CALITATEA OREZULUI

Prof coordonator: Boca Gratiela Cicio Crina EF III gr I

Orezul (Oryza saliva) este o planta din familia Gramineelor, cu tulpina dreapta de circa 1,5 m si frunze liniare, alungite. Are spicele mici si este cultivata din timpuri stravechi in Orientul indepartat (Japonia, China, India), precum si in insulele din Oceanul Pacific. Aceasta planta este cultivata si la noi inca din anul 1802 (prin aclimatizare), precum si in alte tari ca: S.U.A., Italia, Spania si unele tari din Federatia Rusa. Cultura orezului necesita caldura si umezeala.

Se deosebesc doua tipuri de orez: ~orezul de balta sau inundabil ~orezul de uscat sau irigabil.

Orezul de balta se seamana pe ogoare cu posibilitati de inundare artificiala, deoarece majoritatea soiurilor necesita o mentinere continua a apei pe camp (de la semanare si pana la recoltare).

Orezul de uscat se cultiva intr-un sol bine lucrat, a carui umezeala trebuie mentinuta prin irigare. De obicei, orezul de balta da recolte mult mai bogate in comparatie cu orezul irigat. Aceste recolte bogate se explica prin marea capacitate de infratire a orezului (20-40 tulpini la un bob) si de ramificarea in teren a acestei plante, inainte de insamantare, ogoarele se inunda, apoi apa se scurge si campul se ara si se inunda din nou pentru scurt timp. Semanatul orezului se face in teren malos, prin seminte sau prin plantarea rasadului.

Boabele de orez se deosebesc intre ele in functie de: * forma si dimensiune, putand fi: - alungite - ovale - rotunde(acestea se determina pe baza raportului dintre lungimea si latimea boabelor); * consistenta boabelor, putand fi: -fainoase - sticloase - semisticloase.

Din punct de vedere botanic, se cunosc circa 32 de varietati de orez, care se deosebesc prin urmatoarele caracteristici: * prezenta sau absenta "aristelor" (mustatilor) pe spiculetele paniculului; * culoarea invelisurilor florale ale aristelor, a invelisului seminal si a fructului; * forma si consistenta boabelor.

Cele mai raspandite soiuri de orez:

Orezul din Transcaucazia este reprezentat de soiul Acula, varietatea Amaura, foarte cunoscut, care se caracterizeaza prin boabe mari, late si groase, albe, fainoase, care se umfla mult la fierbere. Calitatea sa este foarte pretuita la prepararea fierturilor si a umpluturilor pentru placinte si are un continut in "pleava" de 20-21%. Acest soi apartine tipului I.

Un alt soi, considerat foarte valoros, este soiul Sadri sau Sedii (de diferite varietati) de provenienta iraninana, care se caracterizeaza printr-un bob alungit si ingust, aproape complet sticlos, cu un continut mai ridicat in grasimi, care la fierbere isi pastreaza forma. Acest soi apartine tipului II.

Orezul din Extremul Orient: soiurile cele mai raspandite din aceasta regiune sunt soiurile japoneze.

Din tipul I fac parte soiurile Hoccaido sau Puchedo, precum si soiurile Dihroa si Chendzo, caracterizate prin boabe scurte, ovale, de marime mijlocie, albe si sticloase. Din tipul II de orez amintim soiurile: Oobe si Cantori, ambele cu bobul rotunjit si sticlos.

Orezul face parte dintre cerealele valoroase folosite in alimentatia omului, constituind in tarile asiatice din Orientul Apropiat si indepartat hrana zilnica a locuitorilor acestor regiuni. Trebuie sa mentionam, de asemenea, multiplele utilizari ale orezului, in marea majoritate a tarilor din toate celelalte continente ale lumii, datorate valorii sale gastronomice si nutritive.

Compozitia chimica a orezului decorticat si nedecorticat:

DENUMIREA SUBSTANTELOR COMPONENTE Apa Orez nedecorticat Orez decorticat Orez decorticat din Extremul Orient

12,42-14,66 12,50-13,60 7,80-9,16 7,95-10,82 1,90-2,20 7,13-11,69 1,00-1,20 9,62-11,06 0,62-1,74

Substante azotoase

Grasimi

Celuloza

8,74-12,22
1,24-1,80

0,10-0,40
4,68-7,01

0,39-0,58
0,78-0,92

Cenusa

Substante

neazotoase

72,00-80,44 85,00-98,00 76,20-88,36

Orezul decorticat, adica fara invelisurile florii, ale fructului si ale semintei, contine in cantitati reduse celuloza, grasimi si substante minerale. Acesta este bogat in amidon si substante minerale si contine proteine in cantitati mai reduse, fatalde alte cereale. Orezul fierbe mai usor, fata de alte cereale, iar in ceea ce priveste gradul de asimilare si calitatile sale gustative, este net superior.

La stabilirea calitatii orezului trebuie sa se tina neaparat seama de continutul sau in boabe stricate si nedezvoltate. Sunt incluse in aceasta categorie boabele galbene, care capata aceasta culoare ca urmare a unei depozitari in conditii nefavorabile.

Boabele de orez nedezvoltate pot fi de doua feluri:

* verzi: sunt boabe recoltate in stare de maturitate incompleta, colorate in verde deschis; * cretoase: sunt albe, ca si creta, deformate de obicei datorita pozitiei nefavorabile in panicul. Prin strivire, aceste boabe se transforma usor in pudra.

Boabele rosii se formeaza la cateva varietati de orez. Acestea sunt de obicei admise in proportie de maximum 2%.
In orezul din Extremul Orient se gasesc uneori boabe de orez glutinos (lipicios), cu miezul alb, fainos, a caror proportie nu trebuie sa depaseasca 5%. In general, "pleava" de orez are o valoare furajera foarte scazuta. Aceasta contine substante azotoase pana la 4,4%, grasimi 1,42% si foarte putina vitamina B1. Continutul acestei vitamine in bobul de orez este de aproximativ 3,0 g la 1 g.

Orezul se depoziteaza fara ambalaj (varsate), in vrac, iar cand sunt pregatite pentru export se ambaleaza in saci de iuta. Cel mai modern mijloc de pastrare a orezului in vrac este depozitarea in silozuri. Ele sunt amplasate in apropierea principalelor zone de productie si de morarit, denumite silozuri de linie. Exista de asemenea silozuri terminale de mare capacitate, inzestrate cu instalatii speciale pentru curatirea, uscarea, depozitarea si incarcarea in vapoare a orezului destinat exportului. Orezul se prelucreaza in diverse sortimente: orez decorticat, polizat, poleit si glosat. Pierderile naturale in depozitele en gros pentru orez decorticat si ambalat in saci se estimeaza la 0,40%.