1.

Principalele etape ale efectuarii serviciului in

restaurant sunt:

1. Primirea si conducerea consumatorilor la masa;

2. Prezentarea preparatelor si a bauturilor;

3. Primirea comenzilor si transmiterea acestora la sectii;

4.Completarea mise-en-place-ului mesei, in functie de

comanda data;

5.Aducerea preparatelor si bauturilor de la sectiile de

productie si distributie (bucatarie, bar, bufet);

6. Servirea propriu-zisa a consumatorilor;

7. Debarasarea meselor;

8. Intocmirea si prezentarea notei de plata si incasarea

valorii consumatiei facute;

9.Conducerea clientului ,incheierea serviciului

Aceste etape sunt realizate in mod diferit in functie de

tipul de restaurant, existand urmatoarele trasaturi
generale:
1. Primirea si conducerea consumatorilor la masa;
Aceasta se realizeaza de catre seful de unitate,
acesta asteapta clientul in raion ,intr-o pozitie
corecta,
saluta clientul adresindu-i formule corecte de salut
conduce clientul la masa aleasa sau rezervata
mergind inaintea acestuia
ofera scaunul
2. Prezentarea preparatelor si bauturilor
In principal, se folosesc patru forme de prezentare:
prezentarea scrisa prin liste de meniuri si bauturi,
afise etc.;
prezentarea vizuala, se poate realiza cu ajutorul
platourilor direct la mesele consumatorilor sau in cadrul
unor expozitii cu vanzare;
prezentarea orala (directa) realizata de catre
personalul de servire prin recomandarea preparatelor
culinare
si
a
bauturilor
(importante
efecte
promotionale);
prezentarea mixta.

3) Primirea comenzilor si transmiterea acestora la sectiile

de productie :
Chelnerul primeste(noteaza comanda)
Informeaza clientul asupra duratei de pregatire si
eventual a compozitiei preparatelor
Intocmeste bonul de marcaj
Transmite comenzile la sectii

4 . Completarea mise-en-place-ului mesei:

In timp cat ospatarul se afla la sectii, ajutorul

completeaza mise-en-place-ul la masa respectiva in
functie de comanda stabilita.

5. Aducerea preparatelor si bauturilor de la sectii

Ospatarul verifica cantitativ si calitativ preparatele.
Aducerea preparatelor se face in ordinea in care se
consuma in conformitate cu meniul comandat
evitandu-se pauzele mari intre servirea a doua
preparate.

6. Servirea propriu-zisa a consumatorilor

preparatele si bauturile comandate

cu

se face dupa mai multe sisteme, respectand regulile

de
servire,
diferentiate
dupa
caracteristicile
tehnologice ale preparatelor, tipul mesei, numarul si
structura persoanelor servite, tipul unitatii etc.

7. Debarasarea meselor

consta

in inlaturarea obiectelor de inventar si a

resturilor menajere si transportarea lor in locurile
special destinate.Se realizeaza in felul si modul in
care sa deranjeze cat mai putin consumatorul.

8.) Intocmirea si prezentarea notei de plata si incasarea

valorii consumatiei facute.
nota de plata se intocmeste la cererea
consumatorului, la schimbarea turei si la inchiderea
unitatii, de catre ospatar sau casier, fie
independent, la masa de serviciu, fie impreuna cu
consumatorul.
Nota de plata se intocmeste in doua exemplare,
originalul se ofera consumatorului, iar copia
ramane in carnet.

se prezinta pe farfuria desert,cu servetel,prin

dreapta clientului.
Chelnerul se retrage cu fata spre client,numara
banii
Pune restul pe farfurie si numara banii
Multumeste.
9.Conducerea clientului ,incheierea serviciului
Chelnerul sesizeaza intentia clientului de a se ridica
de la masa,ajuta la retragerea scaunului
conduce clientul spre iesire
obligatoriu invitarea clientului pentru noi vizite la
unitate
ospatarul revine in raion, debaraseaza complet
masa, reface mise-en-place-ul si asteapta alti
consumatori.
La sfarsitul zilei sau a turei de lucru, fiecare ospatar
inscrie bonurile de marcaj (dupa copie), valoarea fiecarui
bon intr-un formular denumit Borderou de vanzare, in
care se stabileste valoarea totala a marfurilor si
preparatelor receptionate si primite de la sectii. Spatiul
de servire reprezinta locul in care preparatele culinare
sunt vandute, vehiculandu-se importante cantitati de

marfuri si bani. Din aceasta perspectiva, activitatea de

control e deosebit de importanta. De exemplu, cea
referitoare la notele de plata (existenta corespondentei
intre cantitatile de preparate culinare, preturile unitare si
total), aceasta pentru a impiedica ca lucratorii din spatiile
de servire sa se comporte ca mici intreprinzatori,
contribuind la reducerea incasarilor unitatii.

In concluzie, managementul spatiului de servire este

realizat, in esenta, de seful de sala si/sau de seful de
restaurant. Acestia trebuie sa-si dedice o mare parte a
timpului pentru a superviza servirea corecta a clientilor.
Astfel, managerii au posibilitatea sa stabileasca un
contact direct cu clientii, sa rezolve unele reclamatii, sa
urmareasca modul de pregatire al lucratorilor etc.
Responsabilitatile pentru spatiul de servire le includ si
pe cele referitoare la personalul de curatenie, casieri,
precum si activitatile de inchidere si deschidere a
restaurantului.

2. Factorii de risc la locul de munca in cadrul

unei unitati de alimentatie publica.
1)Boli profesionale;2)Accidente profesionale;
Boala peofesional
- afeciune ce se
produce ca urmare a exercitrii unor meserii
sau a unei profesii, fiind cauzat de:
- factori nocivi (fizici, chimici
caracteristici locului de munc

sau

biologici)

- suprasolicitarea diferitelor organesau sisteme ale

organismului n procesul de munc
Dintre mbolnvirile profesionale cele mai ntlnite
sunt intoxitaiile i alergiile.

1. Intoxicaia acut profesional este starea

patologic aprut brusc, ca urmare aexpunerii
organismului la noxele existente la locul de munc.
2. Alergiile sunt reacii normale ale organismului
n contact cu substane strine.Ex.: alergii cutanate
(dermitele), alergii la detergeni (astmul).
3. Microclimatul de munc constituie o
posibil surs de mbolnvire profesional.Una
dintre cauzele apariiei bolilor profesionale este
alterarea
sau
modificareamicroclimatului
de
munc. Cu acest problem se confrunt n special
n buctriilerestaurantelor. Microclimatul de
munc reprezint ansamblul factorilor de mediu
(fizici,
chimici,biologici,
psihologici),
care
acioneaz pe un teritoriu delimitat (ncpere de
producie,localitate,
etc).Microclimatul
(
sau
ambiana
termic)
este
caracterizat
prin
temperatura aerului,umiditatea relativ, curenii de
aer i radiaia caloric.
Ca urmare, asigurarea unor condiii optime
de
munc
presupune
reglareatemperaturii,
astfel nct s asigure zona de confort.O atenie
deosebit
trebuie
acordat
asigurrii
unor
parametri optimi, caracteristicizonei de confort,
pentru urmtoarele elemente: ventilaie, iluminare,
zgomot.
a. Ventilaia
n seciile de producie se formeaz vapori de ap
(aburi), praf, cldur, fum, ceeace face necesar
scoaterea aerului poluant din ncperi i
readucerea temperaturii lanormal.

b. Iluminatul este un element important al

micromeiului de munc ntr-o unitate deturism i
alimentaie.Printr-un iluminat corespunztor se
asigur: - un mediu de via i munc normal att
pentru lucrtori, ct i pentru consumatoriposibilitatea observrii aspectului alimentelor, al
utilajelor,
al
pereilor,
al
instrumentarului,
echipamentului, starea de curenie, etc
c. Zgomotu
lPentru a asigura un microclimat optim de munc,
nivelul general al zgomotuluitrebuie s se nscrie n
limite corespunztoare specificului muncii sau
activitii, al cruiconinut implic un anumit grad
de solicitare psihic i nervoas.Avnd n vedere
faptul c unele procese de munc din buctrii i
spltoriipresupun folosirea unor echipamente
productoare
de
zgomot,
este
necesar
combatereazgomotului prin:
-

izolarea ncperilor zgomotoase

- mijloace
Antifoane)

tehnice

speciale

indiviuale

(ex.

- cptuirea pereilor cu materiale absorbante de

zgomote

2. Accidntul de munc este vtmarea

violent a organismului, precum iintoxicaia
acut profesional, n timpul procesului de munc,
pe durata ndepliniriindatoririlor de serviciu i care
provoac incapacitate de munc (adic acordarea

unuiconcediu de cel puin 3 zile calendaristice),

invalidate ori deces.
Principalele categorii de accidente de munc
din sectorul hoteluri, restaurante icatering
sunt:
a. Alunecri, mpiedicri i cderi
b. Tieturi
c. Frigeri i opriri
d. Intoxicaii cu gaz i explozii
e. Zgomot
f.Incendii
etc.