CURS V ---- Falsificări ale produselor alimentare şi identificări

AUTENTIFICAREA PEŞTELUI ŞI A PRODUSELOR DIN PEŞTE

METODE DE IDENTIFICARE A FALSIFICĂRILOR
1. Definirea produselor
Peştii alcătuiesc cel mai numeros grup al vertebratelor, deosebindu-se net de vertebratele terestre prin
caracteristicile biologice şi de structură. Alături de alte produse de origine animală reprezintă o sursă
principală de hrană cu mare valoare nutriţională, mult utilizată în alimentaţia umană.
Carnea de peşte este mai valoroasă deoarece este mai bogată în proteine de calitate superioară
(conţinut redus în colagen, conţinut echilibrat în aminoacizi esenţiali etc.); grăsimea se
caracterizează printr-un conţinut ridicat în acizi graşi nesaturaţi cu rol important în controlul
colesterolemiei; posedă cantităţi însemnate de vitamine liposolubile A şi D; are un conţinut
apreciabil şi divers de substanţe minerale (îndeosebi peştii marini), în particular microelemente
precum iod, flor, cupru, zinc ş.a., este uşor digerabilă (datorită structurii musculare sub formă de
segmente scurte) etc.
Clasificarea peştilor:
- după mediul în care trăiesc: de apă dulce, de apă sărată şi migratori;
- după culoarea cărnii: cu carne albă şi cu carne de culoare închisă;
- după conţinutul de grăsime: slabi, cu până la 4% grăsime, semigraşi cu 4-8% grăsime şi graşi cu
peste 8% grăsime etc.
Compoziţia chimică a ţesutului unor specii de peşte oceanic şi de apă dulce este prezentată în tabelul 1,
iar conţinutul în acizi graşi din carnea şi uleiul de peşte este menţionat în tabelul 2.
Tabelul 1- Compoziţia chimică a ţesutului unor specii de peşti
Specia Greutate Parte Apă, Proteine, Grăsime, Cenuşă, Raport
medie, comestibilă % % % % apă/
g % proteine
Hering 250 77,3-80,0 76,28-75,4 18,0-18,74 4,07-4,22 1,40-1,58 4,1
(Ciupea (78,65) (77,54) (18,69) (4,15) (1,48)
harengus)
Macrou 250 73,0-74,7 73,0-74,7 19,1-19,5 4,30-5,24 1,40-1,46 3,9
(Scomber (73,85) (74,22) (19,18) (5,00) (1,42)
scombrus)
Stavrid 600 73,0-74,1 76,3-77,0 19,5-20,0 1,52-2,65 1,3-1,4 3,9
(Trachurus (73,55) (76,51) (19,77) (2,25) (1,40)
trachurus)
Thay 1750 75,4-76,8 77,0-77,9 20,1-20,6 0,43-0,65 1,49-1,51 3,8
(Macrodentex (76,10) (77,55) (20,30) (0,49) (1,50)
phtalmos)
Merluciu 300 81,2-83,0 82,1-82,5 15,4-17,3 0,45-0,75 1,2-1,2 5,0
(Merluccius (82,10) (82,03) (16,26) (0,48) (1,24)
merluccius)
Crap salbatic 500 73,2-73,6 75,9-77,0 17,1-17,8 4,14-4,95 1,08-1,10 4,4
(Cyprinus (73,40) (76,80) (17,52) (4,50) (1,09)
carpio)

Crap de 1000 73,3-73,9 74,3-75,2 17,3-17,6 6,15-7,00 1,01 4,3

cultura (73,60) (74,91) (17,50) (6,55)
(C.c.
Lausitiz)

Crap de 800 76,2-77,2 74,2-74,9 16,9-17,4 6,73-7,44 1,02-1,08 4,3

cultura (76,70) (74,50) (17,28) (7,18) (1,04)
(C. c.
Galitian)
Crap fitofag 500 66,6-67,0 79,0-80,0 16,6-17,7 2,2-3,1 0,98- 4,6
(Ctenopha- (66,80) (79,24) (17,10) (2,61) 1,12
ringodon) (1,00)
Tabelul 2 - Acizii graşi din carnea şi din uleiul de peşte (Banu şi colab., 2002)

Tipul acizilor graşi Gradul de

nesaturare
Monoenoici:
Acidul lauroleic (5 dodecenoic) C12:1
Acidul miristoleic (9 tetradecenoic) C14:1
Acidul palmitoleic (9 hexadecenoic) C16:1
Acidul gadoleic (9 ecosenoic) C20:1
Acidul cetoleic (11 docosenoic) C22:1
Acidul selacoleic C24:1
Polienoici:
Acidul hiragonic (6,10,14 hexadecatrienoic ) C16:3
Acidul elaicostearic (9,11,13 octodecatrienoic) C18:3
Acidul 4,8,12,16 eicosatrienoic C20:4
Acidul clupanodonic(4,8,12,15,19docosapentanoic) C22:5
Acidul nisinic C24:6

Peştele se valorifică sub diferite forme: viu, proaspăt, refrigerat, congelat, sărat, afumat,
semipreparat şi preparat, ȋn semiconserve şi conserve. Este comercializat întreg, eviscerat sau porţionat
(decapitat, feliat, sub formă de fileuri).
Aprecierea prospeţimii peştelui se realizează prin analiză senzorială (tabelele 3 şi 4) completată
de examene chimice şi bacteriologice.
Peştele proaspăt are o reacţie uşor acidă (pH = 6,2-6,5), un conţinut maximum de NH3 de 30-35
mg/100 g, iar reacţiile Kreiss (a grăsimilor), Nessler şi cea pentru H2S trebuie să fie negative.

Tabelul 3. Caracteristicile senzoriale ale peştelui proaspăt şi alterat

Partea Calitatea peştelui
anatomică Bună Alterat
examinată

Corpul Cu început de rigiditate Cu semne evidente de putrefacţie

Ochii Curaţi, bombaţi, corneea Tulburi şi mult adânciţi în orbite

transparentă
Gura închisă Mult deschisă
Operculele Bine lipite de branhii Uşor îndepărtate de branhii
Branhiile Roşii, fără miros şi fără Cu aspect murdar, acoperite de
mucozitate mucozităţi; miros pronunţat de putrefacţie
Mucusul în cantitate mică, Mucozităţi foate multe, întunecate, cu
transparent, fără miros miros urât
Solzii Lucioşi şi bine fixaţi întunecaţi şi cad uşor
Spinarea Elastică, apăsând cu degetul Moale, dar nu elastică, urma degetului nu
urma dispare repede dispare

Anusul Retractat, concav şi albicios Proeminent şi de culoare roşie- murdar

Corpul Luat în mână nu se îndoaie Luat în mână se îndoaie uşor
Muşchii Bine legaţi de coloana Se desfac uşor de pe coaste
vertebrală şi de coaste
 Tabelul 4 - Criterii de apreciere a prospeţimii peştilor cu carne albă*
Partea Criterii
corpului Categorii de prospeţime Neadmis
examinată Extra A B
Piele Pigmentare vie şi Pigmentare vie, Pigmentare Pigmentare
iridescentă sau fără strălucire întunecoasă întunecoasă
opalescentă, fără
decolorare
Mucus Apos, transparent Uşor tulbure Lăptos Gri galben,
cutanat opac
Ochi Convecşi , pupila Convecşi şi uşor Plat, cornee Concav în
neagră, cornee înfundaţi, pupila opalescentă, centru, pupila
neagră întunecată, gri,
transparentă cornee uşor pupila opacă cornee
opalescentă; laptoasă

Branhii Culoare vie, fără Puţin colorate, Brun/gri se Gălbui,mucus

mucus mucus decolorează, lăptos
transparent mucus opac
Peritoneu Neted şi lucios, Puţin Pestriţ, se Nu este lipicios
(peşte strălucitor, dificil întunecat, poate fi detaşează uşor
eviscerat) de detaşat de carne detaşat de de carne
carne
Branhiile şi Miros de alge Absenţa mirosului Fermentat, Acru
cavitatea marine sau de ulei de alge marine sau uşor acru
abdominală proaspăt, miros de miros neutru
pământ
Carne Textura tare şi Fără Uşor flască, Flască, solzii
elastică, suprafaţa elasticitate fără se desprind
netedă elasticitate uşor de piele
*cod, cod negru, polac, sebasta, mihalţ de mare, merlan, brama, ţipar de mare,
rândunica de mare, chefal, cambuia din speciile Platichthys ftesus şi Pleuronectes
fiesus, limada, speciile de peşti de apă dulce;

Sunt utilizaţi şi alţi parametri ai prospeţimii peştelui: conţinutul total de amine volatile, îndeosebi
conţinutul de trimetil amină care conferă caracteristicile senzoriale specifice peştelui alterat, maximum
15 mg/100 g la peştele congelat şi 13 mg/100 g la peştele crud, conţinutul de β-alanină obţinută prin
decarboxilarea acidului aspartic, lipseşte la peştele proaspăt, dar se formează în timpul păstrării
peştelui chiar şi la o temperatură de 2°C.

2. AUTENTIFICAREA PEŞTELUI ŞI A PRODUSELOR DIN PEŞTE

2.1. Autentificarea speciei
Existand un număr mare de specii de peşti, precum şi multiple denumiri pe care le poate purta o
singură specie, identificarea speciei rămâne în continuare o problemă dificilă, nesoluţionată în
totalitate.
Când peştele este întreg, autentificarea speciei este facilă mai ales pentru speciile comune, unele
dificultăţi se întâmpină doar în cazul speciilor mai rare şi a celor importate. Cele mai dificile probleme
apar la peştele porţionat, şi îndeosebi la cel procesat întrucât caracteristicile morfologice iniţiale (forma
peştelui, pigmentarea pielii ş.a.) se pierd.
În vederea obţinerii unor venituri ilicite, există tendinţa substituirii speciilor valoroase mai
scumpe cu altele mai ieftine, frauda fiind facilitată uneori şi de asemănările mari dintre specii.
De exemplu, speciile de cod din familia Gadidae, sunt specii de peşte cu carne albă şi conţinut de
grăsime scăzut. Cu toate acestea sunt mari diferenţe de preţ între peştele whiting (Merlangius
merlangus) şi cod, şi de aici interesul pentru comercianţi de a înlocui speciile mai scumpe cu unele mai
ieftine. De asemenea, datorită duratei de viaţă scurtă a speciilor cod şi haddock, se pot înlocui cu peşte
alb importat din Noua Zeelandă cum ar fi Alaska pollack sau hoki.
Probleme de identitate datorită asemănării le ridică şi păstrăvul marin sau somonul, mai scump, cu
păstrăvul curcubeu, care atunci când este crescut în mare capătă o nuanţă argintie, precum şi diversele
specii de ton aparţinând genului Thunnus. Din cauza aspectului asemănător al tuturor speciilor de
somon afumat, somonul de Pacific este deseori substituit cu Salmo solar, materia primă de bază a
industriei piscicole scoţiene şi norvegiene.
Pentru a deosebi somonul crescut şi procesat în Scoţia de cel din alte ţări, dar preparat în manieră
scoţiană, li s-au atribuit denumiri diferite: Scottish smoked salmon şi respectiv smoked Scottish salmon.
Aspecte similare de autentificare a speciei apar şi în cazul crustaceelor (substituirea homarilor
norvegieni cu creveţi tropicali), a scoicilor substituite cu "crabs stiks" sau alte produse obţinute din
"surimi", materia primă preparată prin mărunţirea cărnii albe de Alaska pollack din Pacificul de Nord,
a lapţilor şi a icrelor conservate.
Autentificarea speciilor întâmpină mari dificultăţi în cazul produselor procesate de peşte, la care
identificarea este aproape nerealizabilă prin metode uzuale (morfologic, senzorial). În industria de
procesare a peştelui, cel mai adesea peştele este substituit şi mai puţin falsificat.
Conservele de peşte pot prezenta de asemenea probleme de identificare când sunt folosite numai părţi
din carne de peşte.
2.2. Autentificarea originii geografice
Deşi identificarea speciei constituie obiectivul principal al autentificării peştelui, în situaţii speciale, se
impune şi cunoaşterea originii geografice. In această situaţie se găseşte codul de Islanda sau somonul
norvegian, în ultima vreme observându-se un interes ridicat şi pentru acest aspect al autenticităţii.
2.3. Diferenţierea peştelui „sălbatic" de cel de cultură
Deşi nu sunt deosebiri semnificative, între peştele de cultură (de „fermă") şi cel crescut în libertate
(„sălbatic"), acesta din urmă fiind considerat „natural", se valorifică la preţuri mai mari.
În cazul somonului, se apreciază în cazul celui „sălbatic" (din oceanul Atlantic) că este de calitate
superioară faţă de cel de cultură, datorită calităţii musculaturii şi conţinutului redus în grăsimi,
consecinţă a activităţii fizice intense depusă în timpul imigraţiei spre şi din apele Groenlandei.
Evaluarea senzorială şi morfologică nu oferă date credibile pentru a aprecia deosebirile, de aceea se
apelează la analize fizico-chimice cum sunt: determinarea conţinutului şi a profilului lipidic, cu
deosebire a acizilor graşi, dar mai ales a unor compuşi volatili, care generează cele mai edificatoare
informaţii pentru a deosebi cele două categorii de peşti ş.a.
2.4. Identificarea procedeelor de procesare şi conservare
De multe ori peştele decongelat, ţinut în gheaţă, este comercializat ca peşte proaspăt. Pentru
identificarea lui se apelează la analiza senzorială (aspect, îndeosebi opacitatea globului ocular),
examinare microscopică, dar mai ales evaluarea activităţii enzimelor mitocondriale şi lizozomale, a
conţinutului de hematii şi de eritrocite etc. Datorită multitudinii şi diversităţii procedeelor de
procesare, identificarea acestor procedee este destul de anevoioasă. O atenţie sporită se acordă
produselor obţinute şi conservate prin procedee neconvenţionale, aşa cum este, de exemplu,
IRADIEREA. Identificarea se realizează prin utilizarea tehnicii de termoluminescenţă sau
luminescenţă fotostimulată, care stimulează eliberarea energiei înmagazinată în produs în timpul
iradierii sub forma unei emisii luminoase detectabile.
3. FALSIFICĂRILE PEŞTELUI ŞI A PRODUSELOR DIN PEŞTE
Peştii, dar mai ales produsele de peşte, sunt adeseori supuse falsificărilor prin substituirea speciilor
valoroase cu specii comune, a peştilor „sălbatici" cu cei de cultură, folosirea unor procedee de
procesare neconvenţionale nedeclarate sau utilizarea unor aditivi neautorizaţi şi a unor
ingrediente (proteine de origine animală sau vegetală, amidon, fosfaţi, alginaţi, conservanţi etc.) sau în
doze mai mari, iar în cazul icrelor şi lapţilor, înlocuirea celor originale speciei cu cele de la alte specii
sau chiar cu icre contrafăcute.
4. METODE DE AUTENTIFICARE
4.1. Analiza senzorială şi morfologică
Evaluarea senzorială şi cea morfologică sunt oportune pentru examinarea peştilor întregi şi, într-o
măsură mai mică, a celor porţionaţi (decapitaţi, sub formă de felii sau fileuri).
Se apreciază mărimea, forma şi alte particularităţi ale corpului şi solzilor, precum şi culoarea, gustul,
mirosul şi textura cărnii. Din punct de vedere morfologic se investighează caracteristicile diferitelor
părţi anatomice. Deşi sunt facile, chiar când sunt utilizate de către specialişti (ihtiologi), nu sunt
întotdeauna edificatoare, de aceea se recurge la metode obiective, demne de încredere.
4.2. Analiza electroforetică
Examinarea structurii şi profilului proteinelor cărnii peştelui constituie principalul mijloc analitic de
investigare a speciei şi a altor elemente ale autenticităţii peştelui, dar şi de decelare a unor eventuale
fraude. Carnea peştelui conţine cele trei grupe principale de proteine (sarcoplasmatice, miofibrilare şi
ale ţesutului conjunctiv), într-o anumită proporţie (tabelul 5).
Proteinele sarcoplasmatice posedă cele mai adecvate caracteristici (solubilitatea în apă şi soluţii
saline, masa moleculară redusă, sarcină electrică ş.a.) pentru a fi separate şi identificate prin
electroforeză. Deoarece aceste proteine sunt şi mesagerul celor mai semnificative caracteristici
genetice care particularizează speciile, sunt componentele ce se pretează cel mai bine pentru
identificarea speciilor. Prin procesare termică proteinele sunt denaturate, devenind insolubile în apă şi
soluţii saline, nu mai pot fi extrase şi separate electroforetic, de aceea analiza nu se poate aplica în
cazul produselor prelucrate termic.
Proteinele miofibrilare (miozina, actina, tropomiozina şi troponinele) sunt componente cu ponderea
cea mai mare, responsabile pentru proprietăţile funcţionale şi structurale ale cărnii peştelui (capacitatea
de reţinere a apei, de gelifiere, textura ş.a.). Chiar dacă nu sunt purtătoare ale unor informaţii genetice
care să diferenţieze net speciile, prezintă interes întrucât îşi păstrează unele însuşiri şi după procesare
termică.
Tabelul 5.
Principalele grupe de proteine ale peştelui şi mamiferelor
% Proteine totale
Grupa de proteine Peşte Mamifere
Sarcoplasmatice 20-35 30-35
Miofibrilare 65-75 52-56
Ale ţesutului conjunctiv 3-10 10-15

Proteinele ţesutului conjuctiv se găsesc într-o proporţie mult mai redusă (3-10%) în comparaţie cu
cele ale mamiferelor (10-15%), consecinţă a structurii musculare specifice. Celulele musculare nu sunt
legate direct de ţesutul conjuctiv, ci se leagă între ele formând segmente sau unităţi musculare scurte
(20 mm). Acestea sunt unite prin intermediul ţesutului conjunctiv, care la încălzire se denaturează
eliberând segmente musculare cu păstrarea formei iniţiale.
Metodele de autentificare şi de depistare a falsificărilor trebuie alese în concordanţă cu cele trei stări în
care se poate afla peştele: crud, prelucrat dar neautoclavat (sterilizat), procesat şi sterilizat.
Electroforeza, ca procedeu analitic de separare a proteinelor, este în prezent metoda cea mai
folosită pentru identificarea proteinelor diverselor specii. Analiza se bazează pe mobilitatea
electroforetică a proteinelor în corelaţie cu sarcina electrică şi masa moleculară. Iniţial, electroforeza a
fost condusă în soluţie liberă, ulterior fiind înlocuită cu electroforeza în gel de poliacrilamidă sau agar.
Mai nou, se utilizează electroforeza denaturantă în gel de poliacrilamidă (SDS-PAGE), sistem în care
proteinele sunt solubilizate în soluţia unor detergenţi anionici cum este dodecil sulfatul de sodiu
(SDS), care formează cu proteinele un complex cu sarcină negativă.
Rezultatul procedeelor electroforetice de identificare a speciilor în funcţie de stadiul de procesare a
peştelui, comportă următoarele:
 peştele crud, neprocesat, posedă proteine a căror profile de la aceiaşi specie, sunt aproape
constante, chiar dacă se înregistrează mici variaţii atribuite polimorfismului şi originii geografice.
Aceasta permite ca identificarea speciei prin electroforeză în diferitele sale variante să genereze
rezultate certe.
 refrigerarea nu modifică vizibil profilul proteinelor, deşi se produc mici modificări şi pierderi
cauzate de proteoliza indusă prin activitatea unor enzime endogene sau sintetizate de microorganisme.
 congelarea peştelui întreg sau porţionat nu determină modificări majore asupra proteinelor
sarcoplasmatice. Deoarece acestea au o rezistenţă mai mare la acţiunea frigului faţă de cele
miofibrilare, profilul lor nu se schimbă chiar dacă peştele este menţinut un an la temperatura de - 30
°C. Atunci când este depozitat la temperaturi mai mari (> -18 °C) şi în stare mărunţită (tocată) se
înregistrează denaturări şi pierderi însemnate (datorită formării aldehidei formice care distruge pereţii
celulari şi se eliberează enzimele).
 în cazul produselor procesate termic, fără a se utiliza temperaturi şi presiuni mari ca în cazul
pasteurizării, proteinele suferă transformări mai puţin profunde. Şi în această situaţie temperatura
ridicată determină denaturarea şi precipitarea proteinelor, cu formarea unor legături de hidrogen şi
legături covalente de tipul -S-S-, devenind insolubile în solvenţi obişnuiţi. Solubilizarea şi extracţia
proteinelor denaturate termic se realizează cu soluţii concentrate de dodecil sulfat de sodiu (SDS) sau
de uree capabile să rupă parţial legăturile nou formate. Segmentele de proteine recuperate sunt separate
prin electroforeză şi profilul electroforegramei este comparat cu cel al proteinelor speciilor autentice
obţinute în mod similar.
 carnea de peşte procesată la temperaturi şi presiuni mari are proteinele profund modificate,
consecinţă a formării unor legături covalente suplimentare. Ca urmare, profilul electroforegramei al
resturilor proteice extrase cu SDS este aproape complet schimbat. O posibilă soluţie este folosirea,
pentru solubilizare şi extracţie, a amestecului de bromură cianică în acid formic, utilizată cu succes în
ultima vreme.
Concluzie: electroforeza pe gel şi electroforeza prin focalizare izoelectrică sunt tehnici
recomandate pentru identificarea speciei peştelui crud, refrigerat şi congelat, într-o măsură mai
mică a celui tratat termic şi fără rezultate relevante în cazul produselor de peşte conservate prin
sterilizare.
4.3. Analize imunologice
Metodele imunologice au fost mai puţin utilizate la identificarea speciei peştilor, dar în prezent sunt pe
cale să atragă atenţia specialiştilor din acest domeniu. Se cunoaşte că metodele imunologice se bazează
pe specificitatea reacţiei dintre anticorpul şi antigenul care a indus producerea lui.
Obţinerea unor anticorpi mono şi policlonali specifici, atât pentru proteinele native cât şi pentru cele
denaturate termic şi folosirea unor teste simplificate cum este ELISA (testul de imunoabsorbţie
enzimatică) justifică interesul ce se manifestă pentru acest procedeu, având în vedere că în comerţ sunt
deja disponibile kituri speciale pentru testări imunologice ale peştelui şi produselor derivate.
4.4. Analiza ADN-ului
Deşi considerată încă puţin aptă pentru analizele curente deoarece impune existenţa echipamentelor
scumpe, personalului cu calificare superioară, amprentarea acidului dezoxi-ribonucleic (ADN) atrage
din ce în ce mai mult interesul producătorilor, comercianţilor, şi mai ales al organismelor de control.
Metoda prezintă avantajul că permite autentificarea speciei atât a peştelui crud cât şi a celui procesat,
inclusiv a produselor sterilizate. Deşi în urma prelucrării şi conservării, ADN-ul, la fel ca şi proteinele,
suferă degradări, rămân unele segmente care păstrează informaţiile genetice caracteristice speciei. Se
analizează ADN-ul mitocondrial (gena specifică citocromului b, întrucât posedă cele mai specifice
secvenţe pentru identificarea speciei. Principalul impediment al aplicării acestei metode constă în
diversitate mare de specii, până în prezent fiind cunoscute secvenţele ADN-ului doar pentru un număr
restrâns de specii de peşte.

5. AUTENTIFICAREA ICRELOR ŞI METODE DE IDENTIFICARE A FALSIFICĂRILOR

Icrele reprezintă ovulele nefecundate ale peştilor, clasificându-se funcţie de originea lor în:
• icre de la peşti comuni de apă dulce: crap, caras, ştiucă;
• icre de la peşti oceanici: hering, macrou, cod ş.a.;
• icre negre, de le peşti din familia Acipenseridae: morun, nisetru, păstrugă, cegă;
• icre roşii sau icre de Manciuria: somon.
Se conservă în stare congelată (de la peşti oceanici) sau sărată şi se valorifică pe specii (icre de somon,
de sturioni, de ştiucă) sau în amestec (cele cu bob mărunt) când poartă denumirea de icre „tarama".

Icrele de sturioni (icre negre sau caviar) sunt cele mai valoroase, apreciate pentru proprietăţile
senzoriale şi valoarea nutritivă. Caviarul veritabil este produs de trei specii de sturioni: păstrugă
(Acipenser stellatus Pallas), nisetru (Acipenser gueldenstaedtii Brandt) şi morun (Huso huso
Linnaeus).
Boabele de icre trebuie să fie întregi, bine individualizate, de mărime uniformă, cu aspect lucios, de
culoare caracteristică, cenuşie negricioasă la cele de morun, neagră strălucitoare şi cu diametru mai
mic la cele de nisetru. Icrele negre au gust şi miros specific, fin, plăcut. Au un conţinut de 45-48%
proteine, 11-32% lipide, 1,3-4,5% cenuşă şi cantităţi apreciabile de vitamine A şi D.
Pentru creşterea duratei de conservare, în afara clorurii de sodiu sunt admişi şi alţi conservanţi, cum
este benzotul de sodiu, iar pentru micşorarea pH-ului, acidul citric.
Icrele de Manciuria (icrele roşii, caviar roşu) se obţin de la diverse specii de somon. Au bobul mare,
asemănător cu bobul de mazăre şi culoare roşie portocalie. Boabele trebuie să fie în majoritate întregi,
individualizate, de mărime uniformă, cu aspect translucid. Se admite un conţinut redus de lichid
vâscos, rezultat din spargerea unui număr mic de boabe. Mirosul şi gustul trebuie să fie plăcute, cu
nuanţă specifică, fără gust străin (iute, amar, rânced etc.). Se caracterizează printr-un conţinut ridicat
de fosfatide şi de acizi graşi polinesaturaţi (C 20 şi C22), proteinele fiind de calitate superioară, conţinând
toţi aminoacizii esenţiali.
Icrele de ştiucă se prezintă ca o masă granulată cu boabe întregi, elastice, de culoare gălbuie
strălucitoare şi mărime asemănătoare bobului de mei, miros şi gust specific.
O atenţie deosebită la examinarea icrelor se va acorda decelării larvelor viermelui cestod (tenie).
Diferitele sortimente de icre trebuie să îndeplinească anumite proprietăţi fizico-chimice (tabelul 6).

Tabelul 6.
Principalele caracteristici fizico-chimice impuse icrelor
Sortimentul Amoniac Clorură de Aciditate
mg/l00g sodiu mg KOH/g
mg/l00g
Icre congelate Max. 35 - -
Icre sărate de ştiucă - 5-8 Max. 4
Icre tarama - 10-14 Max. 5
Icre de Manciuria - 4-8 Max. 4
Icre negre - 2-4 Max. 2,5

Obiectivele principale ale autentificării icrelor constau în identificarea speciei de peşti de la care
provin, decelarea falsificărilor privind substituirea icrelor naturale cu cele contrafăcute „artificiale" şi a
adaosului unor aditivi, îndeosebi conservanţi neadmişi sau folosiţi în doze mai mari decât cele
autorizate.
Cele mai expuse substituirilor şi falsificărilor sunt icrele valoroase, mai scumpe, cum sunt icrele roşii
dar şi cele negre. Dintre acestea, icrele de morun sunt cele mai scumpe, aşa încât există tendinţa
înlocuirii lor cu icre din alte specii sau chiar cu icre contrafăcute (false). Criteriul senzorial de
identificare a speciei de peşte de la care provin icrele şi respectiv lapţii generează probleme de
obiectivitate şi credibilitate, mai ales în cazul unor specii apropiate.
Teoretic, sunt posibile de aplicat toate metodele descrise pentru autentificarea speciilor de peşte, însă
pentru icre şi lapţi au fost promovate în special cele electroforetice. Aplicând electroforeză SDS s-a
reuşit să se identifice originea icrelor de la cele trei specii înrudite de sturioni. Pentru viitor, vor fi
dezvoltate cu siguranţă şi tehnicile ADN, întrucât dau rezultate sigure.
Icrele negre de multă vreme sunt falsificate prin substituirea lor cu icre negre false („artificiale"),
obţinute din materii prime alimentare, la care se adaugă carne sau grăsime de peşte pentru a le potenţa
aroma şi gustul specific, culoarea fiind compensată de coloranţi sintetici.
întrucât produsul imită destul de bine icrele naturale, identificarea acestora prin analiză senzorială nu
oferă rezultate relevante. Cu electroforeză PAGE-SDS se realizează identificarea originii icrelor de la
cele trei specii înrudite de sturioni.
Un procedeu sigur, expeditiv şi care nu necesită aparatură costisitoare constă în examinare
microscopică. La bobul de icre natural, presat uşor între lamă şi lamelă, discul germinativ este bine
reliefat, în timp ce la cel contrafăcut acest contur nu se observă, iar conţinutul apare ca o masă amorfă
lipsită de structură organizată.
Prezenţa aditivilor (în special a conservanţilor) sau a altor substanţe adăugate se testează cu aceleaşi
metode folosite şi pentru alte produse alimentare.
Tabelul 7. Metode pentru autentificarea şi identificarea falsificărilor peştelui şi produselor din peşte
Metoda analitică/ parametrul Aplicabilitate
analizat
Morfologică Identificarea speciilor
Enzimatică Identificarea speciilor
Electroforetică prin focalizare Identificarea speciilor
izoelectrică
Electroforetică Identificarea speciilor
Imunologică Identificarea speciilor
Cromatografică (HPLC) Determinarea speciilor în produsele tratate termic

Enzimatică Originea geografică

Electroforetică prin focalizare Originea geografică
izoelectrică
Enzimatică Originea geografică
Diferenţierea cărnii proaspete de cea
congelată
Analiza ADN Originea geografică
Analiza senzorială (opacitatea Diferenţierea cărnii proaspete de cea congelată
globului ocular)
Cromatografică (profilul acizilor Diferenţierea peştelui „sălbatic" de cel de cultură
graşi)
ELISA Determinarea temperaturii de procesare
Electroforeza proteinelor Identificarea speciei din produsele tocate
Termoluminescenţa Identificarea produselor iradiate
Luminescenţă fotostimulată Identificarea produselor iradiate

Bibliografie

Banu C. şi colab., 2002, Manualul inginerului de industrie alimentară, voi. II, Ed. Tehnică , Bucureşti.