Caviarul, icrele nefecundate de sturion, este cel mai important i cel mai scump produs obinut de la sturioni.

Cele trei varieti tradiionale de caviar, dar i cele

mai scumpe sunt cele obinute de la morun, nisetru i pstrug (Beluga, Osetra i respectiv Sevruga). Dar se mai obin importante cantiti de caviar de
nalt valoare de la sturionii crescui n ferme piscicole precum sturionul siberian (Acipenser baeri) i sturionul alb (Acipenser transmontanus).

Este un produs cu nalt valoare nutritiv, fiind foarte apreciat pentru compuii si: proteine, grsimi, zaharuri, vitamine i sruri minerale. 100 grame caviar conine 2800 Kcal.
Proteinele din caviar sunt: arginin, histamin, isoleucina, lizin, metionin. Grsimile din caviar sunt alctuite din: colesterol (25%) i lecitin (75%). Urmtoarele vitamine sunt
prezente: A, C, PP, B2, B6 i B12.

Caviarul proaspt se prepar din icrele ntregi ale femelelor de sturion. Petii sunt scoi din plase i transportai n laborator vii. Aici sunt imobilizai prin anestezie, nu ucii, iar pachetele
de icre (ovarele) sunt colectate. Anestezierea este fizic, prin lovirea cu atenie a unui punct deasupra capului. Icrele trebuie colectate ct petele este nc viu, altfel, dup moartea
petelui fierea se sparge, dnd gust amar icrelor. Dup recoltarea icrelor, acestea sunt cernute prin mai multe site pentru separarea pe dimensiuni i de esutul ce le leag. Dac
separarea pe sit se face cu grij, icrele nu se sparg, rezultnd un caviar de calitate superioar.

Dup acest proces, se amestec cu sare apoi se pun ntr-o sit fin pentru a se usca. Dup uscare, se mpacheteaz n cutii de sticl, metal sau porelan i se pot consuma. Se
pstreaz refrigerate.
Factorii considerai determinani pentru calitatea caviarului sunt: uniformitatea i consistena granulei, mrimea, culoarea, mirosul, aroma, luciul, fermitatea i vulnerabilitatea
corionului. Exist trei categorii de caviar:Grad 1; Grad 2; Caviarul presat.

Caviarul de grad 1: denumit i Standard 000 mbin perfect toate proprietile: trebuie s fie tare, cu granule mari, delicat, corionul intact, culoarea i aroma perfecte.

Caviarul de grad 2: este caviarul proaspt, cu dimensiunea granulelor normale, culoare foarte bun i gust fin.

Caviarul presat: sunt sparte mai mult de 35% din boabe, chiar nainte de a fi scoase din pete. De aceea, acest caviar este tratat diferit. Este un amestec de Osetra i Sevruga, lptos i
moale, care va fi nclzit la 38oC n soluie salin i amestecat pn absoarbe sarea i revine la culoarea original. Apoi este presat n pungi speciale din material textil, pentru eliminarea
excesului de sare i ulei. Acest tip de caviar conine de patru ori mai multe icre dect caviarul proaspt la aceeai greutate. Este mai uscat, se ntinde mai bine i e considerat o
delicates, fiind mult mai aromat.

De asemenea, caviarul mai este categorisit i dup specia de sturion care l produce.

Beluga
Caviarul de morun prezint cel mai mare diametru, o culoare ce variaz de la gri deschis, spre gri nchis. Este apreciat pentru granulele mari de grsime i pielia delicat
Caviarul Beluga de Grad 1, este la rndul su mprit pe trei categorii: Grad 000 gri deschis, este cel mai valoros caviar, fiind de cea mai bun calitate; Grad 00 gri mediu; Grad 0
gri nchis.
Cel mai scump caviar din lume, este numit Almas (n rusete nsemnnd diamant). Prezint o culoare alb. Acesta provine de la morunii cu o vrst de peste 100 de ani. Este i o regul
care spune c un caviar cu ct este mai deschis la culoare, cu att petele e mai btrn, iar gustul mai rafinat. Acest caviar este extrem de rar i de scump. n Iran, se produce acest
tip, fiind mpachetat n cutii de aur de 24 de carate i este vndut la preul de 23.308$ per kilogram.
Acest tip de caviar se confund din ce n ce mai des cu caviarul de ceg albinotic, acesta din urm fiind de o culoare aurie, asemntoare cojii de lmie i de dimensiunea icrelor de
pstrug.

Osetra
Acest caviar, provenit de la nisetru (Acipenser gueldenstaedti) are o culoare gri-brun nchis, variind spre auriu. Este singurul caviar cu arom de nuci.
Caviarul Osetra, Gradul 1, prezint trei categorii:
Royal caviar: auriu, este cel mai rvnit caviar. ansa de a fi gsit la nisetrii din mediul natural este de 1:1000, dar recent au aprut n acvacultur nisetrii Golden caviar care produc
acest caviar de nalt valoare economic.
Culoarea A: gri-auriu; Culoarea B: gri nchis.

Sevruga
Prezint o singur categorie, culoarea acesteia variind de la gri nchis spre gri mai deschis. Are dimensiunea cea mai mic i gustul fin, amintind de aroma untului.

Baerii Caviar
Fiind destul de recent inclus n marea familie a caviarului de lux, acest tip de caviar provenit de la sturionul siberian mai este denumit i Osetra de sturion siberian. Este de culoare
cenuie spre brun-auriu. Gustul este curat, arom fin de nuci i de unt. Unii l includ n aceeai categorie de calitate cu sevruga, iar alii cu osetra. Cert este c sturionul siberian este
printre primele 4 specii de sturioni n ceea ce privete valoarea economic a caviarului.