Lucrări practice

Igiena alimentelor
Valoarea nutritivă a alimentelor
Piramida alimentară
 Caracteristici ale alimentelor

În studiul alimentelor: relația care se stabilește între aliment și

consumator are în vedere:
• Valoarea nutritivă a alimentului = cantitate + calitate (gucide, lipide,
proteine, minerale)
• Gradul de salubritate al alimentului (riscuri de contaminare biologica
sau/chimica)
• Relația psihoafectivă dintre aliment și consumator
Øalimentul trebuie să ne atragă senzorial.
Ønu întotdeauna componenta senzorială este în avantajul nostru
• Regula de aur pentru orice dietă este” Stil de viata”
 Caracteristici ale alimentelor

Ø Alimentația sănătoasă :
alimente foarte simple și nu foarte apetisante.
Ø Regula de alegere a alimentelor:
moderat, simplu, puțin procesat.
 Caracteristici ale alimentelor
Controlul de calitate

Ø examene simple , rapide din probele recoltate din aliment;

o examene organoleptic, fizice, chimice
o examene microbiologice și parazitologice.
Stabilim daca alimentul poate fi consumat in conditii de siguranta
 Caracteristici ale alimentelor
Alimentele trebuie:

• Să asigure aport de elemente nutritive conform nevoilor

organismului
• Să fie sigure, pentru a nu deveni cale de transmitere a unor afectiuni;
Riscuri de insalubrizare:
• păstrarea în condiții necorespunzătoare de temperatură, umiditate :
risc de alterare
• nerespectarea condițiilor de igienă la sacrificarea animalelor,sau la
recoltarea ,manipularea, procesarea,produselor alimentare .
• Folosirea apei poluate; adaos de aditivi alimentari
• Să aibă proprietăți organoleptice plăcute.
 Piramida alimentară
Piramida alimentară reprezintă o exprimare grafică a standardelor
nutriţionale, a cantităţilor şi a tipurilor de alimente care trebuie să fie
consumate zilnic pentru a menţine starea de sănătate şi pentru a reduce riscul
de dezvoltare a diverselor patologii legate de alimentaţie.

o Vechile piramide alimentare aveau limitări în ceea ce priveşte aplicabilitatea

practică, grupele alimentare exprimate în procente din necesarul caloric zilnic.
o Astăzi indicaţiile sunt exprimate în porţii de alimente, al căror consum zilnic
va furniza nutrienţii esenţiali.
 Piramida alimentară
• Piramida alimentară reprezintă un instrument practic şi flexibil care a
apărut în ajutorul populaţiei, indicând alimentele , care ,dpv cantitativ
si calitativ corespund menţinerii stării de sănătate.
Implementarea în practică = > îmbunătăţirea calitatății vieţii şi
reducerea riscului de aparitie a boli cronice (boala coronariană,
accidentul vascular cerebral, diabetul zaharat şi unele forme de cancer).
• Există diferenţe în alegerea diverselor alimente, în funcţie de: cultură,
obiceiuri familiale, religie, costul şi disponibilitatea alimentelor, alergii
şi intoleranţe alimentare.
 Piramida alimentară
1. Pâine, cereale, orez şi paste (6-11 porţii pe zi);
2. Legume şi vegetale (3-5 porţii pe zi);
3. Fructe (2-4 porţii pe zi);
4. Lapte şi derivate (2-3 porţii pe zi);
5. Carne, peşte, ouă (2-3 porţii pe zi).
• Fiecare grupă de alimente este etalată vizual pentru a uşura sfatul nutriţional
practic. Este reprezentat numărul de porţii care trebuie consumate zilnic.
• Variaţia dintre minim şi maxim în ceea ce priveşte numărul de porţii depinde
de nevoile energetice şi preferinţele alimentare personale.
• Fiecare persoană trebuie să consume numărul minim de porţii pentru
fiecare grupă de alimente.
• Există un aport adecvat de macro- şi micronutrienţi.
 Piramida alimentară

Piramida alimentară recomandă CEREALELE, LEGUMELE şi FRUCTELE ca

fundament al alimentaţiei şi al sănătăţii: „BAZĂ” PENTRU O NUTRIŢIE
ADECVATĂ ŞI SĂNĂTATE - acestea pot reduce riscul de apariţie a bolilor
cronice.
Ø Aceste alimente stau la baza dietelor sănătoase (un conţinut scăzut în
grăsimi saturate, colesterol, zahăr şi sodiu).
Ø Aceste alimente trebuie asociate cu alimente bogate în proteine de
calitate (lapte, brânză, carne şi produse din carne cu un conţinut scăzut în
grăsimi), reprezentate grafic în al 3-lea nivel al piramidei (accent în ultima
perioadă pe consumul cărnurilor albe în defavoarea celor roşii).
 Piramida alimentară
Vârful piramidei (cel mai mic volum) este reprezentat de grăsimi şi de
produse zaharoase.
Øaceastă porţiune nu are ataşate recomandări în ceea ce priveşte numărul
de porţii, ci doar menţiunea de a fi consumate rar şi în cantităţi mici.
Ø Se recomandă:
o reducerea consumului de grăsimi, în particular a celor saturate,
o o cantitate moderată de sare şi produse zaharoase,
o alcoolul, dacă este consumat, în cantităţi mici.
Există dovezi medicale: aportul scăzut de grăsimi saturate şi colesterol a
dus la reducerea colesterolului seric şi a ratei mortalităţii de cauză
coronariană în ultimii 30 de ani.
 Piramida alimentară
• Este posibilă alegerea alimentelor din fiecare grupă reprezentată în
piramidă, putându-se crea combinaţii în funcţie de preferinţele
individuale.

Ø Dacă una dintre categoriile de alimente nu poate fi consumată (ex.

lapte şi derivatele sale în cazul intoleranţei la lactoză sau din diverse
alte motive), este necesar ca nutrienţii furnizaţi de respectiva grupă să
fie aduşi din alte produse (ex. calciu din cereale îmbogăţite cu calciu,
sucuri de fructe îmbogăţite cu calciu, lapte şi derivate delactozate).
 Piramida alimentară

ØAlături de recomandările dietetice, activitatea fizică efectuată zilnic

aduce un real beneficiu.
ØActivitatea fizică regulată scade riscul anumitor boli cronice (HTA, AVC,
cardiopatia ischemică, DZ tip 2, cancerul de colon şi osteoporoza.
Ø Recomandare de a reduce riscul de apariţie a acestor boli cronice:
minim 30 de minute activitate fizică moderată, în fiecare zi a săptămânii.
Ø Activitatea fizică regulată: o modalitate de a obţine şi de a menţine o
greutate corporală normală (adulţilor, copii şi adolescenţi).
 Igiena alimentelor
Laptele si derivatele din lapte
 Laptele si derivatele din lapte
• Laptele folosit pentru consumul uman provine de la diferite specii de
mamifere (vaca, oaia, capra, iapa, bivoliţa).
• Laptele de vacă este folosit cel mai frecvent pentru consumul uman.

Laptele poate fi consumat în diferite moduri, necesitând o preparare minimă,

are un cost relativ scăzut comparativ cu alte alimente cu o valoare nutritivă
asemănătoare.
Preparatele din lapte se obtin prin 3 procedee:
*prin fermentatie –produse lactate acide
*prin deshidratare- lapte concentrat si lapte praf
*prin precipitare - branzeturi
Ø
 Laptele si derivatele din lapte

Ø Laptele praf este un produs obţinut prin indepartarea apei in proportie de

93-95%
Atunci când este reconstituit, laptele praf este comparabil din punct de vedere
nutritiv cu laptele proaspăt.

Ø Laptele condensat se obtine prin indepartarea apei in proportie de 50-65%

Ø Laptele semidegresat este similar cu laptele integral în conţinutul de
carbohidraţi, proteine, minerale şi vitamine hidrosolubile (vitamine din
grupul B), dar are un conţinut mai scăzut în grăsimi şi vitamine liposolubile.
Ø Laptele degresat are o valoare energetică mai scăzută comparativ cu
laptele integral, datorită conţinutului mai redus în grăsimi.
Folosirea laptelui degresat reprezintă o modalitate de a reduce
aportul lipidic
 Derivate din lapte
• Lactatele acide: iaurt,lapte batut, chefir
• *se obtin prin transformarea fizico chimica a laptelui dulce
• in urma fermentatiei lactice a lactozei sub actiunea enzimelor secretate
de bacteriile lactice( lactobacili)
Ø
Ø Preponderența unora sau a altora dintre lactobacili(Streptococcus
lactis, Streptococcus termophilus,Lactobacilus acidophilus, L. bulgaricus)
face diferențierea dintre sortimente: chefir, lapte covăsit, lapte bătut,
sana:
Ø
Ø Chefirul: lapte care fermentează prin introducerea granulelor de chefir
(amestec de bacterii si de drojdii) => o băutură acrișoară, carbogazoasă,
ușor alcoolică, cu o consistență asemănătoare iaurtului diluat
 Derivate din lapte
• Iaurtul
Ø Se obţine prin încălzirea laptelui și adăugarea unor culturi
bacteriene speciale (Lactobacillus acidophilus sau bulgaricus), care
fermentează lactoza.
Ø Lactoza se transformă în acid lactic și cand aciditatea ajunge la
PH 4,6(punctul izoelectric al cazeinei) , cazeina precipita sub forma
de grunji fini.
Ø.
Ø Savoarea şi conţinutul nutriţional sunt uneori modificate prin
adăugarea zahărului, a aromelor sau a fructelor.
Ø
 Derivate din lapte

• Iaurturile probiotice

Ø Conţin un număr mare de microorganisme nepatogene care formează

microbiota indigenă a tractului gastrointestinal.
Ø Prin alterarea compoziţiei microflorei intestinale se pare că aceste
alimente aduc beneficii:
o scăderea gradului de intoleranţă la lactoză,
o prevenţia şi tratamentul sindromului diareeic ,
o stimularea dezvoltării sistemului imunitar.
 Derivate din lapte
• Brânzeturile
• *se prepara prin precipitarea proteinelor laptelui
• * fie prin acidifiere cu ajutorul bacteriilor lactice ( branza proaspata de
vaci)
• *fie prin precipitarea cu o enzima , labferment , se obtine inchegarea
laptelui

• În coagul sunt reținute: cazeina, grăsimile, vitaminele liposolubile, sărurile

de calciu și fosfor, o parte dintre vitaminele hidrosolubile.
• În zer rămân: lactoalbumina și lactoglobulina in forma solubila; prin
fierberea zerului, acestea precipita si prin separare se obtine URDA.
 Derivate din lapte

• Brânzeturile

Ø procesul de închegare a laptelui cu labferment, are 2 etape:

1 etapă – rezulta cașul proaspăt
2 etapă – cuprinde procese tehnologice de maturare (sărare,
deshidratare ,etc), =rezulta sortimentele de brânzeturi cunoscute
(cașcaval, telemea)
 Derivate din lapte
• Brânzeturile

ØDin zer, prin fierbere și acidulare ușoară = > urda

(conține cantități mici de lactoză):
O pastă omogenă, fin granuloasă, moale, de culoare albă, ușor cenușie,
cu gust dulce sau sărat (după sortiment)
Ø Brânza proaspătă de vaci
obținută prin fermentația lactică la cald
O pastă omogenă sau cu structură slab grunjoasă, nesfărâmicioasă, fără
scurgeri de zer, de culoare albă sau alb gălbuie, omogenă, cu gust plăcut
(caracteristic de fermentație lactică).
 Laptele vs brânza
• D.p.d.v. nutrițional:
350 gr de brânză echivalente cu 250 ml de lapte.

~
• Diferențele:
brânza are mai multă sare adăugată și mai puține vitamine B
 Derivate din lapte
• Smântâna

Ø În prepararea smântânii: particulele de grăsime sunt separate de lapte

printr-un proces de centrifugare (adunându-se la suprafaţă într-un strat
gros).
Ø Conţine o cantitate mare de grăsimi saturate - important rol energetic.
Ø Conține cantități crescute de vitamine A siD
 Laptele si derivatele din lapte
Valoarea nutritivă
• Sursă importantă de Ca pentru organism
o Cantitativ:
Ø în medie 125 mg Ca/100 mL lapte
Ø brânzeturi: conținutul de Ca este mult mai mare
brânza de vaci ~ 300 mg Ca/100 g produs;
telemea ~ 500 mg Ca/100 g produs;
cea mai mare concentrație se găsește în cașcaval ~ 700-900 mg Ca/100 g produs.
o Calitativ:
Absorbtia calciului este favorizata de prezenta lactozei, vitaminei D
ØRaportul dintre concentrația de Ca si concentrația de P este supraunitar ,aprox. 125/95
=> similar celui existent în structura oaselor.
 Laptele si derivatele din lapte
Valoarea nutritivă -Proteine

• Cantitativ:
Ø Proteinele din lapte se găsesc în concentrație ~ 3.5 g/100 mL lapte
Ø Reprezentate de cazeină (~3 g%) = o fosfoproteină care conţine toţi
aminoacizii esenţiali și de albumine/globuline (~0,5 g%).
• În funcție de solubilitatea lor, proteinele din lactoser sunt:
Ø globuline (lactoglobulina și imunoglobulina)
Ø albumine (lactalbumina și albumina serica)
• Prin fermentarea cazeinei, rezulta paracazeinatul de Ca, ce creste
coeficientul de utilizare digestiva a proteinelor.
 Laptele si derivatele din lapte
Valoarea nutritivă
• Calitativ:
• Lactatele sunt sursă de proteine de clasa 1 (cu valoare biologică superioară).
• conțin toți aminoacizii esențiali, în proporții optime pentru creștere,
dezvoltare și refacere celulară
(doar proteinele de clasa 1 au această capacitate de refacere celuară).
• Excesul de prelucrare termică scade calitatea proteinelor
Enzimele din lapte
Ø își au originea în celulele epiteliale secretoare ale glandei mamare.

Ø în laptele crud de vacă s-au evidențiat > 60 enzime de diverse tipuri.

Ø rolul lor nu este cunoscut în toate cazurile.

 Laptele si derivatele din lapte
Valoarea nutritivă - Vitamine
Laptele de vacă conține vitamine hidrosolubile și liposolubile

• Vitaminele hidrosolubile din complexul B (B2, B1, B6)

Ø vitamina B2 (riboflavina) este cel mai bine reprezentată în lapte
Ø deficitul de vitamina C este un dezavantaj nutritional(la sugari și
copilul mic).
Ø
• Vitaminele liposolubile A și D
Ø Se concentrează în partea grasă a laptelui.
 Laptele si derivatele din lapte
Valoarea nutritivă - Grasimi

Grăsimile ~ 3.6 g/100 mL lapte, fin emulsionate, se absorb ușor

ØLaptele conține grăsimi saturate, superioare (lecitine, encefaline, fosfolipide,
dar sicolesterol), laptele fiind aliment dislipidemiant.
Ø Metode de ecremare => se reduce conținutul în grăsimi la < 1.5%
(concomitent, scade și valoarea energetică a laptelui).
Ø Procentul de grăsime în din brânzeturi variază de la 1,5% sau mai puțin
(sortimentele din laptele degresat) până la 35% (în brânzeturile tari).
Ø valoare calorica redusa :68 cal. la 100ml lapte integral
 Laptele si derivatele din lapte
Valoarea nutritivă
Glucidele – în principal, lactoza: este un dizaharid, care în prezența
lactazei se descompune în glucoză și galactoză, ușor asimilabile
• Există persoane cu deficit enzimatic de lactază (enzimă care transformă
lactoza în glucoză și galactoză)
=> lactoza ajunge nedigerată la nivel intestinal (la nivelul colonului)
=> descompunerea nu se mai face enzimatic, ci sub acțiunea florei locale a
colonului
= > poate genera discomfort intestinal: meteorism, crampe abdominale,
tulburări de tranzit intestinal (tranzit intestinal accelerat).
• Deficitul de lactază: congenital (malabsorbție intestinală) sau dobândit
(reversibil): enterite repetate, lipsa consumului îndelungat de lapte –
omul bea lapte rar, enzima ”se lenevește” = > efecte supărătoare.
 Laptele si derivatele din lapte
Valoarea nutritivă

Brânzeturile, lactatele acide obținute prin fermentare au conținut

redus de lactoză, fiind transformata in acid lactic.

Ø lactatele acide pot inlocui consumul de lapte dulce la persoanele cu

deficit de lactaza;
Ø Pentru a reactiva enzima respectivă: se reintroduce în alimentație
o cantitate scăzută de lapte, repetat si in functie de toleranta
individuala;
 Laptele si derivatele din lapte
Ratie si efecte ale consumului
Rația zilnică de lapte

Ø Copil mic: 400-600 mL/zi (ulterior se scade necesarul)

Ø Adult tânăr: 200-250 mL/zi
Ø Persoane vârstnice: 300 mL/zi (bogat nutritiv, ”blând”, bine tolerat)
Ø Persoane care lucrează în mediul toxic: 500 mL/zi
Ø Femei în perioada sarcinii: 500ml/zi(pentru aport deCa și proteine.)
 Laptele si derivatele din lapte
Ratia si efecte ale consumului de lapte

ØLactatele au structura complexa si echilibrata.

Ø rol in crestere si dezvoltare ,mai ales staturala a copiilor
Øasigura echilibrarea dpv. nutritiv a dietelor pe baza de cereale,
legume(diete lacto vegetariene)
Øasigura un ritm optim de crestere si dezvoltare a produsului de conceptie
ØIntervin in procesele de mineralizare a scheletului
ØCresc rezistenta organismului la agresiuni microbiene sau toxice;
ØStimuleaza anticorpogeneza si procesele de detoxifiere;
 Laptele si derivatele din lapte
efecte ale consumului neadecvat

Øregimul lacto-fainos unilateral si prelungit, mai ales la sugari si copilul

mic poate determina anemie nutritionala si hipovitaminoza C.
Øaportul insuficient de lactate favorizeaza demineralizarea osoasa
(rahitism, osteoporoza)
Ødatorita continutului in apa si sodiu consumul de lapte trebuie redus in
afectiunile ce evolueaza cu edeme (insuf.cardiaca decomp., unele
afectiuni renale, disgravidie de ultim trimestru)
Øeste contraindicat in gastrite anacide, enterocolite de fermentatie
Øpoate avea efecte: dislipidemiant si aterosclerozant
 Laptele si derivatele din lapte
insalubrizarea laptelui si derivatelor
Alterarea laptelui

Laptele si derivatele lactate constituie medii favorabile pt dezvoltarea

microorganismelor saprofite care produc modificari nefavorabile ale insusirilor
senzoriale
in conditii prielnice de temperatura si umiditate, depzitare necorespunzatoare se
dezvolta microorganisme nedorite:
ØCu actiune predominant proteolitica: proteus, pseudomonas, bacillus subtilis,
clostridium putrificus – laptele devine filant, branzeturile se inmoaie, gust amar,
miros de putrefactie.
ØCu actiune care provoaca fermentatie butirica: clostridium butiricum,
clostridium sporogenes – sunt anaerobi sporulati care se dezvolta in branzeturi
maturate si determina degajare de gaze, inmuierea pastei si miros intepator.
 Laptele si derivatele din lapte
insalubrizarea laptelui si derivatelor

Riscuri de contaminare cu microorganisme:

*surse de contaminare cu microorganisme patogene/ conditionat patogene:
- animale bolnave
- Persoane purtatoare/bolnave care manipuleaza, prelucraza produsele
lactate
- prin intermediul apei poluate folosita la spalarea utilaje, ambalaje.
- Vectori: muste
ØCategorii de germeni patogeni/conditionat patogeni transmisi prin lapte:
salmonele, stafilococi coagulazo-pozitivi (enterotoxici), mycobacterium
tuberculosis bovis, brucella, coxiella, bacilul antraxului, virusul febrei
aftoase, etc.
 Laptele si derivatele din lapte
insalubrizarea laptelui si derivatelor
Riscuri de contaminare cu substante chimice:
ØPesticide - provenite din furaje, deratizare spatii, sau tratarea animalelor.
ØAntibiotice – tratarea animalelor. Pot determina sensibilizari, tulburari
digestive;
ØMicotoxine – sunt metaboliti toxici, cancerigeni produsi de mucegaiurile
care se dezvolta in furajele pastrate necorespunzator.
ØMetale, metaloizi toxici – din ape poluate, utilaje si ambalaje ce contin
metale cu potential toxic.
ØSubstante conservante – nu sunt admise in produsele lactate.
ØSe impune supravegherea atenta a obtinerii materiei prime,a proceselor
tehnologice, ambalarii, transportului si depozitarii produselor, precum si
respectarii termenului de valabilitate.
 Controlul de calitate al laptelui si derivatelor din lapte
Examenul organoleptic al laptelui

• Aspect:
Ø Laptele dulce integral: un lichid omogen, opalescent, fără impurități/
corpuri straine vizibile în suspensie și fără sediment.
• Consistența:
Ø reprezintă gradul de densitate, de vâscozitate a laptelui.
Ø laptele dulce proaspat integral: consistență fluidă; nu se admite
consistenta vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă.
Ø se observă prin trecerea laptelui dintr-un vas în altul;
Ø laptele curge uniform;
 Controlul de calitate al laptelui si derivatelor din lapte
Examenul organoleptic al laptelui

• Culoarea:
o laptele de vacă: culoarea albă, cu nuanță ușor galbuie
o laptele de capră: culoarea albă, cu nuanță gălbuie (mai slabă)
Ø lapte degresat: albă cu nuanță ușor albăstru
Ø Este apreciată într-un recipient din sticlă transparent de culoare
albă.
ØGustul: caracteristic de lapte proaspăt, plăcut, ușor dulceag; prin
invechire ,gustul devine acrisor, amarui
 Controlul de calitate al laptelui si derivatelor din lapte
Examenul organoleptic al laptelui si derivatelor
• mirosul:
laptele proaspat are un miros specific, caracteristic speciei ; devine mai
accentuat prin usoara incalzire;
laptele si lactatele fermentate au miros acid
Ø imprumuta foarte rapid mirosurile neplăcute din mediul de păstrare.
Øiaurt – aspect si consistenta: coagul potrivit de compact,
consistenta cremoasa, nu lasa zer, culoarea alba, slab galbuie,
uniforma; Gust si miros placut, specific de fermentatie lactica.
ØBranza de vaca – aspect: masa omogena, culoare alba, uniforma in
toata masa; miros si gust placut, fin acrisor.
Controlul de calitate al laptelui si derivatelor din lapte
Examene fizice ale laptelui

• Determinarea gradului de impurificare a laptelui

Ø aprecierea acestuia se face prin PROBA LACTO-FILTRULUI
Ø se determina prezența impurităților mecanice , separate prin
filtrarea unei cantitati de lapte(250ml) si compararea filtrului
cu etaloane , pt. stabilirea gradului de impurificare.
 Controlul de calitate al laptelui si derivatelor din lapte
Examene fizice ale laptelui
• Gradul de impurificare
Ø normele standard în vigoare încadrează laptele în 3 categorii:
o clasa I = lapte foarte curat, cu urme de impurități foarte fine pe rondela
lacto-filtrului, în concentrație maximă de 0,2 mg;
o clasa II = lapte curat cu sedimente vizibile de impurități, în concentrație
de 0,2-0,3 mg;
o clasa III = lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronuntat ,
impurități vizibile și prezența corpilor străini, în concentratie > 0,5 mg/l.
 Controlul de calitate al laptelui si derivatelor din lapte
Densitatea laptelui
ØNormele standard (țara noastră): laptele de vacă și
capră: 1028-1029; laptele de bivoliță: 1030-1031;
laptele de oaie: 1,033.
Ø Media densității laptelui: 1028-1030
ØDeterminarea densității laptelui =>
LACTODENSIMETRUL - are o scală de densitate și o
scală de temperatură (sus are un termometru și jos
rezervorul care măsoară densitatea).
 Controlul de calitate al laptelui si derivatelor din lapte
Densitatea laptelui
Mod de lucru:
• Intr-un cilindru de sticla se introduce laptele de analizat.
• Se scufundă lactodensimetrul în lapte și se citește instantaneu valoarea densitatii.
• Se măsoară densitatea aparentă a laptelui și, pentru a măsura densitatea reală,
se face o corecție în funcție de temperatura probei (dacă T laptelui diferă de 15 ˚C)
 Controlul de calitate al laptelui si derivatelor din lapte
Densitatea laptelui

• Măsurarea densității laptelui este un test foarte simplu si important

=> poate evidenția diverse fraude:
Ø densitatea mică = diluarea laptelui (adaosul de apă)
Ø densitate mare = adăugarea unor substanțe inerte în lapte
(agenți de îngroșare), care pot altera valoarea nutritivă a laptelui.

ρ laptelui variază între 1.27 – 1.31

• Legislația în vigoare în România nu permite nici un adaos în lapte!

 Controlul de calitate al laptelui si derivatelor din lapte
Aciditatea laptelui
• Aciditatea maximă admisă prin normele standard variază în funcție de
specie (vacă 15-20ºT, capră 19ºT, bivoliță 21ºT, oaie 24ºT).

• Aciditatea laptelui este normal 15-20 grade Thörner.

• În funcție de valoarea acidității, se apreciază prospețimea laptelui
(riscul de alterare, de învechire a acestuia) și modul de consum: ca atare
sau după prelucrare - obtinerea unor produse acide/prin fermentare.

• Laptele nepasteurizat/proaspăt recoltat are aciditate redusă,

• si crește prin invechirea laptelui .
 Controlul de calitate al laptelui si derivatelor din lapte
Aciditatea laptelui
• Metode de apreciere a acidității laptelui - calitative si cantitative

a. Calitativ:
Ø prin fierberea unei mici cantități de lapte: dacă este alterat = precipită
(apar coaguli/formează grunji) => aciditate crescută => laptele nu poate
fi consumat ca atare
Ø proba cu alcool (în laborator): se mixează cantități egale de lapte și de
alcool => formarea de grunji indică precipitarea cazeinei => laptele este
învechit/alterat și nu poate fi consumat
 Controlul de calitate al laptelui si derivatelor din lapte
Aciditatea laptelui
• Metode de apreciere a acidității laptelui - calitative si cantitative

b. Cantitativ:

Ø titrarea probei de lapte cu NaOH (hidroxid de sodiu), în prezența

fenolftaleinei (indicator de pH) pana la virarea culorii în roz.
Ø mL de NaOH (hidroxid de sodiu) folositi se introduc intr-o formula si
calculam aciditatea (în grade Thorner).
 Controlul de calitate al laptelui si derivatelor din lapte
Pasteurizarea laptelui si controlul pasteurizarii

Ø PASTEURIZAREA LAPTELUI SE FACE OBLIGATORIU!

ØLaptele dulce nu poate fi dat in consum decat dupa prelucrare
termica: pasteurizare ( procedeu industrial) sau fierbere (procedeu
casnic)
Ø Pasteurizarea laptelui urmărește: distrugerea, cu ajutorul
temperaturii, a tuturor microorganismelor în stare vegetativă și
reducerea florei saprofite, raman viabile bacteriile termofile si sporii.
Þ o creștere a perioadei de păstrare a laptelui.
• Germenii patogeni existenți în lapte sub formă vegetativă pot fi
distruși în totalitate la T = 65 °C - 90 °C => un lapte salubru.
 Controlul de calitate al laptelui si derivatelor din lapte
Pasteurizarea laptelui si controlul pasteurizarii

Ø pasteurizarea se face la temperaturi variabile, intre 65C si 90C

Øtimpul de mentinere la temperatura fiind cu atat mai scurt cu cat
temperatura este mai ridicata; in general se prefera pasteurizarea inalta.
• Metodele de pasteurizare: joasa; inalta
Pasteurizarea joasă
Ø este o metoda lentă, de durată,
Ø se face la: T= 63 - 65 °C, 30 minute,
Ø se aplică în fabricarea brânzeturilor.
 Controlul de calitate al laptelui si derivatelor din lapte
Pasteurizarea laptelui si controlul pasteurizarii

Pasteurizarea rapidă, înaltă

Øexpunerea laptelui la T = 75 - 90 °C, doar 15-20 secunde, după
care se reduce T la o valoare < 10˚ C.
ØPentru a verifica daca laptele a suferit sau nu un tratament
termic (fierbere, pasteurizare), se folosesc teste bazate pe
punerea in evidenta a unor enzime de origine glandulara cum
ar fi: fosfataza, catalaza, peroxidaza si care se inactiveaza in
cursul prelucrarii termice.
 Controlul de calitate al laptelui si derivatelor din lapte
Pasteurizarea laptelui si controlul pasteurizarii
• Testul peroxidazei se foloseste pt controlul pasteurizarii:
• În prezența peroxidazei din laptele/produse lactate nepasteurizate
Þ apa oxigenată este descompusă în apă și oxigen atomic, care oxidează
substanțe usor oxidabile,de tipul benzaldehidei.
Mod de lucru:
Intr o eprubeta se introduc 5ml lapte si 3-5picaturi solutie apa
oxigenata(3%), se agita usor,si se adauga usor pe peretii eprubetei 2ml
benzaldehida.
• Reacția pozitivă => ne apare un inel cenușiu la limita de separarea
celor 2 lichide.
=> enzima este prezentă => laptele nu este corect pasteurizat.
• Reacția negativă => aspectul laptelui rămâne neschimbat
=> laptele a fost corect pateurizat.(peroxidaza este inactiva)
 Controlul de calitate al laptelui si derivatelor din lapte

Controlul microbiologic al laptelui pasteurizat se face prin evaluarea:

1. Numărului total de germeni saprofiți și patogeni (NTG)

Ø din probele de lapte se fac diluții zecimale succesive:
1 mL lapte + 9 mL ser fiziologic.
Ø se însămânțează pe geloză nutritivă, pentru det. numărului total de
germeni la 37˚C.
Ø se incubează și apar coloniile.
Ø se iau în calcul doar mediile în care avem >30 de colonii.
Calculul NTG = nr. de colonii x gradul diluției
O normă clasică: maxim 300000 germeni la 37˚C /1mL lapte la sticlă
Controlul de calitate al laptelui si derivatelor din lapte

• Controlul microbiologic al
laptelui pasteurizat
Numărului total de germeni saprofiți
și patogeni (NTG)
 Controlul de calitate al laptelui si derivatelor din lapte
Controlul microbiologic al laptelui pasteurizat se face prin evaluarea:

2. Numărului total de coliformi

Ødet. coliformilor din diluțiile zecimale (3 eprubete pentru fiecare diluție)
- se însămânțează pe un mediu cu lactoză.
Principiu: proprietatea coliformilor de a fermenta lactoza, cu eliberare de
gaz (apar bulele de fermentație).
Se iau în considerare eprubetele pozitive = se corelează numărul de bule
din eprubetele pozitive cu prezența germenilor coliformi.
Ø Verificarea condițiilor de igienă în care sunt depozitate și prelucrate!
Ø E. coli sunt germeni de contaminare fecală, foarte periculoși.
normă : maxim 1-10 germeni coliformi
Ø În funcție de această valoare, laptele este trimis la pasteurizat.
Controlul de calitate al laptelui si derivatelor din lapte

Numărului total de coliformi

Lucrări practice igienă

MULȚUMESC!