STRUCTURA ANATOMIC A CEREALELOR

Industria alimentelor finoase este bazat n principal pe valorificarea n

scop alimentar a cerealelor.
Omul cultiv i utilizeaz n scop alimentar urmtoarele specii de cereale:
gru, porumb, secar, orz, ovz, orez, mei, sorg, hric.

STRUCTURA ANATOMIC A BOBULUI DE GRU (Triticum)

Cele mai rspndite i utilizate specii de gru n panificaie sunt: grul comun numit i
gru de pine (Triticum aestivum) i grul tare (Triticum durum)
Bobul de gru are form ovoidal cu o lungime ce depinde de varietate i soi,
precum i de localizarea lui n spic i de dezvoltarea acestuia. Boabele de gru au
culoarea alb, glbuie sau roiatic n funcie de soi.

nveliul fructului sau pericarpul (2) formeaz un strat subire, protector care
acoper tot bobul, iar din punct de vedere chimic conine celuloz i substane
minerale. Este alctuit din trei straturi suprapuse n urmtoarea succesiune:de la
exterior la interior: epiderma sau epicarpul; endocarpul i mezocarpul.

nveliul seminal (3) urmeaz imediat dup endosperm i este strns legat de
stratul de celule tubulare i stratul nucellar.
 Figura 1. Seciune prin bobul de gru

1-brbia; 2-pericarp; 2.1-epicarp; 2.2-

mezocarp; 2.3-endocarp; 3-nveli seminal;
4-strat pigmentat; 5-strat hialin; 8-strat
aleuronic; 7-endosperm;
7.1-celule mari n interiorul crora se afl
granule de amidon;
8-embrion; 8.1-scutellum; 8.2-mugura;
8.3-radicel.

Acest nveli este format din dou straturi de celule: stratul brun i membrana hialin.
nveliul fructului i cel seminal conin o cantitate mic de substane azotoase; conin n
schimb foarte mult celuloz, hemiceluloze i lignin.

Stratul aleuronic (6) este alctuit din celule mari cu perei ngroai, cu seciune de
form aproape ptrat, reprezentnd 7-9% din bobul ntreg. Acest strat conine:
substane proteice, substane carotenoidice, substane minerale, vitamine, ulei.

Endospermul sau corpul finos (7) reprezint 84% din bob i este alctuit din celule
mari poliedrice cu perei subiri care au n structur cantiti mari de hemiceluloz i
granule de amidon. Endospermul conine substane minerale, celuloz, pentozani,
vitamine i enzime. Prin mcinare din endosperm se obine cea mai mare cantitate de
Embrionul (8) este alctuit din mugura - situat la partea superioar, radicel - aezat la
partea inferioar n continuarea hipocotilului i scutellum - situat n partea dinspre
endosperm. Acesta are un coninut mare de proteine, celuloz i lipide, care rncezesc
uor, conferindu-i finii o rezisten redus la pstrare.

La captul opus embrionului se afl un grup de periori celulozici numii brbia bobului
de gru (1).

STRUCTURA ANATOMIC A BOBULUI DE PORUMB

Porumbul (Zea mays)

Bobul de porumb are structura

anatomic asemntoare cu cea a grului sau a
secarei. Forma boabelor de porumb poate fi
prismatic, rotund comprimat, alungit sub forma
de fus.
Culoarea acestora poate fi alb, galben, portocalie,
violet sau roie n diverse nuane. Suprafaa
bobului este la unele specii neted i la altele ridat.
Vrful bobului (1) este o proeminen cu ajutorul
creia bobul se fixeaz de tiulete.
Figura 2. Seciune longitudinal
prin bobul de gru
1 vrful bobului; 2- pericarp; 3
 nveliul fructului sau pericarpul (2) este nveliul exterior al bobului
exceptnd o suprafa relativ mic de la baz acoperit de vrf. Acesta este alctuit din
epicarp, mezocarp i endocarp. nveliul seminei (seminal) se gsete imediat lng
pericarp i acoper tot bobul, cu excepia bazei, fiind compus la rndul lui din dou
straturi: stratul hialin i stratul brun.

Stratul aleuronic (3) este alctuit din celule mari, dreptunghiulare, cu perei
ngroai care tind s se micoreze n zona embrionului, care nu conin amidon.

Endospermul (4) ocup cea mai mare parte a bobului, cuprinznd aproape 80-
84% din masa bobului.

Germenul sau embrionul (5) are form de pan i este situat n partea
inferioar a bobului, cu baza spre vrful acestuia i conine organele tinerei plante.

STRUCTURA ANATOMIC A BOBULUI DE SECAR

Secara (Secale L. cereale)

Figura 3. Structura intern a bobului de

secar
1-epiderm; 2-hipoderm; 3-strat de celule
rotunde (oblice); 4-strat de celule tubulare ;
5-testa; 6-perieperm; 7-strat aleuronic; 8-
endosperm amidonos;
 Bobul de secar are unele trsturi comune cu cele ale grului, are ns
form alungit sau ovoidal, puin comprimat pe laturi, ngust iascuit spre baz, cu
smocul de peri de la vrf uor vizibil.

Culoarea bobului de secar este determinat de combinarea dintre culoarea

cafenie a membranelor seminale i cea galben-pai a pericarpului.

Prile componente ale bobului de secar sunt n general asemntoare cu

cele ale bobului de gru: nveli, endosperm, embrion, dar prezint i unele deosebiri, i
anume:
nveliul mpreun cu stratul aleuronic se gsesc n proporie mai mare dect la
gru, ele reprezint 20-22%;

la captul unde se gsete barba, bobul este turtit, iar la captul opus unde se
gsete embrionul este ascuit;

proporia endospermului (corpului finos) la bobul de secar este mai mic

dect la bobul de gru, ceea ce face ca prin mcinare, extracia de fin s fie mai
mic cu 8-10% fa de gru, iar cantitatea de tre crete n aceeai
proporie;

substanele proteice din fina de secar nu produc gluten.

 STRUCTURA ANATOMIC A BOBULUI DE ORZ

Orzul (Hordeum)

Bobul de orz se deosebete de bobul de gru sau de secar

prin faptul c plevele sunt concrescute cu nveliul fructului i nu
se pot separa de acesta dect prin aciune mecanic sau prin
umezire ndelungat cu ap. Acesta poate fi mbrcat sau gola,
de culoare galben aurie, galben deschis, galben rocat sau
cenuiu.
Figura 4. Seciune
Bobul de orz are o structur (figura 4) asemntoare cu cea a longitudinal prin
bobului de gru, cu deosebirea c embrionul (3) este mai bobul de orz
dezvoltat, iar stratul aleuronic (2) este format din dou rnduri 1-endosperm; 2-
de celule. Endospermul (1) sau corpul finos al bobului de orz nveli; 3-embrion
este constituit din celule mari aezate radial, care au pereii
foarte subiri.

Prile componente ale bobului de orz sunt repartizate astfel:

76,5% endosperm, 13% pleav, 7,5% aleuron i 3% embrion.
 STRUCTURA ANATOMIC A BOBULUI DE OVZ

Ovzul (Avena sativa)

Bobul de ovz este acoperit cu pleav, iar dup culoarea

acesteia se disting mai multe tipuri de ovz i anume: ovz
alb, galben i cafeniu.

Deosebirile pe care le prezint bobul de ovz sunt

urmtoarele: nveliul fructului (2) i al seminei este format
din straturi foarte comprimate, iar stratul aleuronic (3) este Figura 5. Seciune
format dintr-un singur rnd de celule aezate radial. longitudinal prin
bobul de ovz
1-endosperm; 2-nveli;
Endospermul (1) conine granule de amidon simple. 3-embrion
 STRUCTURA ANATOMIC A BOBULUI DE OREZ

Orezul (Oryza sativa)

Bobul de orez are form lunguia, oval sau chiar rotund.

Prile anatomice ale bobului de orez sunt asemntoare cu cele

ale ovzului, i anume:
bobul este format din fruct acoperit cu pleve;
nveliul fructului este format din dou straturi de celule, de
Figura 6. Seciune
culoare argintie sau brun n funcie de varietate; longitudinal prin
nveliul seminei (2) este format dintr-un start de celule; bobul de orez
stratul aleuronic (3) este format din unul sau mai multe rnduri 1-endosperm; 2-nveli;
de celule cu coluri; 3-embrion
endospermul (1) este format din celule mari, poliedrice formate
din granule de amidon fixate n masa substanelor proteice.
 STRUCTURA ANATOMIC A BOBULUI DE MEI

Meiul (Panicum miliaceum)

Prile componente ale bobului de mei sunt asemntoare cu ale ovzului avnd n
afara nveliului carpian i pleav. Bobul de mei este format din nveliuri, strat
aleuronic, endosperm i embrion.
 STRUCTURA ANATOMIC A BOBULUI DE SORG

Sorgul (Sorghum)

Prile componente ale boabelor de sorg sunt urmtoarele: endosperm 82%, nveli
8%, embrion 10%.
 STRUCTURA ANATOMIC A BOBULUI DE HRIC

Hrica (Poligonum fagoryum)

Bobul de hric este n trei muchii acoperit cu pleav care reprezint 20-26%. Sub
nveliul bobului se gsete un nveli subire, stratul aleuronic, endospermul i
embrionul.
 COMPOZIIA CHIMIC I BIOCHIMIC A CEREALELOR

Compoziia chimic a boabelor de cereale este influenat de o serie de factori, i

anume: tipul cerealei, soi, varietate, form, mrimea boabelor, clim, compoziia
solului, fertilizatorii folosii, practicile agro-tehnice.

COMPOZIIA CHIMIC A BOBULUI DE GRU

Compoziia chimic a boabelor de gru se refer la principalele componente i

anume: umiditate, glucide, substane proteice, lipide, substane minerale, vitamine i
enzime.

Compoziia chimic medie i repartiia componentelor chimice n bobul de

gru
Prile Amidon Proteine Lipide Zaharoz Celuloz Pentozani Cenu
bobului (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)
Endosperm 100 65 25 65 5 28 20
nveli + - 27 55 15 90 68 70
strat
aleuronic
Embrion - 8 20 20 5 4 10
Umiditatea grului este un factor de care depinde n cea mai mare msur buna lui
pstrare. La temperatura obinuit, grul se poate pstra n bune condiii numai dac
umiditatea lui este sub 13%. Dac umiditatea lui este mai mare de 14% apar o serie de
procese biochimice care determin alterarea masei de boabe.
Boabele cu umiditate redus se mrunesc puternic producnd griuri i randamentul n
fin alb scade, iar cele cu umiditate mare cer un consum de energie mare la mcinare
i diminueaz randamentul n fin.
Glucidele reprezint partea cea mai mare a bobului de gru i
constituie substane de rezerv (amidon, zaharuri, dextrine).
Substanele proteice n gru se gsesc distribuite neuniform n diversele pri
componente ale structurii anatomice ale bobului de gru, i anume: albumine, globuline,
prolamine i gluteline.
Dintre proteine cele mai importante sunt gliadina i glutenina, care n prezena apei
formeaz o mas elastico-vscoas numita gluten, ce confer aluatului principalele
nsuiri de panificaie. Coninutul n gluten este influenat de forma i mrimea boabelor.

Lipidele sunt rspndite n mod deosebit n embrion, stratul aleuronic i endosperm,

trigliceridele
Substanele minerale - fosfor, potasiu, sodiu, sulf, clor, fier, magneziu, siliciu.
Vitaminele - vitaminele B1 ( 475 ), B2 (370 ) i PP (400 ), alturi de acestea se
gsesc i alte vitamine din complexul B, precum i vitaminele A i E.