NUTRIŢIE

Curs 1

In ultimele decenii a crescut într-un ritm alarmant frecvenţa bolilor cronice degenerative,

ceea ce justifică şi impune cunoştinţe temeinice despre cauzele şi mecanismul acestora, cât şi

despre rolul factorilor nutritivi în producerea lor. Mai mult de jumătate din cauzele de mortalitate se

datoresc bolilor cardiovasculare (în ţara noastră 46%).

Alături de factorii de risc : sedentarismul, fumatul, stresul şi în strânsă corelaţie cu aceştia

contribuie la mortalitatea crescută alimentaţia neraţională şi corolarul acestuia, bolile de nutriţie ca:
diabetul zaharat, obezitatea, dizlipidemiile şi altele. Faţă de frecvenţa de 0,5% înainte de-al doilea
război mondial, astăzi diabetul înregistrează o frecvenţă de 4-8%. Mai îngrijorător este faptul că, pe
langa un diabetic cunoscut, există cel puţin 1-2 diabetici ignoraţi.

Dimenisunea problemei creşte dacă se are în vedere că 20% dintre diabetici sunt de tip 1
(insulinodependent) cu complicaţii grave şi rapide şi că procentul celorlalte 80% din cazuri aparţin

diabetului de tip 2, (insulinoindependent) care, dacă prezintă o simptomatologie mai puţin zgomotoasă,
prin complicaţiile cronice ireversibile scade în medie cu peste zece ani viaţa bolnavilor.

Obezitatea a crescut de asemenea, înregistrându-se o frecvenţă de 23,6% în mediu rular

şi de 27,7% în cel urban, în ţara noastră.

Un rol nu mai puţin important şi în creştere rapidă îl deţin dislipidemiile, cu o frecvenţă de

14%. De aici rezultă importanţa problemei alimentaţiei omului normal, cu caracter profilactic
(preventiv) precum şi alimentaţiei omului bolnav.

Foamea cronică prin subnutriţie şi denutriţie duce anual la moartea a milioane de oameni.

Nu se poate ignora însă nici rolul alimentaţiei în geneza aterosclerozei, care prin

complicaţiile sale vasculare (infarct miocardic,accidente vasculare cerebrale etc.), ocupă primul loc

în mortalitatea generală.
 Intre nivelul hipercolesterolemiei şi fecvenţa afecţiunilor cardiovasculare există de asemenea o
relaţie directă. Pentru fiecare reducere cu 1 % a colesterolemiei scade riscul bolilor cardiovasculare cu
2%. Cercetările (1981 - Universitatea Purdue - SUA) arată că:

 prin consumarea unei căni de tărâţe de ovăz zilnic (regim bogat în fibre) scade cu 20% colesterolul
şi, respectiv, mortalitatea cardiovasculară.

 asocierea cu vegetale şi grăsimi polinesaturate măreşte efectul.

 dacă se adaugă exerciţiul fizic, reducerea fumatului, sării, alcoolului, dulciurilor concentrate,
rezultatele pot fi spectaculoase.

La fel de impresionante sunt relaţiile dintre alimentaţie şi cancer. Regimurile bogate în hidraţi de
carbon, grăsimi şi sărace în vegetale, vitamine şi unele săruri minerale favorizează cancerul de stomac.
Laptele, fructele, vegetalele şi vitamina C au efect protector. Cu efect anticancerigen acţionează
vitamina E, C şi beta-carotenul.

 cancerul de colon, întâlnit în occident cu o frecvenţă de 20 de ori mai mare ca în ţara

noastră se datoreşte regimului sărac în fibre (cereale).

 cancerele de colon, de sân, prostată, uter şi ovar, apar după consumul exagerat de

grăsimi, proteine animale, zahăr şi reducerea fibrelor şi a unor glucide.

 regimul hipercaloric, sedentarismul şi excesul de grăsimi saturate cresc frecvenţa

cancerului mamar.

 excesul de cafea favorizează cancerul de vezică, pancreas şi colon.

Mortalitatea prin boli cardiovasculare ocupă astăzi primul loc în lume (50-54%). Diabetul se
dublează la fiecare 10-15 ani. Toate acestea justifică interesul faţă de alimentaţie şi dietetică.

Dieta este în unele boli singurul remediu iar în altele 50% din eficacitatea tratamentului, este
dietetic. Şi totuşi, populaţia, în mare, cunoaşte foarte puţin. La o anchetă făcută în Franţa, cele mai
multe persoane întrebate au considerat alimentele de bază ca fiind pâinea, cartofii şi carnea. Legumele
şi fuctele le-au numit răcoritoare, crudităţile inutile iar salata verde un laxativ. Mulţi păstrează
obiceiurile moştenite din bătrâni, cu mese bogate în carne şi slănină, preparate cu prăjeli, cu pâine
multă, cu dulciuri şi făinoase în exces. Unei asemenea alimentaţii îi revine o parte din vină ca astăzi la
noi în ţară, există aproximativ 300 000 diabetici, un milion de hipertensivi, un milion şi jumătate de
hiperlipidemii şi/3 500 000 obezi (I. Mincu). Desigur că nu toate îmbolnăvirile cu afecţiuni
degenerative trebuiesc puse pe seama alimentaţiei. Există şi o serie de factori ca: predispoziţia
ereditară, constituţia şi altele. Dar felul de alimentaţie joacă rolul determinant. Consumul de zahăr a
crescut în lume în cursul ultimei generaţii de 5-6 ori iar consumul de grăsimi, a crescut în dauna celor
de cereale, fructe şi legume, însă consumul masiv de grăsimi, în special animale şi de dulciuri, duce la
hiperlipidemie deci la creşterea lipidelor şi colesterolului în sânge, cu rol direct în geneza
aterosclerozei. Consumul peste măsură de dulciuri şi făinoase favorizează şi apariţia diabetului zaharat.

Astăzi se cunoaşte bine compoziţia factorilor nutritivi (glucide, proteine, lipide, vitamine,

săruri minerale şi apă). Dar acestea se găsesc răspândite inegal în diversele produse alimentare, de
aceea trebuie bine cunoscută valoarea, repartiţia, rolul şi necesarul pentru fiecare factor nutritiv

în parte.

Laptele şi brânzeturile reprezintă cea mai bună sursă de calciu bine utilizabil, de proteine

de cea mai bună calitate şi de vitamine. Dar fiind sărac în fier, un regim exclusiv lactat provoacă

anemii.

Carnea, peştele şi preparatele lor conţin proteine tot atât de valoroase ca şi laptele, în plus

sunt deosebit de bogate în fier, deci combat anemia. Lipsindu-le însă calciul nu pot substitui

laptele.

Legumele şi fructele sunt singura grupă de alimente care furnizează vitamina C şi celelalte

vitamine şi asigură echilibrul acido-bazic al meniului. Lipsa lor din alimentaţie nu poate fi

compensată prin nici un alt aliment.

NOŢIUNI GENERALE DESPRE ALIMENTAŢIE

Alimentaţia reprezintă condiţia esenţială pentru existenţa vieţii. Fără hrană organismul nu se
poate menţine, manifesta, dezvolta, perpetua. în alcătuirea regimului se pleacă totdeauna de la nevoile
omului normal, de aceeaşi vârstă, sex, stare fiziologică şi cu acelaşi tip de muncă.

Componentele de bază ale alimentelor sunt denumite factori nutritivi sau principii nutritive.
 Acestea sunt: proteinele, lipidele, glucidele, sărurile minerale, apa şi vitaminele. Glucidele,

proteinele şi lipidele reprezintă materialul furnizor de energie pentru organism şi pietrele de

construcţie, pentru refacerea şi reînoirea ţesuturilor uzate. Mineralele şi vitaminele intervin într-o

serie de reacţii biochimice în organism, accelerând viteza de producere a acestora. Vitaminele sunt

cunoscute şi sub denumirea de biocatalizatori.

PROTEINELE sunt substanţe alcătuite din atomi de carbon, hidrogen, oxigen, azot şi uneori
sulf.

Sunt indispensabile vieţii. îndeplinesc următoarele funcţii:

 intră în structura tuturor ţesuturilor şi iau parte la refacerea lor îndeplinind un rol

plastic.

 intră în constituţia unor enzime sau fermenţi (catalizatori biochimici)

 intră în structura hormonilor

 participă la formarea anticorpilor, substanţe cu rol în apărarea organismului contra

microbilor şi toxinelor

 au rol în repartiţia apei şi a substanţelor dizolvate în ea în diferite sectoare din

organism (presiunea coloidosmotică).

 în anumite situaţii când lipsesc alte principii cu rol energetic (glucide, lipide) pot fi

metabolizate de către organism. Din acest proces rezultă CO2, apă, uree, acid uric

etc. Un gram de proteine eliberează 4,1 calorii.

Proteinele sunt alcătuite din aminoacizi, numiţi şi pietrele de construcţie ale organismului.

Dintre cei 30 aminoacizi cunoscuţi "8 sunt numiţi aminoacizi esenţiali, pentru că nu pot fi

sintetizaţi în organism şi trebuiesc aduşi obligatoriu din afară. Se găsesc în lapte, carne, ouă,

brânzeturi.

Ceilalţi au fost denumiţi neesenţiali, întrucât organismul îi poate sintetiza din alte substanţe.
Pentru sinteza proteinelor proprii, organismul are nevoie şi de aminoacizi esenţiali şi de
aminoacizi neesenţiali, în acelaşi timp şi în anumite proporţii. Prezenţa aminoacizilor esenţiali în

constituţia unor proteine din alimentaţie conferă acestora o anumită valoare biologică (procentul de

azot componenta constantă a proteinei).

Noţiunea de esenţial şi neesenţial se referă la capacitatea de a fi sintetizat sau nu de către

organism. Din punct de vedere al valorii biologice, proteinele alimentare se pot împărţi în trei

categorii:

 proteine de clasa I (complete), care au în structura lor aminoacizi esenţiali în proporţii optime.
Acestea menţin echilibrul proteic, asigură dezvoltarea organismului tânăr şi echilibrul enzimatic şi
hormonal. Se găsesc în proteinele din lapte, carne, ouă şi brânzeturi.

 proteine de clasa a II-a (parţial complete), care sunt cele din unele leguminoase uscate (fasole, linte,
bob) şi cereale (grâu, orez etc.). Conţin toţi aminoacizii esenţiali dar nu în proporţii optime. Menţin
echilibrul proteic, dar pentru creştere sunt necesare cantităţi duble faţă de clasa precedentă.

 proteine de clasa a IlI-a (incomplete), sunt lipsite de unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali.
Valoarea lor biologică este foarte scăzută. Din această clasă fac parte: gelatina din oase, tendoanele,
cartilajele şi zeina din porumb. Nu menţin echilibrul proteic şi nu asigură creşterea organismelor tinere.

Cele mai importante surse de proteine sunt: Carnea şi derivatele din carne (20-30% proteine), laptele
(3,5%), brânzeturile (13-28%), ouăle (12%), pâinea (10%), leguminoasele uscate (20- 25%), pastele
făinoase (10-15%) etc.

Nevoile de proteine se apreciază atât din punct de vedere al aportului global cantitativ dar şi calitativ.
Pentru a asigura un raport adecvat al aminoacizilor esenţiali este necesar să se asigure la adult cel puţin
o treime din aportul total (după alţi autori jumătate), iar la copii, adolescenţi şi femei în perioada
maternităţii, o jumătate până la două treimi din totalul proteinelor consumate zilnic. Un adult normal
are nevoie de 1-1,5 g proteine pe_kg. corp/zi).

Aceasta reprezintă optimul fiziologic care constituie 1-13% în valoarea calorică a raţiei zilnice. Variază
cu vârsta, condiţiile de muncă, efortul, stările fiziologice (graviditate, alăptare, perioadă de creştere) sau
patologice.

LIPIDELE (grăsimile), reprezintă o sursă importantă de energie pentru organism. Un gram de

grăsime ars produce 9,3 calorii. Reprezintă constituentul preponderent al ţesutului adipos din
organism (grăsimi depuse sub piele).

Din punct de vedere al originii pot fi animale şi vegetale. Deosebirea o dau acizii graşi care

intră în constituţia lor. Aceştia sunt saturaţi în grăsimile animale şi nesaturaţi în cele vegetale.

Trebuie bine lămurită această noţiune. Este cunoscut că grăsimile vegetale care conţin acizi graşi

nesaturaţi (uleiuri de germene de porumb, de floarea soarelui, de soia, etc.) consumate crude sau

adăugate la mâncare au un rol antiaterosclerotic, scăzând colesterolul din sânge. Grăsimile

animale (carnea grasă, untul, untura, ouăle, etc.) conţin în schimb acizi graşi saturaţi care duc la

depunerea colesterolului în peretele arterelor, deci la ateroscleroză. Acest fenomen stă la baza

unor boli deosebit de grave ca: infarctul miocardic, accidentele vasculare cerebrale ischemice,

hipertensiunea arterială, hiperlipidemiile etc.

Ca şi aminoacizii, acizii graşi pot fi esenţiali (linoleic, linolenic şi arahidonic) şi se găsesc în

grăsimi vegetale, ca acizi graşi nesaturaţi. Acizii graşi neesenţiali se găsesc în grăsimile animale

(carne grasă, seu, unt, untură, ouă) şi conţin acizi palmitic şi stearic. Denumirea de esenţial şi

neesenţial se referă numai la capacitatea organismului de a-i sintetiza. Organismul are nevoie

pentru sinteza grăsimilor proprii atât de acizi graşi saturaţi cât şi nesaturaţi. Principalele funcţii ale

lipidelor sunt: energetic (prin ardere, deci prin metabolizare eliberează energie) şi structural (intră

în constituţia tuturor celulelor din organism). Lipidele sunt foarte utile în lupta contra frigului, fiind

indicate la oamenii care lucrează în medii cu temperaturi scăzute, deoarece într-un volum mic
încorporează o mare cantitate de energie.

Intr-o alimentaţie raţională trebuie păstrat un echilibru între grăsimile de origine animală (saturate, cu
acizi graşi neesenţiali) şi de origine vegetală (nesaturate, cu acizi graşi esenţiali).

Grăsimile animale trebuie să reprezinte număr jumătate până la două treimi din totalul lipidelor
din alimentaţia zilnică. Necesarul de lipide este crescut la copii, la indivizii care depun eforturi şi celor
care lucrează la temperaturi joase. In practică se va reduce consumul de untrură sau slănină etc., dar se
vor menţine grăsimile din lapte, unt, smântână, mai ales la copii, adolescenţi, stări de graviditate, etc.
Chimic, lipidele sunt substanţe organice relativ complexe, constituite din acizi graşi şi glicerol. Dintre
cele mai cunoscute menţionăm trigliceridele (grăsimile neutre), colesterolul (cu efectul aterogen
cunoscut), fosfolipidele (care au în componenţă şi fosfor). Grăsimile circulă în sânge cuplate cu
proteinele în complexe denumite lipoproteine.

Grăsimile animale sunt solide la temperatura obişnuită iar cele vegetale sunt lichide şi se

mai numesc uleiuri. Acizii graşi prezenţi în alimente animale (lapte, ouă, carne) sunt principalii

transportori de vitamine liposolubile (A, D, E, K). Cele mai importante surse alimentare de lipide

sunt: untul şi margarina (80-85%), smântâna (20%), slănina (70%), untura (100%), seul topit (99-

100%), uleiurile vegetale (99-100%), carnea grasă (15-30%), laptele (4%), brânzeturile grase (20-

30%), nuci, alune (40-60%) etc.