Graul – este o cereala care se cultiva de cel putin 3000 ani inaintea erei noastre.

Ocupa mai mult de 30% din supraf totala cultivata. Fiind o cereala care se fol
la obt dif tipuri de fainuri, a grisului, germenilor precum si a expandatelor si aplatizatelor, graul se cultiva intr-o gama larga de specii, cele mai imp fiind:
Tritticum vulgare. Caract princip ale speciei st urm: - bob de cul rosiatica(galbuie); - forma ovala; - lung bobului 5-8 mm si grosimea in jur de 3mm; -
sticolzitate: max 60%. Tritticum durum. Se cultiva numai in anumite regiuni sip e supraf restranse dat productiei mici la hectar si specificitatii de productie a
acestuia. Ca si caract ale speciei: - bob de cul galbena sau rosiatica; - forma alungita; - lung intre 5-10 mm si grosime in fir de 3 mm; - sticlozitatea ajunge pana
la 100%. Soiurile de grau dur st rezistente la boli, darn u se recomnada la fabricarea painii deoarece are un gluten foarte plastic si foarte putin elastico-vascos.
Structura anatomica a bobului de grau. Boabele dif soiuri se deosebesc prin forma, culoare si aspectul supraf lor. Daca ef o sectiune longitudinala prin
bobul de grau putem evidential urm parti princip: invelisul fructului (pericorpul), corpul fainos(endospermul), germenele(embrionul), barbita. Barbita bobului
se prez sub forma unui smoc de peri curbati care au rolul de a proteja bobul si de a accelera resp in fazele anterioare coacerii depline. Daca ef o sectiune
transversala prin bobul de grau, putem observa microscopic structurile componente: Pericorpul(invelisul fructului) e format din 3 straturi suprapuse: - epicorp;
- mezocorp; - endocarp. Epicorpul – este subtire si este format dintr-un sg rand de cellule, care au o membrane celulozica rezistenta. Mezocorpul – este mai
gros format din cellule rotunde. Endocorpul – este format dintr-un strat de cellule foarte alungite a.i. invelisul sa aiba o rezistenta crescuta. Sub endocarp se
gaseste strat aleuronic care este form din cellule mari cu pereti grosi si sectiune patrata. Ac strat e bogat in lipide, subst proteice sub forma de granule fine si
subst carotenoide cu fctii bioch in proc de germinare. Ac strat este de fapt ultima rezerva de mat prime pt embrion. Nu contine amidon. Embrionul – este plasat
la unul din vf bobului, opus celui unde este plasata barbital si contine organelle viitoarei plante. Ponderea germenului este de pana la 2,5% fata de intregul bob.
Endospermul – cuprinde cea mai mare parte a bobului (84%) si reperz princip sursa de faina, este format din cellule mari, poliedrice cu pereti subtiri care au in
struct hemiceluloza si granule de amidon. Intr-o sectiune prin endosperm se divid 2 zone: zone sticloase si zone fainoase. In cadrul celor sticloase, granulele de
amidon st mic si rotunde sis t inconjurate de pelicule proteice, cae form o matric put, conferind endospermului o mare campactivitate. Zonele fainoase prez
spatii mai mici intre granulele de amidon care st strns legate in lanturi, deci cant de mat proteic este mai mica. Datorita faptului ca predomina amidonul ac zone
au o densit mai mica de unde si aspectul fainos. Endsopermul mai contine:subst minerale, celuloza, vitamine, enzime, pentozani. Compozitia ch a bobului de
grau – depinde de foarte multi factori, cei mai imp fiind:soiul, gradul de maturitate fiziologica a boabelor, natura solului sic lima. Comp ch se refera la princip
componente ale acestuia: umidiate, glucide, subst proteice, lipide, subst minerale, vitamine, enzime. Umiditatea – graului este foarte imp la pastrarea lui si este
standardizata la 14%. Daca umidit depaseste 14% la depozitare apar o serie de proc bioch de ferm care det o alterare rapida a masei de cereale. Infl prop
fizice(rezistenta la sfarmare si plasticitatea invelisului). La macinarea boabelor umede se consuma mai multa energie, iar la macinarea celor prea uscate scade
randamentul in faina precum si calit acesteia. Glucidele – reprez cel mai imp compus ch a bobului. In bob st prezente monozaharide, dizaharide si polizaharide.
Monozah (glucoza si fructoza) st in cantit f mici (nu depasesc 0,09%). Dizah au ca reprez princip maltoza ca zagar fermenescibil, iar dintre polizah cel mai imp
este amidonul care poate sa ajunga pana la 80% din masa bobului. In bobul de grau amidonul se afla sub forma unor granule de dif marimi si forme, in fctie de
soi. Subst proteice din bobul de grau fac parte din 4 clase princip si anume:albumine, globuline, prolamine, gluteline. Dintre subst proteice cele mai imp st
gliadina si glutenina, care la absorbtia apei se umfla si form o masa elastico-vascoasa din gluten. Ac propr a celor 2 proteine confera propr unice de panificatie.
Lipidele – st repartizate neuniform inbob, cea maimare cantit gasindu-se in germene si in stratul aleuronic. Deoarece lipidele st comb ch usor oxidabile, ele pot
cauza alterarea propr organoleptice ale fainurilor. Lipidele complexes t scindate de fosfotaze sis t eliberati ac grasi si ac fosforic, subst care st resposabile de
cresterea aciditatii graului si a fainii. Subst minerale – aude asemenea o repartitie neuniforma, motiv pt care in prod de macinis continutul mineral variaza
foarte mult. De fapt acest continut mineral sta la baza clasif fainurilor pe calitati. Vitaminele – st localizate in special in partile periferice ale boabelor sis t
reprez in special de cele din grupa B(B1, B2), PP, vit E, vit A, ac folic, biotina. Enzimele se gasesc in stratul aleuronic, in germene si in endosperm, fiind
reprez de amilaze, protease, lipase si tirozinoza. Enzimele din bob det proc de germinatie si metabolismul comp chim al bobului, pe care le transf in stare
asimilabila pt noua planta din proc de dezvolt.
Porumbul – desi se cultiva din cele mai vechi timpuri in tara noastra a fost introdus pt prima data in muntenia in 1678. Bobul de porumb de deosebeste de
celelate cereale dupa aspectul sau particular. Forma boabelor poate fi prismatica, rotund-comprimata, alungita, forma de fus. Marimea si forma boabelor nu
pastreaza uniformitate pe intreaga lg a stiuletelui. Boabele stmai mici la vf si chiar mai scurte. Cul acestora poate fi:alba, galbena, portocalie, violeta sau rosie
in diverse nuante. Face parte din fam Gramineae, genul Zea. Cea mai imp este Zea mays care prez urm subspecii:1)Zea mays indurata – are boabe cu o mare
diversitate de forme, bob lucios si capatul rootunjit spre periferie.2)Zea mays indeutata (dinte de cal) – boabe mari, netede, de forma alungita, de cul galbena
sau alb galbuie.3)Zea mays everta – boabe mici, marunte, de cul alba sau portocalie si au endospermul complet sticlos.4)Zea mays sacharata – boabe cu o
supraf incretita de cul alba sau galbena, cu un procentmare de zahar si dextrine in compozitie. De obicei se recolteaza in perioada de lapte-ceara, si se consuma
sub forma conservata in cutii de tabla sau boabe de sticla. Perioada de formare si de coaceer a porumbului reprez circa 50% din perioada de vegetatie.
Acumularea princip componente in bob are loc in mod continuu pana la coacerea deplina. Porumbul tb recoltat atunci cand boabele se desprimd usor prin
frecare de pe stiulete. Structura anatomica a bobului de porumb. Sectiunea longitudinala. Struct este asemanatoare cu a bobului de grau, avand ac parti
component. Pericorpul e alc din epiderma, mezocorp, si endocarp. Str aleuronic e alc din cellule mari, patrate, ingrosati care tind sa se micsoreze in zona
embrionului. Ac strat poate fi incolor sau colorat in rosu sau albastru. Endospermul cuprinde 2/3 masa bobului si este format din cellule poliedrice, mai mici la
bobul de grau. In cazul porumbului se dif 2 zone:zona sticloasa, zona fainoasa. Zona sticloasa e situate in ext pe partea laterala a bobului, prin macinarea ei rez
malai grisat. Zona fainoasa are un continut de subst proteice mai scazut dar un continut de amidon mai ridicat. Embrionul se prez sub forma de pana si este
situat pe una din fetele laterale ale bobului spre partea ascutita si este mai mare decat embrionul graului. Vf este o proeminenta cu ajut careia bobul se fixeaza
de stiulete si este format in princip de gume. Compozitia ch a bobului de porumb – dat comp ch complexe, porumbul constituie un alim valoros atat pt om
cat si pt animale. In medie are o umidit de 13,62%, optimul fiind de 14%. Glucidele reprez cam 80% din bob, din care amidonul are ponderea cea mai mare.
Alaturi de amidon, se mai gasesc zaharuri simple si dextrine alaturi de pentozani. Subst azotoase reprez cam 10% din subst uscata a porumbului ajuns la
maturitate, iar dintre ac proteinele ocupa ponderea cea mai mare si subst proteice din porumb se pot imparti in cele 4 grupe:globuline, albumine, prolamine,
gluteline. Subst proteice st repartizate neuniform , in embrion proc e mai mare decat in endosperm. Lipidele st formate in mare parte din triglyceride, cantit
mici de sterine si lecitina, care impreuna cu ac grasi form grasimea bruta. Secara – prin macinarea secarei se obt faina util in panificatie si tarate care constituie
un furaj valoros pt bovine si ovine. Structura anatomica – are o struct asemanatoare cu a bobului de grau cu deosebirea ca ponderea corpului fainos fata de
total bob este mai mare decat la grau. Din ac motiv la macinarea secarei se obt o cantit mai mare de tarate. Grosimea pericorpului si a str aleuronic e
deasemenea mai mare la bobul de secara, comparative cu cel de grau. Compozitia chimica – umidit e la fel de imp pt o buna depozitare sin u tb sa dep 14%.
Dintre glucide cel mai imp e amidonul care se gaseste in endosperm sub forma unor granule ovale, mai mari ca la grau. Bobul de secara contine o cantit mare
de pentozani subst numite si mucine sau subst gumoase. Mucinele micsoreaza capacity de gelifiere a amidonului si activit enzimelor amilolitice. Proteinele st
in cantit mai mica decat la grau, albuminele gasindu-se in str aleuronic sub forma libera si in embrion sub forma de combinatii cu ac nucleici. Cele mai imp
proteine st tot gliadina si gluteina care nu au propr de a forma gluten acest aspect fiind pus pe seama cantit mari de mucine. Lipidele au ac natura si repartizare
ca in bobul de grau, dar reprez prop mai mari din gr bobului si de aceea pot provoca rancezirea boabelor. Enzimele st repartizate neuniform si se gasesc mai
ales in embrion si la periferia endospermului. Vitaminele fac parte din complexul B.