CONDITIONAREA SI PASTRAREA OREZULUI

Orezul (Oryza saliva) este o planta din familia Gramineelor, cu tulpina dreapta de circa 1,5 m si frunze liniare, alungite. Are spicele mici si este cultivata din timpuri stravechi in Orientul indepartat (Japonia, China, India), precum si in insulele din Oceanul Pacific. Aceasta planta este cultivata si la noi inca din anul 1802 (prin aclimatizare), precum si in alte tari ca: S.U.A., Italia, Spania si unele tari din Federatia Rusa. Dupa cum se cunoaste, cultura orezului necesita multa caldura si umezeala. Se deosebesc doua tipuri de orez: orezul de balta sau inundabil si orezul de uscat sau irigabil. Orezul de balta se seamana pe ogoare cu posibilitati de inundare artificiala, deoarece majoritatea soiurilor necesita o mentinere continua a apei pe camp (de la semanare si pana la recoltare). Orezul de uscat se cultiva intr-un sol bine lucrat, a carui umezeala trebuie mentinuta prin irigare. De obicei, orezul de balta da recolte mult mai bogate in comparatie cu orezul irigat si ele pot ajunge pana la 6000 kg la hectar, chiar mai mult. Aceste recolte bogate se explica prin marea capacitate de infratire a orezului (20-40 tulpini la un bob) si de ramificarea in teren a acestei plante, inainte de insamantare, ogoarele se inunda, apoi apa se scurge si campul se ara si se inunda din nou pentru scurt timp. Semanatul orezului se face in teren malos, prin seminte sau prin plantarea rasadului. Dupa ce orezul a rasarit sau rasadul a prins radacini, ogoarele se inunda din nou si pe masura dezvoltarii plantelor, se continua procesul de inundare, in asa fel incat tot timpul sa se mentina nivelul apei pana la jumatatea paiului. Cu aproximativ doua saptamani inainte de recoltare, apa este eliminata definitiv din culturi. Inflorescenta orezului este un panicul ale carui spiculete sunt uniforme si asemanatoare cu cele ale meiului, in care se afla numai cate o floare ce da in final fructul bine-cunoscut. Bobul de orez este acoperit de mai multe invelisuri denumite popular "pleava", care reprezinta circa 18-22% din greutatea bobului. Pleava se desface usor de pe bob, iar sub aceasta exista un alt invelis mai subtire al fructului propriu-zis. de culoare violeta sau uneori argintie. Din punct de vedere botanic, se cunosc circa 32 de varietati de orez, care se deosebesc prin urmatoarele caracteristici: - prezenta sau absenta "aristelor" (mustatilor) pe spiculetele paniculului; - culoarea invelisurilor florale ale aristelor, a invelisului seminal si a fructului; - forma si consistenta boabelor. Soiurile selectionate de orez provin din Transcaucazia, Asia Centrala si Extremul Orient. Prezentam in cele ce urmeaza cateva dintre soiurile mai raspandite in regiunile amintite mai sus.

Orezul din Transcaucazia este reprezentat de soiul Acula, varietatea Amaura, foarte cunoscut, care se caracterizeaza prin boabe mari, late si groase, albe, fainoase, care se umfla mult la fierbere. Calitatea sa este foarte pretuita la prepararea fierturilor si a umpluturilor pentru placinte si are un continut in "pleava" de 20-21%. Dupa calitatea bobului, acest soi se mai aseamana si cu soiurile Vilchidjiri, Usa si Celeai. in stare nedecorticata, aceste soiuri apartin tipului I. Un alt soi, considerat foarte valoros, este soiul Sadri sau Sedii (de diferite varietati) de provenienta iraninana, care se caracterizeaza printr-un bob alungit si ingust, aproape complet sticlos, cu un continut mai ridicat in grasimi, care la fierbere isi pastreaza forma. Acest soi apartine tipului II. Orezul din Asia Centrala: soiul Arpa-saltcu bobul alungit, mare si sticlos. Cu acest soi se aseamana soiul Dugan-sali, ambele fiind incluse in tipul I de orez. Orezul din Extremul Orient: soiurile cele mai raspandite din aceasta regiune sunt soiurile japoneze. Din tipul I fac parte soiurile Hoccaido sau Puchedo, precum si soiurile Dihroa si Chendzo, caracterizate prin boabe scurte, ovale, de marime mijlocie, albe si sticloase. Din tipul II de orez amintim soiurile: Oobe si Cantori, ambele cu bobul rotunjit si sticlos. Orezul este una dintre plantele cele mai utilizate in alimentatie, atat datorita cantitatilor sale nutritive, cat si a efectelor pozitive pe care le are asupra sanatatii organismului uman. El constituie o sursa importanta de vitamine, ofera corpului o cantitate de energie considerabila, iar ultimele cercetari au aratat ca poate ectiona favorabil chiar impotriva unor maladii grave. Granulele de amidon din orez sunt cele mai mici granule din toate tipurile de cereale si sunt usor digerabile. Proprietatile fundamentale ale amidonului din orez sunt foarte diferite de cele ale amidonului din grau si porumb, in principal din cauza raportului dintre amiloza si amilopectina. Alegerea fainurilor de orez, deci al amidonului pentru intocmirea unei retete depinde de continutul de amiloza, orezul cu boabe lungi avand 22-23%, boabele medii 15-19%, iar orezul ceros mai putin de 1% amiloza. Aceste diferente intre raportul amiloza/amilopectina influenteaza temperatura de gelatinizare a fainii de orez. Boabele de orez se deosebesc intre ele in functie de: -forma si dimensiune, putand fi: alungite, ovale sau rotunde(acestea se determina pe baza raportului dintre lungimea si latimea boabelor); -consistenta boabelor, putand fi: fainoase, sticloase si semisticloase. Particularitatile bobului, insusirile sale structurale si mecanice si forma sub care trebuie sa obtina produsul finit impun scheme speciale de prelucrare a orezului pana la produsul finit.

Bobul de orez, la recoltare este invelit in palee, care este concrescuta cu fructul, fara sa adere la aceasta. Aceste palee (reprezinta 18-30% din greutatea bobului nedecorticat) raman intacte la operatia de recoltare si nu pot fi desprinse decat prin operatia de decojire, ele determinand astfel deprecierea din punct de vedere calitativ al orezului respectiv. De asemenea, particularitatile bobului de orez si ale boabelor de corpuri straine ( in special cele ale mohorului) necesita o schema speciala de pregatire a acestuia pentru operatiile de decojire si slefuire. Mohorul se dezvolta in aceleasi conditii de clima si umiditate ca si orezul, astfel, explicandu-se prezenta lui in cultura de orez. Boabele de mohor (galben si verde) desi nu au aceeasi dimensiune cu cea a orezului, ele nu pot fi indepartate prin cernere, datorita tepilor radiali care sunt concrescuti cu invelisul.

PRINCIPALELE OPERATII ALE PROCESULUI TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE A OREZULUI Princilalele operatii ale procesului tehnologic de prelucrare a orezului sunt: Pregatirea orezului pentru prelucrare Din siloz, dupa cantarire, orezul este directionat spre sectia de curatatorie, unde este trecut ptintr-un separator aspirator, utilaj care realizeaza atat separarea corpurilor straine cat si sortarea boabelor functie de granulozitatea acestora. Una din etapele principale ale procesului de pregatire a orezului pentru prelucrare este taierea tepilor radiali, respectiv stutuirea. In continuare, amestecul format din orez si boabe de mohor este supus operatiei de ciuruire. Utilajele folosite in acest scop sunt masinile de stutuit sau desaristoarele, eficienta lor fiind de 92-97%.

In figura 1 este prezenta schema procesului tehnologic de prelucrare a orezului. De asemenea, orezul, dupa curatirea de corpuri staine, este supus la o serie de operatii tehnologice, functie de care se intocmeste si diagrama de decojire si slefuire, si anume: Sortarea orezului brut inainte de decojire are drept scop prepararea unui lot de boabe de orez cat mai uniform ca marime, pentru a usura operatiile ulterioare ce se fac prin spatii de lucru sensibil reglate la dimensiuni convenabile scopului tehnologic. Aceasta intensifica procesul de decojire si totodata asigura mentinerea integritatii bobului in decursul acestei operatii. Pentru aceasta grupare pe fractiuni dupa marime se folosesc site cu orificii rotunde, care separa boabele dupa latime, deoarece reglarea masinilor de descojit se face dupa aceasta dimensiune a bobului. Decojirea orezului la masinile de decojiit cu pietre. La aceste masini piatra inferioara este alergatoarea. Suprafata de lucru a discurilor de la aceste pietre trebuie sa fie aspra, cu foarte multe rugozitati, insa nu trebuie sa aiba santulete sa denivelari. Distanta dintre aceste doua suprafete de lucru se regleaza in functie de marimea boabelor, astfel ca sa se obtina o decojire intensa a boabelor fara a se produce sparturi sau boabe fisurate. Separarea boabelor decojite de cele nedecojite. Oricat de bine s-ar regla masinile de decojit si oricat de bine s-ar fe facut sortarea pe fractiuni granulometrice a boabelor inaintea acestei prelucrari, de la masinile de decojit se obtin un amestec format din biabe decojite (procentul cel mai mare) si nedecojite. Scopul operatiei de sortare dupa decojire consta in separarea pe grupe a fainii furajere, a boabelor sparte, a cojilor de orez, a boabelor nedecojite si acelor decojite. Sortarea se face cu ajutorul masinilor construite pe principiul utilizari insusirilor specifice ale fiecarui constituent. Operatia de decojire se realizeaza in mai multe trepte, astfel dupa fiecare treapta de decojire, paleele se separa in selectoare, produsul este aspirat intr-un aspirator, iar dupa indepartarea particulelor usoare se separa boabele de orez decojite de cele ramase nedecojite, cu ajutorulunei mase de sortat Pady (boabele nedecojite sunt recirculare). Masa de orez decojita poarta numele de corg. In functie de fractiunea de produs separata, acestea sunt dirijate astfel: faina furajera si sparturile mici de boabe la magazie, cojile sunt eliminate in locuri special amenajate, boabele nedecojite la o alta masina de decojit, iar cele decojite la masinile de slefuire pentru prelucrarea completa a orezului. Slefuirea si polizarea. Consta in indepartarea straturilor de invelis pericarpic si seminal care apar ca niste foite rezistente, cat si a germenului prin slefuire cu o suprafata abraziva. Se folosesc ca utilaje conuri de slefuire, operatia realizandu-se

in mai multe trepte, in functie de calitatea orezului (3-4 trepte pentru orezul sticlos si 2-3 trepte pentru cel fainos). Eliminarea straturilor de invelis care imbraca bobul, reduce timpul de fierbere al orezului, atunci cand este preparat in scop alimentar, deoarece acesta impiedica patrunderea rapida a apei in interior. Orezul slefuit are culoarea alba si suprefata cu o rugozitate foarte mare, datorita actiunii asupra lui a smirghelului. Controlul efectului slefuirii se face prin determinarea continutului de cenusa al orezului prelucrat. Astfel, continutul de cenusa al orezului dupa prima slefuire este de 1,5%, iar dupa ultima scade la 0,55 - 0.65%. Umiditatea boabelor de orez scade si ea, cu circa 0,4% datorita incalzirii boabelor in timpul slefuirii. In vederea inlaturarii rugozitatii boabelor, pentru netezirea suprafetelor, se realizeaza operatia de polizare. Orezul astfel obtinut, dupa separarea sparturilor (realizata prin trecerea printr-un selector, un trior si un aspirator), este ambalat orez de tip S. Spartura recoltata la aparatul din finalul procesului de slefuire polizare se numeste brizura, si constitue materie prima pentru fabricarea grisului sau a fainii de orez. Praful alb rezultat in urma descojirii este bogat in vitamine, substante proteice, si se foloseste ca nutret. Cojiile sunt folosite partial in furajarea animalelor (sunt bogate in SiO2), iar prin transformare in cenusa se utilizeaza ca material de umplutura pentru diferite izolatii in constructii. Glasarea si colorarea se utilizeaza pentru a conferi boabelor de orez polizat un aspect mai placut. Se obtine orezul glasat de tip G. Din punct de vedere alimentar, dar si estetic, aceste operatii nu au nici o influenta asupra produsului. Este vorba de un aspect comercial. Glasarea se face prin astuparea porilor si netezirea asperitatiilor boabelor, acestea capatand un aspect lucios. Se realizeaza prin amestecarea orezului polizat cu talc si glucoza. Colorarea se realizeaza pentru a imprima boabelor de orez anumite nuante (alb, galben).

RIDICAREA NIVELULUI CALITATIV AL CRUPELOR DE OREZ Ca si celelalte cereale, cea mai mare parte a vitaminelor din bobul de orez se gasesc localizate catre periferia endospermului in aleuon, germene si invelis si se elimina in mare parte prin operatiile tehnologice de decorticare. Pentru ridicarea valorii alimentare a crupelor de orez, in unele tari ca: India, Birmania, Pakistan, S.U.A. si Italia, se practica procedee tehnologice speciale. Procedeele respective poarta denumirea de prefierbere a orezului (Parboiled rice) sau de vitaminizare. In principiu, aceste procedee constau in inmuierea orezului brut in apa calda timp de 8-12 ore. Procedee mai noi folosesc in acelasi scop apa calda, aburul si presiunea. Prin acest procedeu apa dizolva cea mai mare parte din vitaminele grupului B si sarurile minerale localizate in coaja si invelis, transferandu-le in interiorul endospermului unde in calitate de componenti ai acestuia. O a doua influenta exercitata de procedeele amintite asupra calitatii orezului este aceea ca, prin aburire sau inmuiere in apa calda, are loc o usoara gelatinizare a amidonului si eventualele fisuri ale endospermului se sudeaza. Endospermul devine astfem mai elastic si nu se mai sparge prin decorticare. Orezul brut se decortica mai usor, slabindu-i coeziunea dintre endosperm, invelis si coji. Se micsoreaza astfel cantiatea de invelis ramasa pe suprafata crupelor. Crupele obtinute sunt mai putin susceptibila la atacul insectelor si rezista mai bine la fierbere. Deoarece crupele provenite din orez prefiert capata o culoare galbenmaronie, nu sunt agreate de consumatori, cu toate ca orezul respectiv prezinta o valoare alimentara mai ridicata.