204

CAP. 7 APRECIEREA CALITĂŢII SMÂNTÂNII

Smântâna se obţine din lapte, prin procesul de degresare sau smântânire.

După modul de preparare, principalele sortimente de smântână sunt:
smântâna dulce, tip 14 (cu un conţinut de 14% grăsime) şi tip 32 (cu 32%
grăsime) şi smântână fermentată (cu bacterii lactice selecţionate), care poate fi
tip 25 (cu 25% grăsime), tip 30 (cu 30% grăsime), tip 40 (cu 40% grăsime).
Smântâna poate fi prezentată în ambalaje din material plastic, carton cerat,
hârtie metalizată sau alte ambalaje cu greutăţi de 100, 200 sau 500 g sau în
bidoane de aluminiu sigilat.

7.1. RECOLTAREA PROBELOR

Probele se recoltează pe loturi, prin lot înţelegându-se cantitatea de

maximum 500 kg (în cazul ambalajelor de desfacere) sau maximum 3.000 kg (în
cazul ambalajelor de transport).
Pentru examenul de laborator, în cazul smântânii ambalate în bidoane, se
deschid 5% din numărul acestora şi se recoltează o probă medie de 250 g. Dacă
smântâna este ambalată în unităţi mai mici de 0,5 kg, se recoltează 1% din
unităţile de ambalaj, dar nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5.
Aprecierea calităţii smântânii se face prin examen organoleptic, fizico-
chimic şi bacteriologic.

7.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Se fac aprecieri asupra aspectului, consistenţei, culorii, mirosului şi

gustului.
Examenul organoleptic se face pe produsul cu o temperatură de 8 – 12C.
Cerinţele organoleptice de admisibilitate în consum la smântâna dulce (de
frişcă) şi la cea fermentată sunt prezentate în tabelul nr. 29.
205

Tabelul 29
Caracterele organoleptice ale smântânii

Caracteristic Smântâna dulce Smântâna fermentată

i
Aspect masă omogenă fără impurităţi
fluidă, fără aglomerări de grăsime sau vâscoasă, fără aglomerări de
Consistenţă
substanţe proteice grăsime sau substanţe proteice
Culoarea albă până la albă-gălbuie, uniformă în toată masa
Miros şi plăcut dulceag cu aromă caracteristică, plăcut, aromat, caracteristic de
gust fără gust sau miros străin fermentaţie lactică

Nu se admite, pentru consum, smântână cu consistenţă filantă sau

mucilaginoasă, cu bule de gaz sau mirosuri şi gusturi străine.

7.3. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

Prin examen fizico-chimic, se apreciază integritatea (determinând

conţinutul de grăsime şi depistând eventualele falsificări), starea de prospeţime
(determinând aciditatea) şi calitatea igienică (controlând pasteurizarea).

7.3.1. Determinarea conţinutului de grăsime

Conform STAS-ului 6352/5-1985, se face prin metoda extracţiei etero-
amoniacale (obligatorie, în caz de litigiu) sau prin metoda butirometrică
(varianta volumetrică sau gravimetrică).
Metoda butirometică (varianta volumetrică)
Aparatură şi reactivi
 butirometre pentru smântână, tip Kohler;
 dozatoare automate pentru acid sulfuric şi alcool amilic sau pipete de
10ml, respectiv de 1ml;
 pipete de 5ml pentru smântână;
 acid sulfuric D = 1,817 ± 0,03;
 alcool amilic D = 0,810 ± 0,002.
Metoda de lucru
Într-un butirometru (Kohler) curat şi uscat, se introduc 10 ml acid sulfuric
(fără a-i atinge gâtul) şi 5 ml smântână, care se prelinge pe peretele acestuia.
Apoi se introduc 5-6 ml apă caldă (35-46C), care se trece prin pipeta folosită la
măsurarea smântânii, şi 1ml alcool amilic, după care se închide cu dopul de
cauciuc.
Butirometrul, protejat, în prealabil, cu o pânză, se agită până la dizolvarea
completă a smântânii, apoi se centrifughează, la 1.200 turaţii/minut, timp de 5
minute.
 206

După centrifugare, butirometrul se introduce într-o baie de apă, la 65-67C,

timp de cca. 5 minute. Citirea conţinutului de grăsime al smântânii se face pe tija
butirometrului, după ce s-a adus baza coloanei de grăsime în dreptul unei
diviziuni întregi.
Interpretare
 smântâna dulce tip 14 trebuie să conţină 14 ±1% grăsime, iar cea de
tip 32, 32 ± 1% grăsime;
 smântâna fermentată tip 25 trebuie să conţină 25 ± 1% grăsime; tip 30,
30 ± 1% grăsime, iar cea de tip 40, 40 ± 1% grăsime.
Neîncadrarea în procentul de grăsime stabilit reprezintă fraudă, deoarece o
parte din grăsimi este substituită.

7.3.2. Depistarea falsificărilor

Smântâna poate fi falsificată prin adaos de făină, de albuş de ou, de
gelatină, de lapte bătut, de substanţe inerte (cazeină, ghips, cretă), de substanţe
conservante şi neutralizante.
ADAOSUL DE FĂINĂ
Decelarea falsificării smântânii prin adaos de făină se face pe baza reacţiei
de culoare dintre amidon şi o soluţie de iod.
Metoda de lucru
Într-o eprubetă, se introduc cca. 5ml smântână, peste care se adaugă aceeaşi
cantitate de apă, după care se fierbe. După răcirea conţinutului, se adaugă 2-3
picături din soluţia de iod iodurat.
Reacţia se poate executa şi pe smântână ca atare, folosind o sticlă de ceas.
Interpretare
 în absenţa amidonului, amestecul se colorează în galben;
 în prezenţa amidonului, amestecul se colorează în albastru.
ADAOSUL DE ALBUŞ DE OU SAU DE GELATINĂ
Metoda de lucru
Într-o eprubetă, se introduc cca. 5ml smântână, care se diluează cu o
cantitate egală de apă, după care se adaugă câteva picături de acid acetic şi se
fierbe. Substanţele albuminoase coagulează prin fierbere şi se separă prin
filtrare.
ADAOSUL DE LAPTE BĂTUT se identifică după caracterele organoleptice şi
după cantitatea redusă de grăsime.
ADAOSUL DE SUBSTANŢE INERTE
Din proba de examinat, se fac diluţii mari în apă, după care amestecul se
lasă în repaus, un timp oarecare, pentru sedimentare.
Evidenţierea acestor substanţe se face prin examinarea sedimentului
format.
DECELAREA SUBSTANŢELOR CONSERVANTE ŞI NEUTRALIZANTE se face
după tehnica descrisă la lapte.
207

7.3.3. Determinarea acidităţii

Se face după metodele descrise la lapte, folosind aceeaşi reactivi, iar
exprimarea, conform STAS-ului 6353/1985, se face în grade Thörner.
Metoda de lucru
Într-un balon de titrare, se introduc 5 ml smântână, peste care, cu aceeaşi
pipetă, (pentru a spăla resturile de smântână), se adaugă 20-25 ml apă distilată
călduţă (40-45C). După adăugarea a 3-4 picături de fenolftaleină, se titrează cu
hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N, până la apariţia unei coloraţii roz, ce persistă 30
de secunde.
Calcularea rezultatului
V
aciditatea o T   100
V1
în care:
V = volumul soluţie de hidroxid de sodiu 0,1N, în ml, folosit la
titrare;
V1 = volumul probei, în ml, luate în analiză.
Interpretare
 smântâna materie primă luată de la furnizor, în funcţie de calitate, are
aciditatea de: – smântână de calitatea I = 13-26T;
– smântână de calitatea a II-a = 17-34T ;
 smântâna dulce trebuie să aibă aciditatea, la livrare de maximum 20T,
iar la desfacere, de maximum 22T;
 smântâna fermentată trebuie să aibă aciditatea, la livrare de maximum
90T, iar la desfacere de maximum 110T.

7.3.4. Controlul pasteurizării

Metoda se bazează pe prezenţa sau absenţa peroxidazei, enzimă ce se
distruge la temperatura de pasteurizare a smântânii.
Reactivi
 benzidină, soluţie alcoolică 4%;
 apă oxigenată, soluţie 3%.
Metoda de lucru
Într-o eprubetă, se pun 3 – 4 ml de smântână, peste care se adaugă aceeaşi
cantitate de apă distilată călduţă (40 - 45C), se agită până la omogenizare
(aspect de amestec lăptos). Peste acest amestec, se introduc 1ml benzidină şi 4 -
5 picături de apă oxigenată. După omogenizare, se face interpretarea.
Interpretare
 smântâna pasteurizată corect nu-şi schimbă culoarea;
 smântâna nepasteurizată se colorează în albastru-verzui (datorită
prezenţei peroxidazei).
 208

7.4. EXAMENUL BACTERIOLOGIC

Examenul bacteriologic al smântânii se face asemănător celui descris la
aprecierea calităţii laptelui (vezi. cap.6.4)
Condiţiile bacteriologice pentru smântână sunt:
- pentru smântâna dulce:
 numărul total de germeni mezofili aerobi - 100.000/g (ml);
 bacterii coliforme - max. 10/g (ml) produs;
 E. coli - max. 1/ml produs;
 Salmonella/50 g - absentă;
 stafilococ coagulază-pozitiv - max. 10/g (ml).

- pentru smântâna fermentată:

 bacterii coliforme - max.10/g (ml) produs;
 E. coli - absent/ml;
 stafilococ coagulază-pozitiv - absent/ml.
Cerinţele de calitate standardizate ale smântânii de consum sunt prezentate
în tabelul nr. 30.

Tabelul 30
Condiţiile de admisibilitate ale smântânii de consum
(după Stănescu, 1994)

Smântână dulce Smântână fermentată

Caracteristici
tip 32 tip 14 tip 40 tip 30 tip 25
0 1 2
omogenă, fluidă, fără aglomerări omogenă, vâscoasă, fără aglomerări de
Aspect şi
de grăsime sau substanţe grăsime sau substanţe proteice
consistenţă
proteice
Culoare albă până la alb-gălbui, uniformă
dulceag, cu aromă specifică de plăcut, aromat, slab acrişor, specific de
Gust şi miros smântână proaspătă; nu se admit fermentaţie lactică; nu se admit gust şi
gust şi miros străin miros străin
Grăsime 321 141 40±1 301 25±1
Proteină %,
1 1,5 1 1 1,2
min.
Aciditate T,
20 90
max.
Reacţia pentru
controlul negativă negativă
peroxidazei
Arsen mg/kg,
0,1
max.
209

Tabel 30 (continuare...)

0 1 2
Plumb mg/kg, max. 0,2
Zinc mg/kg, max. 5
Cupru mg/kg, max. 0,5
Temperatura la livrare C, max. 8
Bacterii coliforme la 0,01g produs absent
E.coli la 0,1g produs absent
Salmonella/50g produs absent
Stafilococi coagulază pozitiv,
absent
la 0,1g produs
Drojdii şi mucegaiuri, colonii
100
la 1g produs, max.