CUPRINS

I.Introducere ...2

A.Icrele negre ...3

II.Noiuni generale 3
1.1 Controlul icrelor .3

1.2 Recoltarea probelor .4

1.3 Examenul ..4

organoleptic

III.Clasificarea icrelor .4
III.1.Tipuri de caviar 5

IV.Caracteristici fizico-chimice ..6

i bacteriologice

V. Ambalarea ..6

VI. Depozitare i transport ..6

B.Icrele negre moi ..7

I.Examenul organoleptic .8

II. Caracteristici fizico-chimice ..9

i bacteriologice

III. Ambalarea ..9

IV. Depozitare i transport 9

Bibliografie ..10

1
 I. Introducere

Un valoros produs alimentar obinut de la femelele de sturioni sunt icrele

comercializate pe pia sub numele de icre negre recoltate, srate i lsate s se
matureze.
Cuvntul caviar a fost impus de gastronomia italian , unde se regsea sub
form de caviale, un cuvnt derivat, la rndul su, din turcescul havyar, care
nseamn, simplu icr. Prima atestare a obiceiului de a servi icrele negre ca
delicates vine nc din 1432, din nemurirea epopee a gurmandului Rabelais
Gargantua i Pantagruel, unde caviarul apare ca alegere suprem n materie de
delicatese.
Consacrarea obiceiului de a consuma icre negre a venit ns foarte trziu, n
Frana, de dup Primul Rzboi Mondial, odat cu emigrarea familiei regale a
Rusiei. n jurul anului 1920, Charles Ritz era primul proprietar de hoteluri i
restaurant care a introdus icrele negre n meniul de zi cu zi.
Ruii l-au inventat, ruii l-au susinut: caviarul a fost produs, pn in 1953
doar in URSS. Bazinul tradiional francez, din Gironde, fiind aproape complet
epuizat de sturioni. Din 1953 a explodat ns producia iranian, care a ajuns de la
sub o ton la 180 de tone n doar civa ani (Rusia s-a meninut la o producie de
peste 180 de tone pe an).
Caviarul se categorisete n primul rnd dup dimensiuni, apoi dup
provenien i culoare. Standardul internaional de calitate este 000 i nu este
acordat dect caviarul provenit din Marea Caspic, adic celui produs n Rusia si
Iran. Cel mai cunoscut, de departe, este Beluga Malossol 000, care are cele mai
mari icre, o culoare cenuie n degradeuri i un gust cu vagi arome de unt.
Cu toate aceestea, dat fiind c lucrurile rare sunt mai preuite, cel mai scump
caviar nu este acesta, ci varianta sa iranian, care cost cu 10-25% mai mult dect
Beluga de origine rus (550-580 de dolari /100 de grame, in loc de 350-380 de
dolari), mai degrab din cauza cantitilor mici de date spre export dect din cauza
vreunei deosebiri de gust. Unii degusttori internaionali de mncruri pretind c
media de dimensiune la Beluga 000 iranian ar fi mai mare, ceea ce ar aigura un
gust mai dens.
Experii (i productorii, alturi de ei) susin ns c Beluga iranian nu
provine dect de la sturioni de peste 800 de kilograme i c, n plus fa de orice
alte amnunte, sturionii exploatai pe coastele iraniene ar tri ntr-un mediu mult
mai puin poluat, ceea ce ar asigura caviarului o puritate desvrit.
Beluga(recoltat de la morun) si Ossetra (recoltat de la ceg) sunt cele mai
mari icre negre, alturi de acestea, cele mai cutate icre de sturioni sunt de
pstrug, cunoscute i sub numele de Sevruga. Mai mici, ajung rar la jumtate din
cei 2,5 - 3 milimetri ai caviarului Beluga, icrele de pstrug sunt dorite n primul
rnd pentru c pstreaz aroma fin de unt a icrelor de Beluga.

2
 Tot Rusia deine monopolul asupra altei delicatese de sturioni i anume,
caviarul presat. Icrele sunt culese foarte devreme, imediat dup ce sunt depuse,
sunt srate, apoi presate i strecurate printr-un sac de bumbac foarte gros.
Ceea ce rmne, aproximativ 1-1,1 kilograme din 1,5 este un amestec de
Beluga i Osstra tradiional cunoscut in comer sub numele de Ikra Paiusnaia i
vndut cu peste 450 de dolari/ 100 de grame. Este considerat cel mai bun
acompaniament pentru o sticl de votc adevrat, proaspt scoas de la rece.

A. Icrele negre

II. Noiuni generale

Icrele negre provin de la petii din familia Acipenseride: morun, nisetru,

pstrug, ceg. Icrele negre sunt foarte valoroase din punct de vedere nutritiv i al
proprietilor senzoriale i conin 45-48% proteine, 11-32% lipide i 1,3-4,5%
cenu (raportri la substan uscat). Lipidele conin cantiti apreciabile de
vitamina A i D.
Icrele de morun au bobul cel mai mare, sunt mai puin grase, dar sunt
superioare ca gust i aspect.
Icrele de nisetru au bobul de dimensiuni medii, au culoarea mai nchis
dect cele de morun i sunt mai grase dect acestea.
Icrele de pstrug au bobul cel mai mrunt, dar conin cantiti mai mari de
proteine i lipide dect icrele de morun i nisetru.
n general, calitatea icrelor n cadrul aceleai specii, depinde de sezonul n
care a fost pescuit petele: toamna, iarna, i, n special primvara icrele au valoare
mai mare i se pot prelucra mai bine (pielia este mai rezistent).
Icrele de morun au form ovoidal, la exterior sunt acoperit cu o pieli, care
poate fi mai groas sau mai subire: n funcie de felul petelui, sezonul n care a
fost pescuit i timpul scurs de la prinderea petelui i prelucrarea icrelor. Lichidul
din interiorul bobului este vscos, lptos, coninnd grsimi i proteine.

1.1 Controlul icrelor

Prezentarea comercial:
Icrele congelate se prezint sub form de brichete i sunt ambalate la cutii de
carton.
Icrele srate, n butoiae de lemn cu capaciti diferite (15-50 kg).
Icrele negre (caviar), n cutii speciale de metal, lcuite la interior, de
capaciti diferite (50-1000 g).
De obicei, icrele se recolteaz i se valorific pe specii (crap, tiuc). Cnd
provin de la diferite specii (cele cu bobul mrunt) de ap dulce sau oceanic, pot fi
valorificate i n amestec (icre tarama).
3
1.2 Recoltarea probelor

Se desfac 10 % din ambalajele unui lot i se recolteaz cte o prob (de la

suprafa si profunzime) de circa 250 g din minim dou i maxim cinci ambalaje
deschise.

1.3 Examenul organoleptic

Are n vedere aprecierea:

- aspectul exterior al bobului;
- individualitatea acestuia;
- aspectul substanei de legtur;
- mirosul i gustul.
Icrele negre (de morun, nisetru, pstrug, ceg, sip), trebuie s fie bine
individualizate , de mrime uniform, cu aspect lucios, de culoare cenuie
negricioas(cele de morun) sau negru pronunat, cu diametrul mic(cele de nisetru),
bine scurse de saramur, fr impuriti, cu miros i gust specific, plcut.
Icrele negre se livreaz pe 3 caliti :
- calitate superioar ;
- calitatea I, icrele provin de la o singur specie i de la acelai exemplar;
- calitatea a II-a, icrele provin de la o singur specie, dar de la indivizi
diferii.
Indiferent de calitate, icrele trebuie s fie curate, bine scurse de saramur, cu
boabele intregi, fr esuturi conjunctive sau coaguli sangvini, fr boabe crpate
sau cu membrane ncreit (la calitatea a II- a pot fi maximum 10% boabe crpate
sau cu membrane ncreit i cu rare poriuni conjunctive sau resturi de membrane
de ovar). Mirosul i gustul trebuie s fie specific, fr gusturi i mirosuri anormale
sau modificate (de acid, de putred, amar, rncet, metalic, spunos); la caliatea a II-
a, se admite un miros slab, neptor i gust uor amrui sau de srat.

III. Clasificarea icrelor

Clasificarea icrelor se poate face pe baza mai multor criterii:

- dup mediul de via n care triete petele: icre de la peti de ap
dulce(icre de crap, de tiuc, de pstrv) i de la peti de ap srat
oceanici sau marini- (icre de morun, de cod, icre negre, icre roii).
- dup specia de la care provin: icre de la o singur specie (icre de hering,
icre de pstrv, icre de crap) i icre amestec (icre tarama amestec de
icre de la specii de pete de ap dulce , caviar amestec de icre negre de
la sturioni, caviar rou amestec de icre roii de la somoni).

4
 III.1. Tipuri de caviar

mprit n patru categorii n funcie de provenien, caviarul are un miros

imperceptibil, iar icrele au dimensiuni egale, strlucesc i nu se lipesc ntre ele.

Figura 1. Caviarul auriu

Caviarul auriu denumit i regal este cea mai apreciat i cea mai scump
categorie de icre negre i, contrar numelui, are culoarea chihlimbarului. Rar i
dificil de obinut, acest tip de caviar provine de la sturionul numit ceg.

Figura 2. Caviarul de nisetru

5
 A doua categorie, caviarul de nisetru, este cea mai divers, deoarece are o
palet larg de culori, dimensiuni i arome. Nisetrii ncep s produc caviar n jur
de 12 ani, moment n care icrele sunt foarte negre cu tente aurii. Cu vrsta, icrele
acestui tip de sturion se deschid la culoare, iar gustul devine mai delicat.
Morunul este cel mai mare sturion i singurul carnivor, dar este i un pete
foarte rar n fiecare an sunt prini n jur de 100 de moruni n Marea Caspic.
Caviarul de morun este apreciat pentru icrele mari i perfect separate, cu o culoare
ce variaz de la tonuri de gri pn la negru. Cele mai valoroase sunt cele gri
deschis.

Cea mai rspndit categorie de icre negre este caviarul de pstrug, datorit
faptului c acest pete este mai des ntlnit i face icre nc de la 7 ani. Cele mai
bune icre de pstrug sunt recoltate ntre 8 i 22 de ani, sunt gri nchis sau negre i
au un gust aparte, uor mai srat dect celelalte tipuri de caviar.

IV. Caracteristici fizico-chimice i bacteriologice

- coninutul de NaCl, %- 5-7 %;

- umiditate % ,maxim 40 %;
- aciditate, maxim 2,5 %;
- cantitatea de azot uor hidrolizabil, maxim 30%;
- germeni patogeni abseni.

V. Ambalarea

Icrele negre tescuite se ambaleaz n cutii speciale metalice, costisitoare,

litografiate la exterior si lcuite la interior, prevzute cu banderol de cauciuc la
nivelul capacului cu corpul cutiei.
Recipientele vor fi astfel umplute nct, nainte de aplicarea capacului, icrele
s ias cu circa 5 milimetri peste marginea recipientului.

VI. Depozitare i transport

Icrele negre tescuite se transport i se depoziteaz numai n ghea, de preferat

la temperatur constant de 0C.

6
 B. Icrele negre moi

Icrele negre moi provin de la pete din familia Acipenseridae, speciile de

morun, nisetru i pstrug i sunt preparate prin separarea icrelor de esutul
conjunctiv al ovarului i tratarea lor cu sare comestibil sau cu o soluie de sare
comestibil.
Icrele negre moi trebuie s fie preparate din icre proaspete, care se gsesc n
faza de maturare fiziologic. Nu se admite folosirea substanelor conservate, cu
excepia srii comestibile(clorura de sodiu).
n funcie de caracteristicile organoleptice i specia de la care provin, icrele
negre moi se livreaz sub 3 caliti:
- calitatea superioar : icre de morun;
- calitatea I: icre de morun, nisetru i pstrug;
- calitatea II: icre de morun, nisetru i pstrug.

Figura 3. Icre negre moi de morun

7
 I. Examenul organoleptic

Caracteristicile analizate la cele trei caliti sunt prezentate n tabelul 1:

Tabelul 1 : Condiii de admisibilitate pentru icrele negre moi

Caracteristici Calitatea
superioar I II
Aspect -ntr-o cutie icrele trebuie s fie de marime uniform, de la
acelai pete, curate, lucioase, cu boabe intregi, fr esut
conjunctiv sau cheaguri de snge, bine scurse de saramur
-icre nelipicioase -se admit boabe -n aceeai cutie se
crpate, icrele pot admite icre de la
fi umede sau uor peti diferii, dar
lipicioase din aceeai specie,
boabe crpate i
buci mici de
esut conjunctiv,
icrele pot fi umede
sau lipicioase
Culoare -uniform, specific icrelor speciei -se admite culoare
respective (de la gri deschis pn la neuniform
negru)
Consistena -omogen, clasic, _ _
boabelor de trie medie
Miros -specific, fr miros de pete sau strin - se admite miros
slab de fermentare,
abia perceptibil
Gust -specific icrelor de sturioni, fr gust - se admite gust
strin slab amrui

8
 II. Caracteristici fizico-chimice i bacteriologice

- coninutul de NaCl, %- 2-4,5%;

- aciditate maxim 2,5%;
- cantitatea de azot uor hirilizabil(mg NH, %) maxim 25%;
- germeni patigeni abesni.

III. Ambalarea

Icrele negre moi se ambaleaz n cutii din tabl cositorit, lcuite n interior
i litografiate la exterior, avnd o capacitate de 1000 g , 500 g, 250 g i 125 g.
Fiecare cutie va avea un inel de cauciuc pentru a mpiedica ptrunderea apei de la
topirea gheii.

IV. Depozitare i transport

Recipientele cu icre negre moi se pstreaz n ncperi reci, n lzi cu ghea

sfrmat mrunt, la temperaturi de 0 +2C. Ele se transport numai acoperite
complet cu ghea.

9
 BIBLIOGRAFIE

1. BANU CONSTANTIN, Tratat de industrie alimentar, Tehnologii

alimentare, Editura Asab, Bucureti, 2009.
2. STNESCU VASILE, Igiena i controlul alimentelor, Editura
Fundaiei Romnia de Mine, Bucureti, 1998.
3. STNESCU VASILE, SAVU C., Controlul de laborator al produselor
alimentare de origine animal, Bucureti, 1993.
4. TUDOR LAURENIU, Controlul sanitar veterinar i tehnologia
produselor de origine animal, Editura Printech, Bucureti, 2005.

10