LTDL, M3-PROCESE DE BAZĂ ÎN ALIMENTAȚIE

PEȘTELE ȘI CARNEA DE PEȘTE

Peştii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul peştilor poate avea
forme variate, precum:
 fusiformă: peştele este ca un fus îngroşat în partea anterioară şi uşor turtit lateral, cu capul
uşor ascuţit la vârf: păstrăvul, scrumbia etc.
 de săgeată: corpul este alungit, cu aceeaşi înălţime pe toată lungimea, cu capul ascuţit şi
turtit de sus (ex: ştiuca);
 vermiform, cu formă de şarpe (ex: ţiparul);
 corp turtit, asimetric (ex: calcanul).
Corpul peştelui se compune din: cap, trunchi, coadă şi aripioare (fig.1).
Capul peştilor poate avea formă conică, ascuţită (ex: scrumbie), rotunjită (ex: somn), de sabie (ex:
păstruga).
Poziţia gurii poate fi inferioară, când este plasată sub bot (ex: morunaş, mreană etc.); superioară,
plasată deasupra extremităţii botului; terminală când este plasată la vârful botului (ex: biban, crap
etc.).

Fig. 1 Structura anatomica a peştelui

1. capul; 2. ochii; 3. gura; 4. operculii; 5. înotătoare pectorală; 6. linia laterală; 7. Înotătoarea
dorsală; 8. înotătoare ventrală (abdominală); 9. orificiul anal; 10. înotătoarea anală; 11. Înotătoarea
codală.
  Corpul peştilor este acoperit cu o piele formată din dermă şi epidermă. În piele se formează
şi scheletul tegumentar: plăci, solzi etc.
Scheletul intern al peştilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o masă de carne
formată din ţesut muscular, mai dezvoltat în regiunea spatelui şi a cozii.
Organele interne ale peştelui sunt compuse din: branhii, aparat digestiv cu glande anexe
(ficat, vezica aeriană etc.), aparat circulator, aparat genital şi rinichi; dintre acestea, pentru
alimentaţia omului prezintă importanţă ficatul şi lapţii.
Clasificarea peştilor
Clasificarea peştilor se poate face după mai multe criterii.
Din punct de vedere biologic, respectiv după mediul în care trăiesc:
 peşti de apă dulce (şalău, crap, biban, păstrăv etc).
 peşti de apă sărată sau de mare (scrumbia de mare, pălămida etc);
 peşti de mare migratori, care trăiesc atât în ape dulci cât şi în ape sărate (chefalul de mare,
nisetrul, morunul etc).
După felul scheletului:
 peşti cu schelet osos (crap, şalău, ştiucă, păstrăv etc);
 peşti cu schelet cartilaginos rechinii, sturionii etc).
 După felul alimentaţiei:
 peşti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);
 peşti cu regim mixt crap, caras etc.)
 peşti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: ştiuca).
Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a peştelui
Datorită conţinutului său nutritiv şi calităţilor gustative deosebite, peştele este considerat
unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a cărnii de peşte
este de circa 97%.
Carnea de peşte are culoarea albă sau roz slab, şi este formată din fibră musculară foarte
fină, lipsită de ţesut conjunctiv interfibrilar. Grăsimea se află în proporţii variate în funcţie de
specie şi starea de îngrăşare.
Carnea de peşte are miros caracteristic datorită unui acid gras nesaturat predominant,
acidul clupanodonic; acesta se găseşte în stare liberă alături de acidul oleic, palmitic, stearic etc.,
reducând stabilitatea grăsimii la păstrare şi favorizând alterarea.
Compoziţia chimică a peştelui prezintă variaţii în funcţie de de specie, anotimp, ciclu de
reproducere etc. În tabelul 1 sunt prezentate câteva elemente referitoare la valoarea alimentară şi
compoziţia chimică cărnii provenite de la câteva specii de peşti.
Tabelul 1 Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a cărnii de peşte 
Specia Partea comestibil ă (%) Compoziţia chimică a părţii comestibile, (%) Valoarea energetică kcal/100 g
Apă Proteine Lipide Substanţe minerale
Păstrăv 50 77.6 19.1 2.1 1.21 104
Calcan 45 81.4 16.5 0.7 1.30 79.3
Crap 55 72.4 18.0 7.1 1.30 151
Şalău 50 78.4 19.2 0.73 1.22 94
Ştiucă 55 79.6 18.4 0.85 1.05 89
Hering 63 62.8 17.3 18.8 1.26 255
 Valoarea nutritivă a cărnii de peşte este determinată de bogăţia de substanţe proteice cu
conţinut ridicat în aminoacizi esenţiali. Proteinele sunt uşor digerabile datorită structurii cărnii
precum şi prezenţei apei în proporţie de 68-81%.
Substanţele minerale, prezente în proporţie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de în principal
de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la peştii care se hrănesc cu alge bogate în acest element).
De asemenea, peştele este o sursă importantă de vitamine liposolubile (vitamina A, D) şi vitamine
din complexul B (Bi, B2).