Bilantul de materiale a

Iaurtului dietetic
 Iaurtul
Iaurtul este un produs lactat rezultat din fermentarea laptelui. Orice fel de lapte
poate fi folosit pentru a produce iaurt, dar in ziua de azi, laptele de vaca este cel mai des
folosit. Iaurtul are o textura ca un gel si un gust putin acrisor din cauza fermentarii
zaharului din lapte (lactoza) in acid lactic.

Scurt istoric:
Iaurtul i are originea n Asia sau n Europa de est i a aprut ca rspuns la nevoia
de a conserva laptele peste cele cteva ore care urmau mulsului. Astfel a nceput aventura
descoperirii nenumratelor avantaje nutriionale i medicale pe care le deine.
Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperit absolut din ntmplare. n foarte
multe ri, Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din
tradiie, dar ncepnd cu anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se rspndete i n
Europa Occidental. Cuvntul iaurt, care vine din limba turc, youghurmak nsemnnd
"a ngroa", este utilizat n mod curent, att n America de Nord-yoghurt, ct i n Europa
i desemneaz versiunea modern a laptelui prins de altadat.

Ce conine iaurtul?
Iaurtul se prepar din lapte de vac, de oaie, de capr sau de bivoli,
pasteurizat sau fiert i nsmnat cu culturi selecionate de bacterii lactice
specifice (Thermobacterium bulgaricum i Streptococcus thermophilus). Laptele
de oaie i laptele de vac se folosesc n amestec cu maximum 30% lapte de
bivoli.
nti de toate, dei obinut prin fermentarea laptelui, iaurtul nu este un lapte
fermentat obinuit. Numai n prezena unor fermeni specifici laptele devine iaurt.
Iar toate calitile lui provin de aici, fr excepie. Chiar i aroma specific
iaurtului i gustul su sunt datorate n mod exclusiv aciunii acestor fermeni.
Att de importani sunt acetia nct standardele internaionale condiioneaz
denumirea de iaurt de prezena n iaurt, dup fabricare i pn la expirarea
termenului de valabilitate, a culturilor active de fermeni specifici ntr-o proporie de
10 milioane la un gram de iaurt. Fermenii sunt de fapt bacterii lactice care, n
 procesul lor de metabolism, acioneaz asupra laptelui transformndu-l ntr-un aliment
mai hrnitor.

Tipuri de iaurt
Dup natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasific n 3 categorii:
iaurt din lapte de vac, din lapte de oaie sau din lapte de bivoli. Dup coninutul
de grsime, iaurtul din lapte de vac se clasific n trei tipuri:
tip extra din lapte supus unei concentrri pariale cu 4% grsime
tip gras - cu 3,2% grsime
tip slab (din lapte smntnit) - cu 0,1% grsime
Deasemenea pe piaa romnesc se mai gsesc i alte tipuri de iaurt:

Iaurt

Normal Cu cereale Cu fructe Dietetic Cu vanilie i cu ciocolat

Cu pulp Cu arom
de fructe de fructe

Receptia laptelui
Receptia laptelui se face cantitativ si calitativ. Receptia cantitativa se realizeaza in
doua moduri: volumetric sau gravimetric. Calitativ, laptele se receptioneaza pe baza
aprecierilor senzoriale: miros, gust, culoare, impurificare si vascozitate, cat si pe baza
analizelor de laborator determinandu-se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea,
continutul de grasime si proteinele.
 Curatirea laptelui
Cu toate masurile de igiena ce se iau,in lapte patrund pe diferite cai,destul de
multe impuritati formate din particule de praf,par de animale,murdarie de grajd, resturi de
nutreturi, nisip, care trebuie indepartate inaintea trecerii laptelui la prelucrare, operatiune
ce se face prin filtrare si prin curatire cu ajutorul curatitoarelor centrifugale.Cea mai
simpla metoda de filtrare consta in trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon(4....6)
operatiune ce poate fi facuta in mai multe locuri ale traseului tehnologic inaintea
pasteurizarii, cum ar fi: la umplerea cilindrului de masurare, la golirea laptelui in bazinul
de receptie, la golirea in vanele de prelucrare. In sctiile de fabricatie cu un nivel tehnic de
dotare mai ridicat, curatirea laptelui deimpuritatile continute se face cu ajutorul
curatitorului centrifugal, acesta fiind procedeulcel mai eficace de indepartare a tuturor
impuritatilor aflate in stare de suspensie, fara sa aiba nici o influenta nefavorabila asupra
componentilor. Curatirea laptelui se face in conditii bune si cu eficienta maxima daca
laptele este preincalzit la temperatura de 35-40C, dar exista curatitoare care functioneaza
si cu lapte rece.

Pasteurizarea laptelui
Pentru fabricarea laptelui batut,laptele se pasteurizeaza la tem
p e r a t u r i inalte,respectiv 85-87C, cu mentinerea timp de 25-30 min, iar daca
este posibil,serecomanda ridicarea temperaturii la 90-95C si mantinerea timp de 3-5
minute. Aplicarea acestiu regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge
toate formele de microorganisme posibil a fi prezente, respectiv a bacteriilor
daunatoare p r e c u m s i a m i c r o f l o r e i b a n a l e a l a p t e l u i , formata din
b a c t e r i i l a c t i c e , d r o j d i i s i mucegaiuri, creandu-se astfel conditii favorabile pentru
dezvoltarea bacteriilor lactice selectionate cu care se insamanteaza laptele.
Pasteurizarea laptelui se face in vane(cu pereti dubli sau canale spirale), in
instalatii cu placi sau printr-o combinatie a acestor utilaje. Pasteurizarea
laptelui mai poate fi facuta si prin recircularea laptelui printr-un schimbator de caldura
racordat la conducta de alimentare cu apa fierbinte si apa de la retea. Astfel, daca sectia
de fabricare este dotata cu instalatii de pasteurizare cu placicare au serpentina de
mentinere atunci laptele este incalzit la temperatura de 71-74C timp de 15-20 sec,
dupa care trece prin sectoarele de recuperare, apoi,fara a mai fi racit este trecut
direct in vana de insamantare cu pereti dubli sau cu canale spirale, in care, in scopul
imbunatatirii consistentei produsului, este recomandat sa fie incalzitdin nou
pana la temperatura de 85-87C si mentinut timp de cca. 20 min. La aceasta
temperatura. Dupa pasteurizare si mentinerea in vana, laptele este racit la o temperatura
cat m a i a p r o p i a t a t e m p e r a t u r i i d e i n s a m a n t a r e , c a r e e s t e d e 2 4 - 2 7 C
s a u 3 0 - 3 3 C ( i n funtie de tehnologia de fabricatie aplicata). Operatiunea se realizeaza
prin introduceread e a p a d e l a r e t e a i n t r e p e r e t i i d u b l i s a u i n c a n a l e l e
s p i r a l e a l e v a n e i , s u b a g i t a r e continua a laptelui.

Insamantarea culturilor lactice

Pentru fermentarea laptelui si obtinerea laptelui batut, laptele se insamanteaza cu
o cultura liofilizata de bacterii lactice, cu inoculare directa in lapte ce are in
componenta bacterii lactice mezofile acidifiante: Thermobacterium bulgaricum i
Streptococcus thermophilus. Pentru repartizarea uniforma in intreaga cantitate a culturii
liofilizate sau a mai ele ia adugate, laptele din vaca este amestecat cu electro agitatorul
prevazut. In continuarea, efectuarea operatiunilor tehnologice depinde de modul in care
se face fermentarea laptelui, respectiv, in ambalaje sau in vane de insamantare. Aplicarea
unei a dintre aceste metode sau a ambelor metode in aceiasi zi de productie, depinde de
conditiile pe care le are sectia si de scopul urmarit. Astfel,in situatia in care productia ce
trebuie realizata este mai mare, iar capacitatea vanelor de insamantare, a masinii de
ambalat si a camerei de termostatare sunt mai reduse, este indicata aplicarea in aceeasi zi
de productie a ambelor metode.

Ambalarea laptelui insamantat

Ambalarea laptelui insamantat se face in pahare de plastic inchise prin
termosudare cu capace din folie de aluminiu. Dupa ambalare si inchidere, paharele sunt
asezate in navete de pvc, in vederea introducerii in camera de termostatare. Ambalarea
laptelui insamantat in pahare din material plastic, poate fi facuta cu masini ce
functioneaza in regim semiautomat sau automat. In sectiile de capacitate mica sunt
utilizate in acest scop mai multe tipuri de masini, avand,in general, sistemul constructiv si
modul de functionare asemanator.

Fermentarea laptelui
 Fermentarea laptelui in procesul de fabricare a laptelui batut este o o peratiune
deosebit de importanta, prin care se urmareste crearea conditiilor
corespunzatoare de temperatura pentru dezvoltarea si activitatea bacteriilor
lactice din cultura selectionata adaugata, ce determina cresterea aciditatii si
coagularea laptelui. In acest scop, navetele ce contin ambalajele cu lapte insamantat sunt
introduse in camera de termostatare si asezate pe mai multe randuri.

Racirea produsului
Pentru a se preveni cresterea aciditatii peste limita admisa si
eliminarea de zer, este necesar ca produsul sa fie cat mai repede racit. Operatiunea se
realizeaza in doua faze, respectiv preracirea la temperatura de 18-20C, prin ventilarea
aerului din termostatat( n e i n c a l z i t ) , dupa care se face racirea
p r o f u n d a , l a t e m p e r a t u r a d e 4 - 8 C , i n c a m e r a frigorifica.

Depozitarea produsului finit

Laptele batut rezultat se depoziteaza in camere frigorifice, curate, dezinfectate,
fara m i r o s u r i s t r a i n e , l a t e m p e r a t u r a d e 2 - 8 C . I n d e p o z i t n a v e t e l e d e
p v c c u p r o d u s , s u n t asezate pe paleti din material plastic si stivuite pe mai multe
randuri.

Caracteristici de calitate a iaurtului dietetic

Laptele si materialele auxiliare folosite la fabricarea iaurtul dietetic
trebuie sa corespunda documentelor tehnice, normativelor de produs si legislatiei
sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.
Grasimea = max 0.2%

Schema tehnologica a iaurtului dietetic

 Receptie calitativa si cantitativa

Filtrarea laptelui

Curatire

Degresare

Pasteurizare

Insamantare culturi lactice

Ambalare

Termostatare

Preracire

Racire

Depozitare

BILAN DE MATERIALE. CONSUM SPECIFIC

1. Bilanul de materiale
Pierderile din procesul tehnologic
0.1%
Receptie calitativa si cantitativa

Filtrare 0.5 %
Curatire 0.1 %
Degresare 0.2 %
Pasteurizare 1%
Insamantare culturi lactice 0.1%
Ambalare 0.05%
Termostatare 0.01%
Preracire 0.01%
Racire 0.2%
Depozitare 0.01%

Capacitatea de producie a seciei este de 1.4 tone/ 24 ore.

1.4 tone = 1400 kg = a

A.
b kg a
Depozitare
0.01%* b
iaurt

a = iaurt depozitat
b = iaurt racit
Pb = pierderi la depozitarea iaurtului

0.01
ba b 1400 0,0001 b b 0,0001 b 1400 0,9999 b 1400
100
1400
b 1400.14 kg b 1400.14 kg
0,9999

0.01
Pb b 0,0001 1400.14 0.14 kg
100

B.
c kg Racire b kg
 0,2 % * c

b = iaurt racit
c = iaurt preracit
Pc = pierderi la racirea iaurtului
0 .2
c b c 1400.14 0,002 c 0,998 c 1400.14 c 1402.94 kg
100
0,2
Pc c 0,002 3073,51 2.8 kg
100

C.
d kg Preracire c kg
0,01% * d

c = iaurt preracit
d = termostatarea
Pd = pierderi la preracire
0.01
d c d 1402.94 0,0001 d 0,9999 d 1402.94 d 1403.08 kg
100
0,01
Pd d 0,0001 1403.08 0.14 kg
100

D.
e kg Termostatare d kg
0,01% * e

d = termostatarea
e = ambalarea iaurtului
Pe = pierderi la termostatare
0,01
ed e 1403.08 0,0001 e 0,9999 e 1403.08 e 1403.22 kg
100
0,01
Pe e 0,0001 1403.22 0.14 kg
100
E.
f kg Ambalare e kg
0.05% * f

e = ambalarea iaurtului
f = insamantarea
Pf = pierderi la ambalare
0.05
f e f 1403.22 0,0005 f 0,9995 f 1403.22 f 1403.92 kg
100
0.05
Pf f 0,0005 1403.92 0.7 kg
100

F.
g kg Insamatare f kg
culturi lactice 0,01% * g

f = insamantarea laptelui
g = pasteurizarea laptelui
Pg = pierderi la insamantare
0.01
g f g 1403.92 0.0001 g 0.9999 g 1403.92 g 1404.06 kg
100
0.01
Pg g 0.0001 1404.06 0.14 kg
100

G.
h kg Pasteurizare g kg
1% * h

g = pasteurizarea laptelui
h = degresarea laptelui
Ph = pierderi la pasteurizare
1
hg h 1404.06 0.01 h 0.99 h 1404.06 h 1418.24 kg
100
1
Ph h 0.01 1418.24 14.18 kg
100

H.
i kg Degresare h kg
0.2% * i

h = degresarea laptelui
i = curatirea laptelui
Pi = pierderi la degresare
0.2
i h i 1418.24 0.002 i 0.998 i 1418.24 i 1421.08 kg
100
0.2
Pi i 0.002 1421.08 2.84 kg
100

I.
j kg Curatire i kg
0.1% * j

i = curatirea laptelui
j = filtrarea laptelui
Pj = pierderi la curatire
0.1
j i j 1421.08 0.001 j 0,999 j 1421.08 j 1422.5 kg
100
0.1
Pj j 0.001 1422.5 1.42 kg
100

J.
k kg Filtrare j kg
0,5% * k

j = filtrarea laptelui
k = receptie calitativa si cantitativa
Pg2 = pierderi la filtrare
0.5
k j k 1422.5 0.005 k 0.995 k 1422.5 k 1429.64 kg
100
0 .5
Pk = k 0.005 1429.64 7.14kg
100

K.
Receptie calitativa
L kg k kg
si cantitativa 0.1% * L

k = receptie calitativa si cantitativa

L = materie prima utilizata
PL = pierderi la receptie

0.1
L h L 1429.64 0,001 L 0,999 L 1429.64 L 1431.07 kg
100
0,1
PL L 0.001 1431.07 1.43 kg
100

Verificarea bilanului de materiale

Mi = Mpf + Mp

Mi = masa materiilor prime i auxiliare iniiale

Mpf = masa produsului finit
Mp = masa pierderilor
Mi = 1400+1.43+7.14+1.42+2.84+14.18+0.14+0.7+0.14+0.14+2.8+0.14
Mi = 1431.07 kg
Mpf = 1400 kg
Mp = 1.43+7.14+1.42+2.84+14.18+0.14+0.7+0.14+0.14+2.8+0.14
Mpf + Mp = 1400+31.07 = 1431.07 kg
Mi = 1431.07 kg

2. Consumul specific al materiilor prime

mp
Cs 100
Pf

Cs = consumul specific
mp = masa de materie prim consumat pentru obinerea produsului finit
Pf = masa de produs finit

1431.07
Cs 100 102.21% - lapte integral
1400

http://www.scribd.com