Introducere

Introducerea pe piata a unui produs nou, actiune strans legata

de activitatea de inovare tehnica. In faza de lansare, vanzarile sunt
scazute, consumatorii fiind sceptici; ei testeaza acum noul produs.
Costurile per ansamblu fiind ridicate, firma inregistreza pierderi financiare ale produsului
Daca produsul prezinta un grad mare de noutate, in aceasta faza concurentii sunt putini
sau inexistenti; preturile de vanzare practicate pot fi ridicate, datorita elasticitatii scazute a cererii
in raport cu pretul produsului. Esecurile lansarii noilor produse sunt frecvente, principalele cauze
fiind:
- lipsa de analiza sau studierea insuficienta a pietei;
- un produs cu performante nesatisfacatoare;
- politica de marketing eronata (spre exemplu, pozitionare eronata);
- distributia nu accepta produsul sau il sustine insuficient;
- subestimarea concurentei etc.
Produsele care se dovedesc nesatisfacatoare vor fi imbunatatite sau retrase de pe piata.
Lansarea unui nou produs se poate face fie "in soapta", fie "rasunator". Prima varianta presupune
introducerea produsului pe un segment ingust sau pe o piata extinsa, fara nici o campanie
promotionala, in speranta ca informatiile transmise de la un consumator la altul, prin viu grai, vor
fi favorabile si vor sustine noul produs. Companiile mari isi lanseaza, de regula, produsele prin
ample campanii de publicitate, activitati coordonate de promovare si o distributie intensiva.
n cadrul unei organizaii, marketingul este funcia de creare, comunicare i livrare ctre
clieni a valorii produsului de baz al companiei sprijinind, astfel, vanzarea. Marketingul are o
zona de actiune referitoare la produs si o zona de actiune referitoare la imagine. Marketingul de
produs controleaza produsul de la concepere, lansare pana la faza de sfarsit de viata si, eventual,
inlocuire cu un alt produs, controland produsul atat calitativ (modificari aduse de-a lungul duratei
de viata in functie de informatiile din piata), cat si cantitativ market share. Marketingul de
imagine reprezinta acele activitati care creeaza notorietatea produsului prin brand sau marca,
folosind actiuni de publicitate si PR.
nainte de apariia analizei de pia, majoritatea companiilor se concentrau pe produse,
angajnd echipe de vnztori pentru a mpinge produsele pe i n pia, fr a lua n considerare
nevoile reale ale pieei. O organizaie orientat spre nevoile pieei i ale clienilor mai nti
determin dorinele potenialilor si clieni i mai apoi construiete produsul sau serviciul. Teoria
i practica marketingului sunt justificate prin convingerea conform creia clienii folosesc un
produs/serviciu pentru c au o nevoie, sau pentru c produsul/serviciu aduce un presupus
beneficiu.
Dou aspecte importante ale marketingului sunt recrutarea de noi clieni (achiziie) i
meninerea/impulsionarea relaiilor cu clienii existeni (administrarea bazei de clieni).
Dup ce un vnztor a trecut de faza de marketing de achiziie prin faptul c l-a convins
pe un potenial client s cumpere, marketingul administrrii bazei de clieni devine prevalent.
Procesul de administrare a bazei de clieni ncepe s schimbe vnztorul spre construirea unei
relaii, ncurajnd legturile, i dezvoltarea beneficiilor care l-au determinat pe client s cumpere,
i mbuntind produsul/serviciul pentru o continu protejare a afacerii de intervenia
competitorilor.
3

CAPITOLUL I
IMPORTANA I NECESITATEA APARIIEI PRODUSELOR NOI N DOMENIUL
INDUSTRIEI ALIMENTARE

Epoca contemporan este caracterizat printr-un ritm foarte rapid de modernizare i

perfecionare a societii, schimbri care se manifest pe toate planurile. Se acord o atenie tot
mai mare rolului care revine diversificrii produciei i nnoirii gamei sortimentale a produselor
din industria alimentar ca mijloace de corelare a cerinelor consumatorilor, ale organizaiilor de
productori i comerciale, pentru a se obine un efect social ct mai ridicat.
nnoirea sortimental se poate evidenia n realitatea social, respectiv pe pia, unde se
manifest o continu cretere a sortimentelor care reprezint fondul de marf i de consum.
n lumea mrfurilor alimentare are loc o evoluie asemntoare celei din biologie,
manifestndu-se o permanent perfecionare calitativ i o sporire a cantitii consumate
/fabricate pentru unele sortimente, n timp ce altele i restrng volumul cererii sau sunt chiar
eliminate de pe pia de altele mai competitive.
Fiecare produs sau serviciu evolueaz corespunztor unui ciclu de via propriu. Acesta
cuprinde :
perioada de formare a obinuinei de consum;
perioada de relativ stabilitate la nivel ridicat a cererii;
perioada de pierdere a poziiei deinute ca urmare a perimrii calitative i a valorii de
utilizare, n comparaie cu noile realiti tehnice i sociale.
Factorii principali care determin diversificarea produselor alimentare sunt:
necesitatea de a satisface cererile de consum care sunt din ce n ce mai multe produse
semipreparate sau gata pregtite, precum i produse ambalate n condiii care le asigur o
conservabilitate de lung durat, coninnd cantiti relativ mici, aproximativ la nivelul
consumului pentru 1-4 persoane la o mas. Este de remarcat i tendina de a consuma i produce
sortimente difereniate pentru persoane care trebuie supraalimentate, produse a cror compoziie
este adaptat specificului alimentaiei n cazul unor anumite grupe d e vrst, grupe sociale, de
boli, etc;
piaa influeneaz de multe ori lansarea de noi produse, deoarece prin intermediul lor
se realizeaz reanimarea interesului i extinderea cererii pentru produsele ntreprinderii i se
favorizeaz ptrunderea i abordarea de noi piee. Sortimentele care sunt tot mai mult cutate de
consumatori sunt cele n care este nglobat ponderea cea mai mare de operaii, respectiv de
munc vie, din volumul total necesar pentru ca produsul s poat fi consumat. Productorilor de
astfel de bunuri alimentare le revine sarcina de a prelua ct mai multe din operaiile de pregtire;
considerentele tehnice provenite din dezvoltarea tehnic i aplicarea n practica
industrial a cercetrii tiinifice determin introducerea de noi sortimente (de exemplu,
realizarea unui nou material pentru ambalare sau a unei maini perfecionate pentru efectuarea
operaiei respective n urma crora se obine o mbuntire a calitii prelungirea termenului
de valabilitate, reducerea preului de vnzare, etc).

1.1.

Definiii i clasificri

Definiie produs gam de produse

Produsul reprezint ansamblul elementelor care declaneaz cererea (ansamblul care
nglobeaz substana acestuia, idea care-i d forma, modul de prezentare, canalele de distribuie
i celelalte elemente organizate ntr-o ambian care-l nconjoar).
Produsul este orice lucru care satisface o nevoie sau dorin i care este oferit pe pia. Un
produs poate fi oferit sub form de bun material, serviciu, idee sau sub forma unei combinaii a
acestora.
O gam de produse este format din produsele nrudite prin destinaie comun n consum
i prin caracteristici similare privitoare la materia prim, tehnologie sau destinaie. Termenul
gam de produse este folosit de agenii economici din sfera productiv. Sfera distribuiei
prefer termenul gam sortimental, acesta fiind definit ca ansamblul mrfurilor i modul lor
de asociere, folosind un reper comun de sistematic.
Gama de produse este alctuit din mai multe linii de produse. Liniile de produse sunt
grupe omogene sub aspectul materiilor prime folosite sau a procesului tehnologic utilizat (ex.:
salamuri uscate, brnzeturi fermentate etc.).
Liniile de produse sunt alctuite din sortimente i varieti de produse denumite generic
articole.
O gam de produse este caracterizat de dimensiunile sale:
Lrgimea gamei, determinat de numrul de linii de produse ce o compun (de
exemplu produse din lapte: lapte pasteurizat, iaurt, brnzeturi, smntn, fric);
Profunzimea gamei, dat de numrul de produse distincte pe care le conine o linie
(de exemplu, lapte pasteurizat: normal, condensat, praf, fr grsimi);
Lungimea gamei, este dat de numrul produselor tuturor liniilor. Aceast
dimensiune semnific suprafaa pe care o acoper o gam de produse n satisfacerea anumitor
trebuine.

Tipuri de produse
Produsele se pot clasifica n produse de consum curent i n produse industriale.
Produsele de consum curent , la rndul lor se mpart n produse de uz curent, de lux,
speciale i nedorite.
Produsele industriale se mpart n materii prime, echipament accesoriu, pri componente,
materiale prelucrate i n produse consumabile.

Clasificarea mrfurilor alimentare

Clasificare mrfurilor alimentare are drept scop sistematizarea mrfurilor n mod unitar,
logic, respectiv ordonarea ierarhic pe baza unor criterii tehnologice.

1.
-

Clasificarea merceologic clasic a produselor alimentare este urmtoarea, dup:

origine, pot fi produse:
de origine animal;
de origine vegetal;
de origine mineral;
mixte.
5

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

gradul de prelucrare tehnologic, pot fi:

materii prime;
semifabricate;
produse finite.
compoziia chimic, pot fi:
mrfuri alimentare cu preponderen glucidic, lipidic, proteic;
produse gustative.
destinaia de consum, pot fi produse pentru consum:
uman;
industrial.
modul de conservare, pot fi produse:
proaspete;
conservate.
stabilitate, pot fi produse:
uor / greu alterabile;
alterabile.
modul de ambalare, pot fi produse:
neambalate;
semiambalate;
ambalate;
preambalate.
criterii metabolice, pot fi produse:
- energetice (bogate n lipide, glucide);
- protectoare (bogate n vitamine, enzime);
- alimentare cu rol plastic (bogate n proteine, aminoacizi, sruri de calciu).
Clasificarea produselor alimentare n cele 10 grupe principale:
1. cereale, leguminoase;
2. legume i fructe proaspete;
3. produse zaharoase;
4. produse gustative (condimente, buturi alcoolice);
5. grsimi alimentare;
6. lapte i produse lactate;
7. ou i produse din ou;
8. carne i preparate;
9. pete;
10. concentrate alimentare.
1.2.

Modificri ale structurii sortimentale a mrfurilor

Strategii de modificare a structurii gamei sortimentale a mrfurilor

Orice productor trebuie s-i stabileasc unele strategii legate de evoluia gamei de
produse prin care urmrete s-i dozeze potenialul material, uman i financiar astfel nct s
asigure necesarul activitii sale.
Exist o palet destul de larg a variantelor strategice pe care le poate adopta.

a)

b)

c)

d)

e)

f)

Principalele direcii strategice sunt:

stabilitatea gamei de produse
- urmrete pstrarea i consolidarea poziiei ctigate pe pia i ntrirea prestigiului de care se
bucur la momentul respectiv;
- produsele se adreseaz unui segment de consumatori deja conturat;
- se aplic cnd structura de producie este asigurat de produse cu performane deosebite sau
cnd gama este restrns i alctuit din produse difereniate ntre ele.
restrngerea gamei de produse
- urmrete simplificarea structurii sortimentale pn la delimitarea clar ntre produse,
asigurnd folosirea eficient a potenialului uman i financiar;
- este necesar cnd producia i-a diversificat exagerat gama de produse.
diversificarea gamei de produse
- urmrete s nuaneze modalitile de satisfacere a nevoii spre care se ndreapt produsul;
- se aplic n fazele de cretere i maturizare a vieii produsului.
- diversificarea se poate realiza pe trei direcii:
pe vertical: creterea profunzimi gamei;
pe orizontal: mrirea liniilor gamei;
lateral: dezvoltare a gamei n direcii conexe structuri de baz.
diferenierea unui produs n cadrul gamei
- urmrete detaarea produsului n cadrul unei structuri sortimentale;
- are ca scop consolidarea poziiei ctigate de ntreprindere, a prestigiului acasteia n rndul
consumatorilor;
- diferenierea produsului ine fie de caracteristicile lui fizice, chimice, microbiologice, tehnice i
tehnologice, fie de caracteristicile sale estetice (aspect).
perfecionarea produselor
- urmrete mbuntirea periodic a parametrilor calitativi ai produselor;
- se aplic n faza de maturitate a produsului;
- are scopul de a pstra clientela ctigat;
- se poate realiza prin schimbarea aspectului, mbuntirea ambalajului, eliminarea elementelor
greu vandabile, crearea unor noi posibiliti de utilizare.
nnoirea gamei de produse
- este cea mai complex dintre strategii;
- se aplic n faza de maturitate, cnd produsele mbtrnite sunt nlocuite cu altele noi,
superioare calitativ;
- este mai costisitoare i implic eforturi mai mari din partea firmei, dar asigur progresul i
dezvoltarea.
Particularitile strategiilor de modificare a dimensiunilor gamei de mrfuri
Direcii de modificare a dimensionrii gamei de mrfuir sunt:
- comercializarea unitar a mrfurilor neproblematice (vnzri pentru o cerere en-gros ferm);
- comercializarea la preuri unice (urmrete stimularea vnzrii mrfurilor cu destinaie diferit,
dar cu acelai pre);
- comercializarea exclusiv a unei mrci de produse (se pune accent pe nivelul calitativ al
mrfurilor i pe satisfacerea ct mai mare a consumatorilor);
- magazinul novator (comercializeaz exclusiv noutile dintr-un anumit domeniu).

1.3.

nnoirea gamei sortimentale a produselor

Ciclul de via al produselor

Ciclul de via al produselor reprezint intervalul cuprins ntre momentul apariiei i cel al
dispariiei unui produs pe pia.
Fazele vieii produsului sunt lansarea, creterea, maturitatea, declinul (figura 1).
V

n
z

r
i

Timp

Lansarea
Creterea
Maturitatea
Declinul
Fig. 1. Fazele vieii produsului
Lansarea este prima faz i presupune introducerea produsului pe pia. Aceast perioad
se caracterizeaz printr-o cretere lent a vnzrilor, iar profitul este inexistent din cauza
cheltuielilor mari de lansare.
Perioada de cretere poate fi mai mare sau mai mic n funcie de factori cum ar fi moda,
sezonul, etc. Aceasta nregistreaz panta cea mai abrupt i se caracterizeaz printr-o acceptare
rapid a produsului de ctre pia i de o cretere substanial a profitului.
Maturitatea are o pant mai lin i se caracterizeaz printr-o scdere a ratei vnzrilor,
produsul fiind deja acceptat de majoritarea cumprtorilor poteniali. Profiturile se stabilizeaz
sau scad ca urmare a cheltuielilor de marketing tot mai mari, care vizeaz aprarea produsului
mpotriva concurenei.
Declinul este perioada n care vnzrile i profiturile scad.
Factorii care determin structura ciclului de via sunt:
generali: progresul tehnic i creterea veniturilor consumatorilor;
specifici: natura produsului, mrimea gamei sortimentale, capacitatea produselor
de a primi mbuntiri, reglementrile legislaiei economice.
Nu toate ciclurile de via ale produselor au graficul de forma literei S, exist i cicluri de
via formate din etape: a) cretere-prbuire-maturitate; b) cicluri repetate; c) cicluri dantelate.
(figura 2).

a) Modelulcretere-prbuire- maturitate
dantelete

b) Modelul cicluri repetate

c) Modelul cicluri

Fig. 2. Alte grafice ale ciclurilor de via

Specialitii au descoperit peste 12 tipuri posibile de cicluri de via, printre care i cele
specifice stilurilor, modelor i capriciilor (figura 3).

a) Modelul caracteristic stilului

b) Modelul caracteristic modei

c) Modelul caracteristic capriciului

Fig. 3. Categorii speciale de cicluri de via

Ciclurile de via ale produselor nu pot fi prevzute din punct de vedere al formei lor, nu
poate fi anticipt durata fiecrei etape i nu se poate tii n ce etap a ciclului se afl la un
moment dat o firm.

Crearea produselor noi

Conceptul de produs nou n sens tehnic este diferit de sensul merceologic, unde
sistemul de referin este mai larg, datorit opticii de abordare a produsului.
Gradul de noutate a unui produs este cu att mai mare cu ct rennoirea antreneaz
modificarea tuturor componentelor colective ale acestuia, conferindu-i o multitudine de noi
nsuiri. Un produs nou trebuie s aib nivelul caracteristicilor de calitate proiectat i realizat
astfel nct s permit diferenierea lui de altele similare, fie prin depirea unui prag minim de
nouti, fie prin procedee extensive (creterea numrului de proprieti) i intensive
(mbuntirea nivelului unor caracteristici). Pentru ca un produs s poat fi catalogat drept
produs nou trebuie ca modificarea componentelor sale s fie sesizat de consumator.
Noutatea trebuie s se evidenieze clar pe pia pentru c altfel ar putea rmne nesesizat.
Produsul nou reprezint:
- un produs creat de curnd, care apare pentru prima dat;
- un produs care apare, la un moment dat, n procesul unui produs i care, n lupt cu elementele
vechi, iese nvingtor;
- un produs cu aspect i coninut schimbat, transformat n bine;
- un produs rennoit, refcut, evaluat, perfecionat.
Prin produs nou se nelege un produs care nu a mai fost comercializat niciodat ntr-o
anumit zon.
Un concept este o reprezentare scris sau filmat a unui produs sau serviciu. Reprezint
de fapt un angajament c produsul asigur o nevoie nesatisfcut a consumatorilor, motivele
pentru care este mplinit aceast promisiune i o descriere a tuturor elementelor cheie pin care
produsul trebuie s se caracterizeze.
Conceptul de produs nou are o accepie larg, astfel nct Booz i Allen au indicat
urmtoarele categorii de produse noi, n funcie de noutatea lor pentru o ntreprindere i pentru
pia:
produse de noutate mondial;
linii de produse noi;
adugri la liniile de produse existente;
repoziionri;
reduceri de cost.
Myers realizeaz o clasificare n funcie de gradul de difereniere a produsului nou fa de
cele existente pe pia, astfel:
inovaii;
creai;
nlocuiri;
imitaii.
Se pot diferenia urmtoarele categorii de produse:
- produse absolut noi: destinate acoperirii unor nevoi latente; aceste produse au o pondere mic,
apar n urma unor cercetri laborioase;
- produse noi: destinate satisfacerii unor nevoi deja manifestate pe pia, dar la un alt nivel
calitativ dect la vechilor produse din aceeai grup. Ponderea lor este destul de mare fa de
prima categorie, ele se produc i se comercializeaz n condiii de concuren de pia, urmnd s
fie scoase din producie n faza de declin al vieii lor.
10

Dup locul n care este consemnat noutatea unui produs se disting:

- produse noi pentru unitatea care le produce sau comercializeaz;
- produse noi pentru piaa pe care urmeaz a fi lansate;
- produse absolut noi, ce nu au aprut anterior pe nici o pia.
Introducerea produselor noi pe pia implic o mare doz de risc pentru ntreprindere i
este un proces mult mai dificil i costisitor dect administrarea produselor existente. Aceste
produse noi sunt destinate satisfacerii unor nevoi deja manifestate pe pia, dar la un alt nivel
cantitativ i calitativ, dect al celor deja existente.
Un produs nou este bunul care prezint una sau mai multe nsuiri noi sau modificate sau
pune n valoare o nsuire care nu a fost cunoscut fa de produsele existente pe pia.
nnoirea produselor poate fi fcut pe mai multe ci, dintre care cele mai des ntlnite
sunt diversificarea i modernizarea.
Diversificarea const n proiectarea unor produse cu caracteristici noi, rezultnd o lrgire
a gamei sortimentale.
Modernizarea const n reproiectarea produselor existente, pentru creterea numrului
de proprieti sau mbuntirea celor deja existente.

11

CAPITOLUL II
PROIECTAREA I PROMOVAREA UNUI PRODUS
Sistemul de dezvoltare a produselor noi cuprinde urmtoarele etape:
1. Generarea ideii:
1.1. Determinarea consumatorului int:
1.1.1. Volumul de produse cerut/ateptat;
1.1.2. Profitul cerut/ateptat;
1.1.3. Tendinele i nevoile consumatorilor;
1.1.4. Inovaii tehnice;
1.1.5. Analize economice preliminare;
1.2. Testarea ideilor n pia
1.2.1. Metoda grupului de analiz (focus grup);
1.2.2. Metoda interviului;
1.3. Dezvoltarea conceptului produsului i stabilirea poziiei pe pia;
O faz considerat critic n dezvoltarea produselor noi este cea de formulare a
conceptului produsului prin care trebuie exprimat modul n care trebuie s se prezinte produsul i
ce caracteristici trebuie s aib.
Elementele eseniale care particip la definirea conceptului sunt urmtoarele:
- calificative: produs competitiv; nou sau mbuntit i unic;
- atribute care privesc acceptarea produsului de ctre consumator: atribute senzoriale, aspecte
privind calitatea materiilor prime, naturale sau nenaturale;
- atribute care privesc anumite beneficii, cum ar fi: performana produsului; calificative de tipul:
superior, mai proaspt, protector
- motive prin care se asigur realizarea produsului: performan tehnic, calitatea special a
ingredientelor, utilizarea unor ingrediente speciale, caracteristici speciale ale produsului.
Dup definire, conceptul este evaluat prin studii de pia, folosind diferite metode:
interviuri directe, prin pot, mail, telefon, internet, grupuri de analiz (focus grup), testarea
conceptului pe 8-12 consumatori din segmentul de pia considerat
Regulile utilizate la scrierea conceptului sunt urmtoarele:
definirea conceptului are la baz nevoile consumatorilor i nu aspectele tehnologice;
se folosete un limbaj pe nelesul consumatorilor;
sunt evideniate aspectele eseniale ale produsului;
este realist definit calitatea produsului;
superlative inutile.
Un concept este o reprezentare scris sau filmat a unui produs sau serviciu. Reprezint de fapt
un angajament c produsul asigur o nevoie nesatisfcut a consumatorilor, motivele din care
este ndeplinit aceast promisiune i o descriere a tuturor elementelor cheie prin care produsul
trebuie s se caracterizeze.
2. Evaluarea conceptului:
2.1. Identificarea, dezvoltarea i prepararea protoconceptului (modelul folosit poate fi o reet, u
produs competitiv, etc) pentru reprezentarea fizic a ideii;
2.2. Determinarea fezabilitii tehnice i de producere;
2.3. Elaborarea preliminar a necesitii i fezabilitii ambalajului;
12

2.4. Revizuirea analizei economice preliminare;

2.5. Luarea unei decizii (continuarea sau oprirea proiectului).
3. Dezvoltarea prototipului produsului:
3.1. Proiectarea unei reete pentru obinerea unei arje de produs;
3.2. Obinerea pe baza reetei a produsului, evaluarea i compararea acestuia cu protoconceptul;
3.3. Revizuirea reetei de fabricaie pe baza rezultatelor obinute anterior, cu finalizarea acesteia;
3.4. Identificarea distribuitorilor de materii prime i auxiliare;
3.5. Calcularea costurilor pentru reeta revizuit;
3.6. Repetarea pailor anteriori n scopul realizrii planului iniial sau a schimbrii acestuia;
3.7. Elaborarea preliminar a instruciunilor de fabricaie i a specificaiilor ingredientelor;
3.8. Conducerea unui proces tehnologic (testare);
3.9. Elaborarea sau actualizarea produciei estimate;
3.10. Revizuirea costurilor;
3.11. Conducerea unui test de transport;
3.12. Luarea unei decizii privind continuarea sau oprirea proiectului;
4. Dezvoltarea procesului tehnologic i ambalajului (se poate desfura concomitent cu
faza de dezvoltarea a produsului):
4.1. Stabilirea necesitilor pentru realizarea procesului tehnologic (echipament nou, faciliti,
planul de amplasare, etc);
4.2. Stabilirea opiunilor de ambalare;
4.3. Selectarea i producerea prototipului de ambalaj i a etichetei;
4.4. Finalizarea specificaiilor ambalajului;
4.5. Finalizarea design etichet, a fotografiei sau a altor lucrri;
4.6. Obinerea licenei de fabricaie;
4.7. Estimarea vnzrilor necesare pentru achiziionarea utilajelor i ambalajelor;
4.8. Finalizarea specificaiilor de pe ambalaj/etichet;
4.9. Luarea unei decizii privind oprirea sau continuarea proiectului;
4.10. Procurarea utilajelor i ambalajelor;
5. Pre comercializarea:
5.1. Finalizarea proiectului de marketing;
5.2. Realizarea unui plan de testare a pieii i finalizarea raportului de investiii;
5.3. Determinarea costului final/preului/planului financiar;
5.4. Luarea unei decizii privind continuarea sau oprirea proiectului;
5.5. Crearea de material de reclam i a unei strategii de promovare;
5.6. Elaborarea planului de producie i a programului;
5.7. Finalizarea documentaiei privind controlul calitii;
6. Testarea produsului pe pia:
6.1. Stabilirea obiectivelor testului de pia i elaborarea programului de susinere;
6.2. Conducerea unui program de producie preliminar;
6.3. Conducerea unui test de pia;
6.4. Analiza rezultatelor testului de pia;
6.5. Luarea unei decizi privind continuarea sau oprirea proiectului;
13

7. Introducerea produsului n fabricaie:

7.1. Elaborarea prognozei vnzrilor;
7.2. Planificarea produciei;
7.3. Pornirea n plin a produciei;
7.4. prezentarea produsului nou distribuitorilor;
7.5. Distribuirea produsului;
7.6. Vnzarea produsului;
8. Comercializarea:
8.1. Elaborarea de materiale de prezentare la nceputul promovrii produsului;
8.2. Urmrirea succesului pe pia a produsului;
8.3. Luarea unei decizii privind continuarea sau oprirea proiectului;
8.4. Revizuirea planului iniial, a obiectivelor i revizuirea lor dac se impune;
8.5. Monitorizarea periodic a produciei pentru asigurarea livrrii unui produs de calitate.
9. Etichetarea, prezentarea si publicitatea produselor alimentare
In scopul de a informa si proteja consumatorii precum si in scopul de a reduce disparitatile
existente intre legislatiile statelor membre, s-a decis stabilirea de norme comune la nivel
european, care sa reglementeze etichetarea, prezentarea si publicitatea produselor alimentare.
Directiva 2000/13 a Parlamentului European si a Consiliului, din data de 20 martie 2000
privind etichetarea, prezentarea si publicitatea produselor alimentare (Jurnal oficial nr. L 109 din
06/05/2000 p. 29 - 42)
Transpunere in legislatia nationala: Hotararea de Guvern nr. 106 din data de 7.02.2002
(Monitorul Oficial nr. 147 din 27.02.2002)
Modificata de : Directiva 2001/101 si respectiv de Directiva 2003/89 cu privire la
mentionarea ingredientelor pe eticheta (modificare in special justificata de necesitatea controlului
substantelor alergene)
Cu modificarile urmatoare:
Hotarare nr. 511 din 7 aprilie 2004 pentru modificarea si completarea Normelor
metodologice privind etichetarea alimentelor, prevazute n anexa nr. 1 la Hotararea Guvernului
nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor
Hotarare nr. 568 din 5 iunie 2002 privind iodarea universala a sarii destinate consumului
uman, hranei animalelor si utilizarii n industria alimentara
Hotarare nr. 1719 din 14 octombrie 2004 pentru modificarea si completarea Hotararii
106/2002 privind etichetarea alimentelor
Hotarare nr. 1870 din 22 decembrie 2005 pentru modificarea si completarea Normelor
metodologice privind etichetarea alimentelor, prevazute n anexa nr. 1 la Hotarrea Guvernului
nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor
Hotarare nr. 173 din 9 februarie 2006 privind trasabilitatea si etichetarea organismelor
modificate genetic si trasabilitatea alimentelor si hranei pentru animale, obtinute din organisme
modificate genetic
Sfera de aplicare : Directiva se aplica produselor alimentare preambalate si destinate a fi
livrate astfel consumatorilor finali , restaurantelor, spitalelor sau altor colectivitati similare.

14

Aceasta Directiva nu se aplica produselor destinate a fi exportate in afara Comunitatii

europene.Directiva stabileste cerinte generale, pentru categorii particulare de produse existand si
alte reglementari specifice. Scopul etichetarii este de a da consumatorilor informatii necesare,
suficiente, verificabile si usor de comparat. Astfel, aceasta nu trebuie sa induca in eroare
consumatorii in privinta caracteristicilor sau efectelor alimentelor si nu trebuie sa atribuie
alimentelor proprietati de prevenire, tratare sau vindecare a bolilor sau sa faca referiri la astfel de
proprietati. Sunt exceptate de la cea din urma interdictie apele minerale naturale, precum si orice
alimente cu destinatii nutritionale speciale (autorizate in acest sens de Ministerul Sanatatii si
Familiei).

Eticheta trebuie sa comporte urmatoarele mentiuni :

1. Denumirea sub care este vandut alimentul - este vorba despre denumirea prevazuta
pentru alimentul respectiv de catre dispozitiile comunitare aplicabile acestuia sau, in absenta
acestora, de catre dispozitiile sau uzantele existente in statul de comercializare. Se admite si
utilizarea denumirii sub care alimentul este vandut si fabricat in statul de productie. Dar daca
aceasta denumire nu permite consumatorului cunoasterea naturii reale a alimentului si
distingerea acestuia de alimente cu care s-ar putea confunda, aceasta trebuie sa fie insotita de o
alta informatie descriptiva care sa apara in vecinatatea acesteia. Mai mult, in cazul in care
alimentul importat sub o anumita denumire se distinge in mod esential de cel cunoscut de catre
consumator sub aceasta denumire, in ceea ce priveste compozitia sau fabricatia, iar insotirea
denumirii cu alte informatii nu rezolva aceasta posibila confuzie, nu se va utiliza denumirea
comerciala din tara producatoare.
De asemenea, denumirea sub care este vandut alimentul trebuie sa includa sau sa fie
insotita de informatii privind starea fizica a acestuia ori tratamentele specifice la care a fost supus
(refrigerare, congelare, afumare, etc.) daca omiterea unor astfel de informatii ar putea crea
confuzii in randul consumatorilor. Este obligatorie mentionarea eventualelor tratamente 10
ionizante. Este interzisa utilizarea de termeni precum: "mod.", "tip", "gen" impreuna cu
denumirea sub care este vandut alimentul.
2. Lista ingredientelor din care este compus alimentul
Ingredientele trebuie enumerate in ordinea descrescatoare a cantitatii (cu exceptia
amestecurilor de fructe si legume) si, sub anumite exceptii, indicate sub denumirea specifica, cu
urmatoarele precizari:
- la anexa I a Directivei (categorii de ingrediente pentru care indicarea categoriei se poate
substitui indicarii denumirii specifice) - de exemplu: ulei", unt de cacao",
legume" etc.
- la anexa II (categorii de ingrediente indicate obligatoriu prin denumirea categoriei lor
urmata de numele specific sau de codul numeric CE-de exemplu: Colorant, Emulsificator,etc.)
-la anexa III (indicarea aromelor)
In anumite conditii nu este obligatorie indicarea ingredientelor pentru :
- Fructele si legumele proaspete
- Apa carbogazoasa
- Otetul de fermentatie care provine in mod exclusiv dintr-un singur produs de baza si care
nu a suferit adaugarea nici unui alt ingredient
- Branzeturi, untul, laptele si smantana fermentata, in masura in care nu au suferit decat
adaugari de produse lactate, enzime si culturi de microorganisme necesare fabricarii sau de sare,
in cazul branzeturilor, altele decat cea proaspata sau topita
15

- Produsul constituit dintr-un singur ingredient, atunci cand:

a) denumirea comerciala a acestuia este identica cu cea a ingredientului;
sau
b) denumirea comerciala permite identificarea clara a naturii ingredientului
Aditivii care sunt utilizati ca auxiliari tehnologici precum si aditivii continuti in unul sau
in mai multe ingrediente atunci cand acestia nu indeplinesc o functie tehnologica in produsul
finit, nu apar pe eticheta alimentului
3. Cantitatea ingredientelor sau a categoriei ingredientului , exprimata in procente
Aceasta exigenta se aplica atunci cand: ingredientul apare cu denumirea sub care alimentul este
vandut ori este in mod obisnuit asociat cu aceasta denumire de catre consumator ; ingredientul
sau categoria de ingrediente respective este accentuata la etichetare prin cuvinte, desene ori
grafice; sau cand ingredientul sau categor ia de ingrediente respective confera caracteristici
specifice alimentului si il diferentiaza de alte produse cu care ar putea fi confundat datorita
denumirii sau aspectului sau.
4. Cantitatea neta
5. Durata de valabilitate (in anumite cazuri, mentionarea acesteia nu este necesara - spre
exemplu pentru fructele si legumele proaspete, bauturile racoritoare, sarea, painea, otetul,
zaharul, bauturile continand 10% sau mai mult in volum alcool, etc.)
6. Conditiile de depozitare sau de folosire, atunci cand acestea necesita indicatii speciale
7. Denumirea sau denumirea comerciala si sediul producatorului, al ambalatorului
sau al distribuitorului ; in cazul produselor din import se inscriu numele si sediul
importatorului sau ale distribuitorului inregistrat in Romania.
8. Locul de origine sau de provenienta a alimentului, daca omiterea acestuia ar fi de
natura sa creeze confuzii in gandirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienta reala a
alimentului
9. Instructiuni de utilizare, atunci cand lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunzatoare a alimentelor
10. Concentratia alcoolica pentru bauturile la care aceasta este mai mare de 1,2% in
volum
11. O mentiune care sa permita identificarea lotului
12. Mentiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevazute in anexa nr.
1a).

16

CAPITOLUL III
PROIECTAREA, CONCEPEREA SI PROMOVAREA
FURSECURILOR AGLUTENICE
3.1.JUSTIFICAREA NECESITII I OPORTUNITII REALIZRII
ELEMENTULUI DE PROIECT
Impactul alimentar nu constituie doar o condiie esenial a vieii, ci i un prilej de
satisfacii i n egal msura un risc. n prezent igienizarea modului de via, implicit a stilului
de alimentare, a dobndit prioritatea necesar. Numeroase boli se dezvolt n legatur cu
alimentele consumate i adjuvantele lor. Raportul este deosebit de complex. Chiar atunci cnd nu
se ajunge pn la entiti morbide constituite, actul alimentar poate genera simple perturbri
funcionale reflectate printr-o semiologie trectoare i deci expus la minimalizare.
Preocuprile legate de dezvoltarea alimentelor funcionale sunt strns legate de cerina
crescut a consumatorilor, n special n statele dezvoltate, de a avea o alimentaie echilibrat,
care s contribuie la meninerea sau chiar mbuntirea strii de sntate.
O atenie special este acordat elaborrii produselor alimentare pentru persoanele cu
sensibilitate crescut la unele alimente. Crearea unor astfel de produse alimentare, pe baz de
cereale este tot mai stringent din cauza numrului tot mai mare a populaiei afectate de
intolerane alimentare, n general, i de cea la gluten, n special.
Direciile actuale de elaborare a tehnologiilor i sortimentelor pentru bolnavii cu intoleran
la gluten se bazeaz pe micorarea coninutului de gluten i majorarea coninutului de substane
proteice solubile.
ntruct problematica intoleranelor alimentare este vrsta, n acest proiect s-a propus
crearea unui produs finos aglutenic de tip optimizat din punct de vedere nutriional, care s nu
aib factorul alergen, dar care s conin principiile nutritive necesare corectrii carenelor
malabsorbative, create de boal , destinat copiilor i persoanelor adulte care sufer de celiachie.
Orientarea ctre o astfel de tematic s-a impus datorit nevoii de produse alimentare
finoase aglutenice, de diferite tipuri, pentru a acoperi o palet larg a nevoilor de consum i
diversitate ale bolnavilor de celiachie.
Proiectul prevede elaborarea tehnologiei de fabricare a unui produs de patiserie aglutenic
prin folosirea finei de orez, cartofi i soia n calitate de materie prim.
Prin acest proiect se va elabora un produs fainos aglutenic care s realizeze, concomitent cu
satisfacerea nevoilor psihoemoionale legate de hran, consumul de produse corespunztoare
maladiei i care s fie administrate n cantiti optime. Astfel se creeaz subiectului senzaia unui
grad mai mare de independen i o mai bun integrare n mediul socio-profesional.
Produsul noastru aglutenic va permite o diet modificat n concordan cu situaiile
particulare ce apar n viaa bolnavilor cu intoleran la gluten, n care starea de sntate poate fi
alterat pe alte planuri (ex. ulcer gastroduodenal, afeciuni hepatice etc.).
Necesitatea realizrii proiectului poate fi argumentat prin urmtoarele:
produsele alimentare din cereale au fost i sunt alimentele de baz ale populaiei n
toat lumea, diferite de la o ar la alta fiind doar culturile;

17

alimentele care conin gluten, inclusiv cele pe baz de gru, secar, sunt incluse de
Organizaia Mondial a Sntii n lista celor opt grupe de produse alimentare care n
peste 90% din cazuri stau la originea reaciilor adverse ale consumului lor ;
maladia celiac, dup cum arat experiena multor ri, este o problem n ascensiune
rapid pe plan mondial i necesit o atenie sporit
orezul, soia i cartofii nu conin gluten i pot fi utilizate pentru producerea alimentelor
noi cu funcionalitate sporit, inclusiv pentru produsele aglutenice destinate
persoanelor cu intoleran la gluten i malabsorbie
n concluzie se poate arta c: existena de necontestat a intoleranelor alimentare implic
existena pe pia a produselor alimentare pe baz de cereale, specifice, echilibrate din punct de
vedere nutriional; indiferent de incidena intoleranei, trebuie respectat dreptul omului la hran.

3.2. GENERALITI PRIVIND BOALA CELIAC

Boala celiac cunoscut i sub denumirea de enteropatie indus de gluten (sprue celiac)
este o boal cronic intestinal caracterizat n principal prin diaree, steatoree (prezena unei
cantiti anormale de grsimi n fecale) i malnutriie, determinat de intoleran la gluten,
elementul morfopatologic caracteristic fiind atrofia mucoasei intestinale (a vilozitilor), a
duodenului i mai mult a jejunului ca o consecin a reaciilor celulare i umorale mediate
imunologic (Daniach, 1957, Trancone, .a. 1996).
Celiachia este comun n ntreaga lume i afecteaz aproximativ ntre 1:100 i 1:300
persoane, relaia dintre brbai i femei fiind de 2:1(World Gastroenterology Organisation Practice
Guidelines, 2007).
Testele serologice nlocuiesc acum cele mai complicate teste pentru diagnosticarea i
pronosticarea bolii celiace, ns n randul copiilor ele pot fi mai puin de ncredere, n prezent
neexistnd dovezi care s sprijine screening-ul tuturor copiilor pentru boala celiac.
Testarea serologic a bolnavilor cu simptomatologie tipic sau atipic, dar i testarea n scopul
monitorizrii evoluiei sub regimul glutenopriv se face de mai bine de dou decenii folosind
dozarea anticorpilor antigliadin (anticorpi ndreptai direct mpotriva proteinelor alimentare) de
tip Ig G i Ig A( Ileana Petrescu, .a 2008). Sensibilitatea i specificitatea pentru fiecare test sunt
ilustrate n tabelul 1.

18

Tabelul 1. Sensibilitatea i specificitatea testelor serologice individuale

Test
AGA-IgG

AGA-IgA

Grupa de vrst
Aduli/Combinate*(1,4,5,11)

Sensibilitate
57100%

Specificitate
6987%

Copiii(2,3,7-10,12)

88100%

4794%

Aduli/Combinate(1,4,6,14,18)

54100%

79100%

52100%

71100%

8795%

95100%

88100%

90100%

9198%

99100%

90100%

94100%

84100%

91100%

6594%

93100%

Copiii(2,3,7-10,12,13,15-17)
EMA

Aduli(5,17,25,27,28)
Copiii

TTG

(2,8,9,15,17,19,24,25)

Combinate

(1,4,20-23,26)

Copiii(19,25,33,34)
ARA

Combinate(20-32)
Copiii(7,8,36)

* combinate - se refer la studii care au implicat att aduli ct i copiii

Sursa : NIH Consensus Development Conference on Celiac Disease, 2004

Tratamentul bolii celiace implic o diet strict liber de proteine glutenice ceea ce
nseamn excluderea total a cerealelor i produselor derivate care conin proteinele de depozit
prolaminele (Hearin i Mulder, 1995).
Realizarea practic a regimului fr gluten impune respectarea a dou principii majore :
excluderea total a alimentelor cu coninut de gluten i
compensarea deficielor astfel create cu alimente permise
Excluderea total a produselor care conin gluten, presupune eliminarea tuturor preparatelor
care conin fin de gru, orz, ovaz, secar (D. Dumitrasu, .a 1984). Sunt excluse i hidrolizatele
proteice de origine vegetal (provenite din gluten), amidonurile native i modificate provenite
din cerealele ce conin proteine glutenice, fibrele alimentare provenite din gru, orz, triticale,
secar, ovz.
O atenie deosebit trebuie acordat preparatelor cu coninut disimulat n gluten : unele
brnzeturi, conserve de carne i peste n sos, tocturi de carne, carnai sau mezeluri, fasole uscat
n conserve, legume conservate, maioneze gata preparate, mutar, sos de roii conservat, supe
care conin fin, creme pentru copii, caramele, maripan, unele sorturi de ciocolat, ngheat,
etc. Compensarea deficitului propus se realizeaz n principal prin consumul de cartofi, orez,

19

porumb. i fin de soia (D. Dumitrasu, .a 1984). O alegere promitoare este si utilizarea
cerealelor minore sau a pseudo-cerealelor, cum ar fi amarantul, hrica, quinoa, sorgul i teff-ul.
Proprietile tehnologice i nutriionale ale acestor cereale alternative ca nlocuitori ai grului
au fost investigate i a fost sugerat c utilizarea lor ar putea mbunti aportul de proteine, fier,
calciu i fibre al pacienilor celiaci (Letizia Saturni, .a 2010).
Este necesar asigurarea unei raii calorice suficiente, adaptat necesitilor fiecrui subiect, o
alimentaie complet, care s cuprind toate principiile alimentare i evitarea monotoniei
alimentare, prin utilizarea unor moduri ct mai variate i atractive de pregtire i prezentare.
Diferite societi pentru studiul enteropatiei glutenice au pus n circulaie tabele orietative
cu alimentele permise sau interzise (tabelul 2).
Este necesar realizarea unui regim ct mai strict n faza florid a bolii i mai ales la copii
n criza celiac acut.
Dei n evoluia natural a bolii pot aprea perioade n care tolerana fa de gluten crete,
regimul fr gluten nu trebuie abandonat. Restricia de grsimi este o msur terapeutic util, iar
asocierea frecvent a unei carene dizaharidice, n special lactazice impune excluderea
dizaharidelor corespunztoare.
Raspunsul la regimul fr gluten. Efectul favorabil al excluderii glutenului se apreciaz
pe criterii clinice, biologice i morfologice.
Din punct de vedere clinic rspunsul nu este unitar. La copii rspunsul favorabil este
aproape constant, fiind obinut la peste 94% din cazuri, iar la aduli este de asemenea pozitiv n
majoritatea cazurilor.
Din punct de vedere biologic dup excluderea glutenului se nregistreaz ameliorarea
testelor de absorbie i corectarea deficienelor biologice.
Primul semn histologic al efectului favorabil al excluderii glutenului este tendina de normalizare
a morfologiei enterocitare (creterea n nlime a celulei i refacerea bordurii striate) care se
produce n primele zile sau sptmni de la instituirea regimului.
Cauzele de eec. Eecul regimului fr gluten se nregistreaz n trei mprejurri. n
situaia n care cu toate precauiile i n ciuda colaborrii pacientului, regimul alimentar conine
preparate cu coninut disimulat de gluten, n cazul unui diagnostic incorect sau al unei enteropatii
glutenice care nu rspunde n realitate la excluderea glutenului.
Durata repaosului fr gluten. Deoarece sensibilitatea fa de gluten este un fenomen
permanent, excluderea sa trebuie s se fac pe toat durata vieii pacientului cu enteropatie
glutenic. Nerespectarea regimului fr gluten produce recderi, tulburri de cretere, deficiene
biologice variate i crete evident riscul dezvoltrii unor complicaii maligne (D. Dumitrasu, .a
1984).
Tabelul 2. Alimente permise i interzise n boala celiac
Alimentul
Fina
Pine
Cereale

Permise
Porumb, orez, tapioca, soia,
cartofi
Preparate special n comer sau
n cas, folosind fina de orez,
porumb, soia, amidon de cartofi
Orez, fin de porumb, diferite
preparate de orez sau porumb

Interzise
Gru, orz, ovz, secar. Amidonul de gru
conine 2-5% gluten
Orice fel de pine, prjituri, chifle, covrigi,
franzelue, biscuii, cltite sau alte preparate
din fin de gru, orz, orez, secar
Orice fel de gru, orz, ovz, secar.
Macaroane, spaghetti
20

Carne i pete

Grsimi
Brnzeturi i
preparate din
lapte
Ou
Vegetale
Supe

Fructe

Dulciuri
Deserturi

Buturi

Alte produse

(fulgi de porumb, fulgi de

porumb cu zahar, fulgi de orez)
Dup dorin. Nu conin gluten Orice preparate cu produse care conin
dac nu sunt preparate special
gluten: gustri cu carne, aperitive cu carne,
carnea conservat, supe de carne n
conserve sau sosuri cu carne. Se va citi
totdeauna compoziia conservelor.
Dup toleran. Nu au coninut Sosurile comerciale pe baz de grsimi
n gluten
pentru asezonarea salatelor pot avea
stabilizatori care conin gluten
Brnzeturi de cas i creme. Pentru brnzeturile din comer se va citi
Iaurt, lapte, lapte acru (atenie la compoziia. Iaurtul din comer poate conine
tolerana la lactoz)
amidon.
Nu conin gluten
Omlet sau alte preparate din ou din
comer
Dup toleran. Nu conin gluten Multe preparate vegetale din comer conin
fin. Se va citi totdeauna compoziia.
Supe de carne i vegetale
Supele care conin finoase sau derivate de
cereale interzise. Supa de roii conine
fin. Pentru preparatele conservate se va
citi compoziia.
Dup toleran. Nu conin gluten Orice preparate care conin gluten (anumite
fructe pudrate, fructe cu umpluturi pe baz
de creme cu adaos de finuri din cerealele
menionate anterior, fructe uscate nfinate
(pudrate) sau pesmetate )
Zahr, miere, melas, jeleuri, Caramelele. Se va citi compoziia
gemuri, sirop, unele bomboane
Budinci cu amidon de gru, Prjituri, biscuii, aluaturi, preparate de
orez, tapioca, gelatin de fructe, patiserie, ngheat din comer, budinci,
ngheat de cas, prjituri sau preparate diferite care conin gru, orz, orez,
bomboane fr gluten
secar
Lapte, cafea, ceai, buturi Cafea solubil instantanee, bere, lapte
carbogazoase, cacao, sucuri de maltozat, preparate de cacao cu aditive din
fructe, buturi alcoolice (votc, cereale. Gin, whisky i alte buturi
rom)
preparate din alcooluri neutre obinute din
cereal
Sare, piper, condimente, oet, Se va citi totdeauna compoziia pentru c n
ulei, murturi, nuci
diferite sosuri, condimente poate exista
gluten

21

3.3.SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A FURSECURILOR AGLUTENICE

Zahr

Sare

Fin de orez

Fin de cartofi

Fin de soia

Afntori

Unt

Ap

Recepie cantitativ i calitativ

CONTROL, PREGTIRE

Pregtirea materiilor prime

Respectarea reetei
Dozarea
PREPARARE ALUAT

Frmntare aluat
Odihna aluatului
La rece
Laminare

PRELUCRARE ALUAT

Modelare i divizare cu tana rotativ

Coacere

Reglarea zonelor

cuptorului
Rcire
Fursecuri fr gluten
Controlul
produsului
Recepie-sortare

finit

Ambalare manual sau mecanic

Depozitare
Pregtire pentru livrare

Recepia

22

Expedierea
3.4. ELEMENTE DEFINITORII ALE PRODUSELOR UTILIZATE
3.4.1. Principalele caracteristici ale materiilor prime i auxiliare
Fina de orez
De-a lungul istoriei, orezul a fost unul dintre alimentele cele mai importante n dieta
uman i una din culturile de cereale cele mai cuprinztoare (9% din suprafaa total cultivat).
Orezul se caracterizeaz printr-un coninut mare de amidon i de substane proteice ce nu
sunt generatoare de gluten. Bobul de orez are o valoare caloric mult mai mare dect grul i
produsele recoltate din gru( tabel 3). Pe lang aceasta coninutul n sruri de magneziu i calciu
mrete i mai mult importana acestei cereale (Iuliana Banu, 2008).
Coninutul de amiloz i de proteine a orezului sunt considerate a fi cele mai importante 2
criterii pentru calitile alimentare ale orezului (Webb 1985; Moldenhaur i alii 2004).
Fina de orez se obine prin mcinarea orezului tip S II i se folosete n reeta de
fabricare a produselor de panificaie, biscuii i produse zaharoase (Traian Zaharia, d.n, pag 30).
n ultimii ani, orezul i n special fina de orez, din cauza proprietilor lor funcionale
unice, sunt folosite n creterea numrului de alimente noi, cum ar fi tortillas, buturi, crnuri
prelucrate, budinci, sosuri pentru salate i pine fr gluten (Kadan i Ziegler 1989; McCue
1997; Kadan i alii 2001).
Fina de orez difer de fina de gru n ceea ce privete proprietile de panificaie,
deoarece nu conine gluten i aluaturile sale nu rein uor gazele generate n timpul coacerii(Bor
S. Luh, Yuan-Kuang Liu, 1991)
Tabel 3. Compoziia finii de orez alb i brun (pentru 100g)1
Nutrieni
Energie (kcal / kJ)
Lipide (g)
Proteine(g)
Carbohidrai(g)
Fibre alimentare(g)
Cenu(g)
Umiditate(g)
1

Fin de orez alb

366
1
6
80
2,4
0,6
11,9

Fin de orez brun

363
3
7,2
76,5
4,6
1,5
12,0

Sursa: www.nutritiondata.com

Adaosul de fina de orez contribuie la creterea puterii calorice a produselor, la creterea

aromei i a aspectului rumen i crocant.
Adaosul de fina de orez variaz de la 2% pn la 50%, n funcie de reeta sortimentului
la care se adaug i care se specific n aceasta (Traian Zaharia, d.n, pag 30).
Prin urmare, substituirea finii de orez n biscuii, va crete valoarea nutriv i de
asemenea, va oferi beneficii pentru sntatea consumatorilor.

23

Fina de cartofi
Cartofii sunt alimente foarte nutritive. Dei coninutul de glucide al cartofilor variaz
foarte mult n funcie de soi i de condiiile de depozitare, cartofii de uz industrial au un coninut
de amidon ntre 15 i 20%. Compoziia chimic a cartofilor i a finii de cartofi este dat n
tabelul 4 de mai jos :
Tabelul 4. Compoziia finii de cartofi (pentru 100 g)1
Component
Umiditate,%
Protein,%
Grsimi,%
Glucide totale,%
Fibre brute, %
Cenu,%
Energie, calorii/100 g
1

Cartofi
77
2,1
0,1
17,9
0,4
0,9
79

Fin
7,6
8,0
0,8
79,9
1,6
3,7
351

Sursa: www.anamob.ro

Cartofii sunt, de asemenea, o surs important de potasiu, fosfor, acid ascorbic i ali
micronutrieni. Majoritatea acestora sunt localizate n apropierea cojii.
Sub form deshidratat (fin, granule sau fulgi) i gsesc numeroase aplicaii n
produsele de panificaie. Produsele din cartofi nu numai c pot nlocui n reet o parte din fin,
dar modific i textura produsului de panificaie n care se introduc, care este perceput de
consumator ca fiind mai proaspt.
Principala surs de cartofi folosit n panificaie este fina de cartofi, dar se pot folosi,
ocazional, i alte produse. Fina de cartofi se obine prin mcinarea cartofilor deshidratai i se
folosete ca adaos la prepararea pinii i a produselor de panificaie, comunicnd acestora un
gust, o arom i o prospeime mai mare (Traian Zaharia, d.n, pag 30). Pe pia se gsesc finuri
de cartofi cu diferite granulaii. n majoritatea aplicaiilor diferitele tipuri de finuri de cartofi se
pot combina. Majoritatea brutarilor prefer finurile cu granulozitate mai mare deoarece prin
manipulare formeaz mai puin praf.
Multe studii au raportat posibilitatea folosirii finii de cartofi dulci ca o alternativ la gru, n
special n produsele de panificaie. Fina de cartofi dulci fiind bogat n amidon, prezint
proprieti funcionale unice, care i vor gsi aplicabilitatea n formulele de produse specifice.
Pentru persoanele diagnosticate cu boala celiac sau cu alergii la glutenul de gru, fin
de cartofi dulci poate servi ca o alternativ. Aceasta poate servi, de asemenea, ca o surs de
energie, nutrieni i minerale (tabel 5) i contribuie la nevoile nutritive zilnice de -caroten,
tiamina, fier, vitamina C i proteine. Fina de cartofi dulci furnizeaz ntre 14% - 28% din
aportul alimentar de referin pentru magneziu i ntre 20 39% pentru potasiu (Van-Den Truong
and Ramesh Y. Avula, 2010).

24

Tabelul 5. Compoziia finii de cartofi dulci*

Indice

Fin nativ

Proteine
Grsime
Total fibre alimentare
Cenu
Fosfor
Total carbohidrai

6.6
1.0
17.5
1.0
0.1
73.0

Uscat prin
pulverizare**
3.18
0.61
5.85
2.7
85.23

Uscat cu
tamburul
6.5
1.1
17.6
1.3
0.12
73.8

Uscat cu aer cald

(Cabinet de uscare)
6.3
1.1
17.2
1.1
0.11
73.6

raportat la substana uscat. **conine adaos de dextrine. Sursa : Van-Den Truong and Ramesh Y. Avula, 2010

Fina de soia
Timp de secole, soia si produsele din soia au fost folosite ca surs principal de proteine
i ca medicament pentru milioane de oameni din Orient. Soia este nativ din Asia de Est, jucnd
un rol nutriional semnificativ n aceast regiune, la fel ca i grul n Statele Unite.
ncepnd cu anii 1960, produsele proteice din soia au fost utilizate ca ingrediente
alimentare nutritive i funcionale n fiecare categorie de produse alimentare disponibile pentru
consumator.
Fina i crupele de soia sunt cele mai puin rafinate forme ale produselor proteice din soia
utilizate pentru consumul uman i pot varia n coninutul de grsime, mrimea particulelor i
gradul de tratament termic (Joseph G. Endres, 2001).
Fina de soia se fabric prin degresarea, mcinarea i separarea cojilor de soia i se
folosete la prepararea produselor de panificaie, biscuii i paste finoase, contribuind la
ridicarea valorii proteice i minerale a acestora, fiind produsul cel mai bogat n proteine i
substane minerale (tabel 6).
Tabel 6. Compoziia finii de soia (%)
Component
Proteine (N6.25)
Grsime (pet. n eter)
Fibre brute
Fibre solubile
Fibre insolubile
Cenu
Umiditate
Carbohidrai (prin diferen)
Valoarea tipic de energie2
1
2

Fina de soia degresat

Ca atare
mfb1
52-54
56-59
0.5-1.0
0.5-1.1
2.5-3.5
2.7-3.8
2
2.1-2.2
16
17-17.6
5.0-6.0
5.4-6.5
6-8
0
30-32
32-34
327 kcal/100 g

mfb : uscat
Pe baza factorului de conversie a azotului la proteine de 6,25.
Sursa : Joseph G. Endres, 2001

Characteristics,
25

Procentul de adaos de fin de soia variaz n funcie de sortimentul la care se adaug de

la 1 la 45% (Traian Zaharia,d.n, pag 31).
Studiile umane i studiile pe animale au demonstrat c produsele din soia sunt o surs
excelent de proteine i fibre dietetice.
Proteinele din soia furnizeaz toi aminoacizii eseniali necesari pentru ndeplinirea cerinelor
nutriionale umane privind creterea, ntreinerea sau stresul fizic. Prin mbinarea acestor
proteine n dieta zilnic, se poate obine un echilibru adecvat de aminoacizi eseniali. Proteinele
din soia pot, de fapt, s mbunteasc calitatea nutritiv a altor proteine vegetale.
Proteinele din soia conin, de asemenea, alte componente care pot avea avantaje benefice
pentru sntate, inclusiv isoflavone, saponine i acid fitic.
n prezent, proteinele din soia sunt mult mai versatile dect multe alte proteine alimentare
n diverse programe de nutriie din ntreaga lume.
Exist dovezi ample c produsele proteice din soia au o influen pozitiv asupra
sntii. Anderson et al., a concluzionat c consumul zilnic de 31- 47 grame de proteine din soia
ar putea reduce n mod semnificativ concentraia colesterolului din snge i a LDLcolesterolului.
Produsele proteice din soia pot avea o contribuie semnificativ la scderea n greutate, n
principal, prin furnizarea proteinelor eseniale de nalt calitate ntr-o form concentrat pentru
mese special concepute, cu coninut sczut de calorii / densitate nutritiv mare.
Aportul de alimente din soia a fost asociat cu un risc redus pentru anumite tipuri de
cancer. Proteinele din soia pot juca un rol important n prevenirea osteoporozei, o boal cronic
caracterizat printr-o pierdere a densitii osoase normale. n plus, izoflavonii din soia pot inhiba
resorbia osoas i pot juca un rol n reducerea disconfortului suferit de anumite femei la
menopauz.
Cu excepia aplicaiilor lor nutriionale, produsele proteice din soia sunt folosite n
principal pentru caracteristicile lor funcionale.
n majoritatea aplicaiilor alimentare, produsele proteice din soia nu sunt utilizate ca surs
singur de proteine, ci n combinaie cu alte proteine. Multe studii au artat c produsele proteice
de soia au mbuntit n mod eficient valoarea nutriional a alimentelor, mai ales atunci cnd
sunt combinate cu proteinele de origine cerealier .
Utilizarea cu succes a proteinelor din soia n produsele alimentare tradiionale depinde de
elaborarea produselor, astfel nct caracteristicile tradiionale ale produsului respectiv s fie
meninute.
Proteinele afecteaz proprietile senzoriale ale produselor alimentare, i anume aspectul,
culoarea, aroma, gustul i textura, care sunt atributele cheie ce determin acceptarea din partea
consumatorilor.
n produsele de panificaie, ingredientele proteice din soia sunt folosite pentru o varietate
de motive funcionale i nutriionale. Ca regul general, atunci cnd se adaug fin din soia la
diverse formule de produse de patiserie, pn la 3% din fina de gru poate fi nlocuit cu fin
din soia, fr ajustri suplimentare ale formulei, altele dect apa. De obicei, pentru fiecare
jumtate de kilogram de fin din soia substituit n formul, o suplimentare de 1-1,5 kg de ap
trebuie s fie adugat. Niveluri mai mari de ap pot fi adugate atunci cnd stearoil-lactilat de
sodiu este folosit ca emulsifiant. La biscuiii tari, utilizarea a 2% pn la 5% fin din soia
degresat mbuntete prelucrarea i genereaz biscuii crocani (Joseph G. Endres, 2001).

26

Untul
Untul este considerat cea mai bun grsime alimentar pentru panificaie. Datorit
coninutului su n diacetil i acetoin, untul comunic produselor gust i arom plcute.
Compoziia untului este n principal reprezentat de grsimi 80-82%, ap 15,6-17,6%,
proteine, calciu i fosfor (cam 1,2%). Pe lng grsimi, untul conine i vitamine liposolubile.
Untul se caracterizeaz printr-un miros i gust plcut, culoare alb glbuie i o
consisten compact i uniform.
Zahrul
Zaharurile folosite la prepararea biscuiilor exercit un efect pozitiv
asupra nsuirilor reologice ale aluatului.
Zaharurile mbuntesc aroma i gustul produselor participnd la procesul de formare a
melanoidinelor din coaj n timpul coacerii, prin interaciunea lor cu aminoacizii.
Bicarbonatul de sodiu
Bicarbonatul de sodiu este o surs de obinere a CO 2 pentru afnarea aluatului ntruct
este lipsit de toxicitate, are puritate ridicat de 99,9%, nu imprim produsului finit gust i miros
propriu. Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) formeaz n prezena apei ioni de sodiu, ioni de
carbonat, ioni de bicarbonat, acid carbonic nedisociat i CO2.
Sarea
Se folosete din dou motive: ea accentueaz aroma altor ingrediente i influeneaz
pozitiv nsuirile reologice ale aluatului.
Apa
Apa este un component indispensabil al aluatului. n prezena ei particolele de fina i
componenii ei macromoleculari se hidrateaz. De asemenea apa joac un rol important n toate
tipurile de procese, biochimice, microbiologice, coloidale care au loc n aluat.
n industria de panificaie, la prepararea aluatului se folosete ap potabil, care trebuie s
ndeplineasc urmatoarele condiii:

s fie fr culoare, fr gust particular, fr miros i limpede

s aib temperatura normal, ntre 10 i 15oC

s nu aib o duritate prea mare

s fie lipsit de bacterii pentru c exist posibilitatea ca nu toate aceste bacterii s

fie inactivate prin coacere.
Proporia n care aceste substane sunt utilizate pentru fabricarea produsului finit este
indicat n tabelul 7 :

27

Tabelul 7. Proporia materiilor prime i auxiliare n formul

Materii prime i auxiliare
Fin de orez
Fin de cartofi
Fin de soia
Unt
Zahr
Bicarbonat de sodiu
Sare
Ap

%
50
40
10
27
20
2,0
0,1
76-80 ml

3.4.2. Norme de calitate pentru materiile prime, auxiliare i produsul finit

Calitatea materiilor prime i auxiliare
Toate materiile prime de baz i auxiliare precum i semifabricatele trebuie s
ndeplineasc condiiile de calitate prevzute n standardele de stat, norme interne sau caiete de
sarcini.
Pentru a fi corespunztoare, toate materiile prime de baz i auxiliare trebuie s
ndeplineasc condiiile de admisibilitate prevzute n urmtoarele standarde :
SR 13360 - 1996 Sare pentru uz alimentar - Standardul se refer la sarea folosit ca
ingredient alimentar direct la consumator, ct i cea utilizat n industria alimentar
SR 11:1995 Zahr - Standardul se refer la zahrul obinut din sfecl de zahr sau
din zahrul brut din trestie de zahr, cu destinaia alimentar sau de materie prim
pentru industria alimentar. Din standard au fost eliminate prin modificare prevederile
referitoare la zahrul tip farmaceutic i a prevederilor referitoare la parametrii de
protecie a sntii, care sunt cuprinse n Farmacopeea romn i, respectiv, n
reglementrile Ministerului Sntii
SR 1226:2007 - Orez pentru consum uman. Cerine de calitate- Prezentul standard se
refera la orezul decorticat, slefuit si polizat obinut prin prelucrarea mecanic a
orezului brut alimentar destinat consumului uman
SR 2323:2006 - Orez brut. Cerine de calitate - Prezentul standard se aplic orezului
brut alimentar care se utilizeaz n vederea obinerii orezului decorticat
STAS 278-86 Unt
STAS 278-86/A1:1997 Unt
STAS 1342-91 Ap potabil
Calitatea produsului finit
Calitatea materiilor prime i auxiliare determin n cea mai mare masur calitatea
produselor finite .
STAS 1227 /2-1989 Fursecurile. Reguli pentru verificarea calitii, ambalare,
marcare, depozitare, transport i documente
28

STAS 1227/2-89/A1:1997 - Fursecurile. Reguli pentru verificarea calitii, ambalare,

marcare, depozitare, transport i documente
SR 1227-1:1994 - Fursecurile. Condiii tehnice generale de calitate - Standardul
stabilete condiiile tehnice generale de calitate ale fursecurilor obinute din fin de
gru, zahr, miere, grsimi vegetale solidificate, lapte, unt, ou, afntori chimici
i/sau biologici, sare, arome, colorani, adaosuri nutritive etc
SR 1227-1:1994/A1:1997 - Fursecurile. Condiii tehnice generale de calitate
3.4.3. Descrierea schemei tehnologice cu detalierea operaiilor

n general, tehnologia producerii fursecurilorr este aceeai dei produsele obinute au forme
i arome diverse. Procesul prevede desfurarea urmtoarelor operaii tehnologice :
3.4.3.1. Recepia cantitativ i calitativ a materiilor prime i auxiliare
Recepia tuturor materiilor prime i auxiliare, presupune recepia cantitativ i calitativ.
Pentru a fi admis la recepie, fina de cartofi trebuie s aib culoarea cenuie cu nuan
galbuie sau galben-verzuie, cu gust specific de cartofi sntoi, cu gust plcut, umiditatea
maximum 10%, aciditatea n grade maximum 8, substane minerale maximum 0,1%, fineea
rest pe sita metalic nr. 50 maximum 20%, trece prin sita metalic nr. 55 minimum 30%.
Fina de orez la recepie trebuie s aib culoarea alb-glbuie cu nuan cenuie i cu rare
puncte de tr de orez, cu miros plcut de orez, gust dulceag, umiditatea maxim 15%,
substane minerale maximum 0,90%, aciditatea n grade maximum 3, fineea rest pe sita
metalic nr. 46 maximum 2%, trece prin sita de mtase nr.8 (xxx) minimum 50%.
Fina de soia la recepie trebuie s corespund urmtoarelor condiii de admisibilitate: s
aib culoarea galben nchis cu nuan slab de roz sau crem, cu rare puncte mai nchise de coaj,
cu miros plcut cu nuan slab de soia, gust plcut puin dulceag, umiditatea maximum 10%,
substane minerale maximum 38%. Fineea rest pe sita metalic nr.25 maximum 10% i trece
prin sita de mtase nr.8 (xxx) minimum 50%(Traian Zaharia,d.n, pag 31).
3.4.3.2. Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie
Pregtirea materiilor prime cuprinde un ansamblu de operaii care se execut cu scopul de
a aduce aceste materii la parametrii necesari utilizrii n procesul de producie. Pregtirea
materiilor prime i auxiliare poart denumirea de condiionare i cuprinde o serie de operaii
specifice, funcie de natura materiei prime respective.
n funcie de natura materialelor se execut urmtoarele operaii:
cernerea i separarea impuritilor feroase pentru materialele granulare (fin, zahr);
solubilizarea pentru: sare, afntori
tratament termic : nclzirea apei, topirea untului
emulsionarea materiilor grase cu ap
Fina de cartofi, nainte de a se folosi n procesul de producie se nmoaie n ap la
temperatura 65-7oC , n proporie de 3 pri ap i 1 parte fin. Dup omogenizare, amestecul
ap - fina se acoper i se las s se rceasc pn la temperatura de 28-31oC, dup care se poate
folosi n procesul de producie conform procesului tehnologic stabilit.
29

Fina de orez si de soia se folosesc la fabricarea produsului numai dup ce sunt cernute,
omogenizate, dozate i amestecate cu restul componentelor din reet.
3.4.3.3. Prepararea aluatului pentru fursecuri
Dozarea materiilor prime i auxiliare
Dozarea materiilor alimentare urmrete respectarea compoziiei i calitii produsului
finit. Prin respectarea proporiei componentelor aceast operaie influeneaz proprietile
reologice ale aluatului i parametrii tehnologici normali.
n faza de dozare a materiilor prime i auxiliare se urmresc:
msurarea cantitilor de materii prime i auxiliare introduse n faza de aluat;
realizarea unui amestec ntre apa cald i cea rece, astfel nct aluatul s aib
temperatura optim pentru procesele care au loc.
Frmntarea aluatului
Frmntarea aluatului reprezint faza de amestecare a componentelor sub forma unei
paste consistente, avnd o distribuie uniform a materiilor n ntreaga mas.
Frmntarea aluatului servete la amestecarea ct mai complet a materiilor componente
i contribuie la formarea structurii necesare a masei de aluat .
Odihna aluatului
Odihna sau repaosul aluatului este o faz a procesului tehnologic prin care se urmarete
mbuntairea proprietilor n ceea ce privete meninerea formei, afnarea.
Pentru realizarea odihnei, dup frmntare, aluatul este trecut din malaxor n cuve din
oel inoxidabil acoperite cu pnz, unde se menine timp de 14 24 ore la temperatura de 8
10oC i umezeal relativ a aerului de 80 90 %. Operaia este necesar pentru uniformizarea
repartiiei componenilor n faza lichid (maturizarea aluatului).Totodat crete plasticitatea
aluatului ceea ce contribuie la o uoar prelucrare. n timpul acestei operaii continu aciunea de
afnare a aluatului datorit bicarbonatului de sodiu folosit la fabricarea fursecurilor agutenice.
3.4.3.4.Pregtirea aluatului pentru modelare
nainte de a se modela, aluatul este prelucrat prin laminare simpl pentru ai mbunti
omogenitatea i structura.
Datorit caracteristicilor plastice ale aluatului, acesta se supune vluirii numai cu
scopul formrii unei benzi continue i de grosime necesar fabricrii fursecurilor agutenice.
Modelarea aluatului
Aceast operaie urmrete realizarea formei i dimensiunilor fursecurilor agutenice, i
n acelai timp, asigurarea unei suprafee specifice a aluatului, care s permit un schimb de
cldur eficient cu camera de coacere i n interiorul bucii de aluat i evitarea formrii unei
coji distincte.

30

Aluatul destinat fabricrii fursecurilor agutenice se modeleaz prin presare n alveolele

unei tane rotative.
3.4.3.5.Coacerea aluatului
Reprezint faza tehnologic prin care aluatul sub influena temperaturii este transformat
n produs finit. Structura, gustul i aspectul exterior caracteristice fursecurilor se obin n urma
unor procese fizico-chimice, biochimice, coloidale i microbiologice.
Principalele transformri care au loc n aluat conduc la:
modificarea dimensiunilor i texturii;
scderea umiditii;
dezvoltarea culorii i aromei.
3.4.3.6.Rcirea fursecurilor
Se realizeaz n scopul ambalrii, ungerii cu crem sau glazurrii fursecurilor.
Dup scoaterea din cuptor, fursecurile sunt rcite de la temperatura de 100 - 120 oC pn
la temperatura mediului ambiant din sala de fabricaie, de circa 25 - 35 oC. Rcirea se impune din
necesitatea de a le conserva forma i calitile, deoarece fursecurile calde sunt greu de manipulat,
nu se pot ambala imediat, iar dac pstrarea lor la temperatur ridicat se prelungete, se
accentueaz pierderile.
Se recomand ca n timpul rcirii biscuiii s fie pstrai ntr-un spaiu sau zon n care
temperatura aerului este de cel mult 30 - 40oC, umiditatea relativ de 70 - 80%, iar viteza aerului
de 2,5 m/s.
3.4.3.7.Ambalarea fursecurilor
Datorit coninutului mare pe care il au n grsime, fursecurile se preambaleaz n
materiale impermeabile pentru grsimi : hrtie pergaminat, cerat, metalizat, folii de materiale
plastice. Ambalarea de transport se face n lzi de carton sau lemn.
nainte de ambalarea fursecurilor manual sau mecanic se face o selecionare a celor care
prezint unele defecte de calitate ca: deformri, lipituri, crpturi, rupturi sau sprturi din
manipulrile pe band sau la ambalat, astfel ca n lzi sau cutii n vrac i n ambalajele mai mici
s nu se ambaleze dect biscuii de calitate bun.
Pentru ambalare se utilizeaz n special maini care ambaleaz fursecurile n plicuri i
cele pentru nvelire (anvelopare).
3.4.3.8.Depozitarea fursecurilor
Scopul depozitrii n unitile de fabricaie este de a crea un stoc de produse care s
asigure continuitatea livrrii ctre reeaua comercial, n pri de sortimente asortate, pe msura
cerinelor de consum.
Pentru meninerea calitii fursecurilor n ceea ce privete gustul, consistena, frgezimea,
culoarea i forma, n timpul depozitrii trebuie respectate o serie de condiii specifice. Astfel
pentru o bun conservare a fursecurilor trebuie s se in cont de urmtorii factori: umiditatea
produselor, temperatura aerului din depozit, lumina i aciunea mecanic n
timpul
transporturilor interioare.
31

Parametrii spaiilor de depozitare trebuie s fie cuprini ntre temperaturile de 18 20 oC

i umezeala relativ a aerului de 65-70 %.
3.5. ASPECTE LEGISLATIVE
Diferenele dintre legislaiile naionale privind produsele alimentare cu destinaie
nutriional special mpiedic libera circulaie a acestora, favorizeaz condiiile unei concurene
neloiale, avnd astfel un impact direct asupra funcionrii pieei interne.
Produsele alimentare cu destinaie nutriional special care au fost formulate, prelucrate
sau preparate special pentru a rspunde nevoilor nutriionale ale persoanelor cu intoleran la
gluten i care sunt comercializate ca atare ar trebui etichetate fie cu coninut foarte sczut de
gluten, fie fr gluten. Acestea pot conine meniunea fr gluten dac coninutul de gluten
nu depete 20 mg/kg n alimentul vndut consumatorului final.
Produsele alimentare pentru persoanele cu intoleran la gluten, care constau n sau
conin unul sau mai multe ingrediente obinute din gru, secar, orz, ovz sau din varietile lor
ncruciate care au fost prelucrate special pentru a reduce coninutul de gluten, nu trebuie s
conin un nivel de gluten de peste 100 mg/kg n alimentul vndut consumatorului final.
Directiva 2006/125/CE a Comisiei din 5 decembrie 2006 privind preparatele pe baz de
cereale i alimentele pentru copii destinate sugarilor i copiilor de vrst mic solicit indicarea
prezenei sau a absenei glutenului atunci cnd produsul este destinat sugarilor cu vrsta sub ase
luni.
Directiva 2006/141/CE a Comisiei din 22 decembrie 2006 privind formulele de nceput i
formulele de continuare ale preparatelor pentru sugari, respectiv ale preparatelor pentru copii de
vrst mic i de modificare a Directivei 1999/21/CE interzice utilizarea ingredientelor care
conin gluten la fabricarea alimentelor de acest fel. Prin urmare, utilizarea meniunilor coninut
foarte sczut de gluten sau fr gluten pe eticheta produselor de acest tip ar trebui interzis,
avnd n vedere c aceast etichetare este folosit pentru a indica un coninut de gluten care nu
depete 100 mg/kg, respectiv 20 mg/kg.
Directiva 2006/125/CE a Comisiei din 5 decembrie 2006 privind preparatele pe baz de
cereale i alimentele pentru copii destinate sugarilor i copiilor de vrst mic solicit indicarea
prezenei sau a absenei glutenului atunci cnd produsul este destinat sugarilor cu vrsta sub ase
luni.
Articolul 2 alineatul (3) din Directiva 89/398/CEE prevede posibilitatea ca, n cazul
produselor alimentare destinate consumului normal care sunt adecvate pentru o alimentaie cu
destinaie nutriional special, s se indice aceast proprietate. Prin urmare, ar trebui s se
permit ca un aliment normal care este adecvat n cadrul unui regim fr gluten deoarece nu
conine ingrediente derivate din cereale sau din ovz coninnd gluten s poarte o meniune care
s indice absena glutenului.
Directiva 2000/13/CE a Parlamentului European i a Consiliului din 20 martie 2000
privind apropierea legislaiilor statelor membre referitoare la etichetarea i prezentarea
produselor alimentare, precum i la publicitatea acestora solicit ca o astfel de meniune s nu
induc n eroare consumatorul sugernd c produsul alimentar posed caracteristici speciale,
atunci cnd, de fapt, toate produsele alimentare similare posed astfel de caracteristici.

32

n vederea asigurrii claritii i pentru a evita confuzia n rndul consumatorilor cauzat

de diverse tipuri de descrieri ale produselor la nivel naional, condiiile pentru utilizarea
meniunilor legate de absena glutenului ar trebui stabilite la nivel comunitar.
Cu toate acestea, este important ca diferitele produse s fie etichetate n mod
corespunztor pentru a asigura utilizarea lor corect de ctre persoanele cu intoleran la gluten,
cu sprijinul campaniilor de informare n statele membre.

33

BIBLIOGRAFIE
1. Alaa Rostom, M.D., M.Sc., FRCPC 2004. Serological Testing for Celiac Disease, NIH
Consensus Development Conference on Celiac Disease, Bethesda, Maryland,
2. Alaa Rostom, M.D., M.Sc., FRCPC 2004. Incidence and Prevalence of Celiac Disease, NIH
Consensus Development Conference on Celiac Disease, Bethesda, Maryland,
3. Alessio Fasano, M.D. 2004. Clinical Presentation of Celiac Disease in the Pediatric
Population, NIH Consensus Development Conference on Celiac Disease, Bethesda, Maryland,
4. Alienke J. Monsuur et al. 2005. Myosin IXB variant increases the risk of celiac disease and
points toward a primary intestinal barrier defect, Nature Genetics;
5. A M B Minford, A Macdonald and J M Littlewood .1982. Food intolerance and food allergy
in children: a review of 68 cases, Archives of Disease in Childhood;
6. B. R. Thapa 2001. Celiac Disease in Children: Recent Concepts, JK Science;
7. Carlo Catassi, M.D., M.P.H. 2004 . Association of Celiac Disease and Gastrointestinal (GI)
Lymphomas and Other GI Cancers, NIH Consensus Development Conference on Celiac Disease,
Bethesda, Maryland,
8. Ciaran P. Kelly, M.D.2004 . Clinical Algorithm in Celiac Disease, NIH Consensus
Development Conference on Celiac Disease, Bethesda, Maryland,
9. Cynthia Kupper, R.D., C.D. 2004. Dietary guidelines for celiac disease and implementation,
NIH Consensus Development Conference on Celiac Disease, Bethesda, Maryland,
10. Dana V. M. 2007. Rolul alimentaiei n tratamentul dermatitei herpetiforme, Dermato
Venerol. (Buc.);
11. David H. Dewar, MRCP, and Paul J. Ciclitira, M.D., Ph.D., FRCP 2004. The Pathology of
Celiac Disease, NIH Consensus Development Conference on Celiac Disease, Bethesda,
Maryland,
12. Dubravka V., Daniela A. K. and Irena V. D. 2010. Nutritional and Functional
Properties of Certain Gluten-Free Raw Materials, Czech J. Food Sci;
13. D. Dumitracu, M. Grigorescu, I.Itu 1984. Intolerane i agresiuni alimentare, Editura
Medical, Bucureti,
14. D. Infante Pina 2007. Manejo de la enfermedad celaca en Atencin Primaria, Pediatr
Integral;
15. E. Gallagher, T.R. Gormley and E.K. Arendt 2004. Recent advances in the formulation of
gluten-free cereal-based products, Trends in Food Science & Technology,
16. E. Zeballos et al. 2007. WGO Practice Guidelines, World Gastroenterology Organisation,
17. Giovanni C., Paolo F. and Antonio G. 2009. Emerging technologies in upper
gastrointestinal endoscopy and celiac disease, Nature Clinical Practice Gastroenterology &
Hepatology;
18. G.M Costin , Rodica Segal 2001. Alimente pentru nutriie special. Alimentele i sntatea,
Editura Academica, Galai,
19. Ida W., Herry S. Utomo, Sterling B. Blanche and Steve D. L. 2009. Enhancing Essential
Amino Acids and Health Benefit Components in Grain Crops for Improved Nutritional Values,
Recent Patents on DNA & Gene Sequences,
20. Ileana P, F. P, Simona C, Lilia M . 2008. Noi abordri diagnostice n boala celiac la copil,
Craiova Medical;

34

21. Ivor D. Hill, M.D. 2004. What Are the Sensitivity and Specificity of Serological Tests for
Celiac Disease? Do Sensitivity and Specificity Vary in Different Populations?,NIH Consensus
Development Conference on Celiac Disease, Bethesda, Maryland,
22. Jariwalla R.J.2001. Rice-bran products : phytonutrients with potential applications in
preventive and clinical medicine, Drugs Exptl. Clin. Res.;
23. Joseph G. Endres 2001. Soy Protein Products. Characteristics, Nutritional Aspects, and
Utilization, AOCS Press, Champaign, Illinois
24. J. Baiet al. 2010. Gua prctica de la Organizacin Mundial de Gastroenterologa:
Enfermedad celaca, Gastroenterol. latinoam;
25. J.L. Greene and A.C. Bovell-Benjamin, 2004. Macroscopic and Sensory Evaluation of Bread
Supplemented with Sweet-potato Flour, Journal of Food Science;
26. Letizia S., Gianna F. and Tiziana B. 2010. The Gluten-Free Diet: Safety and Nutritional
Quality, Nutrients,
27. Martin F. Kagnoff, M.D. 2004. Overview and Pathogenesis of Celiac Disease, NIH
Consensus Development Conference on Celiac Disease, Bethesda, Maryland,
28. Martin Stern et al. 2001. Analysis and clinical effects of gluten in coeliac disease, European
Journal of Gastroenterology & Hepatology ;
29. Olaoye O. A., Onilude A. A. and Idowu O. A. 2006 . Quality characteristics of bread
produced from composite flours of wheat, plantain and soybeans, African Journal of
Biotechnology;
30. Pitchaporn W, Channarong C and Sirithon S. 2009. Substitution of Wheat Flour with Rice
Flour and Rice Bran in Flake Products : Effects on Chemical, Physical and Antioxidant
Properties, World Applied Sciences Journal;
31. Rita E. S. and Sophia D. 2010. Utilization of soybean flour in the production of bread,
Pakistan Journal of Nutrition;
32. R.S. Kadan, R.J. Bryant, and J.A.Miller, 2008. Effects of Milling on Functional Properties of
Rice Flour, Journal of Food Science;
33. Severin Daum MD, Christophe Cellier MD, Chris J. J. Mulder MD 2005, Refractory coeliac
disease, Best Practice & Research Clinical Gastroenterology;
34 Supawadee C., Prisana S. 2010. Effect of hydrothermal treatment of rice flour on various rice
noodles quality, Journal of Cereal Science;
35. Traian Zaharia. Cartea lucrtorului din industria produselor finoase, Editura Tehnic,
Bucureti,
36. Ugwuona, F. U. 2009. Chemical and sensory evaluation of soy-fortified cassava wheat
biscuit, Agro-Science Journal of Tropical Agriculture, Food, Environment and Extension;
37. Van-Den Truong and Ramesh Y. Avula 2010. Sweet potato purees and powders for functional
food ingredients. In: Sweet Potato: Post Harvest Aspects in Food , R. C. Ray and K. I. Tomlins,
pp. 117-161

35