Nutritie si dietetica

Curs 1
 In ultimele decenii a crescut într-un ritm alarmant frecvenţa
bolilor cronice degenerative.
Aceasta justifică şi impune cunoştinţe temeinice despre cauzele
şi mecanismul acestora cât şi despre rolul factorilor nutritivi în
geneza lor.
Mai mult de jumătate din cauzele de mortalitate se datoresc
bolilor cardiovasculare (în ţara noastră 46%).
Alături de factorii de risc, sedentarismul, fumatul, stresul şi în
strânsă corelaţie cu aceştia contribuie la mortalitatea crescută
alimentaţia neraţională şi bolile de nutriţie ca: diabetul zaharat,
obezitatea, dizlipidemiile şi altele.
Astăzi diabetul înregistrează o frecvenţă de 4-8%.
 Mai îngrijorător este faptul că faţă de un diabetic
cunoscut există cel puţin 1-2 diabetici ignoraţi.
Dimenisunea problemei creşte dacă se are în vedere că
20% dintre diabetici sunt de tip I. (insulino dependent)
cu complicaţii grave şi rapide şi că procentul celorlalte
80% din cazuri aparţin diabetului de tip II, (insulino
independent) care dacă prezintă o simptomatologie mai
puţin zgomotoasă, prin complicaţiile cronice ireversibile
scade în medie cu peste zece ani viaţa bolnavilor.
 Dacă se adaugă exerciţiul fizic, reducerea fumatului, sării,
alcoolului, dulciurilor concentrate, rezultatele pot fi
spectaculoase.
Regimul hiperaloric, sedentarismul şi excesul de grăsimi
saturate cresc frecvenţa cancerului mamar. Excesul de cafea
favorizează cancerul de vezică, pancreas şi colon.
Mortalitatea prin boli cardiovasculare ocupă astăzi I primul
loc în lume (50-54%).
Diabetul se dublează la fiecare 10-15 ani. Toate acestea
justifică interesul faţă de alimentaţie şi dietetică.
 NOŢIUNI GENERALE
Alimentaţia DESPRE
reprezintă condiţia ALIMENTAŢIE
esenţială pentru existenţa vieţii.
Fără hrană organismul nu se poate menţine, manifesta, dezvolta,
perpetua. în alcătuirea regimului se pleacă totdeauna de la nevoile
omului normal, de aceeaşi vârstă, sex, stare fiziologică şi cu acelaşi
tip de muncă.
Componentele de bază ale alimentelor sunt denumite factori
nutritivi sau principii nutritive.
Acestea sunt: proteinele, lipidele, glucidele, sărurile minerale,
apa şi vitaminele. Glucidele, proteinele şi lipidele reprezintă
materialul furnizor de energie pentru organism şi pietrele de
construcţie, pentru refacerea şi reînoirea ţesuturilor uzate.
Mineralele şi vitaminele intervin într-o serie de reacţii biochimice
în organism, accelerând viteza de producere a acestora.
Vitaminele sunt cunoscute şi sub denumirea de biocatalizatori.
 PROTEINELE, sunt substanţe alcătuite din atomi de
carbon, hidrogen, oxigen, azot şi uneori sulf. Sunt
indispensabile vieţii. îndeplinesc următoarele funcţii:
 intră în structura tuturor ţesuturilor şi iau parte la refacerea lor
îndeplinind un rol plastic.
 intră în constituţia unor enzime sau fermenţi (catalizatori
biochimici)
 intră în structura hormonilor
 participă la formarea anticorpilor, substanţe cu rol în apărarea
organismului contra
 microbilor şi toxinelor.
 au rol în repartiţia apei şi a substanţelor dizolvate în ea în
diferite sectoare din organism
 în anumite situaţii când lipsesc alte principii cu rol energetic
(glucide, lipide) pot fi metabolizate de către organism. Din
acest proces rezultă CO2, apă, uree, acid uric etc. Un gram de
proteine eliberează 4,1 calorii.
Proteinele sunt alcătuite din aminoacizi, numiţi şi pietrele de
construcţie ale organismului.
 Dintre cei 30 aminoacizi cunoscuţi "8 sunt numiţi
aminoacizi esenţiali, pentru că nu pot fi sintetizaţi în organism
şi trebuiesc aduşi obligatoriu din afară. - Se găsesc în lapte,
carne, ouă, brânzeturi.

Ceilalţi au fost denumiţi neesenţiali, întrucât organismul îi

poate sintetiza din alte substanţe. Pentru sinteza proteinelor
proprii, organismul are nevoie şi de aminoacizi esenţiali şi de
aminoacizi neesenţiali, în acelaşi timp şi în anumite proporţii.
Din punct de vedere al valorii biologice, proteinele
alimentare se pot împărţi în trei categorii:
Proteine de clasa I (complete), care au în
structura lor aminoacizi esenţiali în proporţii
optime. Acestea menţin echilibrul proteic,
asigură dezvoltarea organismului tânăr şi
echilibrul enzimatic şi hormonal.
Se găsesc în proteinele din lapte, carne,
ouă şi brânzeturi.
 Proteine de clasa a II-a (parţial complete), care
sunt cele din unele leguminoase uscate (fasole,
linte, bob) şi cereale (grâu, orez etc.). Conţin toţi
aminoacizii esenţiali dar nu în proporţii optime.
Menţin echilibrul proteic, dar pentru creştere sunt
necesare cantităţi duble faţă de clasa precedentă.
 Proteine de clasa a IlI-a (incomplete), sunt
lipsite de unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali.

Valoarea lor biologică este foarte scăzută.

Din această clasă fac parte: gelatina din
oase, tendoanele, cartilajele şi zeina din
porumb. Nu menţin echilibrul proteic şi nu
asigură creşterea organismelor tinere.
Cele mai importante surse de proteine sunt:

 Carnea şi derivatele din carne (20-30% proteine)

 laptele (3,5%),
 brânzeturile (13-28%),
 ouăle (12%),
 ouăle (12%),
 leguminoasele uscate (20- 25%),
 pastele făinoase (10-15%) etc.
 Pentru a asigura un raport adecvat al aminoacizilor
esenţiali este necesar să se asigure la adult cel puţin o
treime din aportul total (după alţi autori jumătate), iar la
copii, adolescenţi şi femei în perioada maternităţii, o
jumătate până la două treimi din totalul proteinelor
consumate zilnic.

Un adult normal are nevoie de 1-1,5 g proteine pe/kg.

corp/zi).
LIPIDELE (grăsimile)

Reprezintă o sursă importantă de energie pentru

organism. Un gram de grăsime ars produce 9,3 calorii.
Reprezintă constituentul preponderent al ţesutului
adipos din organism (grăsimi depuse sub piele).
Din punct de vedere al originii pot fi animale şi
vegetale. Deosebirea o dau acizii graşi care intră în
constituţia lor. Aceştia sunt saturaţi în grăsimile animale
şi nesaturaţi în cele vegetale.
 Este cunoscut că grăsimile vegetale care conţin acizi graşi
nesaturaţi (uleiuri de germene de porumb, de floarea soarelui,
de soia, etc.) consumate crude, adăugate la mâncare au un rol
antiaterosclerotic scăzând colesterolul din sânge.
Grăsimile animale (carnea grasă, untul, untura, ouăle, etc.)
conţin în schimb acizi graşi saturaţi care duc la depunerea
colesterolului în peretele arterelor, deci la ateroscleroză.
Acest fenomen stă la baza unor boli deosebit de grave ca:
infarctul miocardic, accidentele vasculare cerebrale ischemice,
hipertensiunea arterială, hiperlipidemiile
Principalele funcţii ale lipidelor sunt:
 energetic (prin ardere, deci prin metabolizare eliberează energie)
 structural (intră în constituţia tuturor celulelor din organism).
Lipidele sunt foarte utile în lupta contra frigului, fiind indicate
la oamenii care lucrează în medii cu temperaturi scăzute, deoarece
într-un volum mic încorporează o mare cantitate de energie într-o
alimentaţie raţională trebuie păstrat un echilibru între grăsimile de
origine animală (saturate, cu acizi graşi neesenţiali) şi de origine
vegetală (nesaturate, cu acizi graşi esenţiali).
 Acizii graşi prezenţi în alimente animale (lapte, ouă, carne)
sunt principalii transportori de vitamine liposolubile (A, D, E,
K). Celeşimai
 untul importante
margarina surse alimentare de lipide sunt:
(80-85%),
 smântâra (20%),
 slănina (70%),
 untura (100%),
 uleiurile vegetale (99-100%)
 carnea grasă (15-30%)
 laptele (4%),
 brânzeturile grase (20-30%)
 nuci, alune (40-60%)
GLUCIDELE SAU HIDRAŢII DE
CARBON
Sunt substanţe organice formate din carbon,
hidrogen şi oxigen. Majoritatea au gustul dulce. Se
găsesc sub formă de monozaharide, dizaharide şi
polizaharide.
Cele mai importante glucide sunt glucoza şi
fructoza, care au moleculă mică (monozaharide),
zaharoza (zahărul preparat industrial), galactoza,
(glucidul din- lapte), amidonul (glucidul din legume şi
cereale), celuloza şi hemicelulozele (din vegetale) şi
glicogenul (din muşchi şi ficat).
 Deşi ocupă ponderea cea mai importantă în alimentaţia
omului, consumul exagerat este dăunător putând duce la
instalarea obezităţii, dislipidemiilor şi a diabetului zaharat.
Cele mai dăunătoare sunt concentratele de glucide (zahăr,
produse zaharoase, gemuri, dulceţuri, etc), iar cele mai
recomandabile sunt cele provenite din cereale fructe şi legume
(de tipul amidonului).
Sursele cele mai importante de glucide sunt:
 zahărul (100%)
 produsele zaharoase (60-90%)
 pastele făinoase (70-75%)
 leguminoasele uscate (50-60%)
 pâinea (50%)
 legumele şi fructele (5-20%) etc
Nevoia de glucide pentru individul normal este evaluată la
4-8 g/kg corp/zi, adică 55-65% din valoarea calorică globală.