Carnea și oul

Abilități practice
S.L Dr. Ing Roxana Toderean
• Carnea este un aliment important intrucat reprezinta principala sursa
de aminoacizi esentiali. Prin carne se intelege totalitatea tesuturilor
animale folosite in alimentatie (muschi, nervi, tendoane, grasime,
viscere). Proportia diferitelor tesuturi este determinata de starea de
ingrasare a animalului, varsta, sex, specie si rasa animalului
• Valoarea calorica a carnii depinde de specia animalului si de
continutul in grasimi si se calculeaza pe baza continutului in trofine
energogene. Carnea de vită slaba elibereaza 110 Kcal%, iar cea grasa
260 Kcal%
Compozitia chimica

• Ca termen de referinta se ia carnea de vita lipsita de grasime care are

urmatoarea compozitie: apa 76%; substanţe cu azot 21%; lipide 1,5%;
glucide 0,5-1%; săruri minerale 1%.
• Apa
• Carnea are in structura sa 47-78g% apa. Continutul in apa este
determinat de varsta animalului, specie si este cu atat mai mic cu cat
proporţia de grasimi este mai mare.
• Compusi cu azot
• Proteinele reprezinta 8,5 g% din greutatea tesutului muscular şi 82%
din substanţa uscata.
Clasificarea proteinelor din carne:

• A)Proteinele din sarcoplasma

• a) Proteinele miofibrilare formeaza fibra musculara:
• Miozina -reprezinta partea contractilă a miofibrilei, reprezentand aproape jumatate din proteinele
muşchiului. Contine toti aminoacizii esentiali, dar predomină cei dicarboxilici.
• Actina (13% din totalul proteinelor) contine toti aminoacizii esentiali, participand alaturi de
miozina in procesul de contractie musculara.
• Actomiozina este componenta proteica a muschiului contractat.
• Tropomiozina (2,5% din totalul proteinelor) are compozitie chimica asemanatoare miozinei.
• b) Proteinele din plasma interfibrilara reprezinta fractiunea solubila si imprima carnii gustul ,
mirosul si culoarea.
• Miogenul (20% din totalul proteinelor) -este o proteina completa care conţine toti aminoacizii
esentiali.
• Mioalbumina (2% din totalul proteinelor) -este o albumina care precipita la incalzire.
• Mioglobina -este o cromoproteina ce are capacitatea de a fixa oxigenul.
• B)Proteinele din nucleu sunt heteroproteine ale căror grupări prostetice sunt
reprezentate de acizii nucleici.
• C)Proteinele stromei: colagenul, elastina, reticulina. Acestea sunt constituente
structurale ale tesutului conjunctiv interfibrilar.
• Colagenul este proteina principala a tesutului conjunctiv, este o proteină
incompleta, nu contine triptofan, este săracă în leicina, isoleucina si valina.
• Elastina este raspandita in fibrele elastice, este hidrolizată de tripsina, elastaza
pancreatică şi proteaze vegetale.
• Reticulina are proprietati asemanatoare cu colagenul, conţine mai putin azot si
mai mult sulf, este rezistenta la fierbere si hidroliză acidă.
• Glucidele
• Reprezinta aproximativ 0,90%. Sunt reprezentate de glicogen si intermediari
sau produsi finali ai metabolismului glucidic.
• Subtanțele extractive azotate şi neazotate, glucidele şi aminoacizii imprima
gustul specific carnii.
• Lipidele
• Reprezinta aproximativ 1-39g% si se gasesc atat intracelular (lipide de
constitutie) cat mai ales in tesutul adipos (lipide de rezerva) care insoteste
tesutul muscular. Predomina trigliceridele, alaturi de cantitati mici de
colesterol si fosfolipide.
• Vitamine
• Se gasesc in cantitati mici in tesutul muscular, dar mai mari în viscere. Vitaminele
C, E, K se găsesc in cantitati mici in tesutul muscular.
• Minerale
• Sărurile minerale se găsesc într-o proporţie variabilă , fiind reprezentate în
principal de fier – în medie 2-3 mg/100 g carne. Conţinutul în sodiu este variabil
în funcţie de specie, cantităţi mai mari fiind prezente în viscere.
• Substanţele minerale se gasesc fie intracelular (K, Mg, P, S) fie in lichidul
extracelular (Na, Cl, HCO3-).
• Potasiul intervine in excitabilitatea si contractibilitatea musculara.
• Continutul in Ca este mai redus fata de alte alimente, raportul Ca/P este scazut
(0,1-0,2). Ionii de Ca şi Mg sunt activatori ai enzimelor musculare.
• Viscerele contin cantitati mari de saruri minerale.
Peştele

• Carnea de peşte este comparabilă cu carnea celorlalte animale în ceea ce

priveşte compoziţia. Este mai uşor de digerat decât carnea de la mamifere
şi păsări deoarece nu conţine ţesut colagen fibros. Este o sursă importantă
de proteine cu o valoare biologică înaltă, conţinând toţi aminoacizii
esenţiali.
• Grăsimea este distribuită în musculatura peştelui sau este localizată în ficat,
conferindu-i acestuia frăgezime. În funcţie de conţinutul în grăsime,
deosebim specii de peşte slab (cod, şalău, biban, merlucius) şi gras (hering,
macrou, sardine, somon, somn). Caracteristică este proporţia mare de acizi
graşi polinesaturaţi şi în special ω-3
Speciile de peşte gras sunt cunoscute a fi bogate în vitaminele A şi D. De
asemenea, conţinutul în vitamine din grupul B este unul semnificativ. Vitamina C
se găseşte doar în ficatul de peşte şi în carnea de somon.
În ceea ce priveşte conţinutul în minerale, sodiul şi calciul sunt variabile în funcţie
de specie, iar conţinutul în fosfor este extrem de important, fiind în medie de 250
mg/100 g.
Fierul este de asemenea prezent, dar la un nivel inferior celui din carnea
mamiferelor şi păsărilor.
Carnea peştelui are un conţinut scăzut în grăsimi şi o cantitate mare de apă
comparativ cu celelalte specii, având astfel o valoare energetică relativ scăzută.
Substituirea cărnii cu peştele în alimentaţie reprezintă o metodă bună de a
reduce aportul de grăsimi saturate şi de a suplimenta aportul de acizi graşi ω-3.
Crustaceele (racul, homarul, crevetele) sunt bogate în substanţe
proteice şi conţin o cantitate redusă de lipide. Conţinutul în săruri
minerale este relativ bogat, în special în calciu şi magneziu. În ceea ce
priveşte conţinutul în vitamine, este de menţionat prezenţa vitaminei A
în carnea de crab şi a vitaminelor din grupul B în carnea crustaceelor.
CARNEA SI PESTELE – ROLUL LOR IN ALIMENTATIA
NOASTRA
• Carnea de vita
- bogata in proteine si minerale (iod, magneziu, zinc, cobalt, seleniu,
nichel, crom, fluor, vanadiu, s.a.), vitamine din grupul B (B12), calciu,
vitamina C si acid folic in doze foarte mici - OMS si Scoala de Sanatate
Publica Harvard sugereaza consumul de carne de vita doar de cateva
ori/luna
- beneficiaza: sistemul nervos, sangele
• Carnea de vitel
- bogata in proteine, zinc, potasiu si vitamine din grupul B, fier
- beneficiaza: sistemul nervos
Carnea de oaie
- bogata in proteine, fier si zinc usor de absorbit si vitamine din grupul B
- beneficiaza: sistemul nervos, sangele

Carnea de porc
- bogata in vitamine din grupul B si fier, zinc, fosfor
- beneficiaza: sistemul nervos, inima si circulatia, sistemul reproducator

Organele (rinichi de oaie, vita, porc, ficat de vitel, pui, oaie si vita) – au mult colesterol!
- bogate in vitaminele A, B, C, fier si zinc – ficatul de vita contine cea mai mare concentratie de
vitamina B12 (folosit in tratarea anemiei cronice)
- beneficiaza: pielea, parul si ochii, inima si circulatia, sistemul nervos, sistemul reproducator
• Carnea de pui
- bogata in proteine, fier usor de asimilat si zinc, vitamina B6 (in pieptul
de pui)
- beneficiaza: sistemul imunitar, sistemul nervos, sistemul reproducator

• Carnea de rata
- bogata in proteine, fier, zinc si toate vitaminele din grupul B (pielea
este foarte grasa)
- beneficiaza: sistemul imunitar, sistemul nervos, sistemul reproducator
Carnea de curcan
- continut in grasimi extrem de redus (prin comparatie), proteine, fier
usor de absorbit si zinc
- beneficiaza: sistemul imunitar, sistemul nervos, sistemul reproducator

Carnea din vanat

- foarte bogata in proteine si saraca in grasimi, continut bogat in
potasiu, calciu, fosfor, fier, vitamine din grupul B si acid folic
- sistemul imunitar, sistemul nervos
Pestele gras (hering, ton la conserva, macrou, somon, pastrav, anchois, sardine,
plevusca, scrumbii, tipari)
- bogat in omega-3, concentratie ridicata in vitamina D, calciu, fier
- beneficiaza: sistemul digestiv, pielea, parul si ochii, inima si circulatia, oasele si
muschii

Pestele alb (cod, somn, calcan, stiuca, biban, crap s.a.) – se recomanda consumul
saptamanal
- bogat in proteine si vitamine din grupul B, continut scazut in calorii
- beneficiaza: sistemul digestiv, inima si circulatia

Crustaceele si molustele
- bogate in proteine, fier si zinc, vitamina A, acizi omega-3 cardioprotectori
- beneficiaza: sistemul digestiv, inima si circulatia, sistemul Reproducator
• Carnea pusa la fiert în apa rece, pierde o parte din substantele
hidrosolubile (substantele extractive, vitamine hidrosolubile, saruri
minerale si o parte din proteine), însa ea se digera usor. Carnea pusa
la fiert în apa fierbinte formeaza la exterior o crusta de proteine
coagulate, care retine pierderea unor factori nutritivi. Aceste
modificari sunt caracteristice si pentru carnea fripta.
• Carnea fiarta se digera usor, pe când cea prajita se digera greu din cauza
îmbibarii ei cu grasimi. Carnea tocata, fara condimente, fiarta sau fripta,
de asemenea se digereaza usor. Mai dietetica este carnea de vita, de vitel,
de gaina, de curcan.
• Se digera si se asimileaza greu carnea de porc, de gâsca, de rata, carnea
afumata, salamurile grase. Carnea de vânat (iepure de câmp, caprioara,
mistret, prepelita, rata si gâsca salbatice) este bogata în proteine si
substante extractive, dar saraca în grasimi si este greu digerabila.
• Din viscerele animalelor taiate un anumit interes prezinta ficatul. El este un
concentrat de microelemente hematoproteice, vitamine (îndeosebi A,
colina, B1, B12, B3), contine o cantitate mare de colesterina (200-300 mg%
fata de 60-70 mg% în carnea animalelor si pasarilor) precum si 18% proteine
si 3% lipide.
• In alimentatie se folosesc si limba, rinichii, inima. Limba se digera usor si
contine 13% proteine, 16% lipide, într-o cantitate mai mica - tesut
conjunctiv si substante extractive. In inima proteinele constituie 15% si
lipidele - 3%. Toate viscerele sunt bogate în purine fiind contraindicate în
guta. Ficatul se limiteaza în alimentatia zilnica a persoanelor cu secretie
gastrica sporita, dat fiind faptul ca el stimuleaza secretia gastrica
Conţinutul în proteine variază în funcţie de specie şi de segmentul
anatomic:
• Raţă, vânat – 22%
• Pui, cal – 21%
• Ficat – 20%
• Viţel – 19%
• Vită, oaie, rinichi – 17%
• Miel, porc, limbă – 16%
Conţinutul în colesterol variază în funcţie de specie:
• Vită – 67 mg/100 g
• Viţel – 84 mg/100 g
• Porc – 60 mg/100 g
• Oaie – 77 mg/100 g
• Pui – 90-100 mg/100 g
• Ficatul de vită – 265 mg/100 g
• Ficatul de porc – 340 mg/100 g
• Rinichiul de vită – 300 mg/100 g
• Rinichiul de porc – 365 mg/100 g
• Creierul de viţel – 1810 mg/100 g
Ouăle

Caracterizat printr-un conţinut bogat în proteine cu valoare biologică

înaltă şi vitamine, oul constituie un produs de bază în alimentaţie, fiind
consumat ca atare sau în diverse preparate.
Albuşul este de fapt o soluţie de albumine, al căror reprezentant
principal este ovoalbumina. Proteinele din albuş au o valoare biologică
înaltă şi conţin toţi aminoacizii esenţiali necesari organismului – şi în
special cantităţi crescute de tirozină, triptofan şi lizină – atât de bine
proporţionaţi, încât oul a devenit referinţa standard pentru compararea
calităţii proteinelor din alte alimente.
Astfel, prin definiţie, valoarea biologică a proteinelor din ou este
considerată 100%. Albuşul nu conţine grăsimi şi colesterol.
Gălbenușul
Principala proteină a gălbenuşului este ovovitelina. De asemenea,
gălbenuşul este o sursă importantă de fosfolipide extrem de necesare
în alimentaţie, mai ales în cazul copiilor şi al gravidelor.
Spre deosebire de albuş, gălbenuşul este bogat în vitamine hidrosolubil
(în special complexul B) şi liposolubile (vitaminele A, D, E şi K). Cu
excepţia riboflavinei care este distribuită uniform în masa oului, toate
celelalte vitamine se găsesc în gălbenuş. De remarcat este faptul că oul
nu conţine vitamina C.
Gălbenuşul concentrează şi substanţele minerale din ou (fosfor, calciu şi
fier).
• Comparativ cu carnea, efectul de stimulare a
secreţiei gastrice al oului este mai redus şi dependent de forma în care
este consumat. Oul se digeră mai greu dacă este fiert timp îndelungat
sau dacă este preparat prin prăjire în grăsime. Astfel, evacuarea gastrică
se va face în 2-3 ore în cazul oului fiert moale, respectiv în 3-4 ore
pentru oul fiert tare şi omletă.
• Datorită conţinutului crescut de grăsimi emulsionate, gălbenuşul are
o importantă acţiune colecistokinetică;
Omul consumă ouă provenite de la diverse specii de păsări domestice sau
sălbatice, dar cel mai frecvent se consumă ouăle de găină, care sunt luate
drept etalon în descrierea compoziţiei şi calităţilor nutritive.
Oul de raţă are un conţinut mai bogat în grăsimi comparativ cu oul de găină.
Oul de gâscă are o valoare calorică ceva mai mare decât a oului de găină, dar
net inferioară oului de raţă.
Oul crud nu trebuie să fie consumat ca atare, deoarece este frecvent
contaminat microbiologic.
Datorită conţinutului în proteine cu valoare biologic înaltă, cât şi a
vitaminelor şi mineralelor, oul reprezintă un aliment valoros, fiind
indispensabil unei alimentaţii corecte, în special în rândul copiilor.
 În ultimii 40 de ani, atitudinea oamenilor de
știință față de consumul de ouă s-a schimbat.
• 1980 - consumaţi ouă cu moderație
• 1985 - mâncați gălbenușul de ou cu moderație
• 1990 - consumaţi 2 albușuri în loc de un ou întreg
• 1995 - reduceţi aportul de gălbenuș de ou
• 2000 - consumaţi ouă cu moderație și folosiţi înlocuitori de ouă
• 2010 - 1 gălbenuș de ou nu crește colesterolul
• 2015 - ouăle și colesterolul au primit undă „verde” de la o echipă de experți din SUA.
În elaborarea principiilor pentru o alimentație sănătoasă, au afirmat, că nu există
dovezi ale efectelor ouălor asupra bolilor cardiovasculare și nu este necesară limitarea
dozei zilnice de ouă. Popularitatea ridicată a dietelor cu conținut redus de
carbohidrați a avut ca efect, faptul că oamenii au început să consume ouă în cantități
mari pentru conținutul lor de proteine. (Brenda Goodman - Are Eggs the Cholesterol
Enemy Again?)
Recomandari
• Carne, peşte, ouă (2-3 porţii pe zi).
• Carnea albă este preferabilă celei roşii, carnea slabă – preferabilă celei
grase, iar peştele este indicat ca şi aliment important în dietă, datorită
conţinutului în acizi graşi ω-3.
• Sfaturi practice
• Consumaţi carne slabă (piept de pui, muşchi file, şuncă, etc.).
• Preferaţi fierberea, coacerea sau înăbuşirea în locul frigerii.
• Îndepărtaţi grăsimea vizibilă (slănina, pielea de pe pui) şi toată grăsimea ce
apare la suprafaţă în timpul gătirii.
• Preparaţi hrana fără sosuri suplimentare.
• Consumaţi peşte cât mai des (cel puţin de 2 – 3 ori pe săptamână)