CUPRINS

Pag.

I. MEMORIU JUSTIFICATIV I.l.Valoarea alimentara si importanta lui in alimentatie I.2. Notiuni despre produsul alimentar. I.3. Locul documentarii

2-

T
o J

II. PROCESE TEHNOLOGICE DE OBTINERE A COZONACILOR CU RAHAT

II.L. Schema tehnologica generala. II.2 Reteta de fabricatie II.3 Utilaje si aparate. II.4. Norme de igiena si protectia muncii.
III. CONTROTUT DE CATIATE I[.L. Controlul de calitate materie prima. III. 2. Controlul de calitate a produsului finit III. 3. Bolile si defectele la produsul finit.
43

t5
+l
47

F3

56
63

lv. coNcLuzll
BIBLIOGRAFIE
69

Anexe

I.I . NilEMORIU .IUSITITICATilV

CALITATEA PRODUSELOR DE PANIFICATIE
Produsele de panificatie au un ro1 insemnat in satisfacerea cerintelor de hrana a1e populatiel, intrucat painea constituie un allment de baza, care se consuma zilnic.

c. volooreo olimentonc o produsetcr

ProCusele de panificatie, ca si cetreialte produse anirnentare, furntzeaza organismutrui uman o parte insernnata din substantele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala. Din punctui de vedere al fiziologiei aiirnentatiei painea, ca principai reprezentant al produselor de panificatie, are o importanta deosehita in ratia zilnica si constituie ol:iectul unor serii largi de cercetari in domeniutr alirnentatiei rationale. In tinii, generale, se ap{ecieaza vaLoarea alirnentara a pain{i d.upa valoaree energetica (puterea caiorica) a principaXilor compLrnenti, compietata cu valoarei fiziologica, adica valoarea proteica, minerala si vitarrdnica.

1. VALCAREA ENERGETICA ( PUTEREA CAI-ORICA)

Painea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufera in organisnn, o anunrdta cantitate de energie calorica, eJezvoltata in procesele metabolice urnane si are r.l"eci o anurnitapwtere cnloricn" Cc-rrnponenti principali care deterrnina puterea calorica a painii sunt: glucidetre, materiile proteice (protidele) si substantele grase (l{pideXe). 5-a statrritrit ca prin arclerea in organisnn a unui gram de glucide rezulta 4,1 calorii, a unui gram de protide 4,35 calorii, iar a unui gram de lipide - 9,3 calorii. I)ar acesti componenti nu sunt transformati in lntregime, deoarece o part este folosita pentru reconstruirea anatomica a cetrulelor, iar alta parte este depozitata sub diferite forme sau elirninata" Pentru aceasta, Ia determinarea valorii calnrice se folosesc o serie de coeficienti de asimilatie(grad de asimilatie Dupa unii autori, coeficientii de asirnllatie a cornbinatr'ilor organice din faina, respectirr paine, sunt: il,95 - 0,97% pentru gtrucide; CI,75 - 0,8596 pentru proteine si 0,85 % pentnl grasimi. Gradutr de asirnilatie a componentitror chimici este superior in cazul painii albe, intrucat contine mai putina celuloza, fiind totodal influentata si de fetrul muncii pe care o presteaza omuL ( in generatr, ntunca sedentara reduce gradul de asinrlXatie).

un continut mai mare de celuloza are cantitati superioare de componenti nedigestibili, iar la o crestere a celulozei cu 0,15 A,2A"/o revine o scadere cu tr,1 % gradului de asimilatie a substantelor nutritive din paine. Coeficientii de asimilatie se determina in institutele de fiziologie si alimentatie prin teste biologice asupra unui numar mare de persoane. Cunoscand continutul painii in principalii componenti, cum si gradul de asimilatie a 1or, se poate calcula valoarea ei calorica Qp aplicand formula:
Se considera ca painea cu

Qp= (Gx ,Ixkt+P x4,35xkz+ Lx9, 3xkr) 1 00-u (cal/

100

00

g), [I.W ru]

in care: G este continutul in glucide al painii, in

uscata(s.u.);

raportat la substanta

- continutul de proteine, in % la s.u. L - continutul in grasimi(lipide), in % la s.u.; Kr...k: - coeficienti specifici de asimilatie a componentilor
P

Susmentionati in % s.u.; u - umiditatea totala a produsului, in %.

Atunci cand se cunoaste compozitia chirnica la produsutr ca atare, dispare din formula connponenta 100 - u.
100

Compozitia chimica medie a principalelor produse de panificatie din faina de grau si puterea lor calorica sunt indicate in tabelul21. Puterea calorica a painii serveste la stabilirea rati.ilor alirnentare, la care st are in vedere consufirul, zilnic de energie al organismului urnan( adica necesaru fiziologic de calorii pentru desfasurarea activitatii) si faptul ca, din acesta, 500 g paine acopera circa 3Ao/o, restul trebuind completat printr-un regim alimentar bine intocrnit. IN tabeLrlJzzse indica valori orientative cu privire la necesul zilnic de calorii pentru diferite categorii de poputratie.

Tabelul 21 Compozitia chimica medie si puterea caloriea a principalelor produse de panificatie(valori orientative)
Produsul Compozitia chimica a produsului, in Grasimi Proteine Glucid
U

Puterea calorica

Cal/100 g
7,5 7,4 nA lta 8,2 8,2 0,8
fi17
21,4

Paine neagra Paine semialba Paine alba Produse de franzeLarie si.mple Produse de franzelarie cu zahar si ulei

45,1,

48,3
51,,6

0r4

57,r
61,6

4,4

224 240 264

310

AA

Tabelul 22 Necesarul zilnic de calorii pentru diversele categorii de populatie (valori orientative)
Categoria Populatiei Necesarul Fiziologic, cal/zi Categoria Populatiei Necesarul Fiziologic, caUzi

Barbati - cu munca usoara - cu munca medie - cu munca grea

Femei - cu munca usoara -cu munca rnedie - cu munca grea

2500 3000 4500

Copii(7-9 anii Copii (10-12 ani) Baieti( 13-L5 ani) Baieti( 16-20 ani)

2000 2500 3200 3800

]I

r
I I

2100 2500 3000

Fete (13-15 ani) Fete(16-20 ani)

2440 2800 2800

Il

t rl r
I

2. VALOAREA FIZIOI-OGICA
Valoarea fiziotrogica a painii este conferita cle catre proteinele, substantele rnineral"e si vitaminele pe care le contine, acestea prezentand o importanta deosebita p entru dezvoltarea or g anisrruelut. Proteinele din paine, deaXtfel ca toate celelalte proteine din diferite aiimenteo au rol plastic in alimentatia cmului, contribuind la formarea si regenerarea tesuturilor organice. Substantele proteice trebuie sa contina in proportie mare urmatorii aminoacizi esentiaLt'" argiwina, cistinn, fenilalanina, Itistidina, izoleucina,lettcina,lizina, meti*nfuta, tiroziwa, treonina, triptofan si aalina. Datorita structurii lor complexe si functiilor pe care le indeplinesc in celula vie, proteinele nu pot fi inlocuite de ante combinatii orgaadce. S-a stabilit ca pentru diferite categorii de popuXatie, dupa sex, vatrsta si activitate, sunt necesare anumite cantitati zilnice de proteine pe care organismul le consuma, acestea variind intre 40 si 100 g. Cantitafile respective trebuie sa asigure necesarul organisrnului in aminoacizi esentiali. Painea acopera numaj ln parte necesaru.l zilnic de aminoacizi. Totodata, componenta substantelor proteice din paine este nesatis{acatoare, deoarece in prirnul rancl continututr in trizina este mic, acoperind necesarul crganismului uman in proporfie de numai 15 - 20%.

Il

I I I I

Il
I

r
i
I

t T t

r
I I f
fi

Substantele minerale pe care tre contine painea contribuie intr-o oarecare masura 1a satisfacerea necesarului de fos{or, calciu si {ier pentru dezvoltarea organismutrui. In alim"entatia zilnica ornui are nevoie de anurnite cantitati de fosfor, calciu si fier, variind in functie de varsta, conditii de munca si stari fiziologice, dupa cumurmeaza:75A - 1 300 mg fosfor,800 - 2 000 mg calciu si 10 - 15 mg fier. Necesarutr de catrciu, indiferent de sortutr painii, este accperit intr-o proportie foarte nrica, iar necesarui de fosfor si fier este acoperit in masura insuficienta de painea alba" S-a constatat ca faina zisa de calitate superioara (cu cenusa sub 0,6%) contine cloar 29% drncomponenteie valoroase ale boirului de grau, ceea ce confera produselor rezutrtate din prelucrarea ei valoare alirnentara scazuta. Se constata ca in ultimii ani., a crescut pe plan rnondi.atr interesul pentru painea cu continut sporit de etremente rninerale, precurn sl in substante de balast sau " fubr e alimentare" (celuloza, pectina s. a. ) acestea fiind indispensabiXe organismului pentru stimularea activitatii tractului gastrointestinal. Or, cu toat ca substantele Ce bal"ast, care se gasesc in proporti,e de 40 - 60?" tn taratetre de grau, nu sunt asimiXate de organisrnuX tullan, indepXinesc u.n rnare rol fiziotrogk

tr

t
I

rl rl
FI FI

Astfel, ele maresc activitatea intesfinala, genereaza un mediu slab acid care inhiba putrefactia in co1on, micsorand riscurile de ateroscleroza si de acurnular, a colesteroluiui. Institutele cle nutritie din diverse tari recomanda painea cu tarite in tratamentul obezitatii( fiind hipocalorica), in boilne digestive si pentru normalizarea metabolismului. Asa se expiica motivul pentru catre, pe plan mondial se extinde consumul de produse dietetice de panificatie ctr continut bogat in tarite. Pe langa aportul de fibre alineentare, taritele ccntribuie la sporirea valorii fiziologice a produselor de panificatie deoarece contin mari cantitati de K, P, Mg si alte elemente inrlinspensabile, precum si vitamine.

I I tl T tl

Vitaminele din paine, in special v taminele Br, Bz si PP, se gasesc in cantitate mai rnare la produsele care provin din faina de culoare rnai inchisa. Se constata ca fainurile de graLr su.nt sarace in vitarnine si departe tLe a acoperi, printr-o ratie de paine de 500 g, necesarul zilnic al omului, care este de 2 - 3 me vitamina Br, 2 mg vitarnina Bz, 70 - 100 mg vitarnina C si 15 - 25 mg vitamina PP. In special painea alba este mult deficitara in vitamine si continutul acesteia se poate irnbunatati prin vitaminizareape cale artificiala.

r tl r
tl

Fl

n tt t
tr
T

I.2. LOCU t DOCUJV1ENTARII

Aceasta societate isi are sediul in judetul Constanta, strada Ion Luca Caragiale, nr.55, telefon 0241690298 si are o capacitate de 10.000 de painil zi.In continuare se prezinta sectia de productie a societatii GUDAM INIPEX S.R.L.

I
* *

PARTER

+ t
+ il
* *

PRODOSPITOR CU LEAGANE

ffi L"yl1^'
I
j

*or*o*
,

tl
l

raar-a,xon

t
i

fl

Societatea GUDAhd S.R.L. fabrica urmatoarele sortimente de paine: paine in forme: tip cozonac 450 g, tip bagheta 280 g si 500 g, paine alba 400 g si paine rolunda 500 si 750 g" Societatea GUDAM prezinta personal calificat.

rl

E
I
ill COMPOZITIE CHIMICA

T I ! I T I
!l

F|

Amidonul- constituie principala glucida a fainii. Proportia amidonului este de 60 - 70% in cazul fainurilor negre si de peste 75% in cazul fainurilor albe. Amidonul de faina se prezinta sub

# # #
+ t
f Ir I I a
I

fl

forma de granule, cu marimea de 10 15p in cazul graului si 10 - 16V in cazul secarei (fig.t). Componentele amidonulut nmiloza s amilopectina, aLL structura si unele proprietati diferite. Astfel amiloza este liniara, iar amilopectina ramificata. Fig.1. Forma granulelor de amidon a- amidon de griu; b- amidon de secara Granulele amidonului de grau contin 17 - 19% amiloza- restul fiind amilopectina- aceasta alcatnire conferind amidonului proprietati coloidale importante si anume: la temperatura de 200 500 C, granulele de amidon se hidrateaza, tar la 600 C se umfla datorita absorbirii pe cale osmotica a apel;la peste 600 C incepe gelifierea proces in car amiloza se dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apa, rezultand un clei de amid.on a carui consistenta vartaza in functie de cantitatea de apa folosita. Datorita acestor proprietafl amidonul are un ro1 important in procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificatie, intrucat in timpul coacerii la temperatura de 600 C granulele se umfla puternic absorbind o mare cantitate de apa existenta in aluat, iar apoi gelifica si contribuie astfel la formarea miezuLttt produselor. Cu cat faina este de extractie mai mica si de calitate mai buna, cu atat gelifierea amidonului este mai avansata si ca urmare miezul produsului apare mai urscat. Amidonul mai are si importantul ro1 de a furniza (in urma hidrolizarii de catre enzimele amiolitice) zaharuri fermentescibile care, servesc drept sursa pentru formarea dioddului de carbon necesar afinarii aluatului.

Glucoza (CoHrzOe) , zaharoza simaltoza ( CrzHzzOrr) sunt glucide care s gasesc in faina alaturi de amidon. Cantitatea acestora este cu atat mai mare cu cat extractia fainii este mai avansata, astfel ca faina alba contine circa 1,1.% faina semialba circa 1,,5%, iar cea neagra 2% glucoza, zahatozasrmaltoza la ut loc. Acesti compusi preexistenti in faina iau parte directa la procesul de fermentatie alcoolica din aluat, pentru care se numesc zaharurtfermentescibil cantitatea 1or influenteazaintensitatea initiala a procesului de fermentatte pan

Ft

II
* *

tr

+ fi
J
I

+ + t!
* * *

+ H t lr
II

T I

in momentul cand incepe sa fie fermentata maltoza rezultata prin hidrotriza amidonului. Celulaza(CoHro0s)"- in care ru este egal cu cel putin 3 000 - provine in faina mai ales din sfaranlarea in procesul de macinis a invelisului boabelor si stratului aleuronic, astfel incat continutul in celuloza creste concomitent cu gradui de extractie al faini.i. Aproxirnativ, continutul in celuloza al {ainurilor albe este de 0,15% iar atr celor negre creste pana Xa circa 1,3% si reprezinta cam a saptea L-)arte din continutul in tarite al fainii. Prezenta in cantitate rnare a celutrozei, respectiv a taritetror in faina, nu estt dorita, deoarece pe parcursul procesutrui tehnologic de panificatie diminueaza insusirile aluatului si inrautateste calitatea procluselar. Totoctata, ceiuloza nefiind asimilabila" nu are valoare alirnentara pentru organismul omenesc. Ajutand insa tra digestie, ea devj,ne utitra in cazul unei atrimentatr'! de regim, sau dupa pareri mai recente ale unor speciatrlsti in nutritie, ea are efecte d,irecte, loca1e, asupra functiei intestinale si efecte rnetaboXice indirecte, foarte importante pentru starea organismului, ceea ce intereseaza in alimentatia rationala a omrtilui mocl"ern. Proteinele (protidele), substante organice ffiracromoleculare, cu sbructura complexa, continand in motrecultu ca eLemente ctre baza C, F O, N" 5, adeseori I si uneori mici cantitati de Fe, Cu, Mg, Co" se gasesc in faina intr-o proportie care variaza cu gradul de exkactie, fainurile albe avancL un continut de proteine totatre mai redus (10 - 11Yr), iar ceie negre un continut rnai ridicat (12 13%). Proteinele au insusiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apa. Ca urmare prezinta importanta aparte in procesul de preiucrare a fainii d griu. Glutenul umed, reprezinta un gel coloidal puternic um-ftrat, care contine, de obicei 60 * 7A% apa, restul fiind substanta uscata, alcatuita in cea rnai mare parte din proteine (75 - 90%) si cantitati reduse de amidon, celuloza, grasimi, zaharuri si substante minerale. In masa aluatului preparat riin faina de griu, glutenul formeaza un schelet tridirnensional care confera aluatului proprietati reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate. Ca urmare, aluatul poate retine in bune conditii gazele de ferrnentafie, forrnand o structura afrnata, poroasa, care se transmite si produsului finit. La coacerea aluatului, glutenul sufera procesul de coagutrare, astfel ca peliculele r3e gluten care inglobeaza gtanlrlele de amidon partial gelifiate, formeaza peretii porilor miezului de paine. In practica, se exprima calitatea glutenului prin indide de deformare t respectiv di.ferenta dintre diametrul pe care il capata o sfera formata din 5 g gluten umed mentinuta o ora tra 30{r C si dlarnetrutr initial"

l0

Il
-

il
I i I
I

+ tr I rl il rl
1

Fainurile utilizate in industria noasLra de panificatie se ctrasifica pe categorii de calitate, in functie de cantitatea si catritatea glutenuluj, con{clrlar tabelului 1.

Tabelul1
Clasificarea fainunflor utilizate in industria de panificati, P Categorii de calitaten in functie de cantitatea si calitatea glutenului

Sortul da faina, canfitatea si calitatea gkxtenului

Categoria de calitate a fainii

Foarte buna

Buna mEdie

safisfacatoare

I I ! T T T
I

Faina alba: cantitatea c{e gluten, Y/o caiitatea glutenului ( def ormarea),rnm

Peste

3CI

28-30

26-28
13 *
1"5

3-9

r0-12

r
I I I

Aceasta clasificare se recomanda pentru utilizarea in unita$ne de panificatie in vederea aplicarli corespunzatoare a retetror c"1e fabr{catie tip. Normetre actuaie prevact urrnatortrl ccntinut rrdnim de gXuten de buna calitate" 26% p*ntru fqina alba, 25% pentru faina sernialba si24% pentru faina neagra. La fabricarea produselor faincase se reccrnanda r-ltilizarea de fainuri cu continut in gluten si canitate diferentiata" in functie de sortienent. Astfetr, faina pentru biscuiti trebuie sa aiba continut rrdc cle gluten (18 - 25Y/"'!, iar in ceea ce priveste cali.tatea sa fie naai extensibi[ decat glutenul fainii destinata panificatiei Continutul scazut de gluten at fainii si caa'acterul lui extensii:il pern'dt obtinerea aluatului de biscuiti cu etrasticitate redusa, care se prehicreaza u.sor, nu se contracta si cleci produsele isi pastreaza forma data prin morlelare.
SubstanteXe mineratre din faina, cunosctlte in mad curent suJ: denumirea de cenusa (intrucat se deterndna prin calcinarea fainii) cuprind o serie de eiemente ca: F, K Na, Ca, Sf in cantitati ceva rnai ntari, Fe, fu{n, in cantitati mai mici si urme cle F, tr, Al, etc" Continutul in substante minerale al fainii varLaza cu gradul de extractie, fiind destul cle redus la fainurile de extractle mica (atbe) si ridicat ia cele de
"

tt

I I I

extractie mare (negre). Deoarece intre continutul in substante minerale si extractia fainii, respectiv culoarea ei, exista o dependenta, direct, ctupa continutul in cenusa, se pot diferentia sorturile de faina. Pe acest considerent s-a introdus notiunea de tip.

Grasimile (lipidele), esteri al alcoolilor cu acuztl grasi superiori, se gasesc in faina in cantitati variabile, in functie de gradutr de extractie, deoarece ele sunt repar&zate neuniforrn in partile morfologice a1e bobului, fiind concentrate in embrion si in stratul aleuronic. Astfel, faina alba de griu are un continut de grasime st;:rrl%, pe cand cea neagra depasesIe2"h, cresterea fiind oarecum analoga cu cea a substantelor minerale. In faina de secara, confinutul de
substante grase variazaintre'1,,2 si 2,1'%.

Vitaminele , compusi organici cu structura cornptricata, avand rol de catalizator in procesele rnetabolice, se gasesc in faina in cantitati rnici. Cu toate acestea ele au rotr important pentru valoarea alimentara a produselor, mai cu seama privind painea, care se consuma zilnic, ea furnizand organismului cantitati apreciabile de vitarnine. Faina contine in mod obisnuit vitaminele Br, Bz, si PP, cantitatea lor fiind redusa in cazul fainurilor albe si nruai crescuta pe masura ce extractia fainii este mai firare. Continutul mediu in vitamine al fainurilor noastre de griu, dupa unii autori este urmatorul ( in unitati y/100 g faina): - faina alba: 60 Br, 30 Bz, si 170 PP; - faina semialba:17A 8r,80 Bz si 1 030 PP;

faina neagra: 350 Br, 180 Bz si 2 620 PP.

I2

I !|

# + il
I T Il Il
FI

11.1.

Schema tehnologica generala

Prepararea aluatului dospit

Dozarea materiilor nrime Frelucrarsa nrirnara

Lapte. oua. sare, zahar. arome Prcpararea

sodor.rlui

Fl
Formarea aluaftrlui

I + il
*

(tiamintarea)

tilt,-*-l
Prelucrarea aluatului

Urnezirea suprafetei

+ il
Il

t
:

T
i
t

il
j

t3

Preporote dln sluot dospil

Preparatele din aluat dospit se obtin prin asocierea atruatului (in a carui componenta materiile prime sunt dozate diferiL in functie de pararea cu diferitt

umpluturi"
Gama preparatelor din aluat dospit este foarte variata si se poate grupa conform schemei 9. Schema 9

Clasificarea preparatelor din aluat dospit simple

cu rnarmetrada Bucuresti Fantezii Brasov

simple cu pasta de fructe cu rahat cu nuci. cu gern cu branza de vaci

: moldovenesti
'-

Dorna

: Bascute cu
'hranza de vaci

Rriosi de co{'efarie

La kilogram

Insironate

covrigi polonezi melcu cu marffrelada coji. pentru savarine

simpli cu nuci
cu stafide
maldovenesl

14

I
f
;

I 3 I
Pentru maia - faina

II.2.

RETETA DE FABRICATIE

COZONAC CU RAHAT

Materii prime

Cantitatea bruta ptr.10 Kg 1,000 0,300 0,700

0,1.00

Produs

finit

drojdie de bere lapte

zahar

Pentru oparit faina - faina - lapte Pentru aiuat - faina - lapte - zahar - oua (galbenusuri 24 buc.= 12

0,250 0,500

3,050 0,L50
1,00CI

oua) oua (albusuri 12 buc.= 6 oua)

ulei unt amestec cu mafgarina

50Yo
1.

0,600 0,300 0,280 0,250 0,150 0,015

razatwra de larnaie esenta r"le rom

T{rv -'tr

2,704
0,001

rahat vanilina
sare

0,035 0"100
0,1"00

faina pentru rahat Pentru modelat

ulei Pentru forme - margarina

zahar Pentru ddcor - ouafs.albenusuri 4 buc.

0,200 0,500
CI,100

15

Tehnologio de preporore o sluoiulu! dospit

Reprezinta un cornptrex de operatii" care pot fi cornprimate sau etinse in functie de metodele folosite: directa sau indirecta.

Metoda directa presupune amestecarea concomitenta a tuturor componentelor prevazute in reteta, urmata t1e fermentare. Pentru pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta, se impune utilizarea unei cantitati mai mari de drojdie in cornparatie cu acelasi produs pregatit in aceeasi cantitate, dar prin metoda indirecta. Metoda directa se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un numar redus de componente si cu o cantitate scazuta de grasirne (gogosi, fantezi, cornuri urnplute, batoane cubranza, etc.). Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar si dezavantajul ca necesita o canfitate in plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros si un gust rnai accentuat de alcool, porozitate mai redusa, se utilizeazala un numar lirnitat de preparate (indeosebi in panificatie). Metoda indirecta este cea mai folosita in patiserie si presupune un numar mai mare de operatii, realizate in ordinea indicata in schema 8, prepararea atruatului dospit) si presupu.ne urrnatoaretre operatii:
Prepararea maielel se reall,zeaza dizolvand zaharul in lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizata cu zahar, pana la omogenizare. Se adauga faina pentru obtinerea unui atruat rle consistenta moale, care creeaza mediu prielnic pentru dezvoXtarea rapida a drojd"iilor, in vederea procesului de fermentare a aLuatului. Maiaua obtinuta se presffa cu faina la suprafata si se lasa la fermentat (dospirea tr) pana isi mareste volumul. Se asigura o temperatura de 27 .... 30{iC. Prepararen sadouh*l combinand ouale sau numai ga;benusurile ( in functie de aluat) cu satrea, pentru fixarea pigrnentutrui colorant. Se lasa in repaus 10 - 15 min.. 5e adauga zaharul, aromele (lamaie, vanilina, esenta de rom, dupa caz), se subtiaza cu laptetre si se incaXzeste la temperatura de 2V .... 300C.

l6

ll

t
I

+ tl
f ;l

Formarea sluatull.rr" (framantarea ) are ca scop amestecarea perfecta a materiilor prime in vederea u.mezirii fainii sl repartizarea lor uniforma in aluatul care se fcrmeaza, comhinancl maiaua cu sodoul pana se omogeni zeazw urn-nata cle inconporarea treptata a tain.ii si continuarea procesului de framantare manuala sau mecanica {cu malaxorul) pana 1a obtinerea unui aluat otnogen, care a ingtrobat o cantltate de aer suficienta procesului de ferrnentare. 5e adauga treptat grasinaea aciusa la temperatura de 27 .. " 300C, continu"anctr procesul rle fuamantare 12 - 30 min. Pentru preparatele in a caror componenta grasimea este in cantitate mai mare (cozonac) se adauga albusurile batr-rte spuma cu o parte din zaharul. prevazut in reteta, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare. Dupa terrn{,nara procesului de frantantare, atruatutr se lasa in repaus pentru: Fennentarea (daspirea a T{-a intre 20 - 90 *it) la o temperatura de 27 ... 30ilC. Durata procesului de fermentare este determinata de structura aX.uatului, caXttatea fainti, fe[urtr in care a avut noc frarnantarea etc. . Fermentarea asigura porczitatea atruatutrui, continua legarea apei si modificarea proteinelor, irnbunatatirea gustului. Prelucrarea a\uatuhd arc troc dupa ferrnentarea & intrat in stadiu] final si aluatul si-a marit volurnul de 2 - 3 ori. Ea cuprinde mai multe faze: - Dizrizsyea ntuntwlsn in bucati corespunzatoae"e gramajului, specific fiecarui preparat, tinand seama ca, in timpul coacerli si racirii, preparatele scad in greutate intre 8 * 23%. Divizarea este urmata de
nrr'tr-{ol o 1{/LtLrUa ar L.
Ii

FI

I I Il

r I r
i

Madetrnrea *twatu\ru stabileste forrna specifica a preparatului si se realizeaza manuatr in functie rJe natura preparatului. Se asigura aspectul exterior al preparatului, shructura uni{orma si o porozitate crescuta rniezului" Fennewtare* fiwala{dospirea a triX*a) se refera la preparatul mode1at., care a pierdut o cantitate cte aer prin rnodetrare si si-a mod.ificat vo1umul. Aerutr reimprospatat prln modeiare as{gura cresterea in volum a preparatului intr-un tin'rp mai scurt 20 - 30 rnin, daca se asigura temperatura de 27 .." 300C si o umiclitate relativa a aerului de 75 - 85%. Co &ceyeffi preparntt;/lm are aa scop transformarea a].uatului in preparat, asiguranqnu-i o culoare aurie, lrriezun etastic, gusttll placut.

t !

t7

I
* * *

n
*

Racirea urmareste asigurarea unei temperaturi care sa permita consumul preparatelor si stabilirea exacta a gramalului. Imediat dupa coacere coaja preparatelor are temperafura de 1800 C, iar miezul de 950C ori ia aceasta temperatura nu pot fi consumate dupa racire. Racirea lor corespunzatoare se realtzeaza pe gratare de lemn in incaperi cu temperatura de ... 25aC.
Conditii pentrLr asigunarea calitatii aluatului dospit

rr I

t
t t
I

Materiile prime sa fie de calitate corespunzatoare. Sa se respecte raportul faina-drojdie. Faina sa aiba putere de hidratare, extractia sa fie 30?/o si un gluten puternic. In cazul in care faina sau drojdia sunt de calitate inferioaren pentru
asigura totusi porozitatea preparatutrui, grasirnea se va adauga dupa a doua dospire, cand se framanta aluatul pentru reimprospatarea aerului.

.
o r

r T r
I

Atat alimentele, cat si camera de lucru sa fie mentinute la temperatura de 27 ...300C. Prepararea aluatului sa se faca in ordinea indicata de schema 8. Atat maiaua cat si aluatul sa fie lasate suficient la dospit (timp de 10 - 15 min), pentru a permite cresterea in continuare a preparatului. Pentru a se realiza rumenirea suprafetelor, coacerea preparatelor sa se faca mai intai la temperatura de 1200C apoi la temperatura de 250 ...2200C, scazand spre sfarsit la L80oC, pentru a se realiza o crestere uniforma. Durata procesului de coacere este de 40'50

min..
Dupa coacere preparatele sa se lase la ten-lperat asezate pe gratare.

Tronsformqri core ou loc pe timpul prepororii oluolului

Asa cum rezulta din fig.18, sunt specifice fiecarei etape: framantarea, dospirea, coacerea, tracirea"

r
I I

apei si modificare(t proteinelor,fenornene descrise la foaia de placinta, foietaj, etc. .

Xoc: legarea

In timpul framantarii au

l8

Fermentarea aXuatului {dospirea).Fermentarea aluatuiui are troc sub actiunea drojdiilor (fermentatie alcoolica) si, partial sub actiunea bacteriilor lactice (ferrnentatie lactica). Amilazele fainii lridrolizeaza arnidonul pana la maltoza, iar rnaltoza si zaharoza, sub actiunea invertazei din drojdie, se transforma in glucoza. Glucoza, sub actiunea zimazei din drojdie, se transforma in alcool etilic si dioxid de carbon, proces cunoscut sub nurnele de fertnercte$ie edcoolicn. Pentru ca aceste procese, care au Xoc atat in maia, cat si in aluat sa se poata realiza in conditii optime, este necesara prezenta unei

temperaturi de 27 ....300C. Fermentarea (dospirea) contribuie, de asernenea, la modificarea proteinelcr, favorizand slabirea scheletului glutenic, producand marirea si subtierea in acelasi t{n'rp a ochi.tlritrtr care formeaza peretii retelei de gluten. In cazul in care porozitatea aluatului este prea mare/ prin depasirea timpului de dospire, durata acesteia se reduce. Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor in maia se dezvolta bacteriile lactice si acetice producanC aciziilactic si acetic, care impreuna cu elcooXuluj. etitric rarnatl in aluat, contribuind la imbunatatirea insuslrilor aluatului si formarea gustului si aromei specifice.
Coacerea aluatului . Dupa introducerea aluatului in cuptor, acesta se incalzeste in mod treptat" Pana na temperatr.rra de 500C drojdiitre isi continua activitatea, favovrzand cresterea atruatului in volum. LA temperatura de 80...85,f drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 600C. la 700C are loc procesul'de coagulare a proteineior si de eliminare a apei care, este imediat folosita de amidon pentru a getrifica. Gelul format intre 60 ... 980C de catre amidon umple spatiiie interproteice. Prin procesutr cle coacere se e\rapora o parte din apa si se elimina o anumita cantitate de alcooi si acizi volatili. trrin eliminarea apei de la suprafata aluatului are loc procesul de deshidratare si de formare a cojii" Coaja fiind forrnata din proteine coagulate si uscate, arnid.on cnextrinizat, capata un aspect neted. Pe m.asura ce coacerea se apropie cle faza finala, coaja capata o culoare ilJmenar clatorita: procesul de caramelizare partiala a glucidelor, a leactiilor de oxioreducere dintre glucide si aminoacizi, formand substantele numite metrsmine ; paralel cu fonmarea cojii se r"l,ezvolta arorna preparatului.

. '

Racirea preparatelor este ultima etapa a procesului tehnologic. In

timpul
19

t
*

+ t + Il
:I Il f

racirii continua sa se elimine o parte din vaporii de apa, producand scaderea preparatelor in greutate. Pierderile in greutate sunt cu atat rrrai mari cu cat preparatele sunt mai mici si au fonrne alue-rgite, variinci intre 20 - 25"/'" Paralel cu eXiminarea vaporilor cie apa are loc si insolublLizarea amidonului. Nerespectarea conditiilor care sa asigure calltatea aluatuh.:.i poate determina aparitia unor defecte prezentate in tabenu.l 9.

Tabelutr

Defectele, cauzele si remedierile aluatului dos DEFECTH CAUZE

-prezenta corpuri [on straina in componenta aLu"atr"rneu - aglomarari de faina sau de
galber-lus

RENIEDIERI

- rlxr s-a realizat conect prelucrarea prirnara -sodoul a fost prea calcn - zaharul s-a cornbinat cu fara sa se amestece

or"rt

- consistenta aluatului prea moale sau prea tare

- miros puternic cle alcool;

s-a foXosit lichicl prea mt"lit

sau prea putin

- s-a folosit c cantitate prea rnane cte clroictie;

- se face preiucrarea primara a atrimerttelor c&re nu s*au folosit - aglomerarr de faina, se ir-ldeparteaza pe parcursul framantarii, iar cele de ou rin strecurarea sodouiui - se con"lbina cu un aluat care are consistenta mai tare sau se adausa lichid - nu se poate remeclia

r Ir r I r r F r

I| I|

- porozitate eNcesiva

- suprafata 3luztrr,,lui copt

prezrnta incretituri

- suprafata aluatului copt

prezinta cnapaturi

-m sectiune este insuficient copt

- desprinclerea
LUcl

miezului

cle

- s-a depasit durata normala de fermentare - atruatul a avut c cantitate Fred nldre de clrojclie; - consistenta aiuratuXui a fost prea rnoale; - s-a lntrodus ia un foc prea uternic la incerrut - faina nu a fost de calitate corespunzatoare - aluatul a avut cons{stenta prea tale; - dospirea finaXa {iltr} ir"rsuficienta; - ten"rperatura de coacere prea rnare [n rrrimele ntinute - nu s-au lespectat timpuX si tenrperatur a de coacere; - aluatul a fost pr:ea ctens; - nu a avr"lt drojdie suficienta sau nu a fost c{e calitate buna - clatorita cuptoruiui prea rncms coala supeficrarfi

- se pot atenua acoperind-o clr rln strat de zahar farin

- se pot acoperi cu un strat suhtire r-ie zahar farrn

ilu

se poate remedla

nu

se poate rernedia

2A

TI

lt

t* t*

1t t+

incruzirea preparatelor

;r ln

devine prea compacta, LnaLnte de a se terrnina procesul de crestere in volum. Vaprii si gazele formate preseaza rnasa cle aluat desprinzand-o de coaia - datorita temperaturitror diferite din coaja (1800C) si miez (950C); - sunt asezate pe supraf'ete metalice reci si nu pe gratare(imediat dupa scoaterea din cuptor); - este taiat imediat dupa scoaterea din cuptor

- asezarea pe gratare din lemn imediat dupa scoaterea din cuptor; - ten"lperatura aluafului si apoi taierea

lr lr
[-

In

t: lr
i

Ir fr
iI

Fr

I J

7I

Prin dospirca
ehrafrr lrri

Priu coacerca

Racirca alrralului

alualului
Hrdroliza

*rnidnnrrlri
It4odificarea

InsohbiCresterea in

lizatea
amidanul

volurn
Fonnarea

protcinelor glulenului
Inaetivarea

Seaderea in

riroidiilor
Prin osmnzzt

greutate

Alcoci
eli1ic Gehfiearea

amidcmrlui Intinderea glntenului

G*---_l
| ,,u1"turi.
I

Cresterea

Aluatului
in tolum Dextrinizarea

amidonului

Caramclizarea glucidelor

Fig. 18 Pnegatirea preparatelor din aluat dospit

fffilllllrrlllllll

il
* * *

REGI'HUL DE COACHRE

Coacerea prcdmselor de panificafie, ilr prirnul rand a painii si produselor de franzelarie, are loc la un anurnit regirn r$e temperatura si umiditate, cal"e trebuie sa permita desfasurarea optima a transformarii aluatului in paine. De asemenea coacerea dureaza un anumit timp, bine

determinat.

+ t
Il I I Il Il Il

Regimul de temperatura si umiditate care se aplica La coacerea unui sortiment larg de produse utilizand cuptoarele cu rnai multe zone terrnice este urmatorul:
Faza ircitinla a coacerii trebu"ie sa se produca tra o unniditate relativa mare (75 - 80%) sl }a o temperatura nu prea ridicata (100 - 1200C) a mediului din camera de coacere. Aceasta faza se realizeaza in med.iu cu vapori de apa si desfasurarea ei ill conc{itii optirne presupune condensarea unei cantitati cat mai mari de vapori la suprafata aluatului. Studiile terrnotehnice au aratat ca numai atunci se obtine condensarea aburului pe suprafata aluatutrui, cand ternperatura suprafetei este rnai rnica decat temperatura de saturatie la presiunea data. La folosirea aburului suprasaturat pentru umezire, caldura de supraincalzire se transmite prin convectie aluatului, ceea ce duce la cresterea temperaturii lui, fara a se produce umezfuea suprafetei, ca un:mare se degaja urniditatea rle la suprafata aluatului si incepe procesul de deshictrratare (formarea cojii)" Umezirea suficienta a nretliutrui si a suprafetei aluatutrui in prima faza de coacere favorizeaza formarea unei pojghite elastice Xa suprafata aluafului care, pernr-lte cresterea volurnului. 5e obtin astfel produse dezvoltate, cu forma corecta, coaja de culoare placute si cu suprafata lucioasa. l-knezirea i.rtsufi,cienta acceLereaza forrnarea prerftatura a cojii rigide, care se opune cresterii volurnului painii, ast{etr ca se obtin produse cu vclum n-Lic, cu coaja tare si rigida. {.-imezirea excesiva sau o durata prelungita de mentinere a umiditatii in cuptor opreste formarea cojii, care sa reziste presiunii gazelon, si acestea ies pni"n locuri]e mai putin rezistente, producandu-se crapaturi }a coaja superloara a painii. Totodata la umezirea insuficienta, transmiterea caldurii de 1a bolta cuptorului in interiorul aluatului este franata. Pentru aceste considerente, conducerea corecta a coacerii in cuptoarele moderne, cu zone, necesita ca in prirna faza temperetura din zona respectiva sa nu depaseasca cu mult L000C (spre a mentine cat mai mult temperatura suprafetei aluaturlui sulr punctul de roua), aburul folosit (in cantitate de SCI - 10CI kg/t de paine) sa fie saturat si de joasa presiune (0,5 kgf/cm2), iar formarea curentilor (atat patrunderea aerului
2.1

TI

r
Il

rl
I I I

I
*

t
+

rece din sala de Xucru, cat si a ceiui cald rlin urmatoarea zona a camerei de coacere)trebuie evitata. Aceste eLemente stau la baza construirii

cuptoarelor noi pentru paine.

t
I I
f

A doua faza de caficere cuprinde perioada pana in momentul cand centrul produsului ajunge tra temperatura de 50 - 600C si are lcc la o
temperatura naai mare a can'Lerei cuprtonrlui (circa 250 - 2600C).
Faza finala se clesfasoara la temperatura de trEt) f av or izarea formarii aromelor.

r r
fi

t I

- 2000C, pentru

cazutr cuptoaretror cu c singura zona de coacere, prima faza se -era cu. umiditate ridicata, iar temperatura, care este desfasoara in atrnos cuprinsa intre 22A si 2600C, fie ca se rnentine constanta, fie ca scade pe

In

masura ce produsele se coc. Produsetre cu adaosuri (grasirne, o{ra, iapte) se coc mai redusa decat produsele fara adaosuri.

tra

o temperatura

rl
f

fl
i
i

r
fl
nt

Durata procesului de coacere depinde, in principal de marimea si forma bucatii de aluat, de sortul de produs (respectiv compozitia aluatului), d.e modul ci.e coacere (pe vatra sau in forme) si de tipul cuptorului folosit. In practica, timpul d"e coacere variaza pentru majoritatea sortimentelor intre 30 si 60 rnin. la paine si intre 10 si 30 min. la produse de franzelarie. Produsele r.tre greutate rnatre, precunrr si cele cu adaosuri se coc timp mai indelungat. Forma alungita usureaza coacerea reducand clurata, iar produsele coapte in forme (tavi) au o durata r1e coacere mai lunga, intrucat prirnele alr o suprafata rnai fi1are de contact cu caldura din cuptor, iar ultimile provin dintr-un aluat rnoale, Cin care trebuie evaporata o cantitate sporita de apa. Nerespectarea duratei de coacere prescrisa tra produse de calitate necorespunzataare: insuficient de coapte, cu erdezul dens, neelastic, avand miros de crud si care se aglomereaza la masticatie. Si in cazul unei durate excesive de coacere, produsele rezu,Lta de sLaba cafi"tate, in special datorita inrautatirii porozitatii, intrucat anuatul lsi ndcsoreaza rezistenta structurala, astfel ca sub presiunea gazelor de fermentatie, care se dilata, peretii porilor se rup, formandu-se goluri" iar miezul" se fararniteaza. Deoarece in ulfin:uile minute de coacere se desavarseste calitatea painii, scoaterea din cuptor nu trel:uie grabita.
Verificarefr yytontewtuhti carcd paircea este coaptn are o deosebita importanta pentnu calitatea produsului, de aceasta depi.nzarnd starea si
24

I
;
I I

I I

t t

I t

I I I tr

t t

r F I

culoarea cojii, elasticitatea si aspectul miezului, gustui si aroma. Verificarea se efectueaza in exclusivitate pe cale senzoriala, deci in moC subiectiv, cerand o buna reusita, mutrta rnaiestrie din partea cocatorului brutar. trn mod practic, se stabileste rnomentul cand painea este coapta, dupa un complex de insusiri pe care trebuie sa le indeplineasca produsul, cum ar fi: culoarea cojii, greutatea relativa a painii (pentru care painea se balanseazain rnana, ea frebuind sa para usoara in raport cu volumul pe care-tr are) sunetul ce se produce prin ciocanirea cojii de vatra( care trebuie sa fie sec), apasarea cojii superioare {care trebuie sa revina imediat la starea initiala) etc. . Temperatura miezului se controleazacu terrnometrul de laborator, procedandu-se astfel: se efectueaza la intersectia axelor de sirnetrie a painii o intepatura in coaja, cu o sonda ascutita confectionata din lemn; diametrul orificiului trebule sa corespunda ceiui atr termometrului. Intepatura se face pana in centrul painii, distanta cale este dinainte marcata in mod corespunzator pe sonda. Apoi se introduce imediat si rapid terrnometrul, se asteapta ti.rnputr n"ecesar, dupa care se scoate si citeste. RezultateXe experimentarilor au aratat ca ternperatura de 95 980C in centrutr painil, la scoaterea din cuptor, garanteaza ca produsul este bine copt. Elasficitatea n-riezului se determina elupa racirea painii folosind un aparat special. Metoda se va descrle in capitolul care se refera Xa verificarea calitatii produselor de panificatie, intrucat aceasta metoda foloseste si la stabilirea starii miezului. Dupa coacere, produsele sunt scoase din cuptor, f,ie manual, cu ajutorul lopetii, in cazul cuptoarelor cu functionare discontinua, fie automat, prin rasturnarea leaganelor-vatra sau prin deversarea de pe banda-vatra,, in cazutr cuptoarelor cu functionare continua. La iesirea din cuptor produsetre sunt imediat spoite cu apa la suprafata, cu ajutorul unei perii similare cu aceea folosita 1a spoirea bucatilor de aluat inainte de a fi introduse in cuptor, sau cu ajutorul unor dispozitive mecanrzate pentru pulverizarea apei pe suprafata produselor, montate la cuptoarele cu tunel cu banda. Ap" de spoire solubilizeaza o parte din dextrinele aflate la suprafata cojii, le infinde intr-o pelicula fina tucioasa, care imbunatateste aspectul produselor si, totodata astupa porii existenti in coaja, incetinind procesul de evaporare a umiditatii din produsele coapte, ceea ce red.uce scazarnintele prin racire.

PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXITIARE IN VEDEREA FABRICATIEI Pregatirea materiilor prime si auxiliare reprezinta faza prealabila a procesului tehnologic, avand drept scop arlucerea neateriilor intr-o stare hzica potrivita pentru prepararea aluatului si desfasurarea
25

fabricatiei.Astfel, unele materii se dizolva, se arnesteca pentru omogenizare sau ternperare, alte1e se separa de eventuatetre impuritat{ si asa mai departe" Sa va descrie neodul in care se execu.ta pregatirea n-lateriilor prime si auxiliare mai importante, insistandu-se asupra !"lnor procedee si utilaje moderne folosite in acest scop.

A.

PMEGATIMEA FAINII

In principal, pentrLr pregatirea fainii se executa urmatoarele operatii tehnologice: - arnestecar:ea loturiior c{a faina avand, calitati c{iferite" spre a se obtir:le o rr"rasa atre calitate omogena pentnu o perinada cat rnai lunga cle timp, ast$el incat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mal constanta, iar procesuX tehnologi.c sa se desfasoare permanent la paran'retrii statriXitl; - cernerea., pentru indepartarea evenf,ualelor impu.ritati care, au patruns in faina tlupa maci.nare si pentru a{inarea prin aerisire, in vederea imbunatatirii conditlilor Ce fermentatie a aluatului; Dupa pregatire se !'ecCItnanCa trecerea fainii printr-c instalatie cu magneti, pentru separarea eventualeior impuritati metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau. a cetror care au rnai patruns in faina pe parcursul operatiilor ele pnegatire"

1.
de

AMESTECAREA FAIhIII

Fainurile primite de unitatitre de panificatie sf produse fainoase au,

obicei, proprietati fizicti-cn"irnice si r.1e p'ranificati care, varj.aza de 1a un lot la altul, expediat de aceeasi rnaara sau chiar de mrai rnulte. Pe baza analizelor de tratrorator si eventual a probenor de coacere, se trece la folosirea fainurilor in amestecn de obicei format clin doua loturi, unul avand catritate rrmi buna si altuX mai slaba" Proportia antesteq:urilor se statrileste, cel mai frecvent, pe baza continutului in gtruten al fainii" efectuandu-se catculul corespunzatar. Pentru uzul practic se aplica metoda dreptunghiului, potrivit careia, amestecul fmrnnat din doua fainmnt cu ca-:ntinut diferit de gluten, de exemplu 25% sr 30% care, sa aiba continut de 26% giuten se cbtine din 2 parti faina cu 30% gluten (adica 26 - 24 = 2) si 4 parti faina cu 24o/o gluten (adica 30 - 26 = 4), contorm schemei:
zt'\

parti
I

palti
Din aceasta relatie se determina cantitatea procenluala cu care contribuie fiecare din partiie stabilite mai sus, cunoscandu-se ca totalul lor este 2+4- 6 parh, iar amestecul reprezin h 7A0% , astfel:

2 x 100 = aprox. 33% faina cu 30 % gluten;

6

4 x 100
6

- aprox. 67% faina cu24% gluten.

Verificare: (2.30 + 4.24) :6=26

% gluten

Sau

(33.30 + 67.21): 100 = 26 % gluten

Conditia pentru r ealizarca

amestecului necesar este ca una din fainuri sa contina gluten in cantitate superioara celui pe care trebuie sa-1 aiba amestecul. Tot in acest mod se procedeazala formarea amestecului de fainuri pe baza puterii determinate cu ajutorul

farinografului. In functie de dotarea tehnica a unitatilor de panificatie,

27

I
;
I

amestecarea fainii se reaiizeaza prin alimentarea alternativa a cernatorului cu faina din saci

r r tr r
;

lt I

|l
I

provenind din diferite loturi, ca de exemplu, un sac din lotul A si doi saci din lotu1 B. Prin acest procedeu nu se realizeaza unsa un amestec omogen. La unitatile de panificatie avand capacitate medie se foloseste timoculamestecator (fig.9). Faina provenind din diferite loturi, introdusa in timoc pe la
partea superi"cara este antrenata de melcul verticai si transportata in sus, in timp ce straturile laterale coboara. Prin aceasta circulare ti*p de 25 - 30 minute se rea\izeaza
amestecarea fainii. La fabri,ciX.e rnari., de constructi.e noua, faina depozitata in vrac se extrage simultan din cloua sau mai multe celule ori buncare de rezerva, la proportia stabilita pe baza catritatii troturilor, amestecul realizandu-se in conducta de transport pneumatic, pe parcursul deplasarii fainii catre sectia de preparare a aluatului" In aceste conditii se nbtine un amestec omogen catf, contribuie la buna desfasurare a procesuXui tehnologic si asigura realizarea produsetror de calitate constanta.

2. CERNFREA FAINII Dupa amestecarea corespunzatoare, faina se cerne in mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sita metalica avand 7 - I ochiuri / cn (respectiv nr.18 - 20). Frin aceasta cernere de control se incleparteaza eventtlalele irnpuritati (sfori" scaune, aschii, etc.)asigurandu-se puritatea fainii. Concomitent ea se afaneazaprrn ingXobarea aerului intre particule si,Cevine mai apta pentru prelucrare. Se utilizeazaw:rli multe tipuri de cernatoare, in functie de nivelul tehnic al unitatilor de productie, si anuru.le: Cernatarul vertical (fig. 1t) a capatat o mare raspindire in unitatile de panificatie si produse fainoase mici si mijlocii. Exista doua tipuri de astfel de cernatoare, unutr denumit "Pionier" si altul" mai rnodern, denumit TCF- b0.

FI
I

;
l

r
; ;

tl
tl tl

28

r
: ;
Fig. 11 Cernator vertical a -tipul Pionier; b- Tipul TCF- 50; 1- batiu; 2 - pdrwe de alimentare 3 - transportor cu melc; 4 - dispozill pentru alimentarea melcului; 5 - tubul meicului; 6 - srta de cernere;7 - dispozitiv de curatire; I - tub pentru scurgerea fainii cernute; 9 - motor electric; 10 - palnie de alimentare cu paine uscata pentru pesme! 1"1 dispozitiv de rasturnare a sacului

I I

t t

I
:

tl tl

ll

tl I

FT

ll 'll fi

Ambele cernatoare au o serie de parti comune, prin care, palnia de alimentare cu fanna, transportorul cu melc vertical si sistemul de actionare. Diferenta consta in modul in care este construit dispozitivul de cernere propriu-zis, de unde si calitatea diferita a cernerii. Faina introdusa in palrLia de alimentare este impinsa de un dispozitiv, in melcul transportor care, o ridica pana la sita de cernere. In cazul tipului "Pionier" , farna este fortata sa treaca printr-o sita cilindrica cu ochiuri, avand diametrul de 6 mm, unde se retin impuritatile mari, iar apoi este impinsa cu ajutorul unor batatoare cu pelete care se rotesc rapid, printr-o sita exterioara cu ochiuri avand diametrul de 1 ffun. Impuritatile mari sunt antrenate de transportul cu melc si evacuate ink-o cutie colectoare, tar impuritatile mici (refuzul sitei exterioare) sunt ridicate de niste perii dispuse sub forma elicoidala, ajungand tot in cutia
colectoare.
29

Acest cernator are ciezavantajul ca faramiteaza impuritatile usor friabile sau le roade prin frecare de sita, trecandu-le in faina. Totodata, curatirea lui se face anevoios. In cazul cernatorului TCF - 50, faina ridicata de transportul cu melc este impinsa, datorita fortei cenfrifuge, pe peretii laterali ai tamburului cu sita (care se invarteste rapid) obligand-o sa treaca prin ochiurile sitei ( care au diametrul de 1 mm). Un dispozitiv de curatire compus din trei lamele, din care doua aflate in interiorul tamburului si al treilea la exterior, nu permite aglomerarea fainii 1a suprafata sitei. Impuritatile raman in tamburul sitei si se indeparteaza manual dupa oprirea masinii, operatie foarte usor de realizat. Acest cernator efectueaza o buna cernere a fainii. E1 este dotat si cu un dispozitiv de macinare a pesmetului de paine, pentru care sita se inlocuieste cu un ansamblu de macinare (compus dintr-o sita cilindrica si disc de antrenare). Bucatile de paine uscata se introduc in palnie si, ajungand la cilindrul razuitor, care se afla in rotatie, sunt presate datorita fortei centrifuge si macinate. Cernatorul este montat pe roti, putandu-se aduce in orice loc, iar pentru usurarea descarcarii fainii din sac, este dotat cu un dispozitiv de rasturnare. Cernatorul "Pioniel' este construit in doua marirni, cu productivitate de 625K1/h, si respectiv 1 200 Kg/h, iar cernatorul TCF 50, de 3 000 Kg/n. Scuturarea sacilor se executa cu ajutorul unor masini destinate acestui scop,, si anume, fie scufuratorul cu batatoare, fie scuturatorul pneumatic (fig.13)

{z-

cu

batatoare

Fig.13 Scuturator de saci

b_

pneumatic

uzeaza sacii

Scttttwatonil cu batataare function eaza astfel: sacul goli; tinut fiind de unutr din capete, pe un plan inctrinat ,,1,,, seintroduce sub un ax cu batatcare din fisii de pieie "20n, are invartinciu-se rapicl lovesc panza sacului si desprind faina aderenta, aceasta colectandu-se in cutia ,,3,, de labaza masinii. Aerul cu praful de faina este aspirat de ventilato si purificat in filtrul cu ciorapi "s" . Acest tip de scuturator prezinta 'LLI,,4,, dezavantal'ele ca elindna in incapef,ea cle lucru rnutrt praf de faina si
Productivitatea rnasinii este de
ZbO saci/trr.

produc socuri care desprind faina de tesatura sacului. Faina este aspirata impreuna cu aerul si se separa in doua cicloane "4", careo depun intr-o cutie de cotrectare "s"; urrnele de praf se depun in ciorapii tle f]ltru,,6,, . Actionarea se face de la rnotoru eLectri c "7) . tr-u-{asina exlcuta c buna scuturare a sacitrctr, nu Ceterioreaza tesatura si separa complet praful de faina din aerul care se trimite in incaperea de Xucru. Constructia masinii este simpla, deservirea usoara si prnductivitatea ridicata (circa 300 sacilh).

Satturatonil pneum*tic functioneaea astfe: sacul se prinde la gura unui burlan 'n'1," si este aspirat puternic cu ventilatorwl"Z',lgfectuanduse 2 - 3 intrerupeni ale fxuxuled de aer prin apasare pe pedal a,,,8,, , se

B. PREGATIREA AFINATORII"OR
Inainte ce foiosire, drojdia comprimata se desface in apa caida (a 30 - 35"c) formandu-se suspensia, cu scopul r.le a se realiza o distribuire uniforma a celulelor in masa r*orifrbricatului supns fermentatiei, si in acest mod, o afinare uniforma a aluatului, respectiv a produselor" Suspensia se prepara in proportie de 1 Kg drojctrie tra 5 sau 10 l apa. Pentru Aceasta se foloseste agitatorul mecanic sirnplu, sau instalatia de pregatire centralizata.

31

n
* * * *

Agitntoruil nrccatic sitnpht (ftg.14) reprezinta o cuva "1'", avand capacitatea de 30 - 50 i, in interiorul areia patrunde axul "2" dotat ctt' paleta de agitar "3" , pus in miscare direct de la motorul electric "4" montat la partea superioara, pe placa de sustinere "5" . Cuva este prevazuta cu tubul de nivel "6" pentru masurarea cantitatj.i de apa necesara formarii suspensiei. Prin racordul "7" , in cuva se introduce apa calda la temperafura prescrisa, apoi se adauga drydia

r r
I

+ I
t
:I I

rl ;l rI
I I
;

Fig.14- Agitator mecanic simplu pentru suspensia de drojdie necesara si se pune motorul in functiune. Paleta formeaza turbioane puternice de apa care desfac calupurile de drojdie si le transforma intr-o suspensie omogena, in decurs de 1 - 2 minute. Suspensia astfel formata se scoate intr-un vas corespunzator, printr-o conducta.

C. PREGATIREA SARII
Sarea se foloseste dizolvata, atat cu scopul de a se rcparttza uniform in masa aluatulut, cat si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le contine uneori. De obicei, se prepara solutie saturata de sare (concentratia circa 309/100 ml, corespunzand la densitatea de1,2 g/ crrr.), care se ftltreaza inainte de utilizare. Pregatirea sarii se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator, sau utilizand o instalatie continua de

J J

dizolvat.
JL

F.fl

i* i*
'* *

Dizolaatonil ctr ngitntor (Fig 16) reprezinta o constructie alcatuita din doua vase, unul pentlu dizolvare "7" si altul colector" 6" , care comunica intre ele printr-o conducta"4" cu robinet"5".In vasul de
dizolvare se afla agitatorul mecanic "2" acfionat de la motorul electric "3". Pentru filtrarea solutiei, conducta de legatura a celor eloua vase dispune de filtre. Sarea, impreuna cu apa la temperatura de 200C se introduc in vasul de dizolvare, si prin agitare mecanica in timpul corespunzator se obtine solutia, care apoi se trece in vasul colector, de unde se consuma la prepararea aluafului, fiind debitata cu pompa"7". Pentru alimentarea cu sare se foloseste transportorul-melc "8" . Dizolvatorul se construieste cu vase din metal inoxidabil sau din material plastic, avand volume corespunzatoare obtinerii cantitatii de 600 l saramura la o sarja.

+
:

Fl

FII

Fl

FI
Fig.16

I|l

- Dizolvator

cu agitator pentru solutia de sare

D.PREGATIREA APEI TEHNOLOGICE

Apu tehnologica trebuie incalzitapanala o anumita temperatttra,
care Yafiaza de obicei intre 25 st 350C, in functie de temperatura necesara pentru aluat, temperatura fainii si anotimpul de lucru (care determina pierderile de caldura in mediul inconjurator). In acest scop, se calculeazain prealabil temperaturape care trebuie sa o aiba apa tehnologica, aplicand urmatoarele relatii, pentru fiecare din
-)J

tl E
I
fl

+
* *

cele doua sitr.latii practicate in unitatiie de panificatie, dupa curn urmeaza:

+
;

prepararea maietrei (faza anterioara aluatului) sau 1a prepararea aluatutrui, pe catre directa, fara maia,
1a

To = T,,. + F x cilTq,__Td +

n(ilc)

[1.rrr]

T
Il

Axc,

In

care:

'f ,,,, - temperatura rnaieLei, sau a aluatului preparat pe cale

Tu este

temperatura necesara a apei, in

oC;

0C

directa
F

in

FI FI

rl
I| Il

- cantitatea cle faina utilizata tra preparare, in Kg; cr - cahlura specifica a fainii, in kcalf kgx grad (egala cu 0,4); Tr - temperatura fainii, in oC; A - cantitatea de apa utilizata la preparare, in 1 {kg); co - caldura specifica a apei in kcal/kgx grad(egatra cu 1); n - terrnen a carui. valoare se considera egala cu 0C vala, cu 1 - zac primavara si toamna, si cu 30C iarna;

la prepararea aluafi.ltrui pe cale directa, cu maia:

T, = Tor + E-x-qll.r:-Tllr ]vl xs*JJ*r - TuJ + n

[2.rrr]

(0C)

FI

Axcu
In care: Tor este ternpenaLura aXuatului, in oC; M - cantitatea de maia utilizata la prepararer in kg; c,,., - cald,ura specifica a maielei, deterntinata pebaza componentelor folosite tra preplarar:ea acesteia, aplicand formula:
cm

ft Il Il

: E XSLI P'x q" i kcal/kg x grad)

h4

[3.III] In formulele prezentate, caldura specifica poate fi exprimata si in Jouli (deci ca eftrgi.e caLorica), pe baza echivaXentei":
1 catr = 4,1855 aprox" 4,19 i Este important ca in procesul tehnologic sa nu se utilizeze apa vand temperatura cu rnultcr peste 350C, deoarece glutenul clin faina incepe sa

:t rl
II

coaguleze degradandu-se, iar celulele de drojdie isi reduc activitatea. In acest scop sa iau masuri ca faina sa nu aiba temperatura sub L5oC"
'A -)+

Pregatirea apei se realizeaza prin amestecarea cle apa calda cu apa rece in proportie care asigura temperatura prescrisa, ceea ce se obtine fie cu ajutorul unor rezervoare ce se alimenteaza in mod corespunzator, fi.e cu amestecatoare termostatice automate, care se folosesc si la dozarea cantitatii de apa pentru preparatie. Descrierea acestora se va face la capitolul care trateaza dosarea pentru prepararea aluatului. In mod sirnilar se pregateste apa necesara fabricarii produselor fainoase. E.PREGATI REA ATTOR MATERII Celelalte materii intrebuintate la fabricarea produselor de panificatie si produselor fainoase ( grasimile, zaharul etc.) se pregatesc inainte de infroducerea la framantarea aluatului, in diverse moduri, dupa specificul materiri respective.

Crasimile consistente spre a putea fi corespunzator dozate, sunt mai intai lichefiate prin incalzire pana la punctul 1or de topire care, dupa cum s-a mai spns este de 34 - 360C penku plantol, 30 - 350C penku unt, 31 - 380C pentru margarina si 34 - 400C pentru untura de porc. Fabricile noi, de mare capacitate, dispun de instalatii mecanizate pentru lichefierea
grasimilor. O astfel de instalatie (fig.18 ) este formata dintr-o teava incalzitoare "1", prin care circula abur, o conducta pentru absorbirea grasimii lichefiate "/' , porl:rpa"3" si un rezervor tampon "4" perr&u pastrarea grasimii la temperatura corespunzatoare, pana 1a folosirea in fabricatie. Rezervorul este prevanJt cu agitatorul "5" si sisteme de mentinere constanta a temperaturii.

Fig.18- Instalatie pentru lichefierea grasimilor consistente

35

il
* * *

I|r
dizolva in apa calda (la 32 - 3E0c), in proportie de \ :4, -3i -<.-Lutia olrtrnuta se strecoara pentru a se indeparta eventuatrele 'mpuritaf, care au patruns in antbalalutr cu zahar salr in vasul de clizoir-are, in timpul executarii acestei operatii.
se

Zaharu]

Il
Il Il

Solutia de zahar inverJit se prepara intr-un cazan din inox, in care se fierbe amestecul forrnat din 100 kg zahar,4b l apa si 0,2s0 kg acirJ cifric, timp de 40 - 50 min", inlaturandu-se spuffila formata. La inceput si sfarsif fierberea se ace tra ftracana mica"

rl

Fl

Mierea, glucoza si extractul de malt, d"e asemenea, se transforma in solutie spre a se omogeniza mai usor in masa aluatutrui.

E
FI

Ouale intregi, in prealabit triate, innauiate in solutie alcalina de NazCos0,Sa/o, sp&late cu sonutie e{e clorura de var 2%, cratite cu apa si zvantate, se sparg intai intr-un vas mic, se bat si apoi se fi.ec intr-un vas mai mare, strecurandu-se printr-o sita din metatr inoxidabil, avand ochiuri de 1 mm2.

Fl
:

fl

tl f

FI

Melanjul de oua congetrat se aduce mai intai tra temperatura camerei de lucru, dupa care se omogenizeazala un batator. prafutr de oua se amesteca ctl laptetre prevazut in reteta sau cu apa necesara, prin batere. Labaterea oualon se are in veclere faptutr ca grasirnea impiedica spumarea, deoarece formeaza in jurul moleculelor de proteina o pelicula hna, diminuand forta de coeziune" astfel ca se obtine o masa granulara, putin volurninoasa. XNtr cazul prafuiui de oua, prezenta oricarei grasimi libere franeaza spumarea. Pentru aceastao curatenia vaselor folosite la pregatirea oualor se impune a fi exenrplara. O grija aparte se acorda spalarii si dezinfectarii oualor intregi, coaja fiind contaminata cu germeni patogeni.
Laptele lichid se strecoara si se incaXzeste la temperatura de 30 340C sau la una mai nrica, in functie de ternperatura ceruta de tehnologia fabricarii prcduselor in compozitia carora se utili zeaza. Laptele praf se amesteca cu apa pre\razuta in reteta la ternperatura de 30 * 400C, in proportie rle 1 : 8, pentru rehidratare. Operatia se face in vase emailate, de aluminiu sau inox, adaugandu-se treptat traptetre in apa, in timp ce se agita pentru a evita forllmrea cocoloaselor.

I I
:

,r
f

+ t

Aromele si condimentele se pregatesc dupa caz, prin dizolvare, amestecarea in apa, laptele sau siropul de zahar prevazute de retetele produselor, ori se rnacina, oparesc, dupa caz. Vanilina si etilvanilina se dizolva in apa calda de 800C in proportie de n:2A, sau in alcool, in

proportiedel:i..
DEPOZITAREA MATERIITOR PRIME SI AUXII.IARE
Depozitarea produselor de panificatie se face in incaperi special amenajate in acest scop, situate in vecinatatea saiii cuptoarelor si cu acces direct spre rampa de expeditie. Principalele conditii pentru pastrarea produselor in depozite sunt urmatoarele: - temperatura de 18 - 200C cat mai uniforma, fara a fl infXuentata de sursele de caldura din interiorul unitatii de productie sau de cele din exterior; - venti,Latie sufi.cienta (natu.rala sau. crl instalatii de conditionare a aerului), lumina si umiditate relativa a aerului 55 * 70%; - igiena corespunzatoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, insectelor sau rozatoarelor); In depozit, produsetre se &saza pentru racire si pastrare fie pe rastele, procedeu care se utlltzeaza de obicei un unitatile de capacitate mica, fie in ladite (navete) care alcatuiesc si ambalaje de transport (hg.62).

i
I I

r r

r
I I
;
I

r
F

Rsstelul pentnr paine (fig 62,a) reprezinta un carucior cu patru roti(doua laterale si doua pentru ghidare), pe care este fixat un stelaj cu bare din lemn negeluit (nevopsit) pentru asezarea produselor.

I I I I
I

Laditele (navetele) pentru paine (fig.62,b) se construiesc din material plastic si servesc pentru asezarea painii pe coaja de vatra. Ele au capacitatea de 5 bucati paine neagra de 1 Kg, 5 bucati paine semialba format lung de 1 Kg sau 8 bucati paine alba(franzela) de O5 Kg. Dimensiunile interioare ale navetei sunt de 565 X 440 X 105 ilun. Laditele se stivuiesc in depozit asezandu-se pe cate 6 - I randuri in inaltime. Transportul laditelor in interiorui depozituiui se face cu ajutorul unor platforme (palete) care se deplaseaza cu carucioane ridicatoare, cu carucioare- liza ori cu benzi de transport.
JI

I|

FT

tl
I

tt
H
FI
.

In unele fabrici mari din strainatate, operatia de asezare a painii in navete, stivuirea navetelor, transportul si incarcarea lor in mijloace auto penlru liwarea produselor sunt complet mecanizate, existand o serie cle agregate construite in acest scop. Astfel de solutii se studiaza si la noi. Marimen depozitttlui trebuie sa corespuncla pentru productia fabricata in24 h, spre a permite ininagazrnareaproduselor realizate in intervalul in care nu se face liwarea, cat si a celor obtinute in zilele de productie maxima din cursul saptamanii. Ca element de aclcul la dimensionarea depozitului se socoteste incarcarea de 100 - 700 kg/ mr, in functie de sortul de produs

+ t

r :r r r
E E

r r
:

a Fig. 62- Mijloace folosite la depozitarea

b painii

Principolele operotii de exploolore si intrelinere o utilojelor din depozilul de produse

Pentru buna lor exploatare, benzile transportoare folosite la depozitarea produselor necesita ca,Iapunerea in functiune sa se verifice mersul normal, care trebuie sa fie fara zgomot si trepid attt, iar rularea benzilor pe tamburi sa se produca corect, fara devieri 1a dreapta sau la stanga. In f,mpul functionarii se are grija sa nu se aglomereze produsele 1a punctele de deversare de pe o banda pe alta. Rastelele se curata, tepata si intretin in buna stare de functionare, iar navetele sa spala periodic si schimba rn cazul ca s-au deteriorat.

rl
FI

:r t

38

rt rl ;t
* *

Principolele operolii de exploatore si intretinere s utilojelor pentru pregolireo moteriilor prime si ouxiliore
Utilaje pentru pregatirea fainii. Exploatarea inbune conditii necesita ca, in primul rand, atat amestecatoarele cat si cernatoarele sa fie utilizate la productivitatea lor norrnaLa. Timocul-amestecator are productivitatea variabila, in functie de volumul buncarului,, timpul de incarcare descarcare si timpul amestecarii fainii. Cernatoarele de faina se folosesc numai pana la nivelul maxim al productivitatii 1or. Inainte de punerea in functiune se verifica spre a se
constatat daca nu prezinta defecte la organele de miscare, la sistemul de alimentare cu faina si cel de evacuare a fainii cernute si a irnpuritatilor, cum si daca sita de cernere este in buna stare si prinsa corespunzator pe rama de sustinere. Oprirea cernatoiului la terminarea lucrului se face numai dupa ce a fost mai intai intrerupta alimentarea si a fost completa descarcat de faina. Dupa oprire se controleaza si"ta, se scot i,rnpuritatiXe de pe sita si se indeparteaza praful de faina de pe cernator si din jurul acestuia, cu ajutorul periei sau 1a maturii. Masina de scuturat saci se verifica inainte de punerea in functiune spre a se constatat daca carcasa este inchisa errnetic si nu are crapaturi sau fisuri, daca filtrul pentru separarea prafului de faina este in buna stare si daca cutia colectoare de faina este goala. In cazul scuturatorului cu batatoare, se verifica si starea batatoarelor. Dupa pornirea masinii se verifica functionarea ventilatorului pentru aspirarea prafuiui de faina.

+
Il

I E

t t
: : :

T
T
:

Intretinersrr consta in urmatoarele: curatirea timoaceloramestecatoare si instalatiilor pneumatice, operatie care se face ori de cate ori este necesar, eliminandu-se praful de faina depus in timputr exploatarii, spre a se evita blocarile in decursul functionarii; ungerea
saptamanala a angrenajelor si lagarelor melcului-amestecator sau ale extractoarelor mecanice.

E
:

Utilaje pentru pregatirea droidiei si a sarii. Exploatares acestor utilaje cere conditii minime, dat fiind constructia lor relativ simpla. In mod deosebif in cazul dizolvatorului de sare, acesta trebuie utilizat numai in limita productivitatii intregului ansamblu, adica atat a vasului de dizolvare cat si a celui pentru decantarea sotrutiei. Intretinerea in bune conditii de funcfionare a emulsionatorului de drojdie si dizolvatorului pentru sare necesita urmatoarele operatii:
39

t rl tr
*

o curatirea zilnica sau cel putin saptamanala, a cuvei

r .

emulsionatorului si a rezervorului colector, a filtruXui si a conductelor prin golirea lor si circularea de apa calda la 35 500C, pentru a se inlatura depunerile de pe conducte; curatirea saptamanala a vasului de dizolvare, prin evacuarea sarii nedizolvate si a solutiei, procedandu-se la spalarea lor; ungerea saptamanala a lagarelor axului agitatorului si trimestriala a rotilor de antrenare

t I
*

r
;

rl
Il

I I
-

rl
Il Il Il

r
+U

T
I I I
*

il.3
PRINCIPATELE UTILAJE FOTOSITE IN BRUTARIILE DE CAPACITATE MICA

;t
I

In brutariile de capacitate mica exista in dotare si se folosesc in procesul de productie in fluxul tehnologic, in principal, utilajele descrise in continuare. Cernator cu sita vibratoare (fig.18) Sita vibratoare se foloseste curent in brutariile de mica capacitate. Este un utilaj simplu si usor de

I I
*

intretinut.
Faina se toarna in palnia de alimentare " 4" , de unde cade pe rama "3" cusila"l", care este pusa in miscare de motornl"6" prin intermediul excentricu\lur"5" care, ii imprima o miscare de du-te-vino si de vibrare, efectuandu-se astfel cernerea. Pentru ca miscarea sitei sa fie cat mai buna, aceasta este suspendata de patru bare flexibiie "2.

+ H
* * * *

+ + t
I
I
Il

Fig.18 Cernator cu sita vibratoare

Malaxor pentru aluat tip "Tehnofig" (fig.22). Acest tip de malaxor se foloseste in unitatile mici pentru framantarea aluatului. Cuva
4I

II

I I
*

t
I

6" a acestui malaxor are forma unui cilindru deschis si este montata pe un carucior "8" cu cloua roti mari paralele, o roata mai mica basculanta si un maner de tragere-dirijare "23" . Cuva "6" amalaxorului se fixeaza de placa fixa de baza"1,0" prin dispozitivtJJ"g".Cuva este antrenata cu ajutorul pinionulurt "l1," si a coroanei dint ate 'i7" . Pentru realizarea aluatului se foloseste bratul cle framantare " 4" prevazut cu patrti lame ajutatoare "5". Bratul de framantare "4" se lasa in cuva si se ridica cu ajutorul manetei "3" (volanului). intregul sistem de framantare - cuva"6", bratull'4", lamele ajutatoare "5" , pinionul de antrenare a cuvei "rr" - se pun in miscare cu ajutorul motorului electric "2" .IJngerea utilajului se face prin punctele
"L2" -"22" . In vederea evitarii unor accidente, este necesar sa se acorde o mare atentie la montarea malaxomlui si a piacii debaza"1,A" care, trebuie sa prezinte o pozitie paralela fata de suprafata de fixare; sa se controleze fixarea corecta a caruciorului cuvei de placa, pentru a nu se desprinde in timpul framantarii; sa nu se desprinda cuva de placa si sistemul de prindere, decat cu pozitia ridicata a bratului de framantare si cu blocarea manetei "3" (volanului) cate, sub greutatea bratului, are tendinta sa coboare in cuva.

"

+ + i + t
* * * *

+ + !
I ft J

Fig.22 Malaxor tip "Tehn ofrig" Malaxor pentru aluat tip "Independenta"(fig.21).Acest tip de malaxor este cel mai raspandit si se fabrica curent in uzineie constructoare de masini.
42

rl
tl
Il I I
-

FI FI FI

Cuva "21" este manevrata cu ajutorul bratulL7r"2?" si introdusa pe placa de baza a malaxorului "3".CU ajutorul dispozitivului "4" se fixeaza caruciorul cuvei "5" in vederea inceperii framantarii.Cuva este prevazuta si cu un capac de protectie "8". Framantarea se realizeaza prin miscarea bratului "5" in sus si lateral concomitent cu rotirea cuvei "27" in jurui axului ei. Cuva "21" este pusa in miscare cu ajutorul axului "2" cue, antreneaza coroana "6" fixata de partea de jos a cuvei. Intregul ansamblu de angrenaje care pun in miscare bratul "7" si coroana " 6" , Tespectiv cuva "21" , se realizeaza prin pornirea motorului electric "70". Malaxorul este fixat pe batinul"l" . Ungerea se face in locurile "11" -"20" . Acest tip de r-ralaxor realizeaza un aluat de buna calitate si omogen in toata masa. Pentru realizarea unui aluat de buna calitate continuu, se vor respecta prevederile din retete si procese tehnologice, privind incarcarea madma a cuvei si timpul optim de framantare. Pentru o buna functionare se vor respecta normele de revizie, intretinere si ungere.

r
I I

It It

2f
'rj LZ 6
F

E
L;-l i.:--l 7 ll z,.il

t6

I :l

FT

Il I tl

Fig.23 Malaxorul tip Independenta Rasturnator simplu penfru cuvele cu aluat ({ig.2a}Acest utilal'se monteaza in fluxul tehnologic a1 liniilor pentru fabricarea painii, al caror proces tehnologic se desfasoara pe verticala.
43

Pentru aceste unitati framantarea aluatului se desfasoara la etajul "1", unde se monteaza si rasturnatorul, pe placa de fundatie "I" . Cuva cu aiuat se fixeaza in buloanele "7" sr se ridica de arborele cotit "6" de catre roata de actionate "3" pusa in miscare de motorul eleclric "5". Mecanismul de antrenare este montat in carcasa"2". oprirea si pornirea rasturnatomlui, respectiv ridicarea si coborarea, se realtzeaza cu ajutorul manetei"4". Ungerea utilajuiui se face prin punctele "8""77" . In folosirea rasturnatorului o atentie pennanenta trebuie acordata mentinerii in stare de functionare a intregului angrenaj de actionare si rasturnare a utilajului.

IF z""ztu

ll

r r
T

/4.'

_l I

I I

tl', i:L

Fig.Za Rasturnator simplu pentru cuvele cu aluat NORME DE PREVENIRE SI STINGERE A INCENDIILOR
Pe langa normele de igiena si tehnica securitatii muncii, prin care se asigura conditiile necesare bunei desfasurari a activitatii de productie, in unitatile de fabricatie sunt obligatorii normele de prevenire si stingere
44

I I

a incenciiilor,

prin aplicarea carora se evita implicatiile- uneori destul de

grave

- umane si materiale.
Aceste norme prevad in principal urmatoarele: Toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu, interi"ori si exteriori, avand in dotare materialele si mijloacele de prevenire si stingere a incendiilor, conform normativelor in vigoare; Unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incediilor, separata de cea potabitra si industriala si va avea in permanenta asigurata o rezerva suficienta pentru cazurile de intrerupere a alirnentarii cu apa; Electropompele, motopompele trebuie sa fie perrnanent in stare de ftrnctionare, iar stingatcarele de toate tipurile trebuie sa fie verificate si incarcate corespunzator, pentru a putea fi folosite in caz de nevoie. Curtea intreprinderii va fi nivelata si impartita in mod corespunzator, pentru a se asigura un acces usor tra cladiri si intervenii rapid rn caz de incendiu, la mijloacetre de prevenire si stingere; Se interzice fumatul, sau introducerea de tigari, chibrituri, brichete, materiale sau pnoduse carer ar putea provoca incendiu sau explozii. trn sectiile unde se lucreaza cu substante toxice, explozive si inflamabile se va face controlul obligatoriu tra inceperea prograrnului, a starii si capacitatii de lucru a personalului, atragandu-se atentia asupra pericolului pe care 7l reprezinta nerespectarea masurilor prevazute in normele si instructiunile de lucru pentru prevenirea

Il

'

I I I
I

'

r I r
!l

'

ill ill fi
FI

ll

' ' ' .

exploziilor; Silozurile de faina vor avea inscriptionari de interdictie si avettrzare, privind pericolui de explozii, aplicate direct, scrise cu litere rosii, a caror inaltime va fi de 0,8 m. Spatiile cu praf de faina, zahar sau alte pulberi vegetale, vor fi curatate permanenf cu multa atentie si sub supraveghere, folosindu-se mijioace si materiaie care, nu pot provoca scantei, fiind interzise aspiratoarele casnice; Se interzice folosirea surselor de incalzire (sobe, arzatoare, etc.) necorespunzatoare sau improvizate, a instalatiilor electrice irnprovizate, precum si fotrosirea rnetodelor de lucru
necorespunzatcare; Personalul muncitor folosit la prevenirea si stingerea incendiilor trebuie sa cunoasca si sa aplice intocmai normele, sa intretina in stare de functionare, toate rn{lcacele de stingere si sa nu le foloseasca in alt scop,, sa mentina libere,
45

Il il

t
*
I

curate si in buna stare caile de acces, culoarele, scarixe, etc., sa intervina imediat si eficient tra stingerea eventuatrelor

si.

+
* *

incendii

t
i
l

+ +

I I
f

r I r
46

I I I

t Il

I
*

4. MASURI DE PROTECTIA SI SECURITATEA

itr.

'If,UNCII Masuri specifice in depozitul de faina si paine. in aceste depozite se vor lua urmatoarele masuri:
vor face cu multa atenti.e, sub directa conducere a muncitorului insarcinat special de catre conducere;
se inc arc ar e- d escarc ar e;

r
I I I I
Il

t + I
l I

r r I r

depozitele pe mai rnulte niveluri, este necesar sa se respecte incarcatura indicata in proiect pe metru patrat (*t), iar acolo unde nu exista se va apela la un speciatris! in vederea pastrarii ordinei in depozitele de materii prime si produse finite se vor trasa culoarele de circulatie si suprafetele de depozitare, vizibil, in vederea unei circulatii normaLe., fara bX.ocaje, ca sa se poata ajunge si iesi la fiecare stiva sau ambalal' depozttat; pentru a evita pericotrul prabusirii sacilor din stive, aceasta putand fi o sursa de accidente, se va incepe intotdeauna sa se ia din stiva numai de sus in jos, eliminandu-se randurile superioare complet si apoi se trece la cele inferioare, panala ultimul rand. Cand se stivuieste, se va proceda invers; se va aseza primul rand de saci jos si nu se va incepe al doilea rand pana nu se termina de completat primui, si asa cu fiecare rand pana la ultimul. Pentru acelasi motiv nu este permis operatorilor sa se urce pe stive de unde sa ia sau sa dea sacii cu faina; mijloacele pentru interventie, necesare stingerii oricarui inceput de incendiu(hidranti, furtune, stingatoare, etc.); la cladirile si depozitele cu rnai multe niveluri, se vor proteja cu aparatori golurile lasate pentru urcarea si coborarea utilajelor, astfel ca sa nu se poata folosi acest gol decat in scopul respectiv;

>

r I r

produselor si o ventitratie mai buna a stivelor cu paine, picioarele de navete atat goale'cat si pline, este necesar sa se depoziteze numai pe carucioare sau platforme. Acolo unde depozitul este dotat cu rastele, produsele se vor aseza numai
pe rastele"
47

t;
*

r T I
; *

Masuri privind instalatiile si utilajele pentru cernerea fainii pentru scuturat sacii: } intrucat prin cernerea fainii si manipularea sacilor de faina, plini si goi, se creeaza praf si pulbere de faina, instalatiile si utilaieie pentru cernerea fainii se vor ampiasa in incaperi separate, uscate, bine aerisite si dezinfectate; P pentru instalatiile si ufitrajele de scuturat sacii goq de asemenea se va amenaja un spatiu separaf altul decat cel de cernut, acest spatiu necesitand sa fie in permanenta cura! aerisit si evacuati sacii goi; F in vederea evitarii pericolelor de accidentare, este interzisa curatirea utilajelor sau orice alta interventie, cu exceptia alimentarii conform norrnelor de tehnica securitatii si protectia muncii, in timpul mersului.Pentru curatire sau remedierea unor defectiuni, cernatorul, sita plana, scuturatorul d.e saci, se decupleaza de la retea si numai dupa oprire se poate curati sau reffiledia defectiunea; i tot in scopul evitarii unor accidente, pentru remedierea unor defectiuni, se vor folosi numai persoane calificate si instruite in acest sens; > la toate parghiitre si organele cle masini in miscare, se vor folosi aparatorile sau gratarele de protectie;
necorespunzatoare a cernatorului sau scuturatorului de saci, se va opri imediat, utilajul din functiune si se va chema personalul indicat sa-l depaneze;

r
*

t
I I

Il

+ I T

utilaje si instalatii (cernator, sita plana, sita centrifugala, scuturator de saci, etc.), se produce praf si pulbere, care se depune in incapere si pe utilajul respectiv, este necesar ca permanent, atat praful cat si pulberea sa fie inlaturate zilnic, pe fiecare schimb. Aceasta este una din sarcinile primordiale de serviciu pentru personalul care deserveste utilajele respective si are acces in aceste incaperi. Intrarea in aceste incaperi cu chibrifuri, brichete, tigari sau cu orice obiect capabil sa dea scanteie sau sursa cle foc, constituie una dintre cele mai grave abateri de la normele tehnice de protectia si securitatea muncii. Manipularea acestor surse de foc sau intrarea in aceste incaperi cu tigara aprinsa constituie un pericol grav, un atentat la viata personala cat si a intregului colectiv.

I| f

I
I

Masuri privind instalatiile si utilaiele pentru prelucrarea aluatului (malaxoare, divizoatet masini de modelat, rasturnatoare, etc.):
rasturnatorului este necesar sa se faca nr.lmai de operatorul instruit pe acest loc de munca; cuplarea si decuplarea cuvelor de framantat la malaxor se va face cu multa atentie pentru a se evita strivirile; pentru a se evita patrunderea in aceasta zona a personalului in timpul {unctionarii utilajului; pentru a preveni accidentarea, este necesar sa se evite curatirea cuvei in timpul functionarii" existand pericolul de prindere a mainii intre cuva si aparatoare; cuva se va curati si scoate de pe postament numai dupa oprirea malaxorului si stabilirea pozitiei bratului de framantare in pozitia cea mai de sus. NU este indicat a se incerca sa se fixeze pozitia bratului rnalaxorutrui cu rnana, deaarece prin cadere brusca se poate produce prinderea mainii sau a bratului intre cuva si bratul malaxorului; malaxorului, este necesara asigurarea inainte de a porni malaxorul ca prinderea s-a facut bine, de catre toate cele trei puncte( doua 1aterale, bolturile cu mufe si unul central, opritor cu pedala) deoarece prin neprinderea corecta si in toate punctele, in timpul functionarii sau la pornirea malaxorului, cuva poate fi proiectata in afara, accidentand personalul ce executa alte operatii in jur; manipularea cuvelor de malaxor, atat pline cat si goale, se va putea face prin irnpingere pentru a observa orice persoana ce ar putea fi accidentata pe parcursul manevrei, cat si accidentarea, prin neoprirea la timp, chiar a operatorului de la frarnantat; evitarea accidentelor si a functionarii necorespunzatoare se face printr-o corecta exploatare si ungere la timp a utilajului, precum si prin ingrijirea si curatirea acestuia; pentru a se evita raspandirea prafuLui de faina si a pulberii in timpul alimentarii cuvei cu faina, este necesar ca fiecare fura de alimentare din timoc sa rezervorutr cantarului, sa fie asigurate cu un prelungitor flexibil, care sa coboare pana in cuva. Acest prelungitor trebuie sa ai.ba posibilitatea sa fie inchis si strans d.easupra cuvei in timpul framantarii (se confectioneaza clin tesatura textila); spatiul din jurul cuvei si a1 parghiilor rasturnatorului si a rasturnatorului-ridicator, precum si din raza de actiune a parghiilor ridicatoare, trebuie sa fie ingradite si prevazute cu usi de
49

I
*

I
I

I I
+ I
IT

',

I rl
T

I I Il I I

II

r r r
I I I
I| I I

I I I I I

introducere a cuvei. Cuva se va introduce perfect in cele frei puncte de sustinere a rasturnatorului si rasturnatoruiui-ridicator si pornirea ridicatorului nu se va face decat dupa iesirea operatorului dinraza de actiune a cuvei. Pentru evitarea accidentelor si siguranta in functionare a ridicatorului rasturnator, usile de patrundere tnrazarasturnatorului trebuie sa fie prevazute cq intrerupatclare catre, sa evite pornirea ufilajelor daca usile nu sunt inchise si asigurate. La orice deschidere a usirlor se va intrerupe si functionarea ridicatorului-rasturnator; 'F curatirea, depanarea si interventiile la masina de divlzat, modelat se va face numai de operatori instruiti si dupa oprirea

utilajului.
Masuri privind dospitoarele si cuptoarele:

in conformitate cu normele si de catre operatori instruiti pe locul

de munca respectiv;

manevral panacoatlele trebuie

uscat, etc.;

sa fie curate, fara aschii, aluat

protejate cu aparatori de protectie; bascularea alimentatorului se va face cu rnulta atentie, iar in raza lui de actiune, in acel moment nu trebuie sa fie alt operator;

trebuie sa fie lucioase sau umede, pentru a evita alunecarile, respectiv accidentarile; posibilitatea de aprinclere numai in tinrpul controlului;

numai de personal instruit in acest sens; culori standard;

rl It I

combustibilului trebuie sa fie pozitionate 1a distanta de 30 - 100 cm fata de injectorul de ardere; cuptoarele vor fi prevazute cu termometre sau termocupluri pentru verificarea continua a functionarri arzalorului, in vederea evitarii eliminarii gazelor nearse;
de functionare pentru a evita exploziile gazelor nearse;

I I

r
I
l

coada lopetilor, in partea terrninala, va hprevazuta cu para din cauciuc, pentru a evita eventualele loviri din neatentia

t
t
* * * * *

cocatorului; in timpul aburirii cuptorului, pentru a evita arsuritre, pozitia cocatorului va fi iateraia fata de usa de alimentare; ustensilele de lucru axe cocatorului si cutitutr pentru crestat painea, vcr fi purtate numai in ladite, pentru a evita intepaturile sau taierile; intrucat cocatorii lucreaza la temperaturitre cele mai inatrte sau la radiatiile provenite de tra cuptor si din aceasta cautzapierd mult lichid si multe saruri minerale, se irnpune inlocuirea acestor pierderi prin acordarea de lapte si zer lichid, apa minerala sau apa carbcgazoasa ca o ffrasura de prevenire a unor imbolnaviri profesionale; in vederea evitarii unor incendii si accidente este interzisa blocarea focarelor cu obiecte sau materiale spre uscare; in scopul crearii unor con+litii mai bu.ne rJe llcru. pentru cocator, in mod deosebit la cuptoarele "Dampf" cu doua vetre, este necesar sa se prevada hote de aerisire in fata cuptoareLor, izolarea cu placi de azbest a acestora si orice alta masura care sa duca la reducerea aburului si a radiatiiLor din fata cuptoarelor

r
*
I
I

Masuri privind rampele de expeditie si spatiile de manevra a vehiculelor: tot timpul, spatiul rampelor de incarcare a painii va fi eliberat de navete, carucioare, platforme, stelaje, gratare, etc., pentru a evita accidentarile in timpul alirnentarii vehiculelor; tragerea rnasinii de transport la rampa prin mersul inapoi sau lateral, se va face intotdeauna pilotat, pentru a evita lovirile si strivirile; patruntlerea in incinta unitatilor si la rarnpele de incarcare a vehiculelor tractate de anirnale, impune masuri severe de evitarea apropierii de animale a altor lucratori si, in rnod deosebit, a eventualilor copii; rampele si punctele de livrare a produselor finite vor fi prevazute cu iluminat corespunzator, pentru asigurarea derularii expeditiei si pe tinrp de intuneric in bune conditii si in afara oricarui pericol de accidentare; se vor lua masuri deosebite ca persoaneXe care insotesc vehiculele de preluare a painii ii a produselor cle panificatie sa nu patrunda in sectiine de productie si in depozite;
51

I I I

r r

+ I

il

r
r r r I r

Il I

scop (ridicarea painii, alimentarea cu fanna, alte materiale, control, etc.) nu trebuie sa fie purtatori de surse de foc. Etc.

Masuri diverse:
in incinta unitatii se impune ordine, curatenie si o buna gospodarire in vederea asigurarii pastrarii in bune conditii a inventarului sectiei, cat si o buna circulatie in incinta unitatii; depozitul, rezervorul sau statia de gaze trebuie sa aiba zorra de protectie imprejmuita si usile rle acces inchise, putand patrunde in aceste zone numai personalutr insarcinat cu supravegherea, controlul si intretinerea ac estora; fiecare unitate va fi dotata cu pichet contra incendiilor dotat si mentinut in stare de functiune, conform normelor in
,7

r
I

I I
I

vigoare; imprejmuirea unitatii va {i intretinuta pentru a evita patrunderea in incinta unitatii a persoanelor straine, a copiilor sau a anirnatretror; fiecare unitate va rnentine permanent bazinul cu apa-rezervapentru stingerea eventualelor incendii; canalele sau colectoarele de apa rezicluale, vor fi mentinute in permanenta in stare de functiune; zonele de protectie tlin jurul bazinelor sau puturilor cu apa potabila si tehnologica vor fi menfinute curate in tot timpul

r r
I
!

Il-

anului; locurile special amenajate pentru pastrarea resturilor menajere, gunoaielor, etc.., pana la indepartarea lor din unitate, vor fi izolate de corpul de tabricatie, zidite si prevazute cu usi metalice de ermetizare, in vederea evitarii raspandirii acestor gunoaie de vant sau de animalele care patrund in incinta.

fi,lASURl PRIVIND IGIENA MUNCII

In brutariile satesti in care se desfasoara un proces tehnologic asemanator si, uneori identic cu cel ce se desfasoara in unitatile din orase si municipii, in marile unitati industriale sau in unitati identice de pe langa unele fabrici de paine de capacitati mutr mai mari, se cere o igiena ca si la restul unitatilor.
52

r
t
I

t
* * *

t I t

Il

I T I

r rl r r r r

Prin igiena, asa cum s-a subinteles pana acunr, din cuprinsul desfasurarii proceselor tehnologice de preparare a painii si a produselor de panificatie, patiserie, simigerie, etc., se intelege in primul rand asigurarea tuturcr conditiilor pentnu ca procesul tehnologic sa se desfasoare strict in conditiile puse de retetele de fabricatie. Faina precum si restul materiilor prime si auxiliare este necesar sa fie manipulate, depozitate, conservate, pregatite si folosite in procesul de productie fara sa fie impurificate cu corpuri stnaine (sfori,praf, resturi rle hartii, scame, etc.), sa nu capete in timpui depozitarii si al mampularilor mirosuri straine si sa nu se altereze, etc. . De asemenea, prelucrarea materiilor prime si auxiliare trebuie sa se faca cu utilaje si instalatii curate, dezinfectate si fara posibilitatea de a impuritica aluatul cu scursuri de unsoare sau cu atrte corpuri straine cum ar fi: fire de la site, scame de saci, aluat uscat si mucegait de pe cuve, panacoaCe, masini de divizat, modelat, etc.). Igiena mai inseamna asigurarea puritatii aluatului pe tot parcursul procesutrui tehnologic:ferrnentare,divtzare, ra'uodelare, dospi"re finala, pana la introducerea in cuptor, in asa fel ca produsele coapte sa poata fi consumate in deplina igiena tehnologica. In depozitele in mijloacele de transport, de asernenear se impune aceeasi griia pentru asigurarea unei igiene permanente pentru ca painea nu se mai fierbe, nu se mai coace, ci se consuma ca atare si cie aceea exigentele in aceasta privinta trebuie sa fie maxime. De asemenea, aceeasi exigenta se cere si celor ce manipuleaza aceste bunuri destinate masei largi de consumatori, celor care executa si conduc procesul tehnologic de fabricare a painii si produselor de panificatie. Orice exigenta s-ar pretinde, oricat de pretentiosi am fi cu executarea operatiuniLor tehnologice, a procesului de prelucrare in intregime, n-ar fi suficient fara o exigenta desavarsita asupra igienei oannenilor, operatorilor, a muncii vii pe care acestia o desfasoara. Exigenta maxima se impune cu atat rnai muit cu cat painea este un produs care se consuma de populatia de orice varsta, de toata populatia razei pe care o aprovizioneazaunitatea respectiva. Este necesar sa se aiba in vedere ca temperatura maxima care se atinge in centrul bucatii de aluat in timpul coacerii, la o paine rotunda de 1 Kg bucata, este de numai 96 " " " gSoC si aceasta nurnai in ultimile S - 6 minute

III .I. SONTROI.UL DE CAI.ITATE MATERIE PRIMA

Inainte de a se declansa productia, se face controlul conditiilor de fabricatie, respectiv al dotarii mateiale (echipamente, suprafete de
53

t r I r
:

I
l

il

I I

I I Il
Caracteristici Exterior

TABE.L CONTRALIZATOR

Proprietati organoleptice
Conditii de calitate
conf.standardelor
Rezultate personale
Unerthilu,,'

Diferente

Concluzii

frsrrnat syct'fc ea

Aspect

Coaja

DNA -o"uLP t t/r1,'1

/V);v,\,-r Ut'| fi;>uld-, dfi,

)/?Luct)luU'al

In
sectiune (miez)

ii&t;\tet{
Vl61r-\i 1

lla

,i,tAtn

iit e,t

'afi/ttt'

(W"ltL, h'tt'c(, elesrlt:

7,,iro,l:

Miros Cust

y'rir',|

fiir

\t d'{li{n,

,J,tlce, 7/adtf, {crr

.l

,!Ct',l,irtet :{a/il/:t1l in, L//u'/6{b/'L

Proprietati fizice si chimice

Conditii de
Caracteristici Umiditatea miezulai, %
max.

f
:

I I

r
-

calitate conf. Standardelor

Rezultate personale

Diferente

Concluzii
5e- 7of ,,:lcr
Sy'{:t',

3{
2,5

)r
0/) L,L

{.<xi5lin.

Aciditate grade,
max. Parozitate, o/a min. Zahar, % min.

n4

li
d

tf
d

Grasimi, % mrn.

Cmusa insolubila in
IHC170%, %

,\0

0,L
I

I I I

T f T

Proprietati organoleptice
Caracteristici Format specific sortimentului, dintr-unul sau mai multe fitile impletite Brun-aurie, uniformfu presarat sau nu cu zahar, Coaja Aspect lucios In Masa uniforma caracteristica unui produs bine sectiune(miez) ornate, umplutura in straturi concentrice, elastic, neumed la pipait. Miros Placut, caracteristic aromelor folosite, fara miros strain Cust Dulce, placu! fara gust amar, fara scrasnet datcrat corpurilor straine sau impuritatilor Exterior

Proprietati fizice si chimice

Caracteristici Urniditatea miez Cozonaci simpli Cozonaci cu umpluturi
35

ulul

7i

35

r r
I I I I

max-

Aciditate grade, max. Porozitate, 7o min. Zahar, % min Crasimi, % min. Cenusa insolubila in }JCllA"A, or'o tnax.

)4
75 15
B

)4
15 8 0,2

0,2

r r
f

r
I I I I I
DETERMINAREA ACIDITATII SI A CAPACITATII DE HIDRATARE LA FAINA
1. Determinarea

r r
r I r r
-

aciditatii - se cunosc 3 metode: a) metoda cu alcool etilic 57% volum. b) metoda cu alcool etilic 90% volum. c) metoda suspensiei cu apa.

c) Metoda suspensiei cu apa:

Principiul metodei: extractul apos al probei de analizat se filfteaza cu o solutie de NaOH 0,1N in prezenta fenolftelainei ca indicator.
Reactivi: - solutie de NaOH 0,1N . fenolftaleina solutie alcoolica
1

%.

Mod de lucru: intr-un vas conic se introduc 5 g faina cantarite cu o

precizie de 0,001 g, peste care se adauga 50 cm3 apa si se agita fi*p de 5 - 10 min., pentru a evita formarea cocoloaselor. Dupa omogenizare arnadaugat 3 pic. Fenolftaleina si se titreaza cu sol. De NaOH O1N pana la aparitia coloratieiroz, persistenta 1 min. Se fac2 determinari paralele din aceeasi proba.

faina

50 cm3 a

c. Fenalft.

Sol.NaOH

I II
calculeaza:

coloratie roz persisterrta 1

agitare

5-10'
Calcul: - aciditatea fainii se exprima in grade de aciditate la 100 g produs si se

I I

fl

Aciditatea: V x 0,1" x 100 [ grade] M too' 4,& #,,f=

!l-U
,l

V= volum NaOH 0,1 folosit la titrare m = masa probei luata in analiza 0,L= normalitatea solutiei de NaOH

i,=

t,i 'o,t .roo= l,l-

-T--

A,+f,, ot = o(.14.

r It r

DETERMINAREA CONTINUTULUI DE GLUTEN UMED DIN

FAINA
DETERMINAREA INDICELUI DE DEFORMARE AL GLUTENULUI
L. Determinarea

continutului de gluten umed

Principiul metodei
se separa substantele proteice sub forma de gluten prin spalare cu o solutie de sare a aluatului pregatir din proba de faina si zvantarea

aluatului.
Aparatura:- aparat pentru spalarea mecanica a glutenului sau instalatie pentru spalare manuala, forrnata din: - rezetvor pentru solutie
- furtun - cleme - sita de matase

Reactivi: - solutie de NaCl 2% preparata cu apa curenta.

introduc 25 g proba de faina, cantarita cu precizie de 0,01 g. Se adauga72,5 cm3 solutie de sare si se framanta cu pistilulS - 4 min. pana la obtinerea unui aluat omogen/ dupa care aluatul obtinut se lasa la odihna 5 min. In cazul spalarii manuale, in primele minute spalarea se face sub un curent de picaturi repezi si pe masura ce spalarea progreseaza se mareste debitul solutiei pana ce aceasta curge in jet subtire si continuu. Bucatile de aluat cazute pe sita in timpul spalarii se culeg si se adauga aluatului. Temperatura solutiei de pregatire a aluatului si de spalare trebuie sa fie de 18 - 200C. Spalarea se considera terminata atunci cand picafurile ce se scurg din mana la stoarecerea glutenului deasupra unui pahar cu apa limpede nu tulbura apa si cand in masa glutenului ramas dupa spalare nu se observa tarate. Identificarea efectuarii spalarii se mai poate face cu o proba de Iz a.i. aceasta sa nu coloreze solutie. Pentru eliminarea excesului de solutie glutenul umed se roteste intre palmele uscate, dandu-i alternativ, prink-o usoara apasare diverse forme: sferica, plata, alungita, avand grija sa se stearga palmele de repetate ori cu un prosop uscat. Zvantarea se considera terminata alunci cand acesta incepe sa se lipeasca de degete. Glutenul zvantat se aseaza pe o placuta de sticla in prealabil tarata sau direct pe platanul balantei si se cantareste cu o precizie de 0,01 g.Se efectueaza 2 determinari din aceeasi
se

Mod de lucru: - intr-un mojar de portelan

proba.

r I r r
!

25 g fatna

12,5 sol. NaCl 2%

Dozare

I
Framantareaaluatllui ( 3 Odihna aluatulut
4

min)

(,tt *itt)

Spalarea aluatultri (cca.30

t
*

*it.)

cu sol.NaCl2o. sau apa

Identificarea efectuarii spalarii - proba cu Iz - sa nucoloreze - proba cu apa - sa nu produca I opalscenta

n
F I

Zv antar ea (manev

r ar e a

intre palme)

Cantarire Calcul: - continutul de gluten umecl se exprima in procente: Gluten umed = lter x 100 L% I rrrl : masa glutenului ramas dupa zvantare m - masa probei de faina m Rezultatul se exprima cu o singura zecimala si diferenta intre rezultatul a 2 determinari paralele effectuate de acelasi laborant, in cadrul aceluiasi laborator si din aceeasi proba, nu trebuie sa depaseascaZ g giuten umed 1a 100 g faina.

I
I I I

Tipul fainii
Alba
Semialba

Continutul de gluten umed minim 26 %

minim 25 % minim 24 % minim 22%

Indice de deformare

\eagra
Dietetica

5-12mm 5-12mm 5-15mm 5-15mm

T T

I I

Il Il I I

Pentru a aprecia rapid calitatea glutenului se apuca cu cate 3 degete de la ambele maini si se intinde pana la rupere. In functie de insusirile constatate se poate stabili categoria glutenului: Categoria I - gluten tare, elastic, nelipicios Categoria II - destul de tare, elastic Categoria III - moale, neelastic, lipicios, filant.

r r r I r
I I

I I
I f

r r
I

if

f f

FISA DE LUCRU
Data : Lucrarea: Deterrninarea Durata:

f f I I I I I r I I
I I I

continutului in cenusa a fainii

Continutul in cenusa multiplicat cu 1000 da tipul fainii. Principiul metodei: - consta in calcinarea probei de analiza in cuptoare la temperaturi ridicate Se utilizeazaS metode de determinare a cenusei: - metoda lenta - folosita in caz de litigiu. Mod de lucru : - am cantarit un creuzet de portelan la balanta analitica, dana masa

ma. am adaugat 4 - 5 g proba de analizat (mr)" Am asezat creuzetul cu forma pe o sita de azbest afTata pe un trepied sub flacara/ se stinge. Am introdus creuzetul cu un cleste special in cuptorul de calcinare la temperaturi de 550 - 6000C, unde se lasa penku calcinare 6 ore.In timpul calcinarii, dupa circa 1 ora, am adus creuzetul in fata cuptorului pe capaq am picurat apa distilata pe puncte negre/ apoi am introdus creuzetul si l-am lasat la calcinare, apoi am introdus creuzetul la racier in exicator timp de 2 ore si l-am recantarit (mu). In paraTTel am determinat si umiditatea fainii si cenusa calculand:

C=mr-IrIrX 111r - lllo

100 100

x100%

-u

r
I I I I

Se folosesc 2 metode

rapide: una cu alcool si una fara alcool.

Metoda cu alcool sau spirt: Proba cantarita in creuzet (2 - 3 g) se umecteaza cut spirt medicinal crr13, se aseaza pe capacul cuptorului, spirtul se aprinde si cand flacara s-a stins, creuzetul se introduce in cuptor la 700 - 75Ao C 4 ore. Metoda fara alcool: Proba cantarita in creuzet {2 - 3 g) se introduce in cuptor la 900 - 9500C 2 are, iar faina se aprinde de la caldura din cuptor.

I I I I

Determinarea umiditatii

Principiul metodei: Determinarea pierderii de masa prin uscarea in etuva la 130 +/ - 20C. Intr-o fila de sticla sau de aluminiu, cu diametrul de 5 - 6 cm si
inaltimea de circa 3 cm, cu capac, in prealabil uscata si tarata cu precizie de 0,01 g, am introdus circa 5 g faina si am cantarit-o cu aceeasi precizie. Fila cu faina intinsa in strat uniform, se introduce descoperita impreuna cu capacul, intr-o etuva cu termoregulator, incalzita in prealabil la 13A+/-2aC. Dupa 50 minute socotite din momentul cand temperatura etuvei a revenit la 130 + f - 20C, fiola se acopera repede cu capacul, se scoate din etuva si se introduce, pentru raciere intr-un exiscator cu clorura de Calciu anhidra. Fiola se recantareste dupa ce s-a racit pana la temperafura camerei circa o ora in cazul fiolelor de sticla sau circa 30 min in cazul fiolelor de aluminiu. Continutul de umiditate se calculeaza cu formula:
% Umiditatea (U) =

I I I I I I I I

lrlr - lr"Iz x 100 lTlr - II1

in care: rl,tr - masa fiolei cu faina, inainte de uscare, in g; lTtz - masa fiolei cu faina, dupa uscare, it g, m - masa fiolei (tara), it g.
Rezultatele analizelor se calculeaza cu zecimale, iar in buletinul de analtza, umiditatea se inscrie cu o singura zecimala, prin rotunjire. Ca rezultat, se ia media aritmetica a doua determinari paralele care, nu difera intre ele cu mai mult de 0,3 .In caz contrar, se repeat determinarea. Incaz de litigiu, toate cantaririle se fac cu precizia de 0,0002 g.

r
r
I I
I

r
I

I I I

ANALIZA FAINII
DETERMINAREA INSUSIRILOR ORGANOLEPTICE SI FIZICE ALE FAINII
A. Recoltarea probelor.
In majoritatea cazurilor faina se ambaleaza in saci, este necesar a se iua probe dintr-un numar cat mai mare de saci si din diferite parti ale sacului; de la partea superioara, din mry"loc si de la fundul sacului. De regula se iau probe din al X-lea sac, cu ajutorul sondei pentru faina. Daca culoarea fainii este mai inchisa decat faina etalon, se iau probe din al V-lea sac sau chiar din al III-lea sac. Probele astfel luate se amesteca si se reduc prin metoda reducerii, alcatuind o proba medie de minimum 2 Kg.
B. Examenul organoleptic a) culoare- aspect b) miros c) gust d) determi nar e a infestarii e) impuritatile minerale.

t
I I I I I

I
I I

r rt r
r
I I I I
I

a) determinarea culorii - prin

2 metode : - PEKAR - fotocolorimefrica

Metoda PEKAR Principiul metodei: - se compara culoarea probei de analizat cu, culoarea unor etaloane de faina stabilite.

Mod de lucru: Am cantarit circa 5 g faina, care se intind pe o lopatica de lemn, intrun strat de forma drepfunghiulara 4 x 5 cm si grosimea de 0,5 cm. Pe aceeasi lopatica se intinde o cantitate egala de faina etalon intr-un strat uniform cu
dimensiunile corespunzatoare probei de faina analizata. Dupa inlaturarea marginilor si a fainii de prisos de pe lopatica, se prezeazacu o placuta de sticla, se verifica visual particulele de tarata si alte corpuri continute in faina ce apar la suprafata acestora. Stratul de faina se compara atat in strat uscat cat si umed.

I :t

r I r r

Il I I I I I !l I

t t I t I t

Umezirea se face astfel: lopatica cu proba de faina presata se introduce inclinata intr-un vas cu apa rece, unde se tine pana nu mai ies bule de aer ( 1 minut); lopatica cu faina umeda se scoate din apa, se lasa sa se zvante la temperatura camerei 5 - 10 minute si examineaza apai la lumina difuza si la lumina directa proba de analizat comparativ cu proba etalon.In timpul examinarii lopatica trebuie tinuta astfel incat lumina sa cada perpendicular pe suprafata acesteia.

b) Determinarea mirosului. Intr-un pahar de laborator se adauga 5 g faina, peste care se adauga 25 cm3 apa calda ( 60 -650 C).Se omogenizeaza cu o bagheta de sticla 1 minut. Se acopera cu o sticla de ceas si se lasa in repaus 4 - 5 minute, dupa care se
miroase proba.

Mirosul se mai poate determina luand in palma 5 g faina si se miroase, dupa ce a fost frecata usor cu cealalta palma.
c) Determinarea gustului. Se ia circa 1 g din proba de faina si se mesteca in gura, apreciind gustul si eventuala prezenta a impuritatilor minerale, parnant, nisip, prin

scrasnetul caracteristic produs.

e)Determinarea infestarii Principiul metodei: se cerne proba de faina printr-o sita stabilita si se examineaza cu lupa rezidul de pe sita.

Modul de lucru:
Din proba de faina se cerne 0,5 Kg. Rezidul de pe sita se examitteaza cu lupa pentru a constata prezenta insectelor sau acarieni vii sau fragmente
ale acestora.

In mod practice se realizeaza astfel: mirosul puternic de miere a fainii, prezenta acarienilor; surparea dupa circa 1 ora a unui con facut cu ajutorul unei palnii din 100 g faina, prezenta acarienilor; prezenta unor urme caracteristice pe suprafata neteda a fainii.

I rl

t I t
I I
!

depozitare si productie, a cantitatilor cle rnaterii si materiale), al personalului, al planului de productie si de control al calitatii etc"
CONTROLUL DESTASURARII FABRICATIEI

Obiectiaele controlului desfasurarii fabricatiei se refera 1a: * conditiile de incepere a operatiei (dozajele, parametrii de temperatura,, urnic{itate, rnar-imea sarjel si altele); * conditiile de desfasurare a operatiei, respectiv modificarile hztce, chimice, biochimlce, etc., ce intervin in diferite rnornente si influenta lor asupra caiitatii sentifabricatelor; '.!' conditiile de incheiere a operatiei tehnologice care urmaresc efectele obtinute prin prelucrare (nivelul de calitate, de transfornnare obtinut) si eforturiX,e necesitate (durata, consumuri, productivitate, etc.);

I I I I I
I I I I

Aplicarea cowtralului fabricatiei se face cu prioritate asupra operatiilor tehnologice importante, cum sunt cele ce se realize aza fiunctiile de baza ale produselor si anume: calitatea pregatirii materiilor, procesele de porozare (ferrnentare etc.), operatiile de asociere a alirnentului fainos cu
alte semifabricate si antele. In general, din ansamblul operatiilor pe care le cuprinde o tehnologie, se aleg pentru urrnarire sisternatica mai ales acele operatii care sunt cele rna semnificative pentru evolutia fabricatiei.

Metodele utiliznte in controhrl fnbricafded trebuie sa fie cat mai simple, reprezentative, iar informafia sa se capete intr-un ti*p scurt. Se practica: * metode directe, prin care se determina mersul efectiv al procesului (cmo genitatea amestecarii, efectul tratamentelor hidrcterrnice, etc. ) ; i' metode indirecte, care se servesc de un efecf uneori secundar, pentru a ap ecia evcnutia procesutrui ( cresterea in votrum pentru stadiul porozarii, modificarea aciditatii aluatului pentru afanare biochirnica, cutroarea penfru gradutr de coacere si altele);
Tehnicile aplicate ls contralul fabricatiei sunt foarte variate, in concordanta cu scopul urmarit si natura semifabricatului sau a operatiei asupra careia se aplica. Tehnicile se grupeaza tn : a) senzorial"e, care sunt rapide, sirnple, dar subiective, a caror eficienta este asigurata de personai cu o xnare experienta;
54

I I I

I I I I I I I I I I I I I I I I I

t
b) tenici analitice, fizico-chimice, care sunt obiective, dar cornporta
personal speciaiizat si o aparatura corespunzatcare.
SCHEMELE SPECIFICE PENTRU CONTROLUL MATERIIIOR, AL DESFASURARII FABRICATIEI SI A PRODUSELON

CONTROLUI CATITATII MATERIITOR

Respectand in generaL, etapele de control rnentionate anterior pentru productia de biscuiti, controlul calitatii marfurilor comporta: I)etermin&rea sau identificnrea lotului care, urmeaza a avea caracteristici calitative comune, pentru care modul de constifuire este speci.fic fiecarei, rnaterii si este indi"cat in coloana"Z" a tabelului24. Lotul de materii se analizeaza din punct de vedere catritativ, pentru a se desprinde caracteristicile ce se pot sesiza in aceasta forma, cum sunt starea ambalaielor si aspectul exterior. In coloana"S" din tabeltt}4sunt aratate principalele aspecte calitative ce se cerceteaza in aceasta faza a

controlului.
Fonnarea probei medii este, la randutr ei, conditionata de marimea lotulul de natura marfii si de obiectivele corntrolului calitativ. Pentru fiecare materie ce intervine la fabricarea produselor fainoase, marimea probei medii, conditiile in care se constituie si elementele ce se pot verifica cu aceasta acazie pe planul calitatii, sunt aratate in tabelul 24 colo arra "3" . Verificarea cnlitatii probei meilii are la randul ei anumite obiective precise si se efectueaza cu ajutorul unor metode si tehnici diferite, de la cazla caz. Sintetic acestea sunt aratate, de asemenea in tabelul 25" coloanetre "2" si "3'n . Datele privind insusirile tehnologice si celelalte aspecte ale calitatii materiilor servesc pentru adaptarea tehnologiei si pentru prevenirea obtinerii de produse de calitate slaba.

OBIECTIVETE CONTROLULUI DESFASURARII FABRICATIEI Desi exista o firare varietate de obiective pentru controlul desfasurarii fabricatiei produselor, cele mai importante sunt cele indicate in tabelul 26.

Tabelul26 Controlul desfasurarii fabricatiei

Fabricatia Biscuiti si alte produse
coapte Faza

Fdncipalele controale ce se efectueaza

- corectifudinea dozarii - ordinea introducerii materiilor la framantat - aspecful, uniforrnitatea si consistenta
55

tehnolosica
Prepararea

I Il

aluatului

t t t
Paste

t il t

Prelucrarea

aluatului
fuIodelarea Coacerea si racirea

tlmplerea cu
crema

Glazurarea

- respectarea operatiilor - efectul urelucrarii * aspectul si desenul - grosimea, greutatea pe bucata - uniforrnitatea coacetii - aspecful si culoarea exterioara - aspecful in sectiune - calitatea cremei - proportia cremaf aliment fainos * modul de dishibutie a cremei - aspectul ansarnblului - calitatea glazr.rrii - proportia glazura/ aliment fainos

Ambalarea

-fidelitatea distributiei (desenului) - aspecful, consistenta - calitatea ambalarii (starea confecfiei, a inchiderii,
etc.) - greutatea portiei -asezarea in arnbalaje de fuansport - marcarea - fidelitatea dozarii - aspecful si uniforrnitatea amestiecarii, consistenta; - calitatea modelarii (aspect) - prezenta si ponderea cnefectelor - calitatea operatiilor (dimensiuni, mod de distributie, etc") - evolutia uscarii ( in timp, ca modificare de umiditate, etc.) -calitatea pastelor uscate (aspect, umiditate) - calitatea ambalarii (starea confectiei si a

Prepararea

fainoase

aluatului
Modelarea

I I I

aluatului
Pregatirea pentru uscare Uscarea

Ambalarea

inchideriii
- greutatea portiei -asezarea in ambalaiele - marcarea
e1e

Il ;l

I tt

t t

T
ilr .2.

transport

METODE PENTRU VERIFICAREA CAIITATIil

Verificarea calitatii produselor se lace asupra unor probe medii, prin examinarea caracteristicilor sezoriale si prin determinarea indicilor fizico-chimici.
Proba medie reprezinta o mica parte din intregul lot al produselor de analizat si se recolteaza de asa rnaniera incat, dupa cornpozitia ei, sa corespunda compozitiei medii a intregului lot.
56

t
I

tt
T

Mai intai se formeaza proba medie pentru examenul sezorial si apoi din aceasta se constituie proba pentru anal"iza fizico-chimica.

In cszttl painii si praduselor

de

franzelarie, proba medie in

tl

I I I I

|l

vederea exarnenutrui senzorial, se formeaza luandu-se la intamplare, din diferite parti ale lotului un numar de 10 paini sau 50 bucati produse de franzelarie. Pentru anaLtza fizico-chimica se ia o paine din proba med,ie, iar in cazul produselor de franzelarie se iau maximum trei bucati pentru produsele cu masa de 50 g si o bucata pentru cele cu masa mai mare. Aceste probe se arnbaleaza in stare rece in hartie impermeabi,la sau, in lipsa acesteia, in hartie de ambalaj si se eticheteaza.

In csztrl prodwsetar de covrigafie probele medii se iau din diferite siruri, lazi sau pungi. Probele reprezinta de regula 50 covrigi sau, atunci cand produsele sunt preambalate in cutii sau pungi, L0 unitati de ambalaj. Pentru analiza fizico-chimica se iau din proba medie 10 bucati pentru produsele pana la 50 gr. Bucata 5 bucati pentru cele de 50 gr. Si peste si doua pachete penku produsele preambalate. Probele astfel formate se arnbaleaza si se eticheteaza, mentinandu-se in conditii
c

orespun zato ar e p ana

1a ef ectuarea

analizei fizico-chimic

e.

I I I I Il I

Examenul senzorial (organoleptic) se refera la aspectul exterior ( prin examinarea vizuala a bucatilor intregi) starea si aspectul miezului (prin taierea bucatilor intregi si examinarea miezului), aroma, gustul, semnele de alterare microbiana (atat la miez cat si 1a bucatile intregi). Aspectut exterior se controleaza prin examinarea formei produselor, starii suprafetei, aspectului si culorii cojii. Stqrea si aspectul miezului se verifica prin examinarea elasticitatii, in care scop, dupa racire, produsul se taie in doua si apoi se apasa usor cu degetutr asupra miezului, astfel incat sa nu se distruga structura porilor; concomitent se controleaza daca miezul este uscat la pipaire, nu se faramiteaza, iar structura porilor este normatr"a. Aroma si gustul se verifica mirosind miezul si gustand atat din miezul cat si din coaja produselor. Semnele de nlterare microbisnn se verifica prin examinarea miezului, care nu trebuie sa aiba miros de alterat, iar prin rupere sa nu se formeze fire mucilaginoase. Verificarea masei ncminale intregeste examinarea senzoriala a produselor, aceasta facandu-se prin cantarirea unui numar de L0 bucati luate din proba. N{asa rnedie trebuie sa corespund.a ceL putin masei nominale respective; rnasa unei paini poate avea o abatere limitata de + /3Yo,rar a produselor de franzelarte +/- 5%. Masele nominale se refera 1a
5/

t
I

Il

t
I

T I I

t
t
I I I I
T

produseie cantarite la urmatoarele intervale de timp de la scoatarea din cuptor: - 2 ore pentru painea pana la 0,500 Kg; - 3 ore pentru painea peste 0,500 Kg pana la 1 Kg; - 4yz ore pentru painea peste 1 Kg pana la 2 Kg; - 6 ore pentru painea peste zKg; - 1 ora pentru produsele cle franzetrarie pana la 100 g; - 2 ore pentru produsele de franzelarie peste 100 g pana la 350 g; - 3 ore pentru produsele de franzelarie peste 350 g pana la 500 g.
Scaderea

umiditatii produselor in timpul depczitarii, peste acest

interval, atrage dupa sine rnicsorarea rnasei norninatre proportionatr cu pierderea

de apa.

Analiza f izico-chimic a cornptrete aza car acteriz area calitatii produselor, pe baza continutului in unii componenti care au importanta din puncful de vedere al valorii alimentare. Verificarile fizico-chimice, spre deosebire de cele senzoriale, se executa prin rnetode de laborator, asupra produselor in stare rece, dar nu la mai rnutrt de 20 de ore de la scoaterea lor din cuptor, folosindu-se in acest scop produsele recoltate din proba medie. Proprietatile hzice si chimice care intereseaza in mod frecvent sunt: umiditatea aciciitatea, porozitatea, continutul in zahar si substante grase ale produselor cu adaos, iar La covrigi se determina si durata de inmuiere
(umflare).

I I I I I I I

In ultima vreffle se verifica, prin metodele de laborator, volumul produselor si elasticitatea neiezulur, rezultatele care se obtin contribuind la caracteri"zarea rnai. conrpLeta a caLi,tatii si la ini.tierea unor masuri tehnologice pentru continua ei irnbunatattre. Se prezinta in continuare metodetre care se aplica in mod curent in unitatile noastre de panificatie. Umiditatea reprezinta, in practica panificatiei, continutul de apa pe care i1 are miezul produsului; la produsele rnarunte de franzelarie care cantaresc pana la 50 g, cum si la cetre care au o cantitate redusa de miez ( sFre exemplu batoanele, covrigii), urniditatea se refera tra intregul produs
;',-rdie si

miez).

Llmiditatea miezului se determina prin uscarea in etuva la 130qC ti*p de 45 min. a unei cantitati de 6-8 gr miez scos din mijlocul produsului, care se farantiteaza inainte de a se introrluce in fiola.
58

t t
I I
;

r
I I I I I
T T

Lbrtiditnten totnltt ( a produseior intregi) se determina in mod asemanator, numai ca proba de produs intreg se marunteste intr-un mojar, piulita sau la o morisca de laborator. Continutul de umiditate al produselor de panificatie, asociat cu starea si aspectul miezului, da indicatii asupra grarlului de coacere, ceea ce este esential pentru calitatea produselor.

Il

NaOH, in prezenta de fenolftaleina, pana 1a aparitia coloratiei roz, care persista circa 1 minut. Cifra de aciditate este corelata in mare parte cu gustul produselor; astfel produsul este acru cand aciditatea depaseste o anumite limita si are gust fad atunci cand aciditatea este prea scazuta. Gustul produsului in ceea ce priveste nuanta de acru se poate exprima in mod mai corect prin valoarea pH-ului. Determinarea este usoara si rapida, putandu-se efectua cu ajutorut unui electrod chimic de sticla si al unui potentiornetru, fara mai dificultati, prin scufundarea electrodului in miezul produsului si citirea precisa a valorii masurate, pe scara milivolmetrului. volumul produselor se determina prin meto,ca cu aparatol tip "Fornet" (fug.73),bazatape nrasurarea volumului de sernr.nte de rapita dislocuit de produsul anali zat si raportarea lui in procente.

Aciditater reprezinta suma aciziior si a combinatiilor cu reactie acida care se afla in produse. Determinarea aciditatii se face prin titrarea unei cantitati de 50 cm3 filtrat (extras din suspensia formata cu 25g miez sau produs faramitat si 250 cm3 apa distilata) cu solutie de 0,1 n de

I I

r
I I
Fig.73- Aparat tip "Fornet" pentru determinarea volumului produselor de panificatie.
59

r r r
I I I I I
;

Pentru determinare, produsul cantarit (se cantaresc 6 - 10 buc. in cazul produselor cu masa pana la 50 g, 4-7 bucati in cazul cel"or {ntre 50150 g,2-3 bucati in cazul celor intre 150-350 g si 1 bucata in cazul produselor peste 350 g), se introduce in recipienttil"l" al aparatului. Daca proba de analizat nu incape in recipient sau nu permite scurgerea libera a semintelor, determinarea se face pentru fiecare bucata separat, ori produsul se taie in jumatati sau sferturi, iar rezultatele se insumeaza. Dupa inchiderea etansa a recipientului cu capacul respectiv, se basculeaza aparatul cu 1800 in lurul axului "T' , iar dupa scurgerea semintelor aflate in recipientul "3", peste proba din recipientul "1" , se citeste nivelul atins de acestea in ciXindrul gradat "4" . Se efectueaza trei astfel de citiri, dupa care se calculeaza volumul. O imagine a volumutrui painii, legata si de forrna ei, se obtine prin determinarea raportului dintre inaltimea produsului (H) si diametrul (D). IN acest scop se masoara cu sublerul inaltimea, iar cu o rigla gradata, doua diametre perpendiculare si se face media aritmetica. Un raport H/D intre A,4 - 05,, caracterizeaza painea de vol"unn si forma corespunzatoare, peste aceasta vaLoare painea fiind bombata, iar sub, aplatizata, rrt ambele cazlJrr volumul fiind redus.

r
I

t
I I

l I

Elssticitatea miezului carc reprezinta una din caracteristicile de baza ale produselor de panificatie, in practica da indicatii pretioase asupra calitatii. Cu ajutorul ei, asa cum s-a precizat anterior, se verifica in mod obiectiv si gradul de coacere a produselor. Determinarea se face cu aparatul prezentat in fig" 74, prin presarea unei bucati de miez de forma determinata, un timp dat si masurarea revenirii la pozitia initiatra, dupa inlaturarea fortei de presare. In acest scop, dintr-o felie cu grosimea de 50 mm, taiata de la miilocul probei, se decupeaza r.rn cilindru, cu ajutorul perforatorului folosit la determinarea porozitatii" Se aseaza cilindrul pe placa "1" a aparatului, in partea centrala a acesteia, si se coboara placa mobLla"Z", prin invartirea maniveLei"S" pana tra atingerea cilindrului de miez, evitand presarea acestuia.Se citeste pe rigla "4" inaltimea initiala a cilindrului de miez, dupa care, prin manewarea manivelei, se preseaza cilindrul pana la jumatate din inaltimea sa, mentinandu-l astfel timp de un minut. Se ridica apoi placa mobila astfel incat sa se lase suficient spatiu liber pentru revenirea miezului. Dupa un minut se readuce placa mobila pana la nivelul rniezului si se citeste inatrt{rnea trui. Etrasticitatea reprezinta raportul, exprimat in procente, intre inatrtimea dupa revenire si inaltimea initiala a cilindrului de rniez.

60

Il Il I I
I

r
I
T
T
F

ig.7 4

Aparat penfru determinarea elasticitatii miezului

t
I
I I
t
I
I

Atat cifra de porozitate, volum si elasticitate, cat si aspectul porozitatii miezului sau indicatii asupra modului in care s-a d"eSfasurat procesul tehnologic de fabricatie. Porozitatea insuficient dezvoltata si porii cu peretii grosi caracterizeaza, de obicei, produsul obtinut din aluat insuficient fermentat si copt si, in general fabricat fara atentie.

prin metoda iodometrica, Schoorl (metoda curenta), fie prin metoda manganometrica, Bertrand (metoda de litigiu). Aceste metode se bazeaza pe hidrabza zaharozei si dozarea zahatului invertit, dintr-un extract apos format din 10 g de miez (sau 10 g pesmet obtinut prin uscarea si macinarea miezului), cu apa distilata, solutie de sulfat de zinc si solutie de ferocianura de potasiu, care se tttreaza cu solutie de tiosulfat de Na sau de permanganat de K. Continutul de zahar permite sa se verifice daca s-a respectat compozitia aluatului si produsul are, sub acest aspect, valoarea alimentara necesara.

Zahanil total

se determina fie

6l

I
;

t
I

I I I

Substantele grase se determina asupra unei cantitati de 20 cm3extract, obtinut din 5 g miez sau pesmet si cloroform, in prezenta solutiei de 5% HzSO+ si NaCl.. Deterrninarea continutului in substante grase are aceeasi importanta ca si determinarea continutului in zaltar.

I)urata de inmuiere (wmdlare) la covrigi reprezinta un indice de calitate specific al acestor produse. Covrigii, in contact cu apa o absorb, inmuindu-se. Cu cat timpul de inmuiere este mai mic, cu atat covrigii
sunt de calitate superioara. Durata de inmuiere variaza cu sortimentul si cu marimea covrigilor"

I I I I I

Continutul in diferite alte adaosuri care se folosesc la obtinerea unor produse, cum at ft: oua, lapte, fructe, arome, etc., se verifica pebaza evidentei de fabricatie.
Aprecierea calitatii pe baza de punctaj reprezinta un criteriu care permite clasificarea gradata a calitatii produselor, in scopul de a se stimula obtinerea unor rezultate superioare, atat prin aplicarea de tehnologii imbunatatite, cat si prin retete noi de fabricatie, deoarece normele de calitate prevad conditiile minime pe care trebuie sa le indeplineasca produsele spre a fi date in consum. Aprecierea calitatii prin punctaj se aplica in multe tari, in diferite variante, care se deosebesc prin numarul de puncte ce se acorda in totai ( de cetre rnai multe ori 2A,30 sau 100 puncte) si pe fi.ecare caracteristica in parte. Recent s-au propus criterii cadru similare si Ia noi, dar numai pentru verificarea insusirilor senzoriale (organoleptice). De regula, pentru clasificarea produselor pe baza de punctaj se stabileste, pentru fiecare caracteristica a cah.tatii produsului, un anumit numar de puncte din totalutr prevazut in schema respectiva, in functie de importanta caracteristicii. Produsele de calitate foarte buna vor intruni un numar maxirn de puncte, ca suma a punctelor atribuite fiecarei caracteristici, in timp ce prin scaderea calitatii se micsoreazasi punctajul.

r
I I I

PROCEDEE PENTRU IMBUNATATIREA CATITATII PRODUSELOR In conditiile diversificarii tot mai largi a produselor si cresterii nivelului de trai al populatiei, exigenta consumatoriior pentru calitate este din ce in ce mai mare. Pentru a satisface aceasta cerinta legitima, cum si in scopul aplicarii progresului tehnic, la fabricarea produselor in unitati industriale de mare capacitate, mecanizate cornplet si chiar
automatrzale, este necesar sa se aplice procedee adecvate care, sa duca la
62

I I I I

T T

imbunatatirea calitatii produselor, mai ales in ce priveste caracteristiciie senzoriale (aspect, volum, elasticitatea miezului, gusL aroma)< precum si sporirea duratei de rnentinere a prospetimei. Solutiile care se folosesc in acest scop se bazeazatrl principal pe
urmatoareLe:

aplicarea unor procedee tehnologice speciale; utilizarea la fabricatie a adacsului de diferite produse si substante de arneliorare. Controlul efectiv al calitatii produselor nu se face asupra tuturor produselor din lot, ci se alege o proba elementara, care trebuie sa fie reprezentativa pentru calitatea produselor respective. Luarea probelor elernentare se face dupa o anumita procedura, care
SA

I I I I I

I r

I I

I I

permita reliefarea insusirilor medii ale materiilor, materialelor si produselor respective. In principiu, constituirea probei medii comporta doua etape: 1. recoLtarea probei elementare. 2. formarea probei medii pebaza probei elementare. Cu ocazia formarii probei rnedii, se analizeaza si calitatea ambalajelor si a produselor din lot. tr-a alegerea arnbalajelor, tra deschiderea acestora si la prelucrarea probelor elementare se culeg informatii privind: caXitatea ambalarii si a preambalarii, omogenitatea produselor in trot si altele. Daca se constata ca lotul este neomogen, existand mari variatii de calitate intre diferitele portiuni si arnbalaje, este necesar sa se mareasca numarul de puncte din care se culeg probele elementare. Procedurile de formare a probelor medii sunt specifice fiecarei marfi si sunt conditionate de marirnea lofului, natura marfii si de obiectivele controlului de calitate. Pentru principaletre marfuri aceste proceduri sunt indicate in tabelul 24.

ilt. 3. DEFECTE CE POT SA APARA IN UNITAT:IE DE DESFACERE A

PAINII
Unitatile de desfacere a painii trebuie sa asigure pastrarea si conservarea calitatii painii, pana la ctresfacerea catre consumatori. Pe timpul depozitarii si conservarii painii, panala vanzare, pot sa apara defecte de calitate, ca: striviri, impurificari, absorbirea de mirosuri straine, etc. . Cauzele acestor defecte rle calitate sunt depozitarea si conservarea necorespunzatoare in unitatile de desfacere. Evitarea acestor neajunsuri poate fi facuta prin rlepozitarea painii cu grija in navete si pe rafturi, in depozite curate, aerisite si uscate. Este interzis a se pastra
63

r I r r I r
I I
I

I I

r r I r

I I I I

impreuna cu painea materiaie sau obiecte cu mirosuri straine, puternice, patrtnzatoare, cunoscut fiind faptul ca painea este un material foarte higroscopic.

Defecte ce pol sCI apqro co urmore q poslrorii necorespunzqtoore q pqinii in gospodorie

O paine de buna calitate, cumparata de la o unitate de desfacere a painii si pastrata pe timpul consumului necorespunzator, poate duce la unele defecte, cum ar fi urmatoarele: . painea se usuca in primele 7-B ore de la cumparare. Cauza principatra consta in eliminarea rapida a apei din bucata de paine lasata in aer liber, in carnara" Pentru a-i prelungi prospetimea, fiecare bucata de paine, pe tot timpul consumului, dar nu rnai mult de 18-24 ore pentru produsele de 0,500-1,,00 kg bucata, de 12-18 ore pentru produsele de 0,1500,500 kg bucata, de 6-12 are pentru produsele de 0,050-0,0150 kg bucata si 3-6 ore pentru produsele sub 0,060 kg bucata, trebuie sa fie ambalate in hartie subtire sau in panza, prosop si pastrata la locul cel mai curat, uscat si bine aerisit. . Pe timpul consumului (18-24 ore), bucata de paine se inmoaie, capata un gust dulce la inceput (12-18 ore) si apoi devine lipicioasa, se intinde si are un miros de mere sau fan proaspat (15-24 ore), devine improprie consumului. Cauza principala a acestui defect, denumit si "boala de intindere" se datoreste pastrarii necorespunzatoare a bucatii de paine pe timpul consumului: s-a ambalat calda, sau proaspata, in folie de plastic si s-a pastrat 1a loc cald si umed. Acest defect se poate inlatura, erritand ambalarea painii calde sau proaspete in folie de plastic pe timpul consumutrui, precurn si pastrarea in loc cald si umed. Pentru a evita riscul apartiei, pe timpul consumului, a unor defecte care fac painea improprie consumului, se va cumpara paine de doua ori pe zi si se va pastra in conditii igienice deosebite( ambalare in hartie, panza, prosop si se va pastra la loc rece, uscat si bine aerisit).

Bolile poinii
In munca ce o desfasoara" specialistul brutar este necesar sa fie inarmat cu cat mai mutrte cunostinte despre posibilitatea imbolnavirii painii, in timpul de la fabricatie la livrarea catre centrele de vanzare, spre consumatori, sau in timpul consumarii ei.

r
t

64

I
I I
-!!!

Brutarul trebuie sa fie pregatif cu miiloacele ce-I stau la-ndemana, pentru a preveni imbolnavirea painii sau extinderea bolii in masa

o'ooT:fll

Il

I I

I t t l I

cele mai raspandite, ce pot sa apara in unele perioade, se

prezinta in continuare:
Boala intinderii painii.Dintre toate bolile ce pot sa apara la paine, cea mai raspandita este "boala intinderii" sau "boala cartofulul" cate poate sa apara dupa o zi, diua sau trei zile de la coacerea aluatului. Se cunosc trei faze de depistare a bolii si anume: ' dupa 16 pana ],a24 are ({aza I) apare un miros de fructe, de fan proaspat, in miezul din miilocut bucatii de aluat, in mod deosebit la painea in greutate de peste 1 kg si de format rotund, cu o umiditate in miez de peste 42%; . dupa 25 panala 48 ore (faza a II-a) apare un miros dezgustator puternic, intepator, miezul devine moale, lipicios, cleios si incep sa apara fire albe (ca de paiar{en), izol"ate la inceput, apoi catre 48 ore se vad manunchiuri de fire, care apffi tra ruperea miezului.Miezul se intinde, nu se mai rupe, de aici si denumirea de "boala

I
;

t t T t I t
ll

Dupa 48 pana la72 ore sau mai mult (faza a III-a) boala progrese aza, mtezutr painii devine si mai moaLe, mai cleios, acoperit cu manunchiuri de fire. Culoarea miezului devine treptat rosievioleta sau galben-maronie. La taiere, miezutr nu mai opune nici o rezistenta, se inmoaie, se dizolva si degaja un miros cadaveric. Painea atacata de aceasta boala nu este proprie pentru consum uman/ deoarece da tulburari intestinale, crampe la stomac si chiar vomitari puternice. Deci o asemenea paine este interzisa pentru consum uman. "Boala intinderii" este provocata de un bacii din familta Bacilhts

intinderii".

subtilis
cunoscut sub denumirea de Bncilhts mesentericus. Bacillus mesentericus are forma de bastonas lung, riin care ies sporii. Sub forma de spcri, bacilul este raspandit in atmosfera, pe plante, pe boabele de cereale, in tuberculii de cartofi, etc., si este rezistent la temperaturi rje pana la 100rC. Tinand seama ca, in centrul miezului painii nu se atinge o temperatura mai mare de 96...980C, prin coacere acest spor nu poate fi distrus. Bscilhts mesentericils se conserva mult timp sub forma de spor si reintra in activitate cand conditiile sunt prielnice.
65

T I I I I

Conditiile optime pentru dezvoitarea sporului de tsacillus

mesentericus

sunt: temperatura de 30...350C; umiditatea relativa de BS-90%. Aceste conditii se indeplinesc in aluat si, respectiv in miezul painii
coapte.

rt

t t t
T

Sporul de Bacillus mesentericus se prinde atat de strans de suprafata si perisorii bobului de grau incat pana in prezen! in mor arit , nici o metoda n-a reusit sa-l separe complet si, de aici, patrunde in faina. Se poate spune, fara a exagera, ca toate fainurile sunt infectate infr-un anumit grad cu acest spor. O tratare termica sau chimica a fainii sau, in prealabll, a bobului de grau nu este posibila fara o depreciere calitativa a proprietatilor de panificatie
a acestora.

I I I
I I t l I t

ploios, in timpul recoltarii, in urma depozitarii necorespunzatoare si paskarii boabetror d"e cereale, dezvoltarea bacilului este de proportii mai mari. Deci, perioada optima a dezvoltarii acestei boli apare in mod deosebit in lunile de vara, calde si umede, si nu apare deloc sau foarte rar in perioadele reci, cu temperaturi sub 180C. Boala se dezvolta in miezul produselor cu o umiditate peste 4013%, in primul rand la painea alba, urmata de cea semialba si neagra. Nu se dezvolta in miezul produselor de format lung cu o greutate sub 250 g sau in cel al cornurilor, chiflelor, covrigilor etc., a caror umiditate este
catrd si

In anotimpul

|
I

scazuta sub 4A%. Boala mai apare frecvent si la painea afanata, preparata din faina de grau de extractii rnici si foarte rar in painea de secara. Pentru a fi siguri ca painea fabricata nu se irnbolnaveste cu aceasta boala, este necesar sa se ia urmatoarele masuri.: Depozrtarea fainii se va face pe gratare, cu clistante intre stive, perete si stive, in depozite uscate, racoroase si bine aerisite; Prepararea aluatului se va face prin procedeul cu maiele consistente, in doua sau trei faze, si prelungirea perioadei de fermentare cu 30-60 minute fata de normaf pentru a creste aciditatea la maia si aluat cu 1-3 grade de aciditate. Aciditatea

'

'

.$rr#d-'?T:in:d,*?ffi,;tri,

nroduse ce contin acid lactic sau acid acetic. DecL se poate adauga zer sau lapte acru, precltm si acid acetic.

ffi-^",*,:;,."

I I I I

Acidul lactic alimentar, in concentratie de 80% se poate adauga in

procent de A,2-1% in functie de sortimentul fabricat si de gradul de infectare a fainii. Se adauga procentul rninirn de 0,2% fata de faina la fainurile de extractie ridicata- integrala/ neagra- si un procent ridicat de 0,8 - 1.% la fainurile alba catre semialbe. De asemenea, se rnai pot adauga la prepararea atruatului si uneie substante chimice, cum ar fi: acetatul de calciu in procent de 0,4% fata de faina, fie amestecat in faina, fie dizolvat in apa adaugata la framanta! propionatul de calciu in procent de 0,3 - CI,4% fata de faina, care combate in acelasi timp mucegaiuriXe pe o durata de circa 4 zile. ' Prelungirea duratei de coacere cu 5 * 33 min in functie de marimea bucatii de aluat; ' racirea rapida a painii si pastrarea ei Ia 1oc racoros si bine aerisit. Operatia de prevenire a imbolnavirii painii cu Bscillus Mesentericus trebuie inceputa o data cu anotimpuL cald. Ca norma de prevenire, se va pastra o igiena sporita in depozite, salile de fabricatie si in depozitele de produse finite. Dupa terrninarea lucrului la sfarsit de saptamana, dupa curatirea si spalarea cuvelor, a bratelor malaxoarelor, masinilor de divizaf modelaf etc." se vor dezinfecta cu o solutie de acid acetic formata din 2 parti otet alimentar si o parte apa. In cazul in care se imbolnavesc anumite loturi de paine, ele se vor izola imediat si se vor distruge prin ardere. Mucegaiul painii.Painea este predispusa la imbolnavirea cu mucegai, datorita umiditatii ridicate din rniez. Mucegaiul ce se dezvolta pe miezr"ltr painii, are forma de ciuperca, de aceea painii mucegaite I se mai spune si paine infestata cu ciuperci de mucegai. Ciuperca de mucegai, camarime, culoare si forma nu se observa cu ochiul liber; individual, este vizibl], numai la microscop. Ceea ce se vede pe miezul painii rnucegaite sunt colonii de ciuperci sub forma unui covor. Ca raspandire, mucegaiul se gaseste peste tot, sub forma de spori care, incep sa se dezvolte in conditii de umiditate, ternperatura, praf si reziduri de aluat de paine. Trebuie precizat ca sporii si ciupercile de mucegai nu rezista in timpul coacerii, se distrug in totalitate. Painea mucegaieste intotdeauna de 1a exterior catre interior, mai ales prin crapaturile sau basicile de pe suprafata ei. Painea cu o coaja bine rumenita, necrapatA nebasicata, nu va fi usor atacata de mucegai. Sursa principala de mucegaire a painii o constituie depozitul murdar, plin de
67

r I r r
;

t t t

r |l r
t t I t t

l
I

t
I

r
68

I I

t t t t t

l I

praf, cald, neaerisit si umed. Depozitarea painii in stare calda, una peste alta, strivirea si incruzirea ei constituie surse sigure de m"ucegaire. Pentru evitarea mucegairii painii, aceasta se va raci dupa coacere cat mai repede, se va aseza in navete, bucata cu bucata, cl,l distante intre ele, pentru aerisire si racire mai rapida. In functie de vechime si de mediul in care se dezvolta, mucegaiurile pot fi: -Penicillium glaucum,de culoare alba pana la verde; - Mucar plumbeus ( Mucor mucedo),sferic, de culoare deschisa; - Cretas Trichosporutn aariabile,de culoare alba; - Mucegai rosu, de forma spicului de hamei (Aspergilltts glaucus). Deci mucegaiuritre pot fi multicolore.

BIBLIOGRAFIE

1.

Moldoveanu Gh. IrTiculescu NI., Utilaiul si tehnologia parcificatiei, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1993. 2.Lapusan A., Lapusan 5., Drumul painii in istoris D obrogef, Editura l)obrogea/
Const attta, 2001. 3. Flintescu I.C., Proaerbe romenesti, Editnra Flacara, Timts,1999.
4.

Chevalier ]., Gheerbrant A., Dictionar de simboluri vo1.3, Editura Artemis, Bucuresti,

2442. 5. Stamate L, Pouestea Painii, Editura Artemis,

Bucuresti, 1990. 6. Grosu V., Niculescu

Tehnolagia Panificatiei, Editura Didactica si Ped agagLca, Bucuresti, 1992.

NT.,

69

Anexa

I I

Cauzele care duc la principalele defecte ale painii si masurile de evitare a acestora
Masurile ce trebuie luate pentm
Cauzele care provoaca principalele defecte ale painii

Principalele defecte

evita.rea

I
1

defectelor La sariele afiate in La sariele ce curs de fabricatie urmeaza a se

fabrica
2 5

I I I I t

I I I I

I I

Folosirea m.ateriilor prime defectuoase: - Folosirea fainurilor: de calitate slaba sau provenite din grau cu procent marit de boabe incoltite.

Painea are un volum nnic, este aplat{zata; coaja este de culoare

inchisa, prezinta crapafuri, miezul este de culoare nrai inchisa, umecl si lipicios, desprinzandu-se de
coaja.

Marirea cantitatii de sare in aluat cu 0,5% fata de faina; marirea aciditatii rnaieiei cu 12 glade peste norrnal; reducerea timpului de clospire finala a aluatului

- Folosirea fainurilor nemafurrizate sau provenite din grau nou.

Coaja painii este de

ldem

4 Formarea arnestecurilor de faina; prepararea aluatuiuu cu clrojdie llchida; aplicarea procesului tehnologic special pentru cazul fainii provenite din grau cu procent marit de boabe incoltite. iden'l

-Folosirea drojdiei de caiitate slaba.

culoare prea deschisa(palida) si are crapaturi; miezutr este faramicios. Painea are volum mic, este aplatizata, miezul este dens.

Adaugarea unei cantitati de circa 0,2'/o drojdie la framantarea aluatului.

Activarea

drojdiilnr
adaugandu-se la suspensia formata si o anumita cantitate de zahar. Respectarea

Conducerea gresita a procesu Iu i tehnologic: - Folosirea unei cantitati prea rnici de maia la prepararea

Fainea este nedezvoltata; coaja este crapata si cu basici arse; miezul este compact si neelastic

Adaugarea unei canhtah cle crrca 0,2% drojdie la framantarea aluatului; prrelungirea

proportiilor prescrise in reteta pentru formarea

maielei si aluatului.

timpului de
ferrnentatie a aluatului si reframantarea

aluatului.

- Folosirea unei cantitati prea mari de maia la prepararea aluatului.

Painea este aplatrzata; coaja are culoare prea

acestuia. Scurtarea durater fermentatie a

de

Iclen-r

deschisa(palida);

aluatului

miezul are porozitatea neunifonma si gust

- Prepararea

aluatuiui

acru.
1A

I I I I I

t t t

I I

de consistenta prea mare (aluat prea legat).

Painea are volurn mic,

esfe bombata, coaja

are culoarea prea

deschisa, miezul este fararnicios si prezinta crapaturi,

Prelungirea timpului de fern'lentatle si clospue finala a aluafului; crestarea bucatilor de aluat

Dazarea fainii si apei, conform retetel corespunzatoare calitatri respective a fainir, utilizate
ful

Are porii nedezvoltati si neuniformi

- Prepararea aluatului de consisienta prea mica( aluat prea moale).
Painea este aptatizata; nriezul este umecl si

lnainte de introducerea in cuptor

PreXungirea tin:pului de fermentatie a

Fabricatie.

Idem

- Nerespectarea timpului de framantare a aluatului.

lipicios, putand prezenta straturi compacte de culoare mai inchisa (stratulni slaninoase); porozitatea este uneori grosiera, cu goluri mari si pori

aluatu Iu i neciivizat si reframantarea acesfuia; prelungirea tin:lprutrui de coacere, folosindu-se ulr cuptor cu ternperatura

potrivita.

neuniforrni
La framantarea plea scurta miezul painii are porozitatea neunifornra si uneori chiar si urme de faina neframantata; la framantarea indelungata painea este aplatizata, miezul are pori mari si neuniforrni, uneoni cu goluri (aspect buretos). Parnea are volum mic, este bombata; coaja prezinta hasici arse si se desprinde de miez; miezul este compact urned si lipicios, putand prezenta straturi slaninoase sau iaramicioase si cu crapaturi, gust dulce si miros de drojdie" Reframantarea

aluatului, iar cand

framantarea este depasita si aluatuX nu mai prezinta elasticitate se imparte, introducandu-se na formarea altor sarje de aluat.

Respectarea timpuXui de

fi'arnantare prescris in reteta corespunzatoare caiitatii respective a fainii utilizate in fahricatie.

- Fermentatia maielei sau a aluatului intr-un timp mai scurt sau la

t t
I
I
I
I
I
I

o temperatura prea mica obtinandu-se aluat insuficient fermentat (aluat tanar).

Pretrungirea

timpului

Respectarea

de dospire finala, pana tra rnaturitatea completa; crestarea bucatilor inalnte de introducerea irl cuptor; coacerea la o temperatura mai n'lica (cuptor moatre).

regimului de fermentatie (timp, temperatura,

aciditate), inscris rn reteta de fabricaiie.

- Fermentatia maielei qatr a alrrefrrlni infr"-rrn

-l

tt

r
I I I I I I I I

sau a aluatului

intr-un

timp prea iung sau tra o temperatura prea mare, obtinandu-se aiuat suprafermentat
(aluat vechi).

Painea este aplatizata si cu crapaturi atat la suprafata cat si iateral; miezul este de culoare rnai inchisa si prreeinta

goiuri alungite, afizonlal, iar gustul

este acru.

Scurtarea tinrpului de dospire finala; evitarea crestarii bucatilor de aluaf coacerea la o temperatura ra"lai ridicata (cuptor iute); tn cazul canc{ aciditatea este prea mare si rezistenta glutenuh-ri este distrusa, se va unparti maiaua, respectiv aluaful" la formarea altor semifabricate. Spoirea cu mare atentie a bucatilor inarnte de introducerea in
cr-lptor"

ldem.

-Folosirea unei cantitati prea mari de faina la modelarea bucatilor de aluat.

Fainea are aspect fainos si prezinta crapaturl la coaja; miezul este sfararnicios si cu crapaturi.

Prepararea aXuatului de consistenta normala; se va respecta cantitatea de faina prescrisa pentru modelare; respectarea

r r
I I
T

painii la temperatura prea mare (in cuptor iute).

- Coacerea

predospirii aluatului, timp in care se zvanta aluatul in taietura si nu se mai

Painea are volurn mic,
este bombata, coaja Regtrarea tenrperaturii

lipeste. Controlarea si
reo lare,r - *b"*"-.'."

are culoare inchisa, fara luciu, prezentar-rd uneori basici arse si crapaturi, miezul este

urned si lipicios, prezentand uneori dungi compacte de culoare rnai inchisa"

- Coacerea painii la

cripterrului prfu-l stergerea repetata a vetrei cu pamatr.rfuX umed, prin introducerea aburului care apoi se evacueaza
sau prin mentrinerea tefecuritror desctrrise;

temperaturii cuptorului spre a se mentine in limitele prescrise

de reteta de fabricatie.

t t
;

temperatura pxea mica (cuptor moale).

dospirea finala a aluatului pana la naatrLlritatea co mpleta; incarcarea cornptreta a vetrei cuptorului (fara insa a lipi painile).

I
I
I
72

I I

I I I I I I I I

Painea este aplalizat4 coaja este prea groasa si tare, pal.ida si cu

Reglarea temperaturii

Idem.

- Coacerea painii intrun mediu cu prea

crapaturi pe suprafata, indreptate rn rnai nrulte directii, iar eoaja de vatra este moale; miezuX painii este de culoare rnchisa.

cuptorului prin intrer-uperea roacerii un timp scurt

(revenirea); sc urtarea timputui de dospire finala; reducerea cantitatii c{e abur din cdnrerd de coacere si asezarea bucatilor de paine niai distantate oe vatra. Deschiderea la timp a suberelor pentru evdcUdrea e\reSLrIUi de abur; aiuatul nu se va mai spoi; coacerea se va face cll usa deschisa. Intloctucerea aburului la timp si manipularea corecta a dispozitrvetror respective; in cazul cand acestea sunt defecte se introduce

mult abur.
Painea este aplatizata si are voium nric; coaja este prea subtire, avand aspect de,fiarta; mieztrl este umed.

Manipularea
corecta a

- Coacerea painii intrun mediu cu prea

putin abur.

dispozitivelor de fcrmare a aburului si a celor

de evacuare a lui din camera de c0acefe. ManipuXarea corecta a

Painea are coaja de culoare palida, este aspra, fara luciu, prezentand crapatud pe suprafata sau
1atera1.

dispozitiveior de formare a aburului;

intraturarea

r r
I I I

t
T

Depozitarea si r''lanipularea painii dupa coacere: - Depozitarea painii in randuri prea apropiate sau suprapuse.
- Trimsportarea painii calde sau asezarea ei

ln cuptor un vas cu apa avand suprafata rrrare, pentru evaporarea rapida a apei; aluatul se va spoi intens la introducerea in cuptor.
Painea este turtita, deformata, coaja este crapala, nroale,

defectiunilor care apar la aceste clispazitive Cat si la cele de

evacuare.

strivita; miezul este compact si incruzit (cu straturi slaninoase).

trdem

Asezarea reglementara a painii in ladite, pe rastele sau rafturi.

in randuri apropiate
sau suprapuse.

t
;

Transportarea painii numai in ladite sau pe raftr.lri demontabile; se va avea grija ca painea sa fie mai intai racita.

aa J't