VERIFICAREA TEMEI

1. Ce este calitatea?
2. La ce se refer calitatea alimentelor?

3. Ce sunt calitile nutritive?

4. La ce se refer calitile igienice? 5. Care sunt calitile organoleptice? 6. La ce se refer calitile de ntrebuinare?

1. Calitatea ansamblul caracteristicilor unei entiti care i confer aptitudinea de a satisface nevoile consumatorilor.

2. Calitatea alimentelor Caliti nutritive - satisfac cerinele fiziologice de nutriie ale organismului; Caliti igienice (de inocuitate) coninutul de substane toxice sau microorganisme patogene care prin consum nu afecteaz sntatea consumatorului; Caliti organoleptice care pot fi percepute senzorial (form, culoare, aspect, gust, consisten); Caliti de ntrebuinare satisfacerea cerinelor consumatorului.

COMPONENTELE CALITII PRODUSELOR I

SERVICIILOR

Unitatea de nvare Calitatea produselor i a serviciilor n unitile de alimentaie

OBIECTIVE
S identificai componentele calitii produselor i serviciilor n unitile de alimentaie; S calculai valorea energetic a unui produs alimentar; S relizei un meniu de calitate pe baza valorilor psihosenzoriale, biologice, calorice i igienice; S observai importana respectrii condiiilor de calitate; S demonstrai c suntei capabili de a oferi servicii clientului n condiii de siguran, prompt i conform standardelor de calitate.

COMPONENTELE CALITII PRODUSELOR I

SERVICIILOR

Activitatea desfurat n cadrul unei uniti de alimentaie public este complex, aceasta fiind rezultatul mbinrii produciei cu servirea i comercializarea preparatelor culinare, de patiseriecofetrie i a buturilor. Ca urmare pentru aprecierea calitii activitii desfurate n unitile de alimentaie se urmresc: - calitatea preparatelor culianre, de buctrie i cofetrie; - calitatea servirii acestora. Calitatea activitii desfurate ntr-o unitate de alimentaie trebuie privit ca un tot unitar.

Ambient

Servicii Produse culinare

COMPONENTELE CALITII PREPARATELOR CULINARE I DE PATISERIE-COFETRIE

Definiie: Calitatea preparatelor culinare poate fi definit ca fiind suma acelor proprieti ale unui preparat sau semipreparat care reflect msura n care acestea satisfac nevoile consumatorului. Componente: Calitatea preparatelor culinare, de patiserie i cofetrie este rezultatul mbinrii urmtoarelor componente: valoarea psiho-senzorial; valoarea biologic; valoarea caloric (energetic); valoarea igienic.

VALOAREA PSIHOSENZORIAL
Valoarea psihosenzorial include dou laturi: valoarea organoleptic, determinat de : - aspectul, culoarea, mirosul, gustul, consistena, aroma preparatelor oferite; - temperatura la care sunt servite preparatele, care trebuie s fie adecvat fiecrui tip de mncare. valoarea estetic, determinat de: - modul de prezentare a preparatelor; - decoruri folosite (decoruri naturale). Acesta are rolul de a cuceri pas cu pas clientul, determinnd reacia de acceptare.

VALOAREA BIOLOGIC
Valoarea biologic este dat de coninutul n componente eseniale, indispensabile metabolismului: aminoacizi eseniali, acizi grai eseniali, vitamine, elemente minerale. Aceasta presupune c un meniu trebuie s fie conceput astfel nct s asigure n proporiile adecvate toate grupele de substane nutritive necesare bunei funcionri a organismului. Rolul ei const n asigurarea i meninerea strii de sntate.

VALOAREA ENERGETIC (CALORIC)

Valoarea energetic (caloric) se refer la aportul energetic pe care preparatul l aduce n organism. Acesta depinde de coninutul n substane cu rol energetic (lipide, glucide, proteine) i este exprimat n kcal/100g produs. Aceast funcie este foarte important pentru meninerea echilibrului ponderal i implicit a strii de sntate pentru c un aport excesiv de calorii duce la o cretere n greutate, iar un aport insuficient, la consumul rezervelor de glucide i lipide din organism, la apariia unei stri de slbiciune general, la scderea capacitii de efort fizic i intelectual.
A N O R E X I E

OBEZITATE

n prezent, cnd preocuprile pentru starea de sntate, dar mai ales pentru aspectul fizic, sunt din ce n ce mai acute, chelnerul trebuie s fie n msur s recomande preparate culinare care s asigure aportul optim de calorii n funcie de sex, vrst, activitate desfurat, starea de sntate etc.

NECESARUL ZILNIC DE CALORII AL OMULUI N FUNCIE DE ACTIVITATEA DESFURAT:

Activitatea desfurat Necesarul de calorii Activitate sedentar (de birou) 1600-1700 Activitate fizic uoar 2300-2500 Activitate fizic medie 3500-4000 Activitate fizic grea 7000-8000

CALCULAREA VALORII ENERGETICE A UNUI

PRODUS ALIMENTAR

Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face dup formula: VE = TPx4,1 + TLx9,3 + TGx4,1

Unde: VE valoare energetic; TP total proteine; TL total lipide; TG total glucide

Toate procesele vitale din organism - circulaia, respiraia, excreia, contracia muscular - se petrec cu cheltuial de energie. Principalii furnizori energetici ai organismului sunt: lipidele, glucidele, proteinele. Prin arderea unui gram de lipide, se elibereaz 9,3 cal, a unui gram de glucide 4,1 cal, a unui gram de proteine 4,1 cal.

VALOAREA IGIENIC

Valoarea igienic este determinat de asigurarea inocuitii preparatelor. Aceasta presupune ca preparatele culinare s fie realizate din materii prime proaspete, n condiii igienice, pentru a prentmpina mbolnvirea consumatorilor.

(INOCUITTE s.f. (Med.) nsuire a unui agent fizic, chimic, biologic de a nu constitui un pericol pentru organism. [Pr.: -cui-] Din fr. innocuit.)

CONCLUZI

n concluzie, pentru ca un meniu s fie de calitate, acesta trebuie s fie conceput: pe criterii de valoare nutritiv; pe diversitate de compoziie chimic, care s asigure ntregul aport de nutrieni; pe diversitatea de texturi (tari, semitari, moi); pe varietatea de arome (fade/aromate); pe toate culorile de baz (verde, rou, negru, galben, alb); pe prezena tuturor gusturilor (srat, acru, dulce, amar); pe modul de prezentare i decorare care s ncnte ochiul (mrime, design, decor, aranjarea pe platou, garnisire, ornare); respectnd principiile care stau la baza unei alimentaii echilibrate.

PRINCIPII CARE STAU LA BAZA UNEI ALIMENTAII

ECHILIBRATE

1. Asigurarea necesarului de calorii al organismului - se face n funcie de vrst, sex, ocupaie, metabolism, stare de sntate, clim etc. 2. Asigurarea unei alimentaii complete Alimentaia complet cuprinde toate substanele nutritive de baz, n urmtoarele procente: - proteine: 13-16% din totalul valorii calorice a raiei alimentare; - lipide: 25-30% din totalul valorii calorice a raiei alimentare; - glucide: 50-60% din totalul valorii calorice a raiei alimentare.

3. Asigurarea unei alimentaii variate Alimentaia variat cuprinde toate cele 7 grupe de alimente, n urmtoarele procente: - lapte i produse lactate: 12% din totalul valorii calorice a raiei alimentare; - carne i produse din carne: 8%; - ou: 2%; - cereale i derivate din cereale: 35%; - legume i fructe: 17%; - zahar i produse zaharoase: 8%; - grsimi alimentare: 18%;

4. Repartizarea n mod judicios, raional a raiei alimentare pe parcursul zilei, astfel: - mic dejun: 30% din totalul valorii calorice a raiei alimentare; - dejun: 50% - cin: 20% 5. Aplicarea tehnicii i tehnologiei moderne n prepararea alimentelor.

TEM - realizarea meniului pentru o zi respectnd componentele de calitate nvate