Suport de Curs Brutar

SUPORT DE CURS PENTRU BRUTARI
Alimentatia rationala
1
Organismul omenesc isi mentine si dezvolta complexa sa structura printr-un
permanent schimb de substante cu mediul inconjurator. Din mediul inconjurator sau mediul
extern cum se mai numeste, omul primeste oxigenul, necesar arderilor ce au loc la nivelul
celulelor vii, precum si "factori nutritivi" sau "trofinele" din care rezulta energia necesara
intretinerii functiilor organismului si activitatii, ca si materialul de reparatie si constitutie, pe
care il foloseste pentru repararea tesuturilor uzate sau pentru crestere in perioada copilariei.
Dupa cum s-a demonstrat, in organismul omului pier si iau nastere, in fiecare clipa, milioane
de celule.
Alimentele reprezinta unul din cei mai importanti factori ai mediului extern care
influenteaza sanatatea omului. Ele au particularitatea de a actiona continuu si lent asupra
omului influentandu-i dezvoltarea fizica, psihica si capacitatea de munca. Din alimentele ce
intra zilnic in compozitia ratiei alimentare organismul retine si foloseste numai un anumit
procent, restul fiind eliminat. Acest procent din alimente necesar organismului pentru
mentinerea vietii si capacitatii de munca poarta denumirea de factor nutritiv sau trofina. In
masura in care un aliment este mai bogat in factori nutritivi, in aceeasi masura este mai
folositor si mai pretios pentru om. Astfel, 100 g paine alba contin 54 g glucide (zahar), in
timp ce 100 g spanac contin numai 2 g glucide. Se intelege ca painea este mai hranitoare
decatspanacul.
Se cunosc in prezent toti factorii nutritivi de care are nevoie organismul, alimentele
care ii contin si in ce proportie, compozitia lor chimica, precum si cantitatea necesara omului
in diferite stari fiziologice sau conditii de mediu. Deoarece nici un aliment nu contine toti
factorii nutritivi de care are nevoie organismul s-a impus ideea necesitatii unei alimentatii
complete si variate, adica a unei alimentatii rationale.
Ce se intelege prin alimentatie rationala?
A manca rational inseamna a respecta cateva reguli generale de alimentatie, cateva

principii de baza. Oamenii s-au hranit de cand traiesc pe pamant, dar alimentatia rationala a
devenit o problema acuta de sanatate publica de abia in ultimele doua decenii in urma
observatiei si constatarii ca majoritatea bolilor care macina in prezent omenirea, care produc
invaliditati precoce si scurteaza firul vietii se datoreaza in mare masura si unei alimentatii
necontrolate.
De ce alimentatia, menita sa intretina viata si capacitatea de munca a omului, a

devenit un "factor de risc major" de imbolnavire ?
Acest fenomen a devenit posibil ca urmare a marilor transformari ce au survenit in

viata omului modern. Omul, creator al tuturor bunurilor materiale si spirituale existente, a pus
in slujba sa toate realizarile stiintei si tehnicii contemporane. Ca urmare viata a devenit mai
usoara. Efortul fizic depus de om pentru castigarea existentei s-a redus simtitor. Au contribuit
la aceasta mecanizarea si automatizarea proceselor de productie, dezvoltarea transporturilor si
a confortului general. Omul a devenit pe nesimtite un sedentar si deci consumul de energie a
scazut.
In acelasi timp insa au intervenit schimbari importante si in modul de alimentatie al

omului. Alimentele actuale, mai felurite, mai apetisante si mai concentrate, au devenit mai
accesibile omului si ca urmare consumul acestora a crescut mult. In timp ce consumul de
energie depus de omul modern in activitatea de fiecare zi a scazut progresiv, in aceeasi
masura hrana sa a devenit mai abundenta si mai bogata in factori nutritivi. Aceasta
2
discordanta (nepotrivire) dintre nevoile organismului si consumul de alimente a dus, in timp,
la supraalimentatie in tarile dezvoltate din punct de vedere economic.
Este cunoscut de asemenea faptul ca o mare parte din populatia globului sufera de
subalimentatie. Foametea se datoreaza in mare parte, in epoca noastra, nu unei lipse de
producere a alimentelor de baza, ci mai degraba unui defect de distributie existent in
societatea bazata pe clase si datorita existentei unor popoare bogate si sarace.
Dupa supraalimentatie a aparut si a luat proportii ingrijoratoare asa numita "patologie
evaluata", in care se inscriu bolile cronice degeneratoare ca: ateroscleroza, infarctul de
miocard, accidente vasculare cerebrale, hipertentiunea arteriala, obezitatea, diabet zaharat,
litiaza biliara si renala, reumatismul cronic degenerator etc. Subalimentatia duce la aparitia
bolilor carentiale ca pelagra, avitaminozele, subnutritia, tuberculoza etc. La aparitia si
cresterea frecventei bolilor cronice degenerative, nume sub care sunt cunoscute bolile epocii
contemporane, alaturi de sedentarism si supraalimentatie mai contribuie si asa-numitii factori
de stress care produc dereglari importante in organism. Stresul psihic este favorizat de
schimbarile intervenite in viata si activitatea omului modern, care trebuie sa inlocuiasca
activitatea fizica cu activitatea psihica, intr-un timp relativ scurt. Lupta impotriva bolilor
epocii contemporane, din ce in ce mai numeroase si mai grave este dificila intrucat alaturi de
medic fiecare persoana trebuie sa participe constient si interesat la ocrotirea propriei sanatati.
In acest sens fiecare cetatean este dator fata de sine insusi, fata de familie si de societate sa se
inarmeze cu un bagaj minim de cunostinte privind alimentele si alimentatia rationala.
Subliniem de la inceput ca a manca rational nu inseamna a manca cu cantarul. De asemenea
trebuie stiut ca a manca bine si a manca rational nu inseamna a manca ciocolata, a manca
mult sau a consuma alimentele preferate. A manca rational nu exclude mancarea gustoasa cu
conditia ca alimentele consumate in cursul zilei sa ofere organismului, in cantitati suficiente,
toti factorii nutritivi de care are nevoie. Din toate alimentele si preparatele culinare cunoscute
azi in lume, in urma procesului de digestie rezulta urmatorii factori nutritivi, singurii folositi
de organismul omului pentru nevoile sale proprii: proteinele, lipidele, glucidele, vitaminele,
sarurile minerale, la care se adauga apa.
Proteinele
Cuvântul proteina provine din limba greaca proteinus care înseamna primul.
Proteinele intra în componenta tuturor celulelor, iau parte la formarea unor fermenti si
intervin în desfasurarea tuturor proceselor vitale în organism:
- intra în structura multor hormoni;

- participa la formarea anticorpilor cu rolul de aparatori ai organismului
împotriva microbilor si toxinelor acestora;
- intra în combinatii chimice cu substante chimice toxice, transformându-le în

substante netoxice;
- îndeplinesc functia de transportatori formând diferite complexe (proteino-

lipidic, proteino-glucidic, proteino-mineral, proteino-vitaminic, proteino-hidric si cu unele
medicamente);
- participa la mentinerea echilibrului osmotic, la repartizarea apei si a

substantelor dizolvate în ea în diferitele parti ale organismului;
- pot fi arse în organism cu scop energetic, 1 g de proteine eliberând 4 kcalorii.
3
În componenta proteinelor intra aminoacizi. Din cei 20 de aminoacizi cunoscuti, 8
sunt considerati esentiali, întrucât nu pot fi sintetizati în organismul omului si trebuie adusi
zilnic cu alimentele. Acestia sunt valina, lizina, leucina, izoleucina, metionina, triptofanul,
treonina, fenilalanina. Pentru copiii sub 1 an histidina este aminoacid esential. Ceilalti au fost
numiti neesentiali întrucât pot fi sintetizati în organism din alte substante. Pentru sinteza
proteinelor organismului este nevoie de aminoacizi esentiali si neesentiali în anumite
proportii.
Proteinele alimentare, reiesind din valoarea lor biochimica, se împart în 3 categorii:
I - proteinele din ou, carne, lapte, peste. Ele contin toti aminoacizii esentiali în
proportii optime pentru sinteza proteinelor organismului, mentin echilibrul proteic în
organism;
II - proteinele din legume uscate, cereale. Acestea contin toti aminoacizii esentiali, dar
nu în proportii suficiente pentru sinteza proteinelor omului;
III - gelatina din oase, tendoane, cartilagii, zeina din porumb. în structura proteinelor
porumbului lipsesc mai multi aminoacizi, si cei prezentati sunt în raporturi dezechilibrate si
au valoarea biologica scazuta.
Valoarea lor biologica poate fi marita prin asocierea cu proteine de calitate superioara.
De exemplu: mamaliga cu lapte sau brânza. Lipsa proteinelor în alimentatie duce la stari de
denutritie cronica, diferite boli (hepatoza, pelagra s.a.), istovirea celulelor nervoase, retinerea
cresterii la copii, micsorarea sintezei hormonilor suprarenalelor, hipofizei, tiroidei,
pancreasului, glandelor sexuale, micsorarea masei corpului, anemie, leucopenie,
polihipovitaminoza, dereglari ale metabolismului mineral (osteoporoza); pielea devine uscata,
unghiile - fragile, cade parul. Este daunator pentru organism si surplusul de proteine. Excesul
lor în ratia alimentara se soldeaza cu supraîncarcarea organismului cu produsele
metabolismului proteic, cu intensificarea proceselor de putrefactie în intestine, cu
supraîncarcarea ficatului si rinichilor. Sunt bogate în proteine carnea (20%), pestele (18%),
ouale (12,7%), brânza de vaci (18%), cascavalul (30%), soia (35%), fasolea (21%), nucile
(18%), pâinea (8%), pastele fainoase (11%).
Alimentatia rationala recomanda ingerarea în 24 ore a 1 g de proteine la 1 kg de

greutate corporala. Asadar, o persoana cu masa corpului de 70 kg are nevoie zilnic de 70 g de
proteine. Aportul minim de proteine nu trebuie totusi sa fie mai mic de 40 g zilnic. O
cantitate de proteine sub acest indice are drept consecinta faptul ca organismul îsi consuma
proteinele tesuturilor. În unele situatii organismul necesita cantitati crescute de proteine. în
perioada de crestere, copiii au nevoie de 2 g la kg, femeile în perioada sarcinii - de l,5g/kg
corp, iar când alapteaza - de 2g/kg corp. Valoarea energetica a proteinelor trebuie sa
constituie 10-15 % din totalul de calorii pe care îl contine ratia alimentara. În lume nu sunt
conceptii unice despre normele fiziologice ale organismului în proteine. Pentru un barbat cu
masa corpului de 70 kg în vârsta de 18-40 ani ce nu depune efort fizic greu si locuieste în tara
cu clima moderata necesitatea în proteine variaza între 55 g (Canada), 87 g (Rusia) si 120 g
(Bulgaria). Aceste varietati se afla în functie de calitatea si valoarea biologica a produselor
consumate.
4
Lipidele
Denumirea de lipide provine din limba greaca - lipos - gras, grasime. Grasimile intra
în grupa lipidelor simple si reprezinta eteri compusi ai acizilor grasi si alcool trivalent al
glicerinei. Lipidele constituie o importanta sursa energetica a organismului. La arderea 1 g de
lipide se degaja 9 kcalorii. Dupa origine, grasimile se împart în vegetale si animale. Ele
contin acizi saturati si nesaturati. Grasimile bogate în acizi grasi saturati sunt solide la
temperatura obisnuita, cele bogate în acizi grasi nesaturati sunt lichide si se numesc uleiuri.
Surplusul de grasimi în alimentatie duce la dereglarea metabolismului, contribuie la aparitia
unor maladii (ateroscleroza, diabet zaharat s.a.), face sa sporeasca masa corpului, micsoreaza
pofta de mâncare, provoaca disfunctia ficatului, pancreasului, intestinelor, mareste
coagulabilitatea sângelui.
Deficitul metioninei, colinei, lecitinei, pe fondul surplusului de grasimi, contribuie la

infiltrarea lipidica a ficatului. Excesul de grasimi cu limitarea glucidelor deseori contribuie la
aparitia acidozei ca rezultat al acumularii în organism a corpilor cetonici (produsi de oxidare
incompleta ai metabolismului lipidic). Grasimile sunt purtatori ai fosfolipidelor cu actiune
lipotropa. Rezervele adipoase cresc la consumul exagerat de grasimi alimentare si glucide,
ducând la obezitate. Consumul în exces al grasimilor bogate în acizi grasi saturati (palmitic,
stearic, butiric, capronic s.a), are ca urmare cresterea colesterolului în sânge cu depunerea lui
în peretii arterelor si sclerozarea lor, contribuie la dezvoltarea aterosclerozei. în acizi grasi
saturati sunt bogate untul, untura de porc, carnea, pestele gras. Acizii grasi polinesaturati,care
nu pot fi sintetizati în organism sunt: linoleic, linolenic. Ei se numesc acizi grasi esentiali si
trebuie sa patrunda în organism cu hrana. În prezenta vitaminei B6, acizii linoleic si linolenic
se transforma în acidul arahidonic. Acizii arahidonic si linoleic sunt predecesorii
prostaglandinelor, ei poseda proprietatile de a spori elasticitatea si micsora permeabilitatea
vaselor, de a forma cu colesterolul compusi usor solubili, grabind transformarea în ficat a
colesterolului în acizi biliari si contribuind astfel la eliminarea colesterolului din organism, de
a stimula eliminarea bilei si peristaltismul intestinal. Acesti acizi asigura cresterea si
dezvoltarea normala a organismului, intensifica actiunea lipotropa a colinei si stimuleaza
sinteza acesteia.
Limitarea considerabila a grasimilor în alimentatie se soldeaza cu micsorarea masei

corporale, rezistentei organismului catre factorii daunatori ai mediului înconjurator (infectie,
frig sa.)., retine cresterea si dezvoltarea organismului tânar. Surplusul de grasimi în
alimentatie duce la dereglarea metabolismului, contribuie la aparitia unor maladii
(ateroscleroza, diabet zaharat s.a.), face sa sporeasca masa corpului, micsoreaza pofta de
mâncare, provoaca disfunctia ficatului, pancreasului, intestinelor, mareste coagulabilitatea
sângelui.
Colesterolul face parte din grupa sterinelor si intra în componenta tuturor celulelor si
lichidelor organismului, contribuie la sinteza acizilor biliari, hormonilor suprarenalelor,
sexuali, normalizeaza permeabilitatea membranelor celulare si, sub actiunea razelor
ultraviolete, se transforma în piele în vitamina D3. O parte de colesterol se sintetizeaza în
organism de catre diferite celule ale tesuturilor, iar alta patrunde cu hrana. Sunt bogate în
colesterol galbenusul de ou, untul, smântâna, carnea de vita si de porc, pestele sa.
5
Colesterolul din produse alimentare se dizolva mai greu decât colesterolul endogen. În
organism, colesterolul se sintetizeaza din acid acetic (produs al metabolismului intermediar al
glucidelor si lipidelor). Excesul de colesterol prezinta unele riscuri pentru sanatate. Uleiurile
vegetale contin fosfolipide si sitosterina care micsoreaza nivelul colesterolului din sânge.
Sitosterina împiedica absorbtia colesterolului în intestin prin formarea de compusi greu
solubili. Colesterolul se elimina din organism cu bila, prin membrana intestinului gros.
Continutul limitat al colesterolului în ratia alimentara face sa sporeasca sinteza lui în
organism. Norma zilnica de colesterol este de 0,3-0,6 g.
În grasimi se dizolva vitaminele liposolubile A, D, E, K. Necesitatea medie a omului

sanatos în grasimi constituie 30% din valoarea energetica a ratiei. La persoanele ce
îndeplinesc un lucru fizic greu acest indice se mareste pâna la 35%. Folosirea în limitele
normei a grasimilor constituie I -1,5g la kg, sau 70-100g pe zi pentru o persoana cu masa
corpului de 70 kg. La calcularea lor se tine cont de grasimile libere si de cele care intra în
componenta produselor alimentare. Pentru persoanele în vârsta se recomanda micsorarea
continutului de grasimi din ratia alimentara zilnica pâna la 25% din valoarea energetica.
Uleiurile vegetale trebuie sa constituie 25-30g din grasimile consumate. Sursele principale
de grasimi sunt: uleiurile vegetale (99,9%), untul (82,5%), brânza de vaci (18%), cascavalul
(23,5%), carnea de vita (20,2%), carnea de porc (27,8-49,3%), carnea de gaina (20,2%),
nucile (54,5%).
Glucidele
Glucidele sunt alcatuite din carbon, hidrogen si oxigen. Data fiind componenta lor, ele
mai poarta denumirea de hidrati de carbon sau carbohidrati. Denumirea de glucide provine
de la cuvântul grecesc glykus, ceea ce înseamna dulce, întrucât majoritatea elementelor din
aceasta clasa au gust dulce. Glucidele intra în componenta celulelor, tesuturilor, fermentilor,
unor hormoni, a factorilor de coagulare a sângelui. Cele mai importante glucide sunt glucoza,
fructoza, zaharoza (zaharul), lactoza (glucidul din lapte), amidonul (glucidul din legume si
cereale), celuloza si hemiceluloza (existente în vegetale), pectina, glicogenul (din muschi si
ficat). Glucidele constituie o sursa importanta de energie în organism. La arderea 1g de
glucide se degaja 4 kcalorii. Procesul de degajare a energiei la arderea glucidelor se produce
rapid, comparativ cu alte surse energetice ale organismului. De aceea glucoza si zaharoza se
recomanda sportivilor la antrenamente si competitii.
Glucidele sunt indispensabile la metabolismul proteic si lipidic. La oxidarea glucozei
se formeaza o cantitate impunatoare de adenozin trifosfat (ATF). Energia din ATF este unica
forma de energie consumata de organism pentru înfaptuirea diferitelor functii fiziologice.
Rolul glucidelor este deosebit de mare pentru sistemul nervos central. Glucoza este
predecesorul principal al glicogenului (rezerva principala de glucide în organism). Glicogenul
se depune în ficat si muschi. El joaca un rol important în reglarea nivelului de zahar din
sânge. Continutul total de glicogen în organism este de 500g (1/3 se localizeaza în ficat si 2/3
se localizeaza în muschii scheletului). Daca glucidele nu patrund în organism cu hrana, atunci
aceste rezerve se epuizeaza în timp de 12-18 ore. În asemenea cazuri se mareste procesul de
oxidare a lipidelor (rezervele lor sunt mult mai mari ca ale glucidelor).
6
Norma zilnica de glucide în ratia alimentara trebuie sa constituie 300-400g pentru
maturi, inclusiv 50-100g de zaharuri usor asimilabile. Glucidele vor forma 50-65% din
valoarea energetica a ratiei alimentare zilnice. Persoanele care îndeplinesc munci fizice grele
au nevoie de cantitati sporite de glucide. Astfel, ei pot consuma pâna la 600-700 g de glucide
zilnic.
Substantele minerale
Substantele minerale intra în componenta hranei si sunt necesare la formarea

tesuturilor, participa în procesele biologice si fiziologice ale organismului. Ele se împart în
macroelemente (potasiu, calciu, fosfor, sodiu, magneziu, fier, clor, sulf), care exista în
organism în cantitati mari, si microelemente (zinc, cupru, crom, mangan, cobalt, molibden,
iod, fluor, nichel s.a.) - în cantitati mici.
Calciul intra în componenta tesutului osos. Ionii de calciu stabilizeaza membranele
celulare. El este necesar pentru normalizarea proceselor de oxidare la nivelul sistemului
nervos si de contractie a muschilor, activeaza unii fermenti si hormoni, participa în procesul
de coagulare a sângelui, are actiune antiinflamatorie si desensibilizanta. Organismul uman
contine circa 1200g de calciu, totodata 99% din aceasta cantitate se afla în sistemul osos.
Tesutul osos este rezerva principala de calciu si fosfor. Absorbtia calciului din produsele
alimentare are loc în intestinul subtire si ea se produce în prezenta vitaminelor D, proteinelor,
acidului citric si lactozei. Aminoacizii formeaza cu ionii de calciu compusi care se dizolva
usor si se asimileaza. Procesul de absorbtie si utilizare a calciului este îngreuiat de acidul
fitinic, unii fosfati, acizi grasi, acidul oxalic. Aceste substante transforma calciul în compusi
indisolubili. Acidul fitinic se gaseste în cereale (grâu, ovaz, secara). Drojdiile alimentare
contin fitaza. Acest ferment descompune acidul fitinic. Calciul din aluatul pregatit cu drojdii
se asimileaza bine datorita prezentei fitazei. Surplusul de grasimi în ratia alimentara
deregleaza absorbtia calciului, deoarece acizii grasi formeaza la rândul lor compusi
indisolubili cu calciul, acesta eliminându-se în cantitati mari cu masele fecale.
Fosforul intra în componenta nucleotidelor, acizilor nucleinici, fosfoproteidelor,

fosfolipidelor, cofermentilor etc. Fosforul neorganic împreuna cu calciul contribuie la
formarea oaselor. Fosforul, din componenta nucleotidelor si acizilor nucleici, participa la
procesele de pastrare si de folosire a informatiei genetice, de biosinteza a acizilor nucleici,
proteinelor, de crestere si separare a celulelor. Deficitul de fosfor poate aparea ca rezultat al
folosirii timp îndelungat a hranei sarace în acest element, în perioada sarcinii si lactatiei, în
insuficienta de proteine, vitamina D. Sunt bogate în fosfor crupele, ficatul, pestele, carnea,
laptele, produsele lactate. Fructele si legumele contin o cantitate mai mica de fosfor.
Sodiul (natriu) în forma de clorura de sodiu intra în componenta tesuturilor si a

sângelui, determina sinteza acidului clorhidric în stomac, normalizeaza echilibrul acido-
alcanic, presiunea osmotica, este antagonistul potasiului. În hiponatriemie (deficienta de
sodiu) moderata apare slabiciune generala, somnolenta, inapetenta; în hiponatriemia
pronuntata - voma, diaree, hipotonie, tahicardie, se poate observa pierderea cunostintei,
convulsii, creste vâscozitatea sângelui si azotemia. Este daunator si surplusul de sodiu.
Persoanele ce consuma clorura de sodiu (sare de bucatarie) în exces sufera frecvent de
hipertensiune arteriala, prezinta dereglari ale functiei rinichilor, la ele se mareste azotul
7
rezidual în sânge. Norma zilnica în sodiu este asigurata de sarea de bucatarie pe care o
contine pâinea (2-3 g), de sarea folosita la prepararea bucatelor si cea consumata în timpul
mesei. Ratia alimentara zilnica trebuie sa contina 10-12g clorura de sodiu. Unii savanti
considera aceasta norma ca fiind sporita.
Fierul intra în structura mioglobinei, hemoglobinei, a globulelor rosii si transporta

oxigenul, participa la sinteza unor fermenti, în lipsa fierului în sânge apare anemia feripriva.
Cauzele ei pot fi continutul redus de fier în ratia alimentara, lipsa acidului clorhidric în sucul
gastric (se deregleaza absorbtia acestuia), hemoragiile cronice, consumul sporit de fier în
cazul femeilor în sarcina si al celor care alapteaza copii. Anemia se observa si la copiii mici a
caror mame sufera de carenta de fier. La bolnavi apare slabiciune generala, cefalee, palpitatii,
dispnee la efort fizic, scaderea poftei de mâncare, anemia hipocroma, micsorarea rezistentei
organismului la infectii.
Iodul asigura functia normala a glandei tiroide, în lipsa lui apare gusa. Iodul se afla
în cantitati mari în produsele marii (peste, alge s.a.), în oua, ceapa, usturoi. In localitatile cu
continutul mic de iod în apa este marit pericolul de aparitie a gusei endemice, de aceea se
recomanda a folosi sarea de bucatarie iodata. Dar trebuie stiut ca iodul nu este stabil si
termenul de valabilitate a sarii iodate este de 6 luni.
Fluorul se afla în dinti, oase, muschi, glandele endocrine. În lipsa lui apare caria
dentara. Continutul înalt de fluor în produsele alimentare si apa potabila provoaca fluoroza
(manifestata prin osteoscleroza, smaltul dintilor capata un aspect granular). Sunt bogate în
fluor ceaiul, laptele, galbenusul de ou, pestele de mare, spanacul, tomatele si apa de baut.
Vitaminele
Vitaminele sunt substante chimice cu structura diversa care desi folosite în cantitati
foarte mici au un rol esential în mentinerea proceselor celulare vitale. Lipsa lor în alimentatie
provoaca patologii de nutritie. Denumirea de vitamine provine de la cuvântul latin vita ceea
ce înseamna viata. Vitaminele se gasesc în cantitati mici în alimentele naturale, fac parte din
biocatalizatori si sunt factori alimentari indispensabili corpului. Ingerarea unor cantitati
insuficiente de vitamine provoaca hipo- sau avitaminoze, boli care în cazuri grave se pot
solda cu moartea. Microflora intestinala poate sintetiza unele vitamine în cantitati mici (B1,
B2, PP) si altele - în cantitati mai mari (B6, B12, K, biotina, acid lipoic, acid folic).
Administrarea abuziva de antibiotice si sulfanilamide provoaca disbacterioza cu consecinte
de hipovitaminoza K, grupul B s.a.
Vitaminele se împart în hidrosolubile, liposolubile si vitaminogene.
Vitaminele hidrosolubile includ: acidul ascorbic (vitamina C), tianina (vitamina B1),
riboflavina (vitamina B2), piridoxina (vitamina B6), acidul nicotinic, niacina (vitamina PP),
ciancobalamina (vitamina B12), acidul folic, folacina, acidul pantotenic (vitamina B3),
biotina (vitamina H).
8
Vitaminele liposolubile: retinolul (vitamina A), calciferolul (vitamina D), tocoferolul
(vitamina E), filochinona (vitamina K).
Vitaminogene: bioflavonoizii (vitamina P), colina, inozita, vitamina U, acidul lipoic,

acidul pangamic (vitamina B15), acidul orotic.
Apa
Apa este componentul cel mai important al organismului. Ea reprezinta mediul in care
se desfasoara toate reactiile chimice din organism. Organismul nu se poate lipsi de apa mai
mult de 48 de ore , fara san u apara tulbulari grave, iar dupa 4-5 zile de lipsa de apa se poate
ajunge la incetarea metabolismului. In organismul uman apa reprezinta pana la 75% din
greutatea corpului.
Rolul apei in organism este cercetat sub aspect structural, functional si biocatalitic.
Apa, sub aspect structural, este componentul principal al protoplasmei, care intra in
componenta sangelui, in spatiile intercelulare, interorganice, seroase, etc. Apa, sub aspect
functional, participa si intervine in toate procesele biochimice care au loc in organism, ca de
exemplu: hidroliza substantelor ingerate, hidratarea organismului, mentinerea temperaturii
corpului constanta. Apa transporta elementele necesare formarii, regenerarii si inlocuirii
celulelor organismului si ajuta in acelasi timp la eliminarea elementelor ce nu ii sunt
necesare, dup ace in prealabil, acestea au trecut prin circuitul vital.
Apa in organism se gaseste sub trei aspecte si anume: apa circulanta, apa legata si
apa de constitutie. Apa circulanta este apa in stare libera reprezentata de apa
intravasculara. Apa legata are proprietati speciale si anume: este fixate de coloizisi nu
ingheata. Apa de constitutie se gaseste in moleculele de proteine, lipide, glucide si se
elibereaza numai prin arderea acestora.
Organismul are nevoie zilnic de 2.5-2.6 litri apa, in functie de anumiti factori
(activitatea desfasurata, temperature, alimentatia, starile exceptionale, etc.). Omul trebuie sa
consume zilnic o cantitate de apa care sa-I inlature senzatia neplacuta de sete. Organismul
pierde zilnic apa prin urina, transpiratie, fecale.Pentru a se mentine echilibrul hidric, pe
masura ce se pierde apa, trebuie inlocuita cu o alta cantitate.
Metabolismul si digestibilitatea alimentelor

Schimbul permanent de substanţe şi energie dintre organism şi mediu se numeşte
metabolism şi constituie funcţia fundamentală a vieţii ; încetarea metabolismului determină
moartea organismului.
Pentru eliberarea energiei ce se găseşte acumulată în substanţele alimentare, au loc în
organism reacţii chimice (enzimatice), în urma cărora rezultă substante utile organismului şi
substanţe ce vor fi eliberate în mediul extern. Energia intrată în organism nu se pierde, ci se
transformă şi se întoarce în mediu sub alte forme.
9
Receptia materiilor prime si a materialelor
Angajatul care efectueazã receptia materiilor prime trebuie sã se asigure ca materiile

prime si materialele folosite în procesul de fabricatie corespund prescriptiilor sanitare
prevãzute în legislatia în vigoare; materiile prime si materialele sunt însotite de documente
care atestã calitatea si indicatorii de sigurantã sanitarã fizico-chimici (umiditate, aciditate,
reactia Kreiss) si microbiologici (conform legislatiei sanitare în vigoare).
Depozitarea materiilor prime si materialelor
Dupã receptie, materiile prime si materialele trebuie pãstrate cu respectarea

urmãtoarelor reguli de igienã:
- spatiile de depozitare a materiilor prime si a materialelor trebuie sã fie uscate, curate,

dezinfectate, deratizate si bine aerisite;
- trebuie respectate conditiile de microclimat din spatiile de depozitare a materiilor
prime (umezeala relativã a aerului si temperatura aerului) prevãzute în specificatiile tehnice;
- toate materiile prime si materialele ambalate în saci trebuie depozitate pe grãtare, în
stive, cu distante între stive de minim 75 cm, care sã permitã controlul si igienizarea spatiilor
respective. Distanta stivelor fatã de peretii incintei de depozitare trebuie sã fie de minim 40
cm, pentru a permite o bunã circulatie a aerului si a preveni infestarea acestora;
- materialele perisabile (drojdie de panificatie, lapte, zer, grãsimi, ouã) vor fi
depozitate pe rafturi, în camere frigorifice (maxim + 4°C), sau rãcoroase (6°… 14°C), care
vor asigura efectuarea interventiilor igienico-sanitare fãrã manipulãri suplimentare;
- toate materialele neperisabile (amelioratori, aditivi, ambalajele individuale) trebuie
depozitate în ambalajele originale, pe etajere, sau grãtare, în spatii special amenajate, curate,
uscate, igienizate, dezinfectate, deratizate.
Pregãtirea materiilor prime si materialelor
Înainte de prelucrare, pregãtirea materiilor prime si materialelor se va efectua în spatii

separate, cu respectarea urmãtoarelor reguli de igienã:
- sacii vor fi periati la exterior pentru îndepãrtarea impuritãtilor înainte de golire si vor
fi scuturati pe ambele fete dupã golire;
- materialele folosite în fabricatie sub formã pulverulentã trebuie supuse operatiilor de
cernere pentru îndepãrtarea eventualelor impuritãti (corpuri strãine) continute, distrugerea
eventualelor aglomerãri si aerare;
- materialele folosite în stare topitã, solutii, suspensii, sau emulsii vor fi pregãtite
conform instructiunilor tehnologice în instalatii, sau recipienti care, înainte de utilizare, au
fost verificati din punct de vedere igienicio-sanitar (spãlare-dezinfectie-clãtire). Solutiile
trebuie strecurate.
10
Prelucrarea materiilor prime si a materialelor
Operatiile tehnologice, care se desfãsoarã în sãlile de fabricatie propriu-zise, trebuie

efectuate cu respectarea urmãtoarelor reguli igienico-sanitare:
- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea

instalatiilor adecvate de aspiratie;
- eliminarea stagnãrii semifabricatelor în utilaje si instalatii de transport, pentru
evitarea formãrii unor zone prielnice infectãrii si infestãrii;
- acoperirea tuturor golurilor din plansee si pereti cu plase, capace si materiale de
etansare, pentru a împiedica pãtrunderea rozãtoarelor;
- asigurarea materialelor de protectie sanitarã pentru semifabricate: pânze speciale
pentru pre-dospitoare si benzi de transport pentru aluat; materiale adecvate pentru acoperirea
cuvelor de aluat;
- eliminarea permanentã a deseurilor neigienice, rezultate în procesul de fabricatie
(mãturãturã de fãinã, resturi de aluat, produse finite degradate), pentru a nu forma focare de
infectie si infestare datoritã stagnãrilor;
- colectarea rebuturilor recuperabile, sortarea acestora în vederea valorificãrii si
depozitarea în conditii igienice functie de destinatie.
Câteva practici bune de lucru care conduc la evitarea contaminãrii încrucisate
Microorganismele pot ajunge pe pâine, produsele de panificatie prin contact direct,

sau indirect cu echipamentul de lucru, mediul de lucru, sau cu personalul.
Accesul în spatiul în care se fabricã pâinea si produsele de panificatie trebuie sã fie
restrictionat, sau controlat. Personalul care intrã în spatiile de productie trebuie sã poarte
echipament corespunzãtor de protectie. Dintre mãsurile care conduc la evitarea contaminãrii
încrucisate amintim urmãtoarele:
- nu se va permite intrarea în sectia de panificatie a transportatorilor (soferilor) si a
personalului care activeazã în exterior. Acestia vor avea acces doar în unele spatii tampon
care nu au contact direct cu produsul finit;
- în toate spatiile de prelucrare trebuie prevãzute chiuvete special dotate pentru
spãlarea si dezinfectia mâinilor;
- la intrarea în sectiile de panificatie si ambalare trebuie sã existe tãvi cu dezinfectant
pentru încãltãminte;
- utilizarea în spatiile de productie a încãltãmintei cu tãlpi dure, neabsorbante, care sã
nu permitã absorbtia si „ancorarea” microorganismelor;
- stabilirea unor reguli precise si clare privind încãrcarea pâinii în mijloacele de
transport, astfel încât sã se evite contaminarea pâinii în procesul de încãrcare-descãrcare, de
la personalul care efectueazã aceste operatii;
- reguli de comercializare în magazinele proprii care sã nu permitã alegerea manualã a
pâinii si produselor de panificatie de cãtre cumpãrãtori.
Sunt interzise:
- folosirea în fabricatie a fãinii provenitã de la scuturarea sacilor si de la mãturatul
11
sãlilor de fabricatie si a depozitelor. Aceasta va fi colectatã si depozitatã în ambalaje
inscriptionate si depozitate în spatii separate;
- accesul în sãlile de productie a oricãror persoane din cadrul organizatiei, sau din
afarã fãrã a purta echipament de protectie sanitarã a alimentelor (halate albe, bonete).
De asemenea, în spatiile de productie sunt interzise:

- consumarea de alimente;
- pãstrarea obiectelor sau îmbrãcãmintei personale, a inventarului si uneltelor care nu
au legãturã cu procesul tehnologic.
Fabricarea painii si a produselor de franzelarie
Tehnologia fabricarii painii si a produselor de franzelarie (cornuri, chifle, impletituri, etc)

reprezinta baza panificatiei si se completeaza cu fabricarea produselor speciale, produselor
dietetice si covrigilor. Produsele se obtin prin coacerea unui aluat format din faina, apa, sare si
drojdie, ca materii prime si alte materii (grasimi, zahar, lapte, oua) ca materii auxiliare. Procesul
tehnologic de fabricatie cuprinde un ansamblu de operatii si faze, in urma carora se obtine aluatul,
sin care, prin coacere, in urma transformarii materiilor utilizate la prepararea lui rezulta produse
destinate consumului. Prepararea, prelucrarea si coacerea aluatului reprezinta fazele de baza ale
obtinerii produselor de panificatie. Schema tehnologica pentru fabricarea painii este reprezentata
in figura.
Se aplica atat in unitatile mici, care folosesc procedee traditionale de obtinere a
produselor, cat si in unitatile mari, care folosesc procedee moderne.
12
Pregatirea materilor prime si auxiliare
Pregatirea materilor prime si auxiliare urmareste aducerea acestora in stare fizica optima
pentru prepararea aluatului.
Pregatirea fainii
1. Amestecarea fainii In urma amestecarii fainii rezulta un lot cu proprietati omogene

pentru o perioada cat mai mare de timp. Aceasta operatiune este necesara pentru mentinerea
constanta a parametrilor tehnologici si a calitatii painii. Faina se depoziteaza pe tipuri de calitate,
iar la amestecare se compenseaza calitatea unui lot cu defectele altuia. In vederea realizarii
amestecului se au in vedere: puterea fainii, continutul in gluten umed si calitatea acestuia.
13
2. Cernerea fainii se realizeaza pentru a indeparta impuritatile grosiereajunse accidental
in faina. Se folosesc site mecanice. Odata cu cernerea se realizeaza si aerarea fainii.
3. Incalzirea fainii pe timp de iarna, cand temperatura fainii trebuie sa fie 15-20 º C, se
realizeaza in depozitul de zi (cand faina este in saci) sau in timpul transportului pneumatic,
folosind aer cald.
Pregatirea apei
Pregatirea apei consta in aducerea ei la temperature necesara obtinerii aluatului, astfel

incat aluatul sa aiba temperature dorita. Obtinerea temperaturii dorite se face prin amestecarea
apei reci de la retea, cu apa calda cu temperature de 60 º C.
Pregatirea drojdiei
Drojdia se pregateste prin suspensionare (trasformarea in suspensie) si filtrare.

Suspensionarea are ca scop distribuirea uniforma a drojdiei in masa de aluat, in vederea obtinerii
unei fermentari omogene. Filtrarea se realizeaza pentru indepartarea eventualelor impuritati
ajunse accidental in suspensia de drojdie. Suspensionarea se face cu apa calda, la 30-35 º C.
Pregatirea sarii
Pregatirea sari consta in dizolvarea ei si filtrarea solutiei astfel obtinute. Scopul dizolvarii
sari este repartizarea uniforma a acesteia in masa de aluat. Filtrarea se realizeaza in vederea
indepartarii eventualelor impuritati.
Metode de obtinere a aluatului
14
In practica, pentru obtinerea aluatuli se folosesc: metoda directa si metoda indirecta.
Metoda directa de obtinere a aluatului presupune amestecarea si framantarea, intr-o
singura etapa, a tuturor materiilor prime si auxiliare din care se obtine aluatul. La prepararea
aluatului prin aceasta metoda se consuma o cantitate aproape dubla de drojdie fata de metoda
indirecta; in schimb se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatuluisi cea de fabricare a
produselor.
In tara noastra metoda directa de preparare a aluatuluise aplica uneori la painea alba si, in
special, la produsele de franzelarie cu adios de zahar si grasime. Aplicarea acestei metode la
painea obisnuita nu da produse de cea mai buna calitate, care sa satisfaca cerintele
consumatorilor.
Metoda indirecta de preparare a aluatului consta in prepararea mai intai a unor
semifabricate intermediare (prospatura si maia) care folosesc apoi la obtinerea aluatului propiu-
zis. Cand se lucreaza dupa schema prospatura-maia-aluat, metoda de preparare se numeste
trifazica, iar cand se lucreaza dupa schema maia-aluat, metoda se numeste bifazica. Prepararea
aluatului prin metoda indirecta se foloseste in exclusivitate la fabricarea painii, schema cu trei
faxe utilizandu-se in special la prelucrarea unor fainuri cu insusiri inferioare de panificatie, la
fabricarea painii cu secara, la inceput de lucru sau la intreruperea saptamanala a productiei.
Prospatura si maiaua se prepara din faian, apa si drojdie, avand o consistenta mai mare
decat a aluatului. Se mai adauga si o anumita cantitate dintr-o maia anterioara, denumita bas.
Uneoti se mai prepara si maia fluida, denumita polis. Prepararea acestor semifabricate are drept
scop obtinerea unui mediu prielnic atat pentru inmultirea celulelor de drojdie, care sa afaneze prin
fermentatie in mod corespunzator aluatul, cat si pentru obtinerea unor produsi de fermentatie, care
imbunatatesc insusirile aluatului si contribuie la formarea gustului si aromei painii.
Prospatura este un aluat de consistenta tare, realizat din faina, apa si drojdie comprimata.
Faina utilizata in realizarea prospaturii se ia in raport de 3:1 cu apa, iar drojdia se foloseste in
cantitate de 2-3 g/kg faina. Amestecul obtinut din aceste ingrediente se lasa la fermentat 3-4 ore,
la 25-26 º C, pana cand aciditatea ajunge la 8-10 grade. Prospatura astfel obtinuta este o cultura
bogata in bacterii lactice si drojdii puternice care ajuta la fermentarea aluatului, ducand la produse
finite gustoase si de buna calitate.
Maiaua este tot un aluat preparat prealabil, in care se inmultesc celulele de drojdie si se
dezvolta unele substante aromatice, care ajuta la obtinerea unei paini cu miez bine afanat si
gustos. La prepararea maiele se foloseste cca 50% din cantitatea de faina utilizata la obtinerea
aluatului final, cantitatea de faina folosita fiind influentata de calitatea fainii (60% pentru faina
foarte buna, 50% pentru faina buna si 30-40% pentru faina slaba). Pentru prepararea maielei se
foloseste intreaga cantitatea de drojdie prevazuta pentru realizarea painii. Maiaua se lasa la
fermentat 2-3 ore, in functie de calitatea fainii, consistenta maielei si cantitatea de drojdie
utilizata. Sfarsitul fermentarii se cunoaste dupa volum si aciditate.
Comparand cele doua metode de preparare a aluatului rezulta urmatoarele:
 Prin metoda indirecta se obtine paine de calitate mai buna (cu gust si miros placute,
miez de porozitate bine dezvoltate, avand porii cu peretii subtiri). Totodata aluatul
astfel preparat are o mai mare flexibilitate tehnologica, putandu-se intervene in cursul
procesului pentru indepartarea unor eventuale greseli, mai ales in cazul prelucrarii
fainurilor de calitate slaba sau ale caror insusiri de panificatie nu au fost sufficient
cunoscute in prealabil.
 In cadrul metodei indirecte de preparare a aluatului se foloseste o cantitate mai mica
de drojdie
15
 Dezavantajul metodei indirecte este numarul mare de operatii, precum si prelungirea
ciclului de fabricatie, datorita maririi duratei totale de fermentatie.
 Prin metoda directa se scurteaza ciclul de fabricatie, dar se obtine paine de calitate
inferioara, datorita gustului necorespunzator si structurii miezului.
 Consum marit de drojdie in cazul metodei directe.
Intrucat la alegerea metodei un indice decisive este calitatea produselor este pe deplin
justificata aplicarae metodei indirecte la prepararea aluatului de paine.
Aluatul final se obtine din maia, restul de faina, apa si solutie de sare, prin framantare cu
ajutorul malaxoarelor.
Framantarea aluatului
Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia, din materiile prime si
auxiliare, se obtine o masa omogena de aluat cu o anumita structera si anumite propietati
reologice (rezistenta, extensebilitate, elasticitate si plasticitate). Insusirile reologice ale auatului
influenteaza volumul si forma painii, elasticitatea miezuiu si a cojii, mentinerea prospetimii.
Atunci cand aluatul are extensibilitate si elasticitate sufficient de mari, rezulta paine afanata, cu
volum dezvoltat si miez avand pori subtiri. Daca aluatul este prea rezistent, painea este
nedezvoltata, cu miezul dens. Cand aluatul este excesiv de extensibil, paine se aplatizeaza, are
volum redus si porozitate grosiera.
Procese care au loc in aluat in timpul framantarii
Aceste procese sunt legate de modificarile complexe ale substantelor componente, un rol
definitoriu avandu-l modificarile coloidale si fizico-chimice. Aceste procese se desfasoara in
plinatatea lor in faza de aluat, imprimandu-I insusirile fundamentale caracteristice. In practica se
constata ca aluatul ia nastere treptat in procesul de framantare si acesta modificandu-si treptat
insusirile fizice.
La formarea aluatului se pot distinge trei faza:
 In prima faza are loc amestecarea componentelor aluatului si patrunderea apei intre
particulele de faina, care se hidrateaza;
 In faza a doua, sub actiunea apei, are loc solubilizarea componentelor fainii si
umflarea proteinelor generatoare de gluten;
 In faza a treia, datorita umflarii proteinelor si fortelor mecanice de framantare,
proteinele din aluat isi modifica structura
Procesele esentiale care au loc la framantarea aluatului si care alcatuiesc baza insusirilor
fizice pe care trebuie sa le aiba in timpul procesului tehnologic sunt legarea apei si modificarea
proteinelor. Se considera, pe drept cuvant, ca formarea structurii de baza a painii are loc in cursul
framantarii aluatului, atunci cand iau nastere fibrele de gluten.
Legarea apei in aluat reprezinta un process complex, depinzand de propietatile coloidale
ale proteinelor din faina si amidonului.
Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (cca 75%) si prin absorbtie.
Amidonul leaga principala masa a apei, in general prin adsorbtie (la suprafata granulelor),
in microcapilare. Intrucat, datorita structurii solide a amidonului apa nu se poate lega osmotic,
volumul granulelor nu se mareste considerabil in timpul framantarii.
16
Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformarilor fizice si
chimice pe care le sufera in timpul procesului de framantare. Prin framantare se micsoreaza
cantitatea de gluten ce poate fii spalat, intrucat, ca urmare a actiunilor mecanice, creste cantitatea
de proteine solubile, deci si a acelora care formeaza glutenul. S-a constatat ca scheletul glutenic al
aluatului framantat prin metoda clasica (lenta) este mult mai putin dezvoltat decat in cazul
aluatului preparat prin framantare rapida si intensive.
Regimul tehnologic de framantare
Regimul de framantare se refera la durata framanatarii si temperature pe care trebuie sa o

aiba semifabricatul. De durata framantarii depinde calitatea aluatului (omogenitatea, insusirile
fizice), iar de temperatura depinde modul in care se desfasoara procesul de fermentatie la care
aluatul este supus dupa framantare.
Durata framantarii folosind malaxoare obisnuite, cu viteza mica reprezinta cca 7-9
minute la prospatura, 8-12 minute la maia si 12-18 minute la aluat.
In cazul utilizarii malaxoarelor cu viteza mare, durata framantarii scade considerabil, timp
in care sub actiunea intense a organelor de framantare ale masinii, se formeaza structura optima a
aluatului.
Temeratura semifabricatelor trebuie sa fie corespunzatoare scopului urmarit in fiecare
stadium de preparare a aluatului. Astfel, la prospatura si maia, urmarindu-se in primul rand
inmultirea drojdilor, se foloseste in mod current o temperature de 26-30ºC, iar in cazul aluatului,
urmarindu-se intensificarea fermentatiei, se folosesc temperature de 30-32ºC.
Controlul framantarii aluatului
Controlul framantarii aluatului se face prin stabilirea momentului in care s-au obtinut
insusirile optime, ceea ce se verifica dupa aspectul masei de aluat, precum si prin urmarirea
duratei de framantare si a temperaturii aluatului. Se considera framantat corespunzator aluatul
care este omogen, bine format (legat), uscat la pipaire, elastic, desprinzandu-se usor de pe bratul
malaxorului si peretele cuvei in care s-a framantat. Aluatul insuficient format este neomogen,
lipicios si vascos.
Factori care influenteaza durata de framantare
1. Calitatea fainii Cand se utilizeaza fainuri de calitate foarte buna durata framantarii
creste, pentru a slabi rezistenta glutenului si a mari extensibilitatea lui, iar la fainurile de calitate
slaba framantarea dureaza mai putin, pentru ca structura existenta a glutenului sa nu se degradeze
prin actiune mecanica.
2. Continutul de apa din aluat O cantitate mai mare sau mai mica de apa decat cea
optima prelungeste durata framantarii. Aluatul de consistenta tare are in general o rezistenta mai
buna in cazul prelungirii duratei de framantare, spre deosebire de aluaturile moi care au o
toleranta scazuta in cazul prelungirii duratei de framantare.
3. Turatia bratului de framantare Marirea turatiei bratului scurteaza procesul de
framantare. Aprecierea sfarsitului framantarii se face organoleptic. Se considera framantat
corespunzator aluatul care este omogen, bine format (legat), uscat la pipaire, elastic,
desprinzandu-se usor de pe bratul malaxorului si peretele cuvei in care s-a framantat. Aluatul
insuficient format este neomogen, lipicios si vascos.
17
Framantarea se face cu ajutorul malaxorului (procedeu discontinuu de obtinere a aluatului)
sau cu ajutorul unor utilaje complexe (procedeul continuu de obtinere a aluatului).
Framantarea discontinua se realizeaza cu ajutorul malaxorului.
Fermentia aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricatie a produselor de panificatie este
fermentatia. Modul in care aceasta este realizata, determina calitatea produselor coapte.
Fermentatia se face cu scopul de a obtine aluat bine afanat, din care sa rezulte produse bine
crescute (cu volum mare, avand miez poros si elastic). Astfel produsele sunt mai usor assimilate
de organism. Tot in timpul fermentatiei in aluat se acumuleaza o serie de substante, de care
depinde gustul si aroma specifice produselor de panificatie.
Operatia de fermentatie se declanseaza inca din timpul framantarii si continua pana in
prima parte a coacerii. Prin durata de fermentatie se intelege durata de timp cuprinsa intre
sfarsitul framantarii si operatia de divizare.
Procese care au loc in timpul fermentatiei
Fermentatia reprezinta cu ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic
de panificatie. In consecinta, datorita duratei, conditiilor de temperature si umiditate in care se
desfasoara fermentatia necesara afanarii aluatului, au loc o serie de procese: biochimice si
microbiologice.
Regimul de fermentatie
La fabricarea produselor de panificatie, regimul de fermentatie corespunde metodei

folosite la prepararea aluatului. Afanarea aluatului prin fermetatie alcoolica se continua si dupa
prepararea acestuia, in etapa de fermentatie intermediara (se refera la bucatile de alaut imediat
dupa divizare), in cea de fermentatie finala sau dospire (se refera la bucatile de aluat modelate),
precum si in cuptor, in prima faza a coacerii. Etapa principala a fermentatiei o reprezinta aceea
care se desfasoara in faza de preparare a aluatului.
Regimul de fermentatie se refera la temperature, durata si aciditatea finala.
Temperatura la care are loc fermentatia este aceea la care se prepara semifabricatul, si
anume 26-30ºC pentru prospatura si maia si 30-32ºC pentru aluat. Pentru o buna fermentatie
spatiul in care se desfasoara trebuie sa aiba temperature de 28-34ºC, umiditatea relative a aerului
75-80% sis a fie lipsit de curenti de aer.
Durata fermentatiei pentru prepararea aluatului variaza cu natura semifabricatului, sortul
si calitatea fainii utilizate. La utilizarea fainurilor de calitate mai buna, durata de fermentare este
mai mare, iar la cele de calitate inferioara, durata de fermentare este mai redusa. Aceasta durata
este influentata si de consistenta aluatului, fiind mai mica in cazul unei consistente reduse a
aluatului.
Durata de fermentatie in functie de tipul fainii si al semifabricatului este prezentata in
urmatorul tabel:
Semifabricatul Durata fermentatiei, in minute, pentru semifabricatul preparat din:

Faina neagra Faina semialba Faina alba
18
Prospatura 210-240 240-300 300-360
Maia consistenta 120-150 140-160 150-180
Maia fluida 260-420 360-420 360-420
Aluat 25-35 30-40 40-60
Aciditatea pe care o au semifabricatele la sfarsitul fermentatiei reprezinta unul din

principalii factori ai regimului in care s-a desfasurat aceasta faza a procesului tehnologic.
Semifabricatul Aciditatea semifabricatului, in grade, obtinut din:

Faina neagra Faina semialba Faina alba
Prospatura 8-9 6-7 4-5
Maia 5.5-6.5 4.5-5.5 2.5-3.5
Aluat 5-6 4-5 2-3
Controlul procesului de fermentatie se face pe cale senzoriala si prin determinarea

aciditatii si temperaturii.
Prospatura sau maiaua bine fermentate au volum mare (sunt crescute), iar suprafata lor
care la inceput este convexa (bombata) incepe sa se lase, devenind plata, consistenta se reduce, au
miros puternic de alcool si structura in rupture foarte spongioasa, cu aspect uscat.
Aluatul bine fermentat este neted, se intinde in fibre paralele, este elastic, nelipicios si are
miros placut de alcool. Structura lui in ruptura este poroasa, uniforma si cu aspect de uscat.
Aciditatea se determina asupra unei mici probe din semifabricat (prospatura, maia, aluat),
luand din mai multe locuri, din centrul cuvei, de pe marginea cuvei si de la diferite adancimi. O
anumita valoare a aciditatii indica optimul de afanare a aluatului si obtinerea painii cu gust si
aroma corespunzatoare. In unele fabrici controlul semifabricatelor prin valoarea aciditatii se face
cu ajutorul ph-metrului.
Prelucrarea aluatului
Prelucrarea aluatului include mai multe operatii si anume: divizarea aluatului, rotunjirea
aluatului, repausul intermedial (predospirea), modelarea si dospirea finala a aluatului. In procesul
discontinuu de prelucrare a aluatului inainte de trecerea acestuia la divizare intervine scoaterea
aluatului din cuva, numita operatie de rasturnare.
Divizarea aluatului
Divizarea aluatului presupune decuparea masei de aluat maturizate in bucati de masa

dorite. Masa bucatii de aluat trebuie sa tina cont de masa produsului finit si de pierderile
tehnologice de la dospire, coacere (5-20%) si racire (2.5-3.5%). Pierderile tehnologice nu sunt
constante, deoarece sunt influentate de masa produsului finit si pot varia in anumite limite fata de
masa nominala. Masa bucatii de aluat nu trebuie sa varieze mai mult de 1.5% pentru ca bucatile
de masa diferita dospesc si se coc inegal. Divizarea se realizeaza manual sau mecanizat
Modelarea finala
Modelarea finala este operatia prin care se da bucatii de aluat forma pe care trebuie sa o
aiba produsul finit. Aceasta forma face ca dezvoltarea bucatii de aluat in cursul operatiilor
19
urmatoare sa fie uniforma, obtinandu-se produse cu aspect atragator. Actiunea mecanica aplicata
bucatilor de aluat este o continuare a actiunilor mecanice exercitate la framantare si de aceea, la
prelucrare se continua formarea structurii tridimensionale. Intensitatea actiunii mecanice
influenteaza durata dospirii finale si calitatea produsului. O actiune intense prelungeste durata de
dospire. La modelare porii existenti sunt divizati, golurile sunt distruse, astfel incat numarul de
pori creste, influentand pozitiv capacitatea aluatului de a retine gazele. Dupa modelare numarul de
pori nu se mai modifica. O actiune mecanica slaba exercitata la modelare duce la obtinerea de
produse cu pori mari si la desfacerea incheieturii de modelare. Acelasi lucru se intampla si in
cazul modelarii manuale, daca se foloseste o cantitate mare de faina, astfel ca prin desfacerea
incheieturii ies vaporii de apa, dioxidul de carbon si substantele de aroma. Din punct de vedere
structural la modelare se modifica faza gazoasa dinaluat, datorita faptului ca se elimina o cantitate
mare de dioxid de carbon, suprafata interna se micsoreaza, fibrele de gluten se lipesc si masa
specifica creste.
Modelarea se face manual sau mecanizat. Aluatul poate fii modelat rotund sau format
lung. Modelarea mecanizata pentru formatul rotund se face cu acelasi tip de utilaje ca si
rotunjirea, doar ca durata de modelare este mai mare. Principiul de functionare al masinilor pentru
modelarea in format lung este prin rostogolire sau infasurare.
Dospirea finala
Scopul tehnologic al procesului de dospire finala este acela de afanare al aluatului. Acesta
este necesar deoarece in timpul operatilor anterioare o parte din dioxidul de carbon a fos eliminate
(cca 80%). Daca bucata de aluat este supusa imediat coacerii rezulta o paine densa, nedezvoltata,
cu grad mic de asimilare. Volumul si porozitatea depind direct de cantitatea de gaze ce se
formeaza si se acumuleaza in aluat, care la randul ei depinde de capacitatea fainii de a forma si
retine gazele. Timpul de dospire variaza intre 25-90 min in functie de anumiti factori, si anume:
marimea bucatii de aluat, calitatea fainii, compozitia si consistenta aluatului. Cu cat masa bucatii
de aluat este mai mica cu atat timpul de dospire este mai mare pentru ca bucatile de aluat se
incalzesc repede in timpul coacerii si cresterea in volum este mica. Pentru aluaturile din faina
slaba si aluaturile de consistenta mica , precum si cele suprafermentate in cuva, durata de dospire
este mai mica, iar pentru fainurile bune durata de fermentare este mai mare. Aluaturile cu
consistenta mare, cele cu adaus mare de zaharuri si grasimi , precum si cele insuficient fermentate
se supun dospirii un timp mai mare.
Aprecierea sfarsitului fermentarii se face organoleptic, dupa volumul si forma bucatii de
aluat. In urma dospirii insuficiente, bucatile de aluat desi cresc in volum in sectiune au forma
rotunda, apropiata de cea imprimata prin modelare. La apasare cu degetul nu sunt moi si pufoase,
revenind repede la forma initiala. Porii sunt mici, iar la coacere, datorita caldurii, se dilate si iau
forma ovala si orientare pe verticala. In cazul painii coapte in forme, coaja este desprinsa de
peretii acesteia. In cazul dospirii corespunzatoare aluatul are volum si un anumit grd de aplatizare.
La apasare usoara aluatul este moale, pufos si dupa apasare revine lent la forma initiala. In cazul
dospirii prelungite bucata este aplatizata , cu marginile ascutite. La apasare este moale, pufoasa,
darn u revine la forma initiala.
Spoirea (umezirea) bucatilor de aluat
20
Spoirea bucatilor de aluat are ca scop evitarea formarii rupturilor si a crapaturilor pe
suprafata cojii datorita mentinerii unui timp mai mare a stratului superficial in stare extensibila.
De asemenea spoirea contribuie la formarea luciului cojii produselor. Spoirea se realizeaza
manual, cu ajutorul unei perii cu par moale inmuiata in apa sau intr-un amestec de faina cu apa
sau in sirop de zahar sau in ou. Spoirea se pote realize si in cuptor, in zona de aburire a cuptorului,
cu abur saturat de joasa presiune.
Crestarea bucatilor de aluat
Crestarea bucatilor de aluat are ca scop crearea spatiilor de minima rezistenta pentru
gazelle din aluat care isi mares volumul in timpul coacerii, pentru a evita formarea rupturilor sau
crapaturilor in coaja. Crestarea se efectueaza manual, prin miscari rapide, folosind un cutit bine
ascutit, umezit in apa. Crestarea se poate realize si mecanizat cu ajutorul unor dispozitive
automate.
Crestaturile se pot realize transversal, oblic sau longitudinal, de regula la o adancime de 2-
3 cm. adancimea crestaturii depinde de calitatea fainii, de gradul de dospire finala si de
consistenta aluatului. Pentru aluaturile preparate din faina de calitate slaba, supradospite sau de
consistenta moale se poate renunta complet la aceasta crestare sau aceasta se realizeaza la
adancime mica. Pentru aluaturile preparate din fainuri bune, dospite incomplete, crestatura se
realizeaza la adancime mare.
In cazul unor sortimente de paine crestarea este inlocuita cu inteparea suprafetei de aluat
in 3-4 locuri, ceea ce permite de asemenea eliminarea unei parti din gazele care se formeaza in
miez la coacere, evitandu-se astfel craparea cojii.
Stantarea aluatului
Inainte de introducerea in cuptor se face stantarea aluatului, care are rolul de a marc ape
fiecare produs un simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul. De asemenea, stantarea
permite intr-o oarecare masura orientarea asupra orei cand a fost fabricat produsul. O stantare
aparte se aplica produselor dietetice.
Marcarea prin stantare se aplica numai in cazul produselor cu masa de cel putin 0.5 kg;
stanta se aplica pe fata superioara a produsului sau pe cea inferioara (atunci cand pe coaja se fac
mai multe crestaturi).
Coacerea produselor
Coacerea produselor are ca scop transformarea aluatului in produs finit prin aport de
energie termica. Coacerea reprezinta un process hidrotermic complex, determinat de mecanismul
deplasarii caldurii si umiditatii aluatului supus coacerii. De asemenea in timpul coacerii au loc
procese biochimice, microbiologice si coloidale, multe dintre ele incepute in fazele anterioare ale
procesului tehnologic.
Efectul coacerii este formarea miezului, a cojii, cresterea volumului, modificarea
umiditatii si a modului de legare al apei.
Procese care au loc in timpul coacerii
21
Procese fizice - procesele fizice care au loc in aluat sunt: incalzirea aluatului si
modificarea umiditatii bucatii de aluat
Incalzirea aluatului reprezinta principala cauza a tuturor proceselor si modificarilor care

au loc in timpul coacerii. Transmiterea caldurii asupra bucatii de aluat, in camera de coacere, se
realizeaza prin conductie, prin radiatie, prin convectie si prin condensarea aburului.
Datorita incalzirii bucatilor de aluat au loc o serie de procese:
 Temperatura de 35ºC - constituie granite dintre fermentatia lenta si cea rapida;
 Temperatura cuprinsa intre 35-45ºC – are loc procesul de umflare a amidonului prin
legarea apei, enzimele amilolitice descompun amidonul, iar complexul zimazic din drojdie
determina energetic fermentatia alcoolica, cu formare si de dioxid de carbon, care determina
cresterea volumului bucatilor de aluat;
 Temperatura de 45ºC – este pragul in care inceteaza activitatea fermentative a drojdilor
 Temperatura cuprinsa intre 45-55ºC – corespunde unei consistente minime a aluatului,
determinata de modificarea capacitatii substantelor proteice de a lega apa;
 Temperatura de 60ºC reprezinta inceputul procesului de gelificarea al amidonului, granula
de amidon se umfla si este usor atacata de α-amilaza;
 Temperatura cuprinsa intre 70-75ºC corespunde inceputul inactivarii α-amilazei;
 Temperatura cuprinsa intre 75-95ºC corespunde continuarii si finalizarii procesului de
coagulare a glutenului si gelificarea amidonului. Are loc evaporarea apei in straturile exterioare si
formarea cojii;
 Temperatura de 95ºC marcheaza sfarsitul gelificarii amidonului si transformarea aluatului
in miez;
 Temperatura cuprinsa intre 95-98ºC in straturile centrale si 100-180ºC in straturile
periferice corespunde terminarii coacerii si brunificarii cojii produsului.
Modificarea umiditatii reprezinta mecanismul coacerii, se repeta pana ce intreaga masa

de aluat care se afla sub coaja se transforma in miez. Evaporarea unei parti din apa continuta in
aluat produce scaderea in greutate a bucatii de aluat. Aceste scazaminte reprezinta 5-20% fata de
greutatea initiala a aluatului si variaza cu greutatea produsului (pierdere mai mare la produsele cu
masa mai mica).
In timpul coacerii, sub influenta caldurii care accelereaza formarea gazelor de fermentatie
si provoaca dilatarea lor, volumul aluatului se modifica. Cresterea volumului inceteaza in
momentul formarii cojii (≈100ºC) care impiedica cresterea in continuare a volumului. Din punct
de vedere al variatiei volumului, procesul de coacere se imparte in doua etape: in prima etapa are
loc o crestere rapida a bucatilor de aluat, etapa numita “etapa volumului variabil”, iar a doua etapa
este “etapa volumului constant”, volumul bucatii de aluat nu se mai modifica in aceasta etapa.
Durata procesului de coacere
Durata procesuli de coacere depinde, in primul rand, de marimea si forma bucatii de aluat,
de sortul de produs, de modul de coacere (in forme sau pe vata) si de tipul cuptorului folosit.
22
In practica, timpul de coacere variaza pentru majoritatea sortimentelor intre 30 si 70 de
minute la paine si intre 10 si 30 de minute la produsele de franzelarie.
Produsle de greutate mare, precum si cele cu adausuri, se coc timp mai indelungat. Forma
alungita usureaza coacerea reducand durata, iar produsele coapte in tavi au durata de coacere mai
lunga, intrucat primele au o suprafata mai mare de contact cu caldura din cuptor, iar ultimele
provin dintr-un aluat moale, din care trebuie evaporata o cantitate sporita de apa.
Nerespectarea duratei de coacere prescrisa conduce la produse de calitate
necorespunzatoare: insuficient coapte, cu miezul dens, neelastic, avand miros de crud si care se
aglomereza la masticatie. Si in cazul unei durate excesive de coacere, produsele rezulta de calitate
slaba, in special datorita inrautatiri porozitatii, intrucat aluatul isi micsoreza rezistenta structurala
astfel ca sub presiunea gazelor de fermentatie, care se dilata, peretii porilor se rup, formandu-se
goluri, iar miezul se faramiteaza. Deoarece in ultimele minute d coacere se desavarseste calitatea
painii, scoatrea din cuptor nu trebuie grabita.
Verificarea momentului cand painea este coapta are o deosebita importanta pentru
calitatea produsului de acesta depinzand starea si culoarea cojii, elasticitatea si aspectu miezului,
gustul si aroma. Verificarea se efectueaza pe cale senzoriala, deci in mod subiectiv, cerand, pentru
o buna reusita, multa maestrie din partea brutarului cocator.
In mod practic se stabileste momentul cand painea este coapta, dupa un complex de
insusiri pe care trebuie sa le indeplineasca produsul, cum ar fii: culoare cojii, greutatea relativa a
painii (pentru care painea se balanseaza in mana trebuind sa para usoara in raport cu volumul pe
care in are), sunetul ce se produce prin ciocanirea cojii de vatra ( trebuie sa fie sec), apasarea
superioara (trebuie sa revina imediat la starea initiala).
Orientarea numai dupa culoarea cojii duce in unele cazuri la greseli, obtinandu-se paine
insuficient coapta, intrucat rumenirea cojii poate rezulta si atunci cand cuptorul a avut temperatura
prea mare sau in cazul utilizarii unei faini bogate in zaharuri. De asemenea, culoarea cojii poate fii
ceva mai palida decat in mod normal datorita coacerii intr-un cuptor cu temperatura prea mica
sau din cauza ca faina are continut mic de zaharuri, cu toate ca paine este suficient coapta.
Un procedeu mai exact pentru verificare ca paine este coapta il reprezinta incercarea
elasticitatii miezului prin apasare usoara si rapida cu degetele. Pentru aceasta, este necesar sa se
astepte racirea painii si ruperea produsului, ceea ce nu reprezinta suficienta operativitate.
In cazul folosirii cuptoarelor tunel cu banda, avand functionare continuua, sfarsitul
coacerii se verifica destul de exact prin durata de coacere, viteza benzii cuptorului trebuind sa fie
reglata cu precizie pentru respectarea duratei prescrise, mai ales ca nu se poate intervenii cu
rapiditate pentru corectare pe parcursul coacerii unei sarje.
S-au elaborat si unele metode obiective pentru verificarea coacerii printre care
determinarea temperaturiii din centrul painii si determinarea elasticitatii miezului.
Temperatura miezului se controleaza cu termometrul de laborator, procedandu-se astfel: se
efectueaza la intersectia axelor de simetrie a painii facand o intepatura in coaja cu o sonda ascutita
confectionata din lemn; diametrul orificiului trebuie sa corespunda cu cel al termometrului.
Intepatura se face pana in centrul painii, distanta care este dinainte marcata in mod corespunzator
pe sonda. Apoi se introduce rapid si imediat termometrul, se asteapta timpul necesar, dupa care se
scoate si se citeste. Rezultatele experimentale au aratat ca o temperatura de 95-98ºC in centrul
painii, la scoaterea din cuptor, garanteaza ca produsul este bine copt.
Elesticitatea miezului se determina dupa racirea painii folosind un aparat special.
Dupa coacere produsele sant scoase din cuptor fie manual, cu ajutorul lopetii in cazul
cuptoarelor cu functioanare discontinua, fie automat, prin rasturnarea leaganelor vatra sau prin
deversarea de pe banda vatra, in cazul cuptoarelor cu functionare continua. La iesirea din cuptor
23
produsele sunt imediat spoite la suprafata cu apa, cu ajutorul unei perii similare cu aceea folosita
la spoirea bucatilor de aluat inainte de a fii introduse in cuptor sau cu ajutorul unor dispozitive
mecanizate pentru pulverizarea apei pe suprafata produselor, montate la cuptoarele tunel cu
banda. Apa de spoire solubilizeaza o parte din dextrinele aflate la suprafata cojii, le intinde intr-o
pelicula fina, lucioasa, care inbunatateste aspectul produsului si astupa porii existenti in coaja,
incetinind procesul de evaporare a umiditatii din produsele coapte ceea ce reduce scazamintele
prin racire.
Depozitarea si pastrarea produselor de panificatie
Produsele coapte se colecteaza cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de

receptie si se asaza in rastele sau navete care se trimit in depozit, unde se pastreaza in conditii de
stricta igiena, pana se expediaza la centrele de desfacere. Pentru expedierea produselor se folosesc
mijloace de transport cu autorizare sanitara.
Racirea produselor In depozit, a carui temperatura se recomanda sa fie 20ºC, produsele

de panificatie incep sa se raceasca repede, de la coaja catre miez. Coaja, avand grosimea redusa se
raceste intr-un timp mai scurt decat miezul, astfel incat in prima parte a procesului de racire, la
cca 1ora de la scoaterea ei din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160ºC la aproximativ 38ºC.
in acest timp miezul ajunge de la 95-98ºC, cat a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35ºC.
Concomitent cu racirea se modifica umiditatea produselor, apa deplasandu-se din miez
catre coaja. La scoaterea din cuptor coaja este complet deshidratata, in timp ce miezul are
umiditate mare (42-48%). Datorita racirii mai rapide a cojii se creaza o diferenta intre stratul
exterior si cel interior, ceea ce determina o deplasare a umiditatii miezului spre exterior, fenomen
denumit difuziune termica a umiditatii. O parte din apa care se deplaseaza in coaja (dupa ce
aceasta ajunge la umiditate de 12-15%) se evapora in spatiul depozitului, provocand scaderea in
greutate a painii.
Painea racindu-se in totalitate pana la temperatura depozitului, evaporarea apei se produce
mult mai lent, micsorandu-se accentuat difuziunea termica a umiditatii si in continuare are loc
uscarea painii, fenomen care decurge de asemenea lent.
Depozitarea produselor de panificatie trebuie facuta astfel incat racirea sa decurga mai
repede si sa nu se produca uscarea lor, intrucat aceasta contribuie la modificarea calitatii
produselor, grabind fenomenul de invechire. La racirea produselor au loc doua procese de baza:
modificarea temperaturii in diferite zone si modificarea umiditatii, insotita de evaporare.
Modul in care decurge procesul de racire este conditionat de mai multi factori:
 Sortul de produse – privind masa, forma, compozitia, tipul fainii;
 Modul de coacere – direct pe vatra cuptorului sau in forme si intensitatea coacerii;
 Conditiile de depozitare – temperatura si umiditatea aerului din depozit, modul de asezare
pentru racire;
Produsele de greutate mai mica, precum si cele de forma alungita se racesc mai rapid. La
coacerea direct pe vatra cuptorului si atunci cand depozitul are o temperatura mai redusa si
umiditatea relativa a aerului mai scazuta, racirea este accelerata.
Dupa cum s-a constatat in practica, durata de racire a painii este urmatoarea:
 Pentru paine alba, format franzela, de 0.5 kg, cca 4.5 h;
 Pentru painea alba, format franzela, de 0.750 kg, cca 5 h;
24
 Paentru painea neagra rotunda, de 1 kg, cca 6 h.
Deoarece in mod practic produsele se considera racite, deci se pot consuma atunci cand
temperatura cojii este de 30-35ºC, se apreciaza ca produsele pana la 0.1 kg se racesc dupa 1 h de
la scoaterea din cuptor, cele intre 0.1 – 0.25 kg dupa 2 h, cele intre 0.25 – 1.0 kg dupa 3 h, iar cele
mai mari dupa 4.5 – 6 h.
Scazamintele prin racire variaza de obicei intre 2.5-3.5%, fiind influentate in cea mai mare
parte de marimea si forma painii si de conditiile in care se face depozitarea. In scopul asigurarii
greutatii nominale a painii, trebuie avut in vedere timpul real de racire a produselor si deci
scazamintele care intervin datorita evaporarii apei pe intreg acest interval. Ceilalti factori
influenteaza asupra painii in modul urmator:
 Coacerea in forme provoaca o racire mai lenta si o scadere in greutate mai mare a
painii, in comparatie cu cacerea directa pe vatra;
 Temperatura mai scazuta a depozitelor, ventilatia si asezarea distantata a painii in
rastele sau ladite grabesc racirea si micsoreaza scazamintele in greutate.
De asemenea pentru scurtarea duratei de racire si reducere a scaderii in greutate se
utilizeaza tunele de racire cu aer conditionat.
Conditiile pentru depozitarea si pastrarea produselor in unitatile de panificatie
Depozitarea produselor de panificatie se face in incaperi special amenajate in acest scop,

situate in vecinatatea salii cuptoarelor si cu acces direct spre rampa de expeditie.
Principalele conditii pentru pastarea produselor in depozit sunt urmatoarele:
 Temperatura de 18-20ºC, cat mai uniforma, fara a fi influentata de sursele de caldura din
interiorul unitatii de productie sau de cele din exterior;
 Ventilatie suficienta (naturala sau cu instalatii de conditionare a aerului), lumina si
umiditate relativa a aerului de 65-70;
 Igiena corespunzatoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, insectelor sau
rozatoarelor);
In depozit produsele se asaza pentru racire si pastrare fie pe rastele, procedeu care se
realizeaza de obicei in unitatile cu capacitate mica, fie in navete, care alcatuiesc si ambalajele de
transport.
Retete cadru pentru fabricarea produselor de panificatie
Conducerea corecta a procesului tehnologic pentru obtinerea produselor de panificatie se

bazeaza, in principal, pe respecatrea compozitiei aluatului prevazut in reteta de fabricatie si
aplicarea regimului tehnologic prescris fiecarui sortiment sau unei game de mai multe produse cu
compozitie similara, dar avand forme si gramaje diferite.
Reteta cadru pentru fabricarea painii negre pe baza de maia consistenta
Materiile prime si auxiliare si Unitatea de Fazele de preparare a aluatului Total

regimul tehnologic masura Maia Aluat
a. materii prime
faina Kg 52 48 100
25
apa L 30 32 62
drojdie comprimata Kg 0.6 - 0.6
sare Kg - 1.5 1.5
maia maturata (bas) kg 12 - 12
b. regimul tehnologic
temperatura apei ºC In functie de temp. salii si temperatura fainii
temperatura semifabricatelor
- initiala ºC 28-29 29-30
- finala ºC 29-30 30-31
durata framantarii min 10-12 12-14
durata fermentatiei min 140-160 30-40
aciditatea finala grade 5.5-6.5 5-6
durata dospirii finale min - 30-35
temperatura finala a bucatii de aluat ºC - 31-32
aciditatea finala a bucatii de aluat grade - 5.5-6.5
durata coacerii
- in cuptor Dampf min 30-40, painea de 1 kg si 50-55 cea de 2 kg
- in cuptor de caramida min 65-70 painea de 2 kg
Reteta cadru pentru fabricarea painii semialbe pe baza de maia consistenta

a. materii prime
faina Kg 55 45 100
apa L 28 32 60
drojdie comprimata Kg 0.7 - 0.7
sare Kg - 1.5 1.5
maia maturata (bas) kg 10 - 10
- finala ºC 30-31 31-32
aciditatea finala a bucatii de aluat grade - 4.5-5
durata coacerii
- in cuptor Dampf min 30-35, painea de 1 kg 40-45 cea de 2 kg
- in cuptor de caramida min 45-50 painea de 1 kg 60-65 cea de 2 kg
Reteta cadru pentru fabricarea painii albe pe baza de maia consistenta

a. materii prime
26
faina Kg 56 44 100
apa L 28 30
drojdie comprimata Kg 0.9 -
sare Kg - 1.5
maia maturata (bas) kg 10 -
- finala ºC 30-31 31-32
aciditatea finala a bucatii de aluat grade - 2.5-3
Norme de calitate
Caracteristicile de baza trebuie sa indeplineasca principalele sortimente de paine si

proiduse de franzelarie sunt indicate in urmatorul tabel:
27
Caracteristici senzoriale
Caracteristici Conditii de admisibilitate pentru:

Paine Produse de franzelarie Produse de franzelarie
simple cu zahar si ulei
Aspectul Bine crescuta, neaplatizata Forme bine conturate, neturtite, fara rupturi, nede-
formate, fara urme de funingine sau cenusa
Suprafata cojii Fara zbarcituri sau crapaturi, mai late
Lucioasa sau mata la sorturile presarate cu faina,
de 1cm si mai lungi de 6cm la neteda (in afara portiunii presarate cu mac, susan),
painea alba si semialba fara lipituri sau parti murdare
Culoarea cojii Rumena, uniforma, bruna de nuci Rumena, galben aurie, Rumena, galben aurie,
pana la bruna roscat la painea uniforma, fara coloratie uniforma, fara coloratie
neagra, bruna auriu pana la brun prea deschisa sau bruna prea deschisa sau bruna
deschis pentru painea semialba si inchisa, datorita arderii inchisa, datorita arderii
galben aurie pentru painea alba
Miezul Bine crescut, cu pori uniformi, Bine crescut, poros, masa uniforma, fara goluri,
elastic, la usoara apasare cu de- elastic, la apasare usoara revine imediat la starea
getul revine imediat la starea initiala, uscat la pipait si nelipicios
initiala
Aroma Placuta, caracteristica, fara miros Placuta, caracteristica adaosurilor si aromelor
strain (de mucegai, de ranced, intrebuintate
de
statut)
Gustul Placut, caracteristic produsului Placut, caracteristic pro- Placut,dulceag, carac-
bine copt, potrivit de sarat, fara dusului bine copt, potrivit teristic produsului bine
gust de acru sau amar, fara scras- de sarat, fara gust acru, copt, potrivit de sarat,
net datorat impuritatilor minerale amar sau alt gust fara gust acru, amar
(nisip, pamant, etc) neplacut sau alt gust neplacut
Defectele painii si masuri pentru evitarea lor
Folosirea painii ca aliment de baza pentru consum se datoreaza in principal, continutului

mare in substante nutritive, digestibilitatii bune a acestor substante si rezistentei relativ sporite la
alterare. Continutul in substante nutritive este transmis painii de catre faina, care sta la baza
producerii ei, aceasta avand, dupa cum se stie o compozitie complexa, favorabila intretinerii
organismului omenesc.
Digestibilitatea si rezistenta sporita la alterare sunt caracteristici ale painii ce I se confera
prin grija cu care se desfasoara procesul tehnologic de fabricatie. Aplicand corect tehnologia
prescrisa rezulta paine cu miez poros, elastic si bine format, astfel incat in aparatul digestiv
sucurile descompun cu usurinta componentii asimilabili pentru organism; de asemenea, se obtine
coaja cu aspect si culoare atragatoare, care inchide bine miezul painii si il protejeaza de
influentele negative ale mediului inconjurator.
Uneori, insa, painea poate sa prezinte unele abateri de la conditiile normale, ceea ce
constitue defecte. Acestea afecteaza una sau mai multe insusiri ale produsului, diminuandu-I
valoare de consum.
28
Avand in vedere influenta pe care o au defectele in ce priveste diminuarea valorii de
consum a painii, cunoasterea cauzelor si a masurilor pentru evitarea lor capata o importanta
deosebita. Priceperea specialistului in panificatie se manifesta atat prin depistarea la timp a
cauzelor care ar duce la obtinerea produselor cu defecte, cat si in luarea masurilor pentru evitarea
lor. Contrar, se poate ajunge ca, de la un defect putin sesizabil la inceput, sa se obtina la sfarsitul
procesului tehnologic produse neconsumabile.
Principalele surse ale defectelor sunt:
 Folosirea materiilor prime necorespunzatoare din punct de vedere al calitatii, cum ar fi,
spre exemplu, faina nematurata, faina provenita din grau necorespunzator sau drojdia de
panificatie cu putere mica de fermentare;
 Conducerea gresita a procesului tehnologic de fabricatie, in special la prepararea aluatului
(framantare) si la coacere;
 Depozitarea si manipularea gresita a produselor dupa coacere.
Spre a preveni defectele painii, trebuie sa se cunoasca nu numai cauzele care le provoaca,
ci si modul in care acestea apar. In cele ce urmeaza se va explica modul aparitiei unora din
principalele defecte (defectele painii sunt exemplificative si pentru celelalte produse de
panificatie).
Cauzele producerii defectelor painii si masuri de evitare a lor
Cauze care provoaca Principalele defecte Masuri ce trebuie luate pentru ameliorarea
principalele defecte producerii defectelor
ale painii
I. FOLOSIREA MATERILOR PRIME NECORESPUNZATOARE
1. Folosirea fainurilor Painea are volum mic, este  Marirea cantitatii de sare in aluat;
de slaba calitate sau aplatizata; coaja este de  Cresterea aciditatii prin utilizarea de maiele
provenite din grau cu culoare inchisa, acide, prospaturi sau amelioratori cu compozitie bogata in
procent marit de prezentand crapaturi; acid ascorbic, lactic sau acetic;
boabe incoltite miezul este de culoare mai  Reducerea duratei fazelor de preparare;
inchisa, umed si lipicios,  Framantare de aluaturi reci;
desprinzandu-se de coaja  Dospirea la temperaturi mai joase (32ºC);
 O mare importanta o are si folosirea amestecurilor
de faina. Proportile stabilite tin cont de propietatile acestora.
 Realizarea de sortimente de format rotund, oval
sau coapte in forma;
2. Folosirea fainurilor Aluatul este scurt, nu se leaga,  Marirea cantitatii de sare in aluat;
nematurizate sau este lipicios, se lateste si  Cresterea aciditatii prin utilizarea de maiele
provenite din grau fermenteaza greu. Painea are acide, prospaturi sau amelioratori cu compozitie bogata in
nou coaja de culoare prea acid ascorbic, lactic sau acetic;
deschisa, are crapaturi  Reducerea duratei fazelor de preparare;
verticale; miezul este umed si  Framantare de aluaturi reci;
lipicios  Dospirea la temperaturi mai joase (32ºC);
de faina. Proportile stabilite tin cont de propietatile
acestora;
 In micile brutarii se poate forta maturizarea fainii
prin depozitarea acesteia la temp. de min. 25ºC, timp de 3-4
29
zile, prin asezarea sacilor pe paleti;
3. Folosirea fainurilor Painea rezultata are volum  Scaderea cantitatii de sare in aluat;
tari la foc mic, se strange in cuptor, are  Folosirea amelioratorilor cu compozitie bogata in
miezul compact, cu porozitatecisteina in amestec cu acid ascorbic;
mica, usor sfaramicios  Prelungirea fazelor de prelucrare;
 Framantarea de aluaturi mai moi;
 Dospirea finala se face la temperaturi normale
(36ºC), cu asigurarea unei umiditati mari;
de faina. Proportile stabilite tin cont de propietatile
acestora;
 Crestarea bucatilor de aluat se face mai adanc;
 Se asigura o cantitate de abur mai mare la coacere
4. Folosirea fainurilor Painea are volum mic, este  Cresterea aciditatii prin utilizarea de maiele
atacate de plosnita aplatizata, cu miezul dens, acide, prospaturi sau amelioratori cu compozitie bogata in
graului putin afanat; glutenul acestor acid ascorbic, lactic sau acetic; foarte bune rezultate se obtin
faini este de culoare mai prin adaugarea de acid lactic (0.1-0.2% raportat la faina);
inchisa, lipicios si filant  Reducerea duratei fazelor de preparare;
 Dospirea se face la temp. joase (27ºC);
 Se va prelungi coacerea cu 2-8 min, functie de
marimea bucatilor de aluat;
 Se recomanda bucati de max. 700 gr si coacerea
in forme;
5. Folosirea drojdiei Painea in acest caz are volum  Adaugarea unei cantitati de cca. 0.2% drojdie la
de slaba calitate mic, este crapata, aplatizata, framantarea aluatului;
iar miezul este compact  Cresterea activitatii drojdiei prin adaugarea la
emulsie a unei mici cantitati de zahar;
6. Folosirea apei de Painea rezultata are volum  Scaderea duritatii apei prin amestecare cu apa
duritate mare mic, goluri in miez, miezul mai putin dura sau prin decantarea acesteia timp de 4-5 h,
dens inainte de utilizarea acesteia la framantarea painii;
7. Folosirea apei Paineade are volum mic, crapata,  Cresterea duritatii apei prin amestecarea cu apa
duritate mica cu goluri mari in miez mai dura sau prin adaugarea de clorura de var in proportii
bine determinate;
II. CONDUCEREA GRESITA A PROCESULUI TEHNOLOGIC
8. Folosirea unei Painea este nedezvoltata,  Adaugarea unei cantitati de 0.2% drojdie la
cantitati prea mici painea are crapaturi si basici framantarea aluatului;
de maia la prepararea arse, miezul este compact  Prelungirea duratei de fermentare a aluatului si
aluatului si neelastic reframanatarea acestuia;
 Respectarea proportiei maia-aluat din reteta;
9. Folosirea unei Painea este aplatizata, coaja  Scurtarea perioadei de fermentare;
cantitati prea mari are o culoare prea deschisa,  Respectarea retetei de fabricatie;
de maia la prepararea miezul prezinta o porozitate
aluatului nergulata si gust acru
10. Prepararea unui Painea este nedezvoltata, are  Se impune prelungirea perioadei de fermentare si
aluat de consistenta volum mic, coaja are dospire;
prea tare (aluat legat) culoare deschisa, miezul este  Crestarea bucatilor de aluat inainte de introduce-
sfaramicios, porozitate rea la copt;
neuniforma cu pori  Dozarea corespunzatoare a fainii si a apei,
nedezvoltati dupa reteta de fabricatie, corespunzator calitatii fainii;
11. Prepararea unui Painea este aplatizata, miezul  Reframantarea aluatului dupa odihna
aluat de consistenta se prezinta umed si lipicios,  Prelungirea duratei de fermentare;
prea mica (aluat porozitate neuniforma, cu  Conducerea fazei de dospire finala in conditii de
moale) goluri mari si pori neregulati umiditate ridicata;
 Marirea timpului de coacere folosindu-se temp.
30
mijlocii;
 Dozarea corespunzatoare a fainii si a apei,
dupa reteta de fabricatie, corespunzator calitatii fainii;
12. Nerespectarea La o durata scurta de framan-  Se va face reframantarea aluatului;
duratei de framantare tare painea are porozitate  Respectarea duratei de framantare prescrise in
a aluatului neuniforma, chiar urme de reteta, corespunzator cantitatii de faina folosita;
faina neframantate; pe  Cand framantarea este mult depasita, aluatul se
sectiune apar straturi de imparte, folosindu-se la alte sarje;
nuante diferite; aluatul in
acest caz este tare, lipicios si
neuniform la pipait.
La framantarea prea
indelungata miezul are pori
mari, neregulati (aspect
buretos); in acest caz aluatul
este moale in toata masa si
lipicios;
13. Utilizarea apei cu Daca apa are temperatura  Se determina temperatura pe care trebuie sa o aiba
temperatura mica se obtine un aluat rece, apa tehnologica astfel incat temperatura aluatului obtinut
necorespunzatoare care fermenteaza greu. sa corespunda prescriptilor tehnologice specifice produsului
Daca temperatura este prea si materilor prime folosite;
mare rezulta un aluat  Se iau masuri de dotare corespunzatoare pentru
supraincalzit. La temperaturi modificarea temperaturii apei (incalzire sau racire);
mari ale apei se poate
produce si o inactivare a
drojdiei (aluaturi “moarte”)
14. Fermentarea maie- Painea este nedezvoltata, are  Prelungirea timpului de dospire pana la
lei si a aluatului s-a volum mic, este bombata, maturizare completa;
facut intr-un timp prea coaja prezinta basici si se  Cresterea cantitatii de drojdie cu 0.1-0.2 % sau
scurt sa la o tempera- desprinde de miez; miezul adaugarea
este de acid lactic (0.1-1.12 %);
tura prea joasa, compact, umed, lipicios, gust  Dospirea corespunzatoare a bucatilor de aluat;
obtinandu-se un aluat dulce si miros de drojdie  Crestarea produselor inainte de introducerea in
insuficient fermentat cuptor. Se practica crestarea adanca.
 Coacerea in cuptor “moale” (scaderea temp. de
coacere cu 8-10ºC);
 Se iau masuri pentru respectarea regimului de
fermentare specific produsului;
31

Suport de Curs Brutar

Încărcat de

Informații document

Descriere:

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Descriere:

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Suport de Curs Brutar

Încărcat de

Descriere:

Drepturi de autor:

Formate disponibile

SUPORT DE CURS PENTRU BRUTARI

Ce se intelege prin alimentatie rationala?

A manca rational inseamna a respecta cateva reguli generale de alimentatie, cateva

De ce alimentatia, menita sa intretina viata si capacitatea de munca a omului, a

Acest fenomen a devenit posibil ca urmare a marilor transformari ce au survenit in

In acelasi timp insa au intervenit schimbari importante si in modul de alimentatie al

- intra în structura multor hormoni;

- intra în combinatii chimice cu substante chimice toxice, transformându-le în

- îndeplinesc functia de transportatori formând diferite complexe (proteino-

- participa la mentinerea echilibrului osmotic, la repartizarea apei si a

- pot fi arse în organism cu scop energetic, 1 g de proteine eliberând 4 kcalorii.

Proteinele alimentare, reiesind din valoarea lor biochimica, se împart în 3 categorii:

Alimentatia rationala recomanda ingerarea în 24 ore a 1 g de proteine la 1 kg de

Deficitul metioninei, colinei, lecitinei, pe fondul surplusului de grasimi, contribuie la

Limitarea considerabila a grasimilor în alimentatie se soldeaza cu micsorarea masei

În grasimi se dizolva vitaminele liposolubile A, D, E, K. Necesitatea medie a omului

Substantele minerale intra în componenta hranei si sunt necesare la formarea

Fosforul intra în componenta nucleotidelor, acizilor nucleinici, fosfoproteidelor,

Sodiul (natriu) în forma de clorura de sodiu intra în componenta tesuturilor si a

Fierul intra în structura mioglobinei, hemoglobinei, a globulelor rosii si transporta

Vitaminele se împart în hidrosolubile, liposolubile si vitaminogene.

Vitaminogene: bioflavonoizii (vitamina P), colina, inozita, vitamina U, acidul lipoic,

Metabolismul si digestibilitatea alimentelor

Angajatul care efectueazã receptia materiilor prime trebuie sã se asigure ca materiile

Depozitarea materiilor prime si materialelor

Dupã receptie, materiile prime si materialele trebuie pãstrate cu respectarea

- spatiile de depozitare a materiilor prime si a materialelor trebuie sã fie uscate, curate,

Pregãtirea materiilor prime si materialelor

Înainte de prelucrare, pregãtirea materiilor prime si materialelor se va efectua în spatii

Operatiile tehnologice, care se desfãsoarã în sãlile de fabricatie propriu-zise, trebuie

- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea

Câteva practici bune de lucru care conduc la evitarea contaminãrii încrucisate

Microorganismele pot ajunge pe pâine, produsele de panificatie prin contact direct,

- folosirea în fabricatie a fãinii provenitã de la scuturarea sacilor si de la mãturatul

De asemenea, în spatiile de productie sunt interzise:

Fabricarea painii si a produselor de franzelarie

Tehnologia fabricarii painii si a produselor de franzelarie (cornuri, chifle, impletituri, etc)

1. Amestecarea fainii In urma amestecarii fainii rezulta un lot cu proprietati omogene

Pregatirea apei consta in aducerea ei la temperature necesara obtinerii aluatului, astfel

Drojdia se pregateste prin suspensionare (trasformarea in suspensie) si filtrare.

Metode de obtinere a aluatului

Procese care au loc in aluat in timpul framantarii

Regimul tehnologic de framantare

Regimul de framantare se refera la durata framanatarii si temperature pe care trebuie sa o

Controlul framantarii aluatului

Factori care influenteaza durata de framantare

Procese care au loc in timpul fermentatiei

La fabricarea produselor de panificatie, regimul de fermentatie corespunde metodei

Semifabricatul Durata fermentatiei, in minute, pentru semifabricatul preparat din:

Aciditatea pe care o au semifabricatele la sfarsitul fermentatiei reprezinta unul din

Semifabricatul Aciditatea semifabricatului, in grade, obtinut din:

Controlul procesului de fermentatie se face pe cale senzoriala si prin determinarea

Divizarea aluatului presupune decuparea masei de aluat maturizate in bucati de masa

Spoirea (umezirea) bucatilor de aluat

Crestarea bucatilor de aluat

Procese care au loc in timpul coacerii

Incalzirea aluatului reprezinta principala cauza a tuturor proceselor si modificarilor care

Modificarea umiditatii reprezinta mecanismul coacerii, se repeta pana ce intreaga masa

Durata procesului de coacere

Depozitarea si pastrarea produselor de panificatie

Produsele coapte se colecteaza cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de