Sunteți pe pagina 1din 28

CUPRINS

ETAPA I: Definirea tipului de produs

1.Generarea ideii

2.Incadrarea produsului intr-o gama sortimentala


existenta

3.Analiza situatiei

4.Capacitatea si competitia firmei

5.Chestionar pe piata si concluziile in urma efectuarii


acestuia

ETAPA II :Implementarea produsului

A. Dezvoltarea conceptului (analiza comparativa)

1. Definitia si clasificarea produsului salam tip Sibiu

2. Se analizeaza tehnologiile similare pentru


obtinerea produselor asemanatoare

I. Schema tehnologica a produsului salam tip


Sibiu si prezentarea operatiilor din schema tehnologica
(parametrii,utilaje, folosite)

II. Descrierea schemei tehnologice de fabricare


a salamului de tip Sibiu

III. Defecte constatate la salamul tip Sibiu

3. Analiza comparativa a produsului nou fata de cele


existente

4. Se analizeaza legislatia acestor produse


asemanatoare sau similare
5. Se urmareste controlul de calitate necesar pentru
obtinerea acestor produse

6. Analiza marcilor si patentelor produselor


asemanatoare sau similare

B. Rafinarea conceptului(analiza produsului,chestionar)

C. Proiectarea prototipului

ETAPA III:Introdecerea produsului in fabricatie

a.Tehnologia finala a produsului Salam Extra cu


vin rosu

b.Optimizarea ambalajului

c.Lansarea produsului pe piata si promovarea lui

ETAPA I: Definirea tipului de


produs

1) Generarea ideii:
Fiind o gama restransa de produse a preparatelor din carne crude - afumate tip "Salam de
Sibiu" si a cererii pe piata, firma producatoare "CARMUN POIANA - SARATA" din Oituz, judetul Bacau
doreste sa-si imbunatateasca sortimentele prin diversificarea unor preparate.

Se acorda o atentie tot mai mare rolului care revine diversidicarii productiei si innoirii gamei
sortimentale a produselor din industria alimentara ca mijloace de corelare a cerintelor
consumatorilor, ale organizatiilor de producatori si comerciale, pentru a se obtine un efect social cat
mai ridicat.

Innoirea sortimentala se poate evidentia in relaitatea sociala, respectiv pe piata, unde se


manifesta o continua crestere a sortimentelor care reprezinta fondul de marfa si de consum.

Unul din factorii ce determina diversificarea produselor alimentare necesitatea de a satisface


cererile de consum ce impune din ce in ce mai multe produse semipreparate sau gata pregatite,
precum si produse ambalate in conditii care le asigura o conservabilitate de lunga durata, continand
cantitati relativ mici (aproximativ la nivelul consumului pentru 1 - 4 persoane la o masa). Este de
remarcat si tendinta de a consuma si produce sortimente diferentiate pentru persoane care trebuie
supraalimentate, produse a caror compozitie este adaptata specificul alimentatiei in cazul unor
anumite grupe de varsta, grupe sociale, de boli, etc.

Un alt factor este piata care influenareaza de multe ori lansarea de noi produse, deoarece
prin intermediul lor se realizeaza reanimarea interesului si extinderea cererii pentru produsele
intreprinderii si se favorizeaza patrunderea si abordarea de noi piete. Sortimentele care sunt tot mai
mult cautate de consumatori sunt cele in care este inglobata ponderea cea mai mare de operatii,
respectiv de munca vie, din volumul total necesar pentru ca produsul sa poata fi consumat.
Producatorilor de astfel de bunuri alimentare le revine sarcina de a prelua cat mai multe din operatiile
de pregatire.
Produsele se pot clasifica in produse de consum curent si in produse industriale.

Produsele de consum curent, la randul lor se impart in produse de uz curent, de lux, speciale
si nedorite

Produsele industriale se impart in materii prime, echipament accesoriu, parti componente,


materiale prelucrate si in produse consumabile. Produsul pe care vrem sa-l obtinem face parte din
produsele de consum curent speciale.

2) Incadrarea produsului intr-o gama sortimentala


existenta:
 Preparate din carne cu structura eterogena:

- salam Felix dietetic

 Preparate din carne afumate la cald, pasteorizate si afumate la rece:

- salam de vara

 Preparate din carne crude afumate:

- salam tip Sibiu

 Preparate din carne crude etuvate:

- salam Dunarea

- salam Danez

- salam Bucegi

- salam Salonta

Salamul tip Sibiu, salamul Extra cu vin rosu face parte din categoria peparatelor din carne
afumate - uscate - maturate.

3) Analiza situatiei:
S-au realizat statistici cu privire la consumul de preparate din carne si in special cu referire
la salamuri afumate - uscate - maturate tip Sibiu.

In urma acestor statistici s-a observat ca consumatorii sunt: 55% barbati, 35% femei si
10% copii.

Produsul nou reprezinta:

- un produs creat de curand, care apare pentru prima data;

- un produs care apare, la un moment dat, in procesul unui produs

si care in lupta cu elementele vechi, iese invingator;

- un produs cu aspect si continut schimbat, transformat in bine;


- un produs reinnoit, refacut, evaluat, perfectionat.

Un produs nou se intelege un produs care nu a mai fost comercializat niciodata intr-o
anumita zona.

Se pot diferentia urmatoarele categorii de produse:

 produse absolut noi: destinate acoperirii unei nevoi latente;

aceste produse au o pondere mica, apar in urma unor cercetari laborioase;

 produse noi: destinate satisfacerii unor nevoi deja

manifestate pe piata, dar la un alt nivel calitativ decat la vechile produse din acceasi grupa. Ponderea
lor este destul de mare fata de prima categorie, ele se produc si se comercializeaza in conditii de
concurenta de piata, urmand sa fie scoase din productie din faza de declin al vietii lor.

Dupa locul in care este consemnata noutatea unui produs se disting:

 produse noi pentru unitatea care le produce sau le

comercializeaza;

 produse noi pentru piata pe care urmeaza apoi a fi lansate;

 produse absolut noi, ce nu au aparut anterior pe nici o piata.

Produsul pe care il aducem pe piata face parte din categoria produse noi.

Introducerea produselor noi pe piata implica o mare doza de risc pentru intreprindere si este
un proces mult mai dificil si costisitor decat administrarea produselor existente. Aceste produse noi
sunt destinate satisfacerii unor nevoi deja manifestate pe piata, dar la un alt nivel cantitativ si
calitativ, decat al celor existente.

Un produs nou este bunul care prezinta una sau mai multe insusiri noi sau modificate sau
pune in valoare o insusire care nu a fost cunoscuta fata de produsele existente pe piata.

Inoirea produselor poate fi facuta pe mai multe cai, dintre care cele mai des intalnite sunt
diversificarea si modificarea si modernizarea.

Diversificarea consta in proiectarea unor produse cu caracteristici noi, rezultand o largire a


gamei sortimentale.

Modernizarea consta in reproiectarea produselor existente, pentru cresterea numarului de


proprietati sau imbunatatirea celor deja existente.

4) Capacitatea si competitia firmei


Capacitatea de productie a firmei S.C. CARMUN S.R.L. Bacau este de 30 t/luna iar productia
de salam uscat - afumat tip Sibiu este de 150 kg/luna.

In anul 2004 S.C. CARMUN a luat locul doi pe judetul Bacau, iar in anul 2003 locul I pe
acelasi judet, dupa depunerea bilantului la Camera de Comert si Industrie. Aceasta societate a fost
infiintata in anul 1994 cu o productie semnificativa.

In urma aplicarii metodelor bazate pe stimularea creativitatii folosite: metoda brainstorming,


metoda "tehnica Delphi" au reusit urmatoarele tipuri de produse noi pe baza de carne:
 Salam uscat afumat cu vin;

 Rulada din limba (porc) cu pulpa de maslina si usturoi;

 Cremvusti cu sorici;

 Rulada din piept din pui umpluta cu orez Rissotto;

Din lista de produse S.C. CARMUN a ales pentru punerea in aplicare, ideea de produs nou,
salam Extra cu vin rosu.

Se va urmari ca performanta minima acceptata sa prezinte urmatoarele:

 punerea in consum a unei anumite cantitati ca sa satisfaca

cererea;

 prezenta pe piata a produsului nou alaturi de celelalte

produse concurentiale;

 innoirea gamei sortimentale a produselor: ciclul de viata al

produselor(ciclul de viata al produselor reprezinta intervalul cuprins intre momentul aparitiei si cel
al disparitiei unui produs pe piata).

Fazele vietii produsului sunt: lansarea, cresterea, maturitatea si declinul.

 Lansarea e prima faza si presupune introducerea produsului pe piata.

Aceasta perioada se caracterizeaza printr-o crestere lenta a vanzarilor, iar profilul este inexistent
din cauza cheltuielilor mari de lansare.

 Perioada de crestere poate fi mai mare sau mai mica in functie de

factori cum ar fi: moda, sezonul, etc. Aceasta inregistreaza partea cea mai abrupta si se
caracterizeaza printr-o acceptare rapida a produsului de catre piata si de o crestere substantiala a
profilului.

 Maturitatea are o panta mai lina si se caracteriseaza printr-o scadere a

ratei vanzatorilor, produsul fiind deja acceptat de majoritatea cumparatorilor potentiali. Profiturile
se stabilizeaza sau scad ca urmare a cheltuielilor de marketing tot mai mari, care vizeaza apararea
produsului impotriva concurentei.

 Declinul este perioada in care vanzarile si profiturile scad.

5) Chestionar pe piata si concluziile in urma


efectuarii acestuia:

Chestionar:

1) Consumati produse din carne?


a) da

b) nu;

2) Ce produse consumati?

a) salamuri

b) carnati

c) conserve

d) semiconserve

e) altele;

3) V-ar tenta produsul "salam Extra cu vin rosu"?

a) da

b) nu

c) nu stiu;

4) Ce v-ati dori de la acest produs?

a) gust

b) miros

c) aspect;

5) Sunteti de acord ca si membrii familiei dumneavoastra sa consume produsul?

a) da

b) nu;

6) De ce?

Concluzii:

Am realizat acest chestionar pentru 10 persoane carora li s-a distribuit intrebari in perioada 2 -
15 decembrie 2005. in urma rezultatelor am ajuns la urmatoarele concluzii:

- ideea de produs nou i-a incantat manifestandu-si dorinta de a-l

incerca;

- majoritatea din persoanele chestionate au fost barbati;

- produsele din carne au o piata de desfacere in plina dezvoltare;

- 7 din 10 din persoanele chestionate s-au aratat interesate de

preparatele din carne tip salam de Sibiu;


- consumatorii si-au exprimat parerea in mod direct in ceea ce

priveste aspectul si gustul produsului;

- s-a observat ca majoritatea consumatorilor au in meniul zilnic

preparate din carne, din toate categoriile de varsta.

Gradul de noutate al unui produs este cu atat mai mare cu cat reinnoirea antreneaza
modificarea tuturor componentelor colective ale acestuia, conferindu-i o multitudine de noi insusiri.
Modificarea componentelor sale trebuie sa fie sesizata de consumatori pentru a-i determina sa-l
cumpere.

ETAPA II: Implementarea produsului

A)Dezvoltarea conceptului (analiza comparativa)

1) Definitia si clasificarea produsului salam tip Sibiu


Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne in care materia prima este
supusa unor fermentatii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare si a unor enzime
produse de bacterii, mucegaiuri si drojdii utile. Aceste procese au loc in cursul intregului ciclu de
fabricatie, care se desfasoara la temperaturi scazute.

In acesta categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude si carnati cruzi afumati,
salamuri si carnati etuvati si afumati si salamurile crude uscate si presate.

Aceste produse necesita conditii speciale de microclimat, din care cauza in trecut se fabricau
numai sezonieri, in anotimpurile reci.

Dupa procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizeaza prin urmatoarele:

Salamurile crude - afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrica din


carne de porc si slanina, zvantate, tocate, amestecate cu ingrediente de conservare, aroma si
gust, umplute in membrane, zvanatate si afumate la rece si apoi supuse maturarii si uscarii la
rece.

Salamurile si carnatii etuvati si afumati, cu tipul caracteristic salam "Danez" si carnati


de Parma, fabricate din carne de porc si vita, care dupa zvantare, tocare, condimentare,
umplere, zvantare in membrana, se etuveaza la 22 - 24oC si apoi se afuma la rece, urmate de
maturare si uscare la rece.

Salamuri crude - uscate si presate sunt produse care nu se afuma, toate procesele
biochimice se produc in faza de fabricatie si uscare la rece.

2)Se analizeaza tehnologiile similare pentru obtinerea


produselor asemanatoare.
I. Schema tehnologica a produsului salam tip Sibiu si prezenatrea operatiilor din
schema tehnologica(parametri, utilaje folosite).
Schema procesului tehnologic de fabricarea salamului de tip

Sibiu
varianta
Amestec de
sare si
condimente

Depozitare

48 ore

Slanina taiata

Depozitare 72
ore

Carne de porc in

carcasa

Procesul tehnologic al salamului tip Sibiu se desfasoara conform schemei tehnologice aratate
mai sus.

Vom analiza fiecare faza tehnologica in parte, incepand cu materia prima.

a. Materia prima
Materia prima pentru salamul tip Sibiu este carnea de porc cu un continut mai redus de apa.
In trecut cand salamul de Sibiu se producea in climat natural, se folosea in exclusivitate carne de
porc Mangalita, in varsta de doi ani, cu greutate vie in jur de 200 de kg, selectinati din crescatorii
sau din gospodarii taranesti.

O atentie deosebita se cere la respecatrea cu rigurozitate a toturor prescriptiilor tehnologice


privind intretinerea inainte de taiere si a respectarii odihnei si a dietei pentru asigurarea inainte de
taiere a unui echilibru fiziolagic.
La receptia carcaselor pentru salamul tip Sibiu este necesar sa se aplice o tehnica de
clasificare stiintifica a carcaselor animalelor taiate pe baza unor fise care sa cuprinda dimensiunile
caracteristice: lungimea carcasei, dimensiunile vertebrelor, grosimea stratului de grasime,
proprietatilor dintre tesuturi, carne, oase, grasime.

b. Transare, dezosare si alesul


Transarea, dezosarea si alesul carnii pentru salamul tip Sibiu vor fi astfel facute incat cotletul,
ceafa si muschiuletul sa fie destinate pentru alte prelucrari, utilizandu-se in acest scop numai cotletul
si ceafa de la scroafe si de la vieri.

Pentru a se putea realiza o productie cat mai uniforma de salam tip Sibiu sub raportul de
grasime al pastei si a produsului finit, alegerea carnii se face in doua categorii: pieptul cu fleica si
separat celelalte parti.

Slanina tare, admisa pentru salamul tip Sibiu, se va folosi taiata in cuburi de 4x4cm,
congelate la -10o-12oC.

In compozitie, daca alegrea s-a facut cum s-a indicat mai sus, se va folosi 65% carne, 20%
piept si fleica si 15% slanina. In aceste conditii, pasta de salam la cuter trebuie sa aiba 24 - 26%
grasime si 53 - 55% umiditate.

c. Scurgerea si zvantarea
Faza de zvantare dureaza circa 16 ore, carnea fiind asezata in strat subtire pe platforme
metlice. Pornirea fazei de zvantare se face cu temperaturi pozitive, pana la orele 20, dupa ce
temperatura scade treptat astfel ca in final sa ajunga la -5oC, iar temperatura carnii la -3oC.

Scazamantul la scurgere si la zvantare in aceste conditii este de circa 10%.

Urmeaza apoi intarirea carnii, care se face la o temperatura de -6oC timp de 3 - 4 ore si apoi
12 ore la -10oC cu intoarcere din ora in ora. Scazamantul mediu este tot de 10%.

Zvantarea se face in trei camere prevazute cu instalatii de climatizare. La incarcarea carnii


temperatura este de 2 - 4oC si umiditate de 80 - 85%. Dupa terminarea incarcarii se face zvantare
intensa de 30 de ore, la temperatura de 0-2oC. Bucatile de carne se intorc permanent. In timpul
acestei operatii carucioarele cu tavi se muta dintr-o parte in alta si de sus in jos.

In aceste conditii carnea este intarita avand temperatura de -2oC, fara cristale de gheata,
scazamantul fiind 7 - 8%.

d. Maruntirea materiei prime si pregatirea


compozitiei
Carnea si slanina pentru a forma o masa omogena este necesar sa fie maruntita. Pentru
tocare se foloseste cuterul cu vid al instalatiei Krämer Grebe.

Ordinea in care se vor introduce componentele la cuter este urmatoarea: slanina congelata,
piept congelat, apoi carnea.

Fiecare din componente se toaca astfel incat in pasta rezultata marimea predominanta a
bobului de slanina sa fie de doi milimetri. Cand s-a ajuns la finetea dorita se aduga amestecul de
ingrediente.

Amestecul de sarare si condimentare utilizat la salamul de tip Sibiu este format din sare,
azotat de potasiu, zahar, piper alb, ienibahar si usturoi.
e. Umplerea
Pentru umplere se foloseste linia Krämer Grebe. La aceasta linie masina de umplut este
racordata la cuter. Din cuter, pasta fiind maruntita si condimentata trece in dispozitivul de presare
in care pasta este indesata prin intermediul unui melc, cu folosirea concomitenta a dezaerarii. Pasta
dezaerata si comprimata este apoi impinsa in cilindrii de umplere.

Matele naturale se desareaza cu 12 ore inainte de umplere, apoi se spala in solutie de


permanganat de potasiu 0,02%, timp de 15 minute, se intorc cu mucoasa inlauntru, se sorteaza si
se taie in lungime in functie de calibru, se leaga la un capat, se scurg, se zvanta si se trec la umplut.
De asemenea se pregateste sfoara si clipsurile, precum si etichetele care se leaga la fiecare baton.

f. Maturarea, afumarea si uscarea.


Procesul de maturare cuprinde fenomenele de inrosire, legare si aromatizare.

Inrosirea sau formarea culorii are la baza fixarea la mioglobina a oxidului de azot, care ia
nastere din azotat respectiv amestecul de sarare cu azotit, rezultand azoximioglobina care da
culoarea rosie salamului, ca si la celelalte produse sarate.

Legarea este un proces fizico - chimic la care rolul hotarator il joaca albumina din carne,
existenta la suprafata de separatie dintre particulele de carne si de slanina, in spatiile intermediare.

Aromatizarea este conditionata de acidulare care este una din importantele componente ale
aromei salamului. Acest lucru este valabil in special pentru salamurile crude maturate rapid, care da
o scurta perioada de maturare si care da un gust usor acrisor cu aroma tipica.

Cunoasterea exacta a substantelor chimice la dezvoltarea aromei, ar putea da noi posibilitati


la influentarea artificiala a aromei in salamul crud, urmarindu-se sa se selectioneze acele substante
care sunt identice substantelor chimice naturale.

Afumarea incepe atunci cand culoarea continutului a ajuns si la marginea salamului, si s-a
stabilizat astfel incat sa nu fie posibile decolorari ale marginii datorita unei eventuale afumari prea
intense.

Maturarea si uscarea este veriga finala a procesului tehnologic. Dupa terminarea afumarii,
salamurile crude trec la maturare si uscare in incaperi amenajate in mod special. Acolo raman pana
la terminarea maturarii. In timpul acestei faze de maturare, procesele de maturare microbiene si
enzimatice se desfasoara in continuare si salamul pierde in greutate prin uscare.

II. Descrierea schemei tehnologice de fabricare a salamului de tip Sibiu

1. Alegerea porcilor. Ca materie prima pentru salamul de tip

Sibiu se admit porci de orice rasa, cu greutate in viu de 140 - 160kg.

2. Taierea porcilor. Se face numai in unitati cu proces de

taiere continuu, unde porcii sa fie odihniti.

Slanina folosita pentru salamul de tip Sibiu, trebuie sa aiba consistenta tare, sa fie fasonata
in placi, se refrigereaza astfel ca in 12 ore sa ajunga la 2 - 4oC.

3. Refigerarea. Trebuie sa se faca imediat, incat temperatura la

os sa fie dupa 12 ore de 2 - 4oC.


4. Depozitarea. Se face in fabrica 48 - 72 ore la 2 - 4oC.

5. Transarea. Este prevazuta a se face intr-o sala conditionata

la 8 - 10oC, prevazuta cu banda de transare din inox si blaturi din material plastic.

Dupa ales carnea se taie in bucati de 100 - 150g dupa care se aseaza pe banda
amestecandu-se pentru a se face omogenizarea lotului. Slanina se alege si apoi se taie in cuburi de
3cm cu masina de taiat slanina in cuburi, apoi se duce la congelat.

6. Scurgere si zvantare. Se pot face in aceeasi camera sau in

camere diferite.

Scurgerea este prevazuta in tavi perforate in strat de 10cm, sucul ramanand in tava fixata
rigid.

Parametrii prevazuti sunt urmatorii: temperatura intre 2 - 4oC; umiditatea relativa a aerului
85 - 95%; viteza aerului 0,5m/s, durata fazei 48 ore.

Parametrii prevazuti pentru zvantare si intarire sunt urmatorii:

- temperatura aerului -11oC la zvantare si -8-7oC la intarire;

- umiditatea aerului 85% la zvantare si 80 - 85% la intarire;

- viteza aerului 0,8 m/s la zvantare si 1,0 la intarire;

- durata fazei 24ore la zvantare si 12ore la intarire.

7. Congelarea slaninei. Este prevazuta la -7-10oC.

8. Maruntirea si amestecarea materiilor prime si auxiliare.

Condimentele pregatite in sala de condimente, potrit retetei de fabricatie se introduc cantarite, spre
sfarsitul tocarii.

9. Umplerea. Pentru umplere se foloseste instalatia Krämer

Grebe. Batoanele umplute sunt legate mai intai la capatul liber apoi dupa o prealabila masare se
leaga orizontal si transversal. Dupa legare batoanele se stupfuiesc, se eticheteaza si se aseaza pe
bete, si betele pe carucior.

10. Zvantarea. In tunelele de afumare se face mai intai

zvantarea de la temperatura 46oC cu o circulatie moderata a aerului si la umiditatea relativa de 80


- 85% timp de 48 ore, fara fum.

11. Afumarea. Se face la urmatorii parametrii: temperatura 9 -

12oC; umiditate relativa 85 - 95%; durata 5 - 10 zile; circulatii moderate a mestecului de aer - fum.
In timpul afumarii se produce o pierdere in greutate de 10 - 12% si o scadere a umiditatii produsului
de 7 - 8%

12. Maturare - uscare. Se realizeaza in depozitele de maturare,

unde aerului este climatizat si circulatia reglata automat si care au capacitatea productiei pe 4 zile.
III. Defecte constatate la salamul de tip Sibiu.

La salamul de tip Sibiu pot aparea unele defecte, din care mai frecvente sunt urmatoarele:
decolorarea si inmuierea centrului batonului, scurgeri de grasime, goluri de aer, desprinderea
membranei, cruste, deformari, etc. din observatiile facute cu ocazia cercetarilor tehnologice, a
expertizelor tehnice facute de noi si a controlului de calitate, precum si a datelor din literatura,
cauzele si remedierea acestor defecte sunt urmatoarele:

Decolorarea si inmuierea centrului batonului. Insotita de cresterea aciditatii este


datorita adaosului unei cantitati excesive de zahar. Cresterea aciditatii poate fi datorita si carnii
exudative.

Scurgerile de grasime. Acest defect se manifesta prin transudatia grasimii cu punct de


topire diferit, fie prin membrana, producand zone uleioase pe salam, fie prin exprimarea grasimii pe
sectiunea salamului, la cea mai mica presiune, dand sectiunii o stralucire superficiala.

Goluri de aer in continut. La salamurile cu goluri de aer in continut se observa pete negre
la extremitatea salamului si in lungul salamului, repartizate neregulat. Cauza defectului este in
primul rand materia prima necorespunzatoare (carne exudativa, carne racita insuficient, carne
decongelata), iar in al doile a rand uscarea prea accelerata.

Desprinderea membranei. Acest defect este datorat folosirii carnii de la animale prea
tinere, care are un continut prea mare de umiditate. Din aceasta cauza atunci cand uscarea se face
rapid, in cazul umplerii in mate artificiale, membrana nu se retracta in acelasi timp decat sa se
desprinda de continut.

3)Analiza comparativa a produsului nou fata de cele


existente
Analiza situatiei in ceea ce priveste concurenta fata de alte firme producatoare de preparate
din carne care au o gama sortimentala asemanatoare cu "CARMUN POIANA - SARATA" este
urmatoarea: una din firmele concurente este PRODPROSPER.

Aceasta firma are in gama sortimentala salam uscat care are urmatoarea compozitie: pulpa
vita, pulpa porc, slanina, sare, condimente naturale(piper, usturoi), conservanti (azotit de sodiu),
antioxidanti, agenti de maturare. Temperatura de depozitare: 8-10oC si umiditate: 75 - 80%.

O alta firma concurenta este PRINCIPAL CO S.A. care prepara Salam Carpati dupa
urmatoarea reteta: pulpa vita, pulpa porc, slanina, proteina vegetala, proteina din lapte, sare,
condimente naturale, corector de aciditate(gluconodeltalactona). Temperatura de depozitare: 8 -
14oC si umiditate: 70 - 75%, membrana artificiala.

Produsul nou pe care vrem sa-l obtinem, salam Extra cu vin rosu, este un salam uscat de calitate
superioara cu gust si miros deosebit delimitandu-l de celelalte produse deja existente pe piata in
mod considerabil.

Salamurile crude afumate se prepara din carne de porc si slanina, doua materii prime, diferite
ca structura si compozitie, din care trebuie sa se obtina un produs unitar si compact, cu culoare
specifica rubinie, stabila, bine legat, care sa se poata taia usor in felii subtiri si sa aiba o aroma
placuta si o durabilitate mare.

Tocarea trebuie facuta foarte perfect si cand se ajunge la finetea dorita, se adauga ingredientele
formate din sare, azotat de potasiu, zahar, piper alb, ienibahar si usturoi. Prin sarare si condimentare
nu se influenteaza doar gustul, ci si alte fenomene ale maturarii salamului. Sarea confera gustul,
intrucat carnea si slanina fara sare are un gust fad, apoi influenteaza fenomenele fizico - chimice si
microbiene care se desfasoara in timpul maturarii si uscarii. Sarea scoate din carne apa si substantele
proteice dizolvate, care au mare rol la legarea si alcatuirea masei pentru salam.
Maturarea este caracterizata prin modificari profunde in sistemul proteic, al nucleotidelor si
acizilor nucleici, existand o corelatie stransa intre unele modificari fizico - chimice si biochimice pe
de o parte si fragezimea si aroma carnii pe de alta parte.

Carnea si slanina cu proprietatile mentionate mai sus, sunt tocate la granulatie de 3


- 4mm si amestecate cu sare, azotat, zahar si diverse condimente. Pasta obtinuta
are urmatoarele caracteristici fizico - chimice: temperatura pastei 0 - 2oC; umiditatea
pastei intre 50 - 55%; sare 2 - 2,6%; PH = 5,5 - 6%.

Salamurile sunt impartite in trei categorii distincte:

 salamuri crude
 salamuri demiseci
 salamuri fierte si afumate

Salamurile crude sunt obtinute.. Aceste salamuri necesita o perioada de maturare


mai lunga in spatiu climatizat. La obtinerea parametrilor optimi, produsele sunt
afumate la rece. Conditiile de depozitare pentru a pastra calitatea corespunzatoare
a produsului sunt: temperaturi de 8-10°; umiditate de 70%; timp de depozitare 30
de zile.
Salam de casa
Salamurile demiseci - dupa umplerea pastei de salam in membrana, acestea se Salam Banatean
lasa la maturat 24 de ore, apoi sunt supuse unui proces termic de fierbere si afumare Salam de Vara
(Salam de casa, salam Banatean). Conditiile de depozitare pentru a pastra calitatea Salam Italian
corespunzatoare a produsului sunt: temperaturi de 8-10°; umiditate de 70%; timp Salam Caraiman
de depozitare 30 de zile. Salam de Porc

Salamurile fierte si afumate se obtin prin tehnologia clasica, folosind condimente


naturale de cea mai buna calitate si un continut redus de aditivi alimentari (Salam
de vara, Salam Italian, Salam Caraiman, Salam de porc).

Produsele din aceasta categorie care vor fi distribuite consumatorilor sunt pastrate
si depozitate in urmatoarele conditii:

Salamurile crude Salamurile demiseci


Temperatura 8 - 10°C Temperatura 8 - 10°C
Umiditate 70% Umiditate 70%
Termen de Termen de
30 zile 30 zile
valabilitate valabilitate

4) Se analizeaza legislatia acestor produse


asemanatoare sau similare
 Legea sanitar - veterinara nr. 60/1974, modificata si completata

prin Legea nr. 75/1991 prevede o serie de reglementari referitoare la apararea sanatatii animalelor
si prevenirea transmiterii de boli de la nimale la om, precum si responsabilitatile institutiilor statului
si detinatorilor de animale, in acest domeniu.

Prin ordine ale Ministerului Agriculturii si Alimentatiei (nr.21 si 825/1994)sunt stabilite o serie
de norme care cuprind masurile sanitar - veterinare si de igiena privind alimentele si protectia
sanitara a acestora.

 Ordonanta Guvernului nr. 42/1995, aprobata prin Legea nr.


123/1995 privind productia de produse alimentare destinate comercializarii.

Ordonanta Guvernului nr. 42/1995 privin producerea de produse alimentare destinate


comercializarii, chiar prin primul sau articol, obliga toti agentii economici care desfasoara activitatii
in domeniul productiei de produse alimentare destinate comercilaizarii, indiferent de forma lor de
organizare si tipul de proprietate, sa ia masurile necesare pentru eliminarea riscului degradarii sau
cantaminarii produselor alimentare destinate comercializarii si transformarea acestora in produse
improprii consumului uman, astfel incat, sa se asigure "protectia vietii, sanatatii populatiei si
mediului inconjurator, satisfacerea necesitatilor de consum ale tuturor categoriilor de consumatori
si respectarea conditiilor de igiena si de mediu la fabricarea, manipularea, depozitarea si transportul
produselor".

Produsele alimentare pot fi fabricate numai dupa ce s-a obtinut avizul Ministerului Sanatatii ca
sunt apte pentru consumul uman si cu respectarea conditiilor de calitate si tehnice prevazute in
standarde, caiete de sarcini, specificatii tehnice, norme sanitar - veterinare.

De asemenea, Ordonanta nr. 42 prevede ca stabilirea termenului de valabilitate pentru produsele


alimentare se face de catre producator, pe raspunderea acestuia, sau prin colaborare cu unitati de
cercetare si laboartoare specializate, dupa experimentari repetabile, interzicandu-se prelungirea
termenului de valabilitate expirat, prin reetichetare sau reambalare, de catre producator.

 Hotararea Guvernului nr. 784/1996 are un rol important in

informarea consumatorilor. Scopul etichetarii este acela de a oferi consumatorilor informatiile


necesare, suficiente, verificabile si usor de comparat, astfel incat sa permita acestora sa aleaga acel
produs care corespunde agentilor din punct de vedere al nevoilor si al posibilitatilor financiare,
precum si de a cunoaste eventualele riscuri la care ar putea fi supusi.

Informatiile inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii la achizitionarea


produselor in privinta caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, identitatii, proprietatilor,
compozitiei, cantitatii, durabilitatii,originii sau provienientei, metodelor de fabricatie sau productie,
precum si atribuiri de defecte sau proprietati, pe care de fapt produsele nu le poseda.

5) Se urmareste controlul de calitate necesar pentru


obtinerea acestor produse
Aplicarea planului HACCP la fabricarea preparatelor din carne.

Receptia si depozitarea materiilor prime.

Procedeele industriale de receptie si depozitarea carnii nu trebuie sa permita scaparea de


sub control a riscurilor biologice. In plus, procedeele obisnuite folosite la decongelarea carnii
(imersiei in apa, pastrarea in frigidere, decongelarea cu microunde sau o combinatie a acestor
metode), nu ridica nivelul riscurilor biologice pana la o valoare inacceptabila. Greselele efectuate in
timpul pastrarii si decongelarii carnii crude vor avea o influenta mai mare asupra calitatii tehnologice
si eventual asupra alterarii decat asupra inocuitatii.

Transare si dezosare

Regulamentele U.E. prevad ca opertiile de transare si dezosare sa se desfasoare la 10 oC. La


aceasta temperatura, Salmonella are nevoie de 10 - 15 ore pentru dublarea numarului de celule, iar
Listeria monocytogenes de 6 - 9 ore. Intrucat operatiile de transare si dezosare dureaza mai putin
de 2 ore, nu exista pericol real de dezvoltare a acestor microorganisme.

Principalul risc este dezvoltarea microorganismelor pe rezidurile organice ramase pe mesele


de transare pe echipamentul si instrumentele de lucru, pe podea. O masura importanta de control
este igienizarea eficienta asupra fetelor si a echipamentelor si uscarea rapida.

Pregatirea materiilor prime

Din categoria operatiilor pregatitoare fac parte: cantarirea, tocarea, amestecarea,


prepararea amestecurilor de sarare, etc. Riscurile de preocupare majora in cursul acestor operatii
sunt de natura chimica si fizica.

Riscurile chimice potentiale sunt adaugarea de azotat de sodiu in exces si amestecarea carnii
provenite de la anumite specii de animale.

Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticla, condimente si alte
materiale straine. Acest risc poate fi controlat orin aplicarea unor tratamente condimentelor, cum ar
fi iradierea.

Depozitarea produselor finite

Produsele gata de cinsum pe baza de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate si livrate la
maxim 5oC. Modificarile microbiologice care apar in aceste produse in timpul depozitarii sunt
influentate de mai multi factori (igrediente, incalzire, racire, compozitie, ambalaj, etc.), de efectele
combinate ale acestor factori si de conditiile de depozitare.

Se considera ca trebuie facute eforturi deosebite si trebuie modificate tehnologiile de


fabricatie pentru evitarea contaminarii produselor Listeria monocytogenes care se poate dezvolta in
microflora normala in sectiile de prelucrare a carnii.

Produsele de carne pot fi contaminate cu microorganisme patogene ajunse in carne de la


animalul bolnav sau prin purtatori care prelucreaza sau manipuleaza produsele de carne, precum si
cu germeni conditionat patogeni sau toxine produse de germeni. Contaminarile chimice se pot face
fie prin substante chimice remanente folosite in agricultura (pesticide), fie prin substante
medicamentoase sau biostimulatoare folosite in terapeutica veterinara sau in zootehnie.

O serie de substante chimice care au potential toxic sunt admise la prelucrarea si


conservarea produselor de carne in anumite doze care trebuie bine respectate.

Metode de control:

- inspectie de organele OPC;

- controlul de laborator;

- controlul sanitar - veterinar.

In cadrul fabricilor de salam de tip Sibiu functioneaza un laborator chimico - microbiologic si


un serviciu tehnic de controlul calitatii, care face controlul productiei in toate fazele incepand cu
receptia materiei prime si terminand cu livrarea produsului finit.

La receptia materiei prime se face controlul pe fiecare lot, examinand prin sondaj 5% din
numarul carcaselor, stabilindu-se starea termica, modul de prelucrare, proprietatile organoleptice si
in caz de suspiciune asupra starii sanitare a materiei prime, se face si examen de laborator. La
depozitare se verifica temperatura camerei si a produselor.
La transare se verifica prin sondaj daca se repeta instructiunile de transare si se masoara
temperatura, care trebuie sa fie 8oC. La scurgere si zvantare se verifica zilnic prin sondaj pe loturi
proprietatile organoleptice.

La fabricatie se verifica prin sondaj respectarea retetelor si aplicarii tehnologiei corecte de


fabricatie. Umiditatea pastei este medie 52 - 55%, iar continutul de grasime de 23 - 26,5%.

La afumare se verifica prin sondaj fiecare lot de fabricatie, daca temperatura si umiditatea
sunt in conformitate cu normele de fabricatie, precum si caracteristicile fizico - chimice ale produsului
afumat si anume: umiditatea si grasimea, care ar trebui sa fie in aceasta faza: umiditatea 47 - 52%
si grasimea 26 - 31%.

La faza de maturare se va urmari temperatura si umiditatea, dupa inregistrarea automata,


precum si modificarea modului cum se face mucegairea.

Pentru verificarea starii de igiena a sectiilor de productie se vor efectua controale


bacteriologice asupra ustensililor, masinelor, suprafetelor ce vin in contact cu carnea, hainele de
protectie si mainele muncitorilor.

Se va verifica modul cum este efectuat controlul chimic si bacteriologic al tuturor materiilor
prime si auxiliare, semifabricate, a pastei pe fiecare faza tehnologica, pentru a indruma pe baze
obiective fabrica.

Caracteristicile produsului finit trebuie sa fie urmatoarele: suprafata uscata, batoanele


drepte, rotunde, fara incretituri pronuntate de membrana. Pe sectiune sa fie compact, lucios, cu
aspec mozaicat, uniform, predominand bobul de grasime. Culoarea sectiunii uniforma dela periferie
la centru, rosie - rubinie.

Gustul si mirosul carcateristic, placut. O felie subtire privita contra luminii trebuie sa fie
translucida. La masticatie nu trebuie sa lase un gust iute si nici sa se lipeasca de dinti.

 Verificarea nivelului de productie in tara: la nivelul tarii consumul

de salam de tip Sibiu se incadreaza intr-un interval destul de larg.

 Posibilitati de dezvolatre a pietelor: salamul de tip Sibiu se produce si

se comercializeaza atat in marile orase cat si in mediul rural.

6) Analiza marcilor si patentelor produselor


asemanatoare sau similare.
Marca de fabrica reprezinta un element de distinctie al diveselor bunuri si/sau servicii, aplicata
de producator la iesirea acestora din procesul de productie si este in acelasi timp un instrument
indispensabil pentru comunicarea cu consumatorii si un element cheie in stategia unei firme.

Scopurile unei marci se refera la:

 Constituirea increderii si loialitatii consumatorilor fata de

bunul/serviciul oferit de producator, garantand originalitatea bunurilor si/sau serviciilor pentru care
a fost creata marfa;

 Sustinerea alegerii facute de consumator unui produs/serviciu pe baza

informatiilor transmise prin marca respectiva cu privire la calitatea produsului;


 Extinderea cotei de piata a producatorului, imbunatatirea si

dezvoltatrea dintre consumator si bunurile si/sau serviciile firmei respective, prin atribuirea unor
valori specifice acestor bunuri si/sau servicii de catre consumatori;

 Garantarea permanenta a calitatii produselor si/sau serviciilor in

contextul progresului stiintific si al concurentei puternice existente in economia de piata.

Clasificarea marcilor: orice marca, mai ales atunci cand se doreste a fi protejata prin
inregistrare, trebuie sa fie reprezentata sub forma unui semn grafic si sa fie diferita de cea a altor
firme, adicasa fie unica.

Marcile se pot clasifica dupa mai multe criterii, si anume:

o Criteriul modului de comunicare a informatiei, in acest caz semnele

care pot fi inregistrate ca marci de fabrica trebuie sa cuprinda urmatoarele elemente:

- cuvinte originale sau apartinand vocabularului unei limbi de circulatie internationala;

- specimene de semnatura;

- litere, cifre;

- sloganuri;

- desene, figuri si pictograme;

- portrete umane;

- culori sau combinatii de culori.

o Criteriul titularului dreptului de marca:

- marci individuale, care apartin unei persoane determinate, fizice sau juridice

- marci colective, care apartin unei persoane juridice cum ar fi organizatii nationale,
internationale.

o Criteriul promovarii/protejarii produselor:

- marca depusa, care se bucura de protectie legala;

- marca complexa;

- marca notorie;

- marca defensiva;

- marca de rezerva.

o Criteriul formei grafice:

- emblema, reprezinta simbolul;


- logotip, o reprezentare plana sau in relief a numelui de marca;

- marca semnatura, pictograma;

- numele de marca, reprezinta expresia verbala a marcii.

B)Rafinarea conceptului (analiza produsului,


chestionar)
Rafinarea conceptului se va realiza prin alegeri si decizii definitive asupra planurilor tehnice si
tehnologice.

In scopul rafinarii conceptului s-a realizat un chestionar avand drept rezultat modificarea sau
acceptarea tehnologiei de obtinere a produsului dorit.

Chestionar realizat in scopul rafinarii conceptului:

Chestionar
Ati consumat preparate din carne de tip salam de Sibiu?

a. da

b. nu

Cat de des consumati produsul?

a. zilnic
b. de doua ori pe saptamana
c. cateodata

Cititi compozitia produsului de pe eticheta?

a. da
b. nu
c. uneori

Ce parere aveti despre imbunatatirea produsului?

- este necesara

- nu e necesara

- nici o parere

Ce altceva va mai doriti de la acest produs?

V-ati dori un salam tip Sibiu cu aroma de vin?

a. da
b. nu
c. nu stiu

Ce marca din preparate din carne consumati?


- CRIS - TIM

- CAMPOFRIO

- PRINCIPAL

- SALTEMPO

- Altele

Concluziile rezultate in urma chestionarului facut:

Chestionarul s-a realizat pentru 25 de persoane in orasul Onesti, judetul Bacau in mai multe
magazine alimentare in data de 20 decembrie 2005.

- mentionez ca 50% din persoanele chestionate au fost barbati si 50% femei. Dintre
barbati 95% consuma in mod frecvent preparate din carne de tip salam Sibiu si doar
65% dintre femei sunt consumatoare in mod frecvent, iar restul de 35% consuma
maxim de doua ori pe saptamana preparate din carne;

- majoritatea persoanelor chestionate citesc cu atentie eticheta in special compozitia


si termenul de valabilitate;

- unii consumatori au spus ca este necesara o imbunatatire a produsului pentru


diversificarea gamei sortimentale si captarea de noi clienti;

- 90% dintre persoane si-ar dori produsul pentru consum frecvent;

- consumatorii acestor tipuri de produse prefera marcile renumite, aceasta


conferindu-le garantia calitatii;

- pentru produsul specificat 80% dintre pesoane doresc un aspect mai placut, gustul
si mirosul satisfacandu-le cerintele.

In urma chestionarului realizat si a revizuirii procesului tehnologic de obtinere am considerat


benefic trecerea produsului "Salam Extra cu vin rosu" in linia de productie.

Alegera definitiva este urmatoarea: produsul "Salam Extra cu vin rosu" se va obtine dupa
schema tehnologica a salamului de tip Sibiu insa cu adaos de vin rosu in operatia cuterizare.

C) Proiectarea prototipului
 Reteta folosita pentru obtinerea unei sarje de produs este urmatoarea:

- materia prima: carne de vita, carne de porc, slanina, proteina vegetala din soia;

- materiale auxiliare: sare, condimente, zaharuri, stabilizatori(polifosfat de sodiu,


caragenan), acidifiant (gluconodeltalactona), antioxidanti (ascorbat de sodiu),
potentator de aroma (glutamat de sodiu), colorant natural (carmin), conservant
(nitrit de sodiu), vin rosu (Vin rosu de masa).

Vinul rosu de masa este obtinut din hibrizi direct producatori si are urmatoarele
caracteristici: este un vin de calitate mijlocie, demisec, cu catifelaj deosebit, are un cost mediu de
6,3 RON/litru.

 Costurile retetei revizuite sunt:


- costul produsului intial: la producator este de 33 RON/kg, iar la comercializare de
40 RON/kg (TVA - 19%);

- costul produsului nou: la producator este de 35 RON/kg, iar la comercializare este


de 45 RON/kg (TVA - 19%).

 Decizii privind continuarea sau oprirea proiectului: aceasta crestere a costurilor nu e majora
si detremina continuarea proiectului de obtinere a Salamului Extra cu vin rosu.

 Stabilirea tipului de ambalaj si descrierea etichetei:

Eticheta contine date cu privire la:

- denumirea produsului: Salam Extra cu vin rosu;

- tratamentul termic aplicat: produs afumat;

- numarul standardului de firma: S.F. nr. 12;

- data expirarii;

- termen de valabilitate: 20 zile

- numele producatorului, adresa completa si numarul de telefon: S.C. CARMUN S.R.L.

Tipul de ambalaj: membrana artificiala necomestibila.

 Obtinerea licentei de fabricatie:

In Romania prima lege in domeniul proprietatii industriale, legea marcilor de fabrica si de comert,
a fost adoptata in Parlament in 1879.

Prima lege a brevetelor de inventie a intrat in vigoare la 17 ianuarie 1906, an in care isi incepe
existenta si Oficiul de brevete.

Oficiul de Stat pentru Inventii si Marci (OSIM) este organ guvernamental, in special
competent pentru inregistrarea, examinarea si acordarea:

- brevetele de inventie;

- brevete pentru soiuri de plante;

- a certificatelor de inregistrare a marcilor;

- a ceritficatelor de inregistrare a indicatiilor geografice;

- a desenelor si modelelor industriale;

- si pentru administrarea acestor drepturi de protectie pana la decaderea lor.

Desenele si modelele industriale

(Legea nr. 129/1992)


Dreptul asupra unui desen sau model industrial este recunoscut prin inregistrarea la OSIM
si acordarea unui certificat de inregistrare.

Certificatul de inregistrare confera dreptul de a interzice tertilor sa efectueze fara autorizarea


sa urmatorele acte:

- reproducerea;

- fabrica;

- comercializarea sau oferirea spre vanzare;

- folosirea;

- importul;

- stocarea in vederea comercializarii, oferirii spre vanzare sau folosire.

Protectia este pe o perioada de cinci ani, cu posibilitatea de reinnoire pe doua perioade


succesive a cate cinci ani.

ETAPA III: Introducerea produsului in fabricatie

a. Tehnologia finala a produsului Salam Extra cu vin rosu

b. Optimizarea ambalajului: se foloseste acelasi ambalaj ca la produsul

initial, membrana artificiala necomestibila care emite mucegaiuri.

c. Lansarea produsului pe piata si promovarea lui

Salamul Extra cu vin rosu se promoveaza pe plan local prin intermediul mass - mediei scrise si
in urma distribuirii pliantelor de promovare. La achizitionarea produsului nou, Salam Extra cu vin
rosu consumatorul are ocazia de a gusta produsul prin intermediul mostrelor.

Chestionar realizat in scopul testarii pe piata a


produsului nou, Salam Extra cu vin rosu.

CHESTIONAR
Ati consumat produsul final Salam Extra cu vin rosu?

a. da

b. nu

Aveti de gand sa-l consumati in continuare?

a. da
b. nu

c. poate

De unde stiti de acest produs?

a. reclame TV

b. reclame pliante

c. reclame radio

ce parere aveti despre produs?

a. buna

b. proasta

c. satisfacatoare

d. nici o parere

Ce va determina sa-l consumati?

a. gustul

b. aspectul

c. consistenta

d. modul de prezentare

Consumati frecvent acest produs?

a. da

b. nu

c. uneori

In ce categorie de varsta va incadrati?

a. 15 - 30 ani

b. 30 - 50 ani

c. 50 - 80 ani

Concluziile rezultate in urma chestionarului facut:

Chestionarul s-a realizat pentru 30 de persoane in orasul Onesti, judetul Bacau in mai multe
magazine alimentare in data de 8 septembrie 2006.

- produsul nou Salam Extra cu vin rosu introdus pe piata de firma S.C. CARMUN S.R.L.
a fost cumparat de 45% de persoanele chestionate;
- produsul prezinta oportunitatea extinderii pe piata;

- in general impresiile persoanelor chestionate au fost satisfacatoare;

- consumatorii au fost informati din reclame TV si pliante despre produsul nou;

- consumatorii au cumparat produsul din curiozitate si datorita imbinarii


caracteristicilor de baza;

- 85% din persoane se integreaza in limitele 25 - 55 ani.

Concluzia finala a acestui proiect realizat de S.C. CARMUN S.R.L. a fost ca produsul
a fost bine primit de consumatori si numai la o luna de la lansare firma si-a marit
productia.

Lozinca acestui produs e MANANCA SANATOS.

STANDARD DE
NR. 12
S.C. CARMUN FIRMA
PREPARATE DIN

S.R.L CARNE
CONTINE 3 PAGINI
BACAU SALAM EXTRA CU
VIN ROSU

S.F. NR. 12 SALAM EXTRA CU VIN ROSU


1. GENERALITATI

1.1 PREZENTUL STANDARD DE FIRMA SE REFERA LA PRODUSUL

"SALAM EXTRA CU VIN ROSU" OBTINUT PRIN MATURARE

AFUMARE.

1.2 MATERIILE PRIME FOLOSITE CORESPUND STANDARDELOR SI

SPECIFICATIILOR IN VIGOARE SI SE RESPECTA

INSTRUCTIUNILE TEHNOLOGICE ACREDITATE PRIN LICENTA

DE FABRICATIE.

2. CARACTERISTICILE SORTIMENTULUI

2.1 PRODUSUL "SALAM EXTRA CU VIN ROSU" CARE FACE OBIECTUL PREZENTULUI STANDARD ESTE
FABRICAT DIN CARNE DE VITA, CARNE DE PORC, SLANINA, PROTEINA VEGETALA DIN SOIA, SARE,
CONDIMENTE, ZAHARURI, STABILIZATORI (E 450), REGULATOR DE ACIDITATE (E575),
ANTIOXIDANTI (E300 SI E301), POTENTIATOR DE AROMA (E 621), COLORANT NATURAL (E120),
CONSERVANT (E250).

3. CONDITII TEHNICE DE CALITATE


3.1 PROPRIETATI ORGANOLEPTICE

CONDITII DE
CARACTERISTICI METODE DE ANALIZ
ADMISIBILITATE
CORESPUNZATOARE
MEMBRANELOR
FORMA ARTIFICIALE FOLOSITE. STAS 11061
BATOANE CU DIAMETRUL
DE MAX 60MM
SUPRAFATA CURATA,
NELIPICIOASA, FARA
AGLOMERARI DE APA SI
GRASIME LA CAPETELE
BATONULUI SI SUB
MEMBRANA. INVELIS
ASPECT EXTERIOR STAS 11061
CONTINUU, ADERENT LA
COMPOZITIE,
NETERIORAT, CULOARE
SPECIFICA PRODUSELOR
AFUMATE SI MEMBRANE
UTILIZATE.
COMPOZITIEI COMCATA,
MOZAICATA, BINE
LEGATA, FARA CORPURI
STRAINE SAU
ASPECT PE SECTIUNE STAS 11061
AGLOMERARI DE
GRASIME. SE ADMIT
GOLURI CU DIAMETRUL DE
MAX 3MM.
SPECIFIC
COMPONENTELOR SI
CONDIMENTELOR
GUST SI MIROS STAS 11061
FOLOSITE, FARA GUST SI
MIROS STRAIN (ACRU,
MUCEGAI, RANCED)
SPECIFICA
CONSISTENTA SORTIMENTULUI, STAS 11061
SEMITARE

3.2 PROPRIETATI FIZICO - CHIMICE

CONDITII DE
CARACTERISTICA METODE DE ANALIZA
ADMISIBILITATE
SUBST. GRASE
40 STAS 9065/2-73
% MAX
CLORURA DE SODIU % MAX 3.0 STAS 9065/5-73
SUBSTANTE PROTEICE
15 STAS 9065/4-81
TOTALE % MIN
AZOTITI (NO2MG/100G) MAX 7 STAS 9065/9-74
APA % MAX 50 STAS 9065/3-73
AZOT USOR HIDROLIZABIL
45 STAS 9065/7-74
(MG NH3/100G) MAX

3.3 PROPRIETATI BACTEORIOLOGICE

CONDITII MICROBIOLOGICE LIMITE MAXIME ADMISE METODE DE ANALIZA


STAS ISO 4831-92 SAU
BACTERII COLIFORME MAX/G 10
4832-92
ESCHERICHIA COLI MAX/G 1 STAS 2356-82
SALLMONELA ABSENT STAS 2356-82
STAFILOCOCOAGILAZO -
10 ISO 6888-92
POZITIV MAX/G
BACTERII
SULFITOREDUCATOARE 10 STAS 2356-82
MAX/G
BACILLUS CEREUS MAX/G 10 STAS 2356-82

4. REGULI DE VERIFICARE A CALITATII

VERIFICAREA CALITATII PRODUSULUI "SALAM EXTRA CU VIN ROSU" SE FACE CONFORM STAS
3103-83, STAS ISO 3100-1-1992, ISO 3100-2-1992.

5. CONDITII DE DEPOZITARE

PRODUSUL SALAM EXTRA CU VIN ROSU SE VA PASTRA IN DEPOZITE CE RESPECTA NORMELE DE


IGIENA CONFORM ORDINELOR SI NORMELOR SANITAR - VETERINARE IN VIGOARE.

TEMPERATURA IN DEPOZIT VA FI DE 4 - 6OC, IAR UMIDITATEA 75 - 80%.

6. AMBALARE, MARCARE, TRANSPORT

6.1 AMBALAREA, MARCAREA SI TRANSPORTUL PRODUSULUI "SALAM EXTRA CU VIN ROSU" SE VA


FACE CONFORM LEGISLATIEI IN VIGOARE.

6.2 PE ETICHETA PRODUSULUI SE VA MENTIONA:

- DENUMIREA PRODUSULUI: SALAM EXTRA CU VIN ROSU

- TIP DE MEMBRANA FOLOSIT: MEMBRANA ARTIFICIALA NECOMESTIBILA

- NUMARULUI STANDARDULUI DE FIRMA: S.F. NR. 12

- DATA EXPIRARII

- TERMENUL DE VALABILITATE: 20 ZILE

- NUMELE PRODUCATORULUI, ADRESA COMPLETA SI NUMARULUI DE TELEFON: S.C. CARMUN S.R.L.

6.3 MATERIILE FOLOSITE PENTRUI AMBALARE VOR FI AVIZATE DE MINISTERUL SANATATII

6.4 TRANSPORTUL PRODUSULUI SE VA FACE CU VEHICOLE

FRIGORIFICE CURATE, USCATE, DEZINFECTATE, CU

CERTIFICAREA LA ZI A SPALARII SI DEZINFECTIEI, FARA

MIROS STRAIN.

BIBLIOGRAFIE

o Dr. Ion Otel , 1979, TEHNOLOGIA PRODUSELOR DIN CARNE, Editura Tehnica, Bucuresti;

o Constantin Banu s.a , 2003, PROCESAREA INDUSTRIALA A CARNII, Editia a-II-a, Editura
Tehnica, Bucuresti;
o Margareta Zara , 1999 , LEGISLATIE SI PROTECTIA CONSUMATORULUI, Editura EVRIKA,
Braila;

o Conf. Dr. Ing. CLEMANSA TOFAN , 2001 , IGIENA SI SECURITATEA PRODUSELOR


ALIMENTARE, Editura AGIR, Bucuresti;

o Documentare personala la fabrica de produse din carne CARMUN POIANA SARATA, Bacau;

o Alexe P., 2005, PROIECTAREA PRODUSELOR NOI, note de curs;

o Alexe P., Coman L., 2000, TRANSFORMAREA ANIMALULUI VIU IN CARNE, Editura MINTON,
Timisoara;

o Rotaru G., Moraru C., 1997, HACCP, Editura Academica, Galati.