Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
napolitanelor
INTRODUCERE
Vafele sunt produse cu umiditate redus obinute prin coacerea n forme speciale a
unui
aluat fluid preparat din fin, ap, sare, afntori i alte materiale pentru gust, arom i
valoare alimentar.
Napolitanele sunt produse obinute prin asamblarea vafelor cu crem sau a vafelor cu crem
i glazur.
Dup form i grad de finisare vafele se mpart n dou categorii:
vafe fr umplutur;
vafe cu umplutur, numite napolitane.
Cele mai importante produse pe baz de foi de vafe sunt:
Foi de vafe drepte au o anumit grosime, anumite desene exterioare cu spa ii libere n care
se adaug crem. Aceste foi se decupeaz la dimensiunile dorite, se ambaleaz, se folosesc
ca semipreparate pentru fabricarea de torturi i alte produse.
Foile de vafe srate folosite ca aperitiv, se decupeaz n dimensiuni mai mici i
seambaleaz. Gustul condimentat stimuleaz apetitul consumatorului.
Vafe pentru ngheate i creme se obin din foi de vafe realizate prin matri e speciale.
Formele pot fi: phrele, scoici i altele care reprezint ambalaje comestibile ce se pot
ncrca cu ngheat, creme i alte adaosuri.
Napolitanele reprezint gama cea mai important de produse pe baz de vafe. Napolitanele
se fabric din foi de vafe, care se ung cu crem i se suprapun n mai multe straturi.
Napolitanele glazurate se obin din foi de diferite forme, care se finiseaz prin acoperirea cu
ciocolat.
Gama sortimentelor foarte mare a vafelor i napolitanelor se realizeaz prin:compozi ia foarte
diferit a aluatului din care se fabric vafele, compoziie ce poate cuprinde: grsimi, lapte,
zahr, ou n proporii diferite. creme de diferite compozi ii, ce se folosesc pentru ungere i
umplere.
Fina de gru este componentul principal. Optim pentru vafe este fina ce con ine amidon cu nsu iri
bune de gelatinizare, un coninut redus de proteine care formeaz un gluten de deforma ie medie.
Glutenul puternic mpiedic ntinderea aluatului pe matri , iar glutenul slab conduce la ob inerea foilor
foarte fragile. Se utilizeaz fin de extrac ii mici i cu granulozitate fin, aceasta din urm influentnd
capacitatea de hidratate.
Apa trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile. Sunt preferate apele cu duritate mic.
Afntori. Se utilizeaz n principal bicarbonatul de sodiu pentru asigurarea porozit ii vafei. Acest
afntor realizeaz n acelai timp un mediu alcalin care mbunt e te caracteristicile de curgere i
vscozitatea aluatului. Se mai folosesc praful de copt i la unele sortimente i drojdia de panifica ie.
Sarea se utilizeaz pentru gust i pentru stabilizarea culorii produsului, se recomand sarea fin.
Laptele praf se folosete pentru majoritatea con inutului de proteine, glucide i pentru asigurarea
gustului i aromei.
Glbenuul de ou influeneaz caracteristicile de curgere ale aluatului i, datorit lecitinei con inute,
favorizeaz dispersia final a aerului i a grsimilor n aluat. Aceste materiale confer vafelor
elasticitate i rezisten i uureaz scoaterea lor din formele de coacere.
Zahrul se utilizeaz sub form de pudr pentru gust i valoare energetic.
Grsimile tari n special uleiurile vegetale hidrogenate (plantol) se folosesc n cantit i mici pentru
anumite sortimente.
Aromantizanii: esene de uleiuri eterice (citrice, zmeur, afine, ananas).
Coloranii utilizai sunt n general cei sintetici.
RCIREA VAFELOR
Datorit umiditii foarte reduse (1-2%) vafele au tendina de a absorbi umiditatea din
mediu. ntr-un interval de cteva ore, n funcie de umiditatea relativ a mediului ele i
mresc umiditatea i se deformeaz. Pentru a se eevita acest lucru, dup scoaterea
din forme, foile de vafe ntregi se aeaz suprapuse sub talere timp de 2-3 ore cnd
ating umiditatea de 3-4%. Pentru limita de umiditate 5-6%, vafele devin
sfrmicioase. Exist thenologii n care rehidratarea este direc ionat pentru a
asigura fragilitatea i rezistena optim.
AMBALAREA
Vafele i napolitanele se ambaleaz n pungi de hrtie, hrtie metalizat, celofan i n
cutii de carton. Pentru protejare fa de ocurile mecanice din timpul manipulrii i
transportului, produsele ambalate se introduc n lzi de lemn.
Malaxorul
de aluat fluid
Matriele de aluat
Sunt folosite la obinerea foilor sau a
formelor dorite ale vafelor. De obicei
sunt confecionate din font avnd
pereii groi care constituie un
acumulator de cldur, care este
eliberat n timpul nclzirii i coarerii
aluatului.
Feele interioare ale matriei au o
prelucrare
fin,
care
reprezint
negativul formei pe care urmeaz s o
aib vafele.
Pentru acestea, cele dou fee poart
desenul specific al viitoarelor vafe i
sunt montate n aa fel nct ntre ele
s
rmn
un
spaiu
liber
corespunztor
dimensiunilor
(lungimea,
limea
i
grosimea
pereilor) prescrise pentru sortimentul
respectiv.
1-preparare aluat; 2-depozitare aluat; 3-coacere; 4-rcire vafe; 5condiionare vafe; 6-ungere; 7-rcire i tiere napolitane; 8-glazurare; 9rcire; 10-mpachetare
glazurilor
Glazurarea napolitanelor
Glazurarea se face manual, n care caz se practic att acoperirea complet ct i
cea parial, precum i glazurarea mecanic, situaie n care se face acoperirea
complet a napolitanelor.
Finisarea
Finisarea napolitanelor se face prin glazurare i este din ce n ce mai rspndit
datorit importantelor mbuntiri i pe planul aspectului i a nsuirilor gustative pe
care le realizeaz. Acoperirea suprafeei se face cel mai frecvent cu ciocolata.
Ambalarea produselor
Procesele de ambalare a vafelor i a napolitanelor urmresc protecia produsului,
asigurarea igienei lor i o ct mai bun prezentare.
Ambalarea vafelor intervine pentru sortimentele care se livreaz ca atare pentru
consumul populaiei, n care caz se folosesc ambalaje simple, iar pentru alte uniti
de producie ambalarea se face n lzi i cutii n care se introduc cantiti mai mari.
- amplasarea fiecrui utilaj n fluxul tehnologic n aa mod nct s permit deservirea lui n
condiii de strict securitate a muncii; n acest scop se iau n vedere unele distane minime
att ntre utilaje ct i ntre utilaje i perete;
BIBLIOGRAFIE
Romulus Marian Burluc, Tehnologia Produselor Finoase, Editura Didactic
i Pedagogic R.A. ,Bucureti, 2003
Mihai Leonte, Tehnologii, utilaje, reete i controlul calit ii n industria de
Panificaie, Patiserie, Cofetrie, Biscuii i Paste finoase-Fermentarea i
prelucrarea aluatului, Editura Millenium, Piatra Neam , 2005
de
morrit