ARANJAREA SPATI ILOR DE PRIMIRE SI SERVIRE

Spaii amenajabile
Pentru realizarea unui flux optim, unitile de alimentaie trebuie amenajate astfel nct s
rspund exigenelor clienilor, n mod difereniat, n funcie de categoria unitii.
Numrul, dimensiunile, destinaia spaiilor de servire i a dotrilor acestora difer de la o
unitate la alta, n funcie de profilul, suprafaa, structura i caracteristicile operaiunilor ce se
efectueaz.
n general, exist trei categorii de ncperi:
1. Incaperi pentru servirea clienilor,
2. incaperi cu caracter productiv i de pstrare,
3. incaperi cu scop administrativ-gospodresc i social.
Din totalul suprafeei formate din saloane, hol, oficii, grupuri sanitare, buctrie, este
recomandat ca:
50% s fie spaii de servire;
20% s fie spaii de producie;

30% s fie spaii pentru depozitare i servicii auxiliare.

In spaiile de servire se recomand ca 15-20 % din suprafa s fie utilizat pentru degajare
i circulaie.
Accesul n unitate se poate face separat, dac aceasta este independent, sau poate

fi comun cu al hotelului, dac restaurantul face parte dintr-o unitate hotelier.

Holul i zonele de ateptare pot fi comune cu cele ale hotelului sau doar pentru

restaurant. Suprafaa i dotarea acestora depind de categoria restaurantului. n aceste spaii pot fi
aezate fotolii, canapele, scaune i mese joase. Decorul poate fi completat de corpuri de iluminat,
plante decorative, vaze cu flori, perdele, draperii, mochet etc.
Saloanele, denumite i sli, sunt ncperile destinate servirii clienilor. Acestea trebuie s

fie funcionale i, n acelai timp, s asigure condiii de confort. Ele constituie spaiul cel mai
important, deoarece aici are loc dialogul dintre personalul de servire i client, aici se desfoar
operaiunile de prezentare, de servire i de consumare a preparatelor culinare, a produselor de
cofetrie-patiserie i a buturilor.
O unitate poate avea unul sau mai multe saloane, care pot fi difereniate prin modul de
amenajare i prin dotarea cu mobilier, prin destinaie sau prin funcionalitate.
Saloanele se clasific astfel:

pentru servirea micului dejun,

Dupa modul de amenajare

a dejunului sau a cinei

clasic dobrogean
Dupa zonele geografice

pentru banchete
si dotare
Dup destinaie:

rustic vrancean
crame

de epoca oltenesc
terase

pub-uri maramuresean, etc

1
 Saloanele sunt amplasate astfel nct s permit personalului de servire un flux rapid,
facilitnd, astfel, transportul obiectelor de inventar, al preparatelor i al buturilor.
Amenajarea saloanelortrebuie s ofere condiii optime pentru servirea i consumarea
preparatelor i a buturilor solicitate i s asigure, n permanen, o ambian plcut, intim i
relaxant.
Terasa/grdina de var funcioneaz n sezonul cald, fie n structura unei uniti de
alimentaie public, fie ca unitate independent, oferind un sortiment de buturi i/sau de preparate
i produse specifice unitii din care face parte sau categoriei n care se ncadreaz (teras-bar,
teras-bufet, teras-restaurant).
Organizarea bufetului

n clasificarea unitilor de alimentaie public, ntlnim noiunea de bufet,cu urmtoarele

accepiuni:
- Bufetul este o unitate de comercializare a produselor de catering, amplasat n spaiul

de primire, pe holurile sau in spatii special amenajate ale instituiilor publice, a centrelor
comerciale, n cabanele turistice sau n moteluri. Bufetul ofer gustri calde i reci, fantezii,
aperitive, buturi nealcoolice calde i reci.
- Bufetul-bar ofer un sortiment restrns de preparate calde i reci (gustri, sandviciuri,

minuturi, mncruri, produse de patiserie), pregtite n buctria proprie sau comandate altor
uniti, buturi nealcoolice si alcoolice.
- In serviciile de protocol de protocol, bufetul reprezint o form a recepiei fr scaune",

o mas protocolar care dureaz maximum trei ore. Participanii la aceste mese se servesc singuri
cu preparatele/produsele montate pe platouri sau pe alte obiecte de inventar i cu buturile
porionate n pahare, n cupe sau n baloane, care se gsesc pe mesele aranjate n acest sens.
Pentru consumarea acestora, se folosesc obiectele de inventar aezate printre platourile cu
preparate. Consumatorii se servesc i consum stnd n picioare.
Stabilirea dimensiunilor de ocupare a suprafeelor
Forma de aranjare a meselor depinde de tipul de aciune, de importana acesteia, de
numrul invitailor, de posibilitile concrete oferite de salonul respectiv etc. Mesele se pot aranja n
form de I, T, U, E, n form de evantai simplu, de evantai dublu, de careu, de potcoav, n form
rotund, oval, de brad etc.

Aranjare in forma de T Aranjare in forma de I

2
 Aranjare in forma de potcoava Aranjare in forma de pieptene

Aranjare in forma de evantai simplu

Aranjare in forma de evantai dublu

Aranjarea meselor n form de I se recomand pentru un numr de 30-40 de

persoane, fra plasament la capetele fileului.
In cazul unor evenimente cu un numr mare de invitai, personalitile invitate sau
participant la evenimente vor ocupa loc la o mas de onoare, amplasat, de obicei, separat,
vizibil pentru to invitaii i uor accesibil pentru personalul de servire.
Adesea, masa de onoare este amplasat pe o estrad (podium), fiind ocupat doar
pe o latur ei, astfel nct personalitile aezate aici s fie vizibile pentru toi invitaii de la mesele
aezate n faa ei.

3
 Un avantaj l constitui faptul c, n cadrul unor evenimente la care particip unmare
numr de invitai i la care nu s-au putu face prezentrile individuale, masa de onoare astfel
plasat atrage atenia asupra personalitilor de prim rang, iar contactul vizual cu acetia va
compensa strngerea de mn care nu a avut loc.
Ca dezavantaj, aceast expunere meninut pe toat durata unui dejun poate s se
dovedeasc destul de incomod. Cei expui se simtobservai, ceea ce i oblig la un comportament
n consecin.
Fiecare va putea avea, de altfel, o conversaie limitat, numai cu vecinul din
dreapta sau cu cel din stngi iar dac acetia ntmpltor stau de vorb cu cellalt vecin, va
rmne astfel izolat, n vzul tuturor. La fel, cei plasai la extremitile mesei au oans"din dou
s nu aib cu cine conversa.
Masa de onoare n form de I nu trebuie s fie prea lung, pentru a evita izolarea
persoanelor plasate la cele dou extremiti.
Locul mesei de onoare trebuie ales i innd seama de poziia uilor, ferestrelor i
de traseul care trebuie parcurs pentru a ajunge la aceasta.
Masa de onoare trebuie s fie plasat pe latura opus uilor de intrri.
Nu trebuie sa fie plasat n faa uilor de serviciu, oblignd gazda i invitaii
principali s vad ui care se deschid n ritmul aducerii platourilor cu mncare sau al strngerii
veselei.
Aranjarea meselor n form de U se foloseste pentru mai mult de 50 de invitai.
Aranjarea in forma depotcoava se face ca in cazul aranjarii in U, cu deosebirea ca
legatura dintre masa de onoare si laturi este facuta cu doua mese sfert de cerc.
La aranjarea n form de ptrat sau de dreptunghi, goal n interior (de fapt, un
U nchis), scaunele sunt plasate simetric pe toate cele patru laturi.
Aranjarea n form de E, depieptene"sau degrebl", se face n funcie de
numrul invitailor i de mrimea mesei de onoare, care determin numrul i
lungimea dinilor. Intredini"se las un spaiu de 1,50-2,00 m.
Aranjarea n form de brad se face tot n funcie de numrul invitailor i de
mrimea mesei de onoare, care determin i numrul (10-30) i lungimea ramurii.
ntre ramuri se las un spaiu de 1,50 m. Invitaii mesei de onoare stau doar pe
partea cu faa la celelalte mese, iar la cel dublu, pe ambele pri.
Aranjarea n form de evantai comport o mas de onoare cu un preedinte
(evantai simplu) sau cu doi preedini (evantai dublu).
La forma de evantai simplu, invitaii de la masa de onoare vor fi plasai doar pe
partea cu faa la celelalte mese, iar la cel n form de evantai dublu, pe ambele
pri. Ca o excepie, la evantai dublu se pot plasa locuri la captul meselor, cu faa
spre masa prezidenial.
La aranjarea de mese rotunde, se plaseaz masa de onoare la una dintre laturile
salonului, iar, n continuare, mese rotunde, dar cu plasarea invitailor cu faa spre
aceasta.

4
5