnati 400 cal. Spanac 25 cal.
Pate 454 cal. Varza 28 cal.
sunca cruda 330 cal. Lubenita 31 cal.
sunca înghetata 202 cal. Cirese 77 cal.
Cârnaciori 559 cal. Struguri 81 cal.
Un ou întreg 76 cal. Cartofi 52 cal.
Peste 242f522c alb 80 cal. Ananas 51 cal.
Peste 242f522c albastru 128 cal. Capsuni 40 cal.
Crustacee 65 cal. Caise 44 cal.
Coquillage 68 cal. Portocala 44 cal.
Lapte de vaca 67 cal. Grepfruit 43 cal.
Lapte vaca smântânit 36 cal. Piersici 52 cal.
Brânza Schweitzer 391 cal. Pere 61 cal.
Brânza alba slaba de vaca 120-142 cal. Prune 64 cal.
Brânza Olanda 330 cal.
Alimente energetice
Pâine alba (100 g) 255 cal.
Biscuiti seci 362 cal.
Brânza uscata 330 cal.
Orez 354 cal.
Paste 375 cal.
Cartofi 186 cal.
Zahar 330 cal.
Briose 366 cal.
Înghetata 137 cal.
Dulciuri 280 cal.
Miere 300 cal.
Ciocolata 530 cal.
Ciocolata cu lapte 550 cal.
Bomboane 378 cal.
Unt 761 cal.
Ulei de masline 900 cal.
Migdale 620 cal.
 Nuci 660 cal.
Alune 656 cal.
Diferite ratii
Alimente COPII ADOLESCENŢI
3-6 ani 6-10 ani 10-13 ani Fete Baieti
1500-1550 1700-1950 2200-2400 2300-2400 2700-3000 cal
cal cal cal cal
1.Bogate în prote-ine: 65 -100 g 135 g 160-210 g 200-250g 250-300g
carne, oua, peste,
maruntaie
2. Produse lactate, 500 g 435 g 350-500 g 500 g 400-500 g
brânzeturi 20 g 25-30 g 30-40 g 40 g 50-60 g
3. Corpuri grase: 20 g 20 g 25 g 20 g 30-40 g
unt crud, 10 g 15 g 15 g 25 g 20 g
ulei
4.Amidonoase si 80 g 100-120g 150-200g 100 g 250 g
dulciuri: 25 g 30-35 g 35-40 g 40 g 50 g
- pâine 10 g 15-20 g 30 g 45 g 45 g
- zahar 200 g 250-300g 300 g 60-80 g 80-100 g
- orez 25-50 g 30-40 g 40-50 g
- cartofi
- dulciuri
5. Vegetale proas- 25-40 g 50-60 g 70-80 g 100 g 100 g
pete: 100-150g 150-200g 200-250g 250 g 250 g
- crude 150-200g 200-250g 200-300g 400-500g 400-500g
- fierte
- fructe proaspete

FEMEI sI BĂRBAŢI SEDENTARI

ADULŢI BĂRBAŢI BĂRBAŢI CE FEMEI OBSERVAŢII
2350-2400 LUCREAZĂ
cal. ÎN FORJĂ
1. Alimente bogate în 150 g 250 - 300 g 150 g
proteine: carne, peste, oua,
produse din carne
2. Produse lactate: 250 g 250 g 250 g Lapte la mic
- lapte 50 g 60 - 100 g 40 g dejun
- brânzeturi Brânza de 2 ori
pe zi
3. Corpuri grase: 25 g 30 g 20 g Functie de
- unt crud 30 g 30 g 30 g anotimp
- ulei - grasime
4. Amidonoase si zahari- 200 g 500-700 g 150 g Functie de
de: 40 g 40 g 35 g activitatea fi-
- pâine 50 g 50 g 40 g zica sau le-
- zahar 60 g 75-100 g 60 g gume, cartofi
- orez Prajituri sau
- dulciuri deserturi dulci
5. Vegetale proaspete: 100 g 100-150 g 100 g Fara limita la
- crude 200 g 250-300 g 250 g începutul mesei
- fierte 300 g 300-400 g 300 g Mai ales la
- fructe proaspete desert
6. Bauturi: 0,25 l 1l 100-200ml Fara limita
- apa 0,25 l 1l 1 - 2 ml Se folosesc
- vin accidental
Bauturi distilate se utilizeaza
Suc de fructe moderat vara
Bere La dispozitie nu
Infuzii mai des de
Cafea 2 ori pe zi
Femei gravide (220 - 2400 cal)
1. Alimente bogate în 200 - 250 g Evitati carnea grasa,
proteine: carne, peste, oua, vânatul
maruntaie oua - 2 pe saptamâna
2. Produse lactate 750 g Chiar 1 l + 60 g brânza pentru
lapte smântânit 40 - 50 g femei ce alapteaza, iaurt,
brânza piureuri, sosuri
3. Substante grase: 20 g Unt si ulei crud adaugat ali-
- unt 30 g mentelor
- ulei de masline, a se evita grasimile prajite
grasimi vegetale
4. Amidon si zaharuri 70 - 100 g sub forma de "bagheta"
- pâine 35 g alegeti alimentele acceptate
- zahar 35 g mai bine
- orez 60 g evitati legumele seci
- dulciuri
5. Vegetale proaspete: 150 - 200 g Fara limita
- crude 200 - 250 g La doua mese, la începutul
- fierte 400 - 500 g mesei. Se poate creste ratia
- fructe crude în caz de constipatie.
La femeile ce alapteaza se
suprima varza, fasolea
6. Bauturi: 0,25 l Obisnuita sau minerala ne-
- apa gazoasa
- vin Cu moderatie, vin bun
- piure de fructe Voluntar prin presare
- bere Maximum
- ceai, cafea Se suprima

Vârsta a treia
De evitat orice modificare brusca.
- La îmbatrânire contribuie:
- subalimentatia - insuficienta resurselor
- supraalimentatia - gurmanzi
- Starea proasta a danturii - produce greutati în mestecarea carnii si cruditatilor
- Starea de constipatie - necesita legume si fructe proaspete

Alimente Cantitati Observatii

1. Alimente bogate în protide: 80 - 100 g A se evita carnea grasa,

carne, peste, maruntaie, cârnatarie (doar sunca), vânatul
oua A nu se abuza
2. Produse lactate 400 - 500 g Chiar 0,75 l
- lapte smântânit 40 g la una din principalele mese
- brânza
3. Substante grase 20 g sa se evite grasimile prajite
- unt 15 g
- ulei
4. Amidon si zaharuri: 150 g a nu se depasi
- pâine 40 g a nu se abuza de legume seci
- zahar 40 g fara excese
- orez 60 g
- dulciuri
 5. Vegetale proaspete: 50 g la o masa principala
- crude 200 g de evitat varza
- fierte 200 - 300 g de doua ori pe zi, preparate
- fructe proaspete fierte, compot - mere, pere,
prune
6. Bauturi: 1 dl a fi evitata
- apa de tei, voluntar
- vin
- cafea
- infuzii

Dieta unei prezentatoare de moda: Dieta unui jocheu:

Dimineata - iaurt slab Dimineata - cafea amara

- cafea amara - un ou tare
- o felie de pâine
Prânz - gratar de carne de vita Prânz - gratar de vita
- zarzavaturi necondi- - brânza degre-
mentate sata
- un fruct (dupa plac)
Gustare - ceai fara zahar Gustare - brânza eleve-
tiana
Cina - 100 g brânza degre- Cina - gratar carne
sata vita
- 2 fructe - un pahar vin
Bauturi: numai apa
Fara zahar, sare, grasimi
Se repeta dieta 2 zile pe saptamâna timp de 4 saptamâni

Principalele greseli comise în alimentatie

1. Subalimentatia; 2. Supraalimentatia; 3. Organizarea defectuoasa a meselor.
1. Subalimentatia - sunt rare cazurile si apar în perioada de restrictie (razboaie) si de resurse
limitate.
Tulburari datorate:
de produse lactate - în special la adolescenti si adulti
cantitatea de brânza nu este suficienta pentru înlocuirea
laptelui
 consumului de legume proaspete - unele persoane prefera alte
insuficient alimente în locul legumelor si fructelor (dulciuri,
patiserie)
2. Supraalimentatia
- frecventa la copiii pe care parintii îi doresc sa se dezvolte mai repede;
- marii "Mâncai" care consuma în exces unele alimente si apare obezitatea. Ea se
datoreaza:
de carne - prejudecata care face din
carne alimentul cel mai
important în ameliorarea
standardului de viata
de produse - deserturi zaharoase la 2
zaharoase mese principale
- înghetate, bauturi dulci -
abuzuri la copii (între
consumului
mese)
excesiv de grasimi - raspândita mai ales la
tara, cârnatarii, produse de
"casa", untura, slanina
3. Organizarea defectuoasa a meselor
- neregularitatea foarte mare în orele de masa
- proaste obiceiuri - de a mânca orice aliment în orice moment al zilei.

Compozitia si repartitia meselor unei zile

1. Micul dejun - trebuie sa reprezinte 15 - 18% din caloriile unei zile (totala de 2.400
calorii).
De exemplu: 1. o cafea cu 2 dl de lapte degresat + 20 g zahar
2 biscuiti (16 g)
10 g unt
25 g brânza
un suc proaspat de portocale
Sau daca nu va place laptele:
2. o cafea neagra cu 2 bucati zahar
o bucata de sunca (45 g)
doua bucati pâine prajita cu unt
20 g brânza (Olanda)
un suc de portocala (grapefruit)
2. Prânzul - trebuie luat în 15 - 20 de minute si reprezinta 50 - 60% din ratia zilnica.
Desertul sa fie pus în farfurie sau cupa. Nimeni nu trebuie sa astepte sau sa se deranjeze (sa fie
deranjat) în timpul mesei. Trebuie sa se faca un efort de prezentare - culori vii, cruditati
proaspete, crocante.
Exemplu: 1. Salate, rosii, conopida, Salata proaspata, cartofi
patrunjel, masline Escalop, snitel pane,
Bifteck, cartofi, brânza capsuni, crema proaspata
Juice de fructe
2. Salata de morcovi, Salata de orez cu peste,
ciuperci crude cu lamâie masline verzi
Vinete gratinate Antricot la gratar
Tarta cu cirese Înghetata de lamâie
3. Gustare - este rezervata copiilor si adolescentilor
- pentru adulti - 1 cafea sau ceai
- 1 ceasca de ciocolata, pâine, un mar sau pâine cu dulceata-
marmelada, suc de fructe, un fruct, banane, nuca, o crema la pahar
si o para.
4. Cina - este o masa principala si reprezinta 22 - 35% din ratia zilnica.
Alegerea unui fel central - se face cu alimente din grupa I (carne, peste, oua) completata
cu alimente din grupa IV (cereale) sau din grupa VI sau doua preparate din alimente a grupelor
IY + VI sau V.
Exemplu: Escalop + mazare verde.
Bazele fiziologice ale comportamentului alimentar
Notiunea de comportament alimentar se refera la alegerea si consumarea alimentelor de catre
diferitele categorii din populatie.
De-a lungul timpului acest concept a suferit mari variatiuni. Au existat si exista interdictii
alimentare din vremurile vechi pana astazi. Ele au avut un caracter religios si traditional , dar
trebuie sesizat insa si obiectivul de pastrare a sanatatii.
Religia musulmana si cea iudeica interzic carnea de porc, cunoscuta pentru bolile care le
poate raspandi , dar trebuie sa tine seama si de procentul ridicat de grasimi pentru clima calda
unde se desfasoara viata acestor comunitati umane.
Aceeasi interdictie o au si adventistii, unele grupuri mergamd pana la a exclude orice fel
de carne.
Foarte multe dintre religii impun perioade de post (uneori total ), avand – un rol
important in igiena alimentatiei.
La crestinii ortodocsi exista restrictia tuturor produselor de origine animala in zilele de
miercuri si vineri ale saptamanii, in ajunul Bobotezei, inaintea Craciunului, Postul Adormirii
Maicii Domnului si postul cel mare de Pasti.

In epoca actuala, alaturi de factorii religiosi si traditionalei mentionati, comportamentul

alimentar este subordonat mai multor conditii .
1) Obiceiurile alimentare sunt in fucite de zona geografica, de sursele de aprovizionare
si de starea economica a unor colectivitati umane.
2) Abundenta si varietatea mare de produse alimentare. Productia agricola, crescatoriile
de animale, piscicultura, industria alimentara si cea a bauturilor, au luat o deosebita
amploare, oferind pe piata o gama tot mai larga de produse si deci, consumatorul este
pus in fata unor posibilitati uriase de optiuni alimentare, cele mai multe foarte
ispititoare, astefel incat deciziile sunt foarte greu de luat.
3) Progresele tehnice privind conservarea, creaza noi facilitati in privinta procurarii,
pastrarii si diversificarii aportului alimentar.
4) Organizarea frecventa de mese festive copioase, banchete, bufete la diferite ocazii si
intruniri, oferind produse atragatoare si de un mare rafinament, constituie un aspect
deloc neglijabil, siuneori deloc benefic!!, in viata trepidanta si incarcata de
evenimente a societatii umane.
5) Profilul de munca si programul de lucru pot influenta in mare masura modul de
alimentatie a unor paturi largi de populatie. Mese luate in graba, produse consumate
“reci”, acceptarea a ceea ce poate fi mai repede procurat si mancat, pot reprezenta
alimentatia unor persoane timp de ani intregi.

Toate aceste aspecte, unele pozitive la prima vedere, au insa si latura lor nedorita :
- Riscul unui comportament alimentar fara nici o regula si scaparea de sub control a
numeroaselor categorii de alimente si a cantitatilor consumate. Omul din ziua de azi
mananca mult mai mult decat are nevoie pentru a trai si a presta activitatea socio-
profesionala. In plus se consuma si produse nocive. Pe de alta parte , datorita
 transporturilor la mari distante, manipularii de catre mai multe persoane si pastrarii pe
timp indelungat a unor produse (chiar in conditii tehnice corecte ), riscul contaminarii si
infectarii alimentelor a crescut. Utilizarea ingrassamintelor chimice si a altor numeroase
chimicale pot face din alimnete niste produse nocive pentru sanatate.
- Aici intervine factorul care poate fi decisiv pentru comportamnetul alimentar corect si
anume cunostintele dobandite in domeniul nutritiei si dieteticii. Aceasta ramura este
destinata sa asigure toate informatiile privind alimentatia necesara si adecvata la diversele
categorii de consumatori, tinand seama de varsta, sex, greutate, stare de sanatate,
activitate zilnica si program de lucru precum si eventualele suferinte si boli care apar si
pot persista ani de-a randul. Comportamentul alimentar trebuie privit diferential la
persoanele sanataose fata de cele bolnave.

Criteriile pentru stabilirea comportamentului alimentar rational sunt :

- Varsta
- Starile fiziologice ale femeii
- Activitatea profesionala
- Starea de sanatate
- Eventuala practicare a unui sport de performanta sau a unor munci deosebit de grele.

Alimentatia adultilor sanatosi

O persoana tanara sau in deplina maturitate, fara probleme de sanatate, are voie, in pricipiu, sa
consume orice fel de alimente. Totusi ,trebuie respectate anumite reguli, pentru a nu exista
repercursiuni in viitor, odata cu inaintarea in varsta.
In stabilirea unui regim alimentar corect trebuie tinut seama de modul de viata, de
activitatea depusa, de eventualii factori patologici care pot interveni. In orice caz, abuzurile
alimentare trebuie evitate, iar unele produse consumate cat mai putin sau chiar deloc. : untura de
porc sau de gasca, seul de oaie, slanina, soriciul, sosurile excesic de grase, bauturile alcolice. Nu
trebuie exagerat cu dulciurile si cu cafeaua.
 Oricat ar fi programul de activitate de incarcat, tot trebuie asigurate cele trei mese
principale ale zilei. Ponderea principala o va avea masa de pranz. Cea mai redusa ar trebui sa fie
masa de seara. NU este permis ca mesele sa fie luate pe fuga, ci acordandu-li-se “respectul”
cuvenit. Uneori daca ele sunt prea distantate, pot fi suplimentate cu o gustare. De la o activitate
intensa nu este recomandabil sa se treaca direct la o masa copioasa ci – daca este posibil – sa
existe o perioada de relaxare de cel putin ½ ora inaintea inceperii mesei. Aceasta pauza are un rol
benefic de a relaxa organismul dupa activitatea prestata anterior, usurand procesul de digestie. La
fel, dupa termanarea mesei, inainte de a relua activitatea, este indicata o perioada derepaus de 1-2
ore, necesara efortului de digestie. NU este recomandabil pentru nici o persoana sanatoasa ca,
imediat dupa masa de seara, sa se duca la culcare. Ideala ar fi o scurta plimbare, in ritm lejer.

Abaterile de la cateva reguli simple de alimentatie corecta isi vor spune cuvantul mai
devreme sau mai tarziu, odata cu apropierea batranetii. Apar diferite boli digestive : gastrita,
ulcerul gastric sau duodenal, colon iritabil, suferinte hepatice cronice, pancreatite, sau boli de
nutritie greu de combatut : diabetul zaharat tip 2, obezitate, ateroscleroza.
Niveleul 6, la baza piramidei, contine alimentele permise in cele mai mari cantitati. Cu cat urcam
spre varful piramidei (nivelul 1 ), alimentele prezentate sunt permise in cantitati tot mai mici.

Tipuri de diete ( regimuri ) prticulare

Dietele particulare prezinta un caracter oarecum standardizat, ele avand indicatii limitate la
anumite boli sau situatii deosebite.

1. Dieta hidrica ( regimul hidric )

Este cel mai simplu si mai sarac dintre toate regimurile alimentare. Asigura insa nevoia de
lichide. Consta din apa plata, apa minerala, ceaiuri neindulcite, zeama de orez, supe de legume
strecurate.
Indicatii : primele 1-2 zile postoperator, primele 1-2 zile din tratamentul gastitelor acute si al
unor enterocolite acute, perioadele de febra ridicata din cursul bolilor infectioase, obezitatea
insotita de hipertensiune arteriala, guta, litiaza urinara.
NU poate fi mentinut mai mult de 24 ore sa sugari si mai mult de 4-5 zile la adulti.

2. Regimul hidrozaharat

Este un regim normoglucidic dar in rest lipsit de toate principiile nutritive. Asigura necesarul
de apa si de glucide. Consta din ceaiuri indulcite cu zahar, zeama de compot, sucuri de fructe
indulcite, zeama de orez cu zahar. Este prescris pe o perioada limitata.
Indicatii : insuficienta renala acuta, hepatita acuta virala in perioada preicterica, insuficienta
hepatica acuta, boli infectioase acute in perioada febrila, colecistita acuta, infarct miocardic acut
in primele 2-3 zile, postoperator din ziua a 3-a.

3. Regimul lactat

Acest regim are un caracter unilateral, continand cantitati din unele proteine si lipide precum si
lactoza, dar in rest nu satisface decat nevoia de lichide. Consta numai din lapte 1-2 litri/24 ore,
putand fi uneori imbogatit cu frisca sau smantana. Prezinta riscul de a produce fermentatii in
tubul digestiv, urmate de balonari si diaree.
Indicatii : ulcer gastro-duodenal in faza acuta dureroasa, primele 3-5 zile; in hemoragii
digestive superioare primele zile.

4. Regimul lactofainos-vegetarian
 Este un regim cu caracter de tranzitie, din care sunt excluse toate preparatele de carne si
peste, de aceea este indicat pentru o perioada limitata.
Indicatiile lui sunt totusi extinse la un numar destul de mare de boli:
- Boli cardiace
- Afectiuni renale ( in care regimul este hipo- sau desodat )
- Hipertensiune arteriala
- Ateroscleroza
- Obezitate
- Hipertiroidism
- Guta excluderea in plus a cafelei, ciocolatei, preparatelor cu cacao si a spanacului- toate
aceste produse sunt bogate in purine )
- Constipatie cronica functionala

Pentru a furniza 1.700-2.000 kcal in 24 ore, sunt indicate urmatoarele variante de meniuri :
- Ora 7-8 dimineata: 200 gr lapte de vaca cu sau fara zahar, 30-50 gr paine , 5-10 grame
unt, 10-20 gr gem, dulceata sau miere.
- Ora 10 (gustare ): 150 gr fructe la cuptor sau 150 gr compot de fructe, 2-3 biscuiti si 50
gr paine alba (2 felii ), + 20 gr branza de vaci, cas sau urda dulce.
- Ora 13-14 ( masa de pranz ):
- I. Supe , ciorbe :
- 200 gr supa de legume nestrecurata cu paste fainoase (arpacas, fidea, taitei, gris, orez )
- Supa de spanac cu lapte si rantas dietetic ( supa crema de conopida, supa-crema de
mazare verde, supa-crema de gulii, morcovi, telina si dovlecei ) + crutoane de paine alba;
- Ciorba de cartofi cu fasole verde si zarzavat;
- Bors de sfecla cu smantana.
- II. Mancaruri :
- 150-200 g soteu de legume ( morcovi, mazare verde, fasole pastai ) cu crochete de gris;
- Cartofi prajiti + garnitura de legume;
- Budinca de legume (cartofi, conopida, spanac )
- Sufleuri de legume ) cartofi, mazare verde, rosii, spanac, conopida );
- Chiftele de legume;
- Ardei, rosii, dovlecei umpluti cu sos de rosii;
- Ghiveci;
- Pilaf de orez cu legume si sos de rosii;
- Dovlecei pane cu brnaza;
- Fasole pastai cu sos de rosii si smantana
Pentru masa de pranz, paine alba 75 gr ( 3 felii )

III. Desert :
 - Strudel cu mere, cu branza de vaci sau cu visine;
- Cremsnit sau savarina;
- Tarte cu fructe;
- 150-200 gr gris cu lapte sau orez cu lapte cu 5% zahar sau cu dulceata;
- Crema de vanilie sau de zahar ars;
- Budinca de pesmet;
- Bezele;
- Cornulete sau prajituri uscate simple sau umplute cu marmelada, rahat, branza de vaci,
mere rase;
- Mere la cuptor
- Clatite cu marmelada, cu dulceata sau cu branza;
- 200 gr compot de fructe (caise, mere, piersici, visine )
- Sufleu de fructe
- Ora 16 ( gustare ):
- 200 gr iaurt cu sau fara zahar +50 gr paine alba ( 2-3 biscuiti );
- Compot +2-3 biscuiti;
- O prajitura uscata
- 30 gr branza de vaci +1 mar +2 biscuiti;
- 200 gr ceai + 1-2 felii paine alba cu 10 gr unt si 15 gr gem.
- Ora 20-21 (masa de seara ) : se vor alege doua feluri dintre mancarurile de la masa de
pranz (II) sau un fel de II si un desert de la III, insa alternand intre ele, incat sa nu fie in
aceeasi zi doua feluri identice;

5. Regimul vegetarian

Este un regim dezechilibrat, deoarece nu contine produse de origine animala. Lipsesc deci
proteinele animale si unii aminoacizi esentiali. Aportul caloric este si el scazut. Din aceasta
cauza nu poate fi mentinut o perioada mai indelungata.
Indicatii :
- Boli cardiace
- Boli renale
- Obezitate
- Hipertensiune arteriala
- Ateroscleroza
 NOTA : in toate aceste afectiuni alimentatia va fi desodata. In diateza urica (guta sau formare
de clculi de urati in caile urinare ) este recomandata in plus suprimarea din alimentatie a
alimentelor vegetale care contin baze purinice ( stevie, spanac, frunze de sfecla)
- Hipertiroidism
- Dermatoze alergice
- Constipatia necomplicata

De obicei regimul vegetarian este insa inclus in regimul lacto-fainos vegetarian, in care intra
in plus toate produsele lactate si oul. Acestea pot fi utilizate in numeroase combinatii
culinare.

6. Regimul de cruditati

Este o varinata mai severa a regimului vegetarian, deoarece cuprinde o gama mai
restransa de vegetale si care nu sunt fierte sau coapte.
- Legume frunzoase : salata verde, varza;
- Legume radacinoase : morcovi, telina, patrunjel;
- Legume fructoase : rosii, ardei grasi, castraveti;
- Fructe proaspete : mere, pere, cirese etc.

Aceste produse sunt impartite in 5 mese pe zi , din care trei numai de fructe. Cantitatea totala
de alimente se ridica la 1.000-1.500 gr in 24 de ore. Exista un aport bogat in saruri minerale (
in special potasiu ) si in vitamine. Dar din cauza cantitatii mari in celuloza pe care o aduce in
asemenea regim, el poate deveni iritant pentru intestin, producand colici abdominale si
diaree.
Indicatii :
- Insuficienta cardiaca
- Insuficienta renala acuta
- Guta
- Diabet zaharat ( cu limitarea produselor bogate in glucide, astfel incat sa se incadreze in
ratia totala permisa de hidrati de carbon)
- Obezitate ( se administreaza la incepututl dietei de slabire, apoi numai 1-2 zile pe
saptamana)

7. Regimul desodat

Contine principii alimentare nutritive in cantitatile necesare ratiei de intretinere dar este complet
lipsit de sare, pana si painea trebuie fara sare.
Indicatii :
- Hipertensiune arteriala
 - Sindromul nefrotic
- Curele de tratament cu corticosteroizi
- Tratamente cu diverse alte medicamente la care se recomanda restrictie la sodiu

8. Regimul hipoglucidic

Este regimul indicat in diabet zaharat tip 2, non-insulino-dependent. Administrarea micilor

cantitati de glucide permise se face prin cantarirea alimentelor. Sunt admise numai glucide cu
molecula mare ( tip amidonul din fainoase ), a caror digestie si absorbtie facndu-se lent nu
prezinta riscul unei hiperglicemii brutale.
Regimul hipoglucidic mai este recomandat in curele lungi de corticoterapie, tinand seama
de efectul hiperglicemiant al corticosteroizilor, in cazul administrarii unor medicamente cu efect
nociv asupra pancreasului si in parotidita epidemica, unde una din complicatiile de temut este
pancreatita, urmata de diabet zaharat tip 1.
De notat ca in diabetul zaharat tip 1, din cauza ca apare la organisme in proces de crestere
( copii, adolescenti ), NU se poate face o restricitie generala a glucidelor, care continua sa
reprezinte un procent de peste 50% din aportul caloric alimentar. Exista numai interdictia privind
glucidele cu molecula mica ( glucoza, zaharoza, lactoza ) care avand o absorbtie rapida produc
cresteri bruste ale glicemiei. Reaminitim ca glucidele cu molecula mare ( polizaharidele), avand
o absorbtie intestinala lenta prezinta, pentru diabetic, un risc mult mai mic.

9. Regimul hipolipidic

Este regimul sarac in grasimi , deci totodata hipocolesterolemiant si hipocaloric.

Indicatii : obezitate, dislipidemii, pancreatite cronice cu steatoree(eliminare de grasimi in
cantitati mari prin fecale ), ateroscleroza si complicatiile ei ( AVC, tromboza coronariana ),
litiaza biliara.
Alimente permise :
- Carne slaba de pui, de gaina, de vita.
- Peste slab ( lin, salau, biban, stiuca ) toate numai rasoluri sau fripte la gratar.
- Bors cu perisoare, supe degresate, supe creme
- Lapte si iaurturi degresate, branza de vaci dietetica.
- Albus de ou sub forma de spume, bezele, sufleuri.
- Paine alba si neagra, praine graham, gris orez, fulgi de ovaz.
- Legume mai ales verzi : salata, spanac, rosii, conopida, varza, cartofi, morcovi, ardei,
castraveti. Acestea trebuie preparate sub forma de salate, piureuri sau fierte “a la
grecque”.
- Fructe sarace in glucide si lipsite de lipide : mere, portocale, capsuni, zmeura, pepene
verde, coacaze, cirese.
 - Ape minerale, ceaiuri, sucuri de fructe si de legume.

10. Regimul hipocaloric

In unele privinte seamana cu regimul hipolipidic dar este mai sever decat acesta, impingand
restrictiile pana la o reducere drastica a aportului de calorii. Consta din ceai neindulcit (la
discretie) , branza de vazi dietetica, lapte ecremat, carne slaba fiarta, morcovi, dovlecei, albitura (
preparate fara adaosuri ), salata verde mere.
Indicatii : obezitate
Dimineata : 200 ml lapte neindulcit
Ora 10 : o felie de paine cu branza de vaci.
Ora 14 : 300 ml supa de legume si verdeturi, 100 gr carne slaba pregatita rasol +salata verde,
1 mar.
Ora 20-21 : 200 gr soteu de fasole verde sau de dovlecei, 1 mar.

11. Regimul hipercaloric

Are drept obiectiv un aport nutritiv si energetic cat mai ridicat, realizat intr-un timp cat mai
scurt si fara a necesita un volum prea mare de alimente.
Conditiile unui regim hipercaloric corect alcatuit sunt ca el sa nu produca tulburari digestive,
sa nu duca la diminuarea apetitului, sa nu determine reactii hepato-biliare. Din aceste motive se
prefera produse alimentare cat mai concentrate, bogate in proteine, lipide si mai ales glucide.
Alimentele se impart la 3-4 mese pe zi plus 1-2 gustari.
Indicatii : recuperarea in cazurile de malnutritie si denutritie, boli cronice consumptive
( tuberculoza, infectia HIV si SIDA, tumori maligne ) stari postoperatorii.

12. Regimul hipoprotidic

Caracteristica acestui regim o reprezinta scaderea importanta a aportului de proteine in

alimentatie, atat cele animale cat si cele vegetale.
Are indicatii in :
- Boli renale cu azotemie ( uree serica, acid uric, creatinemie ) crescuta si anume :
glomerulonefrita difuza acuta si cronica; sindromul nefrotic; insuficienta renala acuta;
- Ciroza hepatica
- Insuficienta cardiaca;
- Hipertensiunea maligna
- Guta
 13. Regimul hiperprotidic

Aceste regim este indicat : la femei gravide sau care alapteaza; in perioada de recuperare a
bolnavilor cu stare de denutritie; in sindromul nefroatic ( unde exista o hipoproteinemie
importanta prin eliminarea masiva de proteine prin urina ); in curele lungi cu tratament cu
corticosteroizi; in anemii si tuberculoza.
Aportul proteic trebuie sa depaseasca 1.5 g/kgcorp/24 ore. Se recomanda proteine cu valoare
biologica ridicata, adica cele din carne, peste, oua, branza, lapte.