PRINCIPALELE GRUPE ALIMENTARE

Piramida alimentară reprezintă o exprimare grafică a recomandărilor nutriţionale, a

cantităţilor şi a tipurilor de alimente ce trebuie să fie consumate zilnic pentru a menţine starea de
sănătate şi pentru a reduce riscul de dezvoltare a diverselor boli legate de alimentaţie. Indicaţiile
sunt exprimate în porţii de alimente, al căror consum zilnic va furniza toţi nutrienţii esenţiali.

Piramida alimentară cuprinde următoarele grupe:

 Pâine, cereale, orez şi paste (6-11 porţii pe zi);
 Legume şi vegetale (3-5 porţii pe zi);
 Fructe (2-4 porţii pe zi);
 Lapte şi derivate (2-3 porţii pe zi);
 Carne, peşte, ouă (2-3 porţii pe zi).
Fiecare grupă de alimente este etalată vizual pentru a uşura sfatul nutriţional practic. Este
reprezentat numărul de porţii ce trebuie consumate zilnic. Variaţia dintre minim şi maxim în ceea ce
priveşte numărul de porţii depinde de nevoile energetice şi de preferinţele alimentare personale.
Fiecare persoană trebuie să consume cel puţin numărul minim de porţii pentru fiecare grupă de
alimente. Astfel, consumând alimente din toate „etajele” piramidei se realizează un aport adecvat de
macro- şi micronutrienţi.
1
 Piramida alimentară subliniază în acelaşi timp echilibrul, varietatea şi moderaţia cu care este
necesar ca unele alimente să fie consumate, punând accent pe consumul cerealelor, legumelor şi
fructelor. Sunt reprezentate grafic alimentele ce furnizează macronutrienţii (glucide, proteine,
lipide) şi micronutrienţii (vitamine, minerale) necesari pentru a menţine starea de sănătate a
populaţiei.
Vârful piramidei, având cel mai mic volum, este reprezentat de grăsimi şi de produse
zaharoase. Această porţiune nu are ataşate recomandări în ceea ce priveşte numărul de porţii, ci doar
menţiunea de a fi consumate rar şi în cantităţi mici.
Cerealele, legumele şi fructele sunt cel mai bine reprezentate în piramida alimentară, ca
fundament al alimentaţiei echilibrate, numindu-le „baza" pentru o nutriţie adecvată şi pentru
sănătate, pot reduce riscul de apariţie a bolilor cronice. Aceste alimente stau la baza dietelor
sănătoase, deoarece au un conţinut scăzut în grăsimi saturate, colesterol, zahăr şi sodiu (dăunătoare
în cantităţi excesive). Ele trebuie acompaniate de alimente bogate în proteine (lapte, brânză, peşte,
carne şi produse din carne cu un conţinut scăzut în grăsimi), reprezentate grafic în al treilea nivel al
piramidei, punându-se accent în ultima perioadă pe consumul cărnurilor albe în defavoarea celor
roşii (care tind să urce în partea superioară a piramidei).
Se recomandă reducerea cantităţii de sare, iar alcoolul, dacă este consumat, trebuie să se
rezume la cantităţi mici.
Există diferenţe în ceea ce priveşte alegerea diverselor alimente, aceasta variind în funcţie de
cultură, obiceiuri familiale, religie, costul şi disponibilitatea alimentelor, alergii şi intoleranţe
alimentare. Piramida oferă posibilitatea alegerii alimentelor din fiecare grupă reprezentată, putându-
se crea combinaţii în funcţie de preferinţele individuale. În cazul în care una din categoriile de
alimente nu poate fi consumată (de exemplu, când nu se pot consuma lapte şi derivatele sale în
intoleranţă la lactoză sau din diverse alte motive), este necesar ca nutrienţii furnizaţi de respectiva
grupă să fie aduşi din alte produse (de exemplu calciu furnizat de cereale îmbogăţite cu calciu,
sucuri de fructe îmbogăţite cu calciu, lapte şi derivate delactozate).
Carnea şi peştele reprezintă surse majore de fier, zinc şi vitamine din grupul B în majoritatea
dietelor. Dacă sunt evitate alimentele de origine animală sau în cazul în care cantităţile consumate
nu sunt cele adecvate, acestea trebuie furnizate de alte alimente (de exemplu, cerealele îmbogăţite
cu fier, spanacul, fasolea uscată, lintea, mazărea sunt importante surse de fier).

ACTIVITATEA FIZICĂ

Activitatea fizică regulată scade riscul anumitor boli cronice (hipertensiune arterială, accident
vascular cerebral, cardiopatie ischemică, diabet zaharat tip 2, cancerul de colon şi osteoporoza).
Este recomandat ca adulţii să facă cel puţin 30 de minute de activitate fizică moderată, preferabil în
fiecare zi a săptămânii. Activitatea fizică regulată reprezintă şi o modalitate de a obţine şi de a
menţine totodată o greutate corporală normală, atât în rândul adulţilor, cât şi la copii şi adolescenţi.

LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE

Laptele este considerat un aliment complex. Laptele cuprinde proteine cu valoare biologică
mare, grăsimi, glucide, săruri minerale şi vitamine. În stare naturală este lichid, deşi conţine
multiple substanţe solide.
Laptele conţine 87% apă şi 13% substanţe solide. Compoziţia laptelui diferă în funcţie de
specia animalului, de felul alimentaţiei, de perioada lactaţiei etc.
Proteinele din lapte sunt proteine cu valoare biologică crescută deoarece conţin aminoacizii
esenţiali într-o proporţie ideală pentru sinteza maximală de proteine tisulare. Ele se găsesc în
proporţie de 4g/100 ml lapte.
Cazeina, o fosfoproteină, este cea mai importantă proteină din laptele de vacă, reprezentând
4/5 din proteinele laptelui. Celelalte fracţiuni proteice sunt lactalbumina (4-5 g/l) şi lactoglobulina.

2
 Grăsimile din lapte reprezintă aproximativ 4g/l sunt compuse în cea mai mare parte din
grăsimi neutre ce conţin acizi graşi saturaţi (75%), mononesaturaţi (24-40%) şi polinesaturaţi (2-
10%). Grăsimile din lapte au în compoziţia lor acizi graşi cu lanţuri scurte, bine tolerate, fiind
emulsionate în particule sferice de dimensiuni variabile (2-10µ) uşor de digerat.
Glucidele din lapte
Zahărul din lapte – lactoza – o dizaharidă care în cursul digestiei se descompune într-o
moleculă de glucoză şi una de galactoză.
Lactoza este prezentă în proporţie de aproximativ 4g/% şi conferă laptelui calităţi de aliment
ideal deoarece este mai puţin dulce, mai solubilă decât alte zaharuri. Fermentaţia bacteriana a
lactozei duce la formarea acidului lactic care întârzie sau previne dezvoltarea germenilor de
putrefacţie în intestin. Lactoza intervine în absorbţia calciului şi fosforului şi în sinteza unor
vitamine din grupul B în intestinul subţire.
Minerale şi vitamine. Laptele e foarte bogat în calciu, de aceea împreună cu produsele din
lapte consumate zilnic poate asigura necesarul zilnic de calciu.
Fosforul este prezent în cantitate mai redusă decât calciul, dar într-o proporţie care asigură
dezvoltarea corectă a scheletului.
De asemenea, laptele conţine sodiul, potasiul, magneziul şi o cantitate foarte redusă de fier.
În lapte se găsesc vitaminele A, D, B1, B12, B6, B2 cantităţi mici de vitamina C şi vitamina PP
(niacina). Triptofan este prezent în cantitate importantă şi reprezintă un aminoacid esenţial
precursor al vitaminei PP.

DERIVATELE DIN LAPTE

Smântâna se obţine prin centrifugarea laptelui sau prin repausul acestuia, timp în care
globulele de grăsime se adună la suprafaţă într-un strat gros. În funcţie de modul de preparare se
obţine smântână dulce (frişcă) şi smântână fermentată.
Smântâna dulce (frişca) conţine 32% grăsime, are consitenţăa fluidă, omogenă şi gust
dulceag.
Smântâna fermentată are 25-30% grăsime şi se obţine din smântână dulce sau din laptele pus
la prins, datorită faptului că globulele de grăsime fiind mai uşoare se ridică la suprafaţă, formând un
strat bogat de grăsimi emulsionate.
Frişca şi smântâna fermentată sunt sărace în cazeină, lactoză şi substanţe minerale, dar sunt
bogate în vitamina A şi caroteni.
Untul se fabrică din smântână dulce sau fermentată. Untul conţine 80% grăsime, care
rezultă din unirea globulelor de grăsime din lapte prin centrifugare. Untul proaspăt este grăsimea
animală cel mai uşor de digerat şi de asimilat, cu valoare nutritivă şi energetică mare.
Produsele lactate acide se obţin prin fermentaţia lactozei sub acţiunea bacteriilor lactice.
Laptele bătut se obţine din laptele fermentat căruia i s-a scos untul. Este un aliment uşor de
digerat, nutritiv şi foarte bine tolerat la toate vârstele.
Iaurtul este produsul acid cel mai larg folosit. Se prepară din laptele fiert.
Chefirul se obţine prin fermentaţia lactică şi alcoolică din maia de granule de chefir. Are
compoziţie asemănătoare cu iaurtul.
Brânzeturile sunt produse lactate care se obţin prin procedee diferite de coagulare a
proteinelor din lapte şi de prelucrare a coagulului obţinut. Au valoare nutritivă mare prin conţinutul
crescut de proteine, grăsimi şi săruri minerale.
Proteinele din brânzeturi (în special cazeina) variază între 18-35% şi conţin toţi aminoacizii
esenţiali, deci au o valoare biologică crescută. În funcţie de metoda de preparare conţin cantităţi
variabile de calciu, vitamina B1, B2 şi urme de lactoză. Cantitatea de grăsime variază între 0% şi 35-
40% în funcţie de laptele folosit şi procedeul tehnologic.
În funcţie de consistenţă, brânzeturile se împart în brânza moale (cu o cantitate mai mare de
apă) şi brânză tare (cu o cantitate mai mică de apă).
În funcţie de modul de preparare brânzeturile se împart în:
3
  Brânzeturi proaspete din laptele dulce sau din laptele acru (brânza de vaci).
Brânza de vaci este obţinută din laptele integral de vacă (brânză grasă) sau din laptele
smântânit (brânză slabă).
Caşul de oaie este obţinut din laptele de oaie;
Urda este obţinută prin coagularea lactoalbuminei şi lactoglobulinei rămase în zerul rezultat
din prepararea caşului (prin fierbere).
 Brânzeturi fermentate (maturate) se obţin prin acţiunea unor microorganisme asupra
elementelor conţinute în coagulul obţinut după separarea de zer. Cazeina este în mare parte
peptonizată cu producerea unor aminoacizi ca leucina şsi tirozina. Grăsimile sunt descompuse în
parte în acizi graşi şi glicerină. Lactoza este transformată parţial în acid lactic. Se păstrează raportul
calciu/fosfor supraunitar.
Brânza telemea se face din laptele de oaie, prin coagularea proteinelor sub acţiunea
cheagului, la aproximativ 40C şi se păstrează în soluţie concentrată de sare. Compoziţia brânzei
telemea: apă 50%, grăsime 25%, proteine 19-20%, calciu 500 mg%.
Caşcavalul este obţinut din laptele de oaie amestecat cu lapte de vacă şi coagulat cu ajutorul
cheagului.
Brânza de Olanda este preparată din lapte nesmântânit prin coagulare cu cheag;
Brânza Schweitzer este preparată cu ajutorul cheagului din lapte smântânit. Datorită
bacteriilor care dau naştere CO2 apar găurile caracteristice.
Laptele praf este un produs pulverulent obţinut prin evaporarea apei din lapte. Se poate
obţine pornind fie de la laptele integral, fie de la laptele ecremat. Pentru a obţine 1 litru de lapte
integral se dizolvă 130 g lapte pudră integral în 900 ml apă. Solubilitatea laptelui pudră în apă este
cel mai bun indiciu privind calitatea acestuia. Laptele praf integral conţine 38% glucide, 26%
proteineP, 26% lipide, 6,5% săruri minerale şi 3,5% apă.

CARNEA, PEŞTELE ŞI OUĂLE

Alimentele din această grupă se clasează pe primul loc în privinţa conţinutului de proteine,
fosfor, magneziu, fier, vitamină B1, PP, B6 şi B12. Datorită consumului în cantitate mare ele se
clasifică pe locul 2 în privinţa furnizării de energie, vitamina A şi B12.

CARNEA

Carnea este unul din componentele principale ale raţiei alimentare a omului şi absolut
necesară în alimentaţia copiilor şi adolescenţilor, fiind principala sursă de proteine. De obicei se
consumă carne de vită, viţel, oaie, porc, miel, pasăre, vânat, etc.
Carnea albă predomină la păsări – în afară de rață, gâsca – viţel, miel, porc, adică animale
tinere.
Carnea de vită matură este digerată mai uşor decât carnea de vita tânără. Toate cărnurile
tinere conţin mai puţine substanţe extractive excitante ale secreţiilor digestive, dar sunt mai bogate
în nucleoproteine, care cresc cantitatea de acid uric în organism.
Compoziţia şi importanţa cărnii
Carnea conţine:
1. proteine 15-25%, în medie 20g%. Aceste proteine au o mare valoare biologică (conţin
toţi aminoacizii esenţiali). Compoziţia proteinelor este relativ constantă indiferent de specie (vită,
pasăre, peşte).
2. substanţe extractive cu azot – carnozină, creatină, baze purinice – 1-1,7%.
3. Substanţe extractibile neazotate – glicogen, glucoză, acid lactic – ce se extrag uşor cu apă,
care este în proporţie de 0,7-1%.
Ţesutul conjunctiv este diferit de cel muscular prin prezenţa în compoziţia sa a unor proteine
– colagenul, elastina – care sunt sărace în aminoacizi esenţiali care scad valoarea nutritivă.

4
 Grăsimile din carne. Conţinutul în lipide variază în funcţie de: specia animalului, modul de
furajare și este invers proporţional cu cantitatea de proteine. Grăsimile variază între 5-35%, în
proporţie mai mare la animalele bătrâne decât la cele tinere şi mai mare la porc decât la vită. Cel
mai redus conţinut în grăsimi îl are carnea de cal, iepure şi pui. Carnea de vită şi de oaie conţin mai
mulţi acizi grași saturaţi care dau consistență solidă grăsimii. Carnea de porc, pasăre şi peşte are o
consistenta mai untoasă, datorită acizilor nesaturaţi în proporţie mai mare. Carnea şi oul furnizează
cea mai mare cantitate de colesterol din dietă. Cantitatea de colesterol variază de la un organ la altul
(cea mai mare în creier şi gălbenuşul de ou – 2%).
Carnea conţine urme de glucide deoarece după sacrificarea animalului glicogenul muscular
se transformă în acid lactic.
Carnea de vită este cea mai importanta sursă de fier, conținând 2,2-3,7 mg fier la100g, este
bogată în fosfor şi potasiu, are conţinut redus de sodiu.
Calciu mai mult se găsește în peste. Raport Ca/P (calciu/fosfor) este 0,03-0,05 în carne şi
0,1-0,2 în pește, mai mult în unele moluşte şi conserve de pește în care sunt incluse şi oasele.
Peştii de apă sărată reprezintă cel mai bogat aliment în iod (100-500 gamma%), ocupând
locul 2 (dupa ceai) ca sursa de fluor.
Carnea conţine toate vitaminele, cu excepţia vitaminei C. Vitamina B1 se găsește în carnea
de porc. Carnea conţine mai multă vitamina B 2 şi PP. Vitaminele A şi D se regăsesc în cantităţi mari
în ficat, plămâni, rinichi.
Ficatul este bogat în vitamine şi săruri minerale și conține fier de 3 ori mai mult decât
carnea. Vitamina C se găsește în cantităţi similare cu tomatele şi mazăre boabe (25 mg%).
Substanţele extractive din carne conţin azot și au efect stimulant asupra secreţiilor digestive.
Carnea, pestele, laptele şi brânzeturile sunt bogate în proteine și reprezintă sursa principală
de material azotat cu mare valoare biologică. Acestea măresc rezistenţa organismului faţă de
agresiunile toxice, infecţioase, stimulează activitatea cerebrală și ameliorează capacitatea de muncă.
Prin conţinutul crescut de proteine carnea are o acţiune dinamică specifică mare (30% pentru
proteine) și este indicată în combaterea obezităţii (30% din valoarea calorică a proteinelor se pierd
în cursul preparării digestive a acestora).
Carnea şi produsele de carne determină stimularea secreţiei gastrice şi pancreatice.
Evacuarea stomacului după consumul de carne se face în 3-6 ore, cu atât mai lung cu cât conținutul
în grăsimi este mai mare (întârzie evacuarea gastrică). Deoarece utilizarea digestivă a principiilor
alimentare din carne ajunge până la 96%, proporţia de substanţe neabsorbite este foarte mică,
favorizând constipaţia prin hipotonie intestinală. Excesul de carne poate accentua procesele de
putrefacţie din colon ducând la apariţia în cantitate crescută a unor substanţe toxice (hidrogen
sulfurat, indol, scatol, amoniac, amine). Carnea este indicată în dieta colopatiilor de fermentaţie şi
în bolile inflamatorii intestinale datorită inhibării florei acidofile.
Carnea de vită este cel mai des folosită. Are o calitate bună dacă atunci când este crudă este
acoperită cu un strat de grăsime alb-gălbuie. Carnea de vită are culoare roşie-vie, miros plăcut.
Carnea de vacă este mai fibroasă şi mai puţin gustoasă decât cea de bou. Carnea de viţel este ceva
mai greu de digerat decât cea de vită, are textură fină, granulară, cu grăsimea fină şi dispersată,
conţine o cantitate mare de nucleoproteine şi gelatină, fiind contraindicată la pacienţii cu artrită,
gută, litiază, boli dermatologice. Timusul, pancreasul şi creierul de viţel sunt foarte hrănitoare şi
uşor de digerat. Creierul este bogat în fosfor şi colesterol, fiind indicat în alimentaţia copiilor,
adolescenţilor, anemie, denutriţie, convalescență.
Carnea de porc este mai bogată în grăsimi şi se digeră mai greu. Are o calitate bună dacă
porcul are între 8 luni şi 1 an. Carnea de porc este tare şi are culoare roz, este mai greu digerabilă
datorită grăsimii şi fibrelor musculare compacte, necesitând fierbere sau frigere şi mestecare
insistentă Aproimativ 70% din lipide se găsesc în stratul subcutanat, uşor de separat de carnea slabă.
Grăsimea intermusculă este uşor separabilă. Grăsimea intramusculară este nedisecabilă și reprezintă
5-6% din greutatea muşchiului. Pregătită astfel, carnea de porc este indicată în diete hipocalorice şi
chiar dietetice (cantitate crescută de acizi grași nesaturaţi).

5
 Untura are un conţinut mai mare de grăsime 50-60% şi este greu de digerat Poate fi folosită
în alimentaţia preadolescenţilor, adolescenţilor şi a adulţilor sănătoşi, activi.
Purcelul de lapte, deşi foarte gustos când este fript, este foarte greu digerabil datorită
conţinutului crescut de colagen şi grăsimi.
Carnea de berbec este grasa şi greu digerabilă. Are un gust particular și conţine multe
substanţe extractive, care stimulează secreţiile digestive. Trebuie să aibă culoarea roşie-vie şi să fie
acoperită cu un strat de seu alb.
Calitatea depinde de vârsta animalului, provenienţă, starea de oboseală, modul de
alimentaţie al animalului. Carnea de miel este mult mai greu digerabilă decât cea de berbec.
Carnea de pasăre este o carne albă, fină, cu conţinut redus de grăsime şi uşor de digerat,
dacă pasărea nu a fost îngrăşată. Excepţie face carnea de raţă şi de gâscă care sunt compacte,
bogate în grăsimi (20-40%) şi mult mai greu digerabilă. Carnea de porumbel şi de iepure de casă
sunt slabe, fine, uşor de digerat. Vânatul – ”carnea neagră” are conţinut redus de grăsime, dar este
fermă. Carnea de vânat este greu de digerat deoarece animalul este omorât după ce a fost mult timp
alergat, timp în care carnea şi sângele se încarcă cu o cantitate mare de substanţe extractive, uneori
chiar toxice. Carnea de vânat este foarte bogată în substanţe extractive, mai gustoasă şi cu efect
stimulant asupra secreţiilor digestive în comparaţie cu carnea roşie.

Preparatele din carne au o valoare nutritivă mare, deoarece rezultă din carnea tocată
separată de ţesuturile cu valoare nutritivă scăzută (aponevroze, tendoane, cartilagii), la care se
adaugă conform reţetei şort, grăsimi, organe tocate, sânge, hidrolizate sau concentrate proteice de
origine animală sau vegetală şi condimente. Compoziţia preparată se introduce în membrane
naturale sau artificiale, rezultând mezelurile, care se fierb sau se afumă după fierbere. Pentru
mezeluri se foloseşte carne tocată de porc, oaie, vită, păsări, vânat.
Principalele sortimente sunt: mezelurile, cârnaţii, toba, sângeratul, caltaboşii, pastele de
carne, specialităţi (şuncă).
Valoarea nutritivă a preparatelor de carne este dată de conţinutul proteic, calitatea
proteinelor, raportul apă, proteine şi grăsimi, raportul colagen/proteine. Proporţia proteinelor din
preparatele de carne variază între 10-20%. Valoarea nutritivă a acestora este data de raportul dintre
proteina musculară (cu calităţi nutritive) şi colagenul prezent în ţesuturile de susţinere din mezeluri
(cartilagii, tendoane, aponevroze, şorici, organe cartilaginoase) (cu valoare nutritivă mult mai
redusă. Adaosul la mezeluri de ţesuturi bogate în colagen scade valoarea nutritivă a acestora,
influenţează negativ creşterea în greutate, indicele de consum şi eficienta proteică. Raportul
apa/proteină din mezeluri influenţează valoarea alimentară şi proteică a acestora şi raportul
grăsime/proteine care trebuie să fie mai mic de 2/1. Cu cât cantitatea de grăsime este mai mare
procentul de apă din mezeluri este mai redus.
În prepararea mezelurilor se folosesc şi alte materiale azotoase de provenienţă animală sau
vegetală: hidrolizate de carne, plasmă sangvină, lactalbumină, cazeinatul de sodiu, faină de soia.
Faina de soia se adaugă în proporţie de 3-20%.
Mezelurile bogate în grăsimi cu un raport colagen/proteine crescut (salamuri, caltaboşi,
tobă) au un conţinut crescut de sare sau condimente iritante și nu sunt indicate în diete.
Preparatele din carne cu conţinut redus de colagen şi grăsimi, cu cantitate mică de sare şi
condimente iritante, sunt folosite în stare proaspătă sau sterilizate termic: parizer şi şuncă dietetică,
crenvurşti, salam dietetic, pateu de ficat, pastă de carne și sunt folosite în diete.

Cum cunoaştem carnea alterată?

Carnea alterată are miros urât, putrid. Suprafaţa cărnii e umedă şi lipicioasă. Pe secţiune
culoarea este cenuşiu verzuie şi lasă să se scurgă un lichid tulbure urât mirositor. Consistența cărnii
se modifică, păstrând mult timp urma degetului după apăsare.
Mezelurile fiind prelucrate termic prin fierbere sau prin afumare la cald sunt mai rezistente
la contaminare.
6
 Ce modificări prezintă mezelurile alterate? Acestea constau în:
 Mucegăirea la suprafaăa când sunt păstrate la umezeală;
 Râncezirea datorită alterării grăsimilor din compoziţie
 Miros rânced şi gust amărui
 Putrezirea prin acţiunea unor bacterii asupra proteinelor determină miros intens neplăcut
 Acrirea prin transformarea glicogenului în acid lactic sub acțiunea bacteriilor lactice
 Apariţia de mucozităţi la suprafaţă datorită înmulţirii unor microbi.

PEŞTELE

Peștele are valoare biologică mare datorită proteinelor conţinute, prezintă calităţi gustative
deosebite, este mai uşor de digerat decât carnea de mamifere şi pasăre, deoarece nu conţine ţesut
colagen fibros. Carnea de pește trebuie consumată 1 dată pe săptămână.
Carnea de pește are mai puţine proteine decât carnea de vită (15-19 g%), fiind mai puţin
hrănitoare. Proteinele din peşte conţin toţi acizii grași esenţiali.
Valoarea nutritivă şi calorică depinde de conţinutul de grăsime și variază în funcţie de
specie. Grăsimea se găseşte în musculatura peştelui sau în unele organe (ficat).
În funcţie de continutul de grăsime peștii se împart în:
 Peşti foarte slabi şi slabi ce conțin grăsime < 4% - cod, merluciu, şalău, ştiucă, biban,
caracudă, biban, roşioară;
 Peşti semigraşi cu 4-8% grăsime – crap, plătică, păstrăv, stavrid, macrou;
 Peşti graşi şi foarte graşi ce conțin peste 8% grăsime – crap de crescătorie, morun,
hering, cegă, scrumbie de Dunăre, somn, nisetru, păstrugă.
Conţinutul de grăsime creşte cu cât peştele este mai lung şi mai greu, iar cantitatea de apă
scade. Grăsimea de peşte este bogată în acizi polinesaturaţi cu mai mult de 3 duble legături.
Grăsimea de pește are efecte hipocolesterolemiante şi antiaterosclerotice. De aceea, peștele este
recomandat în dieta vârstnicilor, ateroscleroticilor şi coronarienilor. Cu cât cantitatea de grăsime
este mai mare cu atât este mai greu digerabil. Acizii grași nesaturaţi, fiind mai uşor oxidaţi, fac ca
pestele să fie mai puţin rezistent la conservare.
Peștele are un conţinut scăzut de substanţe extractive şi nucleoproteine, fiind indicat în dieta
hiperuricemicilor şi obezilor.
Glucidele din carnea de pește sunt în cantitate neglijabilă.
Substanţe minerale totale din carnea de pește variază între 0,8-1,5%. Carnea de pește conţine
cantitate foarte mare de fosfor (peste 200 mg%). Peștele este bogat în iod; bogat în fluor (a doua
sursa după ceai) fiind indicat în alimentaţia copiilor ca aliment profilactic al cariilor dentare.peștele
are relativ puţin fier, calciu, vitamine. Peştii marini au un conţinut mai mare de sodiu și clor față de
cei de apă dulce.

PRODUSELE DE PEŞTE

Icrele sunt ouăle peştilor. Au un conţinut crescut de proteine, grăsime de calitate superioară
(lecitine, vitamine liposolubile A şi D şi fosfor), sunt uşor asimilabile.
Lapţii sunt organele sexuale masculine cu compoziţie chimică asemănătoare cu a icrelor. Au
conţinut bogat de acizi nucleici, fiind contraindicaţi la artritici şi gutoşi.

PREPARATELE DIN PEŞTE

Peştele se conservă prin uscare, marinare cu oţet, sărare, afumar, congelare, conservare la
cutii ermetice în bulion şi/sau ulei.
Prin conservare peștele este mai greu digerabil. Valoarea nutritivă scade cu pierderea
prospeţimii. Prin sterilizare proteinele coagulează şi-şi reduc proporţia de asimilare cu 5-10%.

7
Peștele congelat poate fi folosit ca şi cel proaspăt cu condiţia sa fie păstrat congelat şi decongelat
înainte de consum. Prin congelare crește oxidarea lipidelor şi a vitaminelor liposolubile și scade
proporţia de vitamina A şi D cu 20-30%. Carnea de pește se alterează foarte repede, astfel încât
trebuie consumată cât mai proaspătă. Peștele proaspăt are ochii lucioşi şi transparenţi, branhiile roşii
şi carnea tare.
Cum cunoaştem carnea de peşte alterată?
 Solzii sunt decoloraţi şi se desprind uşor
 Corpul este acoperit cu mucus vâscos rău mirositor
 Ochii sunt retractaţi, opaci
 Branhiile au culoare cenuşie, verzuie sau brună
 Ţesutul muscular este moale şi cu miros neplăcut
 Amprenta după apăsare nu revine complet
 Peretele abdominal este moale
 Viscerele sunt sângerânde, moi, cu miros neplăcut
 Consumul peştelui alterat poate conduce la îmbolnăviri foarte grave, uneori mortale.

CRUSTACEELE, MOLUŞTELE, BATRACIENII

Crustaceele sunt nevertebrate care trăiesc în apele dulci şi sărate.

Crustaceele de apă dulce sunt racul de râu şi racul de lac.
Crustaceele de apă sărată sunt homar, langusta, crevetele.
Crustaceele sunt bogate în substanţe proteice, mai ales nucleoproteine, de aceea sunt
contraindicate la hiperuricemici, gutoşi, artritici. Crustaceele sunt sărace în grăsimi, calciu, fier şi
vitamine, bogate în fosfor. Au gust deosebit, însă sunt greu de digerat, mai ales datorită sosurilor
prea grase cu care se asezonează (maioneză, sos picant). Crustaceele predispun la alergii, fiind
contraindicate în eczeme, alergii, dermatite.
Moluştele sunt nevertebrate din ape dulci şi sărate cu excepția melcului (terestru).
Moluștele de apă dulce sunt scoica de râu şi scoica de iaz.
Moluștele de apă sărată sunt stridiile, midiile.
Moluștele sunt bogate în nucleoproteine, iod şi fosfor. Sunt contraindicate la gutoşi. Se
digeră relativ uşor, excită secreţiile digestive, fiind indicate la convalescenţi, dispeptici, denutriţie.
Batracienii sunt vertebrate din apele dulci ale râurilor. Se mai numesc și ”pui de baltă”. Se
consumă numai picioarele posterioare, de la care se îndepărtează pielea, rezultând o carne albă, fină,
gustoasă şi suculentă.
OUĂLE

Calitatea proteinelor şi vitaminelor conţinute, diversitatea formelor de preparare.

Oul se poate servi în peste 600 feluri și provin de la diverse specii de pasări domestice şi
sălbatice. Cel mai frecvent se consumă ouăle de găină, care sunt luate ca etalon în descrierea
compoziţiei şi calităţilor nutritive.

Oul de găină are greutate medie de 60 g și este format din coajă 6,6g, apă 39,8g, proteine
7,2g, grăsimi 5,9g, săruri minerale 0,5g.
Coaja – necomestibilă – este formată din carbonat şi fosfat de calciu. Albuşul cântărește 30-
35g și este format din: apă, proteine 11-12%, sare. Proteinele oului conţin toţi aminoacizii necesari
organismului. Gălbenuşul de ou cântărește 18-20g și conţine mai puţine albumine, dar mai ales
grăsimi fosforate şi azotate (32-36%). Gălbenuşul este bogat în vitamine hidro- şi liposolubile. El
conţine toate celelalte vitamine (A, D, complex B, K), cu excepţia riboflavinei şi vitaminei C.
Substanţe minerale se găsesc în cantitate mare și sunt reprezentate de fosfor (200-250mg%), calciu
(60 mg%) şi fier (2-3 mg%).

8
 Efectul excitosecretor este mai redus în comparaţie cu carnea şi dependent de forma sub care
este consumat. Gălbenuşul crud sau fiert se digeră mai uşor decât cel întărit prin fierbere prelungită.
Albuşul fiert se digeră mai uşor şi este mai excitosecretor decât cel crud. Cu cât este mai supus trat
termic sau combinat cu grăsimea se digera mai greu. Oul fiert moale se digeră uşor şi se evacuează
din stomac în 2-3 ore. Oul fiert tare sau omleta se evacuează abia după 3-4 ore.
Albuşul crud conţine o antitriptază şi o glicoproteină, avidina (termolabile) cu efecte
negative. Antitriptaza scade acțiunea hidrolizantă a tripsinei. Avidina se combină cu biotina
rezultând un compus rezistent la acțiunea enzimei digestive.
Gălbenuşul conține grăsimi emulsionate care-i conferă calitatea de puternic colecistokinetic.
Prezența colesterolului (200-400 mg/ou) determină indicația unui consum restrâns de ouă la
vârstnici, aterosclerotici, coronarieni, dislipidemici, litiază biliară.
Proteinele din ou au rol alergizant (în special cele din albuş) la cei cu leziuni ale mucoasei
intestinale, dacă albuşul nu e prelucrat termic.
Aspecte igienice ale oului
Pentru consum ouăle trebuie să fie proaspete. Greutatea oului reprezintă un element de
prospeţime. Ouăle proaspete sunt mai grele decât cele vechi. Metodă: se dizolvă 120 g sare de
bucătărie într-un litru de apă și se scufundă oul. Oul din ziua respectivă cade la fundul vasului, oul
din ajun (vechi de o zi) coboară, dar nu atinge fundul vasului, cel de 3 zile pluteşte în lichid, iar cel
de mai mult de 5 zile pluteşte la suprafaţa şi coaja este cu atât mai în afară cu cat oul este mai vechi.
Ouăle nu trebuie să aibă coaja murdară, crăpată sau să aibă gust sau miros diferit de cel
normal. Coaja nu se freacă cu peria şi nici cu apă caldă deoarece se poate favoriza pătrunderea
microorganismelor în ou.
Ouăle vechi când sunt sparte învelişul gălbenuşului se rupe, iar albuşul își pierde
transparența şi se destramă. La prepararea maionezelor, cremelor şi îngheţatei se folosesc numai ouă
foarte proaspete, deoarece nu sunt supuse trat termic de coacere. Cremele se pot altera foarte uşor şi
pot transmite unii germeni patogeni, de aceea trebuie preparate în condiţii de curăţenie perfecte,
răcite şi date imediat în consum.
Ouăle de rață se pot infecta mult mai uşor, de aceea nu sunt permise la prepararea cremelor,
îngheţatei şi maionezei, nici chiar dacă sunt foarte proaspete. Ouăle se conservă ungându-le cu
grăsime. Se pot păstra în lădiţe cu tărâţe, rumeguş de lemn sau cenuşă.

LEGUMELE ŞI FRUCTELE

Legumele și fructele reprezintă o sursă importantă de vitamina C, furnizează aproximativ

jumătate din nevoile de vitamina A, 1/3 din nevoile de fier şi un sfert din nevoile de magneziu şi
vitamina B6.
Leguminoasele uscate (fasolea, mazăre, soia) sunt surse importante de proteine, fier,
vitamina PP. Soia şi nucile au o proporţie importantă de grăsime.

LEGUMELE

Legumele au o valoare nutritivă săracă (cu excepţia leguminoaselor uscate şi cartofului).

Vitamine şi săruri minerale se găsesc în cantitate importantă în legume. Legumele conţin celuloza
ce asigură masa fibroasă din intestin care reglează peristaltica intestinului. Legumele sunt
alcalinizante și contracarează acțiunea acidifiantă a cărnii şi a preparatelor de carne. Legumele
proaspete conţin apă (70-95%). Cea mai mare cantitate de apă se găsește în castraveţi, salată,
tomate, ridichi. Proteine se găsesc ăn cantități reduse (0,5-1,5%), cel mai mult în cartofi (2%) şi
mazărea verde (5-6%). Legumele verzi conţin aminoacizi esenţiali, în special triptofan, fiind
considerat provitamina PP.
Glucidele din legume sunt monozaharide, dizaharide, amidon, substanţe pectice şi celuloză.
Majoritatea legumelor conţin 3-5g% glucide, cu excepţia cartofului (20%) şi a morcovului, sfeclei
şi ţelinei. Celuloza din legume – structura mai fină fața de cea din cereale. Combinată cu substanţe
9
pectice se formează complexul pectino-celuloză care trece mai uşor în intestin sub forma de
hidrocoloid şi stimulează funcţiile motorii şi secretorii ale intestinului. Mai multă celuloză se
găsește în păstârnac, morcov, praz, ridiche neagră, hrean. Pectina reprezintă 1% în special în
morcov, sfeclă roşie, ţelină, pătrunjel, păstârnac. Legumele conțin substanţe minerale în special K,
calciu (Ca), magneziu (Mg), fier (Fe) şi fosfor (P). Cenuşa legumelor este alcalină. Unele din bazele
conţinute sunt combinate cu acizii organici (oxalic, citric, malic). Legumele au acţiune
alcalinizante, de aceea legumele şi fructele sunt indicate în toate afecţiunile însoțite de scăderea
rezervei alcaline (stări febrile, disgravidie, acidoză diabetică, efort muscular intens). Potasiul are o
acţiune redusă sodiului (privind retenţia de apă, ceea ce explică acțiunea diuretică a legumelor.
În funcţie de partea utilizată în alimentaţie legumele se împart în:
 Boabe (leguminoase uscate) sunt reprezentate de fasole, linte, mazăre, soia. Sunt cele mai
hrănitoare deoarece sunt bogate în glucide (amidon) şi proteine vegetale. Sunt la fel de bogate în
proteine ca şi carnea, dar sunt proteine cu valoare biologică mai redusă. Sunt bogate în fosfor şi fier.
Lintea se digeră cel mai uşor deoarece conţine cel mai puţin celuloză.
Mazărea verde conţine un mucilagiu apos, zaharuri şi amidon, urme de substanţe colorate şi
aromatice. Este mai gustoasă decât cea uscată, dar mai puţin hrănitoare. Se digeră relativ greu dacă
este consumată timpuriu.
 Tuberculele reprezintă partea îngroşată a extremităţilor tulpinii subterane a unor plante în
care se acumulează substanţe nutritive de rezervă, în general sub formă de amidon. Cel mai
important este cartoful care conţine o foarte mică cantitate de proteine (2%) şi mult amidon (20%).
De asemenea, cartoful conține o cantitate mare de fier, vitamina C şi potasiu.
 Rădăcinoasele sunt plante cultivate pentru rădăcinile lor în care se depun substanţe
nutritive de rezervă. Morcovul, ţelina, pătrunjelul, păstârnacul, sfecla roşie, ridichile, napii, ceapa,
usturoiul, prazul, au valoare nutritivă redusă, conţin foarte puţine proteine 1-2%, amidon/zahăr 8-
10%. Usturoiul de iarnă uscat conţine 6g% proteine şi 26 g% glucide. Morcovul este bogat în
vitamina A şi pectine, substanţe cu rol absorbant, detoxifiant şi antiseptic în intestin.
 Legumele apoase (erbacee) sunt foarte sărace în principii nutritive, foarte bogate în apă
(90%), sărace în proteine (0,5-2%), cu excepţia ciupercilor (5%), bogate în săruri minerale –
potasiu, magneziu, calciu, fier, vitamine, celuloză. Celuloza are rol laxativ, mineralizant,
vitaminizant şi alcalinizant.
Grupe de legume în funcţie de partea consumată
 Legume de la care se consumă frunzele sau florile – salata verde, spanacul, loboda,
urzicile, mărar, tarhon, leuştean, cimbru, hasmaţuchi, cicoare, varză albă, varză creaţă, varză de
Bruxelles, varză roşie,conopidă, gulie, anghinare;
 Legume de la care se consumă păstăile – fasole verde, mazăre verde, bame;
 Legume de la care se consumă fructele – tomate, vinete, ardei, bostani – dovleac, dovlecei,
castravete;
 Legume perene – hreanul – bogat în substanţe nutritive şi uleiuri eterice, sparanghel – de
la care se consumă lăstarii tineri lipsiţi de clorofilă
 Ciupercile sunt bogate în proteine, conţin cele 3 principii alimentare făcându-le un aliment
complet cu predominanța proteinelor. Au dezavantajul că sunt indigeste deoarece proteinele din
constituţie sunt înglobate în celule vegetale care au o membrană celulozică greu digerabilă. Trebuie
consumate în cantitate mică, proaspete, bine fierte şi bine mestecate
 Legume bogate în uleiuri eterice şi aromatice utilizate pentru a da gust şi aromă
alimentelor – mărar, pătrunjel, tarhon, hasmaţuchi, etc

FRUCTELE
Fructul reprezintă partea cornoasă a plantei ce înconjoară sămânţa. Fructele constituie cel
mai important aliment, în special pentru copil, fiind principala sursă de vitamina C. Fructele conţin
75-95% apă, foarte puţine proteine, practic lipsite de grăsimi, cu excepţia fructelor oleaginoase,

10
glucide (5-20%), (5% în afine, coacăze şi agrişe, 20% în banane, 60-65% în fructele uscate - stafide,
curmale, smochine, prune).
Glucidele constituite din amidon sau zaharuri. Fructele cu seminţe – mere, pere, gutui –
conţin mai multă fructoză. Fructele cu sâmburi tari (caise, piersici, prune) conţin mai puţină
fructoză şi mai multa glucoză şi zaharoză. Zaharoza lipseşte complet din struguri şi coacăze şi se
găseşte în cantitate redusă în căpşuni, zmeură, vişine, afine.
Fructele bogate în fructoză sunt cel mai bine tolerate. Fructele sunt bogate în apă, potasiu,
glucide cu moleculă mică, motiv pentru care indicate în afecţiunile renale şi hepatice. Sunt relativ
bogate în acizi organici (malic, citric, tartric) care scad în cantitate cu cât fructele sunt mai coapte
(excepţie lămâia).
Fructele au rol alcalinizant pentru mediul intern al organismului.Acizii organici din fructe
prin oxidare sunt transformaţi în carbonaţi care alcalinizează sângele, cu excepţia căpşunelor şi
prunele care sunt acidifiante. Mirosul plăcut al fructelor este conferit de esteri şi esenţe aromatice.
Fructele sunt bogate în vitamine (vitamina C, caroteni, bioflavone) și în substanţe minerale, în
special săruri de potasiu. Conţin calciu și fosfor în cantităţi mici. Fierul este prezent sub formă de
compuşi organici uşor asimilabili datorită prezenţei acidului ascorbic şi bioflavonelor.
Fructele conţin celuloză şi pectine. Conţinutul de celuloză variază 0,3-4% determinând
excitarea peristaltismului intestinal și având acţiune uşor laxativă. Pectina se găsește în cantitate
mare mai ales în mere, gutui, coacăze, măceşe, iar prin fierbere de transformă în jeleu, folosit la
prepararea dulceţurilor şi a jeleurilor de fructe.
Clasificarea fructelor în funcţie de compoziţie:
 Fructe acide – lămâi, portocale, coacăze, agrişe, rodii. Rodiile au conţinut redus de
glucide, dar bogate în vitamina C;
 Fructe acidulate – căpşuni, piersici, zmeură;
 Fructe zaharoase – conţin o cantitate mare de zaharuri (fructoză şi glucoză) și au valoare
nutritivă mai mare (mere, pere, cireşe, caise, prune, struguri, smochine, ananas);
 Fructele amilacee – conţin amidon şi puţin zahăr (curmale, banane, castane);
 Fructe oleaginoase au cea mai mare valoare nutritivă, conţinând multe grăsimi. Lipsa
amidonului le face greu digerabile. Exemple de fructe oleaginoase sunt: nuci, alune, migdale,
arahide, nuca de cocos, fistic, măsline.
 Fructele astringente (gutui, coarne) conţin cantităţi importante de tanin cu proprietăţi
astringente și sunt indicate la persoanele cu tranzit intestinal accelerat.
Fructele sunt uşor de digerat dacă sunt consumate când sunt la maturitate. Gradul de
digerabilitate depinde de cantitatea de celuloză conţinută şi prospeţimea şi modul de păstrare şi
depozitare. Cele mai uşor digerabile sunt piersicile, portocale, strugurii, apoi sunt urmate de mere,
pere, caise, prune. Cel mai greu digerabile sunt fructele oleaginoase şi uscate. Legumele şi fructele
trebuie se constituie 14-17‰ din valoarea calorică a raţiei, nivelul superior fiind indicat pentru
copii, femei care alăptează şi muncitori care lucrează în condiţii toxice.
Aspecte igienice ale legumelor şi fructelor
Păstrarea legumelor şi fructelor în anotimpul rece se însoţeşte de pierderi în greutate prin
evaporarea apei, scăderea conţinutului de substanţe nutritive şi mai ales de apă, care le conferă
substanţa. Se recomandă păstrarea legumelor şi fructelor în spaţii aerisite la temperaturi scăzute 0-
3C şi cât mai constante, condiţii care limitează dezvoltarea microorganismelor.
Alterarea conservelor de fructe şi legume sterilizate prin căldură se datorează dezvoltării
microorganismelor rezistente la sterilizare. Alterarea conservelor se manifestă prin bombarea
cutiilor sau prin scurgeri de conţinut. Legumele sau fructele din interior au gust şi miros modificat,
şi bule de gaz.

CEREALELE

11
 Cerealele sunt grăunţe de graminee folosite în alimentaţia omului şi a animalelor și
constituie pentru om baza alimentaţiei vegetale. Acestea ocupă locul 2 ca sursă de calorii, fier,
vitamina B1 şi vitamina PP. Această categorie de alimente cuprinde cerealele, făinoasele, orezul, şi
pastele făinoase (macaroane, spaghete, griş).
Proporţia medie a conţinutului bobului integral de cereale constă în: 12% proteine, 2%
grăsimi, 75% glucide, 10% apă, minerale, în special fosfor şi fier, vitamine din complexul B, în
special vitamina B1.
Bobul de cereale este constituit din înveliş, germen şi miez. Proporţia diferitelor componente
şi compoziţia acestora variază de la o specie la alta.
Bobul de grâu cuprinde:
 învelişul din care rezultă tărâţa reprezintă aproximativ 14,5% şi conţine aproape toată
cantitatea de celuloză, cantităţi mici de proteine, unele minerale şi complexul de vitamine B;
 Miezul reprezintă circa 83% şi conţine aproape tot amidonul din bobul de grâu, mici
cantitatea de proteine şi numai urme de minerale şi vitamine;
 Germenul reprezintă 2,5% și conţine aproape toată cantitatea de lipide şi vitamina E,
mici cantităţi de proteine şi unele vitamine din complexul B.
Cerealele şi făinoasele constituie alimentul cel mai important ca valoare calorică, mai ales
pentru cei care depun o muncă fizică susţinută. Proteinele din cereale au o valoare biologică mai
scăzută decât proteinele de origine animală (nu conţin toţi aminoacizii esenţiali). Sunt lipsite parţial
de lizină, triptofan, treonină şi metionină. Cea mai mare parte din complexul B şi minerale (fier,
fosfor) se găsesc în tărâţe şi în germen, însă o mare parte sunt pierdute în timpul prelucrării
acestora, mai ales când se fabrică făina. Cerealele sunt sărace în calciu, vitamina C şi vitamina
A. Cerealele sunt prelucrate industrial prin decorticare, măcinare, panificaţie.
Arpacaşul se obţine prin separarea miezului de coajă şi germen (la bobul de grâu sau orez),
prin şlefuirea şi polisarea produselor obţinute (crupe).
Grişul se obține din măcinarea boabelor de cereale în particule mai mari.
Făina se obține când miezul de transformă într-o pulbere fină.
Fulgii de ovăz se obțin prin laminare, din ovăzul decorticat şi opărit cu vapori de apă.
Fulgii de porumb se obțin din porumbul prăjit prin acelaşi procedeu.
Cernerea făinii prin site diferite permite obţinerea unor sorturi de făină cu grade diferite de
extracţie. Se poate separa mai întâi griş (2%) şi o făină albă, fină cu un grad de extracţie mic (30%),
pentru ca extracţia să crească până la 89-90% în cazul făinii negre.
Făina albă, cu cel mai mic grad de extracţie (0,30%) este utilizată în patiserie la prepararea
prăjiturilor, iar din cea bogată în gluten se fabrică paste făinoase (fidea, tăiţei, macaroane). Cu cât
produsul obţinut este mai rafinat, substanţele nutritive sunt tot mai reduse. În comparaţie cu făina
integrală, făina albă şi semialbă pierde 14-16% din proteine, 60-70% din lipide, 75% din sărurile
minerale şi 80-95% din vitamine. În produsele secundare rezultate din măcinare (tărâţe, germeni)
sunt prezente microelemente (mangan, zinc, fier), dar utilizarea lor este redusă datorită prezenţei
acidului fitic, care le complexează.
Tărâţele din cereale, după reducerea umidităţii, sunt utilizate în alimentaţia dietetică și
constituie o importanta sursă de fibre alimentare.
Consumate în exces, cerealele şi făinoasele, prin conţinutul crescut de glucide contribuie la
transformarea lor în grăsime. Sărace în proteine, cerealele se asociază cu alimente care conţin
proteine în cantitate mai mare şi cu valoare biologică crescută. Volumul secreţiei gastrice şi
aciditatea sucului gastric rezultat după ingestia derivatelor din cereale sunt mai mari decât cele
obţinute după consumul de lapte, dar mai reduse decât cele obţinute după consumul de carne.
Coeficientul de utilizare digestivă al substanţelor nutritive din cereale este dependent de conţinutul
de fibre al preparatelor ingerate.
Aspecte igienice ale cerealelor
Cerealele, fiind sărace în apă, sunt improprii dezvoltării microorganismelor. Între grăunţele
de cereale se pot afla grăunţe ale altor plante sau grăunţe contaminate cu ciuperci şi mucegaiuri,
care în condiţii prielnice se pot dezvolta şi modifica proprietăţile organoleptice ale cerealelor şi
12
consumate pot provoca diverse intoxicaţii. Pâinea care nu e depozitată în mod corespunzător poate
suferi modificări prin dezvoltarea unor forme vegetative de microorganisme sau prin dezvoltarea
unor mucegaiuri care-i modifică aspectul, consistenţa, mirosul şi gustul, făcând-o improprie
consumului.

GRĂSIMILE ŞI ULEIURILE

Grăsimile și uleiurile se obţin din ţesuturile adipoase ale unor specii de animale sau din lapte
şi din fructele şi seminţele unor plante.
 Din regnul vegetal se obțin uleiul de floarea soarelui, de soia, de germeni de porumb, de
dovleac, de măsline, de arahide, susan, sau nucă de cocos.
 Din regnul animal se folosesc părţile recoltate de la diverse specii de animale (porcine,
ovine, bovine, păsări, peşte, animale acvatice) sub formă de grăsime, untură, slănină sau osânză.
 Margarinele sunt grăsimi mixte obţinute din amestecuri de uleiuri vegetale cu grăsimi
animale de calitate superioară (unt) parţial hidrogenate, la care se adaugă uneori lapte, gălbenuş de
ou, sare, arome, unele vitamine liposolubile (A, D). Margarinele se aseamănă ca miros şi gust cu
untul și conţin 87-88% lipide, glucide (lactoză) 0,4%, proteine 0,5%, săruri minerale 1,35%, apă
0,09%.
În funcţie de natura acizilor grași şi de proporţia lor, grăsimile pot fi lichide sau solide.
Grăsimile şi uleiurile alimentare contribuie cu aproximativ 30% la valoarea calorică a raţiei.
Grăsimile și uleiurile au aport mai redus de proteine, minerale şi vitamine. Untul şi margarinele
vitaminizate sunt bogate în vitaminele A şi D. Uleiurile extrase din germeni de cereale conţin
vitamina E şi B6.
Grăsimile au valoare calorică foarte mare (9 calorii/gram). 100g grăsimi furnizează 700-925
calorii, fiind indicate în dieta persoanelor care depun eforturi fizice intense. ”Grăsimile invizibile”
intră în compoziţia diverselor alimente de origine animală şi vegetală (carne, lapte, brânză, ouă,
peşte, fructe oleaginoase). Grăsimile scad activitatea secretorie şi întârzie evacuarea gastrică.
Grăsimile emulsionate (unt, smântână, margarină) şi cele în care predomină acidul oleic şi acizii
grași polinesaturaţi (ulei, untură de pasăre sau de porc) se digeră mai uşor decât cele bogate în acizi
grași saturaţi (grăsimile de bovine şi de ovine).
Coeficientul de utilizare digestivă al uleiurilor şi grăsimilor combinate este de 96-98%, iar
pentru cele solide depinde de punctul de fuziune, coeficientul de utilizare digestivă fiind cu atât mai
scăzut cu cât punctul de fuziune al grăsimii este mai ridicat.
Păstrarea grăsimilor alimentare se realizează în depozite sau încăperi aerisite, curate,
întunecoase, la temperatura 0-7C. Smântâna, frişca şi untul trebuie păstrate la frigider în
ambalajele corespunzătoare şi acoperite.
Aspecte igienice ale grăsimilor alimentare
Grăsimile sunt sensibile la unii factori fizico-chimici (lumină, oxigen). Prin păstrare
îndelungată şi în condiţii nefavorabile, grăsimile se alterează suferind fenomenul de ”râncezire”
Râncezirea este consecinţa unor transformări în compoziţia grăsimilor: hidroliza trigliceridelor şi
oxidarea acizilor grași, care duc la apariţia unor substanţe volatile rău mirositoare şi a unor produşi
de descompunere cu gust neplăcut. Râncezirea apare cu atât mai repede cu cât grăsimea conţine mai
multă apă, substanţe nelipidice şi mai mulţi acizi grași polinesaturaţi. Grăsimile râncezite sunt
iritante pentru tractul digestiv şi inactivează unele vitamine liposolubile.

ZAHĂRUL ŞI PRODUSELE ZAHAROASE

Zahărul și produsele zaharoase contribuie aproximativ cu 1/6 la valoarea calorică a dietei.

Acestea asigură un aport redus de proteine, minerale şi vitamine
Zahărul conține un dizaharid, zaharoza, care prin hidroliză dă o moleculă de glucoză şi una
de fructoză. Zahărul şi produsele zaharoase reprezintă o sursă importantă de energie. Zahărul
conţine 100% glucide, fiind indicat persoanelor cu consum energetic mare (sportivi, adolescenţi,
13
muncitori cu munci grele). Zahărul și produsele zaharoase se digeră uşor, se absorb cu uşurinţă şi în
totalitate.
A) Dulciurile alcătuite din glucide pure se obţin din zahăr şi glucoză, al căror conţinut
în glucide pure variază între 80-100%
 Bomboanele, halviţa, rahatul, șerbetul
 Mierea este un produs zaharat provenit din nectarul florilor, obţinut de albine. Conţine
vitamina C, vitamine din grupul B, acid folic, vitamina B 12, caroten. Conţine potasiu, magneziu,
calciu cu acţiune alcalinizantă. Substanţele neglucidice (enzime, minerale, vitamine) au acţiune
stimulantă şi efect reconfortant.
B) Dulciurile preparate din zahăr şi fructe ce conţin glucide între 65-75% cuprind
fructele zaharate, dulceaţa, gemul, marmelada, jeleul şi siropul, la care se adaugă sucul sau esenţe
de fructe şi arome sintetice.
C) Dulciurile preparate din zahăr şi seminţe oleaginoase includ ciocolata şi halvaua al
căror conţinut de zahăr total 40-60%.
Ciocolata rezultă din amestecul pudrei de cacao cu zahăr. Cacaua are un conţinut caloric şi
proteic ridicat. 100 g cacao conţin 20 g proteine, 38 g glucide şi 28 g lipide (488 calorii). Ciocolata
are un conţinut crescut de lipide, fiind greu digerabilă și contraindicată în cardiopatia ischemică și
litiaza biliară veziculară.
Halvaua se obţine din seminţe oleaginoase de susan sau floarea soarelui care se transformă
într-o pastă unsuroasă, bogată în grăsimi (63-66%) numită tahân, care se amestecă cu halviţa în
părţi egale la cald. Halvaua are conţinutul bogat de lipide, fiind foarte indigestă.
D) Mixturile complexe conţin zahăr, amidon sau făină cu grad mic de extracţie, lapte, ouă,
smântână, unt, cacao, fructe, arome. Din această categorie fac parte prăjiturile, fursecurile,
napolitanele, torturile, îngheţatele, etc.

ÎNDULCITORI

Îndulcitorii sunt reprezentați de fructoză, sorbitol şi xilită.

Fructoza are aceeaşi valoare energetică cu zaharoza, dar e mai greu absorbită şi este de 1,73
ori mai dulce decât zaharoza, astfel încât pentru îndulcire se utilizează cantităţi mai mici cu aport
caloric mai redus. Se recomandă folosirea în produse consumate la rece, deoarece la cald gradul de
îndulcire scade şi are tendinţa la descompunere mai uşor decât zaharoza.
Sorbitolul este hexalcool obţinut industrial prin reducerea catalitică a glucozei. Este folosit
ca înlocuitor de zahăr pentru diabetici. Absorbţia în tractul digestiv este mai redusă comparativ cu
glucoza. În diabetul zaharat se poate consuma 30-40 g sorbitol/zi. Peste această valoare trebuie
echivalat şi scăzut din raţia glucidică zilnică. Sorbitolul stimulează prin efect osmotic peristaltismul
intestinal, având efect laxativ.
Xilitolul (xilita) este un polialcool obţinut prin hidroliza pentosanilor. Are putere de
îndulcire comparabilă cu a zaharului. Metabolismul xilitei este independent de secreţia de insulină,
motiv pentru care poate fi folosită în dieta diabeticilor. Avantajul xilitolului este că scade cantitatea
de acizi grași liberi şi de corpi cetonici din sânge. Activează glicogenogeneza hepatică.

EDULCORANŢII DE SINTEZĂ

Edulcoranţii de sinteză sunt substanţe cu gust dulce, mult mai puternic decât zahărul,
lipsite de valoare calorică şi neabsorbabile. Sunt aditivi alimentari, folosiți pentru îndulcirea
alimentelor (ceai, lapte).
Zaharina este cel mai cunoscut edulcorant folosit în diabetul zaharat şi obezitate.

BĂUTURILE

14
 Principalul lichid consumat de om este apa sub formă naturală sau în diferitele alimente care
o conţin (legume, fructe), ape carbogazoase, alcaline sau băuturi apoase (limonadă, sirop). În
cantitate moderată băuturile uşurează digestia, favorizând acțiunea sucului gastric prin diluarea
acestuia. În cantitate excesivă stânjeneşte digestia.
Apele gazoase conţin acid carbonic în soluţie și favorizează secreţia de suc gastric, dar pot
provoca balonări.
Băuturi nealcoolice sunt reprezentate de sucuri de legume şi fructe bogate în săruri
minerale şi vitamine, uşor de digerat.
Băuturile răcoritoare sunt produse obţinute din sucuri de fructe, extracte de plante, arome,
acloranţi, sirop de zahăr şi acizi, impregnate cu CO2.
Clasificarea băuturilor răcoritoare
 Băuturi răcoritoare pe bază de esenţe;
 Băuturi răcoritoare pe bază de extracte de plante;
 Băuturi răcoritoare pe bază de sucuri de legume şi fructe;
 Băuturi răcoritoare dietetice prin folosirea edulcoranţilor de sinteză şi adaos de vitamina C;
 Băuturi răcoritoare stimulente în compoziţia cărora intră cofeina (100-200 mg/l) sau extracte
de cola.
Din punct de vedere nutritiv numai băuturile pe bază de sucuri de fructe şi legume pot fi
luate în considerație; celelalte sunt considerate dezechilibrate nutritiv.
Infuzia de ceai şi de cafea sunt considerate pentru conţinutul lor de cofeină (1,5-3,5g% în
ceai şi 0,8-2g% în cafea) şi de substanţe care le conferă o aromă şi o savoare particulară. Sunt
bogate în săruri minerale (3-5%), vitamine din grupul B şi tanin. Ceaiul conţine cantităţi mari de
fluor. Cafeaua este bogată în acid nicotinic și conţine cafeina pe care prăjitul nu o modifică aproape
deloc. Cafeina este alcaloid cu acțiune asupra sistemului nervos având acţiune stimulantă și fiind
numită ”băutura intelectuală”. Are acţiune excito-secretorie renală şi vasodilatatoare coronariană.
Atenuează senzaţia de foame în mică măsură. Consumată caldă după masă are acţiune favorizantă
asupra digestiei. Efectele negative sunt importante deoarece creşterea frecvenței cardiace şi a
activităţii psihice. Consumată în exces, cafeina absorbită, acționează ca un toxic accelerând ritmul
cardiac, provoacă insomnie, ameţeli, cefalee, până la delirium tremens. După consumul de cafea
glicemia nu crește, dar are loc o stimulare a glandelor suprarenale, care duce la creşterea
cortizonului şi a catecolaminelor circulante şi consecutiv a lipidelor circulante, inclusiv a
colesterolului. În tubul digestiv, cafeaua consumată în exces poate provoca arsuri, epigastralgii şi
spasme gastrointestinale. Acidul cofetanic din cafea stimulează secreţia biliară şi motilitatea
intestinală
Cafeaua este contraindicată la cardiaci, hipertensivi, bolnavii nevropaţi, hipocondrici,
gravide şi insomnii, copii, adolescenţi. În cantităţi mici şi amestecată cu lapte are calitatea unui
aliment. Cafeaua face ca laptele sa fie mai uşor tolerat şi digerat. Nu se recomandă consumarea
asociată cu smântâna sau frişcă. Nu se recomandă utilizarea asociată cu alte excitante nervoase
(alcool)
Băuturile alcoolice sunt băuturi obţinute cu ajutorul drojdiilor prin fermentaţia alcoolică din
glucidele din fructe, cereale sau cartofi.
Berea, vinul şi cidrul se obțin prin fermentaţie alcoolică (băutura nedistilată). Băuturile
distilate se obţin prin distilarea lichidelor fermentate (rachiu). Conţinutul de alcool variază, fiind de
2-5g% în bere, 8-16g% în vin, 20-50g% în rachiu. Băuturile alcoolice conţin glucide (mai ales
berea), săruri minerale, vitamine, tanin, esteri, aldehide, uleiuri eterice, coloranţi. Băuturile
alcoolice nu sunt alimente și au rol nociv pentru organism.

CONDIMENTELE

15
 Condimentele sunt substanţe fără valoare nutritivă care se adaugă în cursul preparării
alimentelor pentru a le face mai plăcute la gust
Clasificarea condimentelor în raport cu influența asupra funcţiilor digestive:
 Condimente aromatice – vanilia, nucşoara, anason, scorţişoara, cuişoare, cimbrul,
ienibaharul, coriandrul, foi de dafin, pătrunjel, mărar, tarhon, chimen conţin uleiuri aromatice
antiseptice. Au efect stimulant blând, neiritant, bine tolerant asupra secreţiei digestive;
 B) Condimentele aliacee – ceapa, usturoiul, prazul, ridichea, hreanul. Unele sunt folosite
ca legume, iar uleiurile eterice pe care le conţin şi substanţe fitoncide le conferă calitatea de
condimente. Au efect puternic excitant asupra secreţiei digestive, uneori iritant pentru mucoasa
gastrică și sunt antiseptice. Ridichea are acțiune excitantă a apetitului, dar este greu de digerat.
Hreanul conţine iod şi sulf, are efecte suplimentare sudorifice şi diuretice.
 C) Condimente picante – piper, muştar, ardei iute, boia de ardei, capere sunt puternic
excitante ale mucoaselor tubului digestiv, asupra cărora acţionează, iritându-le şi congestionându-le
 D) Condimentele acide – oţet, lămâie, acid tartric, acid citric, murături
 E) Condimentele saline – reprezentant principal este sarea de bucătărie. Aceasta conţine
90-97 NaCl şi constituie cea mai import sursa de sodiu a organismului
 F) Alte condimente sunt reprezentate de hasmaţuchi, busuioc, mentă, rozmarin, măghiran,
trufe.

16