Proiect

Merceologia produselor agroalimentare

Studiu de caz privind conservele de filete de somon Rio Mare

IAI 2009

I. Prezentarea general a conservelor luate n studiu

Conservele de file de somon Rio Mare sunt produse n Italia de ctre firma Bolton Group. Lejere i gustoase, preparate prin coacere n vapori i apoi imediat ambalate n conserve pentru a menine intact prospeimea celor mai buni somoni, filetele de somon Rio Mare se remarc prin calitatea i simplitatea preparrii. Reprezint un aliment sntos i nutrient, dar care poate fi folosit i ca ingredient n prepararea unor reete delicioase. Filetele de somon Rio Mare sunt bogate n acizi Omega-3. Acetia sunt acizii grai eseniali cei mai importani n dieta noastr fiind fundamentali in prevenirea maladiilor cardiovasculare i pentru creterea sntoas a organismului. Toat buntatea filetelor de somon Rio Mare o putem gusta n trei tipuri de produse excelente:

Filete de somon Rio Mare n ulei de msline este un produs recomandat a fi consumat cnd se dorete o mas plin de savoare i profum mediteranean.

Filetele de somon Rio Mare cu gust natural sunt recomandate a fi consumate cnd simim nevoia de o savoare simpl dar delicat.

Filetele de somon afumat Rio Mare sunt o specialitate potrivit pentru persoanele care doresc o savoare intens i delicat. Pentru a completa prezentarea tipurilor de conserve luate n studiu, n cele ce urmeaz voi face o prezentare general a caracteristicilor petilor i n special a somonului. Caracteristici generale ale petilor Petii ocup aproape orice habitat acvatic. Unele specii se afl n cel mai mare lac aflat la cea mai mare nlime (lacul Titicaca din America de Sud 3810m deasupra nivelului mrii); alte specii au fost observate n cel mai adnc lac ( lacul Baikal 1637m adncime) din Rusia i n adncurile abisale ale oceanelor (7000m). n izvoarele calde din Mexic, unele specii pot ndura pn la 45 C n timp ce n apele de lng Antarctica, petii vieuiesc la aproximativ -2 C. Apa nu ngheat la aceast temperatur din cauza continuului bogat de sare, iar petii nu ngheat deoarece sngele lor conine un fel de antigel biologic. Unii peti vietuiesc n ape dulci aproape pure, n timp ce alii din Hispaniola tolereaza un grad de salinitate de patru ori mai mare dect cel din apa mrii. Petii de peter i pot petrece toat viaa n ntuneric, n timp ce petii din mlatinile din deert suport nivele record ale radiaiilor solare. Numarul cel mai mare de specii marine se afl n apele tropicale, datorit recifilor de corali. Cea mai mare diversitate de specii de pete de ap dulce poate fi gsit n marile lacuri ale Africii i n izvoarele bazinelor tropicale, n special n bazinul Amazonului din America de Sud. Adaptarea la viata din apa: branhii, aripioare, solzi Cel mai vechi grup de vertebrate, petii pot fi gsii oriunde exist ap. Trei ptrimi din suprafaa Pmntului este acoperit cu ap, att ap srat (oceane, iazuri create de maree, recifii de corali) ct i ap dulce (lacuri, pruri de ap de munte, ruri cu debit redus). Petii sunt adaptai la viaa din ap; ei au branhii permanente, aripioare i solzi. Ansamblul organelor interne reprezinta circa 50 pn la 60% din greutatea corpului la un pete de form clasic.

Gura Poziia gurii unui pete poate oferi informaii legate de locul unde se hrnete acesta. ntr-un acvariu, petii cu gura terminal, cum ar fi petele-secure (hatchetfish), se hrnesc cu fulgi de mncare care plutesc sau rmn suspendai lng suprafaa apei. Unii peti cu gura n partea anterioar, sub cap, cum ar fi dracul-de-mare (catfish) se hrnesc pe fundul apei. Petii cu guri mari, petii carnivori se hrnesc cu buci mari cum ar fi ali peti; gura este prevazut cu numeroi dini ascuii, uneori nclinai spre interior. Petii cu guri mici nghit elemente de hran de mici dimensiuni: crustacee sau molute; iar petii cu guri minuscule se hrnesc cu zoo-planton. Pestii erbivori i omnivori au o gura mic, cu dini plai adaptai pentru sfrmarea hranei. Petii se grupeaz n trei categorii: -peti de suprafa - au gura n poziie superioar pentru a prinde hrana la suprafaa apei (gura dorsal); - peti de adncime medie - au gura la captul botului pentru a prinde hrana n plin ap (gura anterioar); -peti de fund - au gura n poziie inferioar pentru a aduna hrana de pe pietri (gura ventral); n faa gurii sunt amplasate dou sau patru nri care au un rol n percepia i analiza mirosurilor. Ochii Lumea de sub ap este deseori ntunecoas sau tulbure, ceea ce limiteaz vizibilitatea la mai puin de 30 de metri. Majoritatea petilor au doi ochi. Alii au patru cum ar fi petii care scormone prin mal sau cei care vieuiesc n ape adnci i deseori se car pe terasamente de mal.

Ochii petilor sunt mobili, aceast mobilitate a ochilor permite petelui s acopere un cmp de vedere de cca 300. ns, dup o anumit distan, percepia vizual a petelui se rezum numai la forme, nu mai distinge detalii. Petii sunt foarte sensibili la variiile de lumin, avnd posibilitatea sa detecteze chiar i slabe intensiti luminoase. Operculii Operculul are rol n respiraie, mai inti prin protejarea branhiilor i apoi prin mrirea fluxului de ap. Branhiile sunt membrane subiri, ca o pan, localizate n interiorul unor deschideri din spatele capului. Branhiile sunt echivalentul plmnilor la peti. Apa este aspirat prin gur i expulzat datorit micrilor operculului. Oxigenul este absorbit din ap prin membranele branhiilor iar n acelai timp, dioxidul de carbon este eliminat. Petii au opt branhii (cte patru de fiecare parte), fiecare fiind la rndul ei format din dou lamele. Culoarea lor roie se datoreaz vascularizaiei intense. Dac sunt mai nchise la culoare, atunci petele are probleme respiratorii.

Solzii Majoritatea petilor au o armur flexibil de solzi protectori care le acoper corpul. Exist patru tipuri de solzi: placoid (asemntor dinilor), ganoid (n forma de diamant), ctenoid ( n forma de fagure) i cicloid (forma rotunjit Pe masur ce petele crete, nu se mrete numrul de solzi, ci dimensiunea solzilor. Solzii cresc mai repede vara, cnd hrana este abundent. n fiecare an, un inel anual este adugat pe fiecare solz. Numrnd inelele anuale consecutive de pe solzi putem estima vrsta aproximativ a exemplarului. Solzii sunt acoperii cu un strat de mucus care are proprieti antiseptice ce protejeaz petele mpotriva bolilor i a paraziilor. nottoarele Aripioarele ajut la not i uneori la protecie. Unele aripioare sunt n perechi, altele sunt unice. Aripioarele perechi sunt aripioarele pectorale i pelvice. Aripioarele unice sunt cea dorsal, codal i anal. Modalitile de utilizare a aripioarelor variaz n funcie de clasa de peti. nottoarele sunt subiri i foarte vascularizate, ceea ce le face s fie vulnerabile la vtmri. De aceea, bolile sunt identificate mai inti la nivelul aripioarelor, care pot fi sfiate, ndoite sau pline de snge. Simurile petilor Auzul Petii au urechi dar acestea nu au deschidere spre exterior i nu pot fi vzute. Totui, auzul este foarte dezvoltat. Apa transmite mult mai bine undele sonore dect aerul iar acestea sunt receptate de corpul petelui. Unii peti au deschideri asemntoare urechilor pe fiecare parte a capului care permit un auz excelent. Gustul La peti, gustul are un neles mult mai restrns. Papilele gustative, care se gsesc pe diferite pari ale corpului, sunt folosite in identificarea hrnii. La unii peti, papilele sunt localizate n interiorul i n jurul gurii iar alteori pot fi gsite pe piele sau chiar i aripioare. Electro-recepia Unii peti osoi pot detect cmpuri electrice de slab intensitate prin
6

cavitile de pe cap i fa. Aceasta abilitate este folosit pentru localizarea przii (toate organismele vii degaj un cmp electric de slab intensitate), evitnd obstacole n apa ntunecata i n timpul migrrii. Mirosul Muli peti sunt carnivori i se folosesc de miros pentru a-i gsi prada. Ei se hrnesc cu ali peti, nevertebrate marine cum ar fi calmari, amfibieni, broaste i zoo-planton. Unii peti se folosesc de miros pentru a localiza un lca preferat pentru depusul icrelor. Speciile andromous (somonul) i ncep viaa n apa dulce dar migreaz n ape srate acolo unde vor vieui pn la maturitate. Pe perioada de depunere a icrelor, ei i folosesc simul mirosului pentru a gsi drumul napoi spre prul cu ap dulce sau spre rul naterii lor, n unele cazuri cltorind mii de mile. Petii se folosesc de miros pentru a comunica, prin secreia de miresme chimice numite feromoni care servesc ca mijloc de comunicare ntre membrii aceleiai specii. De exemplu, unele specii, cum ar fi tonul, vieuiesc n grupuri mari protectoare denumite bancuri. Cnd unul din membri este atacat de un prdtor, el secret un feromon care i avertizeaz pe ceilali de pericol. Respiraia Petii, asemeni majoritii organismelor, au nevoie de oxigen pentru a supravieui. Oxigenul pe care l respir un pete este dizolvat n ap. Oxigenul ajunge n ap prin procesul de difuzie sau ca produs secundar al fotosintezei plantelor din ap. Petii de ap dulce care sunt introdui ntr-o ap srat, sau invers, ntmpin dificulti n respiraie i mor. Unii peti sunt adaptai la viaa din estuare unde salinitatea variaz iar alii , cum ar fi somonul sau bibanul, sunt capabili s migreze din ape sarate n ape dulci i invers. Caracteristici generale ale somonului

"Somon" este denumirea generic a mai multor specii de peti din familia "salmonidae". Somonul este renumit prin faptul c se nate n apa dulce, migreaza n ocean i apoi se ntoarce la origine pentru a se nmuli, exact n locul de unde a plecat. Crud (raw), marinat (gravlax or lox) sau afumat (cold or hot smoked), indiferent de cum ar fi preparat, somonul rmne n accepiunea multora o delicates. Originea este foarte important atunci cnd vorbim de produsele de calitate. Somonul nu face excepie de la aceast regul. Exist somonul de cultur (99% din producia somonului de Atlantic) i somonul slbatic (80% din producia somonului de Pacific). Conform revistei "Science", somonii crescui n "ferme" conin mai multe dioxine, iar nivelul de PCB (Polychlorinated biphenyl) este de 8 ori mai mare dect la cei slbatici. Din punct de vedere al dietei umane somonul este un aliment sntos, coninnd proteine i acizi grai de tip Omega3, fiind petele cel mai puin "poluat" cu substana "methylmercury". Dei este calificat un pete cu carnea gras, acesta nu conine dect 10-14% lipide, are un coninut caloric sczut (150kcal), este bogat n proteine (20%), hrnitor, conine vitamina D, multe sruri minerale i are un coninut important de fosfor (300mg/100g). Perioada aprilie-mai este cea mai propice nmulirii somonului, deci i procurrii somonului proaspt. n lunile urmtoare somonul poate fi procurat congelat sau de la cresctorie. Somonul este un pete ce poate ajunge pn la 30kg, dar pentru cel cumparat proaspt se recomanda exemplarele ntre 2-6 kg, altfel carnea acestuia este prea grasa. Zonele de producie cele mai importante sunt coastele Oceanului Atlantic i Oceanului Pacific.

Varieti de somon Somonul de Atlantic (salmo salar) este specia care d numele tuturor celorlalte. n Oceanul Pacific, diversitatea este mai mare. Gsit sub denumiri locale cum ar fi : "king salmon", "tyee salmon", "spring sal mon", "quinnat", "tule" sau "blackmouth salmon", varietatea somonului este foarte mare n aceast parte a lumii. Aici ntalnim "red salmon" (somonul rou) sau "blueback salmon" n zona Rului Klamath, Insulei Hockkaido, Bathurst Inlet, Oceanului Arctic Canadian, Rului Anadyr n Siberia. "Pink salmon"(somonul roz) sau "humpback salmon" este gsit din zona Californiei de Nord pn n Coreea i din Canada, pe Rul Mackenzie pn pe Rul Lena, n Siberia. "Dog salmon" sau "calico salmon" are cea mai mare rspndire, acoperind arealuri din Canada pn n Japonia si Siberia. "Silver salmon"(somonul argintiu) este gsit pe rurile cele mai curate din Alaska i Columbia Britanica. "Cherry Salmon" provine din partea vestic a Oceanului Pacific, n zonele de coast ale Japoniei, Rusiei i Coreei. Un factor important n abundena aceasta de denumiri o are modul de hrnire a somonului, culoarea fiind determinat de ceea ce intr n alimentaia acestuia i de apele n care acesta se gsete. Insectele terestre i cele acvatice, micile crustacee, krill-ul i multe specii de peti fac parte din dieta obinuit a somonului. Modaliti de preparare Conservarea somonului se poate face prin congelare, pe o perioad de maxim 3 luni, carnea acestuia avnd tendina sa rncezeasc. Decongelarea se face n crpa umed n frigider pe o perioad de 12-15 ore. Un sfat util pentru cei ce gtesc somonul este c acesta nu se spal cu ap niciodat, cel mult se tamponeaz cu hrtie absorbant. Somonul se poate prepara n diverse moduri: tiat n felii foarte subiri i marinat n ulei de masline, "tartare" asezonat cu buci de lime i cepoar, fiert acompaniat de maionez, sos remoulade sau sos verde, la grtar gtit ntreg, feliat sau frigrui. Somonul afumat la rece sau la cald, rmne ns modul cel mai complex de pregtire al acestuia. Oricum ar fi facut afumarea, la rece sau la cald, prima operaiune este de a marina somonul ntr-o saramur sau de a-l freca cu sare. Turitii spun c marinarea "umed" n saramur este un mod de a tria, prin marinarea "uscat", doar cu sare, obinndu-se o calitate superioar a afumturii. Afumarea la cald este o metod mai rapid de a prepara somonul, dezavantajul major fiind uscarea crnii. Afumarea la rece dureaz ntre 24 de ore i
9

3 zile, rezultatele fiind superioare. Somonul afumat la cald are tendina de a se frmia mai uor dect cel afumat la rece. Combustibilul folosit la afumarea somonului, oricare ar fi aceasta, este esenial. Lemnele de esen tare i cele provenind de la pomii fructiferi sunt utilizate pentru cele mai bune rezultate. Cele preferate sunt stejarul, ararul, ienuprul, mrul, cireul sau prul. Somonul scoian este obinut prin afumarea cu lemnul provenind de la butoaiele folosite la nvechirea whisky-ului. Muli productori folosesc amestecuri de esene de lemn pn obin aromele potrivite. Somonul este un pete foarte bun pentru sntatea noastr. n medie 100 grame de somon poate avea urmtoarele valori pentru nutrienii care i conine:
Nutrient: Apa Energie Energie Proteine Total lipide (grasimi) Cenusa Carbohidrati, prin diferenta Fibre alimentare Calciu, Ca Fier, Fe Magneziu, Mg Fosfor, P Potasiu, K Sodiu, Na Zinc, Zn Cupru, Cu Mangan, Mn Seleniu, Se Vitamina C, total acid ascorbic Tiamina, Vitamina B1 Riboflavina (Vitamina B2) Niacina Acid pantothenic Vitamina B-6 Total folati Acid folic Cantitate medie in 100g produs: 68,500 g 142,000 kcal 594,000 kj 19,840 g 6,340 g 2,540 g 12,000 mg 0,800 mg 29,000 mg 200,000 mg 490,000 mg 44,000 mg 0,640 mg 0,250 mg 0,016 mg 36,500 mcg 0,226 mg 0,380 mg 7,860 mg 1,664 mg 0,818 mg 25,000 mcg 10

Folate, food Folati, DFE Vitamina B-12 Vitamina A, UI Vitamina A, RAE Retinol Acizi grasi, total saturati Acizi grasi saturati 14:0 Acizi grasi saturati 16:0 Acizi grasi saturati 18:0 Acizi grasi, total mononesaturati Acizi grasi mononesaturati 16:1 nediferentiati Acizi grasi mononesaturati 18:1 nediferentiati Acizi grasi mononesaturati 20:1 Acizi grasi mononesaturati 22:1 nediferentiati Acizi grasi, total polinesaturati Acizi grasi polinesaturati 18:2 nediferentiati Acizi grasi polinesaturati 18:3 nediferentiati Acizi grasi polinesaturati 18:4 Acizi grasi polinesaturati 20:4 nediferentiati Acizi grasi polinesaturati 20:5 n-3 Acizi grasi polinesaturati 22:5 n-3 Acizi grasi polinesaturati 22:6 n-3 Colesterol Triptofan Threonina Izoleucina Leucina Lizina Methionina Cistina Fenilalanina Tirozina Valina Arginina Histidina Alanina Acid aspartamic Acid glutamic Glicina

25,000 mcg 25,000 mcg_DFE 3,180 mcg 40,000 IU 12,000 mcg_RAE 12,000 mcg 0,981 g 0,137 g 0,632 g 0,212 g 2,103 g 0,251 g 1,351 g 0,223 g 0,279 g 2,539 g 0,172 g 0,295 g 0,083 g 0,267 g 0,321 g 0,287 g 1,115 g 55,000 mg 0,222 g 0,870 g 0,914 g 1,613 g 1,822 g 0,587 g 0,213 g 0,775 g 0,670 g 1,022 g 1,187 g 0,584 g 1,200 g 2,032 g 2,962 g 0,952 g 11

Prolina Serina

0,702 g 0,809 g

II.Prezentarea firmei productoare i a mrcii conservelor

Societatea se nate n aprilie 1951 la Cermenate (Como, Italia) cu numele de Manzotin, marc de carne n gelatin, care va rula pe pieele italiene i va deveni astefel primul produs fabricat la Cermenate. n primul deceniu de via firma obine o bun distribuie n Italia n ceea ce privete conservele de mnzat n gelatin i iniiaz o activitate de dezvoltare lansnd diverse specialiti pe baz de carne.

12

Primele mani care transportau Manzotin

Una dintre primele reclame pentru Manzotin

Mai trziu, n anul 1960 Societatea devine S.p.A. i reorganizndu-se dup principii managerile, decide s nfrunte piaa tonului la cutie. n anul 1964 apare prima conserv de ton i firma i schimb numele devenind Trinity Alimentari Italia S.p.A. Anii ce urmeaz sunt caracterizai prin mrirea structurii unitii productoare de la Cermenate i construcia primei linii de producie pentru conservele de ton. Deasemenea apare prima campanie publicitar pentru marca Rio Mare cu sloganul: Tonul- att de fraged nct l putem tia cu o grisin (cos tenero che si taglia con un grissino"). Astfel Rio Mare ctig 10% din piaa tonului devenind lider indiscutabil.

Anii 70 nseamn pentru Trinity un deceniu de ulterioar dezvoltare, cu o a doua mare expansiune a unitii productoare de la Cermenate: lansarea noului tip de conserv smuit n interior pentru marca Manzotin, dar i introducerea pe pia a unor noi produse (conserve de ton cu adaosuri) marca Rio Mare.

13

mbuntirea semnificativ a stabilimentului din localitatea Cermenate aparine unei perioade recente care a permis astfel dezvoltarea ulterioar a performanelor societii prin lansarea produselor inovative precum: tonno Rio Mare Extravergine (conserve de ton marca Rio Mare n ulei de msline), Rio Mare Pat con tonno (pate cu ton Rio Mare), Filetti de salmone Rio Mare (conserve de somon file Rio Mare), Insalatissime (salate pe baz de pete i adaosuri: porumb, anoa, capere, carcioffi, etc.), Rio Mare Profumi Mediterranei (Arome mediterane Rio Mare).

14

Trinity Alimentari Italia S.p.A., deja societate aparinnd Grupului Bolton, ncepnd cu 1 ianuarie 2003 i schimb denumirea n Bolton Alimentare S.p.A. Grupul Bolton este o companie internaional ce produce bunuri de nalt calitate n toat lumea. Brandul are n portofoliu peste 50 de linii de produse de la bunuri de consum alimentar i pn la adezivi, produse cosmetice, produse pentru igien i cas. Grupul Bolton are urmtoarele obiective: lansarea continu de noi produse, cucerirea de noi piee i canale de distribuie. Pasiunea pentru produsele premium, comunicarea excelent i disciplina financiar fac din colosul Bolton un lider incontestabil i n susinerea produselor organice i protejarea mediului nconjurtor. Bolton Group i-a nceput activitatea n Italia n anul 1949 prin distribuia de produse alimentare. n timp i-a ctigat o pia notabil pentru diferitele categorii de produse, de la bunuri alimentare la produse cosmetice. Expansiunea geografic s-a petrecut gradual n timp. n ultimii 10 ani grupul Bolton i-a dublat vnzrile, i-a dublat investiiile n publicitate n ultimii 5 ani, a achiziionat alte 11 companii importante i branduri n ultimii 10 ani i i-a construit alte locaii n 5 noi ri n ultimii 7 ani.

Din cele peste 50 de branduri deinute ajung produse n peste 125 ri. n
15

fiecare zi peste 100 milioane de familii prefer o marc Bolton. Mrcile de bunuri alimentare aparinnd grupului Bolton sunt urmtoarele: Rio Mare, Manzotin, Palmera, Saupiquiet, Alco, Prima. Dintre produsele pentru cas fac parte: Omino Bianco, WC Net, Carolin, Smac, Argentil, Vetril, Fornet, etc. Mrci de adezivi ce aparin grupului Bolton sunt: UHU, Bison, Griffon, Imedio, Air Max, etc. Dintre brandurile pentru ngrijire corporal i produse cosmetice fac parte: Neutro Roberts, Borotalco, Rogs Cavailles, Aqua alle Rose, Collistar, Somatoline, Galeffi, Citrosil, Intima Roberts, etc. n anul 1960 grupul Bolton a achiziionat marca Manzotin i a lansat marca Rio Mare, ce a devenit lider pe piaa conservelor de pete n Italia n doar 5 ani. n anul 1996 grupul a preluat Bolton Cile- brand recunoscut pentru sistemele de ambalare pentru industria alimentar i brandul Prima recunoscut pentru sosurile de nalt caliatate i oeturi n Spania. Bolton - leader european n fabricarea i distribuia conservelor de ton De mai mult de 40 de ani Rio Mare furnizeaz cnsumatorilor si ton n conserve de cea mai nalt calitate. Rio Mare export n peste 30 ri produse precum: conserve de ton n ulei de msline, conserve de ton buci, conserve de ton felii, filete de ton, salate de ton, past a de ton, paturi de ton, conserve de filete de somon n ulei de msline, conserve de filete de somon afumat, conserve de sardine, etc. Produsele Rio Mare balanseaz intre gust i sntate, oferind soluii practice consumatorilor de astzi: produse de pete gata preparate sau care pot servi ca baze pentru alte reete delicioase.

16

III.Prezentarea general a sortimentelor analizate

O conserv de pete este constituit dintr-un recipient n care este nchis ermetic petele (buci, filete sau ntreg); cele dou sufr mpreun sau separat un tratament termic de sterilizare. Sterilizarea termic a recipientului i a alimentului reunite, corespunde tehnicii clasice de sterilizare. Conservele de pete sunt produse alimentare obinute prin ambalarea petelui mpreun cu alte compnente, n recipiente rezistente i impermeabile, nchise ermetic i sterilizate. Produsul sterilizat trebuie s rmn stabil pentru mai muli ani, indiferent care ar fi tehnica de sterilizare sau temperatura de depozitare. Conservele de pete pot fi clasificate n dou mari grupe: -- conserve de pete pentru gtit (conserve de pete naturale) ele servesc ca semifabricate la prepararea unor feluri de mncruri de pete, pstrnd n foarte mare msur gustul, mirosul i compoziia chimic a petelui proaspt, i pot fi: - n suc propriu sau n saramur, - conserve de pete n bulion sau n aspic. -- conserve de pete gata pregtite: - conserve de pete n sos: tomat, de vin, de legume, de bere, de mutar, sos picant, sos alb, etc. - conserve de pete cu legume i sosuri; - conserve de pete n ulei sau ulei aromatizat; - conserve de pete pentru copii i dietetice; - paste i pateuri de pete;
17

- conserve din carne tocat de pete sau din far de pete. Materia prim destinat fabricrii conservelor este reprezentat de petele de ap dulce, marin sau oceanic, fie n stare refrigerat, fie congelat; se utilizeaz fie petele ntreg, fie tiat. Frecvent, materia prim este reprezentat de urmtoarele specii: somon, crap, ton, tiuc, morun, stavrid, macrou, hering, cod i lin. Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de pete cuprinde un numr mare de operaii unitare pentru diversele sortimente de conserve. Operaiile iniale sunt cele de sortare, desolzire (dac petele are solzi) i tiere a petelui. Curirea de solzi (dac are) se realizeaz cu un cuit special. Eviscerarea se execut astfel : petele se spintec pe abdomen de la coad la cap. Petele mic sub 200g nu se spintec, intestinele scondu-se dup ce se scot branhiile, apasnd pe abdomen i trgndu-le afar prin golul lsat de branhii. Decapitarea, n cazul n care reetele prevd acest lucru, se face la nivelul capului osos care protejeaz branhiile (nu sub ele). Splarea se face rapid n jet de ap rece. Pstrat n ap, petele i pierde din calitile nutritive i gustative, se mbib cu ap i se prelucreaz mai greu. Petele splat se las pe un grtar ca s se scurg apa. Porionarea se face facultativ, n functe de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termica. Nu se va pstra n frigider dect maximum 8 ore. Filetarea. n funcie de specia de pete i preparat se pot realiza operaii specifice, n special filetarea. Se aplic pentru petele mare (alu, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc). Se secioneaz transversal petele n dreptul capului, pn la coloana i apoi se deplaseaz cuitul orizontal, de la cap spre coad, de-a lungul coloanei vertebrale. Se ntoarce petele cu 180 i se repet operaia pentru a scoate i al doilea fileu. Srarea are drept scop mbuntirea gustului crnii, deshidratarea ei parial, creterea fermitii crnii, precum i de eliminare a sngelui, i eventual de albire a crnii. Coninutul de sare din carnea de pete trebuie s fie n final de 1,2-2,5% NaCl. Durata de meninere n saramur este de 2-6 minute pentru bucile mici de pete i de 6-8 minute pentru bucile mari ; concentreia saramurii trebuie s fie de 1180-1200kg/m3, iar temperatura acesteia de 10-15 C. Dup fiecare 30 minute de srare se face corecia saramurii, iar dup dou ore de folosire se
18

impune schimbarea saramurii, datorit contaminrii excesive cu microorganisme. Scurgerea se face imediat dup srare, se execut n tvi perforate , timp de 30-40 minute. Blanarea reprezint tratamentul termic preliminar la care este supus petele destinat obinerii conservelorsau semiconservelor i poate fi realizat prin trei procedee : - blanarea n ap sau saramur fierbinte- se realizeaz la temperatura de 100-102 C, timp de 3-4 minute. Dac blanarea se face n saramur, aceasta trebuie s aib densitatea de 1070-1100kg/m3 ; - blanarea prin aburire-se face cu abur sau aer umed, la temperaturi de 80100 C, n trei etape : nclzirea aparatului timp de 6-8 minute ; aburirea propriu-zis (15-20 minute) i rcirea petelui ; - blanarea petelui n ulei se aplic n special petelui mic (prot, hering, cod, macrou). nainte de blanarea n ulei, petele se sreaz i se usuc timp de 40-90 minute, n curent de aer cald la temperatura de 40-45C. Oprirea legumelor ( ntregi sau porionate)-este operaiunea care se face timp de 1-5 minute la temperaturi de 85-95 C. nfinarea petelui este operaiunea premergtoare prjirii petelui, care asigur realizarea urmtoarele deziderate : - protejarea esutului muscular mpotriva nchideii la culoare apariiei gustului amar ; - protejarea esutului muscular mpotriva deshidratrii puternice la prjire. - formarea gustului i aromei. Petele nfinat se las 3-5 minute pentru mbibarea finii cu apa de pe suprafaa petelui. Consumul de fin este de 2,5- 4% din masa petelui. Prjirea petelui se practic n vederea obinerii conservelor n sos tomat i uneori a conservelor n ulei, a semiconservelor prjite i a preparatelor culinare (pete prjit). Pentru prjirea petelui se urmrete : -obinerea unor produse cu aspect, gust i miros specifice ; -inactivarea enzimelor proprii esutului muscular ; -distrugerea microorganismelor de pe suprafaa petelui ; -mrirea consistenei crnii de pete prin eliminarea excesului de umiditate. Dup prjire i rcire, bucile de pete se deformeaz mai puin la aezarea n recipiente i nu se rsfierb n timpul sterilizrii. Pierderile de grsime sunt de 3-5% fa de coninutul iniial, dar ele sunt compensate prin absorbia uleiului de prjire ; petele gras absoarbe 3-5% ulei, iar cel slab 7-9%, asigurndu-se mbuntirea valorii calorice. Rcirea petelui dup tratamentul termic are rolul de a mri consistena crnii, de a evita sfrmarea crnii, de a reduce pierderile de greutate i de a
19

uura aezarea acestuia n recipiente. Rcirea petelui blanat sau prjit se realizeaz de regul n camere de rcire cu circulaia natural a aerului, pn la temperatura de 40-45C. Durata de rcire este de 2 ore. Umplerea recipientelor-petele rcit se trece n recipiente, operaiune pe timpul creia trebuie respectate urmtoarele condiii : - bucile de pete trebuie s fie aezate cu tietura la fundul i la capacul recipientelor ; - petii mici ntregi se aeaz pe o latur cu, n rnduri cap la coad ; - la suprafaa bucilor de pete nu trebuie s apar oase ; - n recipente, petele se acoper cu sos sau lichidul de acoperire imdicat n reet. n cazul conservelor de pete i sos, spaiul liber dintre suprafaa coninutului i marginea superioar a bordurii nu trebuie s depeasc 1/10 din nlimea interioar a recipientului, pentru a nu rmne mult aer n interior. Exahustarea- operaia de evacuare a aerului liber din recipientul umplut cu produs. Cea mai utilizat este exahustarea cu nclzirea prealabil, situaie n care, recipientele umplute cu produs i cu capacele puse, dar fr a fi nchise, sunt nclzite la 95-98 C, timp de 7-14 minute ; temperatura n centrul recipientului crete i aerul este evacuat rapid i complet (vidul realizat este cuprins ntre 130-350 mm coloan de mercur). nchiderea recipientelor- const n formarea falului dublu de nchidere, care unete capacul recipientului cu corpul acestuia. Operaiunea se realizeaz n dou faze, cu ajutorul unei instalaii cu role : n prima faz rolele rotunjesc numai marginea capacului i bordura corpului recipientului, iar la a doua faz rolele nchid definitiv toate cinci straturi de tabl formate, dup care falul de nchidere este terminat. Sterilizarea termic a conservelor- constituie mijlocul de conservare care asigur distrugerea microorganismelor de contaminare din produsul preambalat n recipiente nchise ermetic. Severitatea procesului termic depinde de tipul conservelor i care, n funcie de pH, se mpart n trei grupe : -conserve acide (pH mai mic de 4,5)- la aces nivel de pH nu se pot dezvolta Bacteriile formatoare de spori i microorganisme patogene pentru om, drept pentru care este suficient un tratament termic relativ blnd, care permite atingerea temperaturii de 90 C, n centrul termic al produsului. n aceast categorie intr marinatele de pete i produsele care conin saramuri cu adaos de acid acetic, acid lactic sau citric ; -conserve cu aciditate medie (Ph= 4,5-5,3) necesit un proces de sterilizare complet, pn la temperatura de 116 C (conserve de pete cu adaos de sos tomat) ; -conserve cu aciditate sczute (pH mai mare de 5,3) cum ar fi majoritatea
20

tipurilor de conserv de pete, pentru care se impune aplicarea unui regim termic complet i sever (temperatura de 121C, n centrul termic). Urmeaz rcirea cu ap rece n curent continuu. Se recomand ca intervalul de timp s fie ct mai scurt, pentru a se evita ocul termic. Termostatarea se realizeaz pentru a se observa corectitudinea sterilizrii i se face la 37 C timp de 10 zile. Dac au rmas microorganisme vor fi exprimate deoarece va crete presiunea n interiorul recipientului i acesta se va deforma. Sortarea se face prin ndeprtarea tuturor recipientelor ce nu corespund: cele cu defecte vizibile cum ar fi cele deformate, cu scurgeri, bombate, cu defecte de nchidere, etc. Cutiile se ung pentru a se proteja de aciunea mediului extern i pentru a nu rugini. Urmeaz apoi operaiile de etichetare i ambalare: cele ce nu sunt litografiate se eticheteaz dup ce au fost terse, fr s se mai ung. Ambalarea se face n lzi corespunztoare standardizate. Depozitarea se face n ncperi uscate cu umiditatea relativ a aerului de 75 %, i rcoroase: minim 0 C i maxim 25 C. Se stivuiesc lzile cu recipentele pe grtare, pe sortimente i pe loturi de fabricaie. La depozitarea necorespunztoare se pot produce urmtoarele defecte: ruginirea recipientelor metalica, coroziunea electrochimic, nmuierea esuturilor i schimbarea gustului dac temperatura e mai mare de 25 C. Sortimentul de conserv de filete de somon natural Rio Mare

21

Descriere produs : Filetele de somon cu gust natural sunt lejere i gustoase, fr piele, blanate n abur i introduse imediat n recipiente. E un produs sntos, nutrient, bogat n mod natural n Omega-3, datorit reetei , are o savoare simpl i delicat i este dedicat persoanelor care apreciaz un gust lejer. Ingrediente : somon, ap, sare. Conservele sunt ambalate n cutii de carton pe care gsim specificate toate detaliile importante : marca produsului-Rio Mare, descrierea produsului, ingredientele, coninutul conservei, gramajul (150g), cantitatea de acizi esniali Omega-3 coninut (1,5g la 100 g produs fr adaosuri), data valabilitii, tabelul cu informaii nutrionale, numele i adresa fabricantului, a importatorului sau a distribuitorului, precum i numele i adresa celui care ambaleaz produsul ( Bolton Alimentari S.p.A.- Cermenate, Italia ), adresa de email (www.riomare.it, info@infomare.it), numrul de telefon pentru consumatori (800-006000), codul de bare, etc. O alt informaie important pe care o putem citi pe ambalajul de carton este faptul c firma productoare are implementat sistemul de managemnet al calitii certificat de DNV (UNI EN ISO 9001:2000).
Valoare nutriional pentru 100 g produs Produs fr adaosuri

Valoare energetic Proteine Carbohidrai Grsimi totale, din care Saturate Mononesaturate Polinesaturate Fibre Sodiu

173,50 kcal/ 725,50 kj 22g 0,00g 9,50g 2,50g 3,10g 3,90g 0,00g 0,40g

22

Sortimentul de conserve de filete afumate de somon Rio Mare

Tehnologia de obinere aconservelor de filete afumate de somon este aceeai cu tehnologia general de obinre a conservelor, doar c intervine afumarea. Din lista operaiilor prezentate mai sus lipsesc : oprirea legumelor i prjirea petelui. Afumarea somonului reprezint operaiunea tehnologic de expunere a acestuia la aciunea fumului, cu scopul asigurrii conservabilitii, aromatizrii i formrii culorii specifice.
23

Somonul afumat la rece sau la cald, rmne ns modul cel mai complex de pregtire al acestuia. Oricum ar fi facut afumarea, la rece sau la cald, prima operaiune este de a marina somonul ntr-o saramur sau de a-l freca cu sare. Turitii spun c marinarea "umed" n saramur este un mod de a tria, prin marinarea "uscat", doar cu sare, obinndu-se o calitate superioar a afumturii. Afumarea la cald este o metod mai rapid de a prepara somonul, dezavantajul major fiind uscarea crnii. Afumarea la rece dureaz ntre 24 de ore i 3 zile, rezultatele fiind superioare. Somonul afumat la cald are tendina de a se frmia mai uor dect cel afumat la rece. Combustibilul folosit la afumarea somonului, oricare ar fi aceasta, este esenial. Lemnele de esen tare i cele provenind de la pomii fructiferi sunt utilizate pentru cele mai bune rezultate. Cele preferate sunt stejarul, ararul, ienuprul, mrul, cireul sau prul. Rio Mare folosete amestecuri de esene de lemn pentru a obine aromele potrivite.

Informaiile prezente pe ambalajul de carton sunt aproximativ aceleai de la cellalt sortiment nafar de lista ingredientelor i tabelul valorii nutriionale. Ingrediente: somon ( Salmo Salar crud 80%), ulei de msline 18%, arome,
24

sare.
Valoare nutriional pentru 100 g produs Produs fr adaosuri Produs cu adaosuri

Valoare energetic Proteine Carbohidrai Grsimi totale, din care Saturate Mononesaturate Polinesaturate Fibre Sodiu

187,00 kcal/ 781,00 kj 22g 0,00g 11g 2,70g 4,60g 3,70g 0,00g 0,50g

283,00kcal/1171,50kj 14,50g 0,00g 25g 4,70g 15,80g 4,50g 0,00g 0,70g

Sortimentul de conserve de filete de somon n ulei de msline Rio Mare

List ingrediente: somon Salmo Salar crud 80%, ulei de msline19%, sare. Termenul de valabilitate: 11/11/13. Pe ambalajul de carton gsim i informaii despre acizii eseniali Omega-3 ( sunt cei mai preioi dintre acizii grai eseniali i ajut n prevenirea maladiilor cardiovasculare i n creterea organismului.
25

Pe ambalajul metalic este nscris deasemenea termenul de valabilitate, tipul produsului, numrul lotului (L9022), precum i un alt cod ce prezint iniialele rii productoare i a localitii (IT5CE)

Valoare nutriional pentru 100 g produs

Produs fr adaosuri

Produs cu adaosuri

Valoare energetic Proteine Carbohidrai Grsimi totale, din care Saturate Mononesaturate Polinesaturate Fibre Sodiu

187,00 kcal/ 781,00 kj 22g 0,00g 11g 2,70g 4,60g 3,70g 0,00g 0,40g

310,00kcal/1282,50kj 14,50g 0,00g 28g 5,20g 17,80g 5,00g 0,00g 0,50g

26

27

IV. Caracteristici de calitate ale conservelor studiate

4.1. Caracteristici senzoriale Culoarea intens sau mai slab nu sunt indicii de calitate, ci doar de varietate, totui culoarea preferat fiind cea de roz pal. Aspectul tebuie s fie strlucitor i marmorat, nici uscat, nici foarte uleios. Din punct de vedere gustativ trebuie s fie untos, cu o textura fin i moale, aroma de fum nu trebuie s domine gustul de somon, gustul srat nu trebuie s fie foarte intens.Cu ct afumarea este mai recent, cu att intensitatea gustului va fi mai mare. Pentru conservele Rio Mare cu gust natural, culoarea filetelor de somon este rozalie, gust fin, consisten compact dar uor de tiat, sucul este glbui. La sortimentul afumat ns culoarea este roz mai decis, gust fin de afumat, suc deschis la culoare, n timp ce la sortimentul n ulei culoarea filetului este roz glbui datorit uleiului de msline ce are o culoare galben transparent, gustul este fin n schimb dup masticare rmne pe papile un gust uor uleios. La toate cele trei sortimente ns se observ c filetul nu umple tot recipientul metalic.

28

Forma cutiei metalice este oval dup cum se observ i n imaginea de mai sus, iar filetul este destul de subire, ns destul de lung. Cea mai dorit calitate pentru somonul pentru conserv este cea danez, scoian sau norvegian, pescuit la fir, tranat manual i afumat proaspt, singurul incovenient fiind preul foarte mare (datorit disponibilitii). Asocierile somonului cu vinul sau alte buturi sunt la fel de variate ca i originea acestuia. Somonul afumat este similar caviarului, toate regulile de asezonare i asociere cu diferite baze (blinis, toast, smntn proaspt, cepoar) fiind identice. Somon afumat - champagne brut sau, dac preferm o butur distilat fin, ncercm vodca, aquavit, gin, eau-de-vie blanche d'armagnac, toate servite foarte reci. Dac dorim s asociem somonul afumat cu un vin, atunci putem alege din albe seci cum ar fi : Chablis, Alsace, Core de Blaye, Pouilly Fume, Sancerre, Chardonnay, Riesling, Bugey, Haut-Poitou, Crepy, Rousette de Savoie, Jasnieres, Puligny-Montrachet. Dac preferm un vin rosu, atunci ar trebui s ne ndreptm atenia asupra unui vin rou Graves corse. Dac somonul este marinat, putem ncerca o vodka ruseasc sau polonez. Vinul roze este, de asemenea, un bun partener al somonului, acesta putnd acompania sosurile mai consistente ce pot intra n componena preparatelor mai elaborate. 4.2. Caracteristici tehnice i nutritive
year country
Italy Italy item Fish, Seafood Marine Fish, Other 2002 1504301.00 129784.00 76880.00 5999.00 2003 1504301.00 129784.00 76880.00 5999.00

Romania Fish, Seafood Romania Marine Fish, Other

Dup cum observm n tabelul de mai sus ( statistic F.A.O.) consumul de pete i fructe de mare (n tone) este mult mai mare n Italia dect n Romnia. Consumul de somon i conserve de somon a nceput s fie cunoscut i n Romnia datorit gustului fin i bogiei n acizi grai eseniali Omega-3, ns consumul este mult prea mic n comparaie cu alte ri europene.
29

Noiunea de valoare nutritiv este foarte complex i este dat de: - compoziia in substane nutritive a produsului (proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale), de caliatea acestira, de raportul care exist ntre aceste componente; - de gradul de utilizare digestiv; - de modul n care produsul satisface necesitile organismului. Valoarea nutritiv pentru somonul natural:

100 grame
Calorii Proteine Lipide Carbohidrati Fibre 213 20 14 0.2 0

200 grame
Calorii Proteine Lipide Carbohidrati Fibre 426 40 28 0.4 0

300 grame
Calorii Proteine Lipide Carbohidrati Fibre 639 60 42 0.6 0

Valoarea nutritiv pentru somonul afumat:

100 grame
Calorii Proteine Lipide Carbohidrati Fibre 201 19.9 13.6 0 0

200 grame
Calorii Proteine Lipide Carbohidrati Fibre 402 39.8 27.2 0 0

300 grame
Calorii Proteine Lipide Carbohidrati Fibre 603 59.7 40.8 0 0

Dac confruntm cele dou tabele de mai sus cu cele prezentate la capitolul III n care sunt descrise valorile nutritive pentru cele trei sortimente analizate, observm c n timpul prelucrrii conservelor Rio Mare nu se distrug cantitile de proteine sau lipide, valorile rmnnd aproximativ la fel cu ale somonului neprelucrat.

30

4.3. Caracteristici estetice

Proprietaile estetice sunt dictate de form, linie, design i ornament. Linia genereaz forma produsului, poate pune n relief anumite detalii ale mrfii, poate conferi stilul produsului. Forma este n strnsa legtur cu structura produsului i cu durabilitatea acestuia. Designul reprezint de fapt mbinarea intre funciile utilitare i artistice, un raport ntre forma constructiv i cea artistic, o mbinare ntre util i frumos. Forma recipientului metalic este oval, n schimb cea a ambalajului de carton de dreptunghiular i are 15 cm lungime, 8,5 cm lime, 2,5 cm grosime. Designul propus de Rio Mare este destul de simplu n culori specifice fiecrui sortiment: orange pal pentru conservele de filete de somon afumat, gri pentru cele de somon afumat i alb pentru cele naturale. Pe prima fa a ambalajul de carton putem vedea i sugestia de prezentare: un file de somon pe o farfurie alb cu o bucat de salat verde, felii de lmie i o sticlu de ulei de msline. Din sugestie nu putea lipsi inimioara roie pe care este scris: bogate n Omega-3.

Produsul este prima i cea mai important component a mixului de marketing. Strategia de produs presupune adoptarea unor decizii coordonate referitoare la gama produselor, liniile de produse, ambalarea i etichetarea produselor. Etichetarea reprezint aplicarea etichetei sau nscrierea elemetelor de identificare pe produs, pe dispozitivul de nchidere sau pe ambalajul care nsoete
31

produsul la vnzare. Etichetarea este destinat s permit cunoaterea mrcii, a naturii produselor, a diverselor carecteristici tehnico-funcionale i operaionale ale produsului, a preului, a datei limit de consum, a instruciunilor de folosire, a cantitii, etc. Eticheta poate fi o simpl bucat de hrtie ataat produsului, o bucat de material textil sau de piele cusut de produs, sau poate fi o component a ambalajului alturi de marca produsului i de alte informaii despre produs nscrise conform legii. Marcarea este operiunea de nscriere pe eticheta produselor a diferitelor date, precum i a mrcii fabricii, a mrcii de comert sau a mrcii de servicii. Eticheta n cazul nostru este ambalajul de carton exterior cutiei metalice. Pe prima fa a ambalajului nafar de sugestia de prezentare mai observm i marca (tiprit destul de mare pe prima fa, i mai mic pe restul feelor), sloganul pentru acest tip de conserve: Semplicemente buono ( Simplu i bun), tipul de produs i gustul su. n schimb pe faa anterioar a ambalajul gsim o multitudine de informaii, scrise destul de ordonat, dar cu un scris prea mic, de la tipul produsului, cui i e destinat, tabelul nutriional, cantiti de Omega-3 i la ce folosesc ei, pn la prezentarea celorlate tipuri de conserve de filete de somon, gramaj, cod de bare, etc. n opinia mea, datorita sloganului folosit pentru acest tip de conserve, cred ca ambalajul de carton folosit, tipul culorilor i mrimea este perfect. Un ambalaj prea inovativ mbinat cu sloganul : Simplu i bun ar fi fost de prost gust. A schimba totui sugestia de prezntare, n locul sticluei de ulei de msline, a fi pus un pahar de vin diferit pentru fiecare sortiment. n plus a aduga pe una dintre feele ambalajului o reet n care am putea utiliza filetele de somon din conservele Rio Mare.

4.4. Caracteristici economice Prelucrarea somonului n filete pentru conserv este o tehnologie care exclude utilizarea conservanilor i deci a aditivilor alimenatari, preul destul de ridicat al somonului, grija cu care Rio Mare i alege materia prim, sistemul de calitate (UNI EN ISO 9001:2000) aplicat de ctre firm ce ne ofer sigurana unui
32

produs sntos, fac din filetele de somon n conserv Rio Mare o delicates i un produs destul de scump. Astfel, pe piaa italian, n funcie de locul de achiziie (magazine ale firmei, depozite, supermarketuri), aceste produse le putem gsi la un pre cuprins ntre 2,80-5,00 euro /conserv de 150g. 4.5. Alte caracteristici Pentru asigurarea unor condiii igienico-sanitare care s asigure salubritatea petelui, la aplicarea tehnologiilor frigorifice este necesar s se respecte normele necesare de igiena, care includ curirea, splarea i dezinfectarea spaiilor i utilajelor frigorifice, asigurarea strict a igienei personalului muncitor, ndeprtarea resturilor care rezult n urma diverselor faze de prelucrare a petelui i dezodorizarea spaiilor. Intensitatea mirosurilor degajate de pete este puternic influenat de nivelul temperaturii. Mirosurile sunt puternic preluate de atmosfera umed din depozitele de pete i impregnate n materialele din interior (perei, pardoseal, zapada format pe rcitoarele de aer s.a.). Diferitele tipuri de ciment sunt toate poroase i, practic, imposibil de dezodorizat dac nu sunt acoperite cu straturi impermeabile la mirosuri (emulsii apoase de cauciuc clorurat singure sau asociate cu clorura de polivinil). Dezodorizarea cea mai eficace a unei camere frigorifice de depozitare a petelui se poate face prin splare cu o soluie diluat de formol (20 ml la un litru de apa), splare cu o soluie de hipoclorit de sodiu filtrat (35 g de clor activ la un litru de ap) sau prin ozonizare (20 ppm) urmat de o bun aerisire. Sistemul de management al calitii precum i Standardul ISO 9001:2000 asigurate pentru conservele Rio Mare ne ofer o siguran n plus c sunt respectate toate condiiile igienico- sanitare pentru a avea pe mas un produs certificat, sntos i pe ct posibil fr defecte.

V. Etichetarea conservelor
33

n Romnia s-au creat condiiile pentru alinierea la normele europene privind etichetarea produselor alimentare preambalate, din care fac parte i conservele de pete, prin H.G. nr. 784/ septembrie 1996, unde se precizeaz c etichetele acestora trebuie s cuprind n mod obligatoriu: denumirea produsului; termenul de valabilitate; coninutul net; numele i adresa fabricantului, a importatorului sau a distribuitorului, precum i numele i adresa celui care ambaleaz produsul; lotul de fabricaie (seria, data fabricaiei); modul de folosire, cnd utilizarea necesit indicaii speciale; locul de origine sau proveniena a produsului, dac omiterea acestuia ar fi de natur a crea confuzii n gndirea consumatorilor; lista ingredientelor folosite (n ordinea descresctoare a importanei lor calitative); valoarea nutritiv i energetic global.

Directiva Consiliului CEE nr. 79/1112 1978 (care a fost completat prin mai multe reglementri) referitoare la etichetarea, prezentarea i publicitatea produselor alimentare precizeaz dou aspecte principale, i anume: -- extinde nelesul termenului etichetare la ansamblul meniunilor, indicaiilor, mrcilor de fabric sau comerciale, imaginilor ori simbolurilor referitoare la un produs alimentar i care figureaz pe orice ambalaj, document, afi, etichet, inel sau banderol care nsoete produsul sau se refer la acesta; -- se precizeaz interdicii sau limitri ale etichetrii i modalitile respective de realizare, cum sunt: 1. inducerea n eroare a consumatorului cu privire la: natura identitii, calitatea, cantitatea, conservarea, originea sau proveniena produsului; 2. modul de fabricaie sau de obinere necorespunztor; 3. atribuirea unor proprieti pe care produsul nu le are; 4. atribuirea unor nsuiri terapeutice sau preventive pe care nu le posed. Etichetarea produselor agroalimentare este foarte important datorit: diversittii gamei de materii prime; exigenelor mereu crescnde privind ambalarea, transportul, depozitarea i pstrarea produselor; necesitii protejrii i educrii nutriionale a consumatorului modern.

34

Cutia metalic n care se gsesc produsele analizate are aspect oval, este lucioas, i pe ea gsim litografiat: termenul de garanie, timpul produsului, numrul lotului din care face parte conserva i codul rii i localitii productoare. Eticheta n cazul nostru este ambalajul de carton exterior cutiei metalice. Pe prima fa a ambalajului nafar de sugestia de prezentare mai observm i marca (tiprit destul de mare pe prima fa, i mai mic pe restul feelor), sloganul pentru acest tip de conserve: Semplicemente buono ( Simplu i bun), tipul de produs i gustul su. n schimb pe faa anterioar a ambalajul gsim o multitudine de informaii, scrise destul de ordonat, dar cu un scris prea mic, de la tipul produsului, cui i e destinat, tabelul nutriional, cantitile de Omega-3 i la ce folosesc ei, pn la prezentarea celorlate tipuri de conserve de filete de somon, gramaj, cod de bare, etc. Coninutul etichetei fiecrui tip de conserv luat n studiu a fost deja descris n capitolul III.

35

VI. Aspecte privind depozitarea, prezentarea i comercializarea produselor studiate

Depozitarea se face n ncperi uscate cu umiditatea relativ a aerului de 75 %, i rcoroase: minim 0 C i maxim 25 C. Se stivuiesc lzile cu recipentele pe grtare, pe sortimente i pe loturi de fabricaie. La depozitarea necorespunztoare se pot produce urmtoarele defecte: ruginirea recipientelor metalica, coroziunea electrochimic, nmuierea esuturilor i schimbarea gustului dac temperatura e mai mare de 25 C, ruperea sau lipirea ambalajelor din carton. Prin citirea informaiilor de pe ambalajul de carton sau de pe cel metalic observm c lipsesc condiiile de pstrare i depozitare pentru cele trei tipuri de conserve de somon studiate. Rio Mare furnizeaz de mai mult de 40 de ani consumatorilor si ton n conserve de cea mai nalt calitate. Rio Mare export n peste 30 ri produse precum: conserve de ton n ulei de msline, conserve de ton buci, conserve de ton felii, filete de ton, salate de ton, past a de ton, paturi de ton, conserve de filete de somon n ulei de msline, conserve de filete de somon afumat, conserve de sardine, etc. Produsele Rio Mare balanseaz intre gust i sntate, oferind soluii practice consumatorilor de astzi: produse de pete gata preparate sau care pot servi ca baze pentru alte reete delicioase. Bolton Alimentari S.p.A. investete continuu n marca Rio Mare pentru a-i asigura publicitate i cucerirea unor noi piee. n urmtorii doi ani firma i-a impus ca obiectiv : comercializarea produselor Rio Mare n alte cinci noi ri.

36

VII. Consideraii proprii

Am ales pentru studiul meu conservele de filete de somon marca Rio Mare datorit proprietilor acestui tip de pete i datorit respectului pe care consumatorii l acord acestei mrci pentru oferirea de produse excepionale. Somonul este una dintre cele mai importante surse de acizi grai Omega-3, sodiu, fier, potasiu, zinc, dar i de vitamine: D, A, B2, B6, B12, etc. Spre deosebire de alte tipuri de carne se diger foarte uor i nu ngra dac tim cu ce s l asociem. Acizii grai Omega-3 ( E.P.A. eicosanpentanoic, i D.H.A.docosanhexanoic) sunt cei mai importani acizi grai polinesaturai implicai n sinteza prostaglandinelor care intr n numeroase procese biochimice. n cele trei produse analizate acizii Omega-3 se gsesc n cantiti importante ( 1,4g n 100 g produs fr adaosuri). Nu numai c ne protejeaz mpotriva maladiilor cardiovasculare i ajut n creterea organismului, dar s-a constatat c ne dau mai mult bun dispoziie i in la distan strile depresive.

Diferete reete pe baz de filete de somon n urma realizrii acestui studiu putem trage dou concluzii foarte importante:
1)

Pentru o via sntoas, trebuie s consumm mai mult

pete! Somonul este unul dintre cei mai benifici peti pentru sntatea noastr, indiferent c l consumm natural, afumat sau n conserv. Atenie totui la etichet!
2)

Bibliografie
37

1. Banu, C. i col.,- Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor

alimentare. Editura tehnic, Bucureti, 1977 2. Banu, C, i col. Valorificarea industrial a petelui. Curs Iito, vol I i II, Galai, 1977 3. Bneanu, I.A. Compendiu de igien alimentar- Editura Ceres, Bucureti,1985 4. Diaconescu, I. - Merceologie alimentar. Editura Eficient, Bucureti, 1998 5. Hohan I., Cucu Maria Ghid practic pentru implementarea Sistemului de managenent al calitii n organizaii conform SR EN ISO 9001:2001 Ed. Economic, Bucureti, 2001 6. Ionescu, Aurelia- Tehnici i procedee de conservare a petelui. Editura Hypatya, Galai 1995 7. Mincu, I. Alimentaia raional a omului sntos- Editura Ceres, Bucureti, 1996 8. Pop Cecilia Managementul calitii Ed. Alfa, Iai, 2007 9. Srbulescu, V., Vacaru-Opri, I., Rou, A., Velea, C.- Tehnologia i valorificarea produselor animale. Editura Didactic i Pedagogic Bucureti, 1984 10. Segal, B., Croitor, N. Ambalaje n industria alimentar- Universitatea Galai, 1989. 11. Usturoi, M.G.- Ou i pete- Curs T.P.P.A, U.S.A.M.V. Iai,2008. www.riomare.it www.manzotin.it www.boltongoup.it

38