Sunteți pe pagina 1din 13

ORGANIZAREA ACTIVITII DE

PRODUCIE CULINAR PENTRU


MESE FESTIVE - ANIVERSARE,
NUNT, BANCHET

GENERALITI

Organizarea activitii de producie culinar ntr-un restaurant reprezint o


provocare inclusiv pentru mari profesioniti, care beneficiaz de excelente
cunotine n domeniu.
Pregtirea restaurantului pentru mese festive-aniversare, nunt, banchet nu
face excepie de la aceast regul, ba dimpotriv.
n primul rnd unitatea de alimentaie public trebuie s aib o concepie
foarte clar n ceea ce privete activitile pe care ea dorete s le
desfoare i n al doilea rnd, ce servicii dorete s le ofere
consumatorilor, prindu-l pe acesta, ca pe singura persoan care poate s
aduc profit (bani, resurse financiare) n unitate.
n mod normal, orice unitate trebuie s in cont de mbuntirea i
adaptarea continu a activitilor culinare, de orientrile i preferinele
clienilor i de satisfacerea cerinelor lor.
O oportunitate n aceast direcie o reprezint amplasarea restaurantului
dac acesta este situat pe malul unei ape (rmul Mrii Negre sau falez,
malul Dunrii sau a unui ru important), la munte, n zone de pdure, ntro anumit regiune geografic i istoric a rii, pentru c aceast situare
aduce cu sine anumite oportuniti.

PLANUL MENIU (PLANUL ZILNIC)

Planul meniu, este un mijloc util de promovare a ofertei


sortimentale, un document n baza cruia se realizeaz
aprovizionarea unitilor de alimentaie, un factor esenial n
satisfacerea cerinelor consumatorilor.
Planul meniu se alctuiete cu scopul asigurrii unui stoc de mrfuri
pentru activitile curente care se desfoar n restaurant.
Se iau n considerare att comenzile primite i vnzrile zilnice dar
i organizarea de activiti festive (mese, nuni, botezuri, banchete,
parastase/pomeni etc.).
El se ntocmete n baza Listei meniu i se completeaz cu elemente
rezultate din discuiile cu consumatorii.
Operaiile de pregtire a meniurilor cuprind: operaii care se
efectueaz n fiecare zi, respectnd structura meniului; activiti care
se difereniaz de la o zi la alta; operaii neprevzute care in cont de
apariia unor grupuri neprevzute, anularea unor comenzi,
schimbarea unor meniuri etc..

PLANUL MENIU (PLANUL ZILNIC)

n listele meniu pentru principalele grupe de preparate sunt


specificate: sortimentele de preparate, gramajul preparatului i
preurile orientative.
Preurile pot s difere n funcie de categoria unitii de alimentaie
i de furnizorii specifici.
Preparatele cuprinse n list sunt gata pregtite sau pot fi preparate
la comand, la cererea consumatorului.
Principalele grupe de preparate pot fi cuprinse n mai multe liste:
liste de preparate, liste de buturi, liste de preparate i buturi, liste
pentru bar, liste pentru room-service, liste pentru vinuri.
n funcie de tipurile de mas ce pot fi organizate avem: liste pentru
micul dejun, liste pentru dejun, liste pentru cin, liste zilnice
(alctuite pentru o singur zi), liste periodice (alctuite pentru o
anumit perioad de timp - o sptmn, un sezon, un trimestru, o
lun etc.), liste ocazionale (valabile pentru o singur mas, precum
aniversarea unui eveniment familial, organizarea revelionului etc.).

ORGANIZAREA MESELOR FESTIVE

Mesele festive reprezint un segment important al unei afaceri ce are


n centru o unitate de alimentaie public.
Organizarea activitilor legate de mesele festive se bazeaz pe
comenzi lansate de ctre clieni cu o anumit perioad de timp
nainte, i care in cont, mai ales pentru evenimente majore (nuni,
botezuri, parastase etc.), de evenimente importante precum posturile
religioase (cum sunt cel pascal sau natal) sau de anotimpuri (mai
ales n perioada estival), srbtorirea zilelor onomastice i de
natere, nvierea Domnului sau Naterea Domnului, trecerea n noul
an (revelionul) etc..
Mai ales n preajma unor srbtori religioase, puternic ancorate n
tradiia poporului romn, se caut organizarea unor mese la care
consumatorul s aib posibilitatea de a comanda produse specifice.

PREPARATELE CULINARE SPECIFICE


CRCIUNULUI (I)

Preparatele culinare specifice Crciunului duc faima buctriei


romneti: toba, crnaii, caltaboii, sngeretele, unca.
Ritualul tierii porcului se ncheie cu pomana porcului, care este
o mas unde se servete carne prjit cu usturoi i mmlig, udat
cu vin fiert.
Crnaii se pregtesc din carne moale, nu prea gras, de la spat sau
pulp; se folosesc i toate bucile de carne care au czut de la
fasonare; carnea se toac prin main, se pune ntr-un vas. se
adaug sare i piper.
Caltaboul se obine din carne gras de porc, tocat, la care se
adaug cimbru, piper i orez fiert pe jumtate, compoziia omogen
obinut se folosete pentru a se umple intestinul gros, dup care se
leag capetele cu o sforicic i se fierbe n zeama n care a fost
carnea.
Caltaboul din ficat se obine din ficat, plmni, inim, splin i
puin grsime.
Toba cu snge se prepar din: carne de la gu, limb, rinichi,
snge, orici, sare, piper i cimbru.

PREPARATELE CULINARE SPECIFICE


CRCIUNULUI (II)

Untura se obine din slnina porcului, care se spal, se taie cuburi cu


latura de cea 2 cm i se pune la fiert ntr-un vas destul de mare,
avnd grij s se amestece continuu. Cnd jumrile sunt rumenite, se
ia vasul de pe foc, se las s se rceasc puin untura, apoi se
strecoar i se toarn n borcane de sticl, nchise ermetic. Se
pstreaz la loc rcoros sau n frigider. Jumrile se scurg bine de
untur, se presar cu sare i se pstreaz la rece.
unca afumat se pregtete din buci de slnin de pe burta
porcului. Se sreaz i se condimenteaz. Se ine la sare 6-8 zile, se
ntoarce la 2-3 zile i se stropete cu saramura care se formeaz.
Dup ce a stat la saramur, unca se scoate i se pune la ger s se
zvnte, dup care se freac bine cu zeam de usturoi i se mai las
la zvntat. apoi se afum.
unca fiart n ap se prepar astfel: dup ce unca a fost afumat,
se spal cu ap cldu i se pune la fiert mpreun cu foi de dafin,
ceap ntreag i boabe de piper. Se las s fiarb 3-4 ore la foc mic.
Dup fierbere, unca se scoate din ap, se las s se scurg i se
presar cu sare. unca se mai poate fierbe n vin sau n zeam de
varz.

MENIUL UNEI NOPI DE REVELION

Anul Nou este ziua care marcheaz nceperea urmtorului an


calendaristic, stabilirea religioas a datei de 1 ianuarie ca nceput de
nou an, avnd loc pentru prima dat, n anul 1691, de ctre papa
Inoceniu al XII-lea.
nainte de aceast dat, Crciunul deinea rolul nceputului de an nou.
n religia cretin-ortodox, pe data de 1 ianuarie este srbtorit i ziua
Sfntului Vasile, episcop de Cezareea Capadochiei.
n religia romano-catolic 1 ianuarie reprezint o octav (a opta zi) de
la Crciun; astfel, aceast zi este dedicat Fecioarei Maria, n
Evanghelie mai fiind amintite i tierea mprejur i botezul, potrivit
religiei iudaice, a pruncului Isus - la fel ca i n bisericile evanghelice.
n epoca contemporan, Anul Nou este ntmpinat n noaptea de 31
decembrie spre 1 ianuarie - noaptea de Revelion, termen provenit din
limba francez - Rveillon, ceea ce nseamn aproximativ trezire,
aici cu sensul de osp la miezul nopii) - cu petarde i artificii.
Pentru un restaurant, Revelionul este o srbtoare care prilejuiete
organizarea de mese festive bogate, meniul cuprinznd un numr mare
de preparate, asociate cu buturi alcoolice corespunztoare.

MENIUL UNEI NOPI DE REVELION


Preparate culinare

Buturi asociate

Gustare rece asortat

orici, tob, piftie, lebr, babic

salat de icre, batog, unc rneasc

salat de elin, cornion n oet

uic/Viinat

Crap rnesc la cuptor

Riesling Valea Clugreasc

Caltabo cu sos de hrean

Riesling Valea Clugreasc

Crnciori proaspei de porc la grtar cu varz clit

Cabernet Drgani

Curcan la cuptor cu cartofi romneti i salat


verde/de andive

Feteasc Alb de Cotnari


Cafea turceasc

Telemea de oi - Cacaval

Vin spumant

Plcint cu rvae - Tort de mere

ampanie demisec

Struguri, pere, gutui, miez de nuc, migdale, poame

Ap mineral

POSTUL

Posturile religioase au din ce n ce mai mult importan n rndurile


consumatorilor, motiv pentru care restaurantele trebuie s fie pregtite
pentru a le satisface cerinele.
n religia ortodox, postul este o practic de abinere de la anumite
mncruri, n anumite zile ale sptmnii (miercurea i vinerea) sau
pe durate mai lungi de timp, stabilite de Biseric n calendarul
bisericesc.
Alimentele interzise tradiional sunt: carnea, produsele din lapte i
petele.
Pe durata posturilor, se pregtesc preparate care asigur substanele
necesare organismului: legume conservate i proaspete, varz alb i
roie, fasole, morcovi, elin, pstrnac, ptrunjel, msline, ciuperci,
ceap, bame, sucuri de roii, orez, gri, pesmet, fructe (mere, pere,
nuci, gutui).
n Postul Patelui, se pregtesc i preparate variate obinute din
verdeuri proaspete precum urzici, tevie, spanac, ceap verde, usturoi
verde, salat, lptuci, lobod, tir etc..

MENIU SPTMNAL DE POST


Luni
Salat de cruditi
Sup de roii
Tiei cu varz
Mere coapte
Joi
Salat de elin cu msline
Sup de zarzavat
Sarmale cu orez
Plcint cu dovleac

Mari
Salat de varz alb
Ciorb de fasole alb
Praz cu msline
Scovergi
Vineri
Salat de fasole verde
Bor cu sfecl roie
Iahnie de fasole
Biscuii
Duminic
Salat de roii cu castravei
Mncare de cartofi
Ciuperci cu orez
Gogoi cu dulcea

Miercuri
Salat de cartofi cu sfecl
Roii
Orez cu prune
Baclavale
Smbt
Salat oriental
Ciorb de praz
Ardei umplui cu orez
Glute cu prune

ALTE MESE FESTIVE

Srbtoarea nvierii Domnului este cinstit din cele mai vechi timpuri, iar
obiceiurile s-au pstrat nealterate pn n zilele noastre: se nroesc ou, se fac
cozonaci i pasc, se gtete miel.
Cu ocazia Botezului unui copil, prinii acestuia organizeaz o petrecere la
care particip familia i prietenii apropiai. Preparatele care se servesc sunt
cele obinuite la o mas festiv: gustri, antreuri, fripturi, dulciuri de buctrie
i buturile asociate.
Logodna i, mai ales, nunta constituie evenimente deosebite - La sate, n
momentul sosirii, invitaii sunt primii cu vin i cu pine cu sare, iar la orae,
li se ofer ampanie i picoturi. Petrecerea const, dup oficierea slujbei
religioase, ntr-o mas mbelugat de la care nu lipsete tortul miresei.
Srbtorirea zilei de natere este un eveniment la care se invit rude, prieteni,
colegi de coal sau serviciu. n schimb, la srbtorirea zilei onomastice nu se
fac invitaii. Cei care doresc s participe vin neinvitai. Musafirii aduc daruri,
iar gazdele i rsfa cu o mas bogat i frumos ornat cu flori i lumnri.
Tortul nu lipsete de la aceast mas i este mpodobit cu lumnri.

V MULUMESC!