MINISTERUL EDUCATIEI SI CERCETARII

LICEUL TEHNOLOGIC DE TURISM SI ALIMENTATIE ARIESENI

PROIECT

EXAMEN DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR PROFESIONALE

NIVEL 3

DOMENIUL: TURISM ŞI ALIMENTAŢIE

SPECIALIZAREA: OSPĂTAR (CHELNER) VÎNZĂTOR ÎN UNITĂȚI DE

ALIMENTAȚIE

Tema: Servirea preparatelor pentru mic dejun

INDRUMATOR:NEGREA
DANA ANGELICA

ELEV: NEGREA IULIANA

2019-2020 ARIESENI

1
CAPITOL I

MICUL DEJUN

Micul dejun este, prin tradiţie, mai curând o masă britanică decât una continentală: originea ei
trebuie căutată în perioada în care masa se lua în familie. În trecut era o masă substanţială, fiind
alcătuită din şase sau şapte feluri.Pentru europeni micul dejun este mult mai uşor, luând forma
unor gustări, întrucât masa de prânz se serveşte mai devreme şi este mult mai substanţială decât
în Anglia.

Având în vedere cele precizate anterior putem spune că există două tipuri de mic dejun:
-continental (complet);
-englezesc (breakfast).

Micul dejun continental (complet), a cărui origine este în Franţa, constă doar dintr-un corn
proaspăt, pâine prăjită, unt, gem şi cafea sau ceai.Tendinţa actuală este ca la micul dejun
continental să se ofere o varietate mai mare de feluri, inclusiv dietetice, pentru clienţii care
doresc să mănânce mai sănătos.

Micul dejun englezesc este variat şi bogat având în componenţă:

-preparate din ouă;
-mezeluri;
-fripturi,
-brânzeturi;
-legume şi fructe proaspete;
-băuturi răcoritoare şi apă minerală.

Pentru micul dejun se recomandă întocmirea meniurilor din următoarele grupe de

preparate:
-băuturi calde nealcoolice (ceai, cafea, lapte, ciocolată cu lapte, cafea cu lapte, cacao cu
lapte etc.);
-produse de panificaţie şi patiserie (pâine, chifle, cornuri, cozonac, brioşe, chec, toast, etc.);

-unt, gem, dulceaţă sau miere;

2
-preparate din ouă (ouă fierte, ouă la pahar, ouă ochiuri simple şi cu şuncă, ouă ochiuri
româneşti, omlete etc.);
-produse cerealiere (fulgi de cereale);
-brânzeturi;
-produse lactate (iaurt, sana, chefir, lapte bătut, smântână, frişcă etc.);
-preparate din came (crenvurşti, şuncă, muşchi file, cotlet haiducesc, salamuri de calitate, fripturi
reci de pasăre, de vacă, de porc etc);
-preparate din peşte;
-legume proaspete (roşii, ardei, castraveţi, ridichi etc.):
-fructe proaspete şi compoturi;
-băuturi răcoritoare;
-ape minerale de masă.

Micul dejun constituie prima masa din zi, pe care omul o serveste pentru a-si completa rezervele
energetice si calorice ale organismului, necesare desfasurarii activitati cotidiene. Micul dejun se
serveste intre orele 6-10 dimineata, in braserii, restaurante-pensiune, cofetarii, bufete lacto-
vegetariene, baruri de zi si alte unitatii de alimentatie publica.
Aranjarea mesei (Mise-en-place-ul) pentru Micul Dejun

1 = distanţa de la marginea blatului mesei până la farfurie (1-2 cm)

2 = farfuria support
3 = farfurie mijlocie întinsă (pentru gustare)
4 = cuţitul pentru gustare
5 = furculiţa pentru gustare
6 -7 = serviciul de unt şi gem
8 = paharul pentru apă
9 = ceaşcă pentru băutură nealcoolică caldă

3
10= farfurioară suport
11= farfurioară mică, întinsă, pentru pâine
12= şervet de pânză
13-14 = pahar pentru ou fiert moale (cocotieră), cu farfurioară suport şi linguriţă
15= serviciu condimente
16= număr masă
Micul dejun poate fi servit şi în sistem bufet, acesta fiind aranjat astfel încât să dea
posibilitatea clienţilor să se servească într-un timp cât mai scurt cu preparatele dorite. Se
recomandă ca preparatele cele mai solicitate să fie intercalate pe masa bufet pentru a da
posibilitatea clienţilor sa se servească simultan cu aceleaşi preparate. Bufetul trebuie aranjat cât
mai estetic pentru a crea o armonie coloristică face o bună impresie clienţilor. Modul de aranjare
a bufetului trebuie să se păstreze în permanenţă într-o unitate de alimentaţie pentru a da
posibilitatea clienţilor să se familiarizeze cu acesta. Se va avea în vedere aranjarea preparatelor
în ordinea în care se recomandă a fi consumate pentru a uşura opţiunea clienţilor. Legumele vor
fi etalate în salatiere. Compoturile vor fi prezentate în boluri de sticlă în acelaşi loc pentru
uşurarea alegerii.Pentru băuturi răcoritoare pot fi folosite dozatoare. Preparatele calde pot fi
expuse şi prezentate în utilaje termice moderne. După consumarea preparatelor se reface aspectul
preparatelor expuse şi mise-en-place-ul de la mesele la care au consumat preparate clienţii
unităţii.

CAPITOLUL II

ORGANIZAREA SI SERVIREA MICULUI DEJUN

Criterii de intocmire a meniurilor:

-acoperirea necesarului fiziologic, prin asocierea tuturor grupelor de alimente in proportii
echilibrate.
-evitarea monotomiei in structuta meniurilor
-repartizarea judicioasa a valorii calorice pe principalele mese ale zilei: mic dejun 25%, dejun
40%, cina 35%.

Stabilirea meniurilor pentru mic dejun

4
In componenta meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse urmatoarele produse:
-bauturii calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea, simpla sau in combinatii; -unt, gem,
dulceata, miere;

-preparate din carne: sunca, crenvusti, salam, fripturi reci;

-produse din lapte: branzeturi, cascaval, iaurt, smantana, etc.;

-preparate din oua: oua fierte, ochiuri, omlete, oua la pahar;

-legume proaspete: rosii, ardei, castraveti, ridichii, etc.;
-produse de panificatie: chifle, cornuri, paine prajita, cozonac, chec;
-bauturi racoritoare:sucuri din fructe sau legume, nectar; -apa minerala si
gazoasa

In functie de numarul si structura preparatelor si bauturilor componente, meniurile sunt de

doua feluri:

-simple, care se compun din bauturi nealcolice calde, unt, gem, dulceata sau miere si
produse de panificatie;

-consistente, care cuprind mai multe preparate si bauturi din structura aratata mai sus de
exemplu: omleta cu sunca, rosie, unt, dulceata, cafea cu lapte, cornuri, suc de fructe.

Aranjarea meselor corespunzator meniurilor

La efectuarea mise-en-place-ului pentru micil dejun se folosesc urmatoarele obiecte:

farfurii intinse (pentru micul dejun simplu), farfurii mari intinse (pentru micul dejun consistent),
furculite, cutite, lingurite, cesti cu farfurioare suport, farfurii mici intinse, pentru paine, serviciu
de unt si dulceata, pahare mari presaratoare, zaharnite, mustariere, cocotiere, capacele, servete,
servetele, naproane.

Aranjarea mesei pentru micul dejun se realizeaza astfel:

-farfuriile mijlocii intinse (pentru gustare) se aseaza pe masa la o distanta de 1-1,5 cm de
marginea blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei; aceasta farfurie este considerate
farfurie-suport sau de baza;
-cutitele pentru gustare se aseaza in dreapta farfuriei de baza cu manerele spre marginea blatului
mesei si cu taisurile spre farfuria de baza;

5
-furculitele pentru gustare se aseaza in stanga farfuriilor de baza, cu manerele spre marginea
blatului mesei si cu dintii in sus;
-farfuriile mici intinse (jour) se aseaza in stanga farfuriei de baza, pe marginea dreapta a acestora
se aseaza cate un cutit pentru gustare, cu manerul spre client si cu taisul lamei spre farfurie, care
se foloseste la ungerea feliilor de paine cu unt si gem;
-farfuriile mici intinse, pentru paine, se aseaza in partea stanga (sis pre mijlocul blatului mesei) a
farfuriei cu cutitul pentru, ungerea untului pe feliile de paine. Aceasta farfurie se aseaza numai in
cazul cand produsele de panificatie nu sunt aduse la cosulete;
-farfurioarele-suport pentru cesti se aseaza in dreapta lamei cutitelor, cu emblema spre mijlocul
blatului mesei. Cestile se aduc calde, inainte de servirea preparatului lichid cald respective;
-linguritele pentru ceai sunt asezate cu causul in jos, pe marginea farfurioarelor si cu manerele
sprijinite pe blatul mesei;
-serviciile de unt si gem (dulceata) se aseaza in fata farfuriilor de baza, din dreptul emblemei
farfuriei spre stanga, in diagonala, indreptata spre marginea blatului mesei;
-paharele pentru apa se aseaza in fata farfuriei-suport, in dreapta emblemei;
-presaratoarele sau solnitele, cosuletele pentru produsele de panificatie, zaharnitele, se aseaza la
mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila consumatorilor;
-servetelele se aseaza pe farfuriile-suport, iar servetelele impaturite sub forma unui triunghi se
aseaza cu varful sub indoitura manerului furculitei;
-tacamurile pentru fructe (cutit si furculita) se folosesc numai in cazul in care in meniu se prevad
si fructe. Se aseaza in fata farfuriei-suport, cutitele langa farfurie cu manerele indreptate spre
dreapta si cu taisurile spre farfurie, iar furculitele cu manerele spre stanga, cu dintii in sus;
-mustarierele, olivierele, rasnita pentru piper sunt asezate la mijlocul mesei, la o distanta
accesibila clientilor;
-paharul cu oua fierte moi pe suport cu lingurita;
-numarul mesei.

Aducerea si servirea produselor de panificatie.

La micul dejun se pot servi: chifle, briose, felii de paine prajita.
Acestea se aduc si se aseaza pe mese in doua feluri:
-in cosuletele pentru produse de panificatie, acoperite cu un servet. Se aduc pe mana stanga si se
aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila consumatorilor;

6
 -pe tavi sau in cosulete si apoi trecute pe farfurioare ce se gasesc pe masa in stanga
furculitelor, in dreptul dintilor acestora. Se aduc mai intai farfurioarele si apoi produsele de
panificatie montate pe o tava sau intr-un cosulet, asezate pe antebratul sip alma stanga.Trecerea
de pe acestea pe farfurie se face cu ajutorul “clestelui chelnerului” pe partea stanga a
consumatorilor. Cand aceste operatiunii se efectueaza inainte de sosirea consumatorilor (feliile
de paine prajita se aduc numai dupa sosirea consumatorilor) produsele de panificatie se vor
acoperi cu servetele montate in forma de con.

In cazul in care, in unitati speciale, conditiile permit, feliile de paine pot fi prajite la masa fie de
chelner, fie de consummator, cu ajutorul aparatului electric pentru prajitul painii, acesta
aducandu-se la masa consumatorilor o data cu feliile de paine. Se face lagatura la reteaua
electrica a unitatii, iar in momentul in care aparatul s-a incalzit, se introduce rand pe rand feliile
de paine. Feliile de paine se vor praji mai mult sau mai putin, dupa preferintele consumatorilor.

Aducerea cosuletului cu paine prajita, concomitent cu gemul si untul: painea prajita este
montata in cosulet si acoperita cu un servet, iar gemul si untul preambalate se monteaza pe o
farfurie intinsa. Prinzand farfuria cu degetul mare deasupra si celelalte dedesubt, si asezand
cosuletul cu painea painea prajita pe antebratul stang, chelnerul trece in sala pentru servirea
consumatorilor, ridica cu mana dreapta clestele (lingura si furculita) de la consola (in cazul in
care nu l-a ridicat de la oficiu) si il aseaza pe farfuria cu gem si unt; se apropie de primul
consumator ce urmeaza sa fie servit, pe partea stanga, la o distanta accesibila consumatorilor; tot
cu mana dreapta prinde clestele cu ajutorul caruia au fost asezate pe masa prealabil, in fata
farfuriei-suport: untul pe farfurioara din stanga, iar gemul pe cea din dreapta. Aducerea
cosuletului cu paine prajita, untului, mierii si lămaii pentru ceai: la sectia de productie se
pregatesc: cosuletul cu painea prajita se acopera cu un servet, untul si mierea portionate se
monteaza pe cate o farfurioara speciala si lamâie taiata felii pe o alta farfurioara. Pentru servirea
feliilor de lamâie de catre consumator, se va aduce in acelasi timp si furculita speciala cu doi
dinti. Cu mana dreapta se ridica farfurioarele cu unt, miere si lamâie si se asaza, in limita
posibilitatilor, pe suprafata tavii de pe antebratul stang, in asa fel ca farfurioarele sa nu se atinga
de alimentele respective. Se prinde cosuletul cu degetul mare deasupra si celelalte degete, de la
mana dreapta dedesubt si se transporta in sala. La masa, chelnerul se apropie, fandeaza piciorul
drept putin inainte, asaza la mijlocul balatului mesei, la o distanta accesibila consumatorilor,
cosuletul cu paine prajita si farfurioara cu feliile de lamâie impreuna cu furculita respective, dupa
care incepe sa aseze, in fata fiecarei farfurii-suport farfurioarele cu unt in stanga si farfurioarele
cu miere in dreapta.

7
Aducerea si servirea oualelor moi la pahar

Continutul a doua oua fierte se toarna la sectia de productie in fiecare pahar. Acestea se aduc pe
o tava impreuna cu farfurioarele suport si cu linguritele. Farfurioarele se asaza una peste alta, cu
emblema indreptata in partea stanga, aproape de marginea tavii de langa bratul stang, peste cea
de deasupra putandu-se aseza unul din pahare. Linguritele sunt asezate spre marginea tavii
dinspre chelner cu manerele indreptate spre palma. La masa, chelnerul se apropie pe partea
dreapta de clientul ce urmeaza sa fie servit, cu piciorul drept fandat, putin inainte, prinde cu
mana dreapta o lingurita pe care o asaza pe farfurioara de deasupra, langa pahar, cu causul spre
emblema. Cu degetul mare deasupra si cu celelalte dedebubt, prinde farfurioara cu pahar si o
asaza pe farfurioara-suport ce se gaseste pe blatul mesei, iar lingurita cu manerul spre
consumator. Apoi se retrage mergand spre stanga, pentru a servi alt client, repetand aceleasi
operatiuni pana la servirea tuturor consumatorilor.

Aducerea si servirea oualelor fierte

Ouale se fierb in coaja la sectiile de productie si se monteaza in cocotiere. Pe o tava, pe

care a fost asezat un servet, se monteaza un numar de farfurioare si lingurite egal cu numarul
cocotirelor ce urmeaza sa fie ridicate. Farfurioarele vor fi asezate una peste alta cu emblema
indreptata spre stanga, langa marginea tavii apropiata de brat, iar linguritele in apropierea
farfurioarelor, langa marginea tavii apropiata de bust, cu manerul indreptat spre palma.
Cocotierele in care s-a montat cate un ou fiert in coaja se ridica de la sectie cu mana dreapta si se
asaza pe restul suprafetei tavii, una putandu-se aseza sip e farfurioara de deasupra. In cazul in
care cocotierele sunt din portelan, se va urmari ca emblema sa fie indreptata spre chelner.Ajuns
la masa, chelnerul se apropie pe partea dreapta de clientul ce urmeaza a fi servit, cu piciorul
drept putin fandat in fata. Prinde cu mana dreapta o lingurita pe care o asaza pe farfuria de
deasupra setului langa cocotiera, cu manerul indreptat spre bust, cu degetul mare deasupra si cu
celelalte dedebubt; prinde farfurioara si aplecandu-se putin in fata o asaza pe farfuria-suport de
pe blatul mesei. Farfurioara va fi indreptata cu emblema spre client, iar lingurita cu causul spre
mijlocul blatului mesei si cu manerul spre consumator. Se retrage apoi mergand, spre stanga,
prin spatele consumatorului servit, pentru a continua in acelasi fel sa serveasca si pe ceilalti
consumatori de la masa

Aducerea si servirea omletelor.

Modul in care se realizeaza acesta operatie este prezentat in continuare. Omletele montate
pe un platou se asaza pe antebratul si mana stanga, peste care in prealabil a fost asezat ancarul

8
impaturit. Clestele format din lingura si furculita va fi asezat pe platou cu partea concava a
lingurii si cu dintii furculitei in jos, cu manerele indreptate in fata, fara insa sa strice aspectul
preparatului. Ajuns la masa pe partea stanga a consumatorului ce urmeaza sa fie servit, chelnerul
cu piciorul stang putin fandat apropiemarginea platoului de marginile farfuriei calde, prinde in
cleste omleta, de-a lungul acesteia, si o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie, fara sa o
rupa sau sa-i modifice aspectul. Dupa aceasta chelnerul se retrage si merge spre dreapta, prin
spatele clientului servit, pentru a-i servi si pe ceilalti efectuand aceleasi operatiuni.

Servirea micului dejun in sistem expozitie (bufet suedez)

Unitatile cu activitate de turism international si baremuri fixate de sejur pot asigura

servirea micului dejun tip expozitie, in care turistii au posibilitatea sa se autoserveasca din stand
cu preparatele si bauturile preferate, in cantitatea dorita, cat si ca sortiment. Salonul de servire,
rezervat grupului de turisti se pregateste cu “mis-en-place-ul” corespunzator micului dejun, cu
mese suficiente, iar in salon se organizeaza standuri in diferite forme si cat mai comode in fluxul
de autoservire, cu posibilitati de sectorizare. Pe stand se vor expune cat mai estetic pe platouri,
tavi, farfurii, boluri, preparate de carne, mezeluri, branzeturi, legume natur, unt, gem, plicuri de
ceai , crenvusti, pahare cu produse lactate, sucuri naturale, nectar, suc de rosii , chifle, paine,
clesti speciali, furculite, linguri, la fiecare produs pentru autoservire corespunzatoare, farfurii
special asezate in stiva din loc in loc pe stand. Dupa deplasarea consumatorilor la masa cu
produsele preferate, ospatarul se prezinta pentru a primii si servii comanda de bautura calda
preferata sau daca se mai solicita minuturi la comanda.

Pentru fiecare stand se vor nominaliza cate un ospatar, care va marca toate componentele
iesite din sectie si asezate pe stand, marcare pe care se va mentiona numarul standului, cantitatea
si valoarea fiecarui sortiment, iar dupa servirea micului dejun se vor returna la sectie produsele
neconsumate. Dupa servirea micului dejun se centralizeaza valoarea real servita a produselor din
stand care se imparte la efectivul turistilor si se calculeaza valoarea medie, care nu trebuie sa
depaseasca valoarea planificata pentru micul dejun. Avantajul acestui serviciu este ca se poate
expune un bogat sortiment de produse in cantitati diferite, dand posibilitatea turistilor sa-si
aleaga sortimentul si cantatea preferata. Astfel, cand pentru micul dejun s-ar folosi sistemul
clasic “meniu unicat” la toti turistii, ar fi necesare cantitati mai mari de produse din aceleasi
sortiment.

9
Debarasarea obiectelor de inventar
Se recomandă ca debarasarea să se facă complet la o masă de către lucrătorul din sectorul de
servire, după ce clienţii au terminat de consumat preparatele.

Debarasarea se face astfel:debarasarea farfuriilor de desert, întinse şi a tacâmurilor

Debarasarea farfuriilor de desert, întinse şi a tacâmurilor se poate face la o farfurie, la două
farfurii şi la trei farfurii prin partea dreaptă.

debarasarea la o farfurie

După ce farfuria este ridicată cu mâna dreaptă se pleacă spre stânga şi se trece farfuria în
mâna stângă între degetele mare, arătător şi mijlociu. Cu degetul mare de la mâna stângă se
prinde coada furculiţei iar cuţitul se introduce cu lama sub coada acesteia. Se transportă totul la
consolă sau la oficiu.

debarasarea la două farfurii

Se ridică prima farfurie ca în situaţia precedentă, apoi se pleacă spre stânga şi se ridică a doua
farfurie care este aşezată pe podul palmei stângi şi pe degetul mare sprijinind-o dedesubt cu
degetele inelar şi mic. Cuţitul este aşezat lângă primul iar cu furculiţa trage resturile în prima
farfurie, aşezând apoi furculiţa lângă cealaltă. Următoarele farfurii se aşează peste a doua
farfurie. Se pot debarasa 3-4 farfurii întinse sau 5-6 farfurii de desert care se transportă la consolă
sau la oficiu.
debarasarea la trei farfurii

Se foloseşte când trebuie debarasate mai multe resturi de preparate. După ce se desface
ancărul şi se aşează pe palmă şi antebraţ se ridică prima farfurie cu mâna dreaptă apoi se trece în
mâna stângă prinzând-o între, degetele mare, arătător şi mijlociu. Se pleacă spre stânga şi se
ridică farfuria de la clientul următor cu mâna dreaptă, se trece în mâna stângă cu marginea
superioară sub bordura primei farfurii sprijinind-o cu podul palmei şi degetul arătător, de
dedesubt fiind susţinută cu degetele mijlociu, inelar şi mic. Cuţitul se aşează sub furculiţa din
prima farfurie lângă celălalt iar cu furculiţa se trec resturile preparatului din prima farfurie în a
doua farfurie. A treia farfurie se aşează pe marginea superioară a celei de a doua farfurie şi pe
antebraţul mâinii stângi. Cuţitul din a treia farfurie se aşează în prima farfurie iar cu furculiţa din
treia farfurie se trec resturile în a doua farfurie, după care şi aceasta se aşează în prima farfurie. A
patra farfurie este debarasată similar şi se aşează peste a treia farfurie. În prima farfurie se vor
afla tacâmurile, în a doua se vor afla resturile debarasate iar în a treia vor fi 7 - 8 farfurii de
desert sau 6 - 7 farfurii întinse mari. Este acceptată şi debarasarea farfuriilor pe tavă.

10
- debarasarea paharelor
Paharele se debarasează după ce clienţii au consumat băutura din pahar şi au trecut la
băutura următoare. Paharele vor fi debarasate pe tavă cu şervet; un singur pahar va fi debarasatpe
farfurioară cu şerveţel. Tava se va purta pe palma şi antebraţul mâinii stângi iar paharele vor fi
prinse de picior cu mâna dreaptă. Tăvile cu pahare se transportă la consolă sau la spălătorul de
pahare.

- debarasarea obiectelor de inventar mărunt

Debarasarea ceştilor cu suporturi, a farfuriilor pentru pâine, a presărătorilor, a muştarierelor, a

olivierelor, a scrumierelor şi a altor obiecte se face pe tavă acoperită cu şervet. La debarasarea
ceştilor de cafea sau ceai acestea se aşează pe tava purtată pe palma şi antebraţul stâng astfel:
farfuriile către braţ iar ceştile în continuare cu linguriţele aşezate în prima ceaşcă. Obiectele se
transportă la oficiu şi se depun la spălător

CAPITOLUL II

1.Norme de protecţie a muncii, de igienă şi PSI care trebuie cunoscute şi respectate într-o
unitate de alimentaţie:

Reglementări legale în vigoare privind normele de protecţia muncii

 Responsabilităţile angajatorului conform LEGII nr. 319 / 2006 a Securităţii şi sănătăţii în muncă:

 Angajatorul are obligaţia de a asigura securitatea şi sănătatea lucrătorilor în toate

aspectele legate de muncă.
 Accidentele de muncă pun în pericol viaţa persoanelor şi aduc grave prejudicii
umane, sociale şi economice.
 Pentru a evita accidentele de muncă şi bolile profesionale este necesară prevenirea.

 Prevenire = ansamblul de dispoziţii sau măsuri luate ori prevăzute în toate etapele procesului
de muncă, în scopul evitării sau diminuării riscurilor profesionale.
 Prevenire - evitarea riscurilor: identificare, analiză, eliminare.

11
  Angajatorul are obligaţia să evalueze riscurile pentru fiecare loc de muncă/post de
lucru, inclusiv la alegerea echipamentelor de muncă şi a substanţelor sau preparatelor
chimice.
 Prevenire - adaptarea muncii la om:
 proiectarea posturilor de muncă;
 alegerea echipamentelor de muncă, a metodelor de muncă şi de producţie,
în vederea reducerii monotoniei muncii, a muncii cu ritm predeterminat şi a diminuării
efectelor acestora asupra sănătăţii.

 Angajatorul trebuie să ia în considerare capacităţile lucrătorului în ceea ce priveşte

securitatea şi sănătatea în muncă, atunci când îi încredinţează sarcini.
 Fiecare lucrător trebuie să îşi desfăşoare activitatea, în conformitate cu:
 pregătirea şi instruirea sa;
 instrucţiunile primite din partea angajatorului,
astfel încât să nu expună la pericol de accidentare sau îmbolnăvire profesională atât propria
persoană, cât şi alte persoane care pot fi afectate de acţiunile sau omisiunile sale în timpul
procesului de muncă.

2.Legislaţia pentru protecţia muncii:

 are ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi
îmbolnăvirilor profesionale.
 prevede sarcinile şi măsurile care trebuie luate, stabileşte cui revine răspunderea şi
cine are sarcina controlului privind modul de îndeplinire a sarcinilor pe linie de
protecţie a muncii.
Potrivit prevederilor legislaţiei, unităţile comerciale sunt obligate, în principal, la aplicarea
următoarelor măsuri:

 să asigure aplicarea normelor de protecţie a muncii, de igienă şi antiepidemice

la proiectarea şi introducerea noilor procese tehnologice, la construcţia şi exploatarea

12
 obiectivelor în care se desfăşoară activitatea la amplasarea utilajelor şi instalaţiilor,
precum şi la utilizarea mijloacelor şi căilor de transport;
 să asigure angajaţilor echipament de protecţie şi de lucru;
 să realizeze şi să verifice însuşirea şi respectarea instructajului general şi pe locul de
muncă, de către angajaţi;
 să prevină atât la locul de muncă cât şi în vecinătate a poluării mediului;
să asigure mijloace necesare şi să aplice în unităţi, măsurile de dezinfecţie şi deratizare periodice,
ori de câte ori condiţiile de igienă sau situaţia epidemică impune.

3.Regulile de igienă
 LEGEA nr. 98 / 1994 privind Normele de igienă şi sănătate publică.
 igiena personală;
 igiena locului de muncă;
 igiena spaţiilor de depozitare a materiilor prime;
 igiena spaţiilor de depozitare a produselor finite;
igiena şi calitatea produselor alimentare oferite spre consum.

4.Reguli de igienă indviduală

In sectorul alimentar, pornind de la aprovizionarea, transportul, depozitarea preparatelor

culinare şi continuând cu prelucrarea, ambalarea, conservarea şi distribuţia acestora, este
necesar ca personalul care îndeplineşte diverse activităţi să fie corect instruit, atât în ceea ce
priveşte igiena individuală, cât şi igiena locului de muncă, pentru a se evita contaminarea
alimentelor cu diverşi agenţi patogeni şi producerea unor îmbolnăviri în rândul persoanelor care
consumă aceste alimente.

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui înalt nivel de
servire.

Igiena individuală reprezintă totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru menţinerea

curăţeniei corporale individuale.

Regulile de igienă individuală se referă la:

■ întreţinerea corpului;
■ menţinerea hainelor şi încălţămintei în perfectă stare de curăţenie.

13
 Organismul uman, prin activitatea sa, excretă permanent diferite substanţe:
transpiraţie, celule moarte care: sunt suport nutritiv pentru microorganisme, degajă
mirosuri neplăcute, pot contribui la alterarea alimentelor (ex. acizii din transpiraţie)
şi elimină microorganisme pe diverse căi (pe cale fecală, urinară, din cavitatea bucală,
nazală etc), care pot contribui la contaminarea alimentelor.

Tocmai de aceea este necesară o igienă corporală perfectă care presupune:

■ menţinerea igienei exterioare a corpului, adică a pielii, părului, unghiilor;

■ aplicarea unor reguli şi deprinderi menite să prevină îmbolnăvirile şi să menţină
sănătatea.
Totodată, personalul care intră în contact cu alimentele, preparatele
culinare şi de patiserie-cofetărie, trebuie sa respecte câteva reguli de
igienă obligatorii:

■ nu va intra cu hainele de stradă prin zonele unde se prelucrează alimentele;

■ nu va păstra hainele de stradă în zonele ce conţin alimente şi mâncare sau împreună cu
cele de lucru;
■ înainte de începerea lucrului îşi va schimba pantofii cu cei de lucru;
■ înainte de începerea lucrului, personalul trebuie să facă duş general cu apă caldă şi
săpun;
■ îşi va spăla mâinile cu apă şi săpun şi le va usca, preferabil la aer
cald au cu ajutorul prosoapelor de unică folosinţă sau rulate, ori
de câte ori este nevoie;
■ alimentele vor fi atinse cu mâna numai în cazurile în care acest lucru este strict necesar;
■ va folosi în mod corect echipamentul de protecţie/lucru;
■ va efectua periodic controlul medical;

■ purtătorii de germeni şi persoanele bolnave pot contamina alimentele şi, de aceea, vor
fi scoase din sectorul prelucrării alimentelor până la încetarea stării de purtător sau până la
completa lor vindecare

5.Consecinţele nerespectării regulilor de igienă

In asigurarea condiţiilor de igienă personală şi la locul de muncă, primul loc îl ocupă

educaţia sanitară a personalului.

Personalul trebuie să cunoască sursele de infecţie şi microorganismele şi căile prin

care acestea pot fi transmise şi trebuie să fie convins că, prin respectarea măsurilor de
igienă de către fiecare salariat, pericolul de contaminare este mult redus.

14
 Epidemiile izbucnesc de obicei în sezonul cald, apariţia lor fiind favorizată de
nerespectarea regulilor de igienă alimentară.

Nerespectarea regulilor de igienă are drept consecinţă inocuitatea alimentelor.

Aceasta poate fi de mai multe tipuri:

■ impurificarea alimentelor - constă în prezenţa în alimente sau în preparate a unor

corpuri străine care
nu au efect nociv direct, dar determină reacţii de respingere (cuie, nasturi, fire de
păr etc);
■ alterarea: rezultat al putrefacţiei, fermentării, râncezirii; are ca efect
modificarea caracteristicilor
organoleptice şi respingerea mâncărurilor; consumul de mâncăruri alterate produce
îmbolnăviri;
■ contaminarea alimentelor cu:

 bacterii şi/sau toxinele acestora, când apar toxiinfecţiile alimentare;

 paraziţi intestinali de tipul: tenie, trichinella spiralis, giardia intestinalis;
 substanţe otrăvitoare conţinute de unele alimente vegetale sau animale, când apar
intoxicaţii, de exemplu:
 cu falină, substanţă otrăvitoare produsă de ciupercile necomestibile. Simptomele
intoxicaţiei: greaţă, vărsături, sete şi ulterior convulsii;
 cu o substanţă toxică produsă de un mucegai care se dezvoltă pe secară. Acest
tip de intoxocaţie se numeşte ergotism (cauzată de consumul pâinii de secară). Simptomele
intoxicaţiei: mâncărimi, crampe, convulsii şi gangrenarea degetelor;
 icrele de mreanâ, de somn, carnea unor peşti veninoşi şi unele crustacee, deoarece
conţin substanţe otrăvitoare;

 viruşi: hepatita virală de tip A, enteroviroze;

 substanţe chimice (pesticide, metale grele, nitraţi, clorură de metil) care produc intoxicaţii
alimentare.

6.Aplicarea regulilor de igienă corporală

Igiena corporală asigură starea de curăţenie a întregului corp (piele, mucoase, păr, unghii) prin
spălare cu săpun, şampon, geluri etc.

Spălarea este obligatorie:

- la începutul lucrului, cu apă caldă şi săpun, însoţită de schimbarea hainelor de

15
 stradă cu cele de lucru;
- în timpul lucrului, ori de câte ori este nevoie (de exemplu, la folosirea WC-ului);
- la terminarea lucrului.
Prosopul este un articol de uz
strict personal.

Este recomandată folosirea de produse odorizante şi antisudoripare pentru

reducerea cantităţii de transpiraţie şi suprimarea mirosului acesteia.

7.Adecvarea ţinutei capilare şi respectarea igienei specific

Părul, din cauza microorganismelor aflate pe firul de păr şi a mătreţei, poate reprezenta o sursă
de contaminare a alimentelor şi preparatelor culinare (zilnic cad circa 100 de fire de păr). Pentru
prevenirea contaminării alimentelor, parul trebuie să fie:

■ spălat cât mai des şi mai bine, cu apă caldă şi săpun sau un şampon;
■ cât mai bine strâns şi complet acoperit cu bonete, basmale;
■ pieptănat numai în afara zonelor de lucru;
■ neatins cu mâna în timpul muncii, iar dacă se atinge este obligatorie spălarea pe
mâini.

8.Respectarea igienei mâinilor şi unghiilor

Mâinile vin cel mai frecvent în contact cu alimentele. De aceea, pentru a evita
contaminarea produselor alimentare cu microorganisme, mâinile trebuie să fie:

■ în permanenţă curate, nelâcuite, tăiate scurt (nu roase cu dinţii);

■ spălate şi dezinfectate obligatoriu la începerea lucrului; spălarea corectă este
realizată cu apă caldă, săpun şi peria de unghii, iar uscarea acestora se va face
cu aer cald sau prosoape de unică folosinţă;
■ lipsite de bijuterii sau ceas în timpul lucrului;

■ este obligatoriu să se anunţe şefului orice infecţie sau rănire la nivelul mâinilor şi să
se acopere rănile cu pansamente dezinfectante şi etanşe.
Mâinile se spală:
- la începerea activităţii;
- la schimbarea operaţiei de lucru sau din 10 în 10 minute în cadrul aceleiaşi
operaţii;
- după atingerea părului, nasului,

16
 urechilor, gurii, pielii;
- după manipularea materiilor
prime sau ambalajelor;
-după ieşirea de la WC
- dupa fiecare pauz
-după curăţenia şi dezinfecţia locului de munca.

Principalele boli transmise prin intermediul mâinilor nespălate:

O hepatita epidemică; O poliomelita;
O toxiinfectii alimentare; O viermii intestinali.
Gura, nasul şi urechile

Sunt purtătoare de bacterii patogene, ca de exemplu Stafiloccocus Aureus, care produc

infecţii. De aceea, trebuie împiedicată trecerea bacteriilor din gură, nas şi urechi pe
alimente şi preparate prin:

 cât mai bună igienă (curăţare a acestor cavităţi);

 deprinderea unor obiceiuri corecte în timpul lucrului:
 să nu se tuşească, strănute, scuipe deasupra mâncării;
 să nu se şteargă nasul, urechile, ochii, gura în apropierea alimentelor (pentru
aceasta se vor folosi numai batiste de unică folosinţă, apoi se vor spăla şi se vor
dezinfecta mâinile);
 să nu se guste mâncarea cu degetul;
 să nu se fumeze peste mâncare ş.a.

17
 BIBLIOGRAFIE :
1.Ospătar Cristian Dincă
2. Tehnica servirii consumatorilor S. Stravrositu E. Dobrescu
3. Tehnician în gastronomie cl. XI Constanţa Brumar
4. Turism şi Alimentaţie cl. IX Ştefania Mihai
5. Turism şi Alimentaţie cl. X Constanţa Brumar
6. Organizator Bamqueting cl.XI Constanţa Brumar
7. Organizator Bamqueting cl.XII Constanţa Brumar

18
8.HACCP Pratique S. Etienne
9. HACCP Méthode et cas pratique

19
20
21