UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS DIN GALATI

Departamentul de Formare Continuă şi Transfer Tehnologic

Programul de conversie profesionala :
INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTATIE

Referat la disciplina -Tehnologia Cărnii

Coordonatori :
Prof. Dr. Ing. PETRU ALEXE

Nume și prenume cursant,

IONESCU C.MẶLINA ELENA(PREDESCU)

Galați
2021

1
 TEME

Tehnologia cărnii și subproduselor

1.) Influența factorilor de creștere asupra calității cărnii;

2.) Tehnologii moderne de abatorizare;

3.) Metode de îmbunătățire a calității cărnii la abatorizare ;

4.) Indici calitativi și cantitativi ai abatorizării;

5.) Calitatea globală a cărnii ;

6.) Clasificarea produselor din carne;

7.) Preparate comune din carne ;porc, vită, oaie, carne de vânat, pui ;

8.) Semiconserve din carne; semiconserve din carne clasice, semiconserve moderne ;

9.) Semiconserve din pește ;

10.) Conserve din carne (toate sursele de carne);

11.) Preparate crude - uscate : clasice, prin presare-uscare, prin etuvare;

12.) Obținerea făinii furajere ;

13.) Tehnologii de prelucrare a grăsimilor

14.) Prelucrarea mațelor ;

15.) Hidrolizate – concentrate proteice din carne și subproduse.

OBSERVAȚIE : acolo unde sunt enumerări, se poate alege doar o categorie.

Prof.dr.ing. Petru ALEXE

2
 SEMICONSERVE DIN PEȘTE

Semiconservele din pește se grupează în două mari categorii:

A.pasteurizate;
B. nepasteurizate.
Semiconservele din pește pasteurizate se obțin din pește ambalat împreună cu alte
adaosuri în recipienți care se închid ermetic și se supun unui proces de pasteurizare la
temperaturi care să asigure în centrul termic valori de 68 – 70 ᵒ C care trebuie să se mențină
cca 10 - l5 minute. Eficiența pasteurizării se stabilește față de Micrococcus candidus. Sunt
produse de calitate superioară care se pot păstra timp de 6 luni la temperaturi de +4ᵒ C,dar
necesită pentru fabricarea lor un consum mare de energie termică.
Semiconservele din pește nepasteurizate se obțin din pește cu adaos de sare, acid
acetic, zahăr, condimente și ulei, se dispun în recipienți care ulterior se închid ermetic și se
conservează fără un tratament termic.
Calitatea și durata de păstrare a acestora din urmă este condiționată de următorii factori:
calitatea materiei prime folosită la fabricarea semiconservelor; adaosul de acid acetic;
adaosul de sare; adaosul de zahăr; condimentele; calitatea procesului tehnologic.
Calitatea materiei prime folosită la fabricarea semiconservelor intervine prin
raportul țesuturilor componente (muscular, osos, gras, conjunctiv) , prin nivelul
transformărilor biochimice care au avut loc în carnea peșterui înainte de prelucrarea sub formă
de semiconservă, transformări care determină acumulările de amoniac, trimetilamină etc.
Adaosul de acid acetic în fabricația semiconservelor din pește are un rol determinant,
acesta manifestând:
 acțiune bacteriostatică asupra unui număr mare de bacterii atunci când
concentrația acestuia din mediu are valori cuprinse între 0,4- 4 % ;
 acțiune bactericidă intensificată de adaosul de sare și zahăr;
 pe lângă acțiunea asupra microorganismelor, acidul acetic determină și
frăgezirea cărnii de pește, făcând-o aptă pentru consum fără o prelucrare culinară
ulterioară.
Sarea se adaugă pentru ameliorarea calităților gustative ale cărnii de pește și pentru
acțiunea sa conservantă, determinată de creșterea presiunii osmotice celulare la adaosul de
sare.

3
 Zahărul se adaugă la fabricarea semiconservelor pentru contractarea gustului de sărat
și pentru efectul său conservant, urmare a creșterii presiunii osmotice din mediu.
Condimentele adăugate (foi de dafin, piper, coreandru, cuișoare etc.) influențează
pozitiv catitățile gustative dar pot influența negativ calitatea semiconservelor, fiind surse
posibile de infectare a produselor cu microorganisme. Se recomandă păstrarea lor în încăperi
uscate, bine aerisite, în ambalajele lor originale, bine închise.
Calitatea procesului tehnologic. Pentru evitarea creșterii încărcăturii microbiene în
procesul de fabricație a semiconservelor din pește se recomandă desfășurarea operațiilor
tehnologice în încăperi bine igienizate, la temperatura de maxim +10 ᵒ C. Este necesar
totodată un control permanent al operațiilor de închidere care trebuie să asigure etanșeitatea
perfectă a recipienților cu produs.
Semiconservele nepasteurizate se fabrică într-o gamă sortimentală extrem de largă,
ele putându-se grupa în:
 semiconserve în oțet numite și marinate nesterilizate: marinate reci, marinate
reci tip delicates , marinate prăjite, marinate fierte;
 semiconserve în ulei vegetal
Marinatele nesterilizate au la bază principiul conservării cu ajutorul sării și oțetului.
Materia primă pentru marinate o constituie, în special, heringii, stavrizii, sardinele,
sardinelele, scrumbiile, rizeafca. Marinatele se pot fabrica cu sau fără adaos de legume
marinate, cu adaos de soluție de acid acetic, sos condimentat pe bază de oțet-sare-gelatină.
Marinatele reci se pot fabrica din pește sărat, din pește proaspăt, din pește refrigerat
sau congelat. Dacă peștele este sărat puternic, el se desărează până la 10 % sare. Dacă peștele
este congelat, acesta se decongelează și se spală în apă curgătoare. Peștele este apoi decapitat,
eviscerat, spălat, porționat, fiind pregătit pentru marinare.
Marinarea are loc într-o baie de frăgezire conținând până 1a 6 % acid acetic în cazul
folosirii peștelui desărat până la 10 % sare și într-o baie care conține 5% acid acetic și 10%
sare, dacă se utilizează pește proaspăt sau pește congelat-decongelat. Raportul dintre pește și
soluția de marinare este de 2:3. Marinarea are loc la temperatura de l5 ᵒ C, timp de 24 ore,
până ce carnea pierde aspectul de carne crudă și capătă culoarea albă până la os.
Peștele marinat se așează în borcane de sticlă, în cutii de tablă cositorită sau vernisată,
în butoaie de lemn sau în recipiente de plastic și se pot adăuga legumele marinate (morcovi,
ceapă); la sfârșit se adaugă soluția de conservare care poate fi o soluție de acid acetic 4 % sau
un sos condimentat de acoperire pe bază de oțet, conținând următoarele condimente: ienibahar
100 g, piper negru 50 g, coriandru 150 g, ghimbir 10 g, cuișoare 20 g, scorțișoară 30 g, anasol

4
30 g, foi de dafin 20 g (pentru ambalarea a 100 g produs finit). După închiderea recipientelor,
acestea se depozitează până 1a 10 ᵒ C.
Se fabrică semiconserve de acest tip din pește întreg (pește mărunt), trunchi de pește
(bucăți de mărime mică, fără cap, coadă, aripioare), bucăți de pește mare, fileuri de pește.
În cadrul marinatelor reci, sortimentele cele mai importante sunt:
- marinate de pește cu ceapă, pentru care se folosește pește sărat rizeafcă, stavrid,
scrumbie albastră, gingirică, hamsie etc. Proporția de pește este 50 %, restul până la 100 %
fiind ceapa marinată care conține și 3 % morcov marinat și condimente aproximativ 1 %.
Lichidul de acoperire este soluția de acid acetic 4 %;
- rolmops pregătit din fileuri de scrumbii de Dunăre, scrumbii de mare, heringi,
marinate la care se adaugă ceapă și castraveți murați precum și diferite condimente
(coriandru, muștar, ienibahar, piper, foi de dafin, boia de ardei dulce) și un sos marinat (pe
bază de oțet), raportul pește /legume /sos fiind 50 / 30 / 20;
- scrumbii marinate în sos picant, raportul pește /sos fiind 80/20;
- scrumbii umplute cu legume (ceapă, morcovi) și condimente (coriandru, boabe de
muștar, ardei iute) peste care se adaugă sosul condimentat.
Raportul pește / legume / sos este de 50 / 30 / 20.

5
6
 Marinatele reci tip delicates se obțin în aceleași condiții ca și marinatele reci
obținute, însă necesită pește de primă prospețime, la care marinarea să se facă obligatoriu în
vase de inox acoperite. După marinare peștele se filetează, fileurile putând fi sau nu jupuite.
100 1 soluție de marinare poate conține: 5 l oțet 10 %, 1,4 kg sare, 200 g conservant, l-2 kg
zahăr, 10 g esență de ceapă, 60 g extract condimentar, 95 l apă. După marinare, filetare,
porționare, peștele se dispune în borcane peste care se adaugă lichidele de marinare de tipul:
sos tomat cu 14 % pastă de tomate (bulion), sos de vin cu 14 % vin, sos de bere cu l4 % bere,
sos gras cu l0 % margarină și 10 % ulei vegetal, maioneză, alte sosuri condimentate.
În cazul marinatelor reci și a celor delicates, la ambalare, peștele poate fi dispus în
straturi alternative pe lângă condimente și cu ceapă murată, morcov murat sau peștele poate fi
rulat avînd în interiorul ruloului o măslină. Ruloul poate fi stabilizat prin fixare cu o
scobitoare.
Marinatele prăjite se prepară din specii ale familiei clupeide (în principal heringi)
dar, și din crap, șalău, somn, morun, nisetru. Tehnologia include: pregătirea peștelui
(decapitare, eviscerare, spălare, tăiere în bucăți, saramurare), înfăinare, prăjire, așezare în
recipiente, conservare prin turnare de soluție care conține: 6.7 % sare și 5 % acid acetic.
Durata de păstrare depinde de calitatea materiei prime utilizate, de condițiile de prăjire și de
compoziția lichidului de maturare care, pentru sezonul rece poate conține 1,15 – 2 % acid
acetic și 3- 4 % sare iar pentru sezonul cald 2,75 – 3 % acid acetic și 5 – 6 % sare;
Se obțin, în general, heringi sub formă de bucăți prăjite, fileuri de heringi și scrumbie
prăjite, rulouri (rolmps-uri) prăjite, anghilă prăjită, cod prăjit, chiftele prăjite și perișoare
prăjite.
Marinatele fierte se fabrică din pește proaspăt, fiert și conservat prin acoperire cu o
soluție de gelatină care conține oțet. Operațiile tehnologice principale sunt următoarele:
fierberea peștelui curățat, eviscerat, spălat și uneori tăiat în bucăți, într-o soluție cu
temperatura de 80...85 ᵒ C, care conține 6 – 8 % sare și 4 % acid acetic timp de 4 - 15 min
(până în momentul în care carnea se desprinde ușor de pe oase); răcirea peștelui și așezarea în
recipiente (cutii de tablă vernisată); conservarea prin turnare soluție caldă (50 ᵒ C) care
conține 4 % gelatină, 3 % acid acetic și 3 % sare. Depozitarea la până la 5 ᵒ C.
La marinatele fierte, bine preparate, gelatina trebuie să formeze un aspic rezistent. În
timpul fierberii peștele pierde în greutate circa 15 – 20 ᵒ A, iar după terminarea operației de
fierbere carnea de pește conține circa l % acid acetic.
Gradul de sterilizare al peștelui în timpul fierberii depinde de temperatura saramurii,
de concentrația în sare a acesteia și de nivelul de acid acetic din mediu.

7
Tipuri de marinate fierte:
 heringi în aspic - se ambalează în pahare din material plastic de o capacitate de 250 g;
 angilă în aspic - se recomandă să se fiarbă într-o baie de oțet de concentrație 5 % ;
 aspicul trebuie să conțin6ă 2 % acid acetic și 2% sare;
 rolmops în aspic - se prepară din fileuri de pește aburite sau fierte în saramură;
 piftie din pește - se poate pregăti din toate speciile de pește oceanic care au oase
puține; scrumbii în aspic;
 pește de apă dulce în aspic - durata de păstrare de maxim 1 lună la temperatura de
2...12 ᵒ C și umiditatea relativă a aerului de 50 – 80 %.
Semiconservele de pește în ulei se pot obține din pești marini și oceanici cum ar fi:
stavrizi, hamsii, scrumbii, heringi, sardină, sardinele, rizeafcă etc. În diferite tipuri: fileuri în
ulei, rulouri în ulei, bucăți de pește paraleripipedice în ulei, trunchiuri de pește mărunt în ulei.
Se folosește numai pește întreg, cu carnea fragedă. Aceste tipuri de semiconserve se păstrează
1 -2 luni la 2...12 ᵒ C la o umiditate relativă a aerului de 50 – 80 %.
Uleiul folosit la fabricarea semiconservelor asigură creșterea valorii nutritive și
energetice și se constituie într-un strat izolator care împiedică pătrunderea microorganismelor
aerobe la pește.
Tipuri de semiconserve în ulei:
Sardele S tip Lissa. Tehnologia de fabricație include: spălarea peștelui sărat,
decapitare, tăiere aripioare, eviscerare, jupuire; desărare până la 10 - 12% NaCl, timp de 2 - 3
ore și scurgere; marinare într-o baie de acid acetic condimentată, timp de 16 - 18 ore;
ambalare cu condimente; turnare ulei de floarea-soarelui (l 4,3 % ulei); închidere și
depozitare.
Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conține: 5 kg NaCl, 2,5 kg zahăr, l00 g
ienibahar, 300 g coriandru, 50 g boia de ardei, 1,2 kg acid acetic și apă (condimentele se fierb
în oțet de 3ᵒ timp de 1 oră și se adaugă în baia de marinare). Amestecul de condimente folosit
la ambararea a 100 kg produs finit este format din 300 g piper, 200 g muștar, 25 g foi dafin.
Fileu în ulei tip F. În acest caz peștele se pregătește ca și pentru tipul S, cu
specificația că, după jupuire, peștele se porționează prin scoaterea atentă a șirei spinării și a
coastelor. Celelalte operații sunt ca la tipul S.
Rulouri în ulei tip R. În acest caz, peștele se pregătește ca și pentru tipul S, cu
specificația că la ambalare, fileurile de pește se rulează. Marinarea se face într-o soluție de
oțet de 3 ᵒ aromatizat. Baia de marinare pentru 100 kg de produs finit conține: 5 kg NaCl, 3,0

8
kg zahăr, 1,2 kg acid acetic, 50 g scorțișoară, 300 g coriandru, 30 g cuișoare, 200 g chimen,
100 g boia de ardei, 20 g mentă.
Amestecul de condimentare pentru ambalarea a 100 kg produs finit este format din:
300 g piper negru, 300 g muștar și 25 g foi de dafin.
Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soarelui și se folosește în proporția de 18,2
kg / 100 kg produs finit. Ambalarea se face în cutii de tablă vernisată sau în borcane de sticlă.

9
10
 Tehnologia de fabricație a semiconservelor de pește
Conservarea peștelui prin sărare. Considerații generale:
Sărarea este unul din cele mai vechi metode de conservare ale peștelui. Ea poate fi
întrebuințată ca metodă de conservare de sine stătătoare pentru peștele sărat, afumat și uscat.
În acest caz, se previne alterarea produselor și mărirea conservabilității acestora, pe principiul
anabiozei și anume haloanobioza.
În industria peștelui, sărarea de cele mai multe ori este o fază premargătoare care
asigură îmbunătățirea caracteristicilor gustative ale peștelui, creșterea capacității de hidratare
a cărnii de pește și ameliorarea capacității de conservare a peștelui destinat fabricării
semiconservelor, conservelor, preparatelor culinare și icrelor. În acest caz, sărarea este
asociată cu unul sau mai multe tratamente( fermentare, uscare, fierbere, afumare).
În funcție de cantitatea de săre încorporat în produsul finit, peștele se clasifică în:
 Slab sărat (cu un procent de max. 10 % NaCl);
 Sărat mediu ( cu un procent de max. 10- 14 % NaCl);
 Sărat puternic( peste 14 %).
Metode de sărare a peștelui
Metodele de sărare ale peștelui se clasifică după mai multe criterii:
 După modul de utilizare a agentului de conservare: sărare uscată (substanța de
sărare ca atare); sărare umedă (substanța de sărare în soluție); sărare mixtă;
 După temperatura la care se face sărare: sărare la cald; sărare la rece; sărare
după congelare;
 După forma vasului în care se realizează sărarea: bazine, căzi sau vane, butoaie
de lemn; lăzi de lemn; recipienți metalici sau material plastic;
 După gradul de desăvârșire al procesului de sărare (concentrația în sare ce
trebuie atinsă în produsul finit): sărare finită (completă); sărare întreruptă;
 După concentrația conservantului din soluția de sărare: soluție sărată; soluție
nesărată.

11
 Schema tehnologică generală de conservare a peștelui prin sărare

Descrierea procesului tehnologic

Tehnologia generală de conservare a peștelui prin sărare cuprinde următoarele operații:
 Pregătirea preliminară a peștelui;
 Sărarea propriu- zisă;
 Pregătirea produsului finit sărat în vederea comercializării.
La pregătirea preliminară se au în operațiile preliminare menționate anterior, cu
specificația că peștele poate fi sărat întreg (peștele mărunt sau cel mijlociu destinat zvântării
sau afumării, mai ales dacă viscerele sunt bogate în grăsime: plătică, șalău, biban, babușcă,
caras, caracudă, hamsii, rizeafcă, stavrid) sau, pentru intensificarea procesului de sărare
( creșterea vitezei) tăiat (despicat, fără cap, semiplast, plast cu cap, plast cu buzunar, plast cu
despicare klipp fisch, fileuri, tip batog, bucăți și felii).

12
 La sărarea propriu- zisă trebuie să se aibă în vedere factorii ce determină viteza sărăriiȘ
concentrația în NaCl a saramurii; durata sărării (pielea peștelui întârzie penetrarea
sării);gradul de agitare și tempratura saramurii.
În funcție de nivelul de NaCl atins în țesutul muscular, acesta devine mai mult sau mai
puțin ferm în textură, căpătând o anumită aromăși un anumit grad de conservabilitate.
La pregătirea peștelui spărat în vederea comercializării trebuie să se aibă în vedere
următoarele:
 Sortarea peștelui pe calități;
 Spălarea peștelui săratcu o saramură cu concentrație > 17% pentru îndepărtarea
sării de la suprafață;
 Zvântarea suprafeței peștelui;
 Ambalarea peștelui în: butoaie de 50 -100 l; recipiente de material plastic de
30- 60 l; lăzi de lemn cătușite cu hârtie pergaminată sau cu folie de material
plastic; folii de material plastic retractabile sau neretractabile cu închidere prin
clipsare, agrafare, termosudură, în atmosferă modificată sau sub vid;cutii de
carton căptușite cu folie de material plastic sau hârtie pergaminată pentru
fileuri, bucăți etc. În cazul ambalajelor mari, peștele se așeazăîn rânduri
regulate, dese și bine presate (cu excepția peștelui mărunt, care se pune de- a
valma). Într-o unitate de ambalaj se va introduce numai pește din aceeași
specie (cu excepția peștelui marin, mărunt) și de aceeași mărime, cu același
mod de prelucrare și sărare. Se admit abateri de 3 % pește din alte specii și
categorii de mărime și maximum 3 % crevete (la peștele marin.
 Expedierea peștelui ambalat sărat se face într-o perioadă de maximum 10 zile,
timp în care ambalajele se țin în încăperi curate, răcoroase.

Condiții de calitate a peștelui sărat

Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească peștele și produsele din pește sărate
sunt prezentate în cele ce urmează:
Aspectul:
 La exterior: suprafață curată, caracteristică speciei, neîntunecată și
neîngălbenită; la peștele întreg – burta tare și elestică, branhiile curate, care la
apăsare pe operculi nu degajă un lichid roșiatic, ochi întregi nederiorați.
Nu se admite înroșirea cărnii superficilă sau profundă, nici prezența în mușchi a
paraziților sau a insectelor.

13
 La peștele întreg se admit leziuni sau rupturi la maximum 5 % din bucățile existente
într-o unitate de ambalaj, cu excepția peștelui mărunt la care se admit 20%;
 În secțiune: musculatura fermă, bine prinsă de oase și fără culoare roșie de
sânge, incomplet transformată în jurul coloanei vertebrale.
La peștele întreg, viscerele vor fi întregi și bine individualizate; la peștele întreg
potrivit de sărat, se admit urme de sânge, transformat incomplet.
Mirosul și gustul caracteristice peștelui sărat, fără miros și gust străin ( de acru, de
rânced, de mucegai, de mâl, de petrol, etc.).
Consitenșa cărnii: densă și suculentă la peștele de apă dulce, mai puțin densă la
peștele marin; nu se admite o carne moale, flască.

CONSERVAREA PEȘTELUI PRIN AFUMARE

Considerații generale
Prin afumare, peștele se conservă pentru o perioadă mai mare (fumul are acțiune
bactericidă și bacteriostatică precum și acțiune antioxidantă), capătă un gust și miros mai
plăcut, cu totul particular, iar culoarea devine maro-auriu atrigător. Afumarea se pretează la
toate speciile de pește (de apă dulce, marin și oceanic), dar mai ales la peștele gras, deoarece
se obține un produs de calitate superioară.
Metode de afumare
Afumarea peștelui se poate desfășura conform următoarelor tehnici:
 afumare tradițională cu aerosol de afumare;
 afumare electrostatică;
 afumare cu condensate de fum sau arome de fum.
Afumarea tradifională
Există trei metode de afumare: la cald, la semicald și la rece.
Afumarea la cald este, de fapt, o coacere (hițuire) având loc la temperaturi de peste
80 ᵒ C și durează 2 - 4 ore.
Tehnologia cuprinde următoarele operații: recepția calitativă și cantitativă a materiei
prime, inclusiv decongelarea în cazul peștelui congelat; spălarea peștelui; sărarea peștelui;
legarea peștelui sau înșirarea lui pe sârmă, sfoară, șipci, cuie (agățarea); zvântarea; coacerea -
afumarea; răcirea; ambalarea și depozitarea.
Materia primă o constituie diferite specii de pești de apă dulce, marini și oceanici,
pretându-se bine stavridul, scrumbiile, merluciul, sardina, sardinela, tresca etc.

14
 În cazul utilizării peștelui congelat acesta se decongelează. Decongelarea se face în aer
cu temperatura de 20 ᵒ C, timp de 24 - 36 ore sau, în apă cu temperatura de 15...20 ᵒ C (raport
pește/apă = l/2) timp de 1,5 - 4 ore sau, în saramură de concentrație 3 – 4 %, 1a 20...25 ᵒ C,
timp de 1 - 4 ore.
Spintecarea peștelui destinat afumării la cald este o operație facultativă, care se aplică
în cazul peștilor foarte mari (cu masa > 2 kg), la care se îndepărtează viscerele, capetele și
uneori trunchiul se taie în bucăți (nisetru, trescă, rechin).
Sărarea, în procesul de afumare la cald, se realizează în scopul ameliorării calităților
gutative, conținutul de sare din carnea de pește nu trebuie să depășească 2%. Sărarea se face
în saramură cu densitatea de l,l8 - 1,2 g / cm 3 ( 22 % sare), raportul pește /saramură fiind 1/ l -
1/2 și durează 2 – 6 ore, până ce peștele are un conținut de 2% sare ( pierderile în greutate la
sărare sunt de 3 – 4 % ).
Agățarea peștelui se poate face prin următoarele metode: legarea cu ajutorul acului de
lemn sau fără ac de lemn, legarea combinată cu coaserea peștelui; legarea peștelui mare sau a
bucăților de pește cu sfoară; înșirarea pe vergele; prinderea pe cuie și cârlige cuier; prinderea
cu cleme metalice.

15
16
 Peștele legat sau înșirat, înainte de afumare se dușează pentru a împiedica apariția unui
strat alb de cristale fine de sare, la suprafața peștelui în procesul de zvântarea.
Zvântarea peștelui se execută pentru crearea condițiilor necesare depunerii compușilor
fumului pe suprafața peștelui și coagularea proteinelor din stratul superficial al cărnii de
pește, ceea ce limitează evaporarea apei din pește. Se face la ternperatura de 50...80 ᵒ C, timp
de 30 – 60 minute. Zvântarea la temperaturi mai mari de 80 ᵒ C contribuie la diminuarea
calității produselor, carnea devine mai puțin suculentă, mai sfărâmicioasă, ca urmare a
creșterii pierderilor în grăsime și umiditate. Zvântarea la temperaturi mai scăzute de 50 ᵒ C
influențează de asemenea negativ calitatea produselor, straturile exterioare ale cărnii de pește
nedeshidratându-se suficient și din această cauză, în stadiile următoare ( coacere, afumare )
are loc răsfierberea țesuturilor și formarea la suprafața peștelui a unei culori
necorespunzătoare.
Coacerea se face la temperatura aerului de 90 – 140 ᵒ C, timp de 30 – 60 minute.
Durata de coacere depinde de mărimea peștelui și particularitățile cărnii, de metoda de
spintecare și de umiditatea relativă a aerului. Prin coacere, peștele poate fi consumat, fără o
pregătire culinară ulterioară.
Afumarea propriu-zisă se face la 80 -110 ᵒ C, timp 1 - 3 ore. La coacere și la afumarea
la cald, în țesutul muscular al peștelui se petrec următoarele procese fizico-chimice, care în
principal , afectează partea proteică a produselor: hidroliza parțială a colagenului; denaturarea
completă a proteinelor și coagularea lor, inclusiv inactivarea completă a enzimelor;
contractarea țesutului muscular, micșorarea volumului peștelui ca urmare a eliminării apei,
pierderii de grăsime și contractarea țesutului muscular; distrugerea parțială a unor vitamine;
topirea parțială a grăsimii, scurgerea parțială a acesteia împreună cu sucul care antrenează
substanțe extractive azotate și neazotate; distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor; diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grăsime, suc celular,
distrugere de vitamine.
Răcirea peștelui imediat după afumare are drept scop să întrerupă acțiunea
temperaturii ridicate asupra cărnii peștelui și să conducă la micșorarea pierderilor în greutate.
Răcirea peștlui are loc în aer cu circulație naturală, timp de 6 - 8 ore, sau în aer cu
circulție forțată, timp de 0,5 – 2 ore, până la temperatura peștelui de 15...18 ᵒ C. Pierderile de
masă la răcire sunt de 2 – 3 %.
Depozitarea peștelui afumat la cald se face la temperatura de 0...2 ᵒ C pentru cel mult
72 ore.
Afumarea la semicald

17
 Se folosește la peștii cu carnea fină. Temperatura fumului este de 60...80 ᵒ C, iar durata
de 2 - 5 ore. Conținutul de sare în produsul finit este de 5 – 7 %.
Afumarea la rece
Se face la temperatura de 20 – 40 ᵒ C, timp de 20 ore, 14 zile. Se poate pleca de la
pește proaspăt sau de la pește sărat, cu următoarele specificații:
 Tăierea peștelui destinat afumării la rece se face sub formă de trunchi despicat pe
spate, burtă și mai rar, trunchi desfăcut. Peștele mărunt se afumă întreg;
 Sărarea se face până la un nivel de sare în carne de 8 – 12 %, iar ulterior peștele se
desărează la 6 – 8 % sare în carne. Dacă se pleacă de la pește sărat cu 12 – 14 % sare,
desărarea se face tot până la 6 – 8 % sare în carne. La desărare pierderile de substanțe
azotoase sunt de 3,5 – 14 %. La desărare are loc și o umflare a cărnii de pește prin
hidratare, creșterea în greutate fiind de 4 – 8 %. Desărarea peștelui se poate realiza în
apă, în saramură și mixt.
 Atârnarea peștelui se face prin următoarele procedee: atârnare pe cârlige prin
străpungerea peștelui prin ochi în osul occipital sau de partea codală; legarea cu
sfoară; înșirarea pe vergele metalice cu care se străpunge peștele prin ochi sau prin
gură și orificiile branhiale (pește mărunt);
 Zvântarea peștelui are loc la 25....30 ᵒ C și umiditatea relativă a aerurui de 50 – 60 %,
pierderile în greutate fiind de 3 – 5 % față de masa peștelui intrat la zvântare;
 Afumarea la rece, la temperaturi de 25 – 40 ᵒ C, conduce la pierderi în greutate de
16 – 22 %, conținutul în umiditate al produsului finit situându-se sub 58 %. Durata de
afumare la rece a peștelui este condiționată de parametrii aerului și amestecului fum-aer
(temperatura, umiditate relativă și viteza de uscare), de conținutul de grăsime al peștelui,
specia peștelui, dimensiunile peștelui și conținutul de umiditate al musculaturii.
Modificările din țesutul mucular de pește la afumarea rece sunt într-o oarecare măsură
asemănătoare cu cele ce se produc la sărarea peștelui:
 deshidratarea țesutului muscular de pește;
 denaturarea proteinelor și hidroliza parțială sub acțiunea proteazelor celulare și
din tractusul gastro-intestinal;
 hidroliza lipidelor;
 reducerea numărului de microorganisme sub acțiunea bacteriostatică a
compușilor fumului și a sării.
 Depozitarea are loc la 0.. .2 ᵒ C, timp de maxim 2 luni.

18
 Peștele afumat se ambalează în lădițe din lemn sau din plastic căptușite cu hârtie
pergaminată. Se mai poate ambala în folie de plastic cu închidere sub vid.
Peștele afumat trebuie să corespundă următoarelor condiții:
- aspectul exterior : pește întreg sau tăiat, cu pielea curată și zvântată, fără sare la
suprafață; se admit ușoare rupturi ale abdomenului; leziuni sau rupturi ale pielii, la maximum
5 % din exemplarele de pește dintr-o unitate de ambalaj. La peștele afumat, eviscerat sau tăiat
nu se admit urme de sânge sau viscere;
- culoare în exterior: aurie, uniformă; se admite culoarea brun-închis și porțiuni slab
afumate la 3 % din numărul de exemplare;
- gustul și mirosul: specifice, de pește afumat, fără gust și miros străin sau rânced;
- consistența cărnii: densă și suculentă.

19
20
 STERILIZAREA TERMICĂ A CONSERVELOR
Este operația de bază în procesul tehnologic de fabricare a conservelor din carne.
Alterarea microbiologică a conservelor este cauzată de microorganisme care supraviețuiesc în
produs ca urmare a unui tratament termic insuficient sau datorită microorganismelor care
pătrund în recipiente, după aplicarea tratamentului termic, datorită neermeticității
recipientelor.
Din punct de vedere al limitelor de temperatură între care se dazvoltă, microorganismele
se clasifică în:
- psihrofile – se dezvoltă între 0-30 ᵒ C cu temp. optimă de 20 ᵒ C;
- mezofile – se dezvoltă între 20-43 ᵒ C cu temp optimă de 37 ᵒ C;
- termofile – se dezvoltă între 50-75 ᵒ C cu temp. optimă de 55 ᵒ C.

Experimental, s-a demonstrat că produsele sunt sigure din punct de vedere microbiologic
dacă tratamentul termic asigură reducerea sporilor de Cl.
După închidere, cutiile de conserve se trec printr-o mașină de spălat cu o zonă de spălare
cu detergent și o altă zonă de clătire cu apă caldă, după care cutiile se așează în coșurile
autoclavei în rânduri ordonate sau în vrac, apoi se introduc în sterilizator, unde se execută
sterilizarea după baremul de sterilizare specific fiecărui tip de conservă.
Temperatura și timpul de sterilizare : La sterilizare, prin măsurători de temperatură, se
obțin două curbe: curba temperaturii din autoclav și curba temperaturii din centrul conservei.
Operația de sterilizare cuprinde trei faze:
 faza de ridicare a temperaturii apei din autoclavă până la temperatura de sterilizare –
în acest timp centrul termic al produsului încălzindu-se treptat;
 faza de menținere a temperaturii apei din autoclavă la temperatura de sterilizare –
intervalul de timp în care centrul termic atinge temperatura de sterilizare către sfârșitul
fazei de sterilizare;
 faza de răcire – care înseamnă răcirea apei din autoclavă concomitent cu răcirea mult
mai lentă a centrului recipientului.

Formula de sterilizare este:

Unde: t1 – timpul necesar urcării temperaturii în autoclav, minute;

t2 – timpul de menținere a temperaturii de sterilizare, minute;
t3 – timpul de coborâre a temperaturii în autoclav, minute;
Ts – temperatura de sterilizare, ᵒ C.
21
 Răcirea recipientelor
În general, calitatea conservelor este cu atât mai bună cu cât timpul de răcire este mai
scurt, iar temperatura finală a produsului mai scăzută. Cum viteza de răcire este determinată,
printre alți factori, de temperatură și debitul apei de răcire, se recomandă utilizarea apei cu
temperatura cât mai scăzută și la un debit care să asigure răcirea în 10 - 15 minute, excepție
făcând răcirea conservelor în recipiente de sticlă, unde temperatura apei de răcire este
determinată de rezistența sticlei la șocul termic. În cazul unei răciri lente sau incomplete
produsele sterilizate în mod corespunzător pot prezenta caracteristicile suprasterilizării.
Pentru perioada de răcire se urmărește determinarea debitului de apă necesar. În faza
de răcire, produsul trebuie răcit de la temperatura de sterilizare la temperatura de depozitare
sau,pentru produsele care se termostatează, până la temperatura de termostatare.
Necesarul de apă pentru relizarea răcirii va depinde de: temperatura până la care se
face răcirea produsului; modul de alimentare și tempetatuta de ieșire a apei din autoctavă,
ținând seama și de faptul că apa introdusă la începutul răcirii are rolul de a împinge afară apa
fierbinte din autoclavă.
Temperatura apei de ieșire, din cauza variației în timp a diferenței de temperatură între
părțile supuse răcirii și apă, va fi și ea variabilă. Răcirea este și ea diferențiată, fiind mai
rapidă pentru părțile metalice decât pentru produs.
Transmiterea căldurii la răcire are loc în regim nestaționar, iar pentru determinarea
debitului de apă de răcire se iau în considerare următoarele ipoteze simplificatoare:
- se consideră că produsul și părțile metalice (recipiente, coș, autoclavă) în final sunt
1a aceeași temperatură. în realitate, părțile metalice, în special coșul și autoclava, tind să aibă
în final o temperatură egală cu a apei de răcire;
- se consideră că apa fierbinte din autoclavă este împinsă la exterior de apa rece
introdusă pentru răcire, fară a se amesteca și, în consecință, nu se consumă apă rece și pentru
răcirea apei fierbinți. În realitate, din cauza curenților de convecție, se va realiza o amestecare
care are drept consecință răcirea apei fierbinți și încălzirea apei reci;
- se consideră că în această fază nu sunt pierderi de căldură în exterior, deși la început,
datorită diferenței de temperatură, mai apar pierderi care contribuie la reducerea consumului
de apă;
- pentru apa evacuată se ia o temperatură medie, deși la început apa se evacuează la o
temperatură mai ridicată, temperatură care scade pe parcurs.
Temperatura medie a apei se calculează cu relația:
tm = 80 + ( tf -5 ) / 2 în care:

22
 tm- temperatura medie de calcul de ieșire a apei din autoclavă, în grade;
tf- temperatura la care se răcește produsul în final, în grade.
În realitate, temperatura medie a apei, dat fiind faptul că schimbul de căldură are loc în
regim nestaționar, variază cu debitul de alimentare. Cu cât debitul este mai mic, cu atât
temperatura de ieșire a apei din autoclavă tinde să crească, deoarece timpul de contact între
elementele calde și apă a fost mare.
Termostatarea conservelor
Termostatarea este una dintre metodele principale de verificare a eficienței
sterilizării. Operația se execută într-o cameră de termostatare, cu menținerea constantă a
temperaturii pe o anumită perioadă de timp, astfel:
 temperatura de 28-30 ᵒ C, timp de 7-10 zile, pentru conservele destinate zonelor cu
climat temperat;
 temperatura de 50-55 ᵒ C, timp de 7-10 zile, pentru conservele tropicalizate.
În cazul în care sterilizarea nu a fost bine făcută din diferite motive, sporii nedistruși trec
sub formă vegetativă, fapt ce implică în majoritatea cazurilor degajare de gaze ceea ce
conduce la creșterea presiunii interioare care deformează capacele, provocându-se bombaj
microbiologic. Se poate practica termostatarea de control în condițiile fabricilor care lucrează
în bune condiții de igienă. În caz că dorim să avem o siguranță deplină în ceea ce privește
conservele ce se livrează, se poate face termostatarea întregului 1ot.
Sortarea și ștergerea cutiilor
Prin sortare se indepărtează cutiile cu defecte vizibile cum ar fi: cutiile deformate, cu
scurgeri., bombate, cu defecte pronunțate de închidere.
Cutiile corespunzătoare se șterg de resturile de apă, de depunerile de impurități, pentru
prevenirea ruginirii ulterioare a recipientului la exterior.
Etichetarea și ambalarea
Etichetarea se efectuează manual sau cu mașini de etichetat , constând în aplicarea
prin lipre pe corpu1 cutiei a unei etichete corespunzătoare sortimentului și trebuie să cuprindă
mențiunile: denumirea produsului și firma producătoare, masa netă, preț, durata de garanție și
valabilitatea, indicații privind compoziția chimică, inclusiv eventualele adaosuri, valoarea
energetică, mod de utilizare.
Cutiile etichetate se ambalează, în funcție de destinație, în lăzi de lemn sau cutii de
carton
Depozitarea conservelor și defectele care pot apărea la depozitare

23
 Depozitarea conservelor se efectuează în spații uscate, ferite de îngheț, temperatura
maximă de depozitare la conservele fabricate pentru zonele cu climat rece sau temperat fiind
de 25 ᵒ C, iar umezeala relativă 75%. Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau
cartoanelor cu recipiente pe grătare, pe sortimente și loturi de fabricație. O stabilitate bună a
conservelor se asigură la depozitarea acestora în regim complet staționar (fără manipulări), pe
motiv că manipulările conduc la agitarea conținutului și eventualii spori rămași după
sterilizare sunt eliberați din grăsimi sau aglomerările de proteine și se răspândesc în toată
masa produsului și, în special, în faza lichidă, dacă aceasta există.
La depozitare pot să apară următoarele defecte:
-ruginirea recipientelor metalice datorită umezelii relative prea mari a aerului din
depozit. Ruginirea are loc în punctele unde există spori în stratul de cositor, care pun tabla de
oțel în contact cu mediul agresiv exterior. La temperatura ordinară, ruginirea are loc în trepte,
formându-se rugină albă - Fe(OH)2 - , rugină brună – Fe2O3.H2O - și rugină neagră - Fe3O4.
Ruginirea poate conduce la perforarea tablei și alterarea produsului.
Pentru a împiedica ruginirea cutiilor la exterior, este necesar ca imediat după
sterilizare și răcire, să se facă ștergerea acestora. Deoarece operația de ștergere necesită
manoperă multă, în practică se obișnuiește să se scoată cutiile din autoclavă atunci când
suprafața ajunge la 55...60 oC, pentru a se realiza o autoevaporare a apei când coșurile cu cutii
sunt scoase din autoclavă și introduse sub duș de apă pentru spălare, în vederea păstrării
luciului și evitării ruginirii.
Acest procedeu este însă total greșit, întru cât conținutul recipientelor rămâne pentru
un timp îndelungat la temperaturi ridicate, existând posibilitatea reactivării sporilor termofili
și mezofili care au supraviețuit procesului de sterilizare.
Se recomandă, deci, ca răcirea recipientelor să se facă normal în autoclava până ce
centrul termic al recipientului ajunge la <35 o C, după care coșurile cu recipiente să se
introducă pentru o perioadă foarte scurtă într-un bazin cu apă la 90...95 o C, în vederea
încălzirii tablei. În acest caz, autoevaporarea apei rămase la suprafața recipientelor după răcire
este asigurată în bune condiții, păstrarea luciului tablei de asemenea, iar ruginirea exterioară
împiedicată;
- coroziunea electrochimică, care are drept cauză principală formarea unei pile
galvanice locale. În cazul tablei cositorite, din cauza prezenței unor pori în stratul de cositor,
fierul vine în contact cu conținutul conservei și ia naștere elementul galvanic Fe-Sn, staniul
devenind anod și fierul catod. Staniul fiind anod trece în soluție, iar la nivelul porilor se
formează H2 gazos.

24
 Coroziunea în acest caz este lentă în condițiile schimbării polarității pilei galvanice,
datorită prezenței oxigenului în recipient, staniul devine catod și fierul anod. În aceste
condiții, fierul trece în soluție, coroziunea putând merge până la perforarea tablei din interior
către exterior.
Coroziunea electrochimică este influențată de: valoarea pH-ului (coroziunea decurge
rapid la pH 4-5); temperatura de depozitare (cu cât această temperatură este mai ridicată, cu
atât viteza și intensitatea coroziunii electrochimice sunt mai mari); compoziția chimică a
produsului (proteinele inhibă coroziunea însă H2S, NaCl și peroxizii acționează, ca
acceleratori ai coroziunii); calitatea tablei (cu cât porozitatea tablei cositorite este mai mare
cu atât coroziunea este mai rapidă și mai intensă);
- înmuierea țesuturilor și schimbarea gustului: au loc dacă temperatura de
depozitare este mare;
- înghețarea conținutului recipientului, care are loc dacă temperatura de depozitare
este sub temperatura punctului crioscopic al conservei;
- degradarea culorii datoritd luminii care are loc în cazul conservelor ambalate în
recipiente de sticlă, defectul fiind însoțit și de pierderea de vitamine, în special vitamina C.

25
BIBLIOGRAFIE

1.Ionescu, Aurelia; Zara, Margareta, Gurău, Gabriela, 2006 – Procesarea industrială a

peştelui, Edit. Fundaţiei Universitare “Dunărea de Jos” Galaţi
2. Usturoi, M.G, Păsărin, B., Boişteanu, P.C., Fotea, Lenuţa, 2009 – Industrializarea
peştelui, Editura “Ion Ionescu de la Brad” Iaşi
3. Note de curs şi lucrări practice, 2016 - Controlul si expertiza calitatii pestelui si a
produselor acvatice, B. Păsărin, USAMV Iaşi

26