UNIVERSITATEA „AUREL VLAICU” DIN ARAD

Facultatea de Inginerie Alimentară, Turism şi Protecţia Mediului

Specializarea: Inginerie și Management în Alimentația Publică și
Agroturism

PROIECT
PROCESAREA PRODUSELOR AGRICOLE

Coordonator:
Ș.l.dr.ing. PERŢA-CRIŞAN Simona
Student:
Chelariu Liliana

- 2023 –
 TEMA PROIECTULUI
PROCESAREA BOABELOR DE PORUMB ÎN VEDEREA
OBȚINERII UNOR CRUPE SPECIFICE

2
 CUPRINS

INTRODUCERE.......................................................................................................................4
CAPITOLUL 1. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME, MATERIILOR AUXILIARE
ȘI A MATERIALELOR UTILIZATE ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE
A PRODUSULUI ALIMENTAR.............................................................................................6
1.1 Descrierea materiei prime..................................................................................................6
1.1.1. Caracteristici fizico – tehnologice ale materiei prime.................................................8
1.1.2. Compoziţia chimică a bobului de porumb...................................................................9
CAPITOLUL 2 PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE. DESCRIEREA
OPERAȚIILOR ȘI A UTILAJELOR FOLOSITE.............................................................10
2.1.Tehnologia obținerii crupelor din porumb.....................................................................10
CAPITOLUL 3 DESCRIEREA PRODUSULUI ALIMENTAR OBȚINUT.
CARACTERISTICI DE CALITATE....................................................................................15
3.1. Descrierea produsului alimentar....................................................................................15
3.2. Caracteristicile chimice ale produsului finit..................................................................16
3.3.Caracteristici de calitate ale produsului finit.................................................................17
CONCLUZII...........................................................................................................................19
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................................20

3
 INTRODUCERE

Porumbul este una dintre cele mai importante plante de cultură de pe planeta noastră.
Cultura porumbului ocupă locul trei dintre plantele agricole cultivate pe toate
continentele. Față de celelalte cereale, pe lângă producția ridicată la hectar (până la 5000 kg
boabe la ha), porumbul prezintă o rezistență sporită la secetă, la boli și intemperii.
Boabele de porumb se folosesc pe scară largă în alimentația omului, în industrie ca
materie primă și în furajarea animalelor.
Făina de porumb obținută din boabele de porumb, este folosită la prepararea unor
produse alimentare cu valoare nutritivă ridicată. De asemenea, boabele de porumb se
utilizează ca materie primă în industria alcoolului rafinat, a amidonului, a dextrinei şi
glucozei, a uleiurilor rafinate (din germeni de porumb). În producţia mondială de grăsimi
vegetale comestibile, porumbul este folosit în proporţie de 2%.
Din 100 kg boabe de porumb putem obţine următoarele produse: 77 kg faină, 63 kg
amidon, 71 kg glucoza sau 44 l alcool rafinat, iar din embrionul de porumb rezulta 1,8-2,7 l
ulei rafinat dietetic şi 3,6 kg tarate folosite la furajarea animalelor. Folosirea unor soiuri de
porumb productive (hibrizi dubli) natura solului, condiţiile agrotehnice, etc. duc la obţinerea
unor recolte sporite.
Porumbul face parte din fam. Gramineae, subfam. Panicoideae tribul Maydeae.
Criteriile de bază ale porumbului (Zea mays L.) le constituie caracteristicile endospermului.
Pe baza acestor caracteristici s-au determinat următoarele convarietati:
 Zea mays îndurata Şturţ (porumb cu bobul tare) este specia cu bobul neted, lucios
caracterizat printr-o textură cornoasa, dezvoltat pe cea mai mare parte a
endospermului; are stratul amidonos repartizat în jurul embrionului. Acest porumb
mai poartă denumirea de porumb "sticlos". Are un bob de culoare albă, galbenă,
violacee, portocalie sau roşie, având forme ale bobului de la mare la mic în funcţie
de perioada de vegetaţie.
 Zea mays dentiformis Kőrn (porumbul dinte de cal) se caracterizează printr-un
endosperm cornos în partea periferică a bobului. Prezintă o structură făinoasa care
ocupa partea de mijloc şi superioară a bobului. După uscare partea făinoasa se
contractă determinând ca în partea superioară a bobului să se formeze însuşiri
asemănătoare dintelui de cal, de unde şi denumirea populară. Majoritatea hibrizilor

4
 dublii şi simpli cultivaţi aparţin acestei convarietati. Suprafaţa bobului prezintă
încreţituri, o culoare albă, galbenă, violacee sau roşie.
 Zea mays aurista Grebensc (porumbul cu bob intermediar) cu endosperm ce are
însuşiri intermediare primelor două convarietati, se caracterizează printr-un bob
rotunjit cu o pată mata în vârf, rareori cu o adâncitură neînsemnată.
 Zea mays rugosa Bonaf. sân cu Zea mays saccharata (porumbul zaharat) cu bobul
transparent şi rugos la exterior, cu un conţinut ridicat de amilodextrine şi sărac în
amidon. Porţiunea cornoasă este redusă la un strat subţire periferic. Boabele sunt
mari fără luciu, de culoare galbenă, roz, roşie, violacee, cenuşie sau neagră. Se
utilizează în hrana populaţiei fie sub formă de ştiuleţi fierţi, proaspeţi sau
conservaţi, fie sub formă de boabe fierte sau ca şi garnituri.
 Zea mays everta Şturţ (porumbul pentru floricele) se caracterizează prin boabe
mici, lucioase ce au endospermul cornos, cu vârful rostrat sau rotunjit. Prin
încălzire vaporii de apă din bob exercita o presiune puternică asupra exteriorului şi
prin expandare formează o masă albă, spongioasă, rezultând floricelele.
Hibrizii de porumb:
Sub denumirea de hibrizi trebuie cuprinşi numai hibrizii obţinuţi pe bază de linii
consangvinizate. Aceştia pot fi :
 hibrizi simpli HS (între două linii consangvinizate);
 hibrizi dubli HD (între doi hibrizi simpli);
 hibrizi triliniari HT (între un hibrid simplu şi o linie consangvinizata).
La noi în ţara se cultivă două soiuri şi anume:
 porumb cu boabe mari (sticloase) care se caracterizează printr-un conţinut mai
mare de substanţe azotoase decât celelalte soiuri;
 porumb cu boabe făinoase, care are un conţinut mare de amidon şi mai scăzut în
substanţe azotoase. Aceste soiuri se pretează pentru industrializare obţinându-se
alcool, amidon, glucoza şi dextrina

5
 CAPITOLUL 1. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME,
MATERIILOR AUXILIARE ȘI A MATERIALELOR
UTILIZATE ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A
PRODUSULUI ALIMENTAR

1.1 Descrierea materiei prime

Bobul de porumb este format din următoarele părţi principale morfologice: învelişul,
endospermul, embrionul sau germenul şi vârful (pedicelul).
Constituenţii chimici care se separă în industrie se găsesc în endosperm şi germen,
părţi ale bobului care sunt învelite în trei straturi concentrice: pericarpul, învelişul seminal şi
stratul aleuronic.
Procesele industriale pe care le suferă porumbul în cele mai multe cazuri, includ
separarea a trei părţi principale ale bobului: învelişul, endospermul şi germenul. Structură
bobului de porumb este asemănătoare cu cea a grâului.

Figura 1.1 Structura bobului de porumb

6
 Învelişul fructului ( pericarpul ) – este învelișul exterior al bobului exceptând o
suprafață relativ mică de la baza acoperită de vârf.
Țesuturile pericarpului și vârful bobului sunt continue, ele formând un înveliş complet
pentru sămânță. Exceptând coroana, unde varietățile dințate prezintă considerabile cute,
suprafaţa exterioară a pericarpului este netedă.
Stratul aleuronic – este format dintr-un singur rând de celule mari, dreptunghiulare,
cu pereţii îngroşaţi, care nu conţin amidon. În apropierea embrionului, aceste celule se
micşorează treptat fără să dispară complet.
Endospermul – ocupa cea mai mare parte a bobului, cuprinzând aproape 80 – 80 %
din masa bobului. El consta dintr-un strat subţire, superficial de celule aleuronice, conţinând
grăsimi şi proteine şi o porţiune mare interioară de ţesut de înmagazinare care conţine amidon
şi proteine. Se deosebesc două tipuri de endosperm : făinos şi cornos. Endospermul cornos
este numit astfel deoarece este tare şi translucid, semănând cu cornul. Al doilea tip de
endosperm este moale şi făinos cu textură şi relativ opac. La varietăţile de porumb galben
endospermul cornos are o culoare mult mai deschisă decât cel făinos. Proporţia dintre ele
depinde de tipul şi varietatea porumbului.
Endospermul conţine grăunte de amidon închise într-o reţea proteică. Grăuntele de
amidon sunt simple, de forma poliedrica sau rotunjită. Când reţeaua de proteină este groasă şi
densă, iar grăunciorii de amidon au o formă poliedrica şi sunt îndesaţi în interstiţiile reţelei,
amidonul este numit ,,tare”. În acest caz ţesutul are un aspect caracteristic, iar în secţiune
apare cornos (sticlos). Dacă grăunciorii de amidon sunt rotunjiţi şi au între ei spaţii mari cu
aer şi dacă reţeaua de proteină este subţire, amidonul este moale şi apare alb caracterizându-se
prin opacitate. În secţiune, bobul apare făinos. În unele cazuri amidonul este înlocuit cu
hidraţi de carbon solubili (amilodextrine), spre exemplu la porumbul zaharat, ceea ce
modifică aspectul bobului şi îl face translucid; în acest caz suprafaţa bobului, datorită
contracţiei în timpul uscării, devine zbarcita-rugoasa.
Germenul sau embrionul – are formă de până şi este situat în partea inferioară a
bobului, cu baza spre vârful acestuia şi conţine organele tinerei plante. El ajunge 10 – 14 %
din greutatea bobului. Este format din următoarele părţi: epiteliu, parenchin cu depozitare de
ulei, cu ţesuturile vasculare şi axa embrionului. El este acoperit de pericarp şi se poate prin
acesta. După îndepărtarea pericarpului, embrionul devine vizibil în întregime.
Scutellumul ( organ hrănitor la germinarea embrionului ) este partea cea mai
dezvoltată a acestuia, având un contur oval, cu faia internă îndreptată către endosperm, iar cu
fata externă îndreptată către embrion. Scutellumul – este cel mai important pentru tehnologi

7
din cauza conţinutului mare de ulei de rezervă din parenchin. Pătrunderea rapidă a apei în
germen şi capacitatea relativ mare de a menţine umiditatea sunt factori care indică uşurarea
considerabilă a degerminării industriale pe cale umedă, în comparaţie cu degerminarea pe cale
uscată şi totodată a integrităţii germenului cu influenţa favorabilă asupra extracţiei de ulei.
Germenul prezintă importanţă ca sursa de ulei. După separarea uleiului, reziduul
constituie o faină preţioasă care conţine proteine, hidraţi de carbon şi vitamine. Proteină este
de calitate mai bună decât cea din endosperm.

1.1.1. Caracteristici fizico – tehnologice ale materiei prime

Caracteristicile generale ale masei de cereale sunt influențate de o serie de factori,
precum gradul de vechime, modul de conservare, stadiul de dezvoltare al boabelor,
uniformitatea în mărime și conținutul de impurități. Culorile boabelor oferă indicii despre
vechimea acestora, reflectând luciul sau opacitatea, și pot indica eventuale degradări survenite
în timpul vegetației sau conservării.
Mărimea, forma și uniformitatea boabelor sunt aspecte deosebit de importante, având
un impact semnificativ asupra ajustării și echipării mașinilor de curățat și sortat în cadrul
morii, în special în reglarea regimului de măcinare, în special pentru șroturile I, II și III.
Prospețimea cerealelor este menținută atât timp cât nu au apărut schimbări
semnificative în compoziția chimică și în aspectul exterior și interior al boabelor, sub
influența microorganismelor și a dăunătorilor specifici cerealelor. Aciditatea, determinată pe
lângă aspectul și culorile organoleptice, indică prospețimea, fiind crescută la cerealele mai
vechi.
Tăria și duritatea cerealelor furnizează indicii despre rezistența acestora la transport,
pregătire și măcinare. Aceasta se referă la modul în care boabele rezistă la spargere în timpul
manipulării și măcinării, influențând consumul de energie și necesitând reglări specifice ale
diagramei tehnologice.
Sticlozitatea și fainozitatea boabelor sunt caracteristici ce diferă în funcție de modul în
care acestea se comportă în timpul măcinării. Boabele sticloase sunt cele care, în secțiune
transversală, prezintă un aspect sidefat și translucid - cornos, fiind preferate în fabricarea
mălaiului de tip superior-extra. Boabele făinoase, opunând o mică rezistență la secționare și
transformându-se în grisuri mici, dunsturi și faină în primele șroturi, sunt preferate în anumite
contexte culinare.

8
 1.1.2. Compoziţia chimică a bobului de porumb
Compoziția chimică a bobului de porumb se caracterizează prin o dispersie
neuniformă în masa acestuia, proporțiile fiind extrem de diferite în cele trei părți principale.
Endospermul, de exemplu, este bogat în substanțe extractive neazotoase, însă sărăcăcios în
grăsimi și substanțe minerale. În schimb, germenul este remarcabil de bogat în proteină brută,
grăsimi și substanțe minerale, în timp ce învelișul conține cantități semnificative de celuloză
brută și substanțe extractive neazotate.
Comparativ cu alte cereale, porumbul se distinge prin conținutul său crescut de
grăsimi, având în medie 4%, comparativ cu 1,5-2% la grâu și secară și 2% la orz.
Umiditatea constituie aproximativ 12-15% din masa boabelor de porumb ajunse la
maturitate deplină și uscate la aer, dar poate atinge proporții considerabil mai ridicate în
porumbul proaspăt recoltat, variind între 35% și 19%.
De menționat că umiditatea boabelor poate varia la recoltare în funcție de soi, perioada
de coacere și condițiile meteorologice. Compușii cu azot, în principal substanțele proteice,
reprezintă în general 10-12% din substanța uscată a bobului de porumb la maturitate deplină.
Proteinele în bobul de porumb sunt distribuite inegal, cu aproape 70% din globuline
concentrate în embrion, în timp ce în înveliș și endosperm predomină zeina și glutelina.
Hidrații de carbon formează 80% din substanța uscată, cu amidon ca principal component,
reprezentând aproape 85% din substanța uscată a endospermului.
Amidonul se găsește în endosperm sub formă de granule, alcătuite din amilază și
amilopectină. Grăsimile, în principal trigliceride, sunt concentrate în embrion, reprezentând
aproximativ 30%, iar substanțele minerale constituie în medie 1,7% din substanța uscată, cu o
cantitate mai mare în embrion.
Enzimele, precum dehidrazele și amilazele, au o importanță deosebită în procesul de
formare și conservare a seminței. Pigmenții, precum carotenoidele, precum și vitaminele A și
E, sunt prezenți în cantități semnificative în bobul de porumb, conferindu-i valoare
nutrițională.Vitaminele hidrosolubile, precum B1, B2, PP și acidul pantotenic, sunt de
asemenea prezente în cantități variabile. Porumbul este lipsit de vitaminele din grupa C și
D.Din punct de vedere al compoziției chimice, porumbul reprezintă un aliment de valoare cu
potențial superior în alimentația umană.

9
 CAPITOLUL 2 PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE.
DESCRIEREA OPERAȚIILOR ȘI A UTILAJELOR FOLOSITE

2.1.Tehnologia obținerii crupelor din porumb

Tehnologia obținerii crupelor din porumb reprezintă un proces complex și meticulos
care transformă boabele de porumb în produse alimentare versatile și nutritive, cunoscute sub
denumirea generică de crupe.
Procesul tehnologic implică etape critice precum: recepție, curățarea, degerminare,
măcinarea și sortarea boabelor, respectând atent specificațiile de calitate pentru a asigura
uniformitatea și siguranța produsului final.

Figura 2.1 Schema generală a operațiilor de prelucrare a porumbului

Recepția și depozitarea boabelor de porumb reprezintă un proces esențial în lanțul de

producție, demarând o serie de operațiuni pentru asigurarea calității materiei prime. Când
porumbul, transportat fie cu mijloace auto, fie cu vagoane de cale ferată, ajunge la destinație,
este descărcat într-un buncăr de recepție. De aici, printr-un sistem eficient, este direcționat
către un separator-aspirator, eliminând astfel impuritățile grosiere, precum bucăți de cocean,
pleavă, praf și pietricele, prezentându-se în masă cu un conținut mai redus de corpuri străine
comparativ cu alte cereale precum grâul sau secara.
Procesul continuă cu cântărirea precisă și transferul masei de boabe către silozul
celular, asigurându-se astfel o rezervă de măciniș pentru cel puțin 30 de zile. Pregătirea
porumbului pentru măcinat este ulterior simplificată în comparație cu alte cereale,
concentrându-se pe operații precum cântărirea, separarea impurităților cu separatorul-
aspirator, utilizarea electromagneților pentru eliminarea impurităților din fier și mese

10
densimetrice pentru separarea pietricelelor pe baza diferențelor de densitate și proprietăților
aerodinamice.
Condiționarea porumbului devine crucială pentru a facilita separarea eficientă a
germenului de endosperm. Prin procese atent controlate, se favorizează transferul optim al
umidității între aceste componente anatomice, asigurându-se că germenul își păstrează
integritatea, iar endospermul rămâne la o umiditate specifică. Aceste etape contribuie la
obținerea unui porumb pregătit pentru măcinare, optimizând calitatea și eficiența procesului
tehnologic.

Figura 2.2 Schema tehnologică standard de pregătire a porumbului pentru măciniș 1 –

elevator, 2 – separator cu site, 3 – separator de pietre, 4 – aparat de udat, 5 –
șnecuri de amestec, 6 – celule de odihnă
Procesul de degerminare al porumbului, esențial pentru valorificarea deplină a
germenilor și pentru asigurarea unei durate optime de conservabilitate a mălaiului, se
desfășoară în morile industriale dotate cu echipamente specializate de degerminare. Această
etapă complexă constă în mai multe faze succesive, menite să realizeze separarea germenilor
de celelalte componente anatomice ale boabelor de porumb:
1. Spargerea boabelor de porumb în bucăți mari și grosiere, având ca scop separarea
germenilor de masa de endosperm.
2. Separarea germenilor din masa rezultată în urma procesului de degerminare.

Porumbul curățat este direcționat către mașinile de degerminat, unde are loc spargerea
boabelor în bucăți mari și grosiere. În cadrul procesului de separare a germenilor, se acordă o
atenție deosebită:

11
 - Realizării unei separări cât mai curate;
- Menținerii integrității germenilor pe cât posibil, la o umiditate adecvată pentru a-i
păstra în condiții optime între momentul separării din boabe și prelucrarea
ulterioară în vederea extragerii uleiului.
Endospermul este, de asemenea, separat cu atenție sporită de înveliș și germene,
fragmentat în particule mari, fără a genera pulberi, pentru a facilita prelucrarea ulterioară în
diverse produse, precum mălai extra sau mălai superior.
Procesul de degerminare beneficiază de utilizarea diverselor tipuri de degerminatoare,
inclusiv:
- Sisteme cu palete fixate pe un rotor, montat fie orizontal, fie vertical, rotindu-se în
interiorul unei mantale cilindrice, realizată din tablă perforată sau împletitură din
sârmă;
- Utilizarea unui rotor tronconic, cu suprafața prevăzută cu striațiuni și profiluri
speciale, care se rotește în interiorul unei mantale tronconice, dotată cu sectoare
din tablă perforată.
Reglarea atentă a distanței dintre mantaua cilindrică și palete, respectiv dintre mantaua
tronconică și rotorul tronconic, împreună cu ajustarea vitezei periferice a rotorului, reprezintă
modalități eficiente de optimizare a operației de degerminare.

Figura 2.3. Degerminator de tip Beall

12
 După procesul de degerminare, rezultă un amestec de particule ce cuprinde: germenii
eliberați complet de masa de endosperm, germenii cu părți de endosperm aderente, particule
de înveliș complet libere, spărturi ale endospermului de diferite dimensiuni (predominant,
aproximativ 80-85% particule mari), variind de la dimensiuni foarte mari până la particule
fine de făină, și un procent redus de boabe întregi (maxim 3%), care au scăpat de acțiunea
utilajului.
Acest amestec este direcționat către procesul de cernere, realizat cu ajutorul sitelor
plane, unde are loc sortarea pe fracțiuni granulometrice a produsului provenit de la mașinile
de degerminat. Fracțiunile mari sunt ulterior direcționate către mesele densimetrice, unde se
realizează separarea fracțiunilor de endosperm și tărâță de cele de germeni. Separarea
germenilor la mesele densimetrice se bazează pe diferența de masă specifică a particulelor,
amplificată semnificativ într-un strat fluidizat. Spărturile de porumb, eliberate de înveliș,
germeni și făină furajeră în timpul degerminării, sunt supuse procesului de măcinare cu
valțuri.
Procesul de măcinare a spărturilor de porumb implică mai multe etape: șrotarea,
curățarea grișurilor și măcinarea. Prin combinarea grișurilor în anumite proporții rezultă
diverse sortimente sau tipuri de mălai, criteriul principal fiind granulația. Mălaiul extra se
obține prin curățarea atentă a produsului cu granulație corespunzătoare la mașinile de griș,
eliminându-se particulele ușoare (plevă, pulbere) care ar diminua calitatea mălaiului extra.
Mălaiul superior prezintă aceeași granulație ca mălaiul extra, dar nu este curățit de particulele
ușoare.

Figura 2.4.Componentele unei mori de porumb

13
 Odată cu finalizarea etapelor procesului tehnologic de măcinare, obiectivul principal
este transformarea miezului de porumb într-o făină de cea mai înaltă calitate. Această făină
reprezintă un amestec complex de componente chimice și biochimice, similare cu miezul de
porumb, dar și cu particulele provenite din înveliș și embrion. Procentul acestor particule este
influențat de procesul tehnologic și de gradul de extracție.
Făina de porumb este caracterizată prin absența glutenului, ceea ce determină
imposibilitatea utilizării sale singură în prepararea pâinii; în schimb, se utilizează în
combinație cu făina de grâu sau secară (preferabil porumb cu bob alb). Diverse soiuri de făină
de porumb sunt folosite în fabricarea pâinii, biscuiților, budincilor și prăjiturilor. Prin
fierberea făinei de porumb în apă, se obține un aliment apreciat și frecvent utilizat în țara
noastră, mai ales în mediul rural, sub forma mămăligii. Din boabele degerminate se produce
făina degresată, care prezintă o durată de conservare mai îndelungată.

14
 CAPITOLUL 3 DESCRIEREA PRODUSULUI ALIMENTAR
OBȚINUT. CARACTERISTICI DE CALITATE

3.1. Descrierea produsului alimentar

Cel mai vechi dintre produsele finite obținute din porumb este mălaiul. În țara noastră,
preocupările pentru studiul calităților și compoziției nutritive ale mămăligii au existat cu mulți
ani înainte, dat fiind că aceasta a constituit mult timp alimentul de bază, în special pentru
populația sătească. Chiar dacă, în prezent, ponderea mălaiului în consumul alimentar uman a
fost redusă în favoarea grâului, acesta rămâne un produs solicitat în alimentație. Producția de
mălai se realizează în continuare într-o proporție semnificativă prin măcinarea directă a
porumbului, fără prelucrări speciale, cu excepția unor operații simple de eliminare a
impurităților.
În zilele noastre, datorită valorii deosebite a germenului și necesității de a asigura
durabilitatea mălaiului, s-a introdus procedeul de obținere prin degerminarea porumbului.
Acest procedeu, în continuă extindere, este aplicat la un număr considerabil de instalații
pentru prelucrarea porumbului în țara noastră, furnizând cantități semnificative de mălai în
variate sortimente calitative și totodată de germeni din care se extrage uleiul de porumb cu
calități nutritive superioare.
Mălaiul, fie el obținut din porumb germinat sau nedegerminat, reprezintă un produs
alimentar de importanță istorică. Aspectul și calitatea mălaiului sunt influențate de
uniformitatea granulației, conținutul de făină și starea de sănătate a porumbului utilizat. Din
porumbul degerminat se obțin tipuri specifice de mălai, cum ar fi mălaiul extra (grișat) și
mălaiul superior, fiecare având caracteristici particulare și utilizări diferite.
Compoziția chimică a mălaiului obținut din porumb degerminat include glucide (68-
71%), substanțe proteice (9-10%), grăsimi (0,7-1,1%), substanțe minerale (0,58-0,65%),
vitamine și enzime. Tarata rezultată din procesul de srotare și măcinare constituie un produs
finit separat, cu particule mari și mici, adesea conținând un procent de miez aderent pe
particulele de tarate sau sub formă de făină. Rolul cerealelor, inclusiv a porumbului, în
alimentația umană este din ce în ce mai accentuat.
În ceea ce privește sortimentele de mălai obținute, mălaiul extra, mălaiul comun și
mălaiul furajer se disting prin procesul de măcinare și cernere, precum și prin compoziția
specifică a fiecărui sortiment. Mălaiul extra, obținut la mașinile de gris, reprezintă o fracțiune

15
de produs cu granulație foarte strânsă și culoare roșcat-aurie, lipsită complet de urme de făină
și tarate. Mălaiul comun, produs obișnuit de la pasajele de cernere, are o granulație mai
eterogenă și include particule mici și foarte mici, precum și urme de înveliș. Mălaiul foarte
fin, cunoscut și sub denumirea de mălai furajer, este alcătuit din particule fine de făină,
rezultate din pasajele de cernere și amestecate ulterior cu fracțiunile obținute din aspirație la
valțuri, site plane și mașinile de gris. Datorită aspectului predominant făinos, acest tip de
mălai nu este potrivit pentru consumul uman și este direcționat către hrănirea animalelor.

3.2. Caracteristicile chimice ale produsului finit

Mălaiul reprezintă un produs alimentar obținut din porumb, fie nedegerminat, fie
degerminat. În cazul mălaiului provenit din porumb degerminat, compoziția chimică este
influențată în principal de structura anatomică a spărturii din care provine. Într-o oarecare
măsură, aceasta este afectată și de conținutul de germeni și tărâțe. Compoziția mălaiului
include variații precum conținutul de glucide între 68 și 71%, substanța proteică între 9 și
10%, grăsimile între 0,7 și 1,1%, și substanțele minerale între 0,58 și 0,65%. În plus, mălaiul
din porumb degerminat conține vitamine și enzime. Compoziția fizică a mălaiului se referă la
culoare, aspect, compoziție și granulația masei.
Culoarea mălaiului, în mod normal, se prezintă în nuanțe de galben-auriu sau
portocaliu, variind în funcție de culoarea porumbului și de partea bobului implicată în
formarea masei de mălai. În unele situații, mălaiul poate avea o culoare albicioasă sau chiar
galben-cenușie, ca urmare a folosirii porumbului de calitate inferioară sau a unui conținut
crescut de făină fin măcinată de porumb.
Aspectul masei de mălai este determinat de uniformitatea granulației, conținutul de
făină și sănătatea porumbului utilizat. Masa de mălai trebuie să fie compusă în principal din
particule provenite din partea cornoasă a bobului, cu excepții posibile în cazul unor separări
incomplete care pot introduce particule din partea făinoasă a bobului. Astfel, masa de mălai
poate conține, în anumite circumstanțe, particule de germeni și tarate, precum și particule
minerale care, la mestecare, pot produce un scrâșnet și o senzație neplăcută consumatorului.
Aceste particule intră în masa de mălai din cauza unei curățiri inadecvate a porumbului
înainte de degerminare.
Granulația mălaiului este un aspect important, iar din porumb degerminat se
obișnuiesc să se producă două tipuri principale de mălai: mălaiul tip extra și mălaiul superior.
Pentru evaluarea granulației, se utilizează site metalice cu numerele 22 și 55. În cazul

16
mălaiului tip extra, procentul de refuz pe sita 22 este maxim 2%, iar cernerea pe sita 55 este
de maxim 4%. Pentru mălaiul superior, se acceptă un refuz de maxim 10% pe sita 22 și un
cernut de maxim 35% pe sita 55.

3.3.Caracteristici de calitate ale produsului finit

Mălaiul, un aliment cu o istorie bogată și versatilitate remarcabilă, își câștigă locul
central în numeroase bucătării din întreaga lume. Calitatea mălaiului este esențială pentru a
asigura o bază solidă în preparatele culinare, de la mămăligă la produse de patiserie
sofisticate.
Calitatea mălaiului nu se reduce doar la gust și textură; este, de asemenea, influențată
în mod semnificativ de compoziția sa chimică.
Diversele sortimente de mălai se evidențiază prin tipurile și caracteristicile lor
distincte, oferind consumatorilor o gamă variată de opțiuni. Acestea includ:
 Mălai de extracție 0-90: Prezintă o culoare gabenă sau gălbuie, cu ușoare urme de
tărâțe.
 Mălai comun: Caracterizat prin culoarea galbenă sau gălbuie, cu subtile urme de
tărâțe.
 Mălai de extracție 0-70: Exhibă o culoare galben-portocaliu sau gălbuie, cu
delicate urme de tărâțe.
 Mălai superior: Se remarcă prin culoarea galben-portocaliu sau gălbui, fără
prezența tărâțelor.
 Mălai extra: Se distinge prin culoarea galben-portocaliu, granulație uniformă și
absența completă a tărâțelor.
Mirosul caracteristic este esențial, fiind definit ca plăcut și lipsit de orice urme de
mucegai, încins sau alte mirosuri străine. Gustul trebuie să ofere o experiență plăcută și dulce,
fără a fi amărui sau acru, și fără nisip sau alte impurități la mestecare.
Un alt aspect definitoriu al mălaiului este reprezentat de finețea acestuia, evidențiată în
funcție de sortimente:
 Mălai de extracție 0-90 și mălaiul comun: Retenție maximă de 2% pe sita
metalică nr. 22.
 Mălai de extracție 0-75: Retenție maximă de 2% pe sita metalică nr. 22 și trecere
maximă de 20% prin sita metalică nr. 55.

17
  Mălai superior: Retenție maximă de 2% pe sita metalică nr. 22 și trecere maximă
de 25% prin sita metalică nr. 55.
 Mălai extra: Retenție maximă de 2% pe sita metalică nr. 24 și trecere maximă de
10% prin sita metalică nr. 55.
Impuritățile metalice sunt strict monitorizate, acceptându-se o concentrație de pulbere
de maxim 3 mg/kg și absența totală a așchiilor. Aceste criterii ridicate de calitate subliniază
importanța alegerii unui mălai care să îndeplinească cele mai exigente standarde.

18
 CONCLUZII

Procesul amplu de obținere a mălaiului din porumb reprezintă un demers tehnologic

complex, care evidențiază importanța fiecărei etape în asigurarea calității finale a produsului.
Analiza detaliată a diferitelor faze ale acestui proces relevă numeroase aspecte esențiale.
Recepția și depozitarea porumbului reprezintă un prim pas crucial. Aici, separarea
impurităților și cântărirea atentă asigură o materie primă curată și consistență în procesul de
producție. De-a lungul operațiilor ulterioare, de la curățarea porumbului până la condiționare,
se pune accent pe menținerea integrității germenilor și eliminarea eficientă a impurităților.
Degerminarea porumbului, o etapă semnificativă în proces, se axează pe separarea
germenilor de endosperm într-o manieră precisă, păstrând calitățile valoroase ale germenilor
și asigurând o durată de conservabilitate sporită a mălaiului rezultat. Diverse tehnologii de
degerminare, de la acțiunea unor palete fixate pe un rotor la acțiunea rotorului tronconic,
permit optimizarea procesului.
Odată realizată degerminarea, mălaiul este supus unor operațiuni de curățare și sortare
pentru a obține diverse sortimente, de la mălaiul de extracție 0-90 până la mălaiul extra.
Aceste sortimente sunt caracterizate de proprietăți specifice, de la culoare și granulație la
absența tărațelor.
Caracteristicile de calitate, cum ar fi mirosul și gustul, sunt criterii riguros
evaluate.Mirosul caracteristic, fără urme de mucegai sau alte mirosuri străine, și gustul plăcut,
dulceag, sunt imperative pentru acceptabilitatea produsului. Finețea mălaiului, determinată
prin retenția controlată pe sită și trecerea eficientă prin sită, influențează textura finală a
produsului.
Standardele impuse pentru impuritățile metalice sub formă de pulbere și așchii
demonstrează angajamentul producătorilor pentru calitate și siguranță alimentară.
În concluzie, tehnologia de producție a mălaiului este intricate, cu un accent deosebit
pe fiecare detaliu, de la primirea materiei prime până la obținerea sortimentelor
finale.Caracteristicile de calitate reflectă standardele înalte impuse, subliniind importanța
fiecărei etape în oferirea unui produs final superior. Astfel, mălaiul devine nu doar un produs
alimentar, ci o expresie a calității și atenției constante la detalii în industria alimentară.

19
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C. (2009). Tratat de industria alimentară. Editura ASAB Bucureşti.

2. Banu, I. (2007). Principii generale de morărit. Editura Fundaţiei Universitare
„Dunărea de Jos”, Galați, ISBN 978-973-627-388-9.
3. Colin, W., Harold, C., Charles, E. W. (2004). Encyclopedia of Grain Science. Elsevier
Academic Press.
4. Dinca, D., Moscalu, T. (1967). Cultura porumbului. Editura Agro - Silvică, Bucureşti.
5. I, Katherin. (1986). Valorificarea superioară a porumbului, Informaţii tecnico-
economice, COCB nr.9.
6. Leonte, M. (2001). Tehnologii și utilaje în industria morăritului - Pregătirea cerealelor
pentru măciniş. Editura Millennium, Piatra-Neamț.
7. Moraru, C., Danciu, I., Georgescu, D. (1988). Tehnologia și utilajul industriei
morăritului și crupelor, Universitatea din Galați.
8. Moraru, Ș. A. (1998). Tratat de Fitotehnie, Cultura plantelor de cîmp cereale. Editura
Dosoftei Iași.
9. Munteanu, L. S., Borcean, I., Axinte, M., Roman, Gh. (1995). Fitotehnie. EDP
București.
10. Neacşu, A. N. (2012). Merceologie alimentară. Editura Universităţii Transilvania din
Braşov.
11. Oancea, F., Mălureanu, C. (1997). Diagrame pentru măcinarea cerealelor. București.
12. Ștefan, E-M. (2012). Notițe de curs. Universitatea Politehnică București.
13. Ștefan, E-M. (2012). Teza de doctorat, Facultatea ISB.
14. Ţane, N. (1998). Maşini şi instalaţii pentru produse de origine vegetală Vol.1. Editura
Universităţii Transilvania din Braşov.
15. Voicu, Gh., Ștefan, E-M., Constantin, G-A, Voicu, P. (2009). Wheat flours mixing
behavior. Modelling and optimization in the machines building field, MOCM, vol. 15,
No. 3.
16. Voicu, Gh., T. Căsăndroiu, C. Târcolea, E-M. Tudosie, P. Voicu. (2010). Experimental
researches on the physico-mechanical characteristics of products obtained from wheat
milling, Proceedings of the 38th International symposium on agricultural engineering,
Croatia.

20
17. Voicu, Gh., Tudosie, E-M., David, M., Paraschiv, G. (2013). Tehnologii de prelucrare
a produselor agricole - Materiale și culegere de materiale pentru uzul studenților. Ed.
”Terra Nostra” Iași.

21