Lucrări practice

Igiena alimentelor
Conserve alimentare
Conserve alimentare-caracteristici
Conservarea alimentelor- proces de tratare al alimentelor cu scopul de a
le păstra un timp cât mai îndelungat, optime pentru consum.
-Conservele –produse alimentare ambalate ermetic (cutii din tabla sau
ambalaje din sticla) si sterilizate prin autoclavare => distrugerea
microorganismelor, inclusiv spori, si protectia alimentului
conservatèPastrare timp indelungat fara risc de alterare sau insalubrizare
Ø se încearcă păstrarea atât a gustului alimentelor, a aromei,
prospețimii, texturii cât și din punct de vedere chimic și microbiologic
sa rămână apte consumului uman.
Ø Conservarea trebuie să prevină efectele nefavorabile ale fermenților,
microorganismelor, mucegaiurilor, râncezirea grăsimilor, uscarea
alimentelor, oxidarea.
 Conserve alimentare - caracteristici

În general procesul de conservare a unor alimente este realizat prin mai

multe etape, cum ar putea fi:
Ø prima etapă: fierberea èse distrug microorganismele, se reduce
cantitatea de apa;
Ø a doua etapă: adăugarea de zahăr, sare sau alți conservați după caz
Ø a treia etapă: păstrarea produsului într-un mediu bine închis, steril,
lipsit de aer (recipiente cu capac, pungi bine închise , etc)
 Conserve alimentare - caracteristici
Ø 1.Conditii de obtinere : conserva de calitateè valoare nutritiva ridicata,
proprietati organoleptice corespunzatoare si grad de salubritate ridicat;
Ø materie prima: - calitate superioara, sortata, spalata (reducerea incarcaturii
microbiene) si prelucrata corect
Ø recipientele: - confectionate din tabla de otel moale, tratata anticoroziv, cu
grad de maleabilitate dar si rezistenta la presare
Ø durabilitatea conservei : - corelata cu tratamentul termic (caldura umeda ,
vapori)
Ø - formele vegetative ale bacteriilor se distrug rapid la 80 grade C;
Ø - sporii, la temperaturi de peste 100 grade C; mucegaiurile se
distrug la 80 grade C, timp de 15 min.
Ø Incalzirea conservelor sa asigure termopenetratia pana in centrul cutiei fara
supraexpunere termica ce ar determina degradarea produsului;
Ø Eficienta sterilizarii va depinde de: raportul lichid/solid; volumul
ambalajului; pH=ul intern, incarcatura microbiana initiala a materiei prime.
 Conserve alimentare - caracteristici
Ø pH-ul scazut – la conservele vegetale faciliteaza sterilizarea ;
Ø - la conservele bogate in proteine sau lipide, fiind rau
conducatoare de caldura, procesul este mai lent
-recipientele de sticla au conductibilitate termica redusa si se
sterilizeaza de asemeni mai greu
Ø 2.Influenta procesului tehnologic asupra calitatii conservelor: -
Ø dezavantaje:
Ø actiune negativa asupra valorii nutritive si a calitatii organoleptice:
Ø distrugerea unor vitamine termolabile (cca.50-80% vit.C; 25-30%
vit.B1);
Ø glucidele se caramelizeaza si se pot combina cu unii aminoacizi (reactia
Maillard); au loc modificari de culoare , inactivare de aminoacizi cu
eliberare de amoniac, hidrogen sulfurat, etc.
Ø modificari de textura a alimentului
 Conserve alimentare - caracteristici
Coroziunea ambalajului:
Ø sub influenta aciditatii alimentului, a aerului rezidual, a altor compusi
de descompunere; se elibereaza hidrogen ;
Ø pot trece metale (staniu; Fe; urme de Pb) in aliment >>modifica
gustul si pigmentii din vegetale;
Ø prevenim prin aplicarea lacurilor termorezistente, anticorozive;
Øse examinează recipientul după golire şi spălare urmărind existenţa
unor pete de diferite culori corespunzătoare coroziunii:
Øapariţia petelor albastre – apar în urma interacţiunii dintre H2S,
format în procesul de sterilizare şi staniul existent în compoziţia
recipientului metalic (capac), cu formarea sulfurii de staniu =>precipitat
albastru.
 Conserve alimentare - caracteristici
Øapariţia petelor negre – H2S reacţionează cu fierul din compoziţia
recipientului metalic (capac) şi formează sulfura de fier => precipitat
negru;
Ø apariţia petelor de rugină – Sulfura de fier din recipient, în contact cu
oxigenul, formează oxidul de fier => precipitat de culoare ruginie.

ØSterilizare insuficienta: - cand flora termofila sporulata nu se

distruge
 Conserve alimentare –control de calitate

Ø Controlul conservelor:
Identificarea marcării:
- imprimarea pe ambalaj sau pe etichetă a următoarelor date:
întreprinderea producătoare, - data fabricaţiei, - grupa de conserve şi
sortimentul, - numărul standardului sau al normei tehnice, - masa
netă, - clasa de calitate, - termenul de garanţie etc.
-marcarea recipienţilor metalici se face prin:
a) ştanţare sau ştampilare pe capac şi prin etichetare pe corp,
b) ştanţare sau ştampilare pe capac şi prin litografiere pe corp,
c) prin litografiere şi ştanţare pe capac. Prima variantă este cea mai
utilizată.
 Conserve alimentare– control de calitate
Ø Examenul extern al cutiei – deformari: bombajul (umflarea
capacelor) are semnificatie sanitara si poate fi:
Ø -bombaj biologic: se datoreaza activitatii unor microorganisme
restante in recipient (sterilizare incorecta) cu eliberare de gaze
( CO2,H2), care determina cresterea presiunii interioare si deformarea
recipientului; sau prin contaminare in timpul racirii ambalajelor
neetanse);
Ø -bombaj chimic: mai frecvent la conservele vegetale acide, ambalate
in recipiente metalice, neprotejate pe interior cu lacuri si in prezenta
aerului;
Ø =>coroziunea materialului, eliberare H2 si cresterea presiunii
interioare cu deformarea cutiei;
Ø =>modificari de gust, culoare, alterare grasimi, inactivare vitamine;
 Conserve alimentare – control de calitate

Ø -bombaj fizic: simpla deformare mecanica a tablei cutiei, prin

prelucrare necorespunzatoare;
Ø orice recipient bombat poate fi suspectat de prezenta toxinei
botulinice (datorata riscului de dezvoltare a bacilului botulinic), si scos
din consum;
Ø Verificarea bombajului : perforarea capacului , cu un stilet introdus
printr o palnie intoarsa pt a evita raspandirea continutului si analiza
probelor;
Ø Alterarea microbiolgica a conservelor nu este legata strict de
bombare, poate sa apara si independent
 Conserve alimentare – control de calitate
• Controlul ermeticităţii. Ermeticitatea recipienţilor asigură stabilitatea în
timpul păstrării a conservelor sterilizate si se verifică prin diferite metode:
• măsurarea directă a presiunii în recipienţi;
• introducerea recipienţilor în apă caldă şi urmărirea degajării bulelor de gaz;
• introducerea recipientului în apă, vidarea vasului şi urmărirea degajării
bulelor de gaz.
• Cercetarea etanseizarii (ermeticitatii): - cufundarea recipientului intr-un
volum de 4 ori mai mare de apa calda (85 gradeC) timp de 10 min.; urmarim
aparitia bulelor de gaz din ambalajul examinat;
 Conserve alimentare – control de calitate
Ø Determinarea sterilităţii (termostatarea)
Ø Principiul metodei – menţinerea recipienţilor la temperatura de 40°C, timp de 7 –
10 zile, într un termostat şi apoi, verificarea bombajului.
Modul de lucru:
- recipienţii (conservele sterilizate) care au corespuns probării la ermeticitate se
menţin timp de 7 – l0 zile, la temperatura de 40°C (temperatura optimă pentru
revitalizarea sporilor remanenţi) întrun termostat.
În cazul în care există spori ai bacteriilor nedistruşi, deci sterilizarea nu s-a realizat
corespunzător, aceşti spori se dezvoltă pe parcursul termostatării.
După termostatare recipienţii se lasă să se răcească până la temperatura camerei (l5
– 20°C) şi se examinează bombajul. Sunt considerate bombate, capacele recipienţilor
care:
▪ prezintă suprafeţe convexe şi la apasare nu îşi reiau forma normală;
▪ sub acţiunea apăsării cedează, însă revin la forma bombată, când apăsarea
încetează;
 Conserve alimentare – control de calitate
• Controlul sterilizarii: - însămânţarea pe medii de cultură adecvate a
unei părţi din conţinutul recipientului supus analizei (şi care nu a
prezentat vreo modificare exterioară în cursul termostatării) şi
incubarea sa la termostat (la 37˚C sau 55˚C) timp de 72 de ore.
• Dacă la sfârşitul perioadei de incubare în termostat, în nici un mediu
de cultură însămânţat nu apar semne de creştere microbianăè
RECIPIENTUL SUPUS ANALIZEI SE CONSIDERĂ STERIL.
 Conserve alimentare – control organoleptic
Ø Controlul continutului conservei: prin exam. organoleptic, chimic si microbiologic:
Ø Examen organoleptic:
Ø Caracteristicile organoleptice ale conservelor sterilizate din legume şi fructe
se examinează în condiţii specifice fiecărui tip de conservă.
Ø Produsele care se consumă reci vor fi temperate la 18 – 22°C, iar cele care
se consumă în stare caldă vor fi încălzite la 50 – 60°C în ambalaj propriu,
într-o baie de apă. ; se urmaresc:
Ø tipul şi starea ambalajului la exterior ▪ marcarea;
Ø aspectul conţinutului la suprafaţă şi după transvazare;
èculoarea; ▪ consistenţa; ▪ gustul; ▪ mirosul; ▪ aspectul ambalajului în
interior.
Conserve alimentare - control de calitate

Legumele şi fructele sterilizate prezintă :

Ø consistenţă tipică produselor fierte, fără a fi înmuiate excesiv.
Øpăstreaza forma la trecerea atentă pe un platou.
Øgustul, mirosul şi aroma conservelor sterilizate corespund gustului şi
aromei legumelor şi fructelor conservate.
Øculoarea trebuie să fie cât mai apropiată de cea a materiilor prime
proaspete, neprelucrate.
ØLichidul din conservele sterilizate trebuie să fie limpede, fără resturi de
fructe şi legume destrămate, fără seminţe, negelificat şi fara sediment.
Øse determina raportul dintre partea solida si lichida a produsului la
conservele vegetale (compoturi, fasole verde, mazare, etc.);
 Conserve alimentare -organoleptic

Conserve (Compoturi )din fructe:

Aspectul: - fructele acoperite cu sirop, nedestrămate, cu dimensiuni apropiate; la
compoturi asortate se admit fructe de diferite varietăţi şi soiuri;
-perele, merele şi gutuile trebuie să fie decojite, lipsite de casa seminţelor
şi de seminţe; caisele şi piersicile pot fi cu sau fără sâmburi.
Siropul - limpede sau slab opalescent; se admit particule fine de fruct în suspensie
Culoare –caracteristica speciei; fara pete de putrezire, de mucegaiuri sau semne de
lovire
Consistenta –ferma, fruct la maturatie
Miros si gust –placut, dulce acrisor, specific speciei; fara miros/ gust fermentat,
strain;
 Conserve alimentare -organoleptic
Conserve de mazăre verde în saramură:
ØAspectul: boabelor, întregi, de mărime uniformă; cinci tipuri de boabe
de mazăre după mărimea bobului, max. 7,5 mm la mazărea de
calitate superioară şi peste 9,3 mm la cea de masă.
Ø Aspectul lichidului: limpede sau slab opalescent.
ØConsistenta: boabe bine fierte dar nedestramate;
Ø Culoarea: boabelor variază de la verde până la verde – gălbuie.
Ø Miros si gust: caracteristic, usor dulceag; fara miros sau gust strain;
 Conserve alimentare -organoleptic

Conserve de peste in ulei

Aspect cutie exterior Ermetic inchise, nebombate, neruginite
Aspect cutie interior Fara pete negre de sulfura de fier. Lacul anticoroziv sa fie aderent
Aspectul pestilor Pestii intregi sau bucati de marime uniforma, acoperite cu ulei, fara
capete, solzi, viscere
Consistenta carnii Compacta si suculenta
Aspectul si culoarea Limpede; dupa sedimentare se admit mici depuneri; culoare:
uleiului galbena
Miros si gust Placut, specific pestelui conservat, fara miros si gust strain
 Conserve alimentare – control calitate
Examinarea fizico-chimică
Øcaracteristici de calitate:
Ø masa netă; proporţia de legume şi fructe care se raportează la masa netă,
Ø aciditatea ; • conţinutul de grăsime,
Ø conţinutul de sare; * conţinutul de metale grele (staniu, cupru, plumb),
Ø conţinutul de pesticide şi alte substanţe de poluare.
 Conserve alimentare – control calitate
Determinarea acidităţii totale:
- pt. produsele consistente, cu sau fără lichid, şi al acelor la care lichidul se
filtrează greu, proba se mărunţeşte, se cântăresc 20 g, se diluează cu apă
distilată într-un balon gradat de 250 ml, încălzind conţinutul până la 80°C. După
răcire, soluţia se filtrează sau in cazul produselor lichide se pipetează 20 ml de
lichid şi se diluează cu apă într-un balon gradat de 250 ml. Balonul se
completează cu apă până la semn şi se agită bine.
Mod de lucru:
- Se iau din balon cu o pipetă 50 cm3 de lichid, se introduc într-un vas conic de
250 cm3 şi se titrează cu soluţie de NaOH O, l n în prezenţa fenolftaleinei (2-3
picături) până la apariţia unei coloraţii roze, care persistă timp de 30 de
secunde. Din aceeaşi probă se efectuează două determinări paralele.
 Conserve alimentare - control de calitate
-Aciditatea obţinută se exprimă în grade de aciditate (cantitatea în cm³ de
NaOH 0,1n necesară pentru neutralizarea acidităţii totale din 100 grame
produs).
è rezultatele se exprimă în mod convenţional în acidul care predomină în
produsul respectiv:
0,009 – cantitatea în grame acid lactic corespunzătoare la l cm3 de NaOH 0,l n.
0,0067 – acid malic,
0,0070 – acid citric,
0,0075 – acid tartric.
 Conserve alimentare – control calitate
Control microbiologic:
ØExamen microscopic direct executat pe frotiu colorat gram.
ØDeterminarea unor germeni sau ai produsilor rezultati din activitatea acestora
in alimente.
• EXAMENUL MICROSCOPIC DIRECT è din conţinutul recipientului
nemodificat, după incubarea în termostat. Scop: aprecierea cantitativă a
germenilor existenţi în produsul analizat.
ü - pregatire: întinderea unei picături sau ştergerea unui fragment de produs pe
lame de sticlă, care apoi se lasă să se usuce la aer, se fixează şi se colorează,
apoi se examinează la microscop.
ü Se stabileşte numărul mediu de germeni pe un câmp microscopic.
ü Numărul de câmpuri care se examinează trebuie să fie cu atât mai mare cu
cât numărul de germeni găsit pe un câmp este mai mic.
 Conserve alimentare- control de calitate
• Control microbiologic:
• recipientul se introduce în termostat.
ü se incubeaza 7…10 zile la o temperatură de 37˚C pentru punerea în evidenţă
a florei mezofile.
üSi pt flora termofila pentru conserve de legume sau mixte (carne sau peşte
cu vegetale) se face şi incubarea timp de 5 zile la o temperatură de 55˚ C.
üÎn cursul incubării la termostat, recipientul se examinează periodic la 24…48
ore.
 Conserve alimentare – control calitate

• Se consideră necorespunzător d.pd.v. microbiologic:

ü recipientul cu modificări exterioare (bombaj sau scurgere de conţinut)

ü conţinutul prezintă modificări de miros sau aspect;
ü recipientul din care s-a pus în evidenţă toxina botulinică;
 Conserve alimentare – control calitate
- recipientul la care, deşi în timpul incubării nu apar modificări exterioare
(bombaj sau scurgere de conţinut) şi conţinutul nu prezintă modificări de
miros sau aspect determinate de o activitate microbiană, se constată că:
• în mediile de cultură însămânţate a crescut floră microbiană nesporulată;
• la examenul microscopic se observă, în medie, cel mult 10 microorganisme pe
un câmp microscopic; în mediile de cultură însămânţate se dezvoltă bacterii
sporulate anaerobe;
• la examenul microscopic se observă, în medie, ˃ 10, dar ˂ 30 micro-organisme
pe un câmp microscopic; în mediile de cultură însămânţate apar semne de
creştere microbiană;
• la examenul microscopic se observă, în medie, ˃30 microorganisme pe un
câmp microscopic.
MULȚUMESC!