Icrele de pește
Se obțin în deosebi de la acipenseridae și salmonidae, mai rar de la gadide, mugelide și
scrumbii. Se produc icre sărate, pasteurizate și uscate. Icrele prezintă un produs nutritiv valoros,
deoarece conțin proteine, lipide, vitamine, săruri minerale, lecitina și apă. Proteinele icrelor sunt
idespinsabile, conțin aminoacizi liberi și acizi grași nesaturați. Grăsimile din componența icrelor
conțin în plus o cantitate însemnată de vitamine A și D. Icrele se caracterizează prin valoare
nutritivă și asimilare înaltă. Compoziția lor chimică diferă în funcție de speciile de pește, vârstă,
locul pescuirii, mărimea boabelor și de alți factori. Icrele de pește reprezintă un produs nutritiv
prețios. Ele au formă de boabe, acoperite cu o membrană densă și se numește ouă de peș[Link]
de icre are formă sferică, aproape regulată, fiind format din următoarele părți: - membrană.
protoplasmă, și nucleu. Icrele se comercializează fără a se separa de țesutul conjunctiv.
In dependență de metoda de prelucrare deosebim următoarele categorii de icre:
- icre negre de boabe; - icre tescuite; -icre taramă.
Icre negre de boabe- se trec prin sită pentru a separa de membrană, apoi se sărează cu sare
uscată de bucătărie cu adaos de antiseptici. Sărarea durează numai mult de 4 min. Apoi se lasă
să se scurgă saramură și se ambalează în cutii de tinichea a cîte 2 kg. Icrele se sortează în trei
calități – superioară, 1 și 2.
Icre tescuite- maturitatea și mărimea nu se normează. Icrele separate de membrană se sărează
2-3 min într-o soluție sărată de sare încălzită până la temperatura 40-45*C. Icrele se torn în
saci din pânză de in, se presează și se ambalează în butoaie câte 20,30,50 kg sau în cutii de
tinichea de 2 kg. Cele mai gustoase icrele tescuite sunt de păstrugă.
Deosebim icrele tiscuite de calitatea – superioară, 1 și a 2.
Icre taramă- se obține din icrele nematurizate sau supramaturizate care nu se pot fi separate
de membrană. Taramă se sărează în saramură, apoi se lază să se scurge saramura și se
ambalează în butoaie. Se clasifică în calitate 1 și 2
Din familia salmonidelor se obțin numai icra în boabe.
Icrele trebuie să corespunde următoarelor cerințelor după metoda organoleptică:
Icrele de calitate superioare – trebuie să prezintă aspect și mărime uniformă, de la aceeași
specie. Culoarea de la surie deschisă până la surie inchisă, consistență elastică, ne lipicioasă,
gustul și mirosul plăcute, puțin sărate.
Icrele de calitate întîe – nu sunt uniformă după mărime și culoare, au o culoare mai
întunicată, o consistență densă, puțin umidă, cu un iz de iarbă.
Icrele de calitate a două – sunt neuniforme, de la pești de diferite familii, au o consistență
densă, cu iz de mâl și de iarbă.
Icrele pot avea diferite defecte, ele se clasifică: - la cele naturale și obținute în procesul de
prelucrare și păstrare Defectele naturale: sunt – mirosul de mâl –se admite numai la calitte 2;
icrele supramaturate – pot fi recoltate de la pești în timpul reproducerii. Icrele au pieliță slabă
și nu pot fi păstrate un timp îndelungat.
În procesul de prelucrare și păstrare pot apărea următoarele defecte:
Gustul pecant – un gust puțin acriu care apare ca urmare a descompunerii proteinelor.
Gustul amărui apare în urma râncezirii grăsimelor de pește.
Icrele subțiate – se strivesc și plesnesc usor, ele nu pot fi păstrate un timp îndelungat.
În timpul păstrării pot apărea un nou defect – depunerea unui lichid dens la fundul butoiului.
Mucegaiul – formează o pieliță fină de culoarea neagră sau verzuie ce apare pe suprafață
icrelor.
Ambalarea – în cutii de tinichea acoperite cu lac special și în butoaie de lemn, prelucrate în
interior cu parafină și așternute cu șervițele de hîrtie. La închiderea borcanelor se pune un inel
de cauciuc pentru a împiedica pătrunderea aerului. În unitățile comerciale icrele se păstrează la
temperatură de -2 -6*C, W a aerului 75-80%, termenul de valabilitate 6 luni.
