Lucrări practice

Igiena alimentelor
Carne, preparate din carne și pește
 Carnea – caracteristici

Ø Princarne se intelege totalitatea tesuturilor si organelor animale folosite in

alimentatia omului(muschi,tesuturi de sustinere,cartilaje,slanina, viscere

ØCu frecventa mai mare se consumă carne de pasăre, vită, viţel, porc ,vânat, peste.
• se pot consuma sub diverse forme: proaspata< se altereaza repede si trebuie consumata la
scurt timp dupa sacrificare sau pescuire;
Ø refrigerata( la T intre 0-5 ˚C)
Ø congelata la T de -35 ˚C, urmând ca păstrarea produselor congelate să se facă între -18˚C și -
12˚C. < prelungim perioadele de pastrare;
Ømezeluri: din carne tocata(salamuri, carnati, toba, etc,)si
Ødin carne netocata, (sunca,costita,pastrama, etc.)
ØPeste sarat ,afumat, icre,
• Conserve sterilizate din carne si pește.
 Carnea – valoarea nutritivă
ØProteine:
Produsele din carne reprezintă principala sursă de proteine:
dpv. al valorii biologice proteinele din carne sunt:

1. Proteine de clasa I cu o valoare biologică superioară, deoarece conţin

toţi aminoacizii esenţiali (cu rol plastic și reparator) – se gasesc
intracelular (intrafibrilar) in carnea macră, viscere; Au un conținut
crescut in metionina si lizina, si alti aminoacizi esentiali;
- in carnurile slabe, cantitate de proteine variaza intre 18 si 22g%.
- in carnurile grase, proportia scade la 12-14g%.
- in viscere (ficat, rinichi, inima) se gasesc nucleoproteine care prin
degradare determina formare de acid uric cu risc de hiperuricemie.
 Carnea – valoarea nutritivă
ØProteine:
Cantitatea de proteine variază în funcţie de specie şi de segmentul
anatomic: • mamiferele sălbatice (vânat) – pănă la 26% = cel mai mare
aport de proteine (acest tip de carne are un conținut mai mare de fibre, de
aceea înainte de a fi consumată carnea este fezandată; are o culoare mai
închisă pentru că nu este bine exsangvinată; are conținut redus de grăsimi),
• raţă – 22% • pui – 21% (acest tip de carne are un aport de aminoacizi
esențiali în cantități optime și un coeficient de utilizare digestivă mare), cal
– 21% • mușchi (fibre musculare) – 20% • viscere (ficat, inimă, rinichi) –
20% • viţel – 19% • vită, oaie, rinichi – 17% • miel, porc, limbă – 16%
Mezeluri: nivelul de proteine de calitate superioară este foarte scăzut
(salamul/parizerul au un conținut scăzut de proteine de calitate
superioară)
 Carnea – valoarea nutritivă
ØProteine:

2. Proteine de clasa a III-a, cu valoare biologică inferioară – extracelulare,

din țesuturile conjunctive laxe (fascii, tendoane, aponevroze, cartilaje).
o reprezentanti: colagen și elastina; sunt lipsite de triptofan si au cantitati
mici din alti aminoacizi esentiali (metionina, lizina, valina)
o au valoare nutritiva scazuta; se digera greu;
o proportia de colagen: 2-5% - in carnea de mamifere si pasari si
0,5-1,5% in carnea de peste.
o prin fierbere prelungită, colagenul se hidrolizeaza in gelatina (piftie).
o elastina este rezistenta la tratamentul termic, ramane nedigerata si se
elimina in fecale.
 Carnea – valoarea nutritivă
Ø Lipide:
• Carnea conţine cantităţi variabile de grăsimi.
• În carnea slaba (mușchi), conținutul de grăsimi este scăzut ~5%.
• În carnea grasă, conținutul de grăsimi creste intre ~30-35%.
• In carnea de peste slab continutul in grasimi poate sa fie sub 1%
• Calitatea grăsimii variaza de la o specie la alta in functie de calitatea si cantitatea acizilor grasi din
molecula (acizi grași saturati, nesaturati, trigliceride, colesterol).
• Grasimile de bovine si ovine sunt sarace in acizi grasi nesaturati (2-3% acid linoleic)
• Proportia acestor acizi creste progresiv in grasimile de porc, pasare, peste (unde predomina acizii
grasi nesaturati, ac.linoleic, arahidonic, etc.)
• Prezenta acizilor grasi saturati si a colesterolului determina efecte dislipidemiante si
aterosclerozante, pt unele categorii de produse;
• Conţinutul în colesterol variază în funcţie de specie:
• Vită – 67 mg/100 g • Viţel – 84 mg/100 g • Porc – 60 mg/100 g • Oaie – 77 mg/100 g • Pui – 90-100
mg/100 g • Ficatul de vită – 265 mg/100 g • Ficatul de porc – 340 mg/100 g • Rinichiul de porc – 365
mg/100 g • Creierul de viţel – 1810 mg/100 g
 Carnea – valoarea nutritivă

Glucidele

ØCarnea nu reprezinta o sursa deosebita de glucide (0,2-1,2%)

ØAu rol de rezerva de energie;
ØSunt prezente mici cantitati de glicogen si glucoza, mai ales in muschi;
 Carnea – valoarea nutritivă
Ø Elemente minerale:
• Sărurile minerale se găsesc într-o proporţie variabilă, fiind
reprezentate în principal de fier – 3-5mg% in muschi si 10-15mg% in
viscere.
• Fierul conţinut în carne (în special în carnea roşie) are o
biodisponibilitate mai mare decât cel din vegetale.
• Fierul este foarte bine absorbit și utilizat digestiv (sub acțiunea
sucului gastric).
• Ficatul de vită conţine 12 mg%, ficatul de viţel conţine 5,4 mg%,
• Conţinutul în calciu este scăzut în carne.
 Carnea – valoarea nutritivă
Ø Elemente minerale:
• Prin carne se asigura necesarul de fosfor, potasiu, zinc, magneziu,
mangan, si alte oligo elemente.
• Carnea de peste aduce un aport crescut de iod (10-120mcg% în pește de
mare) dar si fosfor, calciu, magneziu, sodiu.

• Fosforul se găseşte în cantităţi crescute mai ales în viscere (ficatul de vită

– 400 mg/100 g, creier – 360 mg/100 g).
• Conţinutul în Na (sodiu) este variabil, cantităţi mai mari fiind prezente
sub forma de NaCl, în preparatele din carne (mezeluri).
 Carnea – valoarea nutritivă
Ø Vitaminele

• Vitaminele hidrosolubile sunt prezente în carne în proporţii importante,

în special cele din grupul B (B1, B2, PP, B6, acid folic, acid pantotenic,
ciancobalamină).; conține cantități scăzute de acid ascorbic
• carnea este dublă sursă de vitamina PP (din 60 mg triptofan rezultă 1 mg
vitamina PP).
• Important este de reţinut conţinutul ridicat în tiamină al cărnii de porc.
• Vitaminele liposolubile A și D se găsesc mai ales în grăsimea cărnii,
viscere (ficat), carne grasă, pește mai gras.
 Peștele – valoarea nutritivă

o sursă importantă de proteine cu o valoare biologică înaltă, conţinând toţi

aminoacizii esenţiali, predomina metionina, fenilalanina;
odigestibilitatea optima se datoreaza structurii proteinelor si prezentei apei in
țesuturi(60-80%)
o grasimile se afla in proportii variabile, in functie de specie:
o pesti grași (macrou,somon, somn)- peste 8% grasime
o pești semigrași 4-6% grasime
oPești slabi(cod, salau,biban) sub 4% grasime
oGrasimea este dispusă, între fibrele musculare, usor asimilabilă;
oConținut ridicat de acizi grași nesaturați (72-82%), stabilitate redusa, se
altereaza usor;
 Peștele – valoarea nutritivă
Sarurile minerale:
Ø concentratii crescute în potasiu,calciu, sodiu,fosfor, magneziu;
Ø iodul este prezent în peștele de mare între 110 -120mcg% , si în cel de
apă dulce intre 2,9 si 3,6%, comparativ cu doar 0,4mcg % în carnea de
bovine;
ØVitaminele liposolubile sunt prezente in grasimea peștelui :
vitamina A 500 000Ui și vitamina D 10 000UI,
Ø coeficientul de asimilare al cărnii de pește ajunge la 97%.
• ICRELE :
Peștele – valoarea nutritivă
• Valoare nutritivă ridicata prin:
• aport de proteine simple (histone, albumine) de calitate superioara, digestibilitate ridicată și
absorție rapidă
• Lipide cu acizi grași nesaturați, ușor asimilabili
• Vitamine liposolubile in concentratii ridicate: vitam. A -3mil.UI %gr., vitam. D- 10-20 000UI%gr.
• Valoare calorica: intre130- 280 cal.%gr
• Aport de NaCl – in icre morun exista 5,5%
• Aport de iod -700-800mg%gr
• Fiind consumate in stare cruda, exista risc de contaminare cu microorganisme (salmonele,
streptococi, stafilococi);
• in scopul prevenirii toxiinfectiilor alimentare trebuie respectate masuri de igienă: dupa
recoltare, icrele se țin in apa cu temperatura scazuta si cu gheață sau sunt conservate prin
sărare; pastrarea si depozitarea la temperaturi scazute, sub -10 gradeC
 Efecte ale consumului de carne si preparate din carne
Ø rol in hematopoieza; previne si trateaza anemia nutrițională (prin
continutul in fier, proteine de calitate, vitamine din complexul B)
Ørol în creștere și dezvoltare la copii si adolescenti

Ørol în dezvoltarea SNC (sistemului nervos central)

Øefect antipelagrogen (prin vitamina PP si proteine bogate in triptofan)

Ørol in rezistenta fata de agresiuni toxice sau microbiene și in refacerea

dupa boli consumptive;
 Efecte ale consumului de carne si preparate din carne
Un consum excesiv de carne si preparate din carne este factor de risc:

Ø tulburari de tranzit intestinal, constipatie (prin lipsa materialului fibros)

Ø guta, prin consum de nucleoproteine (în special din viscere) prin
transformarea acestora in acid uric => depuneri de acid uric la nivel
articular (artrita), litiaza renala
Ø dislipidemie – atunci când predomină consumul de carne grasă,
mezeluri în alimentație
Ø demineralizare osoasă (prin consum prelungit, monoton de carne):
rahitism la copii – (prin aportul scazut de Ca si vitamina C) si osteoporoza,
osteomalacie la varstnici.
 Efecte ale consumului de carne
Un consum insuficient de carne si preparate din carne este factor de risc:

Ø anemie nutrițională,

Ørezistenta scăzută la infecții,

Ø malnutriție proteică.
 Rația de carne
Ratiile optime de carne si peste depind de măsura în care se consuma
alimente de origine animală (lapte si produse lactate, oua).
Intr-o alimentatie echilibrata se recomanda urmatoarele cantitati medii
zilnice:
Ø50-70g pentru copii 1-6ani;
Ø100-130g pentru copii 7-12ani;
Ø150-200g pentru femei in perioada maternitatii;
Ø150-200g pentru adolescenti si adulti in activitate;
Ø100-120g pentru persoanele in varsta;
ØPentru activitati cu efort fizic intens ratia zilnica poate depasi 200g;
Ø* la femei in perioada maternitatii, persoane cu afectiuni renale, cardiace se
recomanda reducerea aportului de preparate din carne cu continut crescut in
sodiu (mezeluri tocate, pastrama, pește sarat, etc.)
 Riscuri de insalubrizare carne si preparate din carne
ØPrin contaminarea cărnii cu microrganisme patogene sau conditionat patogene (bacterii,
virusuri, paraziti) se pot transmite O SERIE DE BOLI INFECȚIOASE:
• cu cea mai mare frecvență apar SALMONELOZELE (care provin din contactul cărnii cu
conținutul intestinal in timpul sacrificarii animalelor + contaminarea data de insecte
vectoare/rozatoare, omul bolnav sau purtator);
• pestii, crustaceele pot transmite salmonele daca provin din ape poluate cu dejecte umane
sau animale.
Ø TOXIINFECȚIIE ALIMENTARE - cel mai frecvent, apar prin consum de carne tocata
insuficient prelucrata termic.
Ø Exista și boli determinate de germeni patogeni de la animale bolnave, sacrificate in conditii
necorespunzatoare, ducand la asa-numitele ANTROPOZOONOZE: tuberculoza (frecventa la
bovine), bruceloza, tularemia, antraxul (patogen mai ales la ovine si bovine).
ØBotulismul apare prin consum de conserve din carne si pește, in afumături, pește sărat si
afumat ;
ØIn conditii de anaerobioza, temperatura, pH si substrat proteic , Clostridium botulinum
(germene sporulat anaerob) genereaza exotoxina botulinica. Aceasta poate fi inactivată
prin tratament termic corespunzator, al preparatelor mentionate anterior.
 Riscuri de insalubrizare carne si preparate din carne
Parazitoze transmise prin carne si pește:
ØTRICHINELOZA determinată de Trichinela spiralis, un nematod mic de cativa
mm , forma adulta parazitează intestinul unor gazed (porc, caine, pisica,
mistret , sobolan)
ØLarvele se localizeaza intre fibrele musculare (diafragm, intercostali,
maseteri); de la aceste nivele se preleveaza probe pt examenul
trichineloscopic.
ØOmul se contamineaza prin consum de preparate din carne (porc, mistret, urs)
insuficient tratate termic. .

ØTenia solium si Tenia saginata – larvele teniilor (denumiti Cysticercus bovis si

Cysticercus cellulosae) se localizeaza frecvent in muschii cardiac, diafragm,
intercostali ai animalelor parazitate; infestarea omului prin consum de carne
contaminata cu cisticerci se face relativ rar, deoarece se distrug usor prin
tratament termic. In intestinul uman traiesc formele adulte ale teniilor.
 Riscuri de insalubrizare carne si peste
Ø Diphylobotrium latum – este tot un biohelmint, adultul trăieste in
intestinul omului; iar embrionul pt. a se dezvolta are nevoie de 2 gazde
intermediare acvatice ~ ciclop și pește.
Ø In pește se dezvolta larva plerocercoidă. Omul se infesteaza prin
consum de pește si icre contaminate. Difilobotrioza este endemică in
zona Deltei.
 Riscuri de insalubrizare carne si preparate din carne
Pentru a preveni riscul de producere si transmitere a acestor boli
trebuiesc respectate:
• conditii de igiena la sacrificarea animalelor:
Ø se sacrifica numai animale sanatoase
Ø se evita contactul cărnii cu, conținutul intestinal sau cu germeni de pe
sol sau utilaje insalubre
• condiții de păstrare: refrigerare/congelare
• prelucrarea termică corespunzătoare pentru inactivarea germenilor
existenți potential în produsele din carne.
 Riscuri de insalubrizare carne si preparate din carne
substante chimice

Ø Pesticidele - folosite la tratarea furajelor, spațiilor pt animale;

ØProdusele organoclorurate se pot concentra in tesuturile grase ale
animalelor, cu risc pt consumator.
ØAntibioticele - pot fi introduse in hrana animalelor pt a stimula
cresterea in greutate a animalelor sau in scop terapeutic;
Þrisc de manifestari alergice la om
Þ risc de a induce rezistența la antibiotice;
ÞMetale, metaloizi toxici: mercur, plumb, cadmiu, aluminiu, etc. pot
ajunge in carnea mamiferelor si pestilor cu ape poluate, furaje
contaminate, utilaje si ambalaje necorespunzatoare;
=> sindr. toxic prin consum de pește contaminat cu metal-metilmercur
(sindr. Minamata, japonezi).
 Riscuri de insalubrizare carne si preparate din carne

CONTAMINAREA CU HIDROCARBURI POLICICICE AROMATICE( 3,4

benzpiren) – cantitati variabile au fost identificate in preparatele
afumate (mezeluri, peste) - au actiune toxică, cancerigenă;

Ø pt evitarea riscului, in industria alimentară, se folosește un lichid

de afumare, cu o compoziție chimică controlată.

Ø Se recomandă consumul de alimente care nu au fost procesate

prin procedură de afumare.
 Riscuri de insalubrizare carne si preparate din carne
• ADITIVI ALIMENTARI
• se adauga cu scopul prelungirii duratei de pastrare a preparatelor din carne si a
incetini procesele de descompunere a substantelor organice ce modifica aspectul si
proprietatile organoleptice ale carnii, făcand-o improprie consumului.
• Pot avea efecte nefavorabile;
• Dintre aditivii alimentari: NITRIȚII sunt adăugati in scop de conservare si pt
proprietati organoleptice (culoarea mezelurilor)
• Un aport crescut de nitriti in organism => riscul toxicologic la copil mic, de
intoxicatie cu efect methemoglobinizant.
• La adult: riscul de sinteza endogenă de nitrozamine (reactia nitriților cu amine
rezultate din degradarea proteinelor); nitrozaminele sunt compusi cancerigeni.
• Concentrația maxim admisă de nitriți = 7 mg/100 g produs
 Riscuri de insalubrizare carne si preparate din carne
- alterare
Ømicroorganismele gasesc in carnea cruda, preparatele din carne si peste, medii
prielnice de multiplicare.
Øsub influenta proteazelor tisulare se produce o hidroliza a proteinelor pana la
aminoacizi >amine >amoniac >H2S >mercaptani >indol >scatol, cu miros neplacut de
putrefactie si efecte toxice, iritante pentru mucoasa tubului digestiv.
Øviscerele, puternic vascularizate (ficat, inima, plamani), se altereaza mai repede decat
restul carnii
Øse produce secundar, , o lipoliza urmată de oxidarea acizilor grasi eliberati, cu modificari
de gust si miros ranced.
Øpestele este mai vulnerabil decat celelalte tipuri de carne datorita proportiei mari de
apa in tesuturi si activitatii mai intense a enzimelor proprii.
ØExista frecvente riscuri de contaminare a carnii in timpul si dupa sacrificare cu
microorganisme de tipul: proteus, pseudomonas, E.coli, B.subtilis, B.mezentericus,
B.cereus precum si Clostridium perfringens, Cl.putrificus.
 Controlul de calitate carne si preparate din carne
Recoltarea probelor pentru controlul de calitate

Ødin carnea în carcase se recolteaza câte doua cuburi de carne si grasime cu latura
de 8-10cm, una de la suprafata iar alta din profunzimea masei musculare
Ødin lot de organe se recolteaza organe intregi sau portiuni de minim 200g.
Ødin semipreparatele de carne neportionate (carne tocata) se recolteaza 200-300g.
Øprobele se pot recolta direct din unitatile de productie, depozite, mijloace de
transport, unitati de desfacere si chiar de la domiciliul cumparatorului sau
producatorului.

Ø fiecare proba se eticheteaza si se sigileaza.

Øse asigura conditii izotermice pe perioada transportului pentru a se evita riscurile
de alterare/modificare a probelor.
 Controlul de calitate carne si peste
Recoltarea probelor pentru controlul de calitate
Pestele:
ØRecoltarea se face pe loturi, la peştele neprelucrat - de maxim 1000 kg de
aceeasi specie si marime
Øse deschid la întâmplare 5% din ambalajele unui lot şi din fiecare se va
recolta.
Øcând masa individuală a peştelui nu depăşeşte 2 kg, câte doua exemplare
din fiecare ambalaj, unul de la suprafaţă şi altul din profunzime,
Øcând masa individuală a peştelui depaşeşte 2 kg, câte o bucata dintr-un
peste din profunzimea ambalajului şi o bucata de la suprafaţă de circa 1 kg.
Icrele
Øse desfac 10% din ambalajele unui lot si se recolteaza cate o proba din
suprafata si profunzime de circa 250 g din minim 2 si maximum 5 ambalaje
deschise
 Controlul de calitate carne si preparate din carne

Pregatirea probelor pentru analiza de laborator

• Se realizează un extract de carne, din 10 g carne, care se mărunțește

foarte bine și peste care se adaugă 100 ml apă distilată.
• Se lasă în contact 10-15 min, amestecându-se din când în când
• Apoi, se filtreaza prin hartie de filtru ~ randamentul filtrarii trebuie sa fie
minim 30% (volumul filtrat), iar aspectul trebuie sa fie roz, limpede.
 Controlul de calitate carne si preparate din carne
Examen organoleptic
Aspect
• Carnea proaspătă: la suprafață are o peliculă uscată, tendoanele
elastice și lucioase, grasime de culoare alb-galbuie, ferma.
• Carnea alterata: are o suprafață umedă, lipicioasă, poate fi
acoperita cu pete de mucegai, structura fibrei este mai groasă, mai
proeminentă; grăsimea are aspect mat, culoare cenusiu murdar.
 Controlul de calitate carne si preparate din carne
Examen organoleptic

Consistența
Øcarnea proaspătă: ferma si elastica, nu lasă urmă la apăsare.
Øcarnea învechită: lipsita de elascticitate, flasca, lasă urmă la apăsare.
Culoarea
Øcarnea proaspătă: roz pana la rosu, in functie de specie
Øcarnea învechită: culoare cenusiu-verzuie
Mirosul
Øcarnea proaspătă: placut, caracteristic speciei
Øcarnea învechită: neplacut (de amoniac, hidrogen sulfurat, mucegai)
 Controlul de calitate carne si preparate din carne
Examen organoleptic

Bulionul de carne:
Øcarnea proaspătă: transparent, limpede, miros placut, grasimea se separa la
suprafata sub forma de insule, gust placut-aromat.
Øcarnea învechită: tulbure, miros neplacut, grasimea ramane dispersata in
masa lichidului.
 Controlul de calitate carne si peste
Examen organoleptic – peste
Aspect:
Øpeste proaspat: aspect metalic, stralucitor, culoare alba sau slab roz, specifica speciei
Øpeste alterat: culoare modificata, mai inchisa, fara luciu
Pielea:
Øpeste proaspat: intinsa, umeda, lunecoasa
Øpeste alterat: are cute si un depozit cleios pe suprafata corpului
Starea ochilor si branhiilor:
Øpeste proaspat: ochiul limpede, stralucitor, umple bine orbita, operculii se ridica greu si
revin la pozitia initiala, branhiile de culoare roz-rosu.
Øpeste alterat: ochii infundati in orbite, cornee tulbure, opaca, operculii se ridica usor si
raman in pozitiile date, culoare caramizie.
Consistenta:
Øpeste proaspat:fibra musculara fina, ferma, elastica, fara a lasa urma la apasarea cu
degetul; introdus in apa se scufunda.
Øpeste alterat: musculatura moale, lasa urma la apasarea cu degetul; pluteste in apa.
 Controlul de calitate carne si peste
Examen organoleptic – icre din peste
Øse apreciaza aspectul exterior al bobului de icre, individualitatea acestora,
luciul, culoarea,consistenta, mirosul, gustul.
Icrele alterate , impropii pentru consum prezinta urmatoarele caracteristici :
ØAspect: contur neregulat
Pe suprafata au pete negricioase, depozite de culoare rosie sau pete de
mucegai,
ØConsistenta neuniforma, vascoasa, chiar fluida,
ØMiros neplacut, de acru, amar, putrid ranced sau de mucegai,
ØGust neplacut, amar, acid.
Uneori pe suprafata icrelor se pot observa larve de Diphilobotrium latum sub
forma unor mici vacuole, de culoare alb-laptoasa.
 Controlul de calitate carne si preparate din carne
2. Determinarea pH-ului
Ø se face cu hârtie de filtru
Ø se face o incizie în proba de carne şi se introduce hârtia de filtru
Ø se compară coloraţia cu o scară etalon sau
Ø se introduce hârtia de filtru în extractul de carne şi se compară cu o
coloraţie etalon
Valori normale
• pH<6,2: carne proaspătă
• pH 6,2-6,6: carne relativ proaspătă
• ph>6,6: carne alterată
D.p.d.v. chimic pH-ul cărnii proaspete este: 6,2 (bovine) – 6,6 (porcine).
 Controlul de calitate carne si preparate din carne
3. Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler (tertraiodomercuriat
dipotasic): NH3 (amoniacul) este produs prin degradarea proteinelor.
• Se determină prezența amoniacului în filtratul de carne.
• Mod de lucru:
Ø 1 eprubetă
Ø 1 ml reactiv Nessler
Ø se adaugă 1…10 picături reactiv Nessler urmărindu-se apariţia unui
compus de culoare galben intens
Ø dacă coloraţia apare după primele picături sau în primele minute
(2-3 minute): carnea este alterată, nu poate fi consumată
Ø dacă nu apare colorația nici după 10 picături: carnea este proaspătă
 Controlul de calitate carne si preparate din carne
4. Identificarea amoniacului cu reactivul Eber

Ø se bazează pe reactia dintre vaporii de acid clorhidric (degajati de

reactivul Eber) si amoniacul degajat din carne cu formarea clorurii de
amoniu. Reactivul Eber se prepara: HCL 25%, alcool etilic 90%, eter etilic
Mod de lucru:
ØIntr-un balon Erlenmayer de 100ml se introduc 10ml de reactiv Eber, se astupa
cu dopul si se agita; dopul este prevazut cu un carlig in care se suspenda o
bucatica de carne din proba de analizat, aceasta trebuie sa se gaseasca la 1cm
deasupra lichidului din flacon. Daca din carne se degaja amoniac, se formeaza
in jurul probei un nor alb fin de vapori de clorura de amoniu.
Ø => proba de carne este alterată.
ØPentru carnea proaspata reactia trebuie sa fie negativă.
 Controlul de calitate carne si preparate din carne
5. Identificarea hidrogenului sulfurat

Ø se bazează pe formarea sulfurii de plumb de culoare neagra prin reactia dintre hidrogenul
sulfurat si acetatul de plumb.
Ø reactivi si materiale necesare: hartie de filtru cu acetat de plumb (se prepara imbibând fâsii
de hartie de filtru intr-o solutie apoasa de acetat de plumb 10% si uscate apoi la temperatura
camerei)
Mod de lucru:
ØIntr-un balon Erlenmayer de 100-200ml cu dop rodat se introduc 50g de proba de carne. Cu
ajutorul dopului se suspenda o fasie de hartie de filtru cu acetat de plumb, umezita cu apa
distilata. Capatul inferior al hartiei trebuie sa fie la 1cm deasupra probei. Dupa aproximativ
15min. se observa culoarea hartiei de filtru. Reactia se considera:
Ø negativa daca hartia nu si-a schimbat culoarea;
Ø slab pozitiva daca dupa 5-10min hârtia capata o tenta cafenie mai accentuata pe margini;
Ø pozitivă dacă în primele 5min hârtia se coloreaza în brun cafeniu până la negru, la sfarsitul
intervalului de 15 min.
 Controlul de calitate carne si preparate din carne

Identificarea hidrogenului sulfurat

 Controlul de calitate carne si preparate din carne
6. Examene parazitologice:
Ø cea mai frecventă parazitoza transmisa prin carne este Trichineloza;
boala este determinata de localizarea larvelor de Trichinella spiralis in
muschii striați (diafragm, maseteri, intercostali, etc) in special la porcine
Ø si depistarea cisticercozei la bovine.
Mod de lucru:
ØExaminarea probelor se face cu ajutorul
unui aparat denumit trichineloscop
Lucrări practice igienă

MULȚUMESC!