1.1.

GRÂUL

Grâul este o plantă care se cultivă de cel puţin 3000 de ani î.e.n. şi ocupă, în prezent, mai
mult de 33% din suprafaţa total cultivată.
Fiind o cereală care se foloseşte la obţinerea diferitelor tipuri de făinuri, a grişului, arpacaşului,
a germenilor, precum şi a expandatelor şi aplatisatelor de tipul pufarinului şi a fulgilor, grâul se cultivă
într-o gamă largă de specii, cele mai importante fiind următoarele:
 Triticum vulgare (grâul comun) În prezent această specie cuprinde multe varietăţi şi peste
4000 de soiuri adaptate din ce în ce mai bine la condiţiile de climă şi sol.
Caracteristicile principale ale speciei sunt următoarele:
– bob de culoare roşiatică sau gălbuie
– formă ovală
– bărbiţă lungă şi vizibilă
– lungimea bobului este de 5-8 mm şi grosimea de 2,8-3,3mm
– sticlozitate de max 60%
 Triticum durum (grâul dur). Se cultivă numai în anumite regiuni şi pe suprafeţe restrânse
datorită producţiilor mici la hectar şi datorită destinaţiei restrânse pe care o are făina de grâu dur.
Caracteristicile principale ale speciei sunt următoarele:
– bob de culoare roşiatică sau alb-gălbuie
– formă alungită
– bărbiţă slab vizibilă
– lungimea bobului este de 5-10 mm şi grosimea de 3-3,5 mm
– sticlozitate de până la 100%
– are un conţinut de gluten umed de 27%.
Soiurilede grâu dur sunt mai rezistente la boli, dar nu se recomandă la fabricarea pâinii
datorită faptului că glutenul este mai mult plastic decât elastico-vâscos

1.1.1. Structura anatomică.

Boabele diferitelor soiuri de grîu se deosebesc prin forma, culoarea şi aspectul suprafeţei lor.
Bobul de grâu are, în general, o formă ovală, cu o parte concavă ce are o adâncitură sub formă de
şanţ, cealaltă fiind convexă ( figura 1.1. a).
Capătul ascuţit al bobului conţine în interior embrionul, la capătul opus găsindu-se bărbiţa sub
forma unui smoc de peri curbaţi ( figura 1.1.b), care are rol de a proteja bobul şi de a accelera
respiraţia în fazele anterioare coacerii depline.
Mărimea şi forma perişorilor este caracteristică fiecărei varietăţi.

a b
 Figura 1.1. Bobul de grâu – prezentare generală

În funcţie de specie şi soi, însă, forma bobului de grâu poate fi alungită, eliptică, ovală sau
rotunjită. Culoarea variază de la alb-gălbui, galben pînă la roşu de diferite nuanţe, iar suprafaţa
bobului poate fi netedă, aspră sau zbîrcită pe porţiuni mai mult sau mai puţin întinse.
Dacă efectăm o secţiune longitudinală (figura 1.2) şi transversală ( figura 1.3) prin bobul de
grâu observăm că se evidenţiază următoarele părţi principale:
 învelişul fructului sau pericarpul
 învelişul seminţei sau spermoderma
 stratul aleuronic
 corpul făinos sau endospermul
 germenele sau embrionul
 bărbiţa

Figura nr.1.2. Secţiune longitudinală prin bobul de grîu

Pericarpul este format din trei straturi suprapuse (figura 1.3) şi anume: epicarpul, mezocarpul
şi endocarpul. Epicarpul este foarte subţire, fiind format dintr-un singur rînd de celule care au o
membrană celulozică rezistentă, în timp ce mezocarpul este mai gros şi format din celule alungite, iar
endocarpul este format dintr-un strat de celule foarte alungite, sub care se află un alt strat de celule
sub formă de tub, aşezate perpendicular pe primele astfel încăt să mărească rezistenţa endocarpului.
Sub endocarp şi lipit de acesta se află învelişul seminţei numit şi spermodermă format din
stratul brun (provenit din celulele ovarului şi care conţine subsatanţe colorante în procent ridicat) şi
membranal hialină (alcătuită din celule fără culoare, puternic comprimate şi cu pereţi îngroşaţi).
 Figura nr.1.2. Secţiune transversală prin bobul de grâu.
1-epicarp, 2-mezocarp, 3-endocarp, 4-spermoderma, 5-strat aleuronic, 6-endosperm
În bobul de grâu învelişul reprezintă 16%, este format din celuloză şi hemiceluloză, din el obţinîndu-se
tărîţe.
Stratul aleuronic, reprezintă 7-9% din bob şi este alcătuit din celule mari cu pereţi groşi şi
secţiune aproape pătrată .
Este bogat în ulei (strat uleios), în substanţe proteice ( sub formă de granule fine, compacte
cu aspect cornos), substanţe carotenoide (cu funcţii biochimice în procesul de germinare, fiind ultima
rezervă de materii nutritiuve pentru embrion), vitamine din complexul B, substanţe minerale şi enzime.
Nu conţine amidon.
Endospermul sau corpul făinos cuprinde cea mai mare parte a bobului (84%) şi reprezintă
sursa principală de materii prime pentru dezvoltarea embrionului.
Este format din celule mari poliedrice cu pereţi subţiri care au în structură cantităţi mari de
hemiceluloză şi granule de amidon.
Granulele de amidon din grâu au mărimi cuprinse intre 28 si 40 mm .
În secţiune se pot observa straturile concentrice dispuse in jurul unui punct fix numit hil.
Celulele din endosperm pot fi grupate în trei categorii, şi anume:
 celule periferice, de lângă stratul aleuronic, cu lungimea de 60 mm care conţin
granule de amidon lenticulare mari şi sferice mici
 celule centrale care pot fi de doua tipuri: mari de 120-140 mm/80-120 mm şi mici de
72-104 mm/ 69-96 mm;
 celule prismatice cu dimensiuni de 128-200 mm/ 40-64 mm, ce conţin granule mari
leticulare de 28-50 mm diametru şi granule mici de 2-8 mm diametru.
De obicei în endosperm, în secţiune se evidenţiază două tipuri de zone: zone sticloase şi
zone făinoase.
În cadrul zonelor sticloase granulele de amidon sunt mici şi rotunde şi sunt înconjurate de
pelicule proteice care formează o matrice puternică, conferind en- dospermului o compactitate mare.
În zonele făinoase, spaţiile dintre granulele de amidon sînt mai mici, ele fiind legate strâns pe
multe lanţuri, deci cantitatea de material proteic din aceste spaţii este mai mică, între granulele de
amidon putând rămâne spaţii libere.
Mai mult, datorită faptului că celulele au perţii subţiri, aceste spaţii pot fi ocupate de granule
de amidon mai mici rezultînd o densitate mai mică a endospermului şi deci aspectul făinos.
Endospermul mai conţine substanţe minerale, celuloză, pentozani, vitamine şi enzime.
Deoarece, prin măcinare, din endosperm se poate obţine cea mai mare cantitate de făină,
acesta se mai întâlneşte şi sub numele de corp făinos.
Germenele sau embrionul este plasat la unul din vârfurile bobului , opus celui unde este
plasată bărbiţa şi conţine organele viitoarei plante (rădăciniţă, tulpiniţă, mugure germinal) .
Embrionul este protejat în partea endospermului de cotiledonul seminţei şi este îmbrăcat de
pericarp care îi asigură protecţie.
Ponderea germenelui este de numai 1,5-2,5% faţă de întregul bob.

1.1.2.Compoziţia chimică a bobului de grâu.

Compoziţia chimică a bobului de grîu depinde de foarte mulţi factori, cei mai importanţi fiind:
soiul, gradul de maturitate fiziologică al boabelor determinat de momentul recoltării, compoziţia
chimică a solului şi clima.
Compoziţia chimică a bobului de grâu se referă la principalele componente ale acestuia şi
anume la: umiditate, glucide, substanţe proteice, lipide, substanţe minerale, vitamine şi enzime.
 În tabelul 1.1 este prezentată compoziţia chimică pentru două soiuri de grâu.

Tabel nr. 1.1

Compoziţia chimică a bobului de grâu
(Tofan, V., 1999)

Componentele, %
Soiul Părţi
de grîu anatomice substanţe
proteine amidon zaharuri celuloză grăsimi
minerale
Endosperm 39,48 78,87 2,96 0,11 0,75 0,48
Lutesc Embrion 14,03 - 25,02 2,36 13,69 6,97
ens, Înveliş +
062 strat 33,55 - 6,46 14,82 8,40 8,00
aleuronic
Endosperm 36,34 81,31 3,60 0,17 0,47 0,44
Melano Embrion 13,64 - 25,36 2,26 16,48 4,97
pus, Înveliş +
062 strat 24,19 - 2,15 16,53 7,29 10,21
aleuronic

Umiditatea grâului este importantă pentru păstrarea lui. Dacă este sub 13%, grâul se
păstrează în condiţii bune, dar peste 14% apar o serie de procese biochimice de fermentaţie care
determină o alterare rapidă a masei de cereale.
De asemenea, umiditatea boabelor influenţează proprietăţile fizice ca rezistenţa la sfărâmatre
şi plasticitatea învelişului.
Astfel, la măcinarea boabelor umede se consumă mai multă energie, iar la măcinarea celor cu
umiditate redusă se obţin cantităţi mici de produse intermediare şi, deci, scade randamentul în făină,
precum şi calitatea acesteia.
Glucidele reprezintă partea cea mai importantă din punct de vedere al ponderii lor în bobul
de grîu.
După structura chimică glucidele sunt: monozaharide, dizaharide, polizaharide.
Monozaharidele in bobul de grâu sunt în cantităţi foarte mici. Conţinutul de glucoză variaza
între 0,09-0,3%, iar fructoza între 0.06-0,08%.
Se mai gasesc cantitati foarte mici de: riboză, xiloză,manoză,galactoză.
Dintre dizaharide, cea mai importantă este maltoza, iar dintre polizaharide, amidonul este cel
mai important, reprezentând cam 60-75% din masa bobului.În bobul de grâu amidonul se află sub
forma unor granule de diferite mărimi şi forme (tabelul 1.2)

Tabel nr.1.2
Caracterizarea şi mărimea granulei de amidon
(ROMPAN, 2005)
Mărimea granulei Nucleul
Tipul de
Caracterizare generală mm şi hilul Startificarea
amidon
mari mijlocii mici granulei
Granule mari de formă Nucleul
lenticulară. central,
Straturile
Granule mici sferice hilul mai
Grâu 45 30-40 2-3 concentrice
Forme derivate: rar, nu
rare
poliedrice, alungite, prea
divizate adânc

O importanţă deosebită o au substanţele proteice din bobul de grâu. Acestea fac parte din
patru clase principale şi anume:
 albumine (proteine solubile în apă) – leucozina
 globuline (proteine solubile în soluţii diluate de sare) – edestina
  prolamine (proteine solubile în alcool etilic 60-80%) – gliadina
 gluteline – glutenina.
Dintre acestea cele mai importante sînt gliadina şi glutenina care, la formarea aluatului absorb
apa, se umflă şi formează o masă elastico – vâscoasă denumită gluten. Această proprietate a celor
două proteine denumite şi proteine glutenice conferă grâului proprietăţi unice de panificaţie.
Proteinele nu au o repartiţie uniformă în bob. Cea mai mare parte se găsesc în endospermul
bobului şi chiar în interiorul lui distribuţia nu este uniformă, cele mai bogate straturi fiind cele periferice,
iar cele mai sărace – cele centrale.
După conţinutul în gluten endospermul se poate împărţi în cinci zone (ROMPAN, 2005):
- zona I, conţine 7,4% gluten;
- zona a II-a, conţine 8,6% gluten;
- zona a III-a, conţine 9,5% gluten;
- zona a IV-a, conţine 13% gluten;
- zona a V-a, conţine 16,5% glute.n
Lipidele sunt repartizate neuniform în bob, cea mai mare cantitate găsindu-se în germene şi
în stratul aleuronic. Lipidele sunt combinaţii chimice uşor oxidabile, putând cauza alterarea
proprietăţilor organoleptice ale făinurilor. Din totalul lipidelor, trigliceridele reprezintă 63-70%. Lipidele
complexe sunt scindate de fosfataze şi pun în libertate acizi graşi şi acid fosforic, substanţe
responsabile de creşterea acidităţii grâului şi făinii.
Substanţele minerale au de asemenea o repartiţie neuniformă, motiv pentru care în
produsele de măciniş conţinutul în substanţe minerale variază foarte mult. Conţinutul mineral stă la
baza clasificării făinurilor pe calităţi.
Vitaminele sînt localizate în special în părţile periferice ale boabelor şi sînt reprezentate în
special de cele din grupa B: B 1 (tiamina), B2 (riboflavina), precum şi vitamina PP (niacina), vitamina E
(tocoferol), vitamina A, acid pantotenic, acid folic, biotină.
Enzimele se găsesc în stratul aleuronic şi în germene şi sînt reprezentate de amilaze,
proteaze, lipaze şi tirozinază.
Enzimele sunt o clasă importantă de substanţe, care determină procesul de germinaţie şi
metabolismul componentelor chimice ale bobului, pe care le transformă în stare asimilabilă de către
noua plantă în procesul de dezvoltare.

1.2. PORUMBUL

Deşi se cultivă din cele mai vechi timpuri, în ţara noastră porumbul a fost introdus în anul 1678
în Muntenia, în 1693 în Moldova şi în 1740 în Transilvania.
Datorită valorii sale nutritive, porumbul ocupă în prezent locul al treilea între plantele de
cultură (mai mult de jumătate se cultivă în America) şi este folosit în cantităţi mari în hrana omului fie
sub formă de mălai, fie sub formă de produse expandate (pufuleţi, pop-corn) sau expandate (fulgi de
porumb).
Bobul de porumb se deosebeşte de celelalte cereale, după aspectul său. Forma boabelor
poate fi prismatică, rotund – comprimată, alungit – comprimată, etc. Mărimea şi forma boabelor nu sînt
uniforme pe întreaga lungime a ştiuletelui. Boabele de la vârf sunt mai mici şi mai scurte. Culoarea
acestora poate fi albă, galbenă, portocalie, violetă sau roşie de diferite nuanţe. Suprafaţa boabelor
este la unele varietăţi netedă,iar la altele mai zbârcită.
Porumbul face parte din familia Gramineae , genul Zea, cu trei specii : Zea Mays L, Zea
Mexicana şi Zea Pernis.
Cea mai importantă este Zea Mays, cu subspeciile următoare:
 Zea Mays Indurata – cuprinde o mare diversitate de forme având bobul lucios, cu capătul
rotunjit şi endospermul lucios spre periferie;
 Zea Mays Indentata ( „dinte de cal”) – cu bobul neted, lucios pe laturi, sticlos către periferia
endospermului, foarte mare, de formă alungită şi de culoare galbenă sau albă;
 Zea Mays Everta – este porumbul special pentru floricele, are bob mărunt, de culoare albă
sau portocalie, cu endospermul complet sticlos;
  Zea Mays Saccharata (porumbul zaharat) are bobul cu suprafaţă încreţită, de culoare albă
sau galbenă, cu un procent mare de zahăr şi dextrine în compoziţie. De obicei, se recoltează în
perioada de lapte-ceară şi se consumă sub formă conservată în cutii de tablă sau în borcane de sticlă;
 Zea Mays Ceratia (porumbul ceros) are boabe de culoare cenuşie;
 Zea Mays Amilacea are o structură făinoasă, afânată a endospermului;
 Zea Mays Amylo-Saccharata, provine din Mexic;
 Zea MaysTunicata din Paraguai.
Perioada de formare şi coacere a porumbului reprezintă cca 50% din perioada de vegetaţie.
Acumularea principalelor componente din bob (amidon, grăsimi, proteine) are loc până la coacerea
deplină. Porumbul trebuie recoltat atunci când boabele se desprind uşor (prin frecare) de pe ştiulete.

1.2.1.Structura anatomică.

Structura anatomică a bobului de porumb este asemănătoare cu cea a bobului de grâu (figura
1.4 şi figura 1.5).

Figura nr.1. 4. Secţiune longitudinală prin bobul de porumb

1-vârful bobului, 2-pericarp, 3-strat aleuronic, 4-endosperm, 5-embrion

Învelişurile seminţei sunt compacte şi strâns legate de stratul aleuronic, iar prin înmuiere se
desprind sub formă de pieliţă.
Învelişul fructului sau pericarpul este alcătuit din epidermă (unsingur strat de celule de formă
pătrată cu pereţi îngroşaţi), mezocarp ( 5-12 straturi de celule mai mici poligonale de culoare galben –
portocalie, roşie, albastră şi chiar neagră) şi endocarp (5-7 straturi de celule parenchimatice, cu pereţi
subţiri, aşezaţi perpendicular pe starturile mezocarpului).
 Figura 1.5. Secţiune transversală prin bobul de porumb
1-epidermă, 2-straturi ale epicarpului, 3-testa, 4-start aleuronic, 5-endosperm

Stratul aleuronic este constituit dintr-un rând de celule mari, dreptunghiulare, care se
micşorează foarte mult în zona embrionului. Acest strat poate fi incolor sau colorat în roşu sau
albastru.
Endospermul cuprinde cam 2/3 din masa bobului şi este format din celule poliedrice mai mici
decît ale bobului de grîu. Şi în cazul bobului de porumb se diferenţiază două zone şi anume zone
sticloasă (cornoasă) şi zona făinoasă.
La porumb, zona sticloasă este situată în exterior pe partea laterală a bobului şi prin
măcinarea ei rezultă mălai grişat.
Pe lângă diferenţa de compactitate cele două zone se diferenţiază şi prin compoziţia chimică,
zona făinoasă avînd un conţinut de substanţe proteice mai scăzut, dar un conţinut mai ridicat de
amidon. Granulele de amidon au diferite forme şi dimensiuni (tabelul 1.3)

Tabel nr.1.3
Caracterizarea şi mărimea granulei de amidon
(ROMPAN, 2005)
Mărimea granulei
Tipul Nucleul
Caracterizare mm Startificare
de şi hilul
generală mijloci a
amidon mari mici granulei
i
Granulele din zona Nucleul
cornoasă sunt cu central,
muchii ascuţite în hilul
contur poligonal adânc,
Granulele din zona uneori Straturile
Porumb făinoasă sunt drepte 45 30-40 2-3 sub nu sunt
sau neregulate, ovale, formă de vizibile
alungite, cu stea
proeminenţe; apar
conglomerate de 2-3 şi
mai multe granule

Embrionul se prezintă sub formă de pană şi este situat pe una din feţele laterale ale bobului,
spre partea ascuţită a acestuia şi este mai mare decît la grîu, ocupînd 8-10% din masa acestuia.
Vârful bobului este o proeminenţă cu ajutorul căreia bobul se fixează de ştiulete şi este
format din resturi de glumele.
 1.2.2.Compoziţia chimică a bobului de porumb.

Datorită compoziţiei chimice complexe, porumbul constituie un aliment valoros pentru om şi

animale.
O compoziţie medie procentuală, rezultată pe baza studiului diferitelor varietăţi de porumb
cultivate pe glob, este dată în tabelul 1.4.

Tabel nr.1.4
Compoziţia chimică medie a bobului de porumb
(Tofan, I., 2002)
Componente, %
Soi Gră- Celu
Umidi Prote- Zaha- Dex- Ami- Pento Cenu-
sime –loză
- tate ină ruri trine don zani şă
brută brută
Repre
zenta
ntul 13,32 10,05 476 2,23 2,47 59,09 4,38 2,25 1,45
cu val.
medie

Componentele chimice nu sunt distribuite uniform în diferitele părţi anatomice ale bobului.
Astfel, pentru porumb cu umiditatea de 14%, distribuţia este următoarea: 12,5% în
endosperm, 17,5% în embrion şi 10% în înveliş.
În tabelul 1.5. este dată copoziţia chimică pe diferite părţi componente ale bobului de porumb.

Tabel nr.1.5
Compoziţia chimică pe părţi componente ale bobului de porumb
(Tofan, I., 2002)
Părţile Proporţia %Substanţă uscată
componen- părţii
Proteină Grăsime Substanţe Celuloză
te ale bo- anatomic, Cenuşă
brută brută neazotate brută
bului %
Endosperm 84 12,2 1,5 85 0,6 0,7
Embrion 10 21,7 29,6 34,4 2,9 11,1
Înveliş
+strat 6 6,6 1,6 74,1 16,4 1,3
aleuronic

După cum se observă, glucidele reprezintă cam 80% din bobul de porumb din care amidonul
are ponderea cea mai mare. Alături de amidon se mai găsesc zaharuri simple şi dextrine 3%,
pentozani 6%.
Substanţele azotoase reprezintă 10-125 din substanţa uscată a porumbului ajuns la
maturitate deplină, din care proteinele ocupă 95%.
Substanţele proteice din bobul de porumb aparţin următoarelor grupe:
 Albumine, solubile în apă;
 Globuline, solubile în soluţii diluate de săruri neutre, ocupă 15-20% din totalul proteinelor,
 Prolamine, fracţiune solubilă în alcool, reprezintă 455 din proteine. Prolamina specifică
porumbului se numeşte zeină şi se poate extrage cu alcool etilic 85-90%;
 Gluteline. Glutelina porumbului se obţine din făină de porumb extrasă cu apă în soluţie 10%
NaCl şi apoi cu soluţie alcoolică 85%, după care soluţia se tratează cu KOH 0,2%. Filtratul se
neutralizează cu soluţie de HCl diluată şi are loc precipitarea glutelinei (ROMPAN, 2005).
 Substanţele proteice sunt repartizate neuniform în bob, în embrion procentul fiind de două ori mai
mare ca în endosperm.
Lipidele sunt formate în mare parte din trigliceride, din cantităţi mici de sterine, lipide
complexe (lecitină), care împreună cu acizii graşi formează grăsimea brută.
Substanţele minerale formează reziduul de la calcinarea bobului de porumb, ajuns la
maturitate şi reprezintă 1,6% mai mic decât la celelalte cereale. Compoziţia chimică a cenuşii boabelor
de porumb este prezentată în tabelul 1.6.

Tabel nr. 1.6

Compoziţia chimică a cenuşii boabelor de porumb
(ROMPAN, 2005)
P2 O5 K2 O MgO CaO Na2O SiO2 Fe2O3 SO3 Cl
Bob
45,61 29,78 15,52 2,17 1,10 2,09 0,76 0,78 0,91

Pigmenţii. Boabele de porumb cultivate în România sunt de culoare galbenă până la

portocaliu datorită prezenţei unei serii de pigmenţi, din care cei mai importanţi sunt: zeoxantina,
criptoxantina, şi β-caroten.
Vitaminele sunt repartizate în diferitele părţi anatomice ale bobului. Astfel, în embrion se
găseşte vitamina A, vitamina E, în startul aleuronic-vitamina PP şi în scutellum vitamina B1.
După diverşi autori, conţinutul mediu al diferitelor vitamine din porumb este următorul:
- vitamina A – 4,387 U.I./ Kg;
- vitaminaB1 – 4,54 mg/Kg;
- vitamina PP – 14,11 mg/Kg;
- vitamina B2 – 1,32 mg/Kg;
- acid pantotenic – 7,41 mg/Kg;
- α-tocoferol – 24,71 mg/Kg.

1.3. SECARA

Prin măcinarea secarei se obţine făina utilizată în panificaţie, iar tărâţea constituie un furaj
valoros pentru bovine şi ovine.
Secara se foloseşte industrial la fabricarea amidonului, dextrinelor şi spirtului.
Folosită ca atare secara este un furaj bun pentru animale precum şi îngrăşământ verde pentru
sol.

1.3.1. Structura anatomică

Secara are o structură asemănătoare cu a bobului de grâu (figura 1.6), cu deosebirea că

ponderea corpului făinos faţă de total bob este mai mic decât la grâu. Din acest motiv la măcinarea
secarei se obţine o cantitate mai mare de tărâţe.
 Figura nr. 1.6. Secţiune longitudinală prin bobul de secară
1-înveliş, 2-strat aleuronic, 3-endosperm, 4-spermodermă, 5-germene

Grosimea pericarpului, spermodermei şi stratului aleuronic este mai mare la bobul de secară
comparative cu bobul de grâu. Bobul de secară este mai lung decât cel de grâu, lungimea fiind de 7-
9mm, iar diametrul de 2-3mm.
Şanţul longitudinal al bobului este mai puţin adânc decât cel al bobului de grâu, iar suprafaţa
exterioară a bobului de secară prezintă striuri transversale fine.

1.3.2. Compoziţia chimică a bobului de secară

Umiditatea, la fel ca la toate cerealele este importantă pentru o bună depozitare şi nu trebuie
să depăşească 14%.
Glucidele reprezintă partea cea mai mare a bobului de secară. Dintre glucide cel mai
important component este amidonul. Amidonul se găseste numai în endosperm si se află sub forma
unor granule ovale, mai mari decât cele ale bobului de grâu, cu diametrul de 30-35 mm (tabelul 1.7).

Tabel nr.1.7
Caracterizarea şi mărimea granulei de amidon
(ROMPAN, 2005)
Mărimea granulei Nucleul
Tipul de Caracterizare
mm şi hilul Startificarea
amidon generală
mari mijlocii mici granulei
Granule mari
rotunde, neregulate,
Nucleul
de formă lenticulară.
central,
Forme derivate:
hilul
groase de forma Straturile
Secară 45-60 25-35 3-10 adânc
fasolei, suprafaţa cu concentrice
sub
riduri.
formă de
Conglomerate mari şi
stea
mici

Bobul de secară conţine în cantitate mare pentozani, substanţe numite şi mucine sau
substanţe gumoase. Mucinele sunt formate din polizaharide care au 70% pentozani, care prin hidroliză
dau xiloză. Mucinele micşorează capacitatea de gelifiere a amidonului şi activitatea enzimelor
amilolitice.
Proteinele sunt in proportie mai mica decat la grâu.
 În bobul de secară se găsesc urmatoarele grupe de protide:
Albuminele se găsesc în stratul aleuronic sub formă liberă şi în embrion sub formă de combinaţii cu
acizii nucleici. Conţinutul de albumină al bobului de secară este mai mare decat la grâu, respectiv 30%
la secară faţă de 10-15% la grâu.
Globulinele sunt repartizate în cea mai mare parte în embrion sub formă de combinaţii cu aciziii
nucleici, în stratul aleuronic şi în spermodermă în stare liberă.
Prolaminele, dintre care gliadina este cea mai importantă.
Glutelinele Cea mai importanta este glutenina care se gaseste in endosperm.
Gliadina şi glutenina secarei nu au proprietatea de a forma gluten, acest aspect fiind pus pe seama
cantităţii mari de mucine.
Lipidele din bobul de secară au aceeaşi natură şi repartizare ca în bobul de grâu. Ele
reprezintă 1,5-2% din greutatea bobului şi 11% din greutatea embrionului. Lipidele simple sunt
hidrolizate de către enzimele lipaze cu formare de acizi graşi.Acest fenomen duce la râncezirea
boabelor de secară.
Substanţele minerale se găsesc în proporţie mai mare la secară decât la grâu. Bobul intreg
are 1,95% substanţe minerale repartizate astfel: în embrion 5,54%, în stratul aleuronic 7,2%, în inveliş
4%, în endosperm 0,65 - 0,70%.
Enzimele din bobul de secară, ca şi în cel de grâu, sunt repartizate neuniform. Se găsesc în
proporţie ridicată în embrion şi la periferia endospermului.
Vitaminele care se găsesc în bobul de secară fac parte din complexul B, şi se găsesc în
embrion, stratul aleuronic şi spermodermă.

1.4. ÎNSUŞIRI TEHNOLOGICE ALE BOABELOR DE CEREALE

Principalele însuşiri ale masei de boabe sunt cele ponderale (masa hectolitrică, masa a 1000 de boabe, masa
absolutăşi masa specifică), numite şi însuşiri de măciniş, precum şi însuşirile de panificaţie (umiditate,
conţinul de corpuri străine şi sticlozitate).

1.4.1. Masa hectolitrică

Unul dintre indicatorii de bază, în aprecierea calităţii cerealelor, folosit din cele mai vechi
timpuri, îl constituie masa unităţii de volum. Ea se determină cu balanţa hectolitrică, care permite
stabilirea masei de cereale care ocupă un volum de 1 litru.
Masa hectolitrică este influenţată de o serie de factori ca:
 masa specifică a cerealelor,
 conţinutul corpuri străine şi natura lor,
 elemente geometrice ale cerealelor,
 coeficientul de frecare al boabelor,
 umiditatea cerealelor.
Masa hectolitrică, constituie în momentul de faţă, un indicator foarte important pentru industria
morăritului, deoarece în unităţile de morărit, extracţia totală de făină este stabilită în funcţie de
valoarea acestui indicator.
Masa hectolitrică de bază pentru grâul destinat panificaţiei, este de 78 kg/hl. În conformitate
cu instrucţiunile actuale de măciş, extracţia totală de făină va fi mai mare sau mai mică, cu diferenţa
între masa hectolitrică efectivă şi cea de bază.
În cazul măcinării unui lot de grâu cu o masă hectolitrică de 78,8 kg/hl, extracţia totală de
făină obţinută va trebui să fie mai mare cu 0,8 %. Această extracţie suplimentară se va obţine pe baza
sortimentului de făină de calitate inferioară sau semialbă.
 În cazul măcinării unui lot de grâu cu o masă hectolitrică mai mică decât cea de bază,
extracţia totală se va diminua cu un procent egal cu diferenţa între masa hectolitrică efectivă şi cea de
bază.
Cerealele au valori diferite pentru masa hectolitrică după cum se observă din tabelul 1.8.

Tabel nr.1.8
Valori ale masei hectolitrice
(Danciu, I., 1997)
Masa Masa
Produsul hectolitrică Produsul hectolitrică
Kg/hl Kg/hl
Grâu 68 – 85 Orzoaică 60 - 70
Srot mare de grâu 45 – 55 Ovăz 38-48
Srot mic de grâu 55 – 57 Orez 50-65
Griş mare de grâu 35 – 45 Mei 60-70
Griş mic de grâu 55 – 65 Mazăre 75-85
Făină grifică de grâu 55 – 60 Floarea soarelui 35-45
Făină fină de grâu 60 – 65 Fasole 75-82
Făină furajeră de grâu 30 – 35 Linte 80-85
Tărâţă mare de grău 20 – 25 Rapiţă 60-70
Tărâţă mică de grău 30 - 35 Ricin 50-60
Secară 65 – 78 In 64-70
Srot de secară 50 – 60 Dovleac 33-37
Făină de secară 50 – 65 Neghină 40-50
Făină furajeră de 30 – 38 Măzăriche 75-85
secară
Tărâţă mare de 28 – 32 Griş de porumb 65-70
secară
Tărâţă mică de secară 30 – 38 Făină de porumb 60-65
Porumb 70 - 85 Germeni de porumb 15-18

În urma analizei unui număr mare de soiuri şi varietăţi de grâu cultivate la noi în ţară, într-o
durată mare de timp, Institutul de Chimie Alimentară din Bucureşti recomandă următoarea clasificare,
în funcţie de valoarea masei hectolitrice (tabel 1.9).

Tabel nr.1.9
Calitatea grâului în funcţie de masa hectolitrică
Foarte bună Bună Satisfăcătoare Nesatisfăcătoare
Peste 80 kg/hl 78,1 – 80 kg/hl 76,1 – 78 kg/hl Sub 76 kg/hl

1.4.2. Masa a 1000 de seminţe

Pentru aprecierea calităţii cerealelor se folosesc:

 masa relativă a 1000 de seminţe,
 masa absolută a 1000 de seminţe.
 Acest indicator permite aprecierea mărimii seminţelor, fiind mult mai relevant comparativ cu masa
hectolitrică. Relevanţa lui se datorează numărului mic de factori care pot influenţa mărimea acestui
indicator.
Masa a 1000 de seminţe este influenţată de masele specifice, proporţiile părţilor anatomice ale bobului şi
de umidităţile lor. Masa absolută a 1000 de seminţe exclude influenţa umidităţii.
Masa absolută a 1000 de seminţe, pentru cerealele de bază, este prezentată în tabelul 1.10.

Tabel 1.10.

Masa absolută a 100 de boabe pentru principalele cereale

(Danciu, I., 1997)
Masa absolută a Masa absolută a
Cereala 1000 de seminţe Cereala 1000 de seminţe
g. g.
Grâu 15-88 Ovăz 15-45
Secară 13-50 Porumb 50-1100
Orz 20-55 Orez 15-43

Institutul de Chimie Alimentară din Bucureşti clasifică grâul după masa absolută a 1000 de
seminţe conform tabelului 1.11:

Tabel nr.1.11

Calitatea grâului în funcţie de masa a 1000 de boabe

(Danciu, I., 1997)
Foarte bună Bună Satisfăcătoare Nesatisfăcătoare
Peste 36 g 32,1 - 36 g 28,1 – 32 g Sub 28 g

1.4.3. Volumul a 1000 de seminţe

Volumul a 1000 de seminţe se foloseşte la aprecierea mărimii boabelor de cereale.

După clasificarea făcută de ICA Bucureşti, pentru grâu sunt prevăzute următoarele valorile din
tabelul 1.12

Tabel nr.1.12

Calitatea grâului în funcţie de volumul a 1000 de boabe

(Danciu, I., 1997)
Foarte bună Bună Satisfăcătoare Nesatisfăcătoare
Peste 30 27, - 30 24,1 – 27 Sub 24

1.4.4. Masa specifică

Masa specifică sau masa unităţii de volum prezintă o importanţă deosebită pentru industria
morăritului. Diferenţa de masă specifică între cereale şi impurităţi permite curăţirea cerealelor în
secţiile de pregătire în vederea prelucrării iar diferenţa de masă specifică între componentele
anatomice ale cerealelor: endosperm, învelişuri, embrion, în procesele tehnologice de prelucrare.
Masa specifică a părţilor anatomice ale bobului de grâu este prezentată în tabelul nr. 1.13.

Tabel nr.1.13
Masa specifică a părţilor anatomice ale grâului
(Danciu, I., 1997)
Masa specifică g/cm3
Grâu
Bob întreg Endosperm Embrion Înveliş
De toamnă 1,374 1,472 1,275 1,106
Moale de primăvară 1,366 1,471 1,290 1,066
Tare de primăvară 1,383 1,482 1,285 1,115

Având în vedere valorile prezentate anterior este evidentă influenţa primilor doi factori.
Prezenţa apei, într-o proporţie mai mică sau mai mare influenţează masa specifică prin
modificarea volumului bobului. Prin absorbţia apei, cerealele îşi măresc volumul. Creşterea de volum
este mai mare decât creşterea masei prin adăugarea apei de absorbţie, ceea ce duce la scăderea
masei specifice a cerealelor.
Masa specifică pentru principalele seminţe, este prezentă în tabelul 1.14.

Tabel nr.1.14
Masa specifică principalelor seminţe
(Danciu, I., 1997)
Masa specifică Masa specifică
Seminţe Seminţe
g/cm3 g/cm3
Grâu 1,2 – 1,5 Secară 1,2 – 1,5
Neghină 1,2 – 1,3 Orz 1,3 – 1,4
Măzăriche 1,2 – 1,4 Ovăz 1,1 – 1,2
Rapiţă 0,9 – 1,5 Orez 1,1 – 1,2
Ricin 1,2 – 1,5 Porumb 1,2 – 1,5

Privind recapitulativ, indicii ponderali pentru principalele cereale sînt prezentaţi în tabelul 1.15

Tabel nr. 1.15

Indici ponderali ai principalelor cereale.
(Tofan, I., 2002)
Masa Masa relativă Masa Masa
Produsul hectolitrică, a 1000 boabe, absolută, specifică,
kg g g G/cm3
Grîu 68-85 30-40 30-35 1,2-1,5
Porumb 74-82 130-380 110-320 1,3-1,4
Secară 65-78 28-30 24-26 1,2-1,5
Orz 55-65 38-42 29-37 1,3-1,4
Orez 50-65 30-40 26-35 1,1-1,2

1.4.5. Umiditatea

Umiditatea este unul dintre indicatorii calitativi de bază care caracterizează masa de cereale.
El constituie alături de masa hectolitrică şi conţinutul de corpuri străine, bază de calcul pentru
stabilirea valorii cerealelor. Acest indicator are o importanţă deosebită pentru industria morăritului.
Umiditatea de bază a grâului ce urmează să fie prelucrat în unităţile de morărit este de 14%.
 Orice diferenţă între umiditatea efectivă a grâului prelucrat şi cea de bază atrage
obligativitatea corectării extracţiei totale de făină cu o valoare calculată cu relaţia:

100(a  b)
X  , %
100 / b

în care
a – umiditatea efectivă, %,
b – umiditatea de bază, 14%,

Când grâul recepţionat are umiditatea mai mică decât umiditatea de bază, 14% se va obţine
un plus de extracţie, iar când umiditatea este mai mare decât cea de bază, se va diminua extracţia cu
valoarea procentuală calculată.
Pentru determinarea umidităţii cerealelor cu precizie se folosesc:
 metoda uscării în etuvă , conform metodologiei prevazută de normele STAS, este utilizată la
rezolvarea diverselor litigii care apar între furnizorii şi beneficiarii loturilor de cereale.
 umidometre de diverse construcţii, pentru aprecieri orientative
Umiditatea influenţează însuşirile structural – mecanice ale boabelor de cereale astfel:
 Boabele foarte umede se macină greu pentru că sunt foarte plastice, deci productivitatea
utilajelor scade în timp ce consumul de energie creşte;
 Boabele prea uscate sunt friabile şi rezultă cantităţi mici de produse intermediare şi în
consecinţă făinuri de calitate inferioară.

1.4.6. Conţinutul de impurităţi

Impurităţile din masa de cereale pot fi constituite din alte plante de cultură diferite celei de
bază, seminţe de buruieni, pământ, pietre, nisip, fragmente de spice şi paie, spărturi din cereale de
bază, resturi de ambalaje din hârtie sau materiale textile, etc.
Impurităţile din masa de cereale se clasifică în:
 impurităţi negre sau corpuri străine negre,
 impurităţi albe sau corpuri străine albe,
 impurităţi metalice.
În cazul grâului, în categoria impurităţilor negre intră: tot ce trece la cernere prin ciurul din tablă
perforată cu orificii de 1,5 mm, de formă rotundă, corpurile minerale ( pietriş, nisip, pământ), corpuri
organice ( pleavă, părţi de tulpină, frunze, insecte moarte), boabe de grâu şi de alte plante de cultură
putrezite, încinse, mucegăite, cu endospermul alterat sau complet mâncat de insecte, seminţele altor
plante de cultură în afară de secară, orz, ovăz,impurităţi vătămătoare (neghina, cornul secarei, boabe
atacate de tăciune şi de mălură, seminţe de muştar sălbatic, zâzanie), seminţele altor buruieni.
Impurităţile albe sunt compuse din spărturi de grâu sau alte plante de cultură admise, mai mici
decât jumătatea bobului, seminţele unor plante de cultură ( secară, orz şi ovăz), seminţe din cereale
de bază sau unele plante de cultură admise, arse, seci, strivite, şiştave, încolţite.
Impurităţile metalice – apar accidental în masa de boabe fiind formate din aşchii metalice,
şuruburi, şaibe, piuliţe desprinse în timpul balotării, curăţirii sau transportului.
În cazul grâului destinat obţinerii făinii pentru panificaţie, conform STAS-ului sunt admise
maximum 3% impurităţi:
- impurităţi (corpuri străine) negre, maxim 1%
din care neghină, maxim 0,5%
alte corpuri nevatămătoare, maxim 0,2%
- impurităţi (corpuri străine) albe, maxim, rest până la 3%
din care boabe încolţite, maxim 1%.

1.4.7. Sticlozitatea
 Aspectul sticlos sau făinos este dat de modul de aranjare al granulelor de amidon şi al masei
proteice de legătură, în celulele endospermului, de forma şi dimensiunile granulelor de amidon.
Sticlozitatea cerealelor are o importanţă mare pentru industria morăritului. În funcţie de valoarea
sticlozităţii grâului se reglează deschiderea de lucru între cilindrii măcinători, la primele şroturi. Ea este
mai mică la grânele sticloase în comparaţie cu cele făinoase. Grâul cu sticlozitate ridicată realizează
randamente superioare de produse intermediare, grişuri şi dunsturi în comparaţie cu cele făinoase.
În tabelul 1.16 este prezentată variaţia randamentelor de produse intermediare, de făină şi
refuzuri, cu sticlozitatea grâului măcinat.

Tabel nr.1.16
Variaţia randamentelor de produse intermediare, de făină şi refuzuri, cu sticlozitatea grâului măcinat.
(Danciu, I., 1997)
Randamente
Sticlozitatea
Tipul grâului %
%
Refuzuri Grişuri şi dunsturi Făină
De primăvară 70-90 16 52 9,5
40-60 21 43 11,0
5-15 25 34 13,5
De toamnă 70-90 14 52 9,0
40-60 14 41 10,5
5-15 24 33 13,5

În urma clasificării făcute de ICA Bucureşţti, grâul se clasifică în grupele arătate în tabelul1.17:

Tabel nr.1.17

Calitatea graâ ului îân funcţie de sticlozitate

Foarte bună Bună Satisfăcătoare Nesatisfăcătoare
Peste 70% 51-70% 30-70% Sub 30%