DETERMINAREA NITRAȚILOR ȘI NITRIȚILOR

DIN CARNE
Cuprins
1. Generalități despre carne și produsele din carne
2. Nitriți și nitrați existenți în alimente
2.1 Generalități
2.2 Toxicitatea nitraților și nitriților
2.3 Efecte nocive ale nitraților și nitriților
3. Determinarea nitraților și nitriților
3.1 Determinarea nitriților din produsele obținute din carne prin metoda Griess
3.2 Determinarea spectofotometrică a conținutului de nitriți din preparatele din carne prin
metoda Griess modificată
3.3 Determinarea spectofotometrica a conținutului de nitriți din preparatele din carne
3.4 Determinarea nitraților din produsele obținute din carne prin metoda cu 2,4-
dimetilfenol
1. Generalități despre carne și produsele din carne

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre), are o
compoziție corespunzătoare vârstei și stării de nutriție a animalului. Carnea conține circa 20%
proteine. Conținutul grăsimilor în carne depind de felul animalului și de starea de nutritie. Cea
mai săracă în grăsimi este carnea de vită și vițel (6-8%) și cea mai bogată - carnea de porc
(30%). Carnea conține o cantitate mică de glucide.

Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este bogată în substanțe extractive (purine,
creatină, creatinină), substanțe minerale (fosfor și fier). Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conțin
cantități sporite de fier, în ele se găsesc cupru și cobalt. Celelalte substanțe minerale (calciu,
sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie în carne cantitati mici. Ionii de clor, fosfor, sulf provoacă
acțiune acidă în organism. Carnea este bogată în vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele
pe lânga aceste vitamine, mai sunt bogate în vitamine liposolubile (A, D).

 Valoarea nutritivă a carnii este mare dat fiind conținutul ei înalt de proteine, vitamine,
substanțe minerale. Ea poate fi consumată fiartă, friptă sau tocată. Carnea, pusă la fiert în apă
rece, pierde o parte din substanțele hidrosolubile (substanțele extractive, vitamine hidrosolubile,
săruri minerale și o parte din proteine), însa ea se digeră ușor. Carnea pusă la fiert în apă
fierbinte formeaza la exterior o crusta de proteine coagulate, care reține pierderea unor factori
nutritivi. Aceste modificări sunt caracteristice și pentru carnea friptă.

Carnea fiartă se digeră ușor, pe când cea prajită se digeră greu din cauza îmbibării ei cu
grăsimi. Carnea tocată, fără condimente, fiartă sau friptă, de asemenea se digeră ușor. Mai
dietetică este carnea de vită, de vițel, de găină, de curcan, crenwurștii. Se digeră și se asimilează
greu carnea de porc, de gâscă, de rață, carnea afumată, salamurile grase. Carnea de vânat (iepure
de câmp, căprioară, mistreț, prepeliță, rață și gâscă salbatice) este bogată în proteine și substanțe
extractive, dar săracă în grăsimi și este greu digerabilă.

Digestia cărnii depinde de varietatea ei, de vârsta și starea de nutriție a animalului,

partea de animal tăiata și curățată, modul de prelucrare culinară. Carnea fiartă sau tocată se
digeră mai ușor decât cea prajită tăiata în bucăți. Carnea animalelor tinere, bine hrănite se digeră
mai bine decât cea a animalelor bătrâne și slabe.

Carnea, prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanțe azotoase cu o

valoare biologică deosebită. Valoarea biologică este condiționată în special de conținutul de
aminoacizi esențiali. Grăsimea din carne, pe lânga aportul energetic, procură și acizii grași
esentiali : linoleic, linolenic, arahidonic.

Prin conținutul său în substanțe extractive, existente sau formate în procesul de păstrare
și prelucrare termică, carnea favorizează secreția masivă a sucurilor gastrice stimulând digestia.
În carnea și în produsele de carne, în conservele de carne alterate se dezvoltă substanțe cu un
pronunțat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza și germeni,
putresceina, cadaverina.

2. Nitriți și nitrați existenți în alimente

2.1 Generalități

Nitriţii şi nitraţii sunt componenţi naturali ai solului, proveniţi din mineralizarea

substanţei azotate de origine vegetală sau animală datorată în primul rând microorganismelor
existente în sol.

O parte din ei sunt absorbiţi de rădăcinile plantelor şi servesc la sinteza proteinelor şi a

altor compuşi cu azot, iar altă parte sunt antrenați de apele de suprafaţă şi de cele care
traversează solul, regăsindu-se în râuri, lacuri sau în pânza de apă freatică.

În mod natural între nitriţii şi nitraţii din sol, apă şi plante se stabileşte un echilibru care
să ducă la utilizarea intensivă, în agricultură, a îngrăşămintelor organice naturale sau a celor
azotoase sintetice. Produşii lor de degradare îmbogăţesc solul acumulându-se în plantele
cultivate, până la nivele dăunătoare pentru consumatori. Prin intermediul furajelor şi al apei
nitriţii şi nitraţii ajung în organismul animalelor şi de aici în alimentaţia omului.

Ambele substanţe sunt utilizate ca aditivi alimentari în preparatele de carne şi uneori în

laptele destinat producţiei de brânzeturi, pentru ameliorarea însuşirilor senzoriale şi prelungirea
duratei de păstrare. Astfel se previne alterarea precoce produsă în special de bacteriile coliforme
şi mai ales balonarea târzie a brânzeturilor maturare (tip caşcaval, Olanda, Tropist) datorată
bacteriilor din gama Clostridium.

Utilizarea nitriţilor şi nitraţilor în laptele destinat brânzeturilor este tolerată, având în

vedere că mare parte din acestea se elimină în zer, iar cantităţile rămase în brânză cad treptat în
timpul maturării. În preparatele din carne (şuncă, salamuri, cârnaţi), nitriţii şi nitraţii se utilizează
în mod curent pentru menţinerea culorii roz-roşiatică şi pentru efectele lor bacteriostatice şi de
dezvoltare a aromei produselor.
 Pentru a difuza uniform în masa de carne, nitraţii şi nitriţii se adaugă în sare sau în
saramură (1kg nitrat sau 0,5kg nitrit la 100kg sare). Sub acţiunea microorganismelor cu acţiune
reducătore din saramură şi din carne nitraţii trec în nitriţi. Aceştia oxidează mioglobina şi
hemoglobina din sânge în nitrozomioglobina şi nitrozohemoglobina, care îşi păstrează culoarea
roşie în timpul tratamentului cărnii. În lipsa lor, salamurile fierte sau opărite ar căpăta o culoare
gri-cenuşie.

În ţara noastră, concentraţia nitriţilor în produsele finite este limitată la maxim 70

mg/kg, iar în unele ţări aceasta poate fi de 200mg/kg. Riscul formării de nitrozamine a adus în
actualitate problema revizuirii acestor norme în sensul reducerii lor. Sub influenţa florei
reducătoare din saramură şi din carne, nitraţii trec în nitriţi.

Deoarece elementul activ este constituit din nitrit, astăzi există tendinţa de a se
utiliza numai acesta sub denumirea de „ silitră tare”. Nitraţii („silitra moale”) sau amestecul de
nitraţi – nitriţi sunt indicaţi pentru mezelurile cu durată lungă de preparare şi păstrare (de
exemplu, salamuri crude tip Sibiu, pastramă, etc.).

Nitriţii au şi o evidentă acţiune bacteriostatică – bactericidă în special faţă de

bacteriile anaerobe. Prin acest efect se prelungeşte durata de păstrare a preparatelor din carne şi
se face profilaxia botulismului. Sarea şi pH-ul acid potenţează efectul bacteriostatic.

Nitriții (azotiți) și nitrații (azotați) se folosesc pe scară largă ca aditivi (E-uri) în

industria alimentară deși s-a demonstrat toxicitatea lor. În industria alimentară se folosesc
următorii nitriți și nitrați: nitratul de sodiu; nitritul de sodiu; nitratul de potasiu; nitritul de
potasiu.

2.2 Toxicitatea nitraților și nitriților

În cazul unei diete normale un individ poate ingera circa 100 mg nitrat și 3 mg nitrit.
Cantități importante de nitriți sunt formați endogen în tractul buco-gastro-intestinal de
aproximativ 100-1000-mg/kg. Nitritul format endogen reprezină un factor de risc în declanșarea
cancerului stomacal.

Nitraţii se găsesc în cantitaţi mici în alimente, însă concentraţia lor poate

creşte datorită: reducerii enzimatice a nitraţilor sau reducerii bacteriene în tractul buco-gastro-
intestinal.

Experienţele pe animale au dovedit ca nitriţii produc cancerul sistemului limfatic,

are acțiune inhibitoare asupra tiroidei, acţiune de inhibare a transformării carotenilor în vitamina
A, fapt care reduce cantitatea de vitamina A din ficat. În cazul dozelor toxice, acțiunea nitriţilor
se manifestă la nivelul aparatului digestiv şi rinichilor provocând vomă, colici, diaree, poliurie
(eliminarea urinei într-o cantitate mai mare decât cea normală) şi colaps.

În combinaţii cu aminele, nitriţii formeaza nitrozamine cu acţiune bazică, teratogenă,

mutagenă şi cancerigenă la diferite specii de animale, păsări, peşte şi om.

Nitrozaminele sunt compuşi chimici care prezintă o toxicitate slabă sau medie, dar au
un potenţial cancerigen ridicat.

Efectele nitraților asupra stării de sănătate sunt în general o consecință a transformării

rapide a acestora la nitriți (NO 2-) în organismul uman. Nitriții reacționează cu hemoglobina
pentru a produce methemoglobina (o formă a pigmentului care este incapabilă de a transporta
oxigenul). La adulți, aceasta este rapid redusă înapoi la oxihemoglobină. La copii până la vârsta
de trei luni, sistemul enzimatic este incomplet dezvoltat iar și methemoglobina formată poate să
crească și să se concretizeze într-o potențială stare clinică care poate fi fatală.

Principalele simptome ale methemoglobinemiei sunt: colici, amețeli, greață, senzație de

sufocare.

Transformarea nitraților ingerați în nitriți are loc în cavitatea bucală sau oriunde
altundeva în corp unde aciditatea este relativ scazută. În anumite condiții nitriții pot să
reacționeze cu amine secundare sau terțiare precum și cu amidele (derivate de la alimente și la
băuturile fără alcool), la forma de nitrozamine sau amide.

2.3 Efecte nocive ale nitraților și nitriților

Acţiunea toxică a nitraţilor şi nitriţilor este cunoscută de mult timp. Problema a devenit
deosebit de actuală de când s-au semnalat frecvente intoxicaţii acute şi cronice la copii mici care
au consumat produse alimentare de origine vegetală şi apă cu un conţinut crescut de nitriţi şi
nitraţi. Implicaţiile toxicologice ale acestor substanţe chimice au devenit şi mai complexe în
urma evidenţierii efectului cumulativ al nitraţilor şi al posibilităţii formării nitrozaminelor
cancerigene.

Nitraţii, ca atare au o toxicitate redusă. Pentru a da tulburări, trebuie ingerate cantităţi

mari (până la 10 g în doză unică). În general, predomină simptomele digestive: greaţă, vărsături,
crampe, diaree uneori sangvinolentă. În condiţiile unui aport ce nu depăşeşte limitele obişnuite,
nitraţii se absorb, practic, integral în prima parte a intestinului subţire şi se elimină prin salivă
suc gastric şi urină. Asupra microorganismelor, nitraţii manifestă efecte bacteriostatice slabe.
Atâta timp cât nu sunt trecuţi în nitriţi, ei acţionează printr-un mecanism asemănător cu al
clorurii de sodiu, adică prin modificarea presiunii osmotice.

Nitriţii sunt mult mai toxici decât nitraţii. După cum s-a mai arătat, ei se găsesc în
cantităţi mici în alimente ca un compus natural. Concentraţia lor poate însă creşte până la
niveluri periculoase, prin acţiune reducătoare a microorganismelor asupra nitraţilor. În plus,
nitriţii din produsele alimentare finite mai provin din nitraţii şi nitriţii utilizaţi ca
aditivi. Nitratreductaza este o enzimă larg răspândită în lumea bacteriilor din tubul digestiv.

Microorganismele conţin şi o nitrit reductază. Dacă acţiunea acesteia ţine pasul cu

activitatea nitratreductazei, nitritul nu se acumulează deoarece este degradat în produşi mai
simpli ( oxizi de azot, amoniac sau azot). De regulă însă, activitatea nitratreductazei este mai
intensă decât a nitritreductazei. În mod obişnuit, cantităţile de nitriţi formate în intestinul gros
sunt mici, pentru că majoritatea nitraţilor se absorb la nivelul intestinului subţire şi se elimină în
urină. O serie de condiţii favorizează însă producţia şi trecerea în sânge şi ţesuturi a unor cantităţi
mari de nitriţi: consumul de alimente şi apă cu concentraţii mari de nitraţi şi eventual de
nitriţi; înmulțirea florei intestinale şi mai ales ascensionarea ei în zonele proximale ale
intestinului subţire, adică acolo unde va găsi cantităţi de nitraţi neresorbite şi de unde trecerea în
sânge a nitriţilor se face uşor. Aceasta se întâmplă în tulburări digestive acute şi cronice (colite,
enterocolite, scăderea sau lipsa acidităţii gastrice, rezecţii gastrice etc.) sau în afecţiuni ale căilor
respiratorii superioare (rinite, sinuzite, amigdalite).

3. Determinarea nitraților și nitriților

3.1 Determinarea nitriților din produsele obținute din carne prin metoda Griess

Metoda se bazează pe faptul că în mediu acid azotiții se pot combina cu o amină

aromatică primară, formând o sare de diazoniu. La cuplarea cu o altă amină primară se formează
un complex colorant cu maximul de absorbtie la 540 nm. Intensitatea culorii soluției analizate se
compară cu cea a unei soluții etalon ce conține o cantitate cunoscuta de nitriți. Citirea se poate
face direct, vizual, folosind o scală de comparație, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau
spectofotometru, folosind o curbă etalon.

            Pentru o apreciere corectă este bine ca proteinele din extractul apos să fie îndepartate prin
precipitare și filtrare. Orientativ, extractul apos se poate pregăti și fără deproteinizare, dar în
cazul în care rezultatul este apropiat de limita maxima admisă, este necesară repetarea
determinării conform metodei descrise.
Principiul metodei

Măsurarea intensitații culorii roz a compusului azotic format în urma reacției de

diazotare dintre acidul sulfanilic și nitriții din extractul apos deproteinizat și cuplarea ulterioară
cu α – naftilamina.
Reactivi:
Reacția Griess, soluție I și II este specifică acidului azotos (azoțiților în mediu slab acid)
respectiv anionului azotit NO2.
 Soluția I se prepară din 0,5 g acid sulfanilic dizolvat in 150 ml acid acetic glacial 12%.
 Soluția II se prepară din 0,2 g alfa-naftilamină dizolvată inițial în 20 ml apă distilată
fierbinte, care după filtrare se diluează cu 180 ml acid acetic glaciar 12%.
Reactivul Griess este format din amestecul soluției I și II în părți egale. Amestecul se
face în momentul folosirii, trebuie să fie incolor și se păstreaza la întuneric.
Soluția etalon de nitrit conține 0,001 mg nitrit la 1 ml soluție. Pentru prepararea soluției
etalon, intr-un balon cotat de 100 ml se introduc 0,1 g azotit de sodiu și apă distilată până la
semn. Din soluție se ia 1 ml și se introduce într-un balon cotat de 1000 ml, se completează cu
apă distilată până la semn, obținandu-se astfel soluția etalon pentru lucru.

Pregătirea scării comparatoare

Se iau 12 eprubete uniform calibrate, curate și incolore și se numerotează de la 1 la 12.
În fiecare eprubetă se introduce un număr de ml de soluție etalon egal cu numărul de ordine al
eprubetei (1 ml-12 ml), câte un ml reactiv Griess (0,5 ml soluție I și 0,5 ml II) și se completează
până la 13 ml cu apă distilată conform următoarei scheme:
Tabelul 1.Scara comparatoare
Nr. eprubeta 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Nr. ml soluție etalon 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Nr. ml reactiv Griess 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Nr. ml apa distilata 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 -
Scara etalon se pregătește în momentul analizei, se lasă în stativ minim 20 minute
pentru dizolvarea culorii (culoarea este stabilă maxim 4 ore).

Mod de lucru
 Se iau 10 g din proba de cercetat, se toacă mărunt și se introduce într-un pahar
Berzelius, se adaugă 100 ml apă distilată și se lasă în repaus la temperatura camerei 30 minute,
apoi se filtrează.
Într-o eprubeta (de același diametru ca și cele din scara etalon) se ia 1 ml filtrat, 1 ml
reactiv Griess și 11 ml apă distilată. Se omogenizează conținutul eprubetei și după 20 minute de
repaus, se compară culoarea obținută cu cea din scara etalon.
Cantitatea de nitrit din proba de cercetat se exprimă în mg % și este egală cu numărul de
ordine al eprubetei corespunzătoare din scara etalon. În cazul în care culoarea soluției din
eprubeta de examinat este mai intensă decat culoarea ultimei eprubete din scară, extractul se
diluează 1/1 și se apreciază din nou. Cantitatea de nitriți va fi egală cu cea arătată pe scara,
inmulțită cu doi.
În caz de litigiu, determinarea nitriților se face prin metoda Griess modificată, care
folosește pentru citirea extincțiilor de culoare un spectrocolorimetru sau spectrofotometru.

3.2 Determinarea spectofotometrică a conținutului de nitriți din preparatele din carne prin
metoda Griess modificată

Principiul metodei

Dozarea nitriților, prin măsurarea intensității culorii compusului azotic format în urma
reacției de diazotare dintre acidul sulfanilinic și nitriții din extracul apos al probei și cuplarea cu
alfa-nafilamină. Conținutul de nitriți se calculează cu ajutorul unei curbe de etalonare.

Reactivi
            Soluția pentru precipitarea proteinelor:
I – Ferocianura de potasiu, soluție 10,6 % : într-un balon cotat de 1000 ml se introduc 106 g
ferocianura de potasiu cristalizată [K4Fe(CN)6·3H2O], cântărite cu precizie de 0,01 g se dizolvă
în apă și se aduce balonul cu apă;

II – Acetat de zinc, soluție 22 % : într-un balon cotat de 1000 ml se introduc 220 g acetat de zinc
cristalizat [Zn(CH3COO) ·2H2O], cântărite cu precizie de 0,01 g și 30 ml acid acetic glacial, se
dizolvă în 300 – 400 ml apă și se aduce la semn cu apa.

III - Soluția saturată de borax: 50 g tetraborat de sodiu cristalizat se introduc într-un balon cotat
de 1000 ml, se dizolvă cu apa caldă (40 – 50 oC), se lasă să se racească la temperatura mediului
ambiant și se aduce la semn cu apa.

            Reactiv Griess: amestec de volume egale din soluție I si soluție II. Amestecul se prepară
în momentul folosirii.
Soluția I se dizolvă, prin încălzire pe baia de apă, 6 g acid sulfanilic, cântărite cu precizie de
0,001 g, în 200 ml acid acetic glacial și 400 ml apă. Se răcește și se adaugă 200 ml soluție de
clorură de sodiu 10 % și se diluează până la 1000 ml cu apă.
Soluția II se dizolvă prin încălzire pe baie de apă, 0,3 g clorhidrat de alfa-naftilamină în 100 ml
apă se filtrează – dacă este necesar – se racește și se adaugă 200 ml acid acetic glacial. Se aduce
la semn cu apa într-un balon cotat de 1000 ml.
Soluțiile I și II se păstrează in sticle brune, închise ermetic, cel mult o saptamană.
Observație: Soluția II se manipulează cu grijă evitând contactul cu pielea.
Soluție etalon de nitrit de sodiu, preparată în momentul folosirii.
Echipamente de măsurare și materiale:
-       spectrofotometru UV-VIS;
-       balanță analitică;
-       eprubete;
-       pahare cilindrice de 100 ml.
Mod de lucru
Pregătirea filtratului pentru determinare:

Din proba pentru încercare se cântăresc aproximativ 10 g, cu precizie de 0,001 g, se trec

cantitativ într-un balon cotat de 200 ml, cu aproximativ 100 ml apa calda ( 70 – 80oC). Se adaugă
5 ml soluție saturată de borax și se incălzește vasul timp de 15 minute pe baia de apă la fierbere,
agitând din când în când.

            Se lasă să se răcească la temperatura ambiantă și se adaugă succesiv 2 ml ferocianură de

potasiu și 2 ml acetat de zinc, agitându-se după fiecare adaos. Se lasă în repaus 20 – 30 minute și
apoi se aduce la semn cu apa. Conținutul balonului se agită și se flitrează printr-o hârtie de filtru
cu o porozitate mare, cutanată. Filtratul se colectează într-un vas Erlenmeyer uscat. Filtratul
obținut trebuie să fie limpede.

                 Determinarea nitriților

Din filtratul obținut se iau 10 ml care se introduc într-un pahar de laborator de 50 ml, se
adaugă 10 ml reactiv Griess, se amestecă și se lasă în repaus minimum 20 minute, dar nu mai
mult de 4 ore, la întuneric, la temperatura camerei, pentru dezvoltarea colorației.

Din soluția obținută se introduce într-o cuvă cu grosimea stratului de 1 cm și se măsoară

intensitateta culorii la spectrofotometru la lungimea de undă de 520 nm față de o soluție martor
efectuată cu reactivii folosiți pentru proba, înlocuind proba cu apa (10 ml). Se efectuează în
paralel două determinări din aceeași proba de analizat.
 Dacă extincția soluției colorate obținute este superioră extincției soluției etalon celei
mai concentrate, se diluează corespunzător cantitatea de extract luată în lucru, completându-se
volumul până la 10 ml cu apă și adăugându-se apoi 10 ml reactiv Griess. La calculul rezultatului
se va ține seama de diluția facută.
                 Trasare curbă de etalonare  
            În șase pahare Erlenmeyer de 50 ml se introduc, pe rând, cu pipeta, soluție etalon de nitrit
de sodiu, apa și reactivul Griess, conform tabelului:
Tabelul 2
Nr.ordine al paharelor 1 2 3 4 5 6
Soluție etalon cu 0 2 4 6 8 10
conținit de nitrit de
sodiu, ml
Apa, ml 10 8 6 4 2 0
Reactiv Griess, ml 10 10 10 10 10 10
Conținut de nitrit de 0 0,002 0,004 0,006 0,008 0,01
sodiu, ml

După adăugarea reactivului Griess, se omogenizează și se lasă la temperatura camerei.

la întuneric, 20 minute pentru dezvoltarea culorii.

Se  măsoara extincția probelor etalon la spectrofotometru, la lungimea de undă de 520

nm față de soluția din proba I.

Se trasează o curbă de etalonare, înscriind pe ordonață valorile extincțiilor obținute, iar

pe abscisă conținuturile corespunzătoare de nitrit de sodiu, în mg.

Calculul conținutului de nitriți

Nitriți (NaNO2) = (cxV/mxV2) *1000          [ mg/Kg] (ppm)

Nitriți (NaNO2) = (xcV/mxV2)*100           (mg/100g)

În care: c = cantitatea de nitrit de sodiu citită pe curba de etalonare, în mg;

            V = volumul total al extractului obținut în ml;
            V1 = volumul extractului luat pentru determinare, în ml;
            m = masa probei în g.

            Repetabilitatea: diferența între rezultatele a două determinări efectuate de același

operator, în cadrul aceluiași laborator, nu trebuie să depășească 10 % din valoarea conținutului
de nitriți.

3.3 Determinarea spectofotometrica a conținutului de nitriți din preparatele din carne

Principiul metodei

            Nitriții din extractul apos al probei de analizat sunt tratați cu sulfanilamida și N-1-
naftiletilendiamina dihidroclord. Compusul colorat roșu care se formeaza se masoara
spectofotometric la lungimea de unda de 540 nm.

Aparatura
 spectofotometru;
 balanța analitică;
 baie de apă
Reactivi și materiale
 soluție de hidroxid de sodiu 1 mol/ l;
 soluție Carrez I – se dizolvă 150 g potasiu hexanocianoferet (II) K4Fe (CN)6 x 3 H2O
în apă și se aduce la 1000 ml cu apă. Soluția se pastrează în sticla brună și se
înlocuiește la fiecare 2 luni;
 soluție Carrez II – se dizolvă 230 g acetat de zinc Zn(CH 3COO)2 x 3 H2O în apa și se
aduce la 1000 ml cu apă.

Reactivi de culoare

- reactiv de culoare numărul 1 – se dizolvă 8g de sulfanilamidă în 50 ml apă în timp ce se

încălzește pe baia de apă. Se răcește soluția la temperatura camerei și se filtrează. Se
adaugă 330 ml de acid clorhidric concentrat și se aduce soluția la 1000 ml cu apă. Soluția
va fi stabilită mai multe săptămâni la temperatura camerei;
- reactiv de culoare numărul 2 – se dizolvă 0,330 g de N-1- naftiletilendiamină
dihidroclorid în 250 ml apă. Soluția se păstrează în sticla brună și se înlocuiește
săptămânal.

Amestecul de reactivi de culoare se obține din cantități egale din cei doi reactivi
preparat în ziua analizării.
Soluțiile de nitriți de sodiu – se prepară în ziua utilizării.
 soluția stoc de nitriți de sodiu de 400 mg/l (200mg NaNO2) se dizolvă în apă într-un balon
cotat de 500 ml. Soluția poate fi folosită două săptămâni dacă se păstreaza la frigider la
4oC;
 soluție stoc diluată de nitriți de sodiu 20 mg/l (13,33 mg/1 NO 2= 0,01333 mg/ml NO2) se
pipetează 25 ml de soluție stoc de nitriți de sodiu în balon de 500 ml și se aduce la semn
cu apă;
  soluții standard de nitriți de sodiu – se pipetează 10, 20, 30, 40 și 50 ml din soluția stoc
diluată conținând 0,133 mg, 0,267 mg, 0,400 mg, 0.533 mg și 0.666 mg de nitriți în
baloane de 200 ml, se adaugă soluție de hidroxid de sodiu 1 N și se ajustează pH-ul la
8,0-8,5 folosind un pH-metru.

Pregatirea soluției de lucru

Proba se omogenizează, temperatura probei nu trebuie să depășească  25oC. Dacă se

utilizează o mașina de tocat, proba se va trece de cel puțin de 2 ori prin ea. Se cântărește cu
precizie de 10 mg, 10 g din proba omogenizată într-un balon cu gura largă, se adaugă 50 ml apa
și se agită pentru 30 – 60 secunde. Se adaugă 50 ml apă fierbinte. Se adaugă hidroxid de sodiu
pentru a ajusta pH-ul la 8,0- 8,5 prin folosirea unui pH-metru.

Se fierbe 15 minute pe baia de apă și se agită din când în când. Se răcește la temperatura
camerei și se transferă conținutul într-un balon de 200 ml, se adaugă 4 ml din fiecare soluție
Carrez, agitând după fiecare adăugare. Apoi se aduce la semn cu apă, se agită și se filtrează,
aruncând primii 20 ml din filtrat. Filtratul limpede este folosit la determinare (soluția de lucru).

Pregatirea diagramei de calibrare pentru conținutul de nitriți

Într-un tub de testare se introduc 2  ml din fiecare soluție standard de nitriți de sodiu,
1  ml de apă și 3 ml amestec de reactiv de culoare, se agită și se păstrează la întuneric la
temperatura camerei. După 30 minute se măsoară valorile de absorbanță pentru fiecare soluție la
lungimea de undă de 540 nm la spectofotometru fața de apă.

Măsurarea conținutului de nitriți

Într-un tub de testare se introduc 2 ml de soluție de lucru cu 1 ml de apă și 3 ml de

amestec de reactiv de culoare și se lasă la întuneric la temperatura camerei. După 30 minute se
masoară absorbanța A NO2 la lungimea de undă de 540 nm la spectofotometru față de apă (fără
reactiv de culoare).
Calculul conținutului de nitrit de sodiu
Se citește cantitatea absolută de nitriți X NO2 corespunzătoare valorii de absorbție A
NO2  de la diagrama de calibrare.
Se calculează fracția de masă de nitriți de sodiu W NaNO 2 în mg de nitriți de sodiu/kg,
din proba folosind ecuația:
unde : X NO2 este valoarea absolută de ioni – nitriți  (mg în 200 ml soluție ) fără pasul de
reducere, citit pe diagrama de calibrare;
            m – masa de probă, în 200 ml de soluție de probă de lucru în g;
            1,50 – este factorul pentru calculul de nitriți de sodiu
Se rotunjește rezultatul fără zecimale.

Asigurare calitații rezultatelor

Repetabilitate: diferența absolută între rezultatele a două încercări independente obținute

pe același material de testatre, de același operator, folosind același aparat într-un interval de timp
scurt nu va depașii valoarea de repetabilitate în mai mult de 5% din cazuri. (Standard european
12014 – 3, 2005)

3.4 Determinarea nitraților din produsele obținute din carne prin metoda cu 2,4-
dimetilfenol

Această metodă constă în determinarea azotului și azotitului cu azotat total, iar conținutul
de azotat este calculat ca diferența între azotatul total și azotitul determinat prin metoda Griess și
exprimat ca echivalent azotat. Metoda se bazează pe nitrarea în mediu acid a 2,4 –
dimetilfenolului cu formarea 6 – nitro – 2,4 – dimetilfenolului cu acid azotic provenit din tratarea
azotaților cu acid sulfuric. Produsul format este distilat și captat într-o soluție apoasă de hidroxid
de sodiu. Se formează o sare de sodiu de culoare galbenă, care prezintă un maxim de absorbție la
445 nm. Conținutul de azotat se determină folosind o dreaptă de etalonare trasată cu ajutorul
soluției standard de azotat de sodiu.

În concluzie, utilizarea nitriţilor în alimentație, prezintă atât efecte pozitive, cât şi

negative. Avantajele adăugării de nitriţi la preparatele de carne constau în: înroşirea produselor,
formarea unui gust specific, efecte antioxidante şi efecte antimicrobiene. Efectul negativ constă
în formarea compuşilor nitrozaminici. Fenomenul de nitrozare este unul foarte complex şi este
dependent de un pH < 5.5, de prezenţa de amine secundare şi de temperatură >130°C.

1. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentară. Vol. II, Editura Tehnică,
Bucureşti, 2002
2. Popa G., Apostol C., Teodoru V., Toxicologia produselor alimentare, Editura
Academiei Republucii Specialiste România, 1986
3. http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Carnea-i-produsele-din-
carne44112444.php
4. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/METODE-DE-ANALIZA-I-CONTROL-
FO37.php
5. http://proalimente.com/contaminarea-produselor-din-carne-cu-nitrati-si-nitriti/